SELECCION DE TECNOLOGIAS LIMPIAS UNIDAD 2- PASO 3 DISEÑO DE ALTERNATIVAS DE PML EN LA ORGANIZACIÓN
YULY TATIANA PALACIO BERMEO CÓDIGO: 1117786152 EDUARD GERARDO RUIZ CÓDIGO: ANGIE KATERINE ZAMBRANO MOLANO CÓDIGO: 1116207194 VIVIANA ANDREA BETANCOURTH OLAYA CODIGO: 1117546769
WILLIAM ANDRES GALVIS. TUTOR
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE INGENIERIA AMBIENTAL FLORENCIA ABRIL DE 2018
1. ELABORACIÓN DE ANÁLISIS DE FLUJO
LECHE
Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis or anolé tico Para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche
RECEPCION
100 LITROS
ANALISIS
Acidez entre 16 y 18 °
PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO
Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros
ADICION DEL CUAJO
COAGULACION
Durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5
CORTE Y BATIDO
Hierve 65ºC X 30Min 39 – 39 AC 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C. 20-30 Min
La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic. Separación del líquido entre 70 – 80 %
DESUERADO
LAVADO DE LA CUAHADA Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche
Agua potable 35 ºC
SALADO
MOLDEADO Y
VOLTEAR 3 VECES CADA 20
EMPAQUE Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de microor anismos
El almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días. ALMACENAMIENTO
2. ELABORACIÓN DE MAPA DE PROCESOS Procesos estratégicos Planificación de estrategias
Gestionar convenios
Políticas empresariales
Políticas financieras e
Procesos operativos n
e e e
n
e
c
Recolección de materia prima
Producción
Empaque y almacenamiento
Operaciones logísticas
c e
Ventas n
s c e c a a s
e
c
e
s a
Procesos soporte
Investigación, desarrollo e innovación
Mantenimiento de las instalaciones
3. Realización de Matriz MED MATRIZ MED PROCESOS Recolección:
MATERIALES Turbo NPR, Canecas,
ENERGIA Combustible
DESECHOS Papel, Emisiones CO2, óxidos
Aceite Motor, Regla y ACPM
nitrosos, residuos de aceite. Agua
talonario de vales,
lavado, espumas detergentes, y niveles
agua, detergentes
de cloro.
Resección o
Moldes, Canastas,
almacenamiento:
agua, detergentes.
ETAPA 2 Electricidad
Agua con residuos, espuma del detergente, y niveles de cloro.
ETAPA 3 Coagulación:
Tanques, tela filtro, canastas, cuchillos, Cuajo chimax, acido aceitico, sal refinada, detergentes, agua.
Electricidad.
cuajada, agua-espumas detergentes, y niveles de cloro.
Cocción agitación y calentamiento:
Moldeado y empacado:
Agua lavado con partículas de
Suero: (Se aprovecha).
Paila gruesa o
Electricidad,
Emisiones de Dióxido de carbono,
marmita, hornillas,
ACPM, Gas
óxidos nitrosos, agua – espumas de
agua y detergentes.
licuado propano.
detergentes, y niveles de cloro.
Batea, Moldes,
Electricidad.
Recortes de bolsas, Agua lavado,
canastas, cuchillos,
espumas detergentes, niveles de cloro.
bolsas etiqueta, agua, detergentes.
Cuarto frio:
Soportes de
Electricidad.
almacenamiento,
Agua lavado con
espumas
detergentes y niveles de cloro.
canastas, agua, detergentes.
ETAPA 4 Administración: recepción del producido.
Papel, material de oficina (Computador, impresora, área de archivo,
aire
Electricidad.
Residuos orgánicos, papel, plástico, agua residual producto de la limpieza.
acondicionado, televisor, dispensador, sillas), implementos de aseo y agua.
DistribuciónComercialización:
Transporte
Biocombustible
Emisiones de dióxido de carbono,
(camioneta), aceite
óxidos nitrosos, aceite residual.
motor, canastillas, facturas.
Fin del siclo de vida.
Disposición final en rellenos sanitarios de los desechos de cada hogar consumidor del producto.
4. DETERMINACIÓN DE COSTOS DE INEFICIENCIA Pérdidas en insumos por proceso FACTOR DE EFICIENCIA (0,40 %) (MENSUAL) Ítem
Consumo efectivo
Pérdidas
Precio/unida
Sub total
d Derrames leche
540000
400
lt
1000
400.000
Perdida
24000
10
kg
5000
65.000
Plástico de bolsa
350
6
Kg
150
1.350
Gas
1600
120
Gl
1600
192.000
ACPM
18
1
gl
7900
7.900
Energía
4200
580
kWh
359
288.220
Agua
360
48
m3
92
4.516
570.528
1073
Cuajada
TOTAL
958,986
Costos totales de ineficiencia por insumos de
778.886 / Costo mensual de pérdidas
producción perdidos
por ineficiencia
Consumo
269670
perdidas
1073
% De formula
100
Eficiencia %
0,397893622
Pérdidas en productos fuera de especificación ESTRUCTURA DE COSTOS DEL
COSTOS DEL
PRODUCTO
PRODUCTO ($)
SUB TOTAL
- Materia prima
% 0,1
$ 320,000
$ 320,000
- Mano de obra
% 0.1
$ 11,400
$ 11,400
- Costo de oportunidad (utilidad por la venta de
$
$ 25,000
$ 25,000
un producto)
21,266
Costos de ineficiencia por producto fuera de
21,266
especificación Número de productos fuera de especificación
24
Costos totales de ineficiencia por productos
486,384
fuera de especificación Pérdidas por costos de manejo de residuos ITEM - Mano de obra dedicada al manejo de residuos - Espacio que ocupan residuos Costos totales de ineficiencia por el manejo
CANTIDAD ASIGNADA
VALOR $
Horas hombre
26
98,200
m2
2 m2
10,400
$ 108,600
Costos de ineficiencia totales ITEM
VALOR ($/PERIODO)
Costos totales de ineficiencia por insumos de
$ 900,200
producción perdidos Costos totales de ineficiencia por productos
$ 510,000
afuera especificación Costos totales de ineficiencia por el manejo Total
$123,840 $ 1,534,040
5. ESTABLECIMIENTO DE DIAGNÓSTICO DE PUNTOS CRÍTICOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Definición Un punto crítico de control (PCC) es definido como cualquier punto o procedimiento en un proceso de manufactura de alimentos específicos dónde la pérdida de control puede automáticamente resultar un riesgo inaceptable del producto no sanitario, presenta una amenaza para la salud, seguridad o fraude económico. Detalle de los puntos críticos de control en el proceso de elaboración del Queso La pasteurización se considera un punto crítico de control porque es el proceso que garantiza la destrucción de cierta flora bacteriana que no es deseada y no da seguridad para la elaboración del producto, pero esta pasteurización no garantiza la esterilidad de la leche por lo tanto en la elaboración del queso se requiere una rápida acidificación de la leche que se logra con la incorporación de suero (Cultivo láctico) que promueve la formación del coagulo, facilitando la retracción del mismo y contribuyendo al desuerado, por lo tanto La adición de nitrato de K sustancia que es requerida para disminuir la formación de ojo en la masa es un (PCC) por que el exceso de esta sustancia por mal pesado es perjudicial para la salud por que causa meta hemoglobinuria. En el consumidor.
LOS PUNTOS DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO PUEDEN SER (P. C .CAL) La coagulación y la adición del cultivo láctico (suero) es también un punto de control de calidad porque si no se logra la acidez adecuada aumenta la posibilidad de la proliferación de M. O y gérmenes no deseados durante la maduración y fabricación. Este es un punto de control de calidad porque es el momento clave en la elaboración del queso por que durante este se produce la formación del coagulo de caseína (Proteína principal de la leche) como consecuencia de la adición de cuajo. El prensado también es un (P. C . cal) dado que si la presión , temperatura, tiempo no es el que requiere el queso para su elaboración, queda restos de suero en el interior (bolsas de suero) las cuales favorecen el desarrollo de flora indeseable que altera el producto. Para el punto crítico de control debe existir: ·
Los limites críticos permitidos para cada PCC.
·
Forma de moni torearlo y quienes van a monitorear.
·
Acciones correctivas para cada punto crítico de control en caso de que ocurriera anormalidad. · Preservar los registros como documentación de la aplicación plan HACCP
6. ELABORACIÓN DE ECOMAPA
CONTAMINACIÓN HÍDRICA CONTAMINACI N ATMOSF RICA
7. Realización de ECOBALANCE 8. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES Los
principales
aspectos
medio
ambientales
en
la
industria
láctea
caracterizanpor un consumo excesivo de agua para limpiar
se y
producción, principalmente la suciedad de los componentes de la leche, en su mayor parte grasos y proteínas, por su deposición en las conducciones y equipos, como limpiar las instalaciones, y de esta forma mantener las condiciones higiénicas y sanitarias requeridas. Como consecuencia de esta limpieza, se generan aguas residuales con alto contenido orgánico y con los productos químicos empleados (detergentes, desinfectantes), como también la producción de residuos. Una valoración cuantitativa de consumo de agua en la producción de queso. Proceso de
Nivel del
Operación con mayor
producción
consumo
consumo de agua
Queso
Medio
Salado
Observaciones
OPC
Proceso de salado
1 -10
mediante salmueras
11 – 29
Al finalizar todos los procesos, obtener como las aguas residuales las cuales Son las aguas provenientes de procesos post – industriales; es decir que han sido utilizadas en los diferentes sistemas de fabricación, producción o manejo industrial.
9. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PROPUESTA. La limpieza de equipos y áreas de trabajo para mantener las condiciones higiénicas adecuadas, es la principal operación en este tipo de industrias, propiciando el uso de importantes volúmenes de agua para este fin. Los índices de consumo de agua varían en dependencia de la capacidad de procesamiento de cada planta en particular, de la tecnología con que se cuenta, si son procesos continuos o discontinuos, de la facilidad de limpieza de los equipos así como de las prácticas operarias. Índices típicos de consumo de agua oscilan entre 1,3-2,5 litros de agua/kg de leche procesada En el mundo actual los costos del agua se van incrementando con la cada vez más preocupante y escasa disponibilidad de la misma, por lo cual se hace necesario un uso eficiente de tan importante recurso. Las estrategias para la reducción en el consumo de agua involucran soluciones tecnológicas y reemplazamiento de equipos, sin embargo, en
la industria procesadora de leche pueden alcanzarse beneficios sustanciales solo con la implementación de procedimientos limpios y buenas prácticas de producción Opciones como el uso de procesos continuos en vez de discontinuos para reducir la frecuencia de limpiezas, el uso de sistemas automáticos de limpieza (Sistemas de Limpieza en el Lugar o CIP) que permiten controlar y optimizar el uso del agua, la instalación de herramientas o equipos que restringen o controlan el flujo de agua para los procesos de limpieza manual, la utilización de altas presiones en vez de elevados volúmenes de agua para la limpieza de superficies, el re-uso de aguas residuales con las la calidad adecuada(como aquellas del ultimo enjuague) para otras etapas de limpieza o en aquellas aplicaciones no críticas, la recirculación de agua en operaciones no críticas, la instalación de metros contadores en aquellos equipos con un uso elevado agua para monitorear su consumo, el pre-mojado de pisos y equipos para remover la suciedad antes de la limpieza final, el uso de compresores de aire en vez de agua cuando sea apropiado, el reporte y arreglo inmediato de goteras, pueden reducir los índices de consumo hasta 0,8-1,0 litros de agua/kg de leche procesada En asesoría realizada por el punto focal IIA a la Empresa Lácteos Pinar del Río, se sugirieron las siguientes opciones de PML para el ahorro de agua:
Mejorías en los regímenes de limpieza y personal de entrenamiento
Re-uso de aguas de lavado final para los pasos iniciales de lavado
Instalación de dispositivos que controlan o restringen el flujo de agua para limpieza manual
Uso de las técnicas de limpieza en seco con pistolas de aire donde sea posible, antes de limpieza o pre-limpieza
Instalación de metros contadores de agua en cada departamento
Uso de sistemas de limpieza en el lugar (leasing in place).
Utilizar aire comprimido para la limpieza de residuos de leche en tuberías antes del primer enjuague.
Re-uso de las soluciones de sosa cáustica mediante los sistemas de limpieza en el lugar Tras la implementación de estas medidas se redujo el índice de consumo de agua a 3.5m3 /Ton de productos lácteos, se redujo el índice de generación de aguas residuales a 3.0m3 /ton de productos lácteos, se disminuyó el índice de consumo de soluciones cáusticas a 1.0 kg/Ton de productos lácteos, para una reducción del 56,8% en el consumo de agua, un 58,3% en la generación de residuales líquidos y un 71,4% de ahorro de soluciones cáusticas
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. -
Currillo Edwin; Toapanta Alex (2015) proyecto de producción más limpia. Sitio web. https://es.slideshare.net/Patricio1990/proyecto-de-produccion-mas-limpia
-
Auditoria nacional del ambiente (2015) producción más limpias para sectores lácteos. Sitio web: http://www.miambiente.gob.pa/images/stories/documentos_calidad/PL/Guia_de_PML_ Sector_Lacteo.pdf
-
http://www.fao.org/docrep/007/y5468s/y5468s0i.htm
-
http://www.biblioteca.unlpam.edu.ar/pubpdf/anuavet/n2001a02sereno.pdf
