UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA
TALLER DE DERIVADOS LACTEOS ING. URSULA VILLAFUERTE MONTES u rsu la la vi lm lm on on ts ts @ ma il. !o !om
YOGURT 1. DEFINICION: Según INDECOPI, “es el producto obtenido por fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus bulgaricus y Streptococcus Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, thermophilus, a partir de lece pasteuri!ada "#o productos obtenidos de la lece con o sin modificaciones en su composición, pasteuri!ada, pudiendo o no agregarse otros culti$os de bacterias adecuadas productoras de ácido láctico, además de los culti$os esenciales% Estos culti$os de microorganismos serán $iables, acti$os " abundantes en el producto asta la fece de duración m&nima% Si el "ogurt es tratado t'rmicamente luego de la fermentación, no se aplica el re(uisito de microorganismos $iables%
2. TIPOS DE YOGURT 2.1. Según su consistencia )ermentación Bei!e: •
•
•
en porongos porongos " ma"or tratamiento mecánico% Consistencia suelta, mu" fluido% Bati"o: fermentación en el tan(ue " tratamiento mecánico batido% Consistencia Consistencia espesa, medianamente fluido% #$!ana"o: fermentación se produce produce en el en$ase% Consistencia semidura, no flu"e%
2.2. Según e! sao%i&a"o: T%a"iciona! o natu%a! F%uta"o: fruta procesada tro!os
antes o despu's fermentación%
de
la
2.(. T%ata"o T)%'ica'ente +ogurt sometido a tratamiento t'rmico, el cual no necesita contener los microorganismos abundantes sealados como re(uisitos de identidad% Contenido de bacterias lácticas totales -.C#g/ 0 3 m&nimo 12 %
2.*. Según Conteni"o "e G%asa
• •
o *ugos " aditi$os% •
• •
#%o'ati&a"o:
esencias, sabori!antes, colorantes, conser$antes, frutas secas, etc%,
•
+ogurt entero +ogurt parcialmente descremado +ogurt descremado
(. RE+UISITOS a% No contener grasa no láctea b% 4antener en refrigeración refrigeración a 5 6C desde desde su obtención obtención asta su consumo% consumo% c. El "ogurt batido o sabori!ado contendrá no ma"or de 72 8 de ingredientes no lácteos%
". Fisico,u-'ico RE+UISITO 4ateria grasa 8- m#m/ Sólidos no grasos 8-m#m/ ?cide! " acido láctico -m#m/
YOGURT ENTERO
YOGURT SEIDESCRE#DO
YOGURT DESCRE#DO
4in% 7%2 4in% 5%; 9%2 :1%>
2%9:;%< 4in% 5%; 2%9 @ 1%>
4á=% 2%> 4in% 5%; 2%9 @ 1%>
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e. EN/#S#DO: Según INDECOPI en e! %otu!a"o in"ica%: 1% ;% 7% A% >% 9% 3% 5%
Conser$ar condiciones " manipulación Número de lote " fece de $encimiento% Ingredientes Babla nutricional Bipo de producto Sabor 4arca registrada egistro sanitario
*. CU0TI/OS INICI#DORES Son culti$os o cepas microbianas liofili!adas (ue deberán ser acti$ada s o idratadas para iniciar un proceso metabólico% os grupos de microorganismos de especial inter's para la microbiolog&a alimentaria son las bacterias, le$aduras " moos%
*.1. REPRODUCCIN DE B#CTERI#S: as bacterias poseen un tipo de reproducción ase=ual (ue es la de di$isión binaria, el cual, consiste en la replicación del ?DN, formación de mesosoma nue$o (ue se mo$ili!an con el ?DN, el estrangulamiento de la c'lula bacteriana en el centro, formando una membrana " pared celular acia el interior -SEPBO/, asta (ue se a"a formando las paredes de ; c'lulas nue$as -toda$&a unidas/% as ; c'lulas se separan despu's de (ue a"an duplicado el cromosoma celular% Simultáneamente las ; crecen, as& (ue las c'lulas no se acen más pe(ueas con cada di$isión, tal como se muestra en la figura 1
Figu%a 1: Re%o"ucci3n ase4ua! "e !as Bacte%ias en !a otenci3n "e! Yogu%t
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*.2. G5NEROS DE B#CTERI#S 06CTIC#S Streptococcus, leuconostoc, lactobacillus, bifidobacterium% A%7% F#SES DE CRECIIENTO DE ICROORG#NISOS: El crecimiento de las bacterias lácticas siguen la siguiente cur$a de crecimiento, )igura ; ?% F% C%
Fase inicia!: crecimiento nulo, adaptación a las nue$as condiciones% Fase "e !atencia: primera di$isión celular, aumento del número de c'lulas% Fase e4onencia!: todas las c'lulas se di$iden a má=ima $elocidad, aumento rápido del número%
D%
Fase estaciona%ia: El sustrato se $a acabando a un e(uilibrio entre c'lulas (ue
nacen " mueren, número de c'lulas constantes% E% Fase 'ue%te: las condiciones de crecimiento empeoran, las c'lulas mueren paulatinamente, el número de c'lulas disminu"e%
Figu%a 2: Cu%7a "e C%eci'iento Bacte%iano en !a E!ao%aci3n "e! Yogu%t
*.*. ICROORG#NISOS EN 0OS SIGUIENTES PRODUCTOS: Cu!ti7o 08ctico a%a Yogu%t 0ec9e ag%ia e$i%
ic%oo%ganis'os Streptococcus termopillus asctobacillus bulgaricus >2 8 c#u actococcus cremoris actococcus lactis actococcus lactis actobacillus Gefir euconostoc spec% Candida Gefir%
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*.;. RUT# ET#B0IC# DE0 #CIDO 06CTICO DUR#NTE 0# OBTENCIN DE0 YOGURT Durante la preparación de esta deri$ado lácteo se emplea una me!cla de cepas termófilas de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. (L. Bulgaricus.) y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S. thermophilus.), (ue fermentan la lece a temperaturas de A> 6C en promedio, por un tiempo de ; a A oras como m&nimo% Estas $ariabilidad se debe a (ue el metabolismo de las bacterias lácticas depende de mucos factores como las caracter&sticas fisico:(u&micas de la lece, la presencia de sustancias contaminantes (ue interfieren en la fermentación, la calidad del culti$o usado -entre 2%> @ > 8/, entre otros% ? ni$el industrial la fermentación de la lactosa sigue una única $&a metabólica
Figu%a 2: Ruta 'eta3!ica "u%ante !a $e%'entaci3n in"ust%ia! "e !a !ec9e a%a otenci3n "e
as dos especies de microorganismo, actúan por sinergia, "a (ue a" una interacción entre las dos cepas, por(ue en el desarrollo del actobacillus se liberan proteasas, las cuales son metaboli!adas asta aminoácidos (ue estimulan el crecimiento de los Streptococcus " 'ste a su $e! produce di$ersos compuestos como el ácido fórmico, CO; " ácido pirú$ico, (ue finalmente se transformarán en ácido láctico, esto tambi'n estimula el crecimiento del lactobacilo%
*.=. BIB0IOGR#FI# NTP 2>2.>?2@ 2>>?.A H lece " productos lácteos% +ogurt " re(uisitos , INDECOPI, Perú%
ENRI+UE #. C#BE# ERRER#@ 2>>=.A “Facterias ácido:lácticas -F?/ aplicaciones como culti$os estárter para la industria láctica " cárnicaJ%
SERN# COC@ 0%, et a!.@ 2>>;.A H Producción biotecnológica de ácido láctico estado de libre %
