CENTRO PARA EL FOMENTO Y DESARROLLO RURAL INTEGRAL AGROPECUARIO NIT. 900212393-4
“IMPULSANDO EL DESARROLLO DEL AGRO HACIA LA COMPETITIVIDAD EN ARMONÍA CON EL MEDIO AMBIENTE”
GUIA GENERAL PARA LA ELABORACION DE VINO DE FRUTAS Elaborado por ÓSCAR DÍAZ ACOSTA Asistencia Técnica Agroindustrial Los pequeños productores que laboran en las zonas agrícolas del municipio de Sibundoy generalmente dispones de una amplia variedad de frutas. Como también es posible encontrar frutos silvestres. Sin embargo, a menudo la producción es estacional, por lo que no siempre se pueden conseguir, y el porcentaje de perdidas poscosecha resulta excesivamente alto, con el consiguiente perjuicio para el agricultor. Una posibilidad para industrializar las frutas es la producción de vino de buena calidad a un costo competitivo. Vino que se puede elaborar con una tecnología barata, encontrando herramientas a nuestras manos.
INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES INSUMOS Materia prima: En el municipio de Sibundoy, en la gran variedad de frutas que se tiene, parte de ella es cultivada por los agricultores, como la mora, lulo, uchuva, granadilla, fresas, manzanas, entre otras. Además frutas silvestres como el motilón y tomate chimbalo. Para la elaboración de vino se debe tenerse en cuenta que cada fruta presenta características propias, por lo que el tratamiento de cada caso es distinto.
Agua hervida: El agua debe hervirse previamente para eliminar cualquier tipo de contaminantes dañinos. Luego, se dejara enfriar a temperatura ambiente. Se usa en la dilución de la pulpa licuada o estrujada manualmente.
Azúcar: Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya que se disminuye con la dilución
Acido citrico y bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actue adecuadamente. En el mosto de la fruta con acides alta como el tomate chimbalo, se agrega bicarbonato de sodio, en cambio en frutas menos acidas, como la fresa, manzana, granadilla, se agrega acido citrico, mientras que las frutas de acidez media como el motilon, uchuva, lulo y mora, al hacer la respeciva dilucion su acidez es regulada, no agregandole ninguno de los respectivos compuestos.
Levadura: Resulta necesaria para la fermentacion alcoholica del mosto.
Clarificantes: Se usan según los solidos a precipitar, para mejorar la presentacion del producto y acelerar el proceso de carificacion. Puede usarse bentonita, gelatina sin sabor, incluso también clara de huevo, entre otras.
Bisulfito de sodio: Se emple para evitar la contaminación en los seguros de fermentación y el lavado de botellas.
EQUIPOS Y MATERIALES Balanza Ollas Cuchillos Manguera Embudo Cuchara (NO de madera) Jarra, o valde para medir Tinas de plastico Tablas para picar (NO de madera, según decreto 3075 de 1997)
Algodón Lienzo Recipientes para fermentacion alcoholica o almacenado ( Recomendables de boca ancha, para facil lavado) Para mejor calidad del vino: densimetro, cinta para medir pH (pH-metro) y alcoholimetro.
Procedimiento: La fruta se licua (Si tiene cascara, es eliminada y si sus semillas son de gran tamaño es mejor quitarlas), con un poco de agua fría o se estruja manualmente siendo esto lo más recomendando, puesto que no hay rompimiento de la semilla que puede dar un sabor amargo al vino (Recordemos que la antigua forma en la elaboración de vino en países iniciadores de este producto, prensaban la uva con sus pies). En seguida se diluye con agua previamente hervida y enfriada a medio ambiente. Teniendo en cuenta cada fruta presenta características propias, la dilución se hace de la siguiente manera:
Fruta
Dilución (agua/pulpa de fruta)
Dilución*
Mora 1,5/1 Lulo 1,5/1 Uchuva 1,5/1 Granadilla 1:5/1 Fresa 1,5/1.0 Manzana 2,0/1,0 Motilón 2/1 Tomate Chimbalo 1,5/1 *litros de agua/litros de pulpa
Al momento de diluir el mosto con agua, la azúcar de la fruta disminuye, por ello es necesario añadir azúcar. Se añade 200 g por cada litro total de mosto diluido.
Por ejemplo Si se tiene 8 litros de pulpa de mora, sabiendo que la dilución, por cada litro de pulpa de mora se adiciona 1,5 litros de agua, entonces: 1 Lt pulpa de mora _______________1.5 Lt de agua 8 Lt pulpa de mora _______________ X
X= 12 Lt de agua
Mosto total diluido = 8 Lt + 12 Lt = 20 Lt (Pulpa) (Agua) (Mosto total) Para la adición de azúcar entonces: 1 Lt de mosto ________________200 g de azúcar 20 Lt de mosto ________________ X
X= 4000 g (4 Kg) de azúcar
Para la corrección de la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actue adecuadamente. En el mosto de la fruta acidas como tomate chimbalo, se agrega 1 cucharadita de bicarbonato de sodio por cada 10 litros de mosto, en cambio en frutas menos acidas, se agrega de 1 a ½ cucharadita de acido citrico. Si no se tiene a la mano acido citrico, tambien se puede utilizar 1 cuchara de jugo de limón. Con respecto a la mora y frutas de acidez media no se realiza la corrección, porque la acidez ha sido regulada con la dilución de agua hervida.
Corrección de la acidez (RECOMENDACIÓN): El usos de pH-metro o cinta para medir pH, permite verificar el pH para iniciar la fermentación alcohólica (pH 3,6 a 4), controlada con la adición de bicarbonato o acido cítrico.
Activación de la levadura Para la fermentación alcohólica es posible utilizar levadura de panificación (levadura seca) en una cantidad de 1 g de levadura por litro de mosto, siguiendo con el ejemplo de vino de mora se tiene: 1 L de mosto total __________ 1g de levadura 20 L de mosto total __________ X X = 20 g de levadura La cantidad de levadura determinada y pesada se activa agregando a una vaso que contenga agua tibia , mosto y azúcar, luego se disuelve y es colocado en un lugar tibio (30°C) dejándola en reposo
durante 15 a 20 minutos .La activación de la levadura se notara por la formación de una efervescencia y elevación de la mezcla inicial.
Inicio de la fermentación alcohólica Adicionar la levadura activada al mosto corregido, para iniciar la fermentación y agitar con una cuchara, después el recipiente se cierra herméticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentación, la cual permite la salida del monóxido de carbono (CO 2) que se forma durante la fermentación, a la vez evita la entrada de mosquitos o cualquier contaminante que altere la fermentación alcohólica. La trampa de fermentación puede ser un corcho con un agujero al centro al cual se atraviesa con una manguera de 5mm de diámetro, la que debe finalizar en un vaso que contenga agua y bisulfito de sodio.
Figura 1: Proceso de fermentación
Descube Transcurrido 20 días de fermentación se procede al descube, el cual consiste en separar el vino de fruta de los residuos de fruta y sólidos precipitados al fondo del recipiente. Al realizar el descube usamos otro recipiente donde colocamos en la parte superior un trozo de lienzo y sobre este 2 capas de algodón. El vino descubado se devuelve a los envases debidamente limpios, para dejarlo por un periodo de 20 días. Luego se llevara a cabo el primer trasiego, que consiste en aspira un tubo que debe ser conectado sin aspirar los sedimentos que se encuentran en el fondo del recipiente.
Figura 2: Formas para el descube del vino
Clarificado
Figura 3: Trasiego del vino
En la medida que se clarifique el vino, este se trasiega varias veces hasta que quede bien claro, haciendo trasiegos cada 15 a 20 días, la mayoría de veces el vino clarifica naturalmente con el tiempo, o si no se puede utilizar clara de huevo, gelatina sin sabor o bentonita, entre otros, para acelerar el proceso de clarificado: Una clara de huevo a punto de nieve por cada 10 litros de mosto Bentonita en una proporción del 0,1% Gelatina 2 g por cada 20 Lt de mosto. Clarificado el vino se pasteriza a 65°C por 5 minutos y se somete a envejecimiento, si es posible a recipientes de madera protegidos de la luz para lograr el bouquet deseado. Si no se pasteriza el vino también es recomendable a adición de preservantes para una mayor conservación del vino después de filtración y antes de embotellar sería la siguiente. Para el metabisulfito se prepara una solución a 10% (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 1,5 ml de esa solución por litro de vino. Para la vitamina C (antioxidante) se prepara una solución a 10 % (1 gramo por 10 mililitros) y se pone 0,5 ml de esa solución por litro de vino. Se embotella en envases de vidrio previamente esterilizados. Cuando mayor sea el tiempo de añejamiento, mejor será el aroma, cuerpo y consistencia del vino. Se recomienda un almacenado horizontal, de manera que no se deje espacio de oxigenación.
Higiene de las botellas: Todas las botellas, nuevas o usadas, deben limpiarse antes de usarse. Para las de segunda mano y las retornables se recomiendan lo siguiente: Descartar cualquier botella rota, con tierra o que haya contenido sustancias toxicas. Remojar con detergente y soda caustica (dos cucharaditas en diez litros de agua) y lavar con una escobilla de mano o con un lavador mecánico. Enjuagar con bisulfito de sodio (Una cucharadita en diez litros de agua) y escurrir bien, dejar que se escurran solas, no con toallas ni franelas pues esto puede nuevamente contaminarlas. También se puede esterilizar colocando las botellas paradas sobre una tela dentro de una olla con agua hirviendo durante 10 min.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ELABORACION DE VINO DE FRUTAS Regulación de pH: una inadecuada regulación de pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables (pH 3,6 a 4)
Dilución: el mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto muy diluido requiere de más azúcar. En este último caso, el alcohol obtenido no provendrá de la azúcar de la fruta sino de la sacarosa añadida, lo que origina perdidas en el aroma y sabor, por ello la dilución debe estar en una proporción 2/1 y 3/1 (agua/pulpa de fruta).
Temperatura: La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras: por encimas de los 32°C las levaduras dejan de trabajar e, incluso, pueden morir. Las altas temperaturas también favorecen el desarrollo de bacterias aceticas y lacticas, que malogran el vino. La temperatura ideal oscila entre los 25°C Y 30°C.
Levadura y nutrientes: Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la fermentación se paralizará.
RECOMENDACIÓN: Como el deseo suyo es posicionarse en el mercado, se les recomienda un análisis de experimento con diferentes concentraciones de pulpa, azúcar y levadura, como también la variación del pH, evaluando después de la fermentación algunas características organolépticas como sabor, olor, textura, color. Y rendimiento, entre otras. Realizando cataciones y/o degustaciones, y un análisis mediante espectrofotometría de masas. Eligiendo después el mejor. Garantizando un producto de calidad AGUA AZÚCAR
PULPA DE FRUTA
LEVADURA ACTIVADA
5 Lt 4,5 Lt 0 gr
3,5 Lt 3 Lt 2,5 Lt
45 gr
15 gr
2 Lt 1,5 Lt 1 Lt
30 gr
0,5 Lt
Adecuación y Pesaje de la materia prima Etapa 1:
Etapa 4:
Etapa 2:
Adecuación del mosto
Inicio de la fermentación Alcohólica
Etapa 5:
Descube
Etapa 3:
Adición de levadura activada
Etapa 6:
Trasiego
e t n a c i f i r a l C
Etapa 7:
Clarificado
Etapa 8:
Figura: Etapas para la elaboración de vino
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Embotellado
Etapa 9:
Añejamiento
