TRANSFERENCIA EN MANEJO Y CONTROL CADENA DE FRIO
PATRICIA CASTAÑEDA DIAZ
INDICE 1
CONTENIDO 1 2 2.1. 2.2. 3. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4 3.5 3.6 3.7. 3.8 3.9. 4. 4.1. 4.2. 5 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 6. 7. 8. 9.
PAGINA
Introducción. Conceptos claves Cadena de Suministro Logística La Cadena de Frío Definición de Cadena de Frío Usos de la Cadena de Frío Eslabones básicos en la Cadena de Frío Equipo básico usado en la Cadena de Frío Cuarto frío o cámara de refrigeración refrigeración Camión refrigerado Barco frigorífico frigorífico Contenedores refrigerados refrigerados Camiones isotermos Rompimiento de la Cadena de Frío y sus repercusiones Logística de la Cadena de Frío Buenas prácticas aplicadas en una Cadena de Frío en general Cadena de Frío de flores Procesos fisiológicos Etileno Transporte a la postcosecha. Transporte refrigerado a centro de acopio. Transporte terrestre refrigerado a puerto. Trazabilidad de plantas y flores. Transporte por tierra. Transporte maritimo Transporte aereo.
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INTRODUCCIÓN.
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La temperatura es un factor tan importante para los seres vivos, que incluso los cambios más pequeños pueden tener efectos dramáticos sobre los procesos fisiológicos. Por lo general, estos procesos ocurren entre dos y cuatro veces más rápido si la temperatura aumenta 9-10ºC e igualmente ocurren más 2-4 veces más lentamente si la temperatura baja esa misma cantidad. Por lo tanto, un clavel que se ha conservado a 10ºC en lugar de lo ideal para esa especie (0ºC), se deteriorará al menos tres veces más rápido. En floricultura el pre enfriamiento es un proceso que hace descender rápidamente la temperatura de la flor recién cortada, o tan pronto como se pueda, prolongando la belleza y vida útil y determinando obviamente una mejor calidad del producto. La mayor vida útil de la flor, junto con una apariencia fresca determina una alta calidad. Este concepto representa casi las 2/3 partes de la decisión de compra. Los principales beneficios del manejo de las flores con un adecuado pre enfriamiento son:
Disminución de la transpiración:
La mayoría de las flores contienen entre un 80 y 95% de agua y a través de ella tiene lugar toda reacción biológica. Asimismo, regula la temperatura y estimula la absorción de los nutrientes. La transpiración es la pérdida de vapor de agua en las plantas y sirve como proceso de enfriamiento para evitar el marchitamiento bajo temperaturas extremas. La transpiración es necesaria para una buena poscosecha, pero debe ser controlada para evitar una excesiva deshidratación y el consecuente marchitamiento.
Disminución de la tasa de respiración
Los efectos de la temperatura sobre la respiración son aún más dramáticos. La respiración es el proceso mediante el cual los nutrientes y el oxígeno se transforman en energía, calor, agua y dióxido de carbono. Al aumentar la tasa 3
de respiración de las flores, sus reservas de nutrientes se consumen a un ritmo más rápido y su vida se acorta. La tasa de respiración de las flores aumenta en forma progresiva (exponencial) con la temperatura. Así, a 10ºC las flores respiran tres veces más rápido que a 0ºC. Sin embargo, a 20ºC las flores respiran entre 25 y 28 veces (dependiendo de la especie) más rápido que a 0ºC. En otras palabras, una hora de vida a 20ºC equivale a 25 horas a 0ºC. Una mayor tasa de respiración implica mayor generación de calor. Cuando las flores están empacadas y más aún paletizadas para el transporte aéreo, esa mayor generación de calor no puede ser disipada al ambiente exterior, por lo que se acumula al interior de cada caja y se constituye en un auténtico círculo vicioso que causa una pérdida muy acelerada e irrecuperable de vida útil.
Reducción de crecimiento de microorganismos patógenos
Una secuela de la transpiración es la condensación de ese mismo vapor, que unido a una temperatura alta producen el ambiente adecuado para la proliferación de microorganismos como es el caso de la Botrytis cinerea.
Reduce la generación de etileno y disminuye la sensibilidad al mismo
El etileno y la temperatura interactúan e influyen sobre la calidad. A medida que sube la temperatura de la flor, también aumenta su emisión de etileno, pero se disminuye al mismo tiempo la tolerancia a sus graves efectos. El adecuado enfriamiento evita la maduración prematura causada por el etileno.
De esta forma explicamos la importancia de la generación de una cadena de frío desde la cosecha de las flores hasta su destino final. En este informe veremos aspectos generales y específicos de dicha cadena.
2. CONCEPTOS CLAVES 2.1. Cadena de Suministro 4
Una cadena de suministro es una red de instalaciones y medios de distribución que tiene por función la obtención de materiales, transformación de dichos materiales en productos intermedios y productos terminados y distribución de estos productos terminados a los consumidores. Una cadena de suministro está formada por todas aquellas partes involucradas de manera directa o indirecta en la satisfacción de la solicitud de un cliente. La cadena de suministro incluye no solamente al fabricante y al proveedor, sino también a los transportistas, almacenistas, vendedores al detalle (o menudeo) e incluso a los mismos clientes. La cadena de suministro consta de tres partes: el suministro, la fabricación y la distribución. La parte del Suministro se concentra en cómo, dónde y cuándo se consiguen y suministran las materias primas para fabricación. La Fabricación convierte estas materias primas en productos terminados y la Distribución se asegura de que dichos productos finales lleguen al consumidor a través de una red de distribuidores, almacenes y comercios minoristas. Se dice que la cadena comienza con los proveedores de los proveedores y termina con los clientes de los clientes.
2.2. Logística La gestión logística "es el proceso de planificación, implementación y control del flujo y almacenamiento eficiente y económico de la materia prima, productos semiterminados y acabados, así como la información asociada" (Council of Logistic Management). Logística es un término que frecuentemente se asocia con la distribución y transporte de productos terminados; sin embargo, ésa es una apreciación parcial de la misma, ya que la logística se relaciona con la administración del flujo de bienes y servicios, desde la adquisición de las materias primas e insumos en su punto de origen, hasta la entrega del producto terminado en el punto de consumo. De esta forma, todas aquellas actividades que involucran el movimiento de materias primas, materiales y otros insumos forman parte de los procesos logísticos, al igual que todas aquellas tareas que ofrecen un soporte adecuado para la transformación de dichos elementos en productos terminados: las 5
compras, el almacenamiento, la administración de los inventarios, el mantenimiento de las instalaciones y maquinarias, la seguridad y los servicios de planta (suministros de agua, gas, electricidad, combustibles, aire comprimido, vapor, etc.). Las actividades logísticas deben coordinarse entre sí para lograr mayor eficiencia en todo el sistema productivo. Por dicha razón, la logística no debe verse como una función aislada, sino como un proceso global de generación de valor para el cliente, esto es, un proceso integrado de tareas que ofrezca una mayor velocidad de respuesta al mercado, con costos mínimos.
3. LA CADENA DE FRÍO 3.1. Definición de Cadena de Frío 6
La Cadena de Frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Está constituida por cada uno de los pasos que conforma el proceso de refrigeración necesario para que las flores lleguen de forma segura y con las propiedades deseadas al consumidor. Se denomina 'cadena' debido a que está compuesta por etapas y es tan fuerte como su eslabón más débil. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos metabólicos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio vegetal. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido se debilitaría toda y se afectaría de forma considerable la calidad de los productos. En ese sentido, las empresas involucradas en el movimiento de productos perecederos deben velar porque las condiciones de calidad de los productos que manejan se mantengan a lo largo de las diversas operaciones. Gracias a este sistema, podemos decir que la industria ha logrado mejoras concretas en la disminución de la variación de temperatura de la carga a lo largo de la cadena logística. Otro aspecto importante de la cadena de frío es su efecto positivo sobre la inocuidad de los alimentos y la salud de los consumidores. Este proceso hace posible que los consumidores reciban sus alimentos en muy buen estado y con una mínima carga microbiológica.
3.2. Usos de la Cadena de Frío • Las cadenas del frío se emplean en el abastecimiento y/o conservación de: 7
• Carnes. • Frutas y hortalizas. • Flores y plantas ornamentales. • Medicamentos. • Vacunas. • Químicos. • Órganos, sangre y demás elementos usados en procesos de trasplante. • Muestras biológicas para laboratorios.
3.3. Eslabones básicos en la Cadena de Frío Según los expertos en el tema, los eslabones más comunes en todo tipo de cadena de frío son:
• Pre-enfriamiento. • Almacenamiento en frío antes de transportarse. • Transporte refrigerado. • Cámara refrigerada en los destinos finales o de venta. • Exhibición y venta en un equipo refrigerado.
3.4. Equipo básico usado en la Cadena de Frío 3.5. Cuarto frío o cámara de refrigeración 8
Es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos. la cámara debe estar aislada térmicamente a fin de minimizar la transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles frigoríficos construidos con polímeros sintéticos de bajo coeficiente de transferencia de calor.
3.6. Camión refrigerado Es un camión diseñado para transportar productos perecederos. Esta provisto de un tráiler térmicamente aislado (en gran parte de los casos con espuma de poliuretano) y un sistema autónomo de refrigeración, para extraer calor y mantener la temperatura de los productos dentro de viajes largos.
3.7. Barco frigorífico Es un buque especializado en el transporte de cargas refrigeradas. Sus bodegas cuentan con equipo de frío y aislación térmica. Actualmente existe una transición para llevar las cargas refrigeradas o congeladas en contenedores refrigerados (refeers). De esta manera, un buque ordinario de carga sería comercialmente más apto, dado que llevaría todo tipo de cargas, incluyendo la refrigerada.
3.8 Contenedores refrigerados (reefer) Los contenedores refrigerados (también conocidos como contenedores reefer) son contenedores térmicamente aislados, usados para el transporte de mercancías a bajas temperaturas, tales como: frutas, flores, vegetales, carnes y productos lácteos. Los contenedores refrigerados tienen una máquina de refrigeración completa e integral que es capaz de mantener temperaturas internas entre 25 y -25 º centígrados. Hay contenedores disponibles de 20 y 40 pies diseñados de acuerdo a las regulaciones ISO.
3.9. Camiones isotermos
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Son camiones cuyo trailer esta construido con paredes aislantes, incluidas las puertas, suelo y techo, que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y exterior. A diferencia de los camiones refrigerados, los camiones isotermos, carecen de un sistema de refrigeración autónomo. Termos Recipiente de pequeñas dimensiones, fabricado con paredes aislantes de poliuretano, poliestireno; puede tener o no revestimiento, es mayormente utilizado para el transporte de inmunobiológicos o vacunas.
4 ROMPIMIENTO REPERCUSIONES
DE
LA
CADENA
DE
FRÍO
Y
SUS
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Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de los microorganismos, impidiendo que aumente su población. El frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante, como sí es el calor intenso).
• Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones. • A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la degradación de los alimentos. • A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío internacional. • A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se conservaría indefinidamente. Cuando un alimento o medicamento orgánico (vacuna) congelado se descongela, aunque sea parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es la probabilidad y/o la rapidez de deterioro del producto o mayor la probabilidad de que éstos constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria. También es necesario agregar que la formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida dentro de los alimentos, gracias a un proceso de conservación inapropiado, puede deteriorar a los mismos. La formación de cristales es inversamente proporcional a la velocidad de 11
congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de cristales. Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales. Estos tipos de situaciones indeseadas, y otras más que ocurren dentro de la cadena de frio, es a lo que llamamos rompimiento de la Cadena de Frío. La cadena de frio normalmente se rompe en sus eslabones más débiles, como es el tiempo de carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar asignado y el tiempo que transcurre desde que el producto se introduce en el carro de la compra hasta que llega al refrigerador-congelador del consumidor final. Las repercusiones más comunes debido a la existencia de un rompimiento de la cadena de frio, pueden ser:
• Pérdidas de productos durante el transporte, debido a su deterioro. • Reducción en las ganancias, o peor aún, pérdidas netas de los productores o laboratorios. • Insatisfacción del consumidor debido a la pérdida de calidad del producto. • Rechazo y devolución del producto por parte del consumidor final. • Reducción forzosa del precio del producto. • Desviación del producto a mercados menos exigentes.
4.1. Logística de la Cadena de Frío La logística en la cadena de frío se ha convertido en uno de los factores más importantes, y del cual los clientes se están preocupando cada día más, ya que los objetivos del mercado están apuntando a entregar productos en óptimas condiciones de calidad y precio. La globalización ha propiciado que los países 12
deban ser cada vez más competitivos en los mercados internacionales, siendo la relación Cliente – Proveedor un factor clave en esto. Como consecuencia, las empresas buscan entregar soluciones integrales que permitan colmar las expectativas de sus clientes, estando, al mismo tiempo, a la vanguardia en cuanto a los avances tecnológicos. Aún cuando puede establecerse una periodicidad estimada en los meses de verano (cuando se incrementa el volumen de frescos operado), los operadores logísticos planifican el manejo de este tipo de cargas durante todo el año, para así considerar y minimizar los riesgos que atenten contra la frágil y fácilmente alterable cadena de frío. Para ello, es fundamental la coordinación eficiente entre los flujos físicos y de información. Son varios los expertos en logística que coinciden en que operación e información deben ir de la mano. De manera simbiótica, ambas categorías deben ir unidas, teniendo en cuenta que cualquier demora documental o cruce de información entre el productor y el agente puede provocar graves perjuicios contra el estado perecedero de la carga. En este punto, aparece como un requisito básico y casi excluyente la capacitación y el óptimo desarrollo operativo de los recursos humanos frente al manejo del inventario, la planificación y coordinación de los procesos, muchas veces influidos por las tendencias del mercado y las exigencias de los puntos de ventas que deben ser abastecidos. Para la mayoría de las empresas ligadas al mercado de cargas frescas y congeladas, una manera de optimizar las operaciones es personalizar las estrategias de manipuleo de la carga y reinvertir en recursos tecnológicos y de información, a fin de contar con las mejores herramientas y evitar demorar frente a la resolución de los infaltables problemas de último momento. Lo que caracteriza principalmente a la cadena de frio es el estricto control de la temperatura en todas las fases de la cadena, desde la elaboración del producto hasta su venta al cliente. Para llevarse a cabo este control, debe contarse tanto con recursos técnicos específicos como con personal entrenado. 13
El personal debe contar con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en caso de rotura de la cadena de frío. Deben disponer con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas más avanzados de gestión de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS, La identificación por radiofrecuencia (Radio Frequency Identification, RFID), hasta el control centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en grandes superficies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia. El diseño de la logística del producto debe realizarse por los diferentes requerimientos de temperaturas Si bien es claro que el monitoreo y control del estado de la carga debe ser constante, uno de los momentos más importantes en la inspección de la mercadería está en su recepción. No hay excusas para pasar por alto el chequeo de la temperatura y calidad del camión, el envase de los productos, el estado integral de la mercadería y la emisión correcta de la documentación. Precisamente, es en el proceso de recepción y descarga donde se genera la información más importante para conservar la calidad del producto. En resumen, el sistema de logística de cadena de frío debe incluir: 1) un sistema de información administrativa capaz de recopilar y suministrar datos; 2) un sistema de control de inventario que garantice la correcta administración de todos los suministros; 3) el almacenamiento con capacidad y calidad suficientes para garantizar la integridad de los mismos;
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4) un complejo sistema de control de temperatura para evitar intervalos de calor dentro de la cadena; 5) un plan de distribución, para el transporte eficiente de los productos. 6) un número suficiente de personal capacitado en todos los niveles, con la supervisión adecuada.
4.2. Buenas prácticas aplicadas en una Cadena de Frío en general Algunas recomendaciones que se dan a las empresas que manejan productos dentro de la cadena de frío son:
• Temperatura: se debe mantener el producto en las temperaturas recomendadas durante toda la cadena de frío, No es lo mismo mantener un producto congelado que realizar todo el proceso para llevarlo de una temperatura ambiente a congelación. Igualmente, existen procesos que deben ser controlados no solamente en temperatura sino también en humedad relativa y esto se da para productos como las flores o frutas y verduras, las cuales deben ser cuidadosamente almacenadas y sus condiciones de operación en cuanto a temperatura y humedad son muy estrictas. • Envase: los productos se deben empaquetar herméticamente para que no sufran cambios de temperatura. • Rotación: la rotación del inventario se debe hacer a través del sistema FIFO (el primero que entra, es el primero que sale). • Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda la cadena. Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se transportan y antes de su acopio y entrega al consumidor final. • Transporte: los vehículos deben tener instrumentos de medición de temperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos de calor que no sean los mismos. • Selección de muestras: los productos de donde se extraerán las muestras deben ser los que estén en los puntos de mayor temperatura en el vehículo. Si
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se transportan mercancías de varios proveedores, conviene tomar muestras de cada una.
• Cargas y descargas: se hace necesario evitar los intervalos de calor, que en su mayoría se dan en las transferencias de productos. Una manera de minimizar tales variaciones de temperatura es asegurar las condiciones del envase, que debe proteger a la mercadería frente a la carga y descarga, trasbordos y demás manipuleos. Hay que preenfriar los vehículos antes de la carga, y por lo tanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso esté finalizado. Es importante tener en cuenta, en este punto, que el no perder la cadena de frío implica que se implementen salas de proceso con temperaturas controladas que permitan la operación de alistamiento en los momentos de cargue y descargue del producto. • Almacenaje: los productos deben almacenarse de tal forma que no se entorpezca el paso del aire que los enfría. Para esto, se recomienda dejar pasillos de circulación y no almacenar el producto obstaculizando la salida del aire que producen los evaporadores • Consumidor final: De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado en mantener la cadena de frío si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas.
5 CADENA DE FRÍO DE FLORES 16
Los productos vegetales son organismos vivos que para mantener su organización celular, después de la recolección, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energía esencial para su metabolismo de síntesis.
5.1. Procesos fisiológicos Los procesos fisiológicos de post-recolección, comunes a todos los productos vegetales son los de transpiración y respiración.
• Transpiración: El proceso de transpiración es un fenómeno puramente físico (evaporación de agua), el de respiración es un proceso oxidativo que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos. El producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos. • Respiración: Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2). La respiración genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al producto cosechado.
5.2. Etileno El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. A niveles bajos menores que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia de las frutas y flores, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. La formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absición), también es regulada por esta sustancia.
5.3. Transporte a la postcosecha. 17
El transporte de la flor cortada a la poscosecha se debe realizar de manera ágil, con el fin de reducir el riesgo de deshidratación que se manifiesta en el bordeamiento de los pétalos o doblamiento de los tallos, en florero. La flor cortada ingresará a la postcosecha, máximo, dentro de los 30 minutos posteriores al corte. Así mismo, el medio de transporte debe asegurar que las flores estén protegidas de la lluvia o de los rayos directos del sol.
Recepción. Con el fin de reducir la actividad metabólica, las flores deben ser recibidas y ubicadas en un lugar fresco (máximo 15ºC - 80% humedad relativa), preferiblemente se deben ubicar en un cuarto frío con una temperatura que oscile entre 1º y 3º C, y una humedad relativa del 80%. Las flores deben ser procesadas en el mismo orden de recibo en la poscosecha. El área de recepción debe estar limpia y organizada, y las lonas o cajas que contienen el producto, deben estar organizadas y no se deben ubicar en el piso o en un lugar donde se ensucien.
Clasificación y armado de ramos. Las flores deben ser clasificadas según los parámetros de calidad establecidos por los clientes y siempre en orden de llegada. En este proceso se deben retirar aquellos tallos que tengan defectos de calidad por maltrato, decoloración, deformación, tallos débiles, delgados o torcidos, tallos con problemas fitosanitarios o donde el producto muestre síntomas de poca frescura. Cada ramo debe ser envuelto o ubicado dentro de una lámina o capuchón de papel manifold. Luego de colocar el papel manifold, los ramos pueden ser ubicados dentro de un capuchón de PVC con macro perforaciones.
Tratamiento. 18
Las soluciones de hidratación deben ser preparadas con agua limpia y procurando una baja contaminación bacteriológica; PH neutro y una conductividad por debajo de1 ms1 (1. mS: miliSiemens. Unidad de medición de la conductividad eléctrica. La conductividad eléctrica es la capacidad de una sustancia para conducir la corriente eléctrica La senescencia de la alstroemeria está asociada con un daño por etileno, bien sea endógeno o exógeno. Por tanto, los compuestos que inhiben la síntesis del etileno son importantes ya que prolongan la longevidad de la flor. El tiosulfato de plata (STS), combinado con giberelinas, donde el STS es un inhibidor de la acción del etileno y las giberelinas regulan el amarillamiento de las hojas, se han convertido en una herramienta útil para retardar la senescencia de la alstroemeria.
Empaque. Una vez cumplido el tiempo de hidratación en el cuarto frío, se procede a realizar el surtido y empaque del producto en las cajas, previa obturación de los ramos que garantice el secado de la base de los tallos. No se debe empacar producto con la base de los tallos demasiado mojada, ya que ello aumenta la humedad relativa dentro de la caja, y por ende, aumenta el riesgo de desarrollo de hongos durante el transporte. Previo al empaque, la base de la caja debe ser cubierta con una lámina plástica, Modified Atmosphere Packaging (MAP). Posterior a esto se ubican los ramos y por último en cada extremo se disponen sobres que absorben etileno. Cuando el empaque se realiza en caja full, se deben ubicar dos sobres a cada extremo de la caja (total cuatro sobres por caja full) y si el empaque se realiza en caja tabaco o cuarto, se debe ubicar un sobre a cada extremo de la caja (total dos sobres por caja tabaco o cuarto). Posteriormente se cierra la lámina plástica evacuando de ella la mayor cantidad de aire posible. Antes de ubicar los sobres se deben humedecer con agua potable. Estos pueden ser reemplazados por un bidón, el cual se ubica dentro del contenedor antes de ser sellado en el puerto. Para la activación del bidón, se deben consultar las instrucciones recomendadas por el proveedor. 19
Refrigeración. La temperatura es factor de vital importancia en la preservación de las flores, pues la flor continúa su desarrollo después del corte. Una temperatura óptima genera efectos fisiológicos positivos sobre la flor de corte, entre los que podemos resaltar: el retraso en la apertura, la disminución de la asimilación y metabolismo, la disminución en la susceptibilidad y producción de etileno y la reducción del riesgo de que la flor se deshidrate. Al controlar la cadena de frío, se reduce la formación de condensación y con ello se disminuye el riesgo de germinación de esporas de Botrytis spp. Además, se desacelera la multiplicación de bacterias. El producto empacado debe mantenerse en un cuarto frío con una temperatura que oscile entre 1º y 3ºC, y una humedad relativa del 80%.
Cómo tomarla temperatura. 20
La toma de temperatura se debe realizar perforando el centro de cada caja, haciendo uso de una aguja metálica, con el fin de introducir la punta del termómetro. Una vez adentro, se debe esperar de dos a tres minutos hasta que la temperatura del termómetro se estabilice. La medición de la temperatura se debe realizar con un termómetro con una precisión de ± 1.0ºC. Para la medición de la humedad relativa se usa un higrómetro con una precisión de ± 5%.
Registradores de temperatura. Dentro de las cajas con producto se deben ubicar registradores de temperatura, los cuales evidenciarán el mantenimiento de la cadena de frío desde el momento de la entrega del producto por parte de la finca, hasta su entrega al distribuidor. Los registradores (dataloggers) se deben seleccionar teniendo en cuenta el tiempo estimado que el producto tardará en ser transportado desde la finca hasta el distribuidor.
Dentro del proceso de selección de los registradores, se recomienda el uso de aquellos que combinan el registro de temperatura y humedad relativa, que permiten ajustar los tiempos de registro y que al momento de la descarga grafiquen automáticamente estos datos. El registrador debe reunir especificaciones tales como precisión de ±1ºC y rango de temperatura -29º a 38ºC; así como la posibilidad de expresar temperatura en Fahrenheit. El registrador de temperatura debe garantizar como mínimo 10 días adicionales de registro al tiempo de tránsito estimado por la naviera desde el origen hasta el puerto de destino.
5.4. Transporte refrigerado a centro de acopio. El transporte del producto desde la finca al centro de acopio es otro de los puntos clave para el mantenimiento de la cadena de frío. Es importante garantizar el uso de camiones con equipos de refrigeración confiables y seguros. Se debe garantizar la limpieza y desinfección frecuente de los camiones, así como un cierre hermético del furgón para evitar la fuga del frío. 21
El thermoking de los camiones debe estar graduado a una temperatura de 0.5ºC. Para asegurar la correcta circulación del aire frío durante el cargue, se debe permitir un espacio libre de 20 a 30 cm entre la línea de salida de aire del difusor y la última caja. Además, se deben llevar registros de verificación de temperaturas durante el recorrido.
Recepción en el centro de acopio. El centro de acopio es el lugar donde se recibe el producto para su despacho a puerto. Para la recepción de los productos, se debe contar con una estructura que permita unir totalmente la puerta del camión con la pared del cuarto refrigerado. Esto para evitar el escape del aire frío desde el momento que se abren las puertas del camión y se ingresan en su totalidad las cajas, para ser consolidadas y estibadas. El cuarto frío del centro de acopio debe mantener una temperatura que oscile entre 1º y 3ºC. Aunque éste no es un lugar donde Botrytis spp. se desarrolla fácilmente, se deben limpiar con alguna frecuencia las paredes, el techo y los rastros de material vegetal o suciedad. Estos residuos son producidos por el flujo de los ventiladores de los difusores. Para ello debe existir un programa de aseo y mantenimiento. Dicha limpieza se puede realizar con agua y algún detergente. Una buena indicación de que se ha sobrepasado la fase preventiva, es cuando se empiezan a formar manchas oscuras en el techo en frente de los difusores, o si se forman grumos encima de las rejas del equipo.
5.5. Transporte terrestre refrigerado a puerto. Para el traslado de la carga, desde el centro de acopio hasta el puerto, se debe contar con equipos de refrigeración confiables y seguros. Entre otros, deben contar con termostato (sistema de control que abre o cierra el circuito eléctrico en función de la temperatura), para mantener la temperatura de acuerdo a la programación requerida por el producto.
Llenado del contenedor. 22
Al momento de iniciar el traslado de los productos del camión refrigerado al contenedor, se debe contar, en el puerto de salida, con una infraestructura que garantice la completa unión con la puerta del camión y que comunique con el contenedor. De la misma forma el puerto de salida puede contar con un contenedor de transferencia (sorting container), que permita la unión del camión que lleva la carga con el contenedor a ser llenado. Es importante calibrar el contenedor una temperatura de 1ºC, 70% de humedad relativa y 0% de ventilación. Se debe llevar registros de verificación de temperaturas durante el traslado de la carga del camión al contenedor en el puerto de salida. Es necesario llevar un registro de la ubicación de las estibas en el contenedor
6. TRAZABILIDAD DE PLANTAS Y FLORES. En la actualidad existen aparatos o adminículos que brindan información para abarcar procesos de ventas o transporte en operaciones donde la mercadería 23
debe mantenerse refrigerada y conocer detalles de lo sucedido durante el trayecto. Son parte de la ingeniería de la logística del transporte aportando a la trazabilidad del producto enviado. La aplicación de sistemas RFID en la logística de la floricultura a nivel de productor de plantas en bandejas o macetas ha encontrado uso en empresas europeas. En países muy avanzados donde la organización empresarial y su logística se han convertido en un cuello de botella a nivel de la gestión de envíos, ya hay empresas que utilizan sistemas RFID en la gestión de los envíos de bandejas de plantas donde es posible dirigir una bandeja hacia un lugar de empaque determinado para armar un conjunto de elementos solicitados por un comprador. Sistemas RFID se utilizan también en empresas que han avanzado en sus tecnologías de producción y ahora desean poner hincapié en la organización de los despachos de mercadería. Es la evolución que van adquiriendo empresas familiares que van acomplejando la cantidad de mercadería haciéndose cada vez mayor y desean avanzar en el control del tránsito de sus productos desde el momento que reciben los pedidos. Ya adquiridas tecnologías de producción, desean organizar su propia distribución de productos utilizando formas avanzadas de la gestión de la logística de la empresa. Tenemos el caso de empresas que tienen sistemas de reunión de pedidos que completan con producción propia y con productos de otros floricultores. El ingreso de la mercadería en la finca o la reunión de distintos productos destinados a ser derivados a una red de compradores es un nuevo desafío para el empresario que necesita controlar la rapidez, la eficiencia y que no ocurran errores en los despachos que se hacen a clientes que no pueden recibir mercadería equivocada o quedarse sin el producto solicitado. Todo el tiempo se puede conocer donde esta una partida de macetas y el proceso avanza hasta llegar a reconocer maceta por maceta. En diversas empresas floricultoras se pueden observar la zona de preparación de los pedidos que se van envolviendo con diversas coberturas que hacen imposible luego saber que hay dentro de las mismas. Cuando una empresa 24
tiene o reúne muchos artículos diferentes, se encuentra con el problema de cómo armar un conjunto para envío y que se mantenga diferenciado de los otros pedidos.
Gestión de pedidos. La utilización de sistemas que utilizan etiquetas sensibles a la aplicación de radiofrecuencias para: Recepción del pedido. Entrega al sector de personal encargado de la puesta de las plantas en bandejas o macetas. Puesta de código de barras en los productos en proceso de envío. Colocación opcional de identificadores por radiofrecuencias. Introducción de un trasponder dentro de una maceta o envase. Cinta transportadora hacia la zona correspondiente de envíos. Los dos embalajes principales son las cajas o los carros.
Contenedores Móviles. Al conjunto se le asigna un elemento que puede llegar a un punto de control. En el punto de control hay un interrogador electrónico (RFI) que emite una señal captada a una distancia aproximada de 0.5 a 1.5 m. La mercadería se identifica a través de un ordenador central de despachos y se genera una etiqueta con código de barras grande que se pega en envoltorio principal que puede ser una caja o un carro. Cada caja tiene ahora su etiqueta y se puede palletizar. Se puede retirar algún dispositivo modular -tag- que responda al sistema interrogador (trasponder), que tuvo diversos puntos de control en el camino. Existe una compatibilidad total entre el sistema de RF -radiofrecuencias- y la impresora de código de barras. Un sistema middleware es un software que hace compatibles plataformas informáticas heterogéneas. 25
El sistema de control por radio frecuencias se amplía al transporte y otros procesos. Una empresa ha tomado un pedido para control de seguridad en aeropuertos europeos. Osea, se amplía el uso del sistema en numerosas aplicaciones. El jefe de operaciones de la empresa dueña de 3,5 millones de carros donde se transportan flores y plantas afirmó ya tiempo atrás, que invertirían 1 millón de dólares para la expansión del sistema. Los tres países que pilotean el sistema de utilización de mecanismos RFID son Holanda, Dinamarca y Alemania. Otros países que tienen sistemas de transporte de todo tipo se suman a la utilización de estos métodos de rastreo y seguimiento de mercadería embalada. El sistema les sirve para aplicarlo en el seguimiento y recuperación de los carros que se envían con las plantas, flores y otras mercaderías de la industria ornamental. Hay 3,5 millones de carros rodantes por toda Europa.
Una gran ayuda a los procesos de administración. Este es instrumental que está vinculado al proceso de comercialización y verificación de la identidad, integridad y temperatura de los productos transportados. Ya está trabajándose con identificadores por radio frecuencias mejoradas (RFID) especialmente diseñados para la industria de la flor y la planta ornamental. Estos equipamientos también se aplican en las grandes subastas donde puede haber un movimiento mayor a 100.000 carros de transporte interno -trolleys- que son seguidos y ordenados mediante puntos de chequeo que registran la ID -identificación- y parámetros, que hacen a la calidad de las flores, como la temperatura, tiempos de espera, etc. Los datos son enviados por los transmisores de radiofrecuencia -tags- que van en cada unidad, mientras receptores van tomando la información como si fuera un sistema bluetooth. Los puntos de chequeo permiten identificar la mercadería y parámetros vitales. La identificación por medio de radiofrecuencias mejoradas para mayoristas de flores, permite constatar que el envío de flores cortadas tenga mínimos de pérdidas en mercadería y de la vida en florero. Mediante un test realizado por 48 floricultores y 11 mayoristas se ha determinado que los mayoristas reciben y reenvían mercadería con un remanente de 97% de vida en florero. 26
La vida en florero remanente, estiman que es de 11,9 días; las pérdidas son 3% de duración en florero que ocurren por las condiciones en tránsito. Hay una relación entre las temperaturas del trayecto y los días de vida posterior y apariencia del tallo floral.
Control de Envío y Recepción. Es correcto afirmar que esta nueva tecnología podría traer beneficios a toda la industria de plantas ornamentales. La asociación mayorista de floricultores y proveedores de floristas (WF&FSA) de USA, solventó la investigación que se hizo con mercadería producida en USA y además otra traída del exterior. Al momento de empacar las cajas con flores en lo del floricultor, se ponía dentro un registrador de datos activado. Y las cajas eran enviadas a los mayoristas. Este tipo de identificador de radiofrecuencias es una pequeña tarjeta, que cuenta con un chip electrónico, una batería y una antena. Son como los conocidos data loggers pero en versión ampliada y comunicados por radio. Permiten mejorar la trazabilididad de la mercadería que está en una caja, un pallet, el carro de una subasta o mercado o un contenedor. El procesador puede ser programado para que nos de toda la información del producto al que está vinculado al objeto que queremos hacer un seguimiento preciso. Los datos que nos puede dar entre otros son: El nombre del productor. La firma que lo transportó. La empresa que lo recibió. Datos de fecha y hora. Temperatura registrada cada tantos minutos. Otros valores como humedad relativa o punto de rocío. Trayecto con sus coordenadas. Registro de la respiración de las flores. Sacudones o golpes. 27
Estas "etiquetas" con las prestaciones a la medida del adquirente, permiten conocer todo el tiempo donde está una mercadería, cuáles son sus condiciones térmicas, a qué velocidad viajan y otras informaciones. Este producto fue diseñado para la industria de la floricultura. La antena permite que el producto emita información que puede ser tomada en ciertos puntos de paso como el interior de un gran mercado, puntos del camino, al arribar a un aeropuerto o terminal, al llegar a un minorista. Los datos pueden ser leídos como un gráfico o una tabla. Permite tener una información precisa de cuánto tiempo estuvo la mercadería en cada lugar y dar información de cuánta vida en florero le queda de tiempo a ese bulto sobre la base del conocimiento de parámetros que se midieron. Los lectores de información almacenada en estas tarjetas pueden ser fijos – por ejemplo en un dock de entrada- registrando el paso o portátiles y bajar su información por proximidad y con códigos que permitan adquirir los datos solamente a personal autorizado. También será posible que una persona pueda seguir y obtener información de su mercadería mediante un mecanismo portátil o un teléfono celular.
7. TRANSPORTE POR TIERRA.
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Para el transporte dentro del país, el uso de vehículos terrestres ofrece ventajas sustanciales en cuanto a conveniencias, disponibilidad y flexibilidad, que permite la entrega puerta a puerta y un costo de transporte razonable. El transporte en lanchas, lanchones o barcos de mayor tamaño por ríos y lapos, sólo es conveniente en conexiones cortas. Para distancias largas son muy lentos y su forma no permite el acomodamiento fácil de los bultos. En muchos casos, este tipo de transporte por agua está siendo reemplazado por el terrestre, debido a las ventajas ya mencionadas pero sobre todo porque requiere de menos manipulación. El transporte por ferrocarril cuando se trata de grandes distancias puede ser muy barato, pero por lo general, se requiere de alguna clase de refrigeración y no tiene la flexibilidad de la entrega puerta a puerta. Los trenes especiales para plátanos de la India ("banana specials") son una notable excepción y su éxito se debe al gran volumen transportado, en trenes especialmente arrendados, con horarios adecuados para satisfacer las necesidades de los mercados de las ciudades. El uso del transporte terrestre para los productos frescos está aumentando y probablemente aumente en todos los países. Los productos pueden ser transportados en camionetas, camiones abiertos, cerrados o en vehículos con refrigeración.
Vehículos Cerrados. Estos son adecuados únicamente para viajes cortos, a menos que estén provistos de algún sistema de enfriamiento, ya que el producto se calienta rápidamente en su interior. Sin embargo, protegen al producto de robos y daño físico por lo que se usan a menudo para entregas a los minoristas de las ciudades.
Vehículos Abiertos. Las camionetas y los camiones abiertos son el tipo más común de transporte terrestre. Frecuentemente están provistos de estructuras de madera para estibar y cubrir fácilmente el producto. La ventilación natural usualmente es suficiente para evitar el sobrecalentamiento del producto durante viajes relativamente cortos; los tipos más versátiles tienen un techo fijo y cortinas corredizas que pueden jalarse hacia los costados y al fondo para permitir el 29
acceso en cualquier punto para la carga y descarga. Estas cubiertas de lona no están en contacto con el producto permitiendo su ventilación y protegiéndolo del sol y la lluvia. En viajes cortos no es necesario que estos vehículos tengan sistemas de ventilación elaborados, pero cuando el viaje dura algunas horas puede requerirse persianas y entradas de aire ajustables. En áreas tropicales y subtropicales es aconsejable utilizar alguna forma de protección contra la radiación solar colocándola a 8-10 cm (34") arriba del techo para reducir el calentamiento cuando los camiones se paran a voces por horas, esperando para cargar o descargar.
Vehículos Refrigerados. El uso de vehículos refrigerados se justifica para algunos productos altamente perecibles, pero realmente deberían usarse como parte de una cadena de frío. El hielo generalmente no se usa para refrigerar camiones debido a los inconvenientes de su peso y corrosión, por lo que en la mayoría de los vehículos refrigerados se usa un equipo especial para tales fines. Los sistemas mecánicos de refrigeración instalados en camiones varían en función de su capacidad de enfriamiento. La mayoría sirve únicamente para mantener la temperatura del producto que ha sido pro-enfriado por otros medios, ya que poseen ventiladores de baja capacidad que hacen circular el aire, solo lo suficiente para refrigerar el aire que se calienta debido a la lenta respiración del producto frío. En viajes largos puede ser necesario alguna forma de ventilación para evitar la disminución del oxigeno y la acumulación de dióxido de carbono. Algunos vehículos refrigerados como los camiones remolques que tienen montado en la plataforma posterior un contenedor refrigerado, son capaces de enfriar rápidamente el producto caliente mediante circulación forzada, pero esto generalmente es una excepción debido a su alto costo. En los países en desarrollo, hay una tendencia a utilizar los camiones refrigerados de capacidad de enfriamiento relativamente baja, como sistema de pro-enfriamiento para productos de exportación. Estos camiones no fueron 30
diseñados para tal fin y los resultados no son satisfactorios. Algunas veces estos mismos camiones se utilizan como refrigeradores móviles para instalarlos por días, o semanas en sustitución del frigorífico. Nuevamente los resultados están lejos de ser satisfactorios y los niveles de deterioro son muy elevados. Por otro lado, usar estos vehículos para refrigerar, significa desperdiciar un vehículo de transporte muy caro.
8. TRANSPORTE MARITIMO
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La perecibilidad de los productos frescos, aunado a la propiedad que tienen de calentarse en espacios confinados, da origen a un rápido deterioro y descomposición, lo cual explica el porqué rara vez se usan barcos no refrigerados para su transporte a largas distancias y en estos casos, son muy altos los niveles de deterioro. Es poco probable que se hagan mejoras en el diseño de los barcos no refrigerados con el fin de hacer menos riesgoso el transporte de productos frescos. En la mayoría de los casos, el transporte marítimo se efectúa con barcos frigoríficos, los cuales son muy utilizados en la exportación de productos frescos. El transporte marítimo, a causa de la duración de los viajes, es una forma de almacenamiento refrigerado, por lo que todas las precauciones necesarias para este tipo de almacenamiento son válidas en estas circunstancias.
Barcos Frigoríficos. Totalmente equipados para la refrigeración, tienen sistemas eficientes para la circulación del aire y control de la velocidad de intercambio del aire. La carga se facilita por la existencia de escotillas laterales o por el uso de correas transportadoras continuas especiales que transportan los bultos individuales desde el muelle de carga hasta las escotillas centrales del barco y después hacia las bodegas de carga (se usan en idéntica forma para descargar). Los barcos frigoríficos generalmente son de gran capacidad (4000 toneladas y más) y regularmente transportan productos frescos, principalmente fruta, a todo el mundo. Los factores que limitan su uso, son la duración de los viajes que puede ser superior a la vida de almacenamiento de la mayoría de los productos y la considerable manipulación que se requiere para cargar y descargar. La palletización de los productos ha reducido en gran medida la manipulación, pero todavía se usa ampliamente el manejo a granel de envases individuales. El transporte mediante barcos frigoríficos usualmente se usa para la exportación de grandes volúmenes de productos frescos, lo que requiere la contratación de personal de jornada completa por los grandes productores. En los países en desarrollo usualmente también está involucrada una compañía multinacional o una cooperativa muy fuerte, ya que de otro modo los volúmenes exportados no permiten alquilar un barco frigorífico (charter). Si se 32
quiere que tenga éxito el arriendo de barcos, es necesario organizar el abastecimiento regular de productos por períodos largos, ya que de otra manera los barcos que se quieran arrendar podrían no estar disponibles.
Contenedores Frigorizados. Son una forma especializada de transporte marítimo que está ganando rápidamente popularidad internacional. Cada contenedor puede tener su propio sistema de refrigeración independiente el cual se conecta a la red de electricidad del barco, o puede tener en un extremo ducíos especiales para el aire, que están alineados con relación a los ducíos del barco de modo que la refrigeración es proporcionada enteramente por el propio sistema del barco (Sistema "Con-Air"). Los contenedores refrigerados tienen dimensiones estándares, todos son de 8 x 8 pies de ancho, pero pueden tener 10, 20, 30 o 40 pies de largo. Las dimensiones más usadas son la de 40 pies y después las de 20 pies. El contenedor puede ser comprado o arrendado; su costo puede ser muy alto y puede variar muchísimo en calidad y rendimiento. Sus principales ventajas son: Permiten el uso compartido del barco para contenedores frigorizados, por muchos productores de diferentes productos, siempre y cuando tengan acceso al uso de contenedores y que estén exportando por la misma ruta. Reducen en gran medida los daños por manejo, ya que se cargan en la bodega de empaque y no se descargan hasta que llegan a la bodega del cliente en el país de destino; En forma independiente se fija y vigila la temperatura; Capaces de pro-enfriar rápidamente el producto bajo las condiciones ambientales tropicales. Sus desventajas son: La compra o el arriendo son muy caros; Son grandes y pesados y requieren de equipo especial para su manejo; Se necesita contratar más contenedores que los que se usan debido al tiempo que tardan para retornar y por descompostura; No todos los países tienen facilidades para manejar los contenedores, lo que limita lospuertos de embarque y desembarque, aunque algunos barcos se cargan y descargan con sus equipos.
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9. TRANSPORTE AEREO. El transporte aéreo es muy costoso y sólo se justifica para productos de exportación de alto valor, como frutas tropicales exóticas y hortalizas para los mercados de Europa, Norteamérica y otros países que no las producen en ciertas estaciones del año. Estos mercados son muy sofisticados y demandan productos de la máxima calidad, los que deben ser cuidadosamente empacados en envases estandarizados de cartón o tablas de fibra y correctamente etiquetados. Cualquier producto que no satisfaga estas especificaciones, o que sea de calidad inferior a la óptima, será rechazado inmediatamente, o se clasificará en un grado de calidad cuyo precio es de quiebra para el exportador, lo que frecuentemente ocasiona pérdidas en los embarques. Todas las exportaciones por vía aérea requieren de una cuidadosa investigación del mercado, planificación, organización y administración. Para tener éxito se necesita incorporar dentro de la infraestructura una facilidad de proenfriamiento, camiones refrigerados y posiblemente instalaciones refrigeradas en el aeropuerto. La comunicación constante con precios y las fluctuaciones de la demanda, junto con la retroinformación sobre control de calidad.
Costos. Los costos de la carga aérea varían con la distancia y la forma en que se contrate el servicio, ya sea en un vuelo regular o arrendado (Charter). Generalmente las tarifas a Europa y Norteamérica son por lo menos de US$ 1.00 por kilo de producto y los precios al mayoristas rara vez superan los US$ 1.60 por kilo aún para las frutas y hortalizas de mayor valor. Si se agregan los costos de producción y empaque se observara que los márgenes de ganancia son bajos. Los países en desarrollo ven la exportación de estos productos más como una forma de obtener divisas en el extranjero que como una forma de obtener ganancias. La falta de planificación y buena administración dará como resultado una mala calidadde los productos, rechazo y posibles pérdidas de los ingresos.
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Manejo en el Aeropuerto. Los aeropuertos están diseñados para mantener a las personas alejadas de laszonas de carga, pero es esencial que el personal tenga acceso para supervisar la carga del producto en el avión. Los productos deben llegar al aeropuerto con bastante anticipación a la hora de partida del vuelo. Como las demoras son comunes, se requieren ciertas facilidades en el aeropuerto mientras el producto permanece allá, las cuales deben contar con áreas refrigeradas o por lo menos con sombra. El supervisor de la carga o la persona encargada, debe tener lista toda la documentación a tiempo y deben ser enviados por télex al importador, los detalles de las consignaciones.
Contenedores Aéreos. Los productos frescos se pueden enviar en un avión de carga o en la zona disponible para la carga de un avión de pasajeros. La cantidad que puede enviarse varía según el avión y espacio disponible, pudiendo ser hasta 45 toneladas. Muchos aviones usan unidades de carga a base de contenedores que se adaptan a los contornos de la bodega, pero también el transporte de mercaderías en paquetes individuales. A menudo se usan pallets (parrillas) delgadas de aluminio que son trasladados sobre rodillos. Estos se pueden arrendar para mantener una cierta cantidad en la bodega de empaque, cubiertos con redes de seguridad. Estibando los productos en estos pallets en la bodega de empaque y usando camiones refrigerados, el manejo del producto se reduce considerablemente al igual que los tiempos de carga del avión.
Temperatura y Presión. Las bodegas de carga frecuentemente se mantienen a la misma temperatura y presión que el área de pasajeros, pero en los vuelos de carga arrendados puede que esto no suceda. A grandes altitudes las muy bajas temperaturas y presiones pueden causar daño irreversible al producto por congelamiento, por lo que siempre debe comprobarse con la línea aérea las condiciones de vuelo. Muchos aviones de carga modernos tienen un sistema para el control de la temperatura que puede ajustarse a las necesidades particulares y generalmente una simple petición al piloto en el momento de cargar es suficiente para estos fines. 35
