I.
TUJUAN Penetapan kadar gula pereduksi dan sukrosa dalam madu
I I. 1.
DASAR TEORI Madu Madu adala !airan "ang men"erupai sirup# madu le$i kental dan $erasa manis# diasilkan ole le$a le$a dan dan serangga serangga lainn"a lainn"a darinektar darinektar $unga. $unga. Jika le$a madu suda $erada dalam sarang nektar dikeluarkan dari kantung madu "ang terdapat pada a$domen dan dikun"a diker%akan $ersama le$a lain# %ika nektar suda alus ditempatkan pada sel# %ika sel suda penu akan ditutup dan ter%adi &ermentasi. Rasa manis madu dise$a$kan ole unsur monosakarida unsur monosakarida &ruktosa dan glukosa glukosa## dan memiliki rasa manis "ang ampir sama dengangula dengan gula.. Madu memiliki rasa "ang $er$eda dari pada gula dan gula dan pemanis pemanis lainn"a. 'e$an"akan mikroorganisme mikroorganisme tidak tidak $isa $erkem$ang di dalam madu karena rendan"a akti(itas air "ang air "ang an"a ).*. Madu adala !ampuran dari gula dan sen"a+a lainn"a. Seu$ungan dengan kar$oidrat# madu terutama &ruktosa ,sekitar -#/0 dan glukosa ,sekitar -1#)0# seingga mirip dengan sirup gula sintetis diproduksi ter$alik# "ang sekitar 20 &ruktosa# glukosa 230# dan sukrosa /0. 'ar$oidrat madu "ang tersisa termasuk maltosa# sukrosa# dan kar$oidrat kompleks lainn"a. Seperti semua pemanis $ergi4i "ang lain# madu se$agian $esar mengandung gula dan an"a mengandung sedikit %umla (itamin atau mineral. Madu %uga mengandung se%umla ke!il dari $e$erapa sen"a+a "ang dianggap $er&ungsi se$agai antioksidan# termasuk !r"sin !r"sin## pino$anksin pino$anksin## (itamin 5# 5#katalase katalase## dan pino!em$rin dan pino!em$rin.. 'omposisi spesi&ik dari se%umla madu tergantung pada $unga "ang tersedia untuk le$a "ang mengasilkan madu Madu murni adala !airan nektar $unga "ang diisap ole le$a madu kedalam kantong madu didalam tu$un"a. Nektar $unga "ang tela diisap diola dalam tu$u tu$u le$a dengan di!ampur en4im tertentu kemudian dikeluarkan kem$ali
ketempat pen"impanan madu di sarang le$a. Madu $ermula dari nektar "ang terdapat dalam $unga6$ungaan pada tum$uan. 7e$a mengisap nektar terse$ut dengan menggunakan lida pan%angn"a "ang $er$entuk seperti ta$ung. 5airan manis terse$ut kemudian disimpan dalam kantung madu dalam tu$u le$a dan kemudian men!ampurn"a dengan $aan6$aan kimia tertentu didalamn"a. 'etika le$a kem$ali ke sarang# !ampuran dan $aan kimia tadi disimpan dalam sel dan setela masak !ampuran tadi $eru$a men%adi madu. Mereka umumn"a tertarik dengan +arna dan %uga $au $unga terse$ut# $unga +arna kuning dan $iru le$i disukai ole le$a. 8. 9ula pereduksi dan non pereduksi 9ula pereduksi merupakan golongan gula,kar$oidrat "ang dapat mereduksi sen"a+a6sen"a+a penerima elektron# !onton"a adala glukosa dan &ruktosa. U%ung dari suatu gula pereduksi adala u%ung "ang mengandung gugus aldeida atau keto $e$as. Semua monosakarida,glukosa# &ruktosa# galaktosa dan disakarida,laktosa#maltosa# ke!uali sukrosa dan pati ,polisakarida# termasuk se$agai gula pereduksi. Umumn"a gula pereduksi "ang diasilkan $eru$ungan erat dengan akti(itas en4im# "aitu semakin tinggi akti(itas en4im maka semakin tinggi pula gula pereduksi "ang diasilkan. Jumla gula pereduksi "ang diasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitrosalisilat:dinitrosal"!ili! a!id ,DNS pada pan%ang gelom$ang /2) nm. Semakin tinggi nilai a$sor$ansi "ang diasilkan# semakin $an"ak pulagula pereduksi "ang terkandung. 9ula reduksi adala gula "ang mempun"ai kemampuan untuk mereduksi. ;al ini dikarenakan adan"a gugus aldeid atau keton $e$as. 5onto gula "ang termasuk gula reduksi adala glukosa# manosa# &ruktosa# laktosa# maltosa# dan lain6lain. Sedangkan "ang termasuk dalam gula non reduksi adala sukrosa. Sala satu !onto dari gula reduksi adala galaktosa. 9alaktosa merupakan gula "ang tidak ditemui di alam $e$as# tetapi merupakan asil idrolisis dari gula susu ,laktosa melalui proses meta$olisme akan diola men%adi glukosa "ang dapat memasuki siklus kre$ sukrosa# ra&inosa# stakiosa# dan (er$akosa. Sukrosa tidak mempun"ai gugus O; $e$as "ang reakti& karena keduan"a suda
saling terikat sedangkan laktosa mempun"ai O; $e$as pada atom 561 pada gugus glukosan"a# karena itu laktosa $ersi&at pereduksi sedangkan sukrosa $ersi&at non pereduksi. -. Analisa 'uantitati& 9ula Ada $e$erapa ma!am metode "ang dapat kita gunakan untuk analisa kadar gula reduksi se!ara kuantitati& "aitu > 1. Metode ?isika Ada dua ,8 ma!am# "aitu > a. @erdasarkan indeks $ias 5ara ini menggunakan alat "ang dinamakan re&raktometer# Re&raktometer adala alat "ang digunakan untuk mengukur kadar: konsentrasi $aan terlarut. Misaln"a gula# garam# protein# ds$. Prinsip ker%a dari re&raktometer sesuai dengan naman"a adala meman&aatkan re&raksi !aa"a. Re&raktometer ditemukan ole Dr. Ernest A$$e seorang ilmuan dari 9erman pada permulaan a$ad 8) ,Anonim# 8)1). Pengukurann"a didasarkan atas prinsip $a+a !aa"a "ang masuk melalui prisma6!aa"a an"a $isa mele+ati $idang $atas antara !airan dan prisma ker%a dengan suatu sudut "ang terletak dalam $atas6$atas tertentu "ang ditentukan ole sudut $atas antara !airan dan alas. $. @erdasarkan rotasi optis 5ara ini digunakan $erdasarkan si&at optis dari gula "ang memiliki struktur asimetrs ,dapat memutar $idang polarisasi seingga dapat diukur menggunakan alat "ang dinamakan polarimeter atau polarimeter digital ,dapat diketaui asiln"a langsung "ang dinamakan sakarimeter Menurut okum @iot B$esarn"a rotasi optis tiap indi(idu gula se$anding dengan konsentrasi larutan dan te$al !airanC 8. Metode 'imia Metode ini didasarkan pada si&at mereduksi gula# seperti glukosa# galaktosa# dan &ruktosa ,ke!uali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldeid. ?ruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldeid# namun memiliki gugus al&a idroksi keton# seingga tetap dapat $ereaksi. Dalam metode kimia ini ada dua ,8 ma!am !ara "aitu >
a. Titrasi Untuk !ara "ang pertama ini dapat meliat metode "ang tela distandarisasi ole @SN "aitu pada SNI !ara u%i makanan dan minuman nomor SNI )1688618. $. Spektro&otometri Adapun untuk !ara "ang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi 5uSO2 ole gugus kar$onil pada gula reduksi "ang setela dipanaskan ter$entuk endapan kupru oksida ,5u8O kemudian ditam$akan Na6sitrat dan Na6tatrat serta asam &os&omoli$dat seingga ter$entuk suatu komplek sen"a+a $er+arna $iru "ang dapat diukur dengan spektro&otometer pada pan%ang gelom$ang *-) nm. !. 5ara 7u&& S!oorl Prinsip> Monosakarida dioksidasi ole 5uO dari reagen 7u&& S!oorl men%adi 5u8O.kemudian kele$ian 5uO dari reagen lu&& S!oorl akan $ereaksi dengan 'I suasana asam mem$entuk I8 "ang akan $ereaksi dengan !ara dititrasi dengan Na6tiosul&at dengan indikator amilum . d. Metode Nelson6Somog"i Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tem$aga arseno moli$dat. 'upri mula6mula direduksi men%adi $entuk kupro dengan pemanasan larutan gula. 'upro "ang ter$entuk selan%utn"a dilarutkan dengan arseno moli$dat men%adi moli$denum $er+arna $iru "ang menun%ukkan ukuran konsentrasi gula dan mem$andingkann"a dengan larutan standar seingga konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi +arna "ang ter$entuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur a$sor$ansin"a. -. Metode en4imatis Untuk metode en4imatis ini# sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula se!ara indi(idual# dise$a$kan ker%a en4im "ang sangat spesi&ik. 5onto en4im "ang dapat digunakan iala glukosa oksidase dan eksokinase 'eduan"a digunakan untuk mengukur kadar glukosa. a. 9lukosa oksidase
D6 9lukosa O8 ole glukosa oksidase F Asam glukonat dan ;8O8 ;8O8 O6disianidin ole en4im peroksidase F 8;8O O6 disianidin teroksdasi "ang $er+arna !okelat ,dapat diukur pada l /2) nm. $. ;eksokinase D69lukosa ATP ole eksokinase F 9lukosa6*6Pospat ADP 9lukosa6*6Pospat NADP ole glukosa6*6pospat deidrogenase F 9lukonat6*6Pospat NADP; ; Adan"a NADP; "ang dapat $erpendar ,memiliki gugus kromo&or dapat diukur pada l --2 nm dimana %umla NADP; "ang ter$entuk setara dengan %umla glukosa. Menggunakan en4im spesi&ik untuk kar$oidrat "an g akan diu%i. 5onto en4imn"a "aitu glukosa oksidase dan eksokinase. 2. Metode Dinitrosalisilat ,DNS Prinsip> Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini an"a dapat mendeteksi satu gula pereduksi# misaln"a glukosa. 9lukosa memiliki gugus aldeida# seingga dapat dioksidasi men%adi gugus kar$oksil. 9ugus aldeida "ang dimiliki ole glukosa akan dioksidasi ole asam -#/6dinitrosalisilat men%adi gugus kar$oksil dan mengasilkan asam -6amino6/6salisilat pada kondisi $asa dengan suu )61))o5. Sen"a+a ini dapat dideteksi dengan spektro&otometer pada pan%ang gelom$ang /2) nm. /. Metode Asam ?enol Sul&at Prinsip> Metode ini dise$ut %uga dengan metode TS ,total sugar "ang digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. 9ula sederana# oligosakarida# dan turunann"a dapat dideteksi dengan &enol dalam asam sul&at pekat "ang akan mengasilkan +arna %ingga kekuningan "ang sta$il.
2. Analisa @aan 1. Madu 6 Madu $ersi&at menurunkan titik $eku 6 Se!ara umum madu memiliki p; -. dengan rentang antara -.26 *.1 dan kandungan asam )./30 dengan rentang ).13611.30 terutama asam glukonat 6 Madu adala !airan manis "ang diasilkan ole le$a madu $erasal dari $er$agai sum$er nektar 6 'a"a $er$agai $entuk kar$oidrat ,-630# seperti sukrosa# &ruktosa dan glukosa 6 @ersi&at igroskopis 6 Tekanan osmosis le$i $esar dari 8.))) miliosmols 6 Giskositas dipengarui ole kadar air# suu# dan %enis &lora $ungan"a
6 6 6 6 6 6 6
6 6 6 6 6
8. P$ Asetat ,P$,58;-O8.-;8O Penampilan > kristal# granul# atau ser$uk# $er+arna puti# a$u6a$u atau !oklat# sedikit $er$au asam asetat Titik lele > -83#2o5 Titik didi > 132)o5 'elarutan > dalam air 1*)) m7# dalam air panas )#/ m7# dalam alkool -) m7# !epat larut dalam gliserol p; > dalam aHua /0 pada 8/5 = /#/6*#/ Tekanan uap > 3#88E6)#2 mm;g 8/ 5 'erapatan &isik > 8#// -. Natrium 'ar$onat Penampilan > padat# ser$uk# atau kristal ser$uk atau granul# $er+arna puti dan tidak $er$au @erat molekul > 1)/# Titik le$ur > 1/*-#? @erat %enis > 8#/-8 ,air=1 'elarutan > 2/#/ g:1)) m7 air 1)) 5# larut dalam air panas dan gliserol# larut se$agian dalam air dingin# tidak larut dalam aseton dan alkool 2. 7arutan 7u&& S!oorl 7arutan 7u&& S!oorl di$uat dengan !ara men!ampur 5uSO2./;8O se$an"ak 8/ gram# kemudian dilarutkan dengan akuades se$an"ak 1)) m7 lalu dilarutkan dengan /) gram asam sitrat dengan /) m7 akuades# dan - gram soda murni dilarutkan dalam -))62)) m7 air mendidi. 7arutan asam sitratn"a dituangkan dalam larutan soda sam$il diaduk ati6ati. Selan%utn"a ditam$akan larutan 5uSO2# sesuda dingin ditam$akan air
sampai 1 liter# diomogen. @ila ter%adi kekeruan# didiamkan kemudian disaring.
6 6 6 6 6 6 6 6
6
6 6 6 6
6 6 6 6 6 6 6
/. 'alium Iodida ,'I 'eadaan &isik > solid ,DeliHues!ent kristal padat @au > $er$au Rasa > pait# saline ,kuat Molekul $erat > 1**g:mol arna > puti Titik didi > 1--)5 Titik le$ur > *15 'elarutan > muda larut dalam air dingin# air panas# metanol# dan se$agian larut dalam aseton *. Asam Sul&at ,;8SO2 Pemerian > !airan kental seperti min"ak# tidak $er+arna# %ika ditam$a air menim$ulkan panas Si&at > korosi& Massa Molar > #)3g:mol Pen"impanan > dalam +ada tertutup rapat ?ungsi > 4at tam$aan# digunakan dalam %umla $esar ole industri $esi dan $a%a untuk mengilangkan karat dan se$again"a
3. Asam 'lorida Struktur 'imia Pemerian Si&at @au Massa Molar 'elarutan Pen"impanan
> ;5l > !airan tidak $er+arna# $erasap > korosi& > $au merangsang > -*#2*g:mol > muda larut dalam air > dalam +ada tertutup rapat
. Natrium ;idroksida ,NaO; 6 Massa molar > -#31 g:mol 6 Penampilan > 4at padat puti 6 Titik 7e$ur > -1 ,/1' 6
Titik Didi
> 1-)
6
'elarutan dalam Air > 111 g:1)) ml ,8) ℃ ¿
6
'e$asaan ,p'$
> 68#2-
. Natrium Tiosul&at ,Na8S8O-
,1**-'
6 6 6 6 6 6 6
6 6 6
6 6 6 6 6 6 6
6 6 6 6 6 6
6 6 6 6 6 6 6
Penampilan > padat $erupa ser$uk kristal atau granula# tidak $er+arna atau puti# tidak $er$au @erat molekul > 1/#1 p; > *#)6#/ Titik le$ur > 25 Titik didi > 1))5 @erat %enis > 1#3- ,atau 1#** 'elarutan > larut dalam air dingin# tidak larut dalam alkool terurai perlaan dalam larutan $erair 1). Akuades Struktur 'imia > ;8O Pemerian > !airan %erni# tidak $er+arna#tidak $er$au dan tidak $erasa Si&at > se$agai pelarut "ang $aik# memiliki p; 3 ,netral. Air $ukan merupakan 4at pengoksidasi "ang kuat# le$i $ersi&at reduktor dari pada oksidator. Reaksi oksidasi dari air sendiri dapat ter%adi %ika direaksikan dengan logam alkali atau alkali tana. Massa Molar > 1#8 g : mol Densitas > )# g:!m dalam !airan dan )#8 g:!m dalam padatan Titik didi > 1))o5 ,-3-#1/o' ,818o? Titik 7e$ur > )o5 ,83-#1/ o' ,-8o? Pen"impanan > dalam +ada tertutup $aik Pem$uatan > di$uat dengan men"uling air "ang dapat diminum ?ungsi > se$agai pelarut dan sample 11. 'upri Sul&at ,5uSO2 Pemerian > ser$uk kea$uan Massa Molar > 1/#*) 'elarutan > larut perlaan dalam air Pen"impanan > dalam +ada tertutup rapat Pem$uatan > men!ampurkan logam tem$aga dengan asam sul&at panas atau oksidan"a dengan asam sul&at ?ungsi > dalam reaksi eksotermik 18. Asam Sitrat Rumus 'imia > 5*;O3 Penampilan > $er$entuk kristal# $er+arna puti# tidak $er$au# dan memiliki rasa asam @erat molekul > 18 gr:mol Spe!i&i! gra(it" > 1#/2 ,8)5 Titik le$ur > 1/-5 Titik didi > 13/5 'elarutan dalam air > 8)3#3 gr:1)) m7 ,8/ 5
6 6 6 6 6 6
III.
1-. 'alium Sul&at Rumus 'imia Penampilan @erat molekul Titik le$ur Titik didi 'elarutan
> '8SO 2 > padat# $er+arna puti > 132#83 gr:mol > 1)*5 > 1*5 > 11#1 g dalam 1)) g air pada 8)5
A7AT DAN @A;AN 1. Alat Tim$angan digital
Pipet (olume
Erlenme"er
Stati&
9elas $eker
@uret
9elas ukur
'ompor listrik
7a$u ukur
Pendingin lie$ig
Pipet paseur 8. @aan
IG.
Sampel madu
Natrium idroksida
P$ asetat Natrium kar$onat 7arutan 7u&& S!oorl
Natrium tiosul&at Akuades 5uSO2
'I Asam sul&at Asam klorida
Asam sitrat 'alium sul&at
5ARA 'ERJA Penetapan Kadar Gula Pereduksi
1. Menim$ang / gram sampel madu . . . # masukkan ke dalam la$u takar 8/) m7. 8. En!erkan dengan akuades dan tam$akan / m7 larutan P$ asetat. -. Tam$akan - tetes larutan Na85O- 1))0.
2. En!erkan sampai $atas (olume la$u takar ,8/) m7# go%log selama 1) menit. /. Am$il 1) m7 &iltratn"a menggunakan pipet (olume# masukkan ke dalam Erlenme"er /)) m7. *. Tam$akan ke dalam Erlenme"er se$an"ak 1/ m7 akuades# $atu didi# dan 8/m7 larutan 7u&& S!oorl. 3. ;u$ungkan Erlenme"er dengan pendingin $ola# lakukan proses re&luks dengan !ara mendidikan selama 1) menit dengan api ke!il. . Am$il larutan# dinginkan pada air "ang mengalir. . Setela dingin# tam$akan ke dalam larutan se$an"ak 1) m7 'I 8)0 dan 8/ m7 larutan ' 8SO2 8/0 se!ara ati6ati. 1). Tam$akan - tetes indi!ator kan%i ke dalam larutan# titrasi dengan Na8S8O- )#1))) N sampai +arna $iru ilang. 11. Ulangi per!o$aan diatas pada $langko dengan menggunakan 8/ m7 akuades dan 8/ m7 larutan 7u&& S!oorl.
Penetapan Kadar Sukrosa
1. Mengam$il se$an"ak /) m7 &itrat dari per!o$aan gula pereduksi se$elumn"a dengan pipet (olume# masukkan ke dalam Erlenme"er 1)) m7. 8. Menam$akan 8/ m7 akuades dan 1) m7 ;57 -)0 lalu panaskan dalama penangas air ,3)o5 selama 1) menit.
-. Dinginkan pada air mengalir# netralkan dengan larutan NaO; 2/0 dan en!erkan sampai (olume 8/) m7 dengan menggunakan la$u takar. 2. Am$il 8/ m7 larutan dari la$u takar# masukkan ke dalam Erlenme"er#tam$akan 8/ m7 larutan 7u&& S!oorl. /. Tam$akan $e$erapa $utir $atu didi ke dalam erlenme"er dan u$ungkan dengan pendingin $ola# re&luks selama 1) menit. *. Setela mendidi# dinginkan dengan air mengalir# lalu tam$akan 1/ m7 larutan 'I 8)0 dan 8/ m7 ; 8SO2 8*#/0 se!ara ati6ati. 3. Titrasi dengan larutan Na8S8O- )#1))) N dengan menggunakan indikator larutan amilum. Ulangi per!o$aan diatas pada $langko dengan menggunakan 8/ m7 akuades dan 8/ m7 larutan 7u&& S!oor. GI.
;ASI7 PEN9AMATAN DAN PER;ITUN9AN 1. Penetapan 'adar 9ula Pereduksi JENIS 7ARUTAN GO7UME TIOSU7?AT ,m7 @langko 1#3 m7 Sampel 12#- m7
Peritungan Penetapan 'adar 9ula Pereduksi G. Na8S8O- "g digunakan
= G. ,m7 Na 8S8O- $lanko K G. ,m7 Na8S8O- sampel
G. Na8S8O- "g digunakan
= 19,7 – 14,3
G. Na8S8O- "g digunakan
= 5,4 mL
L = / L 18#8 = *1 " = )#2 L 8#/ = 1 L"
= *8 ,mg gula mg gula×
massa gula pereduksi ( mg )=
250 10
mg berat sampel
× 100
62 mg×
massa gula pereduksi ( mg )
=
250 10
5.031,8 mg
× 100
massa gula pereduksi ( mg ) 30,8 =
8. Penetapan 'adar Sukrosa JENIS 7ARUTAN @langko Sampel
GO7UME TIOSU7?AT ,m7 m7 1 m7
Peritungan Penetapan 'adar Sukrosa > G !onto
= G $langko K G sampel = #1 ml K 1 ml = #1 ml
mg gula
× 1# = 1/#2
= L " # dimana L = " = )#1
×
8#* = )#8*
= 1/#2 )#8* = 1/#** mggula× Massa gula pereduksi
=
250 10
mgberat sampel
158,66 mg ×
=
× 100
250 10
× 100
5031,8 mg
= 3#8 0 'adar sukrosa
= kadar gula reduksi setela in(ersi K kadar gula se$elum
In(ersi
= 3# 8 0 6 -)# 0 = 2# )8 0
GI.
PEM@A;ASAN 'ar$oidrat $erasal dari kata kar$on ,5 dan idrat atau air ,;8O. 'ar$oidrat merupakan sum$er kalori utama $agi manusia. 'ar$oidrat dalam 1 gram dapat mengasilkan 2 kkal. 'ar$oidrat $an"ak terdapat dalam $aan makanan "ang dikonsumsi terutama pada $aan pangan "ang $an"ak mengandung pati dan glukosa. 'ar$oidrat meliputi se$agian dari 4at64at "ang terdapat di alam terutama $erasal dari tum$uan. 'ar$oidrat merupakan sum$er makanan "ang penting $agi manusia dan makluk idup lainn"a. 'ar$oidrat memegang peranan penting dalam $idang pangan# ole karena itu analisis kar$oidrat "ang akurat# !epat dan dapat diper!a"a diperlukan untuk mengetaui kandungan total kar$oidrat dalam produk. Analisis kar$oidrat penting untuk $e$erapa perspekti&. Analisis kualitati& dan kuantitati& digunakan untuk menentukan komposisi makanan# minuman# dan $aan6$aan lainn"a. Analisis kualitati& memastikan $aan "ang ada dalam la$el komposisi mem$erikan in&ormasi "ang akurat. Analisis kuantitati& memastikan komponen "ang ditam$akan dalam $aan terse$ut ter!antum dalam la$el# analisis ini %uga memastikan %umla komponen tertentu dalam $aan pangan untuk menarik konsumen misaln"a 6 glukan# tepat dan kandungan kalori dapat diitung. Analisis kuantitati& dan kualitati& %uga dapat digunakan untuk otentikasi atau mendeteksi adan"a pemalsuan dalam $aan pangan atau produk pangan. Analisis kar$oidrat dengan metode 7u&& S!oorl adala u%i kar$oidrat "ang resmi dan ditetapkan ole @SN dalam SNI )16816 18 untuk mengu%i total kar$oidrat. Metode 7u&& S!oorl merupakan suatu metode atau !ara penentuan monosakarida dengan !ara kimia+i. Pada penentuan metode ini# "ang ditentukan $ukan kuprooksida "ang mengendap melainkan menentukan kuprioksida
dalam larutan se$elum direaksikan dengan gula pereduksi ,titrasi $lanko dan sesuda direaksikan dengan sampel gula pereduksi ,titra si sampel. Penentuan titrasi dengan menggunakan Na6tiosul&at. Selisi tirasi $lanko dengan titrasi sampel ekui(alen dengan kuprooksida "ang ter$entuk dan %uga ekui(alen dengan %umla gula pereduksi "ang ada dalam $aan atau larutan. Reaksi "ang ter%adi selama penentuan kadar kar$oidrat mula6mula kuprooksida "ang ada dalam reagen akan mem$e$askan iod dari garam '6iodida. @an"akn"a iod "ang di$e$askan ekui(alen dengan $an"akn"a kuprioksida. @an"akn"a iod dapat diketaui dengan melakukan titrasi menggunakan Na6tiosul&at untuk mengetaui $a+a titrasi suda !ukup maka diperlukan indikator amilum apa$ila larutan $eru$a +arnan"a men%adi puti menun%ukan $a+a titrasi suda selesai. Prinsip dalam analisis kar$oidrat metode 7u&& S!oorl "aitu reduksi 5u8 men%adi 5u1 ole monosakarida. Monosakarida $e$as akan mereduksi larutan $asa dari garam logam men%adi $entuk oksida atau $entuk $e$asn"a. 'ele$ian 5u 8 "ang tidak tereduksi kemudian dikuanti&ikasi dengan titrasi iodometri. Pada praktikum kali ini $ertu%uan untuk menentukan kadar gula pereduksi serta kadar sukrosa dalam madu. Metode "ang digunakan dalam penetapan kadar adala metode 7u&& S!oorl. Pengukuran kar$oidrat "ang merupakan gula pereduksi dengan metode 7u&& S!oorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan !upper. Monosakarida akan mereduksikan 5uO dalam larutan 7u&& S!oorl men%adi 5u 8O. 'ele$ian 5uO akan direduksikan dengan 'I $erle$i# seingga dilepaskan I 8. I8 "ang di$e$askan terse$ut dititrasi dengan larutan Na 8S8O-. Pada dasarn"a prinsip metode analisa "ang digunakan adala Iodometri karena kita akan menganalisa I8 "ang $e$as untuk di%adikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adala proses titrasi teradap iodium ,I8 $e$as dalam larutan. Apa$ila terdapat 4at oksidator kuat ,misal ' 8SO2 dalam larutann"a "ang $ersi&at netral atau sedikit asam penam$aan ion iodida $erle$i akan mem$uat 4at oksidator terse$ut tereduksi dan mem$e$askan I8 "ang setara %umlan"a dengan dengan $an"akn"a oksidator. 7angka pertama "ang dilakukan "aitu menim$ang sampel madu se$an"ak /#)-1 gr lalu dilarutkan dalam la$u takar 8/) m7 dengan akuades se!ukupn"a. 'emudian ditam$akan P$6Asetat / m7 "ang merupakan 4at pengklari&ikasi "ang $erguna untuk
mengendapkan koloid# asam organik# asam amino# protein dan poli&enol. ;al ini dilakukan agar komponen6komponen lain "ang $ukan kar$oidrat tidak ikut $ereaksi seingga asil "ang diperole le$i akurat. Selain itu ditam$akan %uga - tetes Na 85O- 1) 0 "ang $erguna untuk mengendapkan kele$ian P$6Asetat# lalu dien!erkan dengan akuades sampai tanda $atas la$u takar dan digo%og selama 1) menit agar larutan omogen# lalu didiamkan. Taap selan%utn"a "aitu dipipet larutan dalam la$u takar tadi se$an"ak 1) m7 dan letakkan dalam erlenme"er /))m7. 'emudian ditam$akan akuades 1/ m7# $atu didi se!ukupn"a dan 8/ m7 larutan 7u&& S!oorl. ?ungsi dari penam$aan $atu didi adala agar saat proses re&luks panas dapat terse$ar se!ara omogen dan mengindari bumping atau ledakan "ang ter%adi saat proses pemanasan. 'emudian lakukan proses re&luks dengan mengu$ungkan erlenme"er dengan pendingin $ola dan dipanakan selama 1) menit dengan api ke!il. Selama proses re&luks inilarutan lu&& s!rool akan $ereaksi dengan sample "ang mengandung gula pereduksi > R65O; 5uO 5u8O R K 5OO;
Setela larutan dire&luks selama 1) menit# larutan diangkat dan didinginkan dalam air mengalir. 'emudian larutan ditam$a 1) m7 'I 8)0 dn ' 8 SO2 8/0. Penam$aan kedua larutan ini akan menim$ulkan reaksi antara kuprioksida men%adi 5uSO2 dengan ' 8SO2# dan 5uSO 2 terse$ut akan $ereaksi dengan 'I. Reaksi terse$ut ditandai dengan tim$uln"a $ui dan +arna larutan men%adi !oklat kemeraan. 7arutan terse$ut kemudian dititrasi !epat dengan menggunakan larutan tio sul&at ,Na8S8O- )#1 N. Titrasi !epat dilakukan untuk mengindari penguapan 'I. Titrasi dilakukan dengan indikator larutan kan%i sampai +arna !oklat6kemeraan pada larutan memudar. GolumeNa8S8O- "ang di$utukan sampai titik akir titrasi "aitu 12# - m7. 'emudian ulangi prosedur diatas sekali lagi dengan menggunakan larutan $lanko# larutan $lanko adala larutan "ang tidak $erisi analat# se$agai larutan pem$anding "ang terdiri dari 8/ m7 7u&& S!oorl dan 8/ m7 akuades "ang kemudian dire&luks dan dititrasi ole Na8S8O-. Golume "ang di$utuka untuk men!apai titik akir titrasi "aitu 1#3 m7. Setela dilakukan peritungan maka didapatkan kadar gula pereduksi dalam sampel madu "aitu -)# 0. Penentuan kadar gula sesuda in(ersi sama aln"a dengan penentuan kadar gula se$elum in(ersi# namun se$elumn"a dilakukan
penguraian polisakarida men%adi monosakarida terle$i daulu se$elum dilakukan pengu%ian. Sampel &iltrat se$an"ak /) ml ditam$akan dengan 8/ ml akuades dan 1) ml ;5l -) 0 al ini dilakukan untuk mengidrolisis pati dalam &iltrat men%adi monosakarida. 5ampuran larutan kemudian dipanaskan pada penangas air 3) o5 selama 1) menit. Proses pemanasan ini men"e$a$kan +arna larutan men%adi $ening karena adan"a peru$aan suu "ang tinggi men"e$a$kan peru$aan idrolisis polisakarida men%adi monosakarida ter%adi setela penam$aan ;5l. 7arutan "ang suda dipanaskan kemudian didinginkan menun%ukan proses idrolisis selesai dilakukan kemudian dilakukan penam$aan larutan NaO; untuk menetralkan larutan sampel "ang suda ditam$akan dengan ;5l kemudian dien!erkan pada la$u takar 8/) ml. Penam$aan NaO; ini mem$uat larutan $eru$a +arna men%adi mera muda. 7arutan lalu diperiksa p;6n"a dengan indikator p; ingga indikator p; menun%ukkan p; larutan $asa. ?iltrat diam$il 8/ ml dan dilan%utkan dengan prosedur penentuan kadar gula se$elum in(erse "akni dengan menam$akan 8/ ml larutan 7u&& S!oorl. 7arutan kemudian ditam$a $e$erapa $atu didi dan diu$ungkan dengan pendingin $ola re&luks selama 1) menit. 7arutan "ang tela mendidi kemudian didinginkan pada air mengalir supa"a suu larutan normal seperti suu ruang dan untuk mempersiapkan penam$aan 1/ ml larutan 'I 8)0. Penam$aan larutan 'I ini $eru%uan untuk mem$e$askan iodin "ang ditandai dengan ter$entukn"a +arna kuning pada sampel. Setela penam$aan 'I ditam$akan larutan ; 8SO2 8*#/0 se$an"ak 8/ ml. Penam$aan ;8SO2 ini $ertu%uan untuk mengikat ion tem$aga "ang ter$entuk dari asil reduksi monosakarida dengan pereaksi 7u&& S!oorl# seingga larutan 'I "ang suda ditam$akan akan $ereaksi dengan tem$aga sul&at mem$entuk $ui !oklat keitaman. 7angka selan%utn"a dititrasi dengan menggunakan larutan natrium tiosul&at. Saat pertengaan titrasi# larutan "ang dititrasi ditam$akan dengan indikator amilum - tetes. 'e$erasilan dari titrasi ditun%ukan dengan ter$entukn"a +arna puti.
Setela melakukan taapan terse$ut pada sampel# taap selan%utn"a adala mengulangi per!o$aan terse$ut pada $langko. @langko sendiri $erisi 8/ ml akuades dan 8/ ml larutan 7u&& S!oorl namun taapan "ang dilakukan dimulai dari diu$ungkan dengan pendingin $ola re&luks ingga titrasi dengan Na 8S8O-. ;asil ml titrasi $langko dan sampel digunakan untuk menentukan asil kadar gula setela in(ersi "akni (olume Na 8S8O- pada titrasi $langko se$esar #1 ml dan pada titrasi sampel se$esar 1 ml. Seingga massa gula pereduksi se$esar 3#8 0 dan kadar sukrosa pada sampel adala se$esar 2#)8 0. ;asil pengamatan metode 7u&&6 S!oorl %uga dipengarui ole +aktu pemanasan dan kekuatan reagen. 'ele$ian metode 7u&& S!rool adala dapat diaplikasikan untuk produk pangan "ang mengandung gula dengan $o$ot molekul "ang renda dan pati alami atau modi&ikasi. Adapun kelemaan metode ini karena tidak dapat menentukan kandungan masing6masing gula pereduksi. Ole se$a$ itu# terdapat metode analisis lain "ang mungkin dapat dilakukan untuk menentukan kandungan masing6masing gula pereduksi se!ara spesi&ik "aitu dapat dilakukan dengan metode kromatogra&i !air kiner%a tinggi ,'5'T "ang %uga dikenal dengan ;P75. Metode ini dapat menganalisis monosakarida dan oligosakarida dan dapat digunakan untuk analisis polisakarida setela idrolisis.
GII.
'ESIMPU7AN Pada praktikum penetapan kadar gula pereduksi dan sukrosa dalam madu ini digunakan metode 7u&& S!oorl. Dalam per!o$aan ini# didapatkan kadar gula pereduksi se$an"ak -)#0 Dalam per!o$aan ini# didapatkan kadar gula sukrosa se$an"ak 2#)80
GII.
DA?TAR PUSTA'A
A!mad# M dan A$dul# R.,Editor# 8))*#Pengantar 'imia ?armasi Analisis > Golumetri dan 9ra(imeteri# Pustaka Pela%ar# og"akarta. E&ia U. 8))3. Pengaruh pemberian Pb-asetat dosis tinggi terhadap ketebalan Mielinn Ischiadicus tikus putih (Rattus norvegicus). J. 'ed. @ra+i%a"a. Gol. III61 ;ar%adi# . 12. Ilmu 'imia Analitik Dasar. Jakarta > 9ramedia. ;ar"ati S# Putri AA'# Saputra .8)12. Potensi kandungan biji durian (Durio zibethinus) sebagai bahan baku pembuatan bahan bakar hidrokarbon. J. Unsri 'anti A. 8))/. A!tinom"!etes selulolitik dari tana utan Taman Nasional @ukitDua$elas# Jam$i. @iodi(ersitas *,8>/6 7eninger A7. 18. Dasar-Dasar Biokimia ilid !. Suartono MT# pener%ema. Jakarta> Erlangga. Marset"o dan 'artasapoetra 9. 8)). Ilmu "izi #orelasi "izi$ #esehatan dan Produktivitas #erja. Jakarta ,ID > Rineka 5ipta Nielsen SS. 8)1). %ood &nal'sis th d . Ne+ork ,US > Springer S!ien!e @usiness Media.
Sari us(ita#dkk. 8)11. Penetapan #adar Pati dengan Metode *u++ ,choorl ?akultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian @ogor. ttp>::dokumen.tips:do!uments:super6lu&&6s!oorl.tml ,Diakses pada 12 April 8)1* Sati(a R. #arbohidrat . ttp>::s+eetir1s.multipl".!om:%ournal:item:/:kar$oidrat Qso+interstitial=1Qu=08?%ourl08?item ,Diakses pada 12 April 8)1* inarno# ?9. 13. 'imia Pangan dan 9i4i. Jakarta > 9ramedia ttp>::desi%umanti.$logspot.!o.id:8)12:)2:metode6analisis6 kar$oidrat.tml ,Diakses pada 12 April 8)1* ttp>::organiksmakma-a18.$logspot.!o.id:8)1-:)-:kadar6gula6 pereduksi6dan6non6pereduksi.tml ,Diakses pada 12 April 8)1* ttps>::+++.s!ri$d.!om:do!:13**1-2-):7aporan6Parktikum69ula6 Reduksi ,Diakses pada 12 April 8)1* ttps>::id.+ikipedia.org:+iki:Madu ,Diakses pada 12 April 8)1* ttp>::repositor".usu.a!.id:$itstream:18-2/*3:8*3:/:5apter 08)I.pd& ,Diakses pada 12 April 8)1*
