UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA E.A.P. Ingeniería De Alimentos
Una Institución Adventista
Informe de prácticas
Productos fermentados Elaboración de yogurt Aflanado
Trabajo presentado en cumplimiento parcial del curso de Industrias Lácteas.
Autor
Aarón Quispe chambi
Profesor
Ing.: Guido Anglas Hurtado
Juliaca, abril de 2013
1.1 Introducción La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos falsificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan.
Luego estas proteínas pueden disociarse separándose los
aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados más conocidos son el yogurt esta leche fermentada de gran consumo es obtenido por la acción combinada de lactobacillus un vulgaricus de y streptococus thermophilus. El yogur Aflanado(cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, que se amvasada de inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el emvase. Actualmente con los estudios obtenidos hasta ahora han originado que en el mercado se encuentra diferentes tipos de derivados lácteos, dentro de los cuales tenemos a las leches fermentadas, las que debido a su gran importancia económica, a sus cualidades nutritivas, sensoriales y terapéuticas, han sido ampliamente exploradas. Entre las leches fermentadas más conocidas tenemos al yogurt que proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos; así mismo es rico en proteína, minerales, enzimas y vitaminas.
Palabras claves: elaboración, yogurt, inoculación. 1.2 Objetivos Conocer el principio del proceso de elaboración del yogurt aplanado Reconocer los procesos que comprenden la elaboración de yogurt Ejecutar los procesos eficientemente y lograr un producto de calidad.
2.1 Fundamento teórico. 2.1.1 yogurt aflanado Un yogur es una forma de leche ácida que ha sido modificado que sentirse tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no sólo de leche de vaca sino también de Cabra y oveja, entera, parcial o totalmente descremada, previamente vida o pasteurizada. Se entiende por “yogurt”
al producto de la leche coagulada obtenida por la
fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii
subsp. Bulgaricus , a partir de leche pasteurizada, leche
concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.
Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 x 107 colonias por gramo o por mililitro. Numerosos autores han demostrado que el consumo de yogurt regenera la flora intestinal mejorando el funcionamiento del intestino con disminución de putrefacciones, constipaciones y el predominio de la flora bacteriana benéfica. Para que sucedan estos efectos benéficos, los microorganismos del yogurt deben estar vivos y ser abundantes en el producto final. Sin embargo, Según la Norma Técnica Peruana (NTP 202.092-1989) dice que yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biólogica, mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación. Los microorganismos presentes en el producto final deben ser apropiados y abundantes.
2.2 Tipos De Yogurt
Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt líquido. Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios más usados.
2.2.1 Yogurt firme o aflanado: Llamado también “set yogurt”. El yogurt aflanado es aquel yogurt que, después de inoculado en los envases de venta e incubados, los cuales deberán ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coágulos. Normalmente tienen más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un coágulo firme y no producir sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt. Para la degustación de este tipo de yoguort, será necesario no agitar el envase, a fin de no romper el coágulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.
2.2.2 Actividad de los microorganismos - lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilos
La acción de estas bacterias desencadena un proceso por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. (SPREER, E. Dr 2001)
3.1 Materiales y métodos
Materiales y equipos Leche fresca entera Azúcar Mango Cultivo láctico (lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilos) Olla Cocina Centrifuga marca oster Termómetro balanza
3.2 Procedimiento Diagrama de flujo
3.2.1 Tratamiento preliminar de la leche Esta etapa incluye una serie de medidas que determinan en gran medida la calidad del producto final. Para esto, la leche para la producción de yogur debe serde la más alta calidad bacteriológica, no debiendo contener- -además – antibióticos o agentes desinfectantes. La acidez de la leche no debe superar los 19°D. Y es necesaria la normalización de la leche en función de la declaración del yogur como entero, semidescremada y descremado. También se prevé ajustado sólidos totales a un nivel de 14-15%. 3.2.2 Homogenización La homogenización mejora la estabilidad y consistencia del yogur, manifestadas por la reducción del tamaño de los glóbulos grasos, siguiendo este proceso aplicable a una temperatura de 60 a 70 grados centígrados y una precisión de 150-250kg/cm2. 3.2.3 Pasteurización Se realizará temperatura de 83 a 85 grados centígrados por 10 - 15 minutos. El objetivo primordial de este tratamiento es eliminar los microorganismos patógenos reduciendo la carga microbiana presente en la leche; además la pasteurización ofrece una buena coagulación y reside la separación del suero. 3.2.4 Enfriamiento La leche pasteurizada se procede al enfría hasta una temperatura de 40 a 43 grados centígrados, siendo ésta la temperatura óptima para el inoculó del cultivo lácteo, teniendo exigencia en el aislamiento del producto a fin de evitar cualquier contaminación microbiana. 3.2.5 Inoculación El cultivo láctico está formado por el s. thermophilos y el L. Bulgaricus. La proporción entre cocos y bacilos en el cultivo es de: 1:1 o 2:1. Actualmente ya no se emplean los cultivos tradicionales o convencionales que requerían especial cuidado en su propagación debido a que era muy susceptibles de ser infectadas con otras bacterias, fagos y se alteraban las proporciones de los microorganismos lo que producía cambios en las características del yogur.
Actualmente se emplean los cultivos de inoculación directa a la leche, manifestando ventajas en la calidad del producto final. 3.2.6 Envasado e Incubación 3.2.6.1 Fermentación del yogur aflanado La leche enfriada a42-45 grados centígrados está lista para la adición de cultivo láctico en una proporción de 2% respecto al volumen total de la leche. Para este tipo de presentación, la leche con el cultivo se envasan inmediatamente en frascos o vasitos con cierre hermético, para luego ingresarlo a una cámara de maduración a una temperatura de 42-45°C durante un tiempo comprendido entre 2 a 3 horas, hasta obtener las ideas deseada (aproximadamente 0.9- 1.0% de ácido láctico). 3.2.7 Enfriamiento y almacenado Se enfría el yogur o hasta una temperatura de 22-24°C. Pudiendo ser en un intercambiador de calor un con el objetivo de detener el proceso fragmentado vivo, para luego almacenar en un ambiente adecuado. A 4 - 5°C.
4.1 Resultados Se obtuvo yogurt aplanado con sabor de mango, lo cual se añadió después de la inoculación, con sabor característico y sabor a mango. Lo cual se inoculo con 1% de cultivo láctico, lo cual fermento la leche durante 3horas a 42 °C. no se realizaron análisis físicos ni químicos. 4.2 Discusiones: En la elaboración del yogur de debieran realizar pruebas físicas y químicas, sin embargo no se llevaron a cabo ninguna de estas al terminar el proceso, según el CODEX STAN 243-2003 permite incluir en los yogures o leches fermentadas, algunos conservantes y saborizantes y /o estabilizantes.
4.3 Conclusiones Se aplicó el principio para la elaboración de yogurt aflanado, según el diagrama de flujo para su elaboración. Se reconoce los procesos para la elaboración de yogurt, en cada operación unitaria. Se ejecutaron eficientemente todo los procesos y sin embargo no se realizó ningún análisis físico ni químico para la evaluación de la calidad. Referencias
Lactología Industrial - Autor: SPREER, E. Dr. Ingeniero. Editorial Acribia. Segunda Edición (1991) - Capitulo: Productos Lácteos Fermentados – Yogur Pág.: 432 Organización Mundial De La Salud Organización De Las Naciones Unidas Para La Alimentación Y La Agricultura Roma, 2011
