5 - Preparacion de Cultivos Lacticos

EAP. Ingeniería Agroindustrial

PRACTICA N° 05: PREPARACIÓN DE CULTIVOS LACTICOS DOCENTE: ING. RAUL TORO RODRIGUEZ

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE LACTEOS

ALUMNOS: DAMIAN TOLENTINO Brayan MEJIA VASQUEZ Antony MORENO VALVERDE Jefferson PONTE RAMIREZ Reynaldo CICLO: IX

2017

PREPARACION DE CULTIVOS LACTICOS

PREPARACIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS I.

INTRODUCCIÓN Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche , el kefir y el koumiss. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en el horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos. En la actualidad, se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kefir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos.

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS

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Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. Las bacterias ácido-lácticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia no se limita al orden económico, sino que se debe ante todo a sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.

Ilustración 1.- Medios de Cultivo

II.

OBJETIVOS 2.1. General: 

2.2.

Preparar cultivo madre.

Específicos: 

Pasteurizar correctamente la leche.



Preparar los equipos y materiales correctamente


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III.

MARCO TEORICO Se distinguen tres clases de cultivos: el cultivo inicial, el cultivo madre y el cultivo intermedio-industrial. Los cultivos iniciales son puros. A partir de éstos, se prepara el cultivo madre. Luego, del cultivo madre se desarrolla el cultivo intermedio-industrial. A. Cultivo Inicial: Son cultivos puros. A partir de ellos se prepara el cultivo madre y de éste el industrial. Estos cultivos se presentan en dos formas: líquido o liofilizados o sea en polvo (cultivos a los que se les ha sacado el agua).

Ilustración 2.- Cultivo inicial

B. Cultivo madre Es el cultivo empleado para la línea de propagación, o sea, la multiplicación de los gérmenes. Este debe estar libre de burbujas y descontaminantes para que transmita a los demás cultivos en buenas condiciones. C. Cultivo intermedio: Cuando se necesitan grandes cantidades de cultivo industrial, es necesario preparar un cultivo multiplicador, llamado cultivo intermedio, a partir del cultivo madre. El cultivo industrial, se prepara entonces, a partir del cultivo intermedio.


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Ilustración 3.- Cultivos intermedio

D. Cultivo industrial Es el cultivo empleado para preparar los productos (yogurt, kumis, quesos). Está constituido por una, dos o más especies de bacterias dependiendo del producto a elaborar.

Ilustración 4.- Cultivo Industrializado

PRINCIPALES BACTERIAS USADAS EN LA INDUSTRIA LACTEA Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar pescado, carne y embutidos.


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PREPARACION DE CULTIVOS LACTICOS Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De esta manera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentación, como es el caso del kefir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan una frescura y una textura características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados con una sola cepa de bacteria. Además de su empleo en la elaboración del yogurt y otros productos, las bacterias ácido lácticas son explotadas como cultivos probióticos, ya que se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preo cupados por la salud, el mercado internacional de estos productos va en aumento.


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PREPARACION DE CULTIVOS LACTICOS La seguridad alimentaria en la leche y los productos lácteos es fundamental en esta industria. La imagen que se tiene de e stos productos como saludables, y en particular la percepción de la calidad, está siempre bajo estrecha vigilancia debido a algunos brotes de enfermedades humanas y retiradas de productos de este tipo (leche, queso, helados, etc). Por ello, un análisis exhaustivo con los medios de cultivo indicados es básico para garantizar la seguridad para el consumo. Para la identificación de patógenos importantes en seguridad alimentaria en la industria láctea existen diversos medios de cultivo específicos: e identificación Agar Bilis Esculina : aislamiento de Estreptococos Grupo D. Los alimentos de origen animal o vegetal obtenidos por fermentación pueden tener unos contenidos muy altos en estreptococos del grupo D, que están presentes como flora natural. Estos estreptococos pueden usarse como índices de patógenos entéricos muy resistentes, son útiles en el análisis de alimentos tratados térmicamente y también son útiles para determinar la eficacia de los sistemas de desinfección y de limpieza. Base de Caldo Bryant-Burkey: detección de especies de Clostridium en productos lácteos, especialmente Clostridium tyrobutyricum. Esta bacteria es la responsable de la hinchazón tardía que aparece en ciertos tipos de queso y que les confiere un olor y sabor desagradable, y que llega a agrietar e incluso a hacer estallar el queso. 



Ilustración 5.- Leche y derivados


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PREPARACION DE CULTIVOS LACTICOS Uno de los sistemas más importantes para la identificación de microorganismos es observar su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en el laboratorio. El material alimenticio en el que crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el crecimiento de los microorganismos es el Cultivo. Se han preparado más de 10.000 medios de cultivo diferentes. Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presión de oxígeno adecuado, así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe contener los nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo microorganismo contaminante. La mayoría de las bacterias patógenas requieren nutrientes complejos similares en composición a los líquidos orgánicos del cuerpo humano. Por eso, la base de muchos medios de cultivo es una infusión de extractos de carne y Peptona a la que se añadirán otros ingredientes.

IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales 

100 ml de leche fresca



Cultivo liofilizado



Leche en polvo



Vaso precipitado de 500 ml

Termómetro





10 botellas de vidrio esterilizadas

Cocina





Protector naso bucal, malla para el cabello, guantes descartables

Olla



Pipetas




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V.

PROCEDIMIENTO: 1.1.

ENVASES

Vapor en su interior

1.2.

ESTERILIZAR

[Se debe esterilizar bien el recipiente donde la leche será tratada; manteniéndolo bien tapado]

CULTIVO

Leche descremada

ADICIONAR

[En POLVO]

2%

PASTEURIZAR

[Recipiente limpio y tapado]

85°C x 30 min

ENFRIAR

[Al medio ambiente o haciendo circular agua fría por las paredes del recipiente]

AGITAR

[Hasta consistencia licuada]

INOCULAR

[Cuando tenga T=40°C-50°C y tapar]


semi

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AGITAR

SEPARAR

INCUBAR

[Sin untar de leche la tapa Sólo se debe llenar el frasco 2/3 No debe ser grumoso]

[Cultivo MADRE para facilitar su uso y conservación Utilizando frascos de vidrio previa esterilización agua hirviendo x 10min]

[PH = 4,6]

40°C – 50°C x 4-6 horas

REFRIGERAR 2°C - 4°C


[Con el fin de frenar el crecimiento y evitar el deterioro del cultivo hasta su utilización]

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VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 6.1. RESULTADOS Balance de Materia 

2 % de leche en olvo

MEZCLA Y PASTERIZACIÓN

100 ml de leche de vaca

Cultivo liofilizado de 1 a 2 %

INOCULACIÓN

68 ml de cultivo madre



Rendimiento del cultivo

(%) =

 ()  ()

(%) =


68 100

100%

100% = 68%

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6.2. DISCUSIONES 





Las levaduras oxidativas tienen una gran importancia en la alteración del yogurt. Su crecimiento está limitado por la disponibilidad de oxígeno y puede restringirse a la interface yogurt/aire, formándose colonias húmedas y lisas o una película de crecimiento. Los envases de poli estirenos de paredes delgadas permiten que entre suficiente aire como para que crezcan las levaduras oxidativas en el interior de la masa de yogurt. En estas circunstancias, las levaduras oxidativas se localizan predominantemente junto las paredes del envase y las fermentativas en el centro del mismo.

Fundamento del caldo y agar MRS (MAN, ROGOSA Y SHARPER). Para el enriquecimiento, cultivo y aislamiento de todas las especies de Lactobacilos, a partir de todo tipo de materiales de investigación. Al contrario que otros medios de cultivo, sobre los medios MRS crecen todos los Lactobacilos, incluso, por ejemplo, los L. brevis y L. fermenti, difícilmente cultivables. Los medios de cultivos MRS contienen polisorbato, acetato de magnesio y manganeso, sustancias conocidas como factores especiales de crecimiento para Lactobacilos así como una base nutritiva abundante y rica. Dado que solo posee muy escasa selectividad, también pueden crecer especies de Pedio cocos y de Leuconostoc, y otros gérmenes acompañantes. La coagulación de la leche se debió a la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogur. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Los cultivos lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables. Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle al queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en el yogurt


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VII. CONCLUSIONES 

La práctica salió bien obtuvimos un buen cultivo láctico con un volumen de 68 ml ( 6 envases de 10 ml y uno de 8 ml),



Los microorganismos crecieron excelentemente. Debido a que se siguieron todos los pasos correctamente obteniendo así un buen cultivo láctico y listo para usar.



Junto con la producción de acidez los cultivos lácticos actúan como: protectores del queso, al impedir por competencia y por crear un medio inadecuado para bacterias contaminantes. proporcionan sabor y características especiales, además de transformar sales y proteínas de la leche en ácidos y vitaminas. con el desarrollo de la acidez promueven la acción del cuajo. promueven la sinéresis inciden en la textura y el cuerpo del queso pueden desarrollar gas y sustancias aromáticas

Los cultivos pueden verse perjudicados (enlentecidos) o totalmente



paralizados en su actividad cuando. Se utilizan temperaturas más altas que las que corresponden a cada cepa. Se solubilizan en recipientes mal lavados o enjuagados. Cuando el nivel de células somáticas es alto. Leches mastíticas frenan su desarrollo. Cuando hay restos de higienizantes y detergentes en la leche. Cuando hay antibióticos en la leche. Cuando son atacados por bacteriófagos


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VIII. CUESTIONARIO 1. ¿Qué altera la presencia de antibióticos o desinfectantes en la leche para cultivo lácteo? La presencia de antibióticos y desinfectantes genera el fenómeno de lipolisis o proteólisis en la leche. Estos pueden influir gravemente sobre las propiedades fisicoquímicas de la leche

2. ¿Qué bacilo permite destruir la pasteurización de la leche? La pasteurización solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas. Esta es una de las razones por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no super ior al mes.

IX. 

BIBLIOGRAFIA Servicio nacional de aprendizaje. Derivados lácteos. Bogotá 1987



Santos A. leche y sus derivados. Edit. Trillas 2da edición



Elaboración de productos lácteos. Edit. Trillas. México 1993



Microbiología alimentaria de M del Rosario Pascual



CONVENIO SENA-HOLANDA. Manual de leches ácidas. BogotáColombia. 1976



VEISSEYRE, ROGER. Lactología Técnica. Editorial Acribia. Zaragoza España 1980.



http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=189


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