Postcosecha Capitulo III Factores deL Producto

CURSO TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y RAICES EXPOSITOR: MSc.FERNANDO TORRES

FACTORES DEL PRODUCTO •Genéticos •Estructurales y Morfológicos •Composicionales

INTRODUCCION -La forma como las plantas y los productos cosechados se manejan después de la cosecha están influenciados por su naturaleza básica -Órganos de almacenamiento (por ejemplo papa) se comportan de manera diferente que partes de la planta diferentes como las hojas y frutos •ES importante conocer las características intrínsecas de un producto para conocer su probable comportamiento de postcosecha •Un concepto importante es que la estructura de los productos vivos, no es fija sino que esta en proceso de transición y estos cambios son especialmente importantes durante la postcosecha

FACTORES GENETICOS La capacidad de conservación de un producto esta determinada por las características de la especie, variedad botánica y cultivar. -Por ejemplo, existen marcadas diferencias de vida de postco postcosecha secha entr entree especies especies de hortal hortalizas izas de hoja hoja (lechugas (lech ugas y espinacas espinacas vs vs coles chinas chinas y coles), coles), estos estos prod pr oduct uctos os cuy cuyos os orga organo noss ut utililiz izad ados os son son simi simila lare res, s, cosechados en estado de desarrollo similar y almacenados en las mismas condiciones ambientales duran de manera diferente -Lo mismo sucede con frutos maduros, fresa(dura pocos dias) y manzanas( se pueden almacenar hasta un año)

FACTORES GENETICOS -En el caso de las especies de Brassica oleracea se evidencia la importancia de la variedad botánica

-El brócoli (Brassica oleracea var. Italica) dura 14 días Bras assi sica ca ol oler erac acea ea va var. r. Bot Botry ryti tis) s) dura mientras que la coliflor (Br 28 días olera race cea a va var. r. Cap Capit itat ata a ) se -En el caso de coles tardías (B. ole pueden almacenar hasta por 6 meses cullis mel elo) o) -.Las caract -.Las caracterís erístic ticas as postc postcose osecha cha del melón melón (Cucu también varían entre variedades botánicas. Los reticulados (C. melo Var. Retic Reticulatos) ulatos) se almacen almacenan an por 15 días días y son menos susceptibles al daño por frío que los melones inodoros (C. melo var. Inodorus ); ); estos últimos se almacenan hasta por un mes:

FACTORES GENETICOS En todas las especies de frutas y hortalizas existen cultivares que difieren en su calidad y capacidad de conservación. -El cultivar cultivar “Haden” de mango mango es más suscepti susceptible ble al daño por frío que el “Kent”. -Las cebollas de guarda (cebollas de día largo) cuando se cultivan en lugares alejados del Ecuador desarrollan periodos largos de dormancia y las cebollas de periodo corto en lugares cercanos al Ecuador no tienen esta capacidad marcada de dormancia. - Se ha logrado logrado descubr descubririr mutantes mutantes de tomate tomate mediante mediante la biotecnología con alteración genética que ha permitido que estas hortalizas de fruto extiendan su periodo de vida útil de 15 días a 60 días en cultivares mejorados

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

La variedad de especies de productos vegetales es vasta y sus respuestas después de la cosecha son tan variadas que hay que buscar una clasificación que responda a la expectativa de comportamiento postcosecha: -Por este motivo la clasificación se basa en la parte de la planta y estado de desarrollo alcanzado. -Una primera clasificación son las plantas intactas y las de vivero y las cortadas. Su comportamiento es muy diferente pero aquí aquí nos concen concentraremos traremos en las plantas cortad cortadas: as: -Las partes de plantas cortadas se pueden clasificar en estructuras aéreas y estructuras por debajo del suelo.

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICO MORFOLOGICOS S

Las estructuras aéreas se clasifican en: -Hojas -Pecíolos -Tallos -Brotes y puntas -Flores -Frutos -Otras estructuras

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICO MORFOLOGICOS S Las estructuras bajo el suelo se clasifican en: -Raíces -Rizomas y Tubérculos -Bulbos -Tallos bulbosos -Órganos que no son de reserva: Esquejes de raíz y Coronas


La clasificación en hortalizas (Figura 1) y frutos (Figura 2) es una clasificación en base al uso del producto y no explica lo suficiente su comportamiento y hay frecuentemente mucha superposición de esas categorías. - La Lass hor horta taliliza zass se se pue puede denn usa usarr ccom omoo pro produ duct ctoo ornamental, estacas vegetativas o productos comestibles - Lo Loss fru fruto toss tal tales es co como mo el tom tomate ate se usa usann com comoo hortalizas pero todavía están madurando como cualquier fruto después de la cosecha

DIFERENTES ÓRGANOS DE DONDE DERIVAN LAS HORTALIZAS

Diferentes órganos de donde derivan los frutos

FACTORES ESTRUCTURALE ESTRUCTURALES S Y MORFOLOGICOS

Hojas: -Morfológicamente las hojas de las dicotiledóneas están compuestas de una lamina, la parte delgada y plana y un pecíolo que une la lamina al tallo Muchos cultivos de hojas tienen pecíolos intermedios a grandes (espinaca) y otras son seniles ( la lamina esta unida directamente al tallo) o pecíolos mas reducidos( col china, lechuga y col) -En varias especies de hojas el pecíolo es el producto de interés (apio, rubiardo) pero su comportamiento es diferente y se clasifican como pecíolos.

FACTORES FACT ORES ESTRU ESTRUCTUR CTURALES ALES Y MORFOLOGICOS Hojas: -La función de las hojas al estar unidas a la planta es la realización de la fotosíntesis y en alguna medida controlan la transpiración de la planta, lo cual ayuda a regular su temperatura. -Después de la cosecha pierden estas funciones y su capacidad de fotosíntesis y de suministro de agua para la transpiración. _ La energía para su mantenimiento debe de provenir ahora del poco carbono que la hoja ha reciclado y tienen poca vida de postcosecha. -Por esta razón las hojas deben de ser almacenadas bajo condiciones que minimicen la tasa de utilización de esas limitadas reservas de energía.


Hojas: -La perdida de agua de las hojas cosechadas es una limitación adicional para el almacenamiento a largo plazo. -Al arrancarlas de la planta pierden su capacidad de reemplazar reemplaz ar la perdida perdida de agua agua a traves traves de la transpir transpiración. ación. -La hoja responde a este estrés cerrando sus estomas, que es la principal vía de perdida de agua. - El cierre cierre reduce reduce fuertemen fuertemente te la perdida perdida pero no no la elimina. elimina. - En otros otros casos la superfici superficiee exterior exterior de de las hojas de de ciertas ciertas especies (p.e. col y col rizada) esta cubierta de una cutícula serosa relativamente gruesa que ayuda a reducir la perdida de agua.


Hojas: -Por lo tanto la tasa de perdida de agua esta modulada tanto por la naturaleza del producto y por las condiciones del medio donde esta almacenado. -Por las razones anteriores este grupo de productos deben de almacenarse bajo condiciones de alta humedad relativa y baja temperatura para minimizar la perdida de agua. -Otro método que se utiliza para aumentar su vida de postcosecha postco secha es cosech cosechar ar las hojas y el tallo intactos intactos.. Aunque el tallo no se consume, actúa como una reserva de agua y carbono ayudando a extender su vida ( p.e. lechuga se corta con su tallo).

EJEMPLOS DE HOJAS: ESPINACA, COL RIZADA

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Pecíolos: -Los pecíolos de las dicotiledóneas actúan en las plantas intactas como conductores en el trasporte de fotosintatos de la hoja a lugares de utilización y también para el trasporte de agua y nutrientes del sistema radicular a la hoja -El pecíolo también le da apoyo y posición a la hoja dentro de la copa aérea de la planta. -En algunos casos actúa como un lugar de almacenamiento de carbono fotosintético -El apio, apio, el ruiba ruibarbo rbo y el el pak-ch pak-choi oi se utiliz utilizan an exclu exclusiv sivamen amente te o principalmente por su pecíolo comestible -Esos pecíolos tienden a tener mas reservas de energía que las hojas.


Pecíolos: -También pierden agua menos fácilmente debido a su mayor razón superficie-volumen que los favorece frente a las hojas y menores interrupciones en la continuidad de la superficie. -Estos productos tienen un potencial de almacenamiento considerablemente mayor que las hojas. -No obstante la perdida de agua y carbono continúan siendo de importancia crítica y se deben de utilizar condiciones de almacenamiento muy similares a las de las hojas.

Apio un Ejemplo de Peciolo

RUIBARDO PLANTA Y PECIOLOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Tallo, - Tallo, brotes y puntas: --Estos

productos son utilizados exclusivamente por sus tallos o brotes de los mismos y son por ejemplo los espárragos, caña de azúcar y lechugas. --Sus

tejidos son meristematico meristematicoss o compuesto de tejidos muy jó venes y altamente activos metabolitamente --

Pueden continuar absorbiendo agua y alarg ándose si se colocan sobre almohadillas húmedas o en recipientes poco profundos de agua.

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Tallo, brotes y puntas: -Estos productos exhiben fuertes respuestas geotrópicas después de la cosecha -Si se almacenan horizontalmente la porción apical del tallo se alargara hacia arriba produciendo el doblado del tallo -Las condiciones optimas de almacenamiento varían en este grupo relativamente diverso, pero deben de predominar las condiciones húmedas. -El mantenimiento de la base del corte del tallo es deseable o esencial para muchos de estos productos.

EJEMPLO DE TALLOS: ESPARRAGOS

Espárragos Blancos y Verdes

Planta de Espárrago

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Flores: -Son brotes comprimidos compuestas de partes foliares especializadas adaptadas a la reproducción. -Un grupo grupo diverso diverso de plantas plantas cosecha cosechadas das son flores flores,, varian varian en tamaño, estructura, longevidad y uso. -Sus usos varían desde alimentación (colifror, brocoli) hasta ornamentales (rosas, claveles) -Están compuestas de tejidos jóvenes, activos metabolitamente, típicamente con poco carbono almacenado. -Son incapaces de fijar carbono ni de trasportar fotosintato de las hojas adyacentes en la planta

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Flores: -Hay limites precisos sobre el potencial de longevidad cuando se separan de la planta madre, aun cuando se mantienen en condiciones optimas -De hecho cuando se mantienen en la planta madre muchos de los componentes estructurales de las flores, muestran una existencia funcional breve. -La antesis antesis o apertura apertura floral represe representa nta un periodo muy corto en la secuencia secuencia completa desde el inicio de la floración hasta la maduración de la semilla. --Casi invariablemente los productos florales son altamente perecibles, rara vez duran mas de unas pocas semanas después de la cosecha.

EJEMPLO DE FLORES INMADURAS: BR ÓCOLI

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Frutos: -Es un ovario maduro mas sus partes asociadas, el termino incluye tanto frutos carnosos tales como plátanos y manzanas y frutos secos tales como semillas y nueces -Muchas hortalizas son frutos (p.e. melón, tomate, calabaza y arvejas). --Hay una variedad de frutos con diversas morfologías, y características bioquímicas y fisiológicas -Los frutos carnosos tienen diferentes partes morfológicas que se usan como alimentos y la porción carnoso puede derivarse del pistilo u otras formas diferentes del pistilo (partes accesorias).

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Frutos: -La pared del ovario de la cual se desarrolla en el pericarpio, puede ser sustancial en algunos frutos. -Esta se subdivide en tres partes: exocarpio, mesocarpio y endocarpio (desde la parte anterior hacia fuera). -Prácticamente todas las partes de la floral puede desarrollar en varias especies en la parte carnosa del fruto. -En el durazno la porción comestible es principalmente tejido del mesocarpio. -En muchas especies los tejidos accesorios del fruto dominan sobre el tejido carpelario, haciendo la mayor parte del volumen del fruto. -En la manzana la porción comestible es tejido accesorio mientras que en la fresa es tejido del receptáculo.

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Frutos: -Debido a su diversidad en la conformación morfológica de varios frutos se puede esperar un amplio rango de composición y cambios bioquímicas de esos tejidos después de la cosecha. -Los frutos se dividen en general en frutos carnosos y frutos secos Los frutos carnosos pueden dividirse en varias subclases de acuerdo con su morfología: Frutos Carnosos:Baya, un fruto pulposo de un pistilo simple con uno o más carpelos que desarrollan varias semillas (p.e. tomate, papaya).

EJEMPLOS DE BAYAS: PAPAYA, TOMATE -


Frutos Carnosos :Hesperidio -Son frutos con carpelos que contienen una corteza correosa con sacos de jugo de pulpa internos o vesículas ( por ejemplo naranja, lima, toronja y limón)

EJEMPLO DE HESPERIDIO: NARANJA Y LIMONERO LIMONERO

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS 

Frutos Carnosos: Pepónide:

- Son frutos derivados de un ovario inferior que desarrolla m últiples carpelos produciendo muchas semillas ( p.e p.e calabaza, pepinillo y melones) .

Ejemplos de Pepónide: Melón, Calabaza o Zapallo


Frutos Carnosos: Drupa

- Es un fruto simple derivado donde el tejido mesocarpial se vuelve grueso y carnoso ( p.e p.e durazno, mango, ciruela, cereza, aceituna)

Ejemplos de Drupa. Durazno y Mangos

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Frutos Carnosos: Pomo - Es un fruto simple compuesto de varios carpelos, la porción comestible del cual se hace el tejido accesorio. En la epidermis joven se encuentran estomas, mas tarde dejan de funcionar y son sustituidos por lenticelas que constan en su mayor parte de células suberosas. Ejemplos: Membrillo, manzano 

Ejemplos de Pomo. Manzano y Membrillero

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Frutos Carnosos: Conocarpo -

Fruto agregado originado de una flor de gineceo apocarpico, cada carpelo origina un fruto seco, uniseminado indihiscente de tipo aquenio y se parece en estructura a la cubierta de una semilla

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Los ejemplos son frutilla y fresa

Ejemplos de Conocarpo: Fresas y Frutillas

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Frutos Carnosos: Infrutescencias -Se originan de un grupo de flores individuales individuales denominándose frutos múltiples- Su desarrollo puede ser de diversas formas Tipo - Tipo “Ficus”: fruto múltiple llamado “sicomo” formado por numerosos frutitos, los cuales son rodeados por gran cantidad de tejidos accesorios que formara la parte comestible junto con los frutitos individuales de endocarpio lignificado( p.e. higo) -- Tipo “Sorosis”: fruto múltiple en el cual a veces el eje floral pasa a constituir la parte comestibl comestible, e, además de las flores completas ( p.e p.e. piña) 

Ejemplos de Infrutescencias: Higo y Piña


Frutos Carnosos:

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Debido a esta gran variedad de estructuras morfológicas esta clasificación no ayuda a establecer la vida útil de postcosecha ni el manejo y requerimientos de almacenamiento.

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Es mas útil separar a las frutas carnosas por su comportamiento fisiológico después de la cosecha que veremos a continuaci ón.


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Frutos Secos: En estos frutos la pared del fruto es esclerenquematoso y seca a la madurez. Los cultivos agronómicos tales como trigo, arroz y soya o semillas de muchas otras especies son ejemplos de frutos secos En contraste al tejido parenquimoso carnosos de los frutos suculentos la pared del fruto de d e esas especies se seca a la madurez.


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Frutos Secos: En varias especies de frutos secos, los integumentos están completamente fusionados a la pared del ovario tal que el fruto y la semilla son una integridad ( p.e p.e. semilla de lechuga) . . Similarmente pueden también haber partes accesorias tales como brácteas o glumas que permanecen unidas. Se clasifican en dehiscentes ( ovarios múltiples) e indehiscentes ( un solo ovario)

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS -Frutos

Secos dehiscentes: Capsula -El fruto esta formado de dos o m ás carpelos unidos cada uno de los cuales contiene muchas semillas. --Ejemplos amapola, nuez del Brasil -Frutos Secos dehiscentes: Folículo -El fruto se forma en un carpelo simple que se divide abriéndose solo a lo largo de la sutura frontal a la maduración -Los folículos se encuentran ampliamente en cultivos florales tales como la peonía y la columbina

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Frutos Secos dehiscentes: Silicua -El fruto se forma de dos mitades largas que están separadas longitudinalmente -Los ejemplos son los frutos del rábano y la mostaza. Frutos Secos dehiscentes: Legumbre -El fruto esta formado de un carpelo simple que se divide a lo largo de los dos lados cuando madura. -Los ejemplos son la soya, el fréjol , haba arveja 

Postcosecha Capitulo III Factores deL Producto

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