UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA CARRERA DE INGENIERIA QUÍMICA Y ALIMENTOS
CHURA MAMANI PAULA ALEJANDRA ESTUDIANTES: CHURA GARCIA PANIAGUA KATHERINE ESTHER GONZALES CORREA MICHELLE PAMELA MORALES CHAMBI MARIBEL LEDEZAMA RODRIGUEZ PAOLA FABIOLA TUDELA CAIGUARA MARIA ROSA VARGAS GUEVARA BELINA
MATERIA: ECONOMIA Y ADMINISTRACION INDUSTRIAL DOCENTE: Mgr. INGRID V. TRIGO ROCHA FECHA: 04 /03/2016
COCHABAMBA – COCHABAMBA – BOLIVIA BOLIVIA 1
INDICE 1. ANTECEDENTES GENERALES…………………………………………………………… GENERALES……………………………………………………………....…….. ……..33 1.1.
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………..3 ..3
1.2.
RECURSOS FINANCIEROS ………………………………………………………………… …………………………………………………………………..3 ..3
1.3.
ORGANIZACIÓN LEGAL……………………………………………………………………. ……………………………………………………………………....3 ...3
1.4.
PROBLEMA CENTRAL DEL ESTUDIO……………………………………………………. ……………………………………………………...4 ..4
1.5.
ABORDAJE DE LA SOLUCION…………………………………………………………….. ……………………………………………………………....4 ..4
1.6.
MISIÓN…………………………………………………………………………………………...4 ..4
1.7.
VISIÓN…………………………………………………………………………………………...4 ..4
2.
OBJETIVOS…………………………………………………………………………………….. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………..4
2.1.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………..……..4
…………………………………………………………………..44 2.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………………………….. 3.
MATERIA PRIMA…………………………………………………………………………….. PRIMA……………………………………………………………………………....5 ..5
3.1.
…………………………………………………....5 .5 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA …………………………………………………...
4.
ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO………………………………………………………. PROYECTO………………………………………………………...12 ..12
4.1.
…………………..……..12 REPRESENTACIÓN DEL ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA …………………..……..12
4.2.
…………………………………………....13 .13 DESCRIPCIÓN DE CARGOS JERÁRQUICOS …………………………………………...
5.
ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA……………………………………………. DEMANDA……………………………………………..14 .14
6.
INGENIERIA DEL PROYECTO……………………………………………………………. PROYECTO……………………………………………………………...16 ..16
6.1.
……………………………..…..16 16 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA DE PAPA ……………………………..…..
6.2.
……………………………………..17 ..17 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN ……………………………………
7.
DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS Y COSTOS DEL PRODUCTO………… PRODUCTO…………... ...… ….19
7.1.
PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PAPA ……………………………………… ………………………………………..19 ..19
7.2.
COSTO DE MANO DE OBRA EN Bs ……………………………………………………... …………………………………………………….....19 ..19
7.3.
COSTO DE MATERIALES E INSUMOS………………………………………………….. …………………………………………………....20 ..20
7.4.
GASTOS DE ADMINISTRACION……………………………………………………………20
7.5.
COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN……………………………………………………… ………………………………………………………..20 ..20
7.6.
GASTOS GENERALES…………………………………………………………………..….. …………………………………………………………………..…..21 21
7.7.
CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO………………………………………………... ……………………………………………….....21 ..21
7.8.
ESTADO DE INGRESOS Y EGRESOS ANUALES ………………………………..…..
7.9.
INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD ……………………………………………..
7.10.
INVERSIONES EN MAQUINARIAS Y EQUIPAMIENTO EN $ Y DEPRECIACIONES..
8.
CONCLUSIONES……………………………………………………………………………..25 CONCLUSIONES……………………………………………………………………………..25
9.
RECOMENDACIONES……………………………………………………………………….26 RECOMENDACIONES……………………………………………………………………….26
10.
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………..27 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………..27
.
2
MICROEMPRESA PRODUCTORA DE HARINA DE PAPA 1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO 1.1.
INTRODUCCIÓN
Para la elaboración del siguiente proyecto a ejecutarse se pretende crear una “Empresa productora y comercializadora de Harina de Papa” a partir de la variedad de papa (Solanum tuberosum)
o conocida tradicionalmente como papa “Runa” producida en la Localidad de
Morochata para la ciudad de Cochabamba, como una alternativa para que los habitantes de la ciudad tengan un producto de calidad con alto contenido de energía y que además contribuya a la salud y un gran aporte alimenticio para sus familiares. Para iniciar con el estudio del presente proyecto, se ha trazado un objetivo general denominado: PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA “EMPRESA
PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE HARIN A DE PAPA” que pretende emplear materias primas que se elaboran en nuestro país. En el presente proyecto se realiza una propuesta del desarrollo del nuevo producto con materias prima existente en Cochabamba – Bolivia
1.2.
RECURSOS FINANCIEROS
Los recursos financieros para este proyecto de inversión son los recursos monetarios necesarios para solventar los requerimientos del monto total del proyecto que se llevara a cabo para su realización. Para el avance y marcha de este proyecto los recursos económicos, el capital estará conformado por las aportaciones de 3 socios con un 60% y el 40% se financiara obteniendo un crédito en una entidad financiera de la ciudad.
1.3.
ORGANIZACIÓN LEGAL.
Son todas las leyes que deben tomarse en cuenta para la libre operación de la empresa fundamentándose en la constitución pública del estado, ley de compañías código de trabajo y además leyes conexas así como reglamentos y normas relacionadas con la actividad empresarial de producción.
Razón social.- Esta empresa está conformada jurídicamente como Compañía de Sociedad Anónima ”POLARIS S.A. “.
Dirección.- La empresa estará ubicada en el sector de Vinto - Cochabamba.
Capital social.- De acuerdo a lo señalado en la ley de compañías el capital estará conformado por las aportaciones de los socios.
Objeto.- La empresa tendrá su objetivo en la producción y comercialización de harina de papa.
Nacionalidad.- La empresa será de nacionalidad boliviana por lo tanto está sujeta a las leyes vigentes del País.
DURACION.- El plazo de duración de esta empresa es de seis años.
3
1.4.
PROBLEMA CENTRAL DEL ESTUDIO
El mayor problema que podemos identificar falta de apoyo a consumo de productos bolivianos, no nos animamos a consumir lo nuestro, pensamos que son de una calidad baja o hacemos la comparación de precios de nuestros producto con uno importado y creemos que el último es mejor, así dejamos de lado lo que con tanto esfuerzo un grupo de personas han producido en nuestra región. Esto ocasiona que inversionistas no quieran arriesgarse con un mercado Boliviano. También podemos mencionar que en la industria de la gastronomía aún no se arriesgaron con técnicas modernas, tenemos grandes ejemplos a poder imitar y nos cerramos al intento.
1.5.
ABORDAJE DE LA SOLUCION
La harina de papa runa (Solanum
tuberosum)
que proponemos es: natural. Agradable para el
gusto del consumidor y de alto contenido nutritivo. Un producto nacional de muy buena calidad y accesible al bolsillo para un sector del mercado que queremos abarcar se pretende que el consumidor reemplace la harina de trigo por harina de papa. Deseamos promover el cultivo de papa Runa en territorio boliviano, de esta forma ayudamos a las familias bolivianas, creamos fuentes de empleo y aportamos con el crecimiento de nuestro país.
1.6.
MISIÓN
Satisfacer con excelencia a nuestros clientes ofreciendo un producto natural y de alta calidad
1.7.
VISIÓN
Ser una empresa líder en Bolivia, reconocida por su calidad, eficiencia operativa, impulsada por el talento de nuestra gente apoyando la producción Boliviana.
2. OBJETIVOS 2.1.1. Objetivo general
Realizar un estudio de factibilidad para la creación de una “empresa productora y comercializadora de harina de papa runa ”
2.1.2. Objetivos específicos
Realizar un análisis de mercado en función del proyecto seleccionado, y saber si existe una demanda para el producto.
Realizar el flujo grama del proceso
Determinar los ingresos y costos del producto.
Determinar la rentabilidad del proyecto en base al estudio económico-financiero
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3. MATERIA PRIMA 3.1.
DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
HISTORIA DE LA PAPA La papa es un tubérculo de origen andino. Cuando el hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inicio al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa. Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la humanidad. La papa es originaria del Perú y ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del sur y era alimento importante de los incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo IV los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y en 1573 ya se vendía papa en Sevilla. En el 1900 se convirtió en uno de los principales alimentos del mundo. Hoy la papa se encuentra distribuida en todo el mundo y en algunos países se siembra principalmente para la industria.
PAPA (TUBÉRCULO) La papa o patata es
un tubérculo comestible
planta herbácea americana Solanum
tuberosum, de
que
se
extrae
de
la
probable origen andino. En España, salvo
en las Islas Canarias, se usa el localismo patata y en Bolivia, además de papa, ajanhuiri. La variedad e hibridación de Solanum tuberosum ha sido exponencial desde el descubrimiento de este tubérculo. Las condiciones de cultivo varían de unas especies y variedades a otras, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10 y 25 º C. No soporta temperaturas inferiores a los 0 º C. el daño es extremo a - 5º C. Florece en primavera y principios de verano (según lugares). En cuanto a la altura, se cultiva a 4200 m. de altura en Perú. A nivel mundial la producción anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), quedando China como el mayor productor tras desaparecer la Unión Soviética. Aun variando de unas especies a otras el tubérculo se compone aproximadamente de 75 % de agua, 2 % de substancias nitrogenadas, 0,15 % lípidos, 20 % de fécula, 1 % de celulosa.
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Imagen: papa o patata
CULTIVO DE LA PAPA La papa se cultiva en más de 100 países, en clima templado, subtropical y tropical. La papa (solanum
tuberosum).
Pertenece a la familia de las solanáceas. Se reproduce por semillas o
por tubérculos. Las variedades nuevas se logran por semillas, pero por este procedimiento se demora mucho tiempo en obtener el producto. El segundo procedimiento se practica plantando el tubérculo entero o trozos de éste, siempre que cada uno tenga el brote correspondiente. La planta se desarrolla en dos direcciones: por encima de la tierra, las ramas se adornan de pequeñas hojas y más tarde de florecillas blancas, amarillas o violetas, que dan frutos (o bayas) verduscos o amarillentos, llenos de pepitas minúsculas. Las papas semilla por lo general son el insumo más costoso en la producción de papas, y representa del 30% al 50% de los costos de producción. Al mismo tiempo, las raíces se alargan y desarrollan los estolones, que son particularmente ricos mi almidón y en sustancias nitrogenadas. Existen numerosas variedades de papas: según su forma, son redondas, cilíndricas o achatadas; por su color, son blancas, amarillas, rosadas, rojas o violetas, y según la época de maduración, son precoces, semiprecoces o tardías para la reproducción por tubérculo se emplean en general papas del año anterior, cuidadosamente seleccionadas. Cuando se practica la siembra, se mezclan semillas de dos tipos diferentes. La siembra se efectúa en tierras cuidadosamente preparadas, a una profundidad de 25 cm. Y en pequeños surcos paralelos que inmediatamente se recubren de tierra. Protegidas del frío, las yemas crecerán a expensas del tubérculo que las nutre; pronto la plantita emergerá de la tierra, y comenzará a desarrollarse. Ahora comienzan los peligros: las heladas y los vientos cálidos, que resecan las plantas, son igualmente temibles; un minúsculo hongo parásito amenaza a los tubérculos, los atrae y los transforma en una masa manchada y dura como la piedra, pues les
6
absorbe toda el agua; las doríforas, coleópteros de alas amarillas y rojas, con rayas negras, atacan con encarnizada voracidad las plantas de patata. Si el agricultor no está atento, puede llegar a perder toda su cosecha.
Imagen: cultivo de la papa Para arrancar las papas se elige el tiempo seco, con el fin de poder separarlas más cómodamente de la tierra que las envuelve. La papa se aclimata en casi todos los terrenos y se la puede cultivar en todas las regiones donde crecen los cereales.
PROPIEDADES DE LA PAPA Si bien la papa es un alimento muy bueno, hay muchas personas que afirman que la papa engorda y por eso la eliminan de su consumo diario. La papa, si no es mezclada con otra harina, no engorda, ya que, por cada 100 gramos de papa, tenemos tan solo 70 calorías. Además, otros valores nutricionales de la papa son:
COMPONENTE
RANGO
Almidón
18 %
Agua
78 %
Proteínas
2g
Vitamina C
19,5 g
Hierro
1,8 g
Potasio
255 mg
Fibra
1,4 g
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CARACTERÍSTICAS DE MERCADEO DE PAPA COMO MATERIA PRIMA PARA LA INDUSTRIA En general como toda industria, se exige que la materia prima (papa) cumpla ciertas condiciones de calidad que se reflejan en sus características físicas, químicas, biológicas y organolépticas. Sin embargo esta calidad dependerá básicamente del uso que se le dé; a continuación se indican algunas características que los fabricantes de harina de papa en Bolivia buscan en la materia prima, principalmente al momento de realizar la compra.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
De tamaño grande (alargado o
Bajo contenido de agua (favorable para el almacenamiento).
redondo). De pocos ojos y superficiales. De piel delgada y lisa. Limpios y libres de impurezas. Uniformes (entre lotes).
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
libres de enfermedades.
De color uniforme. No deben ser amargos
Con respecto a la papa de buena calidad utilizada para la fabricación de harinas, las pequeñas industrias fraccionadoras y molinos que elaboran harinas (harina de papa), no tienen parámetros de calidad y se guían simplemente por el tamaño y la coloración de las variedades, siendo más apetecidas aquellas papas de color claro y tamaño grande. Algunos fabricantes distinguen las variedades de sabores fuertes que son menos apetecidas.
RELACIONES DE COMPRA-VENTA DE PAPA (MATERIA PRIMA) PARA LA INDUSTRIA En muy pocas excepciones el productor vende papa directamente al fabricante, lo que se observó con más frecuencia tanto en La Paz, Cochabamba y en Santa Cruz, es que los fabricantes acuden a los mercados donde tienen una proveedora de papa definida (casera), quien a solicitud del fabricante se encarga de conseguir las variedades de papa que estén en demanda.
8
En algunos casos los fabricantes de La Paz, cuando encuentran una materia prima de calidad, compran un mayor volumen que luego almacenan, aspecto que no puede ser aprovechado por los agroindustriales en la ciudad de Santa Cruz por razones climáticas. En el caso de la papa para harina, los fabricantes realizan la compra directamente en los mercados mayoristas, la aceptación de la calidad de estos productos es por simple observación.
PROBLEMAS DETECTADOS EN EL ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA Los principales problemas en el abastecimiento de papa hacia la industria son básicamente los siguientes: a. La calidad de los tubérculos es mala yo que generalmente tienen daños y presencia de insectos, los tubérculos están sucios con mucha tierra e inclusive algunos daños causados por la contaminación microbiana. b. La pureza varietal no es regular y generalmente se oferta un producto como una variedad determinada y en la próxima venta se cambia la variedad con otra parecida e inclusive existe mezcla de variedades. c. También existen otros problemas de estacionalidad, es decir que en los periodos de cosecha existe un abastecimiento regular, en cambio en otras épocas la calidad de la papa decae, sube su precio, se producen contaminaciones microbianas.
PROVEEDORES DE INSUMOS (SEMILLA) Entre los insumos para la producción de papa, la semilla es el más importante, ésta se produce generalmente en zonas altas, siendo el departamento de Cochabamba el primer productor y consumidor de semilla certificada de papa. El departamento de Cochabamba realizo la venta de semilla certificada de papa a los otros departamentos en las siguientes cantidades:
DEPARTAMENTO
CANTIDAD
Cochabamba
800 tn.
Santa Cruz
640 tn
La Paz
170 tn.
Chuquisaca
88 tn.
Potosí
75 tn.
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PRODUCTORES O AGRICULTORES DE PAPA La producción de papa en Bolivia está ampliamente difundida y se tienen productores básicamente en siete de los nueve departamentos del país. Estas zonas productoras son La Paz, Oruro, Potosí, Cochabamba, Chuquisaca, Tarija y Santa Cruz.
Cuadro: Producción, superficie y rendimientos de papa por departamento de 2000 a 2014 DEPARTAMENTO
PRODUCCI N (tn)
SUPERFICIE (ha)
RENDIMIENTO PROMEDIO (tn/ha)
Chuquisaca
194900
30900
5.3
La Paz
162100
34900
5.3
Cochabamba
245900
36060
14.4
Oruro
36800
9400
3.9
Potosí
146600
30600
4.8
Tarija
47300
7400
6.4
Santa Cruz
44300
3600
12.3
Totales
2477900
152860
7.5
VOLUMEN DE PRODUCCION DE PAPA Bolivia cuenta con 1.586 variedades de papa registradas en todos los municipios, que recolectaron 52 variedades de papas nativas para su conservación en el banco de Toralapa. La Producción Agropecuaria en la producción de papa en el municipio de Morochata cuenta con 3.665 hectáreas cultivadas, el cual logró este año una producción de 38.335 toneladas de papa. El rendimiento por hectárea que alcanzó Morochata es de 10.4 toneladas, un récord en comparación con el rendimiento promedio por hectárea en Bolivia, que es de entre 5 a 5.9 toneladas por hectárea. Para este año, en el país se prevé una producción de 893.000 toneladas y se proyecta superar en volumen las 983.000 toneladas en la próxima campaña, con el fin de cubrir la demanda interna del tubérculo. No es el año de mayor producción, puesto que en 2014 se produjo más de un millón de toneladas del tubérculo y la superficie sembrada fue de 190.209 hectáreas. En
10
2015, la producción de papas fue de 1.116.000 toneladas. La papa es uno de los principales alimentos en la canasta familiar de Bolivia y el promedio de consumo per cápita al año llega a 102 kilos.
CONSUMO DE MATERIA PRIMA (PAPA). Consumo per cápita de papa por departamento.
DEPARTAMENTO
CONSUMO PER C PITA (kg/año)
Chuquisaca
112
La Paz
97
Cochabamba
120
Oruro
142
Potosí
110
Tarija
95
Santa Cruz
50
Beni
10
Pando
5
Consumo de papa per cápita en
82.3
Bolivia PROINPA e IBTA (2015).Aspectos económicos de la producción de la papa en Bolivia
ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA: Valor nutricional de la harina de papa Cuadro: Composición nutricional de la harina de papa
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4. ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO 4.1.
REPRESENTACIÓN DEL ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
OPERARIOS 1
OPERARIO 2
JEFE ADMINISTRATIVO
SECRETARIA GERENTE
OPERARIO 3
JEFE DE PRODUCCION OPERARIO 4
OPERARIO 5
OPERARIO 6
DESCRIPCIÓN DEL ORGANIGRAMA:
Forma de organigrama:
horizontal
Según su estructura:
organigrama funcional
Según su tamaño:
pequeña empresa
Según su naturaleza:
empresa industrial
Según la forma de integración de capital:
Número de puestos:
10 puestos
Numero de niveles:
3 niveles
12
Sociedad Anónima
4.2.
DESCRIPCIÓN DE CARGOS JERÁRQUICOS.
GERENTE:
Es el cual tiene la responsabilidad y las tareas de guiar a los demás, de ejecutar y dar órdenes y de lograr que las cosas se hagan para poder cumplir cierta y correctamente con el objetivo y la misión que promueve la empresa
SECRETARIA: Es la encargada de tener todo debidamente documentado, tener una lista de los pedidos, de las ventas, y un control en el personal sobre asistencias, faltas, etc.
JEFE ADMINISTRATIVO: El Jefe de Administración depende jerárquicamente del Gerente General
y es
responsable de apoyar y contribuir a la ejecución del programa operacional, mediante el suministro de productos y servicios institucionales eficientes y eficaces, una movilización eficiente de los recursos humanos y financieros, políticas financieras efectivas y plataformas robustas de tecnología de información.
JEFE DE PRODUCCION:
El Jefe de producción se ocupa de supervisar el personal, del proceso de producción y la materia prima y así mismo su abastecimiento para el proceso de Producción. Implica
saber
sobre
cómo
administrar
el
personal,
debe conocer muy bien el proceso de fabricación de la planta, las maquinarias con las que se trabaja, las normativas de seguridad e higiene a cumplir sobre distribución almacenamiento del producto.
OPERARIOS: Los operarios son aquellos funcionarios, que estarán bajo la supervisión del jefe de Producción, realizando todo el proceso de elaboración del producto. Es el encargado de Gestionar y asegurar el proceso de elaboración del producto alimenticio, determinando las conformidades y no conformidades con las normas y legislaciones nacionales o internacionales aplicables para garantizar la calidad e inocuidad del producto
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5. ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA DEMANDA DE HARINA DE PAPA La relación entre el precio y la cantidad demandada se evidencia en el siguiente cuadro, en el que se recogen las previsiones de la comunidad productora de harinas en materia de demanda de harina de papa, en función de dos escenarios distintos de evolución del precio de la harina . Como se observa, cuando se supone que el precio es alto, la demanda de consumo en la que se emplea la papa (harina de papa) se reduce relativamente.
Tabla de demanda: cantidad demandada harina de papa a diversos precios. Precio A
Demanda A
2
8
4
6
6
4
8
2
CURVA DE DEMANDA
9 8 7 6 o5 i c e r 4 p
3 2 1 0 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
cantidad
OFERTA DE HARINA DE PAPA La curva de oferta es la expresión gráfica de la relación existente entre la cantidad ofrecida de un bien en un período de tiempo y el precio de dicho bien, es decir, de la función de oferta. Esta función establece que la cantidad ofrecida de un bien en un período de tiempo concreto (mensual), depende del precio de harina de papa, de los precios de otros bienes (otras empresas), de los precios de los factores productivos de harina de papa, de la tecnología (utilizada) y de los gustos o preferencias de los productores y consumidores.
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Tabla de oferta: Cantidades ofertadas del bien A, a distintos precios. Precio A Oferta A 2
0
4
2
6
4
8
6
CURVA DE OFERTA 10 O I C E R P
8 6
5
4 2
0 0
2
4
6
CANTIDAD
OFERTA Y DEMANDA DE LA HARINA DE PAPA Tabla de: oferta y demanda Precio A
Cantidad demandada A
Cantidad ofrecida A
2
8
0
4
6
2
6
4
4
8
2
6
10
1
8
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6. INGENIERIA DEL PROYECTO 6.1.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA DE PAPA
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIÓN RECHAZO
LAVADO
CORTE
ESCALDADO
ESCURRIDO
SECADO
MOLIDO
EMPACADO
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6.2.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
ELABORACIÓN DE HARINA DE PAPA La tecnología del deshidratado de papas es un proceso de conservación a nivel de consumo familiar o industrial. El proceso a seguir para obtener productos deshidratados, es el siguiente: 1. Selección; se seleccionan las papas de acuerdo al destino final del producto. 2. Lavado. 3. Pelado e inmersión en una solución antioxidante 4. Corte: los cortes deben ser delgados para permitir el secado más rápido. 5. Escaldado. Se procede a escaldar por un período de 2 minutos a 100°C 6. Escurrido. Para eliminar al máximo el agua 7. Extendido en bandejas y exponerlas al sol o utilizar secadores solares. 8. Secado 9. Molido 10. Empacado de preferencia en bolsas de papel 11. Almacenado en ambiente seco
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO La materia prima que ha sido seleccionada por los agentes compradores y destinada hacia el proceso de deshidratación es sujeto a diversas etapas sucesivas como son lavado, pelado, cortado e inspección.
Lavado. Las papas deben atravesar un proceso de lavado para remover los sólidos adheridos y para remover sólidos adheridos y para reducir los microorganismos contaminantes. En caso de que la remoción no sea llevada a cabo puede interferir con la operación del pelado. Los vegetales pueden ser lavados con agua entres diferentes formas: remojado, lavado por agitación y lavado por rociadores. Una inspección preliminar inmediatamente después del lavado es deseable para eliminar unidades podridas o con otros defectos serios. Materiales ajenos al proceso se pueden separar en este punto.
Selección e inspección. La selección es requerida para remover piel residual, yemas, áreas decoloradas, suciedades y daños por insectos además de daños por el sol o materia prima verde. La cantidad de selección requerida va a depender de la calidad de la alimentación a procesar tanto como la eficiencia de la operación del pelado. La selección e inspección tienen un gran efecto sobre los costos totales del proceso. Debe dársele particular atención a no demorarse en el proceso de selección, esto es para prevenir una oxidación en exceso. Las superficies deben ser humidificadas por agua en spray durante el tiempo que dure esta operación.
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Cortado. Para esta operación son usadas máquinas cubicadora estándar las
cuales pueden ser
ajustadas a varios tamaños de corte. El flujo de papas debe de mantenerse de acuerdo a la capacidad de la cubicadora. Una pequeña corriente de agua es generalmente dirigida al cortador con las papas para mantener las cuchillas limpias
Sulfitado. Los efectos del sulfito para retardar los efectos de oscurecimiento no enzimático son bien conocidos. Esto también ayuda a proteger efectos de decoloración que suelen ocurrir. Especificaciones federales dadas en Estados Unidos indican un mínimo de 300 y un máximo de 600 partes por millón de contenido de sulfito (como SO2) en el producto seco. Sin embargo con el proceso que incluye pre cocción, no necesita blanqueado, el rango es 200 a 400 ppm. El sulfito es generalmente aplicado inmediatamente después del blanqueado, por rociado o sumergido de las piezas en una solución de bisulfito de sodio, sulfito de sodio, meta bisulfito de sodio o combinación de sus sales. El sulfitado es de gran ayuda para la producción. Esto permite el uso de altas temperaturas durante la deshidratación, esto incrementa la velocidad de secado y la capacidad de la planta. Sulfitos o dióxidos de sulfuro protegen los productos de oscurecimiento no enzimático e incrementa la vida de almacenamiento del producto bajo condiciones adversas de temperatura.
Secado. El deshidratado ha sido hecho sucesivamente en muchos tipos de cabina, tímeles y carros de secado. En años recientes el túnel de secado ha sido el método predominante. En nuestro caso se seleccionó un secador de lecho fluidizado en sistema por lotes puesto que de esta manera optimizar el contacto gas-sólido.
Empaquetado. Se empaca en bolsas de papel con un contenido de 5 Kg. destinado a uso industrial y de 250 g para uso doméstico.
Imagen: harina de papa
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7. DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS Y COSTOS DEL PRODUCTO
7.1.
PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PAPA
PROGRAMA DE PRODUCCION ANUAL
PRODUCTO A
TOTAL
Cantidad unidades de 1kg
100% 300
100 3600
Cantidad unidades de 50 kg
700
8400
Cantidad de producción en Kg./anual
Precio Unitario Venta Bs/ Bolsa 1Kg Precio Unitario Venta Bs/ Bolsa 50 Kg
9 450
INGRESO ANUAL DE VENTAS EN Bs
3812400
7.2.
3812400
COSTO DE MANO DE OBRA EN Bs
COSTO DE MANO DE OBRA EN Bs : 12 Salarios + 2 aguinaldos+ bonos Descripción
Cantid ad 1
Cost o Mes 6500
Gerente General
Costo Anual 127400
Secretaria
1
2600
Jefe de producción
1
Jefe Administrativo
CI
CF
50960
127400,0 0 50960,00
127400,0 0 50960,00
4500
88200
88200,00
88200,00
1
4500
88200
88200,00
88200,00
Operarios de planta de producción
6
1740
204624
73080
COSTO MANO DE OBRA TOTAL
10
559384, 00
73080, 00
NOTA: salario básico.- 1640 Bs/ Mes
19
CD
204624,0 0
354760, 00
559384, 00
C V
7.3.
COSTO DE MATERIALES E INSUMOS
COSTO DE PRODUCCION DESCRIPCION Unidad Cantidad
Papa Runa INSUMOS Saquillos Etiquetas Bolsas
kg
44000,00
unidad unidad unidad
700,00 1000,00 300,00
Costo Costo unitario Mensual Bs Bs 4,50 198000,00 1,85 0,45 0,42
CD
Bs 72468000,00
72468000,00
72468000,00
473970,00 164700,00 46116,00
473970,00 164700,00 46116,00
473970,00 164700,00 46116,00
1295,00 450,00 126,00
TOTAL BS
199871
7.4.
Costo Anual
CI
73152786,00 73152786,00
CV
CF
73152786
GASTOS DE ADMINISTRACION
COSTO DE ADMINISTRACIÓN DESCRIPCION
unidad
Materiales
cantidad Global
Costo Unitario 50
Costo Mensual 50
Costo Anual 18300
50
18300
TOTAL
7.5.
CD
CI
CV
CF
18300
18300
18300
18300
COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN
COSTO DE COMERCIALIZACION Materiales y suministros de VENTAS Material para ventas
TOTAL Bs
cantidad
Costo Costo Costo Unitario Mensual Anual
GLOBAL
300,00
CD
CI
CV
CF
300,00
3600,00
3600,00
3600,00
300.00
3600,00
3600,00
3600,00
20
7.6.
GASTOS GENERALES
GASTOS GENERALES DESCRIPCION
Costo Mes
Costo Anual
Gastos de Producción
20446
245352
Gastos de Distribución y comercialización Energía eléctrica
9720
116640
6700
80400
80400
80400
Combustible
6188
74256
74256
74256
Agua
13300
159600
15900
15900
TOTAL GASTOS GENERALES
241,92
2903,04
2903,04
2903
7.7.
CD
CI 245352
116640
116640
COSTO DE PRODUCCION
Materiales
73.152.786,0
Mano de Obra Directa
73.080,0
TOTAL
DESCRIPCION
73.225.866,0
COSTO DE ADMINISTRACION
Materiales
18300,00
Mano de obra Indirecta
354760,00
TOTAL
373060,00
21
CF 245352 11664
CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
DESCRIPCION
CV
DESCRIPCION
COSTO TOTAL
Costo Produccion
73.225.866,0
Costo Administracion Costo de Comercialización
TOTAL
373060,00
3.600,0
73.602.526,00
COSTO DE COMERCIALIZACION
DESCRIPCION Materiales
3600,0
TOTAL
3.600,0
DESCRIPCION
80%
ingresos en ventas
3049920 396489,6 2366988,8
impuestos 13%
egresos costos fijos costos variables utilidad BRUTA Gasto comercializacion depreciacion Impuesto a las transacciones (IT) UTILIDAD ANTES DE IMP. IUE 25% Utilidad neta
VOLUMEN 1 50
Montos unitarios 7 352
560284
103,5714
CT 2958736 2958736
P.E.bolsa 1kgr=CF/(Pvu-Cvu) P.E. Bs= Pvu*P.E.bolsa P.E. en Bs = CF / (1- (Cvu/Pvu) Ventas en dinero
22
100%
120%
3812400
4574880 594734,4 3550483,2
495612
2958736 560284 2398452 358052 300
1918761,6 286441,6 300 82,85712 103,5714 79602,912 99503,64 206515,831 258144,7886 51628,9577 64536,19715 154886,873 193608,5915
CF 560284 2398452 560284 2398452
560284
2878142,4 429662,4 300 124,28568 119404,368 309773,746 77443,4366 232330,31
CV
167854 Bolsa 1 kgr 1510683 Bs 1510682,657 Bs
Cvu 5,662068 283,1034
producto volumen anual precio unitario
7.8.
50kg 420000 450
1 kg 3600 9
ESTADO DE INGRESOS Y EGRESOS ANUALES
DESCRIPCION
0,8
1
1,2
ingresos en ventas
3049920
3812400
4574880
impuestos 13%
396489,6
495612
594734,4
2366988,8
2958736
3550483,2
560284
560284
560284
1918761,6
2398452
2878142,4
286441,6
358052
429662,4
300
300
300
82,85712
103,5714
124,28568
79602,9
99503,64
119404,368
UTILIDAD ANTES DE IMP.
206515,83
258144,7886
309773,7463
IUE 25%
51628,958
64536,19715
77443,43658
154887
193608,5915
232330,3097
egresos costos fijos costos variables utilidad BRUTA
Gasto comercializacion depreciacion
103,5714
Impuesto a las transacciones (IT)
Utilidad neta
7.9. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD Capacidad de producción
100%
Unidades/ --
Interpretación
IP. MO producción
17333,33
kg
kg harina/#operarios
IP. MO total
10400,0
kg
kg harina/#operios
23
IP. MP
0,2
tn/año
tn-año/kgMP
IP. MP
0,7962045
tn/mes
tn-mes/kgMP
IP. Técnico año
104000,0
kg/año
kg harina/año
IP. Técnico mes
8666,7
kg/mes
kg harina/mes
IP. Técnico día (20 días/mes) IP. Técnico hora (8 horas día) IP. Flujo operario-año
5200,0
kg/dias
kg harina/día
54,2
kg/hora
kg harina/horas
17333,33
Kg/ope. año
kg harina/operario-año
IP. Flujo operario-mes
1733
Kg/ope. mes
kg harina/operario-mes
IP. Flujo operario-día
217
Kg/ope. día
kg harina/operario-día
IP. Flujo H-H
0
kg/H-H
kg harina/H-H
IP. Económico
0,0
tn-mes/bs
tn-mes/bs-mes
7.10.
INVERSIONES EN MAQUINARIAS Y EQUIPAMIENTO EN $ Y DEPRECIACIONES
24
INVERSIONES EN MAQUINARIAS Y EQUIPAMIENTO EN $ Y DEPRECIACIONES Descripción
Precio por unidad ($)
Cantidad
Total
Vida útil
Depreciación
años 1.-Equipos y maquinarias Banda transportadora
1472
1
1472
8
25
Elevador de cangilones
210
2
420
5
40
Máquina de lavado
5500
1
5500
7
28,5714286
Molino súper rasp
10000
1
10000
8
25
Tanque de almacenamiento
3000
1
3000
4
50
Bateria de hidrociclones
12000
1
12000
5
40
Tamizador
200
1
200
3
66,6666667
Tanque de decantación
3500
2
7000
6
33,3333333
Centrifugadora de almidón
15000
1
15000
8
25
Secador super flash
15000
1
15000
7
28,5714286
Balanza industrial
195
1
195
5
40
Maquina selladora
9000
1
9000
4
50
Terreno
23800
1
23800
Construcción civil
40994
1
40994
40
5
Muebles
1188
1
1188
10
20
computadoras
320
5
1600
4
50
otros
208
1
208
3
66,6666667
2.-Terreno y construcción civil
3.-Muebles y equipo de oficina
TOTAL $
146577
103,571429
8. CONCLUSIONES Propiedades benéficas de la papa, como una alternativa saludable En la elaboración de harina de papa mediante procesos físicos y diversificando las fuentes de nutrientes, de la población realizando un producto novedoso, accesible y agradable al paladar. Reemplazar parcialmente la harina de trigo por harina de papa, siendo esta última de menor precio y mayor beneficio.
25
Clasificar la materia prima adecuada para el proceso, tomando en cuenta el tamaño y la calidad de la misma. Establecer las condiciones de operación y la línea de proceso de la obtención de una harina de papa de excelente calidad. Evaluar el proceso de lavado de las papas en el equipo apropiado, así eliminar y cuantificar las impurezas que podrían ser acarreadas desde el lugar de plantación. Determinar las variables del proceso de secado de materia prima encontrando una temperatura adecuada para eliminar la humedad contenida en ella, con el debido cuidado de no desnaturalizarla de sus propiedades. Evaluar el proceso de triturado de la materia prima para no tener irregularidades. Examinar las variables del proceso de concentración del componente activo para determinar la pureza necesaria que debe tener dicha solución. Realizar la formulación de la dosis del compuesto activo a ser suministrado para la cuantificación del mismo y verificar de esta manera que sea la cantidad prevista. Además de sus respectivos controles de calidad. Examinar las variables del proceso de envasado para obtener la velocidad adecuada usando un material inocuo para el producto y que permita su conservación por periodos de tiempo prolongado. Realizar controles en el proceso de empaquetado para una estandarización en el producto o que estamos colocando la misma cantidad de substancia y material en cada uno de los lotes. Realizar controles de calidad regularmente y de esta manera verificar y asegurar a los futuros consumidores la calidad y propiedades del mismo en de industrializar productos naturales que cubran la falta de harina para la población, cumpliendo con estándar Describimos la situación general del proyecto q pretende hacer el producto para quienes se organizan. Analizar los volúmenes con oferta y demanda del proyecto cuanto producirá mensualmente y anualmente.
9. RECOMENDACIONES Luego de analizar los diferentes aspectos de la cadena agroalimentaria de la papa en Bolivia y obtener las conclusiones respectivas, de una manera general se pueden proponer las siguientes recomendaciones:
26
Para lograr un crecimiento neto de las industrias procesadoras de papa en nuestro medio, se deben estudiar las posibilidades de mercado desde los siguientes puntos de vista: 1.
Realizar un diagnóstico técnico-financiero de cada industria por separado.
2.
Realizar un estudio de los diferentes segmentos de mercado de la harina
papa, considerando las tendencias del mercado y realizando las respectivas proyecciones de consumo. 3.
Estudiar las estrategias de crecimiento de cada empresa, según el tipo de
productos que elaboran.
10. BIBLIOGRAFÍA Libros: http://www.proinpa.org/tic/index.php/home/papa/variedades-de-papa/12-catalogo-de-nuevasvariedades-de-papa-en-bolivia_ pdf
27
Revistas:
[email protected],
[email protected] [email protected] 2013 paginasiete.bo_viernes, 25 de octubre de 2013 Peñarrieta J.M., Alvarado J.A.,Felipe Chuquimia, Åkesson B. and Bergenståhl (2008) “Antioxidantcapacity, foodandeanspeciesfrom Bolivia” “Revista Boliviana de Química ,volu men
25, No.1 – 2008 Buenas prácticas agrícolas: guía para pequeños y medianos agro empresarios - Página 148 http://www.nutri-facts.org/esp/carotenoides/luteina-y-zeaxantina/resumen/
Periódicos: http://www.hoybolivia.com/Noticia.php?IdNoticia=44303 http://www.lostiempos.com/diario/actualidad/vida-y-futuro/20111023/la-papa-rica-en-vitaminasy-minerales_146640_303256.html_ domingo 20 de abril del 2014. Actualizado a las 15:42 (Gmt -4) http://www.cambio.bo/noticia.php?fecha=2011-05-01&idn=44226
Páginas Web http: http://www.iniaf.gob.bo http://www.iniaf.gob.bo/index.php/es/2012-09-17-22-45-34/2012-10-17-21-32-27/2012-11-2315-51 http://www.fagro.edu.uy/~horticultura/CURSO%20HORTICULTURA/PAPA/EL%20CULTIVO%2 0DE%20PAPA%20-%20parte1.pdf http://inginieriaagroindustrial-unt.blogspot.com/2011/10/procesamiento-de-la-papa.html http://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/04/AGI/0001651 ADTESBH.pdf http://enciclopedia.us.es/index.php/Papa_(tub%C3%A9rculo)
28
