Aplicacion de Las BPM Panadería LAS DELICIAS

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 01 Fecha: 29/06/15 Página: 1 – 73

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERIA

ÍNDICE GENERAL Pág. I.

INTRODUCCIÓN

4

II.

OBJETIVO

4

III.

JUSTIFICACION

4

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA IV.


RESPONSABILIDAD

5 V.

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5 VI.

REQUISITOS GENERALES

6

VII.

PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

13 Procedimiento de Selección y Control de Proveedores 15 Procedimiento de Recepción y Control de Materias. Primas e Insumos 17 Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas e Insumos Procedimiento de Control de Parámetros de Proceso

19 22

Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición

24

Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

26

ACTA DE COMPROMISO



Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la panadería las delicias . Productos 100% Naturales, el presente documento de compromiso y cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Jefe de Aseguramiento

Jefe

de

Producción de la Calidad

Gerente General

I.

INTRODUCCIÓN

La tecnificación de la industria de la panificación ha venido como consecuencia de la competitividad y de la apertura de mercados, lo que ha dado como resultado que



empresas competitivas. En muchos países las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son requisitos legales que deben cumplir las empresas de la industria de alimentos. Se presenta la siguiente guía de aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), puesto que los alimentos están expuestos a distintos tipos de contaminación, tanto durante su manejo, procesamiento y presentación, como a nivel de las instalaciones y el equipo, por eso es necesaria la implementación de las mismas. Además, éstas constituyen la plataforma en donde descansan las normas HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), lo cual es un enfoque sistemático para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden efectuar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlo, lo cual constituye la tendencia en cuanto a la normalización de los estándares que la industria alimenticia está tomando. Para cumplir con los requisitos de inocuidad, es necesario que las instalaciones de las empresas de alimentos, tengan las condiciones de higiene y limpieza, de acuerdo a estándares establecidos que permitan minimizar, las posibilidades de contaminación durante el proceso de manipulación y fabricación de los productos.

II.

OBJETIVOS  Difundir los lineamentos básicos de la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en la panadería “DELIZZIA”.  Brindar información práctica y viable para la implementación de buenas prácticas de manufactura en la “DELIZZIA”. .  Conocer los términos afines a las “Buenas Prácticas de Manufactura” y su correcta utilización.

 Que el propietario o personal de esta panadería a través de esta guía puedan autoevaluar su operación, identifiquen áreas de mejora y procedan a implementar dichas mejoras.

III.

JUSTIFICACION



Las Buenas Prácticas de Manufactura son necesarias para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. En el ámbito mundial, uno de los desafíos más grandes es la producción y distribución de alimentos. Esto es así debido a lo vulnerable que son los alimentos a ser contaminados por cuerpos extraños como bacterias, virus. Hongos; que pueden causar enfermedades, así como elementos físicos como cabellos, residuos de polvo, vidrio, etc. Y elementos químicos como plaguicidas, aditivos en exceso, productos de limpieza, etc. El aumento de controles y la creciente demanda de los clientes de productos con mayores estándares de calidad, ha forzado a los productores de alimentos a adaptar sistemas de calidad para satisfacer estas demandas. Como resultado numerosos países han desarrollado normas nacionales que especifican requisitos para sistemas de gestión de la calidad de los alimentos. Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000.

IV.

RESPONSABILIDAD La persona responsable de la planeación, control y verificación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es la Jefa de Aseguramiento de la Calidad. Las personas responsables de la ejecución de las actividades mencionadas en los procedimientos descritos en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son el personal de producción de la Empresa.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA V.


NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1. NORMAS DE REFERENCIA 5.1.1. Normas internacionales: 

Principios Generales de Higiene de los alimentos del Codex Alimentarius; Este código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos para el consumo humano, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano. 5.1.2. Normas Nacionales:



Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – Decreto Supremo Nº 007-98-SA-1998. Este documento contiene las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberá sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad.



Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas RM Nº 449-2006/MINSA, publicada el 17 de mayo de 2006 Establece el procedimiento para la aplicación del Sistema (HACCP), en los establecimientos de fabricación, elaboración, expendio, fraccionamiento, almacenamiento, así como cualquier otra operación en la que se transforme, conserve o transporte alimentos y bebidas de consumo humano a nivel nacional.



NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION ,ELABORACIN Y EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACION, GALLETERIA Y PASTELERIA RM Nº 1020-2010/MINSA. La presente Norma sanitaria tiene como propósito proteger la salud de los consumidores, disponiendo los requisitos sanitarios que deben cumplir los productos de panificación, galletería y pastelería y los establecimientos que los fabrican, elaboran y expenden. Asimismo, se constituye en un instrumento normativo para que las Municipalidades fiscalicen el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene en las llamadas “panaderías de barrio” para que el pan diario que llega a las mesas familiares no constituya riesgo por la presencia de peligros que pueden dañar la salud de la población.



5.2. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estándares sobre medidas de higiene y procesos de manipulación de alimentos que se practican a nivel mundial, y que en muchos países forman parte de su legislación. Las BPM son herramientas clave en la obtención de un producto inocuo, saludable y sano para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminación sanitaria de los productos procesados. 5.2.1. ¿Por qué debemos implementar las Buenas Prácticas de Manufactura? Hay varias buenas razones, entre las principales tenemos: • Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos. • Contribuye a un mejor control de las operaciones, minimizando las devoluciones y quejas. • Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda y la competitividad productiva de la empresa. • Es indispensable para comercializar internacionalmente y para ingresar a mercados exigentes. • Es la base para la implementación del plan HACCP, ISO 22000. • Amplía y fortalece los conocimientos y un mejor desempeño de los empleados. 5.2.2. ¿Cuáles son las exigencias del mercado? El mercado exige de los productores manufactureros el cumplimiento de 4 condiciones: • INOCUIDAD: Alimentos libres de agentes físicos, microbiológicos y químicos que no dañen la salud del consumidor o causan su muerte. • CALIDAD: Los productos y servicios cumplen las especificaciones técnicas del cliente (calibre, forma, sabor, color, % sólidos etc.). • TRAZABILIDAD: es la posibilidad de encontrar y seguir el histórico, la ubicación y la trayectoria del producto (el alimento) en todas sus etapas de producción, transformación y distribución.



• LEGALIDAD: El alimento cumple las normas de seguridad para la salud y la protección de la vida indicados por la legislación nacional.

VI.

DESCRIPCION ACTUAL DE LA EMPRESA VI.1.

Estructura física e instalaciones

6.1.1 Ubicación de la Panadería La Panadería está ubicada en un lugar libre de contaminación que puede ser por polvo, humo pero si existe ruidos molestos por ser una vía transitada por motos y trimoviles que transitan por esta zona. Tiene una zona de venta para el público que es una venta directa y no distribuye sus productos a otros mercados, tiene el ingreso para el personal, proveedores y otros servicios tienen ingresos independientes, o en todo caso, se establecerán periodos de tiempo diferentes a fin de evitar la contaminación cruzada. El área de proceso no es suficientemente amplia para la cantidad lote a elaborar y su diseño permite que todas las operaciones realicen en condiciones higiénicas, sin generar riesgos contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso elaboración.

de se de de



6.1.2. Estructuras internas a) Sala de proceso: Podemos notar que el techo, la luz, el piso y las mesas están mal acabados. Con respecto a la mesa es de madera que puede ocasionar accidentes dentro del proceso de amasado y acumulación de microorganismos que pueden causar malestares a los consumidores. En tamaño de la sala es un poco reducido por lo que los insumos, la maquinaria y la mesa de trabajo se encuentran muy cercas, aun así la distribución de los equipos y los materiales necesarios para la elaboración se encuentran en un orden no adecuado.



b) Área de amasado y mezclado: La amasadora es de acero inoxidable, se encuentra en buen estado y limpieza, en cuanto a la mesa de trabajo donde pesa la masa para luego pasarla a la cortadora se encontraron varios defectos:  La mesa de trabajo de trabajo es de acrílico, aunque en buen estado no es del material recomendado

 La mesa no se encuentra apta para el trabajo al que está destinado pues tiene materiales que dificultan la actividad destinada.





La cortadora es marca “nova” hecha en acero inoxidable y por las certificaciones que tiene el fabricante se puede decir que es de buena calidad.

c) Área de Fermentación:



En el área de fermentación, el material de los estantes es acero, y los panes son cubiertos con papel manteca para evitar que los productos capten polvo o se contaminen

d) Área de Horneado: 

e)

Esta área presenta un horno de buena calidad marca omega que trabaja a 200° C.

Área de Administración:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 


En esta área se realiza toda la parte administrativa de la panadería

f) Área

de

ventas



En esta área se encuentra todo el producto que se va a vender.



Cuenta con vitrinas y andamios donde se coloca el producto para ser vendidos.

g) Paredes



Las paredes son de materiales son lisas, sin grietas. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene. La pintura de recubrimiento es blanca y se encuentra en buen estado y limpio h) Pisos Los pisos son de material, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas, resistentes, lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico. i) Techos Los techos son lisos, de color blanco, lavables, se encuentran en buen estado, sin imperfecciones, ni daños j) Ventanas Las ventanas están instaladas de tal manera que la acumulación de polvo es notoria, cuenta con una malla que no le proporciona la suficiente seguridad. k) Puertas Las puertas no son las adecuadas ya que no son de fácil acceso

6.1.3 Instalaciones y servicios 6.1.2.1. Iluminación



La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. Se considera los niveles mínimos de iluminación recomendados por el Ministerio de Salud, los cuales se muestran en el Cuadro 1. Cuadro 1: Correspondencia entre la intensidad de iluminación y la zona de instalación ZONA Zonas

de

almacenamiento

INTENSIDAD DE ILUMINACION recepción, y

220 lux (20 candelas-pie)

preparación de alimentos Otras zonas (*) 110 lux (10 candelas-pie) Fuente: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano DS N° 007-98 SA (Ministerio de Salud, 1998). 6.1.2.2. Instalaciones eléctricas Todo el equipo eléctrico se mantiene limpio, cerrado y en buen estado de conservación aun cuando no se use. Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose cables colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos. Cuenta con una llave que controla a todos los equipos

6.1.2.3. Abastecimiento de agua



La Panadería se abastece de agua potable procedente de la planta de tratamiento de agua EMAPA- SAN MARTIN S.A,Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable se han establecido Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Perú de Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones de los Artículos 81 y 82 del Reglamento de los Títulos I, II, III, según el D.S. No. 007-83-SA. 6.1.2.4. Instalaciones sanitarias La Panadería cuenta servicios higiénicos apropiados y están ubicados de tal manera que las puertas no abran hacia las áreas de cocina o al almacén. Las instalaciones sanitarias cumplen con los siguientes requisitos: -

Los

pisos, paredes y techos son impermeables, lisos y de fácil limpieza. Permanecen en buen estado de conservación, limpieza y

desinfección. - Adecuada iluminación y ventilación.


7.


ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA.  Ficha técnica de sal: Sal de consumo humano directo, reinada de granulometría fina uniforme, con la adición de anti humectantes. Constituido principalmente por el compuesto químico Cloruro de sodio (Nacl), con aditivos autorizados, elaborado bajo estricta normas de higiene que garantizan la ausencia de gérmenes patógenos.

CARACTERÌSTICAS MICROBIOLÒGICAS      

Recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos Viables (Ufc/gr) <104 Coliformes Totales NMP/gr E. Coli, NMP/gr <3 Investigación de Salmonella (en 25grs) Ausencia Hongos (ufc/gr) <100 Levaduras (Ufc/gr)

<3

<100

CARACTERÌSTICAS FISOCOQUÌMICAS   

Fineza (595um,mesh#30, %) Humedad (% a 100ºC) 0.5 Metales Pesados (ppm) <5

CARACTERÌSTICAS ORGANOLÉPTICAS   

Color Olor Sabor

: : :

Blanco Inodoro Salado característico

>97

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 

Aspecto

:


Granuloso, fino, homogéneo, libre de sustancias extrañas

VIDA UTIL El producto puede ser usado por 12 meses a partir de la fecha de fabricación, si su almacenamiento ha sido en sus envases originales, sobre tarimas, humedad relativa menor a 50% y a temperatura ambiente.

PRESENTACIÓN Y MATERIAL DE EMPAQUE En Bolsa de 50 Kgrs En Bolsas de polipropileno con bolsa interna de polietileno indicando número de lote, fecha de producción y vencimiento.

 Azúcar blanca refinada Es el producto sólido Cristalizado obtenido del jugo de la caña de azúcar mediante procedimientos apropiados que garantizan su inocuidad, constituidos esencialmente por cristales de sacarosa.


Recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos Viables (Ufc/gr) <104 Coliformes Totales NMP/gr E. Coli, NMP/gr Investigación de Salmonella (en 25grs) Ausencia Hongos (ufc/gr) <100 Levaduras (Ufc/gr)

<3 <3

<100

CARACTERÌSTICAS FISOCOQUÌMICAS  

Humedad (% a 120ºC) Metales Pesados (ppm) <5

CARACTERÌSTICAS ORGANOLÉPTICAS  

Color Olor

: :

Cristalino Característico

0.5

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA  

Sabor Aspecto

: :


Dulce Granulado, libre de sustancias extrañas

POSIBLES CONSUMIDORES El producto está destinado a uso doméstico e industrial, en la elaboración de productos formulados, confitería, coberturas, pastelerías y afines.

VIDA UTIL El producto puede ser usado por 12 meses a partir de la fecha de fabricación, si su almacenamiento ha sido en sus envases originales, sobre tarimas, humedad relativa menor a 50% y a temperatura ambiente. PRESENTACIÓN Y MATERIAL DE EMPAQUE Bolsas de 50 Kgrs Bolsas de papel Kraft multipliegos con tratamiento químico internamente para darle resistencia de tal forma que se prepare una barrera a la humedad y a la grasa. Rotuladas con Nº de lotes, fecha de producción y vencimiento

CONCENTRADO DE VITAMINAS Y MINERALES El concentrado de Vitaminas y minerales, es una mezcla de ambos componentes que bajo normas estrictas de higiene ha sido realizada para obtener los siguientes nutrientes requeridos como base en 115 grs.

ESPECIFICACIONES

PESO (mg)

Vitamina A (mcgRE)

42.50

Riboflavina (mg)

0.49

Ácido Ascórbico (mg)

41.50

Tiamina (mg)

0.45

Piridoxina (mg)

0.60

Niacina (mg)

5.85

Ácido Fólico (mcg)

41.25

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Vitamina B12 (mcg)

0.46

Hierro (mg)

10.00

Zinc (mg)

6.00

Yodo (mcg)

42.00



Recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos Viables (Ufc/gr) <104 Coliformes Totales NMP/gr <3 E. Coli, NMP/gr <3 Investigación de Salmonella (en 25grs) Ausencia Hongos (ufc/gr) <100 Levaduras (Ufc/gr) <100

CARACTERÌSTICAS FISOCOQUÌMICAS Humedad % 0.5 CARACTERÌSTICAS ORGANOLÉPTICAS   

Color Olor Aspecto visibles.

: : :

Amarillo Ocre Característico Polvo Homogéneo, libre se sustancias extrañas

VIDA UTIL El producto puede ser usado por 09 meses a partir de la fecha de fabricación, si su almacenamiento ha sido en sus envases originales, sobre tarimas, humedad relativa menor a 50% y a temperatura ambiente.

PRESENTACIÓN Y MATERIAL DE EMPAQUE Cajas de cartón corrugado de 25 Kgr, Con Bolsa de Polietileno de alta densidad coextruida y sellada. Rotuladas con fecha de Producción y Vencimiento



 Ficha técnica harina de trigo : DESCRIPCION FISICA DEL PRODUCTO La Harina de Trigo es un producto alimenticio obtenido de la molienda de trigos duros, sanos y limpios

PRINCIPALES Trigo importado: vitamina B1Y B2, niacina, ácido fólico, hierro.

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA MATERIA PRIMA Y/O INSUMO Color: Blanco; Olor, Fécula de trigo; Sabor, Simple; PH, 6-6.2; Textura Suave

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICOS DE LA MATERIA PRIMA Y/O Escherichia coli 3gr maxi; Coliformes 300gr máx

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Ambiente, entre 29-30°C

NORMATIVIDAD QUE RIGE LA PRIMA Y/O INSUMO DECRETO 1944 OCTUBRE 28 DE 1996

CONSIDERACIONES Y RECOMENDACIONES DE ALAMCENAJE El producto se debe almacenar en un área fresca, seca que permita que sea protegido contra expouse para calentar, una humedad, olores extranjeros y otros contaminantes.



 Ficha técnica del huevo fresco : DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de alimentación. COMPOSICIÓN Huevos de gallina con cáscara de categoría A. TRATAMIENTO No son lavados, ni sometidos a ningún tratamiento de conservación ni refrigerados en los locales de GRANJA SAN RAFAEL,S.L. ETIQUETADO Los huevos llevan marcado en la cáscara el código del productor. Tolerancia de marcas ilegibles: 20 % de los huevos. Los envases y embalajes están identificados con las siguientes indicaciones: · Denominación del producto · Razón social y domicilio del centro de embalaje · Código del centro de embalaje · Categoría de calidad y categoría en razón del peso con la escala de peso · Número de huevos embalados · Fecha de duración mínima · Recomendación a los consumidores de conservar los huevos en el frigorífico. · Sistema de cría · Número de Lote · Explicación del código del productor, marcado en el huevo



ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN Los huevos de Categoría A se almacenan en los locales de GRANJA SAN RAFAEL, S.L. a Tª ambiente hasta su expedición. Mantener refrigerados los huevos después de la compra.

USO PREVISTO Se puede consumir crudo para elaboración de salsas, mahonesas, merengue… Consumo más frecuente: Cocinado (pasado por agua, cocido o frito)

DURACIÓN Consumir preferentemente antes de los veintiocho días siguientes a la puesta.

CRITERIOS FÍSICO QUÍMICOS

Huevos de Categoría A (Huevos Frescos) Cáscara y cutícula: de forma normal, limpia e intacta. Cámara de aire: altura fija no superior a 6 mm. Clara: transparente y traslúcida. Yema: visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente discernible. Germen: desarrollo imperceptible. Ausencia de materias extrañas y olores extraños. Tolerancia de defectos de calidad: 5 % (10 % en lotes menores de 180 huevos) Peso: XL; Muy Grandes 73 gramos o más. L; Grandes de 63 a 73 gramos, este último peso excluido. M; Medianos de 53 a 63 gramos, este último peso excluido. S; Pequeños menos de 53 gramos. Tolerancia de peso: máximo 10 % de huevos de las categorías de peso



limítrofes. (20 % en lotes menores de 180 huevos) No más del 5 % de huevos de la categoría de peso inmediatamente inferior. (10 % en lotes menores de 180 huevos)

CRITERIOS MICROBIOÓGICOS

· Salmonella………………………………………………….Ausencia / 25 g

OTROS CRITERIOS · Ausencia de residuos o sustancias no autorizadas. · El producto no contiene OMG´s.

PRESENTACIÓN Formatos: Granel XL 20 unidades Granel L, M, S 30 unidades Estuchado XL 10 unidades Estuchado L,M 12 unidades Estuchados L,M 6 unidades Disponibilidad para al estudio de cualquier formato que requiera el cliente.

 FICHA DE INFORMACION TÉCNICA MANTECA DE CERDO Descripción del producto: Producto generado con grasa y recortes de cerdo, fundido a más de 200°C. Producto hecho con materias primas de primera calidad. Datos Físico-Químicos:



A.G.L 0.04% máx. Humedad 0.05% máx. Punto de Fusión: 43 a 46°C (Invierno) 46 a 49°C(Verano) Características Sensoriales: a) ASPECTO: Sólido de plasticidad definida. b) COLOR: Blanco Característico. c) OLOR: Inodoro, libre de olor rancio, extraño o a solventes. d) SABOR: Libre de sabor rancio, extraño o a solventes. Presentación: Bolsas de 4kg y 10 kg. Conservación: Temperatura entre los 18°C a 25°C preferentemente en un lugar donde no de directamente el sol. 7) Embalaje: Caja de cartón corrugado. Vida útil: Se recomienda utilizar la manteca en un periodo no mayor a 180 días, aunque bajo estrictas condiciones de almacenamiento puede tener una vida útil de más de una año. Transportación: Transportación en vehículos con refrigeración a una temperatura de 10 a 15°C

 FICHA DE INFORMACION TÉCNICA DE LEVADURA SEC INSTANTANEA Descripción Levadura seca instantánea para la industria panadera. Resistente a la acción del Propionato. Áreas de aplicación La levadura seca instantánea se puede utilizar para la fabricación de todo tipo de panes. Beneficios Es particularmente efectiva en masas azucaradas. Dosis Recomendado para usar con dosis de azúcar que exceden el 10 % sobre el peso de harina. La dosis correcta depende entre otros, de la aplicación, de la formulación, del tipo de proceso y de las circunstancias del proceso, y por lo tanto debe determinarse con ensayos de panificación. (Levadura prensada por 40 = levadura instantánea).



Composición Levadura seca. Especificaciones físico-químicas a) Apariencia: pequeños gránulos cilíndricos de gran fluidez b) Color: Beige a café claro c) Olor: aroma típico a levadura d) Materia seca: > 95.0 % e) Proteína: 46,0 % ± 3.0 % f) Pentóxido de fósforo (P2O5): 2,3 % ± 0,2 % g) Emulsificante: 1.1 % ± 0,3 % h) Especificaciones microbiológicas Mesófilos aeróbios (ufc/g) < 1,0 x 106 Coliformes totales < 1,0 x 103 E. Coli < 10 i) Especificaciones de metales pesados No aplica. Almacenamiento Almacenar en un lugar fresco y seco, bajo 20°C. Evitar el contacto con humedad. Embalaje Envase primario, cuatrilaminado. Envase secundario, caja de cartón corrugado. 10 kg: 20 unidades por 500 gr c/u. Pureza y legislación Deben siempre consultarse las regulaciones locales en materia de alimentación referentes a la situación de este producto, ya que la legislación sobre su uso puede variar de un país a otro. Podemos facilitar más información sobre el estado legal de ese producto a petición.

8.

GENERALIDADES DE LA EMPRESA.

Nombre de la Empresa: Panadería “DELIZZIA “. Giro de la Empresa: Panadería y Pastelería. Propietario: Maritza Gonzales Orbe. Año de Fundación: 2013 Horario Producción: de Lunes a Sábado 6:30 a.m. a 12:30p.m. Horario de Venta: de lunes a domingo de 6:30 a.m. a 12:30 p.m. 9:30 pm

Antecedentes de Panadería “ Delizzia” .

/ 3:00 pm a


9.


AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Es la revisión del proceso de producción realizado por una o más personas con conocimiento en el tema, los cuales informan sobre la situación de inocuidad y proponen correcciones del mismo

9.1.

Elaboración de la ficha de auditoría Para la realización de la misma se toman en cuenta dos aspectos que conforman las buenas prácticas de manufactura como, el personal de producción e instalaciones de la planta. En base a lo anterior se elaboró la siguiente ficha de auditoria A1 que se divide en las dos partes anteriormente mencionadas.

Tabla: Ficha de auditoria de buenas prácticas de manufactura



FICHA DE AUDITORIA A1 AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Auditor: Integrantes del grupo No 01

Fecha: 14/04/2015

Responsable del área:

Hora:

am

INSTRUCCIONES: En la columna de programa afectado se colocara el número del programa de salinización identificado de la siguiente manera. 1) Protección al producto 2) Control de plagas 3) Prácticas de empleados 4) Orden 5) Mantenimiento de equipo y edificios En la columna severidad se colocara el grado del mismo u la prioridad para resolver el problema así. A) Leve (Debe de solucionarse en un periodo que no exceda de 4 semanas. B) Mayor (Debe resolverse en un periodo no mayor de 1 semana) C) Critico (Debe resolverse en un término no mayor de 24 horas)

área/Observació n

9.2.

Recomendaciones

Proceso de auditoría

Responsable

Programa afectado

Severidad



Esta iniciativa empieza con el gerente general quien debe ser el responsable de transmitir a sus gerentes de área la cultura de las buenas prácticas de manufactura y es el quien debe iniciar realizando los siguientes pasos.  Formación de un comité compuesto de un representante de cada área de producción y de otras áreas de la empresa como logística, administración y recursos humanos.  En el comité se hace la presentación de la ficha de auditoria A1 y la forma de uso.  Se revisan las BPM de instalaciones de la planta  Se revisa la higiene del personal  Evaluación de la manipulación del producto.  Revisión de documentación de aseguramiento de la calidad como: programa de saneamiento, programa de control de plagas, se verificara los registros que se llevan de calidad, tarjetas de salud y capacitaciones.  Si la auditoria es realizada por más de una persona, se deben reunir para ponerse de acuerdo en los criterios que van a tomar para rendir su informe a la gerencia general.

9.3.

Informe de auditoria Después del recorrido por la planta, se analiza la información recabada y se emite un dictamen, adjuntando los resultados de la auditoria, el cual se presenta a la gerencia general y se envía una copia a los gerentes de área, una copia se archivara para compararla posteriormente con otra u otras auditorias que se hará a futuro para evaluar los avances en materia de BPM.



Tabla: Ejemplo de ficha de auditoría A1 FICHA DE AUDITORIA A1 AUDITORIA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Auditor: xxxxxxxxx

Fecha: dd/mm/aa_

Responsable del área: xxxxxxxxxx

Hora: 11:00 am

INSTRUCCIONES:

En la columna de programa afectado se colocara el número del programa de sanitizaciòn identificado de la siguient manera. 1) Protección al producto 2) Control de plagas 3) Prácticas de empleados 4) Orden 5) Mantenimiento de equipo y edificios En la columna severidad se colocara el grado del mismo u la prioridad para resolver el problema así. Leve (Debe de solucionarse en un periodo que no exceda de 4 semanas. +

Mayor (Debe resolverse en un periodo no mayor de 1 semana)

,

Critico (Debe resolverse en un término no mayor de 24 horas)

Programa afectado

Severidad

Estantería colocada Colocar las estanterías a 50 Supervisor de área enfrente de los hornos centímetros de la pared para esta junto a la pared. facilitar la limpieza.

2y5

A

Escobas junto a limpios

2y4

B

2y4

B

Guardar el material fuera de uso Supervisor de área en un lugar adecuado

4

B

Sellar las grietas

5

B

2y5

B

área/Observación

Recomendaciones

Responsable

Hornos

Agujeros paredes

colocadas No colocar material de limpieza Supervisor de área los moldes cerca de equipo, utensilios o producto en

las Sellar los agujeros, porque Supervisor de área podrían ser refugios de plagas.

Se observó material fuera de uso atrás de los hornos. Pila en mal estado con grietas Faltan las tapaderas de los drenajes

Supervisor de área

Colocar tapadera en los drenajes Supervisor de área porque son entradas de plagas como cucarachas y ratones



Continuación Se observaron grietas en las Sellar las grietas porque pueden Supervisor de área uniones de las tuberías con las ser refugio de plagas paredes

2y5

B

Se observaron trapos tirados

3y4

C

Colocar todo el material utilizado en Supervisor de área un lugar respectivo

Se encontraron bandejas atrás Guardar las bandejas en su lugar de los hornos.

Supervisor de área

4

C

Se observaron restos de comida Realizar una limpieza constante atrás de los hornos para evitar la proliferación de plagas y prohibir el comer en esta área. DECORACION Agujeros detrás de las batidoras Sellar los agujeros

Supervisor de área

2, 4 y 6

C

Supervisor de área

2y5

B

Se encontró restos de comida Realizar una adecuada limpieza y Supervisor de área debajo de las estanterías prohibir ingerir alimentos en esta área

2, 4 y 6

C

Un empleado no se lavó la Capacitar al personal en BPM manos después de cambiar de operación

3

A

2y5

C

Fuga de agua en lava trasto

Supervisor de área

Reparar la fuga ya que puede ser Supervisor de área fuente de microorganismos

El drenaje no tiene tapadera Colocar la tapadera de drenaje Agujero en la pared donde se Sellar el agujero encuentra un tomacorriente

Supervisor de área Supervisor de área

2y5 2y5

C B

Se encontró una refrigeradora Realizar una limpieza adecuada sucia

Supervisor de área

2, 4, y 5

C

La pared está sucia Mantener las paredes limpias Supervisor de área REPOSTERIA Detrás de los cuartos fríos se Guardar todo el material en su lugar Supervisor de área observó material acumulado respectivo.

5

C

4

C

Drenaje sin tapadera

Colocar la tapadera del drenaje Supervisor de área. supervisor de área

2y5

B

Se observaron trapos tirados

Guardar el material en su lugar Supervisor de área respectivo.

3y4

C

Hay fuga de agua en el lava Reparar la fuga trasto

Supervisor de área

2y5

C

En esta área no usan Capacitar al personal en BPM adecuadamente la redecilla

Supervisor de área

3

A

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Continuación Hay una mesa de madera rota Retira la mesa del área al lado de la batidora


Supervisor de área

4

C

1, 2 y 4 4

C C

Supervisor de área

2y5

C

lugar Supervisor de área

2y5

C


2y5 4y5

B C

Hay moldes tirados atrás de Guardar los moldes en un lugar Supervisor de área una estantería apropiado

4y5

C

Hay una mesa rota y apolillada

4

C

1, 2 y 4

C

Se observó una dulla colocada Colocar el equipo en un lugar Supervisor de área sobre un poste respectivo

4

C

Se observaron trapos tirados Guardarlos en su lugar indicado Los drenajes están Colocar la tapadera del drenaje destapados


4 2y5

C B

Se observaron telarañas en las paredes

Supervisor de área

5

C

Supervisor de área

2y5

C

Al lado del cuarto frío se Realizar una adecuada y constante Supervisor de área observó basura, material limpieza. acumulado y agua acumulada.

2y5

C

Dos empleados con uniforme Capacitar al personal en BPM sucio

3

A

Batidora sucia Realizar la limpieza adecuada Supervisor de área Se observó que colocan las Guardar las escobas en un lugar Supervisor de área escobas junto al material limpio apropiado PAN TRADICIONAL/PAN CONGELADO/PAN ESPECIAL Se observó una fuga de agua Reparar la fuga en los lavamanos Se encontraron bolsas tiradas

Tirar la basura en el respectivo Hay grietas en las paredes Sellar las grietas Se observó papel tirado junto Tirar el papel en el basurero al lava trasto

Se observaron aceite rotas

bolsas

Retirar la mesa dañada del área, de Supervisor de área preferencia usar mesas de acero inoxidable.

con Retirarlas del contaminación

área

Realizar una limpieza

Se observaron cáscaras de Realizar limpieza constante huevos debajo de las estanterías y basura.

por Supervisor de área

Supervisor de área



Continuación EMPAQUE Canastas con producto Las canastas deben ser colocadas Supervisor de área terminado sobre el piso sobre tarimas para evitar la contaminación del producto y la proliferación de plagas

1y2

B

Moldes para pan sobre el piso

Todos los utensilios de trabajo deben Supervisor de área ser lavados inmediatamente después de ser utilizaos y colocarlos en estanterías adecuadas para evitar su contaminación

1, 3 y 5

B

Capacitar al personal en las buenas Supervisor de área prácticas de manufactura, para hacer conciencia que es prohibido el uso de joyería dentro de la planta porque el producto puede ser contaminado

1y3

C

BAÑOS PÈRSONAL En el de mujeres se encontraron Indicar al persona que no debe Supervisor de área trapos tirados dejarlo allí y retirarlo

3y5

C

En el de hombres se observó Realizar limpieza piso sucio y basura tirada

Supervisor de área

3y5

C

Supervisor de área

1y4

B

Supervisor de área

2, 3, 4 y C 5

COCINA Personal con joyería

AREA EXTERNA Se observaron canastas a la Guardarlas en un lugar techado intemperie En la parte superior del basurero Realizar limpieza se observaron restos de pan REVISION DOCUMENTACION ASEGURAMIENTO DE CALIDAD -No llevan control de plagas -No tienen un sistema bacterias para drenajes -Registros incompletos

10.

de

de

Empezar a llevar registros


calidad

Supervisor de área

PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE LAS BPM EN INSTALACIONES DE LA PANADERÍA”DELIZZIA”.



Después de evaluar los resultados, se propone cambios físicos de la planta, trabajar en capacitaciones con el personal y una evaluación constante de los puntos críticos en las diferentes etapas del proceso. 10.1 Evaluación de los resultados de la auditoria: En esta etapa es donde se hace del conocimiento de la auditoría realizada al equipo de gerentes por el gerente general y es en este momento donde se debe de reconocer la situación en la que se encuentra la planta de producción y que es necesario el cambio para tener un proceso de producción sin riesgo de contaminación. 10.2. Responsables por área: En esta parte se llama a reunión a los supervisores de cada turno, donde se exponen los resultados de la auditoria y donde se le hace ver la responsabilidad que deben tener en el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Aquí se le convence al supervisor de la cultura de higiene que debe tener el personal y del mantenimiento adecuado que se le debe dar a la instalación y equipo a su cargo. 10.3. Beneficios de la aplicación de las BPM: Minimizan los riesgos de contaminación de los productos y por ende, contribuyen significativamente a la calidad y seguridad alimenticia de los mismos Apoyan a los niveles gerenciales y de supervisión en la exigencia de hábitos y condiciones de trabajo adecuadas y seguras. Son el fundamento de cualquier sistema de control calidad en la empresa 10.3.1.

y garantía de la

Desventajas y limitaciones de la aplicación de las BPM:

No existen desventajas en la aplicación de las buenas manufactura en una planta de alimentos

prácticas de

Las limitaciones que se pueden tener son: Reacción negativa al cambio por parte del personal, no poder capacitar al operario, no contar con el apoyo del nivel superior de la organización, tanto financieramente como moral. 10.3.2.

Asignación de actividades:

De acuerdo a la parte de recomendaciones se inicia el plan de seguimiento donde la parte de hábitos de higiene personal y de manipulación de alimentos se le debe de asignar al departamento de aseguramiento de la calidad, si en caso no existiera este departamento lo deben de hacer los supervisores, el equipo y las instalaciones se le da a una cuadrilla de mantenimiento que debe estar supervisada por el comité de buenas prácticas de manufactura.



11.ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS : 11.1.

Flujo de producción propuesto

11.1.1.

Posibles riesgos de contaminación:

Con la ayuda de los principios del programa de análisis de riesgos y puntos críticos de control de HACCP, que es una estrategia de prevención para controlar todos los factores que afectan la calidad y seguridad de los alimentos, es decir es una herramienta de control de calidad preventiva, dirigidas a todas las áreas de contaminación, sobrevivencia y crecimiento de microorganismos. Determinaremos los riesgos en el diagrama de flujo a estos también se les llama puntos críticos. Principios del programa de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos 1. Identificar los riesgos específicos asociados con la producción de pan y repostería en todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e identificar las medidas preventivas para su control. 2. Determinar las fases, procedimientos, puntos operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad que se produzca 3. Establecer el límite crítico para un parámetro dado en punto concreto y en un alimento concreto, que no deberá sobrepasarse para asegurar que el punto de control crítico está bajo control. 4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los puntos críticos de control mediante el programa adecuado. 5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrán 6. De adoptarse cuando un punto de control critico no esté bajo control. (Sobrepase el límite crítico) 7. Establecer los procedimientos de verificación para comprobar que el sistema ARCPC funciona correctamente.



8. Establecer el sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su aplicación. En base a estos principios procederemos en este guía a identificar en que parte de la operación se encuentran los puntos críticos de control, mediante la tabla que se desarrolla de la siguiente manera

TABLAS DE PUNTOS CRITICOS Operaci ón

Materia Prima

Mezclado de Ingredient es

División formado o figurado

Fermenta ción Y horneado

1.Identifica ción del riesgo Recepción de materia prima contaminada , microbiológic a y/o infestadas Contaminació n durante el almacenamie nto

Contaminació n microbiológic a durante la manipulación Contaminaci ón y/o proliferación microbiológic a al manipular -Infestación y/o contaminació n ambiental -Horneo

2. Medidas preventiv as

3. Limite critico

4.Proced imiento de vigilanci a

5. Medidas correctoras

6. Registr os

Establecer especificacio nes

Cumplir con especifica ciones microbiol ógicas y de higiene

Auditar proveedor es

Rechazo materia prima devolución proveedor

-Análisis Incidenc as

Normas de almacén y manipulació n de

Cumplir con normas de almacén y manipulaci ón

Auditar

Modificar norma

Incidenc as Auditoria s

Cumplir con normas de manipulaci ón y proceso

Auditar el proceso según las normas

Rechazar producción

Incidenc as

Formación del personal

Manipulaci ón y proceso

Auditar el proceso según las normas

Rechazar producción o cambio de la norma

Incidenc as

Normas de manipulació n y proceso

Cumplir con saneamien to

Auditar saneamie nto

Modificar norma y/o saneamiento

Humeda d y tempera

materia prima Normas de manipulació n y proceso

almacén según norma



insuficiente

ura

Congelaci ón

Congelado insuficiente antes de empacarlo

Normas de proceso temperatura y tiempo de congelación

Proceso de enfriamie nto

Contaminació n durante el enfriamiento

-Normas de proceso Formación del personal

Cum plir norm as proc eso Cum plir prog rama sane amie nto

co n de

Auditar proceso

Rechazar producción

Tiempo de congelac ón

co n de

Auditar programa de saneamie nto de máquinas y instalacion es

Modificar programa

Auditoria saneami ento



12.IMPLEMENTACION DE LA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA A LA PANADERIA “DELIZZIA “ 12.1.

Estructura física e instalaciones

9.1.1. Ubicación de la Panadería Según la norma Nº 007-98-SA-1998. Establece que las fábricas de alimentos deben asegurar que la ubicación no represente un riesgo de contaminación para los productos procesados a través del aire, agua y/o suelo, para lo cual deberán demostrar la implementación de medidas eficaces para proteger los alimentos en concordancia al Codex Alimentarius y Parte 110 del Código de Regulaciones Federales del FDA EE.UU. La panadería se encuentra en una buena localización pues se sitúa en una zona exenta de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no se encuentra expuesta a inundaciones; una avenida muy transitada también puede ser un problema, en este caso se encuentra en una avenida que no es transitada en exceso La solución en estos casos va a estar dada en la previsión, construir o rediseñar la panadería con: ventanales fijos, un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa, cortinas de aire o plásticas en las puertas, puertas que abran hacia fuera. Y sin: accesos directos desde la vía pública o el área de carga y descarga al sector de elaboración (construcción de antesalas). 12.1.1.

Estructuras externas

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 12.1.1.1.


Alrededores y vías de acceso

Según la norma Nº 007-98-SA-1998. Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas. En las instalaciones Los pisos de acceso a la panadería están pavimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.

12.1.2.

Estructuras internas

12.1.2.1.

Paredes

Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. Todos los toma corriente presente o tapado con tapa plástica. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño redondeado. No revestirlas con ladrillos a la vista o madera. Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la formación de mohos. Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente. 12.1.2.2.

Piso

Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas. Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento.

12.1.2.3. Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/ pastelería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico.

El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería/ pastelería y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable



para el interior de las cámaras frigoríficas, mesadas de trabajo y equipamiento. La madera es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse; por eso debe de remplazarse la mesa de trabajo que tiene base de madera con una mesa de acero inoxidable. Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético pueden utilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada. El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene de los productos de panadería/pastelería. Con esto se busca que la acumulación de polvo, tierra y contaminación del medio ambiente en el sector de elaboración de los productos de panadería/pastelería sea la mínima posible. 12.1.2.4.

Iluminación

La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería/ pastelería. Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de acrílico anti- roturas).

12.2. Las operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada deben separarse mediante medios eficaces.

12.2.1.1.

Mantenimiento de huevos frescos

Una de las operaciones más conflictivas en el caso de las panaderías/ confiterías es la del manejo sanitario e higiénico de los huevos frescos. Estos son productos de origen animal y su superficie está altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la dispersión de la contaminación adoptar las siguientes medidas:

Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 °C, sin superar los 15 °C).



Paso 2: Retirar los huevos de la cámara frigorífica o heladera en recipientes lavables, limpios y desinfectados, descartando en un tacho de residuos el maple de cartón vacío en ese momento.

Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocándolos en otro recipiente lavable, limpio y desinfectado (el lavado de los huevos sólo es recomendable para las unidades que se van a usar en ese preciso momento, no almacenar en cámaras frigoríficas o heladeras huevos lavados por más de 24 horas ). Lavarse las manos con jabón y agua potable. Proceder al cascado de los huevos. Descartar en un tacho de residuos las cáscaras generadas como desecho (ver paso 3). Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operación

12.2.1.2.

Provisión de agua

Tanque de agua aéreo externo con tapa. Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua. Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fría y caliente y a presión adecuada. Todas las cañerías que conforman el sistema de distribución de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una protección adecuada para evitar la contaminación.



Evacuación de efluentes y aguas residuales

La panadería/ confitería tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas máximas. Esto se refiere específicamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboración, donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rápidamente evitando, por ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento. La idea es que los líquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidráulico sin que se acumulen en los pisos.

12.3.

Vestuarios y sanitarios

Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener comunicación directa con el sector de elaboración. Los empleados de la panadería/ confitería dedicados a la elaboración deben ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo. En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado (lockers) para que puedan dejar sus efectos personales. Las duchas deben disponer de agua fría y caliente, con cortina plástica de baño. Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fría y caliente, jabón líquido en dispenser de pared, toallas de papel descartables para el secado de las manos y un cesto papelero para desecharlas. Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboración, de las duchas y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo. Los orinales se instalarán en la proporción de uno por cada 40 empleados



Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben lavarse las manos con agua y jabón después de usar los servicios los servicios sanitarios deben contar con:  Inodoro y lavamanos de material cerámico para su fácil limpieza y desinfección.  Dispensadores de jabón líquido.  Dispensadores de toallas desechables de papel o secadores de manos eléctricos.  Recipientes para basura, de fácil limpieza.  Dispensador de papel higiénico.  Cepillos de uñas.

12.4. Instalaciones elaboración

para

lavarse

las

manos

en

sector

de

En los sectores de elaboración de los productos de panadería/ pastelería, junto a las piletas, con provisión de agua fría y caliente, deben instalarse dispensers de jabón líquido, toallas de papel y cestos para descartar las toallas. También es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la posterior desinfección de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabón líquido por jabón líquido sanitizante o bacteriostático.

12.5. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles

Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no comestibles (restos de envases, etc.) hasta la eliminación de los mismos de la panadería/ confitería. Hay que tener en cuenta en el diseño de este sector que no puede estar comunicado en forma directa con el de elaboración de los productos de



panadería/ pastelería, debe mantenerse siempre con la puerta cerrada y que ésta esté impermeabilizada y que posea un fleje metálico para que no quede luz entre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilación y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual de líquidos contaminantes. 12.6.

Mobiliario y equipo

El equipo a utilizarse en la producción de alimentos debe cumplir con las especificaciones requeridas por las autoridades sanitarias, además deben estar elaborados de una manera que evite la contaminación de los alimentos, para esto debe cumplir con las siguientes especificaciones:

a. El Equipo debe haber sido construido de tal manera que cualquiera de las partes destinadas a entrar en contacto con el producto en proceso no hayan sido fabricadas con materiales aditivos, reactivos o absorbentes a el, o a los productos en cuestión.

b. Las partes del equipo que entren en contacto con el producto deben estar fabricado con acero inoxidable.

c. El Equipo deberá poder ser limpiado en su totalidad de manera conveniente y sencilla.

12.7.

Personal

La dirección de la empresa debe tomar medidas para que todo el personal que manipula alimentos, tanto de nuevo ingreso, como antiguo, reciba capacitación continua en materia de higiene personal, hábitos higiénicos, educación sanitaria y de primeros auxilios. Esto con el propósito de que el personal adopte las debidas precauciones para evitar la contaminación de los productos y no poner en peligro la salud de los consumidores.


12.7.1.


Higiene

12.7.1.1.

Enseñanza de la higiene:

Se debe estimular al personal para que adopte buenas normas de higiene personal mediante cursos periódicos de capacitación, elaboración de boletines, que se deben distribuir entre los empleados y otras actividades que fomenten la cultura de buenos hábitos de higiene en las personas de la empresa. Los principales puntos relacionados con la higiene personal se pueden resumir en carteles que se deben colocar en las instalaciones (principalmente baños y vestidores) 12.7.1.2.

Lavado de las manos:

Casi todo lo que se toca está sucio y contiene microorganismos que no se pueden ver, solamente se pueden observar a través de un microscopio, estos pueden causar enfermedad. ¿Cómo se ensucian las manos?  Cuando se va al baño.  Cuando se tocan las cosas que otros han manejado con las manos sucias.  Cuando manipulamos verduras y carnes crudas.  Cuando se frotan las manos con delantales, toallas y trapos Sucios.  Cuando se toca la cara, nariz, oídos, boca o el cabello.  Cuando se manejan objetos como: cajas, cartones, perillas de puertas, trapeadores y trapos sucios. ¿Cuál es la forma correcta de lavarse las manos?  Mojarse las manos y antebrazos con agua.  Enjabonarse manos y antebrazos con jabón antibacterial ya sea líquido o de barra.  Frotar las manos entre sí, realizando un movimiento circular y con un poco de fricción durante 20 ó 25 segundos. Utilizar un cepillo de uñas para limpiarse debajo de las mismas.  Enjuagar a fondo las manos con agua corriente, colocándolas de modo que el agua escurra de la muñeca a los dedos.  Si no se dispone de un lavamanos con pedal de control se debe de cerrar el chorro con una toalla de papel.  Secarse las manos con otra toalla de papel o mediante una secadora de manos.



¿Cuándo se deben lavar las manos?          

Después de ir al baño. Antes y después de comer. Antes de empezar a trabajar. Antes de preparar, manipular o servir alimentos. Después de limpiar algo derramado o de levantar del piso un objeto caído. Después de lavar ollas, sartenes u otros utensilios. Después de limpiar las mesas. Después de sonarse la nariz. Después de fumar. Antes de usar vajillas u objetos limpios

12.7.1.3.

Limpieza personal

Las personas que manipulan alimentos deben ser muy cuidadosas con la limpieza. El descuido o la falta de aseo personal pueden enfermar al mismo trabajador, a su propia familia y principalmente a los consumidores del producto que prepara. Es indispensable para el trabajador bañarse y cambiarse de ropa todos los días, ya que la suciedad del cuerpo, del pelo, de la ropa, de las manos y de las uñas, pasan fácilmente a los alimentos y los contaminan. 12.7.1.4.

Indumentaria

Se deben usar en todo momento las ropas protectoras que le proporcionen en la empresa (casco, botas de hule, gabacha plástica, lentes, mascarilla, gorro o redecilla, guantes plásticos, et.), los cuales deben mantenerse limpios constantemente. La de uso más frecuente de panadería es:  Gorro o redecilla; para mantener la cabeza siempre cubierta de forma que no puedan caer al producto cabellos sueltos o caspa.  Gabacha, playera y pantalón; Las cuales no deben de tener bolsas ni botones que puedan ocasionar que en el producto aparezcan objetos extraños.  Guantes de alta temperatura para horneros, los cuales deben de cubrir el antebrazo, para evitar quemaduras.  Guantes plásticos o de vinilo; para el personal de empaque. El uso de guantes no excusa al operario de lavarse las manos. De igual forma, si los guantes no son desechables estos deben lavarse y desinfectarse diariamente, según procedimientos establecidos.



Hábitos o conductas higiénicas personales:

El trabajador no debe realizar acciones que puedan contaminar los productos alimenticios, como por ejemplo: 

Comer cuando está trabajando.



Fumar, mascar chicle y/o rascarse la cabeza.



Introducirse los dedos en la boca o en la nariz.



Escupir en el suelo.

 

Toser o estornudar sobre el alimento No debe de peinarse ni arreglarse el pelo en el lugar donde se manipulan alimentos. No debe llevar uñas pintadas, anillos, pulseras, cadenas, aretes o cualquier tipo de joyas, ni maquillaje o cosméticos en la piel cuando esté manipulando alimentos.



12.7.2.

Salud

Es importante velar porque el trabajador se encuentre sano físicamente para la elaboración de los productos alimenticios y evitar así cualquier contaminación de los mismos. El cuidado de la salud debe extenderse a todo el personal de la empresa, personal operativo, administrativo, gerencia, vigilancia, etc. 12.7.2.1.

Educación

sanitaria

Todo el personal de la planta debe recibir cursos de capacitación sobre las causas de contaminación de los alimentos, principales enfermedades transmitidas por los mismos, formas de contagio, síntomas y formas de prevención. Se debe exigir a los operarios su documentación sanitaria actualizada y en orden, como los son la tarjeta de pulmones y tarjeta de salud. 12.7.2.2.

Examen médico

Todos los operarios involucrados en forma directa en la elaboración y manejo de los productos alimenticios deben someterse a un examen médico realizado por autoridad competente. Dicho examen debe comprender radiografía de pulmones, examen de heces fecales para investigar parásitos intestinales y otros microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos, examen de orina y examen de sangre para investigar enfermedades venéreas. La empresa es responsable de que el empleado cumpla con esta norma.



El examen médico debe realizarse una o más veces al año, llevando una ficha individual por cada operario. Dicho control debe ser llevado por el personal médico o paramédico de la empresa. 12.7.2.3.

Enfermedades contagiosas y heridas

La empresa debe contar con un plan de urgencia para posibles brotes de enfermedades infectocontagiosas entre el personal de la planta. Todos los empleados deben estar de acuerdo en notificar a la gerencia o al personal médico cualquier infección o problema que padezca y que pudiera conducir a la contaminación de alimentos o a otros empleados. Todo personal que se corte la piel o sufra una herida debe interrumpir su trabajo y volver al mismo hasta que se haya tratado o vendado apropiadamente. Ningún operario que trabaje en la zona de producción debe llevar vendaje alguno expuesto, a menos que esté perfectamente protegido o una envoltura impermeable difícil de desprenderse. 12.7.2.4.

Equipo para primeros auxilios

Todo personal operativo debe recibir cursos de seguridad industrial y primeros auxilios para casos de emergencia. La comisión especial de higiene y salud es la encargada de administrar los primeros auxilios en caso de una emergencia, así como de supervisar el botiquín, la higiene y salud del personal cuando no exista clínica básica. Cerca del botiquín de primeros auxilios debe existir una lista con todos los miembros de la comisión de higiene y salud capacitados para dar los mismos. El lugar más adecuado para el botiquín de emergencias es el vestidor o el baño del personal. 12.7.3.

Ventilación

Es importante disponer de suficiente ventilación para impedir tanto la condensación como el desarrollo de mohos, en las instalaciones y estructuras generales de la planta. Los vapores, olores y humos desagradables deben ser eliminados rápidamente por, medio de ventanas o por medios mecánicos tales como acondicionadores de aire, extractores o ventiladores entubados. 12.8.

Proceso

Puesto que las materias primas y los productos se someten a una serie de operaciones, es necesario seguir ciertos procedimientos y tomar todo tipo de precauciones para evitar el crecimiento microbiano y la contaminación con sustancias nocivas en las etapas de recepción, preparación, procesamiento, empaque y manejo general de los mismos.


12.8.1.


Consideraciones generales

La planta debe contar con manuales de operación o producción, indicando como mínimo aspectos de formulación, rendimientos, procedimientos de trabajo, y condiciones de operación. Las zonas de trabajo incluyendo, recepción, limpieza, fabricación, mezclado, etc., deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso, no debe de haber tránsito de personal o materiales que no correspondan a las mismas. Los procesos de preparación, elaboración y manejo de productos alimenticios deben ser supervisados por personal capacitado. Se prohíbe el uso de cualquier objeto de vidrio en el área del proceso, los empleados que usen lentes de contacto no se deben de tocar los ojos si lo hicieren accidentalmente, se deben lavar las manos para evitar contaminar el producto. Se debe evitar el exceso de aceite y otros lubricantes en el equipo, para que estos no caigan sobre los alimentos y estos los contaminen. Todos los productos en proceso, ingredientes, etc., que se encuentran en tambos y otros recipientes deben estar tapados y las bolsas deben tener un cierre sanitario, para evitar su posible contaminación por el ambiente. 12.8.2.

Operaciones

Muchas materias primas y alimentos crudos .Están contaminados por microorganismos patógenos o pueden contaminarse a lo largo del proceso. Las distintas operaciones a las que los productos son sometidos deben garantizar la eliminación de dichos contaminantes y minimizar las posibilidades de contaminación durante el manejo de los mismos. 12.8.2.1.

Operaciones mecánicas En el proceso como lavado, selección, pelado, cortado, desmenuzado, amasado, mezclado, escurrido, desgrasado, enfriado, batido, formado, etc., se deben realizar bajo condiciones que protejan los productos de cualquier contaminación o descomposición. Estas incluyen por ejemplo, uso de tapaderas u otro tipo de cubiertas; sanitizaciòn de utensilios, superficies de trabajo; uso de controles de tiempo y temperatura en las distintas etapas, etc.

12.8.2.2.

Cocción



Esta debe alcanzar una temperatura de por lo menos 70 grados centígrados, ya que a partir de esa temperatura los microorganismos mueren y debe mantenerse, dependiendo de la naturaleza de los mismos durante por lo menos 25 minutos.

12.8.2.3.

Enfriamiento Lo que son rellenos, salsas, jaleas, etc., deben de enfriarse de 60 a 70 grados centígrados en menos de 4 horas y refrigerarse inmediatamente. En producto terminado puede enfriarse a temperatura ambiente en un lugar adecuado libre de contaminación, esto evitará que el producto se dañe al momento de ser colocado en canastas plásticas.

12.8.2.4.

Refrigeración Los alimentos que necesitan refrigeración se deben mantener a una temperatura no mayor de 7 grados centígrados.

12.8.2.5.

Congelación El pan crudo y precocido debe congelarse a -30 grados centígrados por 45 minutos y luego mantenerse a una temperatura de -20 a -15 grados centígrados.

12.8.2.6.

Descongelación Se realiza a temperatura ambiente, en un lugar libre de contaminación, para no arriesgar la calidad de los mismos tanto desde el punto de vista microbiológico y sanitario, como sensorial.

12.8.2.7.

Empaque Al igual que cualquier operación dentro del proceso de producción, deben realizarse bajo condiciones y controles que minimicen el potencial de crecimiento de microorganismos o la contaminación del producto.

12.8.3.

Procedimiento / manejo de productos



Se debe tener el cuidado necesario cuando se transporten, muevan, manipulen o almacenen los productos para evitar daño al envase o recipiente conteniendo los mismos. Estos daños pueden causar derrames o contaminaciones que contribuyan a la creación de condiciones antihigiénicas. Se deben de tomar ciertas consideraciones como las siguientes:  Se debe inspeccionar que no haya objetos extraños en las materias primas o ingredientes cuando se están desempacando, colocando en anaqueles o tarimas. Estas deben de inspeccionarse antes de ser llevadas a las áreas de proceso.  Ninguna materia prima, producto en proceso o producto terminado debe permanecer en el equipo o área en que fue procesado de un día para otro especialmente si su naturaleza exige una operación de empaque inmediata o almacenaje en condiciones especiales (refrigeración congelación, etc.).  Toda superficie de trabajo, utensilio, recipiente o equipo deben estar en perfectas condiciones de limpieza antes de ser utilizados. Se deben usar solamente utensilios, bandejas y recipientes limpios para manejar los productos, ingredientes, etc.  Los recipientes que no están en uso se deben de guardar limpios, boca abajo y fuera de contacto con el piso.  Toda actividad relacionada con el proceso y/o utilización de las materias primas o productos en proceso se deben de realizar a la mayor brevedad posible evitando demoras innecesarias que lo expongan a fuentes de contaminación o descomposición .

12.9.

Control de plagas

Los insectos y roedores pueden transmitir enfermedades al hombre mediante la contaminación del alimento y de las superficies que entran en contacto con estos. Por consiguiente su presencia en la planta de panadería, se debe minimizar mediante la adopción de medidas que evitan la entrada de estos. Ya que los insectos y roedores requieren alimento, agua y albergue, se deben de poner en práctica medidas de control que les impida satisfacer estas necesidades. 12.9.1.

Prevención

Para una seguridad alimenticia, es importante la eliminación y destrucción de los insectos y roedores en la planta de producción y los alrededores de la misma. Para ello se deben de considerar los siguientes factores importantes:



 Impedir su ingreso al establecimiento  Mantener limpia la planta  No dejar residuos de comida en ningún lugar de la planta Prevenir su multiplicación 12.9.2.

Cómo ingresan las plagas a un establecimiento

 Entran en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparición. A continuación se mencionan las principales formas:  En empaques, cuando estos provienen de varios proveedores y si el lugar de los mismos está infestado la plaga puede entrar por este medio. (Gorgojos, cucarachas, cochinillas, etc.).  Dentro y sobre las materias primas, Dependiendo de su naturaleza pueden llegar con plagas, por lo que se deben establecer controles para su detección.  En contenedores, estos se mueven por muchos países, por lo que pueden albergar cualquier clase de plaga.  A través de puertas y ventanas desprotegidas, cualquier clase de plagas.

12.9.3.

Sistemas de control

Estos se deben de llevar para evitar la infestación de las plagas tomando en cuenta los siguientes criterios. 12.9.3.1.

Insectos.

Se distinguen tres tipos:   

Voladores: Moscas y mosquitos Rastreadores: Cucarachas, cien pies y arañas Taladores: Gorgojos y termitas

Los siguientes factores que propician la proliferación o desarrollo de insectos deben ser evitados:     

Residuos de alimentos Agua estancada Materiales y basura amontonados en rincones y pisos Armarios y equipos contra la pared Acumulación de polvo y suciedad


12.9.3.2.


Pájaros

Pueden ser animales difíciles de controlar, una vez que se les ha permitido la entrada a la planta. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pájaros en las áreas de proceso y almacenes, así como a la planta en términos generales:  Eliminar aberturas en las paredes y cielos rasos que permiten la entrada.  Eliminar inicio de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y estructuras.  Revisar periódicamente con recorridos mensuales.

12.9.4.

Insecticidas

Estos deben ser anticontaminantes, es decir que no tengan residuos. Es recomendable el uso de insecticidas piretroides, con base de peritro y peritrinas. Los insecticidas se deben de usar únicamente si las medidas de prevención tomadas no son eficaces. Cuando se aplican los insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ningún momento podrán aplicarse encima de los equipos, materias primas o material de empaque para alimentos. Todos los pesticidas utilizados deben ser aprobados para uso en la industria alimenticia . 12.10.

Controles de producción y proceso

A lo largo de las etapas de producción, es necesario realizar ciertos controles que contribuyan a lograr, además de un producto higiénico y sano, un producto económico y de alta calidad, dos características que el consumidor buscará siempre. Consideraciones generales:  La planta debe contar con manuales de operación o producción, indicando como mínimo aspectos de formulación, rendimientos, procedimientos de trabajo, condiciones de operación y otros.  Las zonas de trabajo incluyendo, recepción, limpieza, fabricación, mezclado, etc., deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. No debe de haber tránsito de personal o materiales que no correspondan a las mismas.



 Se deben instalar y utilizar piletas de desinfección de botas o zapatos de hule en todas las entradas exteriores de la planta y áreas que requieran condiciones asépticas de procesamiento.  Los procesos de preparación, elaboración y manejo de productos alimenticios deben ser supervisados por personal capacitado. Se prohíbe el uso de cualquier objeto de vidrio en el área de proceso. Se debe evitar el exceso de aceite y otros lubricantes en el equipo, para que estos no caigan sobre los alimentos y los contaminen.  Todos los productos en proceso, ingredientes, etc., que se encuentren en tambos y otros recipientes deben estar tapados y las bolsas tener un cierre sanitario, para evitar su posible contaminación por el ambiente. 12.10.1.

Almacenaje y distribución

Al igual que durante el proceso, durante el almacenaje y la distribución se debe evitar la contaminación de los mismos, y asegurar el mantenimiento de su calidad. Para esto es necesario contar con las instalaciones y equipo adecuado, así como utilizarlos de acuerdo a procedimientos establecidos.

12.10.1.1.

Almacenaje

Consideraciones a tomar en cuenta:  Las entradas de las áreas o plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la luz solar y la entrada de lluvia.  Los pisos deben de ser de material adecuado de fácil limpieza y resistente a la carga de tráfico diario.  Los techos deben de estar libres de goteras y en perfecto estado. Las áreas de almacenaje deben de limitarse pintando en el piso una franja perimetral a 50 centímetros de las paredes. Esto con el fin de facilitar el almacenaje y realmacenajes de los productos, la limpieza, los recorridos de inspección, el acceso a equipos de seguridad, etc.  Todos los utensilios de pesaje o medida deben mantenerse en buen estado.  Las balanzas deben de calibrarse por lo menos cuatro veces al año, Y anotar dichas actividades en el formato o registro correspondiente. 12.10.1.2.

Transporte

Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos para verificar su estado sanitario, no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminación. No se debe permitir que



estos estén mojados en su interior, ya que la humedad puede ser absorbida por el cartón del empaque, aún si los empaques están sobre las tarimas. Los vehículos de transporte deben ser construidos de materiales que puedan ser limpiados y saneados con facilidad. El equipo que sea instalado en ellos debe asegurar la conservación de los productos e impedir la entrada y estancia de plagas. Los vehículos con sistemas de refrigeración deben ser sometidos a verificación periódica, con el fin de garantizar las temperaturas requeridas para la conservación de los alimentos. 12.10.2.

Limpieza

La seguridad e higiene alimenticia exige una limpieza eficaz y constante de las plantas de producción. La limpieza se define como la ausencia de suciedad y tiene una interpretación diferente en función de quien sea el interlocutor. No es lo mismo limpiar un taller donde solo sería necesario recoger los artículos tirados y poco más, a limpiar una planta de alimentos, donde tendríamos que conseguir la ausencia de microorganismos infecciosos.

12.10.2.1.

Grado de limpieza

Es eliminar la suciedad o restos orgánicos e inorgánicos presentes en un objeto, utensilio o superficie a limpiar, arrastrando o inactivando los microorganismos presentes en los mismos. Existen dos grados o intensidades de limpieza:  Óptica, física o sensorial que consisten en ausencia de suciedad microscópica (resto de alimentos, polvo, residuos y suciedades diversas). Se lleva a cabo generalmente por aplicación de agua y con ayuda de compuestos químicos aprobados, agentes higienizantes o detergentes.  Limpieza bacteriológica o desinfección, que no significa esterilidad absoluta, sino una razonable escasez de microorganismos sobre las superficies, máquinas, manos, etc. Se lleva acabo con la aplicación de agentes físicos (calor) o químicos (desinfectantes). 12.10.3.

Métodos y procedimientos de limpieza



Se efectúa usando de forma combinada o separada métodos físicos, como restregar manualmente o la utilización de fluidos turbulentos y los métodos químicos como el uso de detergentes. Los métodos de aplicación del detergente pueden ser: Manual: El detergente se disuelve en agua caliente entre una temperatura de 48 a 50 grados centígrados. Para eliminar las suciedades de las superficies se enjabona y se restriega enérgicamente con un cepillo. Las piezas de los equipos pueden sumergirse en la solución detergente durante 10 minutos para ablandar los restos de suciedades. Mecánico: La temperatura de la solución (agua + detergente) puede ser superior a 100 grados centígrados. Emplea algún tipo de equipo para su realización, se mencionan las siguientes formas:  Pulverización a baja presión y alto volumen, consiste en aplicar agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6.8 kg/cm2.  Pulverización a alta presión y bajo volumen, consiste en aplicar agua o solución detergente en volumen reducido y a alta presión, hasta 68kg/cm2 mediante máquinas.  Limpieza a base de espuma, Consiste en la aplicación de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua.  Algunos equipos y utensilios empleados en la elaboración de pan pueden limpiarse con máquinas lavadoras, que además desinfecta mediante el enjuague con agua caliente a alta temperatura. 12.10.4.

Utensilios

12.10.4.1.

Cepillos Debe seleccionarse de acuerdo con la tarea Para la cual será empleado, para lograr una limpieza profunda, las fibras deben ser delgadas y flexibles mientras si se quiere un efecto de raspado para eliminar restos de alimentos de una superficie, las fibras deben ser duras y rígidas. Los cepillos deben limpiarse e higienizarse después de cada periodo de utilización. Esta limpieza debe consistir en un lavado adecuado mediante una solución con detergente o una combinación de un detergente y un desinfectante.



Cada cepillo debe marcarse y utilizarse para un uso exclusivo, no se puede usar el mismo cepillo que se usa en el sanitario para hacer limpieza en el área de producción, para evitar esta situación se deben designar colores de cepillos por área. 12.10.4.2.

Paños Los paños húmedos o esponjas que se usan para limpiar sobre las mesas de trabajo, equipo, utensilios, etc., deben limpiarse y enjuagarse frecuentemente, a lo largo del día, en una solución desinfectante y no utilizarse para ningún otro fin.

12.10.4.3.

Otros utensilios Existen para facilitar y complementar las tareas de limpieza como son: escobas, aspiradoras, raspadores, estropajos, pistolas de agua a alta y a baja presión. Al igual que los demás utensilios de limpieza, estos deben mantenerse limpios y desinfectados, al finalizar la jornada de trabajo. Deben ordenarse y guardarse en un lugar exclusivo para ellos.

12.10.5.

Selección y clasificación de detergentes

12.10.5.1.

Selección Es importante referirse a las propiedades de un buen detergente a la hora de elegirlo, entre estas se mencionan:  Poseer buenas propiedades mojantes (humectantes), con lo que el agua se extienda más fácilmente pudiéndose eliminar mejor la suciedad. Poseer buenas propiedades emulsionantes con las grasas.  Poseer buena solubilidad en el agua, a la temperatura de utilización.  Carecer de acción corrosiva sobre las superficies de máquinas, superficies y equipo.  Disolver las suciedades y restos orgánicos e inorgánicos procedentes de los alimentos.  No irritar los ojos y piel y no ser tóxico.  Ser inodoro y estable durante la limpieza.  Ser biodegradable, es decir atacable por los microorganismos de las aguas residuales. Tener bajo precio.

12.10.5.2.

Clasificación

Se clasifican en alcalinos, ácidos y tensioactivos (sulfactantes).



Alcalinos: actúan saponificando (destruyendo) las grasas y solubilizando las proteínas. Se dividen en álcalis fuertes (la sosa, la potasa, meta silicato sódico, el sesquisilicato sódico y el ortosilicato sódico) y álcalis débiles, se utilizan en la limpieza a mano (carbonato sódico, tetracarbonato sódico, sesqui carbonato sódico) Ácidos: actúan disolviendo las incrustaciones y costras de precipitados Tensioactivos sulfactantes: tienen la propiedad de rebajar la tensión superficial haciendo que el agua se extienda más fácilmente sobre las superficies y las moje 12.10.6.

Personal de limpieza

Se debe tener personal permanente de planta, ajeno a la producción, responsable de ejecutar las actividades de limpieza y desinfección. Este personal debe estar bien entrenado y recibir cursos periódicos de capacitación y actualización en el manejo de nuevos productos, seguridad laboral, métodos de aplicación, prevención y control de intoxicaciones. El personal de limpieza debe contar con ropa protectora y con un local con llave para guardar los productos. Los envases conteniendo los productos de limpieza deben rotularse claramente para evitar posibles errores de contaminación y accidentes. 12.11.

Saneamiento

Pretende disminuir o eliminar la presencia de microorganismos o gérmenes del medio de trabajo, evitando así los riesgos en la salud de los consumidores y manteniendo la calidad de los productos. 12.11.1.

Propósito

Es reducir al máximo la cantidad de microorganismos vivos para que no puedan perjudicar a la salud del consumidor. El uso continuo de ciertos desinfectantes químicos podrá dar lugar al desarrollo de microorganismos resistentes, por esto deben usarse principalmente métodos de desinfección por calor y alternar el empleo de la desinfección con productos químicos.

12.11.2.

Métodos

12.11.2.1.

Desinfección por calor



Es una de las formas comunes y útiles de desinfección, es aplicar calor húmedo (vapor) para elevar la temperatura de las superficies por lo menos 70 grados centígrados. 12.11.2.2.

Desinfección con agua caliente Las piezas desmontables de las máquinas, los componentes pequeños del equipo y demás utensilios se pueden sumergir en un tanque con agua que tenga una temperatura de desinfección, durante un tiempo adecuado, por ejemplo 80 grados centígrados durante 2 a 10 minutos. El agua caliente también se puede aplicar bombeándola (con presión) sobre el equipo a una temperatura de 80 a 90 grados centígrados durante 5 a 15 minutos.

12.11.2.3.

Desinfección con vapor Es útil para desinfectar la superficie de la maquinaria, y otros equipos y áreas que son difíciles de alcanzar o que hay que desinfectar en el lugar sobre el piso de la fábrica.

12.11.2.4.

Desinfección química Se refiere al uso de productos químicos que reducen el número de microorganismos o los inactivan evitando la contaminación de los alimentos por los mismos.

12.11.3.

Clasificación de los desinfectantes

12.11.3.1.

Cloro y productos de cloro Estos tienen un efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos, son relativamente baratos y por lo tanto son los más apropiados para la desinfección general de las fábricas y vehículos que transportan alimentos. Estos desinfectantes deben de usarse en concentraciones de 10 a 250 miligramos de cloro disponible por litro, el tiempo de contacto sobre las superficies a sanitizar oscila de 3 a 30 minutos.

12.11.3.2.

Yodoforos



Estas sustancias siempre se mezclan con un detergente en un medio ácido, por lo que son muy convenientes en los casos en que se necesita un limpiador ácido. Su efecto es rápido y tiene una amplia gama de actividad antimicrobiana. Para desinfectar superficies limpias, normalmente se necesita una solución de unos 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a un p H menor de 4. 12.11.3.3.

Compuestos de amonio cuaternario Tienen buenas características detergentes, son incoloros, relativamente no corrosivos de los metales y no tóxicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan efectivos contra las bacterias como el cloro y yodóforos. Deben utilizarse en una concentración de 200 a 1200 miligramos por litro.

12.11.3.4.

Agentes anfóteros activos superficialmente Consiste en una mezcla de agentes activos con propiedades detergentes y bactericidas. Son de baja toxicidad relativamente no corrosivos, insípidos e inodoros y son eficaces cuando se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.

12.11.3.5.

Ácidos y álcalis fuertes Estos tienen considerable actividad bactericida, son útiles para remover costras o depósitos de minerales sobre la superficie del equipo de alimentos, son eficaces eliminando las grasas y proteínas sobre las superficies del equipo, maquinaria o infraestructura de la planta.

12.11.4.

Selección de desinfectantes

Hay que tomar en cuenta los siguientes factores que afectan la eficacia de los mismos. 12.11.4.1.

Inactivación debida a la suciedad Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten efecto alguno. Por lo tanto, la desinfección con elementos químicos deben efectuarse después de un proceso profundo de limpieza o en combinación con el mismo.


12.11.4.2.


Temperatura de la solución Cuanta más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Por ello, es preferible usar una solución desinfectante tibia o caliente que una fría. Sin embargo, hay algunas limitaciones en cuanto a las temperaturas que se deben de usar, por lo que habrá que seguir las instrucciones del fabricante.

12.11.4.3.

Tiempo Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces, este tiempo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante y en general, debe ser especificado por el fabricante.

12.11.4.4.

Concentración Este variará de acuerdo con las condiciones del uso, debe ser adecuada al caso y al medio ambiente en que ha de emplearse. Estas se deben preparar siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

12.11.4.5.

Estabilidad Todas las soluciones desinfectantes deben de estar recién hechas, utilizando para el efecto utensilios limpios. Las soluciones con más de una semana de preparación debe desecharse pues pueden perder su actividad y convertirse en un depósito de organismos resistentes.

12.11.5.

Propiedades que debe de reunir un buen desinfectante

Deben de tener las siguientes propiedades:       

Fuerte acción bactericida, fungicida, virucida y contra esporas de mohos y esporas bacterianas. Estable en presencia de residuos orgánicos y aguas duras. Buena solubilidad en agua. No ser corrosivo. Escasa toxicidad y no irritante de los tejidos vivos. No teñir las superficies. No dejar residuos después del enjuagado.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 12.11.6.


Verificación de la eficacia de los procedimientos

Este se hará mediante la vigilancia microbiológica periódica del equipo y de las superficies que entran en contacto con los productos. Esto se realiza por medio de un laboratorio interno o externo de análisis microbiológico .

12.11.7.

Programa de Limpieza

Se debe realizar para mantener las condiciones adecuadas de higiene y salubridad de las instalaciones que garanticen la correcta elaboración y manipulación de los productos en cuanto a calidad higiénico-sanitaria se refiere. Es de aplicación a todas las instalaciones donde se almacene, elabore y/o envasen productos alimenticios. Para el desarrollo de este programa se presenta el siguiente cuadro.

Tabla: Programa de Limpieza


12.11.8.


Programa de saneamiento

La desinfección se efectuará por personal idóneo, con los procedimientos adecuados y siguiendo las prescripciones de uso recomendadas para cada desinfectante, sobre todo cuando se apliquen sobre superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos. Presentamos un ejemplo de cómo se debe de hacer un procedimiento para este caso:

Figura: Procedimiento de lavado de superficies PROCEDIMIENTO NO. A-08 LAVADO DE SUPERFICIES DE TRABAJO

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EMPRESA:


LA DELIZZIA S.A.

PROGRAMA: AREA:

Desinfección y limpieza Superficies de trabajo

RESPONSABLE : FECHA:

Supervisor limpieza 28/04/2015

de

PRODUCTO

DESCRIPCION

DILUCION

Sanitizante

Limpiador y removedor de 1-10 grasas y suciedades.

FRECUENCIA Diaria

PROCEDIMIENTO: 1. Paso de limpiador húmedo o escobilla para recolectar polvo y basura. 2. Distribuya el producto en la mesa o superficie de trabajo inicialmente en forma horizontal. (No se recomienda formar posas grandes). 3. Deje reposar 5 minutos. 4. Restriegue con su ESPONJA VERDE, fuertemente toda el área. 5. Si la mancha es profunda repose el sanitizante sobre la mancha durante 30 minutos en forma de producto puro. 6. Enjuague con abundante agua limpia. 7. Procure no dejar demasiada agua sobre la superficie. 8. Aplique una dosis abundante de su sanitizante, teniendo cuidado de que tenga contacto con toda el área de trabajo. 12.11.9.

programa de prevención de contaminación cruzada

En esta fase se definen las áreas, en el caso de este estudio están ya delimitadas, tanto físicamente por paredes, como también por líneas pintadas que las separan como:

 bodega

 cocina

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA  repostería  panadería  hornos


 empaque  producto terminado  área de carga

Aquí se define el personal para cada área como también las instrucciones de lavarse las manos entre una y otra etapa. 12.12.

Ejecución

En esta etapa se elabora un diagrama con las actividades a realizar, responsable y fechas de inicio y finalización de las tareas. La actividad se deriva del informe de auditoría presentado a la gerencia general. 12.13.

Control

Se deben de llevar los siguientes controles, los cuales deben de archivarse para tener una trazabilidad de los mismos.      

Registro de ensayos físicos-químicos Registro de ensayos microbiológicos Registro de ensayos sobre superficies Check-list de instalaciones Fichas técnicas de productos de limpieza y desinfección Verificaciones de control de plagas

 Registros de limpieza, desinfección y mantenimiento de instalaciones  Registros de temperaturas

12.14.

Evaluación

Aunque la implementación y cumplimiento de buenas prácticas de manufactura en la empresa son indispensables para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos, más importante es la garantía de que dichas actividades se realizan de acuerdo a los lineamientos y especificaciones establecidas y de manera continua. Para esto, es necesario desarrollar planes de monitoreo, inspección y evaluación a partir de las cuales se podrán identificar áreas con necesidad de mejora y a la vez evaluar el progreso de esas mejoras. 12.14.1.

Objetivo

Determinar si las especificaciones y procedimientos relacionados con las buenas prácticas de manufactura y las actividades de calidad y sus resultados están de acuerdo con los planes y lineamientos de la panadería. Además muestra el avance de mejoras identificadas y recomendadas en intervenciones anteriores, así como la posición de la empresa en el camino de la calidad y productividad. 12.14.2.

Tipos

Las auditorias pueden ser internas o externas dependiendo principalmente del personal que la realice. Se recomienda utilizar ambos esquemas, realizando por ejemplo, las auditorías internas cada tres meses y las externas cada seis o doce meses, dependiendo del grado de madurez del programa de calidad. 12.14.3.

Preparación

La empresa debe asignar el personal y/o el departamento responsable de la preparación y ejecución de las auditorias. Dentro del proceso de preparación de las auditorias, se deben de tomar en cuenta las etapas de identificación de las áreas a evaluar, elaboración de la guía de evaluación, definición de los procedimientos de evaluación, frecuencia de las auditorias, procedimientos de la información de los resultados y seguimiento. 12.15.

Corrección

Se debe hacer periódicamente analizando los controles, para poder tomar medidas correctoras en el caso de existir alguna incidencia, con el fin de corregir o mejorar aquellos puntos que no queden suficientemente controlados, o bien para establecer nuevos objetivos a cumplir que sean más exigentes.

ANEXOS

FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE FÁBRICAS DE PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y PASTELERÍA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería

BIBLIOGRAFÍA  SUBSECRETARIA de regulación y fomento sanitario, Manual de buenas prácticas de Higiene y Sanidad. Secretaria de salud. México, D.F. 1992.

 L.J. BIANCO & ASSOCIATES, Inc., Reglas guías para empleados de Plantas de alimentos. Illinois. 1994.  DEPARTAMENTO de salud, educación y bienestar de los EE.UU. Manual de higiene para el servicio de Alimentos. Administración de Alimentos y Drogas (FDA) EE.UU. 1976.  FAO/OMS Codex alimentarius. Código internacional recomendado de Prácticas Principios Generales de los Alimentos, CAC/RCP 1-969, Rev. 2 (1985). Roma. 1985.  FOOD & DRUG Administration (FDA). Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing, Packing, or Holding Human Food (21 CFR part 110) FDA Washington, D.C. 1989.  JERNIGAN, A.K. Higienización alimentaría, Ed. GEM S.A. Buenos Aires. 1975.

Aplicacion de Las BPM Panadería LAS DELICIAS

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