Proceso de Beneficio de Aves En los años 50 el medio de aturdimiento era el cutillo electrificado y, posteriormente, con el avanzo de las velocidades de procesamiento esas herramientas fueran abandonadas por razones de adecuabilidad técnica y de seguridad de operación. Posteriormente, Posteriorm ente, en los años 0 llegan a las plantas los aturdidores de cubas de agua, los precursores del proceso actual, los cuales estuvieron en uso por casi !0 años sin modificaciones, "ue solamente fueran fueran hechas al final de los años #0 de manera a me$orar el desempeño del e"uipo a luz de los avances en las pes"uisas y preocupación creciente con la calidad, tales como% modificación del tiempo de aturdimiento& incorporación incorporac ión de mecanismos para el a$uste de la altura bien como el empleo de variadores de frecuencia. Razones para Aturdir y las Precauciones Exigidas 'as aves son aturdidas por razones humanitarias, de calidad y de seguridad. (uando el aturdido se hace de manera adecuada los pollos ad"uieren, fruto de la pasa$e de la corriente por el cuerpo, desde el cerebro y hacia las patas, una completa insensibilidad a la dolor del corte del cuello y del sangrado, bien como una postura caracter)stica caracter)stica y bien uniforme * cuello ar"ueado, alas $unto al cuerpo y los dedos de las patas rectos * facilitando, y tornando m+s seguro, el acceso de los sangradores para e$ecución de la operación del sangrado manual, o entonces me$orando la eficiencia del sangrador autom+tico, pues "ue su postura uniforme y est+tica ayuda en la captura de los cuellos. El aturdimiento talvez sea la operación m+s comple$a del procesamiento av)cola, pues su eficiencia y la uniformidad de resultados son continuamente influenciadas por la interacción de un con$unto amplio de factores. 'os cuidados deben empezar muy temprano. espués de colgadas y a lo largo del trayecto hacia el aturdidor, debiese instalar un painel de lonilla o goma permitiendo "ue los pollos mantengan por medio de la cabeza o entonces de la pechuga contacto con su superficie. -u efecto calmante, largamente comprobado, estimula "ue las aves rela$en, me$orando el posterior contacto de los pollos con la agua del aturdidor aturdidor.. Este artificio, con todo, no beneficia a todos los pollos, pues hay algunos "ue consiguen mantenerse ar"ueados hacia arriba como "ue para librarse de los ganchos. dicionalmente, a la entrada del e"uipo, las aves suelen agitarse, generando una reacción de fuga y llev+ndoselas, una vez m+s, a una postura ar"ueada. /ales /ales situaciones reducen, posteriormente, el numero de aves "ue entran en contacto con la agua, terminando por afectar la eficacia del proceso. En el eacto momento del contacto con el agua, los pollos pasan a comportarse como resistencias eléctricas y, y, como es del conocimiento de todos, la electricidad hace siempre preferentemente un camino donde sea menor la resistencia. s), la calidad del
aturdimiento, entendida como el pasa$e preferencial de la corriente por el cerebro, es afectada por% * esuniformidad del tamaño de las aves en el lote y entre ellos& * (onstitución f)sica de las aves& * 'a epiderme amarilla "ue recubre las patas& * 'as diferentes resistencias de te$idos y órganos internos& * 'a condición con "ue llegan a la planta * estudios demostraron "ue aves mo$adas de lluvia ba$an la eficiencia del aturdimiento, 1ariables "ue hacen etremadamente dif)cil, si no imposible, garantizar la aplicación de la cantidad adecuada de corriente y su correcto flu$o por el cuerpo de las aves, asegurando su correcto aturdido.
El Aturdimiento Eléctrico y La Calidad de las Canales id+cticamente, se puede decir "ue son 2 los factores contributivos de los problemas de calidad "ue ocurren durante el aturdido eléctrico * anatómico, humano y técnico y sobre los cuales descorreremos separadamente aba$o. a3 natómicos% se puede esperar "ue la variación en las condiciones fisiológicas de las aves en el momento del aturdimiento tenga una gran influencia en la susceptibilidad de la ocurrencia de hemorragias en la carne. urante el aturdimiento, el pasa$e de la corriente por el cuerpo se da de maneras diferentes, bien como son también diferentes las respuestas f)sicas a esta situación. Esta respuesta, en la forma de problemas de calidad 4ig. 63, depende, por e$emplo, de la condición sanitaria de las aves& de la calidad de las materias*primas empleadas en la producción del alimento& del nivel de stress cuando de la llegada a la planta, y de la influencia de la condición clim+tica sobre el organismo de las aves 4estudios demuestran "ue la incidencia de rabadilla y puntas de alas ro$izas varia acuerde a la estación del año3. Lesiones provocadas por el aturdido eléctrico b3 7umano% es muy importante "ue todas las personas involucradas con el proceso, del gerente de la planta al supervisor de la sección, principalmente, tengan informaciones sobre la importancia y efectos del aturdido sobre la calidad de las canales, permitiéndoles as) gerenciar esta operación con la atención "ue se la merece
en el conteto de la calidad del proceso. c3 /écnico% en general el tiempo de aturdimiento no es una función considerada con mucho cuidado y relacionada con la velocidad del procesamiento, pues "ue es com8n en las empresas el uso de aturdidores de un solo tamaño operando en l)neas de velocidades muy distintas. dem+s, pocos o talvez ning8n, esté e"uipado con amper)metros, para el monitoreo de la ampera$e, la real responsable por el aturdimiento, bien como son espor+dicos los sistemas mec+nicos para a$uste del e"uipo de acuerdo al tamaño de los lotes. (onsider+ndose el con$unto de factores y sus interacciones, es etremadamente dif)cil asegurar 9cero defecto: a las canales aturdidas eléctricamente. un"ue el resultado de los estudios relativos a las influencias del aturdimiento eléctrico sobre las canales y la calidad de la carne sean contradictorios, generalmente se acepta "ue el aturdimiento induzca a la ocurrencia de hemorragias en la carne. El impacto de este efecto acaba siendo sobre el lado económico del proceso, en consecuencia de las perdidas generadas, aspecto fundamentalmente importante en un perfil industrial "ue se vuelta m+s y m+s al troceado y deshuesado. El Aturdido con CO2 El ;eino ill: 4del inglés, aturdir para matar3. 'a presión "ue es e$ercida sobre las industrias de procesamiento para adoptar esta forma de proceso sumado a los conocidos efectos adversos "ue tiene sobre la calidad, llevó algunos procesadores a buscar métodos nuevos y alternativos para aturdir los pollos antes de faenarlos. 'as investigaciones empezaron en la
Proceso y sus Beneficios l proceso de aturdir las aves en las $aulas de transporte antes de colgarlas, se incorporaron variaciones en cuanto al método y al medio, "ue se convirtió, mayormente en (@! disuelto en aire% aturdirlas disuelto en aire después de haberlas descargado sobre un transportador horizontal "ue se las conduce a un t8nel horizontal "ue contiene la atmósfera gaseosa 4ig. !3& sumergirlas, en las $aulas de transporte, en un pozo "ue contiene la atmósfera gaseosa, algo seme$ante al aturdido de cerdos con (@!4ig. 23, y aturdirlas ya colgadas en la cadena, método pionero desarrollado en ?rasil y puesto en marcha al inicio de los años A0, antes mismo "ue los primeros sistemas entrasen en operación comercial en todo el mundo. En esto proceso el aturdido empieza luego después de colgadas las aves y es desarrollado en un tan"ue horizontal muy parecido a un escalfador. Aturdido en !nel "orizontal con las aves #escargadas 'a perdida de consciencia de las aves en el aturdido en atmósfera modificada se da de manera lenta y acompaña en armon)a el movimiento de la l)nea, de manera a evitar "ue el efecto agresivo del gas ahogue las aves, lo "ue generar)a intensa agitación y aleteo de las aves, comportamiento "ue, seguro, podr)a generar lesiones de ala, como fracturas yBo hemorragias. Por aseme$arse al un proceso de 9anestesia:, son eliminadas durante el aturdido las intensas contracciones musculares caracter)sticas del aturdimiento eléctrico, preservando totalmente la calidad de los m8sculos Pectorales mayor y menor, "ue permanecen libres de sanguinolencia después del deshuesado. Esto beneficio favorece el lado económico del proceso por reducir las perdidas derivadas de la remoción de las partes afectadas y eigir, consecuentemente, menor necesidad de mano de obra en la actividad. Aturdido en Pozo con las Aves en $aulas despecho de informaciones contradictorias en los traba$os sobre el tema es factible esperar un mayor volumen de sangre drenado en las canales aturdidas con (@!. Este aumento es benéfico no solamente ba$o el punto de vista económico, por la mayor recuperación posible en la planta de subproductos, sino "ue también para la calidad de las canales o trozos, debido a la disminución del residual de sangre en los órganos y venas y a la coloración mas clara "ue ad"uieren las canales y sus partes. @tro beneficio "ue se puede esperar del proceso es la influencia sobre el proceso de rigor mortis, permitiendo, con venta$as para la terneza de la pechuga, "ue las canales sean deshuesadas ya a la salida del sistema de enfriamiento. "uellos, "ue en sus operaciones, est+n involucrados con procesos de tiernización de
pollos consiguen ver con clareza los beneficios económicos de poder trozar las canales a la salida del enfriador, ahorrando no solamente tiempo sino "ue inversión en instalaciones, mano de obra y energ)a y eliminando las mermas decurrentes del proceso convencional. El proceso de aturdimiento a gas es f+cilmente gerenciable, pues el control del comportamiento de las aves y de la atmósfera son hechos, respectivamente, de manera visual y por monitoreo autom+tico y continuo, traducido en un painel de control de lectura y acceso f+ciles. Por sufrir mucho menor influencia de factores eternos "ue el proceso eléctrico, tiene su eficacia y uniformidad asegurada en un nivel incomparablemente m+s alto. un"ue pudiendo ser considerado un cambio de paradigma, los beneficios contabilizados por el aturdimiento gaseoso con el (@! son variables, en función de las caracter)sticas particulares de cada planta o empresa, pues son fundamentalmente afectados pela relación entre los vol8menes de pollos trozados y enteros producidos en la planta y también por la calidad actual del procesamiento. (oncluir se es una opción conveniente a uno o no, eigir+ antes un estudio detallado, a ser hecho por una e"uipe multidisciplinar, y soportado no solamente por c+lculos de inversión, sino "ue también por una base histórica de dados de la calidad del proceso "ue sea confiable y de largo plazo, una herramienta importante para ayudar en la decisión, pues es "uien ira indicarle cuales y cuanto representaran las me$or)as obtenidas. e cual"uier manera, este avanzo tecnológico vino para "uedar y su empleo, aun"ue lento y restricto ahora, deber+ ser el sustituto futuro del aturdido eléctrico gracias a las muchas venta$as de calidad y rendimiento "ue trae al proceso y productos.
