UNIDAD 04: ELABORACIONES BASICAS DE MULTIPLES APLICACIONES APLICACIONES TOTAL DE SESIONES: 08 (TEORICO – PRÁCTICO) OBJETIVOS DE LA UNIDAD: UNID AD: OBJETIVO GENERAL: •
Reconocer, analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocina para obtener elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
OBJETIVOS ESPECIFICOS: • • • •
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Desarrollar con eficiencia las diversas aplicaciones múltiples en cocina. Analizar las técnicas culinarias, culinarias, sus características y aplicaciones. aplicaciones. Planifica, identifica y aplica los métodos de conservación adecuados. adecuados. Aplica con rapidez y eficacia las técnicas culinarias apropiadas usadas en las elaboraciones de múltiples aplicaciones. Respetar las normas i!iénico"sanitarias al practicar estas técnicas.
COMPETENCIAS: •
Desa Desarro rrolla lla elab elabor orac acio ione ness dent dentro ro de los los perfi perfiles les de las las técn técnic icas as de cocción básicas aplicándolas en las elaboraciones básicas múltiples.
CAPACIDADES: • •
Reconoce los procesos de cada técnica de cocción. #dentifica y analiza las l as elaboraciones básicas de aplicaciones múltiples.
CONTENIDOS GENERALES DE LA UNIDAD: • • •
$erminolo!ía culinaria. $écnicas culinarias. %laboraciones básicas de múltiple aplicación.
CONTENIDOS ESPECIFICOS DE LA UNIDAD POR SESION:
SESION 01
Presentación de la unidad de aprendiza&e, lectura de silabo y e'posición de ob&etivos !enerales y específicos de la unidad. #ntr #ntrod oduc ucci ción ón a la term termin inol olo! o!ía ía técn técnic ica a prop propia ia del del modulo. #ntroducción y sesión visual de elaboración de fondos básicos. %lab labora oración ción de fic ficas téc técnic nicas y desar esarro rolllo de aplicaciones de fondos básicos. Desarrollo de caldo básico. Desarrollo de sopa. Desarrollo de pota&e. #ntrod #ntroducc ucción ión a las aplicaci aplicacione oness en las técnica técnicass de li!azón. Demostración práctica de métodos para li!ar. (i!az i!azón ón por por coa! coa!ul ulac ació ión n desarr sarro ollo llo de flan flan de verduras. (i!azón por aplicación de arinas y !rasas desarrollo de pollo al curry. $eorización, demostración y problematización de los fond fondos os comp comple leme ment ntar ario ioss )cal )caldo doss cort cortos os,, cald caldos os blancos, marinadas, adobos y escabeces*. $écnica de marinar. $écnica de macerar. $eorización, demostración y problematización de los fondos complementarios. $écnica de escabecar. $écnica de adobar. $écnicas de elaboración de farsas. $écnicas de elaboración de du'elle. %'amen escrito. Distribución y elección de procesos de evaluación. %'amen práctico. •
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SESION 02
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SESION 03
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SESION 04
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SESION 0
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SESION 0!
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SESION 0"
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SESION 08
S#$%&' 01 FONDOS BASICOS DE COCINA DEFINICION: +on preparaciones concentradas, obtenidas de la cocción de materias nutritivas )uesos, carnes ma!ras, etc.*, por lo !eneral a!ua. (os fondos son la base de la cocina clásica, de ellos se elaboran las salsas, cremas y un sinfín de preparaciones culinarias. +u cocción es mediante un proceso lento y continua para poder obtener las sustancias de los !éneros a utilizar (a importancia de estos se basa en la calidad de los mismos, dado ue la calidad del producto final ace el é'ito de las salsas y demás. +u uso, en sustitución del a!ua, para ciertas preparaciones coadyuva a realzar los sabores, sirviendo de base para o complemento para otras elaboraciones aderezar, li!ar y rellenar. %l uso de materias nutritivas siempre es acompa-ado de ve!etales ue sirven para aromatizar el fondo, debiendo tener en consideración los si!uientes conceptos •
M%#&%*+, Combinación de verduras en corte irregular o grosero, a proporción: 2 de zanahoria, 1cebolla, 1 poro y ½ de apio.
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M-.%/'&'$+, /ontiene los mismos ingredientes que un mirepoix pero, en corte paisana o macedonia su uso es en el caso de los !ondos de cocción corta y siempre se deja sudar en materia grasa .
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B&#. /-' , ramillete guarnecido.- Con"unto de hierbas arom#ticas utilizadas para aromatizar di!erentes preparaciones, compuesto tradicionalmente por: pere"il, tomillo, laurel y poro. $ero, se puede agregar otras especias como: salvia, romero, albahaca, oregano e incluso apio y cebolla.
CLASIFICACION:
(a !ama es muy amplia y abarca diversas naturalezas, como distintas elaboraciones0 pero, todos ellos son considerados i!ualmente fondos. +e dividen en dos !randes !rupos •
FONDOS BASICOS O FUNDAMENA!ES.
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!I"A#ONES.
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FONDOS COM$!EMENA%IOS.
FONDOS
BASICOS
LIGAZONES
COMPLEMENTARIOS
FONDOS BASICOS
FONDO
FONDO
BLANCO
OSCURO
FONDO DE
FONDO
VACUNO.
OSCURO DE
FUME
GLAS
CONSOM
GELATIN
T
AS
E
A
ESENCIA
TERNERA.
FONDO DE AVE FONDO DE CAZA
FONDOS BASICOS +on los más frecuentes en cualuier tipo de cocina, de difícil improvisación, dado la comple&idad para su obtención )cocciones lar!as, etc.*0 debido a ello, su preparación debe ser con anterioridad a la elaboración del menú principal.
FONDOS
+e elaboran a partir de restos de ave o vacuno, se!ún el in!rediente principal de allí el nombre a cada uno de ellos. %s un líuido de color blanuecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes. +u uso es diverso e importante para umedecer o mo&ar arroces, pastas, !uisos, elaboraciones a base de pescado. /abe se-alar ue de la base de ellos devienen los consomés, !elatinas y veloutés. %n el proceso de elaboración se desen!rasa y esta es utilizada para frituras y tostadas.
FONDO DE PESCADO , FUMET 1ondo con de color blanuecino, su elaboración es en base de la cocción de restos crudos de pescados blancos en un proceso rápido a fue!o medio, ló!icamente con ve!etales y aromatizantes naturales. +u consumo debe ser en un periodo corto )menos de veinticuatro oras*. %l 1umet también puede ser oscuro, para lo cual se si!ue el mismo procedimiento ue para el fondo oscuro de vacuno. +u aplicación solo es en la elaboración de menús a base de pescado o mariscos.
GLASAS +on los fondos sin li!ar, elaborados tomando la base de los fondos oscuros, blancos o 1umet, y si!uiendo un procedimiento de reducción lenta asta obtener una consistencia como la de una &alea. #mportante en su elaboración el tamizar constante asta obtener.
CONSOME %s el líuido resultante de la cocción de pescado, carnes o verduras. /onocido comúnmente como /A(D20 pero, ue a sido fortificado y clarificado. 3tilizado en la elaboración de !uisos, salsas o sopas compuestas. (a diferencia entre caldo y un consomé, radica en ue mientras el primero simplemente contiene los in!redientes básicos de su cocción, al se!undo se le incorporar otros !éneros como carnes, verduras, cereales, le!umbres, pastas, etc.
GELATINAS
+on sustancias solidas )en frio*, notable por su coerencia, su obtención es mediante la reducción bien elaborada de uesos y carnes !elatinosas )osobuco*, tendones, patas de res, cola de pescado, con un contenido rico en elementos !elatinosos, la concentración de sustancias !elificantés. (a materia base, siempre es un fondo blanco clásico, con mayor presencia de masa !elificantés, estas sustancias están formadas de cartíla!os !elatinosos0 por lo cual, mediante una cocción lenta y continuada se e'trae una !elatina natural. +u estado es sólido a temperatura fresca y liuido en temperatura superior a 456 !rados. (a conservación es en estado natural o refri!eración, toda vez ue en con!elación o a temperaturas elevadas se desinte!ra. +u uso, es en abrillantado de platos )bufet en frio*, encamisado )procedimiento del áspic* y costrones )cortes para decoración*.
ESENCIAS (as esencias con auellos fondos reducidos0 pero, en menor proporción ue un fondo blanco tradicional. +u uso es para reforzar cocciones de sabor de la misma esencia. %&emplo para un estofado de carne se ace uso de una esencia de ueso de res.
SESION 02 CALDO (iuido de cocción de las carnes o de las verduras ervidas, utilizando como base un fondo al cual se le a-aden cereales, pastas, u otros in!redientes para enriuecer dica preparación0 por lo !eneral los caldos se utilizan como plato de entrada. Proviene del latín calidus, ue si!nifica, caliente. 7 al!unos autores utilizan el término para definir a un fondo de cocción )fondo8caldo*. %l caldo por lo !eneral obtiene su nombre del !énero cárnico o producto principal dentro de la vianda o preparación. Podemos concluir aciendo mención ue el caldo y la sopa se diferencian por la cantidad de liuido o caldo ue contienen siendo el caldo menos espeso ue la sopa y ue el pota&e.
DE POLLO O GALLINA (CALDO)
INGREDIENTE presas de pollo Papas amarillas 1ideo espa!ueti Apio Poro
UNIDAD CANTIDAD 3nd 54 3nd 5; 9! 5,<55 Rama 5< :o&a 5<
PROCEDIMIENTO
/ebolla 9ion /ulantro =anaoria :uevo cocido Pan de manteca 1ondo de ave +al Pimienta >ms
3nd 9! Ramas 3nd 3nd 3nd $z
? 5,5;5 54 ? 54 54 5@ cn cn cn
SOPA %n su ori!en la sopa era unas rebanada de pan sobre la cual se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación liuida. :oy en día, la sopa es un caldo, ni colado ni li!ado, aunue a menudo espesado con pan, pastas o arroz y acompa-ado con (a sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores estofado. $radicionalmente, se puede espesar a-adiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda. +e suele servir !eneralmente al inicio de cada comida. (a primera clasificación suele acerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes. +e diferencia del caldo por ser una vianda más espesa.
C-$%%5-5%6' 7# -$ $&-$ S#/' $ 7#'$%7-7 (as sopas pueden ser liuidas, semi liuidas o espesas. S#/' $ .#9#-.+e pueden también distin!uir las sopas por la temperatura a la ue se sirven, distin!uiéndose entre sopas frías y calientes. S&-$ %'$.-'.'#-$ %l invento se debe al uímico or!ánico Bustus von (iebi!, en los a-os
distribuyen, lo ue permite ue cada país ten!a su propia !ama de sopas y reproduzca sus recetas más típicas.
A LA MINUTA (SOPA)
INGREDIENTE /arne molida Alver&as Papa amarilla cabello de án!el 1ondo de res A&o /ebolla $omate (ece evaporada +al Pimienta >ms
UNIDAD CANTIDAD 9! 5,<5 >rs 45 3nd 5; >rs <55 $z @ 3nd 5; 3nd 5< 3nd <; $z <@ cn cn cn
PROCEDIMIENTO
POTAJE %n su ori!en se consumía como plato único o se!undo plato. %l Pota&e es un plato a base de verduras y le!umbres cocidas en abundante a!ua o fondo. (as variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias y la disponibilidad re!ional de los alimentos. %sta variedad ace ue la palabra pota&e aparezca en los menús acompa-ada de las preposiciones yo de esta forma las variantes se denominan, por e&emplo pota&e conde acel!as0 pota&e con cebollas, entre otros. %l pota&e es un plato a base de verduras y le!umbres )por lo !eneral !arbanzos, pero también ay pota&es de &udías, o de lente&as*, consistente en le!umbres cocidas a las ue se le a-ade un sofrito y ueda con caldo, pero no lle!a a ser una sopa. %n el sofrito se suele usar cebolla, a&o, tomate y pimiento, a los ue puede a-adírseles otros in!redientes uevo duro y espinacas, o tomate y corizo, etc. Además del a&o, se suelen usar otras especias, como pimentón, pimienta, comino, oré!ano o clavo. Puede llevar al!o de carne, ueso, tocino o corizo, para darle más sabor al caldo, o bien bacalao ue se
usa para preparar el !uiso conocido como pota&e de vi!ilia, típico de la +emana +anta. %l término Gpota&eG recuerda al pot"au"feu francés, cuando éste en realidad se aseme&a más al pucero o cocido, o al Gpota!eG también francés, con el ue se denomina a cualuier sopa de verduras.
MENESTRONE (POTAJE)
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD Peco de res 9! 5,<5 Presas de pollo 3nd 5; Panceta de cerdo 9! 5,<5 /orizo aumado 3nd 5< >arbanzos 9! 5,<55 1re&ol bayo o canario 9! 5,<55 /oclo 3nd ? Repollo :o&as 5@ Habo 3nd ? Pasta corta canuto >rs <55 =anaoria 3nd ? A&o 3nd 5; Albaaca Atado 5< %spinaca 9! 5,<55 Iueso parmesano >rs 5,545 Papa blanca 3nd 5; +al cn Pimienta cn /omino cn Aceite de oliva Fl 5,545
PROCEDIMIENTO
SESION 03
LIGAZONES
Almidones
Albúminas
Grasas
Reduiones
LIGA;ONES +on elementos o elaboraciones cuya característica principal es la peculiaridad de espesar o li!ar elementos líuidos. %l uso es !eneralmente en crudo, e&emplo sabayón, natas, féculas, manteuilla, uevos, san!re, etc. (a clasificación de las li!azones es en base a su elemento coa!ulante, diferenciamos las li!azones en cuatro !rupos.
1+ A9%7&'#$ (/5%7&$) %s un carboidrato de color blanco y aspecto !ranuloso ue se almacena en los tubérculos, raíces y semillas de ciertas plantas. %s insoluble en a!ua, pero, a partir de los E56/ se convierte en una sustancia o solución pe!a&osa de aspecto particular y capaz de espesar cualuier liuido. $oda elaboración espesada por almidones de&er' (er)ir y su consistencia espesara con el enfriado. %&emplos <.<.:arinas diluidas en a!ua, vinos, fondos, etc.)féculas, arina de arroz, sémola, etc.*. <.;.Fi!a de pan )remo&ados en leco o nata y lue!o escurrir y triturar* elaboraciones de rellenos, uenelles, albóndi!as. <.4.(e!umbres y ortalizas. )triturando las le!umbres y ortalizas lue!o de cocidas*.
<.@.:arina en seco )cruda y tostada*. <..:arinas mezcladas con cuerpos !rasos )manteuilla manie, manteuilla en partes i!uales con arina mezclada en frio*. <.J.Rou' )Klanco, Rubio y 2scuro*. %laboración a base de manteuilla fundida y arina en la misma proporción asta perder el sabor a arina. $ipos
2+ A<9%'-$ (6.%7&$) +on li!azones provenientes de las sustancias proteicas de los animales. A demás de ser buenos emulsionantes, pueden modificar el color y sabor de los alimentos. A e'cepción de la caseína de la lece y las !elatinas, coa!ulan con el calor y ase!uran la omo!eneización y estabilización de las mezclas. (as coa!ulaciones realizadas a partir de las proteínas de los uevos )claras o yemas*, san!res y corales de moluscos o crustáceos, son muy delicadas, ya ue nunca de&e de llegar al punto de e&ullici*n . 3n e&emplo es la /rema #n!lesa ue empieza a coa!ular entre los C6/. a L56/.
;.<.:uevo entero )lece ervida sobre uevo batido azucarado procurando no acer espuma*, e&emplo base para el flan. ;.;.7ema sola mezclada con uevo entero )liuido no muy caliente sobre yemas o mezcla de uevos enteros* e&emplo base para royal. ;.4.7ema mezclada con nata )liuido caliente en porción peue-a sobre la mezcla de yema y nata para diluirla, esta se vierte sobre el liuido a li!ar poco a poco* e&emplo li!azón de veloutés y salsas blancas. ;
[email protected] crudas utilizadas como emulsionantes )salsas emulsionadas en frio* +alsa Fayonesa. ;..7emas semi coa!ulados utilizadas como coa!ulantes )salsas emulsionadas calientes* +alsa :olandesa Kearnesa. ;.J.+an!re y /oral de /rustáceos utilizadas si!uiendo el mismo procedimiento ue las yemas de uevo, sustituyendo estas por san!re o coral. %&emplos /ivet )preparación con san!re del mismo animal*, +alsa Americana.
3+ G-$-$ (%7&$) (as manteuillas u otro cuerpo !raso adicionado en peue-as cantidades y emulsionado )batidor !lobo o movimiento del recipiente* proporcionan cierta untuosidad y brillo a auellas preparaciones en donde se incorporan, estas preparaciones no de&en (er)ir. (a nata reducida, asociada a otros elementos coa!ulantes, a un fondo reducido o emulsionado con manteuilla también proporciona untuosidad a auellas preparaciones en donde se incorpora. 4.<.(i!azones obtenidas por emulsión de cuerpos !rasos." las !rasas ya sean manteuillas o aceites, a-adidas en trozos peue-os o en ilo y a!itadas dan como resultado salsas li!adas o emulsionadas )salsa blancas montadas con manteuilla, mayonesa de lece*. 4.;.Por reducción de nata." cuando se reduce la nada asociada a otros elementos, por efecto del calor, se espesa todo el con&unto )salteados ue en su composición llevan nata liuida*. 4+ L-$ #755%&'#$ (a reducción bien elaborada de fondos o 1umet, ricos en elementos !elatinosos provoca la evaporación del a!ua y la concentración de &u!os y sustancias !elificantés= el liuido obtenido presenta una consistencia li!eramente espesa, brillante y un sabor muy concentrado. %stas reducciones se pueden utilizar directamente o bien li!arlas con nata reducida o emulsionadas con manteuilla.
ROU> (<-'5&= <%& ? &$5&)
INGREDIENTE Fanteuilla. :arina.
UNIDAD CANTIDAD PROCEDIMIENTO B-'5&: cocción por espacio de ; a 4 minutos, M!. 5,5J5 la arina no toma color al!uno, uso en salsas M!. 5,5J5 blancas como la Kecamel. R<%&: cocción por espacio de @ a minutos, la cocción se da asta ue tome un color dorado, uso en salsas claras como la Nelouté. O$5&: cocción por espacio de J a C minutos, se revuelve asta ue aya dado un color tostado. 3so para li!ar salsas oscuras como la Demi !lace.
P&&5%6' 7# R&* #' $-$-$ S-$-$ %/#-$ <55 ! de salsa Rou' por litro. S-$-$ 9#7%-'-$ <45"<5 ! de salsa Rou' por litro. S-$-$ #$#$-$ <5";55 ! de salsa Rou' por litro.
FLAN DE VERDURAS
INGREDIENTE 7emas de uevo =anaoria /ampi-ones Krócoli /oliflor +al Pimienta Fanteuilla 1ondo de ave
UNIDAD CANTIDAD 3nd 5 9! 5,5J5 9! 5,5J5 9! 5,5J5 9! 5,5J5 cn cn 9! 5,55 tz <;
PROCEDIMIENTO
POLLO AL CURR@
INGREDIENTE Pollo en presas
UNIDAD CANTIDAD 3nd 54
PROCEDIMIENTO
/ebolla Fanzanas $omates Panceta aumada 1ondo de ave /rema de lece Aceite de oliva /urry =umo de limón +al Pimienta
3nd 3nd 3nd laminas $z ml ml /da /da
5< 5< <; 54 5; <55 5 5< 5< cn cn
SESION 04 FONDOS COMPLEMENTARIOS (os fondos complementarios son de uso más restrin!ido se!ún el tipo de cocina, es de posible improvisación.
CALDO BLANCO +u uso es ya sea para cocer ciertos productos para evitar su o'idación y como proceso adecuado de conservación. $roductos recomendados para cocciones en &lancos Carnes+ Cabeza de ternera, $atas de cordero, %esos, &olle"as. erduras+ 'lcacho!as, Champi(ones, %alsi!lis.
CALDO CORTO %s la preparación liuida enriuecida con ierbas aromáticas y es utilizada en la cocción de pescados, mariscos y al!unos despo&os. %n definitiva se trata de a!ua previamente cocida con especias y diversas ortalizas, adicionando aceite, vina!re blanco o lece se!ún sus tipos.
MARINADA O MACERADO (íuidos aromatizados ue son utilizados para conservar y enternecer al!unas carnes, ue por su dureza reuieren el marinado antes ser cocidas. +e componen normalmente de cebolla, poro, zanaoria, a&o, pimiento, laurel,
tomillo, sal, co-ac, vino tinto o blanco. %n cantidad suficiente para poder marinar. %( $%RF#H2 FA/%RAR +% AP(#/A PARA PR%PARA/#2H%+ PR2(2H>ADA+ 7 >%H%RA(F%H$% /2H AP(#/A/#OH D% A(>3H >%H%R2 A(/2:2(#/2. $eniendo un uso más e'clusivo en cuento a las frutas y !éneros cárnicos. %n la mayoría de los casos los elementos de la marinada forman parte de la composición final del planto )salsas, acompa-amientos, etc.*. (as piezas !randes se voltearan de vez en cuando0 pero, en nin!ún caso con las manos.
(as funciones del marinado son las si!uientes a. Ase!urar una perfecta conservación, evitando durante un periodo de tiempo posibles contaminaciones. b. Ablandar las fibras de ciertas carnes. c. #mpre!nar y perfumar ciertas carnes.
<.<. M-%'-7- C7-: %sta compuesta por vino blanco o tinto, se!ún la preparación, con !otas de vina!re, adicionando elementos aromáticos como cebolla, zanaoria, poro, apio, a&o, laurel, tomillo, pimienta y pere&il )opcional eneldo, romero, clavo de olor*. +u elaboración es cortando de manera fina las verduras e incorporar con el resto de los !éneros. 1inalmente incorporar las carnes y el vino. (levar a conservadora revolviendo re!ularmente.
<.;. M-%'-7- C&5%7-: )su composición es con mayor cantidad de vino ue la cruda* %stá compuesta i!ual ue la marinada cruda0 pero con las
verduras reo!adas o mirepoi' en materia !rasa )por lo !eneral aceite de oliva* y finalmente el vino. %l periodo de cocción es de veinte a treinta minutos. /uando esta se encuentre fría se introducen los !éneros a tratar asta obtener el marinado deseado. Este marinado tiene la )entaja de ser reutiliado / conser)a por ma/or tiempo los alimentos.
<.4. M-%'-7- I'$.-'.'#-: %sta destinada e'clusivamente a perfumar piezas tiernas de caza )cone&o, liebre, codornices, faisán, venado, etc.*, corral y pescado. $anto y mas para realzar el sabor0 en la mayoría de los casos es utilizada en cocciones de !rill, planca o a las brasas. Estas marinadas son importantes en la cocina a parte de dar sa&or / per0ume realan los alimentos con ellos tratados / permiten tener un amplio a&anico de platos al momento de ela&orar una carta.
CEVICE DE MANGO @ CAMARONES
INGREDIENTE Fan!o /amarones /ebolla +alsa de tomate (imones /ulantro picado 9étcup 1ondo de pescado Rocoto Pimiento +al Pimienta
UNIDAD CANTIDAD 3nd 5< 9! 5,;5 3nd 5< Fl 5,5E5 3nd <5 /da 5; /da 5,55 ml 5,<55 3nd <; 3nd <; cn cn
PROCEDIMIENTO
>ms Haran&a G-'%5%6': /oclo (ecu!a 7uca cocida /amote cocido
und
cn 5<
und o&as bastones und
5< 5J 54 5<
GUISO DE RES CON ARVERJAS
INGREDIENTE /arne de res /erveza A&o molido 2re!ano +al Pimienta /omino >lutamato Aceite 1ondo de carne Arve&as /ebolla
UNIDAD CANTIDAD 9! 5,55 Fl ;55 3nd 5@ cn cn cn cn cn Fl 5,55 $z 5; $z 5< 3nd 5<
PROCEDIMIENTO
%scabece molido Panca ro&o molido /ulantro picado G-'%5%6': Arroz cocido Papa sancocada
/da /da /da
54 5< 54
$z 3nd
5; 5;
SESION 0 ADOBAR %s la técnica para conservar y aromatizar, muy anti!ua, ue se utiliza para las carnes de cerdos y pescados. %ntre sus características principales encontramos a* +e utiliza siempre en frio sobre el !énero ue deseamos adobar en crudo. b* %l tiempo de permanencia del !énero en adobo no deberá e'ceder de cuarentaioco oras, manteniéndose siempre en cámara fri!orífica. c* +on de dos clases líuidos y secos, se!ún la composición de sus elementos.
d* +us in!redientes básicos son aceite, papriMa o pimento )pimiento piuillo*, sal, a&o, vina!re o zumo de limón, ierbas aromáticas y especias )pere&il, comino, oré!ano, etc.*.
ADOBO DE CERDO CON AJI DE UEVOS INGREDIENTE /uleta de cerdo Panca ro&o molido A&o molido Nina!re blanco +al Pimienta /omino 2ré!ano >F+ A% 7# #&$: :uevos %scabece molido A&i limo /ebolla en brunoise G-'%5%6': Papa sancocada
UNIDAD CANTIDAD und 54 /da 54 /da 5; /da 5@ cn cn cn cn cn 3nd /da 3nd 3nd
5@ 5; 5; 5<
und
5;
PROCEDIMIENTO
ESCABECE %s otra técnica para conservar de ori!en espa-ol0 pero, en este caso con los !éneros ya cocidos, además trasmite al !énero un sabor especial característico. %l poder de conservación del escabece se da por el empleo del vina!re y el aceite mantenido a temperatura fresca e inmovilizado, en la industria conservera se complementa con la esterilización. /onsiste en reo!ar en aceite )mucos casos en oliva* los elementos aromáticos como la cebolla, el laurel, el tomillo y a&os. Posteriormente el vino blanco y el vina!re en parte i!uales, rectificando sazón finalmente. /uando rompe el ervor se vierte sobre el !énero previamente frito o dorado de&ando
en recipiente inalterable por espacio de veinticuatro oras, antes de su consumo para ue absorba todo el aroma. a* E$5-<#5#$ 7# L-/- D-5%6': )utilización a partir de dos meses*. +e cosen por separado los !éneros y el liuido del escabece, uniendo ambos una vez fríos. b* E$5-<#5#$ 7# C&'$#-5%6' M#7%-: )utilización a partir de quince d+as* se cosen por separado el !énero y el liuido del escabece, uniendo ambos en caliente aumentando li!eramente la proporción de vina!re. c* E$5-<#5#$ 7# C&.- C&'$#-5%6': )utilización a partir de veinticuatro horas* coser el !énero y el liuido del escabece ya eco. %sta última es la más usada en cocina y e'iste de tres tipos utilizado tanto en pescado o carnes •
•
•
O7%'-%&: sus componentes tres partes i!uales de aceite de oliva, vina!re y vino blanco, a&os, laurel, tomillo, roda&as de naran&a claveteadas, sal, azúcar rubia, pimienta ne!ra en !rano. %l proceso dorar la carne o !enero en aceite y reservar, en la misma materia !rasa freir el a&o y especias, mo&ar con los líuidos, adicionar a!ua, rectificar sazón. Nerter el liuido sobre el !énero reservado colocar sobre la superficie la naran&a, dar un ervor, enfriar, reservar. A - F-'5#$-: sus componentes son los mismos ue el anterior pero adicionando &uliana de verduras poro, cebolla, zanaoria, pimiento y apio. %l proceso similar al ordinario0 pero, reo!ando con&untamente con los a&os las demás verduras. M#7%& E$5-<#5#: las proporciones de aceite, vino y vina!re es peue-a, se utiliza abundante cebolla cortada en &uliana, laurel tomillo y pimenta ne!ra, fondo crema de lece )nata* y lardones de bacón )tocino* en el caso de las carnes. %l procedimiento en el caso de las carnes es colocar el !énero entre dos capas de cebolla y los in!redientes, cocer asta enternecer, procesar la salsa, tamizar, incorporar la crema y rectificar. /ocer por varios minutos el !énero en su salsa, servir caliente.
%n el caso de los pescados se enarina y fríe por separado de la salsa, la cual es a-adida al !énero y cocida por pocos minutos antes de servir caliente.
ESCABECE DE PESCADO
INGREDIENTE 1ilete de pescado A&os :arina E$5-<#5#: Nina!re Aceite %scabece molido %scabece entero $omate /ebolla 2ré!ano /ulantro picado +al Pimienta /omino >F+ G-'%5%6': 7ucas cocida /amote cocido :uevo duro Aceitunas ne!ras :o&as de lecu!a
UNIDAD CANTIDAD 3nd 54 3nd 5; $z 5< Fl Fl /da 3nd 3nd 3nd /da
Kastones 3nd 3nd 3nd 3nd
PROCEDIMIENTO
5,55 5,55 54 5< 5< 5< cn 54 cn cn cn /H 54 5< 5; 5C 5@
SESION 0! FARSA +on rellenos de mezclas tamizadas o picadas finamente, li!adas y sazonadas ue llevan como elementos básicos carnes limpias de ternera, cerdo, ave, pescado, ortalizas, etc., y elementos !rasos como tocino o manteuilla. Indispensa&le el uso de 1UEO como elemento coagulante para dar solides y consistencia al momento de coser.
+e utiliza para rellenar carnes, pescados, aves, ortalizas, pastas italianas, etc. $ambién se puede emplear como base para empanadas, !alantinas, patés, terrinas y carcutería. /on ellas se elaboran crouetas y albóndi!as, se !uarnecen canapés, y se rellenan tartaletas, baruitas y boucés )pieza más !rande del profiterol*. %l sazonamiento de las farzas y rellenos es importante finar ierbas, especias diversas0 en cambio, si se utiliza para asados, el sazonamiento será más suave. odas las 0aras se (an de ela&orar / mantener en condiciones (igi2nico 3 sanitarias mu/ rigurosas, /a 4ue son un caldo de culti)o para las &acterias.
$ipos a* 1arsas >rasas +imple. )ave, caza, ternera y cerdo* aplicación patés, terrinas y albóndi!as. b* 1arsas Fa!ras )le!umbres y ortalizas* aplicación relleno de ortalizas, aves, caza, pescados. c* 1arsas para Pescado. )pescados y mariscos* aplicaciones crouetas, encostrados, mousses, y muselinas ) a muselina es una !arsa !r+a* , !uarniciones de filetes de pescado. d* 1arsas con yema de uevo )caliente y 1ría* aplicación para !uarnecer uevos duros, tartaletas, baruillas y boucés, canapés, uevos rellenos, fondos de alcacofa.
DU>ELLE +on picadillos elaborados con zetas o campi-ones, cebollas, calotas salteadas con !rasas. %s empleada como !uarnición )pates, terrinas, rellenos de verduras*. %s también un elemento complementario de salsas. (a du'elle es también considerada una farsa.
PIMIENTOS RELLENOS
INGREDIENTE Pimiento Iueso mozarella (ece :uevos Iueso parmesano D*##: /ampi-ón fresco /ampi-on lata /ebolla A&o Pere&il picado Aceite de oliva +al Pimienta Albaaca 2ré!ano.
UNIDAD CANTIDAD 3nd 54 9! 5,<5 Fl 5,55 3nd 5; >rs 5,5@5 >rs >rs 3nd 3nd /da /da
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PROCEDIMIENTO
<55 <55 <; 5; 5; 5@ cn cn 5J cn
ARRO; TAPADO
INGREDIENTE
UNIDAD CANTIDAD
PROCEDIMIENTO
Arroz cocido Pere&il picado F-$-: Aceite A&o /ebolla %scabece molido Panca ro&o molido /arne molida de res $omate en concasse 1ondo de ave Pasas ne!ras Aceitunas ne!ras :uevo /ulantro picado Pere&il picado +al Pimienta >F+ comino
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