TABLA DE CONTENIDO
Pág. 1. PRESENTACION………………………………………………………………….…..…….….….. 5 2. PLANTEAMIENTO………………………………………………………………….…..…..……..7 3. OBJETIVOS ……………………………………………………………….. ……………………………………………………………….............................9 3.1 OBJETIVO GENERAL …………………………………… ……………………………………………… ………….………………………..9 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS……………… ESPECIFICOS………………………………………… ………………………….……………………….9 4. RESULTADOS ESPERADOS ……………………………………………..………………………10 4.1 RESULTADOS DIRECTOS………………………….…………………………….………..10 4.2 RESULTADOS INDIRECTOS……………………….……………………..….…………..10 5. USUARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS POTENCIALES DE LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACION………………………… INVESTIGACION………………………………………………………….……..……… ……………………………….……..……….……11
5.1 USUARIOS DIRECTOS………….…………………………………….…………….………11 5.2 USUARIOS INDIRECTOS………………………………….……………….………………11 6. IMPACTO ESPERADO…………………………………………… ESPERADO……………………………………………..………………………………12 6.1 IMPACTO SOCIOECONOMICICO………… SOCIOECONOMICICO……………………… ……………..………………….………..12 6.2 DECLARACION SOBRE EL IMPACTO AMBIENTAL DE PROYECTO………………………………………………………………….…….…………….12
7. MARCO CONCEPTUAL………………… CONCEPTUAL………………………………………………………………………… ………………………………………………………..13 ..13 7.1 EL VINO Y SU HISTORIA…………………………………………………………………..13 HISTORIA…………………………………………………………………..13 7.2 COMPOSICION QUIMICA Y ARACTERISICAS DEL VINO………….………..14 7.3 VINOS ESPUMOSOS………………………………………………… ESPUMOSOS…………………………………………………………………………15 ………………………15 7.4 VINO DE FRUTAS……………………………………………………………………………..15 FRUTAS……………………………………………………………………………..15 7.5 MANDARINA…………………………………………………………………………………..16 7.5.1 ORIGEN………………………………………………………………………………..16 7.5.2 NOMBRE CIENTIFICO…………………………………… CIENTIFICO……………………………………………………………16 ………………………16 7.5.3 DESCRPCION………………………………………………………………………..16 7.5.4 COMPOSICION NUTRICIONAL………………………… NUTRICIONAL………………………………………………17 ……………………17 8. ESTADO DEL ARTE…………………………… ARTE………………………………………………………………….……………… …………………………………….………………18 9. METODOLOGIA………………………………………………………………….……………….…20 9.1 TIPO DE ESTUDIO…………………………………………………………….………… ESTUDIO…………………………………………………………….………………20 ……20 3
9.2 POBLACION Y MUESTRA…………………… MUESTRA…………………………………………………… ………………………………..………20 9.3 CRITERIO DE SELECCIÓN PARA LA MADARINA………………….……..…20 9.4 FORMULACION Y ELABORACION DEL VINO……………………………..…21 9.4.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL VINO ESPUMOS……………………………………………………………...…………21
9.4.2 DESCRIPCION DEL PROCESO……………………………… PROCESO………………………………..…………..22 10. PROCEDIMIENTO PARA EL ANALISIS DEL VINO ESPUMOSO DE MANDARINA………………………… MANDARINA……………………………………………………………………………..… …………………………………………………..…24
10.1 ANALISIS FISICOQUIMICOS………………………………………….…………...24 10.2 ANALIS ORGANOLEPTICOS………… ORGANOLEPTICOS………………………………………… ……………………………….…………...24
10.3 INTRUMENTO PARA LA RECOLECCION DE LA INFORMACION….…25 11. PROCESAMIENTO Y ANALISIS D ELA INFORMACION……………………….…26 12. ESTRATEGIAS A UTILIZAR PARA LA TRANSFERENCIAS DE LOS RESULTADOS A LOS USUARIOS POTENCIALES…………….……..…….…26 12.1 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN…………………………… COMUNICACIÓN……………………………… …...…….……26
13. CRONOGRAGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………… ACTIVIDADES…………………………………..…………… ..…………….27 14. TABLA DE PRESUPUESTO………………………………………………..…….………..… PRESUPUESTO………………………………………………..…….………..….28 15. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………….…………………………29
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1. PRESENTACION
1.1 TITULO DELPROYECTO ANALISIS DE UN VINO ESPUMOSO ELABORADO A PARTIR DEL JUGO DE MANDARINA (citrus reticulata), DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES ESTABLECIDA POR LA NTC 1588
1.2 1.2 ESTUDIANTES INVESTIGADORES
SINDY DELGADO ESCOBAR, estudiante de trabajo de grado de la facultad de química y farmacia de la universidad del atlántico
MARLA MARIN MONTERO, estudiante de trabajo de grado de la facultad de química y farmacia de la universidad del atlántico.
1.3 1.3 DIRECTOR FRANKLIN PUELLO VASQUEZ, químico farmacéutico egresado de la universidad del atlántico. Asistente de dispensación en laboratorios Procaps.
1.4 ASESORES GENISBERTO BARRETO RODRIGUEZ. Químico farmacéutico egresado de la Universidad del Atlántico. Especialista en química de los Alimentos UIS. Director técnico del laboratorio de Bromatología de la Universidad de Atlántico. Profesor adscrito al departamento de farmacia de la Universidad del Atlántico. OSCAR DE CASTRO ARSUZA. Químico farmacéutico egresado de la universidad del Atlántico. Especialista en química de los alimentos UIS. 5
1.5 LUGAR DONDE SE VA A REALIZAR EL PROYECTO UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO
1.6 DURACION DEL PROYECTO PROYECTO 1 MES DE INVESTIGACION INVESTIGACION Y 4 MESES DE DESARROLLO DEL PROYECTO
1.7 1.7 TIPO DE PROYECTO ANALITICO, DESCRIPTIVO
1.8 PALABRAS CLAVES VINO ESPUMOSO, MANDARINA,
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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El vino ha estado ligado al hombre desde la antigüedad, su producción y consumo es considerada como una de las prácticas más antigua antigua en todas las regiones regiones del mundo donde se cultiva la vid. La mayor parte de vinos se elabora a partir de uvas y a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva (Brown et al., 1989). Para denominar bebidas procedentes de otras frutas se puede usar la palabra vino seguida del nombre de la fruta, así, vino de manzana, vino de pera entre otros [1]. Dentro de la amplia variedad de vinos existentes se puede establecer una clasificación básica que orienta a definirlos por su color en vinos blancos, rosados y tintos, por su sabor en secos, semisecos y dulces, y por p or su calidad y aplicación gastronómica en vinos espumosos, postres y especiales [2]. Los vinos espumosos son vinos con un contenido visible visible de Dióxido de carbono, carbono, que los hace efervescente y les adjudica un carácter fresco. La gasificación puede realizarse artificialmente o mediante una segunda fermentación dentro de la botella o a granel en tanques pasteurizados. pasteurizados. El vino espumoso es un vino de gran fama y refinamiento elaborado por Dom Perignon (1638-1715), quien ideo el método de fijación fijación del corcho a la botella por medio de un cierre metálico para impedir el escape del gas [3]. Es Considerado como uno de los vinos de mayor consumo debido a que presenta un sabor suave, es de color luminoso y tiene un fino y agradable bouquet. En la actualidad la producción de vinos ha tenido un gran impulso y se ha diversificado de forma que se han utilizados para su elaboración otro tipo de frutas, de gran variedad y con cualidades cualidades esperadas para tal fin. En el momento momento en que se desea elegir una fruta para su vinificación, esta debe reunir ciertos atributos atributos o características características como por ejemplo que el el fruto a utilizar sea lo suficientemente suficientemente jugoso para obtener obtener un buen rendimiento, rendimiento, debe ser suficientemente suficientemente dulce para para producir alcohol en cantidad abundante, tener una acidez justa justa para asegurar el desarrollo desarrollo de la levadura y por ultimo debe ser muy aromático para conservar su atractivo.
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Partiendo de lo dicho anteriormente es posible elaborar vinos a partir de diversas frutas principalmente de aquellas con aromas y sabores intensos y agradables. Un ejemplo de estas frutas es la mandarina, destacada por su alto valor nutricional y su sabor particular. Poseen Poseen un alto contenido contenido de vitamina c, ácido cítrico, azucares, azucares, y aceites esenciales entre otros. Teniendo en cuenta la descripción dada, la mandarina puede ser considerada como una fruta idónea para la elaboración de vinos, y hasta el momento los estudios más representativos llevados a cabo en la elaboración elaboración de vinos a base base de jugos de frutas frutas cítricas no involucran a la mandarina. De todo lo anteriormente planteado surgen los siguientes interrogantes. interrogantes. ¿Los resultados obtenidos del análisis y elaboración del vino espumoso a partir del jugo de mandarina cumplen cumplen con las especificaciones establecidas establecidas en la NTC 1588? ¿Las características organolépticas del vino espumoso de mandarina son aceptables para los potenciales consumidores?
8
3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Analizar un vino espumoso elaborado a partir del jugo de fruto de mandarina de forma que se puedan comparar sus características organolépticas y fisicoquímicas con las especificaciones especificaciones establecidas por la NTC (norma técnica técnica colombiana) 1588 para este tipo de vinos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Describir el proceso de elaboración del vino espumoso obtenido a partir del jugo de mandarina.
Analizar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del vino espumoso obtenido del jugo de mandarina.
Realizar el análisis sensorial de las características organolépticas entre los posibles consumidores del vino.
Determinar el nivel de cumplimiento del vino obtenido con relación a las especificaciones especificaciones establecidas por la NTC (norma técnica colombiana) 1588
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4. RESULTADOS ESPERADOS
4.1
RESULTADOS DIRECTOS
Con la realización de esta propuesta de investigación se desea obtener un vino espumoso a partir del jugo de mandarina cumpla con las especificaciones fisicoquímicas, organoléptica y sensoriales establecidas por la NTC (norma técnica colombiana) para este tipo de vinos espumosos.
4.2
RESULTADOS INDIRECTOS
Con la realización de este proyecto se espera que los resultados obtenidos sirvan de base para la la elaboración elaboración industrial de vinos espumosos espumosos a partir de la fruta de mandarina.
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5. USUARIOS DIRECTOS E INDIRECTOS POTENCIALES DE LOS RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN
5.1
USUARIOS DIRECTOS
Se relacionan directamente directamente con la elaboración de este este trabajo de investigación investigación a aquellos usuarios interesados en el área de la enología, de igual igual forma a aquellas aquellas empresas o agrupaciones dedicadas a la producción y comercialización de bebidas alcohólicas de este tipo, asumiendo los resultados obtenidos obtenidos aptos para para una posible elaboración a gran escala de vino espumoso de mandarina.
5.2
USUARIOS INDIRECTOS
Indirectamente se relacionan aquellas personas o grupo de investigación de las diferentes universidades del país interesadas en ese tipo de proyectos en el área de bromatología, y en aquellas que perciban el análisis y la producción de vino espumosos de mandarina como una fuente para la creación de nuevos productos.
11
6. IMPACTO ESPERADO
6.1
IMPACTO ACADEMICO
Se espera que los resultados obtenidos en esta investigación logren ser lo más útil para levar a cabo estudios que continúen la investigación de elaboración de vinos espumosos elaborados a partir de frutas y análisis fisicoquímicos y sensoriales de estos.
6.2
DECLARACION DECLARACION SOBRE EL IMPACTO AMBIENTAL
Durante la ejecución ejecución de este proyecto de investigación se utilizaran los desechos desechos de la fruta como fertilizante de suelo para el cultivo de nuevos ejemplares de arbustos, en cuanto al residuo de la fermentación del vino podría ser de gran interés para la fabricación de vinagres de manera que no se vea afectado el medio ambiente en ningún entorno.
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7. MARCO CONCEPTUAL
7.1 EL VINO Y SU HISTORIA El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6000 años, y los antecedentes históricos relacionan al vino con la salud y la longevidad, sobre todo en la cultura mediterránea. En varios países del área mediterránea el vino está integrado en el comportamiento habitual de los pueblos que los consumen con las bebidas y las celebraciones. A lo largo largo de sus diversas etapas evolutivas el el hombre lo ha considero un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia y un elemento con propiedades que benefician su salud.[15] Los orígenes del vino se remontan por lo menos 3000 a.c, probablemente comenzó en la zona comprendida entre el mar negro negro y el mar caspio. En la biblia en el libro de o y se emborracho”.
Los primeros vinos al igual que las primeras cervezas eran de mala calidad por lo que probablemente se consumían inmediatamente inmediatamente después de la fermentación antes antes que se avinagraran. Los griegos convirtieron el vino en un artículo muy importante para el comercio, lo empleaban en ceremonias religiosas para reconfortar al hombre cansado de forma medicinal y como como aperitivo antes de comer. comer. Los romanos llevaron la cultura del vino al oeste y al este de Francia, extendieron por todo su imperio sus métodos de cultivos de la vid, dieron clasificación a algunas variedades de la uva. Para la edad media hubo poca cantidad de vino y falta de apreciación por el mismo, a partir de los siglos XV y XVI, el comercio exterior del vino adquirió grandes proporciones. En 1850 la industria del vino está bien restablecida en todas las partes de Europa Louis Pasteur representaba la aplicación de la revolución científica a la industria del vino. (Tomado de enología, vinos aguardientes y licores). [13] 7.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS 13
El vino es el el producto proveniente de la fermentación fermentación de la uva fresca
o la
transformación del mosto mosto de uvas, sus caracteres caracteres organolépticos organolépticos dependerán dependerán de la composición química de la uva que q ue está directamente ligada a fenómenos bioquímicos. Puede considerarse como una solución hidroalcoholica que contiene azucares, ácidos, sales minerales, compuestos fenolicos y otras sustancias. Cada componente tiene un sabor y olor propio. [14] El principal componente del vino es el agua, aproximadamente el 85% en volumen del vino es agua, de origen vegetal, biológico por tanto, y es el componente cuantitativamente cuantitativamente más importante del vino (850 a 900 g/L). El segundo componente componente del vino en en cantidad es es el etanol o alcohol etílico, es el responsable de la sensación del cuerpo y calidez, además de tener aroma propio. Es originado como producto de la fermentación de los azucares de la uva (glucosa y fructosa). Además del etanol, se genera en el vino otros alcoholes que se encuentran en cantidades muy reducidas como la glicerina. El sabor acido del vino, proviene de los ácidos orgánicos que son originario de las uvas, tartárico, málico y cítrico y aquellos que se forman durante la elaboración succínico, láctico, acético, carbónico etc. La fracción fenolica del vino representa representa una gran importancia debido a que que es responsable de las características organolépticas (color, sabor y astringencia) y de igual forma atribuyen posibles efectos antioxidantes.[15] En el vino se encuentran numerosas sustancias volátiles y aromáticas que son responsables del olor del vino, pertenecientes a cuatro familias químicas: ácidos, alcoholes, aldehídos entre otros. Estos compuestos provienen del fruto de igual forma surgen de las transformaciones transformaciones que los aromas primarios de de la uva sufren durante la vinificación y de las reacciones secundarias de la fermentación.
7.3 VINOS ESPUMOSOS 14
Espumosos son todos aquellos vinos que contienen en disolución ciertas cantidades de anhidro carbónico, que se mantiene herméticamente herméticamente dentro de las botellas a presión a presión variable. variable. [13] Para la Comunidad Enóloga Europea (C.E.E) , “Es el producto obtenido mediante la primera o segunda fermentación alcohólica del mosto de uva o de vino, caracterizado al descorchar el envase por un desprendimiento desprendimiento de anhidro carbónico procedente exclusivamente de la fermentación y que revela, conservado a una temperatura de 20°C en envases cerrados, una sobrepresión del anhidro carbónico en solución igual o superior a 3 bar. bar .
7.4 VINO DE FRUTAS El vino es definido legal y tradicionalmente como el producto de la fermentación de jugo de uvas. Pero más allá de esta definición en muchas legislaciones se contempla la figura del vino de frutas como aquel proveniente de la fermentación de una determinada fruta, con la única exigencia de indicar claramente su origen. Para llevar a cabo la producción de vino de frutas deben considerarse ciertos aspectos para elegir la materia prima más adecuada.[4]
Características que que deben ser consideradas consideradas en el momento de escoger escoger una fruta para su vinificación. En algunos casos las frutas no cumplen simultanéame con estos 15
requisitos en su totalidad y es en ese momento donde se pueden llevar acabo ajustes y combinaciones para llegar a un producto ideal. El vino de frutas, así como el vino tradicional de uvas tiene su origen en el proceso bioquímico de la fermentación fermentación alcohólica, el cual cual consiste en en la transformación transformación del azúcar en alcohol. [13] La metodología empleada en su elaboración emplea las mismas técnicas y procedimientos para la fabricación de vino tradicional, sin embargo se debe hacer énfasis en dos procesos críticos como son el ajuste de la acidez y el contenido de azúcar.
7.5 MANDARINA 7.5.1 Origen La mandarina es proveniente de las zonas tropicales de Asia. Antes de llegar al occidente ya era famosa por su dulce sabor en los mercados de la india. Su nombre alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, altos altos gobernantes de la antigua china, por tanto se puede afirmar que es una fruta originaria de de china e indochina, cuyo cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. [4] 7.5.2 Nombre científico Citrus reticulata
7.5.3 Descripción La mandarina es el fruto del árbol mandarino ( citrus reticulata) frutal, perenne perteneciente a la familia de las rutáceas, su cultivo es propicio en los países de clima cálido o templado.
En general general todas las variedades variedades tienen tienen forma esférica y
ligeramente plana, son de tamaño mediano y oscila entre los 40 milímetros. Presenta color en la cásc cáscara ara y en la pulpa anaranjado, aunque en en algunas variedades la piel puede tener un tono naranja rojizo. Su piel, en general, no se adhiere al fruto y su pulpa se divide en 8 ó 10 gajos que se separan con facilidad. 16
La pulpa de la mandarina es de sabor dulce y resulta deliciosamente jugosa y refrescante. [5]
7.5.4 Composición nutricional La mandarina tiene la siguiente composición nutricional: 100 gramos de alimento comestible
Calorías Jugo dulce Proteínas Estracto etéreo Carbohidrátos Fibra (g) Cenizas
Mandarina
35 90,1 0,6 0,3 8,6 0,5 0,4
Minerales (mg)
Calcio Fósforo Hierro
19 17 0,3
Vitaminas (mg)
Caroteno Tiamina Rivoflavina Niacina Ácido Ascórbico reducido
0,03 0,06 0,05 0,3 48,7
[14]
8. ESTADO DE ARTE
17
Las frutas cítricas en general siempre han sido tenido en cuenta para la elaboración de múltiples productos alimenticios alimenticios y en también en en licores debido a su alto contenido contenido en carbohidratos, gracias a esto en los últimos años la industria viñera se ha interesado en ellos por su semejanza de carbohidratos con la uva colocándolas como buenas materias primas para la producción de vinos y vinos espumosos. En el 2006 el ingeniero de alimentos Rafael Enrique Olivero Verbel presenta su tesis para maestro de Ciencias y Tecnologías de Alimentos titulada “Optimización del
proceso de clari ficación en la elaboración de vino de naranja criolla (Citrus sinensis)”. En este trabajo de investigación se evaluó el efecto que de los diferentes métodos de clarificación sobre el vino de naranja criolla, entre ellos el color, la apariencia y otras pruebas sensoriales. En la investigación se evaluaron diferentes tipos de levadura (Montrachet, K1116,EC-1118, 71B-1122 Y IVC-GRE), SOBRE los atributos sensoriales del vino de naranja.[6] En el 2010 la Ingeniera Mónica Tapia, Andrés Pazmiño Arteaga y Moisés Aguilar Álvarez de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) de Guayaquil (Ecuador), presentado un estudio titulado “Proyecto de elaboración artesanal y comercialización del vino de naranja de san marcos en la ciudad de Guayaquil”.
El proyecto muestra que si es rentable la elaboración y posterior comercialización del vino de naranjas ya que se recupera la inversión inicial al tercer año ya que la demanda del vino resulta ser muy atractivo por su sabor y demás beneficios, además su fabricación está regulada por los estándares de calidad de normatividad que cobija a estos productos en Ecuador. [11] Un estudio realizado
titulado “La mandarina un opción muy saludable” en en la
universidad de Western Western Ontaro (Canada), (Canada), mayo de 2012 señala que la la mandarina contiene una sustancias que sirve de protección contra la diabetes tipo 2, este estudio fue realizado por el profesor de biología muscular Murray Huff y el estudiante en doctorado Erin Mulvihill y fue publicado por la revista de biología musculardia “diabetes” y se centro en los efectos de la nobiletina, un flavonoide presente en la
mandarina. Los científicos utilizaron dos grupos de ratones con una dieta rica en graso
18
y azucares simples pero a un grupo se le añadió la nobiletina, lo cual produjo que a un grupo sufrieron obesidad y altos niveles de colesterol y glucosa el otro tratado con el flavonoide mantuvo niveles normales.[10] En el 2011 Muñoz Muñoz L. y Zayas Varela R. presentaron su trabajo de investigación “Elaboración, características fisicoquímicas y evaluación sensorial de un vino a partir
del fruto de mango (mangifera Indica) y manzana (pyrus Malus l.) Que cumpla con las especificaciones de la NTC 708”. Universidad del Atlántico, en el cual resaltaban que
son frutas adecuadas para la elaboración de vinos debido a sus características bromatológicas, además al analizara el vino ya elaborado este cumple con los estándares establecidos por la NTC708 por lo tanto cumple con la normatividad colombiana.[9] En el 2010 Berdugo V. y Perez G. presentaron su te sis “Análisis de los valores de los parámetros de aceptación del vino, mermelada y jugo de la ciruela chilena (Prunus Domestica) en relación con la coincidencia de los valores establecidos en las normas NTC correspondientes”. Universidad del Atlántico, la cual presento excelentes
resultados los productos finales ya que poseen características fisicoquímicas y organolépticas optimas que cumplen lo establecido por la NTC (norma técnica colombiana) 708.[8]
9. METODOLOGIA PROPUESTA
19
9.1
TIPO DE ESTUDIO
Se pretende realizar un proyecto de investigación analítico y descriptivo, ya que permite comparar los parámetros de calidad como, propiedades fisicoquímicas y organolépticas del vino espumoso con los valores especificados en la norma técnica Colombina (NTC) 1588 de INCONTEC, que refiere la calidad de vino de frutas, así como también enumera y explica los pasaos que hay que seguir para la elaboración de vinos espumosos de fruta.
9.2
POBLACIÓN Y MUESTRA
Se planea adquirir una cantidad aproximada de 20 (veinte) kilogramos de mandarinas para la elaboración del vino espumoso para obtener un buen rendimiento del producto final. Los litros de vino espumoso de mandarina ya conseguidos se envasaran en botellas, cuya presentación comercial es de 750 mL. Las botellas botellas en en este caso caso representan la población.
Definida la población se procede a realizar el muestreo para obtener el ejemplar que se someterán a análisis. El tipo de muestreo que se utilizara es el muestreo aleatorio simple ya que permite seleccionar de tal manera que cada ejemplar tiene la misma posibilidad de ser seleccionado seleccionado dentro de la población.
9.3
CRITERIO DE SELECCIÓN PARA LA MATERIA PRIMA
Se seleccionar la fruta que se encuentre en optimo estado físico, es decir, sin evidencia de contusiones, pardeamiento enzimático visible en la cascara, buen color, buen tamaño, buen apariencia y textura 9.4
ELABORACIÓN DEL VINO ESPUMOSO
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9.4.1 Diagrama de flujo para la elaboración del vino espumoso de mandarina SELECION DE LA FRUTA PASO I
LAVADO Y RETIRADO DE LA CASACARA Y SEMILLAS
PASO II
PASOIII
OBTENCION Y AJUSTE DEL MOSTO
PASO IV
FERMENTACION ALCOHOLICA
PASO V
DESCUBADO
PASO VI
TRASIEGO Y CLARIFICACION
PASO VII
EMBOTELLADO Y ADICION DEL GAS CARBONICO
PASO VIII
ENVEJECIMIENTO
PASO IX
ANALISIS DEL PRODUCTO FINAL
9.4.2 Descripción de los pasos [12] 21
Paso I. Selección de la fruta: se escoge la fruta que tenga el estado de madures adecuado, esté libre de contusiones, pardeamiento, descartando aquella que posean problemas fitosanitarios.
Paso II. Lavado y retirado de la cascara y semillas: se semillas: se realizara un trabajo cuidadoso de limpieza usando agua potable y cepillo para eliminar la suciedad de la fruta. Se pelaran las mandarinas y les sacaremos las semillas pues darían un sabor amargo al vino espumoso. Para medir el rendimiento de la elaboración se pesan las mandarinas primero con cascara y luego sin ellas. Se pesan 20 (veinte) kilogramos de fruta para elaborar aproximadamente 50 (cincuenta) litros.
Paso III. Obtención y ajuste del mosto: hay mosto: hay que hervir con un día de anticipación 40 litros de agua, para eliminar las posibles impurezas o bacterias que puedan contaminar el vino espumoso. Se dejo enfriar a temperatura ambiente en una olla tapada. La fruta luego de pelarla y sacarle las semillas se corta en trozos por los gajos y la colocamos dentro de la agitadora con parte del agua hervida, después de licuado se vierte en un recipiente, le adicionamos el agua, 20 litros. Luego agregamos el azúcar, por cada litro de mosto unos 200 gramos, se agita a hasta su dilución. Allí le ajustamos el pH que debía estar entre entre 3.4 y 4 utilizando papel papel indicador, si este este no alcanza se le agrega diluido bicarbonato de sodio en una relación 2 a 1.
Paso IV. Fermentación alcohólica: La La fermentación Alcohólica denominada también fermentación etílica que se lleva a cabo sin presencia de aire donde la levadura procesan los hidratos de carbono originando alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono
en forma de gas gas y moléculas de ATP ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo. Para iniciar la fermentación es necesario que la levadura se encuentre activada, para esto agregamos en recipiente de 2 litros de agua purificada, le ponemos una cantidad de 500 gramos de mosto y otras tres (3) cucharadas de azúcar, disgregamos disgregamos 30 gramos de levadura (saccharomyces Cerevisiae), disolvemos bien y dejamos el recipiente tapado en reposo y en lugar tibio durante 20 minutos. Se verifica que la levadura esta 22
activada por las burbujas que empiezan a salir a la superficie del preparado. Añadimos la levadura activada al mosto corregido de forma lenta y con agitación constante. Se utilizaron para la fermentación del mosto del vino de mandarina una relación recomendada según las diferentes revisiones bibliográficas indicando que por cada litro de mosto corregido corresponde un gramo de levadura, sin embargo para acelerar el proceso de fermentación reduciendo el tiempo de espera para el trasiego se le agregaron 10 gramos adicionales de levadura levadura mosto. Completamos el volumen hasta los 20 litros y luego cerramos el tambor de forma hermética colocando sobre la tapa plástica una “trampa de fermentación”.
Paso V. Descubado: luego Descubado: luego de 20 días del tambor esta en un lugar seco se separa el vino de los residuos sólidos y precipitados en el fondo del tambor.
Paso VI. Trasiego y clarificación: luego clarificación: luego se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar el líquido turbio a través de un filtro de algodón a otro recipiente limpio, allí agregamos bentonita para clarificar, agregamos 1g por cada litro de vino se agitara en forma circular para dispersar y se dejara reposar. Luego de un mes se realizara el siguiente trasiego de la misma forma a la anterior y luego se espera un mes más para hacer el tercer y último trasiego.
Paso VII. Embotellado y adicción de gas carbónico: primero se deberá higienizar las botellas con detergente y luego en una solución de soda caustica (2 cucharadas por 10 litros de agua), para el enjuague se prepara una solución de bisulfito de sodio (una cucharada por 10 litros de agua), se bebe dejar escurrir y secar bien las botellas. Se embotella en una presentación de 750 mL y luego serán llevadas a la planta donde se les adiciona el gas carbónico anhídrido sellándolas a presión.
Paso VIII. Envejecimiento: Envejecimiento: se almacena en un lugar preferiblemente seco y oscuro libre de polvo e insectos, ubicadas de forma horizontal para evitar que por el extremo
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de la botella ingrese aire. Cuanto mejor sea su tiempo de añejamiento mejor será su aroma y su cuerpo.
Paso IX. Análisis de producto final: final: luego de su añejamiento es necesario realizar análisis que se encuentran expresados en la NTC (norma técnica colombiana) 1588 y se comparara el cumplimiento de los estándares establecidos por la normatividad colombiana.
10. PROCEDIMIENTO PARA EL ANALISIS DEL VINO ESPUMOSO DE MANDARINA
10.1 ANALISIS FISICOQUIMICOS
Para la determinación de las propiedades fisicoquímicas del vino espumoso de mandarina se realizaran una serie de ensayos de acuerdo a la normativa legal de la NTC 1588 para bebidas bebidas alcohólicas. alcohólicas. Los ensayos a realizar serán los siguientes:
Determinación de grado alcoholimétrico
Determinación de la acidez total
Determinación de acidez fija
Determinación de acidez volátil
Determinación del contenido de metanol
Determinación de colorantes
Determinación del extracto seco reducido
Determinación de pH
10.2 ANALISIS ORGANOLEPTICOS ORGANOLEPTICOS
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Para la valoración de las características organolépticas se realizara un test del consumidor donde se medirá el nivel de aceptación de vino espumoso de mandarina mediante una prueba sensorial sensorial llamada de Escala Hedónica Hedónica de 7 o 5 puntos. Escala Hedónica: Hedónica: es un método para medir preferencias. En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana. A nivel de laboratorio se usa para estudiar la posible aceptación de un alimento o cualquier producto para el consumo humano. En la prueba se le pide al juez que luego de su primera impresión responda cuanto le agrada o desagrada el producto. [16] La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, por lo que se acorta a 7 o 5 puntos. 1 = me disgusta extremadamente extremadamente
6 = me gusta levemente
2=me disgusta mucho
7 = me gusta
3 = me disgusta moderadamente
8 = me gusta mucho
4 = me disgusta levemente
9 = me gusta extremadamente
5 = no me gusta ni me disgusta
25
10.3 INSTRUMENTO PARA LA RECOLECCION RECOLECCION DE DATOS
Para la recolección de los datos que se obtendrán de los análisis contemplados a realizar al vino espumoso de mandarina mandarina se estableció que es es necesario el diseño de tablas que permitan el ordenamiento de la información para un mejor procesamiento de los datos. Por tanto es necesario recurrir a las herramientas del programa de Microsoft Excel Excel 2010 como instrumento instrumento de agrupación, agrupación, organización y registro de datos que permita comparar los requerimientos normativos con los resultados resultados de los análisis de los métodos de ensayos y verificar el nivel de cumplimiento.
Para la prueba de aceptabilidad se diseñaran los formatos que permitan recopilar la información obtenida de los consumidores en ellas tendrán que contestar variables como olor, sabor, color, nivel de espuma y aspecto o presentación de acuerdo a la escala Hedónica de 5 puntos en donde d onde cada uno dará su concepto de aceptación.
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11. PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE LA INFORMACION
La información obtenida de los resultados de los análisis de las características fisicoquímicas y organolépticas se correlacionara con los requerimientos establecidos en la NTC1588 por medio estadístico donde se tendrán en cuenta los promedios, el cálculo de la mediana y los limites de confianza.
La evaluación de los resultados establecerá si el vino cumple con los parámetros y las especificaciones de calidad de la normatividad colombiana, y si se cumple se podrá clasificar el vino de mandarina de acuerdo a su color, contenido de azucares y grado alcoholimétrico.
12. ESTRATEGIA PARA LA TRANSFERENCIA DE LOS RESULTADOS A LOS USUARIOS POTENCIALES Los resultados obtenidos de este proyecto de investigación se socializaran por medio de sustentación y toda la información del ensayo se encontrara compilado en el informe final que estará a disposición de los interesados ene le tema de los vinos espumosos de frutas como su elaboración, análisis, y aceptabilidad de este.
12.1 ESTRATEGIA DE COMUNICACIÓN. COMUNICACIÓN. Se espera que con la presentación del informe final de este proyecto sus resultados puedan ser publicados con el fin de dar a conocer la propuesta a los interesados, en primera instancia a los estudiantes de bromatología con inquietudes en área de la enología y en agrupaciones interesadas en el consumo de vino de frutas en la ciudad de Barranquilla.
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13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES
TIEMPO MES 1
MES 2
MES 3
MES 4
MES 5
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 Revisión bibliográfica y elaboración de la propuesta
Elaboración del vino espumoso de mandarina Elaboración del anteproyecto Análisis fisicoquímico Cumplimiento Cumplimiento con la NTC 1588 Procesamiento Procesamiento y análisis estadísticos estadísticos de los resultados Evaluación organoléptica por escala hedónica procesamiento procesamiento y análisis estadísticos estadísticos de la escala hedónica
Elaboración y entrega del informe final [Representación por diagrama de Gantt]
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14. TABLA DE PRESUPUESTO
FUENTES DE CONTRAPARTIDA
VALOR
RUBROS
TOTAL POR UNIVERSIDAD DEL
ESTUDIANTES
ATLANTICO
INVESTIGADORES
RUBRO
Materiales y equipos Muestra de mandarinas
$ 35.000
$35.000
Vidriería
$250.000
$250.000
Reactivos químicos
$250.000
$250.000
Ensayos fuera de la
$200.000
$200.000
14. TABLA DE PRESUPUESTO
FUENTES DE CONTRAPARTIDA
VALOR
RUBROS
TOTAL POR UNIVERSIDAD DEL
ESTUDIANTES
ATLANTICO
INVESTIGADORES
RUBRO
Materiales y equipos Muestra de mandarinas
$ 35.000
$35.000
Vidriería
$250.000
$250.000
Reactivos químicos
$250.000
$250.000
Ensayos fuera de la
$200.000
$200.000
$500.000
$500.000
Impresión
$150.000
$150.000
Transcripción
$100.000
$100.000
$1.500.000
$1.500.000
Papelería
$150.000
$150.000
Transporte
$300.000
$300.000
Subtotal
$3.435.000
universidad Gas carbónico espumante
Gastos generales
Equipos
Imprevistos (10%)
$343.500 TOTAL
29
$3,778.500
15. BIBILOGRAFIA
[1] FERREYRA Maria M; SCHVAB Maria del C: GERARD Liliana M; ZAPATA Luz. Fermentación alcohólica del jugo de naranja, revista de ciencia docencia y tecnología N°
39,
Año
XX,
noviembre
de
2009,
143h.
[En
línea]
[citado en 25 de septiembre de 2012]
[2] SEGARRA MONTANER Oriol. Cultura del vino, una guía amena para pasar de iniciado a experto en vinos, 93 pág. [En línea] > [citado en 25 de septiembre de 2012]
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30
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[5] AGRONET. El cultivo de los cítricos. [En línea] [citado en 27 de Agosto de 2012]
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[8] BERDUGO Viana; PEREZ Gina. Formulación, elaboración y análisis de vino obtenido a partir de la ciruela chilena (prunus domesttica). Universidad del Atlántico. Barranquilla Colombia, 2010
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hl=es&sa=X&ei=zqKlUJiiKe hl=es&sa=X& ei=zqKlUJiiKe2J0QHGyoHYDg&ve 2J0QHGyoHYDg&ved=0CEUQ6AEwCT d=0CEUQ6AEwCTgU#v=onepage&q=c gU#v=onepage&q=co o mposicion%20quimica%20y%20caracteristicas mposicion%20quimica%20y%20c aracteristicas%20de%20los%20vinos&f=false %20de%20los%20vinos&f=false> > [citado en 27 de noviembre de 2012].
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33
