Tecnología de licores
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MACERADO DE MENTA CON MIEL Y CREMA DE LIMÓN I. INTRODUCCIÓN. La historia de los licores se remonta a tiempos inmemorables. La gran mayoría no duda en afirmar que tanto alquimistas como investigadores con afanes científicos de miles de años atrás los descubrieron, primeramente con fines medicinales y curativos. Si bien se estima que los licores, como tal, comenzaron a ser producidos en la edad media (sobre todo por monjes benedictinos en Italia), existen escritos referidos a Hipócrates, que ya narraba el e l proceso de destilación y fermentación que algunos hombres de la zona confeccionaban con determinadas hierbas o plantas. Si bien parece que la finalidad principal de esos alquimistas que se toparon con el proceso de fermentación era el de producir pócimas destinadas a problemas amorosos o fines medicinales, no tuvieron en cuenta la producción de alcohol. Y seguramente se llevaron tamaña sorpresa al consumirlos: es probable que no hayan logrado los efectos que esperaban en sus pacientes, pero también les prodigaron una buena alegría. ale gría.
Con el avance del mundo árabe antiguo sobre las civilizaciones europeas, muchas otras variantes de bebidas alcohólicas mediante fermentación fueron entrando en la sociedad occidental, logrando que los procesos fueran depurándose y alcanzando el estatus que hoy día tienen los licores, esas entrañables bebidas que son compañía de muchas personas en el mundo.
El tiempo y los avances tecnológicos hicieron lo restante para que las bebidas espirituosas sean historia conocida.
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II. OBJETIVOS.
Obtener
licores de menta con miel y crema de limón estandarizados estandarizados de
acuerdo a norma.
Evaluar las características organolépticas de los productos obtenidos.
III. RESUMEN.
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IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA. 4.1.
Definición.
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.
4.2.
Clasificación de los licores.
4.2.1. Clasificación de las bebidas alcohólicas según su tiempo de envejecimiento Tabla 1: Clasificación de las bebidas alcohólicas según su tiempo de envejecimiento.
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4.2.2.
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Clasificación de los licores por la proporciones de alcohol y azúcar.
Tabla 2: Clasificación de los licores por la proporciones de alcohol y azucar. Tipo de licor
% de alcohol
% de azúcar
Licores superfinos
35 a 40
40 a 60
Licores finos
30 a 35
30 a 40
Licores semifinos
25 a 30
22 a 30
Licores ordinarios
20 a 25
12 a 20
A los licores de gran densidad se les denomina con frecuencia cremas.
Un
licor de crema puede describirse como ´una emulsión del tipo aceite en
agua, de pequeñas gotas de grasa, estabilizadas por caseinato de sodio, en una dispersión acuosa conteniendo de 10 a 20 % de etanol y generalmente también sacarosa hasta una concentración de 20 %µ (Horne, 2003). La Tabla 3 muestra el rango usual de contenido de los principales ingredientes de estos productos.
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Tabla 3: Rango usual de composición de licores de crema
4.2.3.
Clasificación de los licores por el número de sustancias aromáticas que entran en su composición.
La clasificación de los licores, por el número de las sustancias aromáticas que entran en su composición, establecemos en:
A. Licores simples: Cuando sea una sola sustancia la base aromática de su elaboración, independientemente otras sustancias
de que entren en las mismas cantidades mínimas de
mejorantes como por ejemplo
la vainilla, que ayuden a
conseguir un mejor bouquet y acabado del elaborado .
B. Licores mixtos Cuando sean dos o varias las sustancias aromáticas que entren en la composición de los mismos, proporcionando, en conjunto, los aromas y sabores de los fabricados. Con combinaciones atinadas y proporcionales, de diversidad de principios aromáticos, ha sido posible conseguir a través del tiempo una variadísima gama de licores, de múltiples aromas y sabores que han ido complaciendo con más o menos fortuna, en el sentido gustativo de los consumidores siempre exigentes y a veces un tanto volubles.
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4.3.
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Métodos de obtención de licores.
4.3.1. La infusión. Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en alcohol de vino en tanques especiales, hasta que éste tome el sabor y aroma deseados.
4.3.2. La maceración. La maceración es la operación consiste en mantener las sustancias o drogas, en íntimo contacto con el disolvente, a temperatura ordinaria y por un tiempo determinado. Es un método adecuado para el logro de excelente s aromas y su simplicidad es excelente, ya que solo requiere un recipiente apropiado. Los recipientes mejores son los de cobre estaño, gres y acero inoxidable; han de ser de forma cilíndrica, para su mejor lavado y más fácil agitación del contenido, pudiendo tener el volumen
necesario. La tapa ha de cerrar de
manera hermética, para evitar pérdidas por evaporación. Para la maceración, las sustancias aromáticas han de ser previamente desmenuzadas a veces pulverizadas, bien mezcladas y del todo sumergidas en el disolvente; este ha de ser siempre un líquido alcohólico de una concentración suficiente. Los aceites esenciales se disuelven mejor en elevadas
concentraciones de
alcohol 96-97º, así como los frutos FRESC OS, naranjas y limones, por su contenido acuoso; por término medio bastan porcentajes e un 40 a un 60 %. Los taninos y sustancias amargas son solubles en el a gua. El tiempo que ha de durar la maceración es variable, las cortezas de los frutos frescos, como máximo unas 10 horas.
4.3.3. Percolación. La percolación ya no es tan frecuente, y sin embargo es la operación que proporciona excelentes resultados. Consiste en una previa maceración de escaso tiempo, seguida de la circulación del disolvente. Los aparatos en que se
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lleva a cabo la operación son los percoladores. El percolador de tipo industrial tiene un funcionamiento idéntico al percolador de laboratorio.
4.3.4. Digestión. Se llama así a la extracción de las sustancias activas por la acción del calor, utilizando un aparato destilador con vapor en el que se ponen las hierbas, calentándolas durante largo tiempo a 45° -60° con alcohol diluido, realizándose la extracción en un periodo de tiempo mucho mas corto que con la simple maceración.
4.4. Características de las materias usadas en la elaboración
del
licor macerado de menta con miel y crema de limón.
Crema de limón o
Sabor: Sabor a limón suave
o
Color: Amarillento
o
Graduación:
18º
Figura 1: Licor crema de limón.
Licor de Miel con menta
La miel reemplaza al azúcar para darle la dulzura, logrando una sociedad única con los limones.
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Figura 2: Lico macerado de miel con menta
Para la fabricación de licores se precisan el mejor alcohol, azúcar purísimo y substancias muy aromáticas.
4.4.1. El agua para la fabricación de aguardientes y licores. El agua destinada a la fabricación de licores y aguardiente debe, en general, cumplir los siguientes requisitos:
Ser limpia, inodora, insípida, incolora y de temperatura normales.
No
contener sales en disolución, con la eliminación propia de sus
durezas temporal y permanente.
No
contener gérmenes infecciosos, ni encontrarse en condiciones de que
tales gérmenes puedan invalidarla. El uso de
agua destilada
antieconómico.
Un
para
elaboración de aguardientes y licores, es
tratamiento del agua por uno de l os medios químicos,
denominados sistemas de las zeolitas, y aun mejor por el sistema de resinas artificiales, es suficiente y equiparable al agua destilada. Su trabajo es automático, sin mano de obra, amortizable al poco tiempo.
4.4.2. El alcohol El producto que industrialmente se obtiene, por la fermentación de jugos azucarados, seguida de la destilación de los mismos, y de una rectificación de
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las flemas, es el alcohol de 96 a 97º- titulación máxima que se puede alcanzar por método industrial-comercialmente llamado ´neutro de vinoµ, si es que procede de la fermentación del zumo de la uva, o bien ´alcohol industrialµ. Cuando es conseguido a base de las melazas de azúcar de caña o de remolacha. El vino y las melazas son las dos materias primas básicas, para la obtención del alcohol etílico. El alcohol rectificado de vino, es el preferentemente empleado en las aguardientes y licores: el ´alcohol industrialµ contiene casi siempre algunos cuerpos extraños, que pueden ponerse de manifiesto en la calidad y acabado de los productos conseguidos; ello no prohíbe no obstante, la utilización del alcohol industrial que, si esta bien rectificado, es neutro, y de buen sabor, puede prestar magníficos servicios. En las elaboraciones de aguardientes y licores, sea cual fuere su clase, calidad y condición, hay que ser extremadamente exigente en la calidad del alcohol a emplear; si es posible la utilización de alcohol de vino, se obtendrá mejores ´bouquetµ, por ello hemos citado su preferencia y supremacía; con el uso de alcoholes industriales, obtenidos de melazas o de otras procedencias, si han sido conformemente rectificados, repetimos, pueden cumplir perfectamente su cometido
4.4.2.1. Obtención del alcohol etílico A. Fermentación En la fermentación de la glucosa o también llamada azúcar de uva, de un 90 a un 95 % de este azúcar se desdobla en alcohol etílico más anhídrido carbónico:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2.
El tanto por ciento restantes se transforma en otros alcoholes, ácidos, aldehídos, etc.
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De las diastasas segregadas por las levaduras alcohólicas, la alcoholasa actúa directamente
sobre las glucosas transformándolas en alcohol y CO2; la
invertasa acciona sobre la sacarosa cambiándola en glucosa
B. Sacarificación La sacarificación de las materias amiláceas o feculentas, de formula general
C6H12O6, consiste
en un desdoblamiento en azucares sencillos, por la
suministración del agua precisa (hidrólisis). El proceso químico de la sacarificación puede explicarse:
Almidón +agua dextrinas +maltosa 4(C 6H 10 O5 )+H2O C 12H 20O 10 + C 12H 22O 10 Y la maltosa o azúcar de malta, continuando su hidratación se desdobla en:
C 12H 22O 10 + H2O
2 C 6H 12O 6 (Glucosa)
4.4.2.2. Análisis del alcohol etílico. A. Examen organoléptico.
Color y limpidez.
Olores
y sabores es necesario rebajar su graduación alcohólica a 40º
con agua exenta de sales, un alcohol bien rectificado no se enturbia al mezclarlo con agua exenta de sales.
B. Riqueza alcohólica. El alcohómetro centesimal de
Gay
Lussac, que sirve para determinar la
riqueza alcohólica o grado de alcohol, es un areómetro que, sumergido en el alcohol (mezcla de alcohol y agua) y a 15º C de temperatura, indica de una
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manera directa, por la escala graduada de su vástago y en el punto de afloración, el volumen de alcohol contenido en 100 volúmenes de la mezcla
C. Determinación de impurezas. Se entiende por impurezas de un alcohol etílico al conjunto de materias volátiles, alcoholes superiores, éteres, aldehídos, ácidos, etc., que forman en su
mezcla con el agua y que comercialmente se han venido llamar ´el no
alcoholµ
4.4.3. Azúcar Como el alcohol; el agua es un elemento muy importante y su elección está relacionada en función del preparado que se vaya a realizar. En cualquier caso, para
realizar
licores,
el azúcar se
prepara
a
modo de
jarabe,
disolviéndola en agua. Los
licores
transparentes
requieren,
a
ser
posible, azúcar de remolacha refinado: blanco, que se disuelve fácilmente en agua y que proporciona al jarabe la transparencia necesaria. Los licores de color oscuro prefieren en su elaboración azúcar moreno de caña, que le da al jarabe una coloración ambarina. Si es necesario lograr una coloración más intensa del licor en su acabado, puede utilizarse el azúcar caramelizado en el jarabe, que se obtiene cuando el azúcar se calienta a una temperatura superior a los ciento sesenta grados. Hay que señalar que el azúcar, si bien se disuelve sin mayores dificultades en el agua, no sucede lo mismo con el alcohol. Este problema aumenta con la graduación.
4.4.4. Miel La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la miel es una
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secreción que fue consumida anteriormente por estas. Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen d eterminados por el tipo de néctar que recogen las abejas.
Tabla 4: Características químicas de la miel
ºBrix
79.5
80
Humedad
14%
Hasta 18%
Cenizas
--
Mínimo 0.6%
Acidez
--
40 miliequivalentes de ácido por 100
gramos
como máximo pH
--
3,5 - 5,5,
H.M.F
--
40 mg/kg como máximo
Actividad
de
--
3%
diastasa
Hidroximetil-furfural(H.M.F.)
Es una sustancia que se forma en la miel a partir de sus azucares y depende de la temperatura, el tiempo de exposición a la misma y el pH (medida de la acidez) de la miel. En función de sus valores se determina la calidad y frescura del producto: a menor H.M.F., mejores son las características de la miel. El contenido de H.M.F. se expresa en miligramos de hidroximetilfurfural por cada 1.000 gramos de miel. En mieles normales y frescas, este valor puede dar en promedio de 10 mg./kg.
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4.4.4.1. Características organolépticas A. Color Según el origen floral, el color varía en una escala que va desde casi incoloro hasta castaño oscuro.
No
es determinante de la calidad de la miel. La
clasificación de las mieles según su color se realiza a través de la comparación de la información que brinda un aparato llamado pfund, que se utiliza internacionalmente. Se utilizan este tipo de aparatos ya que el color influye en el precio.
B. Aroma y sabor Esta es una condición muy importante, ya que le da a la miel el bouquet necesario para lograr un producto atractivo al paladar . Varían de acuerdo con el origen floral. Si la flora de la zona es muy aromática, le brindara a la miel esta característica. Esto se debe a la presencia de aceites esenciales que se que se encuentran en los nectarios de las flores. Cuando presenta aromas extraños, indica algún problema en los procesos de elaboración. Por ejemplo: *Si es acaramelada, por sobrecalentamiento. *Si es a alcohol, por principio de fermentación.
4.4.5. Aceites esenciales Son los principios aromáticos de origen vegetal por destilación con vapor en forma de aceites volátiles , extraídos de algunas de las partes de la planta , flores , hojas, raíz, corteza o tallo, de la planta entera, de sus frutos o semillas, o de alguno de sus productos patológicos, resinas o bálsamos. Los aceites esenciales por lo general son solubles en alcohol y muy poco en agua; tiene puntos de ebullición muy próximos
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a los 150 ºC, pero su
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se produce antes alrededor de los 100 ºC. Son sensibles al
contacto de la luz y el aire. Sus sabores son siempre acres e irritantes.
4.4.5.1.
Los cítricos
El limoneno es una sustancia natural que se extrae del aceite de las cáscaras de los cítricos y que da olor característico a las naranjas y los limones. Pertenece al grupo de los terpenos, en concreto a de los limonoides, que constituyen una de las más amplias clases de alimentos funcionales y fitonutrientes, funcionando como antioxid antes. Posee un centro quiral, concretamente un carbon asimétrico. Por lo tanto existen dos isómeros ópticos: el d -limoneno y el l-limoneno.
Figura 3: Naranja y limón
4.4.5.2. La canela Su aroma es debido al aceite esencial aromático que constituye un 0,5-2,5% de su composición. El componente mayoritario es el aldehído cinámico, también el eugenol y el alcohol cinámico. Con menos proporción encontramos el
ácido
trans-cinámico,
el
aldehído
hidroxicinámico,
el
aldehído
o-
metoxicinámico, acetato cinámico, terpenos (linalol, diterpeno), taninos, mucílago, proantocianidinas oligoméricas, glúcidos y trazas de cumarina.
4.4.5.3. Clavo de olor. El contenido de aceite esencial en los clavos de buena calidad puede exceder el 15%. El aceite está compuesto por: eugenol ( 70 a 85%), acetato de eugenol
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(15%) y ß-carofileno (5 al 12%), estos 3 compuestos conforman el 99% del aceite. Así mismo, el clavo contiene alrededor del 2% de ácido oleanólico triterpeno.
4.4.5.4. Menta. Según
Gilly
el componente mayoritario es siempre el mentol (30 a 40%),
acompañado de mentona (15-25% en el caso de la Mitcham, la mitad en la menta blanca) y de acetato de mentilo (más abundante en la menta blanca); también se encuentran la isomentona, neomentol, cineol, mentofurano, germacreno D y otros hidrocarburos. Estas proporciones varían según los cultivares, ej.: el mentol puede sobrepasar el 50%, el mentofurano y la isomentona parecen variar entre 0 y 10%. Las flores y hojas proporcionan un aceite esencial diferente y numeroso
factores influyen en su composición:
condiciones de cultivo, variaciones climáticas, períodos de recolección y también procedimiento de obtención
Figura 4:Menta
4.4.6. Crema de leche. Se usa crema fresca de leche con 48 % de contenido de grasa (Banks et al., 1982). Estudios realizados por Banks et al. (1981b), muestran que la vida de anaquel de los licores de crema a 45 ºC está relacionada ampliamente con los componentes de la fase no grasa de la crema, siendo el más importante el calcio ionizado.
4.5. Estandarización de licores. 4.5.1. Mezcla de Ingredientes
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Esa es una fase importante de fabricación del licor, pues es del perfecto equilibrio entre los ingredientes en sus proporciones convenientes que va determinar la calidad de la bebida.
Figura 5: Características de licores de hierbas según norma técnica artesanal para macerados.
4.5.2. Clarificación del licor. Muchas veces, para la obtención de un licor finísimo, el filtrado por más riguroso que sea no es
suficiente. Por eso es necesario
recurrir a la
clarificación que es el proceso más eficiente para eliminar las partículas indeseables en suspensión que dejan la bebida turbia y perjudica una buena filtración, tapando los poros de los filtros. La clarificación consiste en adicionar algún producto clarificante en el licor, tales como la clara, albúmina secas, talco, gelatina incolora, bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricación de bebidas.
4.6.Conservación de licores. Es fundamental colocar los licores en un lugar fresco, seco y oscuro para que el producto mantenga sus propiedades por mucho mas tiempo, evitando que pierda su sabor, cuerpo y aroma rápidamente En los licores cuyos ingredientes se incluyen lácteos, como el Bailey's o el Licor de huevos, el mismo Alcohol y azúcar funcionarán como conservante. De
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todos modos, lo ideal es mantenerlos en refrigeración para prologar el tiempo de vida.
4.7. Estacionamiento del licor. Un
tiempo largo de estacionamiento es fundamental para que adquiera su
aroma y sabor particularmente fino. Así, cuanto más tiempo se estacione mejor será su licor.
4.8. Consumo de licores e nivel mundial. El consumo mundial de licores sigue su progresión a ritmo de 1.39% por año y debería situarse
a los 2.307 millones de cajas en
el 2010 . Asia,
represento en 2005 el 46.9 % del consumo mundial, debería aumentar nuevamente su consumo
de un 8.03%
al horizonte 2010. Pero
es al
continente americano que se destaca con la mayor progresión de su consumo entre 2005 y 2010. Representando 1.6 veces mas que mercado del vino, el mercado de los licores
aumentará
de 6.32 % entre 2005 y 2010, para
alcanzar los 180.712 millones dedolares el 2010 .
4.9. Situación del consumo de licores a nivel nacional. El mercado está en una etapa de expansión aunque todavía lenta; favorecida por el mix de factores como el crecimiento del consumo interno, mayor capacidad adquisitiva de la población, el impulso de la gastronomía peruana, incremento del turismo y desarrollo de campañas publicitarias, acompañadas de precios cada vez más accesibles. Sin embargo, a nivel de categorías el desempeño ha sido heterogéneo toda vez que algunas de ellas no han logrado aumentar su presencia en el mercado peruano. En la mayor parte de categorías la competencia se acentuó y ha sido un común denominador el ingreso paulatino de productos a bajos precios, fragmentando el mercado y atendiendo a mayores nichos. Excluyendo el rubro cervecero, la oferta importada en volúmenes creció 55.77%% en 2007 2007, dominada por la presencia de vinos y espumantes (69.5%), whisky (13.0%), ron y aguardiente de caña (8.3%) y vodka (3.9%); en tanto al primer trimestre de 2008 aumentó 37.8%, principalmente por las mayores adquisiciones de licores de crema (284.6%), whisky (147.5%) y vinos
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y espumantes (25.5%), en un contexto en el que fueron favorecidas por la reducción del tipo de cambio (S/. por US$).
Figura 6: Radar de crecimiento de las importaciones de bebidas alcohólicas.
Entre las principales categorías destacan:
4.9.1. Cerveza. El mercado cervecero en 2007, en términos de volumen, creció más 10% superando los mil millones de litros, en un contexto de mayor competencia, reflejado en la disminución significativa del precio y una mayor oferta través de una marcada proliferación de marcas.
Los productos importados
representaron en 2007 menos del 1% del total de la oferta
4.9.2. Vinos y Espumantes. El mercado de vinos alcanzó un nuevo máximo en 2007 al totalizar los 28.5 millones de litros, 1.4 veces mayor al nivel registrado en el 2003, correspondiendo el 78.6% a oferta local y el 20.7% restante a productos importados, tras el ingreso de 59 marcas importadas. En 2007 de cada 10 vinos comercializados en el mercado, 5 fueron peruanos, 2 argentinos, 2 chilenos, y lo restante se repartió en productos procedentes de España, Italia, Francia, entre otros.
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4.9.3. Whisky. El whisky se ha posicionado en mayor grado en el segmento premium, participando del 7.8% del total del mercado formal de destilados (equivalente a 1.2 millones de litros), versus el 7.2% registrado en 2003. La oferta es netamente importada y en 2007 estuvo valorizada en términos CIF en millones, proviniendo principalmente de Reino
Unido,
US$
7.6
aunque con mayor
presencia de productos argentinos, estadounidenses y franceses. Se tuvo un total de 33 marcas importadas.
4.9.4. Ron y aguardiente de caña. El mercado peruano de ron en 2007, en términos de volumen, descendió por segundo año consecutivo, esta vez en 12.2%, ante la menor producción local (13.3%), y en un contexto de mayores costos en insumos La oferta importada viene calando lentamente: en 2007 representó el 8.2% en la oferta total (versus los 6.8% de 2003)
4.9.5. Vodka. En 2007 los volúmenes importados de vodka cayeron 8.6%, ubicándose en los 339.3 mil litros, luego de registrar el récord histórico (371.1 miles de litros) el año precedente. Al primer trimestre de 2008 los volúmenes importados crecieron 5.3%, aunque a menores precios relativos y es que productos de menores precios han ingresado paulatinamente.
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4.9.6. Licores de crema. La importación de licores de crema ha evidenciado un sólido crecimiento en los últimos años: entre 2003 y 2007 creció en promedio anual en 28.0%, totalizando los 261 mil litros (valorizados en
US$
1.2 millones). Baileys lideró
en el segmento, al haber concentrado el 42.7% del total importado
4.9.7. Coñac, brandy y similares. En 2007 las importaciones de brandy o coñac se incrementaron en 8.9%, hasta los 12.2 mil litros (equivalentes a
US$
82.7 mil), en tanto, al primer
trimestre se expandieron 169%. Bardinet es la principal marca demandada.
4.10.
Las propiedades y los beneficios del consumo de licores
Son grandes las cantidades de beneficios y buenas propiedades que contienen algunos licores. De hecho, se ha comprobado científicamente que muchos licores son excelentes para tratar y combatir algunas enfermedades, siempre que no sean consumidos en exceso.
El whisky, los monjes los administraban en las abadías con fines curativos, en estados
Unidos
o Francia, se alentaba su consumo
moderado para prevenir infartos y por sus propiedades relajantes.
El tequila se emplea para males relacionados con el sistema respiratorio en México.
El vodka también fue utilizado con fines relativos a los males respiratorios.
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El brandy, combinado con otras hierbas, es usado comúnmente para tratar afecciones de tipo psicológicas como pueden ser los ataques de pánico.
El ron, usado por los piratas y marineros: además de quitarles el estrés y el aburrimiento, les servía para combatir una gran cantidad de enfermedades que podían llegar a contraer mar adentro.
V. MATERIALES Y MÉTODOS A. MATERIALES a) Insumos para el licor de crema de limón:
Medio litro de alcohol etílico 5 limones 750 gramos de azúcar unas gotas de esencia de vainilla 1 litro de leche un cuarto litro de nata o crema leche.
b) Insumos para el licor de crema de limón:
1 L alcohol etílico 1/2 L de agua 1 kg de miel Cáscara de dos limones Cáscara de dos naranjas Una rama de canela Dos o tres clavos de olor Algunas hojas de menta Recipientes con corchos
c) Materiales para los controles:
Refractómetro
Probeta
Alcoholímetro
Peachímetro
Mufla
d) Materiales para % de alcohol en volumen en el producto final:
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Alcoholímetro Termómetro
Matraz de caldera
Refrigerante de serpentín
Matraz aforado
Probeta
Cocinilla
Malla de asbesto
Vasos precitados
Agua destilada
Hidroxido de sodio 2
Bureta automática
Hidróxido de sodio 0.1N
Agua destilada
Fenoltaleína
N
B. METODOS a) LICOR DE CREMA DE LIMON: Dejar macerar la cáscara de limón en alcohol por 3 días (en un bol con tapa, para que no se evapore el alcohol), hervir 1 litro de leche con 750 gramos de azúcar, cuando rompió el hervor esperar por 10 minutos antes de sacar del fuego cuando enfrió la leche, agregar l a crema de leche, la vainilla y el alcohol sin la cáscaras. Esperar un semana antes de tomar. Guardar en heladera. Se seguirá los
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Cuadro 1: Diagrama de flujo del licor de crema de limón
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Cuadro 2: Diseño experimental para el licor de crema de limón
b) LICOR DE MIEL Y MENTA: Mezclar en un recipiente de cristal hermético el alcohol con las cáscaras de f r utas (solo la parte coloreada desechando la parte blanca), la rama de canela, las hojas de menta y los clavos de olor. Dejar macerar todos estos ingredientes durante 10 o 15 días. Posteriormente f iltrar, con papel de f iltro o con un colador f ino, reservando el alcohol y desechando los otros elementos. Calentar el agua con la miel hasta que se fundan, dejar enf riar y unir al alcohol reservado. Dejar reposar durante 10 o 15 días, cuidando de remover de vez en cuando. Pasado este tiempo em botellar el preparado y consumir al gusto.
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Cuadro 3: Proceso de elaboración del licor de miel con menta
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Cuadro 4: Diseño experimental para el licor de miel y menta
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 5.1. LICOR DE CREMA DE LIMON: 5.1.1. Variedad, procedencia y justificación de la materia prima: Variedad
Procedencia
Justificación
Pisco Acholado
Valle de Vitor
Limón sutil
Mercado San Camilo
En los licores de maceración de emplea un alcohol rectificado neutro de 90ºA, proveniente de vino de uva, el cual se sustituyó por una pisco acholado debido a que sus características contribuyen al bouquet del licor El limón en sus cascara contiene aceites esenciales como el limoneno característico de su aroma perfumado, el cual se pretende extraer por lixiviación.
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Leche entera
Zamácola
Leche evaporada
Industria
Crema de leche
Fabrica de
Azúcar blanca
Fabrica de Costeño
Gloria
Nestlé
Con la adición de leche se pretende aumentar los sólidos presentes en el macerado. Con la adición de leche se pretende aumentar los sólidos presentes en el macerado además de mejorar las características sensoriales del licor crema respecto a la leche entera utilizada. La crema de leche también incrementará los sólidos y también la densidad por lo cual el licor se denominara licor crema. Se utilizara en la elaboración de un jarabe para estandarizar al macerado en cuanto a su dulzor,
5.1.2. Balance de masa: 5.1.2.1. Para el licor de crema de limón: P1
L1: Cáscaras de limón P1: Pisco M1: Macerado
MACERACIÓN L 1 +P1= M1
L1
M1
L 1: 35.25 gr de cáscaras de limón P1: 600 ml de Pisco M1: 600 ml de Macerado
B1
M1
A1
C1
ESTANDARIZACIÓN M1 +B1+ A1+C1= PF1
M1: 262 ml Macerado B1: 350ml Leche A1: 390 gr Azúcar C1: 88 ml Crema de leche PF1: Producto Final
27
P.F1
M1: Macerado B1: Leche A1: Azúcar C1: Crema de leche PF1: Producto Final
Tecn o o a e lic or es
EPII A
¡
¢
£
5 1 3 Cálculo E t riz ció or ulac ió 2 ¨
¨
¨
©
¤
A
¦
¥
§
licor
cr
li ó
or ulació
1 y li ó
a. Grado Alco ólico
!
G.A. d l macera do 40 A G.A. de la leche: 0 A "
#
$
$
Mace
rado
40
%
15 15
0
L eche:
25
5.1.4. Co troles durante el proceso: 5.1.4.1. L i ón: &
'
Textura Apariencia general Peso utilizado de cáscaras
Firme
Buena
35.25 r
5.1.4.2. Pisco: ºG.A * (
42
)
ºBri x
16
Olor
Caracter í ti co a pi co
Color
Incolo ro
0
0
(* Para la medida de grados alcohólicos se utilizó un alcoholímetro con las correcc iones de tempe ratura correspondientes. 1
28
Tecnología de licores
EPIIA- UNSA
5.1.4.3. Leche de vaca: Acidez pH
17ºD 6.54
ºBrix
5.4
Apariencia general
Buena
5.1.4.4. Leche evaporada: Acidez
16ºD
pH
6.38
ºBrix
6.2
Apariencia general
Buena
5.1.4.5. Macerado: CONTROLES G.A ºBrix Color Sabor Olor Apariencia general
Resultados 41 16 Verde claro Bueno Bueno Bueno
5.1.4.6. Producto terminado Licor Formulación 1 G.A© 15 ºBrix 20 Color Crema claro Sabor Regular Olor Regular Regular Apariencia general © Método de análisis de %alcohol en volumen
29
Formulación 2 15 20 Crema claro Bueno Bueno Bueno
Tecnología de licores
EPIIA- UNSA
5.1.5. Evaluación organoléptica: ANALISIS ESTADISTICO A. Calificación general para las dos formulaciones del licor crema: Licor de crema de limón P1 P2 P3 P4
F1
F2
52 67 56 48
59 65 60 61
B. Formulación de hipótesis Ho: 1= 2 Las calificaciones promedio son las mismas en las d os formulaciones de licores H1: 1 2 Las calificaciones promedio no son las mismas en las dos formulaciones de licores 2
2
2
2
C. Nivel de significancia =
0.05 para dos medias
D. Establecimiento del valor F
(a)
(a)Valor crítico según tabla F para el nivel de significaciones del 5%
E. Cálculo de F según varianzas muestrales: y
Fórmula para el cálculo delas varianzas muestrales:
Varianza
Si
F1
8,18
30
«
(1)
Tecnología de licores
EPIIA- UNSA
F2
y
2,63
Fórmula para el Valor F:
«
F. Conclusión El valor F calculado es 9,6747 mayor que el valor crítico 9,2766 entonces se rechaza Ho. Se concluye que si existen diferencias significativas en las calificaciones promedio de los licores evaluados.
5.2. LICOR DE MIEL Y MENTA: 5.2.1. Variedad, procedencia y justificación de la materia prima: Variedad
Procedencia
Justificación
Pisco Acholado
Valle de Vitor
Miel de abeja
Valle de Estuquiña
Limón sutil Naranja huando
Mercado San Camilo
En los licores de maceración de emplea un alcohol rectificado neutro de 90ºA, proveniente de vino de uva, el cual se sustituyó por una pisco acholado debido a que sus características contribuyen al bouquet del licor Se utilizó miel debido a las características sensoriales que presenta siendo un excelente sustituto del azúcar en el jarabe Las cáscaras de cítricos contienen aromas agradables, debido a que en su composición llevan
31
Tecn ol o a de lic or es
EPII A
3
4
Ca nela y clavo
5
Mercado San Camilo
A
7
6
8
limoneno el cual se lixiviara para dar caracter í sti cas especiales al licor. L os componente cin mico s de la ca nela y eugenol presente e n mas cantidad en el clavo proporcionan un sabor especial al licor elabora do. Dara una ligero sabor mentolado debido que su mayo r componente es e l mentol. 9
@
Me nta
Merca do San Camilo
A
5.2.2. Balance de masa: 5.2.2.1. Para el licor de miel y menta: N1
M1
C1
MACE ACIÓN
P1
P1 M1:
B
C
1
B
L1
C1
B
M1
M1: Menta C1: Canela y clavo N1: Cáscaras de naran ja y li n L1: Macerado P1 : Pisco
L 1
D
7. 365 gr Menta
C1: 2 125 gr Canela y clavo N1: 82 349 gr Cáscaras de nara nja y limón P1: 1000 ml de Pisco E
E
Formulación 1:
J1
L Li J Jarabe F
PF1
L1
F
PF1: Producto Fi al
E TANDARIZACIÓN L 1
+J1 = PF1
350 ml de licor macera do J1: 350 ml de jarabe PF1: 700 ml Producto Final L 1:
Formulación 2:
J2 L2
PF2
E TANDARIZACIÓN 32
L : Licor J : Jarabe G
G
PF2: Producto Final
Tecnología de licores
EPIIA- UNSA
L 2 +J2 = PF2 L 2: 350 ml de licor macerado J2: 350 ml de jarabe PF2: 700 ml Producto Final 5.2.3. Cálculos: 5.2.3.1. Estandarización de licor de la formulación (1) a. Grados Alcohólicos: G.A.
del macerado: 40ºA G.A. de la jarabe: 0ºA
Macerado:
40
20 20
Jarabe:
0
20
5.2.3.2. Estandarización de licor de la formulación (2): a. Grados Alcohólicos: G.A.
del macerado: 40ºA G.A. de la jarabe: 0ºA
Macerado:
40
25 25
Jarabe:
0
15
33
Tecn ol o a de lic or es
EPII A
H
I
P
R
Q
S
5.2.3.3. Jarabe a base de miel: a. Estandarizac ión del dulzor: ºBrix
de la m iel: 80 ºBrix del agua : 0
M
iel:
80
40 40
Agua:
0
40
5.2.4. Controles durante el proceso: 5.2.4.1.
M
iel: ºBri x Acidez pH Humedad Cenizas Textura Apariencia general Peso
80 37 meq 3.6 14 0.3 Visco sa Buena 500 gr T
T
5.2.4.2. Pisco: ºBri x ºG.A Olor
16 42 Caracter ísti co a pisco Incolo ro
Color 5.2.4.3. Menta: Olor Aparienc ia general Peso utilizado
Me ntol Buena
7 365 gr U
5.2.4.4. Cáscaras de naranja y limón:
34
A
Tecnología de licores
EPIIA- UNSA
Textura Firme Buena Apariencia general Peso utilizado de 82,389 cáscaras 5.2.4.5. Canela y clavo : Olor Característico Apariencia Buena general Peso utilizado de 2,125 gr cáscaras
5.2.4.6. Macerado: CONTROLES G.A ºBrix Color Sabor Olor Apariencia general
Resultados 41 16 Anaranjado claro Bueno Bueno Bueno
5.2.4.7. Producto terminado Licor Formulación 1 20 G.A© 21 ºBrix Color Marrón oscuro Sabor Bueno Olor Bueno Apariencia Bueno general © Método de análisis de %alcohol en volumen
35
Formulación 2 25 28 Marrón oscuro Regular Bueno Bueno
Tecnología de licores
EPIIA- UNSA
5.2.5. Evaluación organoléptica: ANALISIS ESTADISTICO A. Calificación general para las dos formulaciones del licor de miel y menta: Licor de miel y menta P1 P2 P3 P4
F1
F2
63 78 70 59
59 59 54 60
B. Formulación de hipótesis Ho: 1= 2 Las calificaciones promedio son las mismas en las d os formulaciones de licores H1: 1 2 Las calificaciones promedio no son las mismas en las dos formulaciones de licores V
V
V
V
C. Nivel de significancia =
0.05 para dos medias
D. Establecimiento del valor F
(a)
(a)Valor crítico según tabla F para el nivel de significaciones del 5%
E. Cálculo de F según varianzas muestrales: y
Fórmula para el cálculo delas varianzas muestrales:
Varianza
Si
F1
8,35
F2
2,71
36
«
(1)
Tecnología de licores
y
EPIIA- UNSA
Fórmula para el Valor F:
F. Conclusión El valor F calculado es 9,50 mayor que el valor crítico 9,2766 entonces se rechaza Ho. Se concluye que si existen diferencias significativas en las calificaciones promedio de los licores evaluados.
DISCUSIONES:
Los controles realizados en las materias primas, fueron para aseguran su calidad, ya tienen gran influencia sobre las características sensoriales de ambos licores elaborados, y de acuerdo a la revisión bibliográfica realizada cumplen con los requisitos correspondientes. En la evaluación sensorial se utilizó el análisis de varianza para dos medias muestrales con un nivel de significancia de 0.05, con la distribución F en las cuales se mostro que para las dos formulaciones del licor de crema de limón existen diferencias y la que más aceptación se obtuvo de acuerdo al puntaje la segunda formulación que se hizo con leche evaporada, de acuerdo a esto, la leche evaporada da mejores características al licor de crema de limón. En la evaluación sensorial se utilizó el análisis de varianza para dos medias muestrales con un nivel de significancia de 0.05, con la distribución F en las cuales se mostro que para las dos formulaciones del licor de miel y menta existen diferencias y la que más aceptación se obtuvo de acuerdo al puntaje la primera formulación que se hizo con grado alcohólico de 20ºA y 20ºBrix , de acuerdo a esto, se muestra que hay mas preferencia por el licor que tiene menor grado alcohólico.
37
