AISLADOS
Y
CONCENTRADOS
PROTEICOS
DE
PESCADO CONCENTRADO PROTEICO
El concentrado proteico de pescado (CPP), es un producto estable resultante de cualquier pescado fresco y apto para consumo humano directo en los cuales se ha concentrado la proteína, que puede ser utilizado en diversos productos. Dicho producto presenta propiedades funcionales como un alto valor proteico superior al del pescado (Guzmán y Fernández, 2003).
El
concentrado
de
proteína
de
pescado
es
a
menudo
abreviado
como
FPC.
La idea de producir un c oncentrado de proteínas de pescado que no es nueva. Un jarrón encontrado en las ruinas de Pompeya tenía una inscripción alegando que la mejor liquamen en el mundo fue hecho en las fábricas de Umbricus Agathopus y liquamen es una especie de FPC. En tiempos más recientes los noruegos mostraron galletas que contengan harina de pescado en una exposición internacional en 1876. Sin embargo, es sólo en los últimos veinticinco años de que los esfuerzos llevados a cabo han sido hechas para producir concentrado de proteína de pescado, y sólo en los últimos años que la mayoría de
los
problemas
técnicos
Principales
de
toma
de
FPC
tipos
a
gran
escala
de
han
sido
resueltos.
FPC
La Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas define tres tipos: Tipo A: un polvo prácticamente inodoro e insípido que tiene un máximo de materias grasas totales 0 75
por
ciento.
Tipo B: un polvo que no tiene límites específicos en cuanto a olor o sabor, pero definitivamente tiene un sabor a pescado y un contenido máximo de materia grasa de un 3 por ciento. Tipo C: harina de pescado producido en virtud de lo normal de manera satisfactoria las condiciones de higiene. Estos tres tipos, todas ellas en un sentido se asemejan a la harina de pescado, son objeto de esta nota, pero hay otros concentrados de proteína de pescado que están totalmente a diferencia de la harina de pescado. Estos se hacen típicamente por hidrólisis de proteínas de pescado por medio de enzimas u otras sustancias químicas y la concentración del producto en una pasta o extracto. productos hidrolizadas han recibido mucha menos atención tecnológica de las variantes de la harina de pescado, y no
se
discuten
más
aquí.
El contenido de grasa se especifica al definir los tipos de FPC porque la grasa oxidada cuando se puede producir un sabor fuerte, a menudo rancio, en el producto. El contenido de proteína de FPC depende de la materia prima utilizada y la medida en que el agua se ha eliminado, pero los productos suelen
contener al menos el 65 por ciento de proteínas y, en tipo A, hasta el 80 por ciento.
Diferencias
FPC
y
harina
de
pescado
harina de pescado, como la producida en todo el mundo es un muy barato FPC potencial, pero no es para el consumo humano, sino que se utiliza para la fabricación de alimentos para ganado porcino y aves de corral para la agricultura. harina de pescado ordinaria no es apto para el consumo humano por tres
razones
principales:
1. No se hace normalmente en condiciones higiénicas satisfactorias para descartar el riesgo de contaminación
ocasional
de
bacterias
que
causan
enfermedades.
2. Por lo general, contiene grasa rancia que destruye ciertas vitaminas y puede reducir el valor nutritivo de la proteína, una dieta de harina de pescado podría precipitar la deficiencia de vitamina A en personas mal alimentadas. Además, el sabor de la grasa rancia es inaceptable en muchas sociedades, aunque
no
en
todos.
3. Hay un pequeño riesgo de que la grasa rancia puede tener un efecto tóxico acumulativo si se consume
durante
un
largo
período.
La primera de estas razones es la más importante, por lo que la harina de pescado hecha en condiciones
higiénicas
que
M ateria
prima
se
se
llama
utiliza
tipo
para
de
hacer
FPC
C.
FPC
La materia prima puede ser pescado fresco de casi cualquier tipo o tamaño, o la harina de pescado. El cuidado de los peces a bordo del buque de pesca debería por lo menos igual al otorgado a los peces para el consumo ordinario, sino que normalmente se almacena en hielo inmediatamente después de la captura, y la fábrica debe comenzar a procesar en el plazo máximo de 48 horas y preferiblemente dentro de los 12 horas después de aterrizar. Almacenamiento del pescado crudo en el hielo durante un máximo de ocho días después de la captura no afecta el valor nutritivo de la FPC. En algunas zonas de los océanos del mundo hay poblaciones grandes de peces explotadas, y estos también pueden ser usados para hacer FPC. En cualquier operación a gran escala, FPC estaría en competencia directa con la industria de harina de pescado para su materia prima. Los biólogos estiman que la cosecha mundial anual de peces marinos puede ser duplicado o triplicado, la mayor parte de las capturas adicionales consisten de especies que normalmente no se comen, pero que podría ser utilizado
Realización
para
hacer
de
FPC.
FPC
La fabricación de los tipos A y B se describe aquí, ya que el tipo C es simplemente harina de pescado preparados
higiénicamente.
El agua y la grasa en conjunto constituyen aproximadamente el 80 por ciento del pescado entero, con la propia grasa en algunas especies de contabilidad para un máximo de alrededor del 20 por ciento a veces. La fabricación de FPC implica la eliminación de la mayor parte del agua y algunos o la totalidad de la grasa. Los métodos desarrollados hasta el momento se basan principalmente en el uso de solventes químicos para eliminar el agua, los componentes de sabor a pescado y grasa, ya sea de pescado crudo o de harina de pescado. La mayoría de los solventes utilizados con éxito para hacer el tipo FPC A son los alcoholes, por ejemplo, etanol o propanol, dicloruro de etileno se utiliza también. La elección entre el etanol y propanol se basa en el costo, pero como propanol está generalmente libre de impuesto al consumo ha tendido a sustituir a etanol. Normalmente el disolvente se recupera y se utiliza una
y
otra
vez.
El proceso de fabricación es bastante complicado, pero el esquema de un proceso típico se muestra en la
figura. La
Diagrama
secuencia
de
una
planta
de
operaciones
de
es
la
producción
siguiente:
de
FPC
1. El pescado fresco entero se enjuagan con agua dulce poco después de aterrizar, se pesaron y se alimenta
a
una
máquina
de
picar
por
el
transportador.
2. Primera extracción: el pescado picado se alimentan a un extractor que deshidrata el pescado, es un buque sin calefacción en el que la carne picada se agita durante unos 50 minutos junto con el líquido recuperado
de
extractor
de
2,
que
contiene
algunas
de
isopropanol.
3. Centrifugación: el contenido de un extractor se alimentan a una centrífuga continua, donde la mezcla se separa en un sólido conocido como torta húmeda, y un líquido. La torta húmeda se transporta a extractor de 2, y el líquido a un todavía para la recuperación de solventes y grasas. 4. En segundo lugar de extracción: extractor de 2 es con camisa, y la temperatura es de unos 75 ° C. Aquí el líquido recuperado de extractor de 3 se agrega a la torta húmeda de un extractor y la mezcla se agita durante 90 minutos. Al comienzo de esta etapa es casi la torta completamente deshidratado, pero tiene un contenido de grasa de alrededor del 5 por ciento, lo que se reduce a aproximadamente el 1
por
ciento
durante
la
extracción.
5. Centrifugación: el contenido de extractor de 2 se centrifuga, la torta húmeda se transporta a extractora 3, y el líquido se devuelve al extractor de 1 para el siguiente lote de materia prima. 6. En tercer lugar de extracción: extractor de 3 es con camisa, y la temperatura es de nuevo alrededor de 75 ° C. isopropanol fresco se agrega a la t orta húmeda y agitación durante unos 70 minutos. Durante esta
fase
el
contenido
de
grasa
se
reduce
a
cerca
de
0
3
por
ciento.
7. Centrifugación: el contenido de extractor de tres se centrifugan y la torta húmeda se lava con isopropanol puro durante unos 50 minutos. El líquido se vuelve al extractor de 2 para el siguiente lote. 8. La eliminación del disolvente: la torta húmeda se calienta en un secador de vacío girando a evaporarse
el
disolvente,
los
vapores
se
extrae,
condensada
y
utilizarse
de
nuevo.
9. Molienda y embalaje: el material seco se transporta a un molino de martillo, donde se muele hasta obtener un polvo fino y tamizado. La FPC es normalmente envasados en recipientes de cartón de 50 libras
y
se
envía
al
almacén
listo
para
su
envío.
El punto importante a destacar es que el material sólido de FPC y el paso de disolvente a través de los extractores en direcciones opuestas. Así, el disolvente se vuelve más contaminado con agua y grasa, ya que se mueve de campana extractora de 3 a 1, mientras que el FPC pierde agua y grasa que circula en sentido contrario. La grasa se puede recuperar desde el disolvente, y el disolvente se puede utilizar de nuevo, las pérdidas de disolvente se dice que son sólo el 1 por ciento de la cantidad utilizada para la cocción. Problemas con FPC
Los problemas de fabricación y almacenamiento dependerá del tipo de la FPC. Para un t ipo de FPC, con un bajo contenido de grasa, el problema principal es que la reversión de sabor, que es el producto puede desarrollar un pescado o pescado harinosa, sabor durante el almacenamiento. La completa eliminación del disolvente también es a veces difícil con este producto. Cabe señalar que los componentes del sabor de los peces se retiran junto con la grasa, de modo que el producto final tiene un sabor suave, un proceso que elimina la grasa, pero dejó el sabor de pescado fresco que ofrecen una ventaja considerable, ya que el producto sería más aceptable para muchos consumidores. El problema principal con grasos FPC es la prevención de la rancidez, la grasa oxidada es nutricionalmente
indeseables
y
con
frecuencia
inaceptable
debido
a
su
sabor.
Ha habido problemas menores en el proceso de recuperación de solventes y grasas, pero estos han sido
resueltos
en
gran
medida.
Por último cabe señalar que FPC tiene una textura un poco calcáreos. Para quitar esta característica es un problema técnico en lugar de enormes proporciones, pero no hay duda de que tal cambio sería aumentar
FPC
la
aceptación
una
de
buena
FPC
como
un
fuente
producto
de
alimenticio
proteína
En primer lugar, por supuesto, ya que se concentra, alimentos sin tratar y sin procesar no suelen contener más de un 20 por ciento de proteína, mientras que FPC contiene aproximadamente el 80 por ciento. En segundo lugar, la calidad de la proteína es alto, por esta se entiende que los aminoácidos que componen las proteínas están presentes en sólo el equilibrio adecuado para la nutrición humana. Otros alimentos como los cereales puede contener cantidades útiles de proteínas, pero son frecuentemente deficientes en uno o más de los aminoácidos que son esenciales para el crecimiento.
Características
de
FPC
concentrado de proteínas de pescado que el tipo A es un polvo inodoro, insípido, que no es atractivo para comer por sí misma, no es tanto un problema real en la búsqueda de maneras de hacer más uso de él. Tiene que ser incorporado en otros alimentos tales como pan, galletas, sopas y guisos a un nivel que no afecta a sus propiedades normales. Buenos resultados se han obtenido con los productos de macarrones, una bebida de leche batido, la salsa de espaguetis, fideos, alimentos para lactantes, alimentos
dietéticos
y
cereales
para
el
desayuno.
No es un problema menor con otros productos de FPC que un poco de sabor. Un sabor a pescado, aunque un rancio uno, es aceptable en los alimentos en algunas sociedades, por lo que la FPC se puede comer más o menos como está, o se utiliza como saborizante en sopas o
guisos.
Sin embargo, es cierto que este a lto valor nutritivo, alimentos concentrados, estable ya está disponible, sin
que
todavía
ninguna
exigencias
claras
V ida
que
aparecen
para
de
su
uso.
FPC
concentrado de proteína de pescado se describe en su definición como estable, la estabilidad término aquí ha sido tentativamente define como que no muestran un deterioro significativo en 6 meses a 27 ° C cuando se envasa en un recipiente herméticamente cerrado. Algunos FPC ahora se están haciendo sin
duda
puede
llegar
a
Comercialización
este
nivel
de
de
estabilidad.
FPC
Aunque se ha hecho en Canadá, EE.UU., Noruega, Suecia, Marruecos, Sudáfrica, Chile, Perú y el Reino Unido, FPC no es aún un artículo de comercio en el sentido habitual. Plantas capaces de producir cerca de 15 toneladas diarias de tipo FPC Un Recientemente se han completado en los EE.UU., pero su producción se vende al gobierno para su uso en programas de ayuda. Dado que no existe un mercado establecido, aún no se puede afirmar que FPC es comercialmente. El proceso, sin embargo, es un comercial,
y
Costos
no
meramente
de
la
experimental.
FPC
Es difícil obtener una idea firme de su precio comercial es probable, lo que dependerá, obviamente, en el coste de la materia prima y del proceso utilizado. Las estimaciones varían entre 15 y 50 centavos de dólar EE.UU. por libra, un precio comercial de tipo A, probablemente estaría cerca de este último. Estos precios se comparan muy favorablemente con las de las proteínas de otras fuentes. concentrado de proteína de pescado es, por ejemplo, aproximadamente la mitad del precio de la leche en polvo sin grasa y alrededor de una vigésima parte de la carne de un peso unitario de la proteína.
V iabilidad
de
la
FPC
FPC ni ninguna otra fuente de proteínas va a resolver el problema alimentario mundial a menos que el crecimiento de la población es más lento. En el corto plazo es poco probable que una única fuente de proteínas, como FPC va a resolver un problema tan complejo, que en todo caso no se limita a las proteínas,
aunque
éstas
son
importantes.
Sin embargo, F.P.C. también podría desempeñar un papel más eficaz en la reducción de la deficiencia
de proteínas en algunas partes del mundo en el que grandes sectores de la población sufre de desnutrición. estudios nutritivo han demostrado el efecto beneficioso de la adición notable FPC a la dieta, de esto no puede haber ninguna duda.Su uso es especialmente beneficioso para los niños en crecimiento y mujeres embarazadas o en lactancia. Doce gramos, menos de la mitad de una onza, de FPC un día de suministro de la proteína necesaria para un niño, una pequeña planta de procesamiento de FPC 50 toneladas de pescado crudo al día podría proporcionar suficiente FPC durante tres cuartos de millón de niños. Sin embargo, en algunas zonas del mundo donde los peces son abundantes aún puede ser más lógica para desarrollar las industrias ortodoxa pescado para satisfacer la escasez de proteínas,
y
limitar
FPC
para
uso
de
emergencia.
LAS PROTEINAS
Las proteínas son las moléculas orgánicas más abundantes en las células; constituyen más del 50 % de su peso seco. Además la mayor parte de la información genética es transmitida por las proteínas.
Las macromoléculas proteínicas en ocasiones están compuestas por una sola cadena polipeptídica; en tal caso reciben el nombre de monoméricas. Cuando la proteína esta formada por varias cadenas polipeptídicas que pueden o no ser idénticas entre sí, reciben el nombre de oligoméricas (Gonzáles, 2006).
Las proteínas son macromoléculas por lo cual poseen pesos moleculares elevados. Todas producen por hidrólisis µ-aminoácidos. Existen 20 µ-aminoácidos, como sillares para la formación de proteínas, enlazados por uniones cabeza-cola, llamadas: Enlace Polipeptídico.
aislado proteico
Se refiere a un proceso de solubilización y purificación de proteínas a partir de materias primas de pescado, para eliminar el sabor y olor de pescado y obtener un producto de alto grado nutricional. Dentro de este aislado, el contenido de 0,5% lípidos se considera como el nivel máximo permitido.
El aislado proteico lo menos igual a
es prácticamente sin sabor y sin olor, y tiene un alto valor nutritivo, por
la caseína. Es más
específicamente caracterizado por
tener un
contenido
de proteína entre el 90 y el 98%,con un contenido de lípidos por debajo del 0,5% y un contenido de cenizas entre el 1 y el 10% en base seca.
El material de partida para el proceso es preferentemente sólidos de pescado de la que los lípidos se han retirado con el grado indicado, como por ejemplo mediante la extracción con un disolvente como el
isopropanol
. La
extracción
por
solvente
proporciona un producto intermedio estable, que comprende una mezcla de sólidos y solventes de pescado residual, que es química y bacteriológicamente estable durante largos períodos de tiempo. Esto significa que la eliminación de los lípidos pueden ser llevadas a cabo en el mar y el posterior
procesamiento del
producto intermedio en
la
tierra. Además, el aceite obtenido directamente de mayor calidad que el aceite extraído de los peces que haya sido tratada, por ejemplo, con el álcali, y además de bajo peso molecular, que contienen nitrógeno sustancias, de escaso valor nutritivo, también se quitan con el disolvente.
El material
de peces se
(1) pescado magro
pueden como el
obtener, por ejemplo, de cualquiera bacalao, el
de los siguientes: eglefino y merluza
(2) fileteado de los subproductos de las fábricas de pescado congelado, como V-corta,
que es
una parte de los filetes normalmente descartados debido a la presencia dehuesos pequeños, y
(3) pescado entero de especies pelágicas, como las
anchovetas, sardinas, etc
OBTENCION DE MATERIA PRIMA
El
pescado
entero
y
eviscerado
Descabezado Separación
de la
De
carne (picado)
lavado
Formando en los
(lixiviación)
bloques y la
Empaquetado en
congelación
una
De
caja
almacenamiento
de cartón en
frío
Deshidratación (esfuerzo) Mezcla con crioprotectores
El
método actual de preparación de los peces material
de
partida es
relativamente
poco
importante, siempre y cuando no tiene más de 0,5% en peso de lípidos en base a materia seca. El tratamiento del material de pescado con el álcali se lleva a cabo bajo condiciones controladas de pH, tiempo y temperatura para que la destrucción de los aminoácidos más sensibles, en particular, cisteína, lisina y
metionina es insignificante. Mientras
que
el
hidróxido de
sodio es el álcali preferida, ya que se disuelve la proteína rápidamente, otros álcalis obstante, podrá utilizarse a
condición
de
de ser eliminado durante
que los
iones con
el proceso
carga
positiva
son
de desalación posteriores se
capaces describe
aquí. El tratamiento alcalino se lleva a cabo preferentemente en una suspensión que contiene 5 a 10% en
peso
de materia seca de
pescado, y
en
las
condiciones definidas en
este
documento que es posible disolver 80 a 95% de la proteína de pescado sin ningún tipo de daños en el valor nutricional de los la proteína. El grado real de solubilización sin embargo dependerá de la materia
prima
de
pescado.
Después del tratamiento alcalino la suspensión puede ser enfriado, por ejemplo a 50 ° a 60 ° C y la materia insoluble, como las proteínas y las fracciones no disueltas sólidos tales como espinas, por ejemplo, por filtración,
prensado o centrifugación. El
centrifugación continua, ya
que
una solución de
proteína clara y
esto en un
puede llevarse hueso no
rica en minerales. Alcalinos solubilización como descritos de prácticamente todos producto final
de
la
los huesos,
proteína es
método a
de
cabo rápidamente,
disuelto y
la
preferido
la
fracción
eliminación
modo que el
muy bajo. Esta fracción
resultando en de
de los
contenido de la
de
es la proteína permisos
fluoruro del
proteína ósea es
preferiblemente seca por separado y se utiliza como forraje. La solución de la proteína se aclara a continuación desalada. Aunque en teoría esta operación se puede
efectuar por ultrafiltración,
es técnicamente inviable tal
actualmente membranas disponibles son sensibles a
los altos valores de
como pH.
está
Electrodiálisis es
una alternativa, pero tiene el inconveniente de dar lugar a la precipitación, lo que disminuye la
capacidad de las células. El intercambio de iones en las columnas es el principio más aceptable, pero esto también puede dar lugar a laformación de precipitados cuando la caída en el pH es muy grande, que inhibe el funcionamiento de las columnas. En consecuencia, es preferible llevar a cabo la desalación mediante el intercambio de los iones con carga positiva por los iones de amonio. Los iones de amonio son posteriormente eliminados por completo en la máquina de vapor de
Después
extracción.
del
tratamiento
proteína es desodorizado, de
de la
desalación y la
preferencia por el
enzima, si este último se aplica,
vapor-extracción, a
fin
de
eliminar
la todos
los compuestos volátiles no deseados de la solución de la proteína. La
proteína puede ser secado para
proporcionar un producto final con un bajo contenido de
humedad suficiente para la estabilidad. Antes de la concentración, como por ósmosis inversa, la concentración
por
instalaciones
congelación o la
de secado. El
evaporación térmica es
método preferido de
conveniente reducir la
la
invención es la
carga en las
evaporación, y
si un tratamiento enzimático se ha aplicado, la solución de proteína se puede concentrar a entre 25 y 50% peso seco. El
secado puede llevarse
a cabo por
un rodillo, secador
de spray o espuma o cualquier
seco convencional. El secado se lleva a cabo preferentemente en un spray de pelo a temperaturas relativamente
bajas para evitar daño
por
calor a
la proteína que sería
valor nutricional
perjudicial
para el
y propiedades funcionales.
El producto seco es de color claro y suave de sabor y olor. Tiene un alto contenido de proteínas, entre el 90 y el
98% en peso seco. El producto tiene un alto
es especialmente rica en lisina disponible, que
van desde
7,0
valor hasta
nutricional y
9,0 g por
cada
16 gde
N, dependiendo de la materia prima. La razón de eficiencia proteica (PER) es típicamente en el rango de 3,0 a 3,5, por lo menos igual a la de la caseína determinada en condiciones idénticas. El contenido de grasa es de 0,05 a 0,5% en el peso seco y el contenido de cenizas entre el 1 y el 10%. Como los huesos fueron retirados antes de la disolución alcalina, el contenido de fluoruro es baja, por debajo de 25 ppm. La solubilidad en agua del polvo final, expresado mediante el índice de solubilidad de
En
virtud de sus propiedades,
el aislado
utilizado en una amplia gama de alimentos, como
de
embutidos, sustitutos
proteína puede ser de
la
carne, sopas, salsas, caldos, cereales, helados, leche, postres y similares. Aislado de proteínas de pescado es una clase de ingredientes de proteínas que se prepara de diferentes tipos de materia
prima, sin conservar la
forma original del músculo. Es
generalmente no se consume directamente y se utiliza como materia prima para la producción de valor productos agregó.
BIBLIOGRA FIA
http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5917E/x5917e01.htm#TopOfPage www.google.com/isolated+fish.htm http://www.freepatentsonline.com/4091003.html http://innri.unuftp.is/proj06/Reza06PRF.pdf
