RESEÑA HISTÓRICA DE LA PASTELERÍA
La panadería tiene un santo: San Honorato o Saint Honoré, quien fue obispo de la localidad francesa de Amiens alrededor del siglo VI. Nació en PortleGrand , en Pothieu, no conociéndose con exactitud en qué fecha concreta, y
murió en la misma localidad un 16 de mayo en la primera mitad del siglo VII (alrededor del 650). Era miembro de una de las familias más importantes del país y practicó desde la infancia la virtud. Fue discípulo de San Beat y, al morir este, fue escogido para sucederle, pese a su fuerte resistencia, ya que no creía merecer tal honor. Cuando se supo en Port-leGrand que había sido proclamado al episcopado, su mucama, que estaba en esos momentos horneando pan en la casa paterna, no creyó la noticia y dijo que sólo le daría crédito si la pala para hornear que tenía en la mano echase raíces y se convirtiese en árbol. Fiel a su palabra, a continuación plantó en el patio de la casa la pala, la cual brotó convirtiéndose en una morera que pronto dio flores y frutos. Desde entonces, floristas y panaderos se disputaron el santo patrón. San Honorato señalaba claramente a los molineros y a los panaderos como sus protegidos. El culto a San Honorato desbordó los límites del obispado y se extendió, primero, por todo el país, y más tarde, más allá de las fronteras. En 1202, el panadero Renold Theriens, regaló en París unos terrenos para construir una capilla en honor al santo, la que más tarde, llegó a ser una de las
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RESEÑA HISTÓRICA DE LA PASTELERÍA
La panadería tiene un santo: San Honorato o Saint Honoré, quien fue obispo de la localidad francesa de Amiens alrededor del siglo VI. Nació en PortleGrand , en Pothieu, no conociéndose con exactitud en qué fecha concreta, y
murió en la misma localidad un 16 de mayo en la primera mitad del siglo VII (alrededor del 650). Era miembro de una de las familias más importantes del país y practicó desde la infancia la virtud. Fue discípulo de San Beat y, al morir este, fue escogido para sucederle, pese a su fuerte resistencia, ya que no creía merecer tal honor. Cuando se supo en Port-leGrand que había sido proclamado al episcopado, su mucama, que estaba en esos momentos horneando pan en la casa paterna, no creyó la noticia y dijo que sólo le daría crédito si la pala para hornear que tenía en la mano echase raíces y se convirtiese en árbol. Fiel a su palabra, a continuación plantó en el patio de la casa la pala, la cual brotó convirtiéndose en una morera que pronto dio flores y frutos. Desde entonces, floristas y panaderos se disputaron el santo patrón. San Honorato señalaba claramente a los molineros y a los panaderos como sus protegidos. El culto a San Honorato desbordó los límites del obispado y se extendió, primero, por todo el país, y más tarde, más allá de las fronteras. En 1202, el panadero Renold Theriens, regaló en París unos terrenos para construir una capilla en honor al santo, la que más tarde, llegó a ser una de las
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más ricas de París, dando lugar además a la Rue y al Faubourg Saint Honoré, una de las calles más simpáticas y bulliciosas de la capital gala, además de la conocida torta de masa choux . En 1400, los panaderos de París establecieron su cofradía en la iglesia de San Honorato, celebrando desde entonces su fiesta patronal el 16 de mayo y propagando esta devoción por todo el mundo. Era tan grande este culto, que en 1659, Luis XIV precisa que cada panadero "debe observar la fiesta de San Honorato, asistir el día 16 de mayo al servicio divino y pagar todos los domingos una retribución para subvenir a las expensas de la comunidad". A pesar de que San Honorato es venerado por los panaderos, también se generaliza su patronazgo a los pasteleros. Los historiadores gastronómicos rastrean los inicios de la pastelería hasta el Neolítico, que es cuando se tiene evidencia de la idea de cocinar una pasta de cereales sobre una piedra caliente por el sol. En la Edad Media en Francia, el trabajo de los panaderos se superponía con el de los pasteleros, haciendo los primeros panes de jengibre y carne y pies de queso y vegetales. Sin embargo, fueron los templarios durante Las Cruzadas, quienes dieron el definitivo impulso a los pasteleros al descubrir la caña de azúcar y las masas de hojaldre y filo en el Este, introduciendo las recetas de baklava y otros a la Europa Medieval, donde fueron rápidamente adoptadas. Los chefs de la Italia y Francia del Renacimiento, tienen el crédito del perfeccionamiento de la masa choux (que se dice fue inventada en 1540 por Popelini, chef de Catalina de Medici) y del hojaldre, así como los chefs de los siglos XVII y XVIII introdujeron muchas recetas nuevas, por ejemplo: brioches, Napoleones, bollos de nata y eclairs. Se considera que Antonin Careme (1784-1833) fue quien elevó la pastelería francesa al nivel de arte, mientras en la Europa Central y Oeste, evolucionaban los strudel , panes dulces de levadura y tortas.
Los egipcios ya preparaban unas masas dulces utilizando una fina harina, miel y aceite, así como también algunos caramelos y pequeños pasteles rellenos de frutas. Por su parte, los griegos estuvieron entre los primeros en diferenciar a
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los panaderos de los pasteleros y realizaban preparaciones dulces con harina, miel y aceite, más variadas sustancias aromáticas, entre ellas, pimienta. Su método de cocción más popular era la fritura, pero los pasteles también eran cocidos en un rescoldo de carbón. Otros ingredientes incluían piñones, nueces, dátiles, almendras y semillas de amapolas. Los romanos preparaban una masa de harina, aceite y agua para cubrir carnes y así lograr que mantuvieran sus jugos después del horneo, la cual era desechada después de cumplir su propósito. Otra masa más rica en grasas y que sí se comía, era preparada por ellos mismos utilizando, además, huevos y que se encontraban entre los ítems más pequeños de los banquetes. De todas maneras, no pareciera que los romanos hubiesen incluido muchas innovaciones por sobre lo que los griegos ya habían inventado. Recién desde mediados del siglo XVI, es que comienzan a aparecer las primeras recetas de pastelería, siendo una de estas la de la masa de hojaldre en 1596.
GREMIOS Y PASTELEROS PROFESIONALES
Los panaderos de Francia también preparaban tortas, hasta que un día en 1440, la Corporación de Chefs Pasteleros de Paris se los prohibió. Otra orden, dio en el mismo año a los pasteleros el derecho exclusivo a preparar pies de carne, pescado y queso y fue en este entonces cuando sus obligaciones y reglas aparecieron. Una vez que este gremio fue reconocido, comenzó a expandir el rango de su producción más allá de los pies y tartas de carne, llegando a los 4
pasteles hechos con huevos, leche y crema dulce, originándose los darioles, flanes y dauphines. Luego, en el año 1566, un Decreto Real unió los gremios galleteros y pasteleros, iniciándose la complementación que se mantiene hasta nuestros días.
EL PASTELERO
Ser un chef pastelero es más que ponerse un mandil y un gorro y entender cómo mezclar huevos, materia grasa, azúcar y harina para hacer un queque. Esta disciplina también implica trabajo duro, constante y ordenado, así como también las ganas de aprender, innovar y perfeccionarse constantemente, ya que las áreas de la gastronomía se encuentran en una constante evolución y en demanda de cerebros y manos creativas y pro activas, preparadas para satisfacer los gustos y necesidades de los cada vez más exigentes comensales. Un chef, sea este pastelero o cocinero, también debe tener la habilidad de manejar el personal y la logística de una cocina. También debe tener acabados conocimientos sobre higiene, con el fin de mantener su área lo más pulcra posible, evitando así contaminaciones que puedan poner en riesgo su salud y la de quienes son sus comensales o clientes. En hoteles y restaurantes, el primer servicio del día es el desayuno y es aquí cuando el pastelero comienza sus actividades, quizá más que los cocineros, por lo tanto, es más deseable que este profesional sea una persona “de mañanas”.
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Quienes contratan pasteleros (y cocineros en general), coinciden en que las cualidades más importantes para desempeñarse con éxito en el rubro, son la pro actividad, la eficiencia, la rapidez y la creatividad. No siempre es importante que el pastelero sepa mucho de diferentes recetas y tendencias, sino que tenga la capacidad de adaptarse a las que su nuevo lugar de trabajo tenga, a las disposiciones de sus clientes y a trabajar constantemente contra el tiempo.
LA PASTELERÍA
La pastelería como la conocemos hoy en día es una actividad muy amplia y perfeccionada y que abarca variadas áreas específicas, todas ellas relacionadas con la transformación de variados ingredientes pero utilizando generalmente uno en común: un edulcorante (azúcar, sacarina, aspartame, glucosa, etc.). Según diferentes autores, existen varias áreas de la pastelería. Para efectos de éste documento, nos quedaremos con las que presentamos a continuación:
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PASTELERIA
REPOSTERIA
CONFITERIA
HELADERIA
BOLLERIA
CHOCOLATERIA
BANQUETERIA
De acuerdo con el diagrama anterior, situamos a la pastelería como la actividad general y que abarca a todas las otras ramas de la gastronomía que surgieron a partir del paulatino descubrimiento de nuevos métodos de aplicación de azúcar con la finalidad de lograr productos más atractivos al paladar, a la vista y capaces de conservarse por un mayor periodo de tiempo. Cabe mencionar que, en algunos textos, esta clasificación es ligeramente diferente, quedando sujeta al criterio del autor. A continuación se definen las áreas que dividen a la pastelería:
REPOSTERíA: Es la rama de la pastelería que se encarga de la elaboración de todo tipo de postres, como por ejemplo, tortas, küchenes, flanes, souffles, tortas, pasteles, etc.
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CONFITERíA: Área de la pastelería en la que se encuentran todos los confites, más conocidos por nosotros como dulces o caramelos. También caben dentro de esta clasificación los turrones, mermeladas, etc.
HELADERíA: Como su nombre lo indica, es el área de la pastelería en la que ubicamos a los helados y sorbetes dulces, que son preparaciones en base a agua, crema y/o leche, más azúcar y sabor (frutas, licores, esencias, etc.), y cuya característica principal es mantenerse y servirse congelados.
BOLLERíA: Hay quienes clasifican a la panadería como una rama de la pastelería, sin embargo, en este caso las dejaremos por separado y sólo incluiremos en esta categoría a los productos de bollería dulce y a las galletas. Dentro de bollería 8
dulce tenemos todas las masas horneadas con un agente leudante (levadura o polvo de hornear), como por ejemplo, berlines, masas hojaldradas, galletas, queques, etc. Cabe destacar que para algunas personas, las galletas están fuera de la bollería y constituyen otro punto de esta clasificación.
De de los queques, se puede mencionar que son productos de origen inglés, concebidos para durar por largos periodos de tiempo, con el fin de que los marineros pudieran llevárselos en sus viajes. En su origen eran preparaciones muy compactas, las que se modificaron para transformarse en productos más livianos y esponjosos, siendo aun más pesados que los bizcochuelos. Los queques pueden contar con la adición de frutas confitadas o frescas (como manzanas y plátanos), frutos secos (como nueces y almendras), frutas deshidratadas (como pasas e higos), etc. Todos ellos pueden ser macerados en alcohol. Para la elaboración de queques, existen dos técnicas básicas:
1. Técnica clásica: Ésta consiste en un cremado de materia grasa y azúcar, al que se le agregan los huevos de a poco y batiendo, con el fin de obtener una emulsión ligera y homogénea, se termina incorporando la harina mezclada con los polvos de hornear. Como último paso está la incorporación de los frutos secos, deshidratados o confitados. El horneo se realiza en moldes cuidadosamente enmantequillados y enharinados y a temperaturas de 170 a 180°C, por el tiempo necesario según el tamaño de éste (mientras mayor sea el molde, más baja será la temperatura de horneo y más prolongado el tiempo).
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2. Técnica con incorporación de merengue: Menos utilizada que la forma clásica, debido a que es más lenta, pero con resultados óptimos en cuanto a volumen y esponjosidad. Consiste en el mismo orden que la anterior, con la salvedad de que se agregan solamente las yemas al cremado de materia grasa y azúcar, reservándose las claras batidas para el final, después de la harina y frutos.
CHOCOLATERÍA: Área de la pastelería que se dedica a la elaboración de confites cuyo ingrediente principal es el chocolate, ya sea, como baño de productos o como elemento principal.
BANQUETERÍA: Como su nombre lo indica, la banquetería es el área de la gastronomía en la que ubicamos la producción de alimentos destinados al servicio de un banquete o evento, pero aquí tenemos productos salados y dulces, por lo tanto, esta es un área común de la cocina y de la pastelería. Más adelante se explicará en detalle.
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TIPOS DE BATIDOS Y SU USO EN LA PASTELERÍA En prácticamente todas las áreas de la pastelería se utilizan diferentes tipos de batidos. Algunos de ellos cumplen una función aireante o aportadora de volumen en el producto final y otros son la estructura principal de productos como tortas. Los más comunes, dentro de los que actúan como parte de una preparación o como aireantes, son los siguientes:
a) HUEVOS ENTEROS A ESPUMOSO: Como su nombre lo dice, corresponde a someter huevos enteros a un proceso de batido (con o sin azúcar), hasta obtener el punto máximo de incorporación de aire, conocido en este caso como “espumoso”. Estos se utilizan principalmente en la elaboración de algunos tipos de parfait, mousse, bizcochuelo, etc.
b) CLARAS A NIEVE: Estas son claras de huevo batidas a su punto de máxima incorporación de aire, llamado “a nieve”. Como una
forma de dar más estabilidad al batido, se agrega azúcar, pasando 11
a llamarse merengue. Cuando se utilizan claras, éstas deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yemas para lograr un batido con volumen. Estos puntos de batidos de claras, se utilizan principalmente como agente aireante en preparaciones tales como: mousse, bavarois, parfait o bien, como merengue propiamente tal,
para los cuales, se considera la siguiente proporción como la más adecuada: 1.8 a 2 veces la cantidad de azúcar, respecto de las claras, así, por ejemplo, por cada 100cc de claras, se recomienda agregar entre 180 y 200gr de azúcar. Por su parte, existen tres tipos básicos de merengues:
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Merengue francés: Consiste en claras batidas a nieve, estabilizadas con una pequeña porción de azúcar del total de la receta y, luego, adición del resto de azúcar flor en forma envolvente.
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Merengue italiano: Son claras batidas a nieve estabilizadas con una pequeña porción de azúcar del total de la receta y, luego, adición del resto en forma de almíbar a 117ºC.
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Merengue suizo: Su proceso se realiza en dos etapas: en la primera, se llevan las claras y el azúcar a un baño María hasta que se disuelvan los cristales y en la segunda, la mezcla se somete al proceso de batido hasta lograr la consistencia de merengue. Al final del proceso de batido de los merengues, se considera
apropiado agregar alrededor del 5 a 10% de maicena, respecto de la cantidad de azúcar, con el fin de ayudar a que el producto quede más estable, absorba menos humedad ambiental y se seque más rápido.
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c) YEMAS A RUBANS: Es el punto de máxima incorporación de aire al que se someten las yemas de huevo. Como una forma de estabilizar el batido, se procede a la adición de azúcar. Su uso es principalmente como base de postres tales como mousse, bavarois y parfait; también en salsas tipo sabayón o en bizcochuelos.
d) CREMA A CHANTILLY : Se conoce con este nombre al punto de máxima incorporación de aire al que se somete la crema (láctea o vegetal) con la adición de azúcar en el caso de la láctea, ya que la vegetal la trae incorporada. Este producto se utiliza principalmente en el montaje y decoración de tortas y también como agente aireante en postres tales como mousse, bavarois y parfait. Para lograr una correcta incorporación de aire, se debe procurar que la crema se encuentre a una temperatura cercana a los 0ºC y nunca superior a los 6°C para lograr que atrape en su interior las burbujas de aire que se producen con el batido y que
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las mantenga. Al incorporar crema a los postres fríos se hará semi batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no esta totalmente firme), con el fin de asegurarnos de que no se cortará al continuar batiendo para que se mezclen todos los componentes.
Otros batidos muy importantes dentro de la pastelería, son los bizcochuelos y merengues, con los que se preparan las tortas. Las tortas constituyen uno de los elementos emblemáticos de la pastelería y son, básicamente, delgadas capas de masa batida alternadas con rellenos de alguna crema hasta terminar con una cubierta de crema que lleva la decoración. La altura de las tortas es mayor que la de las tartas y es de, más o menos, 7 centímetros. Algunas tortas pueden ser congeladas, como las de merengue y otras de bizcochuelo relleno con helado; frías, como las de selva negra, piña, manjar, crema de naranja, etc.; o semifrías, que son las tortas que reemplazan la crema de relleno por una mezcla de mousse o bavarois, lo que les entrega una estabilidad final más segura y duradera, especiales para montajes de buffets y otros que requieran una prolongada exposición sin condiciones de refrigeración. Respecto de los bizcochuelos, podemos decir que hay dos clases:
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1. Bizcochuelos clásicos: Son aquellos que se confeccionan utilizando sólo los ingredientes básicos: huevos, azúcar y harina. Para ellos hay tres categorías principales, dependiendo del uso que se les de, lo que determina la proporción de azúcar y harina por cada huevo:
Bizcochuelo liviano: 20 a 25 gramos por huevo (brazos de reina)
Bizcochuelo mediano: 30 a 35 gramos por huevo (tortas cubiertas de crema)
Bizcochuelo pesado: 40 a 45 gramos y más por huevo (tortas con decoraciones pesadas)
2. Bizcochuelos especiales: Son aquellos que contienen otros ingredientes aparte de los utilizados en los bizcochuelos clásicos. Al igual que en los anteriores, es posible reemplazar parte de la harina (entre un 5 y un 15%) por maicena para alivianarlos. Dentro de éstos, podemos mencionar los siguientes:
Bizcochos de frutos secos: Estos llevan nueces, almendras u otros. El método de elaboración generalmente consiste en mezclar los frutos secos molidos con la harina. Debido al aceite que ellos contienen, estos bizcochuelos son más pesados, por lo que es recomendable hornearlos en planchas, más que en moldes y a unos 170ºC.
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Bizcochos merengados: Básicamente consisten en un merengue al cual se le adiciona féculas y algún otro ingrediente optativo, como almendras, nueces molidas o frutos secos. Algunos ejemplos son:
- Bizcocho succés: Obtenido mezclando claras batidas con almendras molidas, azúcar y fécula. Sirve de base para petit four y postres. Su cocción se realiza al horno entre 150 y 160°C.
- Bizcocho ruso: Preparación en base a coco rallado tostado y mezclado con almendras molidas, azúcar y harina. Todo adicionado a un merengue. Su temperatura de cocción está entre los 160 a 170°C.
AGENTES GELIFICANTES Y LA FIJACIÓN DE ESTRUCTURA EN POSTRES
Los postres que se han mencionado ( mousse, bavarois y parfait ), pueden, además, contar con la adición de gelatina, la que en los dos primeros casos, actúa como gelificante para fijar la estructura aireada del producto y, en el caso de los parfait , como estabilizante para evitar que se produzca un derretimiento muy
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rápido. A pesar de lo anterior, el uso de gelatina no es obligatorio, ya que mousse y bavarois pueden ser montados en copa, sin necesidad de contar con una estructura rígida y los parfait pueden carecer de estabilizante. Los dos agentes gelificantes que más se usan en la pastelería son la gelatina en polvo sin sabor y las láminas de colapez. La primera es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartílagos de algunos animales mamíferos, mientras que la segunda se extrae de la vejiga natatoria de algunos peces. Ambos gelificantes tienen modos muy diferentes de utilización: el colapez debe hidratarse en abundante líquido frío por 5 minutos aproximadamente, luego de lo cual cambia su aspecto poniéndose flexible. Antes de su disolución (a baño María, al microondas o a fuego muy bajo) es necesario estrujarlo para evitar un exceso de líquido en la mezcla. Es importante mencionar que la gelatina no debe calentarse en exceso, ya que sus proteínas se desnaturalizan perdiendo parte del poder coagulante. Por su parte, la gelatina en polvo sin sabor se debe hidratar en un líquido frío a razón de 1 parte por 6, luego reposar unos 5 minutos y disolver a baño María, al microondas o a fuego muy bajo para agregar a la preparación. El poder gelificante de la gelatina y colapez se mide en grados BLOOM . Esta capacidad comienza cuando la temperatura del medio desciende bajo los 15°C y toma su punto más alto después de doce horas de agregado a la preparación. La proporción de uso es de 2 gramos por cada 100cc de líquido. Como un tercer gelificante, pero poco usado en la pastelería, se tiene el agar-agar, que es una sustancia gelatinosa extraída de la pared celular de varias especies de algas rojas. Para obtener su poder gelificante, se hidrata en agua fría, en la cual puede aumentar hasta 30 veces su volumen y luego se disuelve en calor (entre 85 y 95ºC, lo que lo hace el único gelificante capaz de mantenerse activo después de temperaturas de esterilización) y se deja enfriar, tomando consistencia rígida entre los 35 y 43ºC. Aparte de su uso como ligante en salsas, cremas, sopas, yogurt, quesos, manjar, flanes, mayonesas, helados y
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decoraciones, sirve como laxante y medio de cultivo para virus en laboratorios. Chile es el principal país productos y exportador de agar-agar en el mundo. Para extraer el agar-agar, se hierven las algas y el líquido resultante se filtra, se decolora y se purifica, quedando convertido en una materia seca, la cual necesita ser re hidratada para su utilización. Su capacidad espesante es hasta 8 veces superior a la de los gelificantes de origen animal. Su presentación comercial es en polvo, hebras, láminas, barras y copos.
BANQUETERÍA
Como su nombre lo indica, la banquetería es el área de la gastronomía en la que ubicamos la producción de alimentos destinados al servicio de un banquete o evento, sean estos salados o dulces, por lo tanto, esta es un área común de la cocina y de la pastelería. La banquetería o catering , abarca eventos tales como: cocktails, cenas, coffee breaks, degustaciones, etc., muchos de los cuales requieren la preparación
de una mesa en la cual servirlos y otros, un servicio de pie. Dentro de la banquetería dulce podemos mencionar los petit fours y la pastelería francesa. Los primeros son los equivalentes a los canapés de cocina (3 centímetros como máximo), diseñados para ser comidos de una sola mascada, pero utilizando ingredientes de pastelería; y los segundos corresponden a los mismos productos pero con un tamaño levemente mayor (3 x 4 x 6 centímetros) pero aun así, menor
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a los pasteles individuales. Los petit fours son hechos para servirse en bandejas y la pastelería francesa para buffets. En cuanto a la historia de los petit fours , se puede decir que su nombre se remonta al siglo XVIII, cuando los hornos se construían como una habitación más, de modo que la cocción de las piezas más pequeñas tenía lugar à petit four (a horno pequeño) es decir, con el horno prácticamente apagado, después de terminarse la cocción de todas las piezas grandes. Los primeros productos en considerarse petit fours son los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, muy de moda durante el Renacimiento. Después aparecieron otras preparaciones más creativas y complejas, prácticamente obras de arte en miniatura. Hoy en día distinguimos cuatro categorías de petit fours: los frescos, salados y secos.
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Petit four frescos: Son los más clásicos. Corresponden a miniaturas
de pasteles más grandes, por ejemplo, masa choux , tartaletas, babás, etc. Normalmente tienen una base de bizcochuelo esponjoso o de alguna masa crocante o de chocolate y encima, un relleno de crema de mantequilla, mousse, crema pasteleras, etc. Estos generalmente se preparan en planchas y luego se porcionan en tamaños pequeños, a los que se les hace una decoración individual.
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Petit four salados Son preparaciones de masas hojaldradas (por lo
general), cubiertas o rellenas de ingredientes salados ( foie, jamón, queso, semillas, salmón, etc.). También los hay con masas de tartas saladas, pizzas, etc.
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Petit four secos: Son pastelillos o galletas secas destinados a
acompañar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes (lenguas de gato, tuiles, cigarros, macarrón, etc.)
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Ejemplo de productos dulces en formato petit four:
CREMAS DE RELLENO EN BASE A MANTEQUILLA Estas son cremas de carácter pesado, debido a la gran cantidad de materia grasa que poseen, sin embargo, se las considera una de las cremas más finas y estables para el relleno de tortas, petit fours y pasteles. Básicamente, consisten en mantequilla sin sal cremada, más algún otro ingrediente y sabor. Existen 3 variaciones principales de esta crema y son las siguientes:
a. Crema mantequilla alemana: Es mantequilla sin sal más crema pastelera. Se bate la mantequilla hasta que quede como una pomada y luego se agrega la crema pastelera sin dejar de batir. La proporción ideal es de 600 gramos de mantequilla por cada kilo de crema. Para asegurar el éxito de esta preparación, es fundamental que la crema pastelera se encuentre fría,
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ya que de lo contrario, puede derretir la mantequilla, estropeando el producto.
b. Crema mantequilla italiana: Es mantequilla más merengue Italiano. La proporción ideal es de 1.5 de materia grasa por 1 de merengue. La mantequilla debe estar batida a pomada y el merengue frío, ya que si se encuentra tibio o caliente derretirá la materia grasa arruinando la crema. El procedimiento consiste en ir agregando el merengue poco a poco a la mantequilla perfectamente cremada.
c. Crema mantequilla francesa: Se prepara con mantequilla sin sal, más huevos enteros batidos con azúcar. Si se baten los huevos a baño María, se debe esperar hasta que se enfríen antes de agregarlos a la mantequilla. Su proporción de utilización es la misma que la crema de mantequilla italiana, es decir, 1.5 de materia grasa por 1 de huevos batidos. Estas cremas tienen variaciones secundarias. Con cualquiera de ellas se pueden preparar los siguientes sabores:
1. Crema de mantequilla al chocolate: Cualquier crema de mantequilla más cobertura derretida casi fría. La proporción es de un 20 a 30% de cobertura respecto a la cantidad total de crema. Es importante que la cobertura se encuentre a baja temperatura, ya que de lo contrario, la mantequilla se derretirá.
2. Crema de moka: Crema de mantequilla con café en polvo disuelto en un poco de agua, leche o licor.
3. Crema de nueces o almendras: Crema de mantequilla con almendras tostadas y efiladas o con nueces molidas.
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4. Crema de praliné o nougat: Crema de mantequilla con nueces o almendras garrapiñadas en caramelo y trituradas.
UTILIZACIÓN DE PUNTOS DE ALMÍBAR
ALMÍBAR: Un almíbar es una solución líquida con una alta concentración de azúcar. Esto se logra a través del calentamiento, lo que provoca que los cristales se disuelvan con mayor facilidad y en mayor cantidad, es decir, que se eleve su punto de saturación. Para preparar un almíbar, el proceso es el siguiente: se coloca azúcar y agua en una proporción de 2 es a 1, respectivamente, en una olla muy limpia y se lleva a cocción a fuego fuerte hasta que alcance la ebullición (100ºC). Durante este proceso, se debe evitar revolver la preparación, para así disminuir el riesgo de cristalización, así como también procurar pincelar con agua los bordes internos de la olla, en los que se formarán cristales de azúcar que también pueden hacer que toda la preparación se cristalice si no se los retira. Cuando el almíbar comienza a hervir, se forma en su superficie una espuma en ocasiones densa, lo que corresponde a las impurezas del azúcar. Es conveniente retirar dichas impurezas utilizando un espumador, pero siempre con la precaución de no agitar la preparación más de lo necesario ya que se corre el peligro de cristalizarla.
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Hay distintos niveles de concentración de azúcar en los almíbares y eso determina su utilización en la pastelería. Esto se da por la temperatura que alcanzan a medida que continúa la cocción, ya que al evaporarse el agua inicial, la concentración de azúcar provoca que la temperatura vaya en alza hasta que se apague el fuego. El ejemplo más común en el uso de almíbar ligero (sin reducir y con cocción sólo hasta que se disuelvan los cristales de azúcar), es el que se utiliza para hidratar tortas. Otro ejemplo clásico de almíbar un poco más concentrado es el que se usa para las frutas en conserva.
ETAPAS DE LA COCCION DEL AZÚCAR La manera más exacta de medir la temperatura del azúcar en cocción es utilizando un termómetro especial para estos propósitos. Antiguamente estos puntos eran medidos vaciando un poco de la solución en un recipiente con agua fría y evaluando la dureza de la solución ya enfriada, a la cual se le daba un nombre en función de la consistencia. La tabla a continuación nombra las distintas etapas de la cocción del azúcar. Es importante destacar que estas denominaciones no son absolutas ya que difieren ligeramente de un texto a otro. De todas formas, este proceso requiere de bastante atención, ya que la solución pasa de un punto a otro de a poco y a medida que su temperatura sube, no es un salto de etapa, lo que hace complicado lograr exactitud. Es por esta razón que es más confiable utilizar un termómetro.
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NOMBRE DE LA ETAPA
TEMPERATURA
Almíbar
100ºC
Almíbar de pelo
110ºC
Bola blanda
115ºC
Bola firme
118ºC
Bola dura
122-127ºC
Ligeramente quebradizo
130-132ºC
Quebradizo
135-138ºC
Altamente quebradizo
143-155ºC
Caramelo
155-170ºC
Con el método utilizado antiguamente, podemos identificar los puntos mencionados en la tabla, con los de las imágenes a continuación:
Almíbar de pelo
Bola blanda
Bola firme
Bola dura
Quebradizo
Altamente quebradizo
CARAMELO El principio de la cocción del azúcar es bastante simple: una solución de azúcar y agua (almíbar) es sometida a ebullición para evaporar parte del líquido. A medida que se pierde agua, la temperatura del almíbar sube gradualmente. Cuando todo el líquido se ha evaporado, nos quedamos con azúcar derretida, la que entonces comienza a caramelizarse, lo que implica un cambio de color y de sabor. Si el calor continua, entonces el azúcar seguirá oscureciéndose y luego se quemará. De lo anterior se desprende que, mientras más alta sea la temperatura a la que llegue el almíbar, más duro quedará cuando se enfríe, por ejemplo, si la
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cocción llegó a los 115ºC, formará una bola blanda al perder temperatura y, por otro lado, si la cocción llegó a los 150ºC, formará una estructura quebradiza. Para poner a hervir un almíbar, no es necesario agregar más de ¼ de agua respecto de la cantidad de azúcar, ya que mientras más líquido haya, más tiempo se necesitará de ebullición para que éste se evapore. El almíbar pasa a llamarse caramelo cuando ya se ha evaporado gran parte del agua que se agregó al comienzo, lo que permite que su temperatura suba por sobre los 130ºC, con lo que se logra una estructura rígida al momento de enfriarse. Este caramelo es transparente, ya que sólo adquiere su color ámbar característico, cuando la temperatura alcanza los 150ºC. Hay distintos puntos de cocción del azúcar y estos se utilizan para lograr diferentes productos finales, por ejemplo, para hacer fondant , el almíbar debe encontrarse a 117ºC, para el almíbar del merengue Italiano entre 112 y 116ºC, para hacer esculturas de caramelo o placas de decoración, las temperaturas deben estar sobre los 130ºC, etc. La adición de agua a la olla en el inicio de la cocción del caramelo, es opcional, ya que es sólo para que la temperatura se distribuya de manera lo más homogénea posible y evitar que se queme el azúcar de los bordes antes de que la se encuentra al centro se derrita. Esto prolonga levemente el proceso de caramelización por lo que el almíbar demorará más en tomar color y transformarse en caramelo. Algunos ejemplos de decoraciones con caramelo son las esculturas, filigranas y placas. Las filigranas se logran con almíbar a unos 130ºC o más, el que luego es vaciado sobre un mesón ligeramente aceitado para evitar que el caramelo se adhiera a el. Este trabajo debe ser rápido y certero, ya que la preparación se endurece con facilidad lo que dificulta su uso, en cuyo caso se debe volver a calentar hasta que se licue nuevamente. De éste modo se hacen figuras que sirven principalmente para decorar postres y pasteles a los que añade un gran valor económico y visual. También con almíbar sobre los 130ºC se pueden hacer figuras planas que luego se pueden ensamblar utilizando más caramelo derretido logrando atractivas piezas para buffets. Para esto es necesario preparar una masa muerta (1 kilo de
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harina, 550 cc. de agua fría y una pizca de sal), la que se uslerea y se recorta dejando en su interior la figura deseada, dentro de la cual se vacía caramelo sobre el mesón aceitado. Cuando la preparación se enfría se retira la masa con lo que queda la figura de azúcar.
CRISTALIZACIÓN E INVERSIÓN: Una de las fallas más comunes en productos que contienen azúcar es lo áspero de las texturas o cristalización, aspecto que resulta cuando el azúcar vuelve a su estado de cristales original, en vez de permanecer disuelta en la preparación. Controlar la cristalización de las soluciones azucaradas no es difícil, pero hay que tener ciertas precauciones ya que basta que un cristal se forme para que éste comience una reacción en cadena que terminará con la solución completa convertida en una masa opaca de cristales. Para evitar la cristalización durante las primeras etapas de la ebullición de una solución azucarada, se debe utilizar una de las dos técnicas siguientes: - A medida que se hierve el azúcar, humedecer los bordes de la olla
usando una brocha con agua. No se debe dejar que la brocha toque el
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azúcar, pero sí que el líquido lave las paredes para que arrastre los cristales.
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Tapar la olla por unos 5 minutos apenas el almíbar comience a hervir. Esto causa que el vapor se concentre en el interior lavando las paredes. Transcurrido el tiempo, retirar la tapa y continuar la cocción sin revolver. Los almíbares cocinados hasta lograr una alta concentración de azúcar
son fáciles de cristalizar. Esto puede controlarse a través de un proceso llamado inversión, que consiste en lograr un cambio químico en la sacarosa (o azúcar común), convirtiéndola en otro tipo de azúcar que resiste la cristalización. Para invertir el azúcar, se debe agregar durante o antes de la ebullición, algún ácido, de preferencia jugo de limón o cremor tártaro. También ayuda el agregar glucosa. Estos en conjunto logran que la sacarosa se desdoble en partes iguales de dos azúcares simples: dextrosa y levulosa. Una mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa es llamada azúcar invertida. Es alrededor de un 30% más dulce que la sacarosa. El azúcar invertido posee dos propiedades que la hacen especialmente interesante para los pasteleros: mantiene mejor la humedad que la sacarosa y resiste la cristalización.
MASAS CONGELADAS
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La necesidad de las empresas por tener productos congelados, nace del deseo de contar con una gran variedad para ofrecer a sus clientes, teniendo poco espacio y personal para producirla. Por otra parte, la tecnología de fabricación de masas congeladas ha evolucionado tanto, que permite elaborar productos de gran calidad y rendimiento, con garantía de regularidad y estandarización, a precios convenientes. El contar con estas ha permitido a restaurantes, hoteles, panaderías y pastelerías, dedicar más tiempo y esfuerzos a la decoración de productos, a la atención a los clientes y otros, en vez de estar dedicándose a la fabricación de una gran variedad de productos. Y cuando de eventos se trata, los productos congelados cobran aun mayor importancia, ya que el apremio del tiempo, la falta de espacio y comodidades, dificultarían la producción de una gran variedad, por lo que el conseguirlos congelados soluciona los problemas de ofrecer una gran variedad con el mínimo esfuerzo. Actualmente, existen distintos formatos de presentación de productos congelados:
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Casero: Pequeña cantidad de productos, envasados en cantidades que permiten su consumo detallado en una situación familiar.
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Industrial: Grandes cantidades que llegan a establecimientos de variados tamaños, con el fin de ser horneados o fritos (según sea el producto) antes de ser vendidos al consumidor final (cliente).
Por otra parte, también existe una gran variedad de estos productos, tanto dulces como salados, siendo los más comunes los siguientes:
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Pan (hallullas, marraquetas, baguettes, bocados de dama, etc.)
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Empanadas (con una precocción o crudas)
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Masas de pizza (solas o con más ingredientes)
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Bollería dulce (croissants, berlines, palmeras, trenzas, etc.)
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Galletas (de mantequilla, de almendras, de canela, de miel, etc.)
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Pasteles (masas de hojaldre rellenas con mermelada, strudel , kuchenes, pies, etc.)
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Queques (de todos los sabores y en formato individual o grande)
Actualmente, el producto que más se vende congelado es el pan, el que se puede conseguir prefermentado y precocido (para que el cliente sólo lo dore en el horno por unos minutos) o bien, formateado, sin fermentación ni cocción alguna (para que el cliente lo descongele lentamente, le de una fermentación y lo hornee). El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y la principal responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rápida, así se forman más cantidad de cristales de hielo de pequeño tamaño y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos es decir, se logra que el producto sufra la menor cantidad de alteraciones organolépticas posibles durante su conservación. Sin embargo, si la congelación es lenta, se forman algunos cristales de gran tamaño, que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la consiguiente pérdida de textura durante el descongelado. Esto provocará que durante la posterior descongelación, estos alimentos no podrán reabsorber toda la cantidad de agua y se convertirán en un producto seco. Lo ideal es congelar de la forma más rápida posible, para lo cual el proceso que se debe aplicar es el conocido como ultracongelación o supercongelación. Este consiste en someter a un enfriamiento brusco para sobrepasar rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo inferior a las 4 horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica, cuando el centro del producto presenta una temperatura de -18ºC o inferior, después de lo cual, se debe procurar mantenerlos a dicha temperatura. Cuando se quiere conservar los productos por más tiempo aun, es ideal mantenerlos a las temperaturas más bajas posibles, de preferencia cercanas a los -35ºC. Las sustancias congelantes permitidas, son el aire (conocido como congelamiento mecánico), el anhídrido carbónico y el nitrógeno (llamado proceso criogénico).
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El proceso de congelación más óptimo, aplica una primera etapa de criogenia, la que permite congelar rápidamente la superficie de los productos, evitando así la excesiva pérdida de peso por deshidratación y el escarchamiento, además de fijar la forma. Aquí, los productos son sometidos a -50ºC. Luego, en una segunda etapa, los productos pasan a la congelación por aire, demorándose menos que lo habitual, ya que el ingreso de las piezas se efectúa a los 0ºC.
PROCESO DE CONGELACIÓN DE MASAS CON LEVADURA
Este proceso requiere de especial cuidado, sobretodo cuando no se quiere que haya acción de los fermentos. Para ello, hay dos técnicas ampliamente utilizadas: La primera, incluye agregar una mezcla de hielo y agua a la masa (o sólo hielo), pero tiene la desventaja de requerir maquinaria de mucha fuerza y resistencia, además de lograr una distribución poco uniforme de la temperatura. Y la segunda técnica, consiste en trabajar las masas en ambientes con temperaturas controladas, además del uso de bowls y contenedores que cuentan con espacios internos llenos con agua congelada. Otra consideración que se debe tener al fabricar productos que se someterán a congelación, es el uso de mayor cantidad de proteínas en las harinas, para que así las masas resistan el arduo proceso de trabajo y las diferencias de temperaturas. En cuanto al uso de levadura, su dosis dependerá del sistema que se utilice, por ejemplo: Cuando la masa se congela sin fermentar, la dosis de levadura es alta; es decir, de 50 a 80 gramos por kilo de harina. Sin embargo, 30
cuando se realiza la fermentación antes de congelar, la dosis debe ser baja, máximo 30 gramos por kilo de harina; lo que implica que el tiempo de fermentación ha de ser muy lento, esto evitará, junto con otros factores, que el producto se arrugue durante la congelación. La congelación daña la célula de la levadura y hace que aumente el número de células muertas. Esto, además de la disminución del poder fermentativo que lleva consigo, perjudica la calidad de las masas congeladas ya que liberan agentes reductores que debilitan la cadena de gluten de la masa, dando como resultado una considerable pérdida de fuerza durante la fermentación. Por otro lado, cuando se agrega más levadura a la masa, se debe acortar levemente el proceso de amasado y procurar un control de la temperatura ambiental, para evitar un exceso de fermentación. El ideal es que la masa se encuentre en un rango entre los 15 y 20ºC al finalizar el amasado. Posteriormente, para ultracongelar estos productos, se los somete a criogenia (a -50ºC) por 15 minutos, si las piezas son de gran tamaño.
PROCESO DE CONGELACIÓN DE MASAS CON POLVO DE HORNEAR Los productos elaborados con polvo de hornear como agente leudante, también deben ser sometidos a un preciso proceso de congelación, el que incluye cuidados con el manejo de las temperaturas. A diferencia de los productos fermentados, aquí las harinas deben tener menor cantidad de proteínas, ya que la mayoría de estos corresponden a masas batidas (queques y algunas galletas) y a masas secas (tartas y otras galletas), por lo que no se requiere desarrollo de gluten. El manejo de las temperaturas de congelación es similar al de las masas fermentadas, es decir, debe ser rápido para evitar que se active el polvo de hornear, ya que esto debe ocurrir exclusivamente durante el horneo. También debe ser rápido para evitar que se forme una película de agua en la superficie del producto.
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En cuanto al horneo, en el caso de queques, los productos deben descongelarse lentamente antes de someterlos al calor, pero cuando se trata de galletas de tamaño pequeño, pueden ser horneadas aun estando congeladas.
PROCESO DE DESCONGELACIÓN Una norma muy importante en la descongelación, es que sea lo más lenta posible, todo lo contrario de la congelación. Se debe tener en cuenta de que la manipulación de los productos congelados debe ser mínima, tratando siempre de que se mantenga la cadena de frío, ya que los cambios bruscos de temperatura condensan las piezas, humedeciéndolas y posteriormente adhiriéndolas unas a otras al volverse a congelar. También la descongelación temporal provoca que se libere agua contenida dentro de los productos (por rompimiento de las paredes celulares) y al volverse a congelar, este líquido convierte a todo en un gran bloque de hielo. En el caso de las masas con levadura, la descongelación ideal debe ser entre 1 y 3ºC en una primera etapa, hasta que el producto se deshiele completamente, luego de lo cual se aumentará gradualmente la temperatura, hasta alcanzar los 30ºC y terminar así la fermentación.
FRUTOS SECOS
Sabemos que además de tener buen sabor, los frutos secos son una fuente de proteínas, vitamina B y minerales como hierro, calcio, magnesio y potasio.
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Estos frutos tienen un alto contenido de grasa, pero gran parte de esta es insaturada, de manera que comerlos no incrementa el nivel de colesterol malo en la sangre, por el contrario, ayuda a formar más colesterol bueno. Debido a este alto contenido de aceites es que los frutos secos se enrancian fácilmente, lo cual se evita tostándolos en el horno a temperatura suave (120ºC) por unos 20 minutos, con lo cual quedan listos para ser almacenados de una temporada a otra. Algunos de los frutos secos más consumidos son los siguientes:
ALMENDRAS:
CASTAÑAS:
PISTACHOS:
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AVELLANAS:
MANÍ:
NUECES:
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Algunos productos de pastelería preparados con frutos secos son los siguientes:
a. Nougat: Es un dulce tradicional francés, propio de la ciudad de Montélimar , del departamento de Drome. Se elabora en base a clara de
huevo, miel y almendras, no nueces. Su aspecto y sabor son muy parecidos al de los turrones españoles o italianos. Nougat es una palabra con denominación de origen de la ciudad de Montélimar y corresponde a aquellos elaborados con, al menos, un 30% de almendras (puede ser un 28% más un 2% de pistachos) y un 25% de miel de lavanda. La palabra nougat es de origen latino y deriva de " nux gatum o nougo " que significa " pastel de nuez ", debido a que en sus
comienzos se preparaba con este fruto seco, lo que con el tiempo derivó a almendras. Para preparar nougat , se hace un merengue estabilizado con un poco de azúcar, al que se le agrega miel caliente y se bate hasta que se entibie. Luego se le agrega las almendras, se vierte en moldes y se deja reposar hasta que se enfríe, con lo que toma una consistencia dura. En nuestros días también se le dice nougat a la preparación de caramelo con nueces trituradas, lo que con almendras se llama praliné.
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b. Praliné: Generalmente, cuando se habla de praliné, se entiende como tal al triturado (más o menos grueso, según una opción personal) de un bloque de caramelo con almendras tostadas y con cáscara atrapadas en su interior. Para ello, se prepara un caramelo dorado en una olla, al que se le agregan las almendras al momento de apagar el fuego. Esto se revuelve para facilitar la integración y se vierte sobre una superficie aceitada o un sil pat para que se enfríe. Por último, se quiebra en trozos y se procesa en máquina trituradora hasta obtener el grosor deseado. Esto se agrega como saborizante a mousse, bavarois, parfait, cremas de tortas, chocolates, bombones, etc. También el praliné puede ser hecho con otros frutos secos, generalmente avellanas, maní o pistachos. Y por último, hay recetas en las que el praliné es agregado en forma de una pasta semilíquida, la que se consigue procesando el producto por un tiempo mucho más prolongado, con lo que se comienzan a liberar los aceites esenciales de los frutos secos. En estos casos, también se utiliza como saborizante para diferentes recetas.
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c. Gianduja: Esta es una crema de cacao, avellanas y azúcar, cuya consistencia es untable, similar a la de la crema trufa. Se dice que la gianduja surgió en el año 1806 en Turín (Italia), cuando había escasez
de cacao debido a la dificultad de importación desde Sudamérica durante la época del reinado de Napoléon, así que los pasteleros optaron por sustituir parte de éste con un ingrediente más abundante, la avellana, concretamente con pasta de avellana. La fórmula se ha ido modificando y mejorando con el tiempo. En 1852, los chocolateros Michele Prochet y Paul Caffarel , dueños de la empresa hoy conocida como Caffarel Spa, decidieron tostar las avellanas y molerlas, haciendo una gianduja de sabor más pronunciado, pero tampoco era una pasta untable como se conoce en la actualidad. Con esta base, surge en 1946 el producto conocido hoy como Nutella, que también contiene leche. Hay dos formas para preparar la gianduja. Una de ellas consiste en procesar azúcar flor, avellanas tostadas y chocolate en iguales cantidades, hasta obtener la pasta con la textura suave que se conoce. Y la otra forma, es preparar un praliné con azúcar y avellanas, luego molerlo en la procesadora junto con igual cantidad de chocolate.
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d. Mantequilla de maní: Esta es una pasta suave y cremosa, elaborada con maníes tostados y triturados intensamente, hasta dejarlos convertidos en un producto semilíquido. Esta masa luego se endulza según la necesidad. En su proceso industrial, también se le agregan aceites vegetales hidrogenados para estabilizarla y prevenir su separación y sal, para retrasar su vencimiento. Su uso es muy popular en Estados Unidos, donde incluso se celebra su día el 24 de enero y se utiliza principalmente como untadura para sandwichs, relleno para barras de chocolate o ingrediente saborizante de queques y galletas.
e. Mazapán: Es una de las pastas de azúcar más antiguas y de mayor uso debido a su agradable sabor y a la facilidad con la que se puede moldear para formar figuras. Originalmente se prepara con almendras peladas y molidas muy finamente, para lo cual se requiere el uso de una máquina especial con rodillos que trituran los granos hasta dejarlos tan
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suaves que no se sienten. Luego se mezclan con almíbar hecho con la misma cantidad de azúcar que de almendras y se amasa hasta lograr la consistencia de mazapán. También se puede hacer mezclando las almendras molidas con azúcar flor y un poco de clara de huevo o glucosa para darle mayor elasticidad. Los principales usos del mazapán están en el relleno de bombones, en el moldeado de figuras y la cubierta de tortas, para lo cual se puede teñir con colorantes y así lograr un acabado más atractivo en estas dos últimas.
d. Mazapán falso o mazapán de azúcar: Esta preparación no contiene frutos secos en su elaboración, pero su uso es tan popular, que vale la pena mencionarlo. Consiste en una pasta de azúcar muy utilizada debido a que su valor es económico y se trabaja con relativa facilidad, al igual que el mazapán, por lo que se emplea en los mismos productos en los que se usaría el anterior, es decir, en la cubierta de tortas y figuras. Se le llama mazapán falso o de azúcar ya que su apariencia y textura es muy similar a su homónimo y si se le agrega esencia de almendras queda de sabor muy parecido, de hecho, muchos fabricantes de mazapán mezclan ambas pastas con el fin de lograr un producto final de costo más bajo. El mazapán falso se prepara de manera similar a la masa choux, es decir, se hierve agua con materia grasa (manteca en este caso) y se adiciona harina de golpe mientras se revuelve para que se forme una pasta similar en textura a un roux. Cuando esta preparación se enfría, se le 39
comienza a agregar azúcar flor (de la más fina posible) y se amasa hasta lograr un producto suave y de consistencia similar al mazapán, el que luego se puede teñir para cubrir tortas o hacer figuras. Para cubrir tortas con esta preparación, primero se deben impermeabilizar con una capa de mantequilla sin sal cremada con igual cantidad de azúcar flor, ya que si la humedad propia de las cremas o el almíbar que se utilizó para humedecer la torta toman contacto directo con el mazapán falso, éste comienza a licuarse y a escurrir por los bordes arruinándola. Para trabajar el mazapán falso una vez que esta listo se utiliza maicena para que no se adhiera al mesón ni al uslero. Para conservarlo se refrigera envuelto en plástico, ya que se seca con facilidad.
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