PGS. 15. NGUYỄN PHÙNG TIẾN GS. TS. BÙI MINH ĐỨC
VI SINH VẬT THựC PHAM N Ấ M M Ố C THƯỜ NG,
M ố c DỘ C,
ĐỘ C TÔ VI N Ấ M HỆ TH Ô N G K IÊ M T R A H A C C P , G M P V À A N T O À N VÊ SINH THƯC P H A M
ịm
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC
PGS. TS. NGUYỄN PHÙNG TIẾN GS. TS. BÙI MINH ĐỨC
VI SINH VẬT THỰC PHẨM m
m
NẤM MỐC THU&NG, Mfic
d ộ c , độc tố
VI NẤM
HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP, GMP VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
TẬP II
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC HÀ NỘI - 2007
VI SINH VẬT PHAM 9 « T H ựC . 9 Kỹ t h u ậ t k iếm t r a và chỉ tiê u đ á n h giá c h ấ t lượng a n to à n th ự c p h ẩ m PGS. TS. Nguyễn Phùng Tiến - GS.TS. Bùi Minh Đức GS.TS. Nguyễn Văn Dịp Nhà xuất bản Y học - Hà Nội 2003 (452 trang)
VI SIN H VÂT THƯC PHAM • • NẤM MỐC THƯỜNG,' MỐC ĐỘC, TỐ VI NẤM t ' ĐỘC • Hệ th ố n g k iể m t r a HACCP, GM P v à A n to à n Vệ s in h th ự c p h ẩ m Tập II PGS. TS. Nguyễn Phùng Tiến - GS.TS. Bùi Minh Đức
Nhà xuất bản Y học - Hà Nội 2007 (303 trang)
2
LỜI NỐI ĐẦU Thế giới nấm mốc hết sức phong phú, luôn luôn có khả năng thích nghi với điều kiện phát triển không thuận lợi: nhiệt độ cận kề độ sôi và mọc ở nhiệt độ dưới 0° c , còn một số lại tàng sinh trong những môi trường mà ỗ đó nấm mốc chịu đựng áp suất thẩm thấu hết sức cao và chúng ta không ngạc nhiên khi nhận thấy nấm mốc là nhân tô" gây biến chất nhiều loại thực phẩm, vì đó là chất nền thích hợp cho nấm mốc thưòng, nấm mốc độc phát triển, sản sinh độc tô' vi nấm gây ung thư cho người và động vật. Sách giối thiệu: - Hình thái và sinh lý đại cương cần thiết để nhận biết và hiểu rõ về vị trí của nấm mốc, nấm men trong vệ sinh an toàn thực phẩm. - Những nấm mốc thông thường đã gặp trên lương thực, thực phẩm và nhũng nấm mốc sinh độc tố và độc tô' của chúng. - Các kỹ th u ậ t phân lập trong nghiên cứu kiểm nghiệm nấm mỔC’trên thực phẩm và trên lương thực. -
Hệ thống kiểm tra HACCP, GMP và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Sách được biên soạn k ế thừa, VI SINH VẬT T H ự C PHÂM, QUYỂN I - Kỹ th u ậ t k iể m t r a và c h ỉ tiê u đ ả n h g iá c h ấ t lư ơ ng a n to à n th ự c p h ẩ m của các tác giả Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp - Nhà xuất bản Y học 2003 có bổ sung nâng cao phần xét nghiệm nấm mốc, chắc chắn còn nhiều thiếu sót. Tác giả rấ t mong được sự góp ý của đồng nghiệp và bạn đọc. Xin được chân thành cảm đn sự góp ý của các bạn, Tác giả xin kính cẩn tưởng nhớ vối lòng biết ơn sâu sắc CỐ GS. Bộ trưỗng Hoàng Tích Trí , Cố GS. Đặng Văn Ngữ , Viện trưởng Chủ nhiệm Bộ môn KST Đại học Y khoa Hà Nội, Cố BS. Bộ trựỏn^ Nguyễn Vàn Hưòng, CỐ BS. Chủ nhiệm Khoa Vệ sinh dịch tễ, Trưòng Đại học Y Hà NộiỊHoàng Tích Minh và xin đặc biệt cám Ơn tói GS. Từ Giấy, GS. TSKH Hà Huy Khôi, GS. TS. Phan Thị Kim, PGS. TS Nguyễn Công Khẩn cùng nhiều đồng nghiệp, BS. Hoàng Văn Ngô, KS. Nguyễn Đắc Bảo, BS. Nguyễn Hoàng Thảo các chuyên viên kỹ thuật, Y sĩ Nguyễn Sính,ỊNguyễn Vinh Mùi , Lê Thị Lệ Chi , Quách Minh Hoán, Trương __ A _ ___ __ _K hánh Minh, Phạm Thị Thanh Minh, Hoàng Thị An, BS. Phạm T hanh Yến, cử nhân vi sinh Tô Bích Phượng đã động viên và cung cấp cho tác giả nhiều thông tin và tư liệu quý. Hà Nội tháng 1 năm 2006 T ác g iả
3
SẮP XẾP LÝ THUYẾT VỀ NẤM Mốc LỚP NÂM TẢO (phỵcomycetes) -
Thể sợi nấm thỉnh thoảng thiếu. Khi CÓ thì điển hình không có vách ngăn, Sinh sản vô tính bằng túi bào tử hay túi bào tử cải biên. Sự sinh sản ( Bào tỏ noãn Lớp nấm noãn (Oomycetes) hữu tính (túi giao tử không đều) Lớp nấm tiếp hợp (Zyomycetes) Bào tử hợp (túi giao tử đồng đều).
LỚP NẤM TÚI (Ascomycetes)
- Thể sợi nấm có vách ngăn, sinh sản hữu tính bằng túi và bào tử túi; bào tử vô tính thông thường và thay đổi. A. Thể quả chai hình cầu và đóng kín B. Thể quả chai thường có hình chai c. Thể quả chai hình đĩa
Lớp nấm túi kín (Pỉectomycetes) Lớp nấm túi chai (Pyrenomycetes) Lớp nấm túi đĩa (Discomycetes)
LỚP NẤM BẦU (Basicỉom ycetes) - Thể sợi nấm có vách ngăn, sinh sản hữu tính bằng bầu và bào tử bầu, ít khi gặp bào tủ vô tính.
LỚP NẤM KHUYÊT HOẶC BẤT TOÀN, BÁN TRI, KHÔNG HOÀN CHỈNH (Adelomycets fu n g i imperfecti) Hình thái sinh sản hữu tính chưa biết. A. Đám nhánh bào tử (acervules) B. Đám khoang bào tỏ (pynides) c. Không khoang bào tử cũng không nhánh mang bào tử 1. Nhánh mang bào tử (sporophore) tự do a. Cuống đính bào tử (conidiophore) và hạt (tính (conidie) trong suốt b. Hạt đính thường như bồ hóng (fuligieuses) 2. Khôi sợi sinh sản (coremium) của nấm mang bào tử 3. Cơ quan sinh sản kiểu nệm (sporodochie)
Bộ nấm đỉa giá (Melanconiales) Bộ nấm túi giá (Sphaerosidcdes) Bộ nấm bông (Hyphomycetaỉes)
Họ nấm bông (Mucedỉnaceae) Họ nấm bông sẫm (Dematiaceae) Họ nấm bó (Stỉlbaceae) Họ nấm đệm (Tuberculariaceae)
5
HÌNH THÁI VÀ SINH LÝ CHỦ YẾU CỦA NẤM Mốc A. HÌNH THÁI a). Bộ máy sinh dưỡng
Tản sinh dường (thalle) là những sợi nấm hoặc thể sợi nấm không có vách ngăn: lớp nấm tảo (Phycomycètes) hoặc có vách ngăn: lớp nấm túi (Ascomycètes), lốp nấm bầu (Basidiomycètes), lốp nấm khuyết (Ạdeỉomycètes): trong trưòng hợp cuối, những vách ngăn đều luôn luôn thủng, sinh chất có thể đi qua (h. 1, h. 2). Sợi nấm giả (pseudomycelium) (h. 3) được hợp thành bởi quá trìn h sinh sản bằng chòi, ngoài nấm men ra thưòng nâ'm mốc trên môi trường nghèo ít nhiều có th ể lên men và tương đối ỏ đòi sống kỵ khí. Ví dụ: Môc lông phân n h án h (M ucor racemosus) mọc ngầm trong dưng địch đường. Sợi nấm mầu bồ hóng (thalle fumagoide) (h. 4) do sắc tô' như bồ hóng thấm vào vách, nó được tạo thành do những thành phần tách biệt tròn trịa, biệt lập hay xếp th àn h nhóm, phân ra bằng những vách ngăn thẳng góc. Ví dụ: nấm mốc hình thành tản m àu bồ hóng mốc hoàng kim mầm (aureobasỉdỉum puỉluỉans), mốc mầm nhánh (Cladosporium herbarum). S ự h ú t trội (l’épictèse) (h. 5) được hình thành sự đọng của hệ sợi nấm trở th àn h bọng, đôi khi trông quái dị. Ví dụ: nấm móc dễ tạo th àn h sự h ú t trội: mốc hoa cúc đen {Aspergillus niger), mốc chổi xám xanh (Penicillium glaucum), mốc bàn chải th ân ngắn (Scopuỉarìopsis brevicaulis). Đôi khi ngưòi ta thấy ở nấm mốc hình thành dây nhỏ, to do những thể sợi nấm hợp thành, lúc th ì th àn h khối sợi sinh sản (coremium) (h. 6) như khối sợi sinh sản dinh dưỡng của mốc chổi trải rộng (Penicillium expansum), mốc sợi (ỉsaria), th ân bò lan (stolon) như mốc rễ (Rhizopus) (h. 7), mốc ách (Ậbsidia), rễ giả (rhizoides) ô mốc rễ, mốc thòng lọng lúc thì những sợi nấm tự tổ chức để hình th àn h bề m ặt của môi trưòng nuôi cấy những bộ phận bám chặt (appressoria) (h. 8) như mốc lông. Có khi mớ sợi nấm còn biến thành từng phần nhỏ hay toàn bộ thành khối chắc thường hình dáng những củ nhỏ giàu chất dự trữ , đó là những hạch nấm (sclérotes), như (Claviceps purpurea) cựa lúa mạch, một số môc chổi (Penicilỉium) hoặc mốc hoa cúc (Aspergillus), (h. 9) và những hình củ hành con (bulbilles) như mốc m ụn (Papulospora) (h. 10). b). Các cỡ quan sinh sản và bộ phận phụ
Nấm mốc sinh sản bằng bào tử. Bào tỏ thường sinh ra trên cơ quan mang bào tử (sp.orifères) thẩng góc với thể sợi nấm sinh trưởng, ngưôi ta phân biệt hai loại hình cơ quan sính sản, bào tử hữu tính và vô tính. 6
H. 1. Sợi nấm không có vách ngăn
H. 3. Sợi nấm giả
H. 4. Tế bào bổ hóng
H. 6. Khối sợi sinh sản
H. 8. Bộ phận bám chặt (áp sát)
7
1. Dạng sinh sản hữu tính hoàn chỉnh
Cỏ bốn dạng, bào tử noãn (oospore) và bào tủ hợp (zygospore) đặc trưng cho lớp nấm tảo (Phycomycètes), bào tỏ túi và bào tỏ bầu thuộc về lớp nấm túi (Ascomycètes) và lớp nấm bầu (Basidiomycètes). (h. 12). Chúng ta quan tâm duy n h ất đến bào tử hợp và bào tử túi. a. Bào tử hợp (zygospore) (h. 11)
Bào tủ hợp được tạo thành bỏi sự hoà hợp hai túi giao tử thưòng giống nhau gọi là đẳng giao và hiện tượng này được quan sát ở lớp nấm tiếp hợp (Zygomycetes). Một túi giao tử được xem là đực, túi kia là cái tạo thành bào tử hợp. Lớp nấm tảo (Phycomycetes) gồm có lớp nấm noãn (oomycetes) và lốp nấm tiếp hợp (Zygomycetes). Các nấm mốc Mucoraỉes đểu là lớp nấm tiếp hợp. b. Bào tử túi (ascospores) (h. 13)
Bào tử túi là bào tử trong (endospore), nó sinh ra trong túi bào tử riêng biệt, tú i là một bọc túi tứ bào tử (tétrasporange), sự gián phân mới thông thường dẫn tới 8 bào tử (spores). Nếu là nấm men, túi trống, trầ n trụ i (Byssochỉamys sinh ra những túi 8 bào tử không có vách, trong nấm mốc bào tử túi có cấu trúc biến đổi: - Hoặc quả thê đĩa (apothécie) (h. 14): quả bộ nấm đĩa hình cốc có chân và túi xếp th àn h dãy song song, thí dụ thể quả đĩa ở Strom atinia và Scỉerotỉnia dẫn tới sự thôi rữa xám và nâu trá i cây. - Hoặc quả thể kín (périthèce) (h. 15): quả lúc bấy giờ hình cầu, lúc thì khép kín vối những túi sắp xếp không đểu. Lốp nấm túi kín (Pỉectomycètes), ví dụ Eurotium (Aspergỉlỉacées), khi thì có miệng của lỗ khí (h. 16), thường hình chai có cổ, các túi lúc đó xếp thành dãy song song trong lớp nấm chai (.pyrénomycètes) có hai khả năng xảy ra quả thể chai (périthèce) và thể nền (stroma) mềm và trong: thí dụ như Neurospora, thể quả chai và thể nền thưòng rắn và nâu hoặc đen: Sordaria, Pleurage, Chaetomitím, Pỉeospora... 2. Dạng sinh sản vô tính
Những bào tử vô tính đều là bào tử bọc (sporangiospores), bào tử đính (conidiospores), bào tử chồi (blastospores), bào tử đốt (arthrospores) và bào tử vách dày (chlamydospores). a. Cuống bọc bào tử (sporangiophore)
Đặc trư n g của nhiều lớp nấm tiếp hợp (Mucorales) là lõi (trụ giữa) trong bọc (sporangium) hình khác nhau (tròn, hình quả lê, hình ống). Đỉnh cuống bọc bào tử có thể lồi và nhô lên trong khoang bọc: ngưòi ta gọi là trụ giữa, hình thái rấ t thay đổi đại diện cho họ nấm mốc Mucoracées, Thamnidiacées, Pilobolacées. Ở một 8 0 giống, ví dụ: Tham nidium , ỏ dưới cuống bọc còn những chùm bọc bào tử con (sporangiolee) chứa hai đến chục bào tử bọc (h.17, 18, 19, 20).
8
H. 12. Bào ỉử bầu
H. 11. Bào tử hợp
H. 13. Tủi trần H. 14. Bào tử túi trên quả thể đĩa (Bộ nấm đĩa)
H. 16. Thể quả chai (Bộ nấm chai)
H. 15. Thể quả đóng kín
9
b. Bào tử đính hay hạt đính (conidiospores hay conidies) (h. 21)
Bào tử đính có rấ t nhiều hình thái, nhưng hay gặp n h ất là bào tủ đính hình trá i xoan, elip hay hình thoi có khi gặp hình cầu; bào tủ có thể bị ngăn ra bằng nhiều vách ngăn ngang, thỉnh thoảng có vách ngăn theo chiểu dọc thì hiếm hơn đều tạ cầm tay là nhũng bào tử mạng (dictyospores) hay bào tử tường thành (m urales) như mốc tạ cầm tay (Alternaria). Bào tử còn dạng thủy tinh (hyalines) hay đen như bồ hóng (fuligineuses). Bào tử đính b ắ t nguồn từ những sợi nấm ít nhiều chuyên hoá. Những cơ quan này tập hợp chặt chẽ th àn h những cơ quan khác nhau có thể trông thấy bằng m ắt thường. Đám lót nệm cuống h ạ t đính (sporodochie = sporodochium), (h. 22) thì tương đương với quả thể đĩa nhưng không bao giờ sinh túi (ascogène). Thể sợi nấm tạo th à n h thể nền (stroma) dùng để đỡ bộ phận mang h ạ t đính (conidiíères) (người ta tìm thấy đám lót nệm cuống h ạ t đính ở mốc liềm sporotrichoides, mốc liềm bào tử nhọn (F . oxysporum), mốc liềm bệnh cà (F. soỉani)... Đám nhánh bào tử (acervules = acervulus ) (h. 23), khác với đám lót nệm cuông h ạ t đính do thiếu ít nhiều thể nển dưới lớp nhánh mang bào tử (sporophore). Khoang bào tủ (pycnides), (h. 24) đều cùng nguồn những thể quả chai lớp nấm túi, nấm chai (Ạscomycètes, Pyrểnomycètes) hay nấm khuyết (Ạdélomycètès). Việc mở bao phân do lỗ, khe, hoặc một kẽ hở rấ t rộng ồ thể quả chai... Thể quả bào tử que (spermogonies) gần như giống hệt nhau về khoang bào tỏ, nhưng các bào tử que thì luôn luôn nhỏ hơn nhiều. c. Bào tử chồi (bíastospores) (h. 25)
Bào tử chồi đều sinh sản bằng chồi của tế bào mẹ và những nấm sợi thể hiện giai đoạn nấm men (levuriforme). d. Bào tử đột (arthrospores) (h. 26)
Bào tử đốt được tạo thành do sự tháo khôp củạ tản nấm mốc đất trắng (Geotrỉchum candỉdum) là kiểu mẫu của bào tử đốt.
10
Bào tử bọc 'l < *l -ỉ4 iỉ
■Lõi (trụ giữa)
ỉ 1* 1 H. 17
H. 19. Bọc (túi) bào tử con
Lõi
p i ’ 1 » í < k ì ! H. 18 tì
H. 20. Các kiểu lõi (trụ giữa) khác nhau
11
H. 22. Đĩa cuống bào tử (đế bào tử)
H. 23. Đám nhánh bào tử đĩa conidi
e). Bào tử vách dày (chlamydospores) (h. 27)
Bào tử vách đày reo rắc rấ t nhiểu trong tấ t cả các nhóm, đó là những bào tử to, vách dày, chứa lipid cô đặc. Nhũng bào tử này được hợp th àn h bâi quá trìn h chất tế bào cô đặc (cytoplasmique và ở cuối sợi nấm , hoặc xen kẽ. N hững bào tử vách dày đều ưa axít và kháng axít. f). Bào tử phấn (aleuries hay aleuriospores) (h. 28)
Bào tử phấn được tạo thành giông như bào tử vách dầy, do sự cô đặc chất tế bào (cytoplasme) và gắn vào đám sợi, những bào tử này hầu như luôn luôn ở tận cùng và hầu như luôn luôn riêng biệt và khồng xếp th àn h chuỗi, nó giống như bào tủ đính chính cống (bào tỏ phấn là đặc trưng của Ạleurism a, mốc bào đầu đơn hồng (Trỉchothecỉum), mốc m àu vàng cam (Sepedonium), Ctenomycetes...), nó là trung gian giữa bào tử vách dày và h ạ t dính (conidies).
12
rr?
H. 25. Bào tử chổi H. 26. Bào tử đốt
Tận cùng H. 27. Bào tử màng dày
H. 28. Bào tử bột (phấn)
H. 29. Bào tử dạng bàn xát
H. 33. Bào tử nhầy H. 30. Nhánh mang bào tử đơn
H. 34. Hạt đính to và hat đính nhỏ
13
W illemin (1931) xếp loại nhưng nấm không hoàn chỉnh (dựa trên hình thức tạo th à n h bào tử vô tính (spores asexuées) phân làm hai nhóm: - Bào tử tản (thallospores) là những bào tử chỉ do những sợi nấm biên đôi và gồm có những bào tử chồi, bào tử đốt, bào tủ vách dày và bào tử phấn (h. 25, 26, 27, 28), - Bào tử đ ính (hạt đính, conidi) do tản sinh ra, kiểu dính bám các h ạ t đính cho ta phân biệt: • N ấm loét da (sporotrichés) (h. 29) không có cuông conidi rõ rệ t và các conidi tạo nên trên răng nhỏ xuất hiện ở trên một điểm bất kỳ của mớ sợi nấm, ngưòi ta gọi là bào tử lư3i bào (radula spores), bào tử thành chùm nho xám (Botrytis cinera). • N hánh mang bào tử (sporophorés): có những cuống conidi phân biệt và xác định rõ rệt với sợi nếm (cuống conidi đơn của mốc đầu bào (Cephalosporium), môc giùi thợ giày (Acremonium...) (h. 30). • T h ể binh (phialides) (h. 31): cuống bào tử rấ t phân hoá, cái tên thể bình là yếu tô' cuối cùng của sợi nấm, luôn luôn hình thoi, đáy hơi phình cổ cụt và có mũi nhọn, ỗ bên trong thể bình hay ỏ đầu cuôì miệng bình sinh ra những bào tỏ bình (phialospores). Thể bình là riêng biệt của lớp nấm túi và lóp nấm khuyết, mốc hoa cúc, mốc chổi, mốc bàn chải, môc dạng vòng, mốc cây... (Aspergillus Penicillium , Scopuỉariopsis, Vertìcillium, Trichoderma.'.). Theo Masson, trong số' bào tủ ngưòi ta còn phân ra: • Bào tử khô (xérospores) (h. 32) (Bào tủ Aleurism a, Verticillium , phần lón bào tử bình (của aspergillacées) (Aspergillus, Penicỉllìum, Scopuỉarỉopsis), h ạ t đính lớn của Botrytis, và Cercospora,... và những bào tử vách dày, những bào tử này phân tán dễ dàng trong không khí. • Bào tử nhầy nhớt (h. 33) (spores visqueuses = myxospores) Những bào tử mốc tựa chổi (Paeciỉomyces•), mốc bào đầu (Cephalosporium), mốc liềm (Fusarium), Gỉoesporium, bào tử bình của Botrytis, nhũng khoang bào tỏ, những bào tử đốt, bào tử chồi hầu như luôn luôn là bào tử nhầy, Cũng trên một giông nấm có thể hai kiểu bào tủ Cercospora, mốc tựa chổi (Paecilomyces). Quá trình nghiên cứu cho thấy nghiên cứu nấm làm nổi bật ỏ nhiều giống nấm có hai kiểu hạt đính: . H ạt đính nhỏ (conidi nhỏ = microconịdi). . H ạt đình lớn (conidi lớn = macroconidi) (h. 34). Những bào tử này, bào tỏ kia, có th ể thuộc về nhiều tip đã mô tả trước đây (ở Trichothecium roseum: conidi àhỏ là bào tử thể bình, bào tử lđn là bào tử phấn, ô mốc chùm nho xám (Botrytis cinerea) bào tử lốn là lưỡi bào (radula spore) và bào tử nhỏ là bào tử bình (phialospores)... Từ ngữ h ạ t đính lổn hay h ạ t đính nhỏ chỉ có giá trị tương đối khi nuôi cấy cùng một loài nấm.
14
B/ SINH LÝ NẤM Mốc 1. Thức ăn
T ất cả các nấm mốc đều cần có nước, oxy, nitơ, các-bon, lưu huỳnh, phôtpho, magiê, một sô" yếu tố vi lượng Fe, Zn, Mg. Thí dụ sau đây minh hoạ đầy đủ ảnh hưồng những yếu tố vi lượng đến sự phát triển của nấm. Trọng lượng thể sợi nấm môc hoa cúc đen (Aspergillus niger) th u hoạch được nhân lên gấp đôi nếu ngưòi ta cho thêm vào môi trường nuôi cấy kẽm hay sắ t và bôn mươi lần nếu ngưòi ta cho thêm cùng lúc hai yếu tô'kim loại đó... Nhiều loại nấm có thể sống tạm thòi kỵ khí, nhưng thiếu hoàn toàn oxy sẽ làm chết nấm nếu kéo dài thời gian. Một số nấm không thể tổng hợp toàn bộ vitam in nào đó và phải tìm trong môi trưòng nuôi cấy, hoặc chỉ một trong số những phần hợp thành. Môc giống tảo (Phycomyces blakesleanus) có thể tổng hợp vitam in B l nếu người ta cung cấp pyrimidin và thiazol. Những loài khác chỉ cần thứ này hoặc thứ khác trong số hai chất kể trên. Phần lớn các nấm có thể sử dụng những yếu tố vô cơ trừ cacbon, photpho chỉ sỏ dụng dưới dạng photphat. Tuy nhiên, trong cái có nitơ, một số loài chỉ có thể hấp th u dưới dạng hữu cơ ngược lại một số loài mốc m ụn cơm (Phoma) có thể cố định được nitơ khí quyển. Bối th ế cho nên mốc rễ đen (Rhizopus nigricans) sử dụng nitơ của muối ammoni hay axit amin nhưng không sử dụng n itra t. Hầu hết các giông nấm sử dụng glucoza là nguồn các bon hoàn hảo. Nhưng có một số loài khác phát triển tốt vối hexoza khác và ngay cả một vài loài (Leptomitus lacteus) đều không thể hấp thu được. Khi người ta cung cấp cho nấm những đường phức tạp hđn (oligosacarit, xenluloza, tinh bột, dextroza) tập tính của nấm khác nhau nhiều tùy loài và phải cân nhắc để nấm không phát triển nhiều tản sinh dưỡng hơn là tản sinh sản. Nấm mốc cần nưốc nhưng lượng nước rấ t thay đổi. Phải phân biệt lượng nước môi trường và lượng nước nấm sử dụng thực sự. Thí dụ ở m ứt phải cân nhắc lượng nưốc bởi lẽ mứt chứa lượng đường cao về độ đậm đặc, coi như là môi trưòng ít ẩm. Bâ't chấp khô hạn sinh học (sécheresse bỉologique) và áp su ất thẩm th ấu cao, th ế mà m ứt dễ dàng bị nhóm mốc hoa cúc xanh xám (Aspergillus gỉaucus) tấn công r ấ t đặc biệt ngay khi mứt hđi bị giảm lượng đưòng, mốc hoa cúc m angini (Aspergillus mangỉni) là mốc trên m ận khô có thể p h át triển 27° c trong môi trưòng nuôi cấy đậm độ đường ở mức bão hoà 200g/l. Cần lưu ý, nhu cồu của nấm về thành phần môi trường r ấ t thay đổi tùy loài, nhìn chung người ta thừ a nhận rằng bào tử nấm nẩy mầm dễ dàng ở trong nước mốc chổi (Peniciỉỉium) trên mận khô cần 3 ngày ỏ 25° c để nẩy mầm trong nước, trong khi để ỏ dầu vỏ cam chỉ cần vài giờ.
15
2. pH của môi trường
Mức độ chịu đựng pH của nấm rấ t lớn, nhưng thay đổi tùy loài. Nhìn chung nấm chịu được axít hơn kiểm, và pH tối ưu có thể khác với sự ph át triển và sinh bào tử: môi trường hơi axít thường thuận lợi cho bào tử nẩy mầm. pH của môi trưòng tiến triển với sự phát triển của nấm; nó là hậu quả của các yếu tố khác nhau: việc sử đụng anion và cation (nếu nitơ lấy ỏ muối ammon thì môi trưòng sẽ axít, ngược lại nếu nấm sử dụng nitơ của n itra t kiềm, thì môi trường lại kiềm), việc tạo th àn h axít (chuyển hoá đưòng), việc tạo th àn h bazơ (chuyển hoá các axít amin và protein). Chúng ta cần lưu ý vể sắc tô của nhiêu loài nấm bông, mốc hoa cúc, mốc chổi (Aspergillus, PenicìUium) thường đo chức năng của pH. 3. Ảnh hưỏng của ánh sáng
Có nhiều giống nấm phiếm định đốì với ảnh sáng, hoặc vổi bóng tối, loài khác lại lệ thuộc ít nhiều tới sự chiếu sáng, trong khi nhiều họ nấm mốc phát triể n hoà.n toàn nơi tối đen, môc rễ đen (Rhizopus nigricans) thừ a hưỏng rõ ràng ánh sáng ngay cả trưòng hợp khuyếch tán. Một số loài nấm mốc có tính hướng ánh sáng rõ rệt dương tính thí dụ môc tảo (Phycomyces bỉackesleanus). Tính hướng sáng này có thể liên quan phần nào tới tản sinh sản (bào tủ bọc của Piỉobolus, th ể quả chai của một scf bộ nấm chai...); thưòng ánh sáng tạo cho sự sản sinh bào tử (bằng cách hướng luân phiên môi trường nuôi mốc Tricholerma lignorum nơi sáng và tổi ngưòi ta xác định được sự hình th àn h những vòng đồng tâm của bào tử đính tương ứng với thời gian môi trưòng nuôi nấm tiếp xúc vói ánh sáng và bóng tối) và sự sinh sản bào tử và sắc tố*. 4. Ảnh hưỏng của nhiệt độ
Tập tính của nấm mốc đổi với chức năng của nhiệt độ rấ t thay đểi. ĐỐI với mỗi loài có một nhiệt độ tối thiểu và nhiệt độ tối đa, vượt qua nhiệt độ trên nấm không mọc được. Trong khi gốc giống mốc chổi ngắn chắc (Peniciỉỉium brevicompactum) bị chết khi để ỏ 33° c trong thời gian kéo dài, mốc áo khoác hung (Byssochỉamys fulva) có thể chịu đựng được một ít p hút ở n h iệt độ 90°c. Bào tử túi của Neurospora tetraspora chỉ nẩy mầm sau khi đã được sưâi ấm 50° c, mốc hoa cúc màu khói (Aspergillus fum igatus) th ì không những chịu nhiệt mà còn sinh nhiệt, ỏ tủ ấm 37°c, nhiệt độ môi trưòng có thể lên 54-57°. Mucor corymbifera cũng có th ể xác định được sự lên nhiệt tương tự. Đối lập với các loài ưa nóng, mốc mầm nhánh cây cỏ (Cladosporium herbarum) mọc và nẩy mầm trên th ịt dự trữ ỏ —6° c . Đối với nhiều lọại mặc .dù sự tăng lên rấ t yếu, còn có thể ở vào khoảng 0° c và đôi khi dễ dàng trên một vài độ. Một số’ nấm mốc có hai nhiệt độ tốĩ ứu để nuôi cây: mớ sợi nấm của nhổm mốc hoa cúc xám xanh (Aspergillus gỉaucus) tăng sinh ố 10° c trong khi thể quả chai hình th àn h trong những điều kiện tốt hơn là trên 30® c.
16
5. Sự cạnh tranh khác loài
Việc cấy nhiều loại nấm mốc trên một môi trưòng đẫn tới phản ứng nội sinh khác nhau: 1. Những mốc này thì biểu lộ về đua tran h thức ăn. 2. Nhũng môc khác thì tác dụng đối kháng 3. Nấm khác nữa thì thể hiện sự tảng lên và việc hình th àn h bào tử của loài này ảnh hưỏng đến chất chuyển hoá (vitamin và các chất khác) giải phóng trong môi trường do một loài khác, sản phẩm cần thiết mà nó khộng tểng hợp được. 4. Đơn giản n h ất là sự thừ a kế loài do cạn kiệt môi trưòng sản phẩm chuyển hoá đểu bị mốc khác sử dụng. 6. Sự quần hợp (associations)
Một sô" nấm mốc đặc biệt tương hợp thường tìm thấy quần hợp trên cùng một chất nển sinh học. Sự tổ hợp này đều được so sánh vói nấm mốc đã mô tả ở phần sinh lý.
17
NHỮNG NẤM MỐC CHÍNH CỦA THựC PHAM, THỂ THỨC VÀ ĐIỂU KIỆN Biểu LỘ A. NHỮNG TÁC NHÂN LÀM HỎNG THỰC PHẨM D anh sách nấm mốc phân lập được rấ t lớn, sau đây liệt kê giới hạn đến các giông theo th ư tịch, độ ba chục giống nấm raổc có những loài tấn công quả tươi và quả đóng hộp, độ hai chục làm ô nhiễm th ịt động vật, gia cầm, trứng, cá khô, độ hai chục giống phân lập được trên thóc gạo, ngũ cốc, trên ba chục làm hỏng sữa và sản phẩm bằng sữa. Việc kiểm tra quyết định danh sách này cho phép chứng m inh dẫn tới những nhận xét sau đây: 1. T ất cả những tác nhân gây ô nhiễm thuộc bộ Mucoraỉes, lớp nấm túi (Ascomycetes) và n h ấ t là nấm khuyết (Adeỉomycetes). Nhóm cuối cùng này tập hợp giả tạo tạm thòi những loài hình th ái sinh sản vô tính mà người ta không có kh ả năng mồ tả hình thái hữu tính tương ứng. v ả lại, khi những nấm mốc này được p h át hiện thì hầu như luôn luôn lả lớp nấm túi, Chúng ta còn cần lưu ý không có b ấ t cứ nấm bầu nào có m ặt trong giông, loài nhiễm vào lương thực thực phẩm. 2. Phần lốn những tác nhân gây ô nhiễm đều là nâ'm mốc trong đất, và nấm hoại sinh ồ những chất hữu cđ khác nhau, nhưng quần hợp hay diễn th ế của chúng chi phối bỏi sự cần thiết của chuyển hoá và bỏi trạn g th ái hoá lý của ch ất nền. Nhưng một vài loài là ký sinh chính thức (Gỉoesporium, Colỉectotrỉchum (h. 34, h. 35) của mận, các thứ quả. Trong tài liệu này chỉ xem xét những nấm môc p h át triển âm ỉ có thể biểu hiện chậm trong khi dự trữ. 3. T ất cả những loài nấm mốc phân lập được ở thực phẩm , đa số đóng vai trò nhiễm bẩn đơn giản, hoặc là tác nhân gây bội nhiễm tiến triển trên sản phẩm đã biến chất, hoặc những tác nhân r ấ t ngẫu nhiên biến chất. 4. Trong số những giống và loài đáng đặc biệt chú ý: a) Nhũng nấm này được gặp phần lớn trong danh sách những thực phẩm th ay đổi nhiều nhất. Thí dụ mốc chổi (Penicillium) và đặc biệt mốc chổi trả i rộng (P.expansum) về vấn đề hư hỏng quả, thịt, th ịt gia cầm, thóc gạo ngũ cốc và những sản phẩm hàng bánh mì, bơ... người ta còn kể tới mốc hoa cúc, mốc tạ thể đục, mốc liềm, mốc rễ, mốc chùm nho xám (Aspergillus, Alternaria, Fusarium, R hizopus và Botrytis cinerea). b) Những nấm khác sản sinh những th iệ t hại quan trọng nhưng đểu chuyên về làm hư hổng một thực phẩm nào đấy, ví dụ: Mốc chổi ngón tay, mốc chổi ý (Penicilỉium digitatum và p. italicum) là mốc xanh lam lục, xanh lam lơ gây mốc riêng cho cam quýt; mốc cây xanh (Trỉchoderma viride) cũng nguy hiểm cho cam và chanh sau khi đã bọc bằng giấy hay các tông tạo th àn h chất nền, trên đó nấm mốc p h át triển nhanh chóng;
18
Phomopsis citri, tác nhân bệnh hắc tố (mélanose) của cam quýt, Gloeosporium (h. 34) và Coỉlectotrichum (h. 35) làm hư hỏng táo, lê và chuối; Thielaviopsis paradoxa làm ủng thổi lõi quả dứa hay cán hoa chuối; Nhóm môc hoa cúc, xanh xám và trắn g (Aspergillus glaucus và candidus) phát triển trong m ứt hoặc và trên quả khô vì những nấm mốc này có nhu cầu về nước thấp; mổc bình, mốc tựa chồi, mốc một túi (Phialophora, Paecilomyces, Monascus) và đặc biệt mốc áo khoác (Byssochlamys) nguy hiểm cho nước quả do tính kháng n h iệt của bào tử, mốc bệnh cà (Fusarium solani) tác nhân làm thổi khoai tây, mốc liềm bào tử nhọn (Fusarium oxysporỉum) làm biến chất ớt ngọt; mốc mụn cơm brassiae (Phoma brassicae) tấn công bắp cải; mốc tạ th ể đục bệnh cà (Alternaria solani) bệnh thối sớm cà chua. Mốc nhánh mầm, mốc tạ thể đục, môc hoa cúc và mốc liềm (Cỉadosporium, Alternaria, Aspergillus và Fusarium) khác làm hư hỏng biến chất thóc gạo, ngũ cốc, trong số mốc liềm, mốc liềm sporotrichioides (Fusarium sporotrichoides) của kê được xếp hạng đặc biệt vì nấm mốc này gây bệnh độc tố vi nấm (mycotoxicose) cho người. Hình thái bào tử đính mốc chuỗi h ạ t dẻ (Neurospora sitophiỉa) thỉnh thoảng gây nên tổn th ấ t lón thóc gạo ngũ cốc trong nghề làm bánh. - Mốc nhánh đẹp (Tham nidium elegans), T.chaetocỉodioides, Aỉeurism e carnis, các mốc lồng khác (Mucor) gây tổn th ấ t đối vái thịt. - Mốc đất trắng (Geotrichum candium), Pletirage anserina do sữa nhiễm phân làm biến chất pho m át. Các mốc chổi (Penicilỉium) khác tác nhân xanh, gây biến cố’trong chế tạo pho mát.
B. THỂ THỨC GÂY Ô NHIÊM 1. Lúc lây nhiễm
ô nhiễm thực phẩm ăn uống: a) Hoặc là trước lúc thu hoạch, hoặc lúc th u hoạch, hoặc lúc chế biến. Trường hợp loài mốc bào tử đĩa tròn (Gloeosporium) (h. 34), loài mốc bào tỏ đĩa lông (Colỉetrotrỉchum) (h. 35) ký sinh trên quả, mốc liềm bệnh cà (Fusarium solani) ký sinh trên khoai tâỵ... Trưòng hợp rấ t thông thưòng bào tử có m ặt trong đ ấ t hay trong bụi gây ô nhiễm quả, rau và tấ t cả thực phẩm khác. Trường hợp thưòng xẩy ra nơi hong pho m át, ở đây mốc chổi (.Peniciỉlium) dẫn tới "xanh lam lơ" hay tủ sấy xúc xích to có m ặt, mốc chổi trả i rộng (Penỉcìlìium expansum) dẫn tới rêu xanh trên sản phẩm ... b) Hoặc là cùng xẩy ra lúc đóng gói thực phẩm hoặc lúc nhập kho dự trữ. Bánh hay những sản phẩm bánh mì ít khi bị nhiễm - Việc nướng bánh gần như diệt h ế t nấm mốc sau khi nưâng. Còn quả thưòng nhiễm nấm mốc trong khi đống gói và nhập kho dự trữ.
19
2. Thể thức tàm ô nhiễm
Ngoài nhũng thể thức ô nhiễm nấm đã nêu, phần quan trọng nhiễm nấm khí quyển trong thời gian hong pho m át, sấy xúc xích trong tủ sấy, sấy bột thực phẩm như mì miến trong hầm khô, nếm khí quyển còn đóng vai trò chủ yêu trong trạm đóng gói quả. ở đây bào tử nấm đều có m ặt trong bụi làm bẩn quả h ay trong đ ấ t dính vào hòm, thùng. Sự có m ặt, một số quả ủng thối đủ tăng lên r ấ t nhiều sự ô nhiễm nấm trong không khí. Chỉ cần một quả chanh phủ mốc chổi ngón tay {Penicillium digitatum ) có thể phân tán hàng triệu triệu bào tử. Người ta tưỏng tượng ngay môi sinh ở trạm có thể là nguồn gốc ỉây nhiễm nấm khí quyển dưới ảnh hưởng của gió lùa hay do quét dọn là những yếu tô' không thể bỏ qua.
H. 35. Mốc bào tử đĩa lông (Colletotríchum)
H. 34. Mốc bào tử đĩa tròn (Gloeosporíum)
3. Điểu kiện nấm mốc tấn công hoa quả
Phải ngăn chặn sự xâm nhập của nấm mốc vì nấm mốc thâm nhập qua quả thì điều trưóc tiên m ặt ngoài quả phải bị tổn thưdng. Trên cam quýt tổn thương rấ t nhỏ của tuyến tinh dầu giải phóng ra chất hết sức thuận lợi cho sự nảy mẩm của môc chổi (Peniciỉlium). Sự trương nước của vỏ cam quýt do điểu kiện của độ ẩm bao quanh thuận lợi cho nấm mọc, nhũng va chạm khi chuyên chố đểu gây tổn thương quả trái làm tổ cho nấm mốc phát triển..,
c. NẤM
MỐC THƯỜNG GẶP
1. Nấm mếc trên quả và rau tươi, sản phẩm được chế biến (Đổ hộp, bảo quản ngắn hạn và mút)
Cam q u ýt Penicillium, italicum, p. digitatum, Fusarium, Trỉchoderma virỉde, Alternaria citri, Phomopsis citri, Botrytis cinerea, Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Actinomucor,
20
Geotrichum candỉdum, var. citri aurantii, Gloeosporium herbarum, Periconia, v.u...
Phytophtora,
Bothryosphaeria,
Táo và lê Gloeosporium perennans, G. fructigenum, G' album , G. m usarum, Colletotrichum, Pleospora herbarum, Trichothecium roseum, Aspergillus, Penicillium expansum, Fusarium, Rhizopus, Cryptosporiopsis, Pkysalostora, v.u... Dâu tây Rhizopus nigricans, Botrytis cinerea, v.v... A nh đào Peniciỉlium expansum, Aspergillus niger, Cytospora, v.u... Đào M onilia fructicosa, Rhizopus, Aỉternarỉa, v.v... Nho Alternaria, Rhizopus, v.v... Chuối Colletotrichum musae, Gloeosporium musarum, Fusarium, Botryodiplodia, Tachysphaera, Thielaviopsis paradoxa - musarum, Stachylidium theobromae, Nigrospora, Melanospora, Pestalozziella, v.v... Cà chua Botrytis cinerea, Alternaria, Penicillium, Colletotrichum Cải bấp Phoma brassicae. A ctỉsô Bremia lactucae, Botrytis cinerea Khoai tây Fusarium solani ớ t ngọt Fusarium oxysporum
21
Nước quả và quả đóng hộp Phialophora, Paecilomyces, Byssochlamys fulva, Monascus Quả khô, nước ép có đường và m ứt Aspergillus nhóm glaucus, A. nger, A. candidus, Peniciỉlium, Rhizopus, A lternaria, Fusarium , Helminthosporium. Tỏi Sclerotium cepivorum, Botrytis alii'
2. Nấm mốc trên thóc gạo, ngũ cốc, bột, bánh mỳ, bánh ngọt, bột thực phẩm (mì, miến). Thóc gạo, n g ũ cốc Aspergillus (nhóm gỉaucus, Candidas, versicolor, flavus). Penicillỉum expansum, Fusarium F. sporotrichoides), Aỉtemaría, Cladosporium, Helmintkosporium, Septona, Mucor rouxii, Penicillium islandicum (gạo), Stemphylium. B ộ t và sả n phẩm làm bàng b ộ t R hizopus nigricans, Neurospora sỉtophiỉa, Aspergillus, Scopulariopsis, P enicillium expansum, Pulluỉaria puỉlulans, Cladosporium, Botrytis cineria, Actinomucor, Candida albicans. 3. Nấm mốc làm hả rượu vang
Botrytis cinera 4. Nấm mốc trên thịt, thịt lợn ướp, gia cầm trứng và cá khô
Thịt và thịt lợn Ướp: Tham nidium elegans, T. chaetocỉadioides ( - Chaetostylum fresenii), Mucor, Rhizopus, Cladosporium herbarum, A ỉeurism a carnis, Penicillium expansum, Botrytis, Oospora carneola, Aspergillus nhóm flavus và versicolor, Scopulariopsis brevỉcauỉis, Trichothecium, Stysanus, Verticiỉỉium, Wardomyces, Hormodendron. v.v... Thịt gia cẩm Penỉcillỉum expansum Trửttg PeniciUium (25 loài), Hormodendron. Cổ Aspergillus sydowi
22
5. Nấm mốc trong sữa bơ và pho mát
Sữa và p h o m át Monascus purpureus, Geotrichum candidum, Pleurage Sporendonema casei, Scopuỉariopsỉs brevỉcaulỉs, Mucor plumbeus
anserỉna,
B ơ và macgarìn Absidia, Cunninghameỉla, Mucor, Rhừopus, Chaetomium, Aiternaria, Aspergillus, Botrỵtỉs cinerea, Penỉcillỉum expansum, Cephaỉosporium, Cladosporium, Conỉosporium, Coniothyrum, Dipỉopodia, Fusarium, Geotrichum, Helminthosporium, Hymenella, Margarinomyces, Monilia, Mycoderma, Paecilomyces, Phoma, Septoria, Sporotrichum, Stemphytium, Trichoderma, Tilachlidium.
23
NẤM MỐC PHÁT TRIỂN TRÊN THỰC PHẨM CÓ LIÊN QUAN ĐÊN ĐỘC TÔ VI NẤM Cách đây trên 100 năm các nhà khoa học đã xác định chủng claviceps p u rp u rea được xem là loại nấm mốc sinh độc tố cấp tính ở mức cao và sau đó năm 1960, khi p h át hiện chủng aspergillus flavus tiết độc tố aflatoxin gây ung th ư cho người và động vật, các nhà sinh vật học đã tập trung khảo sát và phát hiện nhiều chủng nấm môc độc, đã tiêt độc tô vi nấm trong điểu kiện thuận lợi. B ảng 1 giới thiệu chủng nấm mốc được phát hiện vào năm 1972-1980 tại Viện Y t ế quốc gia H à Lan. Mẫu được lấy tạ i các gia đình và kho dự trữ thực phẩm. Bảng 2. Giổi thiệu các chủng nấm mốc độc và độc tô' vi nấm đã được xác định. B ả n g 1. Chủng nấm môc được phân lập từ thực phẩm bị mổc (M) và không bị mốc (NM) Chùng loại(1)
Rail quá M+NM (N)J = 64
Táo M
Sa lát NM
Gia Vi N+NM
Ca cao sAc6la N+NH
Ngũ cốc NM
Bánh mỷ M
37
39
36
27
85
30
Bánh mỳ mạch đèn M 64
Bột nhio M
64
Pho mái đang chín M 207
Pho mát bao gói M
Sản phẩm thịt
Tại hộ gia đinh (3)
320
175 (4)
140 Attarnaria alternate pi
2
2
1
(28)
3
Alternaria spp.
2
3
2
( 15)
3
Aspergillus anúteìódami *
1
1
Aspergillus candkĩu* *
1 1 4
o 5
Aspergillus chevalier!*
1
2
1
1
1
1
7
2
3
2
Aspergillus nlgsr
2
1
( li)
1
4
2
1
1
4
fe )
1
6
( jt )
2
5
Aspergillus ruber
8
Aspergillus Versicolor*
1
2
1
4
Aspergillus spp.
1
5
2
3
Botrytte cinerea
©
1
2
1
4
6
Botrytis »pp. 8
Ciadosporium herbarum*
1
24
22
1
1
2
1 (60)
(B >
12
1
(59)
1
1
3
3 1
1
1
2
2
1
5
1
4
1
Cladosporium cladosporioidtt
Cladosporium •pp.
3
1
6
Aspergillus ftavus*
Aspergillus repans
1
<” > 1
1 1
(i ) ( j) 2
11
2
1
2
7
2
1
1
2
1
1
1. Tên của Nấm mốc được phát hiện ít nhất từ 12 mẫu phân lập 2. Số lượng mẫu thực phẩm 3. Nấm mốc được phân lập từ nước ép quả bị trả lại cơ sỏ sản xuất từ hộ gia đình 4. Số lượng chai nước ép quả bị nhiễm nấm mốc phải trả lại cơ sỏ sản xuất 5 * Sản sinh độc tô' vi nấm
25
B ả n g 2. Nấm mốc độc và độc tố đã được xác định Chủng loại
Sản phẩm bị ô nhiễm
Alternaria spp.
Tenuazonic acid
Aspergillus amstelodami
Sterigmatocystin
1) -
Aspergillus candidus
Kojic acid
- ■
Aspergillus chevalieri
Gliotoxin, xanthocillin, sterigmatocystin
-
Aspergillus clavatus
Patulin
Aspergillus flavus
Aflatoxins
Ngũ cốc, hạt có dẩu. gạo, gia vị
Aspergillus fumigatus
Fumigillin
-
Aspergillus nidulans
Kojic acid, sterigmatocystin
-
Aspergillus niger
Oxalic acid
-
Aspergillus ochraceus
Ochratoxins
Ngũ cốc
Aspergillus oryzae
Kojic acid, oryzacidin
Aspergillus versicolor
Sterigmatocystin
Byssochlamys fulva
Byssochlamic acid, patulin
-
Cladosporium herbarum
Epicladosporic acid
-
Pho mát cứng, đậu, cá phẻ, thịt hun khói
Claviceps purpurea
Ergot alkaloids (cựa mạch)
Ngủ cốc
Fusarium roseum
Zearalenone
NgQ cốc
Fusarium tricinctum
Epoxytrichothecenes
Ngũ cốc
Mucor spp.
Unknown structures (không rỗ cấu trúc)
PenicilJium brevicompactum
Mycophenolic acid
Pho mảt
Penicillium camemberti
Cyclopiazonic acid
Pho mát mém
Penicillium citrinum
Citrinin
Đậu hạt tiêu
Penicillium crustosum
Tremorgenic toxin
Đậu hạt tiẽu
Perticillium expansum
Patulin
Penicillium islandicum
Islandotoxin, luteoskyrin
Penicillium griseofulvum
Patulin
Thức ăn gia súc, đàu, pho mát mềm
Penicillium roqueforti
PR-toxin, roquefortin, patulin
Thức ăn gia súc, dậu, pho mát mém
Penicillium rubrum
Rubatoxins
Penicillium cyctopium
verrucosum
var.
Penicillic acid, cyclopiazonic acid
Penicillium verrucosum
verrucosum
var.
Ocharatoxins, citrinin
Rhizopus spp.
Unknown structures (khống rỗ cấu trúc)
Stachybotrys spp.
stachybotryotoxins
1) U nknow n (chưa rõ)
26
ĐỘC to
Táo, pho mảt cứng Gạo
Ngô Ngũ cốc, đậu, pho mát cứng Ngũ cốc pho mát cứng
Thức ắn gia súc
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÒNG NẤM Mốc Nhũng kỹ th u ậ t riêng biệt hay kết hợp có khả năng phòng nấm mốe làm hư hỏng thực phẩm tóm tắ t như sau: 1. Chống lại sự ô nhiễm nguyên liệu lúc ban đầu giữ cho quả lành lặn lúc thu
hái, chăm sóc sạch sẽ cho bò sữa, vệ sinh các lò mổ.... 2. Tẩy uế, khử trùng, ngăn bụỉ bặm trong những gian phòng đóng gói và dự trữ những nguyên liệu thực phẩm
L át gạch tường, nền những bộ phận đóng gói, lau ẩm, quả bị mốc, cặn bã hữu cơ phải cho vào thùng rác có nắp đậy và nhanh chóng loại trừ. 3. Việc liên quan đến quả là dùng mọi biện pháp nhằm gỉảm tối đa những va chạm trong khi thao tác. 4. Khí lạnh
Khí lạnh chỉ có tác dụng thực thể ở dưới không độ. Song, trong những kho tạm các loại quả, khí quyển trong phòng 2° c ít làm ô nhiễm hơn ỏ nhiệt độ khí quyển 8° c và sự ph át triển của mốc chổi (Peniciỉlium) có chậm, kho lạnh tạo điều kiện tốt bảo quản các loại quả. 5. Nâng áp suất thẩm thấu
Tiện dụng cho một sô' ngành công nghiệp thực phẩm: người ta có thể giới hạn và hầu như gạt bỏ nấm môc bằng cách nâng đậm độ cuối cùng sản phẩm bằng đường lên tối 65%. 0
6. Các hoá chất
a. Khí cacbonic vả amm oniac đã được khuyên dụng để che chở cho quả khỏi bị hư hỏng do nấm mốc. b. Riêng v ể chất sá t trùng Việc cho phép dùng kháng sinh trong thực phẩm thì rấ t hiếm (trừ axít socbic). Thỉnh thoảng chất sát trùng được sử đụng tròng sá t trùng bên ngoài cac quả (rửa trong các dung dịch axít bo-ric hay dãn xuất của chất này hay trong dung dịch axít 2-4 dichlorophénoxyacétic) hay để tẩm những giấy gói (diphényl đôi với quả, propionate de Ca đối với bơ). Theo c . Moreau, lợi ích của chất trên dưới hình th ái diệt nấm thể sương mù đưa lại kết quả rấ t lớn, nó đảm bảo việc tẩy u ế không khí bao quanh các bộ phận hay những kho tạm ở đó ngưòi ta tiến hành kỹ th u ậ t đóng hộp hoặc dự trữ những nguyên liệu ban đầu. Sương mù diệt nấm đều là dẫn xuất hữu cơ của Bo,
27
ít độc và có công hiệu. Người ta khuyên dùng quét chất diệt nấm lên tường và trầ n các phòng, chất diệt nấm có độ tồn dư tói nhiểu tháng sau. 7. Phụ gia hoá học tác dụng gián tiếp diệt vỉ sinh vật, sử dụng an toàn trong
th ự c phẩm : Jam es M. Jay (1992). a) Chất chống oxy hoá -
BHA (B utylat hydroxyanisol)
-
BHT (B utylat hydroxy toluen)
- TBHQ (t-butylhydroxyquinolin) có tốc dụng đối với vi sinh vật trong đó có nấm mốc. b) Chất tạo nhũ hương -
M onolaurin có tác dụng tới vi khuẩn Gram (+), nấm men.
c) Chất tạo huơng -
Diacetyl có tác dụng đối vôi vi khuẩn Gram (-), nấm mốc.
-
d-I-carvon có tác dụng đối với nấm mốc, vi khuẩn Gram (+).
-
Phenylacetaldehyd có tác dụng đối với với nấm mốc, vi khuẩn Gram (+).
-
M enthol có tác dụng đối với vi khuẩn, nấm mốc,
-
Vanillin, ethyl vanillin có tác dụng riêng đốì với nấm mốc.
-
Gia vị hỗn hợp dầu gia vị, có tác dụng đối với vi khuẩn, nấm mốc.
d) Phụ gia bảo quản thực phẩm được FDA-USA coi là an toàn với liều lượng, giói hạn sử dụng có tác dụng đối vối nấm mốc có tới 4 chất: -
Propionic acid, propionates.
-
Sorbic acid, sorbate.
-
Sodium diacetate.
-
Caprilic acid.
e) Trong báo quản bánh mỳ, bảnh ngọt, pho mát, bột ntiổi bánh, sírô, mút, xốt dầu giấm . Có tác dụng đối với nấm men, nấm mốc có tới 4 chất.
28
-
Benzoic acid, benzoates.
-
Parabens.
-
Ethylen/propylene.
-
Ethyl formate.
Trong bảo quản mõ macgarin, gia vị muối chua, nước quả giải khát, xốt dầu giấm, bánh mì, chất xông hơi, bảo quản gia vị, h ạ t dẻ, lạc, quả khô. (Chi tiết về giới hạn liều lượng sử dụng đối với từng loại thực phẩm xin xem Vi sinh vật thực phẩm (2003), Nhà xuaít bản Y học, tran g 58-59). 8. Tiệt khuẩn bằng nhiệt
T hật vô ích khí nhấn m ạnh vai trò nhiệt trong công nghệ bảo quản, bdi tác dụng của sức nóng quá cao ảnh hưởng tới các th àn h phần của thực phẩm (đặc biệt là th àn h phần vitamin). Đối với nước quả tiệt khuẩn bằng nhiệt làm nâu n hanh chóng sản phẩm, và làm cho vị đồ hộp như bị đốt cháy. Nhiệt chỉ áp dụng ở nhiệt độ thấp (phương pháp tiệt khuẩn pát-xtơ). 9. Tiệt khuẩn bằng tia tử ngoại
Tác dụng tia tử ngoại rấ t nông. Nó được sử dụng trong các loại thực phẩm khác nhau và đặc biệt đối vói những sản phẩm bánh bằng cách bọc giấy đã tiệt k huẩn bằng phương pháp này. 10. Tiệt khuẩn lạnh bằng tia X
Phương pháp này có thể dùng hoặc bằng tia p (bêta) hoặc tia Ỵ (gamma) xâm nhập sâu hơn nhưng khuếch tán phân tán hơn, nhưng điều không may là sự bức xạ đôi khi đưa tới biến tính (mầu, cấu trúc, thay đổi vị) của thực phẩm. Bao công trìn h đang nghiên cứu và kỷ th u ật này còn mong ở tương lai.
29
NẤM MỐC THÔNG THƯỜNG LỚP NẤM TIẾP HỢP (Zygomycetes) (h. 36) (Hy lạp: Zygon: cái ách: mối ràng buộc) Đ ặc t í n h c h u n g Nhóm này thể sợi nấm không có vách ngăn. Vách ngăn chỉ hình thành, ngăn cách cơ quan đặc biệt, như những túi bào tử và bào tử hợp từ sợi nấm không sinh sản. Vách ngăn đôi khi xuất hiện ở những phần trưởng th àn h của thể sợi nấm. S in h sản vô tính xuất hiện bằng cách bào tử bọc sinh ra trong bọc bào tử hình cầu hoặc hình quả lê, có trụ giữa hoặc không có, hoặc bọc bào tử hình trụ, bào tử bọc xếp thành hàng, loại này cũng không có hình trụ giữa. Bọc bào tử con (nhỏ, hình cầu, có một vài bào tử và trụ giữa biến đổi). Thưòng gặp ở Thamnidiaceae, Cunninghamellaceae và Choanephoraceae. Một số giổng có mỏm (apophysis) (một chỗ phồng lên của cuống bên dưới bọc bào tử). Có thể có thân bò, đó là sợi nấm đặc trưng, bò trên m ặt môi trường và có cuông bọc bào tử. T hân bò có thể bám chặt vào môi trường bằng rễ giả. Một số loài sinh bào tử vách dày hoặc bào tử phấn (tế bào màng mỏng, thường hình cầu), tế bào này có thể ỏ cuối hoặc xen giữa sợi nấm, đơn độc hoặc thành chuỗi. Bào tử bọc, bào tử vách dày hoặc bào tủ phấn nảy mẫm thành sdi nấm mới khi có điểu kiện th u ận lợi. S in h sẩn hữu tính bằng bào tử hợp. Bào tử hợp (Zygospore) vách dày, màu vàng, nâu hoặc đen thưòng phủ một lớp gai hoặc trên m ặt ngoài có nhiều chỗ nhô lên. H ai phần cuối của hợp tử gọi là phần phụ, phần này có thể bằng hoặc chênh nhau về kích thước và hình dáng. Hầu hết thành viên trong lốp này đều hoại sinh (saprobic) một vài loài nhiễm vào động vật và cây cốì. Một sô” giông mốc rễ (Rhizopus) và mốc ách (Absỉdia) phân bô' rộng rãi trong ngũ côc bảo quản quả và rau, trong không khí hoặc trong phân trộn, một sô* giông của mốc lông (Mucor) và mốc rễ (Rhizopus) ứùng để chế biến thực phẩm như tempeh, đậu phụ nhự... sản xuất axít hữu cơ, nhưng cũng gây ra thối khi rau quả chín sau th u hoạch. N u ô i c ấy đ ể n h ậ n d iện: Những mốc này đều mọc trên môi trường ME A (4%). Nhiệt độ thay đổi từ 20° c đôi với mốc lông (Mucor) từ 20 ' 30° c với Rhizopus và Syncephalastrum 20-30° c, xấp xỉ 36° c với mốc ách (Ạbsidia). Tất cả các giống này đều nuôi ỏ chỗ tốì trong một tuân. Đôì vỡi sự phát triển bào tử hợp cần thiết xen kẽ môi trường và nhiệt độ. Hai gôc giống (+ và - khác tản cấy cách nhau 0,5-1,0 cm ố trung tâm đĩa môi trường, bào tử hợp ồ vùng hai khóm mốc gặp nhau. Tiến hành quan sát và thao tác dừới kính hiển vi, tách thể sợi nấm có bào tử hợp bằng kim thủy tinh (có thể làm ẩm băng cồn 70% thêm nưác cất, giữ phiến kính làm tiêu bản bằng axít lactic hoặc lactophenol, nhưng cách này có thể gây cho hình th á i tiêu bản hơi co lại. 30
là
Trụ giữa và ruột tượng Túi bào ịử
Túi bào tử con Bào tử và ruột tượng Cuống và túi bào tử
caC C C ^
<=0
= *
Bào tử màngdày
V iji/ Hợp tử
Bào tử tiếp hợp
H. 36. Hình thành cấu trúc nấm tiếp hợp
K h o á p h â n g iố n g la. Bào tử túi hình thành trong ruột tượng, bộ phận này, bao phủ phần phình ở cuối cuống bọc bào tỏ Mốc chụm đầu (Syncephaỉastrum). lb. Bào tử túi hình thành trong túi bào tỏ hình cầu hoặc hình quả lê có trụ giữa. 2 2a. Túi bào tử và cuống túi bào tử thường sẫm màu, cuống túi bào tử hầu hết không chia nhánh, thưòng xuất hiện thành nhóm, đưòng kính túi bào tử 50-360 fim. Bào tử thưòng có khía. Mốc rễ (Rhizopus) 2b. Túi bào tử và cuông túi bào tử không có sắc tố hoặc m àu mờ nhạt, thưòng chia nhánh. Đường kính túi bào tử không bao giò qua 100 um, bào tử không có khía. 3 3a. Túi bào tử hình quả lê có khớp rõ rệt, đường kính 10-40 |im (đưòng kính túi bào tử cụốì cùng tới 80 (im). Mốc ách (Ạbsidỉa) 3b. Bọc bào tử hình cầu, không có mấu (khóp), đường kính hầu hết trên 40 um. Mốc lông (Mucor.)
31
MỐC LÔ N G MỊCH (Mucor Micheli) (La tinh: Mucor là nấm mốc mọc nhanh). - Sợi nấm trắn g hoặc có màu, cao từ vài ly tới vài cm. - Cuông túi bào tử thưòng chia nhánh, cuối nhánh luôn luôn có nhiều túi bào tử không có mấu. - Bào tử túi thay đổi vể kích thước, trụ giữa phát triển tốt, thành túi bào tử rách ra hoặc tan ra. - Bào tử tú i thay đổi về hình dáng, vách trơn hoặc hơi trang điểm. - Bào tử hợp không có phẩn phụ trên băng đeo. - Một số loài có bào tử vách dày. - Mốc lông ưa ẩm, độ ẩm tối đa để bào tử nảy mầm là 88-94%, nấm có thể mọc ở n h iệt độ thấp nhất là 0 ° c >cao nhất là 32-33° c, mốc lông nhỏ (M. psillus) nhiệt độ sinh trưởng thấp nhất là 21° c , nhiệt độ thích hợp n h ất là xung quanh 40° c , n h iệt độ cao nhất là 50-60° c. K h o á p h â n lo àỉ la . Trụ giữa thưòng có một hoặc nhiều phần lồi ra, bào tử tú i hơi xù xì. Mốc lông chì (M. plum beus lb. Trụ giữa không có phẫn lồi. Vách bào tử túi trơn
4
2a. Khóm mốc có cuống túi bào tử, lúc đầu không chia nhánh, sau hơi chia nhánh th ân có hạn. Không có bào tử vách dày, bào tử phấn đôi khi có ở trong sợi nấm trong môi trưòng. Mốc lông ưa lạnh (M. hìem alis). 2b. Khóm mốc gồm có cuống túi bào tử đài và ngắn, chia nhánh hoặc trên hỗn hợp kiểu thân có hạn, và kiểu đơn trục hoặc chỉ ở kiểu th ân có hạn thôi. Bào tử vách dày có hoặc không 3 3a. Nhiều bào tử vách dày ở trong cuống túi bào tử và đôi khi ngay cả trong trụ giũa. Mốc lông phản nhánh (M. racemosus) 3b. Thông thưdng không có bào tử vách dày, nếu có khi ấy chỉ có ít trên môi trưòng. Mốc lông cuộn (M. circinelloỉdes)
M ỐC LÔNG CUỘN (Mucor circìnelloides) Tieghem ỉ. cicinelloỉdes. (h. 37) - Khóm mốc xanh xám, cao 6(7) mm, gồm những cuống túi bào tử dài và ngắn. - Cuống túi bào tử hoặc dài, phân nhánh có hạn với những nhánh dài và nhánh ngăn, cái sau ít khi hình thoa (lá dương xỉ), hoặc ngắn và thường cành hình thoa, vách hơi có lớp vỏ ngoài, đường kính tới 17 um. Cuống tú i bào tử trà n đầy nhũng giọt nhổ ở phần còn non. - Túi bào tử lúc đầu hơi trắn g tới vàng, trở thành hơi nâu xám khí trưởng thành, đưòng kính tới 80 }im (hiếm khi 100 fim), vách hơi xù xì (gai nhỏ), vách của túi bào tử lớn còn cổ viền sau khi bị võ, vách của tú i bào tỏ nhỏ hdn cũng còn màng cổ viển ỏ đáy. 32
- Trụ giữa hình trứng tới hình elipxoit ở những túi bào tử lón, và hình cầu ở túi bào tử nhỏ hơn, 50 Ịim, m àu nâu xám. - Bào tử túi hình elipxoit 4,4-6,8 X 3,7-4,0 um hầu hết 5,4 X 4 |xm vách trơn. - ít bào tử vách dày ở trong và trên môi trưòng. - DỊ tản - Bào tử tiếp hợp (sau 10 ngày trên môi trường MEA ở 25° C), m àu nâu cam tới nâu sẫm, hình cầu, đường kính 100 um, gai dài tới 7 |im, dây đeo thường ngắn và hơi lệch. - N hiệt độ: phát triển tốt và hình thành bào tử ở 5-30° c (chiều dài và số cuông bọc bào tử giảm ở nhiệt độ thấp hơn), tối đa là 37° c. Nơi sấn g : Phân bô' rộng khắp trên th ế giới, nhất là ở trong đất, phân động vật, khoai tây thối, ở ngưòi và động vật. B à n lu ậ n : Tốc độ phát triển, hình th àn h bào tử và cuống túi bào tử dài hay ngắn có thể ảnh hưởng của nhiệt độ. Tuy nhiên kích thước đồng nh ất (hoặc thay đổi) của cuống túi bào tử đểu là đặc tín h của gốc giông. Không ảnh hưởng bởi nhiệt độ.
Z > o y o ? r ... ' ' Oi r\ W ''p v ỉ o >_* I ;V Ầ Ồ b ố ọ ò o Hlnh 37, Mốc lông cuộn a. Cuống bọc bào tử và lõi (trụ giữa) b. Bào tử bọc c. Bèo tử hdp
MỐC LỒ NG ƯA LẠNH (Mucor hiemalis W ehmer f. hiem alis) (h. 38) (La tinh: hỉem alỉs là thuộc về, gắn liền, đi đôi với m ùa đông). - Khóm mốc m àu vàng kem ỏ ánh sáng ban ngày, xám hơn khi tối tăm , cao 15(20) mm. - Cuống túi (bọc) bào tử đơn lúc đầu, về sau chia n hánh hơi có hạn, thường hơi vàng, đưòng kính 10-12(14) |im. - Bọc bào tử m àu vàng kem, trỏ nên nâu tối, đường kính 70(85) |xm với vách tan ra. - Trụ giữa hình elipxoit, đáy cắt cụt, hình cầu kh i còn non, 38 X 30 |im trong như thủy tinh, đôi khi m àu hơi vàng. - Bào tử bọc hình elipxoit, hoặc hdi hình thận, kích thước thay đểi 5,7-8,7 X 2,7- 5,4 M-in, trơn. - Bào tử phấn có trong sợi nấm trong môi trường.
33
-
Không có bào tử vách dày. Dị tản.
- Bào tử hợp (sau 10 ngày trên MEA ở 20° C), lúc đầu màu vàng, trd th à n h n âu hơi đen khi già hình cầu hay cận cầu, 70 X 65 M-m (10 X 90 um), xù xì, có gai dài 3,4-4 đai cân bằng hay chênh nhau, thưòng chứa chất hơi vàng.
100Am
- Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và thành bào tử 5-25°c, tốì đa là 30°c. N ơi số n g Phân bố rộng rãi trên th ế giới, là một trong những nấm đất thường gặp. Phân lập được từ đất, phân động vật, trên đậu, chuối, đường mía, lúa, ngô, một số rau , ngũ cốc bảo quản, h ạt bồng, khoai tây.
o o o ọ ọ O ơ o
0000 '
-
0 0
000
JMU Hỉnh 38. Mốc lỗng ưa lạnh a. Cuống bọc bào tử b. Bào tử bọc c. Bào tử hợp
MỐC LÔNG CHÌ (Mucor plumbeus Bon) (h. 39) (La tinh: plum beus là màu sắc của mốc xám xịt như chì) “ Khóm mốc màu xám hoặc hởi giống m àu ô liu, cao 2-20 mm. - Cuống túi bào tử hơi có lớp vỏ ngoài, chia nhánh. (Thân có hạn và đơn trục), đưòng kính tới 20(21) um th ắ t lại và hơi cong, ở dưới túi bào tử. - Túi bào tử trong suốt trở thành nâu sẫm tới xám hơi nâu khi già, đường kính tới 80-(100) jam, vách có gai. - Trụ giữa hình lê, hình trứng với đáy cắt cụt, hoặc hình giông elipxoit tới hình trụ - elipxoit; trụ giữa lõi nhỏ hơn thường hình nón nhọn, 50 X 25 |im (ít khi tới 72 X 50 Jim), trong như thủy tinh trỏ th àn h nâu tới xám, trơn hoặc xù xì, thường có nhiều chỗ nhô ra, có vòng cổ. - Bào tử túi hình cầu, đôi khi có nhiểu hoặc ít hình elipxoit hoặc không đểu, đưồng kính (5) 7-8 (10) um, m àu nâu hởi vàng, vách hơi ráp. -
Có bào tử vách dày, nhất là khi già. Hiện tượng dĩ tản Bào tử tiếp hợp hiếm.
- N hiệt độ: P h át triển và hình th àn h bào tỏ ỏ 5-20° c (ả 5° c thì chậm), phát triển nhưng hình thành bào tử nghèo nàn ỏ 28-30° c , không p h át triể n ồ 37° c. N ơi sô n g Phân bố rộng rã i trên th ế giới như đất, rđm rạ, phân động vật, h ạ t giống bảo quản của lúa mì, yến mạch. 34
H. 39. MỐC lỗng chi
Cuống boc bào tử
Bào tử bọc trụ giữa
Vách bọc bào tử xù xi mịn
M ỐC LỒ NG PH ÂN NHÁNH (Mucor racemosus Fres) (h. 40) (La tinh: racemosus là phân nhánh) - Mốc lông này có khả năng phân bố hết sức rộng rãi và được mô tả dưới nhiều tên khác nhau, mốc được tìm thấy hầu hết ở vật liệu ẩm. Nét đặc trưng của loài là sản sinh nhiều bào tử vách dày, trên sợi nấm khí sinh, dọc theo cuống bào tử, và ngay cả lõi. Loài này có thể mọc ngầm trong môi trường lỏng, và giống như nấm men, sản sinh ra cồn. - Khóm mốc m àu trắng, trở thành xám hơi nâu khi già, cao 2-20(30) mm, có cuông bọc bào tử dài và ngắn. - Cuống túi bào tử chia nhánh (thân có hạn lẫn đơn trục), nhũng nhánh ngắn thưòng uốn cong ngược lại, vách có lớp vỏ ngoài. - Túi bào tử trong suốt, trố thành hdi nâu tới xám khi già, đường kính 80 (90) Jim nhưng hầu hết đường kính 70 (im, vách có gai (túi bào tử nhỏ đường kính tới 20 fim, vách bền). - Trụ giữa hình trứng tới hình elipxoit, hình elipxoit trụ , hdi giông hình quả lê, thường đáy cắt cụt, 55 X 37 um với vòng cổ hơi nâu. - Túi bào tủ nói chung hình elipxoit tới cận cầu, đường kính 5,5 - 8,5(10) 4-7 Ịxm hoặc 5,5-7 Jim, vách trdn, hơi xám.
X
- Nhiều bào tử vách dày, trong cuống túi bào tử và có khi trong lõi (trụ giũa) hình thùng rượu khi còn non, hơi giống hình cẩu khi già, m ằu hơi vàng. -
Dị tản.
35
a. Cuđng bọc bào tử, bàolửbọcvà (rụ giữa c. Bào tứvàdi dày
b. Tại gĩGca d. Bào tử bọc
- Bào tử tiếp hợp (sau 10 ngày trên thạch anh đào ỏ 10° C) trong thể sợi nấm khí sinh, m àu nâu hơi đỏ tới màu nâu sáng, hình cầu hoặc cận cầu, đưòng kính tới 110 n-m, xù xì do những gai ngắn (dài 5 um); đai cân hoặc lệch, dài 33 um, rộng 35 um; cuống hợp tử (zygophore) hơi xù xì. -
Bào tử vách dày có thể có trong cuống và đây đeo, cuống tiếp hợp hơi xù xì.
- N hiệt độ: tốt cho phát triển và hình thành bào tử là 5 - 30® c , thích hợp là 20 - 25° c , tối đa 37° c. N ơi sấ n g Phân bố rộng khắp th ế giới ở trong đất, phân động vật, thực phẩm (thường ồ trong sữa), hạt giông lúa mì, lúa mạch, lúa, gạo, cđm, cà chua, lạc. Ở miền Bắc Việt Nam người ta đã gặp Mucor spp. trong cá khô, tôm khô, vây cấ, mực khô, đậu tương, nưôc chấm lên men, sữa tươi, lạc, vừng, thóc, gạo, ngô, sắn, bột mì, đường kính, bánh ngọt, kẹo, quả chín phơi khô, chẻ búp, thuốc lá. M ỐC R Ễ EHRENB. (Rhizopus Ehrenb) (Hy lạp: rhiza là rễ, pous là gốc cánh (hoa). Loài mốc này xuất hiện trên mọi loại vật liệu, mốc thông thường ở trong không khí phòng th í nghiệm. Noel B ernard đã tìm thấy trong đòm một bệnh nhân người Việt Nam và đ ặ t tên Rhizopus Ehrenberg varitéte& annam ensis de Noel B ernard (1919). Sarailhé (1919) đã quan sá t 16 trường hợp bệnh nhân bị nấm phổi ỏ Hà Nội, một trưòng hợp mổ tủ th i và đi tới k ết luận như trên.
36
Khóm mốc: mọc nhanh, có th ân bò, rễ giả và cuống bọc bào tử có sắc tổ’. -
Túi bọc có nhiều bào tử, hầu h ết to, hơi trắng khi còn non, trở thành nâu hơi đen khi già. Trụ giữa m àu nâu, hình cầu hoặc bán cầu, có một mấu.
b
ố.y
Bào tử hình elipxoit ngắn, góc thường không đều, thường có khía (đôi khi khía biến m ất trong nưóc). Ở một số loài có bào tử vách dày. Htnh 41. Mốc rễ ít bào lửSsito Bào tử tiếp hợp giống như mốc a. Cuống bọc bào tử b. Bào tử bọc và trụ giữa (lỏi) c. Bào tử bọc d. Bào tử vách đày lông. - H ầu hết cốc loài đều dị tản. Nhiều loài mốc rễ giả có khả năng đưòng hóa và sinh ra axít hữu cơ, có loài có khả năng lên men cồn. Các loài mốc rễ đều ưa ẩm. Am độ tương đối thấp nhất của bào tử mốc rễ đen mọc mầm là 92%, Nhiệt độ thấp n h ất là 5 - 6° c , nhiệt độ thích hợp n h ất là 32 - 34 ° c , nhiệt độ cao nhất là 35 - 38 ° c. Tuy vậy, mộc rể Trung hoa lại là ưa nhiệt độ cao, sinh trưởng trong nhiệt độ thấp là 10 ° c , cao n h ất là 52 0 c. K h o á p h â n lo ài m ốc rê: la . Bào tử túi không có khía, hình cận cầu hoặc không đều. Cuông túi bào tử dài khồng quá lm m . Bào tử vách dày nhiểu. Mốc rễ ít bào tử (.R. oligosporus) lb. Bào tử túi có khía, chiều dài cuông túi bào tử thay đổi, dài 3(4)mm. Bào tử vách dày có hoặc không 2 2a. Thân bò không có bào tử vách dày. Cuông túi bào tử hầu hết 1,5-3 (4) mm. Không p hát triển ỏ 37° c. Mốc rễ thân bò (R. stolonifer). 2b. Thân bò có bào tử vách dày. Cuống túi bào tử hầu hết dài 1-1,5mm. Mọc ồ 37° c . Mốc rễ gạo (R.oryzae).
MỐC R Ễ ÍT B À O T Ử SA IT O (.Rhizopus oỉỉgosporus Saito) (h. 41) (La tinh: oỉigo là ít) -
Khóm mốc hơi nâu xám nhạt, cao khoảng lm m hoặc hơn.
- Cuống túi bào tử đơn độc hoặc thành nhóm 4(6), hơi trong suốt tới hơi nâu, trái lại rễ giả rấ t ngắn, vách trơn hoặc hơi xù xì, dài tới 1000 Ịim và đưòng kính 10-18 um.
37
- Túi bào tử hình cầu, hơi nâu đen khi trưỗng thành, đường kính (50) 100180 um. -
Trụ giữa hình cầu tới cận cầu, có mấu hình phễu.
- Bào tủ túi hình khác nhau, cầu, elipxoit.,. 7-10(24) um về chiều dài ỏ vào trong đám th ì hơi nâu, đơn độc, hơi trong suốt, vách trơn. - Bào tử vách dày nhiều, riêng lẻ hoặc thành chuỗi ngắn, không màu, trong có những hột, xuất hiện trong sợi nấm, cuông túi bào tử và túi bào tử, hình cầu, hình giông elipxoit, hình trụ, 7-30 £im hoặc 12-45 X 7-35 (im. -
N hiệt độ: thích hợp n h ấ t 30-35° c, thấp n h ất 12° c, cao n h ất 42° c.
Nơi sổ n g N hật Bản, Trung Quôc, Indonesia. Phân lập được trong "tem peh”. Lưu ý: Schipper (1984) cho là R. mỉcrosporus. MỐC R Ễ GẠO (Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings) (h. 42) (La tinh: Oryzae là của gạo) = Rhizopus arrhizus Pisher (Hy Lạp: a: thiếu, rhiza: rễ Trong chiến tran h th ế giới thứ II, tù nhân Anh ở Java đã dùng nấm mốc này để chế biến đậu nành cho thêm vào trong chế độ ăn kiêng. -
Khóm mổc: hơi trắng, trở thành xám hơi nâu khi già, cao khoảng 10 mm.
-
Thân bò trơn hoặc hơi xù xì, hầu hết không m àu tới hơi vàng nâu.
- Rễ giả hơi nâu, chia nhánh ngược túi bào tỏ hoặc cuống bọc bào tử mọc thẳng từ th ân bò không có rễ giả. - Cuồng túi bào tử đơn độc hoặc thành nhóm tới 5 cái, đôi khi hình cái chìa (gẩy rơm), vách trơn, dài 150-2000 jam và đưòng kính 6-14 ụm. - Túi bào tử hình cầu tới cận cầu, vách có gai nhỏ, trỏ th àn h nâu tối tới nâu đen, đường kính 50-200 Jj,m. - Trụ giữa hình trứng hoặc hình cầu, đưòng kính 30-120 ịím, vách trơn hoặc hơi xù xì. - Bào tử túi hình cầu, hình trứng hoặc không quy tắc, thường đa giác có khía, dài 4-10 |Am. - Bào tư vách dày hình cầu, đưồng kính 10-35 |im, giống elipxoit hoặc trụ, đường kính 8 X 13-16 X 24 fim.
- Nhiệt độ: thích hợp nhất ỏ 35°c, tối thiểu 5-7° c, tối đa 44 ° (-49)° c. N ơi so n g Phân bố khắp th ế giới, tuy vậy chủ yếụ d vùng n h iệt đối và á n hiệt đới. Phân lập được ở trong đất, thóc lúa, lạc, nữác nhiễm bẩn, rau , quả bị th ô i
38
H lnh 42. Mốc rễ gạo a. Cuống túi bào tử b. Bào tử túi và trụ giữa c. Bào tử bọc d. Bào tử vách dày
MỐC R Ễ THÂN B Ò (Rhizopus stolonifer (Ehrenb) Lind. (h. 43) (La tinh: stolo là thân bò lan, fere là mang, ôm) (= Rhizopus nigricans Ehrenb. - Khóm mốc trắng, trở thành nâu hơi xám do cuống túi bào tử hơi nâu, và túi bào tử nâu đen, thưòng cao trên 20 mm. - Cuống túi bào tử 1,5-3(4) Jim, đơn độc hoặc thành nhóm 2-7 (thưòng 3 - 4) không màu tói nâu tôi, thân bò vách trơn hoặc hơi xù xìf ngược lại rễ giả chia nhánh. - Túi bào tử hình cầu tói cận cầu, đưòng kính (50)150 - 360 fim, nâu hơi đen khi trưởng thành. -
Tru giữa hình cầu hoặc cận cầu, hình trứng, đưòng kính (40)70 - 160 (250) jxm.
- Bào tủ túi hình không giống nhau, thường đa giác, hoặc hình trứng, hình cầu, giống elipxoit, có khía (4)7 - 15 X 6 - 8 (12) Jim. - Bào tủ vách dày không có trong thân bò, đôi khi có trong sợi nấm ngập trong môi trường. -
DỊ tản.
- Bào tử tiếp hợp màu đen hơi nâu, mụn cơm, dây treo không cân, đưòng kính (75)150-200 ịim. -
Nhiệt độ: thích hợp nhất 25 ' 26°c, tối thiểu 10° c, tối đa 35 - 37° c.
N ơi số n g Phân bố rộng rã i trên th ế giới nhưng xuất hiện ở vùng ấm hơn. P hân lập được ỏ trong đất, trên thóc lúa, rau, quả, h ạ t giẻ, thưòng có ở trong không khí.
39
Hỉnh 43. MỐC rễ thân bò a. Cuống lúi báo tử vái bào tử túi c. Bảo tử túi
bi Cuống túi bào tử với lối và bào tử túi d. Bào tử hạp
MỐC ÁCH CỤM HOA (Absidia corymbifera (Cohn) Sacc & Trotter) (h. 44) Absỉdia ramosa. (Hy Lạp absis, vòng, thòng lọng, ách nói đến thân bò hình vòng cung La tinh: corymbus: bó hoa, fero: mang, ôm). Mốc này còn gọi là mốc hình quả lê, chủ yếu sống trong đất, và cũng là loại mốc ô nhiễm không khí. Khi ngũ cốc và gạo bị ẩm thấp thì sẽ bị môc. Người ta thấy h ạ t ngũ cốc và trong h ạ t gạo xô bị nhiễm một lớp mốc trắng hình th àn h m ạng nhện, h ạ t gạo mâ't bóng, trỏ thành màu trắng đục, dễ vụn, khi ta thổi vào h ạ t gạo bị mốc, thì bụi môc bay lên, nên người ta còn gọi là "bệnh bụi mốc". Gạo bị mốc đó không có độc tính.
H ình 44. M ốc thống tọng a. Cuống túi bào tử b. Túi bào tử c. Bào tử túi d. Họp tử
40
- Khóm mốc dạng bụi, khóm, hơi xám, cao 5-7 mm (tới 15 mm), phủ toàn bộ đĩa Petri trong một tuần. - Thân bò đường kính 5-20 ^im, thưòng dính nhũng giọt nước nhỏ, trong suốt, hơi hơi nâu, vách trơn, có khi có vách ngăn, thường tận cùng một bọc bào tử. - Rễ giả sinh ra trên chỗ phình của thân bò, dài tối 370 Jim, hiếm khi chia nhánh. - Cuống túi (bọc) bào tử (40)80 - 450(500) X (3)4-8(13) ^m, trong suốt tới hơi nhuốm sắc tố, trơn tới hơi xù xì, đơn hoặc đôi khi chia nhánh nảy sinh đơn độc từ thân bò. Trong nhóm 3 hoặc tói 7 trong một vòng dưới túi bào tử tận cùng to ỏ một khoảng cách từ rễ giả (túi cuống bào tử nhỏ hơn cũng uốn cong hoặc hình thoa). - Túi bào tử ít nhiều hình lê, đường kính 10-40 p.m tới 80 |am. Khi tận cùng một th ân bò, nhiều bào tử, buổi đầu trong suốt, trở thành xám tới xám nâu khi trưỏng thành; vách trong suốt, trơn hoặc hơi xù xì. - Trụ giữa trong suốt tới xám, vòng cổ có hoặc không, đường kính (7)10-30 fim tỡi 60 |im khi tận cùng một thân bò, hình cầu tối hình trứng ngắn (đặc biệt một khi to hơn). Đỉnh của trụ giữa nhỏ hđn thường ỗ một hoặc nhiều chỗ nhô ra. - Bào tử túi thay đổi từ cận cầu tới elipxoit thuôn, (2,5)3-6(7) um X 2,5 * 4,5 (am, trong suốt tới hơi xám, vách trơn. -
Dị tản.
- Bào tử hợp (zygospore) (sau 10 ngày trên YEA ở 33° C) sinh ra trong thể sợi nấm khí sinh giữa hai khóm mốc gặp nhau, hình cầu tới hơi bẹt, đưòng kính 40-85(95) ^m, nâu, hơi xù xì, vách dày, có một hoặc nhiều làn gợn xích đạo. Dây đeo ít nhiều cân đối, một cái thường xuyên hơi to và xù xì gần bảo tử hợp, trong suốt (dây đeo xù xì đôi lúc hơi nâu ở vùng xù xì), hình ống và hình búp măng, Không có phần phụ. -
Nhiệt độ thích hợp nhất 35-37° c . Tối đa 45° c.
Nơi số n g Phân bô' r ấ t rộng trên th ế giới, ở trong đất, h ạ t bảo quản, rau quả bị hư hỏng, không khí, phân ủ của ngưòi và động vật,. Khi thủy phần gạo 17% thì mốc phát triển tốt. MỐC CHỤM ĐẨU NHÁNH (Syncephalastrum racemosum Cohn) (h. 45) (Hy Lạp: syn: hoàn toàn, đầy đủ, trọn vẹn, kephale: cái đầu, aster: ngôi sao. La tinh: racemosus: chia nhánh). Mốc chụm đầu nhánh (s . racemosum) phân lập được ỏ bộ phận bên ngoài lương thực n h ất là trong trưòng hợp lương thực có thủy phần cao, sinh nhiệt, thường p h át hiện được loại roôc này. 41
Khóm mốc hình xơ bông m àu xám đen, thể sợi nấm khí sinh phát triển nhanh, không có rễ giả. Cuông tú i bào tử mọc từ sợi nấm chia nhánh hoặc không chia nhánh đầu cuông phình (túi bào tử nguyên sinh) toè ra thành hình nan hoa là túi bào tử th ứ sinh hình trụ, trong có bào tỏ xếp thành chuỗi. Soi kính bội số thấp thấy giống như đầu hạt đính của mốc hoa cúc (Aspergillus). Mỗi một chuỗi bào tử đểu có m àng bao bọc lại, nếu ta soi kính bội số cao sẽ thấy. Trong mỗi một tú i có 5-10 bào tử hoặc nhiều hơn. - Bào tử ruột tượng hình cầu hoặc hình trứng, đưòng kính 2,5-5(6,5) um thưòng hơi xù xì, m àu nâu nhạt. -
Bào tử vách dày phồng ít nhiều, hình cầu, đường kính 12-13 |im.
-
Dị tản.
- Bào tử tiếp hợp (sau 10 ngày trên môi trường MEA, ở 20-24° c, chủ yếu sợi nấm trong môi trường mầu cam nâu có các chỗ nhô ra hình nón, đường kính 50 - 90 um. Dây đeo trong suốt, trơn, hơi cân bằng. -
N hiệt độ thích hợp nhất 17-40° c.
Mốc này ẩm sinh, ẩm độ tương ứng tối thiểu của bào tử mọc mầm vào khoảng 90%. Có loại mọc tốt trong nhiệt độ 45° c. N ơi số n g Syncephaỉastrum phân bô’ chính ồ vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, phân lập được ở trong đất, phân súc vật và trên thóc gạo. Ở Việt Nam tìm thấy trên thóc gạo, mì ăn liền.
Hlnh 45. Mốc chụm đầu b. Bèo tử phân đoạn
a. Cuống bọc bào từ
42
LOP NAM TUI
(Ascomycetes)
Nấm túi tạo thành lóp nấm hoàn chỉnh (perfect fungi), có khoảng 15000 loài (h. 46). Đ ặc tín h c h u n g Thể sỢi nấm sinh dưỡng của lớp nấm túi có vách ngăn và đơn bội. Túi giữ vai trò truyền giống hữu tính, thường tạo thành bằng sự nhân giao (karyogamy) của hai nhân từ các túi giao tử (gametangia), (túi đực: antheriđium ), túi cái: ascogonium). Hầu hết 8 (đôi khi 2 hoặc 4 ) bào tử túi (ascospores) được tạo thành trong túi sau khi phân bào giảm nhiễm (meiosis). Các túi bào tỏ được xếp trong thể quả (fruit-bodies), nó có thể đơn độc hoặc tập hợp thành đám trên đệm (stroma: đám sợi nấm sinh dưỡng). H ình thái thể quả quan trọng trong hệ thống phân loại. Chúng ta có thể phân ra thể quả đĩa (cupưlate: apothecia), hình cầu hoặc cận cầu không có lỗ khí (cleistothecia), hoặc hình chai (perithecia). Túi (asci) cũng có thể phát triển trong hốc cua thể đệm (atrom ata) hoặc nẩy sinh từ cấu trúc tựa lót nệm (pseudothecia). Trạng thái sinh của thê quả hoặc sinh sản hữu tính thưòng đi theo một hoặc nhiều trạng thái sinh sản vô tính gọi là tiệm biến (anamorph). Phần ỉớn nấm khuyết (Deuteromycetes) đều có vòng đồi của nấm túi. Nấm túi ngihên cứu ở đây đều thuộc về một bộ Eurotiales, có đặc tính cấu tạo một túi lớn (ascomata) với nhiều túi nhỏ hình cầu hay cận cầu, có lớp vách đơn trong có bào tử túi. Các tiệm biến của các loài thuộc vể Paecilomyces, Basipetostora và Aspergillus. Các loài nấm túi thường tìm thấy ô kho, hoặc phát triển sau khi sản phẩm đã xử lý bằng nhiệt. Một số giông khác như Taỉaromyces (bao gồm các loài của chi Penicỉlỉium luteum) không nêu ở trong tài liệu này, mặc dầu đôi khi tìm thây ô nhiễm trong thực phẩm). N u ô i c ấy đ ể n h ậ n d iệ n Những loài sau khi phân lập, ta nuôi cây lên môi trưòng thích hợp. Byssochỉamys, Monascus, Emericelỉa, và Neosartorya sinh bào tử tốt trên môi trường MEA và OA ở 24-30° c... Eurotium phân lập được phát triển chậm ỏ những môi trưòng trên, cuông h ạ t đính không điển hình và thể quả non phát triển. Để bào tử hình thành tốt nhất Eurotium phải được phát triển trên MEA, hoặc Cz có thêm sucroza (20-40%) hoặc NaCl (10-30%). Hầu hết nhũng giông Eurotium ... nghiên cứu thành thục sau 10-14 ngày. Khoá phân giống
la . Thể quả có thân riêng biệt, thân gồm có sợi nấm đơn. Basipetospora tiệm biến. Mốc một túi (Manascus) lb. Thể quả không có th ân Basỉpetospora Paecilomyces hoặc Aspergillus tiệm biến 2 2a. Thể quả không có vách rõ rệt. Paecilomyces tiệm biến. Mốc áo choàng (Byssochlamys) 43
2b. Thể quả có vách Aspergillus tiệm biến.
3
3a. Vách thể quả "tế bào Hiile” bao quanh. Nhóm Aspergillus nidulans tiệm biến. Mốc Emericeỉla 3b. Vách của thể quả không có tế bào Hiile bao quanh.
4
4a. Thể quả vàng, vách có một lóp tế bào dát mỏng. Nhóm Aspergillus glaucus tiệm biến Mốc Eurotium 4b. Thể quả m àu trắng tới m àu kem, vách có nhiều lớp tế bào dát mỏng nhóm Aspergillus fum igatus tiệm biến. Mốc Neosartorya
Thể quả ban đầu
th ể quả dĩa
Thể quả không lỗ khí
Thể quả chai
Nang túi
Bào tử túi (nang) Chuỗi túi (nang)
Thể quả có cuống
Bào tử túi dạng thấu kính
Hình 46. Hlnh thái cấu trúc của lớp nấm túi (Ascomycetes)
44
MỐC A o CHOÀNG W E ST U N G (Bysschlamys Westling) (Hy Lạp: byssos: bông. Chlamỵs: áo choàng ngắn). Thể quả riêng rẽ và hợp lưu. Không có vách hoặc, gồm những sợi ngang trong suốt thưa, mỏng, xoắn. Thể quả ban đầu gồm có thể sinh túi quấn quanh túi đực phồng. Túi bào tử hình cầu tới cận cầu, 8 bào tử, có thân. Bào tử túi hình elipxoit, trơn, hơi vàng nhạt. Tiệm biến: Paeciỉomỵces Bainier. K h o á p h â n ỉo à i 4-8,7
la. Bào t ử t ú i 5,2-6,5 X 3,2 - 4 |um, hạt đ í n h h ì n h t r ụ , h a i đ ầ u CUỐI b ẹ t ra, l,5-5^m. Mốc áọ choàng hung (B.fulva).
X
lb. Bào tử túi 4-5,5 3-5,7 X 2,2 - 4 Jj.ni.
X
2,5
X
3,5 p,m, h ạ t đính hình cầu tới elipxoit rộng Mốc áo choàng trắn g (Bniven).
MOC ÁO CHOÀNG HUNG (Byssochlamys fulva Oliver và G. Smith) (h. 47) (Hy Lạp: fulvus: hung hung, ngăm ngãm), Tiệm biến Paecilomyces fulvus Stolk và Samson Khóm mốc trên MEA ở 30° c đường kính tới 9 cm trong 7-14 ngày, thể quả trắng khu trú thành vùng, bao phủ hạt đính dạng nhung hoặc khóm, nó cho khóm mốc bề ngoài hơi nâu vàng (hung). Mặt trái màu nâu nhạt tới vàng. Mùi thơm nhẹ, dịu. Không dịch rỉ. Sợi nấm sinh dưỡng đường kính 0,5-5 p.m, sợi nấm ngập trong môi trường thường vách dày, đưòng kính tới 10 fim.
Thể quả trắng, đưòng kính tối 150 um, chín từ 7-10 ngày ỏ 30° c. Không có vách hoặc rấ t hiếm, gồm những sợi ngang trong như thủy tinh thưa, sợi nấm mảnh, đưòng kính khoảng 1 |Ẳm. Túi (nang) hình cầu tới cận cầu, đưòng kính 9-12,5 um. Bào tử túi hình elipxoit, 5,2-6,5 X 3,2-4 um, trơn, vách a. Túí và bàotửtúl dày, vàng nhạt. b. Bào tử lúi
Hlnh 47. Mốc áo choàng hung c. Thể quả ban đáu d. Cấu trúc hẹt đính và hạt đính của Paedlomyoes tùtva
H at đính thì cuống h ạ t đính có vách ngăn cao tới 150 |4.m, trơn và thể bình sinh ra trong một nhóm hai hoặc ba trên cuống thể bình ngắn.
45
- Thể bình đơn, đôi khi sinh trực tiếp trên sợi khí sinh. Thể bình phần đáy hình trụ 12,5-17 X 2,5-3,5 Jj.ni, đột ngột biến th àn h búp măng dọc theo cổ m ảnh dài 3-8,5 jxm và rộng 1-1,2 n.m, chỏm dày, trơn. H ạt đính thường hình trụ hai đầu bẹt, 4-8,7 X 1,5-5 Ịim tro n g một chuỗi khô, m àu hơi vàng. -
Không có bào tử vách dày.
-
N hiệt
độ thích
hợp n h ấ t
là 30-35° c, tối thiểu
khoảng
10° c, tối đa
45° c,
N ơi số n g P h ân bố rộng rã i trên th ế giới: quả đóng chai, nho đã thu hoạch, đất (đặc biệt là vườn quả). Lưu ý Việc sản sinh bào tử túi và túi bào tử có thể bị m ất lâu dài khi mọc mầm ở hoặc dưới 24° c và hướng tới hoàn toàn sinh hạt đính. Mọc mầm ỏ nhiệt độ khoảng 30-37° c trong 10-14 ngày sự sinh bào tử túi được đảm bảo. Sau thòi gian nuôi cấy này có thể bảo quản ỏ nhiệt độ thấp hơn thích hợp. MỐC ÁO CHOÀNG TRÁNG (.Byssochlamys nivea Westling) (h. 48) (La tinh: niveus: tuyết trắng) (Hy Lạp: poikilo: thay đổi, biến đổi.) Tiệm biến: Paeciỉomyces niveus Stolk và Samson
a. Túi và bảo tử túi c. Bào tử vách dày
H lnh 48. Mốc áo choàng trắng . b. Thể quả ban đẩu d. Cấu trúc hạt đính và hạt đính Paccilomyces nivea
- Khóm mốc trên MEA ỏ 30° c trải rộng, đường kính tới 7-9 cm trong 7 tối 14 ngày, thể quả màu trắng tối kem. Khi già khóm mốc xuất hiện hình hột do búi dây
46
tàn lụi. M ặt trái nâu nhạt tới kem hơi vàng. Mùi thoang thoảng. Không có dịch tiết hoặc ít giọt nước không màu. - Sợi nấm sinh dưỡng trong suốt, đường kính 0,5-5 |am, sợi nấm ngầm hầu hết vách dày, đưòng kính tới 8 (-10,5) fim. - Thể quả trắng, đưòng kính tới 350 ỊXIĨ1, chín trong 7-10 ngày ở 30° c . Không có vách hoặc mỏng manh, gồm có sợi nấm trong suốt đường kính 0,5-1 |im. - Túi hình cầu tới cận cầu, đưòng kính 8-11 |am. - Bào tỏ túi hình elipxoit, 4-5-5 X (2) 2,5-3,5 n.m, trơn, vách dày, màu vàng nhạt. - Cuông hạt đính hiếm, trơn, dài tới 300 |um, rộng 2-3 um, trên có thể bình tụ m lạ i h a i h o ặ c b a,
- Thể bình thường đơn, mọc ngay trên sợi nấm 12,5-20 X 2-3,5 um, trơn, phần đáy hình trụ, kiểu búp măng cổ dài 2,5 - 7,5 X 0,7 - 1,5 Jim. - Hạt đỉnh hình cầu tới elipxoit, thường có đáy bẹt, 3 - 5.7(6.8) X 2,2-4 (4.5) M.m. trơn, trong suốt tổi vàng nhạt, thành chuỗi khô riêng rẽ. - Bào tử vách dày thường sản sinh nhiều, đơn hoặc chuỗi ngăn vách dày, vàng nâu tới nâu, hình cầu, hình trứng, tới hình lê, đường kính tới 10 fj.m, trơn tới hdi xù xì, N hiệt độ: thích hợp nhất 30-35° c, tối thiểu vào khoảng 10° c , tối đa 40° c. Nơi số n g Phân bố khắp thếgỉởi: đất, hạt, quả, đặc biệt gây tổn hại quả và nước quả. Túi bào tử phát triển cao trong mẫu hàng mận khô, quả nho và nước dứa, nhưng trái lại ít hơn ở đào, và nước cà chua (Beuchat và Rice, (1979)). L ư u ý: Mốc áo choàng trắng (B. nivea) và áo choàng hung (B. fulva) gây ô nhiễm nghiêm trọng quả đóng hộp và nước quả, bào tử túi kháng nhiệt. Mốc có th ể chịu đựng nhiệt độ mà hầu hết các mốc khác đều bị diệt, và đôi khi sống sót trong m ặt hàng đã qua khử trùng. Mốc có thể mọc ở khí quyển có chứa lượng oxy rấ t ít, hoặc cả khi chim hoàn toàn trong chất lỏng. Nơi đây chỉ có oxy ít ỏi hoà tan. Thường không nhìn thấy mốc mọc, và hộp không bị phồng như khi hư hỏng do vi khuẩn kỵ khí và đưdng nhiên có mốc hiện diện, quả hoá mềm, có khi bị phân huỷ hoàn toàn như khi nấu kéo dài. Cả hai ỉoàỉ cùng sinh mycotoxin (như byssochlamic axit, patulin). MỐC EM ERICELLA T ổ CHIM (Emericella nidulans (E idam ) Vuill. (h. 49) Emericella: Tên tác giả Emericella Besk về A. niduỉans (La tinh nỉdulus, tổ chim bé, gợi lên thể quả kín ôm lấy, bao lấy). Tiệm biến: Aspergillus nidulans (Eidarn) Wint. - Khóm mốc cf trên MEA, ỏ 24° c mọc nhanh chóng, đường kính tới 6-7 cm trong 7 ngày, m àu vàng xanh lá cây rìa hơi trắng tươi, trạng th ái h ạ t đính 47
chiếm ưu thế, thể quả p h át triển rải rác trong và trên lớp h ạ t đính. M ặt trá i m àu n âu xám hoặc nâu tía. - Thể quả thưòng phong phú, hình cầu tới cận cầu, đơn độc, đưòng kính lên xuống từ 100-300 Ịj.m, thông thường 125-150 Jjm, bao quanh một lớp m àu hơi vàng tới n âu vàng của sợi nấm rải rác m ang "tê bào Hull" có đưòng kính 25 p.m, vách có tế bào hơi đỏ nâu.
- Bào tử túi, hình th ấu kính, 3-4,5 hai mào xích đạo.
X
3,2'3,5 fim, m àu đỏ tía, vách trơn với
- Đầu h ạ t đính m àu xanh vàng sẫm, hình cột vối hai lớp: thể bình và cuống th ể bình. -
Cuông h ạ t đính màu nâu, cao 60-130 um, vách trơn.
-
Bọng ít nhiều hình cầu, đường kính 8-10 Jim.
-
Hạt đính vách xù xì, hình cầu, đường kính 3-3,5 Jim.
Nơi sống Phârì bô" khắp toàn cầu, đặc biệt tìm thấy trong đẩt, trên khoai tây, hạt, giống cam quýt, và hạt yến mạch bảo quản, lúa mì, hạt ngũ cốc, cây lúa miến, gạo, bông, ở Việt Nam đã gặp trên hạt vừng, trên thóc bảo quản và trên gạo. Loài mốc này có thể gãy bệnh cho người và động vật. -
Túi có 8 bào tỏ, hình cầu tối cận cầu, đường kính (8)10-12 (im.
a. TÚI vốí bào tử c. Tế bào Hulle
Lưu
b. Bào tử túi d. Cuống hạt đính và hạt đinh
ý;
Trong một số mốc phân lập được không sinh ra thể quả hoặc chỉ ainh ra sau điểu kiện thích hợp rihất kéo dài (nghĩa là OA ỏ 30° C).
48
Mốc nhiễm vào gạo gây biến màu hạt chè, gạo bị bệnh thì một phần hoặc toàn bộ từ m àu đỏ da cam tới màu son...
(xem thêm phần nấm môc độc). M ỐC MEO LINK (Eurotỉum Link: Fr) (h.50) (Hy Lạp: eurotiao: bị mốc, lên meo). Tiệm biến: nhóm Aspergillus gỉaucus (La tinh: aspergillum một dụng cụ để phân phát nước thánh, glaucus: màu xám xanh lá cây). Nhiều loài trong nhóm này đều là những mốc thưòng gặp và tà n phá nh ất trong số các giống môc. Bào tủ mốc nẩy mầm và tiếp đó sinh trưởng ở môi trường đậm độ thẩm th ấu cao... Nấm dường như mọc trên mọi vật liệu. - Thể quả hình cầu tới cận cầu, không có lỗ khí (cleistothecia) thưòng bao quanh bằng lưới sợi nấm rải rắc, hoặc tập hợp thành đám nhiều hoặc ít thưòng đi kèm h ạ t đính. Túi hình cồu tới cận cầu, vách mỏng, thường tan m ất ở giai đoạn đầu. - Bào tử túi một tế bào, nhỏ, m ặt trơn hoặc xù xì, thường tran g điểm bằng nếp nhăn hay gờ ở xích đạo. - Đầu h ạ t đính xếp một hàng, m àu xám - xanh lá cây. Cuông h ạ t đính trơn, h ạ t đính xù xì rõ rệt. Có tín h thẩm th ấu (osmophilic), mọc mầm thích hợp nh ất trên cơ chất có chứa sucroza, hoặc NaCl nghĩa là môi trường MEA + 20% sucroza hoặc NaCl. Khoá phân loài
la . Bào tử túi trơn, không có gờ ỗ xích đạo, nếp nhăn thiếu hoặc không rõ ràng. Mốc hoa cúc màu cỏ cây (E. herbariorum) Ib. Bào tử túi có gờ xích đạo nhô lên hoặc nếp nhăn... 2 2a. Bào tỏ túi có nếp nhàn xích đạo (hình V) và bê' m ặt xù xì. Mốc hoa cúc am-tec-dam (E. amstelodami) 2b. Bào tử túi có gờ xích đạo m ảnh uốn khúc rõ rệ t và bề m ặt trơn tới hơi xù xì. Mốc hoa cúc sơ~va-li'ê (E. chevalieri). MỐC MEO C ỏ C Â Y (Eurotìum herbarìorum (Wiggers) Link) (h. 50) = Eurotium repens de Bary (La tinh repens: bò, trưòn). = E urotium rubrum Koenig (La tinh: ruber: đỏ) Tiệm biến Aspergillus glaucus
49
- Khóm mốc trên Cz + 20% sucroza ở 24° c lan rộng và thưòng không đều, đưòng kính tới 5-7cm trong 14 ngày, thường bằng phẳng biểu thị đặc điểm bằng những vùng rộng m àu xám xịt xanh lá cây tới m àu xám xanh lá cây. Đầu h ạ t đính thưòng xen kẽ vùng thể quả vàng cam trội hơn hẳn. M ặt trái m àu nâu. - Thể quả nhiều, trong lưới thưa của sợi nấm màu vàng tới đỏ cam, màu vàng, h ìn h cầu tới cận cầu, phần lớn 75-100 p,m thường xuyên tới 125 ụ.m. -
Túi hình cầu tới cận cầu, đường kính 10-12 um. Bào tử túi hình h ạ t đậu [4,8 - 5,6] X 4-5,5 mm, vách trơn, không có mào hoặc làn gỢn đôi khi có dấu vết nếp nhăn. Đầu h ạ t đính m àu xám xanh, xoè ra hoặc hơi nhuộm sắc tố tới không màu, đưòng kính tới 500-1000 um. H ạt đính có gai, hình trứng tới cận cầu, đưòng k ính 4,5-7(8) um. Môc mọc ở nhiệt độ thấp nhất là 4-5° c , thích hợp n h ất là 26-30° c , tối đa là 38° c . N hiệt độ tối thiểu về sinh sản vô tính là 8-9° c. Độ ẩm tương đối tốì thiểu về mọc mầm của bào tử là 67-80%. Khi phát triển trên gạo thì có thể làm cho h ạ t gạo biến màu, lúc đầu vàng sau biến thành m àu nâu. Độc tính hiện nay chưa rõ. Nơi sổn g Rộng khắp trên thế giới, nhưng ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới trội hơn; trong đất, h ạt (như lúa mì, hạt ngũ cốc) quả và nước quả, đậu hà lan, bột gạo, sản phẩm thực phẩm khô, hạt tiêu, sản phẩm thịt. Gây viêm giác mạc (Raper và Fennell, 1965) và chứng khó tiêu ở người. Thực phẩm nhiễm nấm gây độc cho thỏ. ở Việt Nam đã gặp trên đậu đen, nưóc chấm lên men, lạc, vừng, thóc, gạo, mỳ ăn liển, lương khô, nưóc dứa trong sô' đó trội hơn cả là lạc, vừng. L ư u ý: Khoá phân loại mới trên dựa vào Malloch và Cain, 1972; Blaser, 1975, đã chứng minh rằng E. herbariorum và không phải Aspergillus ỊE urotium repens (Raper và Fennell, 1965) là tín h ngữ đúng đắn cho loài này. E. rubrum ở đây xem như từ đồng nghĩa của E. herbariorum vì sự tran g trí bào tử túi chứng tỏ là một đặc điểm lấn lên nhau.
50
b. Túi và bào tử túi
c. Vách của thể quả d. Câu trúc hạt đính của A. Glaucus
MỐC MEO AM SỴELODAMI (Eurotium amsteỉodami Mangin) (h. 51)
(La tin h of amsteỉodami: thuộc Amsterdam) Tiệm biến: Aspergillus amsteỉodamỉ (Mangin) Thom và Church. Mốc này mọc chậm trên môi trường nói chung, mọc tương đối tốt trên môi trưòng có nhiều đường hoặc có nhiểu muối. Khóm mốc trên môi trường MEA + 20% sucroza ỏ 24° c, đường k í n h tới 7-8 cm trong 14 ngày và (5)8-10 cm trên môi trường Cz + 20% sucroza, khóm mốc phẳng hoặc nhãn nheo, màu vàng tối vàng xám xịt do thể quả trộn lẫn với sợi nấm vô sinh và đầu hạt đính phát triển. M ặt trái hơi vàng rồi trỗ nên ngãm ngăm đen khi già. Thể quả rấ t nhiều, mọc thành đám th àn h cụm đày đặc trên m ặt thạch, vàng ánh, trên Cz + 20% sucroza thể quả nhiều hơn trên môi trường MEA + 20% sucroza, hình cầu tới cận cầu. Đường kính hầu hết 115-140 fim, thằng hoặc tới 160 um, không phủ lên trên hoặc bao lấy trong nỉ phớt sợi nấm vô sinh. -
Hlnh 51. MỐChoa cúc Am-tec-đam a. Thể quả vái túi vào bào tử túi b. Túi bào tử c. Cấu ỉrúc đẩu hạt đính của Am-tôc-dam
Túi h ìn h cầu tói cận cầu, đường kính 10-12 p.m.
- Bào tử túi hình hạt đậu, 4-4,7(5) đạo hình V.
X
3.6 - 3.8 um, xù xì, với nếp nhăn xích
-
Đầu h ạ t đính màu ôliu - xanh lá cây tối không m àu, cao tói 275 - 375 ịxm.
-
Bọng hình cầu, đường kính 18-25 um.
- Hạt đính có gai, hình cận cầu tới elipxoit, hai đầu không ít thì nhiều bẹt, chiều dài thay đổi từ 3,5 - 5,2 Jim.
- Độ ẩm tương đối tối thiểu mọc mầm của bào tử là 72-80% có thể làm một phần hoặc cả h ạ t gạo thành m àu vàng. Chưa phát hiện được độc tố. Nơi sấ n g Phân bố rộng khắp th ế giới, đặc biệt ồ vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, trong đất (trồng trọt và không trồng trọt), trong kho và thực phẩm làm hỏng, nước quả, thóc lúa, quả hạch, bệt gạo, thực phẩm khô các loại.
51
Ở Việt Nam đã gặp trên đậu, nước chấm lên men, lạc, vừng, thóc, gạo, mỳ ăn liền, lương khô, nước dứa. L ư u ỷ: Độ ẩm tương đôi tối thiểu 72 - 80% có thể làm một phần hoặc cả h ạ t gạo th àn h m àu vàng rồi thành tối màu. Chưa phát hiện được độc tính. M ố c M EO CH EVALÍER (.Eurotium chevalieri Mangin) (h. 52) (F. Chevalier: nhà nấm học Pháp) Tiệm biến: Aspergillus chevaỉeri (Mangin) Thom và Church. - Khóm mốc trên môi trường Cz + 20% sucroza ở 24-30° c mọc lan, đường kính tới 8 cm trong 14 ngày, phẳng, hơi nhăn ở tâm, rìa không đều. - Đầu h ạ t đính m àu xanh xám, lá cây thường nhô ra liên tục trên thể quả phong phú m àu vàng vây quanh bằng sợi nấm nâu đỏ cam. M ặt trá i m àu nâu, ỏ tâm đậm hơn. - Thể quả phong phú, lan trên toàn bộ khóm mồc, thường ít nhiều lộn xộn, hình cầu tới cận cầu, đường kính (95)100-140 |xm (đôi khi tới 150 Jim), m àu vàng cam. - Túi bào tủ hình cầu tới cận cầu, đưòng kính 8-10 p,m. - Bào tử túi hình h ạ t đậu 4,5-5 X 3,5 (J.m, trơn hoặc hơi xù xì, mào xích đạo nhô lên, uốn khúc. - Đầu h ạ t đính xám xanhj tỏe ra. - Cuông h ạ t đính cao 700-800 fim. - Bọng cận cầu, đường kính 25-35 - Hạt đính có gai, hình trứng tới elipxoit, thường hdl bẹt ở hai đầu, thông thường dài 4,5-6 um. - Chịu được sự thẩm thấu cao, mọc tốt trên môi trường tới 30% NaCl. N ơi số n g Chủ yếu ở nhiệt đối và cận nhiệt đổi, trong đất hoang và đất trồng trọt, hạt giống lúa mì, lúa miến, ngũ cốc, các thực phẩm (khô hoặc dạng bột), trên người. Ở Việt Nam đã gặp trên đậu, nưốc chấm lên men, lạc, vừng, thóc, gạo, mì ăn liền lương khô, nước dứa.
H lnh 52. Mốc hoa cúc chevallarí a. T h ể q u ả vớ ltúlvèb io tử tú l b. Túi và bào tù túi e. Cấu trúc hạt dinh của mốc hoa cúc to-va-ll-é
52
Lưu ý: Ẩm độ tương ứng để bào tử mọc mầm là 65-80%, sinh sản vô tính cần 7375%, sinh sản hữu tính cần 80%, Khi phát triển trên gạo có thủy phần tương đối thấp, thì có thể làm cho gạo đó biến màu. Khi nhiễm vào gạo xô, thì từ h ạ t gạo bị xước hoặc từ mẩy gạo nơi xâm nhập thoạt đầu nổi đốm m àu vàng tươi, rồi dần dần trở th àn h màu đen. Khi ký sinh ở gạo trắng thì từ m àu vàng trở th àn h màu đen. Thòi kỳ đầu gạo bị bệnh này khó phân biệt với gạo do mốc chổi P eniciỉlium gây nên, mặc cho tới khi túi bào tử thành m àu vàng và h ạ t gạo bị đen mói phân biệt được gạo bị bệnh này là "gạo biến đen" phát sinh ở các vùng sản xuất gạo trên th ế giới, n hất là ở miền bắc N hật Bản và ở Iran. Hiện nay ngưòi ta cũng chưa rõ gạo bị mốc này đối với vói gia 8ÚC. MỐC HOA CÚC FiSC H ER (.Neosartorỵa fischer (Wehmer) Malloch và Cain) (h. 53) Tiệm biến: Aspergillus fischeri Wehmer. - Khóm mốc trên MEA ở 24°c đạt đường kính 8 cm trong 14 ngày, trắn g tới kem, xuất hiện h ạ t do một lóp liên tục của thể quả. M ặt trá i không m àu tới như kem hoặc hơi hồng. - Thể quả đơn hoặc sinh ra những đám nhỏ ròi ra với sợi nấm tráng kem (white-creamish) hình cầu, đường kính 80-150 (400) ^m, có 2-3 láp vách dày tế bào bẹt. - Túi có 8 bào tử, hình cầu tới hơi bẹt, 8-10 X 10-12 p.m. - Bào tử túi hai mặt lồi, không màu, 6-7 X 4 fim (kể cả mào), với hai mào xích đạo và nếp nhăn, bề m ặt không đểu. - Đầu h ạ t đính m àu xám ôliu, thành cột, một lớp th ể bình. - Cuống h ạ t đính cao 300-500 (im, vách trơn - Bọng ít nhiều thon dài, đường kính 12-18 ụm. - Hạt đính hơi hình cận cầu tới elipxoịt vách hơi xù xì, 2-2, 5(im, hoặc tới 3 p.m khi là hình cầu. - Nhiệt độ: thích hợp nhất là 26-45° c, tối thiểu 11-13° c. Tối đa 51-52° c. Ở 24° c tình trạn g sinh túi chiếm ưu thế, ở 37° c thì tình trạng sinh h ạ t đính chiếm ưu thế. Nơi sốn g Phân bố khắp th ế giới, đất trồng trọ t và đất hoang, (bột) gạo, bông, khoai tây, lạc, vật dụng bằng da thuộc, sản phẩm giấy. Đôi lức gây bệnh cho người và động vật (Wyliie và cộng sự 1977/78, Raper và Fennell 1965). Lưu ý R apper và Fennell (1965) dựa vào bào tử túi tách ra thứ bào tử túi trơn, thứ gai thì bào tử túi có gai phơn phớt. Loài Neosartorya kháng nhiệt và có thể gây hư hỏng sản phẩm quả đóng hộp. 53
H lnh 53. Mốc hoa cúc phi-se a. Thể quá vât túi và bào lử lúi b. Túi và bàc tử '.ùl c. Tế bào của vách thể quả d.Cấu trúc hạt anh của Aspergillus ftscheri
MỐC M Ộ T T ú i ĐỎ (Monascus ruber v.Tieghem) (h. 54) = Monascus purpureus Went K (Hy lạp: monos: đơn độc, chỉ có một túi). (La tin h purpureus: đỏ tía, ru b er m àu đỏ). Tiệm biến: Basipetospora rubra Cole & Kendrick - Khóm mốc trên MEA ở 24° c đường kính đạt 7 cm trong 14 ngày, sợi nấm mọc th àn h bụi m àu hơi xám nâu ở tru n g tâm . Trên OA mốc mọc chậm hơn, đưòng kính 4,5 cm ở 24° c , xuất hiện màu đỏ gạch. M ặt trái nâu tới đỏ nâu, đậm hơn ở gần trung tâm. - Thể quả sinh ra trên tận cùng một cuống nhỏ, H inh 54. Mốc một túi đỗ a. Thể <ạjì, túi, bào tử túi thường dài tối 150 um (thỉnh b. Cầu tức hạt đính và hạt đinh của BãsỉpsiospoếB mbro thoảng đến 1000 um), vách gồm có sỢi nấm, hình cầu, đưòng kính 20 - 70 Ịim, hơi trong tới hơi đỏ nâu. - Túi hình cầu tới cận cầu, đưòng kính 7,5 - 10 um. - Bào tử túi hơi vàng hình trứng tối hình elipxoit, vách thường trong suốt, (4)5-6 X 3-4 ^im, trđn.
54
Hạt đính sinh trưởng gốc (basipetal) liên tiếp th àn h chuỗi, hình trứng tói hình lê vói đáy cắt cụt rộng, 6-8(11) X 5,6(-10) p.m, phần lớn vách mỏng, giữ chức năng như bào tử vách dày khi vách dày. N hiệt độ: điểu kiện thuận lợi n h ất cho h ạt đính là 37-40° c, tối thiểu là 25° c, tối đa 40° c. Nơi sốn g Phân bô" rộng khắp th ế giới, tìm thấy ở trong đất, khoai tây nấu chín, lúa, h ạ t giống yến mạch, đậu tương, cây lúa miến, thuốc ỉá, thức ăn ủ xilô. Lưu ý; MỐC khô hạn hai bào tử (Xeromyces (Monascus) bisporus) là một giống liên quan thưòng xuất hiện trên thực phẩm khô (như chà là). Loài này chỉ mọc trên môi trường chứa sucroza cao và phân biệt bằng sự khác nhau tiệm biến và hai túi bào tử túi (two-spored asci). MỐC VỎ LÔNG (Chaetomium Kunze ex Fries) (h. 55)
Hy lạp: chaitome là một chùm lông. Thuộc lớp nấm túi (ascomycetes), bộ mốc vỏ lông (sphaeriales) họ mốc vỏ lông (chaetomiaceae). Khóm mốc mọc lan, phát triển nhanh, trên m ặt môi trường mọc nhiều đốm nhỏ màu xanh sẫm đến m àu trám đen, đó là vỏ nang con của môc này. vỏ nang con hình cầu hoặc hình trứng, có cổ ngắn từ m àu sẫm đến m àu đen, phần trên vỏ có mọc nhiều lông dài, cứng m àu sẫm, do chủng loại khác nhau, nên có loại lông thẳng, có loại lông xoắn, có loại lông làn sóng... Túi con hình trụ nhưng m ất trong thời kỳ đầu. Bào tử túi con m àu nâu, tế bào đớn, hình quả chanh. Mốc này ưa nhiệt độ và độ ẩm trung bình, nhưng người ta cũng đã phát hiện có loại ưa nhiệt độ cao. Nhiệt độ mọc thích hợp là 50° c và cao n h ấ t là 62° c. Nơi sốn g Vi sinh vật hoại sinh có nhiều loại, sông ỏ chất xơ, có chủng có khả năng phân giải chất xơ. Trên vỏ lúa thưòng có mốc này tồn tại. Ở Việt Nam đã gặp ở thóc, gạo và mì ăn liền.
c
55
LỚP NẤM KHUYẾT (Deuteromycetes hoặc Fungi imperfecti) (h. 56). Đ ặc tín h ch u n g Nấm khuyết hoặc không hoàn chỉnh, b ất toàn, bán tri làm ô nhiễm thực phẩm quan trọng, nhiều loài có thể sinh độc tố. Về phân loại môi đây đã dùng kiểu hình thành h ạt đính (conidiogenesis) là một tiêu chuẩn chính (xem Cole và Samson) (1979). Trong nấm khuyết sự nhân giống xuất hiện bằng h ạ t dính (conidi) nảy sinh đơn độc, đồng bộ trong chuỗi hoặc trong đầu dính châ't nhầy. Chúng đểu sinh ra trên tế bào chuyên trách. Tế bào sinh h ạ t đính có thể sinh ra trực tiếp trong hoặc trên sợi nấm sinh dưỡng, hoặc cấu trúc đỡ khác (cuống chân và cành, nhánh), toàn bộ hệ thông sợi nấm sinh sản gọi là cuông h ạ t đính.
Hình 56. Đặc điểm của cuống hạt đính, tế bào a. cuống hạt đính đơn hoặc trên sợi nấm tập hợp c. khoang bào tử e. sự phát triển đồng bộ g. đẩu nhớt i. sự kế tục hướng gốc
sinh hạt đính và hạt đính b. đám nhánh bảo tử d. tế bào sình hạt đính đơn độc f. chuỗi h. sự kố tục hướng ngọn j. sự kế tục thân có hạn.
H ạt đính có thể hình th àn h trong: Chuỗi hưông ngọn (acropetal chain). Một hoặc nhiều địa điểm tế bào sinh h ạ t đính mới đểu hình thành trên chóp của mỗi h ạ t đính. H ạt đính non n h ấ t sinh ra ỏ trên ngọn (h. 56h).
- Sự k ế vị sinh trưởng gốc (basipetal succession). H ạt đính non n h ất hình th àn h ở gốc (h. 56i). - Sự k ế vị thân có hạn (supapodial succession). Mỗi một h ạ t đính mới hình thành chuyển dịch vào trong vị trí cuối cùng phát triển đến mức cong gập, thon dài hoặc co rú t trục lại (h. 56 j). Cốc phương thức hình thành tế bào hạt đính được chấp nhận như sau: Sự phát trĩển tản (h. 57)
H ạt đính được hình thành đơn độc hoặc thành chuỗi (arthronidia) từ một phần không phân biệt của sợi nấm. Tế bào được tách ra bằng ngăn và biến đổi thành h ạt đính như mốc đất (Geotrichum). Trong một vài giống mốc chuỗi h ạ t (Moniliella) h ạ t đính vừa tản và h ạ t đính mầm gốc được hình thành.
A
8
r\
U
ĩ
Hình 57. Phát triển tản a. Thành chuỗi b. Đdn độc Sự phát triển mầm gốc (h. 58)
Vách của tế bào tạo hạt đính trỗ nên co dãn ở đỉnh và phồng to trở thành vách h ạ t đính. H ạt đính có thể sản sinh đơn độc, đồng bộ như mốc chùm nho (Botrytis), mốc hoàng kim mầm (Aureobasidium), hoặc th àn h chuỗi hướng ngọn như mốc nhánh mầm (Cladosprỉum), chân có thể hẹp như mốc chùm nho (Botrytis) hoặc rộng như mốc quả na (Epicoccum). Một số giống truyền đặc tính p hát triển bằng lỗ (poroconidia). Kiểu này tế bào hạt đính tưđng tự như mầm gôc (blastic), nhưng trong đó có khác là tế bào sinh h ạ t đính đều đen và có vách dày đậm màu, qua đó h ạ t đính đã khoét lỗ. Sau khi h ạ t đính nứt ra một lỗ có thể thấy rõ mốc tạ cầm tay, mốc lựu đạn (như Alternaria, Ucladium).
Hình 58. Phát triển mắm gốc a. Mẩm đơn b. Thành chuỗi c. Đổng bộ d. Đáy hẹp e. Đáy rộng f. Lỗ sinh hạt đính
57
Các h ạ t đính đều k ế vị tại gốc từ một tế bào chuyên hoá (thể bình). Thể bìrxh hìrih giùi thợ giầy hoặc hình bình, chai, thường hình cô áo ơ đinh. H ạt đính đềú sảri sinh th àn h chuỗi môc hoa cúc, môc chôi, môc tựa chôi (Aspergillus, Penỉcilỉium , Paecilomyces), hoặc tập hợp trong đầu lầy nhầy như mọc cây, moc bình, mốc chùm nho đen, mốc giùi thợ giầy, môc mọc vòng (Trichoderma, Phialophora, Stachybotrys, Acromonium, Vertỉciỉlỉum ).
Hình 59. Phát triển thể bình à. Hạt đính thàh chuỗi b. Hạt đính thành đẩu c. Hình giùi
8
d. Hình bình,
e. Chai thót cổ lọ, hình cổ viên, miệng độc bình
u
Phát triển khoanh (h. 60)
H ạt đính được hình thành từ một chuỗi khoanh ngắn tăng sinh (annellation) hoặc tế bào sinh h ạ t đính. Khoanh thường khó nhận biết bằng kính hiển vi ánh sáng thường, nhưng có thể khác biệt qua sự tăn g chiểu dài của đỉnh tế bào sinh hạt đính (vùng khoanh trong thời gian sự hinh. th àn h bào tử xảy ra sau).
cho
Hlnh 60. Sự phái triển khoanh. hạ( a[nh câl cụt và,ế ^ hạt ** kéodài ra
Kính hiển vi tô't có thể phát hiện hình th àn h đậy rỗng của hạt đính như mốc bàn chải (Scopulariopsis). Nuôi cấy để định loại
Hầu hêt nấm khuyết (không hoàn chỉnh, bất toàn...) sinh bào tử tốt trên MEA (2% thạch) và OA. (MEA = m alt extract agar, OA = oat meal agar). Đối với một số loài như mốc chổi (Penicillium) và mốc hoa cúc (Aspergillus), đòi hỏi phải dùng môi trường Czapek (Cz = Czapek agar) để hiệu chỉnh việc định loại (cần xem phương pháp nuôi cấy đối với từng giống), c ầ n có kính hiển vi tốt để xét nghiệm quá trình hình thành h ạ t đính. Sự quan sát được tiến hành trong axít lactic với anilin. Đối vối những cấu trúc mỏng m anh như mốc chùm nho (Botrytis) và mốc mấm nhành (Cladosporỉum) th ì thưòng phải dùng băng dính để chuẩn bị tiêu bản soi kính.
Sự sản sinh h ạ t đính thành chuỗi hoặc đầu hạt đính nhầy nhớt th ì quan sát trong hộp lồng vâi kính hiển vi vật kính bội sô thấp. Khoá tới gỉô'ng nấm k h uyết la . H ạt đính sinh ra trong thể quả... Mốc m ụn cơm (Phoma) lb. H ạt đính không sinh ra trong thể quả, hình chai hoặc hình cầu nhưng trên sợi nấm, cuông h ạt đính, đám lót nệm của cuống h ạ t đính hoặc bó sợi nấm dựng đứng và tế bào mang h ạ t đính... 2 2a. H ạt đính sinh ra trong diễn th ế sinh trưởng gốc từ tế bào sinh h ạ t đính riêng biệt (thể bình, khoanh) trong chuỗi hoặc đầu có nhốt... 3 2b. H ạt đính không sinh ra theo kiểu hướng gốc mà hướng ngọn bằng mẩu sợi nấm 14 sinh sản, hoặc đơn độc.... 3a. Hạt đính trong chuỗi khô....
4
3b. H ạt đính trong đầu nhớt nhầy....
9
4a. H ạt đính thưòng 2 tế bào, sinh ra trên tế bào sinh hạt đính lồng vào nhau hơi lệch, thành cụm. Khóm mốc mầu hồng nhạt.... Mốc bào đầu đơn hồng (Trỉchothecium) 4b. Hạt đính luôn luôn một tế bào, sinh ra trên tê bào sinh hạt đính hình bình thót cổ thành chuỗi thẳng. Khóm mốc màu khác nhau.... 5
5a. Khóm mốc rấ t hạn chế, hơi đỏ- nâu. H ạt đính hình thành (nhóm bôn) bằng cách chia sợi nấm sinh sản như h ạ t cơm hình trụ thành hình khối trỏ thành cận cầu .... Mốc bánh tét (Wallemia)
5b. Khóm mốc thường không hạn chế (trừ loài ưa thẩm thấu: bài mốc hoa cúc (Aspergillus), không đỏ nâu. Hạt dính không hình thành sau phân chia của sợi nấm sinh sản.... 6
59
6a. Đầu cuống h ạ t đính phồng điển hình.... Mốc hoa cúc (Ạspergiỉlus) đ ỉn h
6b. Cuống h ạ t đính không phồng ở '
7
7a. Tế bào sinh h ạ t đính là khoanh, đáy h ạ t đính cắt cụt..... Mốc bàn chải (Scopuỉariopsis) 7b. T ế bào sinh hạt đính hình bình thót cổ. H ạt đính không có đáy cắt cụt rộng.... 8 8a. Khóm mốc m àu vàng tới nâu. Thể bình cể d à i....... Mốc tựa chổi (Paecilomyces) 8b. Khóm mốc thưòng hơi xanh (một số loài hợi trắng). Thể bình cổ ngắn.., Mốc chổi (Penỉcilỉium) 9a. Thể bình dài hình giùi của thợ giày, thiếu nhiểu thể bình............ 10 9b. Thể bình ít, nhiều hình bình thót côVhoặc có nhiều thể bình....... 11 10a. T hể bình đơn độc hoặc trên cuống hạt đính phân nhánh, chỉ phân nhánh gần gốc, thường không thành vòng.... Mốcgỉùỉ thợ giầy (Ậcremonỉum) 10b. Thể bình trên cuống hạt đính chia nhánh th àn h vòng rõ rệt... Mốc mọc vòng (Verticìỉỉium) l l a . Khóm mô'c luôn luôn xanh (khi sinh trưởng ở chỗ sáng).... Mốc cây (Trỉchoderma) llb . Khóm nấm hơi trắng, vàng, tím tía, hơi hồng nâu hoặc hơi đen......... 12
60
12a. Khóm mốc trắng, hơi vàng hơi hồng, hơi tía, đôi lúc hơi xanh lá cây. Thường h ạ t đính hình liềm, có vách ngăn.... Mốc liềm (Fusarium) 12b. Khóm môc đen, đôi khi hơi tía. H ạt đính không vách.... 13 13a. Thể bình đơn độc hoặc vòng lỏng lẻo, hình bình, kiểu cổ áo viển rõ rệt, cuống h ạ t đính không rõ rệt... Mốc binh (Phialophora) 13b. Thể bình dày đặc thành cụm ở đỉnh, hình chuỳ to nhất ở gần đỉnh, không cổ áo viền, cuống hạt đính rõ, có c h â n ........... Mốc chùm nho đen (Stachybotrys) 14a. Khóm mốc mọc rấ t nhanh, phủ m ặt môi trưòng trong vài hôm, lỏng lẻo, thành bụi (khóm), m àu cam ..... Mốc chuỗi hạt đỏ (Chrysonilia) 14b. Khóm mốc không m àu cam và không phủ đỉa petri trong vòng vài ngày..., 15 15a. H ạt đính chỉ có đ ố t ............ Mốc đất (Geotrichum) 15b. H ạt đính vừa đốt vừa mầm gốc hoặc chỉ có m ầ m ......... 16 16a. H ạt đính ghép nhóm bôn bằng phân chia sợi nấm sinh sản hình trụ .........
o G o
Mốc đòn bánh tét (Wallemia) 16b. H ạt đính không ghép nhóm bốn .... 17
oàX) cP Q o
00
17a. Cấu trúc sinh hạt đinh vừa đốt vừa mầm hạt đính (so sánh cùng men Trichospom và vách dày, tế bào hạt đính đốt nâu trong mổc hoàng kim mầm (Aureobasidium). Mốc chuỗi hạt (M oniliella)
61
17b. Cấu trúc sinh h ạ t đính chỉ có h ạ t đính m ầm ...... 18 18a. H ạt đính mầm sinh ra cùng lúc trên sợi nấm hoặc từ tế bào phồng lên hoặc n h á n h ...... 19 18b. H ạt đính mầm không hình thành cùng lúc trên sợi nấm hoặc tế bào phồng hoặc chia nhánh... 20 19a. H ạt đính sinh ra từ răng nhỏ trên tế bào sinh h ạ t đính phồng lên cuổi cùng. Cuông h ạ t đính dựng đứng, đỉnh chia nhánh (giống như cây). Khóm mốc mỏng, hơi xám n â u ..... Mốc chùm nho (Botrytis) 19b. H ạt đính sinh ra trên sợi nấm hoặc trên các n hánh phồng lên hoàn toàn. Khóm men, vàng kem tới hơi nâu, hồng - n h ạt - cam hoặc hơi đen xanh - lá cây...... Mốc hoàng kim mầm (Aureobasidium) 20a. H ạt đính hình thành đơn độc trên cuông h ạ t đính không rõ ràng, tụm lại và có thể trông thấy như chấm nhỏ đen.......... Mốc quả na (Epiccocum) 20b. H ạt đính hình thành đơn độc hoặc th àn h chuỗi, cuống hạt đính rõ rệ t không tụm lại— 21 2 la . H ạt đính thành chuỗi, vách trơn. Khóm mốc lúc đầu thưòng m àu kem, lúc già thì sẫm màu.... Mốc chuỗi hạt (Moniỉiella) 21b. H ạt đính thành chuỗi hoậc đơn độc, vách thưòng xù xì. Khóm mốc m àu hơi xanh lá cây đen hoặc xanh lá cây nâu...... 22
62
22a. H ạt đính phần nào vách mỏng, hầu hết một tê bào, h ạ t đính gốc thường có vách ngăn nhưng chỉ vách ngăn ngang.... Mốc mầm nhánh (Cladosporium) 22b. H ạt đính có cả vách ngăn ngang và ngồn dọc (hình quả dâu).... 23 23a. H ạt đính non tròn ở đáy, h ạ t đính già có mỏ.... Mốc tạ cầm tay (Alternaria) 23b. H ạt đính non mỏng bớt ở đáy, h ạt đính già đơn độc hoặc thành chuỗi ngắn (giả).... Móc lựu đạn (Uỉocỉữdìum) MỐC MỤN CƠM S A A C (Phoma sacc) (h. 61) (Hy lạp: phym a là mụn, hột cơm). - Khóm môc có thể quả riêng rẽ, có sắc tố, thường từng thể quả có lỗ khí, đôi khi có nhiều lỗ. - Tế bào sinh h ạ t đính có bộ phận thể bình mở hẹp, gần giống như cấu trúc tế bào bên trong của thể quả, sinh ra nhiều h ạ t đính nhớt cá. - H ạt đính thưòng là một tế bào, hình elipxoit hoặc hình trụ, trong suốt hoặc nhuộm màu. - ở một số loài có tế bào vách đày tạo thành chuỗi đơn hoặc tập hợp lại trong mạng tế bào vách dày (dictyo chlamydospore) giông như h ạ t đính của mốc tạ cầm tay (Aỉternaria). - Mốc mụn cơm có trên 2000 loài và phân bố rộng rãi trong bộ nấm túi giá (Sphaeropsidaỉes), ở trong đất, thực vật, vật liệu bằng thảo mộc, gây bệnh cho cây cối và ngưòi. N u ô i c ấ y đ ể n h ậ n d iệ n Dùng đĩa môi trưòng chất dẻo, đựng OA hoặc MEA (4%), cấy một điểm ở chính giũa hộp lồng, ủ 20-22° c , 7 ngày xen kẽ ả chỗ sáng, chỗ tối. Kích thích sự hình th àn h bào tử bằng tia tử ngoại (12 h gần ƯV/12 h ở bóng tối). MỐC MỤN C 0 M GLOMERATA (Phoma glomerata (Corda) Wollenweber & Hochapfel)
Khóm mốc trên OA ỏ 20-220c đường kính đạt 5-5,7 cm trong 7 ngày, sợi nấm khi sinh thường lơ thơ (đôi khi có khu vực lông len hơi xám), nhiều thể quả hình chai tới hình cầu, ở đỉnh có khe hỏ, chứa nhiều tế bào sinh h ạ t đính) ỏ trên mặt thạch hoặc vùi trong thạch, thưòng có một khe, đôi khi 2-3, màu hdi đen hoặc nâu
63
đen. H ạt đinh một tế bào (thẳng hoặc có 1 vách ngăn) hầu hết dạng trứng tối elipxoit, hơi cong hoặc thẳng, 5-9 X 2,53(3,5) p.m, trong suốt tới hơi ô liu. N ơ i sô n g : P h ân bố rấ t rộng trên th ế giới. P hân lập được từ nhiều cd chất khác nhau, tấ t cả các loài cây, và vật liệu từ thảo mộc, từ đất, bơ, h ạ t ngũ côc, xi măng, rác rưởi, sơn, giấy, gỗ. Mốc có th ể gây bệnh cho người và gây hư hỏng cho các loại quả khác nhau như nguyên nhân gây thối cà chua.
d Hlnh 61. Mụn cam a. Khoang bào tử nhìn phía bẽn c. Hạt đính
b. Nhln Irên đĩnh
d. Khoang bào tử và hạt đính
L ư u ý: Khóm mốc có thể xuất hiện sự thay đổi hình thành thể quả, màu vàng lục vàng sẫm tới ngãm ngăm đen do mốc sản sinh bào tử mạng vách dày (dity chlamycospore) sợi nấm khí sinh và bào tử vách dày; thường thoái hoá khi nuôi cấy. M ỐC B Á N H T É T S E B I (Wallemia sebi (Fr.) von Arx) (h. 62) - Khóm mốc trên MEA + 20% (hoặc 40%) sucroza ở 25° c mọc hạn chế, đừong kính đạt 0,5 cm trong vòng 10 ngày giông hình quạt hoặc hình sao, thường đầy bột, m àu cam nâu tới m àu hơi đen nâu. - Chiều dài cuông h ạ t đính thay đểi, hình trụ , vách trởn, nâu nhạt, ỏ gốc 1,5-2,5 (J.m, thon thon búp măng (không viển đăng ten) rồi lại mở rộng hỉnh trụ sợi nấm sinh sản mụn cơm, kéo dài ở khoảng giữa đỉnh cuống h ạ t đính. - Sợi nấm sinh sản tách ra bốn h ạ t đính, ban đầu hình khối sau trở thành hình cầu, đưòng kính 2,5-3,5 |im, m àu nâu nhạt, giống m ụn cơm.
-
Nhiệt độ thích hợp nhâ't là 23-25° c, tối đa là 35° c.
N ơi sô n g Phân bố rấ t rộng rãi. Có tính thẩm thấu. Phân lập được ở thực phẩm như m ứt, bánh hạnh nhân, chà là, bánh mỳ, bánh ngọt, cá muôi mặn, th ịt ướp muối xông khói, đậu Hà Lan muối, sữa, nhưng cũng gặp ỏ quả, trá i cây, đất, không khí, rơm rạ, hàng dệt, ỏ ngưòi và động vật. N uôi cấ y để nhận d iện Mốc bánh té t (Wallemia sebi) mọc tốt ỏ môi trường độ thẩm th ấu cao (như MEA + 20 hoặc + 40% aucroza). Cấy thành vạch, và ủ âm ỏ ánh sáng khuyếch tán , nhiệt độ 23-25° c trong 10-14 ngày.
64
Hình 62. Mốc bânh tét sebi Cuống hạt đính mở rộng thành sợi nấm sinh sản như hạt cơm hình trụ tách thành 4 conidi
10nm
MỐC HOA CÚC M!CH'. FR {Aspergillus M ich: Fr) (h.63a, 63b) (La tinh aspergillum-, dụng cụ để vẩy nước thánh) Mốc hoa cúc (Aspergillus) ở vùng á nhiệt đới và nhiệt đới thông thưòng hơn mốc chổi (PeniciUium) phân bô" rấ t rộng, gồm rấ t nhiều loài mốc quan trọng, có khả năng phân giải m ạnh chất hữu cơ, sản sinh nhiều axít hữu cơ, trong đó có nhiều loại quan trọng. Mốc thường lây nhiễm trên thực phẩm, lương thực bảo quản có hàm lượng nước ít, đểu do môc này gây ra làm m ất khả năng nẩy mầm, có loại còn gây bệnh cho người và động vật. Đặc điểm chính của mốc này thể sinh sản vô tính, do một phần tế bào, sợi mốc phân hoá lớn lên thành tế bào chân (footcell), phía trên là cuông bào tử đính chỗ phình của ngọn cuống là bọng, trên bọng có mọc một hoặc hai hàng cuông nhỏ (sterigm ata), mỗi một đầu cuống nhỏ đều có một chuỗi h ạ t (hạt đính, bào tủ đính (conidi). Cốc chuỗi này tạo cho mốc có hình hoa cúc. Đây là bộ phận sinh sản vô tính và cũng là phương thức chủ yếu của mốc hoa cúc (h. 63 a,b). Còn sinh sản hữu tính chỉ thấy xuất hiện trong một vài nhóm, hình thái thể quả chai (perithecium), trong đó có nhiều túi con, trong túi con hình th àn h bào tử túi, có mốc hoa cúc sinh hạch nấm. Dạng xa: Eurtium, Emeriella, Neosartory và các giông khác (xem trang 49-67). Màu sắc mốc hoa cúc tùy từng loài có khác nhau, tuy m àu sắc thay đổi phụ thuộc vào thời kỳ sinh trưỏng và điều kiện nuôi cấy, nhưng tương đối ổn định. Cản cứ vào đặc điểm chung kề trên, ngưồi ta chia môc này th àn h 14 (hoặc 15) nhóm, mỗi nhóm có một sô" loài. Tập tính sinh hoạt của các loài mốc này khác nhau rấ t lớn, phần nhiều là nhiệt độ tru n g bình nhưng cũng có một 8ố ít là nhiệt độ cao, và thủy phần là ưa khô, hoặc tiếp cận khô. Độ ẩm tương ứng tối thiểu đối vổi bào tử mọc mầm là 85% trong đó một số mốc ưa khô khi độ ẩm tương đối 65% thì nảy mầm, nên có tác hại lớn đối vối lương thực bảo quản. Việc xếp loại căn cứ chính vào đặc điểm, hình thái. R aper và Fennel (1965) chia giông th àn h 18 nhóm (groups) và thừa nhận 132 loài (species) với 18 thứ (varieties). Aspergilli mô tả từ 1965 được biên soạn từ 1965 do Samson (1979) kể cả 42 taxa.
65
Hình 63 a
Hình thành đầu hạt đính mốc hoa cúc đen A: Tế bào chân B: Cuống hạt đính phát triển C-D: hình thành bọng E„ E2: phát triển thể binh lúc ban đầu F: Một dãy cuống thể bình G: Cuống ĩhể bình, thể bình và chuỗi hạt đính
Hình 63 b A.
Aspergillus niveo glaucus chỉ có dãy thể bình
B. Aspergillus versicolor cỏ cuống thể bình 1. Tế bào chân 2. Cuống hạt đính 3. Bọng 4. Cuống thể bỉnh 5. Thể bình 6. Hạt đính (Theo Thom và Raper)
66
Nuôi cấy để nhận diện
Phân lập đều cấy làm 3 điểm trên môi trường Czapek và MEA (2%) và ủ ở 25° c . Đối vói loài ưa khô như mốc hoa cúc, tựa mốc chổi (.Aspergillus penỉcilỉoids) và những loài Aspergillus dạng xa với mốc meo iẸurotium) thì dùng Czapek và MEA 20-40% đưòng sucroza, đĩa Petri bằng thủy tinh cho k ế t quả tốt hơn đĩa bằng chất dẻo. Hầu hết cốc loài sinh bào tử trong vòng 7 ngày. Màu sắc và cấu trúc của đầu COnidi (hình cột hoặc toẽ ra) dễ quan sát dưới kính hiển vi giải phẫu. Khi soi kính hiển vi thì chuẩn bị tiêu bản với một giọt axít lactic có anilin hoặc không và thêm một giọt cồn (70-90%) để loại bỏ bóng hơi và h ạ t đính quá nhiểu. Do một s ố mốc hoa cúc (Aspergillus) gây bệnh cho người như mốc hoa cúc ám khói (A. fum igatus) nên phải tránh h ít phải bào tử nấm mốc. Khoá phân loài
la . Khóm mốc trắng, vàng, nâu hoặc đen....
2
lb. Khóm mốc có các màu xanh lá cây..........
6
2a. Đầu conidi trắng, thưòng ẩm .............
Hoa cúc trắng (A. candidus)
2b. Đầu conidi vàng sẫm hoặc đen............
3
3a. Đầu conidi nâu sẫm tới đen..............
Hoa cúc đen (A. ĩiiger)
3b. Đầu conidi vàng tói đen..........
4
4a. Đầu conidi hình cột, thưòng m àu nâu quế tới nâu hồng........................... Mốc hoa cúc đất (A, terreus) 4b. Đầu coniđi không hình cột, màu vàng hoặc nâu............
5
5a. Đầu conidi vàng, conidi trơn tới hơi xù xì.......... Mốc hoa cúc đất son (Ạ. ockraceus) 5b. Đầu conidi nâu, conidi trang trí rõ ràng. Mốc hoa cúc tam ari (A. tamarii) 6a. Cuông conidi nâu, có tế bào Hiille.... Mốc hoa cúctổ chim 6b. Cuống conidi không n âu ................
(Ạ. nidulans) 7
7a. Trên Czapek hoặc MEA khóm mốchạn chế (đưòng kính dưới lcm trong một tu ần )........... 8 7b. Khóm mốc mọc nhanh ............
10
67
8a. Khóm mốc m àu thay đổi, đầu conidi hai lớp thể bình............ Mốc hoa cúc nhiều mầu CA. verẹỉcoỉor) 8b. Khóm mốc hơi xám xanh lá cây, đầu conidi một lớp thể bình thường trang hoàng..... 9 9a. Đầu conidi hình cột, Eurotium dạng xa không mọc trên môi trường thêm đường hoặc m uổi............. Mốc hoa cúc dụng chôi (A. penicilloides) 9b. Đầu conidi không hình cột, Eurotium dạng xa sản sinh trên môi trưòng nuôi cấy để lâu hoặc cho thêm đường hoặc muôi.... MỐC hoa cúc xanh xám (A. glaucus) 10a. Đầu conidi vàng xanh lá cây.....
11
10b. Đầu conidi xanh tới xanh lá cây sẫm....
13
1la . Đầu conidi chỉ một lớp thể bình......... Mốc hoa cúc ký sinh (A. parasiticus) l l b . Đầu conidi một và hai lóp thể b ìn h ......... 12a. Conidi có gai rõ ràn g ........... 12b. Conidi không đều xù xì hoặc trơn
12 Mốc hoa cúc vàng (A. flavus) Mốc hoa cúc gạo (A oryzae)
13a. Đầu conidi hình cột, bọng rộng, hình chùyf conidi xù xì tới có gai..... Mốc hoa cúc ám khói (A. fum igatus) 13b. Đầu conidi không hình cột, bọng hẹp hình chùy, vách conidi trơn.... Mốc hoa cúc h ình chày (A. clavatus)
NHO M MỐC HOA c ú c TRANG L ÌN K (Aspergillus candidus Link) (h. 64, 65)
(La tinh; candidus: toẳ màu trắng) - Khóm mốc trên môi trưòng Czapek ở 25° c đưòng kính 1,0-1,5 cm trong 7 ngày, dạng nhung tơ, m àu trắng, khi già th àn h m àu bơ. -
Đầu h ạ t đính trắng sau trỏ th àn h kem, khi mối phân lập n h ố t nhầy.
- Cuong h ạ t đính - thặng, bóng nhẵn, không m àu hoặc hơi vẩy m àu vàng ở phía trên, -
68
Bọng hình cầu tới cận cầu, đường kính 10-15 ^im.
Cuông hai hàng: hàng thứ nhất cuông thể bình to hơn nhưng kích thước không đều n h au 5,8 X 2,5-3,5 ^m, hàng th ứ h ai cuống nhỏ hơn, đólà th ể bình 5,8 X 2-3 um. -
H ạt đính hình cầu hoặc cận cầu nhỏ, đường kính 2,5-4,0 um, trong suôt.
-
Hạch nấm: đôi khi có hạch nấm m àu đỏ tía tới, đen.
-
Khóm mốc trên MEA mọc nhanh hơn và bào tử dày hơn.
Nhiệt độ thấp n h ất là 3-4 ° c , thích hợp để bào tử nẩy mầm là 20-24 0c , cao n h ất là 4 2 0c , độ ẩm thấp nhất 75%. N ơ i sô'ngỉ Loài này thường xâm nhiễm vào lúa gạo là 15% thuỷ phần đưa tới giảm tỷ lệ nẩy mầm. Có khả năng hoại sinh rấ t mạnh, thường đột xuất tồn tại trong lương thực cũ, là loại vi sinh gây lương thực biến chất quan trọng. Gạo bị mốc sẽ trở thành đục. Độc tính chưa rõ. Khi mới phân lập thì đầu h ạ t đính nhớt là điều thông thường trong môc hoa cúc (Ạspergiỉỉus). Tuy nhiên, sau khi cấy chuyển, đặc tính này biến mất.
Hình 64. MỐC hoa cúc trắng A. Đầu hạt đính (450X)
B: Mốc hoa cúc trắng phát dục trên hạt thóc
c. Mốc hoa cúc trắng phát dục trên hạt tiểu mạch
69
o °o o
cB QZ x >
.10 urn
Hình 65.
Mốc hoa cúc trắng, các chủng đầu hạt đính kích thước rất khác nhau. A. Đầu hạt đính hình cẩu, lớn, lớp cuống thể bình lớn, thể binh nhỏ B: Đầu hạt đính nhỏ hơn, hình cầu, lớp thể bình nhỏ C: Đẩu hạt đính có lớp cuống thể binh không đều, có cái có vách ngăn ngang D: Đầu hạt đính tiêu giảm E: Hạt đính
70.
Phụ lục 1, Giông mốc chổi (Aspergillus) (theo Raper và Fennel) Đắu mang bảo tử
Mâu sắc
Hình chùy
Xanh lục
Trơn, không màu
Chày (Clavatus)
Tỏa lia hỉnh câu
Xanh lục (thể quả chai vàng)
Trơn (không màu)
Xám xanh ịglaucus)
Xanh vâng nhạt
Trơn (khồng màu)
Mọc hạn chế ựestrictus)
Xanh đậm
Trơn, iục nhạt
Átn khói ựumigatus)
£3
ĨoJZ
Chỉnh tê
Cuống conidi
Nhóm
Hỉnh cột To lủ lủ
Đất son vầng
Xù xì, sắc tố
Nâu đen
Hơi tron, sắc tố
Chắc gọn
Trắng kem
Trơn dạng thủy tinh Trắng (Canơidus)
Thành cột
Vâng tới xanh ố liu
Xù xỉ, không mâu
Vàng (flaws)
Vàng nắu
Biến đổi
Oen-ti {Wentii)
Hỉnh cầu, tách thành mớ
Tỏa tia
ợ> vO
v Hỉnh cầu
ệ JZ
8 o
•O '
■ÍS m
Tỏa tia
Lục nhạt
Dài, không màu
Htnhtrụ
Lục đậm
Trơn, nâu
Hình trụ
Đen ịnìger)
Nhiêu mầu ị versicolor) Tổ chím {niduỉans)
Rám trắng (ustos)
Biến đổi
Hỉnh cột to
Đất son {ochraccus)
Màu khác (đỏ son tớỉ nàu)
Trơn, nâu
Chân vàng (flavipes)
Trơn - không màu
Đất (ferreus)
71
2. Các khóm mốc hoa cúc (1) A.B. Mốc hoa cúc am-tec-đam: A. Czapek Tiêu chuẩn; B. Czapek lượng đựờng cao; c. Mốc hoa cúc màu khói fumigatus; D. Mốc hoa cúc tổ chim; E.F. Mốc hoa cúc nhiều mầu. E: mặt trước; F: mặt sau
v ề mặt lương thực, thường thấy nhất là mốc hoa cúc trắng (A. candidus). Môc này ưa nhiệt dộ trung bình và sông khô, nhiệt độ sinh trưởng thấp nhất là 3° c, thích hợp nhất là 20-24° c, cao nhất là 42° c. Độ ẩm tương đối thấp nhất để bào tử nảy mầm trong vòng 75%. Mốc hoa cúc trắng nhiễm vào ngũ cốc có thủy phần khoảng 15%. Mốc làm giảm tỷ lệ nảy mầm và gây bệnh mốc. Tính chất hoại sinh rất mạnh, trên lương thực cũ thường còn tồn tại đột xuất, và là vi sinh vật gây biên chất lương thực bảo quản quan trọng. Gạo bị nhiễm sẽ thành màu trắng đục, về tính độc còn nghiên cứu. Ở Việt Nam tìm thấy trên đậu tương, đậu trắng, nước chấm lên men, trên thóc, trên nước dứa và nhất là ở trên gạo.
NHÓM MÔC HOA c ú c ĐEN VAN TIEGHEM (Aspergillus niger group (h. 66, 67)
(La tinh: niger là đen). - Khóm mốc trên thạch Czapek ỏ 25° c,đường kính đạt 4-5 cm trong 7 ngày dạng thảm thô hoặc dạng sợi, màu đen, màu nâu đen hoặc nâu tím, phát triển rất nhanh, thời kỳ đầu sợi mốc dạng lông dê trắng. - Đầu hạt đính: to, hình cầu, đường kính 300-500 Ị4.m, thậm chí tới 1000 fim, màu giống như màu của khóm mốc, khi mới thì không màu. - Cuông hạt đính rất dài từ 200 (im đến vài mm, mặt bóng nhẵn, không màu hoặc phía trên cuông màu vàng nhạt. - Bong: hình cầu, không màu, hoặc vấy màu nâu vàng, đường kính 50 100 um. - Cuông: hai hàng: ở sát bọng là cuông thể bình, trong tới nâu thường có vách ngăn 15-25 X 4,5 - 6,0 fim, thể bình 7,0 - 9,5 X 3-4 um. - H ạt đính: hình cầu tới cận cầu 3,5 đều, mụn cơm, gai và lằn gỢn.
X
5 p.m, mặt xù xì, màu nâu đen, không
- Hạch nấm: thường thường xuất hiện, hình thái từ không định đến hình cầu, màu xám đến màu đen. Khóm mốc trên môi trường MEA mỏng hơn nhưng bào tử dày hơn.
73
A
B
c
Hình 66. Mốc hoa cúc đen A. Đầu hạt đính (800X); B. Mốc hoa cúc đen trên hạt tiểu mạch; c. Mốc hoa cúc đen phát đục trên phôi hạt ngô
Hình 67. A. Mốc hoa cúc đen (Aspergillus niger) điển hình với bọng hình cầu và lớp cuống thể bình dài gấp đôi thể bình. B. Hoa cúc chim phượng (A. phoenicis), lớp cuống thể bình dài và có khi có vách ngăn ngang c. Hoa cúc than (A. carbonarius), lớp cuống thể bình lớn và conidi lớn D. Hạt đính hoa cúc đen (A. niger) E. Đầu hạt đính
74
Nơi số n g Khóm mốc hoa cúc đen là mốc thường thấy trên lương thực bảo quản, lúc vừa mới phân lập thưòng có đầu nhớt nhầy, điều thông thường trong mốc hoa cúc (Aspergillis). Tuy nhiên, tiếp tục nuôi cấy, tính chất này biến mất, có nhiều loại enzim có sức phân giải mạnh như amylaza, lipaza, proteaze, pectinaza... có thê phân giải chất hữu cơ sinh ra nhiều axít hữu cơ. Tập tính sinh hoạt tiếp cận nhiệt độ cao và tính sinh ẩm. Nhiệt độ sinh trưởng thấp nhất là 6-8° c, thích hợp nhất là 35 - 37° c, cao nhất là xung quanh 50° c. Độ ẩm tương đối để bào tử nảy mầm 80-88%, sinh sản vô tính thì cần tới 92-95%. Mốc hoa cúc đen gây mốc vối lương thực có thủy phần tương đối cao, và thấy xuất hiện nhiều vào thòi kỳ giữa và thòi kỳ cuối lương thực sinh nhiệt. Nó có tác hại lốn đến sự nảy mầm của hạt, làm gạo biến chất, chưa phát hiện được độc tính, nhưng thành phần trong nhóm không có khả năng sinh độc tố vi nấm và có th ể sinh bệnh có tính cơ hội. ở Việt Nam đã gặp mốc hoa cúc đen trên 11 m ặt hàng: đậu tương, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, lạc, vừng, thóc, gạo, mì ăn liền, lương khô, nước dứa, nhưng chủ yếu là đậu xanh, đậu trắng. NH ÓM M ỐC HOA c ú c Đ Â T (Aspergillus terreus group) (h. 68)
(La tinh: terreus: màu đất) - Khóm mốc trên môi trường Czapek ở 25° c, đường kính đạt 3,5 - 5,0 cm trong 7 ngày, dạng nhung hoặc thảm lông, màu quế đến cát nâu, mặt trái từ màu vàng đến màu nâu sẫm. -
Đầu hạt đính chắc nịch,
chiều d ài có th ể tối 150-500 X 30 -
50 fam, màu quế hoặc màu vàng nâu. - Cuổng hạt đính trong, bóng nhẵn, không màu, chiều dài không quá 250 |am. - Bọng hình bán cầu, nửa phía trên hoặc 2/3 đỉnh bọng mọc cuống nhỏ, đường kính 10-20 um.
■10/Lm o°? "°oO opO pOp o oo
111 H inh 68. Mốc hoa cúc đất, đầu hạt đính và hạt đính
- Cuống thể bình 5,7 X 2,0 - 2,5 fim, thể bình hàng mọc mau hơn 5,5 X 1,5 - 2,0 fim. - Hạt đính hình cầu hoặc cận cầu, mặt bóng nhẵn, đường kính khoảng 1,5 2,5 |am. Khóm mốc trên MEA tương tự như trên, nhưng mọc nhanh hơn vào hình thành bào tử nhiều hơn. Nơi số n g Trong nhóm này chủ yếu hoa cúc đất tồn tại trong đất và thực vật, ngoài ra còn có thể phân lập được trong lương thực, độ ẩm tương ứng tối thiểu mọc mầm của bào tử là 86%. Gạo bị nhiễm mốc này màu trắng đục. Chưa rõ độc tính. 75
MỐC HOA CÚC TA'M A-RỊ (A. tam arii Kita) (h. 69) (La tinh: tamarỉi: tên một loại nưổc chấm làm bằng đậu nành). - Khóm mốc trên thạch Czapek ở 25° c có đường kính 4-5 cm trong 7 ngày, h ầu h ết sinh bào tử dầy đặc và hình thành lúc ban đầu một lớp phớt dày của cuống h ạ t đính m àu vàng nâu, rồi nhanh chóng đổi thành xanh lá cây nâu tối.
Hlnh 69. Mốc hoa cúc ta-ma-ri: cuống hạt đính và hạt đính
- Thân cuống h ạ t đính trong suốt, hầu h ết xù xì rõ rệt. - Bọng hình cầu tới cận cầu, đưòng kính 25-50 fj.ni. - Thể bình sinh trực tiếp ở trên bọng hoặc trên cuống thể bình (hầu hết trên đầu rộng) 1015 X 4 - 8 um. - Cuống thể bình 7 - 10 X 46 fim. - H ạt đính hình cầu tới cận cầu, 5-6,5 (8) fim, đưòng kính hơi nâu vàng, nổi lên những mụn rõ rệt.
MỐC HOA CÚC DẠNG CHOI SP E G (Aspergillus penìciỉloỉdes speg) (h. 70) (Hy lạp: oides giông như). - Khóm mốc trên thạch Czapek ở 25° c tỏ ra không hoặc mọc rấ t ít. Trên thạch Czapek có thêm 20-40% sucroza phát triển chậm, đôi khi hình thành bào tử sau 14 ngày. Trên môi trường MEA với 20-40% sucroza mốc tốt, cuống hạt đính mọc lên từ thạch hoặc hình thành và bào tử phát triển sợi nấm khí sinh ít ỏi. - Thân cuống h ạ t đính trong suốt, vách trơn. - Đầu hạt đính tõe ra lúc còn non, sau trở thành cột lỏng lẻo. - Thể bình mọc ngay trên bọng, 6-9 X 2,5-3,0 um. H ạt đính hình elipxoit tới hình th ù n g , 3,0 - 3,5 X 4,5 p.m, có gai rõ rệt. Nơi sống: Loài này thông thưòng ỏ trong cơ chất khô, đặc biệt trong bụi nhà (Samson, L ustgraaf 1978). Lưu ý: ^ Loài này thưòng phải giám sát kỹ khi phân lập mốc bằng môi trường tiêu chuẩn vì mốc chỉ xuất hiện trên đĩa để lâu, hoặc nuôi cấy trên thạch nghiêng.
76
Hlnh 70. Mốc hoa cúc dạng chổi. Cuống hạt đính và hạt đính Khóm mốc sau một tuần trén Cz+20% sucroza
NHÓM MỐC HOA c ú c X AN H X Á M (Apergỉlỉus gỉaucus group) (h. 71, 72) (La tinh: glaucus: xanh xám lá cây) - Khóm môc phát triển rộng rãi, dạng nhung hoặc sợi bông, khu vực h ạt đính bãt m àu xanh xám, rồi tùy thời gian nuôi cấy, trở thành m àu xanh nâu, hoặc m àu xanh sẫm, thường bị sợi nấm đỏ tươi hoặc đỏ nâu mọc phủ lên trên, khi hình thành nhiều bào tủ túi. Khóm mốc bắt m àu vàng tươi, màu da cam hoặc màu da quất. Môi trường bắt màu đỏ, m àu nâu hoặc m àu tím. Mọc tốt trên môi trường nhiều muối hoặc nhiều đưòng. - Đầu h ạt đính màu xanh xám, phần lớn là hình nan hoa. - Cuống h ạ t đính trơn, vách mỏng và có màng ngăn. - Bọng không to, phình lên ở đầu cuối cuông h ạ t đính thành hình cầu hay cận cầu. - Thể bình một dãy mọc khắp trên bọng hoặc về phía đỉnh bọng. - H ạt đính (conìđi...) hình thoi tới gần tròn, trên mọc gai ngắn. - Thể quả: r ấ t nhiểư từ m àu da cam đến m àu da quất, hình cầu tròn đến hình cầu dẹt, trong có nhiều nang con mỏng vỏ, trong môi nang con có 8 bào tử nang con sắp xếp không theo quy tắc. - Bào tử túi con hình h ạ t đậu tương, vỏ bóng nhẵn hoặc xù xì ở giữa bào tử có một đưòng lõm dọc hoặc đưòng tuyến lưng, hai bên bò tròn đều hoặc lồi lên như mào gà, có loại lõm không rõ rệt. Ngưài ta có thể căn cứ vào bào tử túi để phân biệt một số mốc trong nhóm mốc hoa cúc xanh xám. Các loài trong nhóm này không sinh độc tố vi nấm, cũng không gây bệnh. Mốc hoa cúc xanh xám (A. glaucus) gây tác hại tối lương thực bảo quản quan trọng, vì đặc điểm của nhóm mốc này là ưa khô nên mọc tốt trên môi trường có sức thẩm thấu cao, độ ẩm tương ứng về mọc mầm của bào tủ là 6580%. Do đòi hỏi nhiệt độ không cao nên gây tác hại vổi lương thực có hàm lượng nước thấp (14,5%), mốc có thể xâm nhập và diệt mầm, làm cho lương thực m ất khả năng mọc mầm và thay đổi màu sắc, đồng thòi gầy lương thực sinh nhiệt biến chất. Người ta tìm thấy bào tử mốc này trên mọt kho hoặc trong chất bài tiết của mọt kho. Mốc, mọt song song gây tác hại. (xin đọc Mốc meo Link: Fr ...)■
77
Hinh 71. Mốc hoa cúc xanh xám A. Đầu hạt đính B. Một lớp thể bình
.
Đ
0
< ti>
0
<
M
1
@
0
Hình 72.4 loại bào tử tủi nhỏ A. Am pens; s . A. ruber; c. A. chevalien; D. A. amstelodàmi Trái trên, trái giữa, phải trên là mặt bên bào tử Phải giữa mặt chính của bào tử Trái dưới là mặt cắt quang học mặt bên bào tử Phải dưới là mặt cắt quang học mặt chính bào tử (Theo sổ tay Aspergillus Thom và Raper) Theo introduction of Food-Borm Fungi 1961 Eurotíum herbariorum (Wiggers) Link = Eurotium repens de Bary - Eurotium rubrum Koenig dạng tiệm biến;Aspergillusglaucus (Xem Eurotium Link. Fr...) trang
MỐC HOA CÚC GẠO {Aspergillus oryzae (Ahlburg Cohn) (h. 73) (La tinh: oryzae là gạo) - Khóm mốc trên Czapek ỗ 25° c đường kính đạt 4-5 cm trong 7 ngày, bao một lớp nỉ. - Cuống hạt đính dài thưòng xen lẫn với thể sợi nấm khí sinh. - Đầu hạt đính xoè ra m àu vàng hơi xanh nhạt sau trở thành sáng tới xám xịt, nâu. Cuông hạt đính trong suổt, dài tới 4-5 /im, hầu hết vách xù xì. Bọng hình cận cầu, đường kính 40-80 ^im. - Thể bình thường sinh ra trực tiếp trên bọng hoặc trên cuông thể bình, thông thường 10-15 X 3-5 ịim. - Cuông thể bình 8-12 X 4-5 |xm. - H ạt đính lúc non hình elipxoit, hình cầu, cận cầu lúc già, đưòng kính 4,58|im, xanh lá cây, vách trơn tới gai mịn. Khóm mốc trên MEA mọc nhanh hơn nhưng hơimỏng. Lưu ý Phân biệt hoa cúc vàng Link (Aspergillus flavus Link) thường khó khăn bởi nhiều giống quá độ. Raper Fennel (1965) quan tâm đến m àu sắc và xù xì của hạt đính là tính chất quan trọng, nhưng thường khó nhìn nhận. Bởi th ế đánh giá độc tính sản phẩm thực phẩm, loài tương tự hoa cúc vàng (A. flavus) là quan trọng.
MỐC hoa cúc gạo. Khóm mốc sau một tuẩn, a. trèn Czapek; b. trên MEA
79
Hình 73. Mốc hoa cúc gạo cuống hạt đinh và hạt đính
NHÓM MÓC HOA c ú c Á M KHÓI F R E S (Aspergillus fum igatus group) (h. 74) (La tinh: fum igatus: như khói) - Khóm mốc trên thạch Czapek đưòng kính đạt 3-5 cm trong 7 ngày, dạng nhung tơ, hoặc hình sợi, lan rộng, m àu xanh tối, m àu xanh khói, khóm mốc già m àu càng đậm hơn, m ặt trá i cũng như vậy. - Đầu h ạ t đính dạng cột, khi còn non m àu xanh lục, khi già thì từ m àu xanh tôi đến m àu xanh đen, đến nâu đen hoặc màu th a n đá. - Cuống hạt đính ngắn, mặt bóng nhằn, thường màu lục, đặc biệt phần trên. - Đỉnh bọng hình chày, do cuông hạt dính tạo nên, chiếm 20-30 Jim diện tích đỉnh bọng. - Thể bình một lớp xung quanh đỉnh bọng, sắc tố xanh lá cây 6-8 X 2-3 ịim. - H ạt đính elíp khi còn non, hình cầu, tới cận cầu khi già có gai nhỏ, bắt m àu xanh lục, đường kính 2,5 - 3,0 - Khóm mốc trên môi trưòng MEA mọc nhanh, bào tử rậm rạp. - Nhóm mốc hoa cúc ám khói có liên quan lớn n h ấ t với lương thực bảo quản. Mốc hoa cúc ám khói ưa nhiệt độ cao và phạm vì thích ứng rộng, nhiệt độ sinh trưởng thấp nhất là 10-12° c, thích hợp nhất là 37-45° c , cao nhất là 57-58° c , nhiệt độ làm chết sợi nếm dinh dưỡng trê n 60° C. Độ ẩm tương đối để bào tử nảy mầm là 86%, sinh sản vô tính là 90%. N ơ i ở: Mốc hoa cúc ám khói, xuất hiện ở thòi kỳ giữa và thời kỳ cuối, lương thực biến đổi phát nhiệt, nó xúc tiến nhiệt độ lương thực tăng cao và làm cho lương thực bị hư hồng, điểm đáng lưu ý mốc có th ể gây bệnh mốc hoa cúc (.Aspergillosis) cho gia cầm, động vật có xương sống và người. - ở Việt Nam đã gặp mốc hoa cúc ám khói trên đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, lạc, thóc. L ư u ý: Loài này phát triểrì ở nhiệt độ cao (tối 55° C) có khả năng gây bệnh cho người ƯỜ động vật ở hệ thôhg hô hấp. Nó không sinh độc tố vỉ nâm, phải thận trọng khi nuôi cấy phân lập. 80
Hlnh 74. Mốc hoa cúc ám khối cuống hạt đính và hạt đinh
A
B A: Đđu hạt đính (80X) B: Đầu hạt đính (900X)
NHÓM MỐC HOA c ú c HÌNH CHẢYDESM (Aspergillus clavatus group) (h. 75). (La tinh: clavatus: có hình dạng cái chày, dùi cui) - Khóm mốc trên thạch Czapek ở 25°c có đường kính 2,5 - 3,5 cm trong 7 ngày, mọc nhanh, dạng nhung hoặc dạng thảm dày, m àu xám, xanh nhạt. - Đầu h ạ t đính hình chày dài 4,5 - 3,0 |xm m àu xanh nhạt. - Cuông h ạ t đính to, nhẵn nhụi, không màu. - Bọng hình chày điển hình, hầu hết rộng 40 - 60 |jim. - Thể bình sinh trực tiếp trên bọng, kích thước thay đổi (2,5) 7-(3,5) 8 X 2-3 pjn. - H ạt đính hình elipxoit, 3,0 - 4,5 X 2,5 - 4,5 um, hơi xanh lá cây, vách trơn. - Khóm mốc trên môi trường MEA mọc tương tự như môi trưòng trên nhưng cuông h ạ t đính ít hơn. N ơ i sô n g : - Mốc này có tính hoại sinh khá mạnh, có khả năng phân giải lớn chất hữu cơ có chứa nitơ. - Người ta gặp nhiều trong đất, tỷ lệ gặp trong lương thực không cao, khi mổc này phát triển trong gạo thì gây bệnh mọt gạo, chưa phát hiện độc tính gạo bị mốc. - Ở Việt Nam ngưòi ta tìm thấy trên đậu xanh, nước chấm lên men.
81
Lưu ý : Chiều dài cuống h ạ t đính là một tiêu chuẩn quan trọng để phân biệt A. cỉauatus cùng loài. Tuy nhiên, ánh sáng (ban ngày hoặc gần UV) có thê ảnh hưởng đến độ dài.
Hlnh 75. MỐC hoa cúc hình chày A. Đẩu hạt đính <80X); B. Đẩu hạt đính (240X); c. Đầu hạt đính (450X)
NHÓM MỐC HOA c ú c HẠN CH Ế (Ạsperglỉus restrìctus group) (h. 76) (La tinh: restrictus: phát triển hạn chế, khó khăn) - Khóm mốc từ màu xanh sẫm đến m àu xanh nâu sẫm, mọc chậm trên môi trưòng Czapek nêu táng nồng độ thẩm thấu (ví dụ thêm 18% muối bếp) thì mốc mới p h át triển tốt. - Đầu h ạ t đính màu xanh sẫm, hình trụ nhỏ dài tương tự như chồi đơn. - Bọng (nang) không to, hình bán cầu. - H ạt đính hình elipxoit đến hình thùng, xù xì, xếp th àn h chuỗi đài. N ơ i sô n g : - Mốc này phân bô' rấ t rộng. Tỷ lệ mọt m ang bào tỏ môc này trong lương thực bảo quản và lương thực để lâu yì chúng là mốc ưa khô và đòi hỏi sức thẩm th ấu môi trường rấ t cao mới mọc cho nên bị loại mốc mọc trước lấn át nên khó p h át hiện và thưòng bị sao lãng. - Mốc này là mốc chủ yếu biến chất lương thực có thủy phần thấp (khoảng 13,5%. Mốc có khả năng xâm nhập dần vào phôi h ạt lương thực trong thòi gian bảo quản, gây tác hại tới h ạ t giống và làm mầm h ạt lúa mì bắt m àu nâu, đó là một trong những nguyên nhân chủ yếu của bệnh lúa mỳ. - Ở Việt Nam đã tìm thây trên nước chấm lên men và trên gạo.
Xin xem tiếp A spergillus flavus, A. parasiticu s, A. ochraceus, A. versicolor, A. n iđ u lan s ph ần mốc hoa cúc độc. (xin xem 163-171).
82
Hình 76. Mốc hoa cúc A Đầu hạt đính (X50) B; Đầu hạt đính (X500) C: Khóm mốc trên mỏi truờng Czapek sau 2 tuẩn
NHÓM MỐC HOA c ú c OEN-TI (Aspergillus wentii group) (h. 76) (Went: là tên nhà nấm học người Đức) - Khóm mốc có sợi nấm khí sinh mọc dày, màu trắng, sợi nấm chụm lại như khôi sợi bông, giữa khóm mốc là khu vực đầu h ạ t đính m àu riâu hoặc màu cà phê. - Đầu h ạ t đính rấ t lốn, đường kính từ 500-800 (am, hình cầu, m àu cà phê, khi th àn h thục thì phát triển không đều. - Cuống nhỏ h ạ t đính: rấ t dài, có thể tới vài mm, vách trơn bóng hoặc gần như trơn bóng, không màu. -
Bọng đỉnh: hình tròn
-
Cuống nhỏ mọc hai hàng trên m ặt đỉnh bọng.
-
H ạt đính hình cầu hoặc hình viên trụ, xù xì, cũng có loại trơn,
-
Hạch nấm: có loại sinh hạch nấm màu nâu tối đến m àu đen.
N ơ i sô n g : - Trên lương thực thưòng phát hiện mốc hoa cúc Wentii, trên h ạ t lạc thưòng thấy nhiều mốc Oen-ti, mốc trên gạo thì màu trắng, không có độc tính. - Ở Việt Nam đã gặp mốc hoa cúc Oen-ti trên lạc, trên lương khô và trên nước dứa. 83
A
B
c
H ình 77. Mốc hoa cúc Oen-ti
A. Đầu hạt đính (2X); B. Đầu hạt đính (48X); c . Đầu hạt đính (200X)
M ỐC B À N CHẢI B A IN IE R (Scopulariopsis Bainier)
(La tinh: scopula, bàn chải ở chân một số động vật) Hy Lạp: opsis, giông như). - Khóm mốc có màu thay đổi từ trắng, giống màu kem, xám hoặc da bò tới hơi đen, thường trở nên sẫm màu khi già, nhưng không bao giờ xanh như mốc chổi (P enicillium ), có hột, nhung hoặc ít nhiều th à n h bó, m ặt trái m àu da bò, tới màu nâu hoặc không màu. - Tế bào sinh hạt đính hình trụ hoặc hơi phồng lên ở đáy, tạo thành khoanh sau khi hạt đính hình thành, đơn độc hoặc hơi thành chổi. - H ạt đính thành chuỗi hướng gốc, vách trơn hoặc xù xì, một tế bào, hình cầu tới hình trứng, tới hình thùng cắt cụt. - Dạng xa Microascus Zukal. Nuôi cấy đ ể nhận diện
Cấy lên MEA (4%) một hoặc ba điểm, ủ ấm 24° c ở chỗ tối. Sau 7 ngày thì làm tiêu bản bằng axít lactic và soi kính. Khoá định loài
la. Vách hạt đính xù xì khi già (ít nhất có một số). Mốc bàn chải thăn ngắn (S. brevicaulis) lb. Vách hạt đính trơn........... 2 2a. Khóm mốc trắng trở thành màu kem ít hoặc nhiều sau hai t u ầ n ..... Mốc bàn chải trắng (S. Candida) 2b. Khóm mốc màu hồng nâu (trở thành nâu sẫm tới hơi nâu đ e n ) ............ Mốc bàn chải fusca (S. fusca) 84
Các nhóm mốc hoa cúc (2) trên môi trường Czapek sau 10 ngày A. Mốc hoa cúc trắng;
B. Mốc hoa cúc đen;
c. Mốc hoa cúc oen-ti;
D. Mốc hoa cúc màu gạch; E. Mốc hoa cúc hạch nấm;
F. Mốc hoa cúc vàng
85
M ỐC B À N CHẢI TH ÂN N G Ắ N (S. brevicauỉis (Sacc) Bainier) (h. 78) (La tinh: brevỉs\ ngắn, caulis, thân) - Khóm mốc ở trên MEA, 24° c đường kính đạt (3,2) 4,5-5,0 cm trong 7 ngày, m àu hơi trắng trồ th àn h hơi nâu vàng sẫm (vinaceous-buff) lúc đầu ít nhiều th àn h dây, rồi th àn h bột, ở tâm lồi lên th àn h búi. M ặt trái màu kem tới hdi nâu. - Tế bào sinh h ạ t đính thành khoanh, BÌnh đơn độc trên sợi nấm khí sinh hoặc tận cùng một hoặc hai cành cuống h ạ t đính, trong nhóm 2-3(4), hình trụ, đáy ít nhiều phồng lên, 9-25 X 2,5-3,5 ym, vùng có khoanh 2,5-3,5 fim. - H ạt đính hình cầu tói hình trứng, đáy hình thùng cắt cụt, đỉnh đồi khi hơi nhọn, 5-8(9) X 5-7 Jimf vách xù xì, (đôi lúc trơn lúc còn non), m àu hồng nâu thành đám (hiếm khi hình thành hạch nấm đen).
-
Hinh 78. Bàn chải thân ngần Cuống hạt đ(nh có tế bào khoanh sinh hạt đinh và vách hạt dính xù xl
N hiệt độ thích hợp nhâ't là 24' 30° c, tối thiểu là 5° c, tối đa là 37° c. Nơi sốn g
Phân bố rộng rãi trên th ế giói. Phân lập ồ đất, gỗ, thân cuống lá, rơm rạ, h ạ t (như lúa mì), quả (đào), đậu nành, lạc, xác côn trùng, phân, giấy, động vật, người (tổn thương da, phổi, bệnh nấm móng), sản phẩm động vật như thịt, pho mát, sữa, bơ. Có thể nhận biết có nấm do mùi amoniac. Ở Việt Nam đã gặp trên mỳ ăn liền. B àn luận: Về hình thái, Ịoài này giống hệt Scopulariopsỉs flava (sopp) Morton & Sm ith. Chỉ khác là s. flava khóm mốc hơi trắng tói kem thay cho m àu hơi nâu.
86
MỐC B À N CHẢI TRẮNG (.Scopuỉariopsis C andida) (Guéguen Vuill) (h. 79)
-
Khóm môc trên môi trường MEA ỏ 24° c đường kính đạt 3,0-4,0 cm trong 7 ngày, m àu trắng (trở thành sẫm màu khoảng 2 tu ần sau), dạng nhung tới bột với chùm lông ỏ tâm. M ặt trái màu kem tới hơi ánh nâu. - Tế bào sinh hạt đính có khoanh sinh ra đơn độc trên sợi nấm hoặc tận cùng trong nhóm 2-3 cuống h ạ t đính ngắn, hình trụ, thường ỏ đáy hơi phồng, đường kinh 10-25
1D*rn
ỘOOO 0 0 0
0 0
C f=
fxm .
- H ạt đính hình cân cầu tới hình trứng, đáy hình thùng và đỉnh hơi tròn 5 - 8 X 4-7 fim, vách trơn, th à n h đám hơi trắng hoặc kem. - Thể xơ cứng nhỏ đen có thể hình thành sau 1-2 tuần, đặc biệt ở 17-19° c. - N hiệt độ tốì thích 24-30° c, tối đa
37°c, tối thiểu 5° c. Nơi sống: Phân lập ở trong đất, bột gạo, phomát, giấy, ở người (móng tay, da).
Hlnh 79. Mổc bàn chải trắng Tế bào sinh hạt đính khoanh, đơn độc hoặc trên cuống hạt đính và hạt đính vảch trớn
MỐC B Ả N CHẢI FUSCA ZACH (Scopuỉariopsis Fusca Zach) (h.80)
- Khóm mốc trên MEA ỏ 24° c có đưòng kính 1,9-2,5 cm, hơi hồng-nâu lúc đầu với vùng rìa như nhung hơi trắng, thành búi ở tâm , trỏ th àn h nâu hay hơi nâu đen và bông tơi thành bó hoàn toàn. M ặt trái hơi nâu-hồng rồi th àn h nâu săm. - Tế bào sinh h ạ t đính dạng khoanh đdn độc trên sợi nấm khi sinh hoặc th àn h nhóm 2-10 trên cuống h ạ t đính ngắn, thường hình trụ, hơi phồng lên ỏ đáy, dài 2-27 Ịim. - H ạt đính hình cầu tối hơi hình trứng, đáy hình thùng và có khi trên đỉnh h ơ i n h ọ n , 5-8 X 5-7 u m , vách tr ơ n , t ụ t ậ p t h à n h đ á m m à u t r á m tớ i m à u n â u . - Nhiệt độ tốì thích 24-30° c, tối đa 37° c (40° C) tối thiểu 5° c. Nơi sống: P hân lập được từ mốc rơm, pho m át, trứng gà, lá ca cao ỗ Ghana, giấy, gan thỏ, ô ngưòi {nấm móng, nấm da), phân lập được từ đất ở Hồng Kông, Trung Phi, Peru, Đức, B ritish Isles (Domsch và cộng sự 1980).
87
Hình 80. Mốc bàn chải fusca Tế bào sinh hạt đính khoanh, đơn độc hoặc trên cuống hạt đính ngắn và hạt đính vách trơn
MỐC CHỔI L IN K : Fr. (.PenỉcỉUỉum Link Fr.) (La tinh: penicillus: bút vẽ, choi) - Khóm mốc thường mọc nhanh, màu xanh lá cây, đôi khi m àu trắng, hầu hết có lốp cuống h ạ t đính như nỉ, phớt. - Cuông hạt đính là cơ quan sinh sản vôtín h có cấu tạo hình chổi, từ ngọn tới gốc: là h ạ t đính, thể bình, cuống thể bình, nhánh nhỏ, nhánh lớn, cuống hạt đính, ngưòi ta phân mốc chổi làm bôn nhóm: - Nhóm chổi đơn: có hạt đính, thể bình, cuống thể bình, cuông hạt đính (h. 81 a). - Nhóm chổi lệch: có hạt đính, thể bình, cuông thể bình, nhánh nhỏ, nhánh lớn, cuống hạt đính (h. 82 a) - Nhóm chổi cân: Các bộ phận cũng như trên nhưng điều cơ bản là đối xứng (h. 82 b). - Nhóm nhiều lớp: dạng chổi có nhiều lóp, đối xứng với cuống h ạ t đính, thô và ngắn. Chủng loại mốc này rấ t ít. Mặt khóm mốc m àu xanh biến đổi, dạng nhung (velvety) dạng bông hoặc bụi, khóm (lanose, floccose) dạng dây (funiculose), dạng bó (fasciculate) hoặc dạng chổi lông gà (coremiform). Bề m ặt khóm mốc, ỏ rìa, trung tâm , khu vực h ạ t đính có những biểu hiện không giống nhau (h. 85). Trên khóm mốc có những nếp nhân, phóng xạ, đồng tâm; có dịch thấm ; một sồ' loài có hạch nấm. v ề sinh sản hữu tính chỉ một thiểu số hình th àn h tế bào túi, sắc tốkhộm mốc tiế t ra trong môi trưòng đều là những đặc trưng trong phân loại. H ình ảnh kính hiển vi điện tử đối vđi h ạ t đính có tác dụng nhất định đối với phân loại. Cuông h ạ t đính xuất hiện từ môi trường (dạng nhung), từ sợi nấm khí sinh (dạng len), từ bó sợi nấm (dạng dây), hoặc từ bó sợi nấm lỏng lẻ hoặc chắc nịch (dạng chổi lông). Cuống h ạ t đính trong suốt, trơn hoặc xù xì. Thể binh thường hình chai, phần đáy hình trụ và phần cổ rõ rệt, hoặc hình ngọn giáo, đáy th ắ t đỉnh nhọn (h. 82 c). H ạt đính khồ th àn h chuỗi rẽ ra hoặc th àn h cột, hình cầu, elip, hình trụ hình thoi, trong suốt hoặc hơi xanh lá cây, vách trơn hoặc xù xì. Một vài loài sinh hạch nấm. Dạng xa: Eupenicỉlỉium, Talaromyces, Hamìgera... (xem Maỉỉock và Cain 1972). Nhiều loài của mốc chổi đều ô nhiễm phổ biến trên nhiều cơ chất và được biết là tiềm năng sản smh độc tố nấm (mycotoxin). Cho nên việc phát hiện chính xác khi gặp nấm mốc chổi có khả năng gây ô nhiễm là rấ t quan trọng.
88
o& a,
jm L U n
_
Q
Conidi------ < >
Mi — Thể bình—. (sterigmata) Cuống thể bình (metuloe) Nhánh nhỏ (branchelets) Nhánh (branches) - Cuống co nidi
Hình 81. Các bộ phận của chổi đơn và chổi lệch
Hình 82b. Chổi điển hình hai tầng cân đốị của Penicillium variable
Hình 82c. Các kiểu thể bình A Dạng thông thường (Penicillium expansum); B. Dạng cổ thót lại thành ống (P. janthinellum); c. Dạng hlnh mũi giáo (P. funiculosum); D. Dạng cổ dài và thuôn (Paecylomyces varioti)
89
Hình 83. Nhóm mốc chổi vàng nhạt (Penicillium luteum) thuộc nhóm lớn chổi cân A- p. stipitatum Thom; A1 - dạng chung của chổi và A2 - dạng không đểu và không đầy đủ của chổi; B- p.wortmannt Klocker, B1 - dạng chung và B2 - chi tiết của chổi cho thấy tfnh chất hai tẩng cản xúng và thể bỉnh hình mũi giáo, đặc trưng của nhóm lớn này; c - p.avallarieum Thom và Turesson dạng chung C1 và chi tiết C2 của chổi
Hình 85. M ặt cắt rìa khóm m ốc chổi 1. Dạng nhung; 2. Dạng bông; 3. Dạng dây; 4. Dạng bó a-b: bể mặt môi trường; c: cuống hạt đính; d: sợi nấm khí sinh e: sợi nấm khi sinh kết thành thùng; f: dạng sợi nấm mal phục
90
Nuôi cấy để nhận diện
Mâu phân lập được cấy ba điểm trên Czapek và MEA (2%) và ủ ở 25° c ở chỗ tối hoặc ở chỗ sáng. Đĩa Petri bằng thủy tinh cho kết quả tốt hơn là đĩa bằng chất dẻo khi nuôi cấy. Hầu hết các giống sinh bào tử trong 7 hôm. Làm tiêu bản bằng axít lactic có xanh anilin hoặc không thêm một giọt cồn để đuổi bóng hơi và h ạ t đính quá nhiều. Khoá phân loài
la. Khóm mốc màu vàng - nâu trở thành oliu - xanh, thể bình có cổ dài........... Mốc tựa chổi variốt (Paeciỉomyces variotii) lb. Khóm mốc trắng hoặc xanh lá cây một ít, thể bình có cổ ngắn........
2
2a. Khóm môc trắn g .............
3
2b, Khóm môc có một màu xanh lá c â y ..........
4
3a. Cuống h ạ t đính có chân (stip) xù xì .. Mốc chổi camembe (P. camemberti) 3b. Cuống hạt đính có chân trơn
Mốc chổi nan-gio-văng-sơ (P. ĩiaỉgiouense)
4a. Trên Czapek khóm mốc mọc kém, cuống h ạ t đính ngắn và thể bình to rõ rệ t (15-20 |um) h ạ t đính hình elipxoit tỏi hình trụ .......... Mốc chổi ngón tay (P. digitatum ) 4b. Trên Czapek khóm mốc mọc tốt, cuống h ạ t đính có chân dài rõ rệ t và thể bình nhỏ hơn (5-12 |im).................... 5 5a. Cuông hạt đính đ ơ n ..........
Mốc chổi thường gặp (P. frequentans)
5b. Cuông hạt đính chia n h á n h .........
6
6a. Thể bình hình mũi kích, cuống h ạ t đính có vòng cuống thể bình và thể bình (một giàn cành)............. 7 6b. Thể bình hình thót cổ, cuông h ạ t đính một tới ba giàn c à n h ........... 9 7a. Khóm mốc mọc nhanh, đưòng kính trên lcm trong một t u ầ n ................. Mốc chổi dạng dây (p. funiculosum) 7b. Khóm mốc mọc hạn chế, đưòng kính dưới 1 cm trong một t u ầ n ........
8
8a. H ạt đính xù xì, hình elípxoit.... Mốc chổi nhăn nheo (P. rugulosum) 8b. H ạt đính trơn hoặc xù xì, thường hình th o i.......... Mốc chổi hay thay đổi (P. variable) 9a. Cuống h ạ t đính một giàn cành............
10
9b. Cuống h ạ t đính hai tới ba giàn cành............
12
91
10a. Chân cuông hạt đính xù xì.......... Mốc chổi Herquei (.p . paraherquei) 10b. Chân cuông h ạ t đính trơn........... 11 l l a . Khóm mốc hạn chế, dưới lcm trong một tuần, m ặt trá i v à n g .......... Mốc chổi vầng nhạt (P. citrinum) llb . Khóm mốc trên lcm trong 1 tuần, m ặt trái xanh sẫm tới đen.............. Mốc chổi dáng cây p h ỉ (P. corylophilum) 12a. Chân cuống hạt đính xù x ì .........
13
12b. Chân cuông hạt đính tr ơ n .........
17
13a. H ạt đính có g a i ...........
Mốc chổi gai (P. echinulatum)
13b. H ạt đính trơn tôi hơi gợn xù xì.........
14
14a. Chân cuông hạt đính có mụn cơm rõ rệt đưòng kính h ạt đính 4-5 [im khóm mốc không có m ù i........... Mốc chổi roquefort (p . roqueforti) 14b. Chân cuông hạt đính xù xì, nhưng không có mụn cơm, đường kính hạt đính 3-4 um, khóm mổíc thường có mùi rõ rệ t............. Mốc chổi m ụn cơm (P. uerrucosum) lõa. Cuông h ạ t đính to, chắc nịch và chân rộng, khóm mốc hầu hết hạn chế......... Mốc chổi ngắn chắc (p . brevicompactum) 15b. Cuống h ạ t đính có chân rộng 2,5-4,0 fam, khóm mốc mọc tương đối n h a n h ............... 16 16a. Khóm mốc mịn như nhung, thường có dịch rỉ m àu vàng và m ặt trái cũng vàng, hạt đính hình cầu tới elipxoit... Mốc chổi sinh m àu vàng (p . chrysogenum) 16b. Khóm mốc có cuông hạt đính tập hợp thành bó, thiếu dịch tiết màu vàng; h ạt đính hình cận cầu elipxoit tói t r ụ .......... 17 Ĩ7a. Thể bình ngắn, dài dưới 6,5 fi.m 17b. Thể bình dài h ơ n ................
Mốc chổi griseofulvum (P. griseofulvum) 18
18a. Khóm mốc có đường kính 4-5 em trong 14 ngày; hạt đính hình cầu tới elipxoit; đứng đầu về làm thối táo n g h iề n ......... Mốc chổi trải rộng (p . expansum) 18b. Đưòng kính khóm mốc 2,0-2,5 cm trong 14 ngày; h ạ t đính hình eìipxoit tới hình trụ; đứng đầu về làm thôi chanh quả.... Mốc chổi Ý (rìa trắng) (P. italỉcum)
92
Phụ lục 2. P h â n chi Giống mốc chổi (Penicillium ) (theo Raper và Thom) Không nhánh
-Õ J= o
Thể quả chai
Gia-va ịịavanicum)
Hạch nấm
Thom (thomii)
Không có hai thứ trên
Thường gặp ựrequentans) Chia nhánh một váng (ramigena)
Chia nhánh
Nhánh mở
Thể quả chai
Trong quả {carpentelesj
Hạch nấm
Raistrickii (raistrickil)
í
Không cỗ hai thứ trên
'Hoi trắng {canescens)
I Đen (nigricans)
[ - Sắc tố trong môi truờng
o <ạ>. o
Len
Dây
# ik k
Bó
Sinh màu vàng (chrysogenum)
Hỉnh thành đốm bào tử
Oxalic (oxalicum)
Tr&n cam quýt
Ngón tay {digitatm)
Trôn pho mất
Roquefort (roqueforti)
{ {
Hỉnh bút vẽ
Ngắn chắc {brevi-compadum)
Bào tử nhạt màu
Camembert (camemberti)
Bào tử đậm màu
Tụ tập (commune)
Bào tử xanh lục
Đất (terrestre)
Bảo tử khác nhau
Xám nhạt (pallidum)
Hạch nấm
Đưởng xương bổ (gladioli)
Bào tử xanh
Xanh lục (viridicatum)
Bảo tử xanh lục
Vỏng cung mắt trổn (cyclopium)
Í
Từng phán
Vầng nhạt {citrinum)
Trôn quẳ hạt mém
Trải rònq(expansum) Ý (ria trắng) (italicum)
Trên cam quýt
Dạng hại (granulatum)
Chổi lông
Vảng nhạt (luteum)
Cỏ thể quả hình chai
‘C oỌ -ộ -Ẹ o
Không cỏ
Tẳn có cuống
Dạng dây ựuniculosum)
Tẳn nhung
Tím tía (purpurogenum)
{
Nhắn nheo {rugulosum) Herquei (herquei)
Tản len ±
Trắng (albicans)
-
đ
Mốc tựa chổi (Paecilomyces)
Mốc bàn chải (Scopularìopsis)
/C
i
93
Các khóm mốc chổi (1) trên môi trường Czapek sau 10 ngày A. Mốc chổi thường găp; B. Mốc chổi rối; c. Mốc chổi vàng lụcD. Mốc chổi vàng nhạt; E. Mốc chổi vàng (Thanh mai đồ phổ” A Bộ Trọng Hùng)
94
MÔC TựA CHÔI VARIOTII BAIN (Paecilomyces ưariotti Bain) (h. 86) (Hy Lạp: poikilo là khác nhau, thay đổi, biến đổi, Variot tên thầy thuốc người Pháp). - Khóm mốc trên môi trường MEA mọc nhanh, đường kính đạt 3-5 cm trong 7 ngày, tạo thành lốp nỉ dày do vô sô" cuống hạt đính, nên xuất hiện dạng bột màu vàng-nâu hoặc màu cát. Mùi thơm ngọt. - Cuông hạt đính: có cành sắp xếp thành vòng, mỗi cành có 2-7 thế bình. - Thế bình đứng riêng lẻ hoặc thành vòng, kích thước thay đổi phần lớn 1220 X 2,5-5,0 Ịim, gồm có phần nền hình trụ tới hình elipxoit, phần ngọn thon búp măng, dài, hình trụ cổ rộng 1-2 (im. - Hạt đính: thành chuỗi dài rẽ ra, mỗi một hạt trong suốt tới vàng, vách trơn, cận cầu, elipxoit tới hình thoi, kích thước thay đổi nhưng phần lớn 3,0-5,0 X 2-4 nra. - Tế bào vách dày: thường có, đơn độc hoặc thành chuỗi ngắn, màu nâu tới nâu sẫm, tròn tói hơi xù xì, cận cầu hoặc hình lê, vách dày 4-8 |4,m. Nơi sống: p. variotii gây ô nhiễm thông thường' trong không khí và trong cơ chất từ nhiệt độ cao. Chịu nhiệt, mọc ở nhiệt độ tối đa 50° c. - Ở Việt Nam đã tìm thấy trên cá khô, tôm khô, vây cá, mực khô, nưốc mắm, đậu xanh, đậu đen, nước chấm len men, sữa tươi, sữa đặc, lạc, vừng, thóc gạo, mỳ ăn liền, đường kính, bánh ngọt, mứt, kẹo, quả chín phơi khô, nước dứa, chè búp, thuốc lá. L ưu ý: Paecilomyces variotii là tác nhăn gây bệnh nấm, bởi vậy cần phải cẩn thận khi phân lập.
OOOoOOOO Oooooõ000
Hình 86. Mốc tựa chổi va-ri-ốt Cuống hạt đính, hạt đính và bào tử vách dày
MỐC CHỔI CAMMENBERTI THOM (Pencillium camemberti Thom) (h. 87) (Mốc chổi trên fo-mat camembe, thuộc loại chổi lệch). - Khóm nấm trên Czapek ở 25° c mọc chậm, đường kính đạt 2-3,5 cm trong hai tuần, thể sợi nấm khí sinh dựng lên thành khóm thường cao tới 1 cm, lúc dầu trắng, duy trì hoặc đổi thành hơi vàng, hơi hồng (hiềm) hoặc hơi xanh lá cây xám, sắc thái cuối cùng thường xuất hiện chậm hơn. - Mùi mốc hoặc không rõ rệt.
95
- Dịch rỉ như giọt nước không m àu ít khi có. - Cấu trúc sinh h ạ t đính xuất hiện từ sợi nâ'm ngập trong môi trưòng, có khi từ sợi nấm khí sinh. - Cuống h ạ t đính dài tới 500 um, rộng 2,5-4,0 fim, hai tới ba giàn cành; chân cuống h ạ t đính nách xù xì, ít khi trơn, đôi khi có ít chấm mịn. - Cuông thể bình 8-14 X 2,5-3,0 um nhoi lên 3-6 thể bình. - Thể bình hình cổ ngắn, 10-13 X 2,5 um. - H ạt đính thành chuỗi, lộn xộn, hình Hỉnh 87. Mốc chổi camemberti cầu tới cận cầu, elipxoit rộng, 4,0-5,0 X Cuống hạỉ đính và hạt đính 3,0-4,5 um, trong suốt hay hơi xanh lá cây. - Khóm mốc trên MEA, cuống h ạ t đính phong phú hơn và xù xì hơn trên thạch Czapek.
MỐC CHỔI NALGIOVENSE LAXA (.PenicìUium nalgiovense Laxa) (h. 88)
- Khóm mốc trên thạch Czapek ỏ 25° c đ ạ t 2,5-3 cm trong 7 ngày, màu trắng, đồi lúc trô thành xanh lá cây n h ạt khi già, gồm có nhũng cuống h ạt đính dày như nỉ. M ặt trái thưòng màu vàng. -
Cuống h ạt đính có hai, ba hay nhiều hơn giàn cành, vách trơn, trong suốt.
-
Cuống thể bình 7-15 X 2,5-3 um, tận cùng thành một vòng 2-6 thể bình.
- Thể bình là bình thót cổ, thưòng có cổ rộng k ín đáo, 8-10 X2-2,5 |im . - H ạt đính hình cầu tổi cận cầu, trơn, trong suốt, đưòng kính 3-4 Ịxm. - Khóm mốc trên MEA cũng tương tự như Czapek nhưng mỏng hơn. Lưu ý: Mốc chổi nalgiovense nguồn gốc được mô tả từ pho m át, nhưng loài vừa phân lập được từ xúc xích Ý. Giờ đây, được sử dụng nuôi cấy (starterculture) để lên men một sô" Hình 88. Mốc chổi nalgỉovence mẫu xúc xích Ý. Những nuôi cây khỏi động Cuống hạt đính và hạt đính và phân lập từ sản phẩm th ịt chứng tỏ hình thái tương tự môc chôi sinh m àu vàng (P. chrysogenuĩìi) và có thể p. nalgiovense chỉ đơn th u ần đột biến m àu trắng (albino) của loài này. 96
MÔC CHOI NGÓN TAY SAC
c (Penicillium digitatum
Sacc) (h. 89)
(La tinh: digitus: ngón tay) - Khóm mốc trên Czapeck nghèo nàn, đưòng kính tới 1 cm trong thòi gian 14 ngày ở 25° c. Trên MEA khóm môc mọc nhanh, đường kính tới 4-6 cm trong lùltrn 7 àyng. - Màu vàng tới xanh lá cây nâu. - Cuống hạt đính không đểu, có chân ngắn với một ít cành, tận cùng hình vòng 3-6 thể bình. - Thể bình thưòng đơn độc. Hình trụ , cổ ngắn, kích thước th ay đổi 15-30 X Hình 89. MỐCchổi ngón tay 3,5-5,0 Jim Cuống hạt đính và hạt đính - H ạt đính hình elipxoit tới hình trụ, trơn ở đống thì xanh lá cây sẫm, kích thước th ay đổi nhưng h ầu h ết 3,5-8 X 3,0-4,0 Jim Lưu ý: Hình thể bình và cấu trúc cuống hạt đính không điển hình mốc chổi ngón tay (P. digitatum ) có thể xem như là trung gian giữa môc chổi và tựa mốc chổi (.Penicillium và Paecilomyces), mốc chểi rìa trắng và mốc chổi ngón tay (P. italicum và p.digitatum ) thông thưòng ở trên quả chanh. Khác nhau vể loài mốc chổi rìa trắng (p . itaỉicum) do cuống h ạ t đính không đều, h ạt đính to kém phát triển trên thạch Czapek.
MỐC CHỔI THƯỞNG GẶP WETUNG (Penicilỉium frequenUins Westling) (h. 90) (La tinh: frequentans: thưòng xuyên, hay có luôn, xảy ra thưòng, thông thường, phổ biến, phổ thông) Mốc chổi thưòng gặp thuộc nhóm chổi đơn, có thể nói nhóm này là nhóm mốc hay gặp nhất. - Khóm mốic: phát triển nhanh trong môi trường thạch Czapek, nuôi cấy trong nhiệt độ 25óc 10-12 ngày thì đưòng kính có thể tối 59-75 mm; dạng nhung điển hình hoặc nhung, cũng có loại dạng dây; m ặt phẳng nhẵn hoặc có nếp nhăn dạng phóng xạ, khu h ạ t đính màu xanh lục sẫm hoặc lục vàng sẫm, khi già là m àu sẫm hoặc màu xanh trám , ỏ rìa khóm mốc 1-2 ram dạng nhung, m àu trắng; dịch tiết không có hoặc có nhưng ít, màu nâu tươi; hơi có mùi mốc; m ặt trái khóm mốc m àu cam, màu nâu đến màu nâu tím, môi trường xung quanh không màu hoặc biến thành m àu vàng hoặc m àu phấn hồng. - Dạng chổi: Một lốp thể bình. - Cuông h ạ t đính: nhẵn bóng, tổi hơi ráp mịn 40-400 X 2,5-3,6 hoặc 4,3 Ịim phía đỉnh to ra, đưòng kính 3,2-5,0 hoặc 8,5 |im
97
-
Thể bình: 5-14 cái, sát bên nhau ở đầu cuối cuống hạt dính 8,4 - 12 X 2,1 - 4 Jim.
- H ạt đính: Hình cầu hoặc cận cầu, đưòng kính 2,1-3,8 um, bóng nhẵn hoặc gần như bóng nhẵn, kết thành chuỗi dài trông như cái phất trần. N ơ i số n g :
Mốc này phân bố rộng rãi, thường thấy trong ỉương thực, làm gạo bị mốc có đốm nâu. Mốc này khó p hát triển ở nhiệt độ 37° c. Môc này không sinh độc tố vi nấm - cũng không gây bệnh cho người. Ở Việt Nam đã tìm thấy trong nước chấm, thóc, gạo nhưng ở đậu xanh và đậu đen có tỷ lệ cao hơn cả.
i
U
□
Hình 90. Mốc chổi thưởng gặp Cuống hạt đính, đẩu hạt đính và hạt đính
MỐC CHỔI DẠNG D Â Y THOM (.Penicilỉium funiculosum Thom) (h. 91) (La tinh: funiculus', dây). - Khóm mốc trên Czapek ỏ 25° c mọc nhanh, đưòng kính tói 3-4 cm trong 7 ngày, gồm có lớp phớt dày thường và th ể sỢi nấm vàng xen vối cuống h ạ t đính xám tới vàng xanh lá cây. M ặt trá i hồng tối đỏ sẫm, hoặc m àu cam nâu. -
Nuôi cấy lâu ngày có mùi đất rõ rệt.
- Cuông h ạ t đính xuất hiện từ m ặt thạch hoặc từ bó sợi nấm khí sinh, trên giàn cành, có chân vách trơn, tận cùng 5-8 cuống thể bình. - Cuông thể bỉnh 10-13 X 2-3 Jim, tận cùng đeo m ột vòng 3-6 th ể bình. ' 2,5
Thể bình hình mũi giáo, 10-12
X
1,5
- H ạt đính cận cầu tới elipxoit, trơn tới ráp min, 2,5-3,5 X 2-2,5 L im ^ - Khóm mốc trên MEA tương tự, nhưng bào tử phong phú hơn. Nơi sống: Ở Việt Nam gặp mốc trên gạo.
98
ù, . - ,
Hình 91. Mốc chổi dạng dãy Cuống hạt đính và hạt đính
MỐC CHỔI HA Y THAY ĐỔI SOPP (.Penicillium variable Sopp) (h. 92)
(La tinh: variabilis: hay thay đổi). - Khóm mốc trên môi trường Czapek ở 25° c mọc hạn chế, đường kính 1-1,5 cm tro n g 7 ngày, gồm có một thảm thể sợi nấm vàng, với cuống h ạ t đính thường tập trung ở phần trung tâm . M ặt trái vàng tới vàng cam - nâu. - Cuống hạt đính thường xuất hiện từ sợi nấm khí sinh, một - lớp giàn cành, chân vách trơn, tận cùng là một vòng 5-7 cuống ngắn. - Cuông thể bình 7,5 - 12 X 2,53 Jim.
- Thể bình hình mũi giáo, 10-12 X 2-2,5 f4.m.
Cuống hạt đính và hạt đính
- H ạt đính hình elipxoit tói hình thoi, trơn tói xù xì không đều, kích thưóc th ay đổi, 3-3,5 X 2-2,5 Jim. -
Khóm môc trên MEA mọc hơi nhanh hơn và thể sợi nấm kém vàng hdn.
MỐC CHỐI PARAHERQUEl A B E EX G.SMITH (P. paraherquei Ablex G. Sm ith) (h. 93)
- Khóm mốc trên Czapek ở 25° c đường kính tới 2,5-3 cm trong vòng 7 ngày, có lớp nỉ, cuống h ạ t đính m àu xanh lá cây. M ặt trái thường màu vàng, không có mùi. - Cuông h ạ t đính hầu hết một lớp giàn cành, thỉnh thoảng có hai giàn cành, chân đến tận cùng vòng cuông xù xì rõ rệt. - Cuống thể bình 12-20 X 2,5 um, tận cùng thành một vòng 4-8 thể bình, 8-10 X 2-2,5 |xm.
^ Vai ^ Hình 93. Mốc chổi paraherquei Cuống hạt đính và hạt đính
- H ạt đính hình cận cầu tới elipxoit, có gai rấ t nhỏ, thưòng có vằn ngang, 2,5-3 X 2-2,5 |xm.
99
MỐC CHỔI DÁNG C Â Y PHỈ DIERCKS (Peniciỉlium corylophilum Diercks) (h. 94) (Hy lạp: Korylos: cây phỉ, phiỉeo: yêu thích) - Khóm mốc trên Czapek, mọc nhanh, đưồng kính tới 2-3 cm trong 7 ngày ở 25° c. Gồm một lớp cuống hạt đính như nhung. Lúc đầu màu xanh lục, nhanh chóng trở thành xanh xám. M ặt trái lúc đầu điển hình chỉ có xanh lá cây, chẳng bao lâu trở thành xanh lá cây sẫm tới m àu đen, thưòng tỏe tròn kiểu mẫu. - Cuống h ạt đính khi khóm mốc còn non thưòng đơn, không chia nhánh, chẳng bao lâu có lớp cành chân vách trơn, tận cùng là vòng 2-4 cuông thể bình.
°S80 ÕQ o°
°oo
Hình 94. Mốc qhổi dáng cây phỉ Cuống hạt đính và hạt đính
-
Cuống thể bình chiều dài không bằng nhau, hầu hết 12-20 X 2-3 p.m
-
Thể bình hình bình thót cổ, 8-12 X 2 f0-2,5 J4.m
-
Hạt đính hình cận cầu tới elipxoit, trơn 2,5-3,2 X 2,5-3,0 jam.
-
Khóm mốc trên MEA tương tự nhưng thư a hơn và mọc hợi nhanh hơn.
Lưu ý: Mốc chổi dáng cây phỉ (Penìcillỉum coryỉophilum) được nhận biết do một giàn cành cuống h ạ t đính, chiều dài của cuống thể bình thường thay đổi và m ặt trái khóm mốc xanh lá cây sẫm. MỐC CHỔỉ G Aị F A SSA T IO V A (Penicilỉỉum echinulatum Fassatiova) (h. 95) - Khóm mốc trên môi trường Czapek ỏ 25° c mọc nhanh, đưòng kính 2,8 - 3,5 cm trong 7 ngày (4,5 - 5,0 cm trong 14 ngày). M àu xám-xanh tói xanh-sẫm . Mùi đất rõ rệt. M ặt trá i không m àu tới m àu vàng. Không có dịch rỉ. - Cuông h ạ t đính một lớp nhưng th àn h bó sợi thưa ỏ vùng rìa, trong suốt, hai-lớp giàn cành vách - xù xì, chân 200-400 X 3,0 - 3,5 jxm, cành áp sá t theo trục chính. - Cuống thể bình hình trụ, váchtrơn hoặc gần như trơn, 10-15 X 2,5 3,3 um m ang 4-8 thể bình.
100
Hlnh 95. Mốc chổi gai Cuống hạt đính và hạt đính
-
Thể bình hình chai-thót cổ, cổ ngắn rõ rệt, 7-10 X 2,2 - 2,8 ^m. H ạt đính hình cầu tới cận cầu 3,5 - 4,5 J^m, hơi xanh lá cây, vách-xù xì.
L ư u ý: Môc chổi gai (Penỉciịịium echỉnulatum) rấ t giống mốc chổi mụn cơm (P. verrucosum), chỉ phân biệt; hạt;, đính có gai. Giông này hay gặp hơn mốc chổi mụn cơm và thứ vòng cungA(P' vterrucosum var. cỵclopium).
MỐC CHOi ROQUEFORTI THOM (P. roqueforti Thom) (h. 96) {Roquefort: một loài pho m át có gân xanh). . - Khóm, mốc trên thạch Czapek ở 25° c mọc nhanh, đường kính tối 4~5cm trong 14 ngày, gồm có một íóp nỉ day cuông h ạ t đính dựng đứng, ở môí trường khác trở nên dạng ^ẹn dq^ụ^h nhiều sợi nấm khí sinh. Màu xanh-lá cây về sau trở nên sẫm màụ. Khi mới phân lập dịch rỉ thường có, trong njtti giọt nước. Hầu hết không mùi hổ ặc không rõ rệt. Mặt trái hơi xanh lá cây, thường chuyển thành xanh lá cây sẫm tới m àu đen.
Hlnh 96. Mốc chổi roqueforti Cuống hạt đính và hạt đính
- Cuống hạt đính có hai hoặé ba lớp giàn, cao 100-200 Jim và rộng 4í6,5 (im. Chân điển hình những mụn cơm rõ rệt, một Bố gốc giông ố đỉnh cuống h ạ t đính ít xù xìhđn, nhưng thường ở chân. - Cuông thể bình 10-15 X 3-4,5 um, mọc lên từng cụm 4-7 thể bình hình chai thót cổ, cổ ngắn, 8-12 X 3.0 - 3,5 p.m.
- H ạt đính thành cột thả lỏng, hình cầu tới cận cầu, hơi xanh lá cây, vách trơn, hầu hết 4-6 (im, cá biệt tới 8 |im. - Cấu trúc hạt đính thu lại khi mọc ngầm trong thạch. Lúc đó th ì cuông hạt đính thưòng thành nhiều cành chia đôi, các mụn không rõ, thể bình hơi dài không đều. H ạt đính thành chuỗi ngắn, hầu hết to hdn so với cuống ỏ trạng thái khí sinh. - Thưồng tạo thành hạch nấm khi để lầu và nó thường cũng sinh ra sợi khí sinh. Hạch nấm m àu trắng, mềm, đưòng kính 50-100 um và hình th àn h trên môi trường nấm mọc đã lâu. -
Tâm hạch nấm gồm có đám tế bào giả màng.
101
MỐC CHỔI MỤN CƠM D IER CK ịPenỉcillium verrucosum Dierck) (h. 97)
(La tinh: verrucosum: có mụn cơm). - Trên thạch Czapek d 25° c khóm mốc mọc hạn chế hoặc trả i rộng, thường cuống h ạ t đính đơn độc pha trộn với búi nhỏ bó cuống h ạ t đính, hầu h ết mọc ở rìa, khóm mốc diện mạo hạt, ở gôc giống khác bề m ặt khóm mốc dạng nhung, trội hơn hầu hết dạng búi, gốc giống thoái hoá có thể chuyển từ dạng búi sang dạng len. Màu xanh lá cây-vàng, xanh lá cây-sẫm, xanh lá cây-xám, xanh lá câylục, ít khi trắn g hoặc m àu đất son. Hầu hết không có thể sdi nấm sinh dưỡng khí sinh. M ặt trá i thường không màu, đôi khi vàng vàng, ở một sô' gốc giông khác m àu cam nhạt hoặc m àu nâu. - Có mùi rõ rệt, thông thường như đất hoặc hăng cay, đôi khi mùi thơm, hoặc mùi trá i cây. - Cuông h ạ t đính chia hai giàn cành có khi ba, vách xù xì (một sô" gốc giống của mốc chổi vòng cung (P. cyclopium) thì gần như trơn). - Cành và cuống thể bình áp sát. - Thể bình hình cổ thót, 7-9 X 2-2,5 |4.m, ngắn nhưng cổ rõ ràng. - H ạt đính hình cầu tới cận cầu, đôi khi hình elipxoit khi còn non, vách gần như trơn, xanh lá cây, đường kính 3-4 um. T rên môi trường MEA, khóm mốc tương tự như trên thạch Czapek nhưng thường mỏng hơn, không có bó. Mùi thường rõ hơn ỏ thạch Czapek. Cuống h ạ t đính giống như trên thạch Czapek, nhưng hầu hết vách xù xì rõ hơn. Khoá phân thứ
la . Khóm mốc phát triển hạn chế (dưói lem trong một tuần) màu xanh lá vàng tươi Mốc chổi m ụn cơm thứ m ụn cơm (P. verrucosum var. verrucosum) lb. Khóm mốc không xanh vàng tươi và phát triển nhanh hơn 2 2a. Khóm mốc có thể sợi nấm vàng dịch rỉ m àu nâu cam Mốc chổi m ụn cơm thứ corymbiferum (p . verrucosum var. corymbiferum) 2b. Khóm mốc không có thể sợi vàng và dịch rỉ m àu nâu cam 3 3a. Khóm mốc m àu xanh lá cây hoặc xanh lá cây lục Mốc chôi m ụn cơm thứ vòng cung (p . verrucosum var. cyclopium) 3b. Khóm mốc xanh lá cây thẫm, thường có thể sợi nấm khí sinh ỏ tâm Mốc chổi mụn cơm thứ meỉanochỉorum (p . verrucosum var. melanochlorum)
102
MỐC CHỔI MỤN CƠM DIERCK THỨ MỤN CƠM (Penicỉỉlium verrucosum Dierck var. verrucosum ) (h.97a)
Trên môi trường Czapek ở 25° c khóm mốc thường phát triển hạn chế, dưới 1 cm sau một tuần (1,5 - 3,5 cm trong 14 ngày). Màu xanh lá cây vàng tươi. Bề m ặt khóm dạng hạt điển hình, sản sinh bó cuông h ạ t đính riêng biệt ở vùng rìa. Mùi đất rõ rệt. Mặt trái hầu hết màu hơi vàng vàng tói hơi nâu. Trên MEA khóm mốc màu xanh lá cây đậm hơn, một sô" gốc giống mọc nhanh hơn.
$’ ¥ 0 OqỒ
Hỉnh 97a, b
Mốc CHỌI MỤN CƠM DIERCK THỨ
a
CYCLOPIUM {penicillium verrucosum Dierck var. cyclopium (Westling) Samson et a l ) (h 97 b)
cuống hạt đính và hạt đính b.Mốc chổi mụn cơm thứ vòng cung cuống hạt đỉnh và hạt đính
M fc a r t
myr ^
ạ ứ
.
Trên thạch Czapek khóm mốc thưòng p hát triển nhanh, dưòng đạt 2-4 cm trong vòng 7 ngày, (4,5-5 cm trong 14 ngày), đôi khi phát triển chậm hơn, vối đường kính 3-3,5 cm, trên khóm mốc mới phân lập dạng h ạ t to, nhiều bó cuống h ạ t đính nhất là ở vùng rìa, một số gôc giống gần như nhung hoặc búi, khóm. Màu xanh lá cây xám tới xanh lá cây xám xịt hoặc xanh lục tươi, sắp xếp theo thứ tự từ xanh n h ạt tới xanh-xám. Hầu hết không có thể sợi nấm sinh dưỡng khí sinh, một số gốc giống m àu vàng vàng hoặc trong suốt. M ặt trái không màu, vàng vàng, hồng hồng hoặc nâu cam tói h ạ t dẻ tươi, đôi khi sắc tô' khuếch tán trong thạch. Dịch rỉ hầu hết có khi mới phân lập là giọt nước không màu. Mùi đất hoặc mùi mốc, đôi khi mùi thơm. Cấu trúc sinh h ạ t đính như các thứ khác, nhưng một số gốc giống vách cuống h ạ t đính có thể hầu như trơn. Trên MEA cuống h ạ t đính xù xì rõ rệt như các thứ khác và mùi thưòng rõ rệ t hơn (xem tiếp p. cyclopium). MỐC CHỔI MỤN CƠM DỈERCK THỨ CORYMBIFERUM (Peniciỉlium verrucosum Dierck var. corymbiferum (Westling) Samson et al.) (h. 98a)
Trên thạch Czapek ỈỊ 25°c khóm mốc phát triển khá nhanh, đạt 2-3 cm trong 7 ngày, (3-4 cm trong 14 ngày), thông thưòng có khoảnh m àu ỏ vùng rìa, th àn h bó rõ ràng khi mới phân lập, sau khi nuôi cấy chuyển tiếp thì trở nên dạng nhung nhiều hoặc ít. Màu xanh lá cây-vàng, pha trộn vói mớ sợi dinh dứdng m àu vàng. Khi mới phân lập nhiều dịch rỉ, là giọt m àu nâu. M ặt trái m àu nâu vàng tới hơi đỏ nâu, mùi hăng, cay. 103
Lưu ý: Mốc chổi m ụn cơm thứ corymbiferum (P. verrucosum thứ corymbiferum) là tác n h ân gây thối củ giống hoa huệ tây. MỐC CHỔI M ỤN CƠM DIERCK VAR. MELANOCHLORUM (.Penìcillium verrucosum Dierck thứ melanochlorum Samson et al) (h. 98 b)
T rên thạch Czapek ở 25° c khóm mốc p hát triển nhanh, đạt 2-3 cm trong 7 ngày (3-4 cm trong vòng 14 ngày) gồm có m ộ t’tóp dày sợi nấm hoặc cuống h ạ t đính xuất hiện đơn độc từ môi trường, m ịn như nhung, h ạ t đính dạng nhung, dày đặc, đôi khi có dạng bó d rìa: khóm mốc phủ nệm thể sợi nấm khí sinij dạng khóm, búi. Màu xanh lá cây tậẫm , Mặt trái không m àu hoặc vàng tới nâu. Mùi đất rõ rệt. Dịch rỉ không có hoặc sinh ra những giọt không màu.
Hình 98. a. Mốc chổi mụn cơm thứ verrucosum Cuốna hat đính và hat đính b. Mốc chổi mụn cơm thứ meỉanochlorum Cuống hạt đính và hạt đính
T rên MEA khóm mốc mọc nhanh, trong 14 hôm đưòng kính 4-5 cm, thường màu xanh lá cây đậm.
M ỐC CHOI N G A N CHAC D IERC K (P. brevicompactum Dierck) (h. 99) (La tinh: brevỉs: ngắn, compactus: chắc nịch). -
Khóm mốc trên thạch Czapek hầu hết đạt 1-1,5 cm trong 7 ngày gồm có lớp nệm chăc nịch cuống h ạ t đính. Màu xám-xanh lá cây tới vàng-xanh lá cây. - Cuông hạt đính dài 300-500 |j,m, gồm có chân cuông trơn to, chân 4-6 Jim, tận cùng ỉà chổi chắc nịch, hai lổp giàn. Cành và cuống th ể bình thưòĩig phồng lên, cuống th ể bình 9-12 X 4-7 um. - Thể bình là bình thót cổ, 7-10 3,5 jam
X
3-
- H ạt đính hình cầu tới cận cổu, trơn hoặc hơi xù xì, đường kính 3-4,5 |im. - Khóm mốc trên MEA mọc nhanh hơn và kém dày. 104
Hình 99. Mốc chổi ngắn chắc Cuống hạt đính và hạt đính
Nơi sông: Theo thời tiết mốc ký sinh trên nấm mũ. Ngưòi ta tìm thấy ở trên hàng dệt. Thông thường gây nhiễm vào ngô bảo quản. Ăn ngô nhiễm mốc bị bệnh Pellagra. L ư u ý: Đặc điểm loài này là mọc hạn chế và chổi chắc nịch. Khi soi kính thì giống như mốc hoa cúc (Aspergillus). MỐC CHOI SINH MÀU VÀNG THOM (Penicilỉium chrysogenum Thom) (h. 100)
(La tinh: geno\ gây ra, chrysos'. màu vàng kim ỉoại). Thuộc nhóm chổi lệch, nhóm phụ dạng nhung, hệ mốc chổi sinh màu vàng. - Khóm mốc: mọc nhanh, lan tràn trên thạch Czapek, có quầng tròn rõ rệt, nuôi ở 25° c từ 10-12 ngày thì đường kính khóm mốc tới 37-58 mm, xung quanh có bò lông trắng, rộng khoảng 0,8 đến 3 mm, khu hạt đính m àu xanh vàng, xanh tươi, hoặc m àu xanh, về sau biến dần thành màu xanh xám hoặc m àu nâu tím, dịch thấm nhiều hoặc ít, màu vàng nhạt hoặc m àu vàng tươi, m ặt trá i khóm mốc màu vàng, có lúc bộ phận trung tâm màu nâu nhạt, môi trường xung quanh khóm mốc, sắc tô' hoà tan thành màu vàng nhạt rõ rệt. - Dạng chổi: chia nhánh phức tạp, vòng không cân, thông thường tại trụ chủ có một hoặc nhiều nhánh, Dạng chổi điển hình nhánh trên và thể bình ken dày đặc. - Cuống hạt đính: mọc từ môi trường, vách nhẵn bóng, độ dài thay đổi khá lớn 120-320 hoặc 600 X 3,1 - 4,4 hoặc 6,0 jxm. - Nhánh: đặc điểm của nhánh là mọc gần cuối cùng cuống h ạt đính, hình thành trụ dài toẽ ra. - Cuống thể bình: 5-7 cái là một nhóm , mọc dày hoặc thư a 7,5 - 12,5 X 2,4-4,6nm. Thể bình: 3 - 7, mọc trên cuống thể bình 7,5-11,0 X 1,8 - 3,3 H ạt đính: hình thoi, hình trứng hoặc cận cầu, m ặt nhẵn bóng, 3,0 - 4,3 X 2,1 - 3,8 u m . Mốc chổi sinh màu vàng là môc ưa nhiệt độ thấp, nhiệt độ sinh trưởng thấp n h ất là -4°c, ở 37° c mốc phát triển khó. Độ ẩm tương đối thấp nhất là 82-84%.
Hình 100. Mốc chổi sinh màu vàng Cuống hạt đính và hạt đính
105
Nơi ở: Phân bố r ấ t rộng, có thể sử dụng điều kiện nhiệt độ thấp môc phát triển trên lương thực, làm cho gạo trắng nhuốm màu vàng nhạt, giống như phấn trắn g , gạo xô m àu trắ n g vàng, dạng phấn trắng, chưa p h á t hiện được độc tín h . Ở Việt Nam đã tìm thấy mốc chổi sinh màu vàng ở trên đậu đen, đậu xanh, nước dứa, gạo và nhất là thóc. MỐC CHỔI GRISEOFULVUM DIERCK (P.griseofulvum Dierckx) (h. 101)
-
Mốc chổi sinh kháng sinh griseofulvin.
- Khóm mốc trên thạch Czapek ỏ 25° c hạn chế, đưòng kính 1,8-2,0 cm trong vòng 7 ngày (2,0-2,5 trong vòng 14 ngày). Màu sắc thay đổi, hầu hết xámxanh lá cây tới vàng-xanh lá cây. Mùi thơm, thường không rõ rệt. Dịch rỉ không có hoặc không m àu khi có. M ặt trái màu cam-nâu tới đỏ-nâu. Cuống h ạ t đính mọc lên từ môi trường hoặc từ sợi nấm, nhất là ởvùng rìa, vách trơn, trong suốt, hai tới bôn giàn cành không đều, cành to và mở. -
Chân gỢn sóng, 400-500 X 3,0 - 4,0 ụm.
Thể bình nhiều hoặc ít hình trụ, rất ngắn, cổ không rõ rệt, 4,5-6,5 X 2 2,5 fim. - H ạt đ ín h h ìn h e lip x o it, đ ô i k h i c ậ n cầu, 2, 5-3,5 X 2, 2-2,5 Jim t r o n g suốt tớ i hơi xanh lá cây, vách trơn. - Khóm mốc trên MEA mọc nhanh hơn, đường kính 2,0 - 2,4 cm trong 7 ngày, thường vàng-xanh lá cây do giàú bào tử. Lưu ý: Loài này trên tư liệu thường báo cáo là p. patulum hoặc p. urticae. Tuy nhiên p. griseofulvum là tên đúng đắn.
Hỉnh 101. Pônicillium griseofulvum Cuống hạt đính và hạt đính
MỐC CH Ố! RÍA TRÁNG WEHMER VAR. ITA U C U M (Penìcillium italicum W ehmer var italicum) (h. 102)
(La tinh: italicus: nước Ý). - Khóm mốc trên thạch Czapek ở 25° c mọc hạn chế, đạt đưòng kính 2,0 2.5 cm trong 14 ngày, lan nhanh hơn trên MEA. Màu xanh lá cây, có mùi thơm gợi ngh! tới nước hoa. Hầu như không có dịch rỉ, tập hợp giọt nước không màu khi có. Mặt trái không m àu tới vàng-nâu. - Cuống hạt đính đôi khi ‘thành bó mọc từ môi trường, rấ t thông thưòng dựng đũng thưa, đặc biệt ở rìa; khóm mốc đôi khi phát triển từ bó sợi nấm sinh dưõng chìm ngập ở trong thạch; vách cuống h ạ t đính trơn, trong suốt, hai-giàn cành, các cành thưòng áp sát vào nhau. Chân 100-250 X 3,55.0 |im. Hlnh 102. Mốc chổi Ý - Cuông thể bình nhiều hoặc ít hình Cuống hạt đính và hạt đính trụ , vách trơn, 15-20 X 3,5 - 4,0 mỗi cuống có 3-6 thể bình. - Thể bình thon, hình trụ, cổ ngắn nhưng rõ, 8'1,5 X 2,5-5,0 Jim - Hạt đính hình trụ, nhưng thưòng trở nên elipxoit tới cận cầu, 4,0-5,0 X 2.5 - 3,5 ^m, hơi xanh lá cây, vách trơn. Hạch nấm được W ehmer (1894) và Thom (1910) quan sát trên môi trưòng tự nhiên và đã mô tả là hơi nâu, ít nhiều hình cầu, đường kính 300 Jim và mềm. - Khóm mô'c mọc nhanh trên MEA, đưòng kính 5-6 cm trong 14 ngày, thông thường ít bó. MỐC CHỔI R ố i BỈOURGE (Peniciỉỉỉum implỉcatum Biourge) (h.103) (La tinh: implicatus: làm rối, làm lộn xộn). Mốc chổi rối thuộc nhóm chổi đơn. - Khóm mốc: mọc hạn chế trên môi trường Czapek, dạng nhung hoặc gần như nhung, rìa 1-2 mm màu trắng; h ạ t đính rấ t nhiều theo thời gian nuôi cấy, tâm khóm mốc cao lên. Khu hạt đính màu xanh sẫm, m àu xanh vàng, tới màu xám xanh sẫm; không có hoặc có ít dịch tiết thành giọt nước nhỏ, không màu, màu vàng hoặc m àu nâu đỏ, không có mùi hoặc có mùi vị nhẹ, m ặt trá i khóm mốc từ mau vang, m àu da cam đến m àu nâu sẫm hoặc đôi khi là m àu tím. - Thể chổi: thường là chổi đơn. - Cuông h ạ t đính: ngắn, mọc thẳng từ môi trưòng, đôi khi mọc từ thể sợi nấm k h í sinh, p h ần lớn 30-120 hóặc 190 X 1,8 - 2,8 phần đầu phình ra tới 3,5-6,8 hoặc 9,4 Ịj.m, vách bóng nhẵn. - Thể bình: 6-12 cái, mọc tụ vào nhau hoặc toẻ ra, phần lổn 9,3 - 11,9 X 2,0 3.0 ụm.
107
- H ạt đính: hình elipxoit, hình trứ ng hõặc cận cầu, 2,3 - 3,2 X 1,8 - 2,5 um, đôi khi 3,7 - 4,7 um vách bóng n h ẵn hoặc gần như bóng nhẵn, chuôi h ạ t đính dài tới 30-120 hoặc 340 um.
Nơi sông: Môc này thường thấy ở trong đất hoặc châ't đã thối nát, gạo trắng bị mốc thì h ạ t gạo mối đầu màu vàng nâu tới màu đất sét tráng, sau biến thành màu nâu vàng sẫm, còn gạo xô thì màu sẫm, có đốm màu da cam. - Ở Việt Nam đã gặp ở nước chấm lên men.
Hỉnh 103. Mốc chổi rối A. (40X), B. (900X)
MÔC CHỔl OXALIC (Peniũilỉium oxalicum Currie & Thom) (h. 104) (La tinh: oxaỉỉcum: nhắc đến sản xuất axit oxalic). Thuộc nhóm chểi lệch, nhóm xấp xỉ dạng nhung, hệ mốc chổi oxalic. - Mốc này thường gặp ở đồng ruộng, khóm mốc mọc rấ t nhanh trên thạch Czapek, lan rộng, 25°c 10-12 ngày, đường kính đạt 61-81 mm; dạng nhung hoặc gần như nhung, thông thường m ặt khóm mốc phẳng lì, nếp nhăn phóng xạ không theo quy tắc. Chung quanh khóm mốc có viền trắng hoặc vàng nhạt khoảng 1-2 mm, đôi khi có màu anh đào, khi h ạ t đính sinh sản nhiều thời biến dần thành màu xanh. H ạt đính rấ t nhiềũ thường kết thành khôi bào tử, trên môi trưòng nuôi lâu, bị chấn động th ì rơi rụng, khu h ạ t đính m àu lục tối hoặc màu ôliu,, không có nước thấm hoặc nhiều, không màu, không có mùi. M ặt trái nhìn chung là màu vàng, m àu chanh hoặc nhuốm m àu phấn hồng, khi không màu, xung quanh khóm mốc mới đầu không màu, về sau đần dần biến thành m àu vàng nhạt, - Dạng chổi: điển hình mọc không đều, thưòng thưòng không chia nhánh hoặc chỉ một nhánh. - Cuống hạt đính: mọc thẳng đứng từ môi trưòng, m ặt nhẵn bóng, 80-200 hoặc 380 X 3,2 - 4,7 um, đầu mút phình to, đưòng kính 3,5-6,3 (J.m. - Cuông the bình: thưòng thường từ 2-4, mọc song song với cuống h ạ t đính 13-25 X 2,9 - 4,1 Jim ở ngọn 3,0-5(3 Jim. - Thể bình: 4-8 cái, mọc trên cuống thể bình, ngọn hơi nhô 9,1-15,6 X 2,34,0 fim.
Hạt đính: hình bầu dục, tương đôĩ to, 3,45,4 X 2,5-4,0 J im , mặt bóng n h ẵ n . Nơi sống: Mốc này thường phân lập được ở trong đất, trong ngũ cốc, trong gạo và hoa quả bị môc, có khi ký sinh trên ngô non, mốc làm cho gạo trắn g thành tối màu, dạng phấn vụn, gạo xô cũng vậy. Nó không sinh độc tố, không gây bệnh. Ở Việt Nam đã tìm thấy mốc chối oxalic trong nước dứa. MỐC CHỔI CỤM (TỤ TẬP) THOM (Penỉcỉlỉỉum commune Thom) (h, 104) Thuộc nhóm chổi lệch, nhóm phụ len (lanata), hệ mốc chổi cụm. - Khóm mốc: trên thạch Czapek dạng sợi bông, thể sợi nấm khoảng 500-700 ^im, khi già thì màu xanh trám đến màu xám lông chuột, có lúc có nếp nhăn dạng phóng xạ, dịch thấm ít, không màu, có mùi mốc m ạnh, m ặt trá i khóm mốc không m àu hoặc màu vàng, hoặc m àu tím nâu. - Dạng chổi lệch với đặc điểm là nhánh và cuống không cùng một bình diện. - Cuống h ạ t đính: chiều dài thay đổi khá lổn, từ 174-1444 )i.m rộng 3-5 pim vách cuống có những hạt to. - Nhánh: dài 10,0-42,5 um nhánh phụ dài 6,3-22,5 um. - Thể bình chỉ vài ba cái ở đầu mút cuông, 10-12 X 3 p.m. - Hạt đính: hình elipxoit để gần giông hình cầu, đường kính theo trục dài là 4-5 um. - Nhiệt độ tốt nhất cho mốc chổi cụm phát triển là 5-9° c, thích hợp 22-25° c, cao nhất là 34-38° c. Nhiệt độ 55° c trong 30 phút sẽ chết. Nơi sống: Mốc chổi cụm là mốc ưa khô, thường thấy trên chất hữu cơ và các loại quả, trên Hình 105. Mốc chổi cụm th ế giới thưòng phát hiện ở những ndi sản A. Trẽn Czapek sau 2 tuần xuất gạo quả, khi gạo xô bị mốc thì môc xâm PS V A tl^ A / * , «> nhập vào phôi làm cho h ạ t gạo ngả màu sẫm và có đốm mốc. màu tím đỏ hoặc màu 0 |_ Ịjn h dáng nâu đỏ, đồng thời h ạ t đính bắt màu nâu (theo Thom-Raper) sẫm, có mùi hôi mốc đặc biệt. Bệnh của gạo này N hật Bản gọi là mosu (rot " rice mosu"). Gạo trắng có hàm lượng nước 16% dễ bị mốc, ỏ 15% thủy phần trỏ xuống thì thây mốc không rõ rệt. Theo tài liệu
109
thì gạo bị mốc cụm gây bệnh cho chuột bạch. Đôi với ngưòí và động vật đang là vấn để nghi vấn. MỐC CHỔI X AN H CHIM TRẢ (.Penỉcỉlỉium palitans Westling) (h. 106) Thuộc nhóm chổi lệch, nhóm phụ dạng bó, hệ mốc thuần m àu xanh lục. - Khóm mốc trên thạch Czapek sinh trưởng tương đối nhanh ở 25° c , 10-12 ngày đường kính đạt 42-50 mmf giữa lồi, bề m ặt có đốm hdặc phấn, dạng bó không rõ rệt, bóng nhẵn hoặc hơi xù xì, xung quanh có vành trắng rộng khoảng 0,8-lm m , có rấ t nhiều cuông hạt đính, khu bào tử m àu xanh vàng sẫm, già thì th àn h màu xanh trám xám, không có hoặc rấ t ít dịch thấm , không màu, có mùi mốc rõ rệt. Mặt trái khóm mốc thoạt đầu không màu rồi màu vàng nhạt đến màu nâu nhạt. Xung quanh môi trưòng không thấy đổi màu sắc. - Dạng chổi: khá to, vòng mọc không đểu, - Cuống hạt đính: mặt xù xì, 120-380 X 4,1 5,9 fim - Cảnh: có 1 đến 2 mọc từ trụ chính, 12,533 X 3,7 - 5,3 p.m - Cuống thể binh: 3-5 cuông, 9,3-18,7 X 2,8 4,7 |j.m - Thể bình: 3-6 vòng không đểu, 9,3 - 12,5 X 0,5 - 3,6 Jim. xanh chim trẳ - H ạt đính: hình cầu hoặc cận cầu, đưòng kính 2,8 - 4,2 |im mặt bóng nhẵn hoặc gần như bóng nhẵn. - MỐC ưa nhiệt độ thấp, có thể mọc ỏ 0° c , khó mọc ở 37° c. Độ ẩm tương đối thâp nhất để bào tử nẩy mầm là 85-88%. Nơi sống: Mốc có thể mọc trong lựơng thực có hàm lượng nước 18%, trong hạt ngô có hàm lượng nước 19,5%, mốc phát triển thành "bệnh m ắt xanh" (“blue-eye” damage). Mốc có nhiều trong phôi và vỏ h ạt ngô. MỐC CHỔI TẤM MA BAIN IE R (Penicillium urticae Bainier) (h. 107) (La tinh: urtica: loại cây tầm ma). Thuộc nhóm chổi lệch, nhóm phụ dạng bó, hệ mốc chồi tầm ma. - Khóm mốc: trên thạch Czapek mọc rấ t hạn chế, đại đa số có nếp nhăn dạng phóng xạ, m ặt có đốm rõ rệt, khu vực rìa dạng bó, có một giải trắng, rộng khoảng 1,0 - 1,2 mm, có r ấ t nhiều h ạ t đính mọc khắp nơi, khu h ạ t đính niàu xanh sẫm, có ít địch thấm màu vàng gẫm hoặc màu nâu tưdi, có mùi thơm, có loại không rõ rệt. Mặt trá i màu vàng sẫm hoặc m àu quất, môi trường xung quanh m àu vàng đục n lh ạ t, đến màu nâu nhạt. - Dạng chổi: mọc không đối xứng và không đều, khá to, kích thưổc thay đổi rấ t lớn, có nhiều nhánh phụ vổi m ặt bằng khác nhau.
110
- Cuống h ạ t đính: có bộ phận thành bó, bộ phận đơn sinh thành làn sóng, thường từ 180-600 X 4,0 - 4,7 |um, ngọn phình 4,3 - 5,3 um, vách cuông trơn bóng hoặc gần như trơn bóng. - Cành: mọc toè, thông thường 10,6-22 X 3,1 - 4,3 um. - Cuống thể bình: mọc thành vòng không đểu, tương đối ngắn, đại bộ phận 6,2-7,5 X 2,5 3,4 um, phần ngọn 2,8 - 3,9 um. - Thể bình: dặc điểm là ngắn, 5,3 - 6,3 X 1.8 - 2,6 |um, có từ 3-5 cái hoặc nhiều hơn thành vòng kín. - Hạt đính: Hình elipxoit 2,8 - 3,6 X 2,1 Hình 107. Mốc chổi tầm ma 2.8 fim, chuỗi hạt làm thành rất lốn cột hoặc toè A {110X) B. Dưới kính hiển vi ra, dài 60-120 Ịim. Nơi sống: Mốc này phân lập dược ở trong đất và gạo mốc, nếu gạo trắn g bị mốc thì h ạ t gạo m àu đường phèn, còn gạo xô bị môc thì h ạ t gạo m àu đường phên sảm màu. Theo báo cáo thì mốc chổi tầm ma có độc tốpatuỉine, bò sữa ăn p hải thức ăn có mốc có thể chết. MỐC CHỔI XANH Ô LIU BIOURGE cPenicìỉlium olỉvino-virỉde Biourge) (h.108) Thuộc nhóm chổi lệch, nhóm phụ dạng bó, hệ mốc chồi rặ t m àu xanh. - Khóm mốc: mọc hạn chế trên thạch Czapekf khóm mốc dạng nhung, có một số gần như dạng sợi, nếp nhăn dạng phóng xạ, bộ phận rìa m àu lục có nhiểu h ạt dính, bề m ặt có đốm, bờ màu trắng, khoảng lnim , nhanh chóng biến thành màu vàng, khi già thì biến thành m àu xám lông chuột đến m àu nâu nhạt, dịch thấm ít, óng ánh, có mùi mốc đặc biệt, "mùi đất". M ặt trái mới đầu không màu, hoặc m àu vàng n h ạt sau khi già thì biến thành màu vàng n h ạ t đến m àu khói hoặc hơi m àu tím, trên MEA thì có nếp nhãn đồng tâm. - Dạng chổi: tương đối lớn, có 1 đến 2 cành, mọc từ trụ chính. - Cuống h ạ t đính: trơn bóng hoặc hơi xù xì, rộng 3,3-4,0 fịm, dồi tới 250 fim. - Cuống thể bình 3-5 xúm xít trên các cành và trụ chính, 8-12 X 2,5 - 3,5 p.m - Thệ bình: thành vồng 3-6 cái, 8-10 X 2,2-2,8 (im - Hạt đính: hình cầu hoặc cận cầu, hơi xù xì, đường Hlnh 108. kính 3,3-4,0 Jim Mốc chổi xanh ố-ỉiu Nơi sấng: Mốc này thường phân lập được từ lương thực vì mùi hôi khó chịu làm cho người ta chú ý. Mùi mốc rấ t khó khử, nên đề phòng không cho mốc ph át triển trên lương thực. Xin xem tiế p : p. ru g u lo s u m , p. citrin u m , p . e x p a n su m tr a n g 208-219, p h ầ n m ốc chổi độc.
111
Các khóm mốc chổi (2). Trên môi trường Czapek sau 10 ngày A. Mốc chổi oxalic; B. Mốc chổi xanh biếc;
c. Mốc chổi cây tầm ma; D. Mốc chổi it-lăng-
E. Mốc chổi tía; F. Mốc chổi nhắn nheo (“Thanh mai đổ phổ” A. Bộ Trọng Hùng)
112
MỐC Glùl THỢ GIÀYAcremonium Link (h. 109) - Khóm mốc mọc chậm, đường kính dưới 2,5 cm trong 10 hôm. Sợi nấm trong suốt. - Thể bình hầu hết hình giùi thợ giày, đơn, dựng đứng, nảy sinh ra từ thể sợi nấm trong môi trường hoặc từ bó sợi nấm khí sinh. Nếu xuất hiện cuống hạt đính sợi nấm pha trộn, các nhánh chỉ hạn chế ở phần gốc. - Hạt đính thường một tế bào, trong suốt hoặc có sắc tố. Hầu hết đầu có nhốt cá. Dạng xa: Emericellopsis v.Beyma, Mycoarachis Malloch & Cain, Nectria (Fr.) Fr. Hầu hết các loài đểu hoại sinh và phân lập được từ nguyên liệu thực vật chết và đất, một sô' loài gây bệnh cho cây cối và người. Phân bố rất rộng rãi trên th ế giới. N uôi cấy đ ể n h ậ n dạng: Nuôi cấy phân lập bằng cách ria trên môi trường MEA (2%), ủ ấm 20° c, nơi tối trong 10 ngày (để mốc mọc), 2 ngày ở ánh sáng thường (để xem mầu). Phiến kính để soi chuẩn bị bằng axit lactic và xanh anilin. Soi bằng kính hiển vi vật kính bội số' thấp để định loại. Quan sát khóm mốc già trên thạch nghiêng OA là thích hợp nhất. K hóa đ ế n loài: la. Khóm mốc hơi vàng-xanh lá cây tối ôliu-xanh Mốc giùi thợ giày
butyri
lb. Khóm mốc hơi trắng, thường trở thành hồng nhạt, hồng hoặc cam, nhưng không bao giờ xanh lá cây... 2 2a. Thể bình thẳng đứng từ bó sợi nấm khí sinh, đế không hoặc hầu như khó bắt mầu, không có hạt Mốc giùi thợ giầy strictum 2b. Thể bình thường mọc thẳng đứng từ sợi nấm trong môi trường, hoặc từ nốt mụn thể sợi nấm, đế bắt đầu rõ rệt, thường có hạt Mốc giùi thợ giày charticola MỐC Glùl THỢ GIÀY STRICTUM (.Acremonium strictum W.Gams) (h. 109 b) - Khóm mốc trên MEA 20° c, đường kính 1,5 - 2,5 cm trong 10 ngày, dạng bụi, khóm hoặc dạng nhung, đặc biệt ở tâm, hoặc hầu như trơn và nhốt cá, mầu hồng hoặc cam. - Cuống hạt dính đôi khi chia nhánh. - Thể bình thường mọc thẳng đứng từ bó sợi nấm khí sinh, thẳng đứng, đôi lúc hơi nhuốm màu ở đế, hiếm khi trông rõ vòng cổ, dài 20 - 40(65) nra - Đầu hạt đính nhớt cá thường hình trụ hoặc gần elipxoit, và thường thẳng, 3,3-5,5(-7) X 0,9 - 1,8 fim trong suốt, vách trơn. - Không có bào tử vách dày. 113
Nơi sống: Phân bố khắp th ế giới, sống hoại sinh. Phân lập được ở trong đất, lá cây, trên các nấm khác, trên rơm rạ. ở Việt Nam gặp trên đất trồng lạc, trồng khoai lang. L ư u ý: Mốc giùi thợ giày A. Strictum rấ t hay gặp, và loài thay đổi. MỐC Glùl THỢ GIÀY BUTYRI (Acremonium butyri V. Beyma w . Gams) (h. 109 a) - Khóm mốc trên MEA ở 20° c, đưồng kính tới 1-2 cm trong 10 hôm, nhiều hoặc ít bụi, khóm ỏ tâm, hơi vàng- xanh - lá cây tới ôliu-xanh lá cây - Cuống h ạ t đính thưòng chia nhánh khảm mầu. - Thể bình thưòng mọc thẳng đứng từ sợi nấm khí sinh, hoặc từ mụn thể sợi nấm, hầu hết vòng cổ rõ ràng, 20 - 45 (-75) |im vách dày. - H ạt đính đầu nhớt cá, hơi lệch, kéo dài elipxoit tới hình cầu, 3,5 - 5,8 (8,1) X 1,5 - 2,5 n, trong suốt, vách trơn - Đôi khi có bào tử vách dày. Dung xa: Nectria viridescens c. Booth Nơi sông: Phân bố khắp th ế giởi. sống hoại sinh. Gặp ồ đất rác rưởi gỗ cây chết, các nấm khác M ốc GIÙI THỢ GIÀY CHARTICOLA (Acremonium Charticoỉa (Lindau) W.Gams) (h. 109 c) - Khóm mốc trên MEA ỏ 20° c đưòng kính đạt 1 - 1,5 cm trong 10 hôm, lúc đầu thưòng ẩm ướt, trở thành bột và thành bụi, với mụn thể sợi nấm, hơi trắng hoặc hồng. - Cuông hạt thưòng chia nhánh.
đính
- Thể bình thưòng dựng đứng từ thể sợi nấm trong môi trưòng, nhưng cũng có khi từ mụn thể sợi nâ'm, ở kiểm nhuộm mầu rõ rệt, thường hơi uốn cong, không có vòng cổ 15 - 45(-60) Jim 114
ỊOụm
Hình 109. a- Acremonium butyrì cuống hạn đính, thể bình và conidi k' Acremonium strìctum cuống hạn đính, thể bình và conỉdi °" Acremonium charticola cuđng hạn đính, thể b)nh và conidi
- Hạt đính đầu nhớt cá, hình elipxoit tới hình trụ ngắn, 3,2 - 4,5 X 1,4 - 2,0 |xm trong suốt, vách trơn.
- Không có bào tử vách dày. Nơi sông: Có thể là nguyên nhân gây thối táo, lê, đôi khi gây bệnh cho người. Phân lập từ vách hầm chứa (thức ăn, rượu) ẩm ướt, thảm mốc. MỐC VÒNG LECANIỈ (Verticỉllium lecanii (Zimm) Viégas). (h. 110) (La tinh, verticillus: vòng cành, lá, cánh hoa) - Khóm mốc trên môi trường MEA ở 20° c đạt 1,8-2,2(3) cm trong 10 ngày, như bông (ít khi thành bó), trắng tói vàng-nhạt. Mặt trái không màu, vàng hoặc màu đất son - Thể bình đơn độc hoặc thành vòng mọc lên từ cuống hạt đính hoặc sợi nấm khí sinh hình giùi thợ giày, kích thước thay đổi, hầu hết 12-40 X 0,8-3 Jim. - H ạt đính thường một tế bào ở đầu hoặc sắp xếp không cân xứng, hình trụ, hai đầu tròn hoặc elipxoit, 23-10 X 1,0-2,6 Jim - Không có bào tử vách dày.
Hỉnh 110. Mốc meo vòng: thể bình đơn độc và thành vòng
MỐC CÂY (Trichoderma Pers) (h. 111) (Hy lạp: Thrix: tóc, lông (người, thú, cây)) - Khóm mốc thưồng mọc nhanh, ban đầu trong suốt, sau thường màu xanh do h ạ t đính tạo nên. - Cuông hạt đính thành búi, chia nhánh nhiều lẫn (thành vòng không đểu) mang một chum thể bình, hầu hết các loài tận cùng là một thể bình. - H ạt đính phủ chất nhổt, đôi khi trong suốt, thưòng xanh lá cây, vách trơn hoặc xù xì. - Bào tử màng dày hầu hết các loài đều có, ỏ xen kẽ hoặc đôi lúc ở bên vành ngăn của sợi nấm, hình cầu hoặc elipxoit, trong suốt, vách trơn.
115
N uôi cấy đ ể n hận diện. Nuôi cấy trên OA hoặc MEA và ủ nơi ánh sáng khuyếch tán hoặc dưới u v ở 20 - 24° c khoảng 5 ngày (Nuôi cấy dễ dàng, mốc dễ hình thành bào tử, đặc biệt ở chỗ tối) H ạt đính xù xì dễ dàng quan sát sau hai tuần. Khi soi kinh nên ding axit lactic có anilin. Khoá phân loài
Ooot^
la. Vách hạt đính xù xì 3,4 4,8 X 3,5-4,5 um
lb. Vách hạt đính trơn 2,8 3,2 X 2,0-2,8 |xm Mốc cây harzianum (T. harzianum) C hú ỷĩ Sự khác nhau chính giữa T, harzianum và T. viride vách hạt đỉnh quan sát hai tuần sau khi nuôi cấy. (Xem tiếp Trichoderma viride ồ phần mốc độc trang 190)
Hỉnh 111. Mốc cây (Tríchoderma Pers) a. Trichoderm viriđe; b. T.harzianum
M ốc LIỂM (Fusarium Link: Fr.) (h. 112) (La tinh: fusus, con suốt (để xe chỉ) mô tả hình của bào tử). - Khóm mốc, sợi nấm và hạt đính rấ t nhiều, phát triển nhanh, thành dạng sợi, dạng nhung và dạng phấn, màu vàng, hồng da cam, tím, thưòng thường làm môi trường nhiễm cùng mầu. - Vòng sinh sản vô tín h : là phương thức sinh sản chủ yếu hình thành cuống và h ạt đính. - Hình thái cuống không như nhau có cuống nhỏ và đơn sinh, hoặc chia nhánh ngắn giản đơn đến phức tạp, hoặc trên sợi nấm khí sinh, trên cơ chất tập hợp thành đệm h ạ t đính (sporodochium). - H ạt đính có hai loại hình: h ạ t đính lớn hình liểm, thông thường có 3-5 ngăn, số ít 6 - 9 ngăn, phần gốc dạng chân, hình thành hạt đính là đặc điểm cơ bản của mốc này: dạng, độ lón nhỏ và số ngăn không giống nhau. H ạt đính lớn có th ể phân tá n trê n sđi nấm khí sinh hoặc tụ tập ở nệm h ạ t h ạ t đính và cụm h ạ t đính dính (pionntes). hình đính đính hoặc
116
- H ạt đính nhỏ đại đa số là tế bào đơn, số ít có 1-3 ngăn, hình trứng hoặc elíp, so ít chủng loại hình cầu, hình quả chanh và hình quả ỉê, hình thành ở cuống trên sợi nấm khí sinh, thành xâu hoặc tụ tập thành dạng đầu. H ạt đơn độc không mốu, trong suốt, khi tụ tập lại thì có m àu vàng, m àu hồng m àu da cam.
Có khá nhiều mốc liềm giữa hạt đính phình to lên thành tế bào vách dầy, thông thường hình tròn hoặc hình trững, những tế bào này m ặt ngoài trơn bóng hoặc xù xì, đại đa số không màu, thiếu số màu gạch hoặc m àu nhục quế, trong sợi nấm hình thành bào tử vách dầy đơn sinh hoặc thành xâu. Có sô" mốc liềm sinh hạch nấm. “ Vòng đời hữu tính: thiểu số hình thành vỏ túi con, trong có túi con và bào tử. Thể sinh sản hữu tính khó thấy ở môi trưòng phân lập. Tập tính sinh hoạt của các chủng mốc liềm rấ t lớn, đại đa số ưa nhiệt độ trung bình, thiểu số ưa nhiệt độ thấp, như mốc liềm vàng (Fusarium culmorum) bào tử nảy mầm ở -5° c, F. sporotrichỉella có thể sinh trưởng ỏ nhiệt độ thấp xâm nhiễm vào lúa qua đông làm cho hạt lúa đó thành độc. Cũng có một sô' mổc liềm ưa nhiệt độ trung bình nên có thể tác hại đến lương thực bảo quản. Nơi sống: Mốc này có ít nhất 100 loài, phân bô" rộng rãi, thích sống nơi khí hậu ôn hòa tới lạnh, phần nhiều hoại sinh và có nhiều loài, gây bệnh cho cây. Trong mốc liềm có nhiều loài gây tác hại lương thực, làm biến chất lương thực bảo quản, phá hủy sức mọc mầm của h ạ t giống, sản sinh độc tố làm cho lương thực nhiễm độc và là mốc gây bệnh. Ví dụ trong lương thực thường thấy nhất là mốc liềm ngũ cốc (Fusarium graminearum) trong đó mốc liểm Gibrelỉa zeae là mốc có vòng đời hữu tính, mốc này không những tác hại lúa mỳ, lúa nưổc, ngô, bệnh nhiểu ỉoại lương thực, làm giảm sản lượng và phẩm chất mà cồn độc tính mạnh. Sau khi người và gia súc ãn phải, có thể bị ngộ độc cấp tính; môc liềm dạng chuỗi hạt (F. moniliforme) có vòng đòi sinh sán hữu tính là bệnh cây lúa nước (Giberella fujikuroi), là nguồn bệnh nguy hại nghiêm trọng lúa nước và dẫn tới bệnh thối khô báp ngô khô bông lúa, ngô. F. poae trong hệ mốc F. sporotrichỉella là loại mốc gây tác hại lúa mạch và ngô, có loại mốc độc có liên quan tới đau khớp. Trong hệ này còn có loại mốc F. sporotrichoỉdes theo tài liệu Liên Bang Nga (cũ) cũng là mốc gây bệnh thiếu bạch cầu (viêm họng bại huyết). Môc này gây hư hỏng khoai tây trong quá trình bảo quản, F. avenaceum làm thối khoai tây. Nhũng mổc liềm trên và F. culmorum có thể xâm nhiễm nhiều loại thóc lúa. NUÔI CẨY ĐỂ NHẬN DIỆN
Khóm mốc đều được nuôi cấy hoặc OA (oat meal agar) và ủ ở ánh sáng khuyếch tán, ò nhiệt độ 20 - 25° c trong 10 - 14 ngày, cấy một điểm trên đĩa để tính tốc độ phát triển hoặc thành vệt cho sự hình thành bào tử tốt. Trên thạch nghiêng OA, PSA (potato sucro agar), hoặc PDA (potatose dextrose agar) thường dùng để định loại. Sự hình thành bào tử ít nhất là một tuần, dài là hơn một tháng tuỳ từng loài. Sau 10 đến 14 ngày những đặc tính chính thường đã rõ. Vẽ và đo h ạ t đính thì dùng nước hơn là axit lactic hay lactophenol để trán h tế bào nấm co lại. Định loài có thể rấ t khó khăn vì sự thay đổi giữa phân lập và nét đặc biệt không phát triển hoàn toàn.
117
Ể
Ẽ
È
ầ
—
.i.v ^ í^ ặ rtitn r—
2 1
... * . ttM S fti
u & ỉ-ir i
mm*
II
III
tv
Hình 112 A I: Đệm hạt đính II; III, IV: Cụm hạt đính dính (3), trực tiếp trên môl trưởng (II), phủ thể sợỉ nấm (III), phủ đệm hạt đính (IV) 1: MÔI trường, 2: Cuống hạt đính, 3: Nhớt cá hạt đính, 4: Thể sợi nấm.
Tế bàoíinh hạt đỉnh nhiều mầm gốc nhiều thể binh
Hạĩ đính lớn thể bình, cuống O
n
— Chuỗi hạt đính nhồ
Hạt đính nhỏ
Hĩnh 112 B. Cấu trúc hình thái mốc liềm
118
KHOÁ TỚI LOÀI MỐC LIỂM
la. Rõ ràng hạt đính nhỏ thông thưòng phong phú..........
2
lb. Rõ ràng không có h ạt đính nhỏ, hạt đính lớn đôi khi thay đổi kích cỡ.....5 2a. H ạt đính nhỏ tạo thành chuỗi (soi bằng vật kính bội sô" thấp) Nấm mọc tông thường như kem, màu quả đào tới tím, hơi đỏ hoặc hơi nâuvàng... Mốc liềm hơi vòng (F. verticilỉioides) 2b. H ạt đính không thành chuỗi...........
3
3a. H ạt đính nhỏ được tạo thành từ tế bào sinh hạt đính nhiểu mầm gôc Mốc liềm sporotrỉchioìdes (F. sporotrichỉoides) 3b. H ạt đính nhỏ hình thành từ thể bình đơn.....
4
4a. Môi trưòng nuôi cấy xuất hiện màu đỏ tía, sát bề m ặt màu đậm hơn thể Sợi nấm khí sinh ban đầu hơi trắng trở nên hơi tía, thưa thớt hoặc mọc thành bụi. Thể bình nhỏ không kéo dài Mốc liềm báo tử nhọn (F. oxysporum) 4b. Môi trường nuôi cấy trắng xám thưa thớt, thể sợi nấm khí sinh mọc thành bụi hoặc bể ngoài như da. về cuối tạo thành thể bình nhỏ kéo dài..... Mốc liềm bệnh cà (F. soỉani) 5a. H ạt đính lớn đồng đều về hình thù và kích thưóc. Môi trưòng nuôi cấy hơi trắng-vàng, hồng, nâu-đỏ, thể sợi nấm khí sinh thành bụi...... Mốc liềm vàng (F. cuỉmorum) 5b. H ạt đính to không đồng nhất, một vài cái giống h ạ t đính n h ỏ ....
6
6a. H ạt đính lớn luôn luôn hình thành từ thể bình đơn, thương tế bào ngọn kéo dài ra rõ rồng. Khóm mốc hơi trắng tổi màu da bò, sợi nấm khí sinh th àn h bụi hoặc thưa thốt Mốc liềm equiseti (F. equiseti) 6b. H ạt đính to, hình thành ban đầu tối thiểu từ tế bào sinh h ạ t đính nhiều mầm gốc........ 7 7a. H ạt đính chỉ hình thành ban đầu từ tế bào nhiều raầm gốc. Khóm mốc nhợt nhạt, vàng-đỏ tới hơi đỏ-nâu, thành bụi. Bào tử vách dày không có trong sợi Mốc liềm yến mạch (F.avenaceum) nấm (đôi lúc có trong hạt đính)........ 7b. Hạt đính luôn luôn hình thành từ tế bào nhiều mầm gổc. Môi trường hơi trắng tới hơi nâu-hồng, thành búi. Bào tử vách dày xen kẽ (thưòng rải rác)...... Mốc liềm semitectum (F. semitectum)
119
MỐC LỈẺM HƠI VÒNG (Fusarium verticiỉloides) (Sacc) Nirenb (h. 113) - Fusarium moniliform Sheld. s. str - Khóm mốc trên OA hoặc PSA ở 25° c đường kính đạt 4,6 cm trong 4 ngày, m àu hoa đào, màu kem nhạt, tím tới màu hoa cà. Thể sỢi nấm khí sinh dày đặc, khóm phơn phớt tói như nỉ, hoặc với bề ngoài như bột do sản sinh h ạt đính nhỏ, lúc đầu hơi trắng trỏ thành hơi trắng-hồng tới màu đỏ rượu vang. Mặt trái màu tím thẩm, màu hoa cà, màu đỏ rượu vang hoặc màu kem.
Hình 113. Mốc liềm hơi vòng Cuống hạt đính, thể bình, hạt đinh to và nhỏ, hình thành sau trong chuỗi dài từ thể bình
- Cuông hạt đính nhỏ hậu hết không chia nhánh, tạo thành trên thể sợi nấm khí sinh, có 1-3 thể bình kéo dài đơn. * - H ạt đính nhỏ thành chuỗi dài (có thể quan sá t được ở trong hộp lồng vối kính lúp), hiếm khi thành đầu giả, 0-(đôi khi 1 - 2) vách ngăn, hình chùy với đáy hình thùng, thành đám m àu hồng be, 4,3 - 19 X 1,5-4,5 Jim. - H ạt đính lớn nhiều chủng ít gặp. Cuông hạt đính lớn tạo thành ở cành bên trên sợi nấm và có thể có sợi nấm có tế bào nền đơn, mang 2 - 3 thể bình, hoặc có 2 - 3 cuống thể bình. H ạt đính lón m ảnh khảnh, 3 - 7 vách ngăn (hầu hết 3 hoặc 5), thang hoặc hơi cong, hình thoi, vách mỏng vối tế bào đỉnh cong thường kéo dài và tế bào đáy có cuống nhỏ, 3 vách ngăn: 18-61 X 2 - 4,2 um; 5 vách ngăn: (37)39 73 X 2,4 - 4,3(4,5) um.
- ít khi tạo th àn h đệm h ạ t đính, m àu hơi nâu hồng, tói màu rượu vang*đỏ. - Bào tử vách dày không có cả trong sợi nấm và hạt đính (đừng nhầm vổi tế bào sợi nấm phồng lên) - Hạch nấm ít khi có, m àu xanh-hơi đen có thể là thể quả chai ban đầu. Thể quả chai của dạng xa Giberella moniforme Winel, thường chỉ xuất hiện trên vật liệu cây chết
- Nhiệt độ: thích hợp 22,5 - 27,5 (-35)°c tôâ thiểu 2,5 - 5° C; tối đa (32) 37,5° c. Nơi sống: Phân bố: nhiệt đới và á nhiệt đới, hiếm khi ỏ nhiệt độ ôn hoà ở châu Ấu (trừ nhà kính): h ạ t ngũ cốc, lúa gạo, mía, chuối, măng tây, bông.
120
Lưu ý: Nguyên nhăn gây viêm giác mạc ở người, độc cho súc vật ăn thức ăn nhiễm mốc. Hầu hết độc tô sinh ra ở 180 c. Loài mốc ở điều kiện kỵ khí có thể mọc và chịu được 15% NaCl trong môi trường. Sản sinh hạt đính lớn có thể do ánh sáng đen (black light). MOC LIẼM VÀNG (Fusarium cuỉmorum (W.G. Smith) Sacc.) (h. 114) - Khóm mốc trên môi trường OA, PSA ở 25° c trong 4 ngày đưòng kính đạt 8,5 cm: Sợi nấm khí sinh dạng khóm và hơi trắng tới hơi vàng, hoặc hồng lúc ban đầu, trở thành màu đất son tới màu hơi nâu-đỏ, và nỉ khi già. Mặt trá i và m ặt thạch hơi đỏ tới tía, hoặc hơi nâu. - Cuông hạt đính thường chia nhánh với thể bình ngắn vồ rộng từ đó sinh ra hạt đính lớn vách dày, trên sợi nấm khí sinh, hoặc trong đệm h ạ t đính (sporodochium), hoặc trong đám cụm h ạ t đính (pionotes) với chât nhớt có màu đỏ nâu. - Không có hạt đính nhỏ. - H ạt đính ỉón hình thoi tới hình liềm thưòng có 5 ngăn (đôi khi 3 - 4 hoặc 6-8) đỉnh nhọn nhiều hoặc ít, và tê bào chân (footcell) rõ rệt, 3 ngăn: 26-36 X 4-6 p.m, 4 ngăn: 30 - 46 X 5-7 fim, 5 ngốn: 34 - 50 X 5-7 |im.
Hỉnh 114. Mốc liểm vàng a. Cuống hạt đính chỉ mộc kiểu b. Hạt đính; c. Bào tử vách này
- Bào tử vách dày hơi nâu, vách trơn tới ráp, hình trứng tối hình cầu, đưòng kính 9-14 fim, ỏ trên thể sợi nấm hoặc trong h ạ t đính, xen kẽ hoặc đôi khi ở đầu cuối, trong chuỗi, trong lùm, cô độc hoặc không có. - Đôi lúc hạt đính lón nẩy mầm và tạo thành thể bình bên sinh ra h ạ t đính nhỏ không vách ngăn dạng trứng hoặc hạt đính lớn.
- Nhiệt độ thích hợp nhất là 25° c, tối thiểu là 0° c và tối đa là 31° c. Nơi sống: Phân bố khắp th ế giới, vùng ôn đới không đáng kể: ở trong đất, h ạ t giống yến mạch, lúa mạch, lúa mỳ, và các ngũ cốc khác. Mốc làm thối rễ và tàn lụi lúa. Mốc tấn công ngô, gây thôi táo, khoai tây, củ cải đưòng khi bảo quản. Chất chiết xuất của raổc làm chêt thỏ.
121
MỐC LIẺM EQUISETI (Fusarium equiseti (Corda) Sacc.) (h. 115) - Khóm môc trên OA hoặc PSA ở 25° c đường kính đạt 5,8 cm trong 4 ngày, vối sợi khí sinh thành bụi, trở thành kem tới hơi vàng-nâu lúc già. Mặt trái màu hoa đào, đổi thành hơi hồng-nâu hoặc nâu sẫm. - H ạt đính nhỏ không có hoặc hiếm, hình kim hoặc dạng trứng, 0 - 2 vách ngăn, 6-24 X 2,5 - 4 um. - H ạt đính lớn lúc đầu rải rác và sinh ra từ phía bên thề bình đơn trên thể sợi nấm khí sinh. Sau khoảng 14 ngày cuông hạt đính thành cành cũng sản sinh. - Hạt đính cong hình lưỡi liềm với tế bào chân rõ rệt và tế bào đỉnh kéo dài uốn cong (tính chất này có thể biến m ất sau khi nuôi cấy kéo dài). H ạt đính 3 - 5(7) vách ngăn, điển hình 5 vách ngăn, 3 vách ngăn: (15)22 - 45 X (2,5)3,5 - 5 |Lim, 5 vách ngăn: (30)40 - 58 X (3)3,7 - 5 l^m, 7 vách ngân: 42 - 60 X 4 5,9 fim. C6 khuynh hướng về cụm hạt đính (pionnotes) và đệm hạt đính (sporodochia) có thể thấy một vài lần phân lập.
Hình 115. MỐC liềm equiseti: a. Hạt đính; b. Cuống hạt đính và thể bình c. Bào tử vách dày (theo E.J. Hermanides-Nijhof)
- Bào tủ vách dày phong phú, nâu nhạt khi già, vách trơn hoặc ráp, hình cầu đường kính 7-9(14) xen kẽ, ỏ riêng trong chuỗi hoặc thấnh cụm, trong sợi nấm hoặc trong h ạ t đính - Dạng xa Gibbereỉla intrỉcans Wollenw.
- Nhiệt độ: thích hợp 21(30° c, tốì thiểu -3° C; tốì đa 28° c. MÔC LIỂM YẾN MẠCH (Fusarium avenaceum (Fr.) Sacc). (h. 116) - Khóm mốc trên môi trưòng OA hoặc PSA ỏ 22-25° c trong 4 ngày đường kính đ ạt 5,4 cm, vàng hoặc hđi đỏ, vồi sợi nấm khí sinh hơi trống mọc thành khóm che kín, sau trỏ thành màu hồng hoặc hơi đỏ-nâu và như nỉ cũ. M ặt trái hơi vàng tới nâu hoặc nâu tổi hơi đỏ. 122
- Cuông hạt đính đơn, hoặc có ít nhiều cành mọc lên từ thể sợi nấm khí sinh hoặc trong đệm hạt đính, với thể binh đơn hoặc nhiều tế bào sinh hạt đính nhiều.
- H ạt đính lớn sinh ra trên thể bình hình thoi hẹp hoặc thon hình cái liềm tới hầu hết thẳng, hai đầu hẹp, 4-7 ngăn, tế bào ngọn kéo dài và tế bào gốc rõ ràng, 35-89 (90) X 3,5-4(6) |im, trong đám ít hoặc nhiều màu cam. - H ạt đính nhỏ từ tế bào hình thoi sinh hạt đính nhiều mầm, 0-3 ngăn, kích thước th ay đổi 6-50 X 2,5-4,5(6) um. - Tế bào vách dày không có ở trong thể sợi nấm, đôi khi có ỏ h ạ t đính. - Dang xa: Gibbrella avenacea R. J. Cook. - N hiệt độ: thích hợp là 25° c , tốì thiểu là -3° c , tối đa 31° c
Nơi sống: Phân bô' khắp th ế giới, chủ yếu ở ôn đới, nhưng cũng tìm thấy ở á nhiệt đới và nhiệt đới; đất và nguyên liệu thực vật. Mốc này gây thổi rễ lúa mỳ, lúa mạch đen, ngô, cỏ ba lá, cỏ linh lãng làm hỏng rau, quả, (đào, táo, lê), h ạ t giông yến lúa mạch, hiếm khi ở lúa mì. Mốc gây bệnh cho động vật (ngựa và lơn). L ưu ý: - Loài này hay thay đổi cực kỳ bề ngoài và màu sắc, thông thưòng màu hoa đào, màu hơi đỏ, hoặc hơi nâu-vàng.
Hình 116. Mốc liềm yến mạch a. Cuống hạt đính và tế bào sinh hạt đính nhiều mầm đơn và đa
b. Hạt đính nhỏ 1-3 ngăn, nhiều hoặc ít hình thoi; hạt đính lớn 4-7 ngăn, mảnh dẻ, hình liềm tới hầu hết thẳng (theo E.J. Hermanides Nijhof)
123
MỐC LIẾM SEMI TECTUM (Fusarium semitectum Berk. & Rav.) (h. 117) - Khóm mốc trên OA và PSA ỏ 25° c đạt 6 cm sau 4 ngày, thưòng màu trắng pha phơn phớt hoa đào. Thể sợi nấm khí sinh khóm, hơi trắng hoặc hồng, thương chuyển sang m àu hơi nâu (14-21 ngày). M ặt trái trỏ nên hoa đào, không bao giò đỏ. Không có đệm h ạt đính. - Không phân chia rõ rệ t giữa h ạ t đính lón và h ạ t đính nhỏ,
ỊOum
Hình 117. Mốc liềm semitectum a, Nhiều ỉế bào mầm sinh hạt đinh b. Hạt đính, c. Bào ỉử vách dẩy
- H ạt đính lớn sinh ra từ cuống hạt đính chia nhánh lòng thòng hoặc từ thể bình bên ngắn ở thể sợi nấm khí sinh non. Tế bào sinh hat đính buổi đầu tạo hạt đính từ những lỗ đơn độc ỏ đỉnh, sau trở thành tế bào nhiều mầm có hạn “nhiều thề bình”. H ạt đính 3-5(7) vách ngăn, hình thoi, thẳng hoặc hời cong, tế bàớ chân không có cuông nhỏ nhưng hình nên, tế bào ngọn có mỏ, hạt đính 0-2 ngăn. 3 ngăn: 17-28 X 2,5 - 4(5) f*m; 5 ngăn: 22-40(55) X 3 - 4,5 Jim. - Tế bào vách dầy thường rải rác, trong suốt như thuỷ tinh, vách trơn, hình cầu, đưòng kính 5-10 [im, xen kẽ, đơn độc hoặc thành chuỗi trong sợi nấm hoặc h ạ t đính. - Nhiệt độ: thích hợp 25° C; tối thiểu 3 (hoặc 15° C), tối đa 34-37° c Nơi sống: Phân bố thông thường, đặc biệt ở các nưổc nhiệt đới và á nhiệt đới. Thường gồy hư hỏng thực phẩm bảo quản như lạc, chuối, chanh, khoai tây, cà chua, dưa hấu, dưa chuột, ít khị gây bệnh cho cây. Phân lập được từ đất ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới. Thưòng nhập vào châu Âu do trái cây. L ưu ý: Khi nuôi cấy lâu ngày (đặc biệt là khi nấm chuyển thành đám) thì có sự thay đổi lốn, về hình thái và kích thước của h ạt đính như thêm h ạt đính hình lê, một ngăn tới hình thon dài (10-12 X 2,5 - 3,5 um). Loài này có thể phân biệt vôi F. equisetỉ do hiện diện nhiều tế bào sinh h ạt đính nhiều mầm và thiếu tế bào chân có cuông nhỏ. (xem tiếp Fusarium sinh mycotoxin ỏ phần sau trang 163-171)
124
MỐC BỈNH MEDLAR (Phiaỉophora Medlar) (h. 118) (Hy lạp: phialophora: là sinh ra thể bình). - Khóm mốc thường mọc chậm, màu ô liu-đen, đôi khi trong suốt tới hơi hồng hoặc trở nên nâu khi già, thể sợi nấm khí sinh có hoặc không. - Thể bình thường có vòng cổ rõ rệt, hình bình thót cổ, hình trụ thu nhỏ lại (không có vách đáy), sinh ra trên cuống hạt đính chia nhánh, thường thành bó hay mọc lên đơn độc từ sợi nấm. - H ạt đính một tế bào, hình cầu tới elipxoit, đôi khi hơi cong, trong suốt ít nhiểu đầu nhốt cá hoặc thành chuỗi. - Loài mốc sinh bình được phân lập từ gỗ mục, thực phẩm (như bơ macgarin), đào, ở trong đất, Ớ trong tổ chức, người và vật bị bệnh, nó củng ký sinh hoặc hoại sinh trong vật liệu thực vật. N uôi cấy đ ể p h â n lập Phân lập bằng cách ria trên MEA hoặc OA, ủ 10 - 12 ngày ở ± 20° c ở ánh sáng khuy ếch tán. K hoá tớ i ỉoài: la. Khóm mốc giữ màu hồng.....
Mốc bình hoffinannii (Ph. hoffinannii)
lb, Khóm mổc mầu ôliu sẫm nâu...
Mốc bình fastigiata (Ph. fastigiata)
MÓC BÌNH HOFFINNIỊ (Phmỉophora hoffinannii (Beyma) Schol-Schwarz) (h. 118 c,d) - Khóm mốc trên môi trưòng MEA ở ± 20° c đưòng kính đạt 2-3 cm trong 10 ngày, trơn, bằng phẳng (thường bề ngoài như da), với một búi ở tâm, hơi hồng. Mặt trái màu da bò. Sợi nấm ít nhiều trong suổt, trơn, vách mỏng, thường thành bó. - Thể bình hoặc đdn độc trên sợi nấm hoặc trong bó dày đặc trên những cành bên ngắn, hoặc xen kẽ đọc theo sợi nấm không phân biệt, trong suốt, hình trụ tói hình bình, đôi lúc thon dài, 7 - 20 ^im dài hoặc hơi giống hình cầu tới dạng trứng, 37 x 2- 3 um; xen kẽ những thể bình hình trụ với một hoặc nhiều cổ áo viền. - H ạt đính hình elipxoit tối hình trụ, đôi lúc hơi cong một chút, thông thường 3 - 3,5 X 1,5 - 2,5 |am hơi trong suôt, trơn và vách mỏng, Nơi sông: Báo cáo Switzeland, Scotland phân lập được từ gỗ mục nát, thực phẩm (thí dụ: bơ), trong đất, người và động vật. MỐC BÌNH FASTIGITA (Phialophora fastigiata (Lagerb. & Melin) Conant) (h. 118 ab) - Khóm mốc trên MEA ở ± 20° c đạt đưòng kính 2,3-2,5(3) cm trong 10 ngày, ít nhiều dạng nhung, hầu hết bò trong suốt, màu nâu ô-li. M ặt trái nâu sẫm tối đen. - Sợi nấm hơi nâu, vách thường trỏ thành có lớp vỏ ngoài rõ rệ t khi già. 125
— Thể bình sinh đơn độc, bên cạnh hoặc tận cùng trên sợi nâm hoặc trong bó, hình bình, hơi nâu với cổ áo viền, 6-10(-30) X 2,2-3 (-42) um. - H ạt đính cận cầu gần dạng trứng tới elipxoit, đôi lúc hơi cong, 3-6(-7) (1,5) 2-3(3,8) ỊJ.m, hơi trong suốt tới nâu nhạt
a.b. Mốc bình fastigiata Thể binh với cổ đăng ten và hạt đính
X
c.d. Mốc bình hoffinannli Thể bình với cổ đặng ten và hạt đính
Nơi sống: Báo cáo khắp châu Âu, bắc Mỹ, Liên Xô, New Zealand, và úc. Phân lập được trên gỗ và bột giấy, đâ't, lúa mỳ, h ạ t giống cỏ trồng. MỐC CHUÕI HẠT ĐỎ (Chrysoniỉia sitophiỉa (Mont) v.Arx) (h.119) = Moniỉia sỉtophìỉa (Mont) Sacc La tinh: monie: một chuỗi hạt. Hy lạp: sitos: ngô; phileo: ưa thích) = Penicillium sitophiỉum Mont Vòng đòi vô tính là mốc chuỗi h ạ t ngũ cốc, ưa mọc trên ngũ cốc ẩm, nh ất là lõi ngô, ngoài ra còn thấy mốc mọc ỏ bánh mì. Loại mốc này ô nhiễm phòng thí nghiệm. Một số khác lại ỉà loài mốc có chất đạmc ao và nhiều, sinh tcf A... Ngưòi ta có thể lợi dụngu mốc này làm thức ăn có chất dinh dưỡng cao. - Khóm mốc trên OA ở 24° c mọc rấ t nhanh, đưòng kính đạt 2,5 cm trong một ngày, có nhiều búi không đều, nhất là ỏ rìa hộp lồng ban đầu không m ầu trỏ thành hơi hồng tới màu cam. - Sợi nấm sinh h ạt đính đính ít nhiều leo dốc (ascending), vách trơn, cố ngăn, với cành bên tạo thành chuỗi h ạ t đính. 126
- H ạt đính một tế bào, thành chuỗi, nối với nhau bằng một thành phần trong suốt, hẹp, tách ra nhanh chóng, phân tán như khối bột ỏ điều kiện khô, dạng elipxoit, hoặc trụ hay cầu tới cận cầu (thường không đều về hình dạng và kích thước) (7)10 - 15 X 5 -10(11) (am, trong suốt, hơi hồng tơi màu cam thành đám, vách trơn. MỐC này gần ẩm sính và ưa nhiệt độ trung bình, nhiệt độ thích hợp là 28 30° c, nhưng bào tử túi con có khả năng chông nhiệt raạnh, chịu được nhiệt độ lò bánh mì, nên vẫn có thể tồn tại trong ruột bánh.
Nơi sống: Báo cáo từ châu Âu, Mỹ, Nhật, Surinam, Indônêsia với tên “mốc bánh mỳ đỏ”, xuất hiện trên bánh mỳ và các bánh khác, thức ăn cho các vật nuôi, thịt... đôi khi có mốì liên hệ vói đồng ruộng, chuyên chở và bảo quản quả (dâu tây, quả mâm xôi, táo) bị thổi. ở Việt Nam đã gặp trên cá khô, tôm khô, vây, bóng, mực khô, hải sâm, nước mắm, mắm tôm, đậu xanh, thóc, bánh ngọt, mứt, kẹo, chè, thuốc lố Lưu ỷ: - Thể sợi nấm, sợi nấm sinh hạt đính và hạt đính thưòng mọc ra ngoài hộp lồng, và có thể nâng nắp hộp. Vì sự bùng phát của mốc này, sự nhiễm mốc có thể xuất hiện vài ngày sau. Bởi vậy sự lây nhiễm xẩy ra trong phòng thí nghiệm râ"t dễ dàng. - Chr, sìtophila và có thể các loài khác của giống đã được dùng để lên men "on tom" (ontjom) một sản phẩm thực phẩm ở Indonesia.
Hỉnh 119. a. Mốc chuỗi hạt đổ sitophila Cuống hạt đính phân nhánh hình thành chuỗi conidi
Hình 119. b, Mốc chuỗi hạt đỏ crassa Cuống hạt đính phân nhánh hình thành chuỗi conidi
127
M ố c DAT TRẮNG LINK (Geotrichum candidum Link) (h. 120) (Hy lạp: ge: đất; thrix: tóc; thể sợi nấm phủ môi trưòng) - Khóm mốc: trên môi trường MEA, ở 24° c, trong 7 ngày có đưòng kính 7cm, trắng, trơn thường có màng, mùi thường ngọt. Sợi nấm có vách ngăn, chia làm hai nhánh (hình cái nỉa), rộng 7 - 1 1 |im. - Hạt đính hình trụ, hình thùng hoặc elipxoit, hầu hết 6 - 12 (-20) X 3 6(-9) Ịiĩii, hình thành bằng cách phân sợi nấm có khả năng sinh sản thành đoạn ngắn, th àn h chuỗi trên m ặt môi trưòng, thẳng đứng hoặc bò lan.
- N hiệt độ thích hợp nhất 25 - 27° c (khi phân lập từ cây cối), và 30-31° c, (khi phân lập từ động vật); nhiệt độ tối đa 35 - 38° c. Nơi sống: Phân bô" rộng rãi khắp trên th ế giới: đất, nước, không khí, ngô, thóc lúa, gạo, nho, chanh, chuối, cà chua, dưa chuột, bánh làm bằng quả ướp lạnh, nước quả, bánh mỳ, sữa và sản phẩm làm bằng sữa. Còn tìm thấy trên ngưòi và động vật. - ở Việt Nam tìm thấy trên cá khô, vây cá, nưổc nắm, đậu đen, nước chấm lên men, sữa đặc, ngô, bột mỳ, đưòng kính, bánh ngọt, mứt, kẹo, quả chín phơi khô, nước dứa chè búp, nhưng trội nhất là sữa tưdi.
L ư u ý: Loài này rấ t thông thưòng. Hình thái và khóm mốc phát triển giông khóm nấm men điển hình, trừ trường hợp tạo sợi nấm riêng biệt. Bào tử túi của dạng xa Dipodascus geotrichum (Butler & Peterson) V. Arx. (1977), hiếm khi sản sinh. MOC CHUỗi HẠT (Moniliella Stolk và Dakin) (h. 121) - Khóm mốc thường hạn chế, trđn, nhung hoặc hình tiểu não, lúc đầu màu kem, ngăm ngăm đen tới ôliu nhạt hoặc hơi đen nâu khi già. Thưòng có tế bào nẩy chồi, elipxoit tới gần hình trụ, hay sợi nấm giả (như ở nấm men). - Sợi nấm thường chia nhánh, trong suốt hoặc có màu, có vách ngăn, khuynh hướng m ạnh tới phân đoạn (fragment). - H ạt đính mầm gốc (blastoconidia) thường hướng ngọn từ sợi nấm không phân hóa.
một,xuất hiện trên chuỗi
- H ạt đính khớp (arthroconidia) hình thành do những đoạn sợi nấm thưòng trở th àn h nâu và vách dày sau khi tách ra. 128
to,
- Đôi lúc có bào tử vách dày, một tế bào, cận cầu, vách dày, m àu nâu sẫm. N uôi cấy đ ể n h ậ n d iện Dùng môi trưòng MEA (2%) (hoặc PCA, thạch anh đào), ủ 20 - 24° C, trong 7 - 14 ngày ồ ánh sáng khuyếch tán. K hoá tớ i lo ài la. Điểm phân biệt, có vách ngăn tử vách dày thẫm m àu trên sợi nấm trong Mốc chuỗi hạt acetobutens (M. acetobutens) suốt..... lb. Điểm phân biệt, không có bào tủ vách dày, hạt đính trở nên thẫm màu.... Mốc chuỗi hạt (M. suaveolens) MOC CHUÔI HẠT ACETOABUTENS (Moniỉiella Acetoabuteno Stolk & Dakin) (h. 12 la) - Khóm mốc trên MEA ỏ 24° c đường kính đạt 3-4 cm trong 7 ngày, tốc độ phát triển thay đổi tuỳ từng gốc giống dạng nhung ít hoặc nhiều dạng len, trắng tới hơi nâu xám, chia thành vùng hẹp, Mặt trái hơi đen nâu, hoặc hơi xanh lá cây nâu nhất là ở tâm. Có mùi men, Sợi nấm trong suốt, có vách ngăn, chia nhánh, có xu hướng chiả thành đoạn trong từng đoạn sợi nấm vách dày (dài tới 150 fim) hoặc bên trong những đoạn vách mỏng (hạt đính khớp). Hạt đính mầm (Blastoconidia) xuất hiện phần cuối hoặc bên chuỗi ngắn sợi nấm không phân biệt, hạt đính hướng đỉnh hình elipxoit rộng, 4,5 - 9 X 3,5 - 6^m, sẹo không rõ ràng, hạt đính bé hơn hình trụ hơi tròn ô cuối, thường đài khoảng 10fxm. Bào tử vách đày ở xen kẽ hay cuối cùng, đơn độc hay thành chuỗi ngắn, hình cầu, đường kính 8,5 ■ 11 ịim, nẫu sẫm, trơn và vách dày (đặc biệt trên MEA). Nơi sống: Theo báo cáo của Âu, Mỹ mốc ưa axít, hoàn toàn xuâ't hiện thông thưòng trên trên rau quả dầm, dưa góp, giấm, mốc cũng có trên nước quả, xi rô, nước ngọt, nước xốt. MỐC CHUỖI HẠT SUAVEOLENS (Monillieỉla suaveolens (Lindner) V. Arx) (h. 121b) - Trên MEA ở 24° c khóm mốc đạt 2,5-3 cm trong 7 ngày, trơn và nếp nhăn căn bản không rõ rệt, phần tâm hơi giông bơ, (trên PCA ở tâm dạng len, sợi nấm khí sinh trắng tới hòi xam) hơi trắng tới màu kem hoặc hơi xám nâu. - M ặt trái vàng nhạt tới xám nâu hoặc nâu sẫm ở tâm. Mùi men nhè nhẹ. - Sợi nấm trong suốt, thông thường thay đổi dần dần thành chuỗi h ạt đính, ở ngọn cành bên xuất hiện đúng dưối vách ngăn, thưồng có vách đáy khi già. - Phần sợi nấm thấp hơn thường tách khớp có sẹo nhô lên ỏ đỉnh. - Tế bào sinh hạt đính tận cùng hoặc xen kẽ, không phân biệt, hình trụ với sẹo rõ rệ t xa điểm giữa thường biến đổi thành h ạt đính mái chèo (ramoconidia), hơi trong.
129
H ạt đính chồi hướng ngọn ở tận cùng hoặc ở phía bên, không chia nhánh hoặc một chuỗi nhánh, hình thoi, gần hình trụ hoặc hình elipxoit, 12 - 27 (-40) X 4 - 5,8 fim hình thùng ở hai đầu, đôi lúc có một vách ngăn, hạt đính đỉnh xa điểm giữa hình tròn, sẹo rõ rệt, hơi trong hoặc nâu. Nơi sống: Phân lập được từ chất béo sản phẩm bơ sữa, gây vết đen trên phó mát, trên chất ngọt và trên m ặt lá thuốc lá. L ưu ý: Phân biệt hai thứ (de Hoog 1979) thứ suaveolens khóm mốc trải rộng, thường nhạt mầu và hạt đính kéo dài, hơn trong suốt; Thứ nìgra khóm mốc hạn chế, thường sẫm mầu và hạt đính hình elipxoit, thông thường trở nên nâu sẫm hơn.
Hình 121a. Mốc chuỗi hạt acetoabutens a. Chuỗi hạt đính mầm hướng ngọn: b. Hạt đính, c. Bào tử vách dày
Hình 121b, Mốc chuỗi hạt suaveolens a. Chuỗi hạt đính mầm hướng ngọn: b. Hạỉ đính
MỐC CHÙM NHO MICH (Botrytis Mich (h. 122)
(Hy lap: botrys: búi, chùm, bó, cụm) Hoại sinh hoặc ký sinh, còn gọi là "mốc xám", ký sinh trên nhiều cây cỏ dẫn tới "bệnh mốc xám", tồn tại ỏ phía ngoài hạt giống n h ất là ngô, ngoài h ạ t lúa, mốc chùm nho m àu xám (Botrytis cinerea). 130
- Khóm mốc dạng sợi, màu trắng xám hoặc m àu nâu nhạt, mọc bò lan tràn nhanh, sợi nấm màu xám nhạt. - Cuông hạt đính nhỏ dài, mọc thẳng, ngọn phân nhánh hình cành cây, tê bào mọc ỏ ngọn các nhánh thường phình to. - H ạt đính mọc cụm trên nhánh nhỏ ngắn trông như chùm nho. H ạt đính đơn tế bào, hình trứng, không màu hoặc màu xám nhạt, bóng nhẵn và trong suốt, có hạch nấm màu đen, rấ t to, mọc thành chuỗi dài vài ly. - Ưu nhiệt độ thấp và ẩm sinh. H ạt đính nẩy mầm ở nhiệt độ thấp nhất -5° c và độ ẩm tương đối 92 - 94%. N uôi cấy n h ậ n d ỉện: Mô tả được tiến hành sau khi nuôi và cấy trên môi trường thạch bột yến mạch (OA) ỏ ± 20° c trong 10 ngày, đĩa petri để nơi ánh sáng khuyếch tán. - Gần tia ƯV việc sản sinh hạt đính có thể bị kích thích. K hoá tớ i lo ài la. Cuống hạt đính dài tới 2 mm hoặc hơn. Hạt đính hình trứng 8-14 X 6-8 um. Mốc chùm nho xám (B. cinerea) lb. Cuông hạt đính dài tới 1 mm. Hạt đính bé nhỏ hình elipxoit, (5) 7- 11 X (3)5 - 6(8) fim Mốc chùm nho aclada (B. aclada)
MỐC CHÙM NHO ACLADA (Botrytis acỉada Fres) (h. 122 cd) = Botrytis allii Munn - Khóm mốc trên OA ỏ 20° c trong 10 ngày, đường kính đat 6 cm, trong suốt trở nên xám tới nâu xám. - Hạch nấm (đưòng kính 1-5 mm, thường tìm thấy trên môi trưòng tự nhiên nhưng kém khi nuôi cấy. - Cuống hạt đính nhiều, ngắn hơn, dài khoảng 1 mm - H ạt đính hình elipxoit hẹp, đôi lúc hình quả lê hoặc hình nón, có khi có vách ngăn lúc nuôi cấy, (5)7 - 11 X (3)5 - 6(8) p.m. Nơi
ởĩ
Phân bố rấ t rộng trên th ế giới. Gặp trên các loài A llium khác nhau, nguyên nhân gây ra thối cỏ hành và cải bẹ trong khi bảo quản. MỐC CHÙM NHO XÁM (Botrytis cỉnerea Pers) (h. 122 a,b) La tinh: cinereus: màu xám của tro) - Khóm mốc trên OA ỏ 20° c , đường kính đat 6 cm hoặc nhiều hơn trong 10 ngày, lúc đầu trong suốt, sau trồ nên xám tới xám nâu. - Hạch nấm đen gồm có ruột và lớp tế bào vỏ nâu tới đen, cực kỳ thay đổi hình dáng và kích thưổc. 131
Hình 122. a,b. Mốc chùm nho xám; c,d. Mốc chùm nho aclada a. Cuống hạt đính với tế bào sình hạt đính phồng lên phần cuối cuống, sau sinh hạt đính trên răng nho; b, Hạt đính; c. Cuống hạt đính phẩn cuối còng phồng lên; d. Hạt đính
- Cuống h ạ t đính thưòng cao tới 2 mm hoặc dài hơn và rộng 1 6 - 3 0 Ịim, trên nâu vách trơn, đầu có cành cách quảng. - H ạt đính hình trứng, 8 - 14 X 6,9 Jim, thường rốn lồi lên, nâu nhạt, sỢ nước, vách trơn. H ạt đính nhỏ sản sinh trên đệm cuống h ạ t đính, thề bình hình thót cổ thưòng có, hình cầu, đường kính 2,5 - 3 Nhiệt độ thích hợp (21)22 - 25(30)° c, tối thiểu (-2)5 - 12° C; tối đa (28)33 - 35° c. (Botrỵtis cinerea là một loài phức tạp thuộc vào nhiều dạng xa riêng biệt, Nơi song: Mốc phân bố rộng khắp th ế giới, nhưng xuất hiện chính ỏ những vùng nóng ẩm vừa phải và vùng á nhiệt đới. Mốc có thể ký sinh ngẫu nhiên rộng rãi trên các 132
cây cối được gọi là "mốc xám" làm hư lá, hoa, thân, quả và thối lá nho, dâu tây, bắp cải và rau diếp. Người ta cũng phân lập được ở đất cũng như rau quả bảo quản và chuyên chỏ, và rau có thể nhiễm ở ngoài đổng ruộng. Ở Việt Nam đã gặp trên đậu đen. MỐC HOÀNG KIM MẦM (Aureobasidỉum pullulans (de Bary) Arnaud) (h. 123) (La tinh: aureus: màu vàng kim loại) - Khóm mốc trên MEA ố 24° c đưòng kính tói 4 cm trong 7 ngày, trơn, sớm phủ một đám nhớt cá của bào tử, vàng, kem, hồng, nâu hoặc đen. - Thể sợi nấm khí sinh đôi lúc mọc thành khóm ít ỏi, thưa thớt mảnh khảnh. - Sợi nấm đưòng kính tối 2-16 um, trong suốt, trơn và vách mỏng. Khi già trỏ thành m àu nâu sẫm, vách sợi nấm có thể thành dày. Những sợi nấm vách dày này có thể tác dụng như bào tử vách đày hoặc thưòng rơi từng phần thành tế bào riêng rẽ (hạt đính khớp). - Tế bào cấu tạo hạt đính không phân biệt, xen kẽ hoặc tận cùng trên sợi nấm gần trong suốt, hoặc xuất hiện như những cành bên ngắn. - H ạt đính chồi sản sinh đồng thời trong nhóm dày đặc sẹo hoặc răng nhỏ (nó có thể sản sinh trên khắp m ặt tế bào), - Hạt đính một tế bào (7.5)9 - 11(-16) X (3.5) 4- 5. 5) um, thường với một rốn lò md (= một dấu hoặc sẹo để làm điểm buộc), trong suốt, vách trơn. H ạt đính nhỏ hơn thứ hai thưòng sinh sản.
- H ạt đính bên trong (Endo conidia) không phổ biến, tạo thành bằng tế bào xen kẽ và làm nhẹ bớt tế bào trống không bên cạnh.
- Nhiệt độ để phát triển 2-35° c, tối thích 25° c, tối đa 35° c (ở ngưòi bị bệnh nhiệt độ phân lập cao hơn). Nơi sếng: Phân bố hoại sinh rộng khắp th ế giối. Phân lập được ỏ đất, trên m ặt lá như (cây sồi, gỗ sồi, cây thích, cây bạch đương). Tìm thấy trên h ạ t giống lúa mỳ, lúa mạch, yến mạch, bột, cà chua, hồ đào mới thu hoạch, trên quả như (mận, nho), nưóc quả bánh làm bằng quả ướp lạnh, ở ngưòi thì tìm thấy ỏ da và móng, ở Việt Nam đã gặp ỏ trong thóc. N uôi cấy đ ể nhận điện Để quan sát phát triển h ạ t đính thì cấy một vạch trên MEA và ủ ấm ở chỗ tối và chỗ ánh sáng khuyếch tán ỏ 24° c trong 2-3 ngày. Ltíu ý: Loài này có hai thứ: mốc hoàng kim mầm A . pullulans (de Bary) Arnaud thứ pullulans khóm mốc màu hồng hơi nâu sáng, hoặc vàng ít nhất ba tuần, và A. pullulans (de Bary) Arnaud thứ melanogenum Hermanides-Nijhof chóng trâ thành đen hoặc đen xanh lá cây do sợi nấm xám thưòng rơi vào phần phân bào.
133
Hình 123. Mốc hoàng kim mầm a. Tế bào sinh hạt đính; b.c. Vách đáy, tối màu, sợi nấm này tách thành hạt đính khớp; d. Hạt đính
MỐC QUẢ NA ĐEN (Epicoccum nigrum Link) (h. 124) = Epicoccum, purpurascens Ehrenb - Khóm mốc trên MEA hoặc OA ồ 20° c có đường kính ít nhất là 6 cm trong 10 ngày, dạng len tới phớt, vàng cam, đỏ hoặc nâu, đôi khi màu hơi xám xanh, M ặt trái màu tương tự thường đậm hơn. Đệm hạt đính hình gối xuất hiện trong 8 - 10 ngày, trông như những vết đen, đường kính 100 - 2000 Jim. - Cuống h ạ t đính thành đám, thẳng hoặc cong Hình 124. Mốc quả na đen đệm hạt đính, bó cuống queo ít nhiều tận cùng trong hạt đính với vô số tế bào hạt đính tế bào sinh h ạ t đính đường kính ít nhiều ngang nhau, không màu tới nâu nhạt, ngắn, 5 - 1 5 x 3 - 6 fim. - H ạt đính chồi hình thành đơn độc, hình cầu tới hình lê, đường kính thông thưòng 15 - 25 ụm, với đáy hình phễu đính vào sẹo rộng, thưòng với tế bào đáy lồi lên với thân, m àu nâu vàng kim loại, như hột cđm, làm mờ vách ngăn chia hạt đình th àn h 15 tế bào. - N hiệt độ thích hợp 2 3 -2 8 ° C; tối đa 45° C; tối thiểu (3)4° c.
134
Nơi sống: Phân bô" rấ t rộng rãi trên thế giới, thông thường xâm nhập thứ phát vào phần chêt của cây cối; ỏ trong đất, hạt giống (ngô, lúa mạch, yến mạch, lúa mỳ) đậu, môc giấy, hàng dệt, côn trùng, trên da người và trong đờm. Lưu ý: Khi nuôi cấy thưòng không sinh bào tử, để gần tia cực tím bào tử xuất hiện. MOC MẦM NHÁNH (Cladosporỉum Link) (h. 125) (Hy lap: klados: cành cây, chuỗi bào tử đâm nhánh) Thuộc loài mõc bán tri, bộ mốc cuống tụ, họ mốc m àu sẫm. - Mốc mầm nhánh ký sinh hoặc hoại sính trên cơ chất thực vật, thưòng tồn tại trong và ngoài h ạ t lương thực, có khá nhiều trong thóc mối thu hoạch, nên người ta coi mốc này có tính chất đại diện của thóc mới. Thưòng thấy nhất là mốc cladosporỉum herbarum (la tinh: herbarum là.cây cối), có thể phát triển ỗ nhiệt độ thấp. Trưòng hợp lương thực thuỷ phần cao lại bảo quản trong nhiệt độ thấp thì dễ bị mốc này xâm phạm.
Hỉnh 125. MỐC mầm nhánh
- Khóm mốc dạng nhung dầy, mọc hạn chế, màu sắc từ xanh trám , xanh nâu đến màu đen, m ật trái khóm mốc màu xanh đen hoặc mầu mực xanh. - Cuông hạt đính nhiều, màu xanh trám, có màng ngăn, gần phần trên hoặc phần giữa trên bắt đầu chia nhánh dạng cành cây rậm rạp hoặc lẻ loi. - H ạt đính màu xanh trám , phần lớn đơn bào hoặc song bào, hình dáng lớn nhỏ không đều, hình elipxoit, hình trứng, hình quả chanh. - Cuống hạt đính ở ngọn thành chuỗi hạt đính chia nhánh dạng cây, soi kính bội sô thấp thấy như những bụi cầy. - Vì nhiệt độ và độ ẩm thấp, bào tử dễ nẩy mầm thấp nhất là -5 ° c ~ -7° c độ ẩm tương đối 88 - 94%. Nơi sống: - Mốc mầm nhánh phân bố rộng rãi trên th ế giói, nhất là vùng ôn đới trên cây cối. Phân lập được từ đất, thực phẩm, quả bảo quản, h ạ t giống ngũ cốc (lúa mì), lạc. Thông thường trong thực phẩm và thức ăn gia súc. - Mốc này không sinh độc tô", cũng không gây bệnh. 135
- ở Việt Nam ngưòi ta tìm thấy ồ trên cá khô, tôm khô, mực khô, mắm tôm, đậu xanh, đậu trắng, đậu tương, đậu đen, nước châm, sữa đặc, thóc, ngô, bột mì, mì ăn liền, lương khô, đưòng kính, bánh ngọt, mứt, kẹo, quả chín phơi khô, chè búp, thuốc lá. N u ôi cây đ ể n h ậ n d iện: Nuôi cấy trên MEA, ủ ấm nơi ánh sáng khuyếch tán, ỏ 18 - 20° c trong 7 10 ngày. Do cấu trúc cuống hạt đính dễ gẫy, thường khó khăn khi chuẩn bị tiêu bản để soi kính. Nên dùng băng đính đụng nhẹ lên khóm mốc. Cho một giọt lactophenol (hoặc acid lactic) lên phiến kính, để băng dính mốc lên trên mà soi, Khoá đến ỉỡàỉ la . Cuống h ạ t đính không thon dài có hạn; h ạt đính thường không vượt mức 4.5 |xm về chiều rộng, trơn hoặc hơi xù xì. 2 lb. Cuống h ạ t đính thông thưòng thon dài có hạn; h ạ t đính thường vượt mức chiều rộng 5.0 fim, có mụn như hột cơm rõ rệt. 3 2a. Hầu hết h ạt đính một tế bào (cận) cầu, đưòng kính 3 - 4.5 |j.m, hơi xù xì. Mốc mầm nhánh sphaerospermum (c . sphaerospermum) 2b. Hầu hêt hạt đính một tế bào thon dài, 3 - 7 (-11) X 2 - 4(-5) p.m, vách trơn hoặc gần như th ế Mốc mầm nhánh tựa cành cây (c . cladosporioides)
3a. H ạt đính một tế bào hầu hết 5.5 - 13 X 4 - 6 Jim. Cũng có h ạ t đính 2-3 tế bào, hơi rộng một chút Mốc mầm nhánh cỏ cây (C. herbarum) 3b. Hạt đính một tê bào hầu hết 7 ■ 17 X 5 - 8 Jim, thông thưòng hạt đính có 2- 3 tế bào, to đáng kể. Mốc mầm nhánh macrocarpum (C. macrocarpum.)
MỐC MẤM n h á n h Vries) (h. 126)
tự a c à n h
CẮY (Cladosporìum cladosporioides (Fres.) de
- Khóm mốc trên MEA ỏ 18-20° c đường kính đạt (1.5)3 - 4 cm trong 10 hôm, như nhung trở thành bột do nhiều h ạ t đính, màu nâu ôliu hoặc hơi xám xanh lá cây. Mặt trái màu hơi xanh lá cây đen. - Cuống hạt đính mọc phía bên hoặc đồi khi hình thành ỏ đẩu m út sợi nấm, dài tối 350 um, nhưng tổng thể ngăn hơn nhiều và rộng 2 - 6 um, không thon dài có hạn và phồng lên, mang chuỗi hạt đính phân nhánh, nhạt tới giữa - ôliu - nâu, vách trơn hoặc có mụn cơm.
136
Hlnh 126. Mốc mầm lìhánh tựa cành cây. Cuống hạt đính (không phồng) và hạt đính
- Một cành hướng ngọn có khả năng sinh sản của cuống hạt đính sinh hạt đính sau đó ly khai và giữ chức nàng hạt đính nhánh (ramoconidia) hướng về gốc của chuôi, 0 - l(-2) vách ngăn, ít nhiều hình trụ, tới 30 X 3 - 5 um, nâu hoặc hơi xanh nâu, vách trơn hoặc đôi khi có hột cơm bé. - H ạt đính hướng ngọn thành chuỗi chia nhánh, hầu hết một tế bào, hình elipxoit tới hình quả chanh, 3 ' 7 (-ll) X 2 - 4(5) um, nâu hoặc n âu x anh lá cây, h ầu hết vách trơn, đôi lúc như hạt cơm.
Nhiệt độ: thích hợp 20 - 28° c, tôì thiểu -3 -10° c. Nơi sống: Loài mốc này rấ t thông thưòng phân bố rộng khắp th ế giới và xuâ't hiện trên vật liệu cây con và trong đất. Phân lập được từ không khí, đất, hàng dệt, thực phẩm, h ạ t giống, cây trồng... L ưu ý: c. cladosporioides liên quan chặt chẽ với c. sphaerospesmum. MỐC MẨM NHÁNH CÂY CỎI (Cỉadosporium herbarum (Pers.) Link), (h. 127) (La tinh: herbarum: của cây cốì) - Khóm mốc trên MEA ở 18 20° c, đường kính đạt (2.5)3 - 3.7 cm trong 10 ngày, nhung, có bột từng vùng do h ạ t đính, màu ôliu xanh ỉá cây tói ôliu nâu. Mặt trái hơi xanh lá cây đen. - Cuông hạt đính hầu hết mọc thẳng phía bên hoặc đôi lúc ở cuối sợi nấm, dài tới 250 và rộng 3 - 6 I^m, tận cùng phồng lên xen kẽ (đưòng kính 7 - 9 fưn, có hình thon dài cong gập, nhạt màu tới nửa ôliu m àu nâu hoặc nâu, vách trơn. - Hạt đính dài, thưòng thành chuỗi nhánh, hình elipxoit tới hình trụ với đầu cuối tròn, thưòng 2 hoặc nhiều hơn, mỗi một tế bào 5,5 - 13 X 4 - 6^m, màu nâu vàng kim loại, có hôt cơm rõ rệt, với ít nhiều sẹo lồi lên. ■
Hình 127. Mốc mâm nhánh cay COI. Cuong hạt M lên) và hạt»
Dạng xa: Mycospharella tassỉana (de Not.) Johanson.
Nhiệt độ: Thích hợp nhất 18 - 28° c, tối đa 28 - 32° c, tối thiểu -6° c.
137
Nơi sông; Loài mốc mầm nhánh cây CỐI thông thường, phân bô khắp th ế giới, đặc biệt phong phú ở vùng ôn đới, trên cây con chết khô và các chất hữu cơ khác. Phân lập được trong không khí, đất, thực phẩm, quả bảo quản, h ạ t ngũ côc (đặc biệt lúa mỳ), lạc, sơn, hàng dệt... MỐC MẨM NHÁNH BÀO TỬ LỞN (Cladosporium macrocarpum Preuss) (h. 128) - Khóm mốc trên MEA ở 18-20° c đưòng kính đạt 2,5-35 cm trong 10 ngày, dạng nhung, thường phủ sợi nấm khí sinh màu hơi xám, xanh - ôìiu. Mặt trái hơi xanh lá cây - đen. - Cuống hạt đính mọc lên từ phía bên sợi nấm, dài tới 300 fim và rộng 4 - 8 um, thường cong gập và nhiều mếu do thân kéo dài ra có hạn, phần cuối, và phần xen kẽ phồng lên đưòng kính 9-11 fim (nếu có), màu nửa nhạt nửa - nâu tới giữa - nâu, hoặc nâu - ôliu, trơn hoặc phần nào có mụn cơm. - H ạt đính thường chuỗi ngắn hdn, 0 - 3 vách ngăn, hình elipxoit; hầu hết một tế bào, 7 - 1 7 x 5 - 8 um, màu nhạt tới nửa nâu hoặc nâu ôliu, h ạt cơm dầy đặc Nơi sếng: Phân bố khắp thế giới, thông thường ở vùng ôn đới đặc biệt trên cây chết, nhưng ít hơn so với c. herbarum và c. cỉadosporioides. Phân lập được từ đất, hạt giống ngũ cốc, lông vũ các chim sống tự do.
Hỉnh 128. Mốc mẩm nhánh macrocarpum Cuống hạt đính (thưởng trở nên cong gập hoặc có nhiểu mấu) và hạt đính.
MỐC MẨM NHÁNH SPHAEROSPERMUM (Clađosporium sphaerospermum Penzig) (h. 129) - Khóm mốc trên MEA ỏ 18 - 20° c đưòng kính đạt 1, 5 - 2 cm trong 10 ngày, dạng nhưng hoặc bột, ôliu - xanh lá cây tới ôliu - nâu. Mặt trái hơi xanh lá cây - đen. - Cuổng hạt đính mọc ỏ phía bên hoặc tận cùng sợi nấm, dài tái 300 um, nhưng nói chung ngắn nhiều hơn và rộng 3 - 5 Jim không cong gập, mang nhiểu chuôi h ạ t đính, nhạt tới ôliu nâu thẫm, vách trơn hoặc có m ụn cơm. - Cành nhánh hạt đính hướng về gốc của chuỗi, 0 - 3 vách ngăn kéo dài nhiều hoặc ít, tới 3,3 X 3 - 5 Jim, vách trơ n hoặc nh ư hột cơm. - H ạt đính thành chuỗi hướng ngọn. Hẩu hết một tế bào cận cầu, đưòng kính 3 - 4(-7) màu nâu hoặc hơi xanh lá cây-nâu, mụn cơm nhỏ bé.
138
Nơi sống: Loài thông thường phân bố khắp thế giới và xuất hiện như tác nhân xám phạm thứ hai trên nhiều cây cối khác nhau. Phân lập được từ không khí, đất, thực phẩm, hạt giông, sơn, hàng dệt và có khi từ người và động vật. Lưu ý: Sự khác nhau giữa giống này với c. cỉadosporioides không phải luôn luôn rô ràng về các kiểu hạt đính, mà giống trước cũng có h ạt đính tương đôi ngắn. MỐC NHỊ BÀO HỮU SẮC (.Diplodia Fr.) (h. 130) Thuộc loại môc bán tri, bộ nấm dạng cầu (sphaerosidales) và họ dạng cầu (Sphaerioidaceae). - Khóm mốc: màu trắng đục, mọc bòt trên m ặt môi trưòng rải rác đốm đen và đốm vàng.
Hình 129. Mốc mầm nhánh sphaerospermum
- Bộ phận sinh hạt đính màu đen, hình tròn dẹt đến hình tròn, trên chóp có lỗ dạng đầu vú, ký sinh trên m ặt cơ chất hoặc lún vào cơ chất hoặc thò ra ngoài, đưồng kính chừng 300 Jim hoặc to hơn, vách trong sum suê nhiều bào tử. - Bào tử màu trám hoặc màu nâu, hình elipxoit, thẳng hoặc hơi cong, hai đầu thon và tầy, có một màng ngăn, số ít có 2 - 3, kích thước khoảng 13 - 33 X 3 - 7 j^m, không thây bào tử khí dạng sợi. - Mốc gây bệnh thôi khô ngô, ưa nhiệt độ trung bình, nhiệt độ sinh trưởng thấp n hất là 28 - 30° c. Bộ phận sinh hạt đính kinh qua ba năm vẫn có thể nẩy mầm sản sinh bào tủ. Nơi sống: MỐC D. zeae, D. macrospora, và D. frumenti ô nhiễm hạt tới gây bệnh thối khô bắp ngô, không những gây tác hại ngô mà dê bò sau khi ăn bị trúng độc tê liệt. Trong lương thực thường thấy nhất là Dipỉodia zeae, làm cho hạt ngô không nẩy mầm. Mốc cũng có thể hoại sinh, trong thòi gian bảo quản có thể tiếp tục phát triển tác hại đến lương thực. Mốc này là đổi tượng kiểm địch đối nội, đối ngoại. Ngô bi mốc thưòng có sợi mốc hình sợi từ màu trắng đến màu xám, h ạ t ngô m ất bóng và có đôm đen.
139
Hình 130. Dipfodia Zeae AB. Nơi ỏ của thể quả
c. Thể quả khi nuôi cây; D. Hạt đính MÔC Lựu ĐẠN CHARTARUM (Ulocladium chartarum (Preuss) Simmons) (h. 131)
Khóm mốc trên MEA ở ± 25° c, đưòng kính đạt 5,5 cm trong 7 ngày, đen hoặc đen - ôliu.
Hinh 131. MỐC Ucladium chartarum. Cuống hạt đính và hạt đính có vách ngăn, có sẹo
- Cuống h ạt đính có vách ngăn đơn hoặc chia nhánh thẳng, cong queo, gấp khúc, vổi 1 - 8 lỗ, đài tới 4Ọ - 50 X 5 - 7 |im, nâu vàng kim loại, vách trơn. - H ạt đính đơn độc hoặc thành chuỗi 2-10, hơi hình trứng tới elipxóit ngắn, 18 - 38 X 11 - 20 fim, với 1-5 (thông thưòng 3) vạch ngang và 1-5 vạch dọc hoặc 140
xiên xẹo, môi trưòng nâu tới ôliu, vách trơn hoặc có mụn, đáy hình nón lúc ban đầu (trở thành tròn lúc già) chỏm trước tròn rộng rãi, có mỏ giả (false beak), mỗi mỏ giả có chức năng tạo thành hạt đính thứ haí, và vi th ế phải phân biệt rõ rành với mỏ th ậ t của môc tạ cầm tay. Nơi sông: Theo báo cáo ở Canada, châu Âu (gồm cả Anh) Ấn Độ, Irắc, Israen, Kwait, Pakistan, Ả rập saudi, Nam phị, phân lập được từ đất, phần, sơn đã pha, cỏ, sợi, gỗ, giấy. MỐC TẠ CẦM TAY(Alternaria alternata (Fr.) Keissler) (h.132) = A lternaria Tenuis Nees (Hy lap: Alteres là một loại tạ cầm tay tập thể dục) Thuộc loài mốc bán tri, bộ mốc cuống tụ (Moniliales) họ mốc mầu sẫm (Dema tiaceae) - Khóm mốc: trên môi trưòng MEA ở ± 25°c, đưòng kính 6 - 7 cm trong 7 ngày dạng lông tơ hoặc dạng bông, phát triển nhanh màu xanh trám , xanh - nâu đến màu đen. - Cuống hạt đính 1 - 3 ngốn, đơn, đôi lúc chia nhánh thẳng hoặc cong, có khi gấp khúc, có một hoặc nhiều lỗ ỏ đinh, tới 50 X 3 - 6 um, màu nâu trung bình, vách trơn.
A-D Alternaria sp Alternaria solani A. Cuống và chuỗi hạt đính B. Cuống có lỗ ỏ đỉnh c. Cuống nẩy nở hạt đính D. Các hạt đính c ả hai đều do nuôi cáy Hình 132. MỐC tạ cẩm tay
- H ạt đính mọc thành chuỗi trên ngọn, có rấ t nhiều hạt đính dạng to nhỏ khác nhau, có loại hình elipỊcoit, hình trứng, có màng ngăn cách dọc ngang, dài 18 - 83 X 7 - 8 um phần nhiều có mỏ ngắn. Bào tỏ màu nâu nhạt đến màu nâu sẫm. - Nhiệt độ: Thích hợp nhất (22) 25-28 (-30)°C; tốĩ đa 31-32°C; tốì thiểu 2.5 6.5°c. Độ ẩm thấp nhất để bào tử nẩy mầm là 94%, tói 100% thì mốc mới mọc nhiều.
141
Nơi so'ng; - Mốc này là loại mốc ký sinh và hoại sinh trong h ạ t giống lương thực và, thưòng thây nhất là mốc tạ thể dục nhỏ (Ạlternaria tenuis) mốc này thường thấy rấ t nhiều trong h ạ t giống tiểu mạch, sợi mốc phân bố trong lớp vỏ và ở phôi, khi có nhiều thì phôi bắt màu sẫm. Ngưòi ta còn phát hiện xnôc Aỉternaria oryzae trong thóc lúa. Mốíc này không phát triển trong thòi kỳ lương thực bảo quản, thường tồn tại trong hạt giống tốt và tỷ lệ mọc mầm cao và mốc này là vi sinh vật chỉ điểm hạt giông mới, khoẻ. Chỉ khi nào thuỷ phần trong lương thực rấ t cao thời môc mới mọc trên bề mặt. - Mốc phân bố rộng rãi trên th ế giới, phân lập được từ nhiều loại cây, thực phẩm, đất, hàng dệt.,. - ở Việt Nam tìm thấy trên thuôc lá L ưu ý: Mốc tạ cầm tay sản sinh một sô" chất chuyển hoá độc (tenuazonic acid và alternariol) nhưng không lây nhiễm. H ạt đính là nguồn quan trọng trong vấn đề dị ứng. MỐC DẠNG GIUN DẸT (Helminthosporium Link ex Fries) (h. 133) (Hy lap: helming, helmỉnthos là con giun, vì bào tử mốc giống con giun dẹt). - Thuộc loại bán tri, bộ cuông tụ tập, họ mốc màu sẫm. - Khóm mốc màu xanh sẫm, m àu xanh tối dần màu trám , dạng nhung, phát triển rấ t nhanh. Cuống h ạ t đính màu sẫm, ngắn hoặc dài, có cách mô, đơn hoặc chia nhánh, hình dạng không đều hoặc mọc cong queo, vách ngăn đính mọc trên ngọn thành cụm bào tử, cũng có loại mọc riêng lẻ. H ạt đính màu sẫm, hình chày hoặc hình elip, hai đầu nhỏ, có loại cong như dấu phẩy, thưòng thường bào tủ có một vách ngăn hình giun dẹt hoặc hình lạp xưòng.
142
A. Cuống hạt đính và hạt đính B. Ở đỉnh và bẽn cạnh cuống có lỗ Hình 133. Mốc dạng giun dẹt
- Môc này ưa nhiệt độ trung bình và ưa ẩm, độ ẩm thấp nhất để bào tử nầy mầm 92% hoặc cao hơn. Trong điều kiện khô hanh bào tủ có thể sống 2 ■ 3 năm, sợi môc trong h ạt giống có thể sống 3 ' 4 năm hoặc hơn nữa. Nơi sông: - Chủng này có nhiều loài, trong đó có loại gây bệnh lương thực và là mốc ký sinh trong hạt giống, kiêm hoại sinh. Ví dụ. Helminthosporỉum sativum , H. oryzae,... sợi mốc ẩn trong lóp màng hạt giông, và trong mầm giông hoặc ký sinh trong phôi gây nên, tỷ lệ mọc mầm thấp. H. oryzaz mọc đốm mốc trên vỏ thóc, bắt màu đen xám, gọi là "gạo màu nước chè" (brown rice-grains) gọi là gạo rỉ, m ất bóng, tỷ lệ xay xát thấp, trường hợp bị nặng h ạ t gạo sẽ bắt màu trắng xám, dòn, dễ vổ. - Ở Việt Nam đã gặp mốc dạng giun ở trong thóc. M ốc CONG (Curvularìa Boedijn) (h. 134) (La tinh: curvuỉarỉa-. tên mốc chỉ bào tỏ hình cong) Thuộc loại mốc bán tri, bộ cuống tụ tập, họ mốc màu sẫm. - Khóm mốc dạng nhung, từ màu nâu sẫm đến m àu nâu đen, sợi nấm, cuống h ạ t đính và hạt đính đều màu nâu nhạt đến nâu đen. - Cuông hạt đính đơn hoặc có khi chia nhánh, bộ phận ngọn uốn cong, dài ngắn không đều, hạt đính mọc trên ngọn thành cụm xếp theo dạng vòng hoặc xoáy trôn ốc, - H ạt đính hình thuyền, có ba vách ngăn, đặc trưng là từ gốc hướng thượng tế bào thứ bao rấ t to, màu sẫm hơn, và uốn cong, màu hai đầu tế bào nhạt hơn, bào tử hình thoi dệt cong. Mốc ưa nhiệt độ trưng bình và độ ẩm, mốc mọc ồ nhiệt độ 10 - 40° c mọc nhanh nhất ở 28-32° c.
A-C. Cuống hạt đính vả hạt đính
Đ. Hạt đính
Hình 134. Mốc cong
143
Nơi sống: Ký sinh hoặc hoại sinh, thường thấy nhất là mốc cong trăng non (curvularia ỈUĩiata), n g ư ò i t a có t h ể p h â n lậ p đư ợ c m ốc n à y tr o n g h ạ t g iố n g lư ơ n g th ự c v à
trong vỏ thóc, thường phát hiện trong thóc mới th u hoạch. ở Việt Nam đã tìm thấy mốc cong trên đậu xanh đậu trắng, lạc, vừng, thóc, lương khô. MỐC MẦM ịPullularia Berkhout) (h.135) Thuộc loại mốc bán tri bộ chuỗi h ạ t (monili ales) họ mốc đen. - Khóm mốc mọc tràn lan, trên m ặt có dạng chất đính, mới đầu không màu rồi màu trắng bẩn, sau đó thành màu xanh bẩn, cuối cùng là m àu đen tươi sáng, m ặt trá i cũng m àu sắc như vậy, có chia nhánh. - Không có nhiều sợi nấm, màu sợi nấm thay đổi cũng giông như sự thay đổi màu sắc của khóm mốc, có vách ngăn thô và cong. - Cuống h ạt đính không rõ rệt, đôi khi chỉ có núm nhỏ trên sợi nấm. - H ạt đính đục vừa hoặc màu tối, tế bào đơn, hình trứng, mầm mọc ở phía bên sợi nấm. Mốc này ưa nhiệt độ trung bình và ưa ẩm. Nơi sống: Hoại sinh hoặc ký sinh yếu, thấy khá nhiều trong đất và trong xenluloza ẩm, ngoài ra còn phân lập được trong hạt giông lương thực.
Mầm bào tử mọc ỏ cạnh sợi mốc có nhiểu vách ngăn màu xám, mọc lan trên môi trưởng A = X 200, B = X480 Hlnh 135. Mốc mầm
A (200X)
B (45QX)
MỐC BÀO TỬ ĐEN (Nigrospora Zimm) (h. 138) Thuộc loại mốc bán tri, bộ mốc cuống tụ, họ mốc m àu sẫm. Khóm mốc: màu xám trắng, dạng sợi, sợi nấm khí sinh mọc dầy, trên m ặt có những đốm đen nhỏ, đó là cụm hạt đính. 144
- Cuống hạt đính ngắn, đdn sinh hoặc có chia nhánh, có màng ngăn, đỉnh p h ìn h to , h ạ t đ ín h m ọc ở t r ê n là b o n g b ó n g tr o n g s u ố t, t h o ạ t đ ầ u có m à n g d ầ y đ ụ c
vừa, khi trưởng thành hoàn toàn thì biến thành màu đen hoàn toàn, bên ngoài bóng nhẵn như ngọc đen, đường kính 1 1 -1 5 fim, mốc bào tử đen hình cầu khá to, đường kính 1 6 - 1 8 ịim. - MỐC b à o tử đ e n ư a n h i ệ t độ t r u n g b ìn h v à ẩm s in h , raọc t r o n g p h ạ m vi nhiệt độ 3 - 40° c, nhiệt độ thích hợp nhất là 20 - 25° c. Mốc có tác hại tới ngô bảo quản có thuỷ phần cao. Nơi sông: Vừa ký sinh vừa hoại sinh, thưòng phát hiện trong và ngoài h ạ t giông lương thực, nhất là hạt giổíng ngô, đại mạch và thóc lúa thưòng thấy nhất là bào tử đen lúa (Nỉgrospora oryzae) và mốc bào tử đen hình cầu (N. sphaerica). Mốc bào tử đen ký sinh ỏ ngô làm cho hạt ngô phát triển không hoàn chỉnh.
Hình 136. Mốc bào tử đen A,B cuống hạt đếnh và hạt đính
145
NẤM MEN Nấm men xuất hiện chủ yếu bằng tế bào đơn khi nuôi cấy ở giai đoạn còn non và sinh sôi nẩy nỏ bằng lối sinh sản nẩy chồi trừ Schizosaccharomyces sinh sản bằng phân đôi. Sợi nấm giả và sợi nấm thật có thể sản xuất thêm vào trong giai đoạn một tế bào. Giai đoạn một tế bào có thể phát triển bằng chồi hoặc hạt đính đô't. Hạt đính đốt là tế bào đơn của sợi nấm tháo vách ngang thành nấm men. Nấm men có đỏ, cam, vàng, màu ca-rôt. Theo Arx và đồng nghiệp (1977) phân làm 3 bộ Endom ycetales, Sporobolomycetales, Torulopsidales, có liên quan nhiều đến thực phẩm, ta lưu ý đến:
Bộ Endomycetales với ba họ - Saccharomycetaceae - Schizosaccharomycetaceae - Ascoideaceae Bộ Torulopsidales: Candida, Cryptococcus, Rhodo-terula, Breltanomyces, Kloekera Trichosporon. HỌ MEN SACCHAROMYCETACEAE Trong họ này xếp tối 17 giống, có một sô' loài ai cũng biết và là những loài nấm men quan trọng. Tế bào xuất hiện hầu hết đơn độc, thành đôi hoặc thành chuỗi ngắn. Trên môi trường đặc biệt có thể sản sinh thể sợi nấm giả, còn thế sợi nấm th ật thì hiếm. Bào tử có thể hình cầu, elipxoit, mũ, sao thổ, thận, hoặc hình hạt đậu hoặc các hình khác, nhưng không bao giờ có hình kim. MEN SACCHAROMYCES Loài nấm men (Saccharomyces (Meyen) Reess) (h. 137) (Hy lạp: Sakchar: (đường, do đó nâ'm của đường) Men này gồm có rất nhiều loài, thường phát hiện ở lương thực, số lượng nhiều ít có khi khác nhau. Nấm men này đổi vối đưòng đơn giản nhâ't là sucroza thì có khả năng lên men rất mạnh, đặc điểm của nó là kị khí nên cũng có ảnh hưởng đến lương thực có thuỷ phần cao. - Phần nhiều khóm men mọc ở môi trưồng đặc màu trắng hoặc nhạt và dính, nhưng khóm men kích thước to lổn rõ rệt rất giống khuẩn lạc của vi khuẩn. Tế bào của nấm men to hơn vi khuẩn, thường là 3 tròn, hình trứng, hình elipxoit.
146
-
10
X
2,6 um hình
Hình 137. Men Saccharomyces cerevisiae A. Tế bào men phát triển (theo M.ingram nấm men (Bàn về vi sinh vật học) B. Khóm nấm men bia (theo Winge)
- Đặc điểm của nấm men sinh sản vô tính là mọc mầm, mỗi tế bào mầm thoát ly khỏi tế bào mẹ thành tế bào mới. - Sinh sản hữu tính là do hai tế bào đó đây tiếp cận kết hợp hình thành túi, trong túi sinh ra ở bào tử túi. 147
- Nấm men phần lớn ưa nhiệt độ trung bình và là vi sinh vật ưa âm, nhiệt độ sinh trưỏng thích hợp nhất 25 • 30° c , cũng có giống nấm men ưa nhiệt độ cao. Phạm vi độ ẩm tương đối của nấm men là 88 - 96%, ưa môi trưòng axit (pH 4,8 trong điều kiện kỵ khí th ì có tác dụng lên men rượu, đó là một trong những nguyên nhân làm cho lương thực ẩm đảm bảo kín có mùi rượu.
s.
cerevisiae có th ể được sử dụng n h iều m ặ t tro n g công nghiệp thực p h ẩ m . M ặ t k h á c nó có th ể làm hư hỏng thự c p hẩm n h ư nưổc quả, m ứ t
Nơi sống
s.
cerevỉsiae đã được phân lập từ quả mọng, đường mía, vang dứa, h ạ t kê - p h ia (kefyr) pho m á t Stracchino, pho m át C am em bert. - ở Việt Nam đã gặp s. cerevisiae ở sữa, sữa đặc, lạc, gạo, ngô, sắn, đường kính, mứt, kẹo, nước đứa, chè búp, thuổc lá.
Hình 138. Men Saccharomyces cerevisiae Túi men Saccharomyces cerevisiae Hlnh thái sợi nấm trên váng rượu Kích thước thay đổi 2,5,6 um
L ư u ý: Gần đây nhố't việc phân chia giống dựa trên Guanine + Cytosine % của DNA và trên tính đồng đẳng DNA-DNA. Do đưa vào những tiêu chuẩn này, một số. loài trước đây công nhộn là riêng rẽ giò đây hạ xuống mức nòi trong s. cerivisiae, s. uvarum và s . caỉbergensis, trước đây nổi tiếng men người ủ rượu bia, giờ đồng nghĩa của s. cerevisiae. Việc định tên loài trong giống Saccharomỵces trở nên khó khăn hơn, vì hầu hết những tiêu chuẩn trước đây sử dụng để phân loài không thể kéo dài hơn. Trong Saccharomyces cerevisiae tấ t cả những tiêu chuẩn này có thể âm hoặc dương tham gia là: mọc hay không mọc khi thiếu vitamin nào đó, hoặc đề kháng vối cyclohexamiđe ỏ đậm độ 0,01% hoặc 0,1%. Những loài thuộc về giống Saccharomyces có thể công nhận bằng lên men khỏe tối thiểu glucoza và có m ặt tế bào hình cầu to hơn tới elipxoit với nhiểu mầm bên. Bào tử túi đều hình cầu tới elipxoit, 1 - 4 bào tử con và vách trơn. Sợi nấm giả có thể có, nhưng không bao giò có sợi nấm thực, không sử dụng lactoza và nitrat. 148
MEN KLUYVEROMYCES (H. 139) Các loài trong giống này túi dễ giải phóng, trái lại bào túi hình lưỡi liềm, hình thận, hình hạt đậu, thuôn dài, đáy hình cầu hoặc elipxoit và thay một đến 16 hoặc hơn.
đều lên men tổt như Saccharomyces, nhưng bào tử tử Saccharomỵees tồn tại trong túi bào tử. Bào tử hoặc nhụt, đổi từ
Nơi ở: Đại diện quan trọng nhất xuất hiện ở trong thực phẩm là: K, lactis, K. maxianus và K. bulgaricus, tấ t cả ba loài này đều tìm thấy trong sản phẩm sữa và cả ba đều hấp thu lactoza. K. bulgricus thưòng tìm thấy ở trong môc giải khát không có cồn và K. maxianus thưòng phân lập được ở ngưòi.
Hỉnh 139. Men Kluyveromyces
X
2000
MEN ZYGOSACCHAROMYCES Berker (h.140) Loài này được Berker phát hiện 1901 trong dung dịch saccharoza có gừng và muối ăn,. Nấm men là những tế bào hình bầu dục. Nhiệt độ tối đa để nẩy chồi trên môi trường gêlatin quanh 37 - 38° c, tối thiểu vào khoảng 10 - 13° c. Bào tử túi xuất hiện dễ dàng không chỉ trên khối thạch cao mà còn nhiều mồi trường khốc (gêlatin, bánh ẩm, khoai tây ca-rốt). ở 25 - 27° c, bào tử túi xuất hiện sau 24 giờ. các túi là do đẳng giao của hai tế bào. Các bào tử túi hình thành trong hai chỗ phình của túi. Bào tử túi đều hình cầu hoặc elipxoit, vách trơn, mỗi túi có 1 - 4 bào tử.
Ẳ
Hình 140 A Tế bào sinh dư8ng và túi men (ZygBarkeri)
8/
ỗ ^
Hình 140 B. Tế bào sinh duỡng và túi men (Zyg Bailii)
Nơi ồ: Một 8Ố loài của giống này thưòng là nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm.
149
s. baỉliỉ làm hư hỏng món salat đã nêm gia vị, nước xốt mayonne, axit acetic, rượu vang, nước táo z . fermantati và z . microellipsoides có thê gây lên men và làm hỏng nước quả và đồ uống nhẹ (không có rượu). z. rouxii, z . bailii và z. bisporus làm hư hỏng thực phẩm có hàm lượng đường hoặc muối cao như mứt, sirô, nước ngọt, tương, chao, m ật mía, nước mật đường, m ật ong, chà là, bột bánh hạnh nhân, đậu muối và nước mặn. L ư u ý: Việc phân loại tới loài của giống này giờ đây khó khấn như giông Saccharomyces, do thay đổi lón về tiêu chuẩn sử dụng trong phân chia loài. MEN PỊCHỈA FARINOSA (Linder) (h. 141) (Pichia: tên nhà nấm học Ý) - Loài này do Linder phát hiện trong bia, về sau Saito tìm thấy ở trong tương đậu nành, - Tế bào thưòng dài ngoằng, có một sô" hình elipxoit. Nhiệt độ tối đa để thành váng là 37° C. - Bào tử túi hình thành dễ dàng trong phần lớn các môi trường n h ất là trong váng, nhưng đặc tính sinh bào tử mất hoàn toàn khi nuôi cấy trên môi trường gêlatin. - Mỗi túi có 1-4 bào tỏ túi con, hình tròn hay hình trứng. Nơi ở: Những loài Pechia quan trọng trong thực phẩm: p. etchelỉsii ỏ dưa chuột giầm giấm, bd P. fermentans ò bơ, sữa, hạt kêíỉa, nước quả, pho m át Stracchino P. membranaefaciens ở tỏi giầm giấm, đưa chuột, rượu vang, chà là, hèm rượu nho. p. ohmeri ồ mứt, h ạ t tiêu... - Lên men hầu như yếu, không sử dụng n itra t và nẩy chồi nhiều phía. - Về hình thái giữa các loài khác nhau rõ rệt. Chỉ có một số loài sinh sợi nấm giả, có thể có hoặc không hình thành bào tử không có sự tiếp hợp trước. - Bào tử đều hình cầu và đễ dàng giải phóng khỏi túi.
150
MEN HANSENULA Ch. 142) Loại nấm men này tìm thấy n h i ề u t r ê n q u ả n g ọ t k h í c h ín , tr o n g c h ấ t t i ế t n h ó t n h ầ y c ủ a c â y CÔI, h o a
có tuyến mật. Người ta gặp trong p h a đ ầ u l ê n m e n c ủ a rượu v a n g , rượu táo. - Tế bào đều có mui nhọn ngắn và nhũng mầm thường có mũi nhộn, nhưng cũng có thể cho tế bào hình bầu dục và cho những mầm hình bầu dục.
K& Hình 142
- Giống Hansenula khác Píehía vì nó hấp thụ nitrate - Vách bào tử của cả hai đều trơn. - Nếu vách bào tử xù xì, những loài đó thuộc giống Citeromyces. - Nếu không sỏ dụng nitrat và vách bào tử xù xì, những loài này được xếp vào giông Issatchenkỉa hoặc Torulaspơra.
Nơi sống: - Loài Hansenula quan trọng trong thực phẩm: Hansenula anomala (trong n h iề u cơ c h ấ t k h á c n h a u )
- H. fabianii: lên men rau cỏ, gạo koji - H. poỉymorpha: nước cam, sữa, bột ngô - H. subpeỉỉiculosa: dưa chuột ngâm dấm, rau muối - Citeromyces matritensis có thể tìm thấy ở trong quả, sirô, sữa đặc và đường. - Torulaspora deỉbrucckii (= Saccharomyces delbrueckiỉ) có thể phân lập được từ chùm nho, nước chùm nho, vả, sung, chà là, sữa, và đưa chuột ngâm dấm MEN DEBAROMYCES (h. 143) Debaromyces: nhà nấm học Đức) Loài nấm men này do Klocker phát hiện trong những m ẫu đất lấy từ đảo Saint Thomas. Trên hước hèm bia, 25° c tế bào nấm men hình cầu, đưòng kính 4 , 5 - 5 Jim. Giói hạn nhiệt độ nẩy mầm tối đa 41,5 tới 43° c, tối thiểu là 5-8° c.
1
2
Hình 143. Debaryomyces hansenii 1. Tế bào; 2. Bào tử túi
151
- Túi bào tử phát triển nhiều trên khối thạch cao ở 34 - 3 6 °c tôi thiểu là 14° c .
- Tiêu biểu của giông này là lên men ít ỏi. Sự hình thành bào tử túi có trước chính là kết hợp dị giao tử, đó là sự kết hợp giữa tê bào mẹ và chồi (bud). Hầu hết 1-2, đôi lúc 4 bào tử trong một túi. - Vách bào tử túi xù xì với những mụn cơm nhỏ và hình cầu tói hình elipxoit. - Tiêu biểu nhất là Debaromyces hansenii. Nơi sống: Những loài này có thể tìm thấy trên xúc xích, dồi, lạp xưòng, cùi pho-mát, rau ưốp muối, dưa chuột giầm giấm, tương cà chua, thuốc lá lên men, nước biển. Ở Việt Nam đã gặp trên nước mắm, mắm tôm HỌ MEN SCHIZOSACCHAROMYCETACEAE (h. 144) (Hy lap: schizo: chẻ ra, bửa ra f tách ra) Trong họ này chỉ có giông Schizosaccharomyces là đáng chú chính của loài này là sự sinh sản phân đôi không phải bằng chồi.
ý.Đặc tính
Đôi khi sợi nấm thực có thể hình thành, nó tháo khớp thành h ạ t đính đốt (arthroconỉdià). Túi được hình thành, Số bào tử mỗi túi thay đổi từ 1 - 8. Bào tử túi hình cầu, elipxoit hoặc hình hạt đậu và dễ dàng tách khỏi túi. Nơi sống: Giống men Schizosaccharomyces luôn luôn ỏ môi trường có lượng đường cao như nưóc ri đường, m ật mía, đường mía, vang cọ, nước quả nho và quả táo.
a
b
c
d
e
ẻồãóá A. Vách ngăn trong Schizosaccharomyces octosporus {Theo Schiốning)
B. Các giai đoạn khác nhau về giao hợp của Schizosaccharomyces octosprus trong buồng Bổttcher a, 10 giờ sáng; b, một giờ chiểu; c, 2 giờ chiểu; d, 5 giờ; e, 6 giờ
Hình 144. Men Schizosaccharomyces octosporus
152
HỌ NẤM MEN ASCOIDEACEAE (xem hình 151 d,e) Chỉ có giống Saccharomycopsis quan trọng về thực phẩm. Loài của giông này sản sinh nhiều sợi nấm thật, đôi khi tháo khớp thành h ạ t đính đốt (arthroconidia). Đại diện quan trọng nhâ't của loài này là s . lipolytica và s. bibuligera s . lipolytỉca là loài khác tản mối đây chuyển sang giống Yarrovia do van der w ait và von Art (1980) Kết hợp hai tế bào khác giống cho ra một túi vối bào tử túi. Các bào tử túi này thay đổi hình thái và kích thước, thường hình quả chuôi. Nơi ở: s. lipoỉytỉca một trong thiểu số nấm men có thể tách chất béo, vì lẽ đó thường tìm thấy trong chất béo, bơ, dầu ô liu và nước xốt, nhưng cũng tìm thây trong dầu hỏa, trong tự nhiên giống này rấ t có ích, ví nó giúp loại trừ nạn tràn dầu hỏa. s. bibuligera dùng trong sản xuất amylaza. Các loài này thường phân lập được, bánh, bột và được xem là mốc bán phần. B ộ NẤM MEN TORULOPSIDALES Nấm men này không sinh bào tử túi hoặc bào tử đảm. Chỉ có một sổ”hình thái được sử dụng như hình tế bào có hoặc không có sợi nấm giả, hoặc sợi nấm thực. Vì vậy dựa vào một số tét lên men và hấp thu. khả năng lên men, làm tét đường đơn, song đưòng và tam đưòng. Tiêu chuẩn là nhanh, chậm hoặc không sản xuất khí. Tét hấp thu thì tiến hành trên đĩa thạch (phương pháp auxanogram). Sinh axit thì không dùng làm tiêu chuẩn. Hấp thu thì tiến hành trên đĩa (phương pháp auxanogram) hoặc trên môi trường lỏng (Wickerham tet) một sổ”lón cacbon và nguồn nitơ được dùng trắc nghiệm. Khoá phân loại dựa theo Lodder (1970). Giống Candida và Toruỉopsis trước đây phân biệt dựa vào có hoặc không có sợi nấm giả đã được gộp lại thành Candida, trong giông này tấ t cả các nấm men đều xếp vào không có bào tử túi, không có đặc điểm phân biệt, ý nghĩa này nói lên rằng cả hai không có nguồn gốc nấm bầu hoặc nấm túi xếp vào thành một giống. MEN CANDIDA CÓ SỢl NẤM GIẢ (Candida Berkhout) (h. 145) - Khóm nấm men trên môi trưòng đặc ẩm ướt, dính, màu trắng hoặc vàng xám, phẳng hoặc lồi, trong môi trường nước mạch nha thành lắng cặn, có lúc thành váng. -
N ấ m m e n C a n d id a t ế b à o đ d n , lổ n n h ỏ k h á c n h a u , h ì n h c ầ u , e lip x o it,
hình trụ thường nối nhau thành sợi nấm giả, có chủng loại có thể hình thành sợi nấm ngắn phần nhiều sinh sản mầm, ưa nhiệt độ vừa, ưa ẩm và hiếu khí, có loại có khả năng lên men, có loại có thể sinh trưỏng trong nhiệt độ cao. - Loại thường thấy nhất là Candida pseudotropỉcalis , tăng sinh mạnh ổ ngô có thủy phần caó, mới thu hoạch gây ngô có vị men.
153
- Candida: trên môi trường lỏng mạch nha, 25° c sau 3 ngày thì tế bào sinh trương, hình elipxoit, lắng cặn và váng trên mặt, dùng môi trường thạch khoai tây, nuôi trên phiến kính, sau 4 - 5 ngày thì sợi nấm giả hình thành, có thể lên men và đồng hóa đường glucoza, lactoza và sacaroza. ở nhiệt độ 40° c vẫn phát triển. - Loài này bao gồm nhiều chủng loại, phân bố rộng rãi, có một sô' ký sinh ở người hoặc động vật, có một sô' hoại sinh, có sô' giàu chất dinh dưỡng có thể dùng để ăn và chăn nuôi, trên lương thực ẩm ướt có sợi nấm giả thường rấ t nhiều, và có thể tham dự phát nhiệt biến chất lương thực. Nơi sống: Ở Việt Nam đã gặp Candida trong nước mắm, nước chấm lên men, sữa tươi, đưòng kính, mứt, quả chín phơi khô. Giống Candida và Torulopsis trước đây tách rạ do không có hoặc có sợi nấm giả.
Hình 145. A. Cadida pseudotropicalis trên môi trưởng MEA B. c, pseuơotropicalis trẻn PSA thành sợi nấm giả
MEN CRYPTOCOCCUS (Hylap: kryptos: trôn, ẩm nấp Kokkos: mầm hoặc quả mọng) Loài này có thể hấp th u inositol là nguồn cacbon duy nhất và không có khả năng hình thành sợi nấm giả hoặc lên men đưòng đều xếp trong Cryptococcus. Hầu hết các loài sinh r a vỏ bên ngoài giống như tinh bột (starch like capsul) khi mọc ỏ bên ngoài có chất nhầy. Trong một sô' loài tạo thành sắc tố m àu cà rốt. Nơi sống: Loài cryptococcus chỉ phân lập được trong thực phẩm khi nhiễm bẩn đất cát. Một ít phân lập được từ không khí. 154
MEN RHODOTORULA (Hy lap: rhodo đỏ hồng) Những loài trong giông này đều có đặc tính sản sinh sắc tô' màu đỏ cam hoặc như cà rôt. Không thể hâp thu inositol, không có sợi nấm giả hoặc rấ t sơ khai và thiêu khả nãng lên men. Như đã đề cập ở trên, dạng xa của Rkodotoruỉa đều xếp vào Rhodosporium. Dạng xa của một sô" loài Cryptococcus được xếp vào Filobasidium hoặc Filobasidiella.
Nơi sống: Hai loài Rhodotoruỉa có thể được phân lập được từ thực phẩm hoặc không khí trong xưởng sản xuất thực phẩm. MEN BRETTANOMYCES (Hình 148, e,f) (La tinh. Brettano - British: thuộc về Anh) Các loài của giông này sản sinh sô' lượng axit axetic (giấm) đặc trưng, cho nên trên môi trường nuôi cấy Ĩ1Ó có thể sản sinh axit tự giết nó. Do đó cho nên cần cho thêm calcium cárbonat vào trong môi trường. Nấm men hầu hết mọc chậm, chậm hdn hầu hết các nấm men, và môi trường nuôi cấy sản sinh axit axetic. Tế bào hình cung nhọn nhưng có thể trở thành hình cầu, elipxoit hoặc hình trụ. Tất cả các loài đòi hỏi thêm vitamin để phát triển. Loài Brettanomyces có thể phân lập được từ bia bị ô nhiễm hoặc thức uống nhẹ trong bia Lambic loài Brettanomyces được dùng để có hương vị điển hình. Trong lúc khí lạnh thổi qua, Brettanomyces có thể phát triển. Quy trình này không cần nuôi cấy những loài B. Iambics và B. bruxellensis đều là đóng vai trò hương vị bia. Nơi sống: B, naardensis và B. abstines đôi lúc phân lập được ở thức uống nhẹ (không có chất rượu). MEN TRICHOSPORON (H. 148 b) Những loài xếp trong giống này đều có đặc điểm hình thành sợi nấm th ật và h ạ t đính khớp (arthroconidia). Dạng xa chưa được khám phá. Có thể tấ t cả các loài này đều là nấm men nguồn gốc nấm đảm (basidiomycetes yeast). Tế bào vách có cấu trúc nấm đảm (bầu) (basidiomycetous structure). Một ít loài biểu thị lên men yếu. Chỉ có một loài trong thực phẩm là Trichosporon beigeỉỉỉ (cutaneum). Nó là một loại ồ đâu cũng có, tìm thấy ở trên nhiều cơ chất khác nhau. Hấp thu lactoza, không hấp thu nitrat, đó là điểm phân biệt Trickosporon beigeỉii vòi các loài Trỉchosporon khác. Nơi sống: ở Việt Nam gặp ở đường kính, quả chín phơi khô
155
Khóa tới loài la. Sự truyền giông sinh dưỡng bằng phân đôi, đôi khi bằng chồi cũng được tiến hành 2 lb. Chỉ sinh sản sinh dưỡng bằng chồi 2a. Có bào tủ túi
3 Schizosacharomyces pombe
2b. Không có bào tử túi. Có sợi nấm th ật tháo khớp nối thành h ạ t đính đốt Trichosporon beỉgelỉi 3a. Không lên men đưòng glucoza hoặc sủi tăm
4
3b. Lên men đường glucoza
5
4a. Sợi nấm giả và / hoặc sản sinh sợi nấm thực trên môi trường thạch khoai tây. Sinh bào tử túi sau kết đôi với gốc giông + và - Yarrowia lipoỉytica 4b. Không sản sinh sợi nấm giả hoặc sợi nấm thực. Bào tử túi hình cầu, xù xì. Mỗi túi một bào tử Debaromyces hansenii 5a. Có bào tử túi
6
5b. Không có bào tử túi
10
6a. Bào tử túi hình mũ
7
6b. Bào tỏ túi hình cầu hoặc elipxoit
8
7a. Hấp thu potassium nitrate 7b. Không lên men hoặc hấp thu lactoza 8a. Kết hợp tế bào độc lập trước khi thành túi
Hansenula anomaỉa Saccharomycopsis fibuligera Zygosaccharomyces bailii
8b. Không kết hợp trưóc khi thành túi 9a. Lên men và hấp thu lactoza 9b. Không lên men hoặc hấp thu đưòng lactoza
9 Kluyueromyces ỉactis -Saccharomyces cerevisiae
10a. Chỉ lên men đưòng glucbza
' Candida kruseỉ
10b. Không chỉ lên men glucoza
11
lla . Lên men glucoza, galactoza, saccharoza lactoza và raffinoza -Candida pseudotropicalis lib . Lên men glucoza, galactoza, saccharoza và maltoza -Brettanomyces intermedius
156
NHỮNG ĐẶC TÍNH KHÁC NHAU CỦA CÁC LOÀI NẤM MEN Về phương pháp nuôi cấy theo chỉ dẫn của Lođder (1970) Chữ viết tắt: Gl: glucoza, Gal: galactoza, S: sucroza, M: maltoza, L: lactoza, R: raffinoza, Sorb: 1-sorboza, Cel: celluloza, V: thay đổi, W: yếu MEN Saccharomỵces cerevisiae Hansen (hình 146: a, b và c; a, b,x 825; c,x 2030) 1. Tê bào khá to, hình cầu tới cận cầu. Đôi khi có sợi nấm giả thô sơ. 2. Túi (Nang) hình thành không có sự tiếp hợp trước. Bào tử túi con hình cầu tới cận cầu, vách trơn, 1-4 bào tử trong một túi. 3. Không hấp thu nitrat 4. Lên men: GI +, Gal V, Sv, Mv, L-, R + 1/3 hoặc 5. Hấp thu: GI +, Gal V, Sv, Mv, L-, Sorb-: Cel-, Rv, Melibioza V. MEN Debaromyces hansenii (Zopf) Lodder & Kreger - Van Rij. Hình 146: d và e, X2030) 1. Tế bào hình cầu. Thưòng không có sợi nấm giả, đôi lúc có 8Ợi nấm giả thô sơ. 2. Túi hình thành sau khi tiếp hợp tế bào mẹ và chồi. Bào tử túi hình cầu, có mụn cơm, mỗi túi 1-2 bào tử 3. Không hấp thu nitrat 4. Lên men: không hoặc yếu (sủi tăm ở GI và S). 5. Hấp thu: GI +, Gal +, s +, M +, Lv, Sorb.v, Cel + R +, Melibioza V. MEN Schizosaccharomyces pombe Lindner (Hình 146: f và g; f,x 825; g,x 2030) 1. Tế bào hình cầu, elipxoit tới hình trụ. Sinh sản bằng phân đôi, chứ không bằng nảy chồi. 2. Túi hầu hết hình thành sau khi tiếp hợp hai tế bào trưỏng thành. Bào tử túi hình cầu tới cận cầu, vách trơn, 2-4 trong mỗi túi 3. Không hấp thu nitrat 4. Lên men GI +, Gal-, s +f M +, L R + 1/3 5. Hấp thu GI +, Gal s +> M +, h Sorb. Cel R+ MEN Zygosaccharomyces bailii (Lindner) Guillerraond (Hình 146:h và i, X 2030) 1. Tế bào khá to, hình cận cầu. Sợi nấm giả thô sơ hoặc phát triển tốt, khi có. 2. Túi bào tử hình thành sau khi có sự tiếp hợp của hai tế bào thành thục. Bào tử túi hình cầu tới cận cầu, vách trơn, 1-4 trong mỗi túi. 3. Không hấp thu n itrat 4. Lên men GI +, Gal—, Sv, M—, L—, R—. 5. Hấp thu: GI +, Gal V, Sv, M-, L-, Sorb-, Cel- R+, w hoặc 157
6. Mọc trên thạch mạch nha với 0,1% axit axetic+ (để phân biệt loài này với z . rouxiỉ) ' F1'""' —
Ấ r
®
c b
ỷ
.
— -
0
a
s
-------------------------------------------------------------------------------- ----------
d
........ -
...
* % &
đ
0
iff ịjo
W
f
*
£
&
g (Ễ 5 T ở
•
J
c
Q S
L
%
Hình 146 MEN Sacckaromycopsis fibuligera (Lindner) Kloecker. (Hình 147: a,b và c; a,b 825; c,x 2030
X
1. Tế bào hình cầu tới giống elipxoit dẫn tới thành chồi. Sợi nếm giả và nhiều sợi nấm th ật hình thành. 158
2. Túi hình thành với sự tiếp hơn ban đầu của tế bào trưởng thành cóhoặc không. Bào tử túi hình mũ trong túi hình cầu, sinh ra ở cuối hoặc phía bên của sợi nấm, 2-4 trong mỗi túi. Bào túi đểu sớm giải phóng. 3. Không hấp thu nitrat 4. Lên men GI + w, Gal s + w, M + w, L-, R+, 5. Hấp thu GI +, Gal s +, M +, L-, Sorb Cel +, Rv. MEN Yarrowia lipolytica (Wickerham & al.) van der W alt & von Arx. (Hình 147 d và e, X 2030 1. T ếbào cận cầu tới hơi elipxoit, đôi khi khá dài. Sợi nấm giả và hình thành nhiều sợi nấm thật. 2. Túi được hình thành sau khi tiếp hợp hai tế bào trưởng thành. Bào tử túi hình cầu, hình mũ, hình quả chuối hoặc các hình khác, vách trơn, 1-4 bào tử cho một túi. 3. Không hấp thu nitrat 4. Không lên men 5. Hấp thu: GI +, Sorb.v, các thứ khác MEN Kluyveromyces lactis (Dombrowski) van der wait. (Hình 147: f,x 2030) 1. Tế bào hình cầu, elipxoit tới hình trụ. Sợi nấm giả khá to và thô nếu có. 2. Túi hình thành có hoặc không sự tiếp hợp trước hai tế bào trưởng thành. Bào tử túi hình cầu tới elipxoit, vách trơn, 1-4 cho mỗi túi. Bào tử sóm giải phóng và dính kết. 3. Không hấp thu nitrat 4. Lên men: GI +, Gal +, Sv, M+ w hoặc L +, Rv. 5. Hấp thu GI +, Gal +, s +, Mv, Lv, Sorb.v, Cel +, Rv. MEN Hansenuỉa anomala (Hansen) H & p. Sydow (Hình 147: g,h và i, X 2030 1. Tế bào hình cầu, cận cầu hoặc elipxoit. Đôi khi có sợi nấm giả. 2. Túi hình thành không có sự tiếp hợp trước. Bào tủ túi hình mũ, 1-4 cho một túi. 3. Hấp th u h iirat 4. Lên men GI +, tốì thiểu một disacchariđe + 5. Hấp thu: GI +, Gài V, s+, M+, L-, Sorb. Cel +, R+.
159
Hình 147 MEN Candida krusei (Cast) Berkhout {Hình 148: a, X 2030) 1. Tế bào cận cầu tới hình trụ. Sợi nấm giả phát triển tốt 2. Không có bào tử túi hỡặc bào tử đảm 160
3. Không hấp thu nitrat 4. Lên men: chỉ lên men Gl. 5. Hấp thu: chỉ hấp thu Gl. MEN Trichosporon beigeỉiỉ (Kuechenmeister & Kabenh) Vuil. (Hình 148: b, X 825) 1. Tế bào hình cầu, cận cầu hoặc elipxoit. Hình thành sợi nấm th ậ t và giả. Sợi nấm thường gãy thành bào tử đốt. 2. Không có bào tử túi hoặc bào tử bầu. Đôi khi tiệm biến nội bào 3. Không hấp thu nitrat 4. Không lên men 5. Hâ'p thu: GI +, Gal V, s V, L+, Sorb.v, Cel V, R V. MEN Candida pseudotropicalis (Cast.) Basgal. (Hình 148: c và d; c X 825, d, X2030) 1. Tế bào hình cận cầu tới elipxoit. Sợi nấm giả phát triển tốt. 2. Không có bào tử túi nhỏ hoặc bào tử bầu. 3. Không hấp thu nitrat 4. Lên men GI +, Gal +, s +, M-, L+, R+ hoặc yếu. 5. Hấp thu: GI +, Gal +, s +, M L +, Sorb. Cel +, R+. MEN Brettanomyces intermedius (Krumbh & Tausch) van đer Walt & van Kerken). (Hình 148: e và f, X 2000) 1. Tế bào hình cầu, elipxoit hoặc trụ tỏi kéo dài. Thưòng có hình cung nhọn 2. Không hình thành túi hoặc bào tủ bầu 3. N itrat hấp thu hoặc không 4. Lên men: GI +, Gal + (chậm), s +, M + (chậm), L-, Rv. 5. Hấp thu: GI +, Gal +, s +, M + (hoặc chậm) L-, Sorb. Cel-, Rv.
161
NẤM MỐC ĐỘC VÀ ĐỘC Tố CỦA CHÚNG (ĐỘC T ố VI NẤM) NHOM MÔC HOA c ú c VÀNG (Aspergillus flavus-oryzae group) (h. 149) (La tinh: flavus là màu vàng) Khóm môc trên Czapeck, MEA, PDA dạng thảm thô hoặc dạng sợi, mọc lan tràn, màu sắc thay đổi, từ màu xanh vàng tươi biến thành màu xanh vàng sẫm hoặc nâu vàng.
Hình 149. Nhóm hoa cúc vàng A và B khóm mốc trên thạch Czapek, sinh hạch nấm. c, mốc hoa cúc vàng thứ cột trên thạch Czapek sau 10 ngày ở nhiệt độ phòng thí nghiệm. D. Mốc hoa cúc vàng kỷ sinh với điều kiện tương tự. E đầu hạt đính điển hình của M ốc hoa cúc vàng xoè ra, X 48. F, đầu hạt đính Mốc hoa cúc vàng thứ cột hình cột trên thạch mạch nha. 163
- Đầu hạt đính hình bán cầu, hình cầu, hình cầu dẹt, hình bức xạ hoặc hình trụ. - Cuông hạt đính: xù xì hoặc có gai nhỏ, không màu, tương đối dài. - Bọng: hình thái bất nhất, đầu hạt đính nhỏ thì bọng tròn, đầu hạt đính lớn thì bọng hình cầu. - Thể bình: mọc một hàng hoặc hai hàng. - H ạt đính: phần lớn xù xì, hình tròn hoặc hình quả lê, màu sắc thay đổi khác thường, và giông màu khóm mốc. - Hạch nấm: có một số chủng sản sinh hạch nấm, từ màu nâu đến màu đen. - Trong nhóm này quan trọng nhất là Mốc hoa cúc vàng (Aspergillus flavus) và Mốc hoa cúc gạo (A. oryzae). Để phân biệt phải căn cứ vào màu sắc khóm mốc. Khóm mốc A. flavus từ màu vàng đến màu xanh vàng rồi thành màu xạnh nâu, phần nhiều mọc hai hàng cuống: cuông thể bình và thể bình, chiều dài của cuông hạt đính là 400 - 1000 fi.m, còn màu sắc của khóm mốc hoa cúc gạo là màu vàng, rất ít màu xanh rồi thành màu nâu vàng, có một hàng thể bình, chiều dài cuống hạt đính từ 2 (.im trở lên. Hai loại mốc này đều có khả năng sinh nhiều amylaza, proteinaza, và lipaza có khả năng phân giải rất mạnh. Mốc hoa cúc vàng sinh ra chất độc huỷ hoại sức mọc mầm của hạt giông. - Nhiệt độ và ẩm độ sinh trưởng tối thiểu là 6-8° c, nhiệt độ thích hợp là 30 - 38° c, tối đa là 44-47° c. Âm độ tương ứng để bào tử mốc hoa cúc vàng nẩy mầm là 80%, ẩm độ thích hợp sinh sản vô tính là 86%. - Trong nhóm Mốc hoa cúc vàng có 11 loài thì có 2 loàiMốc hoa cúc vàng Link và mốc hoa cúc ký sinh Speare là có khả năng sinh sinh độc tổ’ mốc aflatoxin có khả năng gây bệnh cho động vật và người. HOA CÚC VÀNG LINK cAspergillus Link) (h. 150) - Khóm mốc trên môi trường Czapek ở 25° c đường kính đạt 3 - 5 cm trong 7 ngày, thông thường một lốp nỉ cuông hạt đính vàng xanh lá cây. - Đầu hạt đính xoè ra điển hình, sau đó chia ra nhiều cột ròi rạc, màu vàngxanh trở thành vàng-xanh xỉn. - Cuống hạt đính trong suốt, thô ráp cao tối 2,5 mm. - Bọng hình cầu tới cận cầu, đường kính 20 - 45 jam. - Thể bình sinh ra ngay trên bọng; hoặc trên lốp cuống thể bình, -10 X 4,5 5,5 |im. - Hạt đính từ hình cầu tới cận cầu, đường kính 3-6 um, màu xanh lá cây nhạt, có gai rõ rệt. - Hạch nấm thường sinh ra khi mới phân lập, thay đổi hình và kích thước, thường nâu tối đen.
164
- Khóm mốc mọc trên MEA nhanh hơn, các mặt khác thì tương tự Lưu ý: - Việc phân biệt rành rẽ Hoa cúc uàng vổi hoa cúcký sinh hoa cúc gạo và các loài khác tương tự thường khó khăn do nhiều dạng quá độ xuất hiện. - Loài mốc này trên lạc có khả năng sinh aílatoxin - Gây bệnh có tính chất cơ hội.
Hình 150. Mốc hoa cúc vàng Link: cuống hạt đính và hạt đính
a. Trên Czapek khóm mốc sau một tuần
b. Trên MEA khóm mốc sau một tuần
165
Hình 151. A. Hạt tiểu mạch bị mốc hoa cúc vàng xâm nhiễm nghiêm trọng B. Mốc hoa cúc vàng phát triển trên phôi hạt ngô. c. Đầu hạt đính hoa cúc vàng có một lớp thể bình, cuống hạt đính xù xì (720X) D. Đầu hạt đính hoa cúc vàng có hai lớp: cuống thể bình và thể bình (780X) E. Bọng đầu hạt đính hoa cúc gạo vách mỏng, hai lớp cuống (148X) F. Đầu hạt đính hoa cúc gạo có một lớp cuống, hạt đính xù xi (775 X) (Theo sô' tay nấm mốc Aspergillus Thom và Raper)
166
MOC HOA CÚC KÝ SINH {Aspergillus parasiticus Speare) (h. 152)
(La tinh: parasiticus: ký sinh) Khóm mốc trên thạch Czapek ỏ 25° c đương kính tới 2,5 - 3,0 cm trong 7 hôm, thường có lớp nỉ dày cuông hạt đính xanh lá cây.
©É © ©
Đầu hạt đính toẻ ra, cuông hạt đính hầu hết dài 300-700 |j.m, trong suốt, vách xù xì. Bọng cận đường kính 20 - 35 (im.
, 10»m ,
cầu,
Thể bình sinh ra trực tiếp trên bọng, 7-9 X 3 4 Ị.im, ti’ong suôt tới xanh lá cây nhạt.
Hình 152. Mốc hoa cúc ký sinh: cuống hạt đính và hạt đính
Hạt đính hình cầu, đường kính 3,5 - 5,5 1-im, vàng-xanh lá cây, vách xù xì rõ ràng. Khóm mốc trên MEA phát triển nhanh hơn, hoặc tương tự.
ệ
t
ì
Lưu ý: Hoa cúc ký sinh có đặc Khóm mốc sau một tuần a, trên CZ, b, trên MEA điểm đầu hạt đính toẻ ra, chỉ có một lớp thể bình. Ngoài ra nó tương tự như hoa cúc vàng thứ cột có đầu hạt đính hình cột. Mốc này sinh aflatoxin và gây bệnh có tính cơ hội NHÓM MỐC HOA c ú c MÀU ĐÂT SON (Aspergillus ochraceus group) (h. 153) (La tinh: ochraceus là màu đất son) Khóm mốc dạng nhung, trên Czapek ò 25° c đường kính đạt 2.5 - 3.5 cm trong 7 ngày, có ít nhất 10 loài màu vàng lưu huỳnh, màu gạo vàng đến màu nâu. Đầu hạt đính: giông màu khóm mốc, hơi to, lúc đầu hình cầu sau tách ra thành hai hoặc nhiều bó. Cuống hạt đính dài tới 1,5 mm: màu vàng, vách xù xì, tương đối to. -
Bọng: hình cầu hoặc cận cầu, đường kính 35 - 60 ịim. Thể bình: mọc trên cuống , 7 - 11 - 2.0 - 3.5 um. Cuống 15 - 20 X 5 - 6 fxm. 167
Hình 153. Mốc hoa cúc màu đất son Nhóm Mốc hoa cúc màu đất son trên thạch Czapek ở nhiệt độ phòng thí nghiệm, 10 ngày. A và B: khóm mốc, C: đầu hạt đính, cấu tạo đầu bào tử: hai lớp thê binh, cuống hạt đính xù xì
Hạt đính: hình cầu hoặc cân cầu, 2.5 - 3.0 um có loại vách mỏng và bóng, có loại vách hai lớp, mặt ngoài xù xì. Hạch nấm: phần lớn hệ mốc này đều có hạch nấm, màu bơ, màu vàng nhạt và màu đỏ nhạt... trong đóA. sclerotium có rất nhiều hạch nấm, có một sô"hệ không sinh hạch nấm nhưng sản sinh nhiều hạt đính. Khóm mốc trên môi trường MEA mọc nhánh, cuông hạt đính không nhiều và giảm sinh hoạt nấm. Nơi sống: Trong lương thực thường thấy là mốc hoa cúc màu đất son, độ ẩm tương ứng tối thiểu để bào tử nảy mầm là 86%, chủ yếu tác hại lương thực có hàm lượng nước là 16%. Ỏ Việt Nam đã gặp mốc hoa cúc màu đất son trên đậu tương, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, nước chấm lên men, lạc, thóc, mì ăn liền, lương khô. Nhiều loài mốc hoa cúc màu đất son sinh độc tô' vi nấm ochratoxin và có thể sinh bệnh có tính chất cơ hội. L ư u ý: Mốc hoa cúc melleus Yakawn hạt dính hình cận cầu tói elipxoit, các hạch nấm màu vàng tới nâu, còn loài này thì không. Nhiều loài sinh độc tô vi nấm, ochratoxin và có thế gây bệnh có tính cơ hội.
168
Hỉnh 154. Móc hoa cúc màu đất son. Cuống hạt đính và hạt đính Khóm mốc sau một tuần, a, trên cz, b. trên MEA
NHÓM MÔC HOA c ú c NHIỀU MÀU (.Aspergillus versicolor group)
(h. 155)
(La tinh: versicolor có nghĩa là nhiều màu hoặc đổi màu) Khóm mốc: Trên thạch Czapek ở 25° c, đường kính đạt 1.0 - 1.5 cm trong vòng 7 ngày, bào tử thường nghèo nàn sau tuần đầu, nhưng phong phú hơn ở ngày thứ 14, dạng nhung hoặc dạng lông mềm, sinh trưởng cục bộ, phạm vi thay đổi màu sắc rất rộng, nhưng thường là màu xanh hoặc xanh lam, tuỳ giông khác nhau nên màu sắc khác nhau, như màu xanh nhạt, màu xanh vàng, màu xanh xám. Cùng một khóm mổc cũng có màu sắc khác nhau. Mặt trái màu hoa hồng, màu đỏ tươi hoặc màu đỏ tím. Hình 155. Mốc hoa cúc nhiều màu Đầu hạt đính: hình cầu Trên môi trường Czapek, ở nhiệt độ phòng thí hoăc bán cầu, có những màu sắc nghiệm sau 10 ngày, khóm mốc ớ A và B phong phú, khác nhau, nhưng thưòng là màu màu xanh lạ cây nư6c ri màu đo sàm vé sau thành xanh hoTo màu xanh lam, tứong m .àu hổn? cúc n90àl điểm của nh6m' " ,7 , , \ , . vẽ sau sơi nam kêt bong, đôi nhỏ và toe ra như nan hoa. 169
-
Cuông hạt đính: bóng nhẵn, không màu, thẳng hoặc cong. Bọng cận cầu, hình trứng hoặc viên chuỳ, đường kính 12 - 16 |am. - Cuông thể bình 5.0 - 7.5 X 2.0 - 2.5 |j.m. - Thể bình mọc trên cuống 5.5 8.0 X 2.5 - 3.0 |nm. Hạt đính hình cầu, đường kính 2 - 3.5 um, có gai . - Khóm mốc trên MEA mọc nhanh hơn, ít sợi nấm khí sinh, màu xanh lá cây sẫm hơn. Trong nhóm này chủ yếu là mốc hoa cúc nhiều màu và mốc hoa cúc sydowi, về hình thái thì hai loại này tương tự như nhau, nhưng về màu sắc thì khóm mốc hoa cúc nhiều màu màu xanh không lẫn màu lam, còn môíc hoa cúc sydowi thì màu xanh có lẫn màu lam. Còn đầu hạt đính mốc hoa cúc nhiều màu hình bán cầu hoặc gần giống bán cầu, còn mốc hoa cúc sydowi chủ yếu là hình cầu bức xạ.
Hình i 56 Mốc hoa cúc nhịều màu x 1 975 cô hai lộp thể bjnhi
Nơi sống: Mốc hoa cúc nhiều màu (Aspergillus versicolor) thích hợp với nhiệt độ trung ình, nhiệt độ sinh trưởng thấp nhất là 4-5° c, thích hợp nhất là 25-30° c, cao nhất là 38-40° c. Độ ẩm tương đối để bào tử nẩy mầm là 76 78%, sinh sản vô tính là 80%; lương thực có hàm lượng nưốc trên dưới 15% thì bị mốc hoa cúc nhiều màu phá hoại. Gao bị nhiễm mốc sẽ biến thành màu trắng đục, nhưng không có độc tính. ơ Việt Nam người ta tìm Hình 157. Mốc hoa cúc nhiều màu và hạt đính thấy mốc hoa cúc nhiều màu ở trên hạt đậu tương, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, lạc, thóc, gạo, nước dứa, nhưng ở nước chấm lên men, mỳ ăn liền, và lương khô chiếm tỷ lệ cao nhất.
170
NHOM MOC HOA c ú c TÔ CHIM (.Aspergillus nidulans group) (h. 158)
(Mô tả chi tiết xin xem Emericella nidulans, trang 49) Trong nhóm này thì mốc hoa cúc tô chim (Aspergillus nidulans) là chủ, thuộc mốc ưa nhiệt độ trung bình, nhiệt độ sinh trưởng thấp nhất là 6-8° c, nhiệt độ thích hợp nhất 25-30° c, cao n hất là 48-50° C; bào tử túi con và "tế bào hủlle" bị diệt ở 95° c trong 10 phút. Bào tử mốc nẩy mầm ở độ ẩm 80%, sinh sản vô tính ở 85%, sinh sản hữu tính thì cần 90%. Mốc này nhiễm vào gạo đưa tới gạo bị màu nâu nước chè. Hạt gạo bệnh thì một phần hoặc toàn bộ từ màu da cam đến màu son, nhưng màu đậm nhạt không đều, phơi nắng thì màu giảm dần, không có mùi hôi. Nơi sống: Hình 158. Mốc hoa cúc tổ chim Phân bố rộng khắp trên thế giới: tìm thấy đặc biệt ở trong đất, A- cấu trúc đính: cuốn9 hạt đính từ môi trường ở khoai tây, thổc lúa, cam chanh, kh! s'n!1^■ Ã I _ _ũ ĩ B. Phân khóm môc trên thạch Czapek CÓthế quả kín. hạt giống yên mạch, lúa mi ngô “ Tí bào vỏ dây (rale ceil); D. Luu y gò xich đạo' cao lương, gạo, hạt bông. Mốc này có thể gây bệnh cho người và động vật. ở Việt Nam người ta tìm thấy mốc hoa cúc tổ chim ở trên vừng, thóc, gạo. a*.
1~ _ _
MỐC CHỔI BĂNG ĐẢO (.Penicillium islandicum Sopp) (h. 159) (La tinh: islandicus là băng đảo) Mốc thuộc nhóm chổi cân, hệ mốc chổi dạng dây, tên mốc băng đảo Khóm mốc: trên thạch Czapek, ở 25° c từ 10 - 12 ngày, đưòng kính đạt 20 - 34 mm, điển hình dạng dây, có đường vằn rõ rệt và nếp nhăn phóng xạ có đôi chút. Màu sắc khóm mốc biến chuyên nhiều, như màu da cam, màu hồng, màu nâu và màu xanh vàng sẫm, sợi mốc và hạt đính kết thành vân hình bánh xe và mặt khóm nấm dạng giạ thô, quanh khóm mốc có viền rộng khoảng 0,2 - 0,5 mm màu vàng, màu quả quất, màu chanh đào, khu hạt đính màu xanh vàng sâm, rồi dần biến thành sẫm hoặc xanh trám vàng; dịchthấm ít hoặc nhiều, màu chanh, hồng chanh hoặc nâu chanh; mùi vị không rõ ràng hoặc tương đôi rõ. Mặt trái khóm mốc màu nâu chanh hoặc màu hồng sẫm, lượng lớn sắc tô' hoà tan làm cho môi trường thành màu chanh, màu hồng sẫm hoặc màu vàng. 171
Hình 159. A và B, Mốc chổi băng đảo Sopp, mười ngày tuổi trên thạch Czapek và mạch nha. c. Mốc chổi mụn cơm Peyronel, mười ngày tuổi trên thạch mạch nha. D, E và F, Mốc chổi varicem Smith, khóm mốc trên thạch mạch nha ở ngày thứ mười. E, chồi cân, X 1000. Cuống đính bào tử trông nặng trình trịch, vách hơi lục thường dạng tế bào chân của mốc hoa cúc X 1000.
- Dạng chổi: dạng chổi cân, tương đôi ngắn. Nếu có chia nhánh thì ngọn nhánh cũng có kết cấu đối xứng. Cuông hạt đính: ngắn, mọc từ sợi nấm khí sinh hoặc từ bó sợi có trường hợp từ môi trường, 20 - 120 X 2,3 - 3,0 um, ngọn 2,5 - 3,7 um. Vách nhẵn bóng. -
Cuông thể bình: 5 - 8, thành vòng không chỉnh, ken sít nhau, hoặc toẻ ra
ít n h iều , 7,5 - 11,2 X 2,1 - 3,1 Jj.m.
172
Thế bình: nhọn, hình kim, 3 - 6 cái, xúm xít vói nhau, 6,8-10,6 X 2,1-2,8 |im.
Hạt đính: hình thoi hoặc hình elipxoit, 3,0 - 4,4 X 2,3 - 3,7 fam, mặt bóng nhăn hoặc gần như bóng nhẵn, kết thành chuỗi dài 60 - 90 |0.m. Nơi sống: Môc này phân bố rất rộng, những nơi sản xuất thóc gạo trên th ế giới đều có, phần nhiều phân lập được trên gạo rồi đến ngô, sau đó đến đại mạch, ít phát hiện được trong tiêu mạch. Một số có độc tính, gạo trắng bị mốc sẽ ngả màu nâu vàng, còn gạo xô sau khi bắt màu nâu vàng thì bị xốp, có độc tính, Nhật Bản gọi là “gạo biên vàng It-lan-đi-a (Islandia yellowsis rice). Khi gạo bị mốc thành màu vàng chanh đến màu nâu chanh, trên hạt gạo có những đóm mốc, gạo dòn, dễ gẫy vụn. Độc tô" của mốc này là "islandicin, luteokyrin” dễ tan trong aceton, dung môi hữu cơ, cũng tan trong nưốc. Từ gạo bị mốc dùng làm thức ăn nuôi chuột hoặc mổc thuần chủng nuôi cấy chiết độc tố" thí nghiệm trên chuột bằng cho uống hoặc tiêm, chuột bạch thí nghiệm trong thời gian ngắn bị xơ gan mà chết. Chú ý: Mốc băng đảo sinh nhiều độc tố nhưng không lây nhiễm. MỐC CHỔI NHẢN NHEO (Penicillium rugulosum Thom) (h.160) (La tinh: rugulosus = nhăn nheo) Thuộc nhóm chổi cân, hệ mốc chổi nhăn nheo. Khóm mốc: trên thạch Czapek ở 25° c mọc hạn chế, điển hình dạng nhung hoặc kèm theo dạng sợi bông, mặt phẳng lì hoặc có nếp nhăn dạng phóng xạ, có viền trắng bao quanh rộng khoảng 0,5 - 1,0 mm. Trung tâm khóm mốc hoặc một khu vực ken sợi mốc màu vàng hoặc màu nâu quất; vùng hạt đính màu xanh vàng tối biến dần thành xanh tối; dịch thấm có hoặc ít, hơi màu nâu, mùi không rõ ràng; mặt trái khóm mốc có khoảng đốm màu hồng chanh hoặc màu nâu chanh hoặc hoàn toàn thay đổi màu sắc có khi bộ phận trung tâm màu ô liu, chung quanh không màu, dần biến thành màu vàng nhạt.
Hình 160. A, B, và c Mốc chỏi nhăn nheo Thom, trên thạch Czapek, nước ngâm hạt ngũ cốc và mạch riha thể hiện các khóm m ốc điển hình. D, chi tiết vé chổi, X 900. E và F. Mốc chổi chậm Thom trên thạch Czapek và mạch nha vào ngày
thứ mười. 173
Dạng chổi: chổi cân Cuông hạt đính: từ sợi trong môi trường mọc ra, có lúc nhánh, phần lớn 120 - 190 X 2,3 (im, ngọn phình to, rộng 3,4 - 4,4
nấm chia - 3,0 |Lim.
Cuống thể bình 4 - 7 cái, ken sát nhau hoặc ít nhiều thưa ra, 9.3 12.3 X2.1 - 2.8 |Lim, đầu cuôl 2.5 - 2.8 (im. Thể bình 4 - 5 cái thành cụm, ken sát nhau cố hình trụ rõ ràng hoặc đôi khi hình mũi giáo (lanceolate), 8,1 11,2 X 1,8 - 2,4 |xm.
-
Hạt đính: hình elipxoit hoặc
hình trứng, đại bộ phận 2,5 - 3,7 X 1,8 -
2,8 |um, mặt có gai hoặc bướu xù xì kết thành chuỗi lỏng lẻo hoặc toẻ ra, dài tới 60 - 90 |im.
Hỉnh 161. Mốc chổi nhăn nheo cuống hạt đính và hạt đính
Nơi sống: Mốc chổi nhăn nheo thường phân lập được ở gạotrắng bị mổíc ởdạng bột phấn màu nâu vàng, trên đốm gạo xô. Mốc này sản sinh độctố rugulosin dẫn tới động vật thí nghiệm bị bệnh gan và thận. ỏ Việt Nam đã gặp trong đậu xanh, đậu đen, nước chấm, nước dứa, thóc và nhất là gạo. MÓC CHỔI MÀU VẢNG NHẠT (Penicillium citrinum Thom) (h. 162) (La tinh: citrinus: màu vàng nhạt) Thuộc nhóm không đối xứng, nhóm phụ dạng nhung (velutina) hệ mốc vàng nhạt. Khóm mốc: mọc hạn chế hoặc phát triển trên thạch Czapek, ở nhiệt độ 25° c từ 10 - 12 ngày, đường kính đạt 32 - 48 mm, phần lớn dạng nhung, có loại dạng bông, bề mặt khóm mốc có nếp nhăn hình nan hoa, xung quanh rìa khóm mốc lông tơ màu trắng, khoảng 0,2 - 2,0 mm, khu hạt đính màu xanh, xanh vàng, có vòng màu đẫm nhạt khác nhau, khi già là màu xanh xám, có nhiều hoặc ít dịch thấm màu vàng nhạt tươi; có một số có vị mốc rõ rệt, nhưng có loại không có. Mặt trái khóm mốc thường có màu vàng tươi, màu da cam hoặc màu nâu da cam, sắc tố tan trong nước, làm cho môi trường đồng màu. -
Dạng chổi lệch, thông thường không chia nhánh, hơi toẻ ra. Cuông hạt đính mọc từ môi trường, vách cuông bóng nhẵn, kèm theo
màu vàng, 60 - 230 X 2,1-3,7 fj.m.
Cuông thể bình: 2-6, mọc vòng trên cuông hạt đính, mọc đều hàng hoặc hơi toẻ ra, 10 - 16 hoặc 23 X 2,1 - 3,4 hoặc 4,3 |j.m, gốc tròn to, ngon phình to, rộng 3,0 - 6,2 Jim. 174
Hình 162. Nhóm mốc chổi vàng nhạt A. Mốc chổi corylophilum Dierckx: A„ phác họa cầu trúc conidi. A2, vẽ chi tiết về chổi điển hình. B, Mốc chổi vàng nhạt thom: Bv chổi tạo thành cột conidi. B2l về chi tiết.
- Thể bình hình cổ chai 3 - 8 hoặc 10 cái, xếp thành vòng đều trên cuống thể bình, 7,5 - 12,5 X 1,5 - 3,0 Ịim. - Hạt đính: hạt đính hình cầu hoặc cận cầu, đưòng kính 1,5 - 3,3 um, bể mặt nhẵn bóng hoặc gần như nhẵn bóng. Chuỗi hạt đính hình trụ dài nhỏ, 60 120 fam hoặc 300 Ịj.m. Khóm mốc trên MEA thường mọc nhanh hơn và kém dày.
175
N ơi số n g :
Mốc 'chổi màu vàng nhạt là mốc hoại sinh, thường gặp, có thể gây thối rữa nhiều vật chất hữu cơ, tiếp cận sông khô, độ ẩm tương đốithấp nhất để bào tử nẩy mầm là 80%, nhiệt độ cao nhất để mốc trưởng thành là 37° c, thường phân lập được ở trong lương thực, nhất là các nước trên thế giói sản xuất gạo. Gạo bị mốc này thì bắt màu vàng và có độc tính. Nhật Bản gọi là "Gạo biến vàng Thái Lan" {Thailand, yellow sis rice). Gạo trắng bị mốc ngã từ màu vàng nhạt sang màu vàng, gạo xô màu vàng nhạt, không có đốm mốc, sau khi mốc phát triển thì hạt gạo màu vàng xuất hiện màu xanh nhạt, gạo bị bệnh đem chiếu tia tử ngoại thấy có huỳnh quang màu vàng. Cấy mốc này vào gạo, rồi cho chuột nhắt ăn, 80 ngày sau chuột bị bệnh thận trúng độc mà chết; độc tô" mốc chổi vàng chanh công thức hoá học C13H140 5, có thể tan trong dung môi hữu cơ, (xem phần mycotoxin). ơ Việt Nam đã tìm thấy ở trong nước chấm lên men và trong nưốc dứa.
Hình 163. Mốc chổi màu vàng nhạt
MỐC CHỔl TÍM TÍA (Penicillium purpurogenum Stoll) (h. 164) (La tinh: geno = gây nên, vì lý do đó sinh ra màu đỏ tía) thuộc nhóm chổi cân, hệ mốc chổi tím tía). Thuộc nhóm đối xứng kép, hệ mốc chôi tím tía. Khóm mốc: trên thạch Czapek mốc sinh trưởng bị hạn chế nhất định, ở 25° c sau 5 ngày đưòng kính 6 - 18 mm, 10 - 12ngày là 22 - 44 mm; điển hình dạng nhung, hoặc dạng tương tự như nhung, dạng len,bề mặt phẳng lì baoquanh m àu trắ n g xám, vàng, hồng quất, hồng phấn m àu pha trộn, rìa rộng 0,2 - 4,0 mm, sợi nấm khí sinh nhiều hoặc ít, không màu, màu vàng, màu hồng phấn, màu quất hoặc màu hồng đỏ; khu hạt đính màu xanh vàng dần màu xanh tối; không có nước thấm hoặc cực ít, màu hồng đỏ; mùi mốc không rõ rệt hoặc nhẹ; mặt trái màu hồng đỏ hoặc màu hồng tía hoặc màu hồng tím, thạch chung quanh củng có màu như vậy hoặc nhạt ít nhiều. Dạng chổi: điển hình chổi cân. Cuống hạt đính: mọc thẳng từ môi trường, có khi từ sợi nấm khí sinh, 30-190 X 2,5 - 4.1 |0.m, ngọn 3,3 - 6,3 Jim, m ặt trơn bóng hoặc có h ạt xù xì. Cống thể bình: 5 - 8 cái làm thành vòng ken sít nhau, 9,3 - 14,2 hoặc 18,8 X 2,0 ~ 4,7 |0.m. Thể bình: 4 - 8 thành một cụm, 10-17,5 X 1,7 - 4,0 fam, hình kim ngọn nhỏ và nhọn dần.
176
Hạt đính: hình elipxoit đến hình trứng, 2,3 - 3,8 X 1,6 - 3,2 um, thường có cõ to 4,2 - 6,2 X 3,0 - 3,2 Ịim, mặt trơn bóng. Hạt đính kết thành chuỗi dài tới 30 - 180 f.im. Nơi sống: Mốc chôi tím tía phân lập được từ trong đất, trong hoa quả trong gạo bị mốc và trong chất hữu cơ thôi rữa. Gạo trắng bị mốc thì bắt màu hồng, gạo xô bị mốc thì bắt màu đường phên, có những đốm mốc màu đỏ tía. ơ Việt Nam đã gặp trên đậu xanh, đậu đen, nước chấm lên men, và trên nước dứa.
Hình 164. Mốc chổi tím tía A và B khóm mốc 10 ngày tuổi trên thạch Czapek và mạch nha. c. Chồi ở độ phóng đại X 200; D. Chồi to hơn, X 1000. E và F khóm mốc mười ngày tuổi trên thạch Czapek và mạch nha. Mặt trái khóm mốc và thạch Czapek nhanh chóng chuyển sang màu đỏ sẫm ở A và E.
177
MỐC CHỔI VÒNG CUNG (MAT TRÒN) (Penicillium cyclopium W estling) (h. 165)
(Hy lap: kyklops là mắt tròn, nhắc tới hình dáng vòng tròn cân đôi của khóm mốc). - Khóm mốc: trên môi trường Czapek phát triển nhanh, đường kính đạt 2 4 cm trong 7 ngày, (4,5 - 5 cm trong vòng 14 ngày), đôi lúc phát triển chậm hơn, đường kính chỉ 3,0 - 3,5 cm. Màu điển hình xanh lục thường có hạt rõ rật, tối thiểu ở vùng rìa. Mốc chổi mắt tròn Westling hầu hết dạng nhung nhưng hình thành bó rõ rệt ở vùng còn non hơn; mặt trái thường màu hoa đào nhạt, nhưng thỉnh thoảng màu vàng tươi rõ ràng hoặc màu nâu hơi đỏ tía. 3,5
- Cuống hạt đính hơi xù xì (khi nuôi cấy trên MEA càng rõ), đường kính 3 fim. - Thể bình 7-10
X
3 - 5 J.im.
- Hạt đính cầu tới gần giông hình cầu, trơn hoặc hơi xù xì, đường kính 3 - 4 Ịim, mọc thành chuỗi rối tung. - Trên môi trường mạch nha vách cuông hạt đính xù xì càng rõ mùi đất, mùi mốc, đôi khi mùi thơm.
Hình 165. Mốc chổi vòng cung (mắt tròn) A1-A3. Phác họa chổi điền hình B1-B2. Vẽ chi tiết cấu trúc tế bào, lưu ý cuống hạt đính xù xì và các nhánh.
178
Nơi số ng:
Mốc chôi vòng cung (mắt tròn) được tìm thấy ở trên các chất hữu cơ, cùng với mốc chôi ngăn chăc (p . brevicompactum) trên nấm tán, và ký sinh trên cây hình củ thành. Đặc biệt là làm cho hoa tiu-líp méo mó... ở Việt Nam đã gặp trên đậu và trong nước dứa. Lưu ý: - Mốc chối vòng cung (mắt tròn) sản sinh mycotoxin, nhiều penicillic acid và tremorgens Nấm không gây bệnh lây nhiễm (infectious) MỐC CHỐI TRẢI RỘNG (Penicillium expansum Link ex F.s. Gray) (La tinh: expansus là trải ra, căng ra) (h. 166) Khóm mốc màu lục xám nhưng hướng tới lục vàng hoặc lục xanh, khi nuôi trên trên đĩa, khóm mốc có dạng như bột từ đầu hoặc có thể hầu như nhung và khi già hình thành bó, còn nuôi trên thạch nghiêng thì dạng nhung rõ rệt, nhưng nuôi trên đĩa sẽ thấy những vòng đồng tâm, do những bó cuống hạt đính tạo thành. Trên Czapek và MEA ở 25°c khóm mốc mọc nhanh đường kính 4 - 5 cm trong 14 ngày, dậy mùi thơm trái cây, mặt trái ở một số gốc giống không màu, số khác trở thành nâu sẫm với màu sắc chắp vá. Chổi dài và thành bó chắc nịch. Cuông hạt đính thường trơn, nhưng thỉnh thoảng hơi xù xì, đường kính 3 - 3,5 Jim. Thể bình 8 - 12 |.im, đôi khi tới 15 (im. Hạt đính mới đầu elipxoit rồi giữ như vậy hoặc trở thành cận cầu, trơn, 3 - 3,5 I^m theo đường trục, vách trơn, chuỗi hạt đính thường duy trì sau khi làm tiêu bản. Nơi sống: Ngưòi ta tìm thấy trên hàng dệt, giấy, nhưng người ta biết rất rõ mốc chổi trải rộng (p.expansum) là nguồn gốc bệnh táo thối nâu khi bảo quản những quả vỏ mỏng, ở giai đoạn nhiễm bệnh vùng hạt đính xuất hiện vết nâu thành mảng trong khôi sợi sinh sản màu xanh lục. Ở Việt Nam đã gặp mốc chổi trải rộng ở trên đậu đen và trong nưốc dứa. Lư u ỷ: Có một số gốc giông rất khó phân biệt với mốc chổi vòng cung (mắt tròn). Điểm chính để phân biệt là: cuống hạt đính mốc chổi vòng cung (mắt tròn) thường xù xì, còn mốc trổi trải rộng thì trơn, chổi mốc chổi trải rộng dài ra trong khi mốc chổi vòng cung (mắt tròn) có khuynh hướng ngắn lại, hạt đính mốc chổi vòng cung (mắt tròn) hầu hết hình cầu, còn mốc chổi trải rộng hình elipxoit. Khi tiêm truyền 179
trên táo lành, 7 - 10 ngày sau mốc chổi trải rộng gây thối một vùng m àu nâu, trong khi đó mốc chổi vòng cung (mắt tròn) chỉ có một vết bé hoặc không có.
Hình 166. Mốc chổi trải rộng A1-A4. Phác họa chổi điển hình. B. Vẽ chi tiết vể chổi. c. Khóm mốc và vùng khối sợi sinh sản
MỐC CHỔI XANH LỤC (Peniciỉỉium viridỉcatum ) (h. 167) (Lat: vĩridicatus thuần tuý màu xanh) Thuộc nhóm chổi lệch, nhóm phụ dạng bó (faciculata), hệ mốc chổi màu xanh thuần, Khóm mốc: mọc khá nhanh trên thạch Czapek, nhiệt độ 25° c , từ 10-12 ngày, đưòng kính 52 * 68 um, trên m ặt khóm mốc có dạng bó hoặc đốm, phẳng lì hoặc có nếp nhăn phóng xạ, xung quành có rìa trắng, rộng khoảng 0,3 -1,5 mm, khu hạt đính lúc còn non m àu xanh vàng tươi lúc già thì m àu nâu nhạt, dịch thâm 180
ít hoặc nhiều, không màu hoặc màu vàng nhạt, có mùi mốc rất mạnh; mặt trái màu vàng, da cam hoặc màu nâu đa cam, môi trưòng chung quanh nhiễm màu phấn hồng, nâu nhạt hoặc nâu da cam.
Hình 167. Mốc chổi xanh lục Westling Ar /V Phác họa chổi điển hình B,-B3. Vẽ chi tiết cấu trúc tế bào và sựthaỵ đổi thông thường kiểu mẫu trong số các chổi điển hinh c. Conidi trưỏng thành. Dạng chổi: khá to, dạng vòng không chỉnh, chia nhánh, thường có ba lớp Cuống hạt đính: mặt ngoài xù xì, 190-450 X 3,7 - 5,0 Jim. Nhánh: th ô n g thường có X - 3, 12 - 37 X 25 - 4,5 M-m, đ ô i k h i có chia nhánh thứ cấp. Cuống thể bình: 2-5 làm thành một cụm, mọc đầy, không đều trên nhánh hoặc nhánh thứ cấp, 8,7 - 17 X 2,2 - 3,8 Ịxm, trên mật cuống có hạt thô. Thể bình: 3 - 6 cái thành một cụm, mọc đầy, 8,1 ' 12,5 X 1,8 - 3,7 ịum. Hạt đính: hình cầu hoặc hình trứng, hoặc cận cầu, 2,1 - 4,1 um, mặt bóng nhẵn hoặc xù xì.
181
N ơi số n g :
Mốc chổi thuần màu xanh phân bô" rất rộng, thưòng tìm thấy trong đất, thóc gạo. Gạo trắng bị mốc sẽ ngả màu vàng tươi, gạo xô thì bắt màu vàng đến màu nưâc trà, dạng bột phấn. 0 Ac-hen-ti-na, mốc chổi thuần xanh ký sinh ở hạt ngô, đưa tới ngộ độc cho gia súc. Mốc thuần màu xanh ưa nhiệt độ thấp, có thể mọc ở nhiệt độ -3° c, khó phát đục ở nhiệt độ 37° c, mốc chổi thuần màu xanh và mốc chôi chấm xanh biếc (Penicillium palitans) dễ phát triển trên hạt ngô có hàm lượng nước cao dẫn tới bộ phận phôi bị môc xanh biếc. C hú ý: Mốc chổi xanh lục lây nhiễm cơ hội (opportunistic pathogen) MÓC CHỔl XANH VÀNG (Penicillium citreo-viride Biourge) (h. 168) (La tinh: citreus: vàng chanh, viridis: xanh lá cây) Thuộc nhóm chổi đơn, hệ môc nằm nghiêng. Khóm mốc mọc hạn chế trên môi trường thạch Czapek, dạng nhung hoặc gần giông dạng nhung, có loại là dạng bông, có loại mặt bằng phẳng, có loại ở giữa gồ lên do nếp nhăn, và dạng khuy, sợi nấm dinh dưỡng màu vàng, rìa khóm mốc có viền vàng nhạt hoặc trắng rộng khoảng 0,2 - 0,3 mm, khu hạt đính màu xanh lục, màu xanh sẫm, màu xanh xám, màu xanh màu xám sẫm. Màu khóm mốc tuỳ theo thời gian nuôi cấy, có thể từ màu vàng nhạt đến màu xanh xám, có loại không có dịch thấm, có loại có ít, có loại có nhiều, màu vàng chanh sáng tươi, hơi có mùi mổc, mặt trái khóm mốc màu vàng tươi, có loại tuỳ theo thời gian nuôi cấy mà bắt màu sẫm hơn, xung quanh môi trường màu vàng. hai nhánh.
Dạng chổi: thường là chổi đơn, đôi khi trục giữa dài, đốt dưối mọc một
Cuông hạt đính: mọc ở sợi nấm khí sinh hoặc trên môi trường, mặt bóng nhẵn, 30 - 90 X 1,2 - 3,0 Ị-im, mọc ở môi trường có thể dài tới 150 ịim, dầu n ú t phình to, đưòng kính 2,3 - 3,8 fj.m. Cuông thể bình: mọc cụm vào nhau, từ 4 - 12 cuông, phần lớn 6,8 - 9,4 X 1,2 - 2,5 fim.
Hạt đính: từ hình cầu đến cận cầu, phần lớn đưòng kính 1,2 - 2,0 Jim, có thể tối 3,0 |0.m, vách bóng nhẵn hoặc hầu như bóng nhẵn, các hạt đính vào nhau thành chuỗi hoặc dạng cột hoặc toẻ ra, phần lớn dài tới 30 - 100 I^m. Nơi sông: Mốc này phân bố rộng rãi, có thể phát triển bình thường trong điều kiện dinh dưỡng và độ ẩm tương đối thấp có thể phân lập được trong đất, trong gạo mốc. Một số chủng có thể sinh ra độc tố. Trước đây ở Nhật người ta tìm được loại mốc chổi độc (p . toxicarium Miyake), về mặt hình thái rất giông mốc này trong tài liệu gần đây còn gọi là môc chổi xanh vàng, gạo bị mốc do mốc này gây nên gọi là "gạo biến vàng". Hạt gạo có hàm lượng nước 15% là mốc có thể phát sinh, mốc thoạt đầu mọc những đốm màu vàng nhạt, rồi thành màu vàng. Cấu tạo hoá học của độc tố qua nghiên cứu là C27H360 7. Chất này có thể gây tê liệt thần kinh trung 182
ương động vật và bệnh bần huyết. Dùng cồn chiết xuất gạo mốc được độc tô' thô, huỳnh quang màu vàng, tiêm 0,05 - 0,15 ml độc tô' này cho chuột nhắt hoặc cho chó ăn gạo này đều chết.
Hình 168. Mốc chổi xanh vàng A. B. Khóm mốc trên thạch Czapek, nước ngâm, và
c. Thạch mạch nha sau hai tuần D. Soi dưới kính hiển vi.
183
MỐC LIỂM (FUSARIUM) Các loài mốc liềm (Fusarium) phân bô" rộng rãi ở trong đất và các chất hữu cơ và đã được phân lập từ các nơi khác nhau trên toàn th ế giới. Nó gây ra một sô" bệnh cho cây cốì như héo, tàn lụi, mục nát. Mộtsố loài Fusarium sinh ra độc tố, gây bệnh độc tố nấm (mycotoxicose). Dưới đây tóm tắ t những loài quan trọng: MỐC LIẾM NIVALE {Fusarium nỉvale) (h. 169) - Khóm mốc trắng tới màu đào nhạt, mận và hơi phai màu thạch, sợi mốc lơ thơ tới dầy đặc mọc th àn h bụi. Sợi mốc riêng lẻ không đểu. - H ạt đính sinh ra rải rác trên mổ sợi nấm khí sinh. - Thể bình hình giùi (subulate) tới hình lê (pyriform), sinh ra trên cuông hạt đính xuất hiện như những cành bên tối sợi nấm hoặc từ tế bào nhu mô giả (pseudoparenchymatous cells) long ra. - H ạt đính lớn uốn cong hình lưỡi liềm rộng với đỉnh nhon và trỏ nên phang đáy hình nêm, 1 - 3 v ách n g ăn , 10 - 30 X 2,5 - 5 um.
MỐC LIẾM BÀO TỬ HÌNH QUẢ LÈ (Fusarium poae) (h. 170)
Hình 169. Mốc liềm nivale A. Nang và nang bào tử; B. Hạt đính và cuống hạt đính
- Thể sợi nấm khi sinh xuất hiện như bông, kết lại với nhau bề ngoài như bột, những hạt đính nhỏ (microconidia) hình thành, v ề sau thể sợi nấm khí sỉnh chuyên thành màu hơí đỏ: nâu. ở dưới thấp thì màu trắng, vàng, m àu hồng tới xám ngoét hoặc m àu đỏ rượu vang. - Sự hình thành h ạ t đính nhỏ bắt đầu khoảng 3 ngày sau. v ề cuối mố phức tạp cuống hạt đính sản sinh những chùm giông như chùm nho. Những thứ này dần dần trỏ nên bị bao phủ chất nhớt. 184
Hình 170. Mốc liềm bào tử hình quả lê Cuống hạt đính nhỏ và hạt đính |ớn
- H ạt đính nhỏ hình bóng đèn tới hình cầu. - H ạt đính lớn không dễ dàng hình thành trên tấ t cả môi trường. Những hạt đính lớn hình liềm và hơi rộng hơn vách ngăn giữa. Hạt đính lớn có ba vách ngăn. MỐC LIỀM BÀO TỬ NHỌN (Fusarium oxysporum Schlecht) (h. 171) - Khóm mốc trên OA hoặc PSA ở 25° c đường kính tới 4,5 (6,5) cm trong 4 ngày, thể sợi nấm khí sinh lơ thơ hoặc mọc thành bụi, thành khóm, trở th àn h nỉ hơi trắng hoặc màu hoa đào, thông thưồng thoảng màu tím tía, gần m ặt môi trường màu càng đậm. M ặt trái hơn tía một chút. - H ạt đính nhỏ 0(-2) ngăn, sinh ra ở phía bên, thể bình đơn (thường nhỏ lại), hoặc trên cuống h ạt đính chia nhánh ngắn, thường phong phú, trong đầu giả, thay đổi về hình dáng và kích thưóc, hình trứng, hình elipxoit tới hình trụ, thẳng hoặc hơi cong, 5 - 12 x2,2 3,5 /im.
Hỉnh 171, Mốc liềm bào tử nhọn a. Hạt đính lớn; b. Cuống hạt đính và thể bình với hạt đính nhỏ; c. Bào' tử vách dầy.
- 0 một số chủng hạt đính lớn thưa thớt, sinh ra trên thể bình cuống h ạ t đính chia nhánh hoặc trong nệm (sporodochia), 3(-5) ngăn, hình thoi, hơi cong ít nhiều, hai đầu nhọn với một cuông nhỏ tế bào gốc (pedicillate basal cell), thưòng có 3 ngăn, (20)27 - 46(60) X 3 - 4,5(5) ịim. - Bào tử vách dày ỏ trong sợi nấm hoặc trong hạt đính, như thuỷ tinh, vách trơn hoặc xù xì, hình cận cầu, đường kính 5 - 1 5 |4.m, ở cuối hoặc xen kẽ, trong chuỗi, th ành đôi một hoặc đơn.
-
Nhiệt độ thích hợp 25 - 30° c,tốì thiểu 5° c, tối đạ ở 37° c hoặc trên
Nơi sống: Phân bố rộng khắp trên th ế giới. Xuất hiện chủ yếu ỏ đất, hoại sinh nhưng có thể gây bệnh cho nhiều cây cối, phân lập được từ yến mạch, ngô, lanh, lạc, đậu nành, đậu xanh, đậu hà lan, bông, chuối, hành củ, khoai tây, cam, đào, cây củ cải đưòng. Gây thối rữa khi bảo quản (như ngô, củ cải đường). Cho chuột công ăn ngô nhiễm mốc này chuột bị chết. Mốc sinh ra chất zearalenone.
185
Lưu ý: Mốc liềm bào tử nhọn (F. oxysporum là giống mốc quan trọng nhất về mặt kinh tế nhưng cũng hay thay đổi nhất, ở Việt Nam miền Bắc miền Nam đều gặp. MỐC LiẾM THÓC LÚA (Fusarium graminearum) (h. 172) Khóm mổc trên thạch khoai tây sucroza (PSA) sau 5 ngày thì xám xám hồng) hoặc xám xịt đỏ tới đỏ thẫm , thường trở nên màu rươu vang nhuôm m àu nâu. Thể sợi nấm khí sinh thành bụi, khóm trắng và cuối cùng nhuốm màu nâu. Chỉ có h ạ t đính lởn hình thành bình thưòng. Tế bào ỏ đỉnh có thể kéo dài hoặc không, hình lưỡi liềm, tế bào chân rõ rệt. Sự hình thành vách thì khá đẹp và thay đổi từ 3 - 7, MỐC LIẾM TRICINCTUM (Fusarium trỉcỉnctum ) (h. 173) Thể sợi nấm khí sinh rải rác tới thành bụi, thành khóm, màu trắng trỏ thành màu đỏ son tới tím tía trên m ặt môi trưòng.
Hỉnh 172. Mốc liềm thóc lúa A. Nang và nang bào tử từ cây chủ B. Nang bào tử khi nuôi cấy c. Hạt đính và cuống hạt đính, bào tử vách dày
H ạt đính nhỏ hình trứng tôi hình lê với đỉnh nhổ (minute apiculum) về cuối trồ thành vách ngăn đơn, những hạt đính nhỏ này đều hình thành từ những cuống hạt đính bên đơn (simple lateral conidiophores) mang 1-2 thê bình, về sau cuông hạt đính trở nên nhiều cành. H ạt đính lốn hình cong lưỡi liềm hoặc vòng cung lởn và tế bào chân đế rõ rệt. Mỗi h ạ t đính lốn có 35 vách ngăn. MỐC LIẾM SPORO TRICHL OIDES (Fusarium sporotrichioides Sherbs) (h. 174)
Hình 173. Mốc liềm tricinctum, hạt đính và cuống hạt đính, bào tử vách dày
Khóm môc trên OA 25-30° c đưòng kính 8 - 8,8 cm trong 4 ngày, 3,5 cm trên PSA, thể sợi khí sinh mọc thành búi, hoặc như bông, hơi trắng, về sau trỏ th àn h vàng, đỏ hồng tới tím tía hoặc hơi nâu. M ặt trái đỏ và vàng tới hơi nâu. Nệm hạt đính phong phú hoặc không có. 186
- Cuông hạt đính (nhỏ) chia nhánh, hình thành trên thể sợi nấm khí sinh nhũng thể bình hình trụ, 5 - 1 8 x 5 - 5 um, thưòng tăng có hạn. -
H ạt đính nhỏ 0-1 (-2) vách ngăn, hình không đểu, cận cầu, đường kính 5 - 7
Jim, h ì n h q u ả lê tớ i h ì n h th o i, h ìn h q u ả c h a n h , 6 - 11(-16) X 3 - 4
- H ạt đính lớn rải rác, hình thành từ cuống hạt đính phân nhánh, trong thể sợi nấm khí sinh hoặc nệm hạt đính trên thể bình kéo dài, 3 - 5 vách ngăn, thuôn, hình thoi hẹp, cong vừa phải, đáy không có cuông nhỏ, 29 - 46(56) X 3,7 5,3 um. - Nhiều bào tử vách dày, hơi nâu khi trưởng thành, hình cầu, đưòng kính 7 15 |im, vách trơn. Một số mô giả hạnh nấm màu đỏ sẩm, thưòng sinh ra trên hạt lúa, lúa mỳ. Nhiệt độ: thích hợp 22,5-27,5(-30)’° c, toi thiểu 2,5-7°
c, tối đa 35° c. Nơi sống: - Mốc liềm sporotrìchừỉừừs có khắp nơi trên th ế giói ở ôn đổi và nhiệt đới, trong đất và cây cối đặc biệt là ngũ cốc, hạt giông dưa chuột, táo. - Độc đối với loài gậm nhấm khi ãn phải thóc lúa nhiễm mốc. ở Nga mốc liềm sporotrichoỉdes đã gây nên bệnh ATA {alimentary toxic aleukia) cho người và súc vật khi ăn phải lúa để qua đông ở ngoài đồng. Dưòng như sự sản sinh độc tô" cao n hất ở nhiệt độ thấp (5 - 8° C), pH 5,6 và ỏ nơi tối tăm. Chiết xuất từ h ạ t ngũ cốc tiêm truyền lên da thỏ gây nên bệnh ở da.
Hình 174. MỐC liềm sporotrichioides a. Cuống hạt đính b. Hạt đính bé và hạt đính lớn c. Bào tử vách dẩy
MỐC LIỄM CHUỖI HẠT (Fusarium moniliform) (h. 175) - Buổi đầu phát triển hơi dạng màng, không màu và nhanh, ở bên dưới màu tím sẫm điển hình nhưng thỉnh thoảng nhợt màu, màu hoa cà, m àu đỏ rượu vang hoặc m àu kem. Thể sợi nấm khí sinh thưòng dày đặc, trắng đỏ rượu vang và thường có bột xuất hiệri.
187
H ạt đính nhỏ đều đơn, ở phía bên, thể bình hình giùi ở trên thể sợi nấm khí sinh, hạt đính nhỏ làm thành chuỗi; hình thoi, đáy hơi bẹt. - H ạt đính lớn thì hiếm, khi có thì giông hình thoi lệch, m ảnh dẻ, vách mỏng, liềm kéo dài, thường tế bào ở đỉnh cong nhọn, và tế bào nển cuống nhỏ. Có 3-7 vách ngăn. MỐC LIỀM BỆNH CẢ (Fusarium solani (Mart.) Sacc) (h. 176) - Khóm mốc trên OA hoặc PSA ỏ 25° c trong 4 ngày, đưòrig kính tới 3,2 cm. - Thể sợi nấm khí sinh thư a thót hoặc dầy đặc và thành bụi, thành khóm, có khi như da thuộc, màu trắn g xám, kem tới da bò, nhớt h ạ t đính thành đám lầy nhầy trong đệm cuông h ạt đính. M ặt thạch đôi khi xanh lá cây tới nâu xanh.
Hình 175. Mốc liềm chuỗi hạt A. Bào tử nang B. Hạt đính nhỏ và cuống hạt đính c. Hạt đính lớn và cuống hạt đính
- H ạt đính nhỏ thường phong phú, dạng trứng hoặc hình thuôn, 0 - 1 vách ngăn, 8-16(24) X 2-4(5) fim hình thành từ cuông hạt đính kéo dài hoặc đôi khi cuống h ạ t đính mọc xếp thành vòng. - H ạt đính lớn hình thành sau 4 - 7 ngày từ nhiều cuông h ạt đính chia nhiều nhánh ngắn, th àn h đệm cuông h ạ t đính, 3-(5) vách ngăn, (thường thì 3 vách ngăn), hình thoi, hình trụ, thưòng cong vừa phải, 27 - 52(65) X 4,4 - 6,8 (im, tế bào chân cuông và tế bào ngọn tù ngắn không khác nhau rõ rệt, - Bào tỏ vách dầy trong, vách trơn hoặc xù XX, hình cầu tới d ạ n g trứ ng, 9 - 12 X 8 - 10 um, ỏ
trong sợi nấm hoặc tế bào hạt đính hoặc tận cùng, trên cành bên, xen kẽ hoặc trong chuỗi. 188
Hình 176- Mốc liềm bệnh cà a. Hạt đính lớn và cuống hạt đính b,c. Hạt đính nhỏ hình thành từ cuống hạt đính kéo dài d. Bào tử vách dày (theo E. J. Hermanides Nijhof)
-
Nhiệt độ th íc h hợp nhất: 27 - 31° c, phụ th u ộ c vào chí tuyến gốc tối đ a 37° c.
Nơi sống:
Mốc liềm solani phân bố rộng khắp trên th ế giối trong đất, cây cối và động vật, gây bệnh cho ngựa, trâu bò bằng độc tô" nấm, gây viêm giác mạc cho người, làm thối thân, lá, hoa. Trên vết thương mốc gây bệnh thứ phát. MỐC DẠNG CHÙM NHO ĐEN (Stachybotrys atra Corđa) (h.177) (Hy lạp: Stachys: con cái, con cháu, dòng dõi; botrys: búi, chùm, cụm nho) (La tinh: ater: đen) - Khóm môc trê n MEA ở ± 25°c, đưòng kính đat 2,5 - 3,0 cm trong 7 ngày, xuất hiện màu hơi đen tối hơi đen xanh lá cây và dạng bột do đông hạt đính. Mặt trái không nào. - Cuông hạt đính đơn hoặc chia nhánh, cao khoảng 100 Jim, (tới 1000 fim) và rộng 3 - 6 M.m, lúc đầu trong suốt hoặc hơi xám, trỏ thành ô - liu - nâu tói đen và xù xì hưông ngọn, mang một chùm 4 10 thể bình.
Hình 177. Mốc dạng chùm nho đen
- Thể bình dạng trứng hoặc elipoit, 9 - 14 X 4 - 6 Ịj.m, lúc đầu trong suốt sau trở thành mầu ô liu. - Hạt đính hình elipxoit, đôi khi rộng tới cận cầu 7 - 12 X 4 - 6(10) jam buổi đầu trong suốt, sau trỗ thành ô - liu xám. Thay đổi từ vách trơn tổi xù xì, có mụn cơm.
-
Nhiệt độ: thích hợp 23(-27)° c, tối thiểu (2~)7° c, tối đa 37 - 40° c.
Nơi sống:
Phân bố khắp th ế giới, phân lập được trên giấy, h ạ t giống (lúa mỳ, yếu mạch), đất, hàng dệt, vật liệu, cây chêt. MỐC CÂY (Trichoderma pers) (h. 178) (Hy lạp: Thrix: tóc lông (ngưồi, thú, cây...), derma: da, bì) Thuộc loại mốc bán tri, bộ mốc cuống tụ, họ mốc cuống tụ. - Hoại sinh, sống rộng rãi ỏ cây cổì và trong đất, loại thưòng thấy n h ất mốc cây màu xanh (trichoderma viridè) thường phân lập được trong lương thực và vỏ lương thực, nhất là thời kỳ sau khi lương thực bị mốc, gạo bảo quản bị môc thì thành m àu vàng, không có đôm mốc, khi gạo bị mốc nhiều thì thấy cụm h ạ t đính màu xanh, không có mùi hôi, nhưng dễ nhầm với gạo mốc vàng. 189
- Khóm mốc trên OA ở 20° c, đưồng kính đạt 4,5 - 7,5(9) cm trong 5 ngày, ban đầu tr.ong suốt nhiều hoặc ít, về sau trở nên hơi trắng xanh lá cây, với nhũng vùng tụm h ạ t đính m àu xanh lá cây. M ặt trái không màu. - Cuông h ạ t đính chia nhánh kiểu hình tháp: các nhánh bên ở dưới dài, gần đỉnh thì ngắn. - Thể bình thành nhóm 2 - 4, m ảnh khảnh và thường hình cỏ ống (6)8 14(-20) X 2,4 - 3,0 um. - H ạt đính hình cận cầu, 3,6 - 4,5 M.m (hoặc dài tới 4,8 fxm) vách xù xì, - Bào tử vách dày thường có trong thể sợi nấm của khóm mốc già, xen kẽ, đôi lúc ở tận cùng, hầu hết hình cầu, trong suôt vách trdn. - Nhiệtđọ thích hợp (6-)20 - 28(-32), tối thiểu 0° c, tôì đa 30(-37)° c. Nơi số n g :
- Mốc cây Trichoderma viride là một trong số nấm mốc đất phân bố hết sức rộng rãi từ cực bắc đến vùng nhiệt đới. Phân lập từ gỗ mục, đất, h ạ t ngũ cốc trong kho, lạc, cà chua, khoai lang và chanh bảo quản. - ở Việt Nam đã gặp trong cá khô, tôm khô, vây cá, mực khô, nước mắm, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, sữa đặc, lạc, thóc, gạo, ngô, lương khô, bánh ngọt, mứt, kẹo, quả chính phơi khô, nưổc dứa, chè búp, thuốc lá.
Hỉnh 178. MỐC cày Tríchoderma viríde A.B. Cuống hạt đính c.o. Thể bình sinh hạt đính E. Hạt đính; F. Đĩa môi trường phân tán bào tử
MỐC BÀO ĐẦU ĐƠN HÔNG (Trichothecium roseum (Pers) Link) (h. 179) (Hy lạp: Thrix là tóc, theka: hộp, hòm, ngăn, túi; la tinh: roseum là hồng) Thuộc loại mốc bán tri, bộ mốc cuống tụ, họ mốc cuống tụ Khóm mốc trên MẸA ỏ ± 25° c, đường kính khoảng 6 cm trong 7 ngày, có dạng bột do hình th àn h bào tử phong phú.
190
- Cuống hạt đính dựng đứng, hơi hồng, dài tối 2 mm, rộng 4-5|im, không chia nhánh, thường có vách ngăn gần dế, vách xù xì nhiều hoặc ít, ở đỉnh mang một chuỗi h ạ t đính sinh trưỏng gốc hình chữ chi ở ngọn (tế bào sinh h ạ t đính ngắn, mỗi một hạt đính hình thành bằng cách giật lùi). - H ạt đính có một vách ngăn (hạt đính còn non không có vách), hình elipxoit, tối hình lê, 12 - 23(-35) X 8 - 10(13) um, sẹo đáy không đối xứng, trong suốt, trơn tới hơi xù xì và vách dày. Nhiệt độ thích hợp n h ấ t là 25° c, tối thiểu là 15° c và tối đa là 35° c. Nơi sống:
Phân bố khắp th ế giới. Phân lập được ở cây cỏ mục nát, trên đất, h ạt ngũ cốc, thực phẩm (nhất là sản phẩm bằng bột), gấy thổi sáo trong kho.
a. Hạt đính phát triển tiếp tục; b. Hạt đính
ở Việt Nam đã gặp ồ trong thóc. MỐC BÀO ĐẨU (Cephalosporium Corda) (h. 180) (Hy lap: kephal là đầu, bởi vì bào tủ tập trung thành khối ở đầu cuống hạt đính) Thuộc loại mốc bán tri, bộ mốc cuống tụ, họ mốc cuống tụ (Moniliaceae). Khóm mốc: màu trắng đến màu phấn hồng hoặc màu trắng xám, lúc đầu mỏng mang chất dính hoặc dạng nhung rồi sau thành dạng sợi; Cuống hạt đính mọc từ sợi nấm, ngắn và nhỏ, không phân nhánh, hình chai dài. H ạt đính không màu, tế bào đơn, từ cuống ở ngọn liên tục sinh ra chất dính cố kết thành hình cầu ỏ ngọn cuống dạng cái đầu. MỐC này ẩm sinh và tiếp cận nhiệt độ thấp, bào tử nảy mầm thường độ ẩm 90% hoặc 90% trở lên, còn nhiệt độ thích hợp thì phạm vi rộng, hàm lượng nước trong ngô 17-19% bảo quản ỏ nhiệt độ 10-25° c mốc bào đầu chiếm ưu th ế ò thòi kỳ đầu. Nơi sống:
Mốc hoại sinh hoặc ký sinh, thường phát hiện ở hạt giống lương thực, nhất là ngô, đặc biệt là ngô mới thu hoạch ở Việt Nam nam đã gặp mốc bào đầu ở cá khô, nưâc mắm, sũa tươi, thóc. 191
Hình 180. Mốc bao đổu A. Cuống hạt đính trong chất nhót ỏ đầu B,C: thể bình D. Hạt đính; E. Nhìn trên môi trường MỐC PITHOMYCES CHARTARUM (h. 181)
Trên thạch MEA 2% ỏ 25° c khóm mốc mọc nhanh, giếng len hoặc khóm, thường hơi xám tới xám ôliu. Thể sợi nấm bao gồm mạng lưới các cành nôĩ nhau sợi nấm hơi nhuốm sắc tố. H ạt đính sinh ra trong bó mạng lưới này. Cuống hạt đính ngắn, trong suốt, vách mỏng, và đều mọc phía bên của sợi nấm. Mỗi một cuông hạt đính chỉ có một hạt, sản sinh kiểu như thổi (produced as the blowout end). Lúc đầu, bào tử hơi nhuốm sắc tố, có gai rõ và không vách ngăn, nhưng khi trưỏng thành 192
Hình 185. MỐC Pithomyces A. Sợi nấm, cuống hạt đính ngắn và hạt đính B. Hạt đính
thì vách ngăn hình thành và vách ngoài trở nên đặc. H ạt đính trưởng thành hình trái xoan, có 3 - 4 vách ngăn ngang và tế bào ở giữa thường chia thành ngăn dọc. H ạt đính nâu tới nâu sẫm. MỐC MYRO THECIUM VERRUCARIA (h. 182)
Thảm thể sợi nấm mọc trên giấy lọc, trắn g thuần khiết với đông h ạ t đính màu xanh ôliu tối tới ô liu đen. Cuống h ạ t đính trơn, thẳng đứng, có vách ngăn, ở trên có cành dạng chổi, sinh ra một đám h ạ t đính có chất đính như keo màu ôliu đen XỈĨ1. Chuỗi h ạt đính chỉ phân biệt ỏ giai đoạn mới hình thành. H ạt đính hình trứng thon dài trơn, màu xanh ôliu tới ôliu đen. Mốc ký sinh hoặc hoại sinh.
Hình 182. Mốc Myrothecium A. Hạt đính và tế bào sinh hạt đính trên lót nệm; B. Cuống hạt đính và hạt đính
193
NHỮNG ĐỘC TỐ CỦA VI NẤM (MYCOTOXIN) Những chất chuyển hoá của nấm mốc th ậ t (Eumycetes) độc cho động vật và có thể cho người được xem là độc tố vi nấm (Mycotoxin). Những bệnh chúng gây ra thưòng qua thức ăn bị nhiễm đều quy vào bệnh độc tô" vi nấm (mycotoxicoses). Đầu tiên ngưòi ta biết nấm ký sinh trên h ạ t ngũ cốc là Clavicep purpures. Hiện nay ô những nước văn minh bệnh này hiếm hơn. Ở nước Nga suốt trong đại chiến II, một bệnh ở người gọi là ATA (alimentary toxic aleukia) do h ạ t lúa qua đông nhiễm mốc liềm (Fusarium). Stachybotryotoxitcosis là một bệnh xuất hiện ỗ người và động vật do hít phải bụi rơm hoặc cỏ khô (ồ ngưòí) hoặc do ăn (động vật) rơm khô hoặc bụi bẩn nhiễm nấm môc. Stachybotrys aỉternans (atra). Sự phát hiện Aflatoxins vào đầu năm 1960 đã kích thích sự chú ý và sự tìm tòi những mycotoxins khác, và nhiều độc tô' đã được phân lập. Là một hợp chất hoá học, mycotoxìn thay đổi về cấu trúc và tính chất. Phần lốn các độc tô" tương đối chịu nhiệt, hợp chất không bay hơi, có thể sinh bệnh cấp hoặc m ạn tính khi ốn phải thức ăn có chất độc của nấm mốc. Hiệu quả bệnh lý bao gồm kích thích da và mắt, tác dụng lợi niệu, tổn thương gan, thưòng chảy m áu lan rộng trên cơ thể, tác dụng độc thần kinh, kích thích hócmôn, hiện tượng quái thai và đột biến, và hoại thư, Những độc tô" vi nấm hóa học vằ sinh học:
được
thừa nhận
được
phát hiện hoặc thư nghiệm tét
I. ĐỘC TỐ CỦA MỐC HOA c ú c (Aspergillus)
Môc hoa cúc phân bô' rộng khắp trên địa cầu và thường gặp ở trên các thực phẩm ở kho tàng, có một sô' nhóm có loài chứa toxin. Những mycotoxin quan trọng do mốc hoa cúc sản sinh: Độc tố Aflatoxin Sterigmatocystin Ochratoxin A Oxalates Kojic acid Độc tố Tremorgenic
194
Nguồn chfnh Hoa cúc vàng Hoa cúc ký sinh Hoa cúc nhiều màu Hoa cúc tổ chim Hoa cúc đất son Hoa cúc đen Hoa cúc vàng Hoa cúc vàng Hoa cúc vàng
Hậu quả Gây độc gan, chất gây ung thư Chất gây ung thư gan Có tác dụng gảy độc, gan, thận Kích thích dạ dày, co cứng Làm co giật (cơ bắp) Gây rung chứng co giật
1. Aflatoxin
Aflatoxin được hình thành sau pha sính trưỏng lô-ga-rit của mốc hoa cúc vàng Link (Aspergillus flavus) hoặc mốc hoa cúc ký sinh (A'parasiticus). Ngưòi ta tìm thấy Aflatoxin nhiễm tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như: lạc, bột hạt bông, ngô, tin h bột sắn, gạo, đậu, lúa mỳ, lúa miến, lúa mạch. Yếu tô" quan trọng nhất trong sinh trưởng và sản sinh aflatoxin của hoa cúc vàng Link là độ ẩm tương đối quanh cơ chất. Rất ít nấm mọc được khi độ ẩm tương đối dưới 70% và một lượng nhỏ aflatoxin sinh ra sau khi phơi thực phẩm tới độ ẩm 15% và độ ẩm tương đối 50%. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của mốc hoa cúc vàng là 36 - 38° c và nhiệt độ thích hợp nhất cho sự sản sinh ra aílatoxin là 25° c. Có 10 loại aflatoxin. Khác nhau: Bj, B2, Gi, G2, Mu Ma, GMi, B2A, G2a và aflatoxicol. Vịt con một ngày tuổi cực kỳ nhạy cảm với aflatoxin vói LDS0 là 0,335 0,784 mg/kg, con vật không phát triển, xuất hiện chảy m áu dưới da và tăng nhanh rộng ông mật, Gà con tương đôì ít nhạy cảm hơn vịt con và gà tây loại gà con, gà giò. Sự tăng nhánh m ật cũng được báo cổo ỏ lợn, bò, cừu, chó và mèo. Chuột lang rấ t nhạy cảm với aflatoxin, nó cũng gây ra viêm gan. Chuột nhắt và chuột cống ít nhạy cảm hơn. ở cá hồi, aflatoxin gây ra u gan. 2. Sterigmatocystin
Sterigmatocystin là chuyển hoá chủ yếu của mốc hoa cúc nhiều màu (A. versicolor), mốc hoa cúc tổ chim (A. nidulans) và loài Bipoỉaris. Dẫn xuất Sterigmatocystin còn phân lập được ô mốc hoa cúc vàng sinh aílatoxin. Kết quả mói nhất về nghiên cứu sinh tổng hợp Sterigmatocystin phân lập từ mốc hoa cúc nhiều màu bị biến đổi thành Aflatoxin do có sợi nấm của mốc hoa cúc kỷ sinh. Lúc ăn vào bụng, Sterigmatocystin gây nên tổn hại gan và thận giông như aflatoxin, nó là tác nhân gây ung thư gan, mặc dầu hiệu lực khá nhỏ bé. Chuột n h ắt có sức để kháng với tính chất độc của Sterigmatocystin. ở chuột cống, độc tố gây ra viêm gan và hoại tử thận. Khỉ rấ t nhạy cảm, 150 mg/kg gây ra vàng da và tổn thương nghiêm trọng. Tăng liều lượng, tổn thương gan và thận tăng lên nghiêm trọng. Nấm mốc thuộc nhóm mốc hoa cúc nhiều màu ỏ đâu cũng có và tìm thấy trên các sản phẩm động, thực vật bị hư hỏng khác nhau mốc hoa cúc tổ chim phân lập được trên ngô và lạc. Sterigmatocystin còn phát hiện được ở h ạ t giống và h ạ t cà phê khi lây m ẫu ỏ Mô dăm bích, ở trong kho và thức ăn đã chê biến. 3. Ochratoxin
Ochratoxin là một hợp chất do mốc hoa cúc đất son (A. ochraceus) và mốc hoa cúc xanh lục (Penỉcỉỉỉìum viridicatum). Độc tố chủ đạo cùa nhóm gọi là: Ochratoxin A. Gây độc cho thận và cho gan. 195
Ochratoxin dính líu vào nguyên nhân bệnh thận của lợn, xẩy thai của bò và chết của ngựa. Thòi gian xuất hiện bệnh thưòng xẩy ra khi thu hoạch ngũ côc vào mùa mưa và lượng ochratoxin trong huyết thanh từ 3 ' 5 mg/g với tỷ lệ 6,5% mẫu máu c ủ a người dân trong vùng bị dịch bệnh (Hult K. Toxicol. Arch 1982: 41:313 - 21) LD 50 của ocharatoxin A ở vịt con là 150 ng, ỏ chuột cống độc tố gây ra tổn thương ồ gan nặng hơn ỏ vịt con, và làm chết .thai chuột CQ chửa, ở chó ochratoxin A gây độc m ạnh cho thận. Nhóm mốc hoa cúc đất son (A. ochraceus) tìm thấy khắp mọi nơi trên thế giới, trong đất, côn trùng, thực phẩm như gạo, yến mạch, bột mỳ, trên quả ớt, trên cây bị bệnh và thực vật hư hỏng. Là nấm mốc chịu thẩm thấu, người ta thường thấy trên sản phẩm cá muôi phơi khô. Nhiều mô'c hoa cúc đất son phân lập từ thực phẩm đều cho thấy có khả năng sinh độc tố. Mốc chồi xanh ỉục (p . viridicatum) thông thường ở trong đất và cây CỐI là nấm mốc chính trong bảo quản. Nhũng nấm mốc khác sinh ra ochratoxin như: Mốc hoa cúc alliaceus, mốc hoa cúc meỉleus, mốc hoa cúc ostỉanus, mốc hoa cúc petrakii, mô'c hoa cúc scỉerotiorum, mốc hoa cúc sulphureus, Mốc chồi vòng cung (mắt tròn) (Peniciỉỉium cỵclopỉum), mốc chồi cụm (P. commune), mốc chổi chấm xanh biếc (P. paỉỉtans) và mốc chồi tím tía (P. purpurescens). II. ĐỘC TỐ CỦA MỐC CHỔI (.Peniciỉlỉum) Giống mốc chổi bao gồm nhiều loài vừa là nguồn gốc nhiễm vào thực phẩm và là nguồn gốc chuyển hoá nhiều độc tố Dưới đây là những độc tố quan trọng của mốc chổi: Độc tế Rubratoxin Patulin
Cyclopiazonic axit Tremorgenic toxín Citrinin Citreoviridin Luteoskyrin Cyclochlorotin Rugulosin
196
Nguồn chính Mốc chổi đỏ Mổc chổi tím tía Mốc chổi tầm ma Mốc chổi trải rộng Mốc chổi khổng lồ Mốc chổi (mắt tròn) vòng cung Mốc chổi (mắt tròn) vòng cung Mốc chổi vàng nhạt Mốc chổi xanh vàng Mốc chổi xanh vàng Mổc chổi băng đảo Mốc chổi băng đảo MỐC chổi nhăn nheo
Hậu quả Hoại tử gan Gây độc thẩn kỉnh
Gây độc thần kinh Gây độc thần kinh Gây độc thận Gây độc tới thẩn kinh trung ương Gây độc gan Gây độc gan
1. Rubratoxỉn:
Rubratoxin sản sinh do một sôf chủng của mốc chổi đỏ (p . rubrum) và mốc chổi tím tía (p . purpuregenum) mốc ở trên thức ãn của gia súc và gây nguy hiểm cho động vật nuôi ăn phải thức ăn đó. Nó cũng gây nguy hiểm chung cho sức khoẻ con người. Rubratoxin có thể dính dáng tới nguồn gôc bệnh độc tố mốc ngô trong trại chăn nuôi động vật, về bệnh chảy máu của gà và viêm gan của chó. Những rubratoxin (A và B) đều tiết ra ở trong môi trường và không giữ lại sợi nấm. Sự sản sinh của chúng kết hợp với thời kỳ phát triển nhanh chóng của nấm mốc. LD 50 ở chuột nhắt, chuột lang, mèo thì luôn luôn dưới lmg/kg trọng lượng cơ thể khi tiêm vào màng bụng và vào khoảng 120 - 400 mg cho 1 kg cơ thể nếu cho uông. ở những động vật như vậy, cái tìm thấy chính khi mổ xác là ứ huyết chảy máu và thoái hoá đặc thù ở gan và ỉách. 2. Patulỉn:
Patulin là một kháng sinh phân lập được lần đầu tiên ỏ mốc chổi mở rộng (Penỉcilỉium patulum), tiếp đó là mốc chổi trải rộng (P. expansum) và về sau từ nhiểu nấm mốc khác như mốc chổi hình chùy (P. claviforme), mổc hoa cúc hình chùy (Ặspergillus cỉavatus), mốc hoa cúc đất (A. terreus...). Patulin độc cho động vật và cho cây cô'i. Nhiều nghiên cứu về độc tính cấp của patulin được tiến hành ỏ trên chuột nhắt. LD50 tìm thấy bằng các đường khác nhau là 10 - 15 mg/kg (tiêm dưới da), 15 - 20 mg/kg (tiêm tĩnh mạch), 15 - 30 mg/kg (tiêm vào màng bụng) và 35mg/kg bằng cách cho uống. Con chuột bị phù nề ở chỗ tiêm, con vật chết sau cơn co giật. Khi mổ xác thì thấy phù thũng và chảy m áu phổi, thận, gan và lách. Hoạt tính độc cho thực vật của patulin là ức chế sự nảy mầm của h ạt giống và làm héo cây. Patulin cũng có hoạt tính chống nấm mốc và phổ kháng vi khuẩn rộng với vi khuẩn Gram dương và Gram âm. Nó cũng làm chết hoặc ức chế sự phát triển của nhiều nguyên sinh động vật. Patulin đặc biệt tác dụng lên sự phân chia tế bào. Mốc chổi trải rộng (Penìcỉlỉium expansum) là vi sinh vật làm thối các thúc bảo quản thông thưòng. ở táo, sinh ra patulin sự lây nhiễm của nước táo và các sản phẩm khác của táo xuất hiện có thể bắt đầu từ những quả táo nguyên liệu bị mốc. 3. Axit Cycloptazonic:
Mốc chổi vòng cung (mắt tròn) (Penicillium cycỉopium) thường có ỏ trên thực phẩm, đặc biệt bột ngô, đậu và các loại rau khác, nó thưòng xuyên có thể sinh chuyển hoá đọc to. p. cyclopium là tiềm lực quan trọng về sự nhiễm vào thức ăn của người và thức ãn cho chăn nuôi. Chất độc chủ yếu của mốc chổi vòng cung (mắt tròn) (p. cycỉopium) là axit cyclopiazonic, nó độc cho chuột cống, chuột nhắt, vịt con và bê. Chuột cống vói liều 197
lượng lón hơn 8 mg/kg chết trong 2 giờ với co thắt cơ duỗi và xanh tím màng nhầy. LDWqua màng bụng là 2,3 mg/kg. Cho uống gây ra hội chứng khác, con vật thí nghiệm chết 6 ngày sau khi uống. Vịt con uống thì chêt nhanh chóng với triệu chứng th ần kinh. Những bùng nổ ngộ độc tự nhiên đã được báo cáo ở cừu và bê, nhũng nơi đó mốc chổi m ắt tròn và axit cyclopiazonic đã được phân lập. 4. Citrinín:
C itrinin là chuyển hoá của nấm mốc đầu tiên phân lập được từ mồc chổi vàng nhạt (p . citrinum) và sau đó tìm thấy ở các loài mốíc chổi (Penỉciỉlium) và mốc hoa cúc (Aspergillus) khác như mốc chồi xanh lục (P. viridicatum), mốc chồi palitans (P. paỉitans), mốc chồi notatum (P. notatum), mốc chổi trải rộng (P. expansum) mốc chổi hình chày (P. claviforme), mốc hoa cúc niveus (.A. niveus) và mốc hoa cúc đất (A. terreus). Citrinin là chất độc hại thận. C itrinin được tìm thấy nhiễm tự nhiên của lúa mỳ, lúa mạch đen, yến mạch và kiều mạch, trong việc phối hợp với sự bùng nổ bệnh th ận của lợn. Thận là mục tiêu đầu tiên trong thực nghiệm ỏ chuột cống, thỏ, chuột lang và lợn bằng cách cho uổng citrinin để chứng minh. Người có thể bị độc tố hại thận bằng hai cách: cách ăn trực tiếp những lưdng thực nhiễm mycotoxin do nấm mốc sinh ra hoặc bằng cách ãn thịt còn có dư lượng độc tố của động vật bị giết th ịt được nuôi bằrig thức ăn nhiễm mycotoxin. Một điểu lý thú là mốc chổi xanh lục (P. viridicatum) aản sinh bên cạnh citrinin còn có chất hại thận khác gọi là ochratoxin. Cả hai chất độc tố hại thận mới đây tìm thấy trong hạt giống vổi sự liên kết của mốc chổi xanh lục. 5. Penitrem A:
Penitrem A là một chất chuyển hoá được phân lập từ mốc chổi vòng cung (mặt tròn) (p . cycỉopium), mốc chôì chấm xanh biếc (p . palitans) và mốc chổi xanh lục (P. viridicatum ). Độc tố có m ặt ỏ trong thảm sợi nấm. Độc tố gây tác dụng th ần kinh và th ận trên động vật thực nghiệm. Độc thần kinh bắt đầu trong vòng 5 - 3 0 phứt sau khi tiêm. Cừu, bò và ngựa đểu nhạy cảm. 6. Citreoviridin:
Bệnh phù tim là một bệnh phổ biến ỏ các nước ăn gạo ố châu Á do ăn gạo mốc. Từ những biểu hiện lâm sàng tương tự của phù tim ỏ người, với bệnh cảnh ngộ độc khi con vật bị ăn citroviridin từ mốc chổi xanh vầng (p . citre oviride) có biểu hiện giống nhau. Nghiên cứu ô phòng thứ nghiệm cho thấy rằng có mối liên hệ chặt chẽ giữa citreoviridin với mốc gạo ỏ nhiệt độ dưới 1 2 - 2 2 ° c và lượng nưóc tăng lên thì mycotoxin tâng lên. Nấm môc thường tìm thấy ỏ trên gạo khi điểu kiện bảo quản không đầy đủ. 198
Chất chiết bằng ethanol của mốc chổi xanh vàng (p . cỉtreoviride) trên gạo gây ngộ độc cấp tính điển hình khi tiêm màng bụng, tiêm dưới da hoặc cho uống đối với mèo, chó và các động vật khác. Với các triệu chứng liệt tiến triển, nôn mửa và co giật, tiếp theo là rối loạn hô hấp và rối loạn tim mạch. 7. Luteoskyrin, Islanditoxin, Cyclochloroỉỉne:
Đây là nhũng hợp chất sinh ra do mốc chổi băng đảo (p . ỉslandicum), bao gồm islandicin, iridoskyrin, caternarin, erythroskyrin, skyrin, luteoskyrin và rubroskyrin. Mốc chổi băng đảo (P. islancỉcum) phân bố rộng khắp trong tự nhiên và được xếp vào nấm mốc khu vực khô hoặc thành viên của hệ vi sinh vật trong đất. Nó thường nhiễm vào gạo (gạo vàng). Án phải gạo có độc thì biểu lộ gan bị nhiễm độc. Leuteoskyrin và cyclochlorotine đều được xốc định là độc tố gây rối loạn gan trên động vật thực nghiệm nuôi bằng gạo mốc. Luteoskyrin gây ra khối u ỗ trên gan đã được quan sát sau khi cho qua đường miệng chuột nhắt hàng ngày liều luteoskyrin. LD 50 của luteoskyrin ở chuột nhắt là 6,65 mg/kg (tĩnh mạch), 145mg/kg (dưới da) và 211 mg/kg (cho uống). Triệu chứng ngộ độc trong vòng vài giò và chết sau 2 - 4 ngày. Gan lúc đầu to ra và vàng, sau trở nên teo lại. Tác dụng mãn tính của luteoskyrin ỏ chuột nhắt là gây ung thư bỏi sự phát triển những khối u gan. Cyclochlorotine là tác nhân độc quanh tĩnh mạch cửa, gây nên độc và tổn hại ngoại vi của thuỳ gan, LDso của cyclochlorotine là 0,33 rag/kg (tiêm tĩnh mạch), 0 , 4 7 mg/kg (tiêm dưới da) và 6,55 mg/kg (cho uông), Triệu chứng cấp tính của cyclochlorotine (intoxication cyclochlorotine) là rối loạn hô hấp và tuần hoàn. Ngộ độc m ạn tính thì chính là xơ gan và gây khối u. Islanditoxin có độc lực vối động vật thí nghiệm như là cyclochrorotine. Những sắc tố khác như là islandicin, iridoskyrin, skyrin và rubroskyrin đều có liên hệ vối luteoskyrin và dường như rấ t ít hoặc không tính độc. HI. ĐỘC TỐ CỦA MỐC UẺM (Fusarium) Độc tố của mốc liềm làm thành một nhóm khác gồm nhiều loại khác nhau những hỢp chất có hiệu lực liên quan tới bệnh dị ứng cho người và động vật; nó cũng độc cho cây cốì mà mốc đã ký sinh. Trong số nhũng bệnh kỹ quái do độc tố nấm mốc Fusarium gây ra có bệnh viêm âm hộ âm đạo ỗ lợn nuôi bằng h ạt nhiễm Zearalenone mốc liềm thóc lúa (F. graminearum), mốc liềm chuỗi hạt (F. moniliform)... mốc liềm tricinctum (F. tricinctum và những loài khác sinh ra trichothecenes nó gây kích thích da nghiêm trọng khi áp vào da động vật th í nghiệm, và gây chết khi nuôi hoặc tiêm. Ở Liên Xô trước đây Mốc Liềm (Fusarium) đã có dính dáng tới nguyên nhân gây bệnh cho người gọi là hạ bạch cầu ngộ độc thực phẩm (ATA: alim entary toxic aleukia).
199
Dưới đây là những độc tố của mốc liểm:
Độc tố
Hậu quả
Nguổn chính
Trichothecenes (T2-toxin)
Mốc liểm trícinctum Mốc liềm sporotríchioides
Kích thích da, ức chế tổng hợp protein
Nivalenol
Mốc liềm nivale
Kích thích da, ức chế tổng hợp protein
Fusarenon
Mốc liềm nivale
Như trẽn
Zearalenone
Mốc tiềm roseum
Như trẽn
Mốc liềm trícinctum
Như trên
Mốc liềm tricinctum
Hoại tử đuôi bò
Buỉenotide
Mốc liềm nivale 1. Zearalenone:
Khi thời tiết ẩm ướt, suốt trong thòi gian hạt giống chín, lúa mạch, yến mạch, ngô và h ạ t lúa mỳ có liên quan tới xâm hại nặng bồi các loài Fusarium khác nhau. N hân h ạ t lúa mỳ bị hư vì nấm môc trước khi thu hoạch có thể có cấu trúc như phấn. Sự xâm nhập vào h ạ t do mốc liềm hồng thóc gạo (F. roseum "graminearum") hoặc mốc liềm chuỗi hạt (F. moniliforme) có thể làm cho hạt có chất độc. Cả hai loài đểu có thể sinh ra chất chuyển hoá độc gọi là zearalenone. Zearalenone (F-2) và dẫn xuất của nó có thể xếp vào chất gây ra động hớn, tức là hoá sừng của âm đạo chuột nhắt trưởng thành như động hớn tự nhiên. Lợn có lẽ là động vật nhạy cảm nhất với hoạt tính của zearalenone. Bốn ngày sau khi ăn, âm đạo phát triển to ra và xẩy thai xuất hiện trong vòng 2 1 ngày. Hoạt tính của zearalenone ỏ chim không rõ rệt như ở lợn, nhưng còn phải cân nhắc. Sự phát triển của chim có thể bị kích thích, tuy nhiên cường tiết chất động hớn có thể lẫn lộn vối hiện tượng nhiễm độc tố, đặc biệt là sút cân và giảm lượng trứng. Đương nhiên không có kêt luân về zearalenone gây ra hội chứng cường tiết chất động hón oestrogen ô thức ăn của bò. Mốc liềm mọc tôt ỏ 24 - 27° c, và một khi h ạ t đã bị nấm mốc xâm chiếm hết sự sản sinh zeaealenone nhanh nhất ở nhiệt độ 1 2 ° c. Trong tự nhiên, zearalenone được sản sinh ra có ý nghĩa về lượng nhất là vào thòi gian sau khi thu hoạch, khi ngô còn để nguyên bắp bảo quản mốc liềm hông F. roseum không xâm nhập như vậy chứa một lượng rấ t nhỏ hoặc không có zearalenone. 2. Độc ỉế của mốc iỉềm bậo tử hình quả lê và mốc liềm F. sporotrichioides
(poaefusain và sporofusain): ATA là một bệnh không tãng bạch cầu ỏ Liên Xô cũ do ăn phải h ạ t bị mốc vì để qua đông ở ngoài đồng do mốc liềm poae và mốc liềm F. sporotrichoỉdes. Nhũng 200
nấm mốc này mọc tốt ỏ nhiệt độ 18 - 24° c nhưng sản sinh độc tô”thì tốt nhất ở 6 1 2 ° c, ở đây sự phát triển bị giới hạn. Sự thay đổi đột ngột nhiệt độ làm tăng rất lớn sự sinh ra độc tố. ở động vật, độc tô" có tác dụng tại chỗ và toàn thân. Hiệu quả khu trú thì đầu tiên xuất hiện phản ứng viêm và tiếp theo hoại tử da ở nơi áp độc tô'. Vấn đề này được chứng minh rấ t tốt ở tét da thỏ. Tác dụng toàn thân thì xuất hiện trên cơ quan tạo huyết ỏ nội tạng, đặc biệt thiếu máu cao độ. Triệu chứng ỏ động vật thay đổi tuỳ hiệu lực và lượng độc tố. ở người, khi ăn phải thức ăn có chứa độc tô', thì bị ATA vối đặc điểm có 4 giai đoạn. Giai đoạn một xuất hiện ngắn ngủi sau khi thức ăn từ những hạt có độc tố, bị nôn mửa, đi ỉa lỏng và đau bụng như hậu quả bệnh viêm đưòng tiêu hoá. Giai đoạn hai, bệnh nhân cảm thấy khoẻ khoắn nhưng bệnh cảnh chính là rối loạn hệ thống tạo huyết. Nếu ăn tiếp, giai đoạn ba phát triển với xuất huyết, hoại tử và tăng tế bàó máu không bình thường. Nếu bệnh nhân thoát chết, họ có thể bước sang giai đoạn bốn là giai đoạn hồi phục. Độc tô" còn gây độc cho cây cối, giảm khả năng nảy mầm và nhũng vết hoại tử nặng ồ trên lá. Những tính độc cho cây này liên quan tới tính độc cho động vật. Ngưối ta thấy rằng, càng độc nhiều đối với động vật càng cao thì tỷ lệ chết của cây trồng từ hạt, nói chung. scf cây bị bệnh cao. 3. Ngô mốc gây độc
Vấn đề độc chất hộc ỏ động vật trại chăn nuôi kết hợp với việc ăn lúa mỳ mốc, yến mạch mốc và đặc biệt là ngô đã được biết từ lâu. Nguyên nhân của những vấn đề này phức tạp và có lẽ phụ thuộc vào điều kiện hoàn cảnh thịnh hành suốt trong khi mốc ngô phát triển. Khi bảo quản ngô bắp không có sấy khô nhân tạo, ngô có thể hoàn toàn bị mốc từ đầu xuân. Động vật sau khi ăn ngô mốc thưồng kèm theo đi ỉa ra máu, không lên cân hoặc chết do nhũng tổn thương chảy máu dạ dày, tim, ruột non, phổi, bàng quang và thận (hội chủng chảy máu). Ngô có thể bị mốe do nhiều giống khác nhau, tuy nhiên, Mốc liềm tricinctum là mốc độc phân lập từ ngô mốc bảo quản ở nhiệt độ thấp, độc tô' được sản sinh ra do nấm mốc này cũứg như độc tố T-2. IV. TRICHOTHECENES
Trong khi nuôi cấy nhiểu loài khác nhau của mốc liềm (Fusarium), mốc bào đầu (Cephaỉosporium), Myrothecium, mốc bào đầu đơn hồng (Trichothecium), mốc cây {Trỉchoderma) và mốc dạng chùm nho đen (Stachybotrys), nấm mốc sinh ra chất độc Trichothecenes đều kết hợp với những ngộ độc của người và động vật ở những vùng khí hậu ôn hoà trên th ế giới.
201
Dưới đây là những Trichothecens và nấm mốc sinh ra: Độc tố
Nấm mốc
Độc tố
Nấm mốc
Tz-toxin
Mốc liềm
Nivalenol
Mốc liềm
Fusarenon
Mốc liềm
Neosolaniol
Mốc liềm
Crotocin
Mốc bào đẩu
Verrucarin
Myrothecium
Roridin
MỐC dạng chùm nho đen
Scirpene
Mốc bào đểu đơn hồng
Trichothecin
Mốc bào đau đơn hồng
Trichodermin
Mốc cây
Hoạt tính sinh học của những trichothecenes xuất hiện tự nhiên. Tất cả những chất này đều có thể gây ra phản ứng kích thích tại chỗ nghiêm trọng, viêm và bong vẩy khi bôi lên da đông vật thí nghiệm Trừ trichothecịn, trichoderm in và crotocin, hầu hết những tríchothecenes tự nhiên đểu gây bệnh ngộ độc cấp tính cho chuột nhắt trắng và chuột cống còn non bằng cách cho uống hoặc tiêm vào màng bụng vối liều lượng dưới 1 0 mg/kg. Hầu hết trichothecenes đều độc cho tế bào. Có mốì liên quan rõ rệt giữa tính độc với da, tế bào và thực vật tói cây cối bậc cao trong sô' các trichothecenes. Cho động vật uống trichothecenes gây nên sự thao thức bồn chồn, tăng nhịp thở và giai đoạn cuối thì đi ỉa lỏng có thể ỉa ra máu, ở nội tạng thì niêm mạc biểu mô của dạ dày và ruột non, kết quả mang lại chảy máu ,dạ dày và ruột nghiêm trọng. Nấm mổc sinh độc tô' trichothecenes có rộng rãi trong tự nhiên, vừa hoại sinh vừa ký sinh ở cây cối. -M yrothecium rorìdum gây ra độc tô" roridins và verrucarins ký sinh ỗ trên nhiều loại cây khác nhau. Nó gây bệnh cho cây dành dành, bông, cà chua, cây hoa bướm, ca cao, cà phê và cỏ ba lá, nó gây bệnh khi nuôi bò bằng những cây nhiễm nấm trên. - M. verrucaria là một loài sống hoại sinh, lan rộng trong tự nhiên và thưòng tìm thấy trên cây, lá chết hoặc hư hỏng. - Mổc bào đầu (Cephalosporium) là những loài được biết đã gây những bệnh khác nhau cho cây cối như bệnh đốm nâu của cần tây, thôi thân nâu của đậu nành và héo cây mía. - Mốc cây (Trỉchoderma) và mốc bào đầu đơn hồng (Trichothecium) có lúc ký sinh trái cây. V. SATRATOXINS
Satratoxins là hợp chất độc do mốc dạng chùm, nho đen (Stachybotrys alternans (S. a tra)), nó gây ra bệnh Stachybotryo toxicosis õ ngừòi và động vật.
202
ở động vật, đặc biệt là ngựa, bị nhiễm sau khi ăn phải rơm bị nhiễm mốc dạng chùm, nho đen. Ngộ độc thể hiện lâm sàng điển hình phát triển sau thời gian dài ăn một lượng nhỏ độc tố cỏ khô, thì mồm, cổ họng, mủi và môi bị kích thích, dần dần xuất hiện hạ bạch cầu, tiếp đó bệnh phát triển thành loét hoại tỏ và chết hoặc hình thái không điển hình chỉ xuất hiện sau khi ăn một lượng lớn cỏ khổ độc và với đặc điểm m ất phản xạ đáp lại và sự nhìn, kích thích quá mức, ru n và cuối cùng chết vì suy hô hấp. Bệnh độc tố nấm stachybotryotoxicose được báo cáo ỏ trâ u bò, gà và lợn. ở ngưòi, bệnh xuất hiện chủ yếu có thể từ việc cọ xát với cỏ khô bị nấm mốc, vết ở da thường phát triển thành viêm da ẩm ướt, có viêm và đau ở miệng, cảm giác bỏng ở mũi và đôi lúc mũi bị chảy máu. Nấm mốc giông mốc dạng chùm nho (Stachybotrỵs) điển hình sống hoại sinh, phân bố trên toàn thế giói. Nấm được phân lập ở trên rơm, rạ, đất, cây chết và các nguồn giàu chất xơ. Năm hợp chất độc đưdc phân lập từ mốc dạng chùm nho (Stachybotrỵs alternans) đều thấy độc lực m ạnh với tôm biển và phản ứng độc lực da thỏ dương tính. Những hợp chất này được đặt tên là satratoxin c, D, F, G và H. Satratoxin D được xác định là roridin E, Rorìđin E là chất chuyển hoá của nấm trong đất Myrothecium verrucarỉa. c ả satratoxins, roridin E thuộc về mycotoxin của nhóm trichothecene. Vỉ. SPORIDESMỈNS
Sporodormins là một nhóm những chất chuyển hoá của Pithomyces chartarum, đầu tiên được biết là Sporidesmium bakeri. Nấm mọc và thưòng sinh bào tử ỏ trên xác cây cỏ, đặc biệt trên cỏ, cũng có ở trên lá cây và thân cây và sinh ra độc tô". Về lâm sàng, ngưòi ta biết cừu ăn phải cỏ hoặc cây có chứa độc tố trên thì bị chàm mặt. Những triệu chứng ở cừu là m ất sự thèm ăn, chán ăn đôi lúc đi ỉa lỏng. Con vật trỏ nên nhạy cảm với ánh sáng m ặt trời và sưng tây, phù nề phát triển nhanh chóng ở môi, mặt, mi m ắt và âm hộ. Bệnh xẩy ra thông thưòng ở New Zealand và ỏ Úc. Về sinh học, sporidesmin có thể xác định bằng cách đo hiệu lực ức chế của sự phát triển của Bacillus subtilịs. Liều tối thiểu yêu cầu ức chế sự phát triển là 10 |ig/ml. Thử nghiệm đục giác mạc thỏ có thể dùng trưổc khi tách độc tố, kiểm tra chất chiết xuất vào nhãn cầu hai ngày liên tiếp, nếu có sporidesmin thì sẽ có hiện tượng ứ máu, phù nề và viêm giác mạc xẩy ra 5 - 7 ngày sau đắp thuốc vào.
203
KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM NẤM Mốc, NẤM MEN
ở đây xin nêu lên những điểm chung đối vối nâ'm môc và nấm men. Khi kiểm tra, trưởc tiên phải phân lập thành thuần khiết, sau đó căn cứ vào sợi nấm hoặc tế bào men, dựa vào trình tự thưòng quy tiên hành nuôi cấy, quan sát, ghi chép hoặc mô tả, rồi dựa vào đặc trưng mà suy đoán về giống loài nâ'm mốc, nấm men đang kiểm tra. Điều quan trọng là phải nuôi cấy mỗi một loài trên môi trưòng thích hợp để đạt được sự phát triển và hình thành bào tử điển hình. Thạch chiết xuất mạch nha (MEA), thạch bột yến mạch (OA) đều là môi trường thích hợp cho hầu hết các loài nấm thực phẩm. Lưu ý rằng trong MEA có nghĩa là 2% thạch cao mạch nha. Một sô" loài đòi hỏi môi trường đặc biệt như thạch chiết xuất nấm men (YEA) và môi trường thạch khoai tây cà rốt (PCA). Mốc hoa cúc (Aspergillus) và mốc chôi (Penicillium) đểu phải phân lập trên thạch Czapek (Cz) và 2% MEA, hầu hết loài mô'c liềm (Fusarium) thường nuôi trên OA hoặc môi trường thạch khoai tây đường sacaroza (PSA). Loài ưa thẩm thấu (osmophilic) hoặc ưa khô (xerophilic) như mốc Eurotium hoặc mốc Wallemia chỉ hình thành bào tử tốt trên môi trường thạch với đưòng (20 - 40%). Hầu hết mốc có thể ủ ấm ở 25° c và phân lập sau 7 - 10 ngày. Mốc liềm (Fusarium), mốc cây Trichoderma và mốc Epicoccum cho bào tử điển hình ở nơi khuyếch tán ánh sáng ban ngày. Mốc Phoma phải nuôi cấy ở chỗ tối, tiếp theo giai đoạn xen kẽ tối/ánh sáng khuyếch tán. Đê kích thích việc hình thành bào tử có thể dùng đèn tử ngoại. Về đặc tính hình thái nấm mốc thì đầu tiên quan sát m ắt thưòng sau đó bằng kính giải phẫu bội sô" thấp, c ẩ n thận hơn thì kính hiển vi là dụng cụ hết sức cần thiết. Dùng phiến kính sạch, lá kính và kim (bằng thuỷ tinh là rấ t tiện dụng). Nấm túi và nấm khuyết có thể để trên phiến kính trong giọt axit lactic (có hoặc không thuốc nhuộm). Cho thêm một tý cồn hoặc hơ nhẹ trên đèn cồn giúp loại bỏ bóng hơi, trên mẫu vật khi quan sát. C ần
L ư u ý: N h ữ n g n ấ m p h â n lập có t h ể s ả n s in h độc t ố h oặc g â y d ị ứng. p h ả i g i ữ g ì n h ô p l ồ n g đ ã n u ô i c ấ y và t r á n h v i ê c h í t p h ả i b ả o t ử n ấ m .
A. PHƯƠNG PHÁP NUÔI CẤY NAM M ố c VÀ NHẬN XÉT I. NUÔI CẤY THÀNH ĐIỂM
Trạng thái quần thể sợi nấm tức khóm mốc là hạng mục phân biệt quan trọng. Để tiện cho việc quan sát, áp dụng nuôi cấy trên m ặt phẳng. Thông thưòng nuôi cấy thành ba điểm, sau khi nưôi cấy quan sát tốc độ sinh trưởng và đặc điểm của khóm mốc. Vì thành phần môi trưòng khác nhau, cho nên phân biệt thưòng cố định một hoặc một sô môi trường, thường hay áp đụng môi trường Czapek, nước mạch nha, hoặc môi trưòng thạch khoai tây. Phương pháp như sau: 204
( 1 ) Lấy ông môi trưòng nói trên, 12 - 15 ml đã tiệt khuẩn, đun nóng chảy, ngâm trong chậu nước nóng 45° c 10
(2) Đem ống môi trường nói trên rót vào hộp lồng vô khuẩn đường kính 9 cm đã tiệt khuẩn.
(3) Dùng que cấy đốt trên đèn cồn, chò nguội chấm một lượng nhỏ bào tử cấy lên m ặt thạch thành ba điểm. (4) Lật sấp hộp lồng, để vào tủ ấm nhiệt độ nhất định, 4, 7, 10 ngày sau quan sát đặc trưng của khóm mốc. II. NUÔI CẤY TRÊN PHIẾN KÍNH
Đối với nấm có cuống bào tử cực nhỏ, dễ vỡ vụn, khi quan sát dưới kính hiển vi, phải chuẩn bị thành tiêu bản hoàn chỉnh, do đó có thể áp dụng phương pháp nuôi cấy trên phiến kính, Phương pháp này không chỉ giải quyết được khó khăn về làm tiêu bản, mà việc quan sát bộ phận bào tủ cũng đem lại kết quả như ý muốn.
Hình 183. Nuôi cấy trên kính 1. Hộp lổng; 2. Khung hình u 3. Giấy lọc; 4. Môi trường 5. Phiến kính; 6. Lá kính
Có nhiều cách nuôi cấy trên phiến kính, dưới đây xin trình bày phương pháp chúng tôi thưồng dùng: - Một cặp hộp lồng, đưòng kính 9 - 10 cm, đáy lót giấy thấm đưòng kính 9 cm, trên đặt một giá thuỷ tinh hình u , trên giá là phiến và lá kính. T ất cả hộp lồng được bao giấy và sấy khô - Khi nuôi cấy thì tiến hành trong buồng vô trùng. Ta dùng pi-pét pát-tò vô khuẩn cho lên tâm phiến kính một giọt môi trường đã đun nóng chảy và giữ ở 45° c. Giọt thạch đưòng kính khoảng 1 cm. - Khi giọt thạch đã đông, ta dùng que cấy lấy một một m ẫu bào tử cấy lên rìa của giọt môi trưồng, nhẹ nhàng đậy là kình lên trên. “ Đề phòng môi trưòng bị khô, ta cho 2 - 3 ml dung dịch glycerin 20% lên giấy thấm lót ò đáy hộp. Như vậy là việc nuôi cấy trên phiến kính đã hoàn thành. - Thời gian sau khi nuôi cấy, ta có thể quan sát trực tiếp các chi tiết của nấm dưới kính hiển vi bội số thấp.
205
III. QUAN SÁT VÀ GHI CHÉP 1. Hình thái và đặc trưng được nhìn thấy bằng mắt thường và dưói kính hiển vi
Hình thái có thể quan sát bằng m ắt và kính lóp, hoặc kính giải phẫu. Thông thưòng mốc Aspergillus, Penicillium thì dùng thạch Czapek hoặc thạch mạch nha, Mucor thì đùng thạch mucor tổng hợp và thạch khoai tây, các nấm môc khác thì dùng thạch Czapek và thạch khoai tây để nuôi cấy (về nấm gây bệnh Y học thì ngưòi ta dùng môi trưòng Sabouraud làm chuẩn khi quan sát về hình thái). Quan sát nấm mốc phải dựa vào khóm nấm nuôi trên một loại môi trưòng n h ất định. (1 ) Tốc độ sinh trưỏng: sau một số ngày nuôi cấy nh ất định, đo đưòng kính, miêu tả thòi gian sinh trưởng rấ t chậm, chậm, vừa, trung bình, bình thường, nhanh. (2) Mầu sắc của khóm mốc: (bao gồm bào tử, sợi nấm mọc nổi, hạch nấm) và m àu sắc, sự thay đổi sợi nấm m ặt đáy. (3) Bề m ặt của khóm mốc: bằng phẳng hoặc có nếp nhăn, sợi mốc dày hoặc thưa, có vòng đồng tâm hoặc rãnh bức xạ. Toàn bộ khóm mốc, trung tâm , bộ phận tru n g gian, bộ phận ỏ rìa đều được mô tả vê' hình thái. (4) Chất lượng khóm mốc: quan sát bề ngoài khóm mốc, dạng nhung, dạng lông dài, dạng bó, dạng hạt, dính bết vào nhau hay như dạng da thuộc. (5) Rìa khóm mốc: rìa đểu đặn, hình răng cưa, hình cành cây, lông nhỏ. (6 ) Độ cao của khóm mốc, khóm mốc dẹtf khóm mốc gồ lên, khóm môc lõm xuống, hoặc tâm khóm mốc lồi lên hoặc lõm xuống. (7) Biến hoá của màu sắc môi trường: màu sắc chỉ giới hạn vùng khóm mốc che phủ, hoặc khuyếch tán ra chung quanh. (8 ) Vật tiết ra: Có một số mốc như Penicillium trên bề m ặt khóm mốc xuất hiện những giọt nước có màu sắc. Lúc quan sát chú ý, nếu có thì số lượng nhiều ít, và m àu sắc thể hiện. (9) Mùi vị: Có nhiều loại nấm mốc khi phát triển trên môi trưòng tiết ra mùi vị như mùi đất, mùi hương thơm, và đương nhiên có khỉ không có mùi gì cả. 2. Hỉnh thái kết cấu của bào tử hoặc tử thực thế dưới kính hiển vi
Do nuôi cấy trên phiến kính có thể trực tiếp quan sát trạng thái tỏ thực thể, hoặc đầu bào tử. Như quan sát nhũng bộ phận nhỏ nhặt hoặc đo kích thước. Có thể áp dụng dịch lactophenol Amann chế thành tiêu bản dùng để quan sát tức thòi vâi phưdng pháp sau đây: -
Dùng phiến kính sạch, cho dung dịch Amann lên tâm phiến kính.
- Dùng kim giải phẫu hoặc que cấy kều một m ẩu mốc trong ống nghiệm hoặc trên hộp lồng cho vào dịch Amann, đậy lá kính là có tiêu bản tạm thòi có thể soi kính được ngay. Trong lúc quan sát cần chú ý những đặc trưng dưối đây: ,206
( 1 ) Sợi nấm: kích thước to nhỏ của sợi nấm trên m ặt và có vách ngăn ngang hay không, màu sắc, đặc thù về bộ phận sợi nấm (rễ giả, tế bào chân, các u nổi lên...) sợi nấm có kết thành dây chão không, có móc liên hợp không. (2) Hình thái tử thực thể: Tỏ thực thể thành thục như túi bào tử, vỏ túi bào tử, túi bào đảm tử về màu sắc, hình dáng, lớn bé, kết cấu... (3) Bào tử: bào tử vô tính như nang bào tử, hạt đính, bào tử mầm, bào tử đốt, bào tử vách dày. Bào tử hữu tình là bào tử noãn, bào tử tiếp hợp, bào tử túi, bào tử đảm. Hình dạng, màu sắc, đặc trưng m ặt ngoài của những bào tử này (như đường vần nổi lên), bào tử có hoặc không có vốch ngăn (do tế bào đơn hoặc đa cấu tạo thành), loại hình tế bào nẩy mầm (nẩy mầm đơn cực, nẩy mầm lưỡng cực hoặc nẩy mầm đa cực), IV. ĐẶC TRƯNG VỀ SINH LÝ
Các nấm khác nhau trên môi trưòng đôì với điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, thành phần môi trường sẽ có phản ứng khác nhau xuất hiện. 1. Nhiệt độ
Các loại nấm khác nhau phản ứng đối với nhiệt độ sinh trưởng tương đối nhậy cảm. Thí dụ như Cladosporỉum có thể sính trưởng ô -6 ° c , Aspergillus fum igatus có thể sinh trưởng 50° c, Chaetomium cá biệt có thể sinh trưởng ỏ 62° c Neurospora sitophỉỉa nhiệt độ sinh trưởng thấp nhất là 4° c, thích hợp n h ất là 36°c, cao nhất là 44° c. v ề nhiệt độ thích hợp nhất đối với Penicillium nhìn chung là 20 - 25° c , Aspergillus là 28 - 30° c. Vì nâ^m sinh trưởng cần nhiệt độ khác nhau nhiều, cho nên có tác giả lấy phản ứng đối với nhiệt độ làm đặc tính phân loại. Thí dụ như có tác giả lấy Rkizopus phân thành nhóm nhiệt độ thấp, nhóm nhiệt độ trung bình, nhóm nhiệt độ cao. Rhizopus stolonifer thuộc vào nhóm nhiệt độ thấp, Rhizopus oryzae thuộc vào nhóm nhiệt độ trung bình, Rhizopus chỉnensỉs thuộc vào nhóm nhiệt độ cao. Do ví dụ nói trên, làm nhiệt độ thí nghiệm đối với việc phân biệt nấm mốc là việc quan trọng, vả lại phương pháp này cũng không khó, chì cần có tủ ấm nhiệt độ khác nhau, là có thể giải quyết vấn để. 2. Lợi dụng nguồn ní-tơ
Nấm sinh trưỏng cần nhiều chất, như nưổc, không khí, ni-tơ: kali, lân, lưu huỳnh, magnê, sắt, ngoài những chất kể trên, nấm còn Cần sinh tổ’. Khi phân biệt nấm men, ngưòi ta xem xét về tình huống sử dụng nguồn carbon và ni-tơ như lên men hoặc đồng hoá một số đường, đạm việc phân biệt nấm men rấ t quan trọng (sẽ trình bày ở phần sau), v ể nấm mốc mà nói, có thể sử dụng hay không n itrate nitrogen, nitrite nitrogen, ammoniacal nitrogen hoặc nitrogen hữu cơ, có tác giả xếp vào tính chất sinh lý. Như trong nhóm Aspergillus niger căn cứ vào khẳ năng đồng hoá hay không nitrite làm tính chất bổ trợ trong phân loại. Cho nên trong khi quan sát đặc tính một chủng mốc, tấ t yếu tiến hành thí nghiệm vê' đồng hoá nguồn nitrogen. Phương pháp rấ t giản đơn, đem giống nấm nuôi cấy trên môi trường có nguồn nitrogen khác nhau, xem khả năng sinh trưởng hay không là biết. 207
B. PHƯƠNG PHÁP NHẬN XÉT NAM
m en
Nhận xét một loại nấm men về phương diện hình thái và sinh lý cần phải làm rấ t nhiều thí nghiệm, trước tiên phải dựa vào đặc điểm hình thái, như căn cứ nấm men theo dõi có quá trình hữu tình, có thể hình thành bào tử túi, bào tử băn, mà chia nấm men thành mấy loại chính: nấm men có bào tử, nấm men không có bào tử, nấm men bào tử bắn. Đi đôi với căn cứ có bào tử là hình dạng bào tỏ, đặc điểm, con số, cùng vối phương thức sinh sản vô tính của nấm men, như chia cắt, hoặc nẩy chồi. Ngoài ra cần chú ý tới sợi nấm th ậ t và sợi nấm giả, bao tình huống khác mà quyết định nấm men đó thuộc họ giống nào. Cho nên so sánh giữa hình th ái và sinh lý, hình thái là chỗ dựa chủ yếu, nhưng nấm men hình thái tương đối giản đơn, bộ phận phân hoá thiếu rõ ràng, cho nên về phân loại chỉ dựa vào hình thái hiển nhiên là không đủ, cần tiến thêm một bước phân biệt các chủng về sau chủ yếu cần đưa vào đặc tính sinh lý, trong đặc tính sinh lý lại lấy việc lên men đường và đồng hoá làm trọng yếu hơn cả. v ề phương diện nguồn ni-tơ, có đồng hoá hay không nguồn nitrate là điểm hệ thông Lođder nêu lên rấ t cao, thậm chí làm chỗ dựa để phân giông, bởi vì tính này rấ t ổn định. Đặc tính sinh lý này có tác dụng phân biệt trong một số’giống, loài. Phương pháp nhận xét cụ thể nấm men ngày càng phức tạp, lấy dẫn chứng Lodder 1970 so vối 1952, về cơ bản thì giông nhau, nhưng so với 1952 có tăng thêm trắc định về sinh lý. Như tình trạng sinh trưởng của nấm men trên môi trưòng không có sinh tô' cùng vổi chịu nhiệt cao, áp suất thẩm thấu cao, và thí nghiệm phân giải niệu tố. v ề phương diện nguồn carbon cũng tăng không ít, gồm 17 loại đường, 8 loại rượu, 3 loại acid hữu cơ, còn có tính tan tinh bột... Sau đây chủ yếu dựa vào Lodder 1952, kết hợp tình huống cụ thể cải biên của Trung Quốc sửa đổi một số. Hiện phân hình thái thành hai bộ phận sau đây: I. QUAN SÁT HÌNH THÁI 1. Hình thái tế bào (h. 184)
Trong môi trường nước mạch nha đặc dạng lỏng hoặc thạch nghiêng, nuôi cấy nấm men trong ba hôm ở nhiệt độ 25 - 28° c, quan sát hình thái lốn bé, đo kích thước dài rộng (chừng 2 0 tế bào) ghi chép tỷ lệ bách phân các hình thái và phương thức sinh sản, nếu là nẩy mầm ba đầu, hoặc nẩy mầm chung quanh. 2. Hình thành bào tử túi và hình thái
Lấy nấm men nuôi cấy trên thạch mạch nha (nuôi cấy 2-3 hôm) cấy vào môi trưòng McClary hoặc Kleyn, một tuần sau khi nuôi cấy không sinh bào tử thì đổi Sáng dùng khối thạch cao quan sá t sự hình thành bào tử túi, đo kích thưốc lớn bé, tính tỷ lệ phần trăm , chú ý số bào tử trong mỗi túi.
208
Hỉnh 184. T ế bào nấm men 1. Nhiều mẩm; 2.Mầm hai đẩu 3. Mám ba rìa; 4. Mầm một đẩu
3. Sự hình thành và hình thái sợi nấm giả
0 10
40)J
Hình 185. Mycotorula
Hình 186. Mycotoruloides
Hình 187. Candida
Hỉnh 188. Mycocandida
Hình 189. Blasỉodendrion 1. Tế bào mầm 2. mẩm nấm men phát đạt
209
Dùng m ặt đáy hộp lồng rót một lớp thạch khoai tây, hoặc thạch bột ngô, sau khi thạch đông, lậ t sấp độ vài giờ cho m ặt thạch hơi khô, dùng khóm nấm men mới nuôi cấy lên m ặt môi trường, lấy que cấy vạch lên môi trường 2 - 3 vạch, rồi đậy phiến kính lên trên (dùng cồn 75% ngâm phiến kính đã rửa sạch), nuôi 25 28°c quan sát sau 4 ‘ 5 ngày. Chú ý dọc theo hai bên đưòng vạch có hình thành sỢi nấm giả hay không hoặc chỉ có tế bào nguyên thuỷ dạng đây xích hoặc kéo dài, nếu sợi nấm giả khá phát triển thì phải chú ý đến loại hình. Dựa vào tế bào mầm trên sỢi nấm giả hình thức khác nhau mà chia làm 5 loại: (1) Mycotorula: tế bào mầm tập trung th àn h hình cầu quanh đỉnh sợi nấm giả (h.185) (2 ) Mycotoruloides: tế bào mầm sắp xếp mềm xốp chia nhánh quanh sợi nấm giả. (h.186) (3) Candida: Tại đầu nút sợi nấm giả sinh ra tế bào chuỗi dây xích. (h. 187) (4) Mycocandiđa: cường độ chia nhánh sợi nấm giả mạnh, thường chỉ có hai cái đối xứng tế bào chồi (h.188) (5) Blastodendrion: bào tử sắp xếp giống như dạng mốc chổi (h. 189) Sự thực khi quan sát những hình kể trên còn có rất nhiều dạng quá độ 4. Hỉnh thành bào tử bắn và hỉnh thái (h. 190, 191)
Cấy nấm men lên ống nghiệm hoặc hộp lồng lật sấp, ỏ nhiệt độ 25 - 28°c sau 3 hôm đến một tuần quan sát phần đói diện ông nghiệm hay nắp hộp lồng xem có hình tương đồng với hình khóm nấm men trên môi trưòng hay không, nếu có thì chính xác là có bào tử bắn, chú ý quan sát hình thái, kích thước lỡn, bé. (h. 190, 191)
Hình 191. Sự hình thành bào tử bắn (ballistospora)
210
5. Đặc trưng về nuôi cấy
Nuôi cấy trên môi trường lỏng: ở 25 - 28° c , trong 3 ngày, chú ý có lên men, trong, đục, hình thành váng, nổi cồn, tủa. Nuôi cấy trên môi trường đặc: ở 25 - 28° c trong 3 ngày, chú ý màu sắc khóm nấm men, chất lượng, trên mặt có nếp nhăn hoặc bằng phẳng, rìa của khóm nấm men. II. ĐO LƯỜNG VỀ SINH LÝ 1. Lên men các loại đường (h. 192)
Dùng ống Durhan để đo khả năng lên men làm chính, ông Einhorn để bổ trợ. Phàm khi nấm men lên men một loại đưòng b ất kỳ thì bong bóng khí C 0 2 tập trung ô đỉnh ống nhỏ Durhan. Dùng ống Einhorn, khí C 0 2 tập trung tại đầu cuối bịt kín có khắc độ rõ ràng, Nhìn chung tế bào phân tán, tế bào nấm men chìm xuống bộ phận đáy, dùng Ống Durhan lên men khá nhậy cảm, cũng tiết kiệm nước đưòng. Đối vói những giống có nhiều sợi nấm giả cần dùng ống Einhorn thay thế, mỗi ngày quan sát đểu cần dùng que cấy tác dụng vào sợi nấm, giúp cho khí C 0 2 tập trung vào phần kín có khắc độ. Phàm nấm men lẽn men đường glucoza đều có th ể lên men đường fructoza và đường mannoza, không cần thử hai thứ đường đó. Theo Lodđer 1952 chỉ dùng 6 loại đường: glucoza, galactoza, saccharoza, maltoza, lactoza, raffinoza. Đến 1970 lại tăng một số nguồn carbon như: melibioza, cellubioza, trehaloza, melezitoza, khả năng làm tan tinh bột. Trong môi trưòng thưòng dùng nồng độ đưòng 2 %, (dùng 1 0 % nước đậu nành đặc pha chế) đưòng raffinoza thì dùng 4%, khi pha môi trường này thì pha dung dịch đường 10% (dùng nưác cất vô khuẩn pha xong đun sôi 15 phút), khi sử dụng lại dùng nước giá đậu để pha loãng. Khi cấy chuyển thì dùng giống nấm men mới cấy vào môi trường trên, lên men 25 - 28° c, mỗi ngày xem kết quả một lần, chú ý có lên men sinh khí C 0 2 không, nhìn chung thì 2-3 ngày đã xuất hiện. Phàm không lên men thì có thể kéo dài tói 1 0 hôm, bởi vì đưòng galactoza thích ứng có thể kéo dài tới 1 0 ngày tới hai tuần hoặc một tháng.
1
1
ũ
2
Hình 192 1. Ống lên men Durhan trái (-) phải (+) 2. Ống lên men Einhom trái (-) phải (+)
Hình 193. Chậu nuôi nấm men sinh bào tử
211
2. Đồng hoá nguồn cacbon
Nấm men lên men một thứ đường bất kỳ thì nhất định cũng có thể đồng hoá thứ đường đó, cho nên khi làm đồng hoá chỉ cần làm nguồn carbon nào không bị lên men. Còn về nguồn carbon, năm 1952 Lodđer chỉ dùng 5 loại là glucoza, maltoza, galactoza, lactoza, saccharoza, đến 1970 thì phát triển tới ngoài 30 loại. Phương pháp đo đồng hoá có thể áp dụng phương pháp đồ phổ sinh trưởng (Auxanographic method). Môi trưòng nuôi cấy không có nguồn carbon, trưóc hết trong lm l nước muối vô khuẩn cho một chút nấm men (chừng một quai cấy), chế thành huyền dịch, đem toàn bộ huyền dịch đổ vào môi trường cơ sở 2 0 ml đã đun nóng chảy và giữ ỏ 45° c, đổ vào hộp lồng, đảo đều hộp để nấm men trộn đểu vối môi trường, để yên ở 28° c sau khi thông ở th ế lật sấp hộp lồng trong vài giò để m ặt môi trường không quá ẩm. Sau đó đánh dấu m ặt đáy hộp tên các nguồn carbon, dùng thìa vô khuẩn lấy đường cho vào những vị trí đã định (lượng đưòng bằng h ạ t gạo nếp), nếu kết quả không rõ rệ t lại cho đường bổ sung. Lúc đọc kết quả th ì đối chiếu vối đưòng glucoza. Nói chung thì nuôi ở 25 - 28°c sau 1-2 ngày là đọc kết quả, phần có khả năng đồng hoá thì chung quanh nơi cho đưòng nấm men hình thành. (h. 194) Phàm nấm men sinh trưởng chậm, hoặc là khi dùng đường galactoza có thể dùng phương pháp nuôi dịch thể, tức là cấy nấm men vào mồi trường dịch thể, để ỗ nhiệt độ 25 - 28° c nuôi 1-2 tuần, dùng glucoza làm đối chứng, quan sát tình hình sinh trưởng xem có sinh bọt, váng, và cần phải theo dõi trong 3 tuần.
Hình 194. Đổ phổ sinh trưỏng 1. Maltoza; 2. Lactoza 3. Glucoza; 4. Galactoza; 5. Saccharoza
3. Phương pháp dịch thể đổng hoá ethyl alcohol
Nêu như phương pháp đỗ phể sinh trưởng đốì với ethyl alcohol không rõ rệt thì làm đồng hoá Ethyl alcohol bằng phương pháp nuôi cấy dịch thể. Trong ống nghiệm không có nguồn carbon, cho vào 3% ethyl cấy tiếp nấm men mới, nuôi 25 - 28° c 3 ngày đến một tuần thì quan sát. Chú ý tình huống sinh trưởng, có hình thằnh bọt, nhẫn, đảo, cần phải kéodài thời gian quan sát tới ba tuần. 4. Đồng hoá nitrat K
Giông như đồng hoá cacbon, cũng áp dụng phương pháp đồ phổ sinh trưỏng, chỉ thay đổi đùng môi trường không có nguồn nitrogen, khi bề m ặt môi trưòng đông thì dùng thìa vô khuẩn lấy n itra t K cho lền m ặt thạch và đối chứng là ammonium sufate (Nấm men đều lợi dụng ammonium sulfate)
212
5. Phân giải arbutỉn
Trước tiên lấy ông nghiệm có môi trưòng arbutin đun cho tan thạch, cho một giọt FeCl3 1 0 % dung dịch, trộn đều rồi để nghiêng, khi môi trưòng đông đặc thì cấy nấm men thành đường vạch, nuôi ỏ 25 - 28° c , nhìn chung, trong vòng một tuần thì xem kết quả, phàm nấm men phân giải arbutin, mấy hôm sau trên đưòng cấy xuất hiện màu hạt dẻ. 6. Sản sinh chất tinh bột
( 1 ) Phương pháp thể rắn: Trên môi trường đặc ta cấy nấm men, để ở 25 28° c 1 - 2 tuần sau, để lên m ặt môi trường dung dịch Lugol, phàm nấm men có khả năng sinh chất tinh bột thì chưng quanh khóm nấm men xuất hiện màu xanh lam. (2) Phương pháp dùng môi trường lỏng: Trong môi trường lỏng, cấy nấm men, để 25 - 28° c trong ba tuần, cho X - 3 giọt lugol, nếu biến thành màu xanh hoặc tía thì chứng minh là sinh tinh bột. 7. Sinh lipase
Dùng môi trường có 5% đường glucoza cho vào bình tam giác cấy nấm men, nuôi ở 25 - 28° c, sau 3 - 5 hôm ngửi có mùi thơm thì phán đoán là có kết quả. 8. Phản ứng sữa bò litmus
Cho vào ông nghiệm 5 ml sữa bò tưdi khử váng, tiệt khuẩn 100° c (áp suất thưòng) trong 30 phút, liên tục sau 3 ngày, cho thêm lm ỉ dung dịch litumue 1%, cho thêm 5% calcium lactat, sau khi cấy nuôi ở 25 - 28° c, 2 hoặc 4 tu ần quan sát sữa thay đổi màu sắc tủa hoặc pepton hoá, m ặt khác phải chuẩn bị ống làm chứng không cho calcium lactate đối chiếu. 9. Sinh axit
Trong môi trường có Calcium carbonat, ta cấy nấm men, nuôi ở 25 - 28° c trong 1 0 hôm, quan sát kết quả, phàm nấm men sinh axit thì calcium cacbonat bị hoà tan, môi trưòng trong sáng. 10. Phân giải chất béo
Làm ta n chảy mỡ bò lọc, diệt khuẩn, lấy 0,5 ml cho vào đĩa môi trường vô khuẩn (đĩa môi trường có thể để trên nựâc nóng giữ nhiệt) đáy đĩa có một lớp dầu cực mỏng dàn đều, h ú t bỏ phần thừa, để vào tủ lạnh 2 giờ, sau đó lấy 18 - 2 0 ml môi trường Gorodkova có 0,1% CaC0 2 đã làm lỏng và làm nguội tới 45° c cẩn th ận đảo đĩa, để nguội thì cấy giống, nuôi ở nhiệt độ 25 - 28° c vài hôm thì đọc kết quả. Phàm nấm men có khả năng phân giải chất béo, nơi đưòng cấy, do phân giải chất béo, hình th àn h khu vực đá phấn trắng. 213
MÔI TRUÔNG Cơ BẢN NUOl NẤM
Mốc, NẤM
MEN
Vật chất do ta làm ra để nuôi vi sinh vật gọi là môi trường. Các chất này có thể nói là thức ăn của vi ainh vật. Dựa vào chất tạo thành có thể chia làm ba loại. (1 ) Môi trường tự nhiên: thành phần của từng môi trường rấ t rõ ràng. Môi trưòng này dùng những chất thiên nhiên. Thí dụ như: các bộ phận của thực vật, động vật (khoai tây, cà rốt, nước quả, các loại thịt, trứng...). Thái thành miếng hoặc chế th àn h nước. (2 ) Môi trường bán hợp: trong đó một bộ phận thành phần đã biết rõ, còn một bộ phận lấy tự thiên nhiên như khoai tây, đưòng glucoza là một thí dụ. (3) Môi trường hợp thành: các thành phần đó chúng ta đã biết như môi trường Czapek. Bất luận môi trường loại hình môi trường cơ sở nào, thành phần phúc tạp như th ế nào, khái quát lại, phần lớn bao gồm nguồn hydrat cacbon, nitơ, muối vô cơ, sinh tố vằ nưóc, khi chế biến nói chung đều phải có những thành phần đó. Đương nhiên những thành phần đó không kể tới sinh tố. v ề sử dụng mà nói, có môi trưòng đặc và môi trưòng lỏng. Gọi là môi trường đặc, khi người ta dùng thạch trắn g hoặc keo gelatin cho vào dịch thể cơ bản mà không phải là các động thực v ật th ái miếng. Về phương pháp pha chế, ngoài các chất tự nhiên các phổi chế có khác nhau, môi trường tổng hợp đều dựa vào đự định và lượng dịch thể phối hợp, cãn cứ vào yêu cầu, điều chỉnh pH thích hợp. Như cần chế môi trường đặc, nói chung cho thêm 1,5 - 2 % thạch trắng là được. Sau khi pha chế, căn cứ vào nhu cầu và lượng, cho vào ống nghiệm hoặc bình tam giác, nú t bông chặt, tiến hành diệt khuẩn, sau khi nguội là có thể sử dụng. 1. Nước mạch nha
Nưâc mạch nha trước khi chế rượu bia chưa qua lên men, chưa cho hu-bơlông. Có thể mua ồ xưởng rượu bia. Không có điểu kiện, có thể lấy 1 kg bột mạch nha, cho 3 lít nước, giữ ỏ 60° c, để tự đưòng hóa. Cho tới khi không còn phản ứng tinh bột thì thôi (cách kiểm tra: lấy 0,5 ml đường dịch hóa, cho 2 giọt lugol, nếu không có m àu xanh xuất hiện tức đường hóa đã hoàn thiện). Đém lọc,'cho 2 - 3 lòng trắn g trứng gà (giúp cho nưóc mạch nha trong suốt), quấy đểu, đun sôi, đem lọc, ta được dịch mạch nha pha loãng tới 1 0 -1 5 Baling là có sẵn để đùng. Như chế môi trường đặc thì cho thêm 2% thạch. Tiệt k huẩn 110° trong 30 phút 2. Dịch mốc hoa cúc gạo (oryzae)
Lây mốc hoa cúc gạo cấy vào cơm chế thành cơm mốc. Lấy 1 kg gạo mốc đã phơi khô, cho vào 3 lít nưốc duy trì ở 60° c , tiến hành đường hóa, cho đến khi không còn tinh bột thì ngừng. Những thao tác tiếp theo giống như nưâc mạch nha. 214
3. Môi trường yến mạch (OA)
Lấy 60 g bột yến mạnh, cho thêm 1 lít nước, quấy đểu đun sôi nhỏ lửa (riu riu) trong một giờ, lọc qua vải gạc, cho thêm 2 0 g thạch, đun cho tan, sau đó cho thêm nưóc để đủ 1 lít, tiệt khuẩn 110°c trong 30 phút - có thể dùng bột ngô thay cho bột yến mạch liều lượng và cách chế biến hệt như OA. 4. Môi trưởng khoai tây, đường glucoza và thạch (PDA)
Lấy 2 0 0 g khoai tây đã gọt vỏ, thái thành miếng nhỏ. Ngâm nước máy một giò, đun sôi 1 0 phút, lọc qua vải gạc thêm nước đủ 1 lít, cho thêm 2 0 g thạch, 2 0 g dextroza, tiệt khuẩn 115° c trong 20 phút. 5. Môí trưởng Czapek thành phẩn gồm có
N aN 0 3 3g, K2H P 0 4 lg, KC1 0,5g, M gS0 4.7H20 0,5g, F eS 0 4 0,01g, sucroza 2 0 g, thạch 20 g, nước 1 lít. Hòa riêng rẽ từng hóa chất trong nước cất, rồi hợp các thành phần lại, trừ đung dịch phốt phát thì cho sau khi khủ trùng. Phải tiệt khuẩn 120° c trong 20 phút. Đối vói một số trưòng hợp phân lập, phải cho thêm 30 g glucoza. 6. Môỉ trường Raulin:
Đưòng 7g, axit tactric 4g, N 0 3NH 4 4g, P 0 4H{NH4)2, 0 ,6 ; C 0 3K2 0 , 6 COaMg 0,4; SC ựN H ^Ì 0,25; S 0 4Zn 7H20 0,07, S 0 4Fe 7HjO 0,07; S i0 3K2 0,07 nước câí 1,500 ml. Tiệt khuẩn 15 phút ỏ 115° c - Đưống hòa tan trong 500 ml nước cất tiệt trùng riêng. Cho vào môi trường trên bằng thủ thuật vô trùng khi dùng. 7. Môi trường Sabouraud
Peptone 10 g, glucoza 10 g, thạch 20 g, nước cất 1000 ml. Tiệt khuẩn 110° trong 15 phút. 8. Thạch cao mạch nha (MEA)
Cao mạch nha 50 g, thạch 25 g, nưốc cất 15 phút.
1000
ml. Tiệt khuẩn
110°
c trong
9. Thạch cao nấm men (YEA)
Cao nấm men 50 g, thạch 25 g, nước cất 1000 ml. Tiệt khuẩn 110°c. trong 15 phút. 10. Môi trưồng kiểm tra nấm men
(I) Q uan sát h ìn h thái t ế bào 1) Môi trường nước mạch nha: Dùng nước mạch nha 15 Baling, pH 5,4, cho vào Ống nghiệm nhỏ, mỗi ổng 3 ml, tiệt khuẩn trong 15 phút ồ 121° c.
215
2)
Môi trường nước mạch nha đặc: Lấy nước mạch nha 10 Baling cho 2% thạch, đóng vào ống nghiệm nhỏ, tiệt khuẩn 121° c trong 15 phút, đe nghiêng. 3) Môi trư ờ ng lỏng glucoza, nước n ấm m en, pepton: 4 ) Cho vào 20 g đưòng glucoza, 10 g pepton và 5 g cao dịch nấm men vào 1 lít nưổc cất, không điều chỉnh pH, tiệt khuẩn 110° c trong 20 phút.
(2). Q uan sát bào tử tú i (tử nang bào tử) 1)
Môi trưồng Kleyn:
KH 2PO, 0,012%, K2HPO4 0,02%, Natrium acetate 0,5%, glucoza 0,062%, NaCl 0,062%, pepton 0,25%, thạch được rửa nước 2%, biotin 2,0 ụg%, hỗn hợp các loại muôi 1 lít (hàm lượng trong 100 ml môi trường), môi trường dùng nưóc cất để pha, pH 6,9 7,1, cho vào ốhg nghiệm nhỏ tiệt khuẩn 121°c trong 30 phút, để nghiêng. Dung dịch muối hỗn hợp: MgSO 4.7 H.jO 0,4%, NaCl 0,4%, C uS04.5H20 0 ,0 0 2 %, M nS 0 4 .4H20 0 ,2 %, F eS 0 4 .4H20 0 ,2 % đùng nưốc cất để pha. 2) Môi trưống McClary: Glucoza 0,10%, KCL 0,18%, cao nấm men 0,25%, Natrium acetat 0,82%, thạch 1,5%, đùng nước cất để pha, cho vào ông nghiệm nhỏ, tiệt khuẩn 121°c trong 15 phút, để nghiêng. 3) Môi trưòng Grodkova: Glucoza 0,1%» peptone 0,1%) NaCl 0,5%, thạch 2 %, dùng nưóc cất để pha, cho vào ông nghiệm nhỏ, diệt khuẩn 121° c trong 30 phút, để nghiêng. 4) Khối thạch cao: 8 phần C aS0 4 . 1 / 2 HaO và 3 phần nước hỗn hợp làm thành khôi m ặt phẳng nghiêng để vào trong ống nghiệm (dưới đáy ống lót bông) dùng nước mạch nha 1,5 Baling thấp ưât.
(3) Q u a n s á t sợi n ấ m g iả 1)
Môi trưòng thạch khoai tây:
Lấy 100 g khoai tây rửa sạch, bỏ vỏ thái thành sợi nhỏ, ngâm vào trong 300 ml nước máy, ngâm lạnh, lấy 230 ml cho thêm 770 ml nước, tổng thể tích là 1 lít, cho thêm 2 0 g glucoza, 2 0 g thạch, đun cho tan, lọc, cho vào ông nghiệm to 2 0 ml, tiệ t khuẩn 121° c trong 15 phút. 2) Thạch bột ngô: Lấy 12,5 g bột ngô, quấy đều trong 300 ml nưóc, ngâm trong nước nóng 60° c 1 giò, lọc qua giấy, cho thêm vào nước lọc cho đủ 300 ml, cho thêm 3,8 g thạch, tiệt khuẩn 121° c trong 15 phút, nhân khi còn nóng lọc qua bông đã tẩy mỡ, cho vào Ống nghiệm to 2 0 ml, tiệt khuẩn 1 2 1 ° c trong 15 phút.
216
(4). Môi trường nấm m en lên m en 1 ) Các ỉoại nước đường: dùng loại đường thuần khiết glucoza, galactoza, saccharoza, maltoza, lactoza, raffinoza, melibioza pha sẵn trước bằng nước cất vô khuẩn, thành dung dịch 10%, đun sôi trong 15 phút để sẵn dùng.
2) Môi trường lên men đường: Lấy nước đậu nành 12,5% hoặc cao nấm men 0,6%, cho vào ống nghiệm nhỏ, lại cho vào trong đó một ống nhỏ (để lộn ngược), tiệt khuẩn 121° c trong 30 phút xong, cho thêm 0,3 ml nước đường 10%, để một thòi gian để đường khuếch tán đều trong ngoài, sau đó cây giống. 3) Nước giá đậu nành 12,5%: 125 g giá đậu nành cho thêm 1 lít nước, đun sôi trong nửa giờ, lọc lây nước cho đủ 1 lít, tiệt khuẩn 121° c trong 30 phút để dùng dần. 4) Nưốc ngâm bột nấm men 0,6%: Cho 60 g bột nấm men vào 1 lít nưốc, cho một lòng trắng trứng để lắng lóng, sát trùng 121° c trong 15 phút, nhân lúc còn nóng, lọc qua hai lớp giấy lọc, lại tiệt khuẩn 121° c trong 30 phút, để dùng dần. (5) Môi trường nấm m en đổng hóa nguổn cacbon 1)
Phương pháp sinh trưông đồ phổ:
(A) Nước muối sinh lý (dùng làm huyền phù nấm men): NaCl 10 g, nước cất 1000 ml, tiệt khuẩn 121° c trong 30 phút, mỗi ống định lượng 1 ml. (B) Môi trường cơ sở đồng hóa nguồn cacbon: (NH 4)2S 0 4 0 ,5 %, KH 2P 0 4 0,1%, M gS0 4.7H20 0,05%, cao nấm men 0 , 0 2 % (có thể dùng 2 0 % nước giá đậu nành thay thể), thạch rửa nước 2 %, dùng nước câ't pha chế, môi trường sau khi lọc đóng vào ống nghiệm to, mỗi ống chừng 2 0 ml, tiệt khuẩn 121° c trong 15 phút. 2) Phương pháp địch thể (NH , ) 2 S 0 4 0 , 5 %, KH 2PO, 0 , 1 %, M gS0 4.7H20 0,05%, CaCl2.2H20 0,01%, NaCl 0,01%, đưòng hoặc nguồn cacbon khác 0,5%, cao nấm men 0 ,0 2 % (cũng có thể thay th ế bằng nước giá đậu), dùng mtác cất để pha, môi trường sau khi lọc, đóng vào ống nghiệm nhỏ 2 - 3 ml, tiệt khuẩn 121° c trong 15 phút. (6) Môi trường cơ sở nấm m en đổng hóa cồn ethyl (NH 4)2S 0 4 0,1%, KH 2P 0 4 0,1%. M gS04. 7H20 0,05%, cao nấm men 0,01%, pha bằng nước câ% sau khi lọc cho 5 ml vào môi ốrig nhỏ định lượng, tiệt khuẩn 121° c 15 phút, khi đùng thì cho thêm 3% cồn ethyl (dùng cồn ethyl 99% 0,15 ml). (7) Môi trường cơ sở nấm m en đồng hóa nguồn dạm Đường glucoza 2%, KH 2P 0 4 0 , 1 %, M gS04. 7H20 0,05%, cao nấm men 0,02% (có thể dùng 20% mrôc giá đậu nành thay th ế cho 0,2% V/V), thạch rửa nước 2%, 217
dùng nưổc cất pha chế, lọc, đóng vào ông nghiệm to, mỗi ông 121 c 15 phut.
20
ml, tiệt khuẩn
(8) Môi trường cơ sở arbutin Arbutin 0,5%, thạch rửa nước 2 %, 1 0 % nước giá đậu 1 0 0 ml, đun cho tan, cho vào ống nghiệm nhỏ, tiệt khuẩn 121° c trong 15 phút, trước khi sử dụng lại đun cho tan, cho thêm vào mỗi ống một giọt FeCl2 1 0 % (pha bằng nước vô khuẩn), để nghiêng. (9) Môi trường hóa hợp vật nấm m en sin h loại tin h bột (NH 4)2SO< 0,5%, KH 2P 0 4 0,1%, M gS0 4 0,05%, CaCl2 . 2 HaO 0,01%, cao nấm men 0,1%, đường glucoza 3%, cho môi trường vào bình tam giác 50 ml chừng 5 ml, tiệt khuẩn 121° c, 15 phút. (10) Môi trư ờ n g sin h e ste (ester) Glucoza 5%, dùng 1 0 % nưóc giá đậu pha chế, cho vào bình tam giác 50 ml mỗi bình 20 ml môi trưòng, tiệt khuẩn 121° c trong 15 phút. 11. Môi trường Nuôi cấy nấm mốc lương thực
(1) Môi trường phân lập loại nấm mốc huỷ hoại lương thực bảo quản Loại nấm mốc gây lương thực biến chất và sinh nhiệt chủ yếu là một số mốc hoa cúc và mốc chồi nhất là loại mốc có thể hoạt động trong điều kiện ẩm thấp, đặc điểm sinh hoạt tập quán của loại này là thích ứng mọc trong hoàn cảnh có sức thẩm thấu cao, bởi th ế môi trưòng dùng để phân lập loại vi sinh vật này, ngoài nhu cầu dinh dưỡng cần tăng thèm nồng độ thẩm thấu của môi trường, thưòng thưòng ngưòi ta dùng muôi ăn, hoặc đường thành môi trường có hàm lượng muối cao hoặc hàm lượng đường cao. Thí dụ: 1)
Môi trường thạch muối maltoza Maltoza Muối ăn Thạch Nước
20
g
60 - 180 g 17 - 20 g 1000
Điều chỉnh pH tới
ml 4,5
Môi trường Czapek-Dox cải tiến Sucroza
200
• 800 g
(hoặc Sucroza 30 g, thêm muối ăn 60 -
218
120
g)
N aN 0 3
2 ,0
g
k h 2p o 4
1 .0
g
M gS04. 7H20
0,5 g
KCL
0,5 g
F eS 0 4. 7H20 Thạch Nước
0 ,0 1
g
20
g
1000
ml
- Thành phần sucroza tiêu chuẩn trong môi trường Czapek-Dox là 30g, thường dùng để nhận định mốc chổi (Penicillỉum), nếu ta cho thêm 0 ,0 1 g sulfat kẽm (ZnSO,j. 7H20) và 0,005 g sulfat đồng (CuS04. 5H 20 ) thì kết quả càng tốt, mốc chôi (Penicillium) càng mọc rõ rệt, nếu muốn nuôi cấy mốc thuộc họ mốc lông (Ạíucoraceae) thì cho thêm 50g đường glucoza. - Môi trường Czapek là loại môi trưòng tổng hợp đơn thuần, không có chất hỗ trợ sinh trưởng trong thiên nhiên, nên không thích hợp vâi vi khuẩn cần chất đó, ngoài ra có một số vi khuẩn ký sinh mọc kém trên môi trưòng này và loại móc hoa cúc đen cũng vậy. - Chất phốt phát trong môi trưòng nếu dùng K2H P 0 4 làm thành phần phản ứng trung tính thì có thể dùng để phân lập vi khuẩn và xạ khuẩn, nếu dùng KH 2P 0 4 làm phản ứng toan tính (pH độ 4,2) thồi thích hợp cho nấm mốc phát triển. - Trong quá trình nghiên cứu thí nghiệm còn chứng minh nếu cho thêm cao nấm men vào môi trường tổng hợp này thì có lợi cho nhóm mốc hoa cúc vàng sinh trưỏng và hình thành độc tố. -
Môi trưòng thạch muối ngũ cốc Ngũ cốc đã xay (gạo, ngô) Muối ăn Thạch Nước Điều chỉnh pH:
100
g
60 - 180 g 20 1000
g
ml 4,5
Điều chỉnh 1 0 0 0 ml nước tôi 60 - 70° c thì cho gạo, ngô xay vào duy trì nhiệt độ 1 giò, xong đem lọc qua hai lớp vải gạc, cho thêm thạch đun tan, bổ sung thêm phần nước bị hao hụt. Số lượng muối hoặc đưòng cho vào môi trường kể trên là tuỳ theo loại mốc phân lập mồ quyết định. Nếu hàm lượng muối là 7,5% hoặc hàm lượng đường sucroza là 2 0 - 40% dùng để phân lập loại mốc gây biến chất lương thực rấ t tốt như loại mốc hoa cúc xanh xám (A. glaucus), mốc hoa cúc trắng (A. Candidus), mốc hoa cúc đất son (A. ochraceus), mốc hoa cúc đổi màu (A. versicolor) và một số mốc chổi khác, nhưng không tốt đối với loại mốc có thể sinh trưỏng trong ngũ cốc có hàm lượng nước 13% như mốc hoa cúc hạn c h ế (A. restritus), bởi th ế muốn phân lập loại mốc này cần phải dùng ba loại môi trường như môi trưòng thạch nước muối ẩn 18%, môi trường thạch pepton nước thịt bò và môi trường thạch pepton đều là loại môi trường phân lập tốt được mốc hoa cúc hạn chế(Ạ.restrictus). 219
(2). Môi trường phân lập nấm m ốc ký sin h trên hạt lương thực Môi trường dùng để phân lập nấm mốc ký sinh trên hạt thường thường người ta dùng môi trường bán tổng hợp thực vật và có cho thêm đường (glucoza hoặc sacroza) 1)
Môi trường thạch, khoai tây, glucoza (P.D.A) Khoai tây (gọt vỏ)
200 - 300 g
Glucoza (hoặc dextroza)
20
g
Thạch
20
g
Nước
1000
ml
- Rửa sạch khoai, gọt vỏ, thái nhỏ, cho nước, đun nhỏ lửa, độ 1/2 giò lọc bằng hai lần vải gạc, cho thạch vào nước lọc, đun cho tan, rồi cho đường, đem lọc lại, bổ sung thêm nước cho đủ số lượng. - Môi trường này thành phần phản ứng toan, nếu dùng để cấy mốc thì không cần điều chỉnh pH. Nếu nuôi c ấ y vi khuẩn thì đ iề u chỉnh pH 7,0 - 7,2. - Cho thêm lOg pepton vào môi trưòng làm thành môi trường khoai tây, glucoza, pepton có thể dùng để nuôi cấy nấm mốc và vi khuẩn. khá 150 loại đen
- Nếu dùng khoai tây và thêm cà-rốt vổi sô" lượng bằng nhau, có tác dụng tốt đôì vói loại mốc sinh trưỏng. Trường hợp khó kiếm khoai tây thòi chỉ dùng g cà-rốt cũng được. Cho thêm 2% sucroza vào nước chiết xuất cà-rốt thì lại là môi trưòng rấ t tốt đối với mốc liềm (Fusarium) và các loài mốc thuộc họ mốc (Dematỉaceae)>đồng thời còn có tác dụng làm cho một số nấm túi sinh bào tử. 2) Môi trưòng thạch sucroza nước giá đậu Nước giá Sucrose Thạch
1000 20
ml g
18 - 2 0 g
Cho 1 0 0 0 ml vào 2 0 0 g giá đỗ tương, đun sôi nửa giò, đem lọc rồi cho thạch đun tan và cho sucroza, bô’ sung thêm nước. Sau khi lọc thì tiệt trùng. Nguyên liệu môi trường này dễ kiếm và dễ làm, có tác dụng nuôi cấy nhiều loại vi sinh vật. Nuôi cấy nấm mốc thì điều chỉnh pH 4,5; cấy vi khuẩn thì điểu chỉnh pH 7,0 - 7,2. (3) Môi trường lương thực dùng d ể nuôi cấy v i sin h vật Rửa sạch 100 - 2 0 0 g, lương thực (gạo hoặc lúa mỳ), rồi ngâm trong nước 30 phút đến 1 giờ, gạn bỏ hết nước, xong đựng vào bình tam giác hoặc hộp lồng, hấp 115° c trong 1 0 - 1 5 phút. Chú ý: nhiệt độ không nên quá cao, và thdi gian tiệt trùng không nên quá lâu vì sẽ ảnh hưống đến tính chất lương thực, càn cứ vào yêu cầu cần thiết, điều chình hàm lượng nưóc tổi mức nhất định. Môi trường này phần nhiều dùng để cấy các loại vi sinh vật gây thay đổi m àu sắc lưdng thực và dùng để thí nghiệm thức ãn động vật để biết vi sinh vật gây dộc tính vổi lưdng thực. 220
12. Thuốc tiêu độc bên ngoài hạt lương thực thực phẩm để nuôi cấy
Để phân lập được tcít loại vi sinh vật bên trong lương thực thì trước khi phân lập nuôi cấy, cần phải dùng thuốc sát trùng xử lý để loại bỏ loại vi sinh vật bám ở bên ngoài h ạ t lương thực. Nhưng cần chú ý vi sinh vật bên trong h ạ t lương thực thường ký sinh ỏ mầm hạt và ở lóp màng hạt, nên dễ bị ảnh hưởng của thuốc sát trùng, thuổc dễ thấm vào nơi đó. Bởi vậy khi dùng thuôc sát trùng xử lý hạt, thời vấn đề đầu tiên cần đặt ra là không những đạt được kết quả sát trùng mà lại không ảnh hưởng đến vi sinh vật ở bên trong, do đó ta cần nắm vững và đặc biệt chú ý lựa chọn thuốc sát trùng, thòi gian xử lý và phương pháp xử lý. Thòi gian sát trùng lại cần phải cân nhắc tới cấu tạo tế bào của loại lương thực. Ví dụ có vỏ hay không có vỏ, lớp màng hạt dày hay mỏng, độ cứng ra sao, độ bóng nhẵn thế nào..., nên thời gian xử lý củng có khác nhau. Ngoài ra, sức đề kháng thuôc sát trùng của các loại vi sinh vật có khác nhau. Ví dụ: sức đề kháng với mercuric chloride và n itrat bạc của mốc tạ cầm tay (Ạlternaria) mạnh hơn mốc bào tử dạng giun (Heỉminthosporium), nh ất là sức chống vối bào tử vách dày và nha bào. v ề phương pháp xỏ lý sát trùng vi sinh vật bên ngoài h ạt lương thực là một vấn để cần phải được nghiên cứu sâu hơn. Hiện nay phương pháp sát trùng và thuốc sát trùng vi sinh vật bên ngoài hạt lương thực của phòng xét nghiệm thường có những loại sau: (1) D u n g d ịch HgCla 0 ,1 %: là một loại thuốc sốt trùng vi sinh vật bên ngoài h ạt lương thực được sử dụng rộng rãi nhất. Cách pha: Hoà 1 g mercuric choloride với 2,5 ml hydrochloric axit đặc cho thêm 1000 ml nước là xong. Tác dụng của hydrochloric axit là tăng độ tan của mercuric chloride và ngăn ngừa độ lắng cặn. Còn thòi gian xử lý tuỳ từng tính chất hạt và mục đích phân lập có thể từ nửa phút đến vài phút đối với loại h ạt có vỏ như thóc, đại mạch,... Còn loại hạt không có vỏ như tiểu mạch, ngô thì thời gian độ 1 phút là vừa, đối vói loại hạt đã xay xát hết vỏ không nên dùng loại thuốc sát trùng quá m ạnh và khó khử. Phương pháp sử dụng: cho hạt vào vải gạc bọc lại, chú ý gói lỏng, không nên gói chặt quá rồi dùng kẹp cặp bọc đó ngâm vào cồn 70 - 75% vài giây cho ướt đều, và khử hết bọt còn dính trên m ặt hạt, xong cho vào dung dịch HgCl2 tiêu độc tới thời gian quy định rồi lấy ra ngâm vào cồn 95% chốc lát, xong rửa bằng nước vô trùng vài lần, để khử hết chất thuốc còn dính lại trên hạt. Nước vô trùng thì dùng bình tam giác đựng nưởc lã sạch, đem hấp ưốt để khử trùng hoặc hầp cách nhật. Lắc các túi nhẹ trong nước vô trùng. Những hạt đã khử trùng không nên mở ra mà để vào dụng cụ vô khuẩn khi nuôi cấy mới mở bọc. (2) D u n g d ịch n itr a te b ạ c 0,1% (A gN 03): là một loại dung dịch muối kim loại nặng tan trong nưổc cũng như dung dịch mercuric chloride, tác dung và hiệu quả diệt trùng như nhau, nhưng sức sát trùng của nitrate bạc kém hơn và ít ảnh hưởng tói sức sống của hạt so vối mercuric chloride. Còn thòi gian tiêu độc và phương pháp sử dụng giống nhau.
221
(3) D u n g d ịc h Ca(OCl)Cl 10%: Dung dịch này là pha Ca(OCl)Cl với nước, đem lọc là được, thường dùng nồng độ là 1 - 10%. Nếu sát trùng nhẹ nên dùng nồng độ 1-2%. Thời gian xỏ lý từ 3 - 10 phút. Dung dịch này sát trùng khá m ạnh và có tính chất bay hơi nên không bám lâu vào hạt và không ảnh hưởng đến sức sống của hạt, nên sau khi xử lý chỉ dùng nước vô trùng rửa một lần là được. Khuyết điểm chính của dung dịch này là thành phần Ca(OCl)Cl phức tạp, hiệu quả sát trùng chưa th ậ t ổn định và để lâu thì mất tác dụng, nên khi dùng hãy pha. (4) D u n g dịch N aOCl 1%: Là loại thuôc sát trùng tương đối tốt, đối với loại vi sinh vật gây bệnh lương thực bảo quản biến chất. Dung dịch này không mạnh bằng mercuric chloride, và nitrat bạc, ít ảnh hưỏng đến vi sinh vật trong hạt, và không có khuyết điểm như Ca(OCl)Cl. Thường thưòng người ta đùng loại dung dịch này để sát trùng nhẹ bên ngoài h ạ t giông, trước hết cho h ạ t vào dung dịch NaOCl 1% độ 1-2 phút (có nơi chỉ ngâm 1/2 phút) rồi lấy ra, đem rửa bằng dung dịch muôi ăn 7,5% vô trùng 2 lần hoặc rửa bằng nước vô trùng. (5) D ù n g nước thư ờ ng: Căn cứ vào dung dịch sát trùng ảnh hưởng nhiều hay ít đối với loại vi sinh vật ký sinh trong hạt, có người cho biết dùng dung dịch NaOCl với nồng độ thấp cũng ảnh hưỏng đến sự mọc của mốc hoa cúc cục bộ (A. rest rictus) nằm trong mầm hạt, bởi vậy có nhiều nhà nghiên cứu cho rằng có thể dùng thuốic khử bẩn hoặc dùng nước sạch rủa vi sinh vật bám bên ngoài hạt. Cách rửa: cho mẫu lương thực vào bình tam giác, rồi cho nưốc vô trùng lắc m ạnh độ 1 0 0 lần, xong đổ bỏ nước đó, cho nưốc khác vào lắc cớ làm như vậy độ 1 0 đến 2 0 bận, nếu cho 0 , 1 - 0 ,2 % thạch vào nưốc vô trùng để rửa thì càng tốt, trường hợp dùng thuốc khử bẩn (như bột xà phòng hoặc thuôc tổng hợp hữu cơ khác có bán ở ngoài thị trưòng thì tốt nhất là dùng loại trung tính hoặc kiểm nhẹ để rỏa h ạ t giông. Sau khi rửa xong cũng cần rửa lại bằng nước vô trùng vài lần để loại trừ hết chất thuôc còn lại trên hạt giống.
222
PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP NẤM THÀNH THUẦN CHỦNG m Trong đất, không khí, trên thân thực vật, tìm thấy nấm mốc thì cũng có vi sinh vật khác sống nhờ, điều trước tiên là phải phân lập thành đơn thể trên môi trưòng sau đó mới tiến hành phân biệt. Dựa theo nhu cầu sinh trưởng, chọn phương pháp thích hợp cùng áp dụng, kết quả nuôi cấy sẽ dễ dàng. 1. Điều kiện
Khi vi sinh vật sinh trưởng đối với pH, nhiệt độ, chất hoá học và yêu cầu dinh dưdng không giống nhau, bởi vậy khi phân lập giống yêu cầu cũng khác nhau, cần phải lựa chọn và khống chế điểu kiện nuôi cấy. Ví dụ như: 1) Điều chỉnh pH: Nấm mốc thì ưa môi trưòng lệch về trung tính hoặc axit, vậy nên đùng axit citric hay axit lactic điều chỉnh môi trường, đưa pH vể 3,5 - 4,5, cách này có thể ngăn cản một số vi khuẩn sinh trưởng. Nếu như môi trường độ axit quá cao, thạch khó đông thì có thể tăng nồng độ thạch lên tới 2,5 - 3%. 2 ) Khống chế nhiệt độ: Các loại khuẩn yêu cầu nhiệt độ thích ứng khác nhau. Nhìn chung nấm mốc phát triển ở 25 - 30° c, ỏ trong phân ủ, suối nước nóng, vi sinh vật ưa nhiệt cao 45 - 50° c, vi khuẩn gây bệnh cho người sinh trưởng tốt â 37° c. Không cùng nhiệt độ vi sinh vật sinh trưởng nhanh chậm cũng khác nhau. Cho nên khi phân lập cần chọn nhiệt độ thích ứng để khống chế nấm mốc khác.
3) Áp suất thẩm thấu: Một số nâm mốc sinh trưởng trong mứt, công phi tuya, sữa đặc... ưa áp suất thẩm thấu cao, khi phân lập nấm mốc có thể thêm nồng độ đưòng trong môi trưòng (như saccaroza lên tói 2 0 - 40% trong môi trưồng Czapek) hoặc thêm 10 - 20% NaCl, sẽ đem lại kết quả tốt. 4) Dùng thuốc ức chế là chất hoá học: Tách tạp khuẩn, nấm men, trong mẫu phân lập, bằng hồng băng gan (bengal rose), như 1 0 0 ml môi trưòng thạch khoai tây, đường glucoza cho thêm 70 mg bengal rose hoặc kháng sinh (như Streptomycin 40 đơn vị/ml) có thể ức chế vi khuẩn sinh trưởng. Khóm nấm men và nấm mốc trên đĩa môi trường có thể phân biệt bằng m ắt thường, khóm nấm men màu kem sữa, những nốt tròn bống láng, nấm mốc lúc đầu không mầu dạng sợi tơ, hình thành bào tử thì các mầu xuất hiệu do đó việc lựa chọn không khó khăn, 2. Phương pháp phân lập
(1) P h â n lập ria : 20
1) Đun nóng chảy môi trưòng đặc, để nguội đến 45° c, đổ ra đĩa, mỗi đĩa 15 ml, hơi dao động nhẹ, rồi để yên trên m ặt phẳng, khi môi trường đông thì sử dụng. 2)
Lấy một mẫu thực phẩm (tuỳ tình hình mốc nhiều hay ít mà định) cho vào một ông nghiệm vô khuẩn có nưôc, lắc cho vi sinh thành huyễn phù.
223
3) Dùng que cấy hình khuyên đốt trên ngọn lửa đèn cồn, để nguội, dúng que cấy vào huyền phù, ria theo đưòng chữ chi, Chú ý không làm rách m ặt thạch. 4)
Sau khi ria xong, lật sấp hộp lồng, để vào tủ ấm, 2 - 5 ngày sau, chọn lấy một khóm mốc, chuyển sang ông thạch nghiêng, sau khi hình thành các cơ quan sinh sản thì kiểm tra. Nếu chỉ có một khóm môc mọc tức là khóm môc thuần khiết, nếu có tạp khuẩn thì từ khóm mối, lấy một chút chế thành huyền phù và lại ria như lần trưốc, có khi phải làm đi làm lại một vài lần mới có thể được thuần chủng. (2) Phương pháp pha loãng 1) Lấy 4 - 5 ông nước vô khuẩn (mỗi ống có 9 ml), đánh sô' 1,2,3,4,5, lây 1 g m ẫu cho vào ống số 1 pha thành huyền phù, 2) Dùng một ông hút vô khuẩn, bằng thao tác vô khuẩn, hút 1 ml ông số 1 cho vào ống sô' 2 , rồi ỉắc ống số 2 thành huyền phù, từ ống số 2 lại chuyển sang ống số 3, cứ như vậy cho đến ông sô" 5, nhưng mỗi ống pha loãng cần phải đổi ống h ú t vô trù n g (ống sô" 5 đã pha loãng đến 10 vạn lần). 3) Dùng hai ông hút vô khuẩn khác nhau từ ống số 4, số 5 lấy ở mỗi ông 1 ml huyền phù cho vào hai hộp lồng vô khuẩn, lại cho thêm 15 ml môi trường đã nóng chảy để nguội, nhẹ nhàng dao động trên m ặt bàn, để yên cho đông thành mặt phẳng, sau đó úp ngược trong tủ nuôi, 2 - 5 ngày sau, lựa chọn những khóm môc riêng lẻ, chuyển dời sang ống thạch nghiêng. 3. Áp dụng 1 ) Tìm nấm trong không khí: Trong không khí lơ lửng các vi sinh vật, nhưng số loại vi sinh vật và số lượng tuỳ theo từng nơi, từng mùa, khí hậu, thòi gian mà thay đổi. Phương pháp phân lập nấm tương đối đơn giản, chỉ việc làm sẵn những đĩa môi trưòng, sau đó mỏ nắp hộp lồng bộc lộ trong không khí độ mấy phút, đem để vào tử ấm mấy ngày, từ trong đó chọn ra khóm môc, tức là ta đã đạt được mục đích.
Khi kiểm tra về vệ sinh cơ sở sản xuất, kho tàng dự trữ thực phẩm thưòng được áp dụng phương pháp kiểm tra về nấm mốc trong không khí. 2) Tỉm nấm trên thực phẩm : như bánh bao, hoa quả, các loại rau đều chứa chất hydrat các bon, nấm mốc sinh trưồng tương đối rõ ràng có thể dùng que cấy lấy bào tử mà ria lên môi trường phân lập. 3) Tìm nấm trên hạt giống: (trang 267 - 268)
224
1
Hình 195 Dụng cụ nuổi cấy
Phân lập bằng ria 1. Đường ria đẩu
Trái: Kim
2. Đường ria hai
Giữa: vòng
3. Đường rỉa ba
Phải: móc
Ig
i
1ml
1ml
1ml
1ml
9ml nước vô khuẩn
\y 10 '
10*
10
1Ơ4
"
ị 1ml 15-20ml mồi trường
l
Q I
10*
Ịlml I— 0
ỉ
15-20ml
môi trường
Thạch
Hình 196. Phân lập pha loãng
225
(1) N uôi cấy phân lập nấm mốc
ở
tổ chức lương thực
Theo th ủ tục vô trùng, dùng kẹp gắp h ạ t lương thực hoặc vỏ, lớp mỏng, mầm h ạt cấy vào môi trường đặc, nếu đường kính hộp lồng 9 cm, thì cấy độ 15 h ạt nhỏ hoặc 1 0 h ạ t to như h ạ t ngô, đỗ... Khi cấy nhớ theo cự ly sắp xếp nhất định và hơi ấn chặt xuống môi trường. Mỗi mẫu cần cấy 100 - 500 hạt rồi để vào tủ ấm vói nhiệt độ đã định sẵn, khi mốc mọc thì soi kính để kiểm tra, đếm và bảo quản gốc giống. Còn nhiệt độ nuôi cấy thì tuỳ mục đích phân lập mà quyết định, trường hợp nuôi cấy nấm mốc gây biến chất lượng thực bảo quản thì thường dùng nhiệt độ 28 - 30° c. Nhiệt độ từ 25 - 28° c có thể phân lập được nhiều loại vi sinh vật. Trưòng hợp phân lập vi sinh vật chịu nhiệt độ cao thì cần nhiệt độ 40 - 50° c hoặc hơn nữa. Ngược lại muôn phân lập vi sinh vật chịu nhiệt độ thấp thòi dùng nhiệt độ 0 - 1 0 ° c nhưng thòi gian nuôi cấy cần lâu hơn. (2) N uôi cấy phân lập pha loãng và đếm số lượng nấm m ốc Đây là một phương pháp thường dùng để đếm số lượng vi sinh vật sống và chủng loại vi sinh vật trên lương thực,' thực phẩm: Căn cứ vào giả định mỗi một bào tử mốc sống trong điều kiện thích hợp đều hình thành một khóm mốc. Theo thủ tục vô trùng lấy 5 g mẫu lương thực thực phẩm cho vào bình tam giác thê tích 250 ml đã có 50 mỉ nước vô trùng, (nếu lấy 10 g thì cho vào bình 100 ml nước vô trùng) để vào máy lắc, hoặc lắc bằng tay 20 phút thời thành hỗn dịch 1/10, lấy 5 ông nghiệm đánh số’ 1,2,3,4,5. Mỗi ống chứa 9 ml nước vô trùng. Lấy 1 ml hỗn dịch kể trên cho vào ống nghiệm số 1 , lắc đều xong dùng ông hút vô trùng hút 1 ml hỗn dịch ở ống nghiệm số 1 cho sang ống nghiệm số 2 , lắc đều, rồi lấy 1 ml hỗ dịch ỏ Ống nghiệm thứ hai cho sang ông nghiệm thứ 3, lắc đều và cứ tiếp tục cho đến ông nghiệm thứ 5, thòi thành hỗn dịch có mức pha loãng khác nhau như 1: 100, 1: 1 0 0 0 , 1 : 1 0 0 0 0 , 1 : 100000, và 1 : 1 0 0 0 .0 0 0 . Đồng thòi lấy 20 cặp hộp lồng (đưòng kính tốt nhất là 9 cm), chia thành 5 nhóm (mỗi nhóm 4 cặp), rồi dùng ông hút vô trùng h ú t lấy hỗn dịch đă pha loãng kể trên cho vào những hộp lồng (cứ mỗi mức pha loãng nhở thay ống hút), mỗi hộp lồng cho 1 ml. Xong lấy 20 ống nghiệm có thạch đã đun tan và để nguội tói 45° c đổ vào 20 hộp lồng kể trên, khi rót thạch phải khẽ xoay hộp lồng để thạch trộn đều với hỗn dịch. Sau khi thạch đông thì úp hộp lồng vào tử ấm 25° c (nếu cần thiết có thể tham khảo thêm nhiệt độ khác). Khi thấy khóm môc xuất hiện ta đếm số lượng khóm mốc trong mỗi gam lương thực. Công thức như sau: Sô lượng mốc trong
1
g lương thực = số bình quân khóm mốc trong mỗi hộp
lồ n g với m ứ c p h a lo ã n g đ ã ch o v à o 4 h ộ p lồ n g X b ộ i s ố p h a lo ã n g c ủ a m ứ c p h a
loãng đó. Những điều cần chú ý khi áp dụng phương pháp này: Nước vô trùng dùng để rửa và đùng để pha loãng nên cho thêm 0 , 1 - 0 , 2 % thạch, như vậy sẽ rửa được hết vi sinh vật dính vào lương thực và sẽ được hỗn dịch vi sinh vật đều đặn. Hỗn dịch này khá dính cho nên không dùng ống hút miệng quá nhỏ. Khi phân lập nếu dùng loại môi trường nhiều muối hoặc nhiều đường thì cần cho thêm muối hoặc đưồng vào nước vô trùng với sô' lượng tương ứng.
226
- Căn cứ vào đổi tượng vi sinh vật để dùng môi trường thích hợp rồi đếm nấm sau tìm tổng số. - Ngưòi ta phân lập nấm mốc thưòng thưòng pha loãng từ 100 - 10.000 lần. Đổì với loại mốc gây lương thực biến chất thì cần pha loãng cao hơn. - Để kiểm tra mức pha loãng có thích hợp không, ta có thể đếm khóm mốc trong hộp lồng, thường thường mỗi hộp lồng có từ 2 0 - 1 0 0 khóm mốc. Vi khuẩn 1 0 0 - 2 0 0 khuẩn là vừa nếu số khóm môc nhiều quá sẽ ảnh hưởng đến kết quả đếm, nếu ít quá lại ảnh hưởng đến kết quả suy đoán chính xác. Mỗi loại m ẫu ta có thể làm hai mức pha loãng rồi chọn lấy mức pha loãng tốt nhất và dựa vào trị số bình quần để suy đoán. - Nuôi cấy trong nhiệt độ bình thường, (vào khoảng 250 C) nấm mốc độ 3 5 ngày. Khi thấy mọc những khóm mốc rấ t nhỏ thì bắt đầu đếm, khi đếm có thể soi kính bội số thấp. Tốt nhất là dùng khay đếm. Bộ phận chủ yếu của khay đếm này là một mảnh kính có ô vuông, mỗi ô là 1 cm2, khi đếm ta đặt úp hộp lồng vào khay, rồi đếm khóm môc trong 1 0 ô vuông tìm số trung bình trong mỗi ô vuông. Chúng ta biết diện tích hộp lồng đường kính 9 cm là 63,6 cm2, nếu huyển dịch là 1: 10.000, số’bình quân khóm mốc mỗi ô là 5 thời số khóm mốc của mỗi gam lương thực là: 5 X 63,6 X 10.000 = 3.180.000 khóm mốc Trường hợp không có dụng cụ thì đem soi dưới ánh sáng mặt tròi, đếm theo dõi liên tục 2 - 3 ngày thì huỷ bỏ vì có thể bị ô nhiễm. -
Dùng phương pháp này cần chú ý những vấn đề có thể gây lầm lẫn như
sau: Tính chất nưốc rửa, cấu tạo hạt, cách lắc và thời gian lắc. Những thứ đó đều gây ảnh hưỏng rấ t lớn tới kết quả, bồi th ế khi làm cần trán h ô nhiễm, tốt nhất là ĩàm vài lần để so sánh, nhất là đổi với lương thực bảo quản lâu ngày thòi lại càng cần kiểm tra nhiều lần để có số liệu đối chiếu, nên phương pháp thao tác ổn định là ra't cần thiết.
227
GIỮ Gốc GIỐNG NẤM
Mốc, NẤM MEN
Trong sản xuất và nghiên cứu khi phân lập được giông thuần, nếu quản lý không tốt làm cho giống bị chết hoặc bị nhiễm sẽ ảnh hưởng tái công tác. Để giữ được giống gốc dài lâu, trong trường hợp nơi công tác nghiên cứu không có máy đông khô, dưới đây xin giới thiệu bốn cách giữ giống đơn giản. 1. Giữ giống trên môi trưởng thạch nghiêng
Đối với nấm men thì dùng môi trường thạch mạch nha, nuôi cấy ở 25° c, nấm mốc thì dùng môi trưòng thạch khoai tồy (hoặc môi trưòng thạch Czapek) nuôi ở 28° c, cho khóm mốc mọc tốt thì để nơi nhiệt độ thấp, sạch sẽ khô ráo thì giông có thể giữ được ỉẳu dài, ba tháng cấy chuyền lại một lần. 2. Giữ giống bằng nước parafin
( 1 ) Lấy 100 ml nước paraphin cho vào bình tam giác 250 ml nú t bông. Ngoài ra lấy một pipét 10 ml bọc giấy, tiệt khuẩn 115°c trong 30 phút. (2 ) Sau khi tiệt khuẩn, do hơi nưốc vào bình sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bảo quản giống cho nên cần phải để bình nước paraíỉn vào tủ 40°c để loại trừ hơi nước đọng. Nước paraíìn có thể dùng lâu và để ở phòng thí nghiệm. (3) Nuôi cấy các gốc giống cần bảo quản vào các ống môi trường thạch nghiêng thích hợp để được những giống khoẻ. Nếu có bào tỏ hữu tính hoặc vô tính đều phải để cho phát triển đầy đủ. (4) Dùng pipét vô khuẩn lấy nưổc parafin đã tiệt khuẩn cho vào từng ống thạch nghiêng đã nuôi cấy giống nói trên bằng phương pháp vô khuẩn. Lượng paraíìn ống phải cao hơn môi trưòng 1 cm theo chiều thẳng đứng. Sau đó để các ống giống trên giá thẳng đứng ở chỗ nhiệt độ thấp, khô ráo. Khi dùng thì lấy từ m ặt thạch nghiêng một mẫu khóm nấm cấy lên môi trường mới, khi nấm phát triển là dùng được. Phương pháp này thích hợp để giữ giống nấm men. 3. Cám gạo nếp
(1 ) Căn cứ vào lượng cám cho nưôc vào nhào trộn cám: nước 1: 0,8 hoặc 1: 1 hoặc 1: 1,5 (2 ) Cho cám được nhào trộn đểu vào ống nghiệm *nhỏ, lượng cám cao chừng 1,5 cm không được nén chặt. Nút chặt bông bọc giấy phần miệng ống, tiệt khuẩn 115° c trong 30 phút. (3) Sau khi tiệt khuẩn, để nguội, đem giống đã chuẩn bị cho vào ống cám, để ỏ nhiệt độ thích hợp, như 28° c, 30° c, 35° c. Chò cho bào tử xuất hiện thì lấy các 228
ống nghiệm nhỏ nói trên vào bình hút ẩm có chứa CaCl2, để ở nhiệt độ phòng thí nghiệm trong vài hôm. Sau khi khô thì giống cùng bình hũ t ẩm ở nhiệt độ thấp (dưới 20° C) để bảo quản hoặc dùng đèn xì gắn bịt miệng ông nghiệm nhỏ ỏ dưới n ú t bông. Bảo quản ỗ nhiệt độ thấp. (4) Khi dùng thì lấy một mẫu nhỏ cám cấy lên môi trường mới, chờ cho mốc mọc là sử dụng được (phương pháp này dùng để giữ giông mốc hoa cúc (Ạspergiỉỉus), mốc một túi (Monascus), mốc rễ (Rhizopus) hiệu quả rấ t tốt). 4. Phương pháp dùng đất cát:
(1 ) Lấy cát sông khô (lượng dùng theo nhu cầu), rây qua, dùng hạt ở dưới rây cho vào bát tráng men, dùng 1 0 % HC1 xỏ lý, trừ khử chất hữu cơ, nước axit ngang m ặt lớp cát, ngâm 2-4 giờ sau nghiêng bát loại bỏ axit, rửa cho đến khi nước rửa trung tính là đạt yêu cầu. Tẻ bỏ nưóc, phơi hoặc sấy khô. (2) Cho cát vào ông nghiệm nhỏ, lượng cát cho vào ông cao khoảng 1 cm theo chiều cao của ông (5 - 6 era) đóng nút bông sạch, tiệt khuẩn giông như phần cám. (3) Sau khi tiệt khuẩn xong, thử tính chất vô khuẩn bằng cách lấy một ít cát cho vào canh thang hoặc Sabouraưd, qua nuôi cấy nếu không thấy vi sinh mọc là đạt yêu cầu, nếu vi sinh vật phát triển thì tiệt khuẩn lại lần thứ hai, không thấy vi sinh mọc là sử dụng được. (4) Lấy nấm mốc cần giữ giông nuôi cấy vào môi trưòng thích hợp và điểu kiện nhiệt độ thích hợp, sau khi giống phát triển thành thục, cho vào 3-5 ml nưốc vô khuẩn, rủa bào tử thành dịch huyền phù, dùng pipet 1 ml hú t dịch huyền phù cho vào ống cát, mỗi ống 1 0 giọt, lại dùng que cấy trộn đều, sau đó cho ống cát vào bình hút ẩm, trong bình đặt một hộp lồng có P 20 5 hấp thu thuỷ phần, chò cho P 20 5 hút nưóc thành hồ thì lại thay lần khác, làm như vậy mấy lần ông cát khô, thì dùng đèn xì hàn miệng ông nghiệm ở phần dưói nút bông. Bằng cách này có thể giữ gốc giông trong thòi gian dài (phường pháp thích hợp cho việc giữ giống dạng nấm sợi sinh bào tử). 5. Phương pháp đông khô
( 1 ) Cho huyết thanh hoặc sữa bò vào bào tử nấm mốc, nấm men, đóng vào Ống thuốc, để ỏ tủ lạnh đóng băng (-40° C), cho giống đông nhanh chóng (1) Làm khô bằng máy chân không cho nước ỏ trong ống thuốc bốc hơi, theo dõi máy đo độ khô cho đến lúc nào trọng lượng không đổi thì ngừng, hàn miệng ông thuốc khi đã đạt độ chân không, để các ông vào tủ lạnh. Kết quả bảo quản: giống nấm mốc bảo qúản bằng dầu paraíĩn tỷ lệ sống đạt 80 - 90%, nấm men bảo quản bằng parafin cũng tốt, hoạt tính của các men ỏ nấm men, nấm mốc không giảm sút.
229
Trong giữ giông thưòng bị bét, ve (mite) xâm hai, tạo thành ô nhiễm và phá hoại giống. Phương pháp phòng trị: chỉ có cách để giống ở 0° c hoặc dùng thuốc xua đuổi. Vê' hóa chất thì P-dichorobenzen là có công hiệu, để ống giống vào chỗ kín, cho vài m ẩu thuốc qua 24 giò là được. Dùng (C5H 5N) pyridin, khi phát hiện thì hun trong tủ nuôi cấy, dùng dầu hỏa cũng có tác dụng. Có thể cho vào nút, có tác dụng lâu dài: cồn (95%), 95 ml, thủy ngân 0,6 g, glycerin 5 ml cho vào nút bông để bảo quản. Cách này không những phòng m ạt ve mà còn chống mốc ô nhiễm bông nút õng giống. Bất kỳ dùng phương pháp nào để giữ giống, mấu chốt là giữ cho giống được tốt, trưổc hết là giống nấm phải khoẻ, sau đó mới tiến hành bảo quản, vấn để nuôi dưỡng vi sinh sinh bào tử là vấn đề trong yếu. Sử dụng những phương pháp trên để giữ giống, nhìn chung có thể giữ từ một năm đến nhiều năm. Trong thời gian bảo quản phải định kỳ kiểm tra.
230
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
Nguyễn Lân Dũng, Đoàn xuân Mượu, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty. Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học (tập 1) - Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội (1972). Phạm Văn Phùng: Phân loại nấm mốc Aspergillus ở một sô" điểm miền Bắc Việt nam và một số ứng dụng thực tiễn - Luận án cấp II, Hà Nội (1975). Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đặng Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh Phước, Nguyễn Đình Quyến, Nguyễn Phùng Tiến - Phạm Văn Ty. Một sô" phương pháp nghiên cứu vi sinh vật (tập 2 ) - Nhà xuất bản Kỹ th u ật - Hà Nội (1976). Vũ Quốc Trung, Bùi Huy Thanh —Bảo quản thóc - Nhà xuất bản Nông nghiệp - Nà Nội (1978). Đặng Hồng Miên. Nấm mốc trên một số sản phẩm nông nghiệp. Phương pháp thử. Biện pháp phòng chống. Luận án phó Tiến sĩ sinh học Hà Nội (1980). Bùi Xuân Đồng. Nhóm nấm Hyphomycetes ỏ Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ th u ật Hà Nội (1982). Nguyễn Lân Dũng, Bùi Xuân Đồng, Lê Đình Lương. Vi nấm - Nhà xuất bản Khoa học Kỹ th u ật Hà Nội (1982). Nguyễn Phùng Tiến. Tình hình nấm môe trên một số thực phẩm ở miền Bắc —Luận án phó Tiến sĩ Y học Hà Nội (1983). Nguyễn Thùy Châu - Nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc và độc tô' của chúng trên ngô, gạo Việt Nam và biện pháp phòng trừ - Luận án phó Tiến sĩ Khoa học sinh học - Hà Nội (1996). GS Bùi Xuân Đồng - PGS Hà Huy Kế Nấm mốc và phương pháp phòng chống - Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ th u ật —Hà Nội (1999). Nguyễn Quốc Ân, Aspergillus Flavus và aflatoxin ở ngô, thử nghiệm một sô' chế phẩm phòng chống tác hại của chúng. Luận án Tiến sĩ chuyên ngành Vi sinh vật T húy. Hà NỘI (2001) TIẾNG TRUNG
Trần Đào Thanh. Thực đụng vi sinh vật học thương vụ ẩn thư quán (1953). Thực phẩm vi sinh vật kiểm tra pháp. Vu Tiềm dịch, Cao Ngọc Lăng hiệu đính. Nhân dân vệ sinh xuất bản xã, Bắc Kinh (1955).
231
Anderson J.A. and Alcock A.w cốc vật cập kỳ gia công phẩm đích ninh tàng (bản dịch Trung văn) Thượng hải khoa học xuất bản xã (1959 - 1962). Lương thực vi sinh vật thủ sách Vương minh kỳ, Văn vĩnh Xương Thượng hải khoa học kỹ th u ật xuất bản xã (1965). Thường Kiến dự thưòng dụng chân khuẩn Trung Quốc Khoa hcọ viện, vi sinh vật nghiên cứu sở - Khoa học xuất bản xã (1973) TIẾNG PHÁP - ANH
A. Guilliermionđ- Les levures O.Doin et Fils éditeurs Paris (1912) Raper, K.B. and Thom. A manual of Penicillia. The Williams and Wilkina Co. (1949) Raper. K.E and Đ.I Fennell. The genus Aspergillus. The Williams and Wilkins Co. (1965) George Smith. An Introduction to industrial Mycology (sixth edition) Edvard Arnold, London Ltd (1969). Lodder, J.: The yeasts. A taxinomic study, Amsterdam: North Holland Publishing Co. (1970), Booth, G. : The genus Fusarium. Commoweath mycological Institute. Kew Servey, England, (1971) HI. Barnett, Barry B.Hunter. Illustrated genera of imperfect Fungi Burgess Publishing company, third edition. (1972). Claude Moreau - Moississures toxiques dans L’alimentation. Deuxième edition - Masson et c ie, éditeurs - 120, boulevard Saint - Germain, Paris VI®, (1974). J. Biguet, S. Anđrieu et G. Cochet - Les moissures des produits alimentaires. IN S E R M -L ille (1977) M.K.Refai FAO Consultant faculty of veterinary medicne giza, egypt. M anuals of food quality control. 4. Microbiological analysis. Food and agriculture organization of the united - nations. Rome (1979). Robert A.Samson, Ellen S.Hoekstra, Connie A.N. van Oorschot. Introduction to Food-Borne Fungi. Institute of the Royal N etherlands - Academy of Arts and sciences - Second edition (1984), Dr w. Andrews FAO Consultants Food and Drug Administration Washington. D .c, USA - Manual of Food quality control 4. Rev 1. Microbiological analysis - Food and Agriculture organization of the United Nations - Rome (1992)
232
DANH SÁCH TÊN NẤM
Mốc, NẤM MEN (CHỮ LA TINH)
A
Botrytis
Absidia corymbifera Acremonium - butyri
40 113 114
- charticola - strictum A lternaria alternata Aspergillus Mich - candidus
114 113 141 65
-
- aclađa
130
- cinerea
130
Brettanomycetes
155
- abstines
155
- bruxellensis
155
-Iam bics
155
- naardensis
155
68
81
- clavatus - flavus
163 80 77 171 '73 167 79
fumigatus glaucus nidulans niger ochraceus oryzae parasiticus
- penicilloides - restrictus
167 76 82
- tam arii - terreus - versicolor
76 75 169
- wentii Aureobasidium
83 133 133
pullulans
130
B
c Candida Berkhout - pseudotropicalis Cephalosporium
46
- fulva
46
- nevea
46
133 191
Chaetomium
55
Chrysonilia sitophila
126
Cladosporium
135
- cladosporioides
136
-h erb a ru m
137
- macrocarpum
139
- sphaerospermum
139
Cryptococeus
154
Curvularia
143 D
Debaromyce s
151
- hansenii
152
Diplodia
Byssochlamys
153
139 E
Emericella nidulans Epicoccum nigrum
47 134 233
Eurotium
49
- amstelodami
59
- chevalieri
52
- herbariorum
49 F
Fusarium Link
196
- avenaceum
122
- culmorum
121
- equiseti
122
- gram inearum
186
- moniliform
187
- nivale
184
- poae
185
- semitectum
184
- solani
188
- sporotrichioides
186
- tricinctum
186
- verticelloides
120
G
Geotrichum candidum
128
H
H ansenula
151
- fabianii
151
- polymorpha
151
- subpelliculosa
151
Helminthosporium
142
K
Kluyveromyces
149
- bulgaricu 3
149
- lactis
149
- maxianus
149
234
M Monascus ruber Moniliella - acetoabutens - suaveoleno Mucor - circinelloides - hiemalis - plumbeus - racemosus Myrothecium verrucaria
54 129 129 129 32 32 32 34 35 193
N
Neosartorya fisher Nigrospora zimm
53 144
p
Paecilomyces vaviotli Phialophora M edlar - fastigiata - hoffmanii Phoma sacc - glomerata Penicillium Link - brevicompactum - camenberti - citreo - viride - chrysogenum - citrinum - commun - corylophilum - cyclopium - digitatum - echinulatum - expansum - frequentans - funiculosum
95 125 125 125 63 63 88
104 95 182 105 174 109 100
178 97 100
179 97 98
- griseofulvum - implicatum - islandicum - italicum - nalgiovence - olivino - viride - oxalicum - palitans - paraherquei - purpurogenum - roqueforti - rugulosum -u rtic a e - variable - verucosum
106 107 171 107 96 111
108 110
99 176 101
173 110
99 103
- var. corymbiferum - var. cyclopium - var. melanoclolotum - var. verrucosum Penicllium viridicatum Pichia farinosa - etchellsii - ferm entans - membranaefaciens
103 103 104 103 180 63 150 150 150
- ohmeri Pithomyces chartarum Pullularia
150 192 144
- cerevisiae - uvarum - exiguus Saccharomycopsis - bibugera “ lipolytica Schizosaccharomyces - octospotus Scopulariopsis Bainier - brevicaulis - Candida - fusca Stachybotrys atra Syncephalastrum racemosum
36 37 38 39 155
s Saccharomyces - calobergensis
146 148
153 153 153 153 152 152 84 86
87 87 189 41
T Trichoderma Pers
115
- harzianum
116
- viride
190
Trichosporon
155
- beigelii
155
Trichothecium roseum
190
u Ulocladium chartarum
140
V Verticillium lecanii
R Rhizopus Ehrenb - oligosporus - oryzae -sto lo n ifer Rhodotorula
148 148
115
w Wallemia sebi Zygosacchoromyces
64 149
- Baillii
150
- Bisporus, ferm entati
150
rouxii
150
microellipsoide
150
235
HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP, GMP VÀ AN TOÀN VI SINH THỰC PHAM
I. PHÁN TÍCH ĐỘC HẠI VÀ KHÁI NIỆM HACCP
HACCP (The hazard analysis and critical control point) là hệ thống bảo vệ, kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm đến sản phẩm cuối cùng. Những số liệu th u thập trong quá trình sản xuất được thông báo cho ngưòi sản xuất chính xác cốt để quá trìn h sản xuất có hiệu quả. Phân tích độc hại nhằm chỉ ra sự hoạt động của quá trình sản xuất một thực phẩm n h ất định, quy cách kiểm tra, mô tả về mức độ an toàn thực phẩm. Điều này cho phép người quản lý cố gắng kiểm tra chất lượng sản phẩm của mình sản xuâ't một cách trực tiếp hay gián tiếp để có sản phẩm tốt nhất. Hệ thống HACCP đảm bảo độ tin cậy
100%
mức an toàn của thực phẩm cuối
cùng. 1. Phân tích độc hại
Mục đích của phân tích độc hại là: - Cung cấp giối hạn liên quan của quy trình sản xuất và yêu cầu của việc kiểm tra. - Hướng dẫn những nội dung tại nơi kiểm tra, để đánh giá được mức độ an toàn thực phẩm chủ yếu. - Quy mô các hoạt động cải tiến hoặc ngừng quá trìn h sản xuất hoặc biện pháp đề phòng để đảm bảo an toàn. Phân tích độc hại đòi hỏi cần có thực nghiệm kỹ th u ậ t để phát hiện ra tấ t cả các chất độc, đánh giá rủi ro nguy hiểm và tiên đoán những rủi ro một cách chắc chắn. Khả nống này đòi hỏi việc làm tỉ mỉ của các thanh tra viên. Các thông tin kỹ th u ật là rấ t cần thiết, cốt để thanh tra viên quan sát các khu vực hợp lý, tập hợp các thông tin từ quá trìn h chế biến thực phẩm đến thành phẩm, để có số liệu dịch tễ học, có lý lịch hoàn tấ t theo điều lệ và lu ật lệ vệ sinh an toàn thực phẩm. Với cấu trúc hạ tầng của việc chăm sóc sức khoẻ của cộng đồng và sự trợ giúp của chuyên viên kỹ thuật, khoa học, đảm bảo cho các th an h tra viên thu thập được số liệu đầy đủ đánh giá được mức nguy hiểm của chất độc. Công việc cần thu được là các thông số kỹ th u ật như: Nồng độ pH, các dụng cụ lấy mẫu, các trang bị và khả năng phân tích kiểm nghiệm của phòng thí nghiệm. Các chất độc hại dễ biến đổi từ dạng này sang dạng khác do nguồn nguyên liệu, các dạng thành phẩm, các dụng cụ chế biến, phương pháp chế biến, sơ chế
236
nguyên liệu, thời gian chê biến, bảo quản, kiến thức, thực nghiệm và sự hiểu biết của con ngưòi. Ngoài ra, việc phân tích độc hại phải được tiến hành trên toàn bợ; các sản phẩm mới với thực nghiệm của nó. Những thay đổi của các nguyên liệu ban đầu, các dạng thực phẩm do quá trình chế biến, sơ chế, đóng gói, giới thiệu, việc hướng dẫn sử đụng đòi hỏi phải có tài liệu phân tích độc hại cơ bản. 2. Kỹ thuật phân tích độc hại
Hội đồng tư vấn IAMFES vể bệnh học dễ lây truyền qua người của cộng đồng đã công bô tài liệu "Giới thiệu hệ thông kiểm tra các chỉ tiêu đánh giá độc hại" đã khuyên sử dụng một số các kỹ thuật, phương pháp để phân tích độc hại của một thực phẩm. 3. Những người chịu trách nhiệm
Kế hoạch sản xuất cần được phỏng vấn bỗi người quản lý, đến ngưài thanh tra và những người điều hành dây chuyền sản xuất. Kế hoạch dự kiến là các nguyên liệu, dụng cụ và trang bị dùng trong từng công đoạn sản xuất, bao gồm các sô" liệu vể thòi gian, nhiệt độ và các số đo vể kiểm tra chất lượng khác nhau. Xác định nguồn nhiễm bẩn để đảm bảo sự an toàn thực phẩm một cách chắc chắn. Bất kỳ tài liệu văn bản hoặc một thông tin của người sản xuất, cũng có thể trợ giúp quan trọng cho việc thanh tra. Một bản thảo sơ bộ và biểu đồ cần được triển khai. 4. Theo dõi tiến trỉnh sản xuất
Các tiến trình cơ bản từ giai đoạn đầu, đến kết thúc sẽ được quan sát và so sánh, thông báo cho người quản lý sản xuất. Tiến trình này cũng có thể chiếm một thòi gian đài, song đòi hỏi chọn lọc thông tin đâ được th u thập. Theo dõi điểu hành sản xuất và thao tác của người công nhân, mức độ nhiễm bẩn của những sản phẩm ban đầu. Quan sát và tập hợp những nguồn nhiễm bẩn qua lại, công tác vệ sinh của ngưòi sản xuất và mức độ sạch sẽ, khô ráo của các dụng cụ đồ dùng. Một biểu đồ phác thảo như vậy, nếu cần thiết, có thể được thay đổi. 5. Khảo sát nguyên nhân yếu tố thành phần gây độc hại
Mỗi thành phần cần được phân tích mức độ của nguồn nhiễm bẩn và biện pháp ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Những vấn đề sau đây được (Bryan, ICMSF, IAMFES) khuyến cáo sủ dụng, để phân tích độc hại. 1. Loại vi sinh vật gây bệnh, những chất độc hoặc hoá chất hoá học cóm ặt trong nguyên liệu nếu có, chúng thuộc loại nào ? 2. H ậu quả và mức độc hại nguy hiểm của các chất độc là gì ? 3. Có phải là các sản phẩm thu hồi tái sản xuất lại, hoặc bỏ lại,được sử dụng là th àn h phần nguyên liệu ?
4. Có sử dụng chất bảo quản, hoặc các chất có thể kìm hãm hoặc tiêu diệt vi sinh vật được sử dụng là nguyên liệu, sự p hát triển, nêu có thì chúng thuộc loại nào ? 5. Có thuộc loại thành phần có các chất độc hại nếu như được sử dụng với sô' lượng quá mức quy định ?
. Có phải là những thành phần được sử dụng ở mức thấp hơn cần thiết để kìm hãm vi sinh vật hoặc các bào tử phát triển ? 6
. Có phải là sô' lượng của các acid mà kết quả đo pH của sản phẩm cuôì cùng có ảnh hưởng đến sự phát triển và sự sống sót của các vi sinh vật gây bệnh. 7
8. Có phải loại chất làm ẩm và hoạt tính của nước, hoặc eản phẩm cuối cùng có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật hoặc giả gây kích thích phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản lưu thông tói ngưòi tiêu dùng.
9.
Khảo sát sản phẩm cuối cùng có đặc trưng bất thường nào không ?
10.
Các số”liệu khảo sát có được ghi nhận, nh ất là các yếu tô' có thể gẫy nguy hiểm cho người bị nhiễm độc không ? Các trả lòi của 10 câu hỏi trên đây, sẽ được ghi n hận bằng văn bản, là tài liệu phân tích cần thiết, để quyết định mức độ bị nhiễm độc của sản phẩm cuối cùng, 6. Đánh giá các diễn biến độc hại
Hưống dẫn từng bước quá trình sản xuất, người quản lý theo dõi cần trả lời theo những vấn đề sau: 1 . Có thể có sự nhiễm bẩn của sản phẩm do sự vận chuyển tiếp nhận, chế biến, sơ chế bảo quản ? hoặc ô nhiễm không ? Xem xét vệ sinh của công nhân, các tran g bị, sự nhiễm bẩn qua lại của các nguyên liệu, bụi bẩn, phế liệu các mảnh thuỷ tinh, kim loại, xương...
2. Có còn vi sinh vật hoặc chất độc đã được khử hoạt tính trong quá trình chế biến bằng nhiệt, tái sử đụng nhiệt và các quá trình khác, bao gồm cả quá trìn h lên men và acid hoá. 3. Có còn các vi sinh vật hoặc chất độc nhiễm bẩn chéo, do nguyên liệu, hoặc kiểm tra kỹ lượng để rú t ngắn, hoặc huỷ bồ, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm ? 4. Có hiện tượng phát triển của vi sinh vật trong quá trình sản xuất chuẩn bị nguyên liệu, vận chuyên nguyên liệu không ? Xem xét nhiệt độ nóng lạnh trong và ngoài phòng bảo quản, thể tích khối lượng sản phẩm được bảo quản ? 5. Xem xét thời gian và nhiệt độ nối tiếp nhau, trong quá trìn h sản xuất như th ế nào ? . Sự đóng gói, bao kiện có ảnh hưỏng tối sự phát triển của vi sinh vật và sự nhiễm bẩn hoá học tương tự từ bao'gói, thâm nhập vào thực phẩm không ? 6
238
7. Có sự thay đổi áp suất trong bao gói chân không, hoặc biện pháp loại oxy đã được sử dụng 8 . Còn các loại vi sinh vật gây bệnh nào tồn tại, và phát triển trong môi trường sản xuất.
9. Hiệu quả của việc vệ sinh sạch sẽ, khử trùng các trang bị, dụng cụ và nồng độ các dung dịch tẩy u ế vệ sinh, n hiệt độ và thòi gian ấn định ? 10. Các bước của quá trình sản xuất chế biến được nhấn m ạnh để loại bỏ, khử, kìm hãm, giảm đến mức thấp nhất các chất độc là quá trình nào ? Chúng được gọi là: CCPs (Critical control point). 7. Xác định thởi gian nhiệt độ của quá trinh chế biến thực phẩm
Kiểm tra trạng thái thay đổi nhiệt độ, thời gian, đạt tới nhiệt độ, nấu chín, làm lạnh của môi trưòng sản xuất. Việc kiểm tra nhiệt độ trong sản xuất, không được gây ô nhiễm chéo. Nhiệt kế phải thay đổi khi đo, và tiệt trùng giữa các lần đo. Đọc chính xác trên nhiệt kế tại nơi có sản phẩm được quan sát. Các số liệu thu thập sẽ ghi lại để phân tích, xem xét thòi gian và nhiệt độ ghi lại kích thước côngtennơ đựng thực phẩm và chiều sâu thực phẩm đang được bảo quản trong côngtennơ. 8. Kiểm tra pH
Theo lồi khuyên của những nhà sản'xuất, cần kiểm tra trên máy đo pH cá nhân, kiểm tra trị số pH để khẳng định các mẫu kiểm là sạch. Lấy sô' đo đó và ghi lại để sỏ dụng cho phân tích tiếp sau,
9. Đo hoạt tính của nước (Aw) Khi kiểm tra hoạt tính của nước, tránh để nhiệt độ thay đổi th ất thường sẽ ảnh hưởng đến kết quả đo hoạt tính của nước, tính các kết quả trên hydrometer theo hưổng dẫn của nhà máy. Ghi các sô' đo chủ yếu: nhiệt độ, thòi gian và pH. 10. Thu thập mẫu
Thu thập mẫu ở từng công đoạn sản xuâ"t và đặc biệt ỏ công đoạn dễ xuất hiện độc hại, ndi mà ỏ đó các thông tin được tập hợp để đánh giá mức độ độc hại. Các kỹ th u ậ t vô trùng đặc biệt được sử dụng. Đảm bảo thu thập quá trìn h liên tục của mẫu trong vận chuyển và bảo quản. 11. Kiểm tra mẫu phát hỉện vi khuẩn gây bệnh hoặc vi khuẩn chỉ điểm
Chọn m ẫu kiểm tra phụ thuộc vào thông tin quan trọng nhất thu được cho sự phân tích độc hại và phù hợp với khả năng phân tích của phòng thí nghiệm. Các vi khuẩn hiếu khí cần được chỉ ra theo thòi gian/nhiệt độ. Coliform, Faecal, E.coli và Enterobacteriaceae được sỏ dụng để chỉ thị sự nhiễm bẩn, sau quá trình xử lý nhiệt, hoặc sự nhiễm bẩn qua lại. Staphylococcus aureus, chỉ thị sự nhiễm bẩn của thực phẩm trong quá trình lưu thông và xử lý nhiệt. Thêm vào đó, các thí 239
nghiệm kiểm tra sinh vật khác. Nhóm các kêt quả phân tích kiểm tra thêm, cần được tiến hành ngay, sau khi th u thập m ẫu là rấ t quan trọng. 12. Chỉ đạo các nghiên cứu thực nghiệm
Mặc dầu không phải với tấ t cả khả năng kỹ th u ật của phần lớn các công ty, sự kiểm tra nghiên cứu có thể xác định được sự sông sót, hoặc sự p h át triển của các vi khuẩn gây bệnh, hoặc biến chất thực phẩm. Những kiểm tra nghiên cứu thử nghiệm này bao gồm: - Gây ô nhiễm của nhóm các bào tử chịu nhiệt, và xác định sự sông sót trong quá trìn h xử lý nhiệt. - Gây ô nhiễm thực phẩm của các vi sinh vật gây bệnh và xác định sự sống sót của nó trong quá trình theo dõi xử lý nhiệt nghiêm ngặt. - Bảo quản các thực phẩm được gây ô nhiễm và không bị nhiễm trong điều kiện bảo quản khác nhau, 13. Dự báo khả năng lưu thông của thực phẩm xuất xưỏng
Đánh giá tình trạng VSAT thực sự của thực phẩm, cần trả lời đưdc các câu hỏi sau: a. Thực phẩm được dùng sẽ được sử dụng ồ điều kiện nóng ẩm, mát, lạnh tại nhiệt độ trong và ngoài phòng, sau khi xuất xưỏng, nơi chuẩn bị, nơi bán hoặc trong thời gian vận chuyển. Loài vi sinh vật nào được sinh sản nhanh chóng ? b. Thực phẩm sẽ được để ồ điểu kiện nóng, ẩm, m át lạnh hoặc ở nhiệt độ trong và ngoài phòng tại nơi sử dụng ? c. Loại vi khuẩn nào phát triển nhanh chóng sau khi xử lý nhiệt và làm m ất hoạt tính, vi sinh vật hoặc độc tố còn tồn tại ? Loại vi sinh vật và chất độc nào, còn tồn tại lâu hdn ? d. Nếu như sau khi xử lý nhiệt lại thực phẩn sẽ để ở nơi nóng, ẩm, ở nhiệt độ trong phòng hay ngoài phòng ? Loài vi khuẩn nào phát triển nhanh ? e. Thực phẩm đưa ra lưu thông có thể bị nhiễm độc hoặc được lưu hành sử dụng không đúng khi nào ? Thế nào ? f. Ngưòi mua sẽ sủ dụng sản phẩm với thời gian mong đợi còn an toàn, có được ghi trên nhãn. Ghi lại những thông tin này. 14. Phác thảo sơ đồ
Mô tả sò bộ tâ't cả 3 Ơ đồ sau khi đã quan sát, phân tích kiểm tra thử nghiệm các kết quả, kết luận nghiên cứu được tổng hợp. Chỉ rõ nguyên nhân chính gây ô nhiễm và khu vực phạm vi kiểm tra phân tích đột: hại.
240
15. Phân tích các kết quả kiểm tra
Bất kỳ các kết quả nào về thòi gian, nhiệt độ pH, Aw của m ẫu phân tích cần được so sánh với các sô' liệu thông tin cơ bản về nồng độ pH... và Aw nhằm xác định giới hạn phát triển của vi sinh vật cùng các thông tin đặc trưng về khoảng pH, Aw đối với các thực phẩm và sự nhiễm của chất độc hại gây bệnh. 16. Đánh giá mức độ và sự nguy hiểm của các độc hại
Các thông tin cần thiết cho phân tích độc chất thưòng được sử dụng để xác định: - Mức độc hại của các chất độc - Sự nguy hiểm trong quá trình sản xuất chế biến - Vận hành cần phải kiểm tra đề phòng các độc hại 17. Mức độ nguy hiểm của độc hại
Mức độ hại và tầm quan trọng của chất độc, hoặc hậu quả của nó có thể gây nên khi mà một số chất độc tồn tại. Các chất độc gây bệnh được phân loại theo tính chất độc hại của nó và xếp theo 3 loại: LI. Đe doạ đến đời sống, bao gổm các bệnh nguy kịch gây bởi Clostridium, botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, độc tô" gây liệt của cá và nhuyễn thể. SI. Trầm trọng hoặc mạn tính gây nên bôi Brucella, Campylobacter pathogenic, E.coli, Salmonella, Shigella, Streptococcus A, Vibrio parahaemolyticua, Hepatitis - A, virus, độc tốvi nấm, Ciguatera toxin và tetramin. MI. Vừa phải hoặc trung bình, các bệnh gây nên bỏi Bacillus spp; c. perfringens, L,monocytogenes, Staphylococcus aureus, virus Norwak-like và phần lớn các loại ký sinh trùng, độc tố gây ỉa chảy của nhuyễn thể, các dẫn xuất histam in và hầu hết các kim loại nặng gây nên các bệnh cấp tính. 18. Sự nguy hiểm của chất độc hại
Sư nguy hiểm được xác định khi xuất hiện sự có m ặt của một chất độc hoặc một vài chất độe. Mức độ nguy hiểm có thể được phân loại ở mức độ cao (H), mức vừa phải (M), mức thấp (L) và mức không quan trọng (N). Sự phối hợp các nguy hiểm được hợp lại là có thể thay đổi (V) phụ thuộc vào từng hoàn cảnh. Mỗi ạiột chất độc sẽ được kiểm tra và xác định vể mức nguy hiểm của độc hại, các số liệu được sử dụng phải theo CCP (chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm). Mức độ giám sát và bất ky những thay đổi trong quá trình sản xuất nhằm hạn chế làm giảm chất độc.
241
II. BẢY NGUYÊN TẮC c ơ BÀN CỦA HỆ THÔNG KlỂM HACCP
t r a p h â n t íc h đ ộ c hại
Hệ thống HACCP được xây dựng trên một loạt những công đoạn liên quan đối vởi mọi thực phẩm được sản xuất ra trong các dây chuyền sản xuất thực phẩm. Những công đoạn này gắn liền với nhau, bắt đầu từ việc nhập các thành phần nguyên liệu, rồi đến quá trình sản xuất, kiểm tra chất lượng, các chương trìn h đảm bảo an toàn và tiếp sau là việc sử dụng các sản phẩm. Hệ thống HACCP được phát triển dựa trên 3 nguyên tắc: 1.
Sự phân tích độc hại và đánh giá mức nguy hiểm rủi ro
2. Xác định những chỉ tiêu kiểm tra độc hại 3. Theo dõi những chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm ủ y ban quô"c tế vể tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) trong năm 1989 đã thêm 4 nguyên tắc vào văn bản gốc, bao gồm các hoạt động điểu hành, đảm bảo tính liên tục và toàn diện. Bảy nguyên tắc trong đó có yêu cầu việc ghi chép lưu giữ và xác định vai trò của cơ quan điểu hành thẩm tra quá trình sản xuất bao gồm: 1. Định hướng sự phát triển độc hại, và đánh giá mức nguy hiểm rủi ro 2. Xác định những chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm 3. Nghiên cứu biện pháp kiểm tra và xác định tiêu chuẩn đảm bảo kiểm tra 4. Theo dõi những chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm, và ghi số liệu 5. Kiểm tra lại, ghi rõ kết quả kiểm tra chỉ tiêu không phù hợp 6
. Thành lập hệ thông lưu giữ
7. Thẩm tra xem hệ thống kiểm tra có hoạt động đúng k ế hoạch không Từ những quan điểm gần đây của uỷ ban Codex vệ sinh thực phẩm, nhóm công tác HACCP đã nhấn m ạnh 2 điểm sau: a. Sự thẩm tra là giai đoạn được thực hiện bồi cả hai cơ quan sản xuất, và điều phối. b. Những hồ sơ của tấ t cả những giai đoạn thực hiện ở trong hệ thông HACCP, bao gồm các sô' liệu kiểm tra hoạt động của hệ thống phải được lưu giũ. III. ĐỊNH NGHĨA VỀ TÊN CỦA HACCP
Bàn luận về những nguyên tắc của hệ thống HACCP, nên bắt đầu vái định nghĩa về những điều kiện quan trọng liên quan với tên gọi. - Nguy hiềm độc hại: Mọi đặc tính sinh học hay hoá học, vật lý có thể gây nên nguy hại, đối với sức khoẻ người tiêu dùng
242
-
Tai biển nghiêm trọng: Độ lớn của nhũng rủi ro nguy hiểm, hay mức độc của các hậu quả đó, cố thể kêt luận khi những tai biến vẫn tồn tại.
- R ủi ro, tai biến: Đánh giá sự cô' xảy ra tai biến một cách chắc chắn hay những hậu quả liên tục của tai biến - Chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm: Mọi chỉ tiêu hay phương pháp nào đó, trong hệ thông kiểm tra thực phẩm được xác định mà thiếu sự kiểm tra sẽ đưa đến tai biến, nguy hiểm cho sức khoẻ. -
Chỉ tiêu kiểm tra: Mọi chỉ tiêu trong hệ thông kiểm tra thực phẩm đã được xác định mà thiếu sự kiểm tra sẽ dẫn đến độc hại về sức khoẻ.
-
Tiêu chuẩn hay giới hạn nguy hiềm: Một hay nhiều các định nghĩa bắt buộc phải kiểm tra thực hiện đúng các yêu cầu quy định, để đảm bảo có hiệu quả những chỉ tiêu kiểm tra mức độ nguy hiểm về độc hại đến sức khoẻ.
-
Theo dõi kiểm tra: Kiểm tra quá trình sản xuất hoặc lưu thông ở mỗi chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm, để hoàn chỉnh xây dựng cốc tiêu chuẩn phù hợp.
-
Những công việc sửa sai: Những công việc phải được thực hiện ngay khi không thoả mãn những tiêu chuẩn quy định.
~ S ự chệch hướng: Khi không đáp ứng yêu cầu giỏi hạn quy định về độc hại trong các chỉ tiêu kiểm tra. - Hệ thống lưu giữ: Việc hoàn chỉnh các văn bản của kế hoạch HACCP, liên quan chặt chẽ đến các công đoạn hỗ trợ cho việc kiểm tra các số liệu và theo dõi các kế hoạch sản xuất ngẫu nhiên, sự lệch hướng trong thực hiện đúng quy trìn h sản xuất, và hoạt động thẩm tra phải được thực hiện. -
S ự thẩm tra: Sử dụng những thử nghiệm phụ, hay xem xét theo dõi các số liệu được xác định cần thiết khi hệ thống HACCP hoạt động đúng nhiệm vụ và chức năng theo kế hoạch, và đảm bảo chắc rằng sự theo dõi được tiến hành một cách có hiệu quả.
243
-
Kê hoạch HACCP: Những văn bản được viết, ghi các quy định pháp lý, phù hợp với những nguyên tắc chung của HACCP.
IV. BÀY NGUYÊN TẮC CỦA HACCP
- N g u y ên tắ c I Đ ánh giá độc hại liên quan tới cả quá trình sản xuất, từ khâu thu hoạch nguyên liệu đầu, đến các công đoạn của quá trình sản xuất ra thành phẩm kể cả khâu phân phối, lưu thông, quảng cáo trên thị trường chế biến và tiêu dùng thực phẩm tại nơi sử dụng. Mục đích của phân tích độc hại là: a. Đánh giá các mức rủi ro nguy hiểm có thể xảy ra, liên quan tới sản xuất trong các công đoạn và yêu cầu kiểm tra. b. Đưa ra sự chỉ đạo, định hướng các hoạt động kiểm tra cần thiết để đảm bảo an toàn chắc chắn cho thực phẩm, c. Khuyếch khích các công việc nghiên cữu công thức cải tiến, một số công đoạn trong sản xuất, hoặc phương pháp kiểm tra đảm bảo an toàn sản phẩm. Sự k ết hợp qua lại giữa phương pháp phân tích độc hại và tai biến nguy hiểm, là hai giai đoạn có liên quan đến nhau. Giai đoạn đầu tiên đòi hỏi phải phát hiện những dấu hiệu nguy hiểm độc hại, điều đó đã được xây dựng gồm: 1. 2
Chuẩn hoá quy trình hay phương pháp
. Các giai đoạn và vận hành của quy trình phương pháp thử
3. Hưóng sử dụng của thực phẩm sau sản xuất Kết quả nghiên cứu khảo sát theo thực phẩm hoặc thành phần nguyên liệu. 1. 2
6
yếu tố độc hại cần được sử dụng cho
Thực phẩm đã được dự kiến và có ý định tiêu dùng có gây độc không ?
. Sản phẩm có chứa các thành phần gây kích thích không ?
3. Có bỏ qua giai đoạn loại trừ có hiệu quả các chất độc h ại không ? 4. Sản phẩm chính cố bị nhiễm bẩn trưâc và sau quá trình đóng gói không ? 5. Những khả năng có thể xảy ra đối vói sự ồ nhiễm chéo, trong quá trình sản xuất, đưa đến những nguy hiểm mối hay không ? 6
. Có bỏ qua quá trình xử lý nhiệt (hay loại sự ô nhiễm) sau đóng gói không ?
Hiện nay, nhổm ICMSF và IAMFES đã đưa ra danh mục tỷ mỉ của những câu hỏi so sánh sự phát hiện những độc hại thường gây ra hàng loạt những tai biến. Giai đoạn thứ hai của nguyên tắc HACCP được dùng để đánh giá những chỉ tiêu kiểm tra nhanh trong hệ thống.
244
Khi một loạt những độc hại đã được phát hiện và xem xét qua mỗi công đoạn sản xuất thực phẩm và việc kiểm tra cần tiến hành ỏ mỗi công đoạn. Chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm cần xác định sự nhiễm bên trong của thực phẩm, mức độ rấ t nguy hiểm, gây ra bởi Clostridium. Những kết quả kiểm tra độc hại thưòng được đánh giá theo mức: Cao, trung bình, thấp hay không đáng kể. Thêm vào đó, nhũng điều kiện gây độc hại được phát hiện mà không có biện pháp kiểm tra đề phòng, hoặc không có những chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm tại công đoạn đó, hay biện pháp phòng ngừa sau đó v.v... - N g u yên tắc II: Sự xác định của những chỉ tiêu kiểm tra nhanh (CCP) đòi hỏi phải kiểm tra định hướng phát hiện nhanh độc hại. Sự chọn lọc của những chỉ tiêu kiểm tra nhanh thưòng đòi hỏi kinh nghiệm và thành thạo trong công nghệ vi sinh thực phẩm, và đểu nhằm mục đích đề phòng độc hại. Những nội dung chỉ tiêu kiểm tra đểu nhằm phục tùng việc thực hành sản xuất thực phẩm tốt (GMPs). Tất cả các nguy hiểm độc hại được phát hiện đều phải được kiểm tra ngay trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, phải nhìn bằng mắt. Có thể sử dụng những chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm (CCP) như loại trừ độc hai (CCP1) hoặc chỉ là đề phòng hay giảm đến mức tối thiểu (CCP2). - N g u yên
tẳ c III:
Thiết lập giói hạn nguy hiểm mỗi khi phát hiện độc hại và triển khai các chỉ tiêu kiểm tra nhanh đã được ghi trong k ế hoạch HACCP. Cần có giới hạn cao hơn như yêu cầu thòi gian, nhiệt độ của quá trình chế biến. Những yếu tô" khác tác động m ạnh bao gồm độ dày của sản phẩm, độ nhốt, hợp phần và aự phân bô' nhiệt trong quá trình sản xuất... -
N g u y ê n tắ c IV :
Thiết lập phương pháp và theo dõi kiểm tra mỗi một CCP Những phương pháp theo dõi được dùng phải có hiệu lực với những phát hiện sai lệch của quá trình sản xuất trưốc khi hoàn thành sản phẩm cuối cùng. Việc theo dõi phải liên tục, và cần sử dụng cả phương pháp vật lý và hoá học. Trách nhiệm của ngưòi phụ trách việc theo dõi phải được xác định và kết quả của quá trìn h theo dõi phải được ghi nhận. - N g u yên tắ c V; Đ ặt nhiệm vụ kiểm tra chính xác khi sự sai lệch được phát hiện bởi sự theo dõi của CCP, thưòng được lưu ý trong khi xem xét kiểm tra sự phát hiện độc hại có được tiến hành chính xác không. -
N g u y ề n t ẳ c V I:
Đưa ra phương pháp thẩm tra xác định hệ thống HACCP được hoạt động theo đúng quy địĩih. Cả hai cơ quan kiểm tra và quản lý sản xuất, đều có trách nhiệm trong hoạt động thẩm tra, bao gồm tấ t cả các hoạt động của CCP (lấy mẫu trong dây chuyền và sản phẩm cuối cùng), sự phát hiện khác từ những theo dõi thường xuyên, đột 245
x u ất th í dụ việc làm sạch và tẩy uế môi trưòng, việc theo dõi lấy m ẫu kiểm tra vi sinh v.v... -
N g u y ê n tắ c V II:
+ Thành lập hệ thống lưu giữ Sự lưu giữ đòi hỏi sự phối hợp của cơ quan kiểm tra với các xí nghiệp và công ty cung cấp các sô liệu tin cậy của mỗi lô sản phẩm được sản xuât, dưới những điều kiện đã định có an toàn đối với sản phẩm cuối cùng không. Sự kiêm tra bao gồm: a. Thành phần và vật liệu ban đầu b. Ghi nhũng điều có liên quan tói an toàn thực phẩm c. Quy trìn h kỹ th u ật d. Đóng gói e. Bảo quản và phân phối f.
Sai lệch
g.
Sự sửa đổi
V. Sự PHÁT TRIỂN CỦA KẾ HOẠCH HACCP
a. Việc quản lý phải được uỷ thác cho ngưòi đã được tập huấn, đào tạo chuyên sâu và có trách nhiệm. b. Phân trách nhiệm đối với kiểm tra và xếp loại của HACCP, chỉ ra được sự xác định độc hại và thực hiện kế hoạch HACCP. c. Chọn và huấn luyện cán bộ. Điều này sẽ là nhiệm vụ chính trong chương trìn h HACCP. c ầ n chú ý: - Nhũng tai biến độc hại đã được phân tích và mức nguy hiểm độc hại - Theo dõi những chỉ tiêu nguy hiểm, độc hại - Kiểm tra những hoạt động có liên quan - Kết luận những thí nghiệm đã được thực hiện hay theo doi - H uấn luyện gồm: + Vi sinh thực phẩm + Công nghệ thực phẩm + Nguyên tắc và kỹ th u ật HACCP d. Những dụng cụ đòi hỏi để thực hiện phân tích độc hại, như máy đo pH, máy đo độ ẩm, vị trí Labô, dạng tài liệu tham khảo của Labô và cán bộ kỹ th u ật phải được chuẩn bị tốt. e. Sô' liệu dịch tễ học, giúp xác định ngộ độc thực phẩm (tinh trạng, ndi phát sinh, và những yếu tố gây bệnh do thực phẩm v.v...). 246
f. Kiểm tra phân tích độc hại trong quá trình kiểm tra của HACCP cần được phổ biến rộng. g. Cần chọn ndi đặt hệ thống kiểm tra HACCP. Điều này được xác định trong xem xét mục đích của chương trình sản xuất thực phẩm, cùng với những yêu tố khác, bao gồm việc lựa chọn nhũng sản phẩm được sản xuất và khôi lượng sản phẩm cần được ưu tiên kiểm tra. VI. CHỈ TIÊU KIỂM TRA ĐỘC HẠI VÀ BIỆN PHÁP KlỂM t r a 1. Đặt vấn để
Kiểm tra phân tích độc hại được xác đính rõ hơn, là kiểm tra các chỉ tiêu đặc hiệu để xác định các chất gẫy nguy hiểm, trong quá trình công nghệ chế biến thực phẩm, thưòng được ưu tiên trong các chương trình bảo vệ và VSATTP tại Mỹ, nhằm mục đích nâng cao và đảm bảo chất lượng an toàn trong các sản phẩm chế biến LTTP. Nguyên nhân chính gây nguy hiểm, độc hại cho quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm thưòng do vi khuẩn. Có rấ t nhiều yếu tố, chủ yếu là biện pháp xử lý nhiệt khi nấu chín. Có một số loại thực phẩm rấ t dễ bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh. Một sô" loại thực phẩm khác, ít bị nhiễm hơn, Trong việc kiểm tra chất lượng thực phẩm, chỉ tiêu an toàn đối với vi khuẩn thường được ưu tiên, và nhất thiết phải kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn đối với thành phẩm thực phẩm (ăn ngay, không phải qua chế biến). Quá trình kiểm tra để xác định kết quả thường phải m ất vài ngày, mà thực phẩm sau khi chế biến xong đã được sử dụng ngay. Do đó, trong quá trình chế biến thực phẩm, phải có sự kiểm tra nhằm: a. Để phòng sự ô nhiễm thực phẩm b. Tiêu diệt vi khuẩn và trung hoà, làm m ất hoạt tính của độc tô' c. Ngăn cản sự phốt triển các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm Biện phốp có hiệu quả nhất đã được thực hiện là sử dụng các chỉ tiêu kỹ th u ậ t đặc hiệu để kiểm tra phân tích độc hại HACCP. Hệ thống chỉ tiêu kỹ th u ậ t đặc hiệu này cần được áp dụng tại mọi nơí có sử dụng các quy trìn h sản xuất LTTP khác nhau, nhằm phát hiện, xác định sự biến chất độc hại (bảng 13.1,13.2,13.3). Tròng một số quy trình sản xuất giản đơn, chỉ cần loại hoàn toàn độc hại do vi khuẩn. Chỉ tiêu kiểm tra này thưòng được gọi là CCP. Chỉ tiêu kiểm tra nguy hiểm độc hại. Điều này rấ t cần thiết vì trưốc hết phải đánh giá các chất độc hại nào đã nhiễm vào thực phẩm và mức độ nguy hiểm trước khi tiến hành kiểm tra. Kiểm tra độc hại không làm tăng khối lượng công việc trong quá trình kiểm tra, nhưng phải được tiên hành ngay từ đầu. Chọn lựa chỉ tiêu để kiểm tra: 247
Để xác định chỉ tiêu độc hại cần kiểm tra, rấ t cần phải định hướng giả thiết các chất độc hại sẽ hình thành qua các công đoạn sản xuất nào. ơ môi công đoạn, phải xác định chất lượng của thực phẩm đưa vào sản xuất (nguyên liệu) và thực phẩm x uất xưởng (thành phẩm). Chỉ tiêu kiểm tra CÒĨ1 là biện pháp thực hiện để đề phòng,làm giảm và loại bỏ độc hại trong quá trình sản xuất. Đây là chỉ tiêu đảm bảo tối thiểu hiệu quả chất lượng sản phẩm. Có 2 loại chỉ tiêu được hình thành: a. CCP1; Đảm bảo phòng, kiểm tra và loại các chất độc hại b. CCP2: Hạn chế thấp nhất các châ't độc hại (do không thể trung hoà hoặc loại các chất này được). Cả "2 loại chỉ tiêu" đều rấ t quan trọng và cần phải kiểm tra. Có rấ t nhíểu các yếu tổ’cần được sử dụng để định các chỉ tiêu kiểm tra: - Thòi gian và nhiệt độ yêu cầu cho xử lý nhiệt thực phẩm - Hoạt tính của nưổc và độ ẩm của thực phẩm - pH và độ acid đối với thực phẩm lên men - Nồng độ clor trong nguồn nưốc đang sử dụng - Kiểm tra độ ẩm trong bảo quản sản phẩm khô - Nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh - Chiều cao của thực phẩm trong khay để lạnh Bảng 13.1. Mô tả sử dụng chì tiêu CCP, để kiểm tra, mẫu kiểm tra độc hại: Cơm chín
Công đoạn kiểm tra
Chỉ tiêu kiểm tra độc hại
Điểm và chỉ tiốu kiểm tra
Biện phâp Kiểm tra
Gạo khỏ tiếp nhận
Các vật lạ và vi khuẩn gảy bệnh
a. Thanh tra và kiểm tra vệ sinh
1. Kiểm tra hàng nhập 2. Kiểm tra mức hư hỏng do nấm mốc
Bảữ quản
Sự nhiễm và phát triền của nấm mốc sâu mọt
b. Điều kiện bảo quản
3. Bảo quản khô, độ ẩm thấp 4. Xống thuốc bảo quản
Nấu chín
vsv chưa bị tiêu diệt. Nha bào còn sổng
Giữ nhiệt độ
Sự phát triển của Bacillus cereus và đôc tố
Lặp lại việc xử lỷ Sự phát triển của nliiệt và sử dụng Bacillus cereus độc tố
248
c. Thời gian và nhiệt độ
5. Sử dụng nước nóng hoặc hơi nước 10-15 phút
d. Thời gian và nhiệt độ
6. T° trên 60° hoăc duứi 70° Thời gian ít nhất phải là 30 phút
g. Nhiệt độ và thời gian
8. Nhiệt độ trên 60° ít nhất là 10 phút.
Tại Ý và các nước châu Á, thường sử đụng cơm trong bữa ăn, có thể bị nhiễm độc tố do Bacillus cereus vì ở nhiệt độ và độ ẩm cao, vi khuẩn phát triển rất nhanh và sản sinh độc tô". Nếu chỉ đánh giá riêng của CCP, thường không đủ để xác định sự hiện diện hoặc không hiện diện của Bacillus cereus, vì vi khuẩn thưòng chỉ xuất hiện vối số lượng thấp, do đó chỉ tiêu kiểm tra nhiệt độ bảo quản, cần phải là thòi gian lưu trữ và nhiệt độ phòng bảo quản. Việc chọn thòi gian và nhiệt độ để kiểm tra cũng rấ t dễ dàng và dễ khắc phục hơn là chỉ kiểm tra sự có m ặt của Bacillus cereus. Bảng 13.2. Mô tả chỉ tiêu kiểm tra độc hại cho quá trình chế biến sữa thanh trùng Công đoạn kiểmtra
Chỉ tiêu kiểm tra độc hại
Điếm và chỉ tiêu kiểm tra
Sữa tươi tiếp Vi khuẩn gây bệnh 1. Vệ sinh và thanh nhận và biến Chat tra y tế
Biện pháp kiểm tra 1. Kiểm tra hàng nhập 2. Vệ sinh thiết bị và thùng đựhg sữa nguyên liệu
2. Điều kiện bẳo 3. Giảm nhiệt độ dưới 5° trong 4 giở 4. Kiểm tra hàng ngày quản
Bảo quản
Thanh trùng Vi khuẩn không bi 3. Nhiệt độ diệt Pasteur 4. Thài gian
5. Nhiệt độ 72° và thời gian 15 giây ghi lại trên biểu đổ
Bảo quản lạnh
Sự phát triển cũa vi 5. Nhiệt độ 6. Thời 6. Nhiệt độ dưới 7° trong 2 giờ khuẩn gian
Đao gói
Sự nhiễm khuẩn
Bảo quản
7. Thiết bị rót đóng chai vào hộp
Vi khuẩn phát triển 8. Kho bảo quẳn và biến chất của 9. Xe giao hàng sữa
7. Tiệt trùng bao gói 8. Vô trùng khi đỏng gói vào chai hộp
9. Nhiệt độ dưới 5°c 10. Để tạnh hoăc trên xe chuyển dùng
2. Kiểm tra
Cần chọn lọc các chỉ tiêu kiểm tra độc hạí, đảm bảo khi triển khai áp dụng, đạt được hiệu quả cao trong quá trình kiểm tra các chất độc hại. Kiểm tra phải đảm bảo độ chính xác với giới hạn cho phép. Mọi sự giao động ra ngoài mức giới hạn cần phải được sửa, điều chỉnh ngay và loại chất độc trước khi thành sản phẩm. Kiểm tra có thể định lượng bao gồm cả phương pháp phân tích lý, hoá, vi sinh. Cũng có thể sử dụng cả phương pháp phân tích xác định chất lượng cảm quan. Quá trìn h thao tác nếu bị ảnh hưởng tói chỉ tiêu kiểm tra nào đó cần được điều chỉnh thay đổi nhanh chóng, nhằm đáp ứng được toàn bộ các chỉ tiêu xác định độc hại của aản phẩm. 249
R ất cần thiết phải ghi và lưu lại các sô liệu kiểm tra để thanh tra viên có the kiểm tra mức độ chính xác và hiệu quả của các chỉ tiêu, 3. Kiểm tra cảm quan
Là biện pháp đơn giản, nhưng cũng rấ t hữu hiệu với các công đoạn, sản xuất TP không phức tạp. Để đảm bảo hiệu quả cao kiểm tra cảm quan cần được tô chức tốt và có sự thanh tra khi có sai sô" vượt qua giới hạn. - Cần kiểm tra bằng m ắt để xác định chất lượng của nguyên liệu, tình trạng vệ sinh của nhà máy và thiết bị vệ sinh cá nhân tốt của công nhân tham gia sản xuất, lưốí che cửa sẩ ỏ đúng vị trí hoặc kiểm tra mức độ bao gói an toàn của th àn h phẩm có thể bị hư hại biến chất. - Kiểm tra chất lượng mùi của TP, thường diễn ra rấ t nhanh và dễ dàng so sánh với TP tiêu chuẩn, Có nhiều người chỉ cần ngủi qua đă xác định được sữa bị chua. 4. Biện pháp lý hoá
Có rấ t nhiểu phương pháp lý và hoâ dược được sử dụng để đánh giá quá trìn h kiểm tra sản xuất chế biến TP - Kiểm tra nhiệt độ thường được sử dụng mọi quá trin h - pH, độ hoạt tính của nước, hàm Ịượng muối, nồng độ clor trong nước, đểu là những yếu tố quan trọng, cần được sử dụng để kiểm tra Tóm lại, đây là phương pháp giản đơn nhất được sử dụng, chỉ cần dành một ít thời gian luyện cho cán bộ kỹ th u ật triển khai là kiểm tra được. VII. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ KlỂM t r a c h ỉ t iê u đ ộ c h ạ i THựC p h ẩ m HACCP
Theo quy định việc thanh tra giám sát kiểm tra chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm được thực hiện bằng việc thanh tra sản phẩm cuôì cùng. Dựa trên kết quả kiểm tra các lô hàng, có th ể có lô hàng được chấp nhận vì đã đảm bảo chất lượng đối với ngưòi tiêu dùng hoặc kém không chấp nhận và yêu cầu cần phải kiểm tra hoặc chế biến lại dùng vào việc khác (làm thức ăn gia súc) hoặc đem huỷ. Thực tê vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là sự kết hợp hài hoà giữa yêu cầu quản lý chất lượng và kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm. Đối vôi ngưòi tiêu dùng thưòng có tâm lý đổ lỗi cho sự kém chất lượng của sản phẩm là vấn đề kiểm tra. Nội dung tài liệu đặt vấn đề nghiên cứu khảo sát công tác giám sát và thanh tra chất lượng cùng các chỉ tiêu kiểm tra độc hại nguy hiểm HACGP và vai trò của việc giám sát chất lượng trong việc đặt ra các chỉ tiêu HACCP. Thanh tra thường kỳ bao gồm việc kiểm tra giám sá t bằng m ắt của người thanh tra đối với các quá trin h sản xuất vối thời gian hạn chế, thường tiến hành trong 1 ngày. Những thao tác hoạt động này bao gồm cả việc đánh giá sự sạch sẽ của sàn, tường, trầ n nhà và khu vực bao quanh. Mặc dù sự sạch sẽ là yêu cầu 250
quan trọng để phòng các bệnh do thực phẩm, việc thanh tra chưa cần phải sử dụng các chỉ tiêu kiểm tra độc hại trong quá trình sản xuất. Báo cáo thanh tra thường kỳ chỉ tập trung kiểm tra vệ sinh sạch, của cơ sở và giữ không để vi phạm. Những ngưòi quản lý sản xuất thường muốn dựa vào kết quả kiểm tra lô hàng, để kiểm tra xác minh sự an toàn vệ sinh thực phẩm. Kết quả nhiều lúc thường không thể hiện rõ, do đó các kết quả phân tích tô't, phải đảm bảo cho giám đốc và ngưòi quản lý nhà máy biết sản phẩm đáp ứng được yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm của ngưòi tiêu dừng không ? Tể chức quốc tế chuyên về vi sinh thực phẩm - ICMSF đã mô tả có 3 cách lấy mẫu phổ biến được nhiều ngưòi công nhận là: Lất m ẫu 2 lần, 3 lần và lấy mẫu thay đổi. Lấy mẫu 2 lần và lấy mẫu thay đổi có ý nghĩa tương tự như nhau, chúng đều được nhiều người chấp nhận hoặc cũng có người không chấp nhận do còn thiếu sót. Cả 2 cách này, việc kiểm tra chất lượng được thực hiện bằng sự kết luận không đủ tiêu chuẩn sử dụng, phải xử lý toàn bộ lô hàng. Cách lấy m ẫu 3 lần đảm bảo được chất lượng, ít thiếu sót, có thể chấp nhận được. Trong cách lấy mẫu này, giới hạn tối đa có thể không đạt ngay cả khi không có m ẫu nào có thiếu sót. Cốc cách lấy mẫu đều được tiến hành như nhau. Trước hết lô hàng phải được xác định rõ ràng là đồng nhất (đồng đều), đặc trưng (đại diện) cho lô hàng, n là số mẫu được lấy ngẫu nhiên từ lô hàng, và mỗi đơn vị mẫu phải cân đo và xác định số lượng mẫu lấy để kiểm tra vi sinh vật và nồng độ, phải được lấy mẫu theo quy tắc đã được chấp nhận. Lô hàng được chấp nhận hoặc bị loại bỏ khi m ẫu quá nhỏ, không đại diện cho lô hàng. Lấy m ẫu để kiểm tra an toàn về vi sinh vật thưàng phải chú ý đến số lượng và cách lấy mẫu. Chẳng hạn Botulism không thể phát hiện nếu mẫu nhỏ. Thí dụ: 0,1% (1/1000) của lô hàng không đạt với mẫu n = 300 thì 26% có khả năng phát hiện thấy 1 hoặc nhiều hơn. Nếu n = 5 thì khả năng phát hiện tìm thấy khoảng 0.5% (5%). 1.
Triển khai chỉ tiêu kiểm tra HACCP
Hệ thống kiểm tra các chỉ tiêu nguy hiểm độc hại HACCP đã được xác định trong kiểm tra chất lượng các sản phẩm thực phẩm. Các nội dung của chỉ tiêu HACCP nhấn m ạnh một số chỉ tiêu quan trọng trong quá trìn h kiểm tra sản xuất thực phẩm, nhằm mục đích đề phòng độc hại cho sản phẩm cuối cùng. Trong thanh tra khi sử dụng các chỉ tiêu HACCP phải chú ý ngay từ đầu vào của nguyên liệu ban đầu, cho tới sản phẩm cuối cùng. Kiểm tra quá trình sản xuâ't thực phẩm phải sớm phát hiện công đoạn nào không đạt chất lượng và đảm bảo an toàn trong tấ t cả thời gian sản xuâ't chứ không phải trong ngày thanh tra, vì sự phát sinh độc hại có thể xảy ra sau ngày thanh tra. Thông báo kịp thòi sẽ loại các nguy hiểm ra khỏi công đoạn sản xuất. Sử dụng phương pháp kiểm tra thường kỳ cùng với k ế hoạch kiểm tra các chỉ tiêu nguy hiểm độc hại.
251
Kiểm tra lô hàng xuất xưởng là một yêu cầu cần thiết trong sản xuất thực phẩm, ngay từ khi mua nguyên liệu trên thị trưòng. Các kê hoạch lấy mâu theo đề nghị của ICMSF 2 lần, 3 lần được khuyên cáo sử dụng: a. M âu thực phẩm không rõ ngưòi sản xuất và xuất xứ, thí dụ: thực phâm và nguyên liệu nhập khẩu b. Kiểm tra, thẩm tra lại, hoặc c. Mâu kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm đã thiêu chỉ tiêu kiểm tra độc hại. Thẩm tra xác nhận các chỉ tiêu và giối hạn khi mẫu được kiểm tra theo quy định cần có, là th ủ tục thẩm tra xác nhận. Giỏi hạn an toàn và giối hạn cho phép được thể hiện trong điều lệ quy định. Tính hay thay đổi, là yêu tố trong kiểm tra và sản xuất đều thưòng gặp, giới hạn cho phép đều phải tính đến thực tế chất lượng của sản phẩm. 2. Điểu lệ chỉ tiêu vi sinh
Các chỉ tiêu quy định trong kiểm tra vi sinh vật đã được ghi trong danh mục tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm 867/BYT/1998 gồm: Các chỉ tiêu kiểm tra như tổng sô' vi khuẩn hiếu khí, coliforms, fecal coliforms và vi khuẩn gây bệnh E.coli, St aureus và Salmonella. Tiêu chuẩn dựa trên cách lấy m ẫu 2 lần và 3lần. Thanh tra viên thường sử dụng các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh như là kết quả để thẩm tra sự an toàn của quá trình sản xuất thực phẩm. Đánh giá sự ô nhiễm qua kiểm tra sản phẩm cuối cùng: - Tổng sô'vi khuẩn hiếu khí: + Có thể phản ảnh tình trạng nhiễm vi sinh vật của nguyên liệu và thành phần phối chế thực phẩm. + Có thể phản ảnh quá trình vệ sinh là sạch (phân xưởng) + Có thể phản ảnh điều kiện ô nhiễm vi sinh vật tại dây chuyển trang th iết bị sản xuất. + Có thể phản ảnh điều kiện bảo quản (nhiệt độ và thời gian) Kết quả kiểm tra thành phẩm xác định nguyên nhân gây nên tổng số vi khuẩn hiếu khí cao. Tổng số vi khuẩn hiếu khí cũng cần kiểm tra đối với thực phẩm lên men. - Coliforms: + Có m ặt trong sản phẩm nguyên liệu chưa qua quá trìn h xử lý nhiệt + Có thể phản ánh quá trình xử lý nhiệt không hiệu quả + Phản ánh sự ô nhiễm xảy ra quá trình xử lý nhiệt đã tiếp xúc với trang thiết bị, dụng cụ, người sản xuất bị ô nhiễm + Tổng số coliforms nếu nhiễm quá cao chứng tỏ: • BỊ ô nhiễm nặng
• Có thiếu sót trong quá trình sản xuất • Quá trình sản xuất bị chậm trễ • Bảo quản không đúng thời gian và nhiệt độ + Không có liên quan trực tiếp với E.coli trong phần + Có thể là chỉ điểm bẩn vi khuẩn, và làm giảm thòi gian sử dụng của thực phẩm - Colifom của phần: + Mục đích xác định sự ô nhiễm phân + E.coli là vi khuẩn chắc chắn nhất chứng tỏ ô nhiễm phân + Trong một vài loại thực phẩm như thịt + Coliforms được đánh giá sự ô nhiễm sau quá trìn h xử lý nhiệt + E.coli có m ặt trong thực phẩm đã xử lý nhiệt chứng tỏ • Quá trình sản xuất chưa đạt yêu cầu • Ô nhiễm thành phẩm sau quá trình sản xuất, do tiếp xúc với dụng cụ, trang thiết bị và bàn tay nhân viên • Ô nhiễm chéo do tiếp xúc vổi thực phẩm sông - Cầu khuẩn cho phản ứng Coagulase dương tính: + Do ô nhiễm trực tiếp hoặc gián tiếp từ ngưòi và động vật + Chúng có thể sống sót, do quá trình xử lý nhiệt không cao, sự có m ặt thưòng do ô nhiễm thành phẩm (ô nhiễm sau quá trình sản xuất). + Với một số lượng nhỏ vẫn chỉ rõ sự ô nhiễm + Với số lượng lớn thưòng do bảo quản với nhiệt độ và thời gian không đúng quy định + Với số lượng tương đối lớn có thể gây nguy hại đến sức khoẻ + Với số lượng tương đối lớn có trong thực phẩm đã được sử lý nhiệt, chứng tỏ vi sinh vật có sức đề kháng + Sự vắng m ặt hoặc có m ặt với số lượng nhỏ đốì vâi thực phẩm lên men đã xỏ lý nhiệt, xác nhận không an toàn vệ sinh thực phẩm do độc tô' Enterotoxin chịu nhiệt, cô thể vẫn có tác dụng hoạt động. - Salmonella: + Có liên quan tới nguyên liệu thực phẩm sống, thí dụ thịt + Được giám sát kiểm tra bởi hệ thống HACCP trong sản xuất gồm các chỉ tiêu sau: *: Quá trình xử lý nhiệt đúng
253
• T ránh ô nhiễm lại • Bảo quản lạn h đúng để giảm tới mức tối thiểu môi nguy cơ gây hại • Giám sát nhiệt độ và thời gian + Với số' lượng thấp, có thể gây bệnh, tuy nhiên sự tiến triển bệnh cũng sẽ giảm nhanh. + Quá trình xác minh lại quá trình kiểm tra, cần phải được tiến hành trước khi sản phẩm rời phân xưởng. Tiêu chuẩn ban hành phải được áp dụng. Mức độ an toàn phải được yêu cầu đối với ngưòi sản xuất và chủ xí nghiệp rằng không được sản xuất thực phẩm dưới các điều kiện không an toàn kể cả các sản phẩm nhập khẩu. Các test kiểm tra cần được giảm khi hệ thông HACCP hoạt động theo k ế hoạch tốt. Công nghiệp thực phẩm có ý nghĩa giao lưu quốc tế và cần phải có sự cân đối trong việc xác định môi liên quan vối sự thiết lập tiêu chuẩn vi sinh vật. VIII. VAI TRÒ VẤN ĐỂ GỈÁM SÁT CHẤT LƯỢNG TRONG HACCP
Trách nhiệm giám sát chất lượng bảo hiểm phải được mở rộng, bao gồm: vệ sinh, dinh dưỡng và an toàn các sản phẩm, vệ sinh công nghiệp, chương trình huấn luyện, sự nguy hiểm của phân tích và cách giải quyết. Trong đợt kiểm tra HACCP, cơ quan giám sát kiểm tra chất lượng cần có bản tóm tắ t các phương pháp phân tích sản xuất, thành phẩm và những yêu cầu đề nghị huỷ bỏ khi sản phẩm không đạt yêu cầu. SỔ tay biên bản đảm bảo chất lượng của xí nghiệp nên bao gồm cả: Chất lượng sản phẩm, hướng đẫn sản xuất, thành phẩm và nhãn. Những người cùng cấp nguyên liệu và trang thiết bị sản xuất phải có giấy chứng nhận. Kết quả phân tích trong phòng thí nghiệm, biên bản sản phẩm và mẫu sản phẩm lấy từ mỗi lô nên ghi hạn dùng (thòi hạn) của sản phẩm, cùng những thông tin an toàn sản phẩm. ÍX. HOẠT ĐỘNG THỰC HÀNH SÀN XUẤT TỐT (GMP) ĐỂ PHÒNG ĐỘC HẠI NGUY HIỂM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHAM
GMP được thiết k ế xây dựng, nhằm để phòng sự ô nhiễm vi sinh, hoá học và các yếu tố vật lý độc hại nguy hiểm. Cũng giống như tấ t cả các xí nghiệp khác xí nghiệp chế biến thực phẩm, thưòng gây thiệt hại đến tính lành, và an toàn thực phẩm. Trong khi hệ thống kiểm tra HACCP tập trung đến các yếu tố nguy hiểm và an toàn thực phẩm, thì công việc của GMP đã được hài hoà với HACCP trong việc đảm bảo bằng một chương trình tại chỗ, đối với một số yếu tố có thể đặc trưng cho cả quá trìn h sản xuất. Khuynh hướng hiện nay trong việc hoạt động thực hành sản xuất tốt, chủ yếu nhằm phòng sự ô nhiễm vi khuẩn (bảng 13.3). Qui định thực hành s x tốt, bao gồm các văn bản yêu cầu đánh giá sự nguy hiểm và sự tu chỉnh của ngưòi sản xuất, điều hầnh, đảm bảo 8ự chú ý thực hiện
254
đúng qui định trong mỗi công đoạn. Tập trung vào những điểu kiện có thể đe doạ đến sức khoẻ của y tế cộng đồng. Những điều khoản qui định mong muốn chung gồm: 1. Thiết kế chỉ định trong biện pháp vệ sinh
Yêu cầu chính trong điều kiện đảm bảo chomôi trường không đượcdẫn đến sự phát triển vi khuẩn hoặc gây ô nhiễm độc hại từ các nguồn khác. Các yếu tô" nguyên liệu, và cấu trúc xây dựng phải đảm bảo không có vi khuẩn p hát triển trên sàn gỗ, nếu chúng ở trạng thái khô. 2. Dễ dàng làm sạch
Mọi yêu cầu trong thiết kế tập trung làm tăng hiệu quả hoạt động vệ sinh nghĩa là không để đất cát, các thứ bẩn và độ ẩm, có thể ô nhiễm từ sàn nhà, giữa chỗ nối của tưòng, và sàn v.v... 3. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Yêu cầu cấu trúc của diện tích các bề mặt, phụ thuộc vào sự sử dụng diện tích, tiếp xúc của thực phẩm, thường gây sự ô nhiễm nguy hiểm, từ khi thực phẩm bắt đầu tiếp xúc. Các thực phẩm bị ô nhiễm do tiếp xúc trên bể mặt, tại nhà giết mổ, hoặc khu vực chế biến. Sự nguy hiểm do ô nhiễm sẽ thấp đi, nếu thực phẩm không bị tiếp xúc trên bề m ặt của quá trình sản xuất. Những khu vực mà thực phẩm không có khả năng tiếp xúc, như sàn, trần nhà cũng cần phải là nơi an toàn và thẩm mỹ. Những nơi đó, cần phải giũ th ậ t sạch, để giảm thấp nhất sự ô nhiễm cho thực phẩm. 4. Sạch và không sạch
Ý nghĩa chính của sự sạch và không sạch, có liên quan và sẽ thay đổi, theo mục đích dự kiến chế biến của sản phẩm. Có rấ t nhiều cấp đánh giá sự sạch sẽ nghĩa là những yêu cầu để bảo quản sản phẩm. Khu giết mổ được coi là phải sạch, trong khu này Salmonella là một trong loại vi khuẩn nguy hiểm nhất. Kiểm tra đề phòng những độc hại nguy hiểm có thể xảy ra, được chia thành những khu vực sau: a. Nguy hiểm do môi trường b. Nguy hiểm do điểu kiện vệ sinh c. Nguy hiểm trong dây chuyền và qui trình sản xuất d. Nguy hiểm khi hoàn thành, thành phẩm xuất xưởng 5. Kiểm tra đề phòng nguy hiểm do môi trường
Nguy hiểm từ môi trường bên trong và ngoài phân xưỏng, có th ể gây ô nhiễm vào thưc phẩm trong quá trình chế biến sản xuất và rấ t cần phải kiểm tra và tìm cách đề phòng. Nguy hiểm thương hay xảy ra do: 255
a. Nơi sản xuất, và nhập thu hoạch nguyên liệu b. Nơi đang xây dựng và đường đi c. Nơi cất giũ d. Nơi chế biến e. Các điều kiện phương tiện xử lý vệ sinh y tế f. Dụng cụ thiết bị g. Nơi kiểm tra đề phòng dịch hại Thiết k ế khu dịch vụ thực phẩm phải chú ý đầu tiên đến biện pháp phòng nguy hiểm do ô nhiễm vi sinh. GMP yêu cầu phải xây dựng tốt khu vực cung cấp nước, nơi để rác, làm lạnh, bảo quản lạnh, phải được chú ý hơn. Ánh sáng, sàn tưòng, và khu vực chuyển tiếp trong thiết k ế xây dựng, cũng cần chú ý. Ngoài an toàn VSTP và chất lượng, còn phải được xem xét về sự thẩm mỹ, và thuận tiện cho kinh doạnh. Các loại vi khuẩn phát triển trong khu vực sản xuất thực phẩm, thưòng phụ thuộc vào điểu kiện, loại sản phẩm và quá trình kỹ thuật sản xuất của xí nghiệp. Các loại vi khuẩn này thưòng xuyên xâm nhập vào thực phẩm từ nhiều nguồn khác nhau, chủ yếu là: Từ nguyên liệu ban đầu, động vật, bụi và rác bẩn, ngưòi và th iết bị. Trong dây chuyền sản xuất rấ t dễ lây truyền vi khuẩn, và gây ô nhiễm chéo. Sự phát triển vi khuẩn sẽ được dễ dàng thêm, do các yếu tố có nhiều chất dinh dưõng, nước, pH và nhiệt độ thích hợp tại các khu vực này. Phân chia khu vực sạch, và không sạch trong dây chuyển sản xuất là râ't cần thiết và cần cách ly đặc biệt là vi khuẩn và có ý nghĩa vệ sinh y tế rấ t cao để đảm bảo sạch tại khu vực sản xuất. Khi th iết k ế rấ t cần chú ý đến hai yếu tố nhiệt độ và độ ẩm. Do đó rấ t cần phải tạo điều kiện chống ẩm giữ khô trong khu vực sản xuất, và yêu cầu khi xây dựng không đê sót các lỗ, khe hở các sàn, trần và tường bị gồ ghề, sẽ gây khó khăn cho việc giữ vệ sinh, - K hu vực sản xuất và thu hoạch: Nơi th u mua, phải giũ cho sản phẩm trán h bị ô nhiễm (Nấm ăn thường được bao gói trong túi nhựa kín nhiều hơn là trong sọt, và kết quả có thể là sự tăng độc tô" trong nấm, khi đóng gói. Ngưòi chịu trách nhiệm vận chuyển phải thiết kế và giữ vệ sinh trong quá trình vận chuyển). - Nơi xăy dựng và đường đi: Nguy hiểm gây ô nhiễm do khu vực đang xây đựng, và đưòng đi, trong xưởng thưòng thấp. Nguy hiểm cần chú ý là nhiệt độ, khí hậu quá nóng và nơi làm vệ sinh y tế (gom rác bẩn). - Cấu trúc xây dựng, vật liệu và kho bảo quản: Tưòng trần nhà, là khú vực không để cho thực phẩm tiếp xúc, do đó điều kiện gây ô nhiễm tại những khu vực này sẽ ít hơn, trừ khi nêu có sự tăng độ ẩm 256
và bụi đất sẽ là nơi lây truyển rộng ra các khu vực khác. Đây là nguồn ồ nhiễm các yếu tô' vật lý như sơn và rỉ sắt. - Nơi chế biến: Trong thiết k ế phân xưởng, cần chú ý các yếu tổ’có thể gây ô nhiễm vi sinh, cần phải có khu vực sạch và không sạch, lạnh và nóng, khô và ẩm. Khu vực không sạch có thể chỉ gây ô nhiễm nguyên liệu đầu. Khu vực sạch được ưu tiên cho các công đoạn kết thúc sản phẩm cuối cùng. -
Phương tiện đảm bảo vệ sình:
Hệ thống cung cấp nước, cần được đảm bảo theo đường dẫn Siphon từ mạng lưới nưởc sạch của thành phố. Việc thay đổi các phương tiện đảm bảo vệ sinh, cần phải thực hiện yêu cầu nhằm làm giảm ô nhiễm vi sinh qua công nhân sản xuất nhiễm vào thực phẩm. - Dụng cụ và thiết bị: Các thiết bị trong dây chuyển sản xuất phải sạch, bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô nhiễm và cho phép dễ dàng thực hiện các thao tác kiểm tra. Đảm bảo sự sạch eẽ, sẽ tác động đến các vật liệu thiết kế, và sự giữ gìn bảo vệ. Các thiết bị chế biến phải được đảm bảo sạch sẽ cho việc kiểm tra những nguy hiểm trong quá trình chế biến và có thể được trang bị cùng với sự mô rộng xí nghiệp. -
Kiểm tra ô nhiễm:
R ất khó giữ hoàn toàn việc phòng các loại gậm nhâ'm và sinh vật gây hại tại các xí nghiệp, thực phẩm trừ khi các chi tiết xầy dựng được kiểm tra bằng thanh tra của bản thân xí nghiệp. - Kiểm tra vệ sinh độc hại: Kiểm tra vệ sinh độc hại là biện pháp vạn năng của tất cả các XX nghiệp sản xuất thực phẩm, gồm có các nội dung sau:
+ Làm sạch và tẩy uế, để loại các chất độc hại + Tiêu diệt các vi sinh vật gây hại + Các loại độc hại khác, hoặc các chất độc + Công nhân không được giáo dục quá trình VSATTP trong sản xuất + Vệ sinh cá nhân, sức khoẻ, tính cách của công nhân sản xuất - Làm sạch và tẩy uế: Thực phẩm tiếp xúc trên bề m ặt và trong môi trưòng của xí nghiệp chế biến thực phẩm cần phải được đảm bảo sạch và vệ sinh để giúp cho việc kiểm tra ô nhiễm vi sinh. Hang loạt chỉ tiêu kiểm tra độc hại có liên quan đến vệ sinh y tế, mà ỏ đó bưóc dich vụ sẽ được thực hiện sau khi thực phẩm chế biến đã loại chất độc và cần nhiều thời gian để làm sạch, và vệ sinh y tế.
257
- Kiểm tra sinh vật ăn hại gây độc bằng tiêu diệt: Các sinh vật ăn hại, là nguồn gây độc hại do vi sinh vật và cần loại sự đột nhập các vi sinh vật gây hại vào thực phẩm. - Các chất gây độc hại: Trừ trường hợp có sự cần thiết về vệ sinh hoặc các mục đích khác trong quá trìn h sản xuất, không được để một chất nào có thể gây nhiễm độc hoặc bảo quản trong kho hoặc khu vực chế biến độc hại nguy hiểm khác. Hoá chất bảo vệ thực vật hoặc các chất tương tự độc hại nguy hiểm khác, phải ghi rõ tính độc và cách sử dụng. Chúng được bảo quản trong phòng có khoá, và sử dụng có mục đích riêng. - H uấn luyện vệ sinh: Phải thực hiện chương trình tập huấn đều về đảm bảo vệ sinh. Gồm có các nội dung kiến thức cơ bản do hội đồng chuyên viên về vệ sinh quốc tế soạn thảo và các điều lệ qui định của chính phủ. - Cá nhân, sức khoẻ, vệ sinh và thời gian: Việc phát hiện nhiễm bẩn của công nhân sản xuất, có ý nghĩa quan trọng. Các công nhân tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào quá trình sản xuất phải được h u ấn luyện về giữ vệ sinh, vô trùng, rửa tay, và trán h tiếp xúc với thực phẩm đã nấu chín. 6. Kiểm tra độc hại trong quá trình sản xuất
Các chất độc nguy hiểm thưòng phát sinh trong quá trình sản xuất và việc kiểm tra p hát hiện tốt n h ất là sử dụng hệ thông kiểm tra HACCP. Nội dung chính là: a. Giữ nghiêm chương trình kiểm tra chất lượng khi nhập nguyên liệu đầu b. Tạo điều kiện bảo quản tốt, không để nguyên liệu bị ô nhiễm trong quá trìn h bảo quản. c. Chú ý không để có sự ô nhiễm chéo, trong quá trình sản xuất d. Chỉ được sử dụng nước sạch trong quá trìn h sản xuất e. Phải đảm bảo kế hoạch kiểm tra độc hại, trong cả quá trìn h và các công đoạn sản xuất f. Phải theo dõi ghi chép và phát hiện kịp thời những dấu hiệu độc hại dù là chi tiết nhỏ từ khi nhập nguyên liệu dẫn đến sản phẩm cuối cùng. g. Bảo quản và phân phối lưu thông thích hợp, để kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. 7. Kiểm tra độc hại sản phẩm cuối cùng
Chất lượng thực hành sản xuất, yêu cầu phải đảm bảo kiểm tra chất lượng và xác định chỉ tiêu kiểm tra về vi khuẩn gây bệnh, không là nguồn ô nhiễm trong suốt quá trìn h sản xuất thực phẩm. Các yếu tố khác gồm: 258
a. s ản phẩm cuối cùng: Phải được kiểm tra ghi chép kết luận rõ ràng. Các yếu tố, dữ kiện xác định đã đảm bảo châ't lượng, tính an toàn và lành theo tiêu chuẩn b. T hủ tục thu hồi sản phẩm: Phải chuẩn bị các thủ tục cho phép thu hồi nhanh lô thành phẩm đã đưa ra cỏa hàng, hoặc chợ. c. Khảo sát góp ý của ngưòi tiêu dùng: Các xí nghiệp đều phải có trách nhiệm lấy ý kiến góp ý của người tiêu dùng Chương trình triển khai đảm bảo thực hành sản xuất có chất lượng (GMP), cần phải được thể hiện trong các luật và điều lệ với qui định k ế hoạch kiểm tra HACCP. Việc hài hoà giữa luật, điều lệ và HACCP đã được phát triển thành qui định quốc tế Codex HACCP.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
David c Horner, Industry Perspective of Good M anufacturing Practice. First Asian Conference on Food Safety, 2-7/9/1990 Malaysia, p 111 114.
2.
K Leighton, J. Lytwyn, WHO - Consultant, Selected Lectures Workshop on Food Inspection II, NIN - PEPAS, Hanoi 21 - 25/10/91 and Ho Chi Minh City 28/10 - 1/11/1991, p.43 - 120. p. 127 - 134.
259
Bảng 13.3. HACCP và kế hoạch xác định các chỉ tiêu sử dụng để kiểm tra các điểm dễ gây độc hại nguy hiểm trong sản xuất, dịch vụ thực phẩm, thức ăn.
CHỈ TỊÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ SINH VÀ LẤY MẪU KIỂM TRA PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG THựC PHẨM
Trong kiểm tra vi sinh vật thường sử dụng một số chỉ tiêu sinh học để xác định phản ảnh chất lượng và giói hạn ô nhiễm vi sinh trong thực phẩm có liên quan đến th ò i gian bảo quản và sử dụng an toàn thực phẩm, trán h ngộ độc do tác dụng của vi sinh vật gây bệnh. Nhìn chung các chỉ tiêu này thường được dùng để đánh giá vệ sinh chất lượng thực phẩm. I. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
Chất lượng thực phẩm đánh giá về sự có m ặt của vi sinh vật trong thực phẩm, hoặc các chỉ tiêu xác định về thòi gian lưu hành sử dụng sản phẩm bao gồm số lượng vi sinh vật hoặc các sản phẩm chuyển hoá của chúng thường được dùng để đánh giá chất lượng thực phẩm hoặc cụ thể nhâ't là dự đoán thời gian sử dụng sao cho thực phẩm vẫn đảm bảo chất lượng như giá trị khi xuất xưởng không bị biến chất hư hỏng. Thường sử dụng một số chỉ tiêu cụ thể sau: - Vi sinh vật phải có m ặt và dễ phát hiện trong tấ t cả các loại thực phẩm được kiểm tra và đánh giá chất lượng - Sự phát triển về số lượng trực tiếp có liên quan đến chất lượng thực phẩm - Vi sinh vật được dễ dàng phát hiện và đếm phân biệt được với một số chủng vi sinh vật khác. - Vi sinh vật có thể được dễ dàng đếm vổi thòi gian ngắn và tốt nh ất là trong giồ làm việc của ngày - Sự phát triển vi sinh vật không bị ảnh hưởng tác động bỏi các thành phần khác của thành phần thực vật dinh dưỡng (vegetative) trong thức ăn, thực phẩm. Nhìn chung, một sô' chỉ tiêu có liên quan nhất đến kiểm tra chất lượng vi sinh thực phẩm được trình bày tại bảng 14.1, 2, 3, 4 và sự nhiễm gây hư hỏng thực phẩm là do sự phát triển của các thể vi sinh vật mà số lượng có thể nuôi cấy, đếm được tại các môi trưòng chọn lọc. Một sô" sản phẩm chuyển hoá của vi sinh vật trong thực phẩm thưòng được sử dụng để đoán trước chất lượng của thực phẩm được ghi tại bảng 14.2. Diacetyl thưòng được phát hiện và là chỉ tiêu báo trước chất lượng đã thay đổi của nước cam quả đậm đặc, có mùi hương của bơ sữa khi bị biến chất và có nồng độ 0,8 ppm hoặc cao hơn. Lượng rượu ethanol thường được phát hiện trong cá hoi đóng họp từ 25 * 74 ppm, chứng tỏ có sự thay đổi về chất lượng và nếu cao hơn 75 ppm chứng tỏ đã bắt đầu hư hỏng. Acid lactic là acid hữu cơ thưòng được phát triển trong rau hộp và được định tính phát hiện nhanh bằng sắc ký bản mồng. Sự xuất hiện dẫn xuất trim ethylam in (TMA) từ trimethylamin-N-oxyd trong cá bị hư hỏng là một chỉ số đáng tin cậy về chất lượng cũng như xác định các chất kiềm bay hơi TVB (amoniac, dimethylamin và TMA, TVN tổng sô' nitơ 261
bay hơi) trong đó bao gồm cả TVB và các thành phần nitơ khác được cất định lượng trong các sản phẩm cá chế biến. B ảng 14.1. Một số chủng vi sinh vật có liên quan mật thiết đến chất lượng thực phẩm
Sản phẩm thực phẩm
Chủng vi sinh vật - Acetobacter
Rượu táo lên men (fresh cider)
- Bacillus
Bột nhào bánh mỳ (Bread dough)
- Byssochlamys
Quả đóng hộp (Canned fruits)
- Clostridium
Phomat cứng (Hard Cheeses) Rau đóng hộp (Canned vegetables)
- Bào tử gây chưa (Flat-sour spores) - Lactococcus lactis
Rượu bia, rượu vang (Beers Wines) Sữa tươi để lạnh (Raw milk refrigerated)
- Leuconostoc mesenteroides
Đường (trong thời gian tinh chế)
- Pectinatus cerevisiiphilus
Bia
- Pseudomonas putrefaciens - Nấm men
Bơ Nước quả đậm đặc
- Zygosaccharomyces baiLii
Nước sốt (mayonnaise) chộn nộm
- Vi khuẩn sinh acid lactic
Bảng 14.2. Một số sản phẩm chuyển hoá có liên quan đến chất lượng thực phẩm Sản phẩm chuyển hoá
Sản phẩm thực phẩm
Cadaverin và putrescin
Thịt bò bao gói chân khồng
Diacetyl
Nước quả đậm đặc đỏng lạnh
Ethanol
Nước quả táo, sản phẩm cá
Histamin
Cá thu đóng hộp
Acid lactic
Đổ hộp rau quả
Trimethylamin (TMA)
Cá
Tổng các chất kiềm bay hơi (TVB)
Sản phẩm hải sản
Tổng các chất nitơ bay hơi (TVN)
Sản phẩm hẳí sản
Các acid béo bay hơi
Bđ và kem sữa.
Ngoài ra việc xác định tổng số vi khuẩn cũng được coi là chỉ tiêu quan trọng để xác định chất lượng thực phẩm
262
II. CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Các chỉ tiêu vi sinh vật dưới đây thường được sử dụng để đánh giá thiên vê vệ sinh an toàn hơn là chất lượng thực phẩm và các chỉ tiêu này luôn được coi là quan trọng: - Phải dễ dàng và nhanh chóng phát hiện, kiểm tra được vi sinh vật - Dễ dàng phân biệt chủng vi sinh vật thường ô nhiễm trong thực phẩm với các chủng khác - Có lịch sử phối hợp (cộng sinh) với vi khuẩn gây bệnh - Luôn luôn có mặt khi vi khuẩn gây bệnh có mặt - Sô" lượng của vi sinh vật luôn tương ứng với vi khuẩn gây bệnh - Yêu cầu về môi trường phát triển và mức độ phát triển của vi sinh vật tương ứng với vi khuẩn gây bệnh - Có tỷ lệ chết ít nhất hoặc tương đương với vi khuẩn gây bệnh, và sự tồn tại thưòng dài hơn so với vi khuẩn gây bệnh - Vắng m ặt trong thực phẩm khi thực phẩm không có vi khuẩn gây bệnh, trừ khi có một số lượng rấ t nhỏ, tôi thiểu.
263
Bảng 14.3. Phương pháp và chì tiêu thường được sử dụng để phát hiện sự ô nhiễm vi sinh vật trong thịt và cá
1. Phướng pháp vả ch? tiêu hoá học___________________________ a. Kiểm tra lượng H2S tạo thành b. Kiểu tra lượng mercaptan tạo thành c. Định lượng hàm lượng nitrogen không đông được (noncoagulable nitrogen) d. Định lượng hàm lượng di và trimethylamin e. Định lượng hàm lượng tyrosin phức hợp f. Định lượng hàm lượng indol và skatol g. Định lượng hàm lượng acid amin h. Định lượng hàm lượng các chất khử bay hơi (volatile reducing substances) i. Định lượng hàm lượng nitơ acid amin j. Định lượng hàm lượng nhu cẩu oxy (BOD) (biochemical oxygen demand) k. Định lượng hàm lượng chất khửnitrat 1. Định lượng nitơ toàn phần m. Định lượng catalase n. Định lượng creatinin 0. Định lượng khả năng khử màu p. Định lượng hypoxanthin q. Định lượng ATP r. Đo bức xạ C02 s. Kiểm tra lượng ethanol tạo thành (cá bị biến chất) t. Kiểm tra nồng độ acid lactic u. Kiếm tra sự thay đổi màu sắc____________________________________ 2. Phường pháp vả chỉ tiêu vật lỷ_______________________________ a. Kiểm tra thay đổi pH của thịt b. Kiểm tra sự thay đổi chỉ số khúc xạ của nước ép cơ (muscle juices) c. Kiểm tra sự thay đổi độ dẫn điện d. Kiểm tra sự thay đồi sức căng bề mặt e. Kiểm tra độ phát huỳnh quang (UV illumination fluorescence) f. Định lượng sự nạp bề mặt (surface charges) g. Kiểm tra đặc tính đông lạnh (crýoscopic properties) h. Kiểm tra sự thay đổi trỏ kháng (Impedance changes) của thịt 1. Kiểm tra vi nhiệt lượng của thịt (Microcalorimetry)________________ ■ 3. Phưong pháp và chĩ tiêu kiểm tra vi sinh vật (trực tiếp) _______ a. Định lượng ỉổng số vi sinh vậỉ hiếu khí b. Định lượng ỉổng số vi sinh vật ky khí c. Định lượng tổng số vi sinh vật, tỷ lệ vi sinhvật hiếu khí trênkỵ khí d. Định lượng tổng số, tỷ lệ trên, trong điềukiện nhiệt độ khácnhau e. Định tượng nội độc tố vi sinh vật gram ảm__________________________ 4. Phướng pháp và chỉ tiếu hóa lý_____________________________ a. Định lượng thể tích chiết xuất trong thịt (extract-release volume ERV) b. Định lượng khả năng giữ nước của thịt (water-holding capacity WHC) c. Định lượng độ nhớt d. Định lượng khả năng nỏ của thịt (swelling capacity)__________________
264
Bảng 14.4. xếp loại vi sinh vật theo mức độ nguy hiểm
1. Trực tiếp và rất nguy hiểm - c.botulium, Shigella, Listeria, Monocytogenes - Salmonella typhi - Độc tố của cá và nhuyễn thể, virus viêm gan 2. Trựt tiếp nguy hiểm và lây truyển nhanh rộng - Salmonella, Pathogenic, Escherichia coli 3. Trực tỉê'p nguy hiểm và lây truyển hạn chế - Staphylococcus aureus, c.perfrtngens. Bacillus cereus - Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica - Chất giống histamin 4. Không trực tiếp, ít nguy hiểm - Coliform 5. Không trực tỉếp gây nguy hiểm tới sức khỏe - Vi khuẩn hiếu khí
Các chỉ tiểu trên thường được đánh giá khi có ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây bệnh thưòng có liên quan trực tiếp hoặc gián tiếp đến sự lây ô nhiễm từ nguồn phân do sự có m ặt của các vi khưẩn gây bệnh đưòng ruột và là chỉ tiêu quan trọng nhất để chỉ điểm có sự ô nhiễm từ phân là Escherichia coli. Tóm lại, các chỉ tiêu vi sinh vật để đánh giá cả về chất lượng, lẫn an toàn vệ sinh thực phẩm thường gặp nhất là: - Các vi khuẩn phân lập chọn lọc thưòng chỉ gặp trong đưòng ruột của cơ thể - Có sô'lượng lón trong phân và vẫn phát triển được mặc dù đã hòa loãng - Vi sinh vật có khả nâng đề kháng cao ngoài môi trưồng đường ruột và sự ô nhiễm có thể dễ dàng xác định được. - Vi sinh vật có thể dễ dàng phát triển ngay cả khi có số lượng tối thiểu và trên thực tế E.coli là vi khuẩn chỉ điểm sự ô nhiễm từ phân vào nguồn nưốc và thực phẩm. Giông như nhiễm vi khuẩn gram âm không gây bệnh khác Coliform thường phát triển tốt trong một số môi trưòng và thực phẩm, cư trú thưòng xuyên trong ruột cơ thể và chuyển sang dạng E.coli khi là tác nhân gầy ngộ độc thực phẩm. Do đó trong thực phẩm thưòng chỉ cho phép có số lượng từ 1 và không quá 100 cho 1 gam hoặc 100ml. Đô'i với sản phẩm hải sản thưòng sử dụng phổ biến test kiểm tra Coliform, nhưng không phải là chỉ tiêu tin cậy đe dự đoán chất lượng sản phẩm.
265
Mặc dù có một sô hạn chê nhưng tại Mỹ chỉ tiêu Coliform vẫn được dùng đê đánh giá về an toàn vệ sinh thực phẩm, nhất là trong một sô sản phẩm đặc thù như sản phẩm chế biến từ thịt, cá, trứng, sữa, ngũ côc, rau quả, nước giải khát không cồn, nước chấm gia vị, kem, nước đá, dầu mổ. Tại quyết định 867/1998/QĐBYT ngày 4/4/1998 "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đôì với chất lượng thực phâm" đã có qui định giới hạn 6 nhiễm về colifrm và E. coli trong thực phẩm trong phần 15. III. LẤY MẪU VÀ KIỂM TRA PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG THựC PHẨM 1. Lấy mẫu thực phẩm
Lẫy m ẫu thực phẩm có thể do cơ quan quản lý kỹ th u ật công nghệ chế biến thực phẩm hoặc do cơ quan quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nên yêu cầu và cách lấy mẫu có khác nhau - Lấy mẫu theo yêu cầu kiểm tra đánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm, xác định nguyên và các thành phẩm gây ô nhiễm phải lấy m ẫu theo qui định thủ tục thanh tra và đáp ứng yêu cầu xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. - Lấy mẫu kiểm tra theo yêu cầu công nghệ chế biến thực phẩm phải lấy cả mẫu nguyên liệu đầu và quá trình kiểm tra chất lượng trong các công đoạn sản xuất và sản phẩm cuối cùng. Như vậy tùy theo yêu cầu mục đích kiểm tra việc lấy m ẫu có khác nhau. - Kê hoạch lấy mẫu phải được xác định và có sự phối hợp chặt chẽ giữa nhiệm vụ và khả nống phân tích của phòng kiểm nghiệm, trách nhiệm và chức năng của cd quan lấy mẫu, ngưòi chịu trách nhiệm phân tích kiểm nghiệm mẫu. Tại một số nước sự phối hợp quan trọng này thường không được tôn trọng và mẫu lấy không thể kiểm tra phân tích sẽ thực hiện không chính xác. Kế hoạch lấy mẫu có thể phân làm hai loại: Mâu lấy có chủ đích chọn lọc và mẫu lây khách quan. Mẫu lấy chọn lọc dựa trên cơ sỏ có định hưâng chọn lọc, thí dụ để phát hiện các vết bẩn nước tiểu của đông vât, các lỗ nhỏ do côn trùng ẩn náu. Mâu được quan sát kiểm tra kỹ càng. Mấu lấy khách quan để kiểm tra thực phẩm thường do người th u thập lấy mẫu muốn kiểm tra chất lượng của lô hàng định kiểm tra và kế hoạch thu thập m ẫu cần phải hết sức khách quan như là lấy m ẫu để kiểm tra thực phẩm đã gây ngộ độc, và khi lấy m ẫu cần lây tại nhiều điểm trong cả lô hàng. Trong lô lấy mẫu có chọn lọc để xác định sự gây ô nhiễm do loài gậm nhấm gây nên, thanh tra viên cần kiểm tra khảo sát cả khu vực chu vi ngoài kho chứa thực phẩm, kiểm tra các dấu vết của loài gậm nhấm đã hoạt động gây ô nhiễm như phân, các vết gậm, lông v.v... Đặc biệt cần chú ý đối với thực phẩm dễ bị gậm nhấm phá hoại như ngũ cốc, đường, đậu đỗ, sản phẩm th ịt cá, thực phẩm bao gói kín ăn liền không bao bì sắt v.v...
Thanh tra viên thường sử dụng ánh sáng huỳnh quan để phát hiện các vết bân do nước tiểu hoặc các vết gậm và hốc lỗ côn trùng ẩn náu. Cần lấy hai loại mẫu: m ẫu có dấu vết gây ô nhiễm như các vết nước tiểu, vật liệu xây lót ổ của gậm nhâm, lông... và mẫu kiểm tra đối chứng không có dấu vết gây bẩn đo gậm nhất gây nên. Cũng rấ t cần thiết phải đảm bảo mức độ chính xác khi sử dụng ánh sáng huỳnh quang, không để phát hiện sai. Trong lây mẫu cần có chọn lọc để kiểm tra ô nhiễm do côn trùng gây ô nhiễm, ngưòi thanh tra cần kiểm tra cả phần chu vi xung quanh kho chứa thực phẩm, quan sát kiểm tra các dấu vết chứng tỏ có sự hoạt động của côn trùng súc vật như xác côn trùng, phân, các lỗ ẩn náu của côn trùng v.v... Thực phẩm dễ bị sinh vật côn trùng làm ô nhiễm thưòng là các hạt ngũ cốc, bột mỳ, h ạ t đẻ, đậu, đường, quả và rau v.v.., Mãu có thể được lấy bằng cách sàng qua rây sàng để kiểm tra dấu vết hoạt động của côn trùng. Thu thập côn trùng trong mẫu thực phẩm bằng bàn chải nhỏ và cho mẫu đã loại côn trùng vào trong cái chum và phun khói diệt côn trùng để đề phòng sự gây hại tiếp theo của côn trùng. Việc lấy mẫu cũng cần được sử d ụ n g để kiểm tra sự nghi ngờ ô nhiễm các chất độc hóa học, dán nhãn không đúng qui định, và để phát hiện cả nấm mốc và độc tô vi nấm . Mẫu lấy khách quan thường được sử dụng trong các chương trình kiểm tra thanh tra sự ô nhiễm. Số lượng mẫu lầy được theo tiêu chuẩn qui định hướng dẫn hoặc khuyến cáo. Nếu m ẫu lấy để tiến hành thủ tục khiếu tô" phát luật, cần lấy theo qui định được ghi trong văn bản pháp qui. Nhiều quan chức để nghị lấy mẫu loại này theo mẫu nguy hiểm, có thể tiến hành tịch thu. Trong hệ thống lấy mẫu này thưòng chỉ cần 5 mẫu cho kiểm tra, đảm bảo không gây ảnh hưỏng đến sức khỏe thì với m ẫu có liên quan đến khả năng gây nguy hiểm và độc hại là 60 mẫu trong một lô hàng. Uỷ ban quốc tế chuyên ngành về vi sinh vật đã khuyến cáo: k ế hoạch lấy mẫu theo phân loại 2 lớp và 3 lớp. Kế hoạch lấy mẫu có giói hạn thường quá hoặc vượt quá tỷ lệ qui định lấy mẫu. Lựa chọn số lượng mẫu để lấy có thể xác định theo cách tính căn bậc hai của đơn vị lô. Thường dùng đối với lấy mẫu có khối lượng lón hoặc là độ hộp. Khi mà số lượng lớn của đơn vị lấy mẫu đã được xác định, đơn vị có thể được chọn lọc theo số lượng trên bảng hoặc cách đánh lô xổ số.
267
Tóm lại cần phải chú ý lấy mẫu, đảm bảo tính đại diện cho cả lô hàng Mẫu lấy để kiểm tra ô nhiễm vi sinh vật phải được lấy trong điều kiện vô khuẩn theo qui định tiêu chuẩn. Mầu phải được ghi nhãn và đánh số, ghi rõ đặc điểm, bản chất của mẫu, yêu cầu kiểm nghiệm, mục đích kiểm nghiệm, người lấy mẫu và thời gian lấy mẫu, nơi lấy mẫu và điều kiện bao quản phương tiện vận chuyển... Điểu kiện lấy mẫu lý tưởng phải đảm bảo không được thay đổi trạng thái lý hóa của mẫu, kể cả vi sinh vật và phải được kiểm nghiệm trong thòi gian không quá 24 giò tính từ khi lấy mẫu. Thực phẩm tươi hoặc thực phẩm để lạnh cần bảo quản lạnh dưới 5°c, thực phẩm đông lạnh được giữ tại nhiệt độ dưói -15°c. Các loại thực phẩm không bị hư hỏng, bảo quản tại điều kiện bình thưòng khô và phân tích trong vòng 3 ngày. Trong kiểm tra chỉ tiêu ồ nhiễm vi sinh thực phẩm, ngày lấy m ẫu và ngày kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật, phải được ghi vào kết quả phiếu phân tích. 2. Cơ quan kiểm nghiệm phân tích
Cơ quan kiểm nghiệm phân tích có kỹ th u ậ t cao, có trách nhiệm đảm bảo kế quản phân tích cho ngưòi tiêu dùng về mức độ ô nhiễm và tình trạng vệ sinh thực phẩm của mẫu lô thực phẩm để cơ quan quản lý xem xét việc xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn cần thiết, và theo dõi quản lý đảm bảo chất lượng thực phẩm xuất xưởng. Cơ quan kiểm nghiệm phải đồng thòi là cơ quan tư vấn chuyên gia cho cả người sản xuất và ngưòi tiêu dùng, nhằm nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm. Thật là sai lầm nếu cơ quan kiểm nghiệm chỉ coi mình là người kiểm nghiệm phân tích đơn thuần, cơ quan kiểm nghiệm cần được xem là cơ quan có trách nhiệm toàn diện. M ặt khác cần tự coi mình là cơ quan có trách nhiệm pháp lý nếu thực phẩm vi phạm nặng về an toàn vệ sinh thực phẩm gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.
268
3. Tổ chức phòng Kiểm nghiệm
Tổ chức của phòng thí nghiệm thường được sắp xết theo sơ đồ sau:
!
Trưởng labô phải tốt nghiệp đại học hóa, vi sinh vật và đã được huấn luyện bổ sung về chuyên ngành phân tích thực phẩm. Các cố vấn chuyên ngành giup trưởng balô phải là cán bộ chuyên ngành sâu, đầu đàn thuộc khu vực. Do trưỏng phòng kiểm nghiệm và labô phải trả lòi kết quả theo văn bản pháp qui, nên cần được bồi dưỡng thực hành về luật, hoặc có cán bộ chuyên ngành về luật. Trơ lý phân tích kiểm nghiệm có thể có hai mức: tốt nghiệp đại học hoặc cao đẳng kỹ thuật. 4. Thiết kế phòng thí nghiệm
I
Đã có nhiều tài liệu tham khảo trong và ngoài nước, tài liệu của FAO, WHO đưa ra những hướng dẫn cần thiết trong thiết kế cd sỏ labô, biên chế hành chính trang th iết bị, cách thức điều hành và quản lý đảm bảo an toàn. 5. Đảm bảo ưu tiên trong phân tích
Trong kiểm nghiệm phân tích thực phẩm rấ t cần có sự ưu tiên trọng điểm. Người phụ trách labô phải kết hợp với labô trung ương và màng lưới balô địa phương trong toàn vùng để dành sự ưu tiên. Sự ưu tiên này thường tập trung trong trường hợp xảy ra dịch bệnh, ngộ độc thực phẩm, trong trường hợp vi phạm điểu lệ, luật thực phẩm, nghĩa là xảy ra các trường hợp sủ dụng các phụ gia thực phẩm bị cấm, hoặc có sự phát hiện độc tố mới trong thực phẩm, cần phải tập trung kiểm nghiệm phân tích.
269
Các kiểm nghiệm phân tích thông thường cần trán h để tập trung vào các kiểm nghiệm phân tích thòi sự, nằm trong chương trình thanh tra vệ sinh thực phẩm có trọng điếm. Thông thường có hai loại ưu tiên chính: - Ưu t iê n kiểm nghiệm khảo sát ô nhiễm vi sinh vật - Ưu tiên kiểm nghiệm phân tích hóa học Và không thể so sánh hai loại này với nhau được. Vì khi dành sự ưu tiên cho công tác kiểm nghiệm vi sinh vật đã nhắc ta ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật có thể làm chết nhiểu ngưòi. Còn nếu có thuốc trừ sâu hoặc kim loại nặng có thể vượt quá hoặc không vượt quá giới hạn dư lượng gây độc. Dư lượng gây độc cần phải xem xét lượng ãn vào chấp nhận được trong 1 tuần, hoặc 1 tháng, và xem xét giới hạn dư lượng đó có gây độc hại cho người không 6. Kỹ thuật phân tích và đảm bảo chất lượng phân tích tin cậy
Khi điều kiện ưu tiên đối vói mẫu phân tích đã được đặt ra, kỹ th u ật triển khai phân tích có hai nội đung: sử dụng phương pháp nào, tiến hành phân tích ra sao. Trưóc hết phải sử dụng phương pháp đã được kết hợp nghiên cứu và ưu tiên sử dụng. Phương pháp này thường được ghi thành tiêu chuẩn phân tích kiểm nghiệm. Thêm vào đó các kỹ th u ật viên trong labô phải được huấn luyện thành thạo và tiến hành vối độ tin cậy cao. Mỗi một phòng thí nghiệm cần xây dựng bản thường quy về kỹ thuật, đảm bảo mức độ phân tích tin cậy cho từng công việc và phương pháp kiểm nghiệm. Các nội dung này được ghi trong tuyển tập hướng đẫn công tác kiểm nghiệm phân tích do ISO xuất bản (hướng dẫn của ISO 49, Hướng dẫn kỹ th u ật đảm bảo kiểm nghiệm chất lượng trong labô). Có 4 khâu quan trọng (chìa khóa) trong việc đảm bảo chất lượng phân tích tin cậy: -
Tài liệu tham khảo và hóa chất sử dụng trong phân tích kiểm nghiệm
-
Thiết bị dụng cụ phân
tích
- SỔ tay nhật ký phân tích - Khả năng kỹ xảo của cán bộ phân tích và chuyên viên giám sát đầu ngành. - Cán bộ phân tích cần được tiến hành kiểm tra theo m ẫu trọng tài, và được tham khảo vào chương trình kiểm nghiệm thử nghiệm chất lượng kết quả phân tích trong và ngoài nước với các phương pháp thử và hóa chất giống nhau. 7. Báo cáo kết quả phân tích
Là sản phẩm cuối cùng của labô, phải đảm bảo cả 2 nội đung: Chính xác và tin cậy cao. Để thực hiện cần chú ý hai nội đung là: định hưống phân tích (rất quan trọng) và tiếp sau là tham khảo phương pháp kiểm tra trọng tài được sử dụng trong phân tích. 270
Kêt quả phân tích luôn luôn phải đảm bảo đã được kiểm tra về độ chính xác và tin cậy. Labô và ngưòi phụ trách labô kiểm nghiệm phân tích phải đật k ế hoạch thưòng xuyên và qui định về thời gian để báo cáo kết quả kiểm nghiệm cho người phụ trách giao nhiệm vụ phân tích labô. Có nhiều trưòng hợp người phân tích thường phàn nàn về cán bộ thanh tra khi gửi mẫu kiểm nghiệm phân tích, thưòng ít quan tâm hoặc theo dõi kết quả kiểm tra mà thanh tra yêu cầu labô phân tích kiểm nghiệm. Trong báo cáo phân tích cần đánh giá và kết luận các hoạt động của labô, nếu thây kết luận đó có nội dung phong phú cần cho thanh tra cấp trên. TÀI Liệu THAM KHẢO
1. Modern Food Microbiology J.M .Jay New York. Fourth Edition 1992 p. 414 - 433 2. M anuals of food quality control, 4-Microbiological analyses P-B1-B6
271
QUY ĐỊNH GIỚI HẠN Ô NHIÊM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHAM (QĐ 867/1988/QĐ-B YT ngày 4/4/1998)
Thực phẩm
Vi sinh vật
1. Nhóm thịt a. Thịt tươi: Thịt đõng lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiến, thịt chế biến.,. TSVKHK (Phải qua xử lý nhiệt trước khi sử E.coli dụng S.aureus Salmonella* B.cereus TSVKHK b. Sản phẩm chế biến từ thịt: Thịt hun khói, patê... (Sử dụng trực tiết) Conforms E.colị Cl.perfringens Salmonella* B.cereus S.aureus 2. N hóm cá và th ủ y sản a. Cá và thủy sản tưoi: Cá đống lạnh, cá tươi, các loại nhuyễn thể, TSVKHK các sản phẩm của cá... (Phải xử lỹ E.coli nhiệt trước khi sử dụng) S. aureus Cl.períringens Salminella* v.parahaemolyticus b. Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản: Tôm, cá hấp nóng, hun khói, TSVKHK chả cá, chả mực, các loại giác xác, Coliform nhuyễn thể luộc, hấp... (Dung trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trưóc khi E.coli sử dụng) S.aureus Cl.perfringens Salmonella* v.parahaemolyticus TSBTNM-M
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (*) Salmonella: Không được có trong 25g thực phẩm TSBTNM-M: Tổng sốbầo tử nấm men-nấm mốc 272ị
Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
10® 102 102 0 102 3.105 50 3 10 0 10 10
106 102 102 102 0 102 10s 10 3 10 10 0 10 10
Tiếp bảng giới hạn ô nhễm ví sinh vật trong thực phẩm
Thực phẩm c. Thủy sản khô sơ chế (Phải xử lý trước khi sử dụng)
3, Nhóm trúng a. Trứng tươi, dịch trứng tươi hoặc đông lạnh...
b. Sản phẩm chế biến từ trứng (Đỗ tiệt khuẩn theo phương phắp Pasteur)
4. Nhóm sữtằ a. Sữa khô, sữa bột...
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
TSVKHK Conforms E. coli S.aureus Cl.perfringens Salmonella* V.Parahaemolyticus
10« 102 10 102 20 0 102
TSVKHK Conforms E. coli A.aureus Salmonella*
10s 102 3 10 0
TSVKHK Coliforms Ẽ. coli S.aureus Salmonella*
103 10 0 3 0
TSVKHK Coliforms E. coli S.aureus Salmonella* TSVKHK b. Sữa tươi tiệt khuẩn thao phương pháp Pasteur Conforms E. coli Salmonella* TSVKHK c. Sữa tươi tiệt trùng theo phưang pháp U.H.T (Sửdụng nhiệt độ siêu Conforms cao) E. coli S.aureus Salmonella* TSVKHK d. Sản phẩm chế biến của sữa: Bơ sữa chua, pho mát... (Dùng trực Conforms tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi E. coli sử dụng) S.aureus Salmonella* ---------------' .Ị--1 (*) Salmonella: Không được có trong 25g thực phẩm UHT: Ultra high temperature
5.104 10 0 0 0 5.104 10 3 0 10 0 0 ờ 0 104 10 0 0 0
Tiếp bảng giới hạn ô nhễm vi sinh vật trong thực phẩm
Vi sinh vật
Thực phẩm 5. Nhóm n g ũ cốc, kh o a i củ, đậu đ ỗ a. Sản phẩm chế biến tử ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: Bột miến, mỳ sợi... (có xử lý nhiệt trước khi sử dụng)
b. Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai cù, đậu đỗ: Bánh, bột... (Dùng ừục tiếp, không qua xử lý nhiệt truớc klii sử dụng)
6. Nhóm rau quả a. Rau quả tuoi, rau quả đông lạnh...
b. Rau quả muối, rau quả khô
7. Nhóm nutíc khoáng và nuức g iả i khát đóng chai a. Nước giải khàt có cốn
TSVKHK Conforms E. coli S.aureus Cl.perfringens Đ.cereus TSBTNM-M TSVKHK Conforms E. coli S.aureus Cl.perfrirtgens B.cereus TSBTNM-M TSVKHK Conforms E. coli S.aureús Cl.perfringens Salmonella* TSVKHK Conforms E. coli Cl.perfringens B.cereus TSBTNM-M TSVKHK E. coli S.aureus Streptococci faecal P. aeruginosa Cl.perfringens
(*) Salmonella: Không được có trong 25g thực phẩm G.A.P: Thực hành công nghiệp tốt 274
Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm 10* 103 10z 102 10z 102 103 104 10 3 10 10 10 102 Giới hạn bởì G.A.P 10 Giới hạn bởi G.A.P Giới hạn bồi G.A.P
Giới hạn bỏi G.A.P 0 104 10 0 10 102 102 10 0 0 0 0 0
Tiếp bảng giới hạn ỏ nhễm vi sinh vật trong thực phẩm
Thực phẩm b. Nước giải khấit không cồn
c. Nưởc khoáng đóng chai ợ*)
8. Nhóm gia vỊ
9. Nhóm nước chấm a. Nưôc chấm nguồn gốc động vật
b. Nước chấm nguồn gốc thục vật
Vi sính vật
Giới hạn cho phốp trong 1g hay 1ml thực phẩm
TSVKHK Conforms E. coli Streptococci faecal p.aeruginosa TSBTNM-M Cl.perfringens TSVKHK Coliforms Streptococci faecal p.aeruginosa Cl.perfringens TSVKHK Conforms E. coli S.aureus Salmonella* TSBTNM-M
102 10 0 0 0 10 0 Giới hạn bỏi G.M.P 0 0 0 0 104 102 3 102 0 102
TSVKHK Coliforms E. colí S.aureus Cl.perfringens Salmonella* V. parahaemolyticus TSVKHK Conforms E. coli S.aureus Cl.perfringens Salmonella* TSBTNM-M
104 102 0 3 10 0 10 104 102 0 3 10 0 10
(*} Salmonella: không được cồ trong 25g thực phâm (**) Không được có trong 250ml G.M.P. Thực hành sản xuất tốt 275
Tiếp bảng giới hạn ô nhễm vi sinh vật trong thực phẩm
Thực phẩm
Vì sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
10. Nhúm th ứ : ăn đặc b iệt a. Thửc ăn khô và thức àn dinh TSVKHK dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế Coliforms đặc biệt (Phải xử lý nhiệt trước khi E. coli sử dụng) S.aureus Cl.perfringens Salmonella* B.cereus b. Thứ: ăn khõ và thúc ăn dinh dưỡng TSVKHK cho trẻ em, thúc ăn thay thế đặc biệt: Conforms (Dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt E. coli triíớc khi sử dụng) S. aureus Cl.perfringens Salmonella* B.cereus 11. Kem nước đá TSVKHK Coliforms E. coli s.aureus Salmonella* Cl.perfringens
105 102 10 102 10 0 102 104 10 0 3 10 0 10 5.104 102 0 10 0 10
12. Nhóm đ ổ hộp Sản phẩm chế biển từ thịt, cá... đóng E. coli hộp. Rau, quả... đóng hộp S.aureus Cl.perfringens Cl. botulism TSBTNM-M
0 0 0 0 0
13. Nhóm dổu m ở TSVKHK Coliforms E. coli S.aureus Salmonella* TSBTNM-M
(*) Salmonella: Không được có trong 25g thực phẩm
103 10 3 0 0 0
BỆNH DO NGUYÊN NHÂN THỰC PHẨM ■
•
Bệnh lây truyền do nguyên nhân thực phẩm thưòng được chia và xếp loại nhiễm độc hoặc ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thưòng do các độc tô" có sẵn tự nhiên trong các sản phẩm động vật, thực phẩm trong quá trình chuyển hoá biến chất của thực phẩm, hoặc các chất hoá học độc hại khác cố ý hoặc không cố ý đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến sản xuất, bảo quản và phân phối lưu thông. Nhiễm độc thưòng phát sinh do sự ô nhiễm xâm nhập các loại vi khuẩn bệnh, phát triển trong các tổ chức cơ quan nội tạng và tiế t chất độc như các vi khuẩn gây bệnh đường ruột thưòng tiết độc tô' ruột (enterotoxin) và gây ngộ độc thực phẩm. Theo xếp loại của Bộ Y tế và phục vụ lợi ích con người của Hoa Kỳ xuất bản lần thứ 2 (1982) "Bệnh do nguyên nhân thực phẩm" đã được xếp loại và tóm tắ t thành 7 nhóm bệnh lây truyền phát sinh do nguyên nhân thực phẩm như sau: I. PHÂN LOAI NHÓM BÊNH •
I
1. Bệnh do nguyên nhân vi khuẩn 53 loại (phổ biến 27 loại và ít phổ biến 26 loại). 2. Bệnh do nguyên nhân virus 19 loại (6 loại phổ biến và ít phổ biến 13 loại) 3. Bệnh do nguyên nhân ký sinh trùng có 50 loại (26 loại phổ biến và ít phổ biến 24 loại). 4. Bệnh do nguyên nhân các độc tô vi nấm và nấm mọc tự nhiên: có 16 loại do các nấm độc tiết độc tố vi nấm và 12 loại do các nấm độc mọc tự nhiên có các độc tô' gầy độc rấ t mạnh. 5. Bệnh do nguyên nhân các độc tố thực vật alcaloid, glycosid, toxalbumin và các chất gây độc, dị ứng khác có 43 loại (do alcaloid 15 loại, glycosid 9 loại, toxalbumin 2 loại, nhựa cây 2 loại và các chất khác 15). 6. Bệnh do nguyên nhân các độc tố của hải sản, nhuyễn thể, các động vật biển khác gồm 33 loại (do cá độc 13 loại và do nhuyễn thể 20 loại). 7. Bệnh do nguyên nhân các chất độc hoá học (do lạm dụng sử dụng phụ gia thực phẩm, thức ăn gia súc, hoá chất bảo vệ thực vật, các vật liệu sử dụng trong các th iết bị dụng cụ bao bì... bao gói chứa đựng thực phẩm. Các thực phẩm mới, men tổng hợp, thuốc kích thích tăng trọng cây trồng, vật nuôi, các chất phóng xạ 277
nhiễm vào thực vật v.v...) thống kê tới năm 1982 xếp 58 loại (do các kim loại nặng 7, lạm dụng sử dụng phụ gia thực phẩm 12, hoá chất bảo vệ thực vật 29, men 2, thuôc thực phẩm 1 và nhiễm các chất phóng xạ 7). II. DANH MỤC CÁC BỆNH VÀ NGỘ ĐỘC DO NGUYẼN NHÂN THỰC PHẨM
TT
Nguyên nhân chính
Tên bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Anh)
1
Ngộ độc do ăn các biển (Abalone Do gan và ruột cá Haliotis discus H.sicboldi đã gây ngộ độc ỏ Nhật Bản poisoning)
2
Bệnh đau bụng do giun (Abdominal Bệnh do giun costarleensìs Angìostrongyliasis)
3
Ngộ độc do Acetobacter (Acetobacter Do Acetobacter melanogenus nhiễm trong melanogenus intoxication) men bia
4
Ngộ độc do ăn quả Ackee (Ackee Do ăn quả Ackee chưa chín (Blìghia sapida) poisoning)
5
Viêm dạ dày - ruột do nhiễm khuẩn Do vi sinh vật Actinomyces gảy đau bụng ỉa Actinomices (Actinomyces gastroenteritis) chảy
6
Bệnh đau tim cấp do Beri-Beri (Acute Độc tố gây đau tim cấp do Penicilium citreo Cardiac Beri Beri) virid
7
Bệnh do virus Adeno (Adenovirus Infections)
Do Virus (Adenovirus)
8
Bệnh viêm ruột non cấp do vi khuẩn Aeromonas (Aeromonas Enteritis)
Do vi khuẩn Aeromonas A.salmonicida, A.punctata
hydrophila,
9
Nhiễm độc tố (Atlatoxicosis)
Do độc tố Atlatoxin của Asp.flavus, Asp. parasiticus
nám
10
Bệnh do nấm mốc Fusarium (Akakabi - Do mốc đỏ Fusarium nival và F.graminearum Byo) ký sinh trẽn gạo, ngô...
11
Viêm dạ dày - ruột do E.coli (Alcaligeries faecalis Gastroenteritis)
Do E.coli gây nên
12
Giẳm bạch cầu do nấm mốc độc Fusarium (Alimentary toxic aleukia)
Do Fusarium sporotrichioides
13
Ngộ độc do hải sản nhiễm thuỷ ngân (Alkyl-Mercury poisoning)
Do hải sản nhiễm Clor, thuỷ ngân
278
vi
nấm
Aflatoxin
tròn
Angiostrongylus
mốc
Tiếp danh mục
TT
Tên bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Anh)
Nguyôn nhân chính
14
Bệnh dị ứng (Allergies)
15
Bệnh nang sán phế nang (Alveolar Do kỷ sinh hydatid disease) multilocularis
16
Bệnh do động vặt đơn bào Amebic Do ký sinh trùng Entamoeba histolytica protozoan (Amebiasis)
17
Bệnh lỵ amib (Amebic Dysentery)
Do amip ly
18
Ngộ độc do acid amin tyramin trong pho mát biến chất (Amine Poisning)
Do tyramin (Acid amin thơm) gây nên
19
Bệnh giun (Ấngiostrongyliasis)
Bệnh do nhóm giun ưòn, gây sốt, đau vùng bụng
20
Ngộ độc do chất tẩy rửa (Anionic Do các chất tẩy rửa lẫn vào thức ăn gây nôn, đi rửa detergent poisoning)
21
Bệnh do giun Anisakỉs (Aniskiasis)
Do giun tròn Anisakis spp. Conừacaecum spp
22
Bệnh than đường một (Anthrax intestinal)
Do vi sinh Bacillus anthracis gây nồn
23
Ngộ độc poisoning)
24
Bệnh do vi khuẩn Arizona (Arizonosis)
25
Ngộ độc cấp tính do thạch tín (Arsenic Do thạch tín poisoning acute)
26
Ngộ độc mạn tính do thạch tín (Arsenic Do thạch tín poisoning chronic)
27
Ngộ độc do độc tố Asari (Asari poisoning)
Do độc tố nhuyễn thể vẹm, sò, hào...
28
Bệnh giun đũa (Ascariasis)
Do giun đũa Ascarís lumbricoides
29
Ngộ độc do hẳi sản {cá heo) ồ khu vực Do hải sản Neophocaena phocaenoides châu Ả (Asiatic porpoise poisoning)
30
Bệnh ỉa chảy do virus Astro (Astrovirus Do virus astrovirus gây tiêu chảy Diarrhea)
31
Ngộ độc do độc tố nhựa cây {Azalea Do nhựa cây có độc tố andromedotoxin poisoning)
32
Bệnh lỵ trực khuẩn (Bacillary Dysentery)
do
Bị dị ứng do histamin tích luỹ trong hải sản
Angiostrongylus
antimon
trùng
Echinococcus
(Antimony Do muối antimon nhiễm vào thực phẩm trên 18 ppm. Do vi khuẩn Arizona hinshawii nhiễm trong thịt, trứng
Do Shigella sonnel, flexneri, boydi...
279
Tiếp danh mục
Nguyên nhãn chính
TT
Tên bệnh, ngộ độc (Tên goc tiếng Anh)
33
Bệnh viêm dạ dày ruột B.brevis (Bacillus brevis Gastroenteritip)
Do Bacillus brevis
34
Bệnh viêm dạ đày ruột do B.cereus (Bacillus cere us Gastroenteritis)
Do Bacillus cereus
35
Bệnh viêm dạ dày ruột do Do B.licheniformis B.licheniformis (Bacillus licheniformis Gastroenteritis)
36
Bệnh viêm dạ dày ruột do B.subtilus (Bacillus subtilus Gastroenteritis)
Do Bacillus subtilus
37
Bệnh lỵ do động (Balantidial dysentery)
Do động vật đơn bào có Balantidium
38
Bệnh do động vật đơn bào Balantidium Do động vật đơn bào có lỏng Balantidium coli (Balantidiasis)
39
Bệnh thận vùng Balkan Endemic nephropathy)
40
Ngộ độc do ăn táo rủng (Balsam apple An phải táo Momordica balsamina (Wiid) poisoning
41
Ngộ độc do ăn quả dâu độc (Baneberry Do ăn nhầm phải quả dâu độc Poisoning)
42
Ngộ độc muối sắt (Bantu-siderosis)
Ngộ độc muối sắt trong bia, rượu vang
43
Ngộ độc Barium (Barium poisoning)
Do sử dụng nhầm thuđc diệt chuột
44
Nhiễm độc phóng xạ Bari 140 (Barium 140 poisoning)
Do chất phóng xạ Ba140 trong sữa
45
Ngộ độc do ăn cây độc (Baypod poisoning)
Do ăn phải cảy độc Sesbania vesicaria
46
Bệnh sán bò (Beef tapeworm infection)
Do sản dây bò Taenia saginata trong thịt bò
47
Bệnh cd tim của ngưồi uống nhiều bia (Beer Drinker's Cardiomyopathy)
Bia có lượng cobalt cao
48
Nhiễm liên cầu tan huyết nhóm B (Beta- Do Streptococcus pyogenes hemolytic streptococcal infections)
49
Ngộ độc do ăn phải cây độc (Black Do ăn phẳi glycosid helleborus niger helleborey poisoning)
50
Ngộ độc do ân phải cây độc (Black Do ãn nhẩm hạt, rễ, lá và cày có beltadon henbane poinosing) scopolamin
280
vật
đơn
bào
(Balkan
lông mi
Ngộ độc Ochratoxin A do Asp. ochraceus.
Tiếp danh mục
TT
Tên bệnh, ngộ độc (Tồn goc tiêng Arih)
Nguyên nhản chính
51
Ngộ đôc do ăn phải cây độc (Black Do ãn hạt có nhiều toxalbumin Locust poisoning)
52
Ngộ độc do phụ gia thực phẩm Do sử dụng phụ gia thụt: phẩm gây nhũ (Blãschenkrankheit) tương ME 18
53
Ngộ độc do rễ cây (Bloodroot poisoning)
54
Sốt xuất huyết Bolivia Hemorrhagie Fever)
55
Ngộ độc do độc tố nấm mốc (Bongkrek Do nấm mốc Pseudomonas cocovenenans poisoning)
56
Ngộ độc botulinus (Botulism)
Do độc tố A, B, E, F của Clostridium botulinum
57
Ngộ độc alcaloid (Bread poisoning)
Do alcaloid pyrrolizidin trong hạt
58
Bệnh do Brucella (Brucellosis)
Do vi khuẩn Brucella melitensis, B. cabortus, B.suis.
59
Ngộ độc cây độc Buckeye (Buckeye poisoning)
Do ăn lá, quẳ hạỉ có chứa nhiều saponin
60
Ngộ độc Cadmi (cadmium poisoning)
Do sử dụng thực phẩm đựng trong bao bì bị nhiễm Cd thôi ra.
61
Ngộ độc calci clorid (Calcium chlorid Do calcỉ clorid thôi ra từ thủng lạnh đựng dung dịch muối poisoning)
62
Ngộ độc ỉa chảy do virus Calid (Calícívims)
63
Ngộ độc nhuyễn thể Callistin (Callistin Do cholin và histamin trong cá, nhuyễn thể gây dị ứng shellfish poisoning)
64
Viêm ruột do Campylobacter Do c. jejuni (Campylobacter jejuni - enteritis)
65
Bệnh do vi khuẩn Campylobacter Do Campylobacter jejuni (Campylobacterosis)
66
Bệnh giun Capiỉaria (Capitlariasis)
67
Ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật Do HCBVTV carbaryl (Sevin) (HCBVTV) nhóm carbamat (Carbamate Poisoning) Ngộ độc do ăn hạt mã tiền {Carolina Do aicaloid strychnin Jessamine Poisoning) Do ăn nhiều cây có lượng cao caroten Ngộ độc caroten (Carotenemia)
68 69 70
Do alcaloid berberin ỉrong hạt cày
(Bolivian Do virus Machupo ký sinh trong chuột
Do virus RNA gây ỉa chảy (VESC)
Do giun Capillaria philippinensis
Ngộ độc do ăn đậu Castor (Castor Do ăn đậu có nhiều toxalbumỉn Bean Poisoning)
281
Tiếp danh mục
Nguyên nhân chính
TT
Tên bệnh, ngộ độc (Tên goc tiêng Anh)
71
Ngộ độc do lẫn chất tẩy rửa (Cationic Detergent poisoning)
Do lẫn chất tẩy rửa trong thực phẩm
72
Ngộ độc do phẩy khuẩn Cephalopod (Cephalopod
Do Vibrio parahaemolyticus trong cá mực
73
Nhiễm độc phóng xạ cesi (Cesium 137 poisoning)
Do chất phóng xạ cesi 137
74
Ngộ độc Choloni {Cholonitoxication)
Do độc tố trong rùa biển
75
Ngộ độc độc tố trong (Chimaeroid poisoning)
Do độc tố trong ruột cá
76
Ngộ độc do saponin (Chinaberry poisoning)
77
Hội chứng cao làu Trung (Chinese Restaurant Syndrome)
78
Ngộ độc do HCBVTV nhóm Clor hữu cơ (Chlorinated hydrocarbon poisoning)
HCBVTV nhóm clor hữu cơ
79
Bệnh tả (Cholera)
Do phẩy khuẩn tả Vibrio cholerae gãy dich tả
80
Ngộ độc do ăn cá độc
Do độc tố trong gan tuyến sinh dục cá
81
Ngộ độc do ăn phải cây độc (Christmas Rose poisoning)
Do độc tố cây helleborus niger
82
Ngộ độc crôm (Chromium poisoning)
Do Cr thôi ra từ dụng cụ chế biến thực phẩm
83
Ngộ độc Cadmi mạn tinh (Chronic Do thục phẩm nhiễm (Cadmi (Cd) Cadmium Poisoning)
84
Ngộ độc do ăn cá độc (Ciguatera)
85
Viêm dạ dày - ruột do Citrobacter Do vi sinh vật Citrobacter freundic (Citrobacter gastroenteritis)
86
Bệnh sán lá gan nhỏ (Clonorchiasis)
Do vi sinh vật Cítrobacter sinensis
87
ỉa chảy do Clostridium bifermentans Diarrhea)
Do vi khuẩn kỵ khỉ Clostridium bifermentans
88
Viêm ruột do Clostridium perfringens (Clostridium perfringens enteritis)
Do vi khuẩn ky khí Clostridium perfringens enteritis
89
Ngộ độc do ăn cá độc (Cluepoid poisoning)
Do độc tố cá clupeotoxin
90
Bệnh nhiễm (Clupeptoxism)
Do độc tố cá clupeotoxin
282
độc
ruột cá trong
cây
Do saponin trong cây
Quốc Do mỳ Chĩnh gây triệu chứng cao lâu Trung Quốc
clupeotoxin
Do độc tố ciguatoxin trong cả độc
Tiếp danh mục
TT
Tồn bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Anh)
Nguyên nhân chính
91
Bệnh do coccidia belli (Coccidiosis)
92
Ngộ độc do ăn nhẩm cây độc Cocculus Do độc tố picrotoxin trong cây độc (Cocculus poisoning)
93
Ngộ độc do cua ăn phải dừa bị nhiễm Do cua ân phải cáy độc độc (Coconut crab poisoning)
94
Ngộ độc do ăn phải cây độc colchicin Do alcaloỉd colchicin trong cây (Colchicine poisoning)
95
Ngộ độc đồng (Copper poisoning)
96
Ngộ độc do ăn phải nấm độc coprin Do độc tố trong nấm độc (Coprine poisoning)
97
Ngộ độc do ăn phải cây độc cockle Oo cây độc có nhiều saponin (Corn cockle poisoning)
98
Tiêu chảy do virus corona (Coronavirus Do virus khuẩn RNA Corona Diarrhea)
99
Ngộ độc do ăn phải cây độc coturnism Do alcaloiđ coniius (Coturnism) (Coturnism)
100
Ngộ độc do virus Coxsackie (Coxsackie Do virus nhóm A Coxsackie infections)
101
Ngộ độc ăn cua có độc tố xanthid (Crab Do ăn cua độc xanỉhid có độc tố ciguatera hoặc tetraodon poisoning)
Do vỉ khuẩn ìsospora belli I. natalensis
Do muối đổng thối vào thực phẩm
102 Bệnh giun Gnathostoma {Creeping Do ký sinh trùng Ganthostoma pinigerum Eruption) 103 Bệnh Creutzfeldt - Jakob (Creutzfeldt - Do vi sinh vật trong óc súc vật Jakob Disease) 104 Bệnh ngộ độc do cây độc Croton (Croton poisoning)
Ngộ độc do cây có độc tố toxalbumin
105 Ngộ độc do hóa chất bảo vệ thực vật Do HCBVTVT nhóm hữu cơ nhóm hữu cơ (Cutana Tarda Perphyria) 106 Ngộ độc Cyanid (Cyanide poisoning)
Do HCN trong cây đậu, dụng cụ mạ bạc có muối cyanid.
107 Ngộ dộc do ãn phải nấm độc Amanita Do độc tố Amanita của nẩm (Cyclopeptide poisoning) 108 Ngộ độc do ăn phải cá độc (Cycioscom Do cá có độc tố amin nguổn gốc sinh học {Cycloscome poisoning)
283
Tiếp danh mục
Nguyên nhãn chính
TT
Tên bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Anh)
109
Ngộ độc do cày độc Cycas (Cycas poisoning)
Do độc tố cây, hạt có glycosid
110
Bệnh ấu trùng sán dây (Cysticercosis)
Dữ ấu trùng sán dây lợn taenia solium
111
Ngộ độc do cây độc Daffodil (Daffodil Buth poisoning)
Do alcaloid lycorin trong cây độc
112
Ngộ độc chết ngưởi do cây độc camas (Death Camas poisoning)
Do độc tố alcalod cây độc
113
Ngộ độc do cây (Delphium poisoning)
114
Ngộ độc do ăn phải chất tẩy rửa (Detergent poisoning)
độc
Delphium Do thực phẩm lẫn chất tẩy rửa Do thực phẩm iẫn chấỉ tẩy rửa
115 Bệnh sán Dicrocoelium (Dicrocoeliasìs)
Do kỷ sinh trùng dicrocoelium dendritium
116
Nhiễm khuẩn (Dientamoeba infection)
Do vi sinh vật Dientamoeba fragiiis
117
Ngộ độc do ăn nhuyễn thể có độc tố Độc tố Saxitoxin có trong nhuyẽn thể (Dinoflagetlate poisoning)
Dientamoeba
118 Bệnh do ký sinh trùng Dioctophyma {Dioctophyma)
Do ký sinh trùng Dioctophyma ở thận dài 14-100mm
119 Sốt hai pha do virus Russian (Diphasic Do virus Russian nhóm B Arbovirus qua tick Milk Fever) (ve đốt) 120 Ngộ độc do Diphenyl hydatoin Do lạm dụng Diphenyl hydatoin thuốc (Diphenylhydatoin Intoxication) chống động kinh trong cà phê 121
Bệnh bạch hầu (Diphtheria)
Do vi khuẩn Comenacterium diphtherium có trong sữa kem
122 Bệnh sán Diphyllobothrìum (Diphyllobothrìasis)
Do ký sinh trùng Diphyilobothrium latum (sán cá)
123 Ngộ độc do dị ứng đường (Disaccharide Intolerance)
đồi
Do bị dị ứng đường lactose, isomaltose
124 Ngộ độc do ăn đậu djenkol (Djenkol poisoning)
Do acid djenkitic có trong đậu djenkol pithecolobium lobatum
125 Ngộ độc do nấm mốc {Drunken Bread poisoning)
Do độc tố nấm mđc Fusarium roseum
Drunken
126 Bệnh sán Echinococcus (Echinococcosis)
284
Do kỷ sinh trùng Echinòcoccus granulosus thường ký sinh ở chó
Tiếp danh mục
TT
Tên bệnh, ngộ độc (Tển goc tiêng Arih)
Nguyỗn nhân chính
127 Bệnh sán Echinostoma (Echinostomiasis) 128 Nhiễm virus infectinons)
Echo
(Echo
Do ký sinh trùng Echinostoma revolutum, E.melis, E.clocanum ký sinh ỏ sò, ốc, cá.
Virus Do virus gây bênh tế bào ruôt non (Echo type 1-9, 11-27, 29-34)
129 Viêm ruột do vi khuẩn Edwardoiella (Edwardsiella Enteritis)
Do vi khuẩn Edwardoiella tarda thường ố nhiễm trong thức ăn nguội
130
Ngộ độc độc tố cá biển (Elasmobranch poisoning)
Do độc tố ciguatoxin trong cá biển, cá mập
131
Bệnh thương hàn (Enteric Fever)
Do Salmonella Paratyphi A.B.C
enteritidỉs
serotypes
132 Viêm dạ dày - ruột do Enterobacter Do vi khuẩn Enterobacter (Enterobacter Gastroenteritis) E.aerogenes, E. liquefaciens 133
Bệnh giun kim (Enterobiasis)
cloacae,
Do giun kim Enterobius vermicularis
134 Viêm dạ dày - ruột Enterococcus Do vi khuẩn (Enterocóccal Gastrenteritis) s.faecium
Streptococcus
faecalis,
135 Viêm não - màng não tăng bạch cầu ái Do ký sinh trùng Angỉostrongylus ỉoàn Eosinophilic (Eosinophilic cantomensis ký sinh trong đất, tôm, cua, ốc, sên. Meningoencephalitis) 136 Tiêu chảy ỉhành dịch địa phương do Do virus Norwak ô nhiễm trong trai, hến virus Norwalk (Epidemic Diarrhea) 137 Ngộ độc gây phù do cây độc {Epidemic Do alcaloid isoquinolin có ỉrong dầu aregemon hoặc hoạt chất có berberin Dropsy) 138 Bệnh đau cơ thành dịch do virus Do virus Coxsackie nhóm B týp 1-2-3-4-5-6 ô nhiễm trong mọi thực phẩm Coxsackie (Epidemic Myalgia) 139 Ngộ độc do nấm mốc độc Fusarium Do nấm mốc Fusarium sporotrỉchioides thành ’ dịch (Epidemic D.roae Panmyclotoxicosis) 140 Đa niệu thành dịch do độc tố vi nấm Do độc tố của Rhizopus nigricans Rhizopus (Epidemic Polyuria) 141
Ngộ độc đo nhựa cây độc (Epoxy resin Do trong hạt ngũ cốc cố 4,4, dỉamino diphenylmethan poisoning)
142 Ngộ độc nấm cựa gà thể đường ruột Do độc tố của nấm cựa gà ergot clavíceps, pusifemus (Ergotism, Enteric type) 143 Ngộ độc týp đường mạch Ergotism Do độc tố của nấm cựa gà ergôt claviceps purpurea (Ergotism, Vascular Type)
285
Tiếp danh mục
Tốn bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Anh)
tyguyỗn nhân chính
144 Dạng viêm quầng (Erysipeloid)
Do vi khuẩn Erysipelothrix E.erysipeloides, E.rhusiopathiae
TT
145 Bệnh do Disease)
E.coli
(Escherichia
insidiosa,
coli Do E.coli
146
Ung thư thực quản (Esophageal cancer)
Do lượng acid tannic cao trong thục phẩm
147
Bệnh sán lá Fasciola (Fascioliasis)
Do sán lá Fasciola hepatica và F.gigantica thường gặp trong phân người, gia súc
148
Nhiễm sán lá (Fasciolosiasis)
Do kỷ sinh ỉrùng Fasciola buski, sán lá kỷ sinh trong ốc, chó
149 Ngộ độc tầm đậu (Favism)
Do đỗc tố Vicin, nucleosid trong môt số loai đậu
150 Viêm dạ dày - ruột do (Streptococcus (Fecal Streptococcal)
Do Streptococcus faecalis và s.faecium
151
Ngộ độc do cá độc Alutera (File fish Do độc tố aluterin trong thịt cá Alutera poisoning) seripto
152 Ngộ độc saponin do cây độc (Finger Do saponin githagenin agrasifemic acid Cherry Poisoning) trong cây độc 153
Ngộ độc gan cá độc (Fish Liver Do độc tố ichthyohepatoxin trong gan cá thu poisoning) Sawara, Ishingai Nhật
154 Ngộ độc trúhg cá Roe (Fish Roe poisoning)
Do độc tố ichthyotixin trong buồng trứng cá
155 Nhiễm sán cá (Fish tapeworm infection)
Do ký sính trùng Diphyllobothrium latum sán dây kỷ sinh trong cá
156
Do natri fluorid từ bả chuột
Ngộ độc fluorid (Fluoride poisoning)
157 DỊ ứng thực phẩm (Food Allergies) 158
Do histamin có trong thịt, cá, đậu, sữa gây dị ứng
Ngộ độc do cây độc foxglove (Foxglove Do độc tố digitalis purpurea trong cây poisoning)
159 Ngộ độc do nấm mốc độc (Galerine Độc tố nấm độc Gaílerìna salcicepo saleiceps poisoning) 160
Bệnh do sán (Gastrodisciasis)
Gasỉrodiscoides
161
Dị úng đưởng ruột (Gastrointestinal Allergies
Do ký sinh trùng sán lá Gastrodiscoides hominis Do histamỉn có ỉrong mộỉ số loại thực phẩm
Tiếp danh mục
TT
Tên bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Arih)
Nguyên nhãn chính
162 Ngộ độc Gempylid d cá (Gempylid Do độc tố gempylotoxin có trong một số loại poisoning) cá 163
Bệnh do Giardia (Giardiasis)
Do ký sinh trùng Giardia lamblia, G. intestinalis có trong cá, thúc ăn nấu chua chín
164 Bệnh giun Gnathostoma (Gnathostomiasis)
*
Do giun Gnathostoma spinigerum, G.dolorosi, G.nipponicum trong cá, ốc
165 Bướu cổ do thiocyanat (Geiter)
Do thiocyanates trong rễ, lá dâu, mơ mận gây bướu cổ
166 Ngộ độc do cây độc Hellebore (Green hellebore poisoning)
Do alcaloid Veradridin Veratrin trong rễ cây
167 Ngộ độc do nấm độc (Gyomotin Do nấm độc mọc hoang poisoning) 168 Bệnh Yuksor ăn phải cá độc (Haff Bệnh Yuksor do ăn phải một chất độc có Disease) trong cá hổi, cá dày Ritilus rong biển gáy giẳm hoạt lính B1 169 Ảữ giác đo ăn cá độc (Hallucinogenic Do độc tố lchthyoallycinotoxỉn có trong cá fish poisoning) 170 Ảo giác do ăn cá độc (Hallucinogenic Do độc tố Poilocibin Poilocin Baeocystin trong nấm độc Mushroom poisoning) 171
Ngộ độc gây sốt do vi khuẩn Do vỉ khuẩn Streptobacillus moniloitormis Streptobacillus (Haverhill Fever) thường gày ô nhiễm trong sữa
172 Ngộ độc do cày Hemlok độc (hemlok Độc tổ alcaloid pyridin colin trong cây độc poisoning) 173 Viêm gan A (Hepatitis A)
Do virus gây viêm gan A (HAAg)
174 Viêm gan B (Hepatitis B)
Do virus gây viêm gan B (HBsAg)
175 Viêm họng mụn nước (Herpangina)
Do virus Coxsackie 2,4,5,6,8,10,22,24
nhóm
A
tỷp
176 Bệnh giun cá biển {Herring Worm Do kỷ sinh trùng Anisakis spp Contracaecum spp, kỷ sinh trong cá biển Disease) 177 Nhiễm sán lá trong cá (Heterophyl Do ký sinh trùng sán lá Heterophyes trong cá Infections) 178
Nhiễm ký sinh trùng (Himasthla Infection)
Himasthla
Do ký sinh ỉrùng Himasthla muchlens kỷ sinh trong sò, hến
287
k
Tiếp danh mục
TT
Tên bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Anh)
Nguyên nhân chính
179
Ngộ độc histamin trong cá (Histamine poisoning)
Do VI khuẩn Proteus, Clostridia, streptoci biến histidin trong cá thu, ngừ thành histamin
180
Ngộ độc do hạt dẻ ngựa (horse chestnut poisoning)
Do độc tố coumarin, aesculin, saponin trong lá, hạt dẻ Aescuius glarba
181
Ngộ độc do cây tầm ma (Horse Nettle Do độc tố solanin carolinese trong solanum dulcarnra poisoning)
182 Ngộ độc do ăn phải cua độc (Horshoe Cráb Poisoning)
Do độc tố Saxitoxin trong cua
183 Bệnh nang sán (Hydatid Disease)
Do sán dây Echinococcus granulosus kỷ sinh trong ruột chó
Díminuta Do ký sinh trùng (sán dây Hemenolepis) ký sinh trong ruột chuột gày ồ nhiễm hạt ngũ cốc
184 Bệnh sán Hymenolepsis (Hymenolepiasis Nama)
185 Bệnh sán Hymenotepiasis Nama (Hymenolepiasis Nama)
Do ký sinh trùng (sán dây Hymenolepis nama) ký sinh trong ruột chuột gày ô nhiễm hạt ngũ cốt
186 Nhiễm độc vitamin A (Hypervitaminosis A)
Do ăn quá nhiều gan độc vậỉ xứ lạnh
187
Ngộ độc do ăn nấm độc (Ibotenic Acid - Do đõc ỉố acid Ibotenic muscimol trong nấm Muscimol poisoning) độc '
188
Ngộ độc do (lchthyosarcotoxìsm)
ăn
cá
độc Do độc tố lchthyosrcotoxin ưong cá
189 Viêm dạ dày - ruột ỏ trẻ nhỏ (Infanite Do virus Rota, Duo Orbi gây viêm ruột trẻ Gastroenteritis) em 190 Viêm gan truyền nhiễm (Infectious hepatitis)
Do virus viêm gan A (HAAg)
191
Bệnh đường một Hyasis (Infestinal Hyasis)
Bệnh có dời ruột do cỏn trùng Dipỉera, Poiphlla casei, Musca domestica
192 Ngộ độc iod phóng xạ (Iodine 131 poisoning)
Do ăn sữa bị nhiễm phóng xạ Beta, Gama của iod {chu kỳ bán hủy 8,1 ngày)
193 Ngộ độc sắt (Iron poisoning)
Do nhiễm lượng muối sắt cao trong rượu vang, bia
194 Nhiễm trùng do đẳng bào từ Isopora {Isospora infection)
Do nguyên sinh động vật Isospora belli kỷ sinh trong ruột
195 Bệnh Itaioltai {Itai-itai disease)
Do lượng cadmi nhiễm trong gạo, đậu
288
Tiếp danh mục
TT
Tên bệnh, ngộ độc (Tên goc tiêng Anh)
Nguyỗn nhân chính
196 Ngộ độc tháu dẩu (Jequirity poisoning)
Do độc tố toxalbumin, phytotoxin trong hạt thầu dầu
197 Ngộ độc do cây độc Jerusalem (Jerusalem poisoning)
Do độc tố Cestrum nocturnum trong cây
198 Ngộ độc do cây độc (Jessamine poisoning)
Do độc tố Cestrum noctumum trong cây
Jessamin
199 Ngộ độc do cây Jimson (Jimson Weed Do độc tố Belladon trong cây poisoning) 200
Bệnh do nấm mốc độc Kaschin-Beck (kaschin)
201
Viêm ruột do Klebsiella (Klebsiella Do vi khuẩn Klebsiella pneumoniae Enteritis)
202
Ngộ độc do ăn kê Kodo (Kodo Millet Do virus Kuru poisoning)
203
Bệnh Kuril (Kuru)
204
Ngộ độc do đậu có độc tố Quinolizidin Do độc tố Quinolizidin, Cystisin trong lá, hạt (Laburnuin Poisoning) đậu Sophora
205
Ngộ độc Poisoning)
206
Bệnh giun toxocara (Lavra Migrans)
Do ký sinh trùng Toxocara caris, Ticati có trong phán chó mèo
207
Bệnh sốt Lassa do virus (Lassa Fever)
Do virus Lassa cư trú trên loại gặm nhấm
208
Ngộ độc đậu thiên lý (lathyrism)
Do độc tố Lathyrogens (Aminipropionitri) trong cây
209
Ngộ độc chì (Pb) (Lead Poisoning)
Do thực phẩm bị nhiễm chì
210
Bệnh do Leptospira (Leptospirosis)
Do xoắn khuẩn Leptospira
211
Ngộ dộc do cây độc Leucaena Do độc tố Mimosin alpha amino propionic acid trong cây (lẽũcaena glauca poisoning)
212
Ngộ độc do cây độc Lily (lily of the Do độc ỉố Convallarỉa mejalis trong cây Valley poisoning)
213
Bệnh do Listeria (Listeriosis)
Dó Listeria monocytogenes
214
Ung thư gan (liver Cancer)
Do độc tố aflatoxin
do
Do độc tố Fusarium sporotrichiella
Do virus Kuru
qưả
độc
(Lantana
Do độc tố lantadena A, có ỉrong một loại quả dâu
289
Tiếp danh mục
TT
Nguyồn nhân chính
Tên bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Anh)
215
Ngô độc Lye (do chất kiểm trong mỹ Do natri hydroxyd trong chất tẩy rửa mỹ phẩm phắm) (Lye poisoning)
216
Viêm màng não đám rối màng mạch Do virus gây viêm màng não màng mạch tăng lympho bào (Lymphocytic tăng tympho bào Choriomeningitis)
217
Ngộ độc do cây độc manchineel Độc tố alcaloid indol trong cây lá quả (Manchineel poisoning)
218
Bệnh Margarin (do phụ gia gây nhũ tương) (margarine disease)
Do phụ gia gây nhũ tương trong Margarin (mỡ tổng hợp)
219
Ngộ độc thủy ngân (Mercury poisoning)
Do thủy ngân õ nhiễm trong cá
220
Ngộ độc do đậu hạt có độc tố (mescai bean poisoning)
Do alcaloid cystisin trong loại hạt đậu
221
Bệnh giun (metagonimiasis)
Do kỷ sinh trùng Metagonimus yokogawai
222
Nhiễm methymoglobin (Methemoglobinemia)
223
Ngộ độc cổn methylic (Methyl alcohol poisoning)
Do rượu có cổn methylic
224
Ngộ độc Methyl paraben poisoning)
Do lạm dụng phụ gia bảo quản diệt nấm mốc
225
Bệnh nhựa cây độc (Milk sickness)
Do Tremtol và acid resin trong cây gày ngộ độc gan
226
Ngộ độc Mimi do cua độc (mimi poisoning)
Do saxitoxin trong cua
227
Bệnh do ngộ độc thủy ngân (minamata Do Mercuric chlorid trong cua bị ổ nhiễm do (Minamata disease) chất ỉhẳi hóa học
228
Ngộ độc do cây quả độc (Mistletoe Do Cholin, amin, pho ratoxin trong loai quả poisoning) dâu
229
Ngộ độc do nấm mốc Ragi độc (Moldy Do nấm mốc Heterosporỉum nhiễm trong Ragi poisoning) thực phẩm
Metagonimus trong
paraben
máư
(Methyl
230 Ngộ độc do cây độc (Monkshood) (Monkshood poisoning) 231
290
Do nhiễm nhiều loại vi khuẩn staphylococci pseudomonas, Subtilis, perfringens chuyển nitrat thành nitrit gảy ngộ độc
Do độc tố Ajacin, Aconitin trong cây
Ngộ độc do nấm độc (Monomethyl- Do độc tố Monomethyl-hydrazin trong nấm hydrazine poisoning) độc
Tiếp danh mục
TT
Tên bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Anh)
232
Ngộ độc do mỳ chính (MSG) (Mohosodium Glutamate poisoning)
Do lạm dụng mỳ chính
233
Ngộ độc lươn Moray (Moray eel poisoning)
Do độc tố ciguatoxin trong giống lươn Moray (Gymothorax)
234
Ngộ độc hạt glory gây ảo giác (Morning Do Alcaloid Hallucinogenic trong một loại glory poisoning) hạt Glory
235
Ngộ độc do cây độc vùng núi Laurel (Mountain Laurel poisoning)
236
Bệnh nhiễm độc nấm mucor Muco- Do độc tố Mucracea thirum do nấm mốc ô Mycoỉoxic disease nhiễm
237
Bệnh nấm Mucor (Mucormycosis)
Do nấm mốc Rhizopus Mortierella
238
Ngộ độc nấm mốc (Muscarine poisoning)
Do độc tó Muscarìn trong nấm
239
Ngộ độc do không dung nạp nấm cổn (MushroorrvAlcohol Intolerance)
Do độc tố Coprinus atramentarius trong nấm độc
240
Ngộ độc do tế bào nấm bị phá hủy Do độc tố Amanỉta giải phóng ra từ nấm độc (Mushroom poisoning-cell destruction type)
241
Ngộ độc nấm thể đường ruột Do độc tố nấm (Mushroom poisoning gastrointestinal type)
242
Ngộ độc nấm ỉác động thần kỉnh Do độc tố Muscarin (Mushroom poisoning-neurological effects)
243
Ngộ độc do nấm độc chưa xếp loại (Mushroom poisoning-unclassifed)
244
Nhiễm khuẩn Mycobaterium Do mycobacteria trong sữa, thịt, tiết súc vật (Mycobacteria infection)
245
Ngộ độc do nhuyễn thể gây độc thần kinh (Neurotoxic shellfih poisoning)
Do độc tố Gymnodinium breve trong vẹm hầu
246
Ngộ độc Niacin (Niacin poisoning)
Do lạm dụng phụ gia natri nicotinat
247
Ngộ độc Nicoỉin {Nicotine poisoning)
Do lạm dụng sử dụng HCBVTV nicotin sulphat
248
Ngộ dộc gây cảm giác mơ màng do Do belladon, hyscyamin trong một số hạt alcáloid (Nightshade poisoning)
Nguyên nhân chính
Do nhựa Andromedotoxin trong loại cây độc
Do độc tố nấm Verpa bohemica
291
Tiếp danh mục
TT
Nguyốn nhân chính
Tên bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Anh)
249
Ngộ độc nitrit (Nitrite poisoning)
Do lượng nitrit cao trong thực phẩm vượt quá 50 ppm
250
Ngộ độc do virus viêm gan (không phải B) Nori-B hepatilìs)
Do virus hepatifis A (HAAg)
251
Viêm dạ dày, ruột, không phải VK-01 (Non-01 Vibrio Gastroenteritis)
Do phẩy khuẩn Vibrio enteritidis, V.fluvialis, v.hollisae...
252
Viêm dạ dày-ruột do virus Norwalk Do virus Norwalk và tác nhân giống Norwalk (Norwalk virus Gastroenteritis)
253
Ngộ độc do hạt dẻ độc myrística {Mutmeg poisoning)
Do độc tố Myristicin (Phenol) trong hạt dẻ Myristica fragans
254
Ngộ độc do độc tố vi nấm (Ochratoxin (ochratoxicosis)
Do độc tố Ochratoxin A của Asp.ochraceus ô nhiễm trong hạt ngô, lúa miến.
255
Ngộ độc cây trúc đào (Oleander Do độc tô' glycosid, ouabain, digitoxin ỉrong lá, hoa cây trúc đào. poisoning)
256
Bệnh onyalai loạn dinh dưỡng châu Phi Độc tố Phoma, sorghina do nám mốc mọc (ònyaỉai) trên hạt kê, lúa, miến
257
Bệnh sán opisthorchis (Ophisthorchiasis)
258
Ngộ độc do nấm độc (Orellaníne poisoning)
Do độc tố Orellanin trong nấm độc
259
Ngộ độc do HCBVTV nhóm lân hữu cđ (Organic phosphorus poisoning)
Do dư lượng HCBVTV nhóm lân cao trong ngũ cốc, mía đường...
260
Bệnh Ouch'Och (ngộ độc Cadimi) (Òuch-Ouch disease)
Do lượng Cd cao trong thực phẩm, gạo, đậu tương do bón nước thài khai thác ỉừ công nghiệp mỏ
261
Ngộ độc oxatat (Oxalat poisoning)
Do lượng acid oxalic, oxalat cao trong lá cây Rhubarb, Rheum fhaponticum
262
Ngộ độc do hàu, sò, vẹm có độc tố Đo độc tố Venerupin (asaritoxin) có trong (Oyster poisoning) hàu, sòasari, ostrea.
263
Bệnh sán (Paragonimiasis)
264
Ngộ độc gảy Hệt do nhuyễn thể độc (Paralytic shellfish poisoning)
Do độc tố saxitixin trong hàu vẹm
265
Bệnh sốt phỏ thương hàn (Paratyphoid fever)
Do Salmonella enteríỉidis
292
lá
gan
Paragonimus
Do sán Opisthorchis felineus 0 siverrini
Do sán lá Paragonimus westermani ký sinh ỉrong cua
Tiếp danh mục
TT
Tốn bệnh, ngộ độc (Tôn goc tiỗng Anh)
Nguyên nhân chính
266
Bệnh do vi (Pasteurellosis)
267
Ngộ độc do lẫn chất cách điện PCB Do độc tố Polichlorinat biphenyt ô nhiễm (PCB poisoning) cao trong thực phẩm
khuẩn
Pasteurella Do vi khuẩn Pasteurella multocida gram âm ồ nhiễm trong thức ăn gia cẩm
268 Viêm dây thần kinh ngoại vi (Peripheral neuritis)
Do arsenic trioxyd oó dư lượng cao trong ngũ cốc, rượu vang bla
269
Ngộ độc Peyote do cây độc (Peyote Do alcaloiđ Mescalin poisoning) Lophophoravvilliamsiỉ
270
Ngộ độc do HCBVTV có phenolphthalein Ngộ độc do hóa chất và HCBVTV iẫn trong (Phẽnoiphthlein poisoning) thực phẩm
271
Ngộ độc do HCBVTV nhỏm Phosphor Ngộ độc do hóa chất và HCBVTV nhóm lán trong thực phẩm (Phosphide poisoning)
272
Ngộ độc do lẫn Phosphor (P32) Ngộ độc do hóa chất P32 trong thục phẩm (Phosphorous 32 poisoning)
273
Bệnh nấm mốc (Phycomycosis)
274
Ngộ độc do cây độc Jatropha (physic Do độc tố L albumin của cáy Jatropha curcas (đậu cọc rào) nut poisoning)
độc
trong
cây
Rhizopus Do nấm Rhizopus Mucor
275 Ngộ độc do vi khuẩn Clostridium Do Clostridium perfringens typ c perfringens Hội chúng Pig-Bel) 276
Bệnh do phụ gia nhũ tương gây dị ứng Do chất gây nhũ tương ME 18 sử dụng trong margarin gây dị ứhg (Planta disease)
277
Ngộ độc do độc tố kích thích trong cây Do độc tố ìllicin của cây Hyacinthus orientalis gây nôn (Plan irritant poisoning)
278 Viêm ruột do vi khuẩn Plesiomonas Do vi khuẩn Plesiomonas shigellỉodes gây đi rửa, sốt, đau bụng (plesiomonas enteritis) Do virus Coxsackie nhóm B týp 1,2,3,4,5,6.
279
Bệnh do virus Coxsackỉe nhóm B (Peurodynia)
280
Ngộ độc chì trong rượu vang, bia Do chl và muối chỉ trong đổ hộp rượu vang bia có lượng ổ nhiễm chl cao (Plumbism)
281
Ngộ độc do độc tố Saponin, Agrostemic Do độc tố Saponin glthagenin acid agrostẽmic trong cây, hạỉ, rễ, đọt cây măng trong cây (Pokeweed poisoning)
282
Bệnh bại liệt (poliomyelitis)
Do virus Polio thường ô nhiễm trong sữa
293
Tiếp danh mục
TT
Tồn bệnh, ngộ độc (Tôn goc tiếng Anh)
Nguyên nhân Chĩnh
283
Ngộ độc do chất cách nhiệt PCB Do chất cách nhiệt PCB õ nhiễm vào thực phẩm (Polychlorinated biphenyls poisoning)
284
Hội chứng khát nhiều (Polydypsia Độc tổ do Rhizopus nigricans nhiễm trong hạt kê syndrome)
285
Nhiễm sán bò (Pork tapeworm infection)
Do sán bò Taenia saginata
286
Ngộ độc kali bromat bromate poisoning)
Do kali bromat sử dụng trong lĩnh vực bảo quản thực phẩm
287
Ngộ độc mầm khoai tây (Potato sprout Do độc ỉố solanin trong khoai ỉãy nẩy mẩm poisoning)
(Potassium
288 Viêm dạ dày - ruột do vi khuẩn Proteus (Proteus Gastroenteritis)
Oo vi khuẩn Proteus vulgaris
289 Viêm dạ dày - ruột do vi khuẩn Do vi khuẩn Providencia alcalifaciens, Providence {Providence GGastroenteritis) p.stuartil 290 Viêm dạ dày - ruột do Pseudomonas Đo Pseudomonas aeruginosa gây đau bụng (Pseudomonas aeruginosa ỉa chảy gastroenteritis) 291
Ngộ độc Psilocybin do nấm độc Do độc tố Psilocybin-Psilocin có trong nấm (Psilocybin-Psilocin poisoning) độc
292
Ngộ độc cá nóc độc (Puffer fish poisoning)
Do độc tố Tetrodotoxin trong cá nóc
293
Bệnh sốt Q (Q fever)
Do vi khuẩn Coxieila (Rickettsia burnetii) thưởng ô nhiễm trong sữa
294
Nhiễm độc phóng xạ (Radionuclide Do tai nạn, rò rỉ nhà máy điện, vụ nổ poisoning) nguyên tử
295
Ngộ độc rattlebox do độc ỉố saponin trorìg cày (Rattebox poisoning)
Do độc tố saponin trong cây
296
Ngộ dộc hạt đậu đỏ (Red Kidney bean poisoning)
Do chấỉ ức chế trypsin protease trong hạt đậu đỏ.
297
Bệnh do nấm mốc Fusarium mầu đỏ (Red mold disease)
Do Fusarium nivale F.zraminearum
298
Ngộ độc do sử dụng giycosid trong cây Do glycosid scillaren A và B được dùng làm làm bả chuột (Red squill poisoning) bả chuôi
299
Nhiễm Reovirus (Reovirus infections)
294
DoReovims
300
Ngộ độc do cây dộc katmia latofola Do nhựa Andromedotoxỉn trong lá hoa của {Rhododendron poisoning) cây độc Kalmia latifolia
301
Bệnh do ăn lẫn phải chất cách điện PCB (Rice oil disease)
Do chất PCB (cách điện)
302 Viêm dạ dày - ruột do virus Rota Do virus Roỉa, Duo và Orbi (Rotavirus gastroenteritis) 303
Bệnh viêm não mùa xuân do virus Do virus Russian truyển qua tíck (ve đốt) Russian (Russian spring-sunter encephalitis)
304
Nhiễm độc phóng xạ Ruthenium 106 Do hoạt tính phóng xạ Ruthenium ô nhiễm (Ruthenium 106 poisoning) trong rong biển
305
Bệnh do nấm cựa gà Claviceps (Saint Do nấm cựa gà Ciaviceps purpurea Anthony's fire)
306
Bệnh do vi (Salmonellosis)
307
Bệnh do kỹ sinh trùng Sarcospọrídìa Do ký sinh trùng Sarcocystìs lindemanni ô (Sarcosporidiosis) nhiễm kỹ sinh trong gia súc gia cầm
khuẩn
Salmonella
Do vi khuẩn Salmonella choleraesuis, S.enỉerltidỉs
308 Tinh hổng nhiệt (Scarlet fever)
Do vi khuẩn Streptococcus pyogenes
309
Bệnh do cá độc có độc tổ Scombrotoxin (Scombroid)
Do độc tố Scombrotoxin histamin trong cá
310
Ngộ độc do hảí sản anemone (Sea Anemone poisoning)
Ngộ độc do độc tố hải sẳn
311
Ngộ độc do độc tổ hải sản Cucumber Do độc tổ Holothurin trong hải sản (Sea Cucumber poisoning)
312
Ngộ độc do độc tố Chelonitoxin trong rùa biển (Sea turtle poisoning)
Do độc tố Chelonitoxín trong thịt rùa biển
313
Ngộ độc do độc tđ hẳi sản Urchin (Sea Urchin poisoning)
Do độc tố hẳi sản
314
Ngộ độc do histamin trong cá voi (Sea whale poisoning)
Do độc tố histamin trong gan cá voi
315
Ngộ độc selen (Selenium poisoning)
Ngộ độc do selen aminoacid có lượng cao trorig thực phẩm hạt rau quả
316
Ngộ độc do alcaloid trong hạt (Senecic Do aicaloid pyrrolizidin trong hạt poisoning)
317
Ngộ độc do Saponin trong đậu Senna (Sennâ bean poisoning)
Đo saponin có trong đậu hạt s.drummodii
318 Viỗm họng nhiễm khuẩn (Septic sore Do Streptococcus pyogenes throat)
295
Tiếp danh mục
TT
Tên bênh, ngô độc (Tên gồc tiếng' Anh)
319 Viêm gan virus B (Serum hepatilis)
Nguyên nhân chính Do virus viêm gan B (HBsAg)
320
Ngộ độc do virus Norwalk {Sewage Do virus Norwalk và giống Norwalk poisoning)
321
Ngộ độc do sán ở gan cừu (Sheep liver Do kí sinh trùng sán lá Fasciola hepatica và F.gigantica infection)
322
Ngộ độc do ăn nhuyễn thể có độc tố Độc tố trong vẹm hàu nhuyễn thể (Shellfish gastroenteritis)
323
Bệnh lỵ trực khuẩn (Shigellosis)
Do Shigella sovinei, s.flexneri dysenteria, s.boydii
324
Ngộ độc do nấm mốc độc Penicillium (Shoshinkakke)
Do độc tố Penicillium citreo-víride
325
Ngộ độc do xà phòng có lẫn chất độc
Do để lẫn chất ỉẩy rửa ừong thùng chai đựng rượu vang
326
Ngộ độc do lẫn thuốc bả chuột (Sodium Do sử dụng monofluoroacetat natri làm bả chuột monofluoroacetate poisoning)
327
Ngộ độc do táo có độc tố solanin {Sodom - apple poisoning)
Do độc tố Solanin trong S.sodomen
328
Ngộ độc do cây có độc tố solanin (Soìanin poisoning)
Do độc tố solanin trong cây
s.
329 Viêm dạ dày - ruột do ăn đậu tương chế Do sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến (Soy protein extender gasỉroenritis) biến đạm đạu tướng 330
Bệnh sán nhái (Sparganosis)
Do ký sỉnh trùng Diphyllobothrium latum và Spirometra mansonoides
331
Ngộ độc thực phẩm do tụ cẩu khuẩn (Staphylococcal food poisoning)
Do Staphylococcus aureus
332
Ngộ độc thực phẩm dữ liên cầu khuẩn (Streptococcal food infections)
Do Streptococcus pyogenes
333
Ngộ độc do hoạt tính phóng xạ Strontium (Strontium poisoning)
Do các chất phóng xạ
334
Ngộ độc do ăn nhầm hạt cây Strophanthus kombe oíiv (Strophanthus
Do glycosides, strophantus korribe
poisoning)
335
296
Ngộ độc do ăn nhẩm hạt mả tiền (Strychnine poisoning)
Do độc tđ Strychnin trong hạỉ mã tiền
336
Bệnh cúm mùa hè do virus Coxsackie Do virus Coxsackie {Summer grippe) 2,4,5,6,8,10,22,24
nhóm
A
týp
337 Ngộ độc sán bò (Taeniasis)
Do sán bò Taenia saginata
338
Ngộ độc do ăn cá độc (Tetraodon poisoning)
Do độc tố tetrodotoxin trong cá độc
339
Ngộ độc do lẫn bả chuột Thallium trong Do Thallium sulfat (bả chuột) lẫn vào thực thức ăn (Thallium poisoning) phẩm
340
Ban xuất huyết tiểu (Thrombocytopenic purpura)
341
Ngộ độc thiếc trong đổ hộp (Tin Do thiếc nhiễm trong đổ hộp thực phẩm có poisoning) acid cao
342
Ngộ độc do nấm mốc phát triển trẽn Độc tố do Penicilium, Fusarium gạo {Toxic moldy rice disease)
343
Ngộ độc do ăn chim cút độc (Toxic quail Do ân chim cút ãn nhiều thức ãn có alcaloid poisoning) coniin
344
Bệnh giun Toxocara (Toxícariasis)
Do ký sinh trùng Toxocara caris, T.cati
345
Bệnh do Toxoplasma (Toxoplasmosis)
Do ký sinh trùng Toxoplasma gondii
346
Bệnh giun xoắn (Tríchinelliasis)
Do giun xoắn Trichinella spiralis
347
Bệnh giun (Trichostrongyliasis)
348
Bệnh giun tóc (Trichuriasis)
Do ký sinh trùng Trichuria trichura
349
Ngộ độc do ăn hàu có độc tố (Tridaena clam poisoning)
Do độc tố ciguatera trong hàu
350
Ngộ độc do bao bì thực phẩm có độc tố Do sử dụng phụ gia bao bì thực phẩm (Triorthocresylphosphate poisoning)
351
Bệnh lao (Tuberculosis)
Do Mycobacterium tuberculosis và M.bovỉs
352
Bệnh do Tularemia (Tularemia)
Do vỉ khuẩn Francisella tularemia
353
Ngộ độc do ăn hạt Tung có saponin (Tung nut poisoning)
Do Saponin trong hạt Tung nut
354
Bệnh thương hàn (Typhoid fever)
Do Salmonella typhỉ
355
Ngộ độc do độc tố nấm Fusarium (Urov disease)
Do độe tố Fusarium sporotrichieíla
356
Ngộ độc do ăn nhuyễn thể có độc tố Do độc ỉố asari trong nhuyễn thể asarì (Venerupin poisoning)
357
Ngộ độc do ân hạt cáy độc (Veno- Do độc tố Pyrrolizidin trong hạt òcciusive disease)
cẩu
Độc tđ Phoma sorghina do nấm mốc mọc trên hạt
Trichostrongylus Do ký sinh trùng Trichostrongylus orientals
297
Tiếp danh mục
TT
Nguyên nhân chính
Tên bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Anh)
358
Tiêu chảy do phẩy khuẩn fluvialis Do vi khuẩn Vibrio fluvialis (Vibrio fluvialis diarrhea)
359
Tiêu chảy do phẩy khuẩn hollisae (Vibrio hollisae diarrhea)
Do vi khuẩn Vibrio hollisae
360
Tiêu chảy do phẩy khuẩn mimicus (Vibrio mimicus diarrhea)
Do vi khuẩn Vibrio mimicus
361
Viêm dạ dày - ruột do phẩy khuẩn Do Vibrio parahaemolyticus parahaemolyticus (Vibrio parahaemolyticus gastroenteritis)
Do Vibrio vulnifeus ô nhiễm trong hàu biển
362
Nhiễm khuẩn huyết do ăn hàu có phẩy khuẩn vulnifeus (Vibrio vulnifeus septicemia)
363
Nhiễm ấu migrans)
364
Ngộ độc do ăn quả Ackee có độc tố Do độc tố Hypoglycin A và B {chất độc (Vomiting sicknes ackee poisoning) peptid) có trong quả ackee chưa chín (Blighia sapida)
365
Ngộ độc do thuốc bả chuột Warfarin (Warfarin poisoning)
366
Ngộ độc do ăn nhầm cây Hemlock Do nhụa cỉcutoxỉn trong cây hemlock (cây (Water hemlock poisoning) độc cẩn, cây cẩn chuột)
367
Ngộ độc do hải sản (Welk poisoning)
368
Bệnh nôn mùa đông do virus (Winter Do virus Norwalk và tác nhân giống Norwalk vomiting disease) ô nhiễm nguổn nước thâi
369
Ngộ độc do ăn phẳi cua độc Xanthid Po độc tố giống ciguatera hay tetraodon có trong cua bể (Xanthid crab poisoning)
370
Bệnh viêm ruột do Yersinia {Yersinia enterocolitica enteritis)
371
Bệnh viêm ruột do Yersinia gây bệnh Do Yersinia pseudoỉulerculosis nhiễm trong lao giả (Yersinia pseudotuĩerculôsis thịt, sữa, sôcôla enteritis)
372
Ngộ độc Yew do cây độc (Yew poisoning)
373
Bệnh Yuksos do ăn cá nhiễm thủy ngân Bệnh do ăn cá sống ỏ khu vực bị ô nhiễm {Yuksov disease) thủy ngân, do ăn nhiểu rong bị nhiêm Hg
298
trùng
(Visceral
larvae Ấu trùng giun nội tạng
Do thuốc bả chuột Warfarin lẫn vào thực phẩm
Do tetramin (giống histamin) có trong hẳi sản Neptunca arthritica japonica
Do Yersinia enterocolitica nhiễm trong thịt sữa
Do alcaloid taxice có trong lá quả hạt cảy Yew taxus baccaỉa, T.canadesis
Tiếp danh mục
TT 374
Tỗn bệnh, ngộ độc (Tên gốc tiếng Anh)
Bệnh Yusho do thực phẩm nhiễm PCB Do chất cách nhiệt PCB (trong biến thế) (Yuksov disease) nhiễm vào thực phẩm
375 Ngộ độc kẽm (Zinc poisoning) 376
Nguyện nhân chính
Di nhiễm nhiểu kẽm trong đồ hộp thực phẩm và nước giải khát có nhiều acid
Ngộ độc do nấm tiếp hợp zygomycetes Do nấm Rhizopus, Mortierrella và Mucor Cunninghamella spp. (Zygomycosis)
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
Listed of Diseases transm itted by foods, FDA USA 182 p. 1-77
299
MỤC LỤC ■
■
Lời nói đầu
3
Sắp xếp lý thuyết về nấm mốc
5
Hình thái và sinh lý chủ yếu của nấm mốc
6
Những nấm mốc chính của thực phẩm, thể thức và điểu kiện biểu lộ
18
Nấm mốc phát triển trên thực phẩm có liên quan đến độc tô' vi nấm
24
Các phương pháp phòng nấm mốc
27
NẤM MỐC THÔNG THƯỜNG
30
Lớp nấm tiếp hợp (Zygomycetes)
30
Lớp nấm túi (Ascomycetes)
45
Lớp nấm khuyết (Deuteromycetes)
56
NẤM MEN
146
NHỮNG ĐẶC TÍNH KHÁC NHAU CỦA CÁC LOÀI NẤM MEN
157
NẤM MỐC ĐỘC VÀ ĐỘC T ố CỦA CHÚNG (ĐỘC TỐ VI NẤM)
163
MỐC LIỀM (FUSARIUM)
184
NHỮNG ĐỘC TỐ CỦA VI NẤM (MYCOTOXIN)
194
KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM NẤM MỐC, NẤM MEN
204
MÔI TRƯỜNG C ơ BẢN NUÔI NÂM Mốc, NẤM MEN
214
PHƯƠNG PHÁP PHÂN LẬP NẤM THÀNH THUẦN CHỦNG
223
GIỮ GỐC GIỐNG NẤM Mốc, NẤM MEN
228
TÀI LIỆU THAM KHẢO
231
DANH SÁCH TRÊN NẤM M ốc, NẤM MEN (CHỮ LA TINH)
233
HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP, GMP VÀ AN TOÀN VI SÍNH
THỰC PHẨM
236
CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VÊ SINH VÀ LẤY MẪU
KIỂM TRA PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG THỰC PHAM
261
QUY ĐỈNH GIỚI HAN Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THựC PHAM
(QĐ 867/1988/QD-BYT n gày 41411998)
272
BỆNH DO NGUYÊN NHÂN THỰC PHẨM Mục lục Cùng nhóm tác giả
277 301 302 301
CÙNG NHÓM TÁC GIẢ 1.
Một số rau dại thưòng dùng ở Việt Nam. Từ Giấy, Bùi Minh Đức, Trương Bút và 10 cộng tác viên. NXB QĐND. 1968 - 70 trang.
2.
SỔ tay rau rừng tập 1. Từ giấy, Bùi Minh Đức, Trường Bút và 10 cộng tác viên. Nhà XB QĐND. 1971-400 trang. Bảng thành phần hoá học thức ăn Việt Nam. Từ Giấy, Phạm Vàn sổ, Bùi Thị Nhu Thuận, Bùi Minh Đức và các CTV. Nhà XBYH. 1972-126 trang.
3. 4.
Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Phạm Văn sổ, Bùi Thị Nhu Thuận, hiệu đính Bùi Minh Đức. Nhá XB KHKT 1975-606 trang.
5.
Bảng tranh thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam (giá trị nảng lượng và 10 chất dinh dưỡng quan trọng). Từ Giấy, Bùi Minh Đức, Marga Ocke, Hà Huy Khôi, Huỳnh Hồng Nga, Bùi Thị Nhu Thuận. Nhà XBYH. 1990.
6.
Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Bùi Thị Nhu Thuận. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức. NXBYH 1991 - tập 1 - 294 trang. Kiểm nghiệm hoá thực phẩm.
7.
Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Bùi Thị Nhu Thuận. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức NXBYH 1991 - tập 2 - 241 trang. Kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm.
8.
Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. Chỉ đạo biên soạn. Từ Giấy, Bùi Thị Nhu Thuận, Hà Huy Khôi, Bùi Minh Đức. Thư ký biên soạn Bùi Minh Đức. Cộng tác viên: Vũ Văn Chuyên, Lê Doãn Diên, phan Thị Kim, Huỳnh Hồng Nga, Trịnh Minh Cơ, Trần Quang, Lê Huyền Dương và các CTV. Nhà XBYH 1995 - 555 trang.
9.
Độc học và vệ sinh an toàn trong công nghệ chế biến lương thực thực phẩm. Biên tập: Hà Huy Khôi, Từ Giấy, Phan Thị Kim, Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (chủ biên). Tài liệu tham khảo bài giảng chương trình cao học khóa V (1992 - 1994) Công nghệ thực phẩm trường ĐHBK Hà Nội, Viện Dinh dưổng, Y khoa, Dược khoa, Nông nghiệp, Đại học Tổng hợp Hà Nội 1993 - 228 trang.
10. Một số rau dại ăn được ỏ Việt Nam (tranh màu và phụ bản tiếng Pháp, Anh). Chỉ đạo: Từ Giấy, Nguyễn Văn Hiệu, Nguyễn Sỹ Quốc, Dương Hữu Thdi. Chủ biên: Nguyễn Tiến Bân, Bùi Minh Đức. Thư ký biên soạn biên tập: Nguyễn Tiến Hiệp, Vũ Trọng Hùng. Biên soạn: Nguyễn Tiến Bân, Lê Kim Biên, Bùi Ngọc Chiến, Bùi Văn Duyệt, Lê Văn Đoan, Bùi Minh Đức, Nguyễn Hũu Hiếu, Nguyễn Tiến Hiệp, Vũ Xuân Phương và trên 60 cộng tác viên. Nhà XB QĐND 1994 - 353 trang. 11. Dính dưõng liên quan đến bệnh thần kinh. Phan Thị Kim, Lê Đức Hinh, Bùi Minh Đúc. Nhà XBYH, 1999-239 trang.
302
12. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam. Chỉ đạo biên soạn: Từ Giấy, Hà Huy Khôi, Bùi Minh Đức. Thư ký biên soạn: Huỳnh Hồng Nga, Hà Thị Anh Đào. Nhà XBYH 2000 - 209 trang. 13. An toàn thực phẩm - Dinh dưỡng và phòng bệnh ung thư. Phan Thi Kim, Bùi M in h Đ ức, N g u y ễ n B á Đức, H u ỳ n h H ồ n g N ga. N h à X B Y H 2001 - 306 tra n g .
14. Dinh dưỡng bảo vệ bà mẹ thai nhi và phòng bệnh mạn tính. Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim. Nhà XBYH 2002 - 335 trang. 15. An toàn thực phẩm sức khoẻ đời sống và kinh tế xă hội. Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức, Hà Anh Đào. Nhà XBYH 2002-322 trang.
16. Thực phẩm, thức ãn chức năng - an toàn và sức khoẻ bền vũng. Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức. Nhà XBYH 2002-478 trang. 17. Phụ gia thực phẩm chỉ tiêu kiểm tra chất lượng an toàn và bảo vệ sức khoẻ cộng dồng. Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức. Nhà XBYH 2003-552 trang. 18. Ví sinh thực phẩm, Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức, Nguyễn Văn Dịp. Nhà XBYH 2003-452 trang. 19. C ác b ệ n h lâ y t r u y ề n do t á c n h â n th ự c p h ẩ m . B ù i M in h Đ ứ c, N g u y ễ n C ô n g
Khẩn, Nguyễn Phùng Tiên, Nguyễn Văn Dịp, Phan Thị Kim. Nhà XBYH 2 0 0 4 -1 3 8 t r a n g .
20. Dinh dưỡng cận đại, độc học, an toàn thực phẩm và sức khoẻ bền vũng. Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Thị Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim. Nhà XBYH 2004 - 492 trang. 21. Vi sinh thực phẩm, nấm mốc thưòng, mốc độc, độc tố vi nấm. Kỹ thuật kiểm tra và tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm. Nguyễn Phùng Tiến, Bùi Minh Đức. Tập II - NXBYH - 2006. ■303 trang.
303
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC
VI SINH VẬT THựC PHAM Tập 2 Chịu trách nhiệm xuất bản HOÀNG TRỌNG QUANG
Biên tập và sửa bản in: Trình bày bìa: Kỹ thuật vi tính:
PGS. NGUYỄN PHÙNG TIỂN GS, TS. BÙI MINHĐức CHu HùNG BÙI THỊ THƯƠNG
In 1000 cuốn, khổ 19 X 27cm tại Xưởng in Nhà xuất bản Y học. Số đăng ký kế hoạch xuất bản: 181 - 2007/CXB/28 - 42/YH In xong và nộp lưu chiểu quý III năm 2007.
