FORMULÁRIO PARA ELABORAÇÃO DE PLANOS APPCC
ANEXO 4. DIAGRAMA DECISÓRIO PARA IDENTIFICAÇÃO DE INGREDIENTES/ MATÉRIAS-PRIMAS CRÍTICOS (MODIFICADO)
SIM
SIM
NÃO
Q1. O perigo ocorre em níveis inaceitáveis?
Q2. O processo ou o consumidor eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitável?
Não é Crítica
NÃO
ANEXO 5. DIAGRAMA DECISÓRIO NA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – PROCESSO (MODIFICADO) O perigo é controlado pelo programa de pré-requisitos?
NÃO – Responder à Questão 1
SIM – É um PC
Questão 1 – Existe (m) medida (s) preventiva (s) para o perigo no processo?
Modificar etapa, processo ou produto SIM
NÃO
Controle nesta etapa é necessário para a segurança? NÃO
SIM
NÃO é PCC – interromper a análise
Questão 2 – Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão Social: El Porquetitos Rolitos Endereço: Rua Tagipuru, 242 CEP: 01156-000 Cidade: São Paulo Estado: SP Telefone : (11) 3826-6766 C.N.P.J. 46.271.006/0001-6
I.E. : 123456891011
Responsável Técnico: Patrícia Miura No de Registro no SIF: 0024-7 Categoria do estabelecimento: Indústria Relação dos produtos elaborados: Presunto cozido sem capa de gordura, presunto cozido com capa de gordura, presunto cru, salsicha, lingüiça frescal e mortadela.
FORMULÁRIO B ORGANOGRAMA DA EMPRESA
Direção Geral
Gerente de Produção
Supervisor da Qualidade
Supervisor da Produção
Técnico de Qualidade
EQUIPE APPCC
Nome Michelle Barbosa Patrícia Miura
Função Diretora geral Responsável técnico (coordenadora do plano APPCC)
Cássio Camargo Taís Santana Debora Barros Ana Cristina Oliveira DATA: 28/05/2009
Gerente de produção Supervisora de qualidade Encarregada de compras Encarregada da produção APROVADO POR: _____________________
FORMULÁRIO D DESCRIÇÃO DO PRODUTO Nome do Produto: Presunto cozido sem capa de gordura Características importantes do Produto Final: p H: 5,9 – 6,1 Aw: 0,96 – 0,98 Forma de uso do produto pelo consumidor: Consumo direto, utilizado no preparo de sanduíches, pratos quentes e frios. Características da embalagem: Embalagem primaria a vácuo de poliamida e polietileno. Embalagem secundária caixa de papelão revestida de polietileno. Prazo de validade: 3 meses em refrigeração. Local de venda do Produto:
FORMULÁRIO E COMPOSIÇÃO DO PRODUTO
PRODUTO: Presunto cozido sem capa de gordura
Matéria-Prima**
Ingredientes secos**
Ingredientes Líquidos**
Pernil suíno desossado
Sal refinado iodado, açúcar refinado, proteina isolada de soja - PIS, condimentos naturais em pó
Água potável
Outros Ingredientes**
Aromatizantes**
Conservadores**
Estabilizante Polifosfato de Sódio (INS 452i), Eritorbato de Sódio
Sais de cura
Açúcar, sais de Embalagem Pernil suíno Água cura,condimento, desossado potável eritorbato Descrição das de etapas sódio, proteína Recepção da matéria-prima de soja isolada, O pernilpolifosfato suíno desossado chega ao frigorífico em caminhões refrigerados. De de acordo comsódio o laudo do fornecedor da matéria-prima o produto é devolvido, aguarda a análise microbiológica ou segue e é armazenado em câmaras frias na temperatura de 0° a 4°C. Os ingredientes em pó são inspecionados de acordo com o laudo do fornecedor, dependendo do resultado obtido na inspeção os mesmos são devolvidos ou são peneirados para estocagem. Pesagem As embalagens sãodos recebidas em área separada da área de recebimento das RecepçãoAs da mesmas são imediatamente levadas ingredientes matérias-primas citadas anteriormente. prima da salmoura para o depósito exclusivo paramatéria este tipo de material, onde são inspecionadas e devolvidas caso seja observada qualquer irregularidade. As embalagens irregulares são separadas, em local específico, das embalagens em perfeitas Preparo da condições de uso. da Preparo carne salmoura Preparo da carne O excesso da carne, excesso de gordura e tecidos conectivos são removidos dos da samoura pedaços de pernil desossadoInjeção com facas. Estes materiais são aproveitados em produtos do próprio frigorífico. A carne limpa é pesada e peças de 4550 g para controlar o processo de injeção da salmoura para cura.
Tambleamento Os pernis descansados são massageados ou tombados em tambores rotativos (“tumblers”) por tempo suficiente para que ocorra a distribuição da solução injetada e também a extração superficial dos pedaços de carne durante o cozimento. Durante esta etapa a carne é deixada maturando em baixa temperatura, aproximadamente 5ºC por, no mínimo, 12 horas, propiciando uma melhor extração e solubilização de proteínas. Acondicionamento à vácuo Após o massageamento e maturação, as peças de pernil suíno são acondicionadas em embalagens plásticas do tipo “cook-in”. Esta operação é realizada automaticamente, com equipamentos dosadores volumétricos, que preenchem as embalagens. Após o enchimento, aplica-se vácuo e as embalagens são seladas termicamente. Enformagem As peças de carne embaladas são colocadas manualmente em formas metálicas que são prensadas e fechadas para o cozimento. Cozimento As formas metálicas são colocadas em tanques de cozimento com água a uma temperatura inicial de 60ºC elevando-se em seguida para 80ºC, permanecendo por tempo suficiente para que a temperatura do centro geométrico do produto atinja 72ºC, fazendo com que ocorra a coagulação das proteínas, destruição de micro-organismos, desenvolvimento de aroma e sabor, e fixação da cor.
FORMULÁRIO G – ANÁLISE DOS PERIGOS PERIGOS BIOLÓGICOS Lista dos perigos biológicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo, com base também na aplicação do diagrama decisório para perigos microbiológicos (Anexo 3). Ingredientes/ Etapas de Processo Pernil Suíno dessosado
Perigos Biológicos Escherichia coli
patogênica
Yersinea enterocolítica
Sal refinado iodado
Não contém
Açúcar refinado
Não Contém
Condimentos naturais em pó Proteína Isolada de Soja Sais de cura Polifosfato de sódio Eritorbato de sódio
Não contém Não contém Não contém Não contém
Justificativa Manipulação sem cuidados de higiene na desossa da carcaça, no toillete. Falta de higiene na criação dos animais. Ingrediente com baixa atividade de água e altamente higroscópico Ingrediente com baixa atividade de água e altamente higroscópico Produto com baixa atividade de água
Severidade
Alta Alta
Risco
Medidas Preventivas
Alto Alto
Seleção de Fornecedores de matéria - prima, de acordo com o POP de seleção de fornecedores. Recebimento da matéria-prima somente com laudo microbiológico.
Produto com baixa atividade de água Produto com baixa atividade de água Produto com baixa atividade de água Produto fornecido por empresa selecionada pelo POP de Potabilidade de água.
Água potável
Não contém
.
Recepção da matéria-prima
Escherichia coli
patogênica;
Recebimento inadequado, sem condições de higiene
Média
Médio
Implantação das Boas Práticas de Fabricação.
Preparo da carne
Escherichia coli
Manipulação sem cuidados
Média
Médio
Implantação das Boas Práticas de
Pesagem dos ingredientes da salmoura Preparo da salmoura Injeção da salmoura
patogênica;
de higiene
Não contém
Ingredientes com baixa atividade de água.
Escherichia coli
patogênica;
Não contém
Escherichia coli
Tambleamento
Acondicionamento à vácuo Enformagem
patogênica
Yersinea enterocolítica Escherichia coli
patogênica
Yersinea enterocolítica
Fabricação.
Manipulação sem cuidados de higiene A Água utilizada é potável e os ingredientes são pereneirados e inspecionados no recebimento e a salmoura passa por uma filtração.
Média
Médio
Implantação das Boas Práticas de Fabricação.
Falha no controle de temperatura
Média
Médio
Controle da Temperatura Calibração do equipamento
Falha na formação do vacuo
Média
Médio
Calibração do equipamento
Não contém
Cozimento
Não contém
Resfriamento Desenformagem Embalagem Refrigeração
Não contém Não contém Não contém
DATA: 28/05/2009
O produto é submetido a uma temperatura segura de cozimento, ocasionando a destruição de formas vegetativas de micro – organismos.
APROVADO POR: ______________________________________
FORMULÁRIO H – ANÁLISE DOS PERIGOS PERIGOS FÍSICOS Lista dos perigos físicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo. Ingredientes/ Etapas de Processo
Perigos Físicos Unhas. Lascas de madeira Pêlos Fragmentos de metais.
Justificativa
Severidade
Risco
Falha no processo de desossa e toillet da carcaça.
Baixo Baixo Baixo
Baixo Baixo Baixo
Sal refinado iodado
Pedras Lascas de madeira Fragmentos de insetos
Falta de controle do fornecedor. Armazenamento incorreto.
Baixo
Baixo
Açúcar refinado
Pedras Lascas de madeira Fragmentos de insetos
Falta de controle do fornecedor. Armazenamento incorreto.
Baixo
Baixo
Condimentos naturais em pó
Pedras, Fragmentos de madeira Fragmentos de insetos
Falta de controle do processo pelo fornecedor. Armazenamento incorreto. Falta de um controle específico no processamento do presunto
Alta Alta Baixa
Baixo
Proteína Isolada de Soja
Fragmentos de insetos
Armazenamento inadequado
Baixa
Baixa
Pernil Suíno desossado
Medidas Preventivas Seleção de fornecedores de matéria – prima. Inspeção visual do produto no momento da recepção e na etapa do preparo da carne, onde ocorre a limpeza desta carne e uma melhor visualização do produto. Selecionar fornecedores de matériaprima de acordo com o POP de seleção dos fornecedores, além do uso de peneiras na recepção da matéria-prima, e da filtração no preparo da salmoura. Selecionar fornecedores de matériaprima de acordo com o POP de seleção dos fornecedores, além do uso de peneiras na recepção da matéria-prima, e da filtração no preparo da salmoura. Monitorização realizada através do POP de seleção de fornecedores de matéria-prima; Armazenar o produto corretamente de acordo com o fabricante; Peneirar os condimentos antes de utilizá-los no processamento. Armazenar corretamente e fazer inspeção visual na hora da pesagem
Sais de cura Polifosfato de sódio Eritorbato de sódio
Fragmentos de insetos Fragmentos de insetos Fragmentos de insetos
Armazenamento inadequado Armazenamento inadequado Armazenamento inadequado Água recebida pelo estabelecimento, devidamente tratada
Baixa
Baixa
Baixa
Baixa
Baixa
Baixa
Armazenar corretamente e fazer inspeção visual na hora da pesagem Armazenar corretamente e fazer inspeção visual na hora da pesagem Armazenar corretamente e fazer inspeção visual na hora da pesagem
Água potável
Não contém
.
Recepção da matéria-prima
Pedras Lascas de madeira Fragmentos de insetos
Armazenamento incorreto
Alta Alta Baixa
Baixo
Armazenar a matéria-prima corretamente de acordo com as instruções do fabricante;
Preparo da carne
Fragmentos de utensílios (facas)
Utilização de utensílios em mau estado de conservação
Alta
Baixo
Utilizar somente utensílios em bom estado de conservação.
Pesagem dos ingredientes da salmoura
Lascas de madeira Fragmentos de insetos
Falta de manutenção das peneiras.
Baixa
Baixa
Manutenção das peneiras de acordo com o POP de higienização e manutenção de instalações, equipamentos e utensílios. Filtração da salmoura antes de ser injetada no pernil.
Preparo da salmoura
Pedras, Fragmentos de madeira Fragmentos de insetos
Falta de um controle específico após o preparo da salmoura
Alta Alta Baixa
Baixo
Utilizar processo de filtração após o preparo da salmoura.
Injeção da salmoura
Não contém
Tambleamento
Metais
Partes de equipamento
Alta
Alta
Manutenção preventiva dos equipamentos Utilização de detector de metais
Acondicionamento à vácuo Enformagem Cozimento
Não contém Não contém Não contém
Resfriamento Desenformagem Embalagem Refrigeração
Não contém Não contém Não contém
DATA: 28/05/2009
APROVADO POR: _________________________________________
FORMULÁRIO I – ANÁLISE DOS PERIGOS
PERIGOS QUÍMICOS Lista dos perigos químicos relacionados com as matérias-primas, ingredientes e etapas de processo. Ingredientes/ Etapas de processo
Perigos Químicos
Justificativa
Pernil Suíno dessosado
Antibióticos, Anabolizantes.
Uso Incorreto do produto. Excesso do produto. Tempo de carência não respeitado.
Sal refinado iodado Açúcar refinado Condimentos naturais em pó Proteína Isolada de Soja Sais de cura Polifosfato de sódio Eritorbato de sódio Água potável
Não contém Não contém
Recepção da matéria-prima
Preparo da carne Pesagem dos ingredientes da salmoura
Severidade
Alta Alta
Risco
Medidas Preventivas
Alto Alto
Seleção de fornecedores de matéria – prima, de acordo com o POP de seleção de fornecedores. Recepção da matéria – prima com laudo.
Baixo
. Monitorização realizada através do POP de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; armazenar a matériasprimas corretamente em local separado dos produtos de limpeza Monitorização realizada através do POP de higienização de equipamentos e utensílios..
Não contém Não contém Não contém Não contém Não contém Não contém Vestígios de produtos químicos adquiridos nos locais de armazenamento Vestígios de produtos químicos nos utensílios utilizados Sais de cura e polifosfato de sódio
Falha na higienização dos locais de armazenamento; armazenamento de matériasprimas junto com produtos de limpeza
Alta
Falha na higienização dos utensílios
Alta
Baixo
Alta
Baixo
Realização de pesagem por pessoa despreparada. Falta de manutenção nos equipamentos
Pesagem realizada apenas por pessoal treinado. Manutenção de equipamentos de acordo com o POP de higienização e manutenção
Preparo da salmoura Injeção da salmoura Tambleamento Acondicionamento à vácuo Enformagem Cozimento Resfriamento Desenformagem Embalagem
Excesso de sais de cura Resíduos de sanitizantes Resíduos de sanitizantes
Formulação desbalanceada; erro de manipulação.
Alta
Baixo
Enxágüe inadequado
Alta
Alta
Enxágüe inadequado
Alta
Alta
de instalações, equipamentos e utensílios Revisão das formulações e treinamento dos manipuladores. Realizar enxágüe de equipamentos adequadamente Realizar enxágüe de equipamentos adequadamente
Não contém Não contém Resíduos de produtos químicos nos utensílios. Não contém Não contém Vestígios de produtos químicos nos equipamentos e utensílios
Falha na higienização dos utensílios
Alta
Alto
Realizar higienização dos utensílios de acordo com o POP de higienização e manutenção de instalações, equipamentos e utensílios
Falha na higienização dos equipamentos e utensílios
Alta
Baixa
Monitorização realizada através do POP de higienização e manutenção de instalações
Refrigeração
DATA: 28/05/2009
APROVADO POR: _______________________________________
FORMULÁRIO J – QUADRO DE PERIGOS QUE NÃO SÃO CONTROLADOS NO ESTABELECIMENTO (PRODUTO ACABADO)
PRODUTO: Presunto cozido sem capa de gordura Perigos identificados relativos a fontes externas ao estabelecimento
Medidas Preventivas (instruções de cozimento, educação do comsumidor e outras)
Perigo biológico
Manter o produto sob refrigeração de 0º a 4ºC
Perigo químico
Armazenar longe de produtos químicos e de cheiro forte Observar o produto antes de consumir
Perigo físico
FORMULÁRIO L – DETERMINAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA/INGREDIENTE CRÍTICO PRODUTO: Presunto Cozido sem capa de gordura Matériaprima/ ingrediente
Perigos identificados e categoria (biológicos, químicos e/ou físicos) (B) – Escherichia coli patogênica
Pernil suíno dessosado
Yersinea enterocolítica (F) – Unhas. Lascas de madeira Pêlos Fragmentos de metais. (Q) – Antibióticos, Anabolizantes.
(B) – Não contém; (F) – Pedras, fragmentos de Sal refinado madeiras e fragmentos de iodado insetos; (Q) – Não contém (B) – Não contém; (F) – Pedras, fragmentos de Açúcar madeiras e fragmentos de Refinado insetos; (Q) – Não contém (B) – Não contém; Condimentos (F) – Pedras, fragmentos de naturais em madeiras e fragmentos de pó insetos; (Q) – Não contém. Proteína (B) – Não contém Isolada de (F) – Fragmentos de insetos Soja (Q) – Não contém Sais de cura (B) – Não contém
Questão 1 O perigo ocorre em níveis inaceitáveis?
Questão 2 O processo ou o consumidor eliminará ou reduzirá o perigo a um nível aceitavel?
Crítico
(B) - Não
Não
(F) – Não
Não
(Q) – Não
Não
(F) - Sim
(F) - Sim
Não
(F) - Sim
(F) - Sim
Não
(F) – Sim
(F) – Sim
Não
(F) - Sim
(F) - Sim
Não
Sim
Sim
Não
(F) – Pedras, lascas de madeira e fragmentos de insetos. (Q) – Não contem (B) – Não contém Eritorbato de sódio
(F) – Pedras, lascas de madeira e fragmentos de insetos.
Sim
Sim
Não
Sim
Não
(Q) – Não contem (B) – Não contém Polifosfato de (F) – Pedras, lascas de madeira e fragmentos de sódio insetos.
Sim
(Q) – Não contem (B) – Não contém Água potável (F) – Não contém (Q) – Não contém
DATA: ______________________
APROVADO POR: _________________________________________
FORMULÁRIO M – DETERMINAÇÃO DO PCC (PROCESSO) PRODUTO: Presunto cozido sem capa de gordura
Etapa do processo
Recepção da matériaprima
Preparo da carne
Pesagem dos ingrdiente
Perigos significativos (biológicos, químicos e físicos) (B) – Microorganismo patogênico; (F) – Pedras, lascas de madeira e fragmentos de insetos; (Q) - Vestígios de produtos químicos adquiridos nos locais de armazenamento. (B) – Microorganismo patogênico; (F) – Fragmentos de utensílios (facas); (Q) - Vestígios de produtos químicos nos utensílios utilizados. (B) – Não contém (F) – Pedras, lascas de madeira
O perigo é controlado pelo programa de prérequisitos ?
Questão 1 Existem medidas preventivas para o perigo no processo ?
Questão 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
(B) – Sim (F) – Não
Questão 3 O perigo pode ocorrer ou aumentar a níveis inaceitáveis?
Questão 4 Uma etapa subseqüente eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis?
PCC/ PC
PC (F) - Sim
(F) – Sim
PCC1(F)
(Q) - Sim
PC
(B) – Sim
PC
(F) – Sim
PC
(Q) - Sim
PC
(F) - Não
(F) - Sim
(F) - Sim
PCC2(F)
e fragmentos de insetos; s da (Q) – Excesso de salmoura Sais de cura e Polifosfato de sódio (B) – Microorganismo patogênico; (F) – Pedras, Preparo fragmentos de da madeira e salmoura fragmentos de insetos; (Q) –Excesso de sais de cura. (B) – Não contém Injeção da (F) – Não contém salmoura (Q) - Resíduos de sanitizantes (B) - Escherichia coli patogênica Tamblea mento
Acondicio namento à vácuo Enforamg em
Yersinea enterocolítica
(F) - Metais (Q) - Resíduos de sanitizantes (B) – Escherichia
(Q) - Sim
PC
(B) – Sim
PC
(F) – Não
(F) - Sim
(F) - Sim
(Q) - Sim
PCC3(F)
PC
(Q) – Sim PC (B) – Sim
(F) – Não (Q) - SIM
(F) - SIM
(F) - Sim
PC PCC4(F) PC
(B) - Sim
PC
(Q) - SIM
PC
coli
patogênica Yersinea enterocolítica
(F) – Não contém (Q) – Não contém B) – Não contém (F) – Não contém Q) - Vestígios de produtos químcos
nos equipamentos e utensíos B) – Não Contém Coziment (F) – Não Contém o (Q)– Não Contém (B) – Não contém Resfriame (F) – Não contém nto (Q) – Não contém (B) – Não contém Desenfor (F) – Não contém magem (Q) – Não contém (B) – Não contém Embalage (F) – Não contém m (Q) – Não contém (B) – Não contém Refrigera (F) – Não contém ção (Q) – Não contém
DATA: ________________________
APROVADO POR: ________________________________________
FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC PRODUTO: Presunto cozido sem capa de gordura PC/ PCC Tamblea PC (B) mento PCC3(F) Etapa
Perigo Metais
PC (Q)
Medidas Limite Preventivas Crítico Manutenção Ausência preventiva dos equipamentos Utilização de detector de metais
Limite de Segurança Ausência
(B) – Acondici onament PC (B) oà vácuo
Escheric hia coli
patogêni ca
Yersinea enterocol ítica
Calibração do Ausência equipamento
Ausência
Monitorização O que? Produto Como? Detector de metais Quando? No fim do processo Quem? Operador
O que? Calibração equipamento Como? Registros Quando? Sempre que realizada Quem? Gerente produção
Ação Corretiva Descarte
do
for de
Reprocesso
Registros Verificação Planilhas com os controles de manuteçã o do equipamen to
O que? Manutenção dos equipament os Como? Controle das planilhas Quando? Uma vez na semana Quem? Analista da qualidade
O que? Planilhas Como? Planilhas Visualmente de Quando? manutenç Semanalme ão nte preventiva Quem? Chefe da qualidade
Enforma gem
PC(B)
PC(B)
O q? Descarte e Registros de higienização O q? higienização dos Higienização Como? equipament Como? Controle das os Formulario Quando? planilhas ultilizando o higienizaç Quando? A cada lavagem Pops de ão. diária. Uma vez ao higienização Quem? dia de Operador Quem? equipament Analista da os qualidade
Q) Vestígios de Pop de produtos higienzação de químicos equipamentos nos equipam entos
Salmonel Pasteurização la (tratamento térmico)
Pasteuriz ação
DATA: __________________________
73°C por 15 seg.
78°C por 15 seg
O q? Reprocesso Temperaturae Segregar tempo Descartar Como? Com o termostato e o cronômetro Quando? A cada batelada. Quem? Operador
O q? Registros de contrle de qualidade Formulário Como? de Controle das monitoriza planilhas ção de Quando? tratamento Uma vez ao termico dia Quem? Analista da qualidade
APROVADO POR: ___________________________________________
