110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2011

DOSSIER TALLER DE PASTELERÍA I

O M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

MACEDONIA

postre

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

25´

Argumentación Comercial

Fotografia del plato montado

Macedonia de frutas

Argumentación Técnica Fruta fresca en diferentes cortes con almíbar de naranja

Proceso

Producto por naturaleza

Sanitizar mesones y preparar mise en place

LACTEOS

U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

A.-Lavar y desinfectar fruta ----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en tipo parmentier y reservar

ABARROTES

B- Adicionar la fruta al jugo de naranjas

Jugo de naranja

dejar en frio hasta el momento de servir

FRUTAS Manzana verde Peras Platanos naranja kiwi limon uva

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cortes de fruta fresca

lt.

0.150

kg. kg. kg. uni kg. un kg.

m'

Puntos Críticos Oxidación de la fruta Tº de servicio

0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 1 0.1

A 20

B 5

Total m' 25

Montaje

Costo de receta (M P)

Recomendaciones

En la copa copa disponer la fruta y despues el jugo o dejar macerando en el frio frio y montar montar en la copa

Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de la zona



Categoría

ENSALADA DE FRUTA

postre

Aporte Calórico Calórico


Rendimiento

20

Argumentación Argumentación Comercial


Ensalada de frutas

Argumentación Argumentación Técnica frutas natural,en distintos cortes combinando colores , tamaños , texturas.

Proceso



LACTEOS

U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instrucciones dada por el profesor ABARROTES

FRUTAS frutillas frescas peras piña platano manzana naranja kiwi limones

kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. un

0.1 0.150 0.18 0.15 0.12 0.15 0.1 1

m'

mpos por etapas

A 10

Puntos Críticos Vigilar la oxidación de la fruta

Técnicas de la clase Cortes

Total m' 10

Montaje Dispone r la fruta orname ntalment e sobre el plato

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Recomendaciones La fruta a ocupar dependera de la estacionalidad de ésta.



Categoría

COMPOTA DE PERA

postre

Aporte Calórico


Rendimiento

40min



Fruta cocida

Argumentación Técnica Peras en gajos cocidas en un almíbar especiado

Proceso



LACTEOS

U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E 20

Precio Unitario

Precio Total

A.-Lavar y desinfectar fruta ----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almibar con agua , azucar , canela y zeste de naranja

ABARROTES Azúcar granulada Canela entera

-------------------------------C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que

kg kg

0.08 0.005

FRUTAS

este tierna. Cortar cocion

--------------------------------

Naranja Peras Limon

reservar y servir

un kg un

1 0.2 1

OTROS Agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Corte de fruta y coccion en almibar

lt

0.35

m'

Puntos Críticos Evitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion.

A 10

B 10

Total m'

Montaje


Recomendación

Disponer en copa o pocillos, servir frio.


Fruta según estacionalidad



Categoría

MOTE CON HUESILLOS

postre

Aporte Calórico


Tiempo de preparación 0

Rendimiento pax

FOTOS

Mote con huesillos

Argumentación Técnica Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado

Procesos de Elaboración Preparar mise en place y sanitizar área de trabajo hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas

A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor canela en rama, zeste de naranja y azucar por unos 30 min.

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

kg kg kg

0.1 c/n c/n

0.03

0.1

kg uni

0.15 1

lt kg

0.4

0.3 0.1

A

B

D

E

D

E

Total

Costo Total

LACTEOS

ABARROTES azucar granulada clavo de olor entero canela en rama

B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar y reservar.

FRUTAS

C. agregar un caramelo seco a los huesillos,

huesillos naranja

reservar y servir el producto

OTROS agua mote

min.

pos de elaboración

Puntos Críticos Técnicas de la clase Coccion de frutas y almidones deshidratados Elaboracion de caramelo para saborizar

Tiempo de cocion Hidratacion durante la coccion

C

Total 0

Montaje Disponer en una copa el mote luego los huesillos y finalmente el jugo de la coccion, Enfriar antes de servir

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendac



Categoría

CIRUELAS AL VINO TINTO

postre

Aporte Calórico



Rendimiento


Fruta cocida

Argumentación Técnica Fruta seca, hidratada y cocida en almíbar con vino y especies

Proceso


A.-remojar las ciruelas por lo

U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

menos 2 horas

-----------------------------

B.- cocinar las ciruelas

ABARROTES

en agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. -------------------------------retirar las ciruelas, reducir el liquido a la mitad si es necesario juntar y enfriar

Azúcar granulada cardamomo canela vino tinto

kg kg kg lt

0.05 0.001 0.001 0.2

FRUTAS ciruelas des hidratadas

kg

0.1

OTROS Agua

Tiempos por etapas

lt

0.2

m'

A 2 hrs

B 30

Total m' 2.3

Técnicas de la clase

Puntos Críticos

Montaje


Recomendación

Hidratar y cocer la fruta

Tiempo de cocción necesario

Disponer fruta en una copa y luego dejar caer el almíbar sin las especias-Enfriar previamente.


Dejar la fruta hidratando con 24 hr de anticipacion como minimo 2 hr

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Categoría

Código

PURE DE MANZANA

Aporte Calórico

postre

Nombre de la preparacion

Tiempo de Rendimiento preparación pax 20 min

FOTOS

PURE DE MANZANAS

Argumentación Técnica Pure de frutas cocida

Procesos de Elaboración


Sanitizar meson y preparar mise en place. A. lavar y desinfectar fruta .

LACTEOS

B cocinar las manzanas en el agua con el

ABARROTES

azucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolver cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. reservar y servir.

azucar granulada clavo de olor nuez mozcada canela en polvo

U/M

A

B

Kg kg kg kg

0 .08 c/n c/n c/n

un

2

lt

0.2

C

D

E

Total Costo Total

C

D

E

Total 0

FRUTAS manzanas verdes

OTROS agua

Tiempos de elaboración

Técnicas de la clase Coccion de fruta y molienda

min.

Puntos Críticos Coccion de fruta

A

Montaje

B

Costos

Disponer en pocillos Costo de receta (M P) espolvorear con Make up % canela en polvo Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendacion Fruta según estacionalidad



Categoría

PAPILLA DE MANZANAS

postre

Aporte Calórico



Rendimiento pax

FOTOS

Papilla de fruta

Argumentación Técnica Coccion de fruta fresca , molida



Sanitizar meson y preparar mise en place.

U/M

A

kg

0.1

un

2

lt

0.4

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Costo Total

LACTEOS

lavar y desinfectar la fruta A.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y agua hasta que este tierna. luego licuar y servir.

ABARROTES azucar granulada

FRUTAS manzana

OTROS agua


Técnicas de la clase Coccion de frutas

min.

Puntos Críticos Tiempo de coccion Licuar despues de la coccion

A

Montaje En pocillos o copas.


Total 0

Recomendación No sobre cocer la fruta, para no perder el valor nutricional



Categoría

CARAMELO

postre


Aporte Calórico


Rendimiento


Argumentación Técnica Punto de coccion del azucar

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A. Mezclar todos los ingredientes en un sarten, hasta que tome color (145ºC) Hacer decoraciones según instrucciones del profesor.

ABARROTES Azucar granulada Glucosa

kg kg

0.2 0.01

lt

0.06

OTROS Agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Punto de coccion del azúcar

m'

Puntos Críticos Temperatura del azúcar

A

Montaje Disponer en forma decorativa sobre producto


Total m'

Recomendaciones

Make up% Respetar las normas de seguridad Subtotal al manipular caramelo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación

Código

Categoría Aporte Calórico

ARROZ CON LECHE


postre

Rendimiento

50 min



Arroz con leche

Argumentación Técnica Postre de leche, ligado con arroz

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

A.-Lavar el arroz en abun-

Leche

lt

1

dante agua fria ---------------------------------

ABARROTES --------------------------------realizar pre cocción del arroz en agua azucar, especies y zeste revolviendo constantemente hasta evaporar

arroz azúcar granulada canela en rama vainilla

B- Agregar la leche y terminar coccion C- Incorporar la esencia.

kg kg kg lt

0.1 0.1 0.005

un

1

0.02

FRUTAS Naranja

OTROS AGUA

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Ligar con almidón

lt

0.2

m'

Puntos Críticos Textura de cocción del arroz

A

Montaje

B

C


Disponer ya frio, Make up% en copas con un poco Subtotal de canela en polvo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 40

Recomendación Se puede servir frio o acompañado de fruta natural


Nombre de la preparació n

Categoría

SÉMOLA CON LECHE

postre

Aporte Calórico


Rendimiento

10



Postre de leche con sémola con coulis de fruta

Argumentación Técnica Postre de leche ligado

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total


A.- calentar la leche con

Leche

azúcar y canela. Hidratar la sémola con un poco de la leche fría para luego unir con el resto de los ingredientes. Dar cocción por unos tres mi nutos sin dejar de revolver. Poner en pocillos

lt

0.75

ABARROTES sémola azúcar granulada Canela en rama azucar flor

B.-Preparar un couli de frambuesa: Poner en la licuadora la fruta con azucar moler y filtrar.

kg kg kg kg

0.05 0.1 0.005 0.05

FRUTAS frambuesas

kg

0.150

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Preparacion ligada a partir de almidones postre en base a leche

m'

Puntos Críticos Coccion de almidones Grumos en las preparaciones Preparacion de un couli de frutas

A 5

Montaje Desmoldar la preparaciòn y disponer coulis

B 2

Total m' 7


Recomendación


Siempre hidratar junto con la leche para posteriormente cocer


Código

Aporte Calórico

Rendimiento

FLAN DE VAINILLA Argumentación Comercial


Flan de vainilla

Argumentación Técnica Postre de leche horneado, con caramelo

Proceso


U/M

A

B

C

D

Total

C

D

E

Precio Unitario

Precio Total


A- Realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes

leche huevos

lt un

0.2 2

B. calentar la leche con azucar granulada hasta disolver los cristales mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar

ABARROTES vainilla azúcar granulada

lt kg

0.120

lt

0.05

0.005 0.05

FRUTAS incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados Hornear a baño maria a 120º c entre 40 a . 50 minutos aproximados.

OTROS agua

m'

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Tecnica de flan Cocer a baño maría- Elaboracion de caramelo y caramelizacion de moldes

A 5

B 10

Puntos Críticos

Montaje

Vigilar baño maría (8090ºC)para no generar burbujas - Punto coccion de caramelo

Desmoldar sobre plato, previamente enfriado

Total m' 15


Recomendación


Evitar que le agua sobrepase los 100ºC Lograr que no queden burbujas en el flan


Aporte Calórico


LECHE NEVADA

Rendimiento

35 Fotografia del plato montado

Nombre de la preparación LECHE NEVADA

Argumentación Técnica Crema inglesa decorada con merengue Frances


Proceso

U/M

A

B

lt lt un. lt

0.2 0.2 6

0.4

kg. kg. un

0.160

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS *METODO DIRECTO

A.- mezclar leche, crema, azúcar, yemas

Leche crema yemas claras

y vaina de vainilla. -------------------------------Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83ºC Oo punto napado. Filtrar.

0.06

ABARROTES

*METODO INDIRECTO

azúcar granulada azucar flor vaina de vainilla

0.06 0.06

1

FRUTAS -------------------------------Retirar del fuego y poner en baño maría frio para detener la cocción

B. Merengue francés batir claras a nieve, agregar el azúcar granulada poco a poco. incorporar el azúcar flor en forma envolvente. Formar quenelles con la ayuda de dos cucharas y pochar en leche hervida a 80º aprox

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Ligar con yema Pochar merengue

m'

Puntos Críticos Batido del merengue - Punto rosa o napado (83ºC)

A 5

B 10

Montaje Disponer en copas o pocillos espolvorear con canela

Costo de receta (M P

Total m' 15

Recomendación

Make up% Disponer siempre de un baño maria Subtotal inverso para cortar cocion Factor de multiplicació (agua con hielo ) I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo



Categoría

LECHE ASADA

postre

Aporte Calórico


Rendimiento

40 min



Postre de leche caramelizado

Argumentación Técnica Postre horneado

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total


A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar y adicionar a los moldes

leche huevos

lt un

0.2 2

B- Calentar la leche con azucar hasta disolver luego -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrar y reservar --------------------------------

ABARROTES vainilla azúcar granulada

lt kg

0.120

lt

0.05

0.005 0.05

FRUTAS -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear A 160° C, por 25 min. Aprox.

OTROS agua

m'

mpos por etapas

Técnicas de la clase Caramelo Punto de cocción

A 10

B 20

Puntos Críticos

Montaje


Mezcla de huevos y leche Preparacion por medio de la ebullición

Una vez frío desmoldar sobre plato y servir con abundante salsa

Make up% Subtotal Factor de multiplicació I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 30

Recomendación



Categoría

MASAS SECAS

postre

Aporte Calórico


Rendimiento

20 min



Masas quebradizas crocantes

Argumentación Téc nica Masa cernizcada


Proceso

U/M

A

B

C

D

E

1

1

0.1

0.08

0.08

0.15

0.2

0.15

Total

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A.-Masa mürbe juntar todos los ingredientes cernizcar

yema mantequilla sin sal margarina de horneo

B. Masa sablée juntar todos los ingredientes cernizcar

un kg kg

1 0.08 0.1

ABARROTES

C: Masa sucrée juntar todos los ingredientes cernizcar

harina azúcar flor sal vainilla azúcar granulada

D: Masa brisée juntar todos los ingredientes cernizcar

kg kg kg lt kg

0.15 0.05 * *

0.15 0.05 * *

0.005 0.05

0.03

E: Masa brisée dulce cernizcar los ingredientes y al final agregar agua y yemas

FRUTAS

OTROS agua

Tiempos por etapas

lt

m'


Puntos Críticos

Cernizcar- Uslerear Forrar Hornear

Temperatura ambiente 20ºC para trabajar la masa, Una vez forrado el molde hornear a 180ºC x 15´aprox Precocer a 200ºC x 5´

A 20

Montaje

B 20

C 20

0.05

0.05

D 20

E

E

Total m' 80


Recomendación


Dar un reposo de 15´ en el frio para que la masa tome f riabilidad no resecar la masa con tanta harina



Categoría

CREMA PASTELERA Y DERIVADOS

cremas

Aporte Calórico



Rendimiento


Crema base de pastelería

Argumentación Técnica Cremas de relleno

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total


A: Crema pastelera: Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con yemas y maicena , filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azúcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar

leche yemas Crema de leche Claras

lt und lt und

0.5 3 1

0.2 3

ABARROTES

B: Crema chantilly: Mantener la crema fría. Batir crema con batidor de varilla o batidor a punto chantilly.

azúcar flor maicena azúcar granulada esencia de vainilla

kg kg kg lt

crema pastelera

kg

0.1 0.05 0.1 0.005

0.180

C: Chiboust: Batir la crema pastelera para dejar cremosa. merengue suizo: Batir las claras a Baño Maria junto con azucar granulada, hasta disolver los cristale retirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla Incorporar en forma envolvente con la crema pastelera

crema vegetal

0.5

0.5

lt

1

D: Crema diplomática: Batir crema a punto de chantilly Incorporar a la crema pastelera.

E.-Crema vegetal: batir crema OTROS

Batir crema hasta lograr el punto chantilly

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Métodos: Directo o indirecto Cocción Tecnicas de cremas de relleno

m'

Puntos Críticos Cocción del almid ón- Evitar grumos

A 20

Montaje

B 10

C 10

D 5

E


Make up% Disponer en una manga para practicar Subtotal Factor de multiplicación mangueado I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 15

Recomendación La crema de leche se bate a una Tº de 1 a 5 ºC, para que pueda montar .



Categoría

TARTALETA DE FRUTAS

tarta

Aporte Calórico


Rendimiento

1 hr



Tarta de frutas surtidas

Argumentación Técnica Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera, cubierta con frutas y abrillantada

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

E

E

Precio Unitario

Precio Total


A.- Cernizcar todos los ingredientes juntos hasta formar una masa homogenea y lisa, forrar molde de tarta y hornear a 180º c por 14 min. Aprox.

Margarina horneo leche yemas

B.- realizar crema pastelera: juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, y filtrar Los 3/4 de leche disponer en una olla junto con el azúcar granulada; una vez que hierva agregar la mezcla anterior y revolver a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que vuelve a hervir. enfriar y reservar

harina azúcar flor maicena azúcar granulada esencia de vainilla brillo

C.- lavar la fruta según corresponda y dar

FRUTAS

corte ornamental siguiendo instrucciones del profesor.

D.- otros

kg lt und

0.1 0.5 3

ABARROTES

cerezas conserva kiwi piña conserva Durazno conserva

kg kg kg kg lt kg

0.15 0.05 0.05 0.1 0.005 0.04

kg kg kg kg

0.05 0.1 0.1 0.1

Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar la tarta de fruta.

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cernizcar Ligar Ornamentar Abrillantar

lt

0.1

m'

A 20

B 10

C 10

D 5

Puntos Críticos

Montaje


Textura de la masa mürbe Tiempo de cocción de la crema

Rellenar la masa con crema y abrillantar desmoldar y traspasar


Total m' 45

Recomendación No secar con harina la masa usar solamente para estirar desmoldar en frio



Categoría

Tarta co n royal

tarta

Aporte Calórico


Rendimiento

1 hr



Tarta con royal

Argumentación Técnica masa seca rellena con royal y fruta.

Proceso


U/M

A

B

C

D

Total

D

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS crema d e leche

A.- cernir todos los ingredientes hasta formafr una masa suave dar frio a la masa po 15`min estirar, forrar molde y precocer a 200ºC por 5 min

B.

lt

0.1

huevos

Un

margarina

kg

0.1

2

harina azúcar flor azucar granulada nuez mozcada

kg kg kg kg

0.15 0.05

sal

kg

*

kg

0.1

ABARROTES

elaborar un royal mezclando los huevos azucar y nuez moscada.

C.- cortar la fruta en trozos ornamentales

0.05 *

Montaje: disponer la fruta sobre la masa, y luego el royal,

FRUTAS Terminar la coccion a 160° C por 25 min

fruta de la estacion

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cernizcar Elaboracion de royal Precocer y horneado final

m'

Puntos Críticos Textura de la masa Elaboracion del royal Tiempo de cocción de la tarta

A 20

B 10

C 5

Total m' 45

Montaje


Recomendación

Enfriar y espolvorear con azúcar Flor


Cernir bien los ingredientes Coccion a blanco Enfriar antes de desmoldar



Categoría

KUCHEN STREUSSEL

tarta

Aporte Calórico


Rendimiento

1 hr



Tarta de frambuesas

Argumentación Técnica Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS leche

A.-Elaborar masa sucree

huevos mantequilla s/sal margarina horneo

y forrar molde aro 20 precocer a 200ºC X 5 min aprox

B.-Elaborar pastelera

lt

0.3

Un kg kg

1 0.04 0.1

ABARROTES

con metodo directo, enfriar, reservar harina azúcar flor polvo de hornear azúcar granulada almendras molidas sal canela en polvo ralladura de limon maicena esencia de vainilla

C.- Streussel Unir todos los ingredientes y cernizcar hasta obtener migas de diferentes tamaño.

Montaje:

lt kg kg kg kg kg kg un kg lt

0.15

0.05

0.05

0.06

0.04 0.02 * 0.001 1

0.03 0.005

Disponer la crema pastelera sobre el fondo de sucre. agregar las frambuesas y luego el streussel.

FRUTAS Terminar la coccion a 160° C por 20 min

frambuesas

kg

0.13

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cernizcar Elaboracion de miga streussel y crema ligada Precocer y hornear

m'

Puntos Críticos Textura de la masa -Evitar sobretrabajo de ésta Tiempo de cocción de la tarta

A 20

Montaje

B 10

C 10

D 5


Total m' 45

Recomendación

Cernir bien los ingredientes Enfriar y espolvorear Make up% Subtotal Coccion a blanco con azúcar Flor Factor de multiplicación Enfriar antes de desmoldar I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo



Categoría

PIE DE LIMON

postre

Aporte Calórico


Rendimiento

30 min



Pie de limon

Argumentación Técnica Masa seca con relleno de limón, cubierta de merengue

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A.-Elaborar masa seca,

LACTEOS

Hornear a 180'c de 10 a 15 enfriar y reservar

B. Elaborar crema: disponer en un bol a baño maria, mantequilla luego agregar el azucar, el jugo de limon y finalment e los huevos filtrados, revolver hasta espesar. C.Elaborar merengue italiano decorar la superficie del pie

huevos

un

1

margarina de horneo yema mantequilla sin sal Claras

kg

0.08

un kg un

1

harina Jugo de limon

kg lt

0.15

azúcar granulada ralladura de limón *leche condensada

kg kg tarro

0.03 0.002

3 0.11 3

ABARROTES 0.075

0.075

D- Juntar leche condensada con jugo de limon y aromatizar con la ralladura.

Montaje: Esparcir la crema sobre el fondo de masa decorar con el merengue italiano Gratinar en horno a 220º c o con soplete.

0.11

0.180 0.002 1

OTROS agua

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cernizcar Uslerear Crema ligada Batir y gratinar

lt

0.05

m'

Puntos Críticos Coccion de masa Crema limón Gratinado

A 20

0.09

B 20

C 20

D 20

Total m' 80

Montaje


Recomendacion

Una vez gratinado, enfriar y servir

Make up% Subtotal Factor de multiplic ación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Cernizcar los ingredientes No calentar la masa con las manos Cuidado con la coagulacion de los huevos y las yemas


Código

Categoría Aporte Calórico


Rendimiento

GLASE Argumentación Comercial


Glase royal

Argumentación Técnica Batido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. OVOLACTEOS A. Mezclar los ingredientes y revolver

Huevos (Claras)

un

1

kg

0.2

según la consistencia.

ABARROTES * se puede aromatizar o saborizar

Azucar flor

con café, esencias, etc Se pueden ocupar colorantes hidrosolubles

OTROS Jugo de limon

Tiempos por etapas


0.001

m'

Puntos Críticos Formacion de costra en la superficie

Unión de claras y azucar flor

lt

A

Montaje

Costo de receta (M P) Make up%

Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m'

Recomendaciones Guardar alusado en la superficie

se puede utilizar colorantes y/o saborizantes


Código

Categoría

REPOLLITOS, PARIS-BREST, PROFITEROLES Y ECLAIR Argumentación Comercial

Aporte Calórico


Rendimiento

40 min

escaldada


Masa choux rellenas con crema

Argumentación Técnica Masa escaldada rellena con crema

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A. Repollitos

yema

hervir el agua con la sal, azúcar y margarina agregar la harina de golpe y revolver hasta obtener una bola de masa que se despegue del fondo de la olla. Dejar entibiar y agregar los huevos de uno en uno hasta que quede una masa homogenea. manguear con boquilla rizada sobre lata engrasada. hornear a 200°c por14 min; para finalizar el horneado a 180º c por 10 min. Mas.

huevos margarina crema leche

un un kg lt lt

1 4 0.06 0.3 0.3

ABARROTES harina azúcar granulada sal maicena vainilla cobertura

kg kg kg kg lt kg

0.12 0.005 0.001

0.03

0.06 0.03 0.005 0.2

B. Crema batir crema fresca con el azúcar flor a punto de chantilly.

FRUTAS

C. Crema pastelera Elaborar crema pastelera realizar una crema diplomatica rellenar los repollitos. D- decorar con cobertura.

OTROS agua

lt

0.2

mpos por etapas

Técnicas de la clase Escaldar Manguear Hornear Batir Decorar con cornet

m'

Puntos Críticos

A 40

Montaje

Incorporación de los huevos a la masa por la mitad choux es lenta cuidando la textura de la horizontal masa manguear crema pastelera, luego chantilly tapar con masa decorada

B 5

C 10

D

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 55

Recomendación Respetar las Tº de cocion de las masas rellenar en frio



Categoría

PIONONO

batido

Aporte Calórico


Rendimiento

60 min



Pionono

Argumentación Técnica Masa batida sin materia grasa, con relleno


Proceso

U/M

A

B

C

D

E

Total

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. ALACTEOS

Realizar metodo sugerido

A-1- metodo indirecto: batir las yemas con la mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar en forma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernida de a poco con movimientos envolventes y verter la mezcla sobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c º por alrededor de 6 a 8 minutos. A-2- metodo directo: batir los huevos junto con el azucar granuladay glucosa a Baño Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregar harina cernida con movimientos envolventes. Hornear . B.- rellenar el pionono con manjar envolver C- decorar montaje : cortar las puntas y decorar con azucar flor. reservar y servir.

huevos

un

6

harina azucar granulada azucar flor

kg kg kg

0.06 0.06

glucosa manjar

kg kg

0.01

ABARROTES

0.1 0..3

FRUTAS

OTROS

m'

A 10

Tiempos por etapas

C

Puntos Críticos Técnicas de la clase Tecnica de pionono Espatulado Relleno y formacion del producto final

B

Montaje

Total m' 20

Controlar formacion de grumos rir producto con manjar o az. Tº de horneado, Costo de receta (M P) Recomendaciones Desmolde Make up% Se recomienda utilizar Enrrollado Subtotal maquinaria para batir los huevos Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo



Categoría

BIZCOCHUELO ADICIONADO

batido

Aporte Calórico



Rendimiento


Bizcocho de nuez

Argumentación Técnica Masa batida aireada adicionada con frutos secos

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total


A

Realizar metodo directo o indicado

Llevar huevos con azùcar a baño María,

huevos

hasta disolver los cristales. Batir hasta punto espumoso y luego retirar del baño María. Incorporar harina previamente cernida en forma envolvente con la nueces molida. Disponer sobre molde previamente enmantecados y enharinados Hornear a 175º C x 35 min aprox.

un

5

kg kg kg

0.15 0.13 0.02

m'

A 20

ABARROTES azúcar granulada harina nueces molidas

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Tecnica de metodo directo Bizcocho adicionado

Puntos Críticos Batido a espumoso , 50ºC se disuelven los cristales de azucar granulada

Montaje Se corta el bizcocho y se hace una demostracion

Total m' 20


Recomendación


Se recomienda utilizar maquinaria



Categoría

GALLETAS DE CHAMPAGNE

batido

Aporte Calórico Tiempo de preparación

Rendimiento

20



Galletas cubiertas de azúcar

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa en formato de galleta

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS ABatir yemas a rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvelte. incorporar harina cernida a la mezcla. con movimientos envolvente Disponer en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. Espolvorear azúcar granulada. hornear a 200°Cpor 7 min. Aprox.

huevos

un

3

kg kg

0.09 0.09

ABARROTES azúcar granulada harina

Secar, bajando la temperatura a 160ºC por 8 minutos.

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Batir a espumoso Hornear Manguear

m'

Puntos Críticos Formar de la galleta Color de las galletas

A 10

Total m' 10

Montaje


Recomendación

Presentar una vez horneadas


Un buen batido de los huevos garantiza el producto



Categoría

EMPOLVADOS

batido

Aporte Calórico


Rendimiento

40 min



Pastelito relleno con manjar

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A-

LACTEOS

Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en forma envolvente. Incorporar harina y maicena previamente cernidas a la mezcla anterior ---------------------------------------------------------Disponer el batido en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel mantequilla. ----------------------------------------------------------

huevos

un

4

kg kg kg kg kg

0.1 0.1

ABARROTES azúcar gran ula da harina manjar azúcar flor Maicena

0.25 0.05 0.02

Hornear a 200º c por 7 min. Aprox.

BPegar con manjar, y espolvorear con azucar flor

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Batir Hornear Manguear

m'

Puntos Críticos Puntos de batido Horneado

A 20

B 20

Montaje Rellenar con manjar Espolvorear con az flor

Total m' 40


Recomendación


Meterlos dentro de una bolsa y azucarar Rellenar con manga



Categoría

Brazo de Reina

batido

Aporte Calórico


Rendimiento


Rollo de bizcochuelo, relleno con manjar

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa, relleno con manjar

Proceso


U/M

A

B

C

D

Total

C 20

D 20

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar ---------------------------------------------------------Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. ---------------------------------------------------------Espatular en lata con papel mantequilla y hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados.

B. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. Decorar con azucar flor

huevos

un

5

kg kg kg kg kg

0.125 0.125

ABARROTES harina azúcar granulada Manjar polvo de hornear azucar flor

0.4 0.01 0.07

OTROS

m'

Tiempos por etapas

Puntos Críticos Técnicas de la clase Batir Hornear Enrrollar Decorar

Puntos de batidos Enrollado de producto Control de tiempos y tº de horneo Espatulado de batido

A 20

B 20

Total m' 80

Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Make up% Subtotal Secar los marrasquino Factor de multiplicaci ón antes de decorar I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparacion

Categoría

BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE

batido

Código

Aporte Calórico


Rendimiento


Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate

Argumentación Técnica Batido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate

Proceso


U/M

A

B

C

D

Total

D 20

E

Precio Precio Total Unitario

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar batir claras a nieve con el resto del azúcar Incorporar harina con los polvos de horneo y el cacao amargo, previamente cernidos. Espatular en lata con papel mantequilla y hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados.

B. Incorporar cacao al manjar. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar.

C-Decorar con cobertura.

huevos

un

5

kg kg kg kg kg kg

0.105 0.125 0.020

ABARROTES harina azúcar granulada cacao en polvo Manjar polvo de hornear Cobertura Bitter

0.05 0.5

0.01 0.2

OTROS

Tiempos por etapas


m'

Batir Hornear Enrrollar Decorar

Puntos Críticos Puntos de batidos Enrollado de producto Control de tiempos y tº de horneo Espatulado de batido

A 20

Montaje

B 20

C 20


Total m' 80

Recomendación

Make up% Subtotal Secar los marrasquino Factor de multiplicación antes de decorar I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo



Categoría

QUEQUE 4/4

batido

Aporte Calórico Tiempo de preparación

Rendimiento

40 min



Queque de vainilla

Argumentación Técnica Batido con materia grasa

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

B

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A.-

LACTEOS

Engrasar y enharinar molde cajón.

---------------------------------------------------------Pomar mantequilla con la mitad del azucar flor aparte batir los huevos a espumoso con la otra mitad del azucar flor a baño maria incorporar la mitad de los huevos a la mantequilla previamente pomada, luego la vainilla incorporar lingredientes secos, terminar con el rest de huevo batido en forma envolvente

m an teq uilla sin sal huevos

kg un

0.25 5

kg kg kg kg lt

0.25 0.008

ABARROTES harina polvos de hornear sal azúcar flor vainilla

hornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minutos.

* 0.25 0.006

* Se puede realizar variante para queque mármol

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase Cremar Hornear

m'

Puntos Críticos Color al producto y cocción interna

A 15

Montaje


Espolvorear azucar Make up% flor, una vez horneado Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 15

Recomendación Siempre utilizar la tecnica de cremado Engrasar y enharinar moldes



Categoría

QUEQUE ARENA

batido

Aporte Calórico


Rendimiento

20 min



Batido saborizado al limón

Argumentación Técnica Batido con materia grasa

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

C 20

D 20

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A.- Batido

LACTEOS

Engrasar y enharinar molde cajón.

---------------------------------------------------------Cremar mantequilla con azúcar flor. incorporar la ralladura Agregar huevos uno a uno y finalmente incorporar los ingredientes secos cernidos Vaciar el batido en molde engrasado. Hornear a 170°C por 40 min. Aprox.

B.- decorar con azucar flor

mantequilla sin sal

kg

0.25

huevos

un

5

kg kg kg kg kg

0.15 0.008

ABARROTES harina polvos de hornear sal azúcar flor maicena

* 0.25 0.15

0.05

FRUTAS limon

un

1

OTROS

m'

mpos por etapas

Puntos Críticos Técnicas de la clase Tecnica de cremado

Llenado de los moldes Evitar grumos

A 20

B 20

Total m' 80

ontaje Espolvorear con azúcar flor


Recomendacion



Categoría

MUFFINS

batido

Aporte Calórico


Rendimiento

40



Muffins saborizado

Argumentación Técnica Batido con materia grasa adicionado con frambuesa

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

C

D

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS A Cremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja azucar. Agregar huevos, crema, incorporar ingredientes secos , cernidos. --------------------------------------------------------- Agregar garnitura escogida (frambuesa u otra )

B Colocar capsulas de papel en los timbales. Llenar hasta la mitad de los timbales con la ayuda de una manga pastelera. *optativo espolvorear azucar granulada en la superfici ---------------------------------------------------------Hornear a 180º c por 15 min. Aprox.

mantequilla sin sal huevos crema

kg un lt

0.12 2 0.05

ABARROTES harina azúcar granulada polvos de horneo

kg kg kg

0.18 0.1 0.1 0.007

FRUTAS frambuesa naranja

kg un

0.06 1

un

1

OTROS ralladura de naranja

Tiempos por etapas


m'

A 20

B

Total m' 20

Puntos Críticos

Montaje


Recomendación

Color del producto y cocción interna

Espolvorear con azúcar flor


No sobremezclar batido para evitar la formacion de gluten



Categoría

QUEQUE DE PLÁTANO

batido

Aporte Calórico


Rendimiento

20 min



Queque de platano con nueces

Argumentación Técnica Batido con materia grasa saborizado con platano y nueces

Proceso


U/M

A

B

C

D

E

Total

B 20

C 20

D 20

E

E

Precio Unitario

Precio Total

Sanitizar meson y preparar mise en place. A

LACTEOS

Cremar mantequilla con azúcar, agregar huevos y la leche. , incorporar ingredientes secos, ralladura de limon y sal. Finalmente el plátano molido, nueces y ron.

mantequilla sin sal huevos Leche

kg un lt

0.125 3 0.1

harina polvos de hornear sal azúcar flor ralladura de limon

kg kg kg kg un

0.25 0.008

nueces picadas

kg

0.06

lt

0.005

kg

0.18

ABARROTES Colocar la mezcla en moldes ---------------------------------------------------------Hornear por 40 min. Aprox. 170 ºc.

Si se hace en forma individual, se pueden usar capsulas.

* 0.15 2

LICORES ron

OTROS Frutas y Verduras Plátano.

Tiempos por etapas


m'

Puntos Críticos Al incorporar los ingredientes secos deben estar todo bien mezclado

A 20

Montaje


Total m' 80

Recomendación

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código


Categoría

GALLETAS BISCUIT

galletas

Aporte Calórico



Rendimiento pax

En Internet:

Galletas de mantequilla

Argumentación Técnica Masa batida, mangueada


Productos ordenados por

Sanitizar meson y preparar mise en place. A

U/M

A

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

ABARROTES Azúcar flor Harina Vainilla Maicena Polvos de horneo Mermelada damasco Cobertura

Cremar mantequilla con azúcar flor. Agregar huevos de a uno. Agregar aromaticos Incorporar harina con polvos de horneo y maicena. Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en forma de garra. Hornear a 180º C por 6 min. Aprox.

kg kg kg kg kg kg

0.08 0.18 0.001 0.03 0.004 0.2 0.1

LACTEOS huevos mantequilla sin sal

B

un kg

2 0.125

Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura fundida.


Técnicas de la clase Tecnica de cremado Mangueado

min.

Puntos Críticos Buen mangueado

A

B

Montaje Decorar con cobertura de chocolate y espolvorear con azucar flor

Total 0

Costos

Recomendación

Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Realizar un buen cremado



Categoría

PERTICUS

galletas

Aporte Calórico



Rendimiento pax

Foto

Galleta de almendra bañada en cobertura bitter

Argumentación Técnica Batido de galleta con almendra bañada en cobertura bitter

Procesos de Elaboración Sanitizar meson y preparar mise en place.

Productos ordenados por

U/M

A

kg kg kg lt kg kg kg kg kg

0.19 0.19 0.002 0.25 0.002 0.001

Huevos (claras)

un

1

Mantequilla sin sal

kg

0.25

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

ABARROTES A

Almendras Azúcar flor Azúcar granulada Esencia vainilla Harina Canela en polvo Nuéz moscada Cobertura bitter Sal

Cremar mantequilla con azúcar, agregar claras. Agregar almendras molidas y escencia. Incorporar harina --------------------------------------------------------------------Manguear con boquilla lisa en forma de media luna sobre lata engrasada Espolvorear azúcar granulada.

B Hornear a 180ºC por 7 min. Decorar puntas con cobertura derretida.

0.15 0.001

LACTEOS

OTROS


Técnicas de la clase Tecnica de cremado Mangueado

min.

Puntos Críticos Molienda de las almendras Dureza de la masa Horneado

A

B

Total 0

Montaje Espolvorear azúcar flor y bañar extremos en chocolate


Recomendaciones Enfriar antes de retirar de la lata.



Categoría

GALLETAS ARO CHOCOLATE

galletas

Aporte Calórico



Rendimiento pax

Foto

Galletas aro de chocolate

Argumentación Técnica Galletas de manga rellena con mermelada

Procesos de Elaboración Sanitizar meson y preparar mise en place.


U/M

A

kg kg kg kg kg kg kg

0.12 0.025

B

C

D

E

C

D

E

Total

Costo Total

ABARROTES A Cremar mantequilla con azúcar flor.

Agregar claras e integrar harina y cacao cernido Mezclar suave y manguear pequeños aros sobre lata engrasada. Hornear a 200º Cpor 4 min. Aprox.

Azúcar flor Cacao en polvo amargo Cobertura chocolate Mermelada de frambuesa Harina Maicena Sal

0.1 0.2 0.22 0.03 *

LACTEOS Huevos (claras) Mantequilla sin sal

un kg

2 0.25

B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura.,

min.

Puntos Críticos Incorporacion de las claras pos de elaboración

A

B

Montaje

Costos

Pegar las galletas


Respetar la Tº de horneo

con mermelada y

Make up %

Pegado de las galletas con mermelada

espolvorear con azucar flor

Subtotal Factor de multiplicación

o rallar con cobertura IVA 19%

Técnicas de la clase Masa por cremado Horneo de la masa Mangueado de batido

Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0

Recomendación Respetar Tº de horneo

110146902 Fichas Tecnicas Taller de Pasteleria I

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