LAPORAN MATA KULIAH LABORATORIUM PASCA PANEN 1: EKSPERIMENTAL
(PP3106)
PENGARUH PELILINAN (WAXING ) TERHADAP KUALITAS BUAH JAMBU BIJI MERAH Tanggal Praktikum
: 30 Oktober 2017
Tanggal Pengumpulan
: 13 November 2017
Disusun oleh: Ajeng Aryani Puteri 11915034 Kelompok VI
Asisten: Dede Nuraeni, S.T. 11413042
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG JATINANGOR 2017
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Menurut Soetopo (1992), jambu biji ( Psidium Psidium Guajava L.) merupakan salah satu buah yang banyak diminati. Buah jambu biji muda berwarna hijau tua dan ketika matang warna akan menjadi hijau muda sampai kekuning-kuningan. Buah jambu yang masak memiliki ciri-ciri dagingnya lunak dan mudah rusak hingga membusuk. Buah jambu termasuk dalam kelompok buah klimaterik. Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan adanya kenaikan laju respirasi. Proses metabolisme tersebut akan terus berlangsung sehingga akan terjadi perubahan-perubahan yang dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan tersebut. Disamping itu banyak kerusakan yang terjadi disebabkan oleh perlakuan mekanis, fisis dan biologis (Winarno & Aman, 1981). Menurut Susilo et al. (2014), salah satu cara untuk menghambat atau menunda proses kematangan dan kerusakan buah adalah den gan melapisi kulit permukaan buah dengan metode pelapisan lilin. Prinsip dari proses pelapisan lilin pada kulit permukaan buah merupakan sebuah usaha untuk menggantikan lapisan lilin alami yang dimiliki oleh buah itu sendiri karena sebagian besar telah hilang akibat terjadinya proses penanganan pasca panen seperti pada proses pencucian, sortasi, dan pengangkutan. Tujuan utama pelapisan lilin pada produk holtikultura adalah untuk mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi lilin dan suhu penyimpanan terhadap kualitas buah jambu biji merah. Perubahan yang terjadi meliputi organoleptik, susut bobot, total padatan terlarut, dan tingkat kekerasan buah jambu biji merah. Dengan demikian, dapat diperoleh perlakuan optimum untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang daya simpan buah jambu biji merah. 1.2 Tujuan Percobaan ini memiliki berberapa tujuan yaitu untuk menentukan pengaruh konsentrasi lilin terhadap kualitas buah jambu biji merah selama penyimpanan pada suhu kamar dan suhu lemari es.
BAB II TEORI DASAR
2.1 Jambu Biji Merah Menurut Soetopo (1992), jambu biji ( Psidium Guajava L.) merupakan salah satu buah yang banyak diminati. Tanaman ini merupakan salah satu tanaman berkayu yang memiliki buah berbentuk bundar, kulit buah berwarna hijau agak kekuningan, dan rasa buah yang manis. Buah jambu biji muda berwarna hijau tua dan ketika matang warna akan menjadi hijau muda sampai kekuning-kuningan. Buah jambu yang masak memiliki ciri-ciri dagingnya lunak dan mudah rusak hingga membusuk. Buah jambu termasuk dalam kelompok buah klimaterik. Buah jambu biji memiliki kandungan vitamin A dan C yang tinggi. Akan tetapi, jumlahnya bervariasi tergantung pada lokasi geografis, pemeliharaan, iklim, dan cara penanaman. Buah ini memiliki kulit dan daging buah bagian luar yang banyak mengandung vitamin C, terutama saat masih hijau dan menurun sejalan dengan proses pematangannya. Daging buah jambu yang berwarna merah mengandung lebih banyak asam askorbat (vitamin C) dibandingkan dengan jambu biji yang memiliki daging buah berwarna putih. Buah ini mengandung cukup banyak mineral besi, fosfat, dan kapur. Berikut ini terdapat kandungan gizi dan komposisi kimia dalam jambu biji pada Tabel 2.1. Buah jambu biji getas merah mudah terjangkit penyakit, terutama penyakit antraknosa serta mengalami kerusakan dikarenakan tingginya kandungan gizi yang terkandung didalamnya seperti vitamin C dan kandungan air yang mudah mengalami kerusakan oksidatif dan transpirasi. Selain itu, buah jambu biji juga tidak memiliki strukur lapisan kulit luar yang tebal dan kokoh untuk melindungi permukaan buah dan daging buah yang ada didalamnya (Idawani, 2016). Tabel 2.1 Kandungan Gizi dan Komposisi Kimia dalam Jambu Biji
Jambu biji merupakan komoditi pertanian yang mudah membusuk. Daya simpannya pada suhu ruang hanya beberapa hari saja, sedangkan pada puncak produksi CO2 dan etilen daya simpannya hanya 3 – 6 hari setelah panen (Salunkhe & Kadam, 1995). Kerusakan yang terjadi pada buah-buahan diakibatkan proses metabolisme seperti respirasi dan transparasi. Proses metabolisme tersebut akan terus berlangsung sehingga akan terjadi perubahan-perubahan yang dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan tersebut. Disamping itu banyak kerusakan yang terjadi disebabkan oleh perlakuan mekanis, fisis dan biologis (Winarno & Aman, 1981). Dengan demikian, perlu dilakukan upaya untuk menghambat atau menunda proses kematangan dan kerusakan buah agar tidak menurunkan nilai jualnya. 2.2 Respirasi dan Laju Respirasi Buah Menurut Winarno (2004), respirasi ialah proses pernafasan dan metabolisme dengan menggunakan O2 dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein dan lemak yang akan menghasilkan CO2, air, dan sejumlah energi. C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energi Tumbuhan melakukan respirasi untuk menghasilkan energi guna melakukan proses fotosintesis. Tumbuhan yang telah mengalami pasca panen akan tetap mengalami proses respirasi dengan laju yang lebih tinggi dibandingkan saat masih tertanam dipohonnya. Respirasi yang dilakukan oleh buah akan menghasilkan panas yang mana sangat penting dalam menghitung kebutuhan refrigerasi dan ventilasi selama penyimpanan. Laju perusakan komoditas biasanya berbanding lurus dengan laju respirasinya. Jumlah CO2 yang dikeluarkan akan terus menurun, kemudian pada saat mendekati senescene produksi CO2 kembali meningkat dan selanjutnya menurun lagi. Buah-buahan yang melakukan respirasi semacam itu disebut buah klimaterik, sedangkan buah-buahan yang jumlah CO2 yang dihasilkannya terus menurun secara perlahan sampai pada saat senescene disebut buah non-klimaterik. Jambu biji ( Psidium guajava) merupakan buah klimakterik. Ciri buah klimakterik adalah adanya peningkatan respirasi yang tinggi dan mendadak (respiration burst ) yang menyertai atau mendahului pemasakan, melalui peningkatan CO2 dan etilen. Jambu biji ( Psidium guajava) yang disimpan di suhu ruang akan mengalami proses pematangan (maturation) dan diikuti dengan proses pembusukan. Masa simpan buah klimakterik yang pendek menjadikan kerusakan pascapanen yang cepat (Widodo, et al ., 2013; Sitorus et al., 2014). Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi terbagi dua, sebagai berikut: a. Faktor internal Semakin tinggi tingkat perkembangan organisme, maka akan semakin banyak jumlah CO2 yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, pada buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan semakin cepat. Produk yang lebih kecil ukurannya mengalami laju respirasi lebih cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan yang lebih luas yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak O2 berdifusi ke dalam jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda
proses metabolisme akan lebih aktif dari pada jaringan lebih tua (Pantastico, 1986). b. Faktor eksternal Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan 10°C. Pemberian etilen pada tingkat pra-klimaterik akan meningkatkan respirasi buah klimaterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi akan semakin cepat. Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah buahan dan sayuran karena terjadi gangguan pada respirasinya. Kerusakan atau luka pada produk juga sebaiknya dihindari karena dapat memicu terjadinya respirasi sehingga umur simpan produk semakin pendek (Pantastico, 1986). 2.3 Buah Klimakterik dan Non-Klimakterik Berdasarkan laju respirasi sebelum pemasakan yaitu klimaterik dan nonklimaterik. Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan adanya kenaikan laju respirasi. Buah non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar klorofil) pada jeruk dan nanas. Buah klimaterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen (Febrianto, 2009). Menurut Pantastico (1993), untuk membedakan buah klimaterik dari buah non-klimaterik ialah dengan responnya terhadap pemberian etilen yang merupakan gas hidrokarbon yang secara alami dikeluarkan oleh buah-buahan dan mempunyai pengaruh dalam peningkatan respirasi. Buah non-klimaterik akan bereaksi terhadap pemberian etilen pada tingkat manapun baik pada tingkat pra-panen maupun pasca panen. Sedangkan buah klimakterik hanya akan mengadakan reaksi respirasi bila etilen diberikan dalam tingkat pra klimakterik dan tidak peka lagi terhadap etilen setelah kenaikan respirasi dimulai. 2.4 Pelilinan (Waxing ) Menurut Susilo et al. (2014), salah satu cara untuk menghambat atau menunda proses kematangan dan kerusakan buah adalah den gan melapisi kulit permukaan buah dengan metode pelapisan lilin. Prinsip dari proses pelapisan lilin pada kulit permukaan buah merupakan sebuah usaha untuk menggantikan lapisan lilin alami yang dimiliki oleh buah itu sendiri karena sebagian besar telah hilang akibat terjadinya proses penanganan pasca panen seperti pada proses pencucian, sortasi, dan pengangkutan. Tujuan utama pelapisan lilin pada produk holtikultura adalah untuk mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. Hasil penelitian Chotimah (2008) menyatakan bahwa perlakuan pemanasan dengan pelilinan 4% merupakan perlakuan yang terbaik dalam mempertahankan mutu alpukat berdasarkan parameter susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, kadar air, dan mampu bertahan terhadap serangan penyakit sampai
akhir penyimpanan. Syarat pelilinan pada produk hortikultura antara lain yaitu (Furness, 1997): 1. Tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa produk 2. Tidak mengandung racun 3. Mudah kering dan tidak lengket 4. Tidak mudah pecah, mengkilap dan licin 5. Mudah diperoleh dan murah Faktor kritis pelilinan sayur adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu tipis lapisan lilin yang terbentuk di permukaan sayur membuat pelilinan tidak efektif, namun bila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan sayur. Beberapa macam lilin yang digunakan dalam upaya memperpanjang masa simpan dan kesegaran sayur adalah lilin tebu ( sugarcane wax), lilin karnauba (carnauba wax), lilin lebah madu (bees wax) dan sebagainya. Pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat (Pantastico, 1986). Syarat komoditi yang dilapisi adalah segar (baru dipanen) dan bersih, sehat (tidak terserang hama/penyakit), dan ketuaan cukup Perlakuan pelapisan lilin hanyalah cara tambahan memperlambat kemunduran produk dari cara pendinginan. Penurunan suhu penyimpanan tetap merupakan cara utama yang efektif menurunkan laju respirasi (Wills, 1987). 2.5 Fungsi Trietanolamin dan Asam Stearat/Oleat dalam Proses Pelilinan Lilin ini tidak dapat larut dalam pelarut (air) sehingga digunakan emulsifier yang sesuai seperti trietanolamin (TEA) dan asam oleat untuk menghasilkan emulsi lilin yang stabil dan homogeny (Safaryani, 2007). Selain itu, trietanolamin (TEA) berperan pula sebagai penstabil dalam emulsi lilin tersebut. Emulsi diartikan sebagai campuran dari dua cairan atau lebih yang saling tidak melarutkan, saling ingin berpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. (Rizkia, 2004).
BAB III METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan Adapun alat-alat yang digunakan dalam “Pengaruh Pelilinan (Waxing ) terhadap Kualitas Buah Jambu Biji Merah adalah batang pengaduk, keranjang, kipas angin, panci enamel, penetrometer, pisau, refraktrometer, stop watch, timbangan, dan wadah plastik. Sedangkan, bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan adalah asam oleat/asam stearat, aquades, buah jambu biji merah, trietanolamin (TEA), dan styrofoam. ”
3.2 Metode 3.2.1 Cara kerja 3.2.1.1 Pembuatan Lilin untuk Buah Lilin (2%, 4%, dan 6%) dipanaskan sampai cair (suhu 90-95oC), kemudian dimasukkan asam oleat/stearat (2%) sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan sambil diaduk menggunakan stirrer kecepatan 20-100 ppm. Lalu, ditambahkan trietanolamine (4%) sambil terus diaduk dan suhu tetap dipertahankan. Setelah itu, ditambahkan aquades yang sudah didihkan (90-95oC) dengan pelahan-lahan sambil terus diaduk, kemudian dinginkan dengan cepat menggunakan air mengalir. 3.2.1.2 Proses Pelilinan Buah Buah jambu biji merah dibersihkan, kemudian dibagi menjadi 6 (enam) perlakuan masing-masing terdiri dari tiga buah jambu. Perlakuan percobaan adalah sebagai berikut: A = lapisan lilin 2%; disimpan pada suhu kamar B = lapisan lilin 4%; disimpan pada suhu kamar C = lapisan lilin 6%; disimpan pada suhu kamar D = lapisan lilin 2%; disimpan pada suhu lemari es E = lapisan lilin 4%; disimpan pada suhu lemari es F = lapisan lilin 6%; disimpan pada suhu lemari es Buah jambu tersebut ditimbang masing-masing sebagai bobot awal, pengukuran kekerasan buah awal (penetrometer), dan total padatan terlarut awal (refraktometer). Dilakukan pula pengamatan terhadap kualitas awal buah jambu secara organoleptik (skala hedonik 1-5) yang meliputi warna buah, warna daging buah, tekstur, aroma, rasa, dan kenampakan secara keseluruhan. Dicelupkan buah jambu tersebut ke dalam emulsi lilin sesuai dengan perlakuan selama 60 detik dan angkat, kemudian ditiriskan dalam keranjang plastik sambil diangin-anginkan menggunakan kipas angin hingga lapisan lilin mengering. Setelah lapisan lilin mengering, dibersihkan dengan hati-hati permukaan buah menggunakan kertas tissue agar permukaan mengkilap, kemudian diberikan label. Buah tersebut disimpan pada suhu ruang dan dalam lemari es sesuai dengan perlakuan selama 4 hari. Diukur suhu untuk masing-masing ruang penyimpanan. Pada akhir penyimpanan, dilakukan pengamatan kembali terhadap variabel susut bobot, kekerasan buah (penetrometer), total padatan terlarut (refraktometer), diuji organoleptik terhadap warna buah, warna daging buah, tekstur,
aroma, rasa, dan kenampakan secara keseluruhan menggunakan skala hedonik (1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = netral; 4 = suka; 5 = sangat suka), dan kerusakan yang terjadi pada buah (deskriptif). Kemudian, dianalisis hasil pengamatan menggunakan ANOVA di mana masing-masing buah jambu dalam setiap perlakuan dijadikan sebagai ulangan (t = 6; r = 3).
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan Jambu biji merah yang digunakan pada percobaan ini terdiri dari tiga buah ulangan untuk masing-masing perlakuan sehingga masing-masing diperoleh rata-rata. Pengamatan yang dilakukan berupa susut bobot, tingkat kekerasan buah, total padatan terlarut, dan organoleptik buah jambu biji. Pengamatan organoleptik buah jambu biji merah meliputi warna buah, warna daging buah, tekstur, aroma, rasa, dan tingkat kesegaran (kenampakan keseluruhan buah). Uji organoleptik pada buah tersebut dilakuakn dengan menggunakan skala hedonik yang dilakukan oleh minimal dua orang panelis yang berasal dari anggota kelompok dan dibuat rata-rata penilaian yang ditabulasikan ke dalam uji ANOVA dengan menggunakan uji lanjut Duncan. Hasil pengamatan susut bobot jambu biji merah dapat ditunjukkan pada Tabel 4.1.1, Tabel 4.1.2, Tabel 4.1.3, Tabel 4.1.4, Gambar 4.1, Gambar 4.2, Gambar 4.3, Gambar 4.5, Gambar 4.6, Gambar 4.7, Gambar 4.8, dan Gambar 4.9. Tabel 4.1.1 Data hasil uji lanjut susut bobot buah jambu biji merah Perlakuan
Susut bobot (%)
A
7,2382a
B
5,1924a
C
6,1838a
D
1,6271b
E
1,9351b
F
1,5902b
Tabel 4.1.2 Data hasil uji lanjut total padatan terlarut dan kek erasan jambu biji merah Perlakuan
0 HSS TPT (%Brix)
4 HSS TPT (%Brix)
Kekerasan (lbf)
A
2,5a
4,3889a
B
1,3333b
1,8578b
0,9333b
1,5233b
D
1,4333b
2,9333ab
E
1,2167b
2,8456ab
F
0,8667b
2,9844ab
Kekerasan (lbf)
C 13,8
10,055
Keterangan: TPT merupakan total padatan terlarut. Tabel 4.1.3 Data hasil uji lanjut organoleptik buah jambu biji merah Perlakuan
0 HSS Warna buah
Warna buah
Warna daging buah
Tekstur
aroma
rasa
A
1,0b
1,0b
1,0b
1,0c
1,0 b
1,0c
B
2,0b
2,0b
1,67b
1,3c
1,0 b
1,0c
C
1,3a
1,3a
2,3b
2,3b
1,6 7b
2,3b
D
5,0a
5,0a
4,0a
5,0a
4,0 a
5,0a
E
5,0a
5,0a
4,3a
5,0a
4,3 a
5,0a
F
4,3a
4,3a
5,0a
5,0a
4,3 a
4,3a
4
Warna daging buah
4
Tekstur
4
aroma
4 HSS
4
rasa
4,4
Kesegaran
Kesegaran
4
Tabel 4.1.4 Deskripsi kerusakan pada buah jambu biji merah
Perlakuan
0 HSS
4 HSS
A
Belum terjadi kerusakan
Ditemukan ulat lalat buah dalam daging buah dan buah agak “penyok”
B
Belum terjadi kerusakan
Terdapat luka pada buah seperti memar
C
Belum terjadi kerusakan
Buah agak memar
D
Belum terjadi kerusakan
Tidak terjadi perubahan yang besar
E
Belum terjadi kerusakan
Hampir tidak ada perubahan pada buah
F
Belum terjadi kerusakan
Tidak terjadi perubahan yang besar
Susut Bobot (%) Buah Jambu Biji Merah
8
) % ( 6 t o b o4 B t u s 2 u S
7,205 6,208 5,213
1,608
1,898
D
E
1,58
Rata-rata perlakuan
0
A
B
C
F
Perlakuan
Gambar 4.1 Grafik susut bobot rata-rata (%) jambu biji merah
Tingkat Kekerasan (lbf) Jambu Biji Merah
12
) f 10 b l ( 8 n a s 6 a r e 4 k e K 2
10.055 10.055 10.055 10.055 10.055 10.055
4,388
hari ke-0 2,933 1,857
1,523
B
C
2,845
2,984
hari ke-4
0 A
D
E
F
Perlakuan
Gambar 4.2 Grafik tingkat kekerasan rata-rata (lbf) jambu biji merah
) % ( 15 t u r a l r e10 T n a t a d 5 a P l a 0 t o T
Total Padatan Terlarut (%) Jambu Biji Merah 13.8
13.8
13.8
13.8
13.8
13.8
hari ke-0 2.5 1,33
A
B
0,933
C
1,433
D
1,216
E
hari ke-4 0,867
F
Perlakuan
Gambar 4.3 Grafik total padatan terlarut rata-rata (%) jambu biji merah
Warna Jambu Biji Merah
6 5.00
5 4
a4
4
n r 3 a W
4
4
5.00
4 4.33
4
hari ke-0
2.00
2
1.33
1.00
1
hari ke-4
0 A
B
C
D
E
F
Perlakuan
Gambar 4.4 Grafik warna rata-rata jambu biji merah Warna Daging Buah Jambu Biji Merah
6 5
a4 n r3 a W 2 1
5.00 4
4
4
4
5.00 4
4.33 4
hari ke-0
2.00 1.33
1.00
hari ke-4
0 A
B
C
D
E
F
Perlakuan
Gambar 4.5 Grafik warna daging buah rata-rata jambu biji merah
Tekstur Buah Jambu Biji Merah
6 5
r 4 u t s 3 k e T2 1
5.00 4
4
4
44.00
4
4.33 4
2.33
hari ke-0
1.67 1.00
hari ke-4
0 A
B
C
D
E
F
Perlakuan
Gambar 4.6 Grafik tekstur jambu biji merah Aroma Jambu Biji Merah
6 5.00
5
a4 m3 o r A
4
4
4
4
5.00 4
2.33
2 1
4
5.00
1.00
hari ke-0
1.33
hari ke-4
0 A
B
C
D
E
F
Perlakuan
Gambar 4.7 Grafik aroma jambu biji merah
Rasa Jambu Biji Merah
5
4.4
4.4
4.4
4 3 a s a R2 1
4.4 4.4 4.4 4.00 4.33
4.33
hari ke-0
1.67 1.00
1.00
A
B
hari ke-4
0 C
D
E
F
Perlakuan
Gambar 4.8 Grafik rasa jambu biji merah Kesegaran Jambu Biji Merah
6 5
n4 a r a g 3 e s e K2 1
4
4
4
5.00
5.00
4
4
4.33
4
2.33 1.00
1.00
A
B
hari ke-0 hari ke-4
0 C
D
E
F
Perlakuan
Gambar 4.9 Grafik keseragan jambu biji merah Keterangan: A = lapisan lilin 2%; disimpan pada suhu kamar B = lapisan lilin 4%; disimpan pada suhu kamar C = lapisan lilin 6%; disimpan pada suhu kamar D = lapisan lilin 2%; disimpan pada suhu lemari es E = lapisan lilin 4%; disimpan pada suhu lemari es F = lapisan lilin 6%; disimpan pada suhu lemari es
4.2 Pembahasan Berdasarkan hasil uji ANOVA di atas, terdapat pengaruh suhu dan konsentrasi lilin pada buah jambu biji merah pada uji organoleptik. Akan tetapi, dari semua perlakuan, buah jambu biji merah tetap mengalami perubahan fisik maupun perubahan komposisi kimia. Jambu biji merah yang telah diberi perlakuan pelilinan 2% dan disimpan pada suhu kamar mengalami perubahan yang paling menonjol di antara perlakuan-perlakuan yang lain. Hal ini terlihat dari data pada Tabel 4.1.1 perlakuan A memiliki nilai uji terbesar sehingga konsentrasi lilin dan suhu penyimpanan buah tidak mampu mencegah terjadinya penurunan bobot sehingga kualitas buah tidak dapat dipertahankan, pada Tabel 4.1.3, buah jambu biji merah memiliki nilai uji paling rendah sehingga menandakan bahwa kualitas organoleptik buah sangat rendah sehingga tidak diminati panelis. Pada Tabel 4.1.4, buah tersebut cenderung mengalami kerusakan sehingga nilai organoleptik buah sangat rendah (tidak diminati). Hal ini dapat dibuktikan pada Gambar 4.10 berikut ini.
Gambar 4.10 kerusakan pada jambu biji merah perlakuan A Pada Gambar 4.10, terlihat bahwa terdapat ulat lalat buah yang telah menyerang daging buah jambu biji merah. Hal ini disebabkan oleh adanya serangan lalat buah yang dimungkinkan terjadi sebelum pelilinan dilakukan sehingga telur berkembang menjadi ulat. Akan tetapi, serangan awal tersebut tidak dapat diketahui pasti karena pengamatan tidak dilakukan setiap hari. Penyebab utama infeksi tersebut ialah buah jambu biji juga tidak memiliki strukur lapisan kulit luar yang tebal dan kokoh untuk melindungi permukaan buah dan daging buah yang ada didalamnya (Idawani, 2016). Perubahan-perubahan yang terjadi disebabkan oleh buah jambu biji merah telah mengalami proses pematangan walaupun telah dilakukan pelilinan karena buah disimpan pada suhu ruang sehingga enzim-enzim yang terdapat dalam buah optimum melakukan degradasi komposisi kimia. Hal ini terjadi karena buah jambu tersebut merupakan buah yang memiliki pola respirasi klimakterik sehingga mampu mengalami tahap pematangan setelah pemanenan dan adanya proses respirasi pada buah sehingga mempercepat terjadinya kerusakan pada buah. Oleh sebab itu, hal ini menandakan bahwa pelapisan lilin 2% pada buah jambu biji yang disimpan pada suhu kamar belum mampu mengurangi tingkat kerusakan buah jambu tersebut. Hal ini sesuai menurut Febrianto (2009), buah klimakterik akan mengalami degreening sehingga terjadi degradasi klorofil yang terkandung pada buah karena adanya pigmen lain yang menutupi. Selain itu, tekstur buah menjadi semakin lunak disebabkan oleh
adanya degradasi pektin menjadi protopektin pada kulit buah dan adanya degradasi pati menjadi monomer glukosa. Oleh sebab itu, susut bobot buah jambu pada perlakuan tersebut snagat tinggi. Hal ini menandakan bahwa pelilinan tersebut tidak dapat menghambat proses respirasi buah sehingga laju kehilangan air tinggi karena pori-pori buah tidak dapat ditutupi oleh lilin seluruhnya. Hal ini tidak berbeda nyata dengan perlakuan pelapisan B dan C (lilin 4% dna 6% yang disimpan pada suhu ruangan). Pada kedua perlakuan tersebut, kerusakan pada buah jambu biji juga terjadi hanya saja tidak sebesar kerusakan pada perlakuan lilin A (lihat Tabel 4.1.4). Hal tersebut sangat dipengaruhi oleh suhu tempat penyimpanan yang optimum untuk terjadinya proses metabolisme berupa proses respirasi. Jambu biji ( Psidium guajava) yang disimpan di suhu ruang akan mengalami proses pematangan (maturation) dan diikuti dengan proses pembusukan. Masa simpan buah klimakterik yang pendek menjadikan kerusakan pascapanen yang cepat (Widodo, et al ., 2013; Sitorus et al., 2014). Berbeda dengan pelapisan dengan menggunakan lilin 2%, 4%, dan 6% yang disimpan pada suhu lemari es atau suhu dingin (berturut-turut D, E, dan F), mengalami perubahan buah yang lebih kecil. Kerusakan pada buah sangat minim terjadi, bahkan, masih dapat ditoleransi oleh panelis. Hal ini disebabkan oleh, penyimpanan pada suhu rendah pada buah jambu dapat menghambat terjadinya dekomposisi kimia, kehilangan air, dan inaktivasi kerja enzim penyebab kerusakan. Dengan demikian, buah jambu tersebut masih segar. Berdasarkan uji ANOVA, perlakuan D merupakan perlakuan optimum untuk mempertahankan kualitas buah jambu biji merah karena hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan perlakuan E dan F yang memiliki konsentrasi lilin yang lebih tinggi. Oleh sebab itu, pelapisan lilin dengan konsentrasi 2% pada suhu lemari es efektif untuk menjaga kesegaran buah sehingga buah memiliki daya simpan yang lebih panjang sehingga perlakuan tersebut optimum digunakan untuk menyimpan buah jambu biji merah. Pelilinan tersebut optimum karena mmapu menggantikan lilin yang terbentuk alami pada buah jambu dan dapat menutupi pori-pori buah jambu tanpa terjadi proses fermentasi anaerob (mungkin terjadi bila pelapisan terlalu tebal). Hal tersebut sesuai dengan pernyataan menurut Susilo et al. (2014), salah satu cara untuk menghambat atau menunda proses kematangan dan kerusakan buah adalah dengan melapisi kulit permukaan buah dengan metode pelapisan lilin. Prinsip dari proses pelapisan lilin pada kulit permukaan buah merupakan sebuah usaha untuk menggantikan lapisan lilin alami yang dimiliki oleh buah itu sendiri karena sebagian besar telah hilang akibat terjadinya proses penanganan pasca panen seperti pada proses pencucian, sortasi, dan pengangkutan. Tujuan utama pelapisan lilin pada produk holtikultura adalah untuk mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. Akan tetapi, berdasarkan Tabel 4.1.2, perlakuan A memiliki nilai uji total padatan terlarut (TPT) dan kekerasan tertinggi. Kedua hal tersebut sangat bertolak belakang satu sama lain karena buah yang lebih keras menandakan komposisi pati dalam buah yang masih tinggi sehingga seharusnya total padatan terlarut dalam buah tersebut rendah. Fenomena ini disebabkan oleh pengukuran dengan menggunakan
penetrometer yang tidak presisi sehingga data yang diperoleh tidak akurat. Hal ini dimungkinkan disebabkan oleh sensor pada alat tersebut tidak begitu sensitif.
BAB V KESIMPULAN
Percobaan ini menunjukkan bahwa perlakuankonsentrasi lilin 2%, 4%, dan 6% pada suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas buah sehingga konsentrasi dan suhu tersebut tidak mampu mempertahankan kualitas buah jambu biji merah, tetapi perlakuan konsentrasi lilin 2%, 4%, dan 6% pada suhu dingin berpengaruh nyata terhadap kualitas buah jambu biji merah sehingga kualitas buah dapat dipertahankan dengan perlakuan konsentrasi lilin 2% pada suhu lemari es sebagai perlakuan yang optimum untuk menyimpan buah jambu biji merah.
DAFTAR PUSTAKA
Chotimah, A. Q. 2008. Perlakuan uap panas (vapor heat treatment ) dan pelilinan untuk mempertahankan mutu buah alpukat ( Persea americana, Mill). Bogor: Institut Pertanian Bogor. Dhyan, C., Sumarlan, S. H., & Susilo, B. 2014. “Pengaruh Pelapisan Lilin Lebah dan Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas Buah Jambu Biji ( Psidium guajava L.)”. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2(1), 79-90. Febrianto. 2009. Pengkajian Penyimpanan Buah Segar dengan Modified Atmosphere dalam Kemasan Film. Tesis. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor . Furness, C. 1997. How to Make Beeswax Candles. British Bee Publ.: Geddington. Idawani. 2016. Pasca Panen Buah Jambu Biji ( Psidium guajava L.). http://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/info-teknologi/798pasca panen-buah-jambu-biji-psidium-guajava-l. Diakses pada tanggal 10 November 2017. Pantastico, E. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buahbuahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Yogyakarta: UGM-Press. Pantastico. 1993. “Characterization of “Gala” Apple Aroma and Flavor : Differences between Controlled Atmosphere and Air Storage”. J. American Society Horticultural Science, 124 (4): 416- 423. Rizkia, H. 2004. Kajian Laju Respirasi dan Perubahan Mutu Buah Mangga Gedong Gincu selama Penyimpanan dan Pematangan Buatan. Thesis. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Safaryani, N., Haryanti, S., & Hastuti, E. D. (2007). Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap penurunan kadar vitamin C brokoli (Brassica oleracea L). BULETIN ANATOMI DAN FISIOLOGI dh SELLULA, 15(2). Salunkhe, D. K., S. S. Kadam and J. K. Chavan. 1985. Postharvest Biotechnology of Food Legumes. Florida: CRC Press. Sitorus, R. F., Karo-Karo, T., & Lubis, Z. 2014. “The effect of Concentration of Chitosan As Edible Coating and Storage Time on The Quality of Guava Fruits”. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(1), 37-46. Soetopo, L. 1992. Psidium guajava. Di dalam : Verheij, E. W. M. Dan Coronel, R. E. Plants Resource of South East Asia Vol. 2 : Edible Fruits and Nuts. Bogor: PROSEA. Widodo, S.E., Zulferiyenni dan D.W. Kusuma. 2013. “Pengaruh Penambahan Benziladenin Pada Pelapis Kitosan Terhadap Mutu dan Masa Simpan Buah Jambu Biji “Crystal”. Jurnal Agrotek Tropika, 1; No. 55-60. Wills, R. H., H. Lee., W. B. Graham, Glasson dan e. g. Hall. 1981. Postharvest, An Introduction to The Phisiology and Handling of Fruits and Vegetables. Hongkong: South China Printing Co. Winarno, F. G., dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: Sastra Hudaya. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
