Contenidos Dip: Aderezos más sustanciosos Dip Básicos Dip Cremosos Dip Picantes Dip Comb nados Dip Gourmet Recetas de Guacamole Recetas de Hummus Mermelada: Histora y características Mermeladas Clásicas Mermeladas Combinadas Mermeladas Agridulces Jaleas Chutney Recetas Selecconadas Compotas Extra: Claves para darle sabor a tus comdas Extra: Los métodos de cocción de los alimentos Clasificación orientativa de los principales alimentos Referencias Bbliográficas Sobre el autor
En este eBook se ut lizan las convenciones y unidades de medida internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr) Altura: metros (mts) o centímetros (cm) Líquidos: ltro (l) o centímetros cúb cos (cc) o mliltros (ml) Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porcón) EQUIVALENCIAS:
Dip: Aderezos más sustanciosos Dip o Dipping Sauce es una salsa de textura homogénea elaborada para mojar o untar un alimento generalmente más sólido. Es lo que le diferencia de las salsas para salsear, éstas se aplican directamente sobre los alimentos. El dip puede incorporarse a la mesa como un aperitivo o un entrante, o como el complemento ideal de una comida principal. A diferencia de los aderezos industrializados, el dip conjuga sabores más intensos y atrevidos a partir de la selección de determinados ingredientes. Su proceso de elaboración casero suele ser bastante simple y rápido.
Quizá el Dip más conocido mundialmente es el “guacamole” (pasta a base de aguacate) que acompaña los nachos (costras de har na de maíz), que seguro alguna vez todos han “dippeado” en algún restaurante mexicano, en una festa o también en casa. Basta con elaborar un aderezo combinando los ngredientes que se deseen y listo para “ mojar” o “ untar” con vegetales, tostad tas, galletas saladas, patatas fritas, entre otros muchos más alimentos sólidos. La variedad de D p que se pueden elaborar es tan amplia como ingredientes se qu eran utilizar, desde los más suaves hasta los más picantes. Y lo mejor de todo es que se pueden hacer en casa. Una degustación de dip con paltos de pan o verduras crudas o cocdas puede presentarse como aperitivo de un menú festivo o gourmet, o como un tapeo para servir en el momento que más se desee. También algunos dip acompañan muy bien carnes y aves, como así también ensaladas frías y tibias. El universo de los dip o aderezos es tan variado como gustos el paladar pueda soportar.
Guacamole: El dip mexicano El guacamole (guacamol en Centroamér ca y Cuba) es una salsa preparada a base de aguacate o pa ta. El aguacate tenía una sgnif cación erótica para los aztecas, tanto que las mujeres no podían realizar la recoleccón de los frutos, ya que simbolizaban los testículos. Según la mitología prehispánica, Quetzalcoatl, el dios To teca, ofreció la receta del guacamole a su pueblo, quienes la extendieron por el territorio de Mesoamérica. Se basa en una salsa de aguacate (también conocdo como avocado o palta) y agua, a la que se le agregó posteriormente otros ingredientes. La receta Original del guacamole, se prepara con aguacates machacados, jugo de limón, tomate y chile. Después se le agregaron cebolla, cilantro y ajo. Sin embargo, existen diversas varantes de recetas para hacer guacamole, agregándole más especias e incluso productos del mar como calamares picados. También en Estados Unidos se comercializa el guacamole d p, pero es considerado por los mexicanos como una variante pobre, porque se le agrega mayonesa y esta d luye un poco el sabor del aguacate. La receta moderna y básica del guacamole consiste en moler hasta tener una mezcla uniforme en un molcajete la pulpa de aguacates (o paltas), agregando cebo la y ch le verde (o ají verde), picados finamente creando una mezcla de color verde claro, la cual se condimenta con sal y unas gotas de lmón. También se le puede agregar cilantro picado muy f no. Una variante es cuando se le agrega jitomate asado o crudo. Sin embargo, en México, a esto no se le consdera propiamente guacamole, sino salsa. En el Norte de México (Sonora, Baja California y Sinaloa) se acostumbra moler el aguacate solamente, o como variante se come agregando agua o un poco de leche o crema, para hacerlo más líqu do y lograr que rinda más. En la cocina mexicana se usa como salsa p cante para acompañar todo tipo de tacos, tortas molotes y otros guisos, la mayoría con base en las carnes rojas. Por el contrar o en otras cocinas la misma salsa o variedades se usan como salsas, tentempié o plato principal, tal es el caso de
Dip Básicos DIP DE AGUACATE Ingredientes (para 4 porciones): - 1 aguacate (palta) - 5 tomates verdes - 5 ch les serranos - 2 cucharadas de hojas de cilantro, picadas Preparación paso a paso: Cortar los aguacate, quitar el carozo y cortar en 4 partes. En una lcuadora, colocar los tomates junto con los ch les y el cilantro. Sn dejar de lcuar, agregar un trozo de aguacate y dejar que se ncorpore perfectamente. Repetir el procedimiento hasta termnar todo el aguacate. Agregar sal al gusto y continuar licuando hasta lograr un puré suave. Colocar en una salsera y servir con tostad tas.
DIP DE POROTOS BLANCOS CON HIERBAS Ingredientes (para 10 porciones): - 450 gr de porotos blancos secos, t po canelini - 500 ml de caldo de pollo o agua - 2 dientes de ajo, p cados - 1 cebola colorada pequeña, pcada - Aceite de oliva para rociar, c/n - 1 hoja de laurel - 3 hojas de salva - 1 ramta de romero - Sal y pimienta, al gusto Preparación paso a paso: En un bol grande, colocar los porotos secos, cubrr con agua y dejar remojar toda la noche o por lo menos 8 horas. Luego, colar y colocar en una cacerola. Cubrir con caldo o agua y hervir a fuego medio. En una sartén, calentar aceite de oliva y saltear el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes, unos 5 minutos. Colocar todo en la cacerola con los porotos y agregar las hierbas. Cocinar todo por 2 horas. Una que estén vez tiernos, condimentar con sal y pimenta. Retirar del fuego y tapar. Dejar reposar 30 minutos para que los porotos absorban suf cente líqu do. Los porotos se pueden servr enteros o procesados, sobre tostadas o brochetas.
DIP DE MANÍ Ingredientes (para 4 porciones): - 2 cucharadas de aceite de girasol - 1 chalotes grande, picado fino - 1 diente de ajo, machacado - ½ cucharadita de comino molido - ½ cucharadita de clantro molido - 55 gr de crema de maní - 1 cucharada de salsa de soja reducida en sodio
Ingredientes (para 4 porciones): - 225 gr de queso crema tipo Filadelfia® - ½ taza de coulis de morrones colorados Preparación rápida: En el bol de la procesadora, triturar el coulis de morrones con el queso hasta lograr una crema homogénea y suave. Colocar la crema en un bol y servir como d p con tostadas y galletas crackers.
DIP LIVIANO DE YOGUR CON HIERBAS Ingredientes (para 8 porciones): - 1 diente de ajo - 3 ramtas de perejil - 200 gr de yogur natural - 1 puñado de c boulette - 1 cucharadita de mostaza de Dijon - 1 cucharada de vnagre de vino blanco - 1 cucharada de jugo de limón - Sal y pimienta, al gusto Preparación en un paso: Picar el ajo y el perejl juntos. En un bol, colocar el yogur y mezclar con el cboulette, el ajo, el perejil, la mostaza, el vinagre y el jugo de limón. Cond mentar con sal y p mienta y mezclar bien. Cubrir el bol y llevar a la heladera 2 horas antes de servir.
DIP DE ACEITUNAS Ingredientes (para 14 porciones): - 750 gr de aceitunas Kalamata, sin carozo - 5 cucharadas de aceite de oliva - 2 dientes de ajo Preparación rápida: Licuar las ace tunas y el ajo en una lcuadora. Mientras tanto, agregar lentamente el aceite de olive en un hilo f no. Licuar hasta lograr una pasta espesa pero suave. Refrigerar med a hora antes de servr.
DIP BÁSICO DE HIERBAS Ingredientes (para 5-6 porciones): - 300 gr de queso crema - 2 cucharadas de a bahaca fresca, p cad ta - 1 cucharada de perejl fresco, picado - 1 cucharada de cebo lita de verdeo, picada - 1 cucharada de tomllo, picado finamente - Sal y pimienta, al gusto - 1 cucharadita de jugo de limón Preparación rápida: Colocar el queso crema en un bol y agregarle las hierbas picadas. Condimentar con jugo de lmón, sal, y pimienta al gusto. Revolver y servir con palitos de pan (grisines) y tostaditas.
DIP DE BERENJENA
Dip Cremosos DIP CREMOSO TRADICIONAL Ingredientes (para 8 porciones): - 250 gr de queso cottage - 150 cc de queso crema - 1 chalote, picado - 1 diente de ajo, finamente picado - 1 cucharadita de sal - 1 cucharadita de mezcla de h erbas frescas picadas (perejil, ciboulette, orégano, eneldo, tomillo, albahaca) Preparación rápida: Mezclar todos los ngredientes juntos en un recpiente y condimentar bien. Colocar en un bol y llevar a la heladera antes de usar. Consumr dentro de los tres días.
DIP DE CALABAZA CON QUESO CREMA Ingredientes (para 24 porciones): - 225 gr de queso crema F ladelfia® - 240 gr de azúcar glas (impalpable) - 425 gr de puré de calabazas - 1 ½ cucharadas de canela en polvo - 1 cucharadita de nuez moscada molda - ½ cucharadita de jengibre molido - ½ cucharadita de pimienta de Jamaica o el clavo de olor molido - 1 cucharadita de jugo de naranja Preparación en un paso: En un bol mediano, mezclar el queso crema y el azúcar glas hasta que quede suave. Poco a poco ncorporar el puré de calabaza. Agregar la canela, especias y jugo de naranja hasta que quede cremoso y bien mezclado. Enfrar hasta servr.
DIP DE QUESO DE CABRA CON HIERBAS Ingredientes (para 8 porciones): - 280 gr de queso de cabra cremoso - 1 diente de ajo, finamente picado - 2 cucharadas de romero, finamente picado - 2 cucharadas de perejil, finamente picado - 2 cucharadas de ciboulette, finamente picado - 1 cucharada de menta, finamente p cada - ½ naranja rallada - Sal y pimienta, al gusto Preparación en 2 pasos: 1) En un bol mediano, comb nar todos los ingredientes y mezclar bien. Extender un rectángulo
puerro cortado en rodajas muy fnitas y rehogar, removiendo suavemente, hasta que esté muy tierno pero no dorado. Controlar que el fuego esté bajo para cocinarlo suavemente. Agregar el ajo machacado y cocinar 4 minutos más. Incorporar el queso crema, el queso ra lado, y revolver con cuchara de madera hasta formar una crema de quesos y puerros. Cond mentar con sal y p mienta al gusto. Re lenar el pan de campo con el dip de puerros. Colocar el pan relleno sobre la placa con papel aluminio y hornear 10 minutos. Servir calente con variedad de galletas saladas y baguette.
DIP DE ESPINACAS Y QUESO CREMA Ingredientes (para 20 porciones): - 1 paquete de espinaca p cada congelada, descongelada - 250 gr de queso Fladelfia®, a temperatura ambiente - 250 gr de queso crema tipo Mendicrm® - 1 taza de mayonesa - 1 paquete de 30 gr de sopa nstantánea de verduras Preparación en 2 pasos: 1) Poner las esp nacas en un colador fino y expr mir toda el agua que pueda salr. Si aún está congelada, dejar correr agua caliente sobre la espinaca hasta descongelar. Colocar sobre una tabla y picar finamente para lograr un dip de consistencia agradable. 2) En un bol mediano, batir el queso crema Filadelf a® hasta que esté suave. Agregar el queso crema Mend crim®, la mayonesa y la mezcla de sopa, revolver hasta que esté todo bien incorporado y no queden grumos. Agregar las espinacas. Mantener en la heladera hasta el momento de servir. Servir en un bol pequeño con tostad tas para copetín o galletas.
DIP CREMOSO DE TOMATE Ingredientes (para 6 porciones): - 250 gr de queso crema - 100 gr de kétchup - 1 cucharada de cboulette pcado - Sal y pimienta al gusto - 2 cucharadas de salsa inglesa Preparación rápida: En un recpiente licuar todos los ngredientes juntos. Llevar a la heladera al menos media hora antes de servr. Acompañar con galletas sabor queso o galletas tipo Ritz®.
DIP CREMOSO DE MEJILLONES Ingredientes (para 6 porciones): - 1 lata pequeña de atún - 1 lata pequeña de mejllones en escabeche - 4 palitos de cangrejo - 3 porciones de quesitos (queso cremoso tipo Fladelfia®) - 3 cucharadas de mayonesa Preparación en un paso: En un cuenco colocar el atún desmigado y bien escurrido y, añadir el resto de los ingred entes inclu do la mitad del escabeche de los mejllones. Pasar la batidora hasta conseguir una
Dip Picantes DIP PICANTE DE MANGO Ingredientes (para 6 porciones): - 4 mangos med anos pelados, sin carozo y en cubos - 2 cucharadas de jugo de limón fresco - 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen - 2 cucharaditas de pimienta roja de Cayena (o al gusto) - 2 cucharadas de cilantro fresco, picado - 2 cucharadas de chalotes, picados - Sal y pimienta negra recién molda, al gusto Preparación paso a paso: Colocar el mango en un bol. En otro recpiente mezclar el jugo de limón con el aceite de oliva. Sazonar con pimienta de Cayena, cilantro, chalote, sal y pimenta negra. Revolver bien, agregar al mango, tapar y l evar a la heladera aproximadamente 30 mnutos para que los sabores se integren bien antes de servir.
DIP DE TOMATES CON CHILE Ingredientes (para 4 porciones): - 10 tomates verdes, chicos - 7 ch les picantes - ½ diente de ajo - 1 ramta de cilantro - 3 cucharadas de agua - Sal al gusto Preparación en un paso: En una sartén a fuego fuerte, dorar los tomates y los ch les picados sin semillas. Colocar todo en la licuadora y procesar junto con el ajo, el cilantro, y el agua. Procesar hasta lograr una consistencia cremosa y firme. Usar para acompañar carnes o nachos.
DIP DE CHEDDAR CON CURRY Ingredientes (para 6 porciones): - 2 tazas de queso Cheddar, rallado en hebras - 100 gr de aceitunas negras, coladas y picadas - ½ taza de queso crema - ½ cucharadita de polvo de curry - 1 diente de ajo, picado - 2 cebo litas de verdeo, picadas Preparación rápida: Procesar todos los ngredientes en una lcuadora hasta lograr un puré. Colocar en un bol y servir rodeado de galletas y tostadas.
DIP DE CILANTRO Y CHILE Ingredientes (para 4 porciones):
- 6 ch les poblanos - 2 choclos hervidos o choclo de lata - ½ taza de leche
Preparación en 2 pasos: 1) En una sartén seca, asar los chiles poblanos cuidando que no se quemen mucho. Una vez asados, colocar en una bolsa de plástico durante 5 ó 10 minutos para que el vapor desprenda la piel y se puedan pelar más fácilmente. Sacar de la bolsa, pelar, descartar las semillas y retirar las nervaduras. Cortar en tritas y reservar. 2) Desgranar los choclos o usar de lata. En una sartén con 1 cucharada de ace te de oliva, saltear el choclo. Agregar el chile poblano y revolver b en. Incorporar la crema y la leche, condimentar con sal y servir.
DIP BÁSICO DE MOSTAZA Ingredientes (para 6 porciones): - 250 gr de queso crema - 100 gr mostaza tipo Dijon - 1 cucharada de cboulette pcado - Sal y pimienta al gusto Preparación rápida: Licuar todos los ngredientes juntos. Colocar en un bol y llevar a la heladera al menos med a hora antes de servr. Acompañar con galletas crackers o verduras cocidas (patatas).
DIP DE ATÚN CON CHILE Ingredientes (para 6 porciones): - 1 lata de atún en agua, colado y desmenuzado - 200 gr de queso crema - ½ cebolla picada - Ch les jalapeños en vinagre, picados y sin semillas, al gusto Preparación en un paso: En un bol, mezclar todos los ingred entes con una cuchara hasta que se hayan ntegrado completamente. Servir con ga letas de agua, tostaditas o rodajas finas de pan tipo baguette.
DIP VERDE “INTENSO” Ingredientes (para 4 porciones): - 1 sobre (7 gr) de gelatina sin sabor - 1 manojo de cilantro fresco - ½ cebolla, med ana - 2 ch les verdes - ½ taza de agua - Sal y pimienta negra, al gusto - Jugo de limón, al gusto Preparación paso a paso: Preparar la gelatina de acuerdo a las instrucciones del paquete. Colocar todos los demás ingredientes en la lcuadora, y procesar hasta formar una pasta suave. Mezclar con la gelatina y colocar en un bol. Llevar a la heladera hasta que esté firme. Servr con variedad de ga letas, tostadas y palitos de pan (grisines).
- Una pizca de pimienta negra molida - El zumo de medio limón - Una pizca de cebo la en polvo
Preparación rápida: En un bol mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Refrigerar por med a hora antes de servr. Acompañar con paltos de pan o verduras encurtidas. También puede emplearse como aderezo de ensaladas.
- 125 gr de queso crema - 1 diente de ajo, picado - 2 cebo litas de verdeo, picadas - 30 cc de vermut seco - Pimienta blanca molida, al gusto - 45 gr de piñones tostados - 80 gr de tomates secos, picados - 100 gr de pesto
Preparación paso a paso: En una procesadora, mezclar la mantequila con el queso feta, el queso crema, el ajo, la cebollta de verdeo, el vermut y la pimienta blanca. Procesar hasta que quede una pasta cremosa y sin grumos. Aceitar ligeramente un bol med ano o un molde y forrarlo con film transparente para poder desmoldarlo al final de la receta. Colocar capas de ingred entes dentro del bol en este orden: tomates secos p cados, otra capa de p ñones, una capa de pesto, la mezcla de quesos, y luego repetir todas las capas. Presionar b en todo en el molde y dejar enfriar en la heladera por lo menos 1 hora. Invertr el bol sobre una fuente y desmoldar. Retrar el flm transparente y servir con variedad de galletas de agua o tostaditas.
DIP CALIENTE DE ESPINACA CON ALCACHOFA Ingredientes (para 12 porciones): - 1 manojo de espinacas picadas, coc das al vapor y escurridas (o 280 gr de esp nacas congeladas, descongeladas) - 1 lata (400 gr) de corazones de alcaucl, escurrdos y picados - ½ taza (40 gr) de queso parmesano, rallado - 1 taza (110 gr) de queso mozzarella, rallado - ¼ cucharadita de pimienta blanca molda - 1 limón pequeño, exprimido Preparación paso a paso: Precalentar el horno a 180ºC (horno moderado). En un bol mediano, comb nar las espinacas, los alcauciles, ¾ del queso parmesano, mozzarella, pimienta blanca y jugo de limón. Mezclar bien, y colocar en una fuente para gratnar en el horno. Cubrr con el resto de queso parmesano. Hornear durante 15 a 20 minutos, o hasta que esté caliente y burbujeante. Servr de inmediato.
DIP DE BERENJENA CON AJO Ingredientes (para 10 porciones): - 1 kg de berenjenas - 4 cucharadas de aceite de sésamo - 2 limones - 4 dientes de ajo - Sal y pimienta, al gusto - 1 cucharada de ace te de oliva Preparación paso a paso: Precalentar el horno a 200°C (horno fuerte). Separar una asadera. Lavar y secar las berenjenas. Pincharlas varias veces con un tenedor y colocar sobre la asadera. Llevar al horno y cocinar hasta que la piel esté casi negra.
Ingredientes (para 8 porciones): - 250 gr de nata (crema de leche) - 2 cucharadas de tocino frto - Una pizca de cebo la deshidratada Preparación rápida: En un recpiente mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Refr gerar al menos media hora antes de servir. Ideal para comb nar verduras en crudo o acompañar con patatas fritas.
DIP DE ATÚN CON ACEITUNAS Ingredientes (para 6 porciones): - 1 lata de atún - 225 gr de queso crema - ½ taza de mayonesa - El zumo de medio limón - Aceitunas verdes p cadas al gusto - Ají p cado al gusto Preparación paso a paso: Calentar en el microondas el queso crema solo unos segundos para hacerlo manejable. En un recpiente licuar el atún, el queso crema y la mayonesa, agregar el zumo de limón y añadir sal al gusto. Picar las ace tunas y el ají muy finamente picado en cuadr tos y agregar a la mezcla anterior. Servr con galletas o tostad tas.
DIP DE AGUACATE CON QUESOS Ingredientes (para 4 porciones): - 1 aguacate que no esté verde - 100 gr de queso batido 0% grasa - 1 cucharada de queso Filadefia® - 1 cucharada de queso parmesano en polvo - 1 cucharada de salsa coctel (salsa rosa) - Un chorrito de limón - Sal al gusto - Pimienta rosa en grano, al gusto Preparación paso a paso: Abrir el aguacate, quitar el hueso y cortar la pulpa en trozos. Poner en un bol y rociar con un chorrito de limón. Moler una pizca de pimienta rosa. A continuación poner el queso F ladelfia® y otra pizca de pimienta rosa. Mezclar los ingredientes, agregar el queso en polvo y volver a mezclar. Poner la pasta obtenida en un recip ente de batidora, agregar el queso bat do y una pizca de sal. Batir hasta conseguir una salsa cremosa. Segu damente añadir la cucharada de salsa rosa, volver a batir y rectificar de sal y pimienta. Poner la salsa en una salsera y espolvorear con un poco de pimenta rosa. Servir.
DIP DE PIMIENTOS CON QUESO CREMA
Dip Gourmet DIP DE AGUACATE CON TOMATE Y MANGO Ingredientes (para 6 porciones): - 1 mango mango,, f namente namente pic picado - 1 agua a guaccate (palta), (palta), finamente finamente picad picadoo - 4 tomates tomates med med anos, finam finamente ente p cados - 1 ch ch le verde fresco, fresco, s n semi semi las y fifinamente namente p cado ad o (opciona (opciona ) - 1 ramo chico de clantro fresco, picado - 3 dientes dientes de ajo, p cados - 1 cucharad cucharadiita de d e sal - 2 cucharadas de jugo de limón fresco - ½ cebol ebo lla morada peque pe queña, ña, picad picadaa - 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Preparación en un paso: En un bol mediano, mezclar el mango, aguacate (palta), tomate, chile, cilantro y ajo. Agregar la sal, jugo de limón, cebolla morada y aceite de oliva. Llevar a la heladera durante 30 minutos antes de servr, de forma que se fusionen los sabores.
DI P DE AGUAC DIP A GUACA ATE “ESTILO MOUSSE” Ingredientes (para 5 porciones): - 2 aguacates (paltas) maduros, cortados en cubitos - 1 paquete de queso tipo Filadelfia® - 1 cucharad cucharadaa de d e mayonesa - 1 cucharadita de jugo de limón - 1 pizca de sal de ajo - Mezcla de lechugas, al gusto - Sal y pimienta, al gusto Preparación en un paso: En el e l bol bo l de la proc p rocesad esadora, ora, colocar colocar todos tod os los os ingrediente ng redientess y pul pu lsar has ha sta consegu conseg u r una textura t extura lisa. Preparar repa rar una un a ensal en salada ad a de hoj ho jas verdes muy muy simple, condim con dimen entar tar con aceite de d e oliva, sal, y pimi pimienta. ent a. Servi Servir en un u n pl p lato y ub car encim encima una u na porc po rciión de mousse ousse de d e agua a guaccate usando una cucha cuchara ra para pa ra servi servir helados. helado s. Colocar Colocar la la prepa p reparac raciión en un bol bo l y levar a la la helade h eladera ra por po r lo menos 2 horas.
BAGNA CAUDA Ingredientes (para 4 porciones): PARA EL DIP: - 1 litro de nata (crema de leche) - 2 latas de anchoas - 5 dientes de ajo pic picados ado s - Pimienta al gusto - 100 gr de manteq mantequu lla PARA ACOMPAÑAR: - 1 bol b ol de verduras pre-c pre-coc ocda dass (pat (patatas, atas, batata ba tatass, zanahori zanah orias, as, zap zapal alll tos, brócol brócol)) - 1 bol de fdeos cocdos como para guiso
Col Co locar la la beren b erenjjena, en a, tah ni, jugo ug o de d e l món, ón , semi semillas de sésamo ésamo y ajo en la licuado ua dora ra y licuar ua r hasta lograr un puré homogéneo. Salpimentar al gusto. Colocar el puré en un bol y servir con pan de pi p ita o gall galletas de agua. agu a.
DIP TROPICAL (TIPO (T IPO ENSALADA ENSALA DA)) Ingredientes (para 8 porciones): - 150 gr de ananá fresco, finamente picado - 1 pi p imiento en to rojo, rojo, picad picadoo - 1 pimiento verde, picado - 185 gr de choclo hoclo en e n lata - 400 gr de porotos negros, colados y enjuagados - 2 cebo litas verdeo verdeo,, picada picadass - 2 ch ch les verde verdess, picad picados os - 4 cucharadas de jugo de naranja - 1 puñado puñ ado de hojas de c lantro, pic picadas - ½ cucharadita de comino molido - Sal y pimienta recién molda al gusto Preparación repara ción rápid rá pida: a: En un u n bol b ol grande, grand e, mezcl mezclar ar todos tod os los os ingred ng red entes. en tes. Cubri Cu brirr con con fil film transparente transpa rente y levar a la la hel he ladera ad era has ha sta el momento momento de servir.
DIP CRIOLLO (TIPO SALSA FRÍA) Ingredientes (para 4 porciones): - 2 tomate tomatess titipo po perita perita med med anos an os - 1 cebo cebo la blanca blanca pequeña peq ueña - ¼ taza de vinagre blanco (de alcohol) - ½ taza de aceite de girasol - Sal al gusto - Orégan Oréganoo al a l gus gu sto - Ají molido al gusto - Pimentón rojo moldo, al gusto Preparación repara ción en 2 pasos: 1) Sob Sobre re una un a tabl tab la picar picar los los tomates tomates en cuadradi uad raditos tos bien bien pequeñ peq ueños os y volc volcar ar sobre un recpi recp iente en te med ano (prefe (preferentemente rentemente con tapa). tap a). Pi Picar la la cebol cebo lla de d e igual mod modoo y agregar ag regar jun junto to al a l tomate tomate.. Salar al gus gu sto. Revolv Revolver b en. 2) Inc In corporar orpo rar el vivinagre, na gre, el aceite aceite y las as espec espe cias al gus gu sto (orégano (oréga no,, aj a jí y pimen pimentón tón).). Mezc Mezcllar bi b ien. en . Llevar a la nevera ne vera por po r med med a hora h ora ante a ntess de consum con sumiir. Esta Esta salsa alsa crioll olla acom a compa paña ña muy b en los nac na chos ho s (totopo (toto pos) s) o las carnes asad asadas. as. Tamb Tamb én se puede pue de servi servir con rodaj roda jas de pan p an tostado. tostad o. Se puede conservar dos o tres días en la heladera (como máximo).
CERVELLE DE CANUT (DIP FRANCÉS CLÁSICO) Ingredientes (para 6 porciones): - 250 gr de queso blanco - 2 cucharadas cucharad as de cr crème ème fra che (crem (cremaa fresc f resca) a) - 1 cucharada de vnagre blanco - 2 cucharadas de aceite de oliva - 1 cucharada cucharada de d e estrag estragón ón fresco, fresco, p cado
DIP DE ALCACHOFA Ingredientes (para 8 porciones): - 190 gr de corazones de alcachofa (alcaucil) - 125 gr de queso parmesano, ra lado - 70 gr de espinaca fresca o congelada (descongelada) - 340 cc de nata (crema de leche) - 400 gr de queso crema - 500 gr de queso F ladelfia® Preparación paso a paso: Precalentar el horno a 180°C (horno moderado). Enmantecar lgeramente una fuente ch ca para horno. Reservar aparte. Colocar todos los ingred entes en la procesadora. Procesar solo hasta ncorporar bien (No hacer un puré, sino dejar que tenga buena textura). Colocar la preparación en la fuente. Llevar al horno precalentado y gratinar por 15 minutos, hasta que esté lgeramente dorado. Servr con tostadas o ga letas de agua.
Ingredientes (para 10 porciones): - 3 aguacates maduros, peladas y sin carozo - El jugo de 1 limón - 1 cucharadita de sal - ½ cebolla picada - 1 manojo de cilantro fresco, p cado - 2 tomates perita, p cados - 1 diente de ajo, machacado - 1 pizca de p mienta roja de Cayena Preparación en un paso: Pisar los aguacates junto con el jugo de limón y la sal en un bol med ano. Incorporar la cebolla, el cilantro, los tomates y el ajo. Agregar un poco de pimienta de Cayena y revolver bien. Servir de inmediato o guardar en la heladera durante 1 hora para lograr un mejor sabor.
GUACAMOLE CON CHILE Y GRANADA Ingredientes (para 18 porciones): - 6 aguacates med anos, maduros - 10 cucharadas de jugo de limón, recién exprimido - ¼ de cebolla, finamente picada - 6 cucharadas de cilantro fresco, picado - 1 pizca de sal - 1 taza de semillas de granada - ½ chile serrano, p cado Preparación en un paso: Cortar los aguacates al med o, quitar el carozo y retirar la pulpa. Colocarlos en una procesadora unto con los chiles serranos, el jugo de lmón y la sal. Procesar hasta alcanzar la consistencia deseada. Colocar en un bol y decorar con las semilas de granada. Servr acompañado de nachos (totopos).
GUACAMOLE CON LIMA Y TOMATES Ingredientes (para 9 porciones): - 3 aguacates, pelados y descarozados - El jugo de 1 lima - 1 cucharadita de sal - ½ cebolla, picada - 1 ramto de cilantro fresco, p cado - 2 tomates perita, en cubos - 1 diente de ajo, picado - 1 pizca de pmienta de Cayena Preparación en un paso: En un bol mediano, pisar los aguacates, junto con el jugo de lima y sal. Agregar la cebolla, cilantro, tomates y el ajo picado. Condimentar con la pimenta de Cayena. Llevar a la heladera por 1 hora antes de servir.
GUACAMOLE CON MANGO Ingredientes (para 12 porciones): - 4 aguacates, maduros
- 1 cebo leta - 2 ajos - Aceite de oliva y sal, c/n - Perejil, c/n - Menta, c/n - 1 cucharadita de wasabi - El zumo de un limón
Preparación en 2 pasos: 1) Con la ayuda de una cuchara retrar la pulpa de los dos aguacates. En un bol profundo, mezclar la pulpa con el zumo de un l món, una pizca de sal, dos d entes de ajo, la parte blanca de una cebolleta, un buen puñado de hojas de perejil, seis hojas de menta, una cucharadita de café de wasabi y un chorro de aceite de oliva virgen extra. 2) Triturar todo hasta que quede una salsa espesa y homogénea, sin grumos. Listo para comer con snacks de maíz, con pan tostado o con tortilas mexicanas. Acompañar el guacamole con más wasabi servdo a parte.
GUACAMOLE CON TABASCO Y MAYONESA Ingredientes (para 6 porciones): - 2 aguacates - ½ cebolla - ½ tomate - 1 cucharada de c lantro p cado - 1 limón - 2 pizcas de sal - 1 pizca de p mienta negra - Salsa Tabasco, c/n - Mayonesa, c/n Preparación paso a paso: En primer lugar cortar la cebolla bien f nita y el tomate. A continuación cortar finamente las hojas de clantro. Retirar la piel y el carozo de los aguacates. Cortar los aguacates b en finitos y poner en un bol de madera y machacar con el mortero, agregar la cebolla cortada y segu r machacando. Añadir la cuchara de cilantro, el jugo del limón, tomate cortado, 2 pizcas de sal, 1 pizca de pimiento, el tabasco al gusto de cada uno y mezclar bien para que adquiera todo el sabor. Por último añadir una cucharada de mayonesa para que suavice el sabor cítrico, a gusto de cada comensal.
GUACAMOLE DE OCASIÓN Ingredientes (para 12 porciones): - 4 aguacates (pueden ser los de california maduros pero f rmes y frescos), pelados - 1 cucharada del zumo de una lima o lmón - 2 ó 3 tomates o jitomates cereza o uva, medianos picados - 1 cebo la blanca mediana y picada - ½ cucharadita de sal - 2 dientes de ajo fresco picado - 1 pizca de azúcar - 1 ch le jalapeño b en picadito - 1 manojito de cilantro Preparación en un paso: Abrir los aguacates por la mitad y tomar con las dos manos cada parte y girar en sentdos
Recetas de Hummus HUMMUS CLÁSICO Ingredientes (para 6 porciones): - 1 ½ latas de garbanzo, colada (reservar la mitad del líqu do) - 3 cucharadas de jugo de limón - 2 cucharadas de tahini (o pasta de sésamo) - 2 dientes de ajo, p cados - 1 cucharadita de sal - Pimienta negra recién molda al gusto - 2 cucharadas de aceite de oliva Preparación en 2 pasos: 1) Colocar los garbanzos en la licuadora. Reservar un puñado para decorar. Agregar el jugo de lmón, el tahini, el ajo picado y la sal. Licuar todo hasta lograr una consistenca cremosa y suave. 2) Espolvorear un poco de pimienta y rociar con un chorrito de aceite de oliva por arriba. Decorar con los garbanzos reservados y acompañar con tostaditas, palitos de pan o pan de pita.
HUMMUS INTENSO Ingredientes (para 8 porciones): - 2 latas ch cas de garbanzos - 2 limones exprimdos - 1 cucharadita de sal - 4 cucharadas de pasta tahini (o pasta de sésamo) - 1 cucharadita de azúcar - 1 cucharada de ace te de oliva extra virgen - 1 cucharadita de Páprika - 3 dientes de ajo, p cados - 1 cucharadita de perejil, picado Preparación en un paso: En el bol de una procesadora, colocar los garbanzos escurridos, el jugo de limón, la sal, la pasta tahini, el azúcar, y el ajo. Procesar hasta lograr un puré bien cremoso. Colocar el puré en un bol para servir. Rociar con 1 cucharada de ace te de oliva, y salpicar con el perejl y pápr ka. Servir.
HUMMUS BÁSICO Ingredientes (para 4 porciones): - 1 lata (400 gr) de garbanzos, escurrdos - 4 cucharadas de aceite de sésamo - 2 limones, exprmidos - 4 dientes de ajo, p cado - Sal y pimienta, al gusto Preparación en 2 pasos: 1) Abrir la lata de garbanzos, escurrirlos y enjuagarlos. Colocarlos en un bol y pisar hasta lograr un puré. 2) Agregar el aceite de sésamo, el jugo de limón, y el ajo picado. Revolver y cond mentar con sal y p mienta al gusto. Llevar a la heladera y enfriar hasta el momento de servir.
HUMMUS AROMÁTICO Ingredientes (para 4 porciones):
- 400 gr de garbanzos de lata colados (reservar el líquido) - ½ chili verde fresco, en rodajas - ½ cucharadita de comino molido - 2 cucharadas de jugo de limón - 3 dientes de ajo picados
Preparación en un paso: En una lcuadora o procesadora de alimentos, comb nar los garbanzos, el chili verde, el comino, el jugo de lmón, el ajo y 1 cucharada de líquido reservado de garbanzos. Procesar hasta que quede suave.
HUMMUS DE JALAPEÑO Ingredientes (para 6 porciones): - 1 lata de 400 gr de garbanzos - 1 frasco de 50 gr de chiles jalapeños en rodajas (reservar el líqu do) - 2 cucharadas de tahini (o pasta de sésamo) - 3 dientes de ajo - 1 ½ cucharadas de jugo de limón - ½ cucharadita de comino molido - Sal y pimienta negra recién molda al gusto Preparación en un paso: En una lcuadora o procesadora de alimentos, mezclar los garbanzos, los chiles jalapeños, el tahini, el ajo y el jugo de limón. Condimentar al gusto con comino, sal y pimienta negra. Licuar todo hasta lograr una crema homogénea. Llevar a la nevera por media hora antes de servir.
HUMMUS DE REMOLACHA Ingredientes (para 6 porciones): - 220 gr de garbanzos secos - 1 cebo la grande p cada - 450 gr de remolacha - 7 cucharadas de tahini (o pasta de sésamo) - 3 dientes de ajo, machacados - 4 cucharadas de jugo de limón fresco - 1 cucharada de comino molido - 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen Preparación paso a paso: En un bol grande, cubrir los garbanzos con agua fría y remojar toda la noche. Escurrir los garbanzos y ponerlos en una cacerola grande, agregar la cebo la, cubrr con agua y cocinar a fuego medio hasta hervr. Cocinar durante 1 hora o hasta que los garbanzos estén muy tiernos. Escurrir, reservando 250 cc de líqu do de cocción. Dejar enfriar. Mentras tanto, en una cacerola grande, cubr r las remolachas sin pelar, con agua y hacer hervr a fuego medio. Cocinar hasta que estén tiernas, escurrir y dejar enfriar antes de qu tar la piel y picar. Procesar las remolachas en una procesadora, añadir los garbanzos, la cebo la, el ajo, la pasta tahini, el jugo de lmón y el comno. Procesar hasta que quede suave. Poco a poco, mientras la máqu na está en funcionamiento, verter el líquido de cocción reservado y el aceite de oliva. Continuar procesando hasta que la mezcla esté bien combinada. Colocar en un bol para servir y rociar con un poco de aceite de oliva. Servr.
HUMMUS DE CALABAZA Ingredientes (para 8 porciones):
- 350 gr de garbanzos - 400 gr de puré de calabaza - 150 cc de jugo de limón - 80 cc de aceite - 8 cucharadas de salsa de tajine - 3 dientes de ajo picados - ½ cucharadita de canela en polvo - ½ cucharadita de nuez moscada - ½ cucharadita de pimienta - Sal al gusto
Preparación paso a paso: Colocar los garbanzos en un bol y cubrirlos con sufcente agua. Dejar remojar por lo menos durante 8 horas, o toda la noche. Lavar y escurrirlos antes de usar. Colocar los garbanzos en una o la grande y cubrir con agua. Dejar que h erva a fuego fuerte. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego a med ano-bajo. Tapar y dejar que se cocine de 1 hora y media a 2 horas, hasta que esté bien cocido y terno. Retirar del fuego y dejar que se enfríe en la misma agua de cocción. Escurrir bien los garbanzos y colocarlos en la licuadora. Reservar el agua de cocción. Añad r 125 cc del agua de cocción y lcuar hasta una pasta cremosa. Añadir el puré de calabaza, aceite, ugo de limón, salsa de tajine, ajo, canela, nuez moscada y pimenta. Cond mentar con sal al gusto. Volver a licuar por unos segundos. Agregar más agua si fuese necesaro para lograr la consistencia deseada. Servir bien frío.
HUMMUS DE PIMIENTOS ROJOS Ingredientes (para 8 porciones): - 2 latas (400 gr c/u) de garbanzos, escurridos - 100 gr de pimientos rojos asados, de frasco - 3 cucharadas de jugo de limón - 1 ½ cucharadas de tahini (o pasta de sésamo) - 1 diente de ajo, picado - ½ cucharadita de comino molido - ½ cucharadita de pimienta de cayena - ¼ cucharadita de sal - Un pequeño puñado de perejil fresco, picado Preparación en 2 pasos: 1) En una lcuadora eléctrca o procesadora de alimentos, procesar los garbanzos, los pimientos rojos, el jugo de limón, el tahini, el ajo, el comino, la pimenta y la sa, hasta lograr un puré suave. Raspar bien los lados de la procesadora, para procesar todo en forma pareja. 2) Pasar a un bol y llevar a la heladera por lo menos 1 hora. (El humus se puede hacer con un máximo de 3 días de anticipación). Llevar a temperatura ambiente antes de servir. Espolvorear el humus con el perejil picado antes de servir. Roc ar con aceite de oliva, si se desea.
HUMMUS EXPRÉS “ECONÓMICO” Ingredientes (para 6 porciones): - ¾ taza de aceite de oliva - 3 cucharadas de jugo de limón - 2 tazas de garbanzos, colados y enjuagados - Sal y pimienta al gusto - 1 diente de ajo picado
Preparación rápida: En un recpiente licuar todos los ngredientes hasta lograr una pasta suave y homogénea. Llevar a la heladera. Servr acompañado con tostaditas de pan árabe.
HUMMUS PREMIUM Ingredientes (para 10 porciones): - 2 latas (de 400 gr c/u) de garbanzos, escurrdas - 1 ½ cucharadas de aceite de oliva - 1 ½ cucharadas de jugo de limón - 1 ½ cucharadas de tahini (o pasta de sésamo) - 8 dientes de ajo, p cados - ½ chile jalapeño o verde, p cado - ¼ de cucharad ta de pimienta negra - 1 ½ cucharad tas de pimenta de Cayena - ½ cucharadita de comino molido - ½ cucharadita de orégano seco Preparación en 2 pasos: 1) Combinar los garbanzos, el aceite de oliva, el jugo de limón, el tahini, el ajo y el jalapeño en una licuadora. Condimentar con pimenta negra, pimienta de Cayena, comno y orégano. 2) Comenzar licuando a una velocidad baja. Cuando los ingredientes se comiencen a mezclar, subir la velocidad a media hasta lograr una consistencia cremosa y suave.
HUMMUS CON ESCALIVADA Ingredientes (para 3 porciones): - 160 gr de garbanzos - 1 cebo la - 1 clavo - 2 hojas de laurel - Sal al gusto - El zumo de un limón - Unas hojas de hierbabuena - 2 dientes de ajo - 2 cucharadas de aceite de oliva v rgen - Unas cucharadas del agua de cocer los garbanzos - Cominos al gusto - Pimentón dulce al gusto PARA LA ESCALIVADA: - 2 pimientos rojos de asar - 1 berenjena - 2 tomates - Sal al gusto - Aceite de oliva virgen extra, c/n - Vinagre, c/n Preparación paso a paso: Poner en remojo los garbanzos la noche anterior. Cocinar los garbanzos con el laurel, la cebolla y un clavo de olor hincado en ella. Escurrir bien los garbanzos reservando el agua de la coccón. Batir en un bol junto con los dientes de ajo, sal, el zumo de limón, unas cucharadas de agua de la coccón, los comnos, la hierbabuena y el aceite. Al emplatar el hummus espolvorear con pimentón dulce. Aparte lavar y asar los p mientos, la berenjena y los tomates, untados en aceite de oliva v rgen. Una vez coc dos pelar los pimentos y los tomates (la berenjena se cocina pelada, hacéndole unos cortes). Alñar la escalivada con sal, aceite y vinagre, y disponerla alrededor del hummus y servir. Adornar
el plato con unas ace tunas al gusto.
HUMMUS LIVIANO Ingredientes (para 4 porciones): - 1 bote pequeño de garbanzos - 50 ml de aceite de oliva virgen - 1 cucharada de pasta de sésamo - ½ cucharadita de ajo en polvo - Un chorrito de limón - Sal al gusto - 2 cucharadas de yogur natural Preparación en 2 pasos: 1) Colar los garbanzos, lavarlos y qu tar la piel. Ponerlos en el vaso de la bat dora. Añad r todos los ingred entes menos el yogur y triturar. 2) Si está muy espeso se le añaden las dos cucharadas de yogurt y si no solo una. Volver a triturar hasta que quede una crema homogénea. Servir en un bol y acompañar de pan tostado, bastoncitos de pan, o lo que se desee.
Mermelada: Historia y características La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicius. Mientras que su origen preciso aún es objeto de debate histórico, es sabido que la elaboración de jaleas y mermeladas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en Medio Oriente. Los árabes la habrían traído de los países del Sur de Asia y del entorno de Nueva Guinea.
Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus nvasiones trajeron consigo del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Haca la Edad Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda Europa. De hecho, la palabra “jalea” o “jelly” en inglés proviene del francés “geleé” que qu ere decr congelado o escarchado. El primer libro de cocina conocido por el mundo “De asuntos culinarios” escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., ncluye recetas para frutas preservadas.
Origen de la palabra y expansión mundial La palabra “ mermelada” provene del gallego-portugués marmelada que sign fica “ confitura de membrilo” (membrillo se dice marmelo en gallego y portugués), y ésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su orgen en el griego melimelon (meli=miel y Μήλον=meélon=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razn al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delcas de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmgaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por pr mera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sev lla. La palabra se extend ó por var os países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítrcos, en otros se empleó como snónimo de “conftura de fruta” , y en Portugal ha conservado su sentido orginal, dulce de membrilo. Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta que encontrándose enferma María Estuardo, su séqu to francés habría dicho Mar e est malade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade. No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis. La mermelada legó al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los pr meros l egados se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en Estados Unidos que se descubró que la pecticina extraída de las manzanas sirve para espesar la jalea. Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desde la uva hasta exót cas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleas de flores. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el público adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas bajas en calorías) además de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen s endo un ingred ente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros almentos, desde pasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.
Características Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partda habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104°C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar hacendo que al enfr arse quede sólida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tenen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la ndustra añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacón de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membr llo). Para la caldad “extra” , estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35% . Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel. La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad “extra” . A d ferenca de las mermeladas, la jalea no contiene partículas sólidas y puede tener una consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos.
Legislación En la Unión Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castañas edulcorada regula el conten do mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebo la, el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sgue vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001. La legislación de la Unión Europea reserva el término “mermelada” (y sus versiones locales) a las conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos) y lama “ confitura” o “jalea” (según el proceso de elaborac ón y la textura f nal) a las demás conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre “confitura” y “mermelada” y se suele preferir el térmno genérico “mermelada”. Para estos dos países, la legislación europea aclaró la termnología y se acordó que se emplearían los equivalentes en alemán a confitura y mermelada de cítricos (Konfitüre y Marmelade aus Zitrusfrüchten). La legislación europea en español y la aprobada en España distinguen entre confitura, mermelada y “marmalade” para los cítricos (llamados agr os), dejando el término en inglés sin traducir. © Fuente: wikipedia.org
Mermeladas Clásicas MERMELADA DE MORAS Ingredientes (para 50 porciones): - 750 gr de moras - 900 gr de azúcar - 2 cucharadas de jugo de limón - 160 cc de agua - 13 gr de pectna - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: En una cacerola grande, colocar las moras y aplastarlas con una cuchara. Agregar el azúcar y el ugo de limón. Dejar reposar 10 minutos para que suelten el jugo. En otra cacerola al fuego, colocar el agua y la pect na, y dejar hervr 1 mnuto revolviendo constantemente. Agregar la fruta y revolver 3 minutos. Colocar el dulce en frascos limpios y esterilizados mientras aún está caliente. Cerrar y dejar enfriar a temperatura ambiente por 30 minutos. Guardar en la heladera o en el freezer. *La pectina se compra en farmacias o dietétcas.
MERMELADA DE CIRUELAS Ingredientes (para 70 porciones): - 1,8 kg de azúcar - 1 kg de ciruelas peladas y picadas - 150 cc de agua - 100 cc de jugo de limón - 2 sobres (13 gr) de pectna - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación en 2 pasos: 1) En una cacerola grande, mezclar el azúcar, las ciruelas, el agua, y el jugo de limón. Dejar hervr revolviendo constantemente. Agregar la pectna y dejar que vuelva a hervir. Hervr 1 mnuto revolviendo s n parar y retirar del fuego. 2) Qu tar la espuma que se forma en la superficie y colocar el dulce en frascos mentras aún está bien caliente. Dejar 6mm del frasco despejado y cerrar con la tapa. Colocar los frascos cerrados en una cacerola con sufcente agua hirviendo como para cubrir los frascos y hervr así durante 10 mnutos.
MERMELADA DE FRAMBUESAS Ingredientes (para 80 porciones): - 1,75 kg de frambuesas - 2 kg de azúcar - 3 cucharadas de pectina en polvo - 1 cucharada de mantequ lla - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación en 2 pasos: 1) Colocar las frambuesas en una cacerola grande de fondo pesado y aplastarlas con el prensa puré. 2) Agregar azúcar y la pectna. Cocinar a fuego bajo revolvendo cada tanto para disolver el azúcar. Agregar la mantequilla, sub r la temperatura y dejar hervir hasta que haga burbujas grandes. Hervir fuerte por 4 minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar 1 minuto y envasar en
frascos limpios y esterilizados. Guardar en la heladera.
MERMELADA DE CEREZAS Ingredientes (para 48 porciones): - 875 gr de cerezas ácidas, sin carozo y p cadas - 1 kg de azúcar - 13 gr de pectna - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación en 2 pasos: 1) En una cacerola, mezclar las cerezas y el azúcar. Dejar hervir hasta que haga burbujas grandes revolviendo constantemente. Agregar la pectina y dejar hervir nuevamente. Hervir 1 mnuto y retirar del fuego. Quitar la espuma con una cuchara grande o espumadera. 2) Colocar el dulce en frascos limpios y esterilizados mientras aún está bien caliente. Llenarlos dejando 6mm libres en la boca del frasco. Cerrar ajustando las tapitas y colocar los frascos cerrados en una cacerola con agua hirviendo (los frascos deben quedar cubiertos con agua hirviendo) Hervr así 10 minutos para cerrar al vacío.
MERMELADA DE FRESAS Ingredientes (para 1 a 2 frascos): - 1 kg de fresas (frut llas) - 700 gr de azúcar - 1 cucharada de jugo de limón - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación (en 2 pasos): 1) Lavar muy bien las fresas(en varias aguas) y luego quitarles el cab to y trozarlas groseramente. Agregar el azúcar y jugo de limón y dejar reposar. 2) Colocar en una o la una vez que hayan so tado líqu do y el azúcar haya desaparecido. Cocinar a fuego muy bajo hasta alcanzar la consistencia justa de mermelada. Envasar en uno o dos frascos esterilizados (tibios), cerrar bien herméticamente. *Nota: Cerrado herméticamente al vacío (sn aire), la duracón de esta mermelada es de 6 meses o 1 año aproximadamente manteniéndolo en un lugar fresco, seco y oscuro, y una vez abierto, 15 días en la heladera.
MERMELADA DE ARÁNDANOS Ingredientes (para 4 frascos): - 1 kg de arándanos - 1 kg de azúcar - 1 limón, exprimido - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: En una cacerola grande, colocar los frascos limpios y sus tapas, cubrr con agua y hervir 5 mnutos. Retirar los frascos con ayuda de una espumadera, apoyar sobre un repasador lmpio y dejar secar. En la misma cacerola vacía, agregar la fruta, el azúcar y el jugo de limón. Ub car un termómetro para repostería en el borde de la cacerola y dejar cocinar a fuego medio. El dulce está listo cuando alcanza una temperatura de 105°C. Apagar el fuego. Llenar los frascos mientras el dulce está b en caliente, cerrar con la tapa a rosca y dejar reposar sobre la mesada hasta enfriar completamente.
MERMELADA DE ALBARICOQUES Ingredientes (para 4 frascos): - 1 kg de a baricoques (damascos) frescos, cortados por la mitad y sin carozo - 1 limón, exprimido - 750 gr de azúcar - 200 cc de agua - 2 cucharaditas de esencia de vainilla - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Colocar los frascos y tapas en una cacerola grande, cubrir con agua y dejar hervir 5 minutos. Retirar con espumadera y dejar secar sobre un repasador limpio. En una cacerola grande, colocar los damascos, el jugo de lmón, el azúcar y el agua. Colgar un termómetro de repostería en el borde de la cacerola, tocando el dulce. Dejar cocnar todo a fuego alto. Cuando el dulce comenza a espumar, agregar la esenca de vainilla. Retra y descartar la espuma con una espumadera. El dulce está listo cuando alcanza una temperatura de 105°C. Apagar el fuego. Con ayuda de un cucharón, llenar los frascos y cerrar en calente. Dejar enfriar sobre la mesada.
MERMELADA DE MELOCOTONES Ingredientes (para 3-4 frascos): - 1 kg de melocotones (duraznos), pelados y cortados en cuadraditos - 1 kg de azúcar - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: En un recpiente poner los duraznos cortaditos con el azúcar, tapar y llevar a la heladera, dejar toda la noche para que largue su jugo. Poner en una olla grande y cocinar a fuego suave (no debe rebasar ojo no lo descuides) de 1 hora 30 a casi 2 horas, revolver con cuchara de madera y con la espumadera ir retirando la espuma que se forma en la superficie. Para saber el punto una vez que empieza a espesar (cuando revolvemos alcanzamos a casi ver el fondo) probamos un poquito sobre un platito y dejamos enfr ar, si ya está en el punto que nos gusta listo. Para envasar tener los frascos esterilizados calientes esperando en el horno, envasa la mermelada sin dejar enfriar, casi hasta el borde, tapa con fuerza y luego de unos minutitos vas a escuchar el clic de la tapa que nos avisa que ya se formó el vacío, de esta manera nuestra mermelada nos va a durar en perfecto estado por mucho más tiempo.
MERMELADA DE HIGOS Ingredientes (para 6 frascos): - 1 kg de h gos, limpios y cortados en cubos - 700 gr de azúcar - 2 limones, el jugo solamente - 1 chaucha de vainila, cortada al medio - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación en 2 pasos: 1) Al día siguiente, poner la o la a fuego mediano y dejar que hierva. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego y dejar que se cocne durante 40 mnutos. Retirar la chaucha de vainilla, retirar las semllas y volverlas a la olla. Mezclar bien. 2) Re lenar los frascos prevamente hervidos en agua caliente. L mpiar bien el borde y cerrarlos
bien fuerte.
MERMELADA DE NARANJA Ingredientes (para 20 porciones): - 1 kg de naranja, peladas - El zumo de medio limón - Una vaina de vainilla (opconal) - La piel de una naranja (opciona ) - 800 gr de azúcar - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación en 2 pasos: 1) Pelar las naranjas retirando todo lo blanco, lavar la piel retirar lo blanco y picar en troctos pequeños. Cortar las naranjas en trozos pequeños pasar por la batdora un mnuto. Abrir la vaina y retirar la vain lla. 2) En una cazuela profunda mezclar todos los ingredientes, poner al fuego sin dejar de mover hasta que quede el espesor que guste. Retirar y envasar en caliente nada más hecha en botes de cristal con cierre hermético, poner los botes cerrados boca abajo unas 6 horas que este bien frío, para que quede envasado al vacío.
MERMELADA DE PERA Ingredientes (para 3-4 frascos): - 1 kg de peras de la variedad conferencia - Jengibre fresco rallado, pequeña cantidad - ½ manzana - 8 gotas de vainilla líquida - La pulpa de medio limón - La piel de med o lmón - 1 kg de azúcar integral de caña - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Poner en un cazo sin agua las peras en trocitos, la manzana y añadir la piel del limón cortada en lascas muy finas, que no lleven parte alguna blanca. Añadir la pulpa del limón, sin la envue ta dura que la rodea, las gotas de vainila, el jengibre fresco rallado y el azúcar. Remover b en y dejar cocer alrededor de 20 a 30 minutos, dándole vueltas con frecuencia. Entre tanto hervr los frascos de cristal y dejar escurrir. Una vez en su punto la mermelada introducir en los frascos de cristal, cerrar b en y dejar boca abajo hasta que se enfríen para luego guardar en el frigorífico.
DULCE DE MEMBRILLO Ingredientes (para 12 porciones): - 2 kg de membrllo - 120 cc de agua - Azúcar, cantidad necesaria Preparación paso a paso: Pelar y descarozar los membrillos. Pcarlos gruesos y colocarlos en una olla con agua. Dejar que hierva, y una vez que hirvó, bajar el fuego. Tapar y cocinar por 30 minutos. Al fnal de la coccón, vas a obtener un puré bastante espeso. Licuar y hacer un puré, y pasarlo por un colador o ch no. Pesar el puré, y agregar 250 gr de azúcar por cada 500 gr de puré. Colocar los 2 en la olla, y
cocinar por otros 45 minutos más, a fuego b en bajo, destapado. Colocar el puré en una placa de 2,5 cm de alto, y dejar enfrar. Una vez frío, cortar en rectángulos, y envolver en papel manteca.
Mermeladas Combinadas MERMELADA DE NARANJA CON MEMBRILLO Ingredientes (para 24 porciones): - 2,25 kg de membrillos - 330 cc de jugo de limón - 3 litros de agua - 3 naranjas, exprmidas - 450 gr de azúcar - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Pelar el membrilo. Cortarlo en cubos y colocarlo inmediatamente en el jugo de lmón para evtar que se oxide. Colocar el membrillo en una juguera, y obtener su jugo. Mezclar el jugo con el ugo de naranjas, y el azúcar. Verter el jugo en una o la, y dejar que hierva. Cocnar por 3 mnutos. Guardar la mermelada en frascos esterlizados y colocarlos con la tapa hacia abajo, para que se cierren bien.
MERMELADA ROJA DE MORA CON CEREZA Ingredientes (para 4 porciones): - 300 gr de moras silvestres frescas o congeladas - 300 gr de cerezas deshuesadas frescas o congeladas - 5 cucharadas colmadas de sirope de agave - 4 cucharadas de agua - 1 ramta de canela - El zumo de ½ limón grande - 2 ramtas de romero - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: 1) Poner en una perolita, mejor si es de h erro, las frutas. Añad r el zumo de limó y el agua. Incorporar el sirope, las ramitas de romero y el palto de canela. Tapar y dejar cocer 20 minutos. 2) Si no se va a consumir de inmed ato, rellenar frascos esterilizados cuando la mermelada está aún caliente, tapar herméticamente y dejar boca abajo hasta que se enfríen. Esto es conveniente cuando se hace en cantdad. De lo contraro se deja enfriar en la olla y luego se pone en un frasco y se guarda en la nevera.
MERMELADA DE FRUTOS DEL BOSQUE Ingredientes (para 60 porciones): - 250 gr de fresas cortadas por la mitad - 250 gr de frambuesas frescas - 250 gr de grose las - 250 gr de arándanos - 720 gr de azúcar - 2 limones, solamente el jugo - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso:
Combinar la fruta con azúcar y el jugo de limón en una olla de cobre. Dejar que hierva, mezclando ocasionalmente. Cocinar por otros 40 mnutos a fuego bajito, retirando la espuma que se forme en la parte superor. Colocar una cucharadita de la mermelada en un plato frío. Sabrá que la mermelada está hecha cuando se pone más firme y se arruga cuando la empuja con su dedo. Re lenar los frascos (que prevamente hirvó en agua caliente) y lmpiar bien los bordes. Cerrar los frascos b en fuerte y dar vuelta los frascos por 30 mnutos.
MERMELADA DE LIMA CON ARÁNDANOS Ingredientes (para 2-3 frascos): - 1 kg de arándanos - 550 gr de azúcar - 2 limas (jugo y ralladura de la cáscara) - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Colocar los ingredientes en una olla mediana a fuego med ano. Dejar que hierva y revolver con cuidado con cuchara de madera para que no se rompan los arándanos. Cocnar durante 30 mnutos a fuego mediano, cuidando que no se pegue a la olla. Verter una cucharada de mermelada sobre un plato: la mermelada está a punto cuando se arruga al empujarla con el dedo. Re lenar los frascos (previamente hervidos para ser esterilizados), limpiar los bordes y cerrarlos bien, lo más herméticos posibles.
MERMELADA DE ZANAHORIA CON NARANJA Ingredientes (para 3-4 frascos): - 1 kg de zanahorias, peladas y ralladas - 1,3 ltros de agua - 3 naranjas, exprmidas y ralladas - 1,2 kg de azúcar - 1 lima o limón, expr mido y ra lado - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Colocar un plato en el freezer para usar más adelante. Colocar las zanahorias ralladas y el agua en una cacerola grande a fuego fuerte. Hervir hasta que las zanahoras estén tiernas. Agregar la ralladura de naranjas y el jugo. Cocinar 5 minutos. Incorporar el azúcar revolviendo para disolverla b en. Hervir 30 minutos hasta que el dulce espese y l egue a su punto justo. Agregar el jugo y ralladura de limón. Colocar una cucharadita de dulce en el plato frío. Dejar enfriar 30 segundos y empujar el dulce con el dedo. Si la superf ce se arruga, el dulce está listo. Si no es así, hervir 5 minutos más y probar nuevamente. Apagar el fuego y dejar enfrar 10 mnutos sin revolver. Envasar el dulce caliente en frascos esterilizados. Cerrar con tapas mientras está caliente.
MERMELADA DE MORA CON MANZANA Ingredientes (para 60 porciones):
- 1 kg de moras - 750 gr de manzanas verdes, peladas y sin semillas - 1,5 kg de azúcar - 125 cc de agua - 2 cucharaditas de canela en polvo - ½ cucharadita de nuez moscada - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria
Preparación paso a paso: Colocar 2 plastos en el freezer para usar más adelante. Colocar los frascos y tapas limp os sobre una asadera con papel mantequilla. Colocar en el horno a 100°C (bajo) y esterilizar mientras se prepara el dulce. Los frascos calientes y esterilizados no se rajan al lenarlos con dulce caliente. Pelar, quitar las semillas, y picar las manzanas en cubitos. Colocarlos en una cacerola b en grande con 125 cc de agua. Tapar la cacerola y cocnar a fuego medo 30 minutos hasta que las manzanas estén blandas. Agregar las moras los últimos 5 mnutos. Bajar el fuego y agregar el azúcar revolvendo hasta disolver los granitos completamente. Incorporar la canela y la nuez moscada. Subir el fuego a medio y dejar hervr. Una vez que hierve con burbujas grandes, cocnar 20 mnutos revolviendo cada tanto. El dulce suele salp car y puede quemar. Ret rar la espuma que se forma en la superficie y descartar. Hay varios métodos para saber si el dulce logró su punto justo: A) Cuando el dulce cae de la cuchara de madera de manera espesa el dulce logró su punto usto. B) La temperatura nterna debe ser de 104°C. C) Retirar un plato del freezer y colocar una cuchara de dulce caliente. Esperar unos segundos y empujar el dulce con el dedo. Si el dulce se arruga en la superficie, ya logró el punto justo. De lo contrario, cocinar 5 minutos más y volver a hacer la prueba. Retirar los frascos del horno y re lenar con dulce caliente. L mpiar la abertura de los frascos chorreados y cerrar con tapas mentras aún está caliente. Al enfriarse se produce un vacío. Dejar enfriar sobre la mesada y guardar en un lugar oscuro de 6 a 12 meses. Una vez abierto, guardar en la heladera.
MERMELADA DE MANZANA CON MENTA Ingredientes (para 2 frascos): - 1 kg de manzanas, peladas y sin semllas - 1 litro de agua - 50 gr de hojas de menta, picadas - 500 gr de azúcar - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: En una cacerola grande, colocar las manzanas picadas y las hojas de menta. Agregar 2 cucharadas de agua y cocinar a fuego medio por 20 minutos. Colocar la preparación en un colador sobre un bol y dejar drenar los jugos por 3 horas. En una cacerola, colocar 1lt de agua y las hojas de menta. Una vez que hierva, retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos. Verter el jugo colado de manzana y el azúcar. Dejar hervr, bajar el fuego a bajo y dejar cocnar durante 40 mnutos revolviendo constantemente. Colocar la mermelada caliente en frascos limpios y esterilizados, tapar y guardar.
MERMELADA DE FRESA CON GROSELLA SILVESTRE
Ingredientes (para 4 frascos): - 1 kg de fresas (frut llas) - 250 gr de grose las silvestres - 1 chorrto de agua - 1,250 kg de azúcar - ½ limón, exprimdo - 125 cc de pectna líquida - 1 muesca de mantequila Preparación paso a paso: Cortar las fresas en cuartos. Cortar sólo las grose las grandes por la mitad. Usar una cacerola grande de fondo pesado porque el dulce h erve y salpica, de esta manera es más seguro y se cocina parejo. Colocar las grosellas en la cacerola con un chorrito de agua. Cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas. Agregar las fresas y el azúcar. Revolver para disolver los granitos de azúcar y que la fruta sue te el jugo. Agregar el jugo de limón que ayuda a espesar el dulce y le da sabor. Retirar la espuma que se forma en la superf ce y descartar. Agregar la mantequila para evtar que se forme más espuma. Mezclar y subir la temperatura. Hervir 2 o 3 minutos revolvendo sin parar mientras h erve. Retirar del fuego y agregar la pectina siguiendo las instrucciones de la botella. Revolver y cocinar 3 minutos. Colocar una cucharada de dulce en un plato bien frío. Empujar el dulce con un dedo. Si se forma una película arrugada en la superficie, el dulce ya logró su punto justo. De lo contrario, cocinar 5 minutos más y probar nuevamente. Enfrar unos minutos mentras se esterilizan los frascos. Esterilizar los frascos limp os en una asadera en el horno bien bajo a 100°C, o en una cacerola con agua hirvendo. Llenar los frascos calientes con dulce caliente y cerrarlos. Dejar enfrar y guardar en la heladera.
MERMELADA DE NARANJA, PLÁTANO Y POMELO Ingredientes (para 2 frascos): - 700 gr de naranjas trituradas - 150 gr de plátanos cortados en rodajas - 50 gr de trozos de pomelo rojo - ½ kg de azúcar - 1 sobre de gelificante (mejor de marca Dr. Oetker) - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Pelar las naranjas y luego triturar en procesadora. Pelar el pomelo y cortar en dos. Pesar 50 gramos y luego triturar con un cuchillo. Pelar los plátanos y cortar en rodajas, luego medir. Colocar en una olla honda, luego añadir el med o kilo de azúcar y el sobre de gelficante. Antes de poner al fuego, sobre el horno, mezclar bien con una cuchara de madera para que el gelficante se disuelva. Luego llevar a fuego mediano. med a hora después de que la mermelada empieza a burbujear retirar del fuego dejar enfriar por med a hora. Embote las en frascos esterilizados con tapa hermét ca. De 10 en 10 minutos torcer al revés cada jarro para que el gelifcante penetre toda la mermelada.
MERMELADA DE PERA, NARANJA Y MANDARINA Ingredientes (para 3-4 frascos): - 400 gr de mandarinas
- 400 gr de naranjas - 400 gr de peras - 300 gr de fructosa o 500 gr de azúcar blanca - 6 cucharadas de zumo de lima - 1 va na de va nilla - 1 cucharada de vnagre balsámico - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria
Preparación en 2 pasos: 1) Pelar y trocear la fruta. Poner en un cuenco grande con el resto de ngredientes y dejarla toda la noche en maceración. 2) Al día siguiente abrir la va na de va nilla a lo largo, extraer las semilas y ponerlas con el resto de ingred entes en una o la. Mantener a fuego bajo durante unos 45 mnutos, batir hasta obtener un puré liso y meter en frascos o botes de cristal esterilizados. Colocar boca abajo para evitar que le quede a re. Etiquetar y guardar en el congelador.
MERMELADA MULTIFRUTAS Ingredientes (para 4-6 frascos): - 600 gr de manzanas - 350 gr de peras - 650 gr de ciruelas - 2 kg de melocotones (duraznos) - 2 limones sn cascara ni semilas - Mel, cantidad necesaria - Azúcar, cantidad necesaria - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Limpiar bien la fruta. Pelarlas, sacarles las semillas y carozos. Cortar en trozos lo mismo que al lmón. Las semilas de las peras y manzanas envolverlas en un lenzo o ponerlas en alguna bolsa de tela de gasa. Pesar toda la fruta junta (3,600 kg aproximado). Calcular 20% de miel del total de la fruta y azúcar el 80% del total de la fruta. Quedaría: 720 gr de miel y 2,880 kg de azúcar. Poner todas las frutas junto con el azúcar en una cacerola y agregar la bolsita de las semillas y mezclar bien. Agregar la miel. Mezclar Llevar a cocinar a fuego moderado. Hasta que llegue al punto deseado. Con un termómetro debe llegar hasta los 108ºC. Retirar y envasar en caliente en frascos esterilizados. Tapar y esterilizar así duran más tiempo.
MINCEMEAT Ingredientes (para 2 frascos): - 75 gr de pasas de Cor nto - 75 gr de pasas de uva - 175 gr de pasas tipo sultanas - 1 manzana verde, grande, pelada y picada fina - 100 gr de mantequilla - 225 gr de azúcar - 75 gr de almendras, picadas - 1 cucharadita colmada de “mezcla de especas” - ½ cucharada de canela molida - La ralladura de 1 naranja - 225 cc de brandy (o jugo de naranja) - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria PARA LA “MEZCLA DE ESPECIAS”: - 1 cucharadita de clavo de olor, molido
- 1 cucharadita de jengibre, molido - 1 cucharadita de nuez moscada, molida - 1 cucharadita de canela, molida - 1 cucharadita de p mienta de cayena, molida
Preparación paso a paso: Combinar todas las especias en un bol. Reservar 1 cucharadita colmada, y guardar el resto en un envase hermético para usarla después. Colocar la fruta seca, la manzana picada, mantequilla y azúcar en una olla. Cocinar a fuego bajo, y revolver cuidadosamente hasta que la mantequilla se haya derretido. Agregar las almendras p cadas, canela, especias y ralladura de naranja. Cont nuar cocinando hasta que la preparación comience a burbujear. Cocinar por otros 5 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el brandy. Usar para rellenar tarteletas, o guardar en frascos de vidro esterilizados como dulce. Se pueden guardar en la heladera hasta 6 semanas.
Mermeladas Agridulces MERMELADA DE JENGIBRE Ingredientes (para 4 porciones): - 300 gr de jengbre - 200 gr de azúcar - ½ limón - ¼ de manzana Preparación paso a paso: Pelar el jeng bre y limpiarlo bien (es aconsejable rasparlo con una cuchara), ra larlo fino así es más fácil la cocción. Verter en una cacerola con agua h rviendo, y cocinar alrededor de 2 horas. Colarlo, guardar el agua, que luego usaremos. En un recpiente colocar el jengibre, el jugo del cuarto de manzana, el jugo del medio limón, 50 cc del agua de cocción y el azúcar. Llevar a fuego muy bajo hasta que el azúcar de haya disuelto, luego sub r un poqu to el fuego, y continuar la cocinando hasta llegar a punto mermelada (aprox.15 mnutos), es decir que retiramos un poquito, la colocamos en un plato, la dejamos enfriar, ladeamos el plato, y si corre muy suave, ya está el punto.
MERMELADA DE LIMÓN Ingredientes (para 4 porciones): - 2 huevos - 100 gr de mantequilla - 2 limones - 225 gr de azúcar - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación en 2 pasos: 1) Batir los huevos y poner todos los ingredientes en un recipiente dentro de un cazo de agua al baño maría a fuego medio. 2) Remover hasta que se disuelva el azúcar y seguir calentando hasta que la mezcla esté espesa. Para saber si está listo, poner una cuchara de madera y si al sacarla la mezcla forme una capa en la cuchara, está lista. Poner en botes de cristal y sellar. Guardar en la nevera.
MERMELADA DE CEBOLLAS MORADAS Ingredientes (para 12 porciones): - 2 vasos de vino tinto - 1 kg de cebollas moradas - 160 gr de azúcar negra - 3 cucharadas de aceite vegetal - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación en 2 pasos: 1) Rehogar la cebolla en el aceite caliente durante unos mnutos hasta que se ponga transparente. Añadir el vino tinto. Bajar el fuego, tapar y cocnar por 2 horas hasta, revolviendo de vez en cuando. Salpimentar a gusto. 2) Una vez que se cocinó y se evaporó todo el líquido, dejar enfriar completamente. Pasar por la procesadora o batidora de mano hasta lograr una consistencia de puré. Rellenar los frascos y servr con sus carnes rojas preferidas.
MERMELADA DE JALAPEÑO Ingredientes (para 15 porciones): - 10 ch les jalapeños frescos y sin semllas - 4 ch les jalapeños cortados en trozos muy pequeños y sin semillas. - Una pizca de sal - 250 ml de vinagre de manzana - 4 tazas de azúcar granulada - Una cucharadita de pectina liquida - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Licuar los 10 chiles en un poco de vinagre. Colar la mezcla con un colador fino. Poner en una cacerola con el resto del vinagre y agregar los chiles no lcuados. Cuando empiece a hervir, agregar la pectina, la sal y el azúcar. Esperar hastaque se termine de cocnar a fuego lento, luego de unos 40 minutos de cocción. Luego colocar en frascos esterlizados y cerrar de manera hermética. Conservar en refrigerador hasta el momento de consumr.
MERMELADA DE TOMATES CON ESPECIAS Ingredientes (para 4 porciones): - 1 kg de tomates maduros - ½ kg de azúcar moreno - 2 clavos de olor molidos - Una cucharadita de jengibre molido - Una pizca de pimienta rosa, blanca y negra molidas - 1 trozo de canela en rama - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Escaldar los tomates en agua hirvendo ( así se pelan mejor). Quitarles la piel, abr rlos y retirar las semilas (reservando, las semillas y los jugos en un bol). Poner los tomates troceados en un cazo al fuego. Con un colador de rejilla, colar las semllas y los jugos sobre el cazo de los tomates. Si no se quieren encontrar trozos de tomate en la mermelada, trturar el tomate, antes de poner el azúcar. A continuación, añadir el jengibre, la pimienta, el clavo de olor y la canela. Incorporar el azúcar poco a poco, mezclando bien todos los ingredientes. La temperatura del fuego debe de ser suave y se debe de remover de vez en cuando con cuchara de madera, para que no se pegue. La mermelada estará al punto pasada una hora y cuarto más o menos. Retirar la canela. Rellenar los botes y esterilizarlos al baño maría.
MERMELADA DE CALABAZA Ingredientes (para 15 porciones): - 1 kg de calabaza - 100 gr de pera l monera - 600 gr de azúcar - 2 cucharaditas de de azúcar avainilado - El zumo de un limón - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Pelar la calabaza, retirar las pepitas cortar en dados y poner a cocer durante 10 mnutos con el zumo de l món, y la pera pelada y cortada en dados a fuego suave. Añadir los dos azúcares.
Cocer durante 30 mnutos aproximadamente, moviendo de vez en cuando. Pasar por el pasapurés, rellenar en botes o frascos de cristal con cierre hermético. En una olla poner los botes cubiertos de agua y cocer a baño María durante 20 minutos, así quedara envasado al vac ó. Guardar en sit o fresco y seco. La duración de la mermelada en frascos cerrados al vacío es de 6 a 8 meses.
MERMELADA DE TOMATES VERDES Ingredientes (para 60 porciones): - 1 kg de tomates verdes - 760 gr de azúcar - El jugo de 2 limones - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Lavar los tomates. Sumergir los tomates en agua h rviendo durante 40 segundos y dejar que se enfríen un poco para pelarlos. Una vez pelados, cortarlos en cuatro. Mezclar los tomates con el azúcar y el jugo de limón en una olla y dejar reposar durante 12 horas. Al día siguiente, cocinar la mermelada a fuego bajito durante 30 minutos, revolviendo de vez en cuando, ya que la mermelada se pega a la olla muy fácilmente. Re lenar los frascos, limp ar los bordes y cerrarlos muy b en.
MERMELADA DE CEBOLLAS Ingredientes (para 6 porciones): - 120 cc de aceite - 250 gr de cebollas, peladas y cortadas en rodajas finas - 100 cc de vino tinto - Sal y pimienta, al gusto - 30 gr de azúcar Preparación en un paso: En una cacerola a fuego medio, calentar el ace te y coc nar las cebollas hasta que estén tiernas. Agregar el vino y cocinar a fuego bajo 15 minutos. Incorporar el azúcar y cocinar hasta que la preparación se reduzca y tome punto mermelada. Condimentar con sal y pimenta. Dejar enfriar hasta de consumr.
MERMELADA DE ALBARICOQUES Y CEDRÓN Ingredientes (para 48 porciones): - 2 kg de a baricoques (damascos), sin carozo - 650 gr de azúcar - Ramitas de cedrón, a gusto - 2 limones, exprmidos - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Mezclar los ingred entes en una cacerola grande. Aplastar la fruta con el prensa puré o el revés de la cuchara de madera smplemente para que suelte su jugo, no hace falta triturarla toda. Llevar a fuego alto y dejar hervir. Pasados 5 minutos, qu tar la espuma que se forma en la superficie. Seguir cocinando unos 30 o 40 minutos hasta que espese. Envasar el dulce caliente en frascos esterilizados. Cerrar con la tapa y sumerg r completamente los frascos de dulce en una cacerola con agua hirvendo. Dejar hervr 10 mnutos para cerrar al vacío. Retirar y dejar enfriar sobre la mesada.
MERMELADA DE CEBOLLA CON BALSÁMICO Ingredientes (para 12 porciones): - 1 cucharada de ace te de oliva - 500 gr de cebollas, picadas - 1 cucharada de azúcar - 2 cucharadas de aceto balsámco - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: En una sartén, calentar el aceite de oliva y sa tear las cebo las 10 minutos hasta que estén transparentes. Agregar el azúcar, el aceto y revolver bien. Tapar y cocinar unos 50 minutos a fuego bajo, revolvendo cada tanto hasta que las cebo las estén muy tiernas, doradas, y la preparación tenga consistencia de dulce o mermelada. Utilizar o guardar en frascos esterlizados en la heladera.
MERMELADA DE FRESA CON BALSÁMICO Ingredientes (para 20 porciones): - 500 gr de fresas (frutilas) - 400 gr de azúcar - 125 cc de aceto balsámico - Las ramitas de tomllo - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: En una olla a fuego mediano, colocar el azúcar y el aceto, y dejar que h erva. Dejar cocinar hasta que se disuelva bien el azúcar. Incorporar las fresas y el tomillo. Dejar que h erva nuevamente. Una vez que soltó el hervor, bajar el fuego y cocinar por 15 a 20 minutos. Retirar las ramitas de tomilo. Dejar que se enfríe la mermelada y luego guardar en la heladera en un recpiente hermético, o frascos esterilizados.
MERMELADA DE CIRUELAS CON NARANJA Y ROMERO Ingredientes (para 8 porciones): - 700 gr de ciruelas varadas maduras - 1 manzana pequeña - 1 naranja, la cáscara - 4 cucharadas de fructosa o azúcar - 3 ramtas de romero fresco - 1 cucharada de srope de agave o de miel - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Lavar y pelar la fruta y ponerla en una olla, mejor si es de hierro. Dejarla macerando un par de horas. Llevar a fuego muy lento y cocer hasta que esté en su punto. Esto va en gusto de cada uno. Dejar que se enfríe, quitar la cáscara de naranja y las ramitas de romero y envasarla en botes de cristal. Conservar en el congelador.
Jaleas JALEA DE MEMBRILLO “TRADICIONAL” Ingredientes (para 4 porciones): - 1 ½ kg de membrilos sin pelar - Azúcar blanco, cantidad necesaria - Unas gotas de limón - 2 ½ litros de agua clara, en mi caso del grfo - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Lavar bien los membrilos, yo los cepilo bajo el agua del grifo. Secarlos con un paño limp o y trocearlos. Poner en una perola todos los ingred entes y cocer a fuego suave hasta que la fruta esté blanda. Poner una muselina en un colador y verter la preparacón. Dejar que cuele toda la noche. Al día siguiente añadir el azúcar y el limón al líqu do en la proporción de 100 gr por caza 100 ml de líqu do. Cocer a fuego med o removiendo con cuchara de madera de vez en cuando hasta tener la consistencia de jalea. Meter la jalea caliente en los frascos y cerrar herméticamente. Dejar boca abajo hasta que se enfríen totalmente.
JALEA DE MANZANA CON PÉTALOS DE ROSA Ingredientes (para 8 porciones): - 1 kg de manzanas (preferentemente orgánicas) - 2 tazas de pétalos de rosas limp os - 1 va na de va nilla - 3 cucharadas de agua de rosas - Azúcar blanca, cantidad necesaria - 1 palito de canela - 2 clavos de olor - 3 cucharadas de zumo de limón Preparación paso a paso: En primer lugar realizar una infusión con los pétalos de rosa en 3 tazas de agua hirviendo. Dejar unos 5 minutos, colar y reservar los pétalos. Dejar sobre un paño lmpio lo más extend dos que nos sea posible. Lavar las manzanas y cortarlas en cuatro, sin pelar y sin qu tarles nada. Cocer con el agua de infusión de los pétalos hasta que estén tiernas y dejar enfr ar. Con una gasa fina colar el líqu do resu tante y mezclar con el azúcar. La cantidad es de 2 tazas de azúcar por cada 3 tazas de líquido. Añadir el agua de rosas, los clavos, la canela, el lmón y la vain lla. Cocer a fuego muy suave durante 30 mnutos, o hasta que se espese, removiendo de vez en cuando. Cortar en troctos los pétalos e ncorporarlos a la jalea. Envasar en frascos esterilizados y cerrar hermétcamente.
JALEA DE FRESAS Ingredientes (para 10 porciones): - 1 ½ kg de fresas cortadas en mitades - 3 ½ tazas de azúcar muy refnada
- 1 manzana verde chica sn piel, cortada en cuadritos pequeños - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria
Preparación en 2 pasos: 1) En una olla gruesa y de fondo, colocar las fresas, la manzana, y el azúcar, y cocnar a fuego lento agregando un poco de agua (sólo si es necesario). Va a legar un punto en que haga espuma y hay que quitársela. 2) Mover cont nuamente con cuchara de madera para que no se pegue y se queme el azúcar, hasta que legue al punto de jalea, no es necesario colarla ya que puede consumirse con los trocitos de fruta. Envasar en frascos ester lizados y cerrar hermét camente.
JALEA DE CÍTRICOS Ingredientes (para 6-8 frascos): - 125 gr de glucosa - 2,5 kg de azúcar - 2,5 ltros de agua - 1,8 kg de naranjas amargas - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Lavar bien las frutas y retirar la piel con pela papas. Cortar las cáscaras en juliana fina. Cortar las frutas en mitades y exprimir. Retrar la pulpa y las semllas. Reservar en un sachet aromático. En una olla inoxidable, colocar el agua, el jugo de las frutas, las cáscaras en julana y el sachet aromát co. Hervir 30 minutos y retirar el sachet. Dejar cocinar 10 minutos más y agregar el azúcar. Al cabo de una hora y media o cuando alcance el punto (105ºC), envasar en frascos esterilizados a 20 minutos a 100ºC.
JALEA DE UVAS Ingredientes (para 2 frascos): - El jugo de 1 limón - 300 cc de agua - 300 cc de vino tinto - Azúcar, cantidad necesaria - 2 kg de uvas negras (dulces) - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Lavar, secar y retirar todos los troncos de las uvas. Cocnar con el agua y jugo de 1 limón, hasta que se ablanden bien. Pasar por un tamiz para retrar todo el jugo. Pesar el jugo obtenido y agregar su misma cantidad en azúcar. Llevar a cocinar junto con el vno hasta llegar a 106ºC. Esterilizar frascos de 400cc, durante 20 mnutos, a 100ºC. Envasar luego y conservar en la nevera.
JALEA DE ESCARAMUJO Ingredientes (para 4 porciones): - 1 kg de bayas de escaramujo muy maduras - 1 ½ litros de agua - Azúcar blanco, cantidad necesaria - 1 cucharadita de zumo de limón - 1 va na de va nilla abierta por la mitad en sentido longitud nal - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria
Preparación paso a paso: Lavar las bayas y cortarlas por la mtad. Ponerlas en una cazuela (si es de cobre mejor) con el agua y cocnar durante 30´. Pasar por un colador cubierto con una gasa. Pesar el líqu do resu tante y agregarle la misma cantidad de azúcar, el zumo de limón y la vain lla. Cocer removiendo de vez en cuando hasta conseguir la consistencia de jalea. Dejar que enfríe un poco y guardarla en botes esterilizados cerrando herméticamente. Guardar en la nevera.
JALEA SÓLIDA DE MANGO Ingredientes (para 2 frascos): - 15 mangos verdes - ½ kg de azúcar - 1 taza de agua fría - 4 cucharada de gelatna sin sabor Preparación paso a paso: Lavar los mangos y colocarlos en una olla grande, cubrir con sufcente agua y cocinar a fuego alto hasta que estén blandos (estarán listos cuando comencen a abrirse la piel). Escurrr y dejar enfriar a temperatura ambiente. Tomar los mangos ya reposados, pelar y con la ayuda de una cuchara extraer toda la pulpa para luego pasar por un colador a fin de extraer las fibras y eliminar cualqu er impureza que pueda tener. Una vez colada la pulpa llevar a una olla con el azúcar y mezclar muy b en y cocinar a temperatura baja removiendo constantemente hasta calentar. Aparte disolver la gelatna en la taza de agua y dejar reposar. Cuando la jalea comience a calentar agregar la gelatina sin dejar de mover hasta que esté b en espesa (aproximadamente 20 mnutos) Retirar del fuego y segu r batiendo hasta sacar el calor. Luego pasar a un envase plástico (para mi es mejor para desmoldar) o cualquier fuente previamente engrasada y dejar reposar un rato mas hasta poder levarla a la nevera. Una vez frío, desmoldar y servir en rodajas.
JALEA DE VINO TINTO Ingredientes (para 2 frascos): - 4 tazas de vno - 2 tazas de azúcar - 8 cucharadas de pectina - Frascos de vidr o esterilizados con tapa hermética, cant dad necesaria Preparación en un paso: Colocar todos los ingred entes en una o la mediana. Calentar, revolvendo a fuego medio-alto hasta que se disuelva el azúcar y la pectina. Debe hervir fuerte por 3 minutos. Revuelvan ocasionalmente. Envasar en frascos previamente esterilizados, tapar herméticamente y conservar en un lugar fresco y seco o en la nevera.
JALEA DE NARANJAS Y TOMILLO Ingredientes (para 6 frascos): - 2 kg de naranjas dulces - 3 limones - 1 ramta de tomillo fresco - 375 gr de azúcar por cada 500 ml de jarabe - Frascos de vidr o esterilizados con tapa hermética, cant dad necesaria
Preparación paso a paso: Limpiar bien las naranjas y los limones. Cortar en rodajas finas y estas a su vez, en trozos. Introducr en una cacerola con una pizca de tomillo y 3 litros de agua. Hervr a fuego lento durante 1 ½ horas, removiendo para evitar que se pegue, hasta que la fruta este muy blanda. Poner a escurrir en un colador de tela sobre un cuenco, al menos 12 horas, preferiblemente dentro del frgorífico. Añadir el azúcar y el tomllo al jarabe obtenido, y calentar a fuego muy lento hasta que se disuelva por completo. Sub r el fuego y cocer durante 15 mnutos sin dejar de remover. Espumar. Introducr una ramita de tomllo en cada envase y rellenar con la jalea caliente. Envasar, invirtiendo los recipientes unos mnutos hasta que estén tibios. Después dejar enfriar del todo en posición normal. Para mayor seguridad, pueden esterilizarse durante 10 mnutos al baño maría.
JALEA DE FRAMBUESAS Ingredientes (para 4 frascos): - 500 gr de manzanas - 1 kg de frambuesas limp as (pero no lavadas) - ½ litro de agua - Azúcar, cantidad necesaria - El zumo de un limón - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Pelar y descorazonar las manzanas, y trocear la pulpa. Triturar la pulpa troceada y las frambuesas. En una olla adecuada, colocar la pulpa triturada, el agua, y los corazones y la piel de las manzanas, y dejar cocer a fuego lento, durante 30 mnutos. Luego escurrir todo durante 3 horas en un colador de paño, sin estrujar los restos para no enturb ar la gelatina. Med r el líquido escurrdo, al que se le agrega 500 gr de azúcar por cada 500 ml de líquido. Poner el líquido resultante, azúcar y zumo de limón a fuego vivo hasta que llegue ebullición, removiendo de vez en cuando para disolver el azúcar. Retirar con cuidado la espuma que se pueda formar, y dejar cocer 10 minutos más hasta que alcance el punto de solidez duradera. Guardamos la jalea resu tante en envases herméticos, cerrar los envases y dejar a baño maría durante 15 mnutos.
JALEA SÓLIDA DE GUAYABA Ingredientes (para 12 porciones): - 3 kg de guayaba - 2 kg de azúcar - Agua, cantdad necesaria Preparación en 2 pasos: 1) Lavar muy b en las guayabas , quitar las semillas y poner a cocer en un poco de agua. Una vez blandas mezclar con el azúcar y licuar todo. Verter la mezcla en una olla y dejar que h erva a fuego lento, hasta que espese. 2) Vaciar la mezcla en un molde engrasado (con mantequ lla) y dejar cuajar a temperatura amb ente hasta que enfríe. Una vez fría, llevar a la nevera por unas horas. Desmoldar luego y servir cortando en rebanadas.
JALEA DE GRANADAS Ingredientes (para 4 frascos): - 1,5 kg de granadas
- El zumo de 1 limón - 450 gr de azúcar con pectina (azúcar especal para jaleas) - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria
Preparación paso a paso: Desgranar las granadas y aplastar luego pasándolas por un pasapuré o similar, para recuperar todo su jugo y una pequeña cantidad de pulpa. Tirar las partes duras del grano. Poner en una olla todo el jugo pasado previamente por un colador para retirar cualquier impureza y agregar el zumo de limón (tamb én colado) y el azúcar. Cocinar la preparación a fuego med o, quitando la espuma con una cuchara, unos 15 minutos o hasta que se vea espesa (no terminará de cuajar hasta que enfríe la mezcla, así que evitar cocinar de más). Esteriliza los frascos, lavándolos en agua caliente con jabón neutro o blanco y metiéndolos en el mcroondas durante 5 mnutos al 100% . Limpiar aparte las tapas y echarles un poco de brandy. Poner la jalea en los tarros limp os con ayuda de un embudo l mpio. Poner una olla con agua a calentar y cocnar al baño María con el tarro abierto (sin tapa) durante 15minutos. Cerrar los frascos con su tapa bien fuerte y seguir con el baño María otros 20 mnutos. Retirar los frascos y dejar enfriar. Poner las et quetas con el nombre de la jalea y la fecha. (Si no se abren los frascos y no hay nfitracones, la jalea tiene una duración de 6 meses).
Chutney El Chutney es es un condimento agridulce, orginaro de la concina hindú, una especie de conf tura que q ue se el e labora abo ra con con frutas o verdu verduras ras cocidas das gene ge neral ralmente en vinagre, nag re, con con especias as muy aromáticas y azúcar. Su consistenca es similar al de una mermelada y sobre todo acompaña platos a base de ternera, cerdo y polo.
CHUTNEY DE TOMATES Ingredientes (para 2 porciones): - 3 cucharadas cucharad as de manteq an tequi uilla clarific arificad adas as (pues (pue sta a herv he rviir para pa ra retirarl retirarlee impurez pu rezas) as) - 5 dientes de ajo fnamente picados - ½ cucharadita de semillas de mostaza - ½ cucharadita de semillas de cardamomo - ½ cucharad cucharadiita de canel cane la molida da - 1 kg de tomates troceados, sin semillas y piel - 3 cucharadas de pasas blan blanccas - 1 taza de vinagre de vino tnto - 1 taza de azúcar azúcar - 2 cucharad cucharadas as de sal Preparación repara ción en 2 pasos: 1) En una cacerola se pone la mantequila para sofreír los ajos y las especies, por un minuto. Anadir el resto de los ngredientes y mezclar. 2) Cocinar a fuego sin tapar por una hora, a conseguir una jalea oscura. Ya listo el chutney acompañar con jocoque seco y pan pita, o bien con tortllas de harna horneadas.
CHUTNEY DE CEBOLLAS Ingredientes (para 16 porciones): - 30 gr de mantequilla - 1 kg de cebollas - 200 gr de gr g rose las - 2 manzana manzanass - 675 cc de vino tipo Beaujaulais - 175 cc de melaz melazaa o jarabe de granada grana da - 170 cc de vinagre de vno tinto - 150 gr de azúcar - 1 cucharad cucharadiita de d e sal - Pi Pimienta en ta negra, ne gra, al gus gu sto Preparación paso a paso: Derr De rret etiir la mantequ mante quiilla en e n una u na olla. a. Pelar las as ceb ceboll ollas as y cortarlas as en rodaj roda jas bien f nitas. Rehog Reh ogar ar las ceb ceboo las en la la man manteq tequi uilla, sin dej de jar que se quemen, qu emen, revolv revolviéndo én dollas frecuen frecuentement temente. e. Cubri Cu brirr las las grosellas as con agua ag ua calen al ente te,, y luego lueg o escurri escurrir. Picar las as man manzzanas an as y las as grosellas, as, y luego ue go agrega ag regarr a las ceb ceboo las. Bajar Bajar el fuego fue go,, tapa ta parr, y añad añ ad r el vino, jarabe, vnagre y azúcar, y dejar cocinar por 1 hora, hasta que el líquido se haya evaporado. Dejar enfriar y colocar en frascos. Guardar en la heladera.
CHUT CH UTNEY NEY PICAN PIC ANTTE DE MANGO Ingredientes (para 4 porciones): - 1 ½ man mango goss, parc p arciialmen almente te verdes erde s - ¾ taza de azúcar - ¾ taza de vinagre blanco
- ¼ taza de pasas p asas de uv u va rub as - ½ limón, cortado en cubos con cáscara - 2 cm de jengibre, cortado - 2 dientes de ajo - ¼ cucharadita de sal - ¼ cucharadita de ají moldo
Preparación en un paso: En una u na sartén a fuego fu ego medi ed io, comb comb nar na r todos todo s los os ingredi ng rediente entess. Coc Co cinar justo justo hasta h asta que qu e hi h ierva. erva. Reduci Red ucir el fuego fueg o a baj ba jo y coci cocinar nar lenta lentam mente ent e durante d urante 40 minutos, nut os, revol revolvv endo end o cada 4 a 5 mnutos. Servir tibio o frío, o guardar en un frasco esterilizado.
CHUTNEY DE MANZANAS CON TOMILLO Ingredientes (para 6 porciones): - 3 manzanas grandes, peladas, sin el centro y cortadas en cubos - 1 cucharadita cucharadita de tomilo tomilo p cado - 1 hoja de laurel - 50 gr de azúcar - 2 cucharadas de oporto - 2 cucharad cucharadas as de vinagre nag re de manzana - Sal al gusto Preparación paso a paso: En una olla bien pesada, combinar las manzanas con el tomllo, hoja de laurel, azúcar, oporto y vinagre nag re de manzana. anzana . Cocinar a fuego bien bajo por 1 ¼ horas, medio tapado hasta que el chutney se ponga más espeso. Revolv Revolver de vez en cuando. uan do. Sazonar con sal a gusto. Retirar la hoja de laurel y servir tbio.
CHUTNEY DE CEREZAS Ingredientes (para 16 porciones): - 325 gr de cerezas frescas - 1 manzana rallada - 70 cc de vinagre na gre de s dra - ¼ cucharadita de clavo de olor - 1 ceb ceboo la chica chica picad picadaa - ½ cucharadita de mostaza en polvo - ½ cucharadita de canela - 100 gr de azúcar Preparación repara ción en 2 pasos: 1) Colocar Colocar todos tod os los os ingred ngred entes en tes en una un a o la y dejar dejar que h erva. erva. Coc Co cinar a fuego fue go bajo, b ajo, sisin tapar tap ar durante 45 mnutos, revolviendo de vez en cuando. 2) Verter Verter el e l chu chutne tneyy cali caliente en te en un frasco frasco esteril esterilizado ad o y cerrar cerrar herm he rmét ét camente. amente . Dejar D ejar enfri en friar ar a temperatura ambiente y luego guardar en la heladera.
CHUTNEY DE MANGO CON PASAS DE UVA Ingredientes (para 100 porciones): - 375 cc (1 ½ tazas) de vinagre de sidra - 650 gr (3 tazas) de azúcar - 500 gr (3 tazas) tazas) de az a zúcar negra
- ½ cucharadita de canela en polvo - 1 cucharadita de jengibre moldo - 1 cucharadita de p mienta de Jamaica - ½ cucharadita de clavo de olor molido - 1 cucharadita de nuez moscada molda - 2 ½ chiles rojos, sin semillas y picados - ½ cucharadita de sal - 1 cebo la grande, pelada y picada - 2 dientes de ajo, p cados - 155 gr (1 taza) de pasas de uva sultanas - 30 gr de raíz de jengibre fresco, pelado y picado - 1,5 kg de mangos semi maduros, pelados y cortados en rodajas - 30 gr de almendras fileteadas (opc onal)
Preparación paso a paso: En una cacerola grande, comb nar el vinagre, el azúcar, el azúcar negra, la canela, el jengibre molido, la pimienta, el clavo, la nuez moscada, el chile y la sal. Dejar hervr lentamente durante 30 minutos. Agregar las cebollas, el ajo, las pasas y la raíz de jengibre y dejar hervir durante otros 30 mnutos. Añadir el mango y las almendras (si se utiliza), reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante 30 mnutos más. Volcar la mezcla en los frascos esterilizados, hasta 1cm por debajo del borde. Tapar y sellar.
CHUTNEY AROMÁTICO DE TOMATES Ingredientes (para 40 porciones): - 2,75 kg de tomates maduros - 775 gr de azúcar - 8 cucharadas de jugo de lima - 4 cucharadas de jengibre fresco ra lado - 4 cucharaditas de comino - 1 cucharadita de canela - ½ cucharadita de clavo de olor molido - 4 cucharaditas de sal - ½ cucharadita de pimienta de cayena Preparación paso a paso: Retirar los cabitos de los tomates y picarlos bien finitos. Mezclar todos los ngredientes en una olla de hierro y dejar que h ervan. Bajar la temperatura y dejar cocinar destapado por 90 minutos. Sazonar a gusto. Colocar en frascos esterilizados y cerrarlos herméticamente. Darlos vuelta y dejar reposar hasta que estén fríos.
CHUTNEY DE CEBOLLAS CON PASAS DE UVA Ingredientes (para 3-4 frascos): - 1 kg de cebollas rojas, cortadas finamente - 150 gr de pasas de uva sultanas, enjuagadas - 800 gr de azúcar - 2 hojas de laurel - ½ rama de canela, cortada en 3-4 partes - 6 clavos de olor, enteros - ½ cucharadita de sal
- 250 ml de vino blanco seco - 200 ml de vinagre de vno blanco - 8 cucharadas de pñones - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria
Preparación paso a paso: En una cacerola de acero inoxidable, colocar las cebollas cortadas, las pasas de uva, el azúcar, las hojas de laurel, las especias y la sal. Mezclar y dejar reposar por 1 hora. Luego, colocar al fuego y agregar el vino y el vnagre. Dejar hervir lentamente, bajar la temperatura y cocinar 1 hora o hasta que el chutney esté espeso. Mentras el chutney se cocina, preparar los frascos para guardarlo. Lavarlos, colocarlos en una cacerola, cubrir con agua y poner a hervir. Apagar y retrar cada frasco con ayuda de una cuchara de madera. Extender un repasador en la mesada y colocar encma los frascos esterilizados. Llenar los frascos con el chutney caliente hasta 1cm del borde. Cerrar con la tapa a rosca. Colocar los frascos cerrados nuevamente en la cacerola, cubrr con agua y hervir 15 minutos. Retirar con cuidado y dejar enfriar sobre la mesada. Una vez fríos se pueden guardar en la alacena.
CHUTNEY DE MANZANA CON BERENJENA Ingredientes (para 6 porciones): - 2 cebo las - 1 berenjena pelada - 1 manzana verde con cascara - 1 taza azúcar rub a - 1 taza vinagre blanco - El jugo de ½ limón - Pimienta al gusto - Agua, cantdad necesaria - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Cortar las cebollas, cortar las manzanas en cubitos tamb én las berenjenas poner todo en una cacerola con el jugo de lmón. Mezclar agregar el vinagre y el agua necesaria hasta cubrir comenzar. Cocinar a fuego moderado hasta que rompa el hervor. Bajar al mínimo la temperatura y poner el azúcar y la p mienta y reducir hasta que quede como una mermelada, cocnando por 1 ½ hora y revolviendo cada tanto. Dejar enfriar y envasar en frascos esterilizados.
CHUTNEY DE ALBARICOQUES Ingredientes (para 12 porciones): - 1 kg de a baricoques (damascos) - 1 cebo la rojo mediana - 1 ají verde - ½ cucharadita de jengibre - ½ taza de azúcar negra - ½ cucharadita de sal - Vinagre blanco, cantidad necesara Preparación paso a paso: Poner lo damascos en agua hirvendo para poder pelarlos, quitarles los carozos y cortarlos. Colocarlos en un recipiente agregar el ají y la cebo la cortadas finas condimentar con la sal, eng bre y cubrir con el vinagre. Cocinar a fuego mediano hasta que todo esté cocdo.
Agregar el azúcar negra y seguir cocinando por lo menos ½ hora se revuelve para evtar que se pegue. Dejar enfriar y guardar en frasco esterilizado.
CHUTNEY DE CIRUELAS Ingredientes (para 12 porciones): - 1 kg ciruelas, amarilas o rojas - 1 ½ kg de manzanas o peras, o una mezcla de ambas cosas - ½ kg de cebo las tiernas - 500 gr de azúcar moreno - 250 gr de ciruelas pasas - 600 ml vnagre de vino blanco - Sal al gusto - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria PARA LA BOLSA DE ESPECIAS: - 2 cucharaditas semillas de mostaza - 2 cucharaditas granos p mienta negra - 50 gr de raíz de jengibre (pelada) Preparación paso a paso: Hacer una bolsita de especias con la mostaza, pimienta negra y jengibre con una tela muy fna. Pinchar el jengibre varias veces con un tenedor para lbrar el sabor. Poner todos los ngredientes en un cazo grande, la bolsta tamb én, y poner a fuego moderado. No hay que tener prisa porque es el momento de mezclarse los sabores. Dejar la mezcla a fuego lento durante dos horas y media. Remover cada 10 minutos para que no se pegue. Si se empieza a pegar, añad r un poquito de agua. Se convertirá en una mermelada espesa y oscura. Una vez frío, poner la mezcla en los frascos previamente esterilizados. Hay que apretar la mezcla haca abajo para que no se formen burbujas de a re. Se pueden conservar hasta 6 meses.
CHUTNEY DE MEMBRILLO CON PASAS DE UVA Ingredientes (para 6 porciones): - 1 ½ kg de membrilos - 50 cc de vino Marsala - 300 gr de azúcar morena - 1 cucharada grande de jengibre rallado - 100 gr de pasas de uva - 3 cucharaditas de sal - 2 tazas de vnagre blanco - 2 tazas de agua Preparación rápida: En un wok, incorporar todos los ngredientes, cocer por 45 minutos a fuego a to, con cuchara de madera, remover cada 5 minutos para que no se pegue, reservar. Una vez frío conservar en recpiente de vidrio ester lizado con cerre hermét co.
Recetas Seleccionadas MERMELADA INTENSA DE MANZANA Ingredientes (para 50 porciones): - 1 kg de manzanas peladas, sn semilas, y picadas - 250 cc de agua - 1 cucharada de jugo de limón - 2 sobres (13 gr) de pectna - 1,75 kg de azúcar - 2 cucharaditas de pimienta de Jama ca - 2 cucharaditas de nuez moscada - 100 gr de azúcar morena - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Hervir agua en una cacerola bien grande. Agregar los frascos lmpios y destapados, y sumergirlos completamente. Dejar hervir por lo menos 10 mnutos mientras se prepara el dulce. En una cacerola grande, mezclar las manzanas, el agua, y el jugo de limón. Tapar y cocinar 10 mnutos. Agregar la pect na y dejar hervir. Incorporar el azúcar y cont nuar hirviendo sin parar de revolver durante 1 minuto, hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y agregar el azúcar negra, la pimenta de Jamaica, y la nuez moscada. Mezclar bien. Llenar rápidamente los frascos mientras el dulce está calente, dejando 1cm del borde vacío. Cerrar con las tapas y colocar los frascos cerrados nuevamente en agua hirviendo durante 10 mnutos para cerrar al vacío. Retirar y dejar reposar los frascos de dulce sobre la mesada hasta que estén a temperatura ambiente.
MERMELADA DE GROSELLAS SILVESTRES Ingredientes (para 6-8 frascos): - 1 kg de grosellas silvestres - 1 kg de azúcar - 500 cc de agua - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Poner un plato de postre en el freezer. Lavar las grosellas y colocarlas en una cacerla de fondo pesado junto con el agua. Dejar hervr y cuando haga burbujas grandes, cocinar 1 minute más. bajar el fuego y cocinar despacio 1o15 minutos hasta que las grosellas se ablanden. Agregar azúcar, subir el fuego y hervir 10 mnutos sin parar de revolver. Retirar del fuego y probar si el dulce llegó a su punto de la siguiente manera: sacar el plato del freezer y colocar encima 1 cucharada de dulce caliente. Dejar reposar unos 10 segundos y empujar el dulce con el dedo. Si la superficie del dulce se arruga, ya está listo. Si no, dejar cocinar 5 minutos más y probar otra vez. Sacar la espuma de la superficie y descartar. Envasar el dulce caliente en frascos esterilizados.
MERMELADA DE FRESAS CON FLOR DE SAÚCO Ingredientes (para 40 porciones): - 500 gr de fresas (frutilas), picadas - 1/3 de manzana verde, pelada, s n semilas y p cada
- 400 gr de azúcar - 3 cucharadas de licor de flor de saúco - 2 cucharadas de jugo de limón - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria
Preparación paso a paso: Colocar las frut llas y la manzana en una cacerola de fondo pesado. Agregar el azúcar y revolver. Calentar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelva y las frutillas suelten su jugo. Agregar el licor de flor de saúco. Subir el fuego y dejar hervir hasta que haga burbujas grandes. No revolver más y dejar cocinar 15 minutos. Pasados los 15 mnutos, apagar el fuego y mover la cacerola para chequear que el jarabe en la base de la cacerola está espeso. Si no se ve un poco espeso, cocinar 5 minutos más. Dejar enfriar a temperatura ambiente y agregar el jugo de limón. Mezclar y envasar en una dulcera o frasco esterilizado. A medida que se enfría, el dulce toma consistencia más espesa.
DULCE DE LECHE CASERO Ingredientes (para 8 porciones): - 2 litro de leche entera - 1 chaucha de vainila - ½ kg de azúcar - 1 pizca de bcarbonato de sodio Preparación paso a paso: Poner todos los ngredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor, agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la coccón, revolviendo de vez en cuando. Sacar un poqu to y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto exacto es cuando no se desliza cuando se enfría un poco. Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y contnuar revolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.
DULCE DE LECHE REPOSTERO Ingredientes (para 8 porciones): - 2 litros de leche entera - 1 chaucha de vainila - ½ kg de azúcar - 1 pizca de bcarbonato de sodio - 2 cucharadas de fécula de maíz (tipo Maicena®) - 1 cucharada de leche Preparación paso a paso: Poner todos los ngredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor, agregar el bicarbonato, la fécula de maíz disue ta en 1 cucharada de leche. Dejar hervr unos minutos. Bajar el fuego, y cont nuar la cocción, revolviendo de vez en cuando. Sacar un poqu to y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto exacto es cuando no se desliza cuando se enfría un poco. Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y contnuar revolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.
DULCE DE LECHE CON LECHE CONDENSADA
Ingredientes (para 8 porciones): - 1 lata de leche condensada - Agua, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Poner una olla al fuego con suficiente agua a fuego fuerte, y dejar que hierva. Retirar la etiqueta y el pegamento de la lata de leche condensada. Colocarla en la o la cerrada y asegurarse que quede cubierta con agua. Bajar el fuego a medio, y dejar cocinar durante 3 horas. Asegurarse que la lata siempre esté cubierta con agua. Agregar más agua si fuese necesario. Retirar la lata y dejar enfriar completamente antes de abrir. Nota: Cuánto más tiempo se cocine la leche condensada, más consistente queda el dulce de leche. El consejo más importante es dejar enfriar bien la lata, ya que al abrir en caliente, va a rebalsar todo el contenido.
DULCE DE LECHE CON MIEL Ingredientes (para 8 porciones): - 2 litros de leche entera - 1 chaucha de vainila - ¾ kg de mel - 1 pizca de bcarbonato de sodio Preparación paso a paso: Poner todos los ngredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor, agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la coccón, revolviendo de vez en cuando. Sacar un poqu to y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto exacto es cuando no se desliza cuando se enfría un poco. Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y contnuar revolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.
DULCE DE LECHE CON NUEZ Ingredientes (para 8 porciones): - 2 litros de leche entera - 1 chaucha de vainila - ½ kg de azúcar - 1 pizca de bcarbonato de sodio - ½ taza de nueces picadas Preparación paso a paso: Poner todos los ngredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor, agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la coccón, revolviendo de vez en cuando. Sacar un poqu to y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto exacto es cuando no se desliza cuando se enfría un poco. Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y contnuar revolviendo hasta que se enfríe. Una vez frío, agregar las nueces. Revolver bien para que se integren bien. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.
DULCE DE LECHE AL CHOCOLATE Ingredientes (para 8 porciones): - 2 litros de leche entera
- 1 chaucha de vainila - ½ kg de azúcar - 1 pizca de bcarbonato de sodio - 3 barritas de chocolate de taza
Preparación paso a paso: Poner todos los ngredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor, agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la coccón, revolviendo de vez en cuando. Sacar un poqu to y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto exacto es cuando no se desliza cuando se enfría un poco. En ese momento, agregar las barritas de chocolate rallado. Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y contnuar revolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.
MERMELADA DE RUIBARBO CON FRAMBUESAS Ingredientes (para 4-5 frascos): - 750 gr de ruibarbo, cortado en trozos de 1 cm - 500 gr de frambuesas - 900 gr de azúcar - 13 gr de pectna - 1 naranja, rallada y exprmida hasta un total de jugo de 225 cc con agua - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria Preparación paso a paso: Colocar un plato en el freezer. Colocar 5 o 6 frascos en una asadera y llevar al horno a 100°C (bien bajo) para esterlizar mientras se prepara el dulce. En una cacerola grande, mezclar las frambuesas, el ruibarbo, azúcar, la pect na, ra ladura de naranja, jugo de naranja, y el agua para el jugo. Dejar hervir a temperatura media revolviendo 30 o 40 minutos. Subir la temperatura y hervr con burbujas grandes de 4 a 8 minutos hasta que tome punto. Colocar una cucharada de dulce en el plato frío y esperar 30 segundos. Empujar el dulce con el dedo, si se arruga ya está listo. Si no es así, hervir 5 minutos más y probar otra vez. Dejar enfriar 5 minutos y envasar el dulce caliente en frascos caliente. Tapar en calente y dejar enfriar sobre la mesada para que se cierren al vacío.
MERMELADA DE FRESAS CON ESPECIAS Ingredientes (para 2 frascos): - 300 gr de frutillas, picadas - 250 cc de vino tinto dulce - 1 ½ cucharadas de raíz de jengibre fresco, picada - 220 gr de azúcar negra - 1 ramta de canela - 1 ch le verde - 1 pizca de ají molido - 2 cucharadas de vinagre de manzana - 1 cucharadita de sal Preparación en 2 pasos: 1) Remojar las frutillas en vino tnto durante 10 minutos y luego colocarlas en una cacerola de fondo pesado. Hervr a fuego medo. Ni bien empieza a hacer burbujas, agregar el jengibre, el azúcar negra, la canela, los chiles, el ají molido, el vinagre y sal. Hervir a fuego medio revolvendo durante 10 mnutos hasta que el dulce espese.
2) Sacar los chiles y la ramita de canela. Envasar el dulce en frascos limpios y esterilizados mentras aún está caliente. Limp ar la boca de los frascos y cerrar con tapa. Guardar en la heladera.
MERMELADA DE RUIBARBO CON ARÁNDANOS Ingredientes (para 32 porciones): - 700 gr de ruibarbo fresco, p cado - 400 gr de arándanos frescos - 400 gr de azúcar - 2 cucharaditas de ralladura de naranja - 75 cc de jugo de naranja - 125 cc de agua - Frascos de vidr o esterilizados con tapa hermética, cant dad necesaria Preparación en un paso: En una cacerola, mezclar el ruibarbo, los arándanos, el azúcar, la ralladura de naranja, el jugo de naranja, y el agua. Dejar hervir y cocinar 45 minutos a fuego medio-bajo revolviendo cada tanto hasta que espese. Apagar el fuego. A med da que se enfría, se va a espesar más. Llenar frascos lmpios y esterlizados con el dulce bien calente, cerrar los frascos y dejar enfriar. Conservar en la nevera.
Compotas COMPOTA DE ALBARICOQUES Ingredientes (para 4 porciones): - 1 cucharadita de mantequila - 12 albarcoques (damascos) frescos descarozados y picados - 2 cucharaditas de brandy o licor de albaricoques - 80 gr de azúcar Preparación en 2 pasos: 1) Derretir la mantequilla en una sartén a fuego mediano. Agregar los albaricoques, el brandy y el azúcar. Tapar, bajar el fuego y dejar que se cocne durante 10 mnutos. 2) Retirar del fuego y colocar en un frasco. Dejar que se enfríe totalmente a temperatura amb ente antes de guardar en la heladera. Tamb én la puede guardar en el freezer por var os meses.
COMPOTA DE MELOCOTONES Ingredientes (para 4 porciones): - 500 gr de melocotones (duraznos) maduros, descarozados - 100 gr de azúcar - 100 cc de agua Preparación en 2 pasos: 1) En una olla med ana, calentar el agua a fuego bien bajo y agregar los duraznos. Cocinar durante 20 mnutos. 2) Añadir el azúcar antes de retirar la o la del fuego. Dejar que enfríe bien por lo menos por 30 mnutos antes de servir. Si se desea se puede pasar por la licuadora y hacer mermelada agregando unos 10 gramos de pectina.
COMPOTA DE CEREZAS Ingredientes (para 20 porciones): - 2 litros de vino tinto - 400 gr de azúcar - 2 kg de cerezas - 1 ramta de canela - Clavo de olor, enteros - Frascos esterilizados, cantidad necesar a Preparación en 2 pasos: 1) Calentar el vino tinto en una olla, sn dejar que hierva. Disolver el azúcar en el vino. Agregar las cerezas previamente lavadas (enteras, no descarozadas), y dejar que cocinen a fuego med ano, s n dejar que hierva. 2) Colocar la ramita de canela y clavos de olor en cada frasco y cubrr con la compota, mientras esté caliente. Cerrar con la tapa, dar vuelta el frasco, y dejar que se enfríe completamente. Dejar que se aromatice la compota por 2 semanas en un lugar fresco.
COMPOTA DE FRUTOS ROJOS Ingredientes (para 6 porciones): - 1 kg de frutos rojos mixtos, frescos o congelados - 60 cc de jarabe de cerezas (opc onal) - Azúcar, al gusto - 60 gr de fécula de maíz (tipo Maicena®)
- 4 cucharadas de agua fría PARA LA SALSA DE VAINILLA: - 3 yemas - 3 cucharadas de azúcar - 1 cucharada de fécula de maíz - 350 cc de leche - 1 chaucha de vainila
Preparación paso a paso: PARA LA COMPOTA: colocar las frutas a hervir en una cacerola grande hasta que se abran y suelten su jugo. Quitar el cabito a las frutillas y cortarlas en cuartos, luego agregarlas a la coccón. Incorporar las frambuesas al final para que no se desarmen tanto. Por último, agregar el azúcar y el jarabe a su gusto. Disolver la ma cena en 4 cucharadas de agua fría. Ret rar la cacerola del fuego, agregar la ma cena y mezclar. Cocnar nuevamente revolviendo sn parar. Una vez que la compota se espesa y el líquido se pone nuevamente transparente, retirar del fuego. Revolver 2 minutos para entibiar y volcar la mezcla en una fuente de vidrio o compoteras ndividuales sentadas sobre un repasador húmedo para que no se quiebren al contacto con el calor. Llevar a la heladera un mínimo de 30 minutos hasta que se asiente. PARA LA SALSA DE VAINILLA: batir las yemas con el azúcar y la maicena. Agregar la leche y revolver. Abrir la chaucha de va nilla a lo largo, retirar las semilitas con un cuchilo y agregarlas a la mezcla. Cocinar la salsa a fuego bajo, revolviendo hasta que espese pero sin hervir. Colocar en una salsera y llevar a la heladera hasta el momento de servr.
COMPOTA DE ARÁNDANOS CON QUINOTOS Ingredientes (para 12 porciones): - 16 quinotos - 175 cc de agua - 150 gr de azúcar - 3 piezas de jengibre cristalizado - 450 gr de arándanos frescos - Frascos de vidr o esterilizados con tapa hermética, cant dad necesaria Preparación paso a paso: Pinchar los quinotos en 2 a 3 lugares diferentes con un tenedor. Ponerlos en agua fría en una olla y dejar que hiervan. Una vez que hirvó, colarlos y enjuagarlos con agua fría. Repet r este proceso 2 veces. Colocar los quinotos en una olla con 175 cc de agua y el azúcar. Dejar que h erva, y una vez que so tó el hervor, bajar el fuego y cocinar por 15 minutos con la olla destapada. Retirar los quinotos del jarabe y reservar. Picar bien f nito el jengibre y agregar a los arándanos. Verter esta mezcla en la o la con el arabe. Cocinar por 10 a 12 minutos a fuego bajo-med ano, revolviendo de vez en cuando, hasta que los arándanos exploten y se forme una salsa bien cremosa. Mentras tanto, cortar los quinotos en cuartos, y retrar el centro. Luego cortarlos en tiritas bien finitas y añadir a los arándanos. Guardar en envases de vidrio b en, y luego en la heladera.
COMPOTA DE PERAS CON ALBARICOQUES Ingredientes (para 4 porciones): - 330 cc de jugo de naranja - 1 limón ra lado y exprimdo - 2 cucharadas de miel clara - 2 cucharaditas de esencia de vainilla
- 1 clavo de olor entero - 8 albarcoques (damascos) frescos, cortados por la mitad - 2 peras firmes pero maduras, cortadas en cuartos - 2 cucharadas de pasas de uva
Preparación paso a paso: En una cacerola, comb nar el jugo de naranja, la ralladura de limón y el jugo, la mel, la esencia de va nilla y el clavo de olor. Hacer hervr, reducir el calor y cocinar a fuego lento durante 5 mnutos. Añadir los damascos y peras y hacer hervir nuevamente. Bajar el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 5-8 minutos o hasta que la fruta esté tierna. Añadir las pasas, a continuación, ret rar la cacerola del fuego. Dejar enfrar a temperatura amb ente en su jugo. Ret rar el clavo de olor antes de servir.
CIRUELAS EN CONSERVA AL VINO TINTO Ingredientes (para 20 porciones): - 2 litros de vino tinto - 400 gr de azúcar - 2 kg de ciruelas - Ramitas de canela, al gusto - Clavo de olor, al gusto - Frascos esterilizados, cantidad necesar a Preparación paso a paso: Calentar el vino tinto en una sartén, pero no dejar que hierva. Disolver el azúcar completamente en el vino. Añad r las ciruelas lavadas (pero aún sin descarozar), y cocinar a fuego med ano, s empre cuid ando que no h erva. Agregar una ramita de canela y 1 clavo de olor a cada frasco. Colocar las ciruelas en los frascos aún en caliente, y cerrar el frasco inmediatamente. Guardar en un lugar fresco y dejar reposar por varias semanas.
COMPOTA DE FRUTAS SECAS Ingredientes (para 4 porciones): - 150 gr de ciruelas secas sin carozo - 150 gr de melocotones secos u orejones - 100 gr de arándanos secos - 100 gr de pasas de uvas - 500 ml de zumo natural de naranja - El zumo de 1 limón - La ralladura de 1 naranja - 3 cucharadas de miel - 4 clavos de olor - 1 ramta de canela - ½ limón Preparación paso a paso: En una cacerolta pequeña poner a calentar hasta que suelte el hervor el zumo y la ra ladura de naranja, la mel, la canela y los clavos de olor. Mentras tanto, colocar en un bol las frutas secas y bañarlas con el zumo de limón. Añadir rebanadas f nas de limón cortadas en forma de medias lunas. Cubrir las frutas con el almíbar ligero de naranja y miel hirviendo. Dejar enfrar a temperatura amb ente y después en la nevera toda la noche. Servr la compota fría en copas o compoteras individuales acompañada de muesli.
COMPOTA DE MANZANAS Ingredientes (para 6 porciones): - 1 kg de manzanas - 250 gr de azúcar - 30 ml de mel (según el gusto se puede suprimir) - 1 canela en rama o vaina de vain lla - La corteza de l món o de naranja (según se prefiera) Preparación paso a paso: Pelar, quitar el corazón y cortar en gajos gruesos las manzanas. Poner en un recpiente junto con el azúcar, la miel, la canela y la corteza de lmón, cubrr al ras de agua y dejar cocer bien. Retirar del fuego y dejar enfriar en un bol. Servir fría acompañada de yogur y pasas remojadas en licor.
COMPOTA DE PLÁTANOS Ingredientes (para 4 porciones): - 500 cc de jugo de naranja (colado) - El jugo de 6 limones - 250 gr de azúcar - 3 plátanos (bananas) Preparación paso a paso: Llevar al fuego una cacerola con los jugos con el azúcar. Pelar los plátanos y cortar rodajas de 2 cm de grosor, colocarlos en un recpiente, y reservar. Una vez que el jugo hierva, verterlo en caliente sobre los plátanos. Mezclar y dejar enfriar. Colocar en compoteras y acompañar con nata montada, dulce de leche o helado de crema.
COMPOTA DE MEMBRILLOS Ingredientes (para 8 porciones): - 1,5 kg de membrillo pelado y troceado - 1 limón y su cáscara - 1,4 ltros de agua - 5 clavos de olor - 2 ramtas de canela Preparación paso a paso: En una olla, verter el agua, el azúcar, los trozos de membrillo pelados y troceados, la cáscara de lmón, el limón partido en dos, los clavos y por últmo la canela en rama. Hervir todo el conjunto a fuego flojo hasta que el membrillo esté blando (según el gusto de cada uno, al dente o más pasadito). Una vez listo dejar reposar y enfriar unos 20 minutos, transcurrido este tiempo ya estará listo para comer. Se puede comer templado o frío, según el gusto de cada uno.
COMPOTA NAVIDEÑA Ingredientes (para 4 porciones): - 1 membrillo - 1 kg de manzanas para cocinar - 50 gr de ciruelas secas - 50 gr de orejones de albar coques - 50 gr de nueces de macadamia
- 50 gr de almendras - 1 taza de azúcar - 2 palitos de canela - 1 trocto de raíz de jengibre - 1 limón - 6 bayas de enebro - 4 semillas de cardamomo - Frascos de vidro esterilizados con tapa hermética, cantdad necesaria
Preparación paso a paso: Lavar y secar bien el membrilo. Partir por la mitad y poner en una perola con poco agua, unas gotas de limón y 2 cucharadas de azúcar. Cocer durante 20´. Dejar enfrar en el líquido de coccón durante toda la noche. Al día siguientes pelar las manzanas y trocearlas pequeñas. Rociar con unas gotas de limón. Pelar los membrillos, qu tarles las semillas y trocear. Reservar el líquido. En una olla, mejor de hierro o de fondo grueso, poner las manzanas, el membrillo, el jengibre pelado y picado fin to y el resto de los ingredientes. Añadir el líquido de coccón de los membrilos. Cocinar a fuego bajo durante unos 20´ o hasta que la manzana casi se deshaga. Envasar inmediatamente en botes de cristal esterilizados y dejar boca abajo para hacer el vacío hasta que se enfríen.
Extra: Claves para darle sabor a tus comidas Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el almento de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen sabor prop o, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además, depende su ub cación en una comida, ya que si se ngieren luego de almentos con más sabor, resultaran aún más nsípidos. Para cada almento se emplea una técnica específica: • Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tanto en horno como en mcroondas, lo cual te permit rá sentir el gusto tan peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara. Tamb én este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos). • Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera. • Choclos: preferr cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel mantequ lla). • Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras aromáticas), el mcroondas y la parrila son las mejores técnicas. Sempre que sea pos ble, permit r que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado. • Frutas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces y al ser inclu das en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre. • Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua sufcente para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la coccón de los zapallos, zanahoras, y otras que le conferan un sabor natural y sabroso. Se los puede cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gust to dulce y distinto. Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con el colado. • Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el t empo justo. Durante la cocción, las h erbas aromáticas realzan sabores. • Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados que son bajos en sod o, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muy insípido y neces tan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebo las, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe consderarse, pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento priv legiado. • Carnes: hay que desgrasarlas muy b en y sacar la piel de las aves antes de la cocción. Para resa tar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin fr tura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas de horno o envueltas en papel. • Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consgna es elegir líquidos con sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrlla.
Los ingredientes que dan sabor • Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tenen más aromas que sabores. Es mportante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, a bahaca, zanahoria, rábano picante, p mientos (ají, chile). • Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes), melisa (verduras), menta
(frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas), tomllo (huevos, arroz, legumbres, carnes). • Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tempo para saborizar. Para eleg r hay varias como: anís (para pescados, pollos, repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes), coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas de sésamo (repostería, harinas y cereales). • Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, p mienta, jengibre, estragón, páprika (pimentón) y comno.
Extra: Los métodos de cocción de los alimentos A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de los almentos permitiendo una ópt ma d gestión. Cada método de cocción de almentos posee determnadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer para qué está ind cado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrcón sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por eso es mportante conocer acerca de e los, sn llegar a ser un experto en la cocina. La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos y húmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasficarse en “ más saludables” y en “ menos saludables”. No es necesario condenar el uso de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a la cocción conv erten a muchos alimentos en verdaderas “bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecmiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede resu tar una opcón nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas cont enen. Hay métodos que al parecer hacen los almentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se vuelva tóxca. A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no necesaramente reflejan la realidad en todos los casos. Pero srve como guía para tener opciones claras a la hora de preparar los almentos.
MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES (Recomendados) • Crudo: Aunque en sí no es una técn ca de cocción, se lo consdera una manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes, excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen an mal. Las partes que se cortan pierden ráp damente la v tamna C que cont enen, por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse “crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de su ingesta. También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sin embargo, agrega una enorme cantidad de sodio al almento, lo que lo convierte en potencalmente pelgroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos y comidas saludables. • Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullcón, donde los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como elemento de cocina. Las verduras hervdas pierden hasta el 70% de los nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén ternas. El hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tpo osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de azúcar. • Cocido al poché: Es una técn ca derivada del hervido y consiste en un proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 C° a 80 C°, para proteger el
producto. Los almentos pierden menos vitaminas y conservan su consistencia, aunque es deal sólo para certos productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para el hervdo de los pescados. Si se emplea un coc do a baño maría (un recpiente con los alimentos flotando sobre otro recpiente con agua hirviendo), resu ta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave del cocido al poché.
• Cocido al vapor: Es una técnica de coccón que utiliza el vapor, tanto con o sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las vtamnas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes alimentos para obtener un cocido un forme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una o la a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que el producto se mant ene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmed atamente. • Cocido en microondas: Mantene la mayor cantidad de nutrentes solubles en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Convene utilizar recpientes de vidrio resistentes al horno mcroondas. Suele ser común sobrepasarse en la cocción. Existe un mito infundado de que la coccón en microondas quita todas las vitaminas y minerales a los almentos, pues permte conservar sus prop edades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar almentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina convencional, el cocdo en microondas resuta una opción vable. • Horneado: Es un método de cocción que no necesita ncorporar grasas adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado ya que es más seco. Se necesita un horno convenconal y generalmente los almentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas, tartas con masa hojaldre, patatas, bon atos, pizzas y pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende de sus materas pr mas. • Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de coccón seco que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grilado, el calor destruye la vtamna C que posean los almentos; en el caso de las aves se deben cocinar muy b en y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las converte en fác lmente digerible. Tamb én pueden grilarse verduras tanto en una plancha de teflón como en una placa con rejila para el horno. Los alimentos no resultan ahumados como sucede con el cocido a la parrilla. • Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua h rviendo (a punto de ebullición) o ace te hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentos quedan listos para posterores preparaciones, en sí es muy útl para que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el po lo (sólo pechuga y sin huesos) para un poster or grilado. Como técnica es saludable y una gran aliada para otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A veces también se puede ut lizar para el ablandado de legumbres. • Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (an mal o vegetal)
caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utliza un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminas solubles en agua y no requ ere una gran cant dad de grasa (generalmente proveniente de ace tes vegetales). Las superficies de los alimentos cortados pierden vitamina C al nstante, por eso se deben preparar al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa para el consumo de una mayor varedad de vegetales como la berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapa lito verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una a ternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.
• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convenc onal o una eléctrca, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puede resu tar tóxco. Tamb én sirve para ablandar los panes y otros productos de panaderías. Se utiliza tamb én para el calentado de pizzas y empanadas ya cocidas.
MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco recomendados) • Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante ntenso. También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerr que los alimentos grillados. • Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda caldad y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es deal para legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido. Sirve para el se lado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos que se brasean resu tan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompaña muchas veces con salsas, vnos o caldos con grasa. • Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de coccón que se lleva a cabo sobre una parrlla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrila. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se asa el alimento envue to en papel alumnio y dentro de una marinada a base de hierbas aromát cas y jugos. La opción más saludable a la barbacoa es el grilado. • Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rocando los productos continuamente con grasa, y cocidos sn líquido y sin tapa. Se emplea un horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa (ace te) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso y la textura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es el grillado.
• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa líqu da a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea sartenes hondas o freidoras. Los almentos fritados (principalmente carnes, pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porque las absorben con la coccón; no es aconsejable para quienes desean adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceite cocinado porque se oxda y puede ser carcinógeno. Además los alimentos frtos son más pesados que los cocidos o grilados. Este método debe emplearse con mucha discrecón si se desea conservar el peso y la salud. El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios. • Gratinado: Es un método que se utliza como acabado de un plato para obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornalla superior o un calentador para flambeado. Para poder gratinar siempre se necesita uno de los sguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientes para el gratinado). Tamb én se suelen quemar las costras con el riesgo de que el preparado se conv erta en tóxico. En el caso del flambeado propiamente d cho, consiste en dorar un producto con la aplicacón directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud. • Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un líquido reducido de la coccón (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla de mantequila con azúcar, de manera de lograr un recubr miento de los almentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesaramente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean más pesados. Conviene utlizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervdas o asadas.
Clasificación orientativa de los principales alimentos Frutas Albaricoque (Damasco) Ananá (Piña) Arándanos Banana Cereza Cruela Coco Dátil Frambuesa Fresa (frutilla) Frutos del bosque (frutos rojos combinados) Grosella H go Kiwi Limón Mandarina Mango Melocotón (Durazno) Níspero Manzana Melón Membrilo Mora Naranja Papaya Plátano (variedad similar a la banana) Pomelo Pera Sandía Uva
Hortalizas (vegetales, verduras) Aguacate (pata) Ají Ajo Alcachofa (Alcauci) Apio Berenjena Boniato (Batata) Brotes de Soja Brotes de Alfalfa Brócoli (Brécol) Calabacín Calabaza Cebola Clantro Coliflor Champiñón Chaucha Choclo
Espárrago Gírgolas (hongos) Hnojo Nabo Patata (papa) Perejil Pimiento morrón Remolacha Repo lito de Bruselas (Col de Bruselas) Repo lo (Col) Setas de hongos comestibles Tomate (Jtomate) Zanahoria Zapallito (Zucchini) Zapallo
Hortalizas de hoja verde Acelga Achicora Berro Escarola Endiba Espinaca Lechuga (en todas las variedades) Puerro Rúcula
Cereales y derivados Arroz ntegral Avena (arrollada) Cebada Copos de arroz ntegral Copos de maíz Copos de salvado (en todas sus varedades) Fécula de maíz (Maicena®) Fideos al huevo (en todas sus variedades) Fideos de sémola (en todas sus variedades) Ga letas de arroz Ga letas de harina de arroz (dulces) Ga letas de trigo Ga letas integrales Ga letas integrales dulces Grisines de salvado (palitos de pan) Germen de trigo Granola (mezcla de cereales con frutos secos) Harina de arroz Harina de maíz Harina de trigo Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos) Pan blanco Pan blanco con semllas de sésamo Pan de centeno Pan de salvado Pan de trigo Pan integral
Pan multicereal Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades) Sémola de trigo candeal Turrón de arroz Trigo Bourgol (granos de tr go partidos)
Legumbres Arvejas (guisantes) Garbanzos Granos de soja Judías secas (alubias, porotos o frijoles) Lentejas
Frutos secos Almendras Avellanas Cacahuetes (maní) Castañas Nueces Pipas de Grasol
Carnes, embutidos y otros Aves (en todas sus variedades) Arenque Atún Cabala Calamar Carne de cerdo Carne de cordero Carne de novillo (sin grasa) Carne de ternera magra Embutidos (en todas sus var edades) Huevo Jamón cocido (jamón York) Jamón crudo (ibérico o serrano) Langosta de mar Mariscos de mar (gambas) Merluza Pollo desgrasado (sin piel) Salmón rosado Sardina Trucha
Productos lácteos y derivados Leche (en todas sus varedades) Nata (en todas sus varedades) Postres lácteos (en todas sus variedades) Queso crema (en todas sus variedades) Quesos duros (en todas sus variedades) Quesos fundidos (en todas sus var edades) Quesos magros (en todas sus varedades) Queso Cottage
Queso Port Salut Quesos semduros (en todas sus var edades) Requesón R cotta magra Yogur desnatado Yogur desnatado con cereales Yogur desnatado con frutas
Aceites vegetales comestibles Aceite de oliva (todas sus variedades) Aceite de girasol Aceite de maíz Aceite de uva Aceite de coco
Condimentos naturales Aceto balsámico Ajo y perejil (provenza ) Albahaca Comino Herbas naturales (variedades para la cocna) Jugo de limón Mostaza Nuez moscada Orégano Pesto (en todas sus variedades) Pimentón (Páprika) Pimienta blanca Pimienta negra Sal baja en sodio Salsa de soja (soya) Salsas naturales (no fritas) Vinagre blanco Vinagre de manzana Vinagre de vino
Dulces Azúcar blanco Azúcar rubio Azúcar moreno Azúcar glas (impalpable) Cacao Canela molida Canela en rama Chocolate de taza Chocolate amargo Chocolate semi amargo Chocolate con azúcar y leche Edulcorante Mel Esencia de vainilla Vainila en vaina
Bebidas Agua mineral Agua natural Batido de cacao con leche desnatada Batidos de frutas con agua Batidos de frutas con leche desnatada Bebidas alcohólicas (todas) Bebidas carbonatadas (todas) Bebidas saborizadas (con y sin gas) Brandy Café negro molido Café descafe nado Cava (o Champagne) Cerveza con alcohol (en todas sus variedades) Cerveza sin alcohol Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzan lla, tilo) Jerez Jugo de naranja Jugo natural de frutas Limonada (zumo de limón con agua y azúcar) Mata Ma ta torrada Marsala Oporto Ron (Rhum) Té blanco Té negro Té rojo Té verde Tequila Vino blanco Vino dulce Vino espumante Vino t nto Vodka Whisky
Referencias Bibliográficas - Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ed cones B, Barcelona, España, 1998. - Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina, 1999. - Conran, Conran y Hopknson, Enciclopedia culinaria, Art Blume, Barcelona, España, 1998. - Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana , Ed cones B Argent na, 1999. - Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998. - Polun n, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998. - Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s D gest México, 1997. - Scott-Moncrieff, Christna, El libro de las vitaminas , Ed cones B Argent na, 1999. - Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo, Buenos Ares, Argentina, 2001. - Walji, Hasna n, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf, Madrd, España, 2001. - Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Ed torial La Isla, Buenos Aires, Argentina, 2000.
