Bioquímica de Alimentos
ACTIVIDAD ACUOSA (aw) Y SU RELACIÓN CON LAS ALTERACIONES EN ALIMENTOS 6º Química
Escuela Técnica ORT
Importancia del agua en alimentos
• COMPONENTE MAYORITARIO • ALTERACIÓN • TEXTURA, SABOR, ASPECTO • PROCESOS •CONGELACIÓN •DESHIDRATACIÓN
Definición de aw
La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reacción de deterioro en el alimento. Cuanto menor sea el a w, menor probabilidad de deteriorarse tiene el alimento.
Definición matemática
aw = presión de vapor de agua en el alimento presión de vapor de agua pura Ambos parámetros determinados a la misma temperatura. aw = 1 agua pura aw siempre es menor a 1: porque el alimento contiene solutos, que disminuyen la presión de vapor.
aw
• aw < 0,2 alta estabilidad: el agua está muy poco disponible para reacciones. No congela, ni se evapora, ni reacciona. • aw 0,2 – 0,8 agua parcialmente disponible para reacciones. 0,8 LECHE agua completamente completamente libre. • aw > 0,8 LECHE EN POLVO
aw de e diversos versos alimentos
Alimento
aw
Leche fluída Frutas, verduras, jugos
0,97 0,97
Huevos, carnes
0,97
Quesos, pan
0,93 – 0,96
Mermeladas
0,82 – 0,94
Leche condensada
0,83
Pastas secas
0,50
Leche en polvo
0,20
Alteraciones en alimentos
• A aw bajas (< 0,2) alteración de lípidos: oxidación de grasas. • Pardeamiento no enzimático: máxima velocidad en aw 0,5 – 0,75. • Actividad enzimática aumenta desde 0,7. • Bacterias necesitan para desarrollar aw mínimo de 0,85. • Levaduras desarrollan desde 0,8. • Mohos desarrollan con aw menores (0,7): crecen aún cuando no pueden crecer bacterias y levaduras.
Alteración microbiológica Es el tipo de deterioro más frecuente en alimentos frescos.
•Factores intrínsecos: factores factores propios del alimento. •Factores extrínsecos: medio ambiente. •Interacción Interacción entre microorganismos.
Factores intrínsecos (I) Actividad acuosa del alimento Cáscara, piel: protección Estructura Golpes, roturas: desprotección El alimento debe proveer sustratos que permitan su desarrollo. Composición química Medio ácido: inhibe desarrollo de flora proteolítica putrefactiva ( P. aeruginosa, Proteus spp., E. coli ) pH
Barrera para que no desarrollen microorganismos
Factores intrínsecos (II)
Potencial redox
Sustancias antimicrobianas
Microorganismos anaerobios: cuidado con productos envasados en ambientes anaerobios
Fenoles: aceitunas Taninos: cacao H2O2: miel
Factores extrínsecos -18ºC (freezer)
Temperatura de almacenamiento 4ºC (heladera 25ºC (T. ambiente)
Humedad ambiente
En un ambiente seco, el alimento se deshidrata: puede haber contaminación fúngica. (Queso en heladera)
Interacción entre microorganismos
Velocidad de crecimiento
Las bacterias tienen mayor velocidad de crecimiento que los hongos Le agotan sustratos y predominan las bacterias
Sinergismo
Algunos microorganismos le facilitan la entrada a otros.
Antagonismo
Algunos microorganismos impiden el crecimiento de otros. Ej: leche tiene una alta cantidad de Lactobacillus e impide el desarrollo de Clostridium botulinum
Clasificación de microorganismos
Según su temperatura óptima de crecimiento (máxima velocidad de crecimiento) •PSICRÓFILOS (5ºC): Pseudomonas aeruginosa •MESÓFILOS (37ºC): E. coli, Salmonella, Shigella
TODOS LOS PATÓGENOS •TERMÓFILOS (55ºC)
Preservación de alimentos
Tipo de deterioro: desarrollo de microorganismos 1) Refrigeración
Inhibición del desarrollo
2) Congelación • aw: concentración, secado, deshidratación, incorporación de solutos • Conservadores químicos
Destrucción de microorganismos
1) Pasteu Pasteuriz rizació ación n 2) Esterili Esterilizac zació ión n 3) Irrad Irradia iació ción n