TAGLIERINI ALLA BOSCAIOLA INGREDIENTI -
200 g di farina 150 g di semola 3 uova 2 cucchiai d’olio 400 g di funghi freschi 60 g di burro 1/2 bicchiere di panna 1 mazzetto di prezzemolo sale e pepe
PREPARAZIONE • Con le due farine, aggiungendo le uova, un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e poca acqua tiepida, allestite una pasta soda, ben compatta e omogenea. Lavoratela a lungo e con lena, fino a renderla ben liscia; quindi mettetela a riposo, avvolta dentro un tovagliolo, per un’ora o due. • Mondate, intanto, i funghi e tagliateli a dadini. Saltateli in tegame, in olio e burro, poi aggiungete sale e pepe. • Dopo circa 15 minuti, aggiungete ai lunghetti mezzo bicchiere di panna. • Lessate, a questo punto, i taglierini. Scolateli e
mescolateli a questa salsa, aggiungendo del prezzemolo fresco tritato e pepe macinato al momento.
LASAGNE AL SANGUE ALL’ATESINA INGREDIENTI -
200 g di farina di frumenti 200 g di farina di segala 2 uova 200 g di sangue di bue 100 g di burro 4 cucchiaini di parmigiano grattugiato sale e pepe
PREPARAZIONE • Mettete le due farine sul piano di lavoro, ben mescolate insieme, con un pizzico di sale. Apritevi un piccolo cratere al centro e colatevi, poco alla volta, iniziando a manipolare, prima le uova battute e successivamente il sangue di bue. • Manipolate il composto a lungo, aggiungendo, se occorre altra acqua o olio: deve risultare un impasto liscio, ma ben compatto e sodo. • Spianatelo alla fine in una o due sfoglie sottili (2 mm), che lascerete asciugare per una decina di minuti; poi tagliatele a listarelle di 8-10 mm di larghezza. • Lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele per bene e dividetele nelle fondine. Conditele con burro
bollente, pepe macinato al momento e parmigiano grattugiato.
BIGOLI CON LE SARDELLE INGREDIENTI -
400 g di farina integrale 3 uova 1 tazzina di latte 1 noce di burro 150 g di sarde salate 50 g d’olio d’oliva formaggio grattugiato, sale
PREPARAZIONE • Allestite i bigoli come dettagliato per i bigoli al sugo d’anatra. Liberate del sale le sarde, raschiandole con cura. Diliscatele eliminando ogni più piccola spina. Spezzettatele e rosolatele in tegame, nell’olio caldo, schiacciandole con una spatola di legno, allo scopo di ridurle in crema. Lessati i bigoli, sgocciolateli e versateli nel tegame della salsa. Rimestateli con cura; poi divideteli nelle fondine individuali e cospargeteli di formaggio.
BIGOLI CON LE RIGAGLIE INGREDIENTI -
350 g di farina integrale 3 uova 80 g di burro latte q.b. 300 g di rigaglie 2 foglie di salvia 1 tazzina di brodo 60 g di parmigiano grattugiato sale e pepe
PREPARAZIONE • Preparati i bigoli come dettagliato nella precedente ricetta (se si è sforniti dell’apposito strumento per farli), metteteli a cuocere in acqua salata. • Ripulite, intanto, e tritate le rigaglie. Rosolatele nel burro con la salvia; poi bagnatele con un mestolo di brodo e fatele cuocere. Tolta, quindi, la salvia, spegnete il fuoco e tenetele in caldo. • Scolate i bigoli. Rigirateli subito nell’intingolo. • Serviteli, quindi, immediatamente, cosparsi di parmigiano grattugiato e di pepe macinato.
