Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar Dosen Ir. M. Zein Nasution, M. App, Sc.
PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA ANAL ISA MUTU KOMODITI KOPI, COKLAT, TEH DAN TEMBAKAU
Oleh Eko Nopianto
F34070102
Sri Alam Nasution
F34070000
Huda Adhiyaksa
F34070068
M. Iqbal Ardi Wibowo
F34070119
2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
I. PE
A. L
L
bel
Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah, komoditas perkebunan di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh, kopi, coklat dan tembakau. Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori bahan penyegar, yakni bahan yang dapat memberikan efek segar dan anti depressan pada tubuh karena kandungan alkaloidnya yang cukup tinggi. Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena pengaruhnya yang cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat disamping sebagai penyumbang devisa negara. .
Saat ini, komoditi tersebut-komoditi menjadi salah satu komoditi unggulan Indonesia
baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. Keempat jenis komoditi ini memiliki proses pengolahan, karakteristik warna, rasa dan aroma ( flavor ) khas masing-masing. Produk utama dari hasil olahan teh, kopi dan coklat adalah minuman (beverages) dan makanan serta kosmetika, sedangkan untuk tembakau biasanya dijadikan rokok. Proses pengolahan dan analisa mutu menjadi sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang diperdagangkan. Identifikasi dan pengendalian mutu bahan-bahan penyegar sebagai bahan utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat bersaing secara regional dan global.
B. T j
Praktikum ini bertujuan untuk mengamati empat jenis sifat fisik komoditas dan produk bahan penyegar yaitu kopi, coklat, teh dan tembakau, mengetahui berbagai cara pengolahan kopi, coklat teh, dan tembakau, serta menganalisis mutu berdasarkan karakteristik keempat komoditi tersebut.
B
Penyegar
Bahan
Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkal id yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya.
kopi, teh, coklat, dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di seluruh indonesia, namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah jadi dan langsung di ekspor. Berikut profil, manfaat dan proses pengolahan dari masing2 komoditas :
1.
K opi
Prof il K omodi as ¡
o
Tumbuhan kopi (Coffea sp.) termasuk familia Rubiaceae. Tanaman kopi termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian2 dengan keadaan kawasan. Walaupun tumbuhan tropik, tanamannya tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. Suhu di atas 35 °C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost) dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. Tanaman kopi menghendaki suhu berkisar 15-30 °C. Berikut adalah klasifikasi dari tanaman kopi : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Rubiales Suku : Rubiaceae Marga : Coffea Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks. Karbohidrat pada biji kopi sekitar 50 ± 60%, sedangkan yang bersifat larut dalam air sebanyak 40%. Karbohidrat tidak menimbulkan ³flavor´ yang spesifik, tetapi diduga erat hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti lemak dan protein. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. Caffein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. o
Manfaat
Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum, rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. kandungan caffein yang ada pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan semangat. oleh karena itu tidak sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti ngantuk. o
Pengolahan
Pembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua) macam metode, yaitu metode kering (Dry Processing Method) dan metode basah (Wet Processing Method). Perbedaan dari dua metode ini adalah pada metode basah terdapat tahapan pulping (pemisahan pulp dari biji) dan fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan. Dalam pengeringan biji kopi menjadi kopi beras digunakan suhu sekitar 85-100* C dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat kekeringan biji yang tidak merata. kopi beras inilah yang kemudian dijual dipasaran ekspor. Setelah difermentasi dan dikeringkan barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk dapat mengeluarkan aromanya. proses pen yangraian ini dilakukan pada suhu 200* C. hal yang paling disayangkan adalah kembalinya kopi beras yang kita jual dalam bentuk kopi olahan seperti yang di jual di star*uck coffee dan harganya berubah menjadi selangit. o
Gambar
2. Teh o
Prof il K omoditas
Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. Berikut ini adalah klasifikasi tanaman teh : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dicotyledonae Bangsa : Guttiferales Suku : Theaceae Marga : Camellia sinensis Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin, yaitu suatu zat mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. o
Manfaat
Ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam darah, melancarkan sirkulasi darah. Maka, tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat. o
Pengolahan
Pada prinsipsinya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran, yaitu: teh hijau (green tea), teh hitam (black tea), dan teh olong (oolong tea). Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya berasal dari pucuk daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk me-nonaktifkan enzim oksidase dan fenolase sehingga oksidasi enzi matis terhadap kateki dapat dicegah. Teh hitam terbuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian daundaun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan . Selama itu, enzim yang terdapat dalam daun teh mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh fermentasi, meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Sebagian besar (98%) pasaran teh di dunia terdiri atas teh hitam. Teh hitam sendiri berdasarkan pegolahannya dibedakan atas dua jenis, yaitu Orthodoks dan CTC (Crush, Tear, dan Curl). Teh olong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh olong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan melalui proses pemanasan segera setelah proses rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk segera menghentikan pr oses fermentasi.
o
3.
Gambar
Cok lat/K akao
y
Prof il K omoditas
kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat dibagi menjadi tiga kelompok besar, yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Kakao jenis forastero memiliki bentuk biji yang lonjong, pipih, dan keping bijinya berwarna ungu gelap. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena aluralurnya dangkal. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat). Pertumbuhan tanamannya cepat, daya hasilnya tinggi, dan relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. Untuk kakao criollo pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah daripada forastero, relatif gampang terserang hama dan penyakit. Permukaan kulit buah criollo kasar, berbenjol-benjol, dan alur-alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar, bentuknya bulat, dan memberikan cita rasa khas yang baik. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine-flavoured), sementara itu kakao forastero termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk). komponen aktif dalam coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid yang berfungsi sebagai stimuli. Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman coklat atau kakao : Divisi: Spermatophyta Anak divisi: Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas: Dialypetalae Bangsa : Malvales Suku : St erculiaceae Marga : Theobroma Jenis : Theobroma cacao L. y
Manfaat
Kakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue, permen, wheat, pengoles roti, makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik. Namun Indonesia masih menjualnya ke luar negeri dalam bentuk biji yang masih belum di olah. y
Pengolahan
Proses pengolahan biji kakao pada dasarnya sangat sederhana, masyarakat awam biasanya melakukan fermentasi dengan metode penumpukan dengan menggunakan bambu dan daun pisang. setelah itu biji coklat dicuci dan dijemur di atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah terserang mikroba. y
Gambar
4. Tembakau o
Prof il K omoditas
Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman dari genus Nicotiana. Umumnya tembakau diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk tembakau krosok (lembaran kering). Mutu tembakau krosok atau rajangan terutama dipengaruhi oleh jenis tanaman, keadaan tanah, iklim, cara pemetikan dan pengolahannya. Letak dan jumlah daun tembakau pada suatu batang tembakau sangat berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun, maupun terhadap rasa dan aroma tembakau yang dihasilkan. o
Manfaat
tembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan rokok. Selain itu tembakau juga bisa dimanfaatkan sebagai pestisida. Jika dibandingkan dengan kopi, teh dan kakao, tembakau merupakan bahan penyegar yang manfaatnya paling sedikit. Perlu adanya pengolahan lanjut agar tembakau ini bisa dimanfaatkan secara maksimal. o
Pengolahan
Pada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara, yaitu pengeringan dengan angina (air curing), pengeringan dengan matahari (sun curing), pengeringan dengan asap (smoke curing atau fire curing) dan pengeringan dengan panas buatan (flue curing). Salah satu hal yang penting dalam melakukan pengolahan awal pada tembakau adalah pada saat pengeringan dan juga pelayuan daun tembakau yang akan diolah lebih lanjut di pabrik. Prose pengeringan dan pelayuan dilakukan diruangan khusus untuk pelayuan tembakau. o
Gambar
