BAB l PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan penyegar
adalah bahan nabati yang mengandung zat perangsang golongan
alkaloid. Bahan penyegar bias digunakan dalam merokok, menyirih dan untuk minuman lain seperti kopi, the dan coklat. Minuman menurut kandungan CO2 dibedakan menjadi Carbonated yaitu soft drink, non carbonated seperti sirup, sari buah, the, kopi dan coklat. Buah kopi terdiri dari tiga bagian yaitu : lapisan kulit luar, daging buah, kulit tanduk dam biji. Biji kopi mengandung protein, minyak aromatic dan asam terpenting dalam kopi adalah kafein dengan kandungan 1
– asam organic. Senyawa
– 2 %. Kafein berfungsi sebagai
senyawa perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit, larut dalam air dan dapat digunakan dalam obat – obatan. Senyawa dalam kopi mempengaruhi mutu kopi adalah lemak, gula dan protein. Ada 2 jenis kopi utama yaitu kopi Robusta dan kopi Arabika. Jenis kopi lain adlah kopi Laberika. Kopi yang berkualitas baik adalah kopi yang berwarna coklat kehitaman, sedikit endapan, ringan dan kaya aroma serta rasa. Tujuan dari penyaduhan kopi adalah mengekstrak secar maksimum kandungan kafein, aroma serta rasanya dan maminimalkan kandungan polyphenol (Tanin). Hal ini dapat dicapai jika antara butiran air dan kopi terjadi sekecil mungkin mungkin dan temperature tidak melampaui melampaui titik didih air. Jenis – jenis teh antara lain : teh hitam, teh olong, teh jasmine dan teh hijau. Teh hitam merupakan hasil pengolahan dengan fermentasi, mempunyai rasa dan flavor yang kuat dan berwarna hitam. Teh Olong merupakan hasil pengolahan daun teh setengah fermentasi, mempunyai rasa dan warna gabungan antara teh hitam dan teh hijau. Teh jasmine adalah teh hijau yang diberi tambahan aroma bunga melati. Zat tannin banyak terdapat pada pucuk daun the dan memegang peranan penting yang menentukan warna rasa dan aroma. Tujuan dari penyaduhan teh adalah mengekstrak secara maksimum kandungan tannin dan zat lainnya, aroma serta rasa. Namun penyaduhan yang terlalu lama dapat menyebabkan rasa menjadi pahit mengurangi palabitas minuman teh.
1
Selain bahan penyagar diatas dikenal juga minuman ringan berkarbonasi atau atau biasa disebut softdrink. Minuman ringan hanya mengandung gula dan CO2 yang mempunyai efek penyegar sementara. Jika dikonsumsi secara berlebih bisa berdampak negative bagi kesehatan. Sirup merupakan cairan dengan konsentrasi gula tinggi (65%) . karena itu diperlukan pengencaran. Sirup dapat dibuat dengan dengan cita rasa yang beranekaragam dari bahan dasar buah asli atau esense. Sari buah adalah hasil ekstraksi buah yang ditambahkan gula secukupnya 20
– 30 %
sehingga tidak diperlukan pengenceran. Sari buah juga dapat dibuat dari bahan bukan buah tetapi menggunakan essense buah.
1.2 Tujuan Setelah praktikum, mahasiswa diharapkan mampu: a. Mengetahui jenis kopi dan teh b. Membedakan jenis kopi dan teh c. Menilai mutu secara fisik dan jenis-jenis kopi dan teh d. Mengetahui jenis-jenis minuman e. Membedakan jenis-jenis minuman f. Menilai mutu secara fisik jenis-jenis minuman
2
Selain bahan penyagar diatas dikenal juga minuman ringan berkarbonasi atau atau biasa disebut softdrink. Minuman ringan hanya mengandung gula dan CO2 yang mempunyai efek penyegar sementara. Jika dikonsumsi secara berlebih bisa berdampak negative bagi kesehatan. Sirup merupakan cairan dengan konsentrasi gula tinggi (65%) . karena itu diperlukan pengencaran. Sirup dapat dibuat dengan dengan cita rasa yang beranekaragam dari bahan dasar buah asli atau esense. Sari buah adalah hasil ekstraksi buah yang ditambahkan gula secukupnya 20
– 30 %
sehingga tidak diperlukan pengenceran. Sari buah juga dapat dibuat dari bahan bukan buah tetapi menggunakan essense buah.
1.2 Tujuan Setelah praktikum, mahasiswa diharapkan mampu: a. Mengetahui jenis kopi dan teh b. Membedakan jenis kopi dan teh c. Menilai mutu secara fisik dan jenis-jenis kopi dan teh d. Mengetahui jenis-jenis minuman e. Membedakan jenis-jenis minuman f. Menilai mutu secara fisik jenis-jenis minuman
2
BAB II METODE PERCOBAAN 2.1 Alat : 1. Jangka sorong 2. Timbangan 3. Gelas 4. Sendok 5. Alat memasak 6. Gelas piala 7. Gelas ukur 2.2 Bahan: 1. Biji kopi 2. Kopi robusta 3. Kopi Arabica 4. Teh hitam 5. Teh oolong 6. Teh jasmine 7. Teh Hijau 8. Coca-cola 9. Sprite 10. Kuku bima 11. Extra joss 12. Nutrisari 13. Marimas 14. Madurasa
3
2.3 Cara Kerja: a. Bahan Penyegar: 1. Bentuk Gambar bentuk biji kopi 2. Ukuran Ukurlah panjang dan diameter biji kopi 3. Warna Amati dan cata warna biji kopi, bubuk kopi, teh kering 4. Aroma Kenali aroma biji kopi dan bubuk kopi serta jenis-jenis teh 5. Rasa Kenali rasa jenis-jenis bubuk kopi dan teh b. Soft Drink, Sirup, dan Sari Buah 1. Kemasan dan label Amati jenis kemasan masing-masing minuman dan pelajari tabel yang tertera pada kemasan. Bandingkan kesesuaian label dengan peraturan perundang-undangan yang beglaku di Indonesia. 2. Warna Amati dan catat warna jenis-jenis minuman 3. Aroma Amati dan kenali aroma jenis-jenis minuman 4. Rasa Kenali semua rasa jenis minuman tersebut. Bandingkan satu dengan lainnya
4
BAB III HASIL PENGAMATAN
A. KOPI WARNA
AROMA PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
NAMA AGUSTY ARIN ARNANDA ASTIN ATISKA BUNGA DESI DINDA GITHA KUNTI LAILATUL LEYLA A. LINTANG NIKMATUL NOVI NURSARITA PANDEGA PINDRA PRAVITA PUPUT REDITA RETTY RIZKA SANTISTIANA SASTRI SAYEKTI SITI SISILYA SYLVI TYAS WIDA WURI YASINTA YUNIKE
ARABIKA 2 4 2 3 3 2 2 3 2 4 3 2 1 2 2 2 2 3 4 3 3 3 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 4 3
ROBUSTA 2 3 3 3 4 3 1 4 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 2 2 3 4 4 3 2 2 3 2 3 3
PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
NAMA AGUSTY ARIN ARNANDA ASTIN ATISKA BUNGA DESI DINDA GITHA KUNTI LAILATUL LEYLA A. LINTANG NIKMATUL NOVI NURSARITA PANDEGA PINDRA PRAVITA PUPUT REDITA RETTY RIZKA SANTISTIANA SASTRI SAYEKTI SITI SISILYA SYLVI TYAS WIDA WURI YASINTA YUNIKE
ARABIKA 2 4 3 3 3 2 3 4 2 3 3 3 2 4 3 2 3 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 3 2 2 2 2 3 2
ROBUSTA 2 3 2 3 2 2 2 3 2 3 2 2 2 3 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2 3 3 2 3 2 2 2 2 4 2
5
RASA PANELIS
NAMA
ARABIKA
ROBUSTA
1
AGUSTY
1
2
2
ARIN
4
4
3
ARNANDA
2
4
4
ASTIN
1
1
5
ATISKA
1
3
6
BUNGA
1
1
7
DESI
1
1
8
DINDA
3
4
9
GITHA
3
3
10
KUNTI
2
2
11
LAILATUL
2
3
12
LEYLA A.
2
3
13
LINTANG
1
2
14
NIKMATUL
3
4
15
NOVI
1
3
16
NURSARITA
2
1
17
PANDEGA
3
3
18
PINDRA
1
3
19
PRAVITA
3
4
20
PUPUT
1
3
21
REDITA
1
2
22
RETTY
1
1
23
RIZKA
2
3
24
SANTISTIANA
2
1
25
SASTRI
2
3
26
SAYEKTI
4
3
27
SITI
1
4
28
SISILYA
1
2
29
SYLVI
1
2
30
TYAS
1
1
31
WIDA
2
4
32
WURI
2
2
33
YASINTA
3
4
34
YUNIKE
1
4
6
B. TEH AROMA
PANELIS
NAMA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
AGUSTY ARIN ARNANDA ASTIN ATISKA BUNGA DESI DINDA GITHA KUNTI LAILATUL LEYLA A. LINTANG NIKMATUL NOVI NURSARITA PANDEGA PINDRA PRAVITA PUPUT REDITA RETTY RIZKA SANTISTIANA SASTRI SAYEKTI SITI SISILYA SYLVI TYAS WIDA WURI YASINTA YUNIKE
TEH HITAM 1 2 2 2 3 3 1 4 1 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 3 1 1 4 2 2 1 2 1 1 1 1 1 2
TEH JASMINE 3 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 4 2 4 4 3 4 3 2 3 4 3 3 4 3 2 3 3 4 3 4 3
TEH OOLONG 2 3 2 2 2 3 1 4 2 1 2 2 3 1 2 3 3 3 2 3 2 2 1 3 2 1 4 2 3 1 2 2 2 3
TEH HIJAU 3 3 2 3 1 3 1 2 2 3 2 2 3 2 2 3 3 3 2 2 3 4 2 4 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3
7
WARNA
PANELIS
NAMA
TEH HITAM
TEH JASMINE
TEH OOLONG
TEH HIJAU
1
AGUSTY
2
3
3
3
2
ARIN
2
4
2
3
3
ARNANDA
2
3
2
2
4
ASTIN
3
3
3
3
5
ATISKA
3
2
1
2
6
BUNGA
2
3
2
3
7
DESI
1
3
2
4
8
DINDA
3
4
3
4
9
GITHA
1
2
3
2
10
KUNTI
3
4
3
1
11
LAILATUL
2
3
3
3
12
LEYLA A.
3
3
2
2
13
LINTANG
2
2
2
3
14
NIKMATUL
1
3
3
4
15
NOVI
3
2
2
3
16
NURSARITA
2
4
3
2
17
PANDEGA
3
3
2
3
18
PINDRA
3
3
3
2
19
PRAVITA
2
3
2
3
20
PUPUT
4
2
1
3
21
REDITA
2
2
3
3
22
RETTY
2
3
2
3
23
RIZKA
1
3
1
2
24
SANTISTIANA
2
3
3
4
25
SASTRI
2
3
3
2
26
SAYEKTI
2
4
4
4
27
SITI
3
2
2
2
28
SISILYA
2
2
3
3
29
SYLVI
3
4
4
2
30
TYAS
1
3
1
2
31
WIDA
2
4
3
4
32
WURI
1
2
2
3
33
YASINTA
1
3
2
4
34
YUNIKE
3
3
3
2
8
RASA
PANELIS
NAMA
TEH HITAM
TEH JASMINE
TEH OOLONG
TEH HIJAU
1
AGUSTY
1
4
3
4
2
ARIN
3
4
2
3
3
ARNANDA
2
4
3
3
4
ASTIN
2
3
4
2
5
ATISKA
2
1
2
1
6
BUNGA
3
4
2
3
7
DESI
3
1
2
4
8
DINDA
4
4
2
2
9
GITHA
2
3
2
2
10
KUNTI
4
4
1
2
11
LAILATUL
2
4
2
3
12
LEYLA A.
3
3
1
1
13
LINTANG
3
3
3
4
14
NIKMATUL
3
4
1
2
15
NOVI
2
3
2
2
16
NURSARITA
2
3
3
1
17
PANDEGA
3
4
3
3
18
PINDRA
2
3
3
3
19
PRAVITA
3
3
3
4
20
PUPUT
2
3
1
3
21
REDITA
1
2
2
1
22
RETTY
1
3
1
1
23
RIZKA
2
4
1
3
24
SANTISTIANA
1
2
4
3
25
SASTRI
1
2
3
3
26
SAYEKTI
3
4
2
2
27
SITI
1
4
3
2
28
SISILYA
2
3
2
4
29
SYLVI
1
3
2
1
30
TYAS
1
3
1
1
31
WIDA
1
4
3
1
32
WURI
2
3
2
3
33
YASINTA
3
4
2
1
34
YUNIKE
1
3
3
2
9
C. MINUMAN PENYEGAR AROMA
WARNA
PANELIS
NAMA
NUTRISARI
MARIMAS
PANELIS
NAMA
NUTRISARI
MARIMAS
1
AGUSTY
3
3
1
AGUSTY
3
2
2
ARIN
4
3
2
ARIN
4
2
3
ARNANDA
4
3
3
ARNANDA
3
3
4
ASTIN
3
3
4
ASTIN
3
3
5
ATISKA
4
1
5
ATISKA
3
2
6
BUNGA
4
4
6
BUNGA
4
3
7
DESI
3
2
7
DESI
4
2
8
DINDA
4
2
8
DINDA
4
2
9
GITHA
3
1
9
GITHA
3
2
10
KUNTI
4
2
10
KUNTI
3
3
11
LAILATUL
4
3
10
LAILATUL
3
2
12
LEYLA A.
3
2
10
LEYLA A.
3
2
13
LINTANG
4
2
10
LINTANG
3
2
14
NIKMATUL
4
2
10
NIKMATUL
4
3
15
NOVI
3
2
10
NOVI
3
3
16
NURSARITA
1
2
10
NURSARITA
3
2
17
PANDEGA
4
2
10
PANDEGA
4
3
18
PINDRA
3
3
10
PINDRA
3
2
19
PRAVITA
2
1
10
PRAVITA
3
1
20
PUPUT
3
3
10
PUPUT
3
2
21
REDITA
4
2
10
REDITA
4
3
22
RETTY
4
3
10
RETTY
4
3
23
RIZKA
4
2
10
RIZKA
3
2
24
SANTISTIANA
4
2
10
SANTISTIANA
4
2
25
SASTRI
4
2
10
SASTRI
3
2
26
SAYEKTI
3
4
10
SAYEKTI
3
4
27
SITI
4
2
10
SITI
4
2
28
SISILYA
3
2
10
SISILYA
3
2
29
SYLVI
2
2
10
SYLVI
4
3
30
TYAS
4
3
10
TYAS
4
3
31
WIDA
3
2
10
WIDA
4
2
32
WURI
3
3
10
WURI
3
3
33
YASINTA
4
3
10
YASINTA
3
4
34
YUNIKE
3
3
10
YUNIKE
3
1
10
RASA PANELIS
NAMA
NUTRISARI
MARIMAS
1
AGUSTY
4
3
2
ARIN
4
2
3
ARNANDA
4
3
4
ASTIN
4
4
5
ATISKA
4
2
6
BUNGA
4
3
7
DESI
3
2
8
DINDA
4
1
9
GITHA
3
2
10
KUNTI
4
1
11
LAILATUL
2
2
12
LEYLA A.
3
2
13
LINTANG
3
1
14
NIKMATUL
3
2
15
NOVI
3
2
16
NURSARITA
4
1
17
PANDEGA
4
3
18
PINDRA
3
2
19
PRAVITA
3
2
20
PUPUT
4
2
21
REDITA
3
2
22
RETTY
4
3
23
RIZKA
4
2
24
SANTISTIANA
4
3
25
SASTRI
3
2
26
SAYEKTI
4
2
27
SITI
4
2
28
SISILYA
3
2
29
SYLVI
3
2
30
TYAS
3
3
31
WIDA
3
1
32
WURI
3
2
33
YASINTA
4
3
34
YUNIKE
2
2
11
D. MINUMAN BERENERGI
WARNA
AROMA PANELIS
NAMA
EXTRA JOSS
KUKU BIMA
PANELIS
NAMA
EXTRA JOSS
KUKU BIMA
1
AGUSTY
3
3
1
AGUSTY
4
3
2
ARIN
3
3
2
ARIN
4
3
3
ARNANDA
3
4
3
ARNANDA
3
3
4
ASTIN
2
2
4
ASTIN
3
2
5
ATISKA
3
3
5
ATISKA
2
4
6
BUNGA
3
4
6
BUNGA
3
3
7
DESI
3
4
7
DESI
4
2
8
DINDA
2
3
8
DINDA
3
3
9
GITHA
2
2
9
GITHA
2
2
10
KUNTI
2
4
10
KUNTI
2
4
11
LAILATUL
2
3
11
LAILATUL
2
3
12
LEYLA A.
3
3
12
LEYLA A.
3
3
13
LINTANG
2
3
13
LINTANG
2
2
14
NIKMATUL
2
4
14
NIKMATUL
1
4
15
NOVI
2
2
15
NOVI
3
1
16
NURSARITA
2
3
16
NURSARITA
2
4
17
PANDEGA
3
2
17
PANDEGA
4
2
18
PINDRA
3
3
18
PINDRA
3
3
19
PRAVITA
2
3
19
PRAVITA
2
3
20
PUPUT
3
3
20
PUPUT
2
2
21
REDITA
2
4
21
REDITA
2
4
22
RETTY
3
3
22
RETTY
3
4
23
RIZKA
3
3
23
RIZKA
2
4
24
SANTISTIANA
2
2
24
SANTISTIANA
1
2
25
SASTRI
3
3
25
SASTRI
3
2
26
SAYEKTI
3
4
26
SAYEKTI
3
3
27
SITI
2
3
27
SITI
3
3
28
SISILYA
2
1
28
SISILYA
2
1
29
SYLVI
2
1
29
SYLVI
2
1
30
TYAS
3
3
30
TYAS
3
4
31
WIDA
2
3
31
WIDA
2
3
32
WURI
3
3
32
WURI
4
4
33
YASINTA
3
2
33
YASINTA
2
3
34
YUNIKE
2
2
34
YUNIKE
3
2
12
RASA PANELIS
NAMA
EXTRA JOSS
KUKU BIMA
1
AGUSTY
4
1
2
ARIN
4
3
3
ARNANDA
4
3
4
ASTIN
1
1
5
ATISKA
1
1
6
BUNGA
4
1
7
DESI
3
2
8
DINDA
1
2
9
GITHA
2
2
10
KUNTI
1
2
11
LAILATUL
1
1
12
LEYLA A.
3
2
13
LINTANG
2
2
14
NIKMATUL
1
2
15
NOVI
1
1
16
NURSARITA
2
1
17
PANDEGA
3
3
18
PINDRA
3
2
19
PRAVITA
3
3
20
PUPUT
2
1
21
REDITA
2
2
22
RETTY
4
3
23
RIZKA
4
3
24
SANTISTIANA
3
1
25
SASTRI
2
2
26
SAYEKTI
3
4
27
SITI
3
3
28
SISILYA
1
1
29
SYLVI
2
1
30
TYAS
2
3
31
WIDA
3
2
32
WURI
3
4
33
YASINTA
3
2
34
YUNIKE
2
1
13
BAB IV PPEMBAHASAN 4.1 Kopi Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahveh yang berasal dari bahasa Turki dan kemudian berubah lagi menjadi koffie dalam bahasa Belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal saat ini. Secara umum, terdapat dua jenis biji kopi, yaitu arabika (kualitas terbaik) dan robusta. Sejarah mencatat bahwa penemuan kopi sebagai minuman berkhasiat dan berenergi pertama kali ditemukan oleh Bangsa Etiopia di benua Afrika sekitar 3000 tahun (1000 SM) yang lalu. Kopi kemudian terus berkembang hingga saat ini menjadi salah satu minuman paling populer di dunia yang dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Indonesia sendiri telah mampu memproduksi lebih dari 400 ribu ton kopi per tahunnya.Di samping rasa dan aromanya yang menarik, kopi juga dapat menurunkan risiko terkena penyakit kanker, diabetes, batu empedu, dan berbagai penyakit jantung (kardiovaskuler). Kopi hasil pengamatan
Arabica adalah kopi tradisional yang bibit awalnya berasal dari jazirah Arabia. Rasanya cenderung lebih ringan karena kadar kafeinnya lebih rendah. Rasanya sedikit pahit dan agak kelat, namun paling enak jika dicampur pemanis. Jenis kopi Arabica yang laris manis adalah jenis Mocha dan Java. Ciri-Ciri Kopi Arabika hasil pengamatan
Memiliki rasa asam yang tidak dimiliki oleh kopi jenis robusta.
Memiliki bodi atau rasa kental saat disesap di mulut.
Rasa kopi arabika lebih mild atau halus.
pahit.
14
Robusta adalah jenis kopi yang berasal dari Benua Afrika. Kopi Robusta mengandung kafein paling tinggi. Dikenali dari rasanya yang pahit dan asam. Karena itu kopi Robusta lebih sering diolah menjadi varian minuman kopi semacam espresso. Dari kelas Robusta, satu jenis kopi yang tidak biasa dan sangat mahal harganya dipasaran adalah jenis Robusta Indonesia yang disebut sebagai kopi Luwak. Istimewanya, kopi Luwak ini dikumpulkan dari biji-biji kopi yang ada di kotoran luwak. Luwak adalah satwa mirip musang yang suka menyantap biji-biji kopi matang yang bermutu sangat baik. Karena biji kopi yang keras, setelah melalui proses pencernaan, biji kopi bersih (terlepas dari kulitnya) dikeluarkan luwak bersama feses (kotorannya). Mungkin karena proses kimia dalam pencernaan luwak, kopi olahan dari sisa kotoran luwak ini punya rasa yang unik. Beda rasa dengan kopi Robusta biasa, kopi Luwak ini rasanya lebih nikmat dan khas. Ciri-ciri Kopi Robusta hasil pengamatan:
Memiliki rasa yang lebih seperti cokelat.
Bau yang dihasilkan khas dan manis.
Warnanya bervariasi sesuai dengan cara pengolahan.
Memiliki tekstur yang lebih kasar dari arabika. Biji Kopi
Gambar :
15
Aroma : Khas kopi
Warna : Hitam agak coklat
Penampilan : Oval gemuk
Struktur Kopi
Buah kopi yang sudah masak umumnya berwarna kuning kemerahan sampai merah tua, tetapi ada pula ada pula yang cukup tuasudah berwarna kuning kemerahan pucat yaitu buah kopi yang terserang hama bubuk buah kopi. Kulit luar buah kopi terdiri dari satu lapisan tipis yang berwarna hijau tua pada buah yang masih muda, kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kekuningan, kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam kalau telah masak sekali. Daging buah dalam keadaan yang sudah masak akan berlendir dan rasanya agak manis. Bagian-bagian Buah
1. Kulit luar (Exocarp) : Dimana kulit luar terdiri dari lapisan tipis daripada buah yang masihmuda berwarna hijau tua berangsur-angsur hijau kuning, kuning, merah, merah hitam. 2. Lapaisan daging buah (Mexocarp) : Daging buah dalam keadaan berlendir rasanya agak manis. 3. Lapisan kulit tanduk ( Endocarp) : Merupakan kulit bagian dalam cukup keras disebut kulit tanduk. 4. Biji kopi terdiri dari 2 bagian : - Putih lembaga/endosperm terdapat lemabaga (embrio) - Kulit ari/kulit biji
Komposisi Buah Kopi Komposisi buah dan kopi sebagai berikut :
40% terdiri dari pulp 20% lender (mucilage) 40% adalah biji kopi dan kulit majemuk.
16
Komposisi pulp dan lender buah kopi dapat dilihat pada table Komposisi pulp buah dan kopi Komponen kimia Air Serat kasar Gula Tannin Lemak Minyak volatile Lain-lain
Nilai (%) 42,5 27,5 9,5 8,6 1,2 0,1 6,8
Komposisi lender dan kopi Komponen kimia Air Protein Gula Asam pektat Abu
Nilai (%) 84,2 8,9 4,1 0,9 0,7
Senyawa-senyawa pembentuk aroma kopi adalah : a. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap, seperti asam klorogenat dan asam kuinat b. Golongan senyawa karbonil netral sepeerti farmaldehid, aseton dan asetaldehid c. Golongan senyawa karbonil asam seperti asetoasetat dan keton kaproat d. Golongan asam amino bebas, seperti leusin, isoleusin, alanin, yhreonim, glysin dan asam aspartat e. Golongan asam menguap, seperti asam asetat, asam propionate, asam butirat dan asam alerat Sifat Organoleptis
Sifat-sifat organoleptik adalah sifat-sifat yang dapat diukur dengan indera, misalnya, rasa, aroma, warna dan sebagainya. Sifat-sifat organoleptik ini dipengaruhi sifat fisik, kimiawi, factor-faktor agronomis dan teknologis. Beberapa batasan rasa dan aroma pada kopi yaitu : “after taste” : rasa yang tertinggal di mulut lebih lama dari biasanya setelah minum kopi. “astringent” : flavor yang menyebabkan wajah mengkerut karena pahit “bitter” : rasa pahit yang tidak enak seperti kina “grassy” : bau seperti rumput
17
“green”
: rasa yang kurang enak yang disebabkan oleh penyanggraian yang kurang sempurna “woody” : rasa seperti kayu “fruity” : cita rasa seperti buah “fermented” : cita rasa busuk “musty” : cita rasa seperti busuk “ earty” : cita rasa seperti tanah “bagsy” : cita rasa seperti goni “mouldy” : cita rasa seperti jamur
4.2 Teh
a. Teh Jasmine Teh dengan aroma bunga melati telah menjadi minuman yang banyak digemari di Cina sejak zaman Dinasti Song setelah bangsa Persia memperkenalkan tanaman melati ke daratan Cina pada abad ke-3.
Di Indonesia sendiri, ramuan teh dengan wewangian melati pertama kali diperkenalkan pada era tanam paksa. Pada saat itu, perkebunan teh skala besar yang dikuasai pemerintah Belanda diarahkan untuk memproduksi teh hitam, sedangkan perkebunan teh rakyat lebih banyak difokuskan pada pengolahan teh hijau. Teh hijau dari perkebunan milik pribumi inilah yang kemudian diproses menjadi teh melati atau jasmine tea.
Sejak saat itu, teh jenis ini berangsur-angsur menjadi minuman yang banyak dikonsumsi di dalam negeri. Seiring berjalannya waktu, popularitas minuman ini semakin meningkat karena cita rasanya yang dianggap mewakili karakter teh a la Indonesia.
b. Teh Oolong Disebut sebagai teh semi fermentasi. Nama oolong diambil dari sebuah nama pria Cina yakni Wu Long atau Oolong. Pria ini menemukan teh oolong secara tidak sengaja ketika daun teh yang dipetiknya ditinggalkan demi mengejar seekor kijang. Ketika kembali, teh itu telah terfermentasi. Legenda lain menyebutkan bahwa oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam, karena daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh.
18
Seperti halnya teh yang lain, Teh oolong juga mempunyai khasiat sehat yang dapat membantu kinerja pencernaan, mengobati sakit kepala. Bahkan pada penelitian modern terhadap teh oolong menunjukkan bahwa teh ini efektif mengontrol kadar kolesterol dan membantu menurunkan kadar gula. Proses oksidasi setengah pada teh Oolong inilah yang membuat teh ini lebih berkhasiat dibandingkan jenis teh lainnya. Teh ini mampu mengusir kolesterol jahat hingga mengobati dermatitis. Senyawa polifenol, theanin , kandungan mineral, serta kandungan alkaloid dalam teh ini berperan penting bagi kesehatan. Dokter yang mengaplikasikan teh dalam bidang medis, Prof Dr dr Dede Kusmana, mengatakan bahwa polifenol dalam teh Oolong membantu kesempurnaan kerja enzim superxide dismutase (SOD). Teh ini juga berkhasiat menyingkirkan radikal bebas, karena
polifenol ini memiliki daya antioksidan 100 kali lebih besar dari vitamin C. Senyawa polifenol pada teh yang memiliki manfaat bagi kesehatan adalah unsur katekin (Catechin) dan turunannya, Epigallokatekin. Selain itu, kandungan Theaflavin juga
berperan sebagai antioksidan dalam menangkal radikal bebas. Radikal bebas merupakan musuh besar kesehatan dan kecantikan.
Oksidasi setengah pada teh oolong yang justru memberi manfaat besar, bahkan dianggap yang terbaik dari tipe fermentasi teh lain, (teh hijau dan teh hitam). Selain sebagai antioksidan, teh ini juga dikenal ampuh dalam menurunkan berat badan. Menurut penelitian, kandungan antioksidan yang tinggi dari proses oksidasi setengah membuat teh Oolong mempercepat metabolisme dalam tubuh, sehingga mereka yang rutin meminum teh Oolong mendapat keuntungan pembakaran kalori lebih cepat ketimbang yang tidak.
Tak sampai di situ saja, penderita dermatitis pun bisa memetik manfaat teh ini. Lagilagi sebuah penelitian di Jepang menyebutkan bahwa konsumsi teh Oolong secara rutin, ampuh menekan dermatitis atau eksim (radang kulit hingga kemerahan) membandel yang diidap pasien.
Penelitian yang diterbitkan dalam Arch Dermatol itu menyatakan efek moderat konsumsi teh Oolong bagi penderita eksim telah terlihat dalam waktu dua pekan. Dengan catatan, pasien mengonsumsi teh Oolong tiga kali sehari setiap habis makan. Memang bila dibandingkan dengan teh hijau dan teh hitam, teh Oolong memiliki 19
aroma lebih tajam dan rasa lebih asam serta pahit. Namun bagi penggemar teh, rasa itulah yang membuat teh Oolong semakin nikmat. Cara paling baik mendapat manfaat teh Oolong, minumlah satu cangkir 30 menit atau 1 jam sebelum beraktivitas, jalan, atau berolahraga.
Bagi penderita diabetes, teh Oolong ini juga sangat bermanfaat. Sebuah penelitian gabungan dari Jepang, Taiwan, dan Amerika Serikat menemukan bahwa teh Oolong efektif menurunkan tingkat plasma glukosa pasien diabetes tipe 2. Mereka juga menemukan
bahwa
pemakaian
teh
Oolong
bersamaan
dengan
obat
agen
antihiperglikemia akan efektif ketimbang pemakaian obat itu sendiri tanpa teh. Selain untuk kesehatan tubuh, minum Oolong pada siang atau sore hari membantu menyingkirkan kepenatan di tengah kesibukan kerja. Tak lain, karena kandungan theanindi dalamnya.
c. Teh Hitam Adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama sehingga warnanya sangat pekat dan aromanya paling kuat. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa Inggris). Teh hitam umumnya lebih menggugah selera dan lebih banyak mengandung kafein ketimbang teh yang tak teroksidasi (teh hijau). Meski begitu, kandungan kafein pada teh hitam sangatlah rendah dan baik untuk sirkulasi. Selain kafein, teh hitam juga mengandung fluorida yang baik untuk kesehatan mulut dan tulang. Teh hitam tidak ada kandungan antioksidan, karena hilang saat proses pembuatan. Namun teh hitam punya khasiat membantu melawan bakteri dan juga memperkuat sistem kekebalan tubuh. Minum secangkir teh hitam dapat membantu melembabkan kulit dan menyeimbangkan tingkat hormon (mencegah timbulnya stres). Bahkan, teh hitam juga berfungsi sebagai anti-inflamasi, membantu mengatasi gangguan pencernaan, menyeimbangkan tingkat kolesterol sehingga mengurangi risiko stroke.
d. Teh Hijau Teh hijau telah digunakan sebagai pendukung pengobatan sejak 4.000 tahun yang lalu di Cina. Dan saat ini para peneliti nutrisi telah menemukan bahwa teh hijau sangat bermanfaat bagi kesehatan. Tahun 1994, bahkan sebuah jurnal yang diterbitkan untuk kalangan ahli kanker menyebutkan bahwa teh hijau yang dikonsumsi masyarakat Cina telah membuat 20
mereka terhindar dari kanker. Belakangan ini, bukti baru telah ditemukan bahwa minum
teh
secara
rutin
bisa
menurunkan
kadar
kolesterol
darah,
dan
menyeimbangkan kadar tersebut. Sejarah bangsa Cina menyebutkan teh hijau (camelia sinensis) mulai digunakan sebagai minuman sejak 2700 tahun sebelum Masehi pada dinasti Kaisar Shen Nung, namun tercatat dalam kamus kuno pada 350 tahun sebelum Masehi. Sekitar 200 tahun sebelum Masehi dalam buku tanaman obat Cina disebutkan daun teh berkhasiat menghilangkan racun dari tubuh. Di Jepang tradisi minum teh berasal dari Cina sekitar abad ke-6 Masehi. Sejak itu teh hijau mulai dikenal berkhasiat untuk kesehatan dan digunakan awak kapal dalam pelayaran jauh
Penelitian tentang teh hijau terus dilakukan hingga pada tahun 2004 diketahuilah secara menyeluruh adanya komponen-komponen dalam teh hijau sebagai antioksidan kuat, yaitu yang mampu menangkal serangan radikal bebas yang menyebabkan gangguan degenerasi pada organ-organ manusia, termasuk timbulnya berbagai jenis kanker, di antaranya di esofagus (saluran masuk makanan ke lambung), lambung, pankreas, usus, dubur, kandung kemih, prostat, bahkan juga paru-paru dan payudara.
1. JENIS-JENIS TEH HIJAU Gyokuro
Teh terpilih dari daun teh kelas atas yang disebut Tencha. Teh dinamakan Gyokuro karena warna hijau pucat yang keluar dari daun teh. Daun dilindungi dari terpaan sinar matahari sehingga mempunyai aroma yang sangat harum. Matcha
Teh hijau berkualitas tinggi yang digiling menjadi bubuk teh dan dipakai untuk upacara minum teh. Matcha mempunyai aroma yang harum sehingga digunakan sebagai perasa untuk es krim rasa teh hijau, berbagai jenis kue tradisional Jepang (wagashi), berbagai permen dan coklat. Sencha
Teh hijau yang biasa diminum sehari-hari, dibuat dari daun yang dibiarkan terpapar sinar matahari.
21
Genmaicha
Teh jenis bancha dengan campuran butiran beras yang belum disosoh (genmai) yang dibuat menjadi berondong. Teh mempunyai aroma w angi butiran beras yang setengah gosong.
Kabusecha
Teh jenis sencha yang daunnya dilindungi untuk beberapa lama dari terpaan sinar matahari sebelum dipanen. Aroma teh kabusecha sedikit lebih lembut dibandingkan dengan teh sencha.
Bancha
Teh kasar yang dibuat dari panenan yang kedua kali antara musim panas dan musim gugur. Daun teh untuk teh bancha biasanya lebih besar dari daun teh sencha dan aromanya tidak begitu harum.
Hōjicha Teh
yang
digongseng
di
atas
penggorengan
atau
di
dalam
oven.
Kukicha
Teh berkualitas rendah dari daun teh bercampur tangkai daun teh.
ALASAN MINUM TEH HIJAU
Mengurangi resiko kanker, menyejukkan kulit, Menstabilkan tekanan darah, Melindungi da ya ingat, Awet muda dan menurunkan berat badan Kandungan Bahan Aktif dalam Teh Teh mengandung komponen volatile sebanyak 404 macam dalam teh hitam dan sekitar 230 macam dalam teh hijau. Komponen volatile tersebut berperan dalam memberikan cita rasa yang khas pada teh. Komponen aktif yang terkandung dalam teh, baik yang volatile maupun yang nonvolatile antara lain sebagai berikut. 22
polyphenols (10_25%), methylxanthines, . asam amino, komponen organik lain, . tannic acids (9_20%), vitamin C (150_250 mg%),. vitamin E (25_70 mg%), vitamin K (300_500 IU/g), ß-carotene (13_20%) , kalium (1795 mg%), magnesium (192 mg%) , mangan (300_600 ug/ml), . fluor (0,1_4,2 mg/L), zinc (5,4 mg%), selenium (1,0_1,8 ppm%), copper (0,01 mg%),. iron (33 mg%) , calcium (7 mg%), caffein (45_50 mg%) Polyphenols Teh sebagian besar mengandung ikatan biokimia yang disebut polyphenols, termasuk di dalamnya flavonoid. Flavonoid merupakan suatu kelompok antioksidan yang secara alamiah ada pada sayur-sayuran, buah-buahan, dan minuman seperti teh dan anggur. Pada tanaman, flavonoids memberikan perlindungan terhadap adanya stress lingkungan, sinar ultra violet, serangga, jamur, virus, dan bakteri, di samping sebagai pengendali hormon dan enzyme inhibitor. Subkelas dari polyphenols meliputi flavones , flavonols , flavanones , catechins , antocyanidin , dan isoflavones . Turunan flavonols, quercetin dan turunan catechins, epicatechin (EC), epigallo-catechin (EGC), epigallo-catechin gallate (EGCg) umumnya
ditemukan di dalam teh. EGCg dan quercetin merupakan antioksidan kuat dengan kekuatan 100 kali lebih tinggi daripada vitamin C dan 25 kali vitamin E yang juga merupakan antioksidan potensial. Berikut ini adalah komposisi poyphenol teh hijau dan t eh hitam. Komponen
Teh hijau (mg%)
Teh hitam (mg%)
Catechins
210
63
Flavonoles
14
21
Thearubigins
0
28
Undefined
266
273
Kafein
45
50
Sumber: International Symposium on Health and Tea , 1998 Pada teh hijau, catechins merupakan komponen utama, sedangkan pada teh hitam dan teh oolong, catechins diubah menjadi theaflavin dan thearubigins. 23
Vitamin Kandungan vitamin dalam teh dapat dikatakan kecil karena selama proses pembuatannya teh telah mengalami oksidasi sehingga menghilangkan vitamin C. Demikian pula halnya dengan vitamin E yang banyak hilang selama proses pengolahan, penyimpanan, dan pembuatan minuman teh. Akan tetapi, vitamin K terdapat dalam jumlah yang cukup banyak (300-500 IU/g) sehingga bisa menyumbang kebutuhan tubuh akan zat gizi tersebut. Mineral Ternyata teh cukup banyak mengandung mineral, baik makro maupun mikro yang banyak berperan dalam fungsi pembentukan enzim di dalam tubuh sebagai enzim antioksidan dan lainnya. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa teh merupakan sumber mineral yang menyehatkan. Manfaat teh terhadap kesehatan
Menurunkan risiko penyakit kanker
Berikut ini adalah teori yang berkembang bahwa teh memiliki kemampuan sebagai pencegah penyakit kanker. 1. Senyawa antioksidan dalam teh mencegah terjadinya kerusakan DNA oleh radikal bebas. 2. Polyphenol mencegah terjadinya pertumbuhan sel yang tidak terkendali sehingga mampu memperlambat perkembangan kanker. 3. Polyphenol tertentu mungkin menghancurkan sel-sel kanker dengan tanpa merusak sel-sel sehat di sekitarnya.
Menurunkan risiko terjadinya penyakit kardiovaskular
Menurunkan berat badan
Mencegah osteoporosis
Sumber Mineral
24
Teh ternyata menyimpan potensi sebagai sumber mineral tubuh yang penting dalam berbagai proses metabolisme. Kandungan mineral tersebut muncul baik berupa makro maupun trace mineral. Keduanya sangat diperlukan sebagai nutrisi bagi tubuh sehingga kecukupan dalam makanan sehari-hari perlu diperhatikan.
Magnesium yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak dalam teh penting dalam peranannya pada reaksi seluler. Selain itu, magnesium terlibat dalam 300 macam enzim dalam metabolisme tubuh, di samping berperan sebagai pengatur elektrolit tubuh, hormon receptor, metabolisme vitamin D, dan pembentukan tulang. Teh berpotensi sebagai sumber magnesium bagi tubuh.
Kalium yang merupakan mineral utama dalam menjaga keseimbangan elektrolit tubuh turut berperan pula dalam metabolisme energi, transportasi membran, dan mempertahankan permeabilitas sel. Selain itu, kalium berfungsi dalam menyampaikan pesan syaraf otot ( neuromuscular ). Teh memiliki banyak kandungan mineral ini.
Fluor telah diketahui banyak terdapat dalam teh dan fungsinya penting dalam mempertahankan dan menguatkan gigi agar terhindar dari karies. Studi laboratorium di Jepang menemukan bahwa teh membantu mencegah pembentukan plak gigi dan membunuh bakteri mulut penyebab pembengkakan gusi.
Natrium juga terkandung di dalam teh sebagai salah satu mineral utama. Seperti halnya kalium, fungsi natrium dalam tubuh berperan erat dalam mengatur keseimbangan elektrolit.
Kalsium merupakan mineral penting dalam proses pembentukan tulang. Mineral ini diduga turut berperan dalam memperbaiki tulang para konsumen teh.
Dalam teh juga terkandung unsur Fe , namun bioavailability -nya kurang sehingga tubuh tidak dapat memanfaatkannya secara maksimal.
Seng penting peranannya dalam proses metabolisme tubuh dan berperan erat dalam pertumbuhan dan perkembangan, sintesis vitamin A, sistem immune tubuh dan pembentukan enzim pemunah radikal bebas. Kandungan seng yang cukup tinggi merupakan salah salah satu keunggulan teh.
Mangan merupakan ko-enzim berbagai metallo enzim dan juga sebagai enzim aktivator. Metallo enzim tersebut (MnSOD) berperan penting dalam menghancurkan radikal bebas. Konsentrasinya yang relatif tinggi mampu menyumbang 10% kebutuhan tubuh.
25
Cu semakin penting peranannya dalam berbagai metabolisme tubuh dan salah satu fungsinya sebagai pemusnah radikal bebas. Mengingat peranannya sebagai enzim antioksidan tersebut, kandungan Cu dalam teh berpotensi menurunkan peluang terkena penyakit degenaratif.
Trace mineral lain yang terkandung dalam teh adalah selenium yang merupakan salah
satu mineral yang berperan dalam pembentukan enzim antioksidan _ glutation peroxidase . Selain itu, selenium juga sangat erat hubungannya dengan metabolisme
yodium. Manfaat vitamin Kandungan vitamin pada teh tidak begitu banyak dibandingkan dengan mineral. Proses pengolahan teh menyebabkan sebagian besar vitamin hilang akibat teroksidasi. Kandungan vitamin C pada teh sekitar 100-250 mg, tetapi ini hanya terdapat pada teh hijau yang proses pembuatannya relatif sederhana. Demikian pula halnya dengan kandungan vitamin E yang hilang selama proses pembuatannya. Meskipun demikian, teh masih mengandung vitamin K dengan kadar 300-500 IU setiap gramnya. Vitamin K sangat penting dalam proses pembekuan darah, dan menurut penelitian lain turut pula berperan dalam proses pembentukan tulang. Oleh karena itu, kebutuhan intake vitamin K sebagian dapat terpenuhi dengan minum teh. MADURASA
Madurasa adalah produk madu yang berasal dari produksi pabrik. Komposisi madurasa adalah glukosa, fruktosa, madu, perisa jeruk, dan antioksidan BHA. a. Glukosa Glukosa / suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utamafotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, banyak digunakan terutama pada industri pangan.
26
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori (17 kilojoule) energi pangan per gram. Pemecahan karbohidrat (misalnya pati) menghasilkan mono- dan disakarida, terutama glukosa. Melalui glikolisis, glukosa segera terlibat dalam produksi ATP, pembawa energi sel. Di sisi lain, glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam metabolisme lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid, jaringan ini sangat tergantung pada glukosa.
Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya sebagai glikogen ("pati hewan") dan sel lemak, yang menyimpannya sebagai lemak. Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi glukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak energi. Meskipun lemak simpanan dapat juga menjadi sumber energi cadangan, lemak tak pernah secara langsung dikonversi menjadi glukosa. Fruktosa dan galaktosa, gula lain yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat, langsung diangkut ke hati, yang mengkonversinya menjadi glukosa.
b. Fruktosa Fruktosa, pemanis yang berasal dari jagung, dapat menyebabkan pertumbuhan berbahaya dari sel-sel lemak di sekitar organ vital dan dapat memicu tahap awal diabetes dan penyakit jantung. Jenis gula ini semakin banyak digunakan sebagai pengganti gula yang lebih mahal seperti dalam yoghurt, kue, salad dan sereal. Bahkan beberapa minuman rasa buah yang katanya menyehatkan ternyata mengandung fruktosa. Fruktosa bisa melewati proses pencernaan yang memecah gula, sehingga ketika
sampai dalam hati komposisi fruktosa tetap utuh. Hal ini akan menyebabkan berbagai reaksi
abnormal,
menginstruksikan
termasuk organ
gangguan
tubuh
apakah
terhadap membakar
mekanisme atau
tubuh
menyimpan
yang lemak.
Fruktosa alami terdapat sekitar 5% -10% dari berat semua jenis buah. Penggunaannya
dalam makanan olahan berasal dari sebuah penemuan pada 1971 yang disintesis dari 55% fruktosa dan 45% glukosa dari jagung, membuat bahan lebih murah dan enam kali lebih manis daripada gula tebu.
27
c. Madu d. Perisa Jeruk Perisa ini terbuat dari sari jeruk yang diproses di pabrik. e. Antioksidan BHA Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponenkomponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya. Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis yaitu jenis pertama, antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten dan jenis ke dua, adalah antioksidan sintetis seperti BHA ( butylated hydroxyanisole ), BHT (butylated hydroxytoluene , propil galat (PG), TBHQ (di-t-butyl hydroquinone ).
Menunjukan komponen-komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan beserta sumbernya BHA (Butylated Hydroanisole). BHA merupakan campuran dari 2 isomer yaitu 2- dan 3-tertbutilhidroksianisol . Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert memiliki aktifitas antioksidan yang lebih efektif dari isomer 2-tert. Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan ti dak larut dalam air BHT (Butylated Hydroxytoluene). 4.3Minuman Energi Komposisi Extra joss :
tiap 4gram mengandung : Taurine Ginseng vitamin B1 vitamin B2 sodium phosphate vitamin B3 vitamin B5 vitamin B6 vitamin B8 vitamin B12 royal jelly 1,3,7 trimethylxanthine
1000 mg 20 mg 1,2 mg 3 mg 16 mg 5 mg 1,5 mg 25 mg 1 mcg 2 mg 50 mg
28
Komposisi Kuku Bima Energi: Tiap 4 gram mengandung: Ekstrak Panax Radix (ginseng) setara dengan serbuk ginseng 300 mg
Royal Jelly 30 mg Madu 100 mg Taurine 1000 mg 1,3,7 trimethylxanthine (caffeine) 50 mg Vitamin B2 5 mg Vitamin B3 20 mg Vitamin B6 5 mg Vitamin B12 5 mcg Aspartame (pemanis) 120 m Natrium Bikarbonat, Asam Sitrat, Flavour
Kandungan Zat kimia yang terdapat dalam Extra Joss dan Kuku Bima Kandungan Zat Taurine Inositol Kafein Ekstra Ginseng Sodium Citrate Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Vitamin B12 Natrium Karbonat Aspartame Royal Jelly 1,3,7 trimethybxanthine
Extra Joss
Kuku Bima
√
√
-
-
√ √
√ √
-
-
√ √ √ √
√
-
-
√ √
√ √ √
Sodium chloride
-
-
Brilliant blue cl 42090 -
√
-
√ √
29
-
-
Cyclamate (sodium cyclohexanesulfamate)
√
Vitamin B8 (inositol)
√
-
sodium phosphate
√
-
Vitamin B9 (asam folat)
√
-
Malic acid
Minuman Berenergi
Setelah diamati minuman berenergi
yang telah dilakukan maka dapat diketahui
kandungan zat adiktif dalam minuman tersebut.Didalam minuman berenergi seperti extra joss dan kuku bima dapat diketahui kandungan zat yang paling dominan adalah Taurine, kafein, ekstra ginseng, Vitamin B3, Vitamin B6, Vitamin B12, dan royal Jelly.Taurine merupakan asam amino yang menunjang perkembangan neuron dan membantu mengatur kadar air dan garam mineral dalam darah.Minuman energi yang mengandung 1 gram Taurine setara dengan 4,083 ppm. Taurine merupakan kandungan dalam banyak minuman energy, termasuk dalam Extra Joss.Walaupun demikian Taurine tidak ditemukan menambahkan energy, namun mencegah kelelahan otot.Sedangkan Kafein, merupakan senyawa berbentuk Kristal dan berasa pahit yang umumnya dikandung oleh kopi.Kafein merupakan salah satu zat perangsang system syaraf pusat pada manusia, yaitu memiliki efek sementara mengusir rasa kantuk dan mengembalikan kewaspadaan.Mekanisme kafein mempengaruhi system syaraf terletak pada kemampuannya menghambat kerja. Mengkonsumsi kafein dalam jumlah berlebihan akan menyebabkan keracunan, seperti keresahan, kerisauan, Insomnia, Rasa gembira berlebihan, Muka merah, kerap kencing (dieresis), dan juga dapat menyebabkan masalah pencernaan.Gejala diatas dapat terjadi walaupun kafein yang dikonsumsi masih dibawah taraf batas yang wajar, apabila dikonsumsi per hari melebihi batas normal dapat terjadi gejala seperti kejang otot, gangguan pada denyutan jantung, masalah koordinasi gerak 30
tubuh,dan mengakibatkan kepanikan.Dan untuk ekstrak Ginseng di dalam minuman energi, ginseng digunakan untuk meningkatkan tingkat energi, merangsang sistem kekebalan tubuh, dan membantu menghilangkan rasa lelah pada tubuh. Sedangkan untuk Vitamin B3, B6, dan B12 didalam minuman berenergi, Vitamin B3 (Niasin) berfungsi meningkatkan HDL (kolestrol baik) yang mencegah pembentukan trigliserida, menjadikannya sebagai obat kolestrol yang baik.Sayangnya, keuntungan ini seimbang dengan efek samping yang dapat menyerang kepala (niacin flush).Vitamin B6, berperan pada lebih dari 100 reaksi enzim dalam tubuh.Selain itu, vitamin B6 berhubungan dengan metabolisme asam amino dan protein. Vitamin B6 juga terlibat dalam produksi hemoglobin dan neurotransmitter seperti serotonin.Dan untuk Vitamin B12, Vitamin B12 disintesis hanya dalam mikroorganisme sehingga tidak terdapat dalam tanaman.Vegetarian akan rentan kekurangan vitamin ini.Didalam minuman energi vitamin ini dalam bentuk sianokobalamin. Dan untuk Royal Jelly, didalam minuman berenergi royal jelly berperan menanggulangi terjadinya inflamantasi atau peradangan.Selain itu juga di dalam minuman berenergi terdapat zat aditif seperti Aspartame dan juga Natrium Bikarbonat.Aspartame dalam minuman energi, aspartame digunakan sebagai pemanis pengganti gula, sehingga bisa dikonsumsi penderita diabetes maupun orang yang diet rendah kalori Apartame dapat merusak secara pelan-pelan dan tak terasa bagi tubuh dan itulah alasan mengapa kita harus menghindarinya. Akan diperlukan satu tahun, lima, 10 atau 40 tahun, tapi dalam jangka panjang akan nampak perubahan yang menyebabkan penyakit ringan maupun berat. Aspartame punya efek yang mendalam pada mood seseorang, kecemasan, pusing, kepanikan, mual, iritabilitas, gangguan ingatn dan konsentrasi.Sednagkan Natrium Bikarbonat memberikan efek karminatif (mengeluarkan gas) sekaligus sebagai antacid sistemik.Yang membedakan minuman berenergi dengan minuman biasa, selain memiliki khasiat kegunaan tambahan seperti memelihara stamina tubuh , minuman berenergi mempunyai aturan pakai, yang tercantum pada etiket.Pada etiket juga mencantumkan cara pakai, peringatan/perhatian, dan keterangan-keterangan lainnya.
31
4.4 Minuman Penyegar
Coca cola Coca cola dan sprite diproduksi oleh perusahaan yang sama. Komposisi : Lemak total 0 g, protein 0 g, karbohidrat 28 g, natrium 13 mg, air berkarbonasi, gula dan konsentrat coca-cola termasuk karamel Yang memberikan kesegaran dan semangat dalam tubuh adalah natrium yang fungsinya sebagai penentu osmolaritas dalam darah dan pengaturan volume ekstra sel. Rasa uniknya karena adanya cola itu sendiri. Sprite
Komposisi : Lemak total 0 g, protein 0 g, karbohidrat total 31 g, Natrium 30 mg, air berkarbonasi, gula, pengatur keasaman asam sitrat dan natrium sitrat, perisa lemon-lime, pengawet natrium benzoat. Sebagian besar komposisinya berupa natrium yang bisa memberikan kesegaran dan semangat dalam tubuh karena fungsi natrium adalah sebagai penentu osmolaritas dalam darah dan pengaturan volume ekstra sel. Fungsi Asam Sitrat
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Fungsi Natrium
Sebagai bahan pengawet Adapun komposisi softdrink itu adalah :
1. Air : komponen utama softdrink 2. CO2 : Berguna untuk memperbaiki flavor minuman. Menghasilkan rasa masam yang
enak dan rasa “krenyes-krenyes” dan “menggelitik” di kerongkongan.
32
3. Gula atau pemanis : - Softdrink regular : sukrosa (gula tebu), sirup fruktosa atau HFCS (High Fructose Corn Syrup). - Softdrink diet : pemanis sintetis aspartam, sakarin atau siklamat. 4. Kafein (terutama pada jenis cola dan coffe cream) : kadarnya cukup tinggi, membantu seseorang tetap terjaga / tidak mengantuk, jantung dapat berdegub kencang sehingga tidak direkomendasikan bagi mereka yang hipertensi, berpotensi serangan jantung koroner atau stroke. 5. Zat pengawet : Umumnya softdrink diawetkan dengan sodium benzoat, suatu bahan pengawet sintetis. Aman untuk bahan pangan namun ada batas maksimal yang harus diperhatikan. 6. Zat pewarna : Ditemukan pada beberapa jenis softdrink, tidak terdapat pada softdrink jernih. Ada zat pewarna alamiah seperti karamel (pada softdrink cola) tetapi yang banyak digunakan adalah zat pewarna sintetis seperti karmoisin dan tartrazin.
7. Flavor buatan : seperti rasa jeruk, rasa strawberry, rasa nanas dan sebagainya merupakan flavor sintetik, bukan hasil ekstraksi buah-buahan. Jadi jangan harapkan mengandung vitamin dan mineral seperti yang ada pada buah-buahan
Marimas
Komposisi : Gula, Pengatur keasaman : asam sitrat, perisa jeruk, sari buah jeruk. Pemanis buatan : natrium siklamat 180 mg/sachet, aspartam 30 mg/sachet. Pewarna : kuning FCF Cl 15985, Ponceau 4R Cl 16255 Yang memberikan kesegaran dan semangat dalam tubuh adalah natrium yang fungsinya sebagai penentu osmolaritas dalam darah dan pengaturan volume ekstra sel. Lalu minuman ini juga mengandung aspartam yang merupakan pemanis buatan dan bisa menjadi pengganti gula yang remdah kalori yaitu mengandung 1 kalori saja.
33
Asam sitrat
Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan ( E number ) adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam digunakan untuk menyediakan logam tersebut (sebagai bentuk biologis) dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan. Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk melapisi ( passivate) pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak. Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak.
Nutrisari
Komposisi : Vitamin : A, B1, B3, B6, C, E, Sukrosa, serbuk jeruk, pengatur keasaman (asam sitrat dan natrium sitrat), perisa jeruk, mineral trikalsium fosfat, premiks vitamin, pemanis aspartam 64 mg/sachet, asesulfam-K 26 mg/sachet, penstabil nabati (karboksimetilselulosa), pewarna makanan (Tartrazine CI 19140 dan Sunset Yellow CI 15980) Yang memberikan kesegaran dan semangat dalam tubuh adalah natrium yang fungsinya sebagai penentu osmolaritas dalam darah dan pengaturan volume ekstra sel. Lalu minuman ini juga mengandung aspartam yang merupakan pemanis buatan dan bisa menjadi pengganti gula yang remdah kalori yaitu mengandung 1 kalori saja. Juga karena mengandung 34
vitamin B terutama vitamin B6 yang sangat dibutuhkan tubuh untuk metabolisme karbohidrat, lemak dan protein menjadi energi. Juga untuk memelihara jaringan syaraf. Bila kita merasa pegal tanpa melakukan aktivitas apa-apa, bisa jadi karena kita kekurangan vitamin ini. MANFAAT ZAT GIZI YANG TERDAPAT DALAM NUTRISARI Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama yang berperan untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Vitamin A
Berperan dalam menjaga kesehatan kulit dan membantu fungsi penglihatan. Vitamin B12
Berperan mencegah retak - retak pada kulit di sudut-sudut mulut, kerak - kerak pada kulit, bibir dan lidah. Vitamin B6
Berperan mencegah kerusakan kulit, kelainan darah dan terganggunya saraf. Niasin
Berperan dalam mencegah penyakit pelagra (kulit kasar) dengan gejala sakit tenggorokan, lidah dan mulut. Bila semakin parah, maka kulit akan bersisik dan kadang - kadang terjadi luka. Asam Folat
Berperan mencegah anemia atau kekurangan sel-sel butir darah merah. Vitamin C
Berperan dalam mencegah penyakit sariawan, pembengkakan dan perdarahan pada gusi, mempercepat proses penyembuhan luka, menghaluskan kulit serta meningkatkan daya tahan tubuh. Vitamin E
Berperan dalam membantu mempertahankan keremajaan kulit. Kalsium
Berperan dalam membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tulang dan gigi, membantu proses penggumpalan darah, mengatur kontraksi otot dan membantu transmisi impuls (perpindahan rangsangan) dari saraf. Fosfor
Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tulang dan gigi seperti halnya mineral kalsium. 35
BAB V PENUTUP
Kesimpulan Bahan penyegar merupakan bahan yang mengandung alkaloid seperti kafein pada kopi dan teaflavin pada teh. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalumemiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya.Kopi merupakan bahan penyegar yang mengandung kafein yang biasa dikonsumsi sebagai minuman karena citarasa yang khas. Produksi kopi Indonesiadidominasi oleh kopi robusta dan kopi arabika dimana prodiktivitas kopi robustalebih tinggi dibandingkan kopi arabika. Produktivitas kopi rata-rata masih rendah,yaitu sekitar 564 Kg/Ha. Selain itu kopi Indonesia umumnya dikenal mempunyai citarasa yang rendah.Teh mengandung senyawa katekin atau polifenol yang membentuk rasa yangmenyegarkan yang dapat berfungsi untuk meningkatkan sistem pertahanan biologistubuh terhadap kanker, menghambat penuaan karena mengandung antioksidan, danlain-lain. Sebagian besar teh diolah menjadi teh hitam dan sisanya dioleh menjadi tehhijau dan teh oolong, namun hampir seluruh produksi teh hitam diekspor. Untuk minuman penyegar misalnya marimas dan nutrisari dalam kandungan komposisinya terdapat natrium yang dapat tubuh
memberikan kesegaran dan semangat dalam
yang fungsinya sebagai penentu osmolaritas dalam darah dan pengaturan volume
ekstra sel.
36
DAFTAR PUSTAKA
1. Buku penuntun praktikum pangan 2. http://nugrohob.wordpress.com/2007/12/03/antioksidan/
3. http://www.ipard.com/art_perkebun/Jul04-06_jp.asp 4. http://greentealovers-mygreentea.blogspot.com/2009/03/tentang-green-
tea.html 5. http://www.ipard.com/art_perkebun/Jul04-06_jp.asp
37
