6. Anejo III. Características Del Producto

ANEJO III

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.













ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

ÍNDICE ANEJO III 1. INTRODUCCIÓN ........................................... ................................................................. ............................................ ......................... ... - 4 2. LECHES FERMENTADAS ....................................................... ........................................................................ ..................- 4 2.1. Tipos de leches fermentadas........................................... .................................................................. ........................... .... - 10 2.2. Productos lácteos probióticos probióticos ................................................. .................................................................... ...................- 13 3. EL PRODUCTO: YOGUR FIRME PROBIÓTICO ......................... ......................... - 16 3.1. Historia del yogur y de las leches fermentadas ..................................... .....................................- 19 3.2. Definiciones Definiciones del yogur ......................................... ............................................................... ...................................... ................- 25 3.3. Clasificación Clasificación de los yogures .......................................................... ...................................................................... ............- 27 3.4. Factores de composición y calidad. Nutrientes ...................................... ......................................- 31 3.5. Grupos diana de actuación........................................... .................................................................. .............................. ....... - 38 3.6. Beneficios de los yogures .............................. .................................................... ............................................ ........................ - 40 3.7. Nuevos yogures ............................ .................................................. ............................................. .......................................... ...................- 44 3.8. Higiene ........................ ............................................... ............................................. ............................................ ...................................... ................- 46 3.9. Norma microbiológica microbiológica y contaminantes contaminantes.......................................... .................................................. ........ - 46 3.10. Envasado ................................... ......................................................... ............................................ ............................................. .......................- 48 3.11. Etiquetado y presentación presentación .............................. ..................................................... .......................................... ...................- 48 3.12. Prohibiciones Prohibiciones ........................................................ .............................................................................. ...................................... ................- 51 3.13. Responsabilidades Responsabilidades ............................. ................................................... ............................................ .................................. ............- 51 4. DOCUMENTACIÓN EMPLEADA .......................................... ..................................................... ............- 52 -
















ÍNDICE DE TABLAS ANEJO II .................................- 5 Tabla 1. 1. Cultivos específicos para cada leche fermentada. ................................. Tabla 2. Composición 2. Composición de diferentes tipos de leches fermentadas. .................... .................... - 8 Tabla 3. 3. Aditivos alimentarios permitidos en leches fermentadas. ...................- 9 Tabla 4. Contenido 4. Contenido de nutrientes de diferentes tipos de yogures. ..................- 34 Tabla 5. Información 5. Información nutricional n utricional del producto de esta industria. ...................- 36 -

ÍNDICE DE FIGURAS ANEJO III Figura 1. Galeno........................................... ................................................................ ............................................ ...................................... ................- 21 Figura 2. Metchnikoff............................................. .................................................................. ............................................ ........................... ..... - 22 Figura 3. 3. Isaac Carasso recibiendo a la Junta directiva del Colegio de Médicos de Barcelona. ............................................................... ..................................................................................... ............................................ ........................ - 24 Figura 4. 4. Pirámide alimentaria. ........................ ............................................... ............................................. .............................. ........ - 39 -
















1. INTRODUCCIÓ I NTRODUCCIÓN N En este apartado se caracteriza el producto final obtenido, es decir, el yogur o leche fermentada probiótica. Se estudian las características de los yogures, las leches fermentadas y los productos probióticos atendiendo a sus beneficios, clasificación, clasificación, etiquetado, etc.

2. LECHES FERMENTADAS El yogur es un tipo de leche fermentada y la leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). isoeléctrica). La leche obtenida de diferentes tipos de mamíferos sufre un proceso fermentativo que modifica sus propiedades sensoriales. Las leches fermentadas constituyen un grupo muy amplio, ya que en cada región del mundo existen modalidades de elaboración con cepas de microorganismos específicos, aunque, en general consiste en pasteurizar la leche y posteriormente sembrar el cultivo iniciador, que varía según el producto deseado. Tras la fermentación, el producto debe ser refrigerado y, posteriormente, comercializado. Los cultivos de microorganismos deben viables, activos y abundantes en















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO térmicamente después de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables. Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) para la fermentación como se observa en la tabla 1. Tabla 1. Cultivos específicos para cada leche fermentada.

Yogur

Cultivos

simbióticos

de

Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus.

Yogur en base a cultivos

Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda

alternativos

especie Lactobacillus.

Leche acidófila

Lactobacillus acidophilus.

Kéfir

Cultivo preparado a partir de, Lactobacillus kefiri , ,

especies del

género

Leuconostoc ,

Lactococcus y Acetobacter que crecen en una

estrecha relación específica. El kéfir constituye tanto levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras fermentadoras sin lactosa ( Saccharomyces unisporus ,

Saccharomyces

cerevisiae

y

Saccharomyces exiguus).

Kumys

Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus y Kluyveromyces marxianus. Fuente: elaboración propia a partir de datos del código alimentario.















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Los microorganismos utilizados con más frecuencia como cultivos iniciadores son las bacterias ácidolácticas (BAL). En el caso del yogur, estas bacterias son Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Pero, el interés por las propiedades terapéuticas, ha hecho de las bacterias intestinales del género Bifidobacterium una buena opción en los cultivos estárter. También intervienen en algunas leches fermentadas levaduras que actúan con las bacterias lácticas, como por ejemplo en la producción de las leches alcohólicas fermentadas koumis y kéfir. Las propiedades de los cultivos iniciadores tienen una gran importancia tecnológica en las leches fermentadas, ya que son responsables del aroma durante la fermentación. Los componentes del aroma son el diacetilo y el acetaldehído, compuesto producido por casi todas las bacterias lácticas (las rutas de formación son distintas según las especies). Los microorganismos estárter han tenido más interés por sus propiedades probióticas y terapéuticas (desde los estudios de Metchnikoff), sobre todo en Japón y Europa. Los principales beneficios probióticos y terapéuticos de estos microorganismos son: 1. El mantenimiento de la flora intestinal gracias a las especies Bifidobacterium spp y Lactobacillus acidophilus , ya que producen inhibidores y

estimulan el sistema inmune. 2. Mejora la digestión de la lactosa (todas las leches fermentadas), al reducir el contenido en lactosa del producto gracias a la actividad Bgalactosidasa galactosidasa producida por los cultivos estárter. 3. Actividad anticancerígena gracias a las especies de Bifidobacterium spp

















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 4. Reducción de los niveles de colesterol sérico, gracias a Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus.

5. Mejora nutritiva, gracias a Bifidobacterium bifidum y Lactobacillus acidophilus , ya que aumentan la absorción absorción de calcio y la síntesis síntesis de vitaminas del

grupo B (sólo B. Bifidum). 6. Reducción de los efectos de disfunción renal, gracias a especies de Bifidobacterium spp y Lactobacillus acidophilus , reduciendo el nivel de aminas

tóxicas. Con respecto a las materias primas de las leches fermentadas, éstas son leche y/o productos obtenidos a partir de la leche y agua potable para usar en la reconstitución. Los ingredientes permitidos en este tipo de leches son: – Cultivos

de microorganismos inocuos específicos explicados

anteriormente. – Cloruro de Sodio – Ingredientes no lácteos de las leches fermentadas aromatizadas – Agua potable

















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Fabricación, y tomando en cuenta todo uso de estabilizantes/espesantes. Estas sustancias podrán añadirse antes o después del agregado de los ingredientes no lácteos. Con respecto a la composición de las leches fermentadas, tienen valores diferentes el yogur, el kéfir y el kumys, como se aprecia en la tabla 2. Tabla 2. Composición de diferentes tipos de leches fermentadas.

Fuente: Código alimentario.

















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Los aditivos alimentarios permitidos para las leches fermentadas son los expuestos en la tabla 3. Tabla 3. Aditivos alimentarios permitidos en leches fermentadas.

Fuente: Código alimentario.

La denominación de estos productos citados anteriormente será de

















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Los productos obtenidos a partir de leche fermentada tratada térmicamente después de la fermentación se denominarán “Leche Fermentada Tratada Térmicamente”. Si el consumidor puede ser inducido a error por esta

denominación, entonces los productos se denominarán según lo permita la legislación nacional en el país de venta al por menor. Si se añaden aromatizantes, la designación incluirá el nombre de la sustancia o sustancias aromatizantes o sabor o sabores agregados principales. Además, se debe dar a conocer también el contenido en grasa láctea en la etiqueta. El etiquetado de envases que no son destinados a la venta al por menor debe incluir las instrucciones de almacenamiento, salvo que aparezcan la denominación del producto, el lote y el nombre y dirección del fabricante o envasador en el envase. Estos últimos datos pueden ser reemplazados por una marca de identificación.

2.1. Tipos de leches fermentadas fermentadas Existen cuatro tipos de leches fermentadas según los microorganismos agentes de la fermentación., además de los productos elaborados a partir de

















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO de etanol puede alcanzar hasta un 2%). Suelen ser bebidas espumosas, debido al CO2 que contiene, y ácidas debido al contenido en ácido láctico. Existen dos tipos principales de leches fermentadas a partir de bacterias lácticas y levaduras: · El kéfir. kéfir. Su contenido alcohólico es bajo (del orden del 0,5%). En la formación del acido láctico intervienen Lactococci, Lactobacillus y Leuconostoc. El alcohol es producido por las levaduras Kluyveromyces y Saccharomyces. · El koumis: koumis: Es de origen ruso-caucásico. Tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua, pero hoy día se hace con leche de vaca. Contiene más alcohol (hasta un 3%) porque en su elaboración se añade sacarosa a la leche. La fermentación láctica es llevada a cabo por Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii (bulgaricus). Las levaduras productoras de alcohol son Kluveromyces, Saccharomyces y Candida.

2. Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos: El vilii es una leche fermentada, originaria de Finlandia. El cultivo iniciador son bacterias lácticas y mohos. Es un producto que tiene una gran viscosidad y no es muy frecuente. Los microorganismos implicados son fermentos mesófilos, y el moho Geotrichum candidum. El vilii se fabrica con leche pasteurizada no



















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO 3. Leches fermentadas con bacterias lácticas mesófilas: El origen de la mayor parte de ellas es el norte de Europa, donde gracias al clima, hay una microbiota cuya temperatura óptima de crecimiento es relativamente baja (2022ºC). Los cultivos utilizados en este tipo de productos contienen una o más de las siguiente bacterias: Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris.

Existen muchos productos de este tipo como mazada fermentada o täetmojolk. täetmojolk .

4. Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas: Estos productos son los más comercializados. Los microorganismos responsables son cepas de Lactobacillus bulgaricus. En este caso la fermentación transcurre a 42 - 43ºC.

Debido a los microorganismos presentes tienen un aroma y sabor peculiar,



















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO fermentadas. En este grupo destacan los productos Stragisto (yogur colado), Labneh, Ymer e Ylette. La leche fermentada aromatizada , aromatizada , que contiene un máximo del 50% de ingredientes no lácteos (tales como carbohidratos nutricionales y no nutricionales, frutas y verduras así como jugos, purés, pastas, preparados y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos, café, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e inocuos) y/o sabores. Los ingredientes no lácteos pueden ser añadidos antes o después de la fermentación. Las bebidas a base de leche fermentada , fermentada , que se obtienen al mezclar leche fermentada con agua potable, con o sin suero, otros ingredientes no lácteos, y aromatizantes. Éstas tienen un contenido mínimo de leche fermentada del 40%.



















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Además de estas bacterias, hay otros microorganismos probióticos que pueden añadirse a la leche para obtener diferentes tipos de leches fermentadas con diferentes características. Algunos de estos microorganismos son lactobacilos, bifidobacterias, streptococos y alguna levadura (Ver Tabla 7 del anejo IV: Características de las materias primas). Algunos ejemplos son: - L. acidophilus - L. casei Shirota - L. fermentum - L. casei - L. crispatus - L.reuteri - L. rhamnosus - L. plantarum - L. bulgaricus



















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO - Saccharomyces boulardii Existe una gran demanda de productos lácteos fermentados adicionados con bacterias probióticas, que aumentan el valor añadido de su papel funcional. Entre ellos, hay diferentes tipos de productos probióticos: leche acidófila, productos lácteos A/B, productos lácteos ABT y productos lácteos ABM. Estos productos probióticos se elaboran de la misma manera que las leches fermentadas con cultivos termófilos, sólo difieren en los microorganismos empleados. Los microorganismos utilizados más importantes son Lactobacillus acidophilus y varias especies del género Bifidobacterium , como Bf. Bifidum, Bf. Longum, Bf. Adolescentis, Bf. Breve y Bf. Infantis.

Estas bacterias ocupan la luz del intestino, y también colonizan las paredes. Además de competir por los nutrientes y espacio con otros microorganismos (por ejemplo los patógenos), liberan ácido láctico, con lo cual bacterias como Salmonella spp. y E. coli son inhibidas, por ser poco tolerantes al ácido.



















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO - Estimulan la inmunidad intestinal. - Regulan la motilidad digestiva. - Equilibran el balance de bacterias intestinales. - Aumentan las bifidobacterias fecales. - Disminuyen las actividades de enzimas fecales y la mutagenicidad. - Previenen la diarrea. - Estimulan la actividad fagocítica. - Reducen la hipertensión. - Tienen varios efectos en la dermatitis infantil. En el apartado 2.2. del anejo IV: Características de las materias primas, se estudian las bacterias que forman parte del cultivo estárter utilizado en esta industria, tras plantear varias opciones de bacterias probióticas para conseguir diferentes características en el producto final.





















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO La lactosa se convierte en ácido láctico y otros compuestos. Esto produce una acidificación que hace que las proteínas y las grasas sufran una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles en el organismo, y que la leche leche coagule, dando tanto características nutricionales como aroma, sabor y consistencia. Los yogures que llevan bífidus son menos ácidos y más cremosos. Los yogures pasteurizados después de la fermentación tienen un proceso de elaboración similar al del yogur fresco y otras leches fermentadas, pero se les aplica un tratamiento térmico final que inactiva las bacterias lácticas. Por esto, no se les considera como “probióticos”





















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO depende de la cantidad de grasa y de si se han añadido ingredientes adicionales adicionales tales como azúcar, mermelada, frutas frescas o desecadas, cereales, frutos secos, etc. Durante su proceso de elaboración. Con respecto a los beneficios para la salud, los nutrientes del yogur se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche gracias a la fermentación producida por las bacterias y los fermentos lácticos. En caso de intolerancia a la lactosa, son recomendados los yogures tradicionales y otras leches fermentadas que contienen microorganismos vivos. Por lo que refiere al aporte de calcio, cada 100 gramos de yogur suponen entre un 16% y un 22% de la cantidad diaria recomendada (CDR) para un





















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO blancas. También se deben adicionar estabilizantes estabilizantes y emulsionantes y es necesario aplicar un tratamiento térmico. La imagen del yogur está en continua evolución ya que el consumidor se preocupa por su salud y trata de consumir productos que prevengan ciertos tipos de enfermedades o tengan algún beneficio además del meramente nutritivo. También, se puede añadir que es un producto que ayuda a la dieta diaria y es muy publicitado mediante campañas para aumentar su consumo. En España hay empresas con una gran imagen en postres lácteos, aunque las más importantes cuentan con capital extranjero. El yogur es un producto muy competitivo, principalmente el yogur tradicional.





















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO La leche se transformaba en un producto cuya vida útil era mayor que la de la materia materia prima, por ello se empezaron a buscar técnicas para conservar la calidad del producto durante más tiempo, como por ejemplo: -

La disminución de la humedad del producto y el aumento de la acidez.

- La utilización de conservantes naturales. - El llamado “Yogur ahumado”. La leyenda dice que el yogur y el kéfir nacieron de las laderas del Monte Ebrus en la cordillera del Cáucaso por un milagro de la Naturaleza. También se sitúa su origen de forma más general en los Balcanes, Bulgaria y en la Turquía





















ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO En la Grecia antigua, Galeno (Figura 1) ya lo aconsejaba por sus acciones beneficiosas para los problemas de estómago y Dioscórides Dioscórides por sus efectos contra los males de hígado y tuberculosis y como depurativo en general. El yogur era consumido por muchas culturas. El “dahi” (en India) se

consideró alimento de dioses y se alimentaba a los ejércitos con “kumis”, ya que combatía la tuberculosis. Figura 1. Galeno.























ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO proviniendo la mayor parte del veneno del intestino grueso, habitado por innumerables microbios, y está claro que los agentes que paran la putrefacción intestinal deben, al tiempo, retrasar y mejorar la vejez». Así, Metchnikoff propuso que la vida se alargaba debido al consumo de las bacterias lácticas del yogur ( Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus























ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO metabólica óptimos a valores de pH próximos a la neutralidad. Por tanto, a medida que el yogur pasa por el intestino, el ácido láctico que contiene el producto destruye la microflora indeseable. L. bulgaricus se implantaba en el intestino convirtiéndose en la flora dominante, asegurando la ausencia continuada de patógeno incluso























ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Figura 3. Isaac Carasso recibiendo a la Junta directiva del Colegio de Médicos de Barcelona.























ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Para que las leches fermentadas duraran más de dos semanas se comenzaron a salar., surgiendo bolas de yogur salado o “yogur de invierno”.

En los 50 apareció el yogur con frutas, siendo un producto económico que ya no sólo se vendía en farmacias. La popularidad de este producto pudo deberse a la publicidad, publicidad, las presentaciones presentaciones de yogur bajo contenido contenido en grasa,























ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Definición de la OMS: Según la OMS (Organización M undial de la Salud) el yogur es: “Una leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al Lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur”. No son yogur ni

























ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser























ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Líquido: Líquido: Es el yogur batido de baja viscosidad, con un extracto seco























ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO C) Por los productos añadidos, antes o después de la fermentación, o la























ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO El contenido mínimo de materia grasa de los yogures debe ser de 2%























ANEJO III. CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO aromático utilizado. Son yogures naturales a los que se han añadido aromas y











































































































































































































































































































6. Anejo III. Características Del Producto

Recommend Documents