(15)Mantenimiento e Higiene de los Locales de Cocina

Capítulo 10º LIMPIEZA, MANTENIMIENT MANTENIMIENTO O E HIGIENE EN EL USO DE LOS LOCALES UNIDAD DE TRABAJO ELABORADA POR ANTONIO MINCHILLO OJEDA

Debe ser un requisito previo a la implantación del plan APPCC en las piezaa bá bási sica ca dentr coci cocina nas, s, como como una una piez entroo del total otal de med ediidas das preventivas que se establezcan para controlar los peligros identificados en las diferentes etapas de elaboración, y para un correc correcto to manten mantenimi imient entoo de las instal instalaci acione ones, s, equipos equipos y útiles útiles.. Este Este documento deberá seguirlo todo el personal encargado de las tareas de limpieza y desinfección. LIMPIEZA DE INSTALACIONES

La limpie limpieza za del espacio espacio donde donde se preparan preparan,, sirven sirven o se almace almacenan nan los alimentos es una garantía para la seguridad sanitaria de los mismos. Frecuencia de Limpieza La frecuencia con la que se limpiarán las superficies dependerá de ciertos factores:    

Frecuencia de uso. Tipo de alimentos que se elaboren. e laboren. Tipo de suciedad. Estado previo de limpieza del material a limpiar.

Suelos, paredes y techos, tanto de cocinas, como de salas de preparación

y almacenaje serán de fácil limpieza. Se deberán limpiar con agua, jabón, detergentes y lejía, teniendo especial cuidado con los rincones y sitios donde pueda quedar polvo o restos de alimentos, como en el suelo debajo de los muebles, los huecos entre éstos y las paredes, etc. Además deberán mant manten ener erse se libr libres es de des escconc onchon hones es,, griet rietas as y ran ranura uras, donde onde se acumularía el polvo, la suciedad y residuos de cualquier clase, provocando la proliferación de gérmenes. Nunca deben ser barridos los suelos en seco y en ningún caso cuando se esté preparando alimentos. 56


La decoración del loc local deb ebee se serr sencilla, ev evit itan ando do mate materi rial ales es que que acumulen el polvo y sean de difícil limpieza. Es necesaria una buena ventilación en cocinas, ya que la preparación de los alimentos desarrolla humos que llevan partículas, grasas y olores. La acumulación de residuos sobre paredes, techos y armarios, si la ventilación no es correcta, favorece un medio ambiente adecuado al crecimiento de gérmenes. Es importante una correcta iluminación natural o artificial (500 lux) que nos permita apreciar el color de los alimentos pudiendo así evitar que se nos planteen dudas respecto a su estado higiénico sanitario. LIMPIEZA DE EQUIPOS DE UTILLAJE

Es sumamente importante limpiar de forma adecuada, sistemática y eficaz las máquinas, útiles y material en general. En tod todos los proces ocesos os de prod produc uccción ión o de ser ervi vici cioo es neces ecesaario rio y obligatorio mantener una higiene adecuada para evitar infecciones. La limpieza de los medios de producción empleados en el campo de la hostelería la podemos clasificar en: *Limpieza física, es aquella que elimina toda serie de impurezas visibles de las superficies a limpiar. *Limpieza química es aquella que elimina o destruye incluso impurezas no visibles y, por consiguiente, los malos olores correspondientes. Limpieza za mic microb robiol iológi ógica ca es el proceso que destruye todos los *Limpie microorganismos patógenos.

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Fases en un proceso de limpieza

Desde que un producto de limpieza empieza a actuar sobre una superficie sucia de un utillaje de hostelería, hasta que éste aparece limpio, se pasa por las siguientes fases: a) Reblandecimiento de las impurezas acumuladas en los equipos. b) Disolución de las impurezas citadas. c) Dispersión de las impurezas en la disolución de limpieza. En este apartado tiene lugar la acción desinfectante, siempre que a la disolución se le haya añadido algún componente germicida. d) Evacuación de las mismas, con la precaución de que no se vuelvan a depositar sobre la superficie. Es importante destacar que la desinfección no es la destrucción de todos los microorganismos, sino de aquellos considerados patógenos. Para una dest de stru rucc cció iónn tota totall (e (est ster erililiz izac ació ión) n),, es nece necesa sari rioo que que oper operem emos os con temperaturas de 90º C a 125º C en tiempos amplios, de 10 a 60 minutos (según circunstancias). circunstancias). Haremos un Prelavado: Operaciones previas (ordenar, desmontar, barrido en húmedo, recogida de desperdicios, humedecer con agua caliente. Despejando la zona y ordenando. Se aplicará agua para un preenjuague. El agua estará (caliente o fría) según el tipo de suciedad. Limpieza: Aplicar un detergente en forma de espuma, dejándolo actuar un tiempo. salsaa (deter Enjuague Enjuague intermedio intermedio:: Eliminar Eliminaremos emos la sals (detergen gente te y sucied suciedad ad disuelta), mediante agua caliente. Desinf Desinfecc ección ión:: Aplica Aplicarem remos os una soluci solución ón desinf desinfect ectant ante, e, dejand dejandoo actuar actuar unos minutos Enjuague final: Se utiliza agua, secándose al aire o con papel celulosa. 58


Aplicación del procedimiento de limpieza Máquinas lavadoras: Lavavajillas para automáticas con agua superior a 80º C para para lavar lavar cubert cuberterí ería, a, vajill vajillaa y crista cristaler lería. ía. Nunca Nunca mezcla mezclarr útiles útiles que vengan de plantas con los de cocina. El hecho de emplear productos eficaces de limpieza lo que hace es mejorar la acción química, disolviendo y destruyendo mejor las grasas. Evaluación del programa de limpieza y desinfección: Este programa se usa como medida preventiva contra la aparición de peligros físicos, químicos o microbiológicos. Los errores en su aplicación facilitarán un aumento del riesgo de aparición de los peligros, estableciéndose unos límites críticos, sistema de vigilancia y medidas correctoras para su correcta aplicación. En todo proceso de limpieza de útiles de hostelería hay que separar los de cocina de los de servicio, y cada uno tendrá una zona, separada ésta de la zona de producci producción ón de alimentos, alimentos, pudiendo pudiendo efectuars efectuarsee el proceso proceso de limpieza de tres formas: - Lavado manual. - Lavado mecánico. - Lavado mixto. Evaluación del programa de limpieza y desinfección:

Este programa se usa como medida preventiva contra la aparición de peligros físicos, químicos o microbiológicos. Los errores en su aplicación facilitarán un aumento del riesgo de aparición de los peligros, estableciéndose unos límites críticos, sistema de vigilancia y medidas correctoras para su correcta aplicación. 59


Límites críticos: Definirán lo aceptable de lo no aceptable. Sistemas de vigilancia: Consiste en comprobar si el procedimiento de limpieza aplicado se realiza dentro de los límites críticos establecidos Las mediciones se deben de anotar. Algunos sistemas son: - Inspección visual, - Comprobación del Ph. del agua de aclarado, - Toma de muestras para analizar, tanto de superficies como del agua de lavado. Documentación y Registros:

Existirán los siguientes documentos: - Modelo de prestación de servicios con la empresa. - Áreas de limpieza, frecuencia y tipo de limpieza. - Listado de detergentes y desinfectantes. - Registro de puntos, frecuencia e incidencias de vigilancia. vigilancia. - Registro de medidas correctoras. - Registro de verificaciones. - Registro de revisiones del programa. LIMPIEZA DEL LOCAL, MAQUINARIA ACCESORIOS Y MENAJE Limpieza de Vajilla: Se eliminan los restos, y ponemos en el tren de

lavado, donde el primer paso se hará con detergente desincrustante y poder bactericida a 60 º C mínimo. Enjuague de agua fría. Aclarado a 82º C mínimo, y paso por un túnel con vapor a 120º C con tratamiento germicida. Los lavavajillas usarán: detergente, sal, abrillantador.

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Los carros y mesas de trabajo, serán sometidos a una desinfección química, mediante un paño humedecido con una solución bactericida. Limpieza de Maquinaria

Como norma general, los equipos fijos se lavarán todos los días, y de forma particularmente minuciosa, una vez en semana. En la medida de lo posible se desmontará todo para así asegurar asegurar una correcta limpieza. Cámaras frigoríficas: De forma diaria, rápida, adecuando los géneros en los estantes. limpieza de cámaras cámaras se hará con agua templada y bicarbonato. En la La limpieza medida de lo posible no se introducirán alimentos calientes en las cámaras, ya que puede elevar la temperatura media de las mismas, y se tardaría mucho tiempo en recuperarla, pudiendo dar lugar a posibles alteraciones de los productos almacenados. Armarios frigoríficos: o timbres, mantienen en frío productos que tendrán una elaboración inmediata, el cocinero dará la orden de limpieza diaria al pinche. Cualquier accesorio anexo a la cocina: Se desconectará antes de la luz, se le pasará un paño humedecido con una solución bactericida por el exterior, y en la zona donde se trabajo (vaso,…) lavar con agua y detergente frotando de forma suave. La plancha: Debemos raspar su superficie con una espátula, echar un poco de vinagre, calentar para que actúe el vinagre y apagarla, raspándola a fondo, restregar con una esponja de aluminio, aclaran y secar, pasar un 61


paño paño impr impreg egna nado do en algo algo de acei aceite te,, ev evit itan ando do posi posibl bles es oxid oxidac acio ione ness posteriores. Mesas de trabajo: Una vez terminada la labor hacer una limpieza en profundidad. Se fregaran con agua jabonosa y posteriormente enjuagada con agua limpia con bactericida. El cuerpo de la Cocina Central (donde se genera el calor): Desmontar la parte principal, sumergir las piezas en agua con desengrasante y las piezas que no se desmonten darle desengrasante, dejar actuar y limpiar con un paño. Campanas: Limpiarlas una vez en semana. Los filtros introducirlos en una solución con desengrasante toda la noche y lavar al día siguiente. Marmitas y rustideras fijas serán limpiadas con detergente antigrasa. Una limpie limpieza za inadec inadecuad uadaa de los equipos equipos de produc producci ción ón contam contamina inarán rán los alimentos, sólo si entran en contacto con los mismos. Almacenes no fríos y frigoríficos:  Deberemos tener máxima pulcritud y limpieza.  No levantar polvo, ni producir alteraciones o contaminaciones.  Se desinfectarán, desinsectarán y desratizarán cuantas veces sea necesario, necesario, sin que estos productos productos afecten a los alimentos alimentos que tengamos.  El frío retrasa el crecimiento de la mayoría de bacterias, pero no las mata.

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Medidas de higiene: 

En la cocina caliente: Debe estar impecable al comienzo del trabajo. trabajo .

1. Se habilitará un espacio para la recepción de materias primas. Esta debe aislarse de la cocina con puertas abatibles o con cortinas plásticas. Descontaminando Descontaminando los alimentos antes ingresarlos a la cocina. 2. Instale redes mosquiteras en las ventanas y/o en los conductos de ventilación. Ningún elemento debe obstruir el paso del aire. 3. La unión entre piso y pared, o guarda escoba, debe ser curva y no de 90° C, para evitar la acumulación de mugre y facilitar su limpieza. 4. Los timbres y congeladores deberán estar limpios y ordenados. o rdenados. 5. Los equipos, campanas extractoras deben estar hechas de acero inoxidable, para facilitar su limpieza y desinfección y evitar la corrosión. 6. La campana y los desagües deben contar con trampas de grasa que tienen que ser cambiadas periódicamente. 7. Los puntos de unión entre los equipos, las grietas, y en general cualquier espacio donde puedan proliferar comunidades de bacterias patógenas, deben eliminarse. Si esto no es posible se debe hacer una desinfección permanente de estos puntos críticos. 8. El personal de cocina siempre debe vestir uniformes u niformes blancos. La camisa debe estar por debajo del área de corte o cocción y siempre se tiene que usar gorro.

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9. La zona de entrega de alimentos terminados tiene que estar completamente limpia en todo momento. 10. En el área de refrigeración los alimentos deben estar bien envueltos, sellados y con sus respectivas fechas de uso. 11. Los equipos pesados deben instalarse sobre ruedas y conectarse con mangueras largas que permitan movimiento. Esto con el fin de facilitar el mantenimiento de la maquina y la limpieza del espacio que esta ocupa. 12. En la zona de lavado debe contar con agua caliente, jabón, cepillo de uñas paños y toallas de papel. 13. Las zonas sucias deben estar separadas de las limpias. 14. Tenga tablas visibles con las rutinas y métodos de limpieza y desinfección. 15. Guarde los elementos de limpieza lejos de cualquier contacto con alimentos. 16. Las zonas calientes deben estar separadas de las frías. 17. La cocina y maquinarias se lavarán al final del servicio. 18. El personal de limpieza trabajará con guantes, delantales plásticos y mascarilla (para evitar posibles autointoxicaciones) .

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En la Cocina fría (verduras, frutas): frutas): La mercancía estará en el sitio al comienzo del trabajo. 2. Tendremos mesas con tablas de poliuretano del color según el material a tratar( verde- hortalizas, azul – pescados, roja – carne, amarilla – aves …) 3. Fregad Fre gader eroo doble dob le. 4. Al cambiar de materia prima, debe higienizarse la mesa. 5. En neveras y congeladores colocar las mercancías por sectores para diferenciarlas mejor. 6. No pone ponerr nada nada en en el suel suelo. o. 7. Lavar las cámaras dos veces en semana. 8. No mezclar materias primas en un mismo recipiente. recipient e. 9. El piso y las mesas se lavarán cada vez que se acabe el servicio. 1.

En el lavado de vajilla: 1. Debe haber un área exclusiva para el lavado de vajilla. 2. Debe constar como mínimo de Lavavajillas, mesas, fregaderos hondos. 3. La cubertería debe ponerse en un u n recipiente con agua y detergente. 4. Los cubiertos deben ser secados al final para evitar manchas. 5. El personal del lavado deben usar botas altas, delantal de plástico y guantes. Productos de limpieza, clases y tipos

Detergentes: Los más usados son los sintéticos. Existen distintos tipos dependiendo de su Ph. o grado de acidez. Serán ácidos los productos con Ph. Entre 0 y 7, alcalinos los que tengan el Ph. Entre 7 y 14. Y neutros los que tengan Ph. sobre 7.

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Tipos: 

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Los productos ácidos (ph. < 1 – 7). Eliminan suciedades no grasientas (óxidos, yesos, cemento,…). Los productos neutros (ph. = 6- 8). Eliminan diversos tipos de suciedades. Son los llamados jabones neutros. Los productos alcalinos (ph. > 8). Elimina suciedades proteicas y grasas. Son los detergentes universales. Los productos alcalinos (ph. > 10). Son productos fuertes, capaces de hacer desaparecer las suciedades grasas de origen animal (lejía, amoníaco).

Propiedades de un detergente debe tener poder humectante humectante (facilitando (facilitando que se humedezca la superficie a tratar). - poder de dispersión de la suciedad. - no permitir que la la suciedad vuelva vuelva a adherirse adherirse a la superficie ya limpia. los detergentes tienen una serie de sustancias auxiliares que determinan la presentación de los mismos (color, olor) Desinfectantes Son productos que desinfectan o eliminan microorganismos patógenos. Tenemos como principales desinfectantes: la lejía, el amonio cuaternario, el yodo, los aldehídos, aldehídos, el agua oxigenada oxigenada o peroxido peroxido de hidrógeno hidrógeno y el fenol. Comentar de la lejía, que es muy económica y tiene un amplio espectro bactericida. Es un desinfectante derivado del cloro. 66


Sus inconvenientes: Es corrosiva, es inestable, la luz y el calor le afecta (pierde efectividad), en contacto con el e l amoníaco desprende gases asfixiantes. En concreto el Amonio Cuaternario tiene una larga duración como desinfectante.

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