Trabajo Aseguramiento de Calidad Del YOGURT-1

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD PARA EL YOGURT BATIDO CON SABOR A BANANO Chamorro, C. Jisseth 0626883 [email protected], González, T. Vanessa. 0730585 [email protected], Ojeda A. Julián. 0543494 [email protected] Universidad del Valle, Escuela de Ingeniería de Alimentos. RESUMEN Este trabajo se realizo con el fin de ofrecerles a los consumidores un producto innovador, nutritivo y delicioso, utilizando una fruta (banano) rica en nutrientes, carbohidratos y fibra, con beneficios para la salud. Para que el producto cuente con excelente calidad fue necesario realizar varios ensayos para someter los resultados obtenidos a un control estadístico que se enfoco en tres variables: Peso inicial de llenado, Peso de Producto final y Densidad del producto. Después de realizado estos análisis se elaboraron distintos manuales para que sean utilizados por el personal de la empresa, los cuales se basán en el diseño e implementación de BPM, POE, POES y HACCP. Con lo mencionado anteriormente más la estructuración de la empresa Lácteos Del Pacifico S.A., se ha logrado el objetivo de brindar al mercado un producto que cuenta con las condiciones requeridas y los estándares de calidad. Sin embargo es necesario continuar con la búsqueda de una mejora de la calidad del producto, de tal manera que la empresa gane reconocimiento en el mercado. ABSTRACT This work was performed in order to offer consumers an innovative product, nutritious and delicious, with a fruit (banana) is rich in nutrients, carbohydrates and fiber, with health benefits. For the product quality was excellent with a number of tests required to submit the results to a statistical control that focuses on three variables: initial filling weight, product weight and density of the final product. After these tests performed various manuals were developed for use by company employees, which are based on the design and implementation of BPM, POE, SOPs and HACCP. As said over the structuring of the company's dairy Pacifico SA, has been to offer the market a product that has the conditions and quality standards. However, it is necessary to continue the search for improved product quality, so that the company won recognition in the market. INTRODUCCION En la actualidad, las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen, y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la preparación primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en manuales, en el uso de normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Las industrias lácteas tienen una gran responsabilidad con el consumidor ya que ofrecen uno de los productos más importantes en la alimentación diaria de las personas. Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un sistema de aseguramiento y control de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos. Dado esto en este trabajo hemos adoptado la posición de una empresa con el fin de evaluarle un análisis estadístico de proceso, la parte de control de la calidad y la parte de gestión de la misma al producto fabricado por esta, de tal manera que se verifique si esta cumple con todas las normatividades exigidadas por las autoridades competentes como la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) como sistema de calidad. Lo anterior con el fin de obtener un producto que cumpla con los estándares de calidad dando una ventaja competitiva del producto con respecto a los demás presentes en el mercado.

OBJETIVOS GENERAL Mostrar una nueva alternativa de producto con gran aceptación en el mercado de los lácteos, que cautive a quien lo deguste y sea accequible a los diferentes consumidores. Esto se hará por medio de los conceptos de gestión y aseguramiento de la calidad. ESPECIFICOS Realizar un análisis estadístico al proceso de elaboración para estandarizarlo y controlarlo. Ofrecer un Yogurt económico al cliente y rentable a la Empresa. Planear con responsabilidad y anticipación todas las actividades a realizar en la Empresa. Diseñar manuales para la implementación de programas de gestión de la calidad, como: BPM, POE, POES y HACCP. Hacer una evaluación a la Empresa para verificar el cumplimiento de los objetivos propuestos.

MERCADO 1.

PRODUCTO

El yogurt es un producto lacteo saludable y de facil acceso al consumidor.Tiene atributos tales como: ayudar a reducir los sintomas de la intolerancia a la lactosa, son una fuente importante para la absorcion de calcio, tiene beneficios en el tracto intestinal al incrementar la flora bacteriana, es una buena fuente de vitamina B12, ácido fólico y potasio (Crawford 2004); permite el incremento en la biodisponibilidad de nutrientes como el magnesio, el zinc, calcio y fósforo (Palencia 2004) y está asociado con una posible disminución en la colesterolemia y del riesgo de cáncer de colon. De los diferentes tipos de yogurt que se pueden encontrar en el mercado, la categoría de yogurt batido es la más popular, dado su alto consumo asociado a su mayor aceptación (Carvajal 1999). En adición a lo anterior se afirma que el yogurt con sabor a fruta posee una posición importante dentro de la amplia gama de productos lácteos (Dengler y Kratz1995). El uso de frutas ha mejorado su perfil en cuanto a sabor, textura y presentación. Es por esto que Lácteos Del Pacifico, pensando en los consumidores y en la creciente demanda de yogurt, comercializara “yogurt con sabor a banano” dado que esta fruta es rica en carbohidratos, nutrientes y fibra, especialmente de un tipo llamado “FOS” (fructo-oligosacáridos). Este tipo de carbohidrato no digerible apoya el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Esta combinación hace que el yogurt más que un alimento delicioso sea un alimento nutritivo. 2. OBJETIVO DEL MERCADO El yogurt con sabor a banano no se dirige específicamente a un mercado, simplemente busca suplir las necesidades del consumidor por tanto esta recomendado para los niños, los jóvenes, los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores. Para ello el producto se diferenciara por su consistencia (firme, batida y bebible), por su contenido graso (enteros o descremados) y por su sabor (naturales o saborizados). A estas presentaciones hay que sumar una diversa gama de agregados: trozos o pulpa de fruta, cereales, crema, miel, organismos probióticos (lactobacillus GG o Bifidobacterium), sulfato ferroso, calcio y vitaminas A y D. Esto debido a que es un producto que posee cantidades importantes de nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo y es económicamente asequible. Para los consumidores cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azucares más simples. Estas personas no pueden beber leche sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas. 3. PROYECCION En cuanto a proyecciones empresariales y de mercadeo, cabe mencionar que para obtener éxito en el mercado se debe promocionar el producto con anticipación, de tal forma que nuestro mercado objetivo se informe del producto que se le desea ofrecer a través de nuestra empresa Lácteos Del Pacifico. El producto se distribuirá a nivel departamental inicialmente pero se planeara estrategias para comercializarlo a nivel nacional. En cuanto a la estrategia publicitaria, la empresa buscara los medios de comunicación regionales como canales de televisión y frecuencias de radio para que difunda comerciales alusivos al producto, además se hará uso de un sitio web para brindar información clara y detallada de la producción, aspectos institucionales de la empresa, productos ofrecidos y promociones. Este producto contara con la norma INCONTEC 417 para yogurt, la adición de fruta, en este caso banano contara con la norma 409, el rotulado y el envase con la norma 512 de INCONTEC, y con registro sanitario RSAA121M0085, esto aprobado por el ministerio de salud según la resolución 2318. Lo anterior con el objetivo de que la empresa sea reconocida en el mercado por sus excelentes productos de manera que logre sostenibilidad mercantil y así pueda crear nuevos proyectos para el mercado.

CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO Para la estandarización del producto se tuvieron en cuenta las siguientes variables: 1. Peso inicial de llenado 2. Peso de producto final 3. Densidad del producto final Se organizo la toma de variables en 2 replicas y 6 duplicados por cada replica, de la siguiente manera: Peso vaso vacio Peso inicial de Peso producto Densidad del producto final Ensayo Muestra (g) llenado (g) final (g) (g/cm3) 1 3,00 146,74 143,74 0,69 2 2,58 170,01 167,43 0,81 3 3,02 126,07 123,05 0,59 4 2,59 165,35 162,76 0,79 5 2,18 139,01 136,83 0,66 1 6 2,17 136,11 133,94 0,65 1 2,16 139,50 137,34 0,66 2 2,19 136,59 134,40 0,65 3 2,22 150,64 148,42 0,72 4 2,58 133,47 130,89 0,63 5 3,00 120,03 117,03 0,57 2 6 2,20 160,55 158,35 0,76 Tabla 1. Variables tomadas para cada ensayo. ANALISIS INDIVIDUAL DE VARIABLES Para el control estadístico se hizo uso de las medidas de tendencia central y de dispersión teniendo en cuenta la distribución de frecuencias de datos cuantitativos de cada variable y se elaboran las cartas de control de medias y rangos respectivamente. Para todo lo anterior se utilizaron las siguientes expresiones: Para la Tabla de Frecuencias: N = número de datos. Rango ( R ) Valor máximo - Valor mínimo. Intervalos de clase ( m ) = 1 + 3.3 log(N)

Amplitud de Clase ( Ci ) = Marcade Clase (Xi) =

R m

Limite Inferior + Limite superior 2

Frecuencia absoluta (ni) = Conteo por intervalo.

Frecuencia Relativa (hi) =

ni N

Para las Medidas de Tendencia Central: __

Media( x ) =

1 n

m

ni xi i 1

0.5 H li-1 hi mediana

Mediana = Li - 1

Ci

Donde: Li-1 = Limite inferior o frontera inferior de donde se encuentra la mediana. Hli-1 = frecuencia relativa acumulada anterior al intervalo mediano. hi mediana = Frecuencia relativa del intervalo mediano. Ci = Amplitud de clase

Moda = Li - 1

h i h i li-1 2h i h i li-1 h i li

Ci 1

Donde: hi = Frecuencia relativa de la clase modal. hi li-1 = Frecuencia relativa de la clase premodal. hi li+1 = Frecuencia relativa de la clase posmodal. Para las Medidas de dispersión: m

__

ni ( xi - x ) 2 Varianza (S 2 ) =

i 1

Desviación Estándar (S) =

n -1 S2

Coeficient e de Variación Porcentual (CV%) =

S __

1 00

x

Indicadores de Forma:

__

hi ( xi - x ) 3 N 1 3 S

m

Coeficient e de Asimetría (g 1 ) =

i

Donde: Si g1 < 0, Asimétrica con sesgo negativo. Si g1 > 0, Asimétrica con sesgo positivo. Si g1 = 0, la distribución de datos es simétrica. __

hi ( xi - x ) 4 N 1 4 S

m

Coeficient e de Apuntamien to (g 2 ) =

i

Donde: La distribución se denominará leptocúrtica cuando el g2 > 0 (más apuntada que la normal)

La distribución se denominará mesocúrtica cuando el g2 = 0 (normal) La distribución se denominará platicúrtica cuando g2 < 0 (menos apuntada que la normal) Para las Cartas de control de medias y rangos: __

x

__ __

Promedio Media ( x ) = __ __

Promedio Rango (R ) =

, donde k es el número de muestras.

k

Rangos k

, donde k es el número de muestras.

Capacidad de Proceso (C) = 6 S

Para la Carta de Control de medias: Limite de Control Superior (LCS) = Promedio de Media + ( A 2 Limite de Control Inferior (LCI) = Promedio de Media - ( A 2

Promedio de Rangos ) Promedio de Rangos )

Para la Carta de Control de rangos: Limite de Control Superior (LCS) = D 4 Limite de Control Inferior (LCI) = D 3

Promedio de Rangos Promedio de Rangos

NUMERO DE OBSERVACIONES EN UNA MUESTRA

A2

D3

D4

d2

2

1,88

0

3,268

1,128

3

1,023

0

2,574

1,693

4

0,729

0

2,282

2,059

5

0,577

0

2,114

2,326

6

0,483

0

2,004

2,534

7

0,419

0,076

1,924

2,704

8

0,373

0,136

1,864

2,847

9

0,337

0,184

1,816

2,97

10

0,308

0,223

1,777

3,078

11

0,285

0,256

1,744

3,173

12

0,266

0,284

1,717

3,258

13

0,249

0,308

1,692

3,336

14

0,235

0,329

1,671

3,407

0,223

0,348

1,652

3,472

15 Tabla 2: Datos tabulados de A2, D4, y D3

1. VARIABLE PESO INICIAL DE LLENADO Peso inicial de llenado (g) 146,74 170,01 126,07 165,35 139,01 136,11 139,50 136,59 150,64 133,47 120,03 160,55 Tabla 3. Datos para la variable 1.

Numero de Datos

12,00

Rango

49,98

Numero de clases (m)

5,00

Longitud de clase ( Ci )

10,00

Media

143,35

Mediana

138,02

Moda

134,31

Desviación estándar (S)

15,28

Varianza (S2)

233,33

Coeficiente de Asimetría (g1)

0,03

Coeficiente de Curtosis (g2)

0,12

Coeficiente de Variación (CV)

10,66

Capacidad del Proceso 91,65 Tabla 3.1 Estadísticos para la variable 1 .

Clase

Límite Inferior

Limite Superior

Marca de Clase [Xi]

Frecuencia Absoluta [ni]

Frecuencia Abs. Acumulada [Ni]

Frecuencia Relativa [hi]

Frecuencia R. Acumulada [Hi]

1

120,02

130,02

125,02

2

2

0,17

0,17

2

130,02

140,02

135,02

5

7

0,42

0,58

3

140,02

150,02

145,02

1

8

0,08

0,67

4

150,02

160,02

155,02

1

9

0,08

0,75

5

160,02

170,02

165,02

0,25

1,00

3 12 Tabla 3.2 Distribución de frecuencias para la variable 1.


Histograma Variable Peso de Llenado 6 5 4 3 2 1 0 1

2

3

Clase

4

5

Analizando la tabla 3.1 que corresponde a los estadísticos usados para la variable 1, se puede ver que en promedio el contenido o peso inicial de llenado para las 12 muestras a las que se les realizó el estudio fue de 143,45 g, que el 50% de los datos están por encima y por debajo del valor 138,02 g y que la mayoría de los datos obtenidos acerca del peso inicial de llenado del producto en gramos, se encuentran muy frecuentes alrededor de 134,31 g, esto según los indicadores de tendencia central utilizados (Media, Mediana y Moda). En cuanto a los indicadores de dispersión, estos se implementan para evaluar la confiabilidad de la información obtenida anteriormente por los indicadores de tendencia central, pues el nivel de representatividad depende de la dispersión de los datos. En la tabla, se muestra que el coeficiente de variación CV tiene un valor de 10,66%, lo que indica que la distribución es regular para el proceso, pues difiere en 0,66 al 10%, donde la distribución es aceptable, sin embargo se tiene homogeneidad en los datos, pues el valor no se acerca al 100% en donde si hay mucha variabilidad. Los datos obtenidos en el estudio se desvían de la media en 15,28 como lo muestra la desviación estándar y la varianza es de 233,33, estos dos valores miden como se distribuyen los datos de la tabla 3 en relación a la media. Por lo tanto la media es un buen representante de nuestros datos pues no hay una gran dispersión en estos que me afecten a la media. Por otra parte los indicadores de forma como el coeficiente de asimetría, en este caso siendo mayor a cero indica que hay más concentración de datos hacia la izquierda, es decir el valor de la mediana es mayor que el de la moda y menor que el de la media, lo que hace que la distribución sea sesgada positivamente. Finalmente el coeficiente de Curtosis nos muestra una agudeza mesocúrtica de la distribución, es decir una agudeza intermedia respecto de la normal teniendo un g2 cercano a cero, pues no difiere mucho de este por lo que no se considera leptocúrtica. La capacidad de proceso es del 91,65 lo que quiere que la capacidad de calidad del proceso es muy buena. El histograma nos muestra la distribución de frecuencias de datos cuantitativos de la variable 1. GRÁFICOS DE CONTROL RESPECTO AL PESO INICIAL DE LLENADO EN UN PROCESO CONTINUO

Para Medias LCSx

X LCIx

187,7 143,67 99,64

Medias

Gráfico de Control de Medias 200,00 180,00 160,00 140,00 120,00 100,00 80,00 60,00 40,00 20,00 0,00

Dipersion de Datos Media LSCx LICx 1

2

3

4

5

6

No de Muestras

Para Rangos LCSR

76,58 23,42

X LCIR

0

Rangos (R)

Grafico de Control de Rangos 90,00 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00

Dispersion de Datos Rango Medio LSCr LICr 1

2

3

4

5

6

No de Muestras

De acuerdo a los gráficos observamos que no es necesario recalcular los limites de control todos los valores de X y R caen respectivamente dentro de los limites calculados, así que estos serán los limites definitivos. Logrando una producción satisfactoria, es decir el proceso se encuentra bajo control, respecto a una característica variable específica del producto (peso de llenado),

como vemos tiene una distribución normal ya que la mayor parte de los puntos se encuentra cerca del promedio. 2. VARIABLE PESO PRODUCTO FINAL.

Peso producto final (g) 143,74 167,43 123,05 162,76 136,83 133,94 137,34 134,40 148,42 130,89 117,03 158,35 Tabla 4. Datos para la variable 2.

Numero de Datos

12,00

Rango

50,40


5,00


10,08

Media

140,55

Mediana

137,19

Moda

132,15


14,15

Varianza (S2)

200,13


0,02

Coeficiente de Curtosis (g2)

0,13


10,07

Capacidad del Proceso 84,88 Tabla 4.1 Estadísticos para la variable 2

Clase

Límite Inferior

Limite Superior

Marca de Clase [Xi]





1

117,03

127,11

122,07

2

2

0,17

0,17

2

127,11

137,19

132,15

4

6

0,33

0,50

3

137,19

147,27

142,23

2

8

0,17

0,67

4

147,27

157,35

152,31

2

10

0,17

0,83

5

157,35

167,43

162,39

0,17

1,00


Analizando la tabla 4.1 que corresponde a los estadísticos usados para la variable 2, se puede ver que en promedio el contenido o peso inicial de llenado para las 12 muestras a las que se les realizó el estudio fue de 140,55 g, que el 50% de los datos están por encima y por debajo del valor 137,19 g y que la mayoría de los datos obtenidos acerca del peso inicial de llenado del producto en gramos, se encuentran muy frecuentes alrededor de 132,15 g, esto según los indicadores de tendencia central utilizados (Media, Mediana y Moda). En cuanto a los indicadores de dispersión, estos se implementan para evaluar la confiabilidad de la información obtenida anteriormente por los indicadores de tendencia central, pues el nivel de representatividad depende de la dispersión de los datos. En la tabla, se muestra que el coeficiente de variación CV tiene un valor de 10,07%, lo que indica que la distribución es regular para el proceso, pues difiere en 0,7 al 10%, donde la distribución es aceptable, sin embargo se tiene homogeneidad en los datos, pues el valor no se acerca al 100% en donde si hay mucha variabilidad. Los datos obtenidos en el estudio se desvían de la media en 14,15 como lo muestra la desviación estándar y la varianza es de 200,13, estos dos valores miden como se distribuyen los datos de la tabla 4 en relación a la media. Por lo tanto la media es un buen representante de nuestros datos pues no hay una gran dispersión en estos que me afecten a la media. Por otra parte los indicadores de forma como el coeficiente de asimetría, en este caso siendo mayor a cero indica que hay más concentración de datos hacia la izquierda, es decir el valor de la mediana es mayor que el de la moda y menor que el de la media, lo que hace que la distribución sea sesgada positivamente. Finalmente el coeficiente de Curtosis nos muestra una agudeza mesocúrtica de la distribución, es decir una agudeza intermedia respecto de la normal teniendo un g2 cercano a cero, pues no difiere mucho de este por lo que no se considera leptocúrtica. La capacidad de proceso es del 84,88 lo que quiere que la capacidad de calidad del proceso es muy buena. El histograma nos muestra la distribución de frecuencias de datos cuantitativos de la variable 2. GRÁFICOS DE CONTROL RESPECTO AL PESO DEL PRODUCTO FINAL EN UN PROCESO CONTINUO Para Medias LCSx

X LCIx

185,32 141,18 97,037

Gráfico de Control de Medias

Medias

200,00 150,00

Dispersion de los Datos

100,00

Media

50,00

LCSx

0,00 1

2

3

4

5

6

LCIx

No de Muestras

Para Rangos LCSR

76,779 23,48

X LCIR

0

Rangos (R)

Gráfico de Control de Rangos 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Dispersion de Datos LSCr LCIr Rango Medio 1

2

3

4

5

6

7

No de Muestras

De acuerdo a los gráficos observamos que no es necesario recalcular los limites de control todos los valores de X y R caen respectivamente dentro de los limites calculados, así que estos serán los limites definitivos. Logrando una producción satisfactoria, es decir el proceso se encuentra bajo control, respecto a una característica variable específica del producto (peso de llenado), como vemos tiene una distribución normal ya que la mayor parte de los puntos se encuentra cerca del promedio.

3. VARIABLE DENSIDAD Densidad del producto final (g/cm3) 0,69 0,81 0,59 0,79 0,66 0,65 0,66 0,65 0,72 0,63 0,57 0,76 Tabla 5. Datos para la variable 3

Numero de Datos

12,00

Rango

0,24


5,00


0,05

Media

0,68

Mediana

0,66

Moda

0,63


0,07

Varianza (S2)

0,005


0,03

Coeficiente de Curtosis(g2)

0,15


10,25

Capacidad del Proceso 0,42 Tabla 5.1 Estadísticos para la variable 3 .

Clase

Límite Inferior

Limite Superior

Marca de Clase [Xi]





1

0,57

0,62

0,59

2

2

0,17

0,17

2

0,62

0,67

0,65

5

7

0,42

0,58

3

0,67

0,72

0,70

2

9

0,17

0,75

4

0,72

0,77

0,75

1

10

0,08

0,83

5

0,77

0,82

0,80

0,17

1,00


Analizando la tabla 5.1 que corresponde a los estadísticos usados para la variable 3, se puede ver que en promedio el contenido o peso inicial de llenado para las 12 muestras a las que se les realizó el estudio fue de 0,68 g/cm3, que el 50% de los datos están por encima y por debajo del valor 0,66 g/cm3 y que la mayoría de los datos obtenidos acerca del peso inicial de llenado del producto en gramos, se encuentran muy frecuentes alrededor de 0,63 g/cm3 , esto según los indicadores de tendencia central utilizados (Media, Mediana y Moda). En cuanto a los indicadores de dispersión, estos se implementan para evaluar la confiabilidad de la información obtenida anteriormente por los indicadores de tendencia central, pues el nivel de representatividad depende de la dispersión de los datos. En la tabla, se muestra que el coeficiente de variación CV tiene un valor de 10,25%, lo que indica que la distribución es regular para el proceso, pues difiere en 0,25 al 10%, donde la distribución es aceptable, sin embargo se tiene homogeneidad en los datos, pues el valor no se acerca al 100% en donde si hay mucha variabilidad. Los datos obtenidos en el estudio se desvían de la media en 0,07 como lo muestra la desviación estándar y la varianza es de 0,005, estos dos valores miden como se distribuyen los datos de la tabla 5 en relación a la media. Por lo tanto la media es un buen representante de nuestros datos pues no hay una gran dispersión en estos que me afecten a la media. Por otra parte los indicadores de forma como el coeficiente de asimetría, en este caso siendo mayor a cero indica que hay más concentración de datos hacia la izquierda, es decir el valor de la mediana es mayor que el de la moda y menor que el de la media, lo que hace que la distribución sea sesgada positivamente. Finalmente el coeficiente de Curtosis nos muestra una agudeza mesocúrtica de la distribución, es decir una agudeza intermedia respecto de la normal teniendo un g2 cercano a cero, pues no está muy lejos notoriamente de este por lo que no se considera leptocúrtica. La capacidad de proceso es de 0,42 lo que quiere que la capacidad de calidad del proceso es muy baja para esta variable El histograma nos muestra la distribución de frecuencias de datos cuantitativos de la variable 3. En general no hubo una gran dispersión en las tres variables analizadas para el producto, según lo mostrado por la deviación estándar y la varianza por lo que la media se considera como un buen representante de centralización, las tres tienen sesgo positivo con concentración de datos hacia la izquierda, mas notoriamente para la variable 1 y 3 que presentan un coeficiente de asimetría mayor que el de la variable 2. La capacidad de proceso difiere para cada una pues, la variable 1 tiene el índice de capacidad de proceso más alto comparado con el de las demás, el coeficiente de variación para todas es mayor del 10% no significativamente pues difiere muy poco de este, lo cual quiere decir que para estas variables la distribución es aceptable y no hay mucha variabilidad de los datos, finalmente la Curtosis es la misma para cada una es decir son mesocurticas con índice de Curtosis cercano al valor de cero diferente para todas, cuyos valores sobrepasan a cero pero en valores pequeños no notorios por lo que no se clasifican como platicurticas. GRÁFICOS DE CONTROL RESPECTO A LA DENSIDAD DEL PRODUCTO EN UN PROCESO CONTINUO Para Medias LCSx

X LCIx

0,8946 0,6816 0,4685

Medias

Gráfico de Control de Medias 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

Dispersion de los datos Meida LSCx LICx 1

2

3

4

5

6

No de Muestras

Para Rangos LCSR

0,8946 0,6816

X LCIR

0,4685

Gráfico de Control de Rangos 0,4 0,35 Rangos (R)

0,3 0,25

Dispersion de Datos

0,2

Rango Medio

0,15 0,1

LSCr

0,05

LICr

0 1

2

3

4

No de Muestras

5

6

De acuerdo a los gráficos observamos que no es necesario recalcular los limites de control todos los valores de X y R caen respectivamente dentro de los limites calculados, así que estos serán los limites definitivos. Logrando una producción satisfactoria, es decir el proceso se encuentra bajo control, respecto a una característica variable específica del producto (peso de llenado), como vemos tiene una distribución normal ya que la mayor parte de los puntos se encuentra cerca del promedio. Como se puede ver el comportamiento de las tres variables de acuerdo a estos gráficos de control, significa algo beneficioso para el producto pues es más competitivo en el mercado, y sus resultados se van a ver con una notable reducción en devoluciones y reclamos por parte de los clientes reducción, también en desperdicios reprocesos reducción de costos y aumento de la productividad, mejorando la calidad del producto. Aunque debemos tener en cuenta que debido a que nuestra empresa apenas está abriendo camino en el mercado (buscando competitividad), no cuenta con limites específicos en la elaboración de su producto, pero para disminuir los errores a la hora de realizar el mismo se desarrollan una serie de programas para el mejoramiento y fortalecimiento de la calidad como veremos a continuación, buscando así la estandarización.

GESTIÓN DE LA CALIDAD MANUAL DE POLÍTICAS Tabla de Contenido Propósito Alcance Misión Visión Valores Políticas de Calidad Matriz DOFA PROPÓSITO Con el presente manual se busca describir detalladamente los procedimientos que van a ser seguidos en la empresa frente a la toma de decisiones para lograr los objetivos propuestos. Un excelente manual nos permitirá agilizar el proceso de toma de decisiones; facilita la descentralización al suministrar lineamientos a niveles intermedios y nos servirá de base para una constante y efectiva revisión. ALCANCE Este manual tiene aplicación en todos los departamentos que constituyen nuestra empresa, dada la importancia de su implementación para el funcionamiento armonioso de la empresa. MISIÓN Lácteos del Pacifico S.A tiene como misión satisfacer plenamente las necesidades de todos sus clientes, esto se cumplirá mediante un nivel de servicio caracterizado por la excelencia, con un equipo humano comprometido a través de capacitaciones que mejoran su capacidad personal asiéndonos esto, agiles y profesionales de muy buena calidad a partir de una intima relación con el cliente. En el desarrollo de esta misión, se garantizara la calidad del producto y no perjudicar al medio ambiente. VISIÓN Lácteos del pacifico será una empresa en cinco años reconocida y posicionada a nivel nacional por su excelente calidad y mejor alternativa en lácteos en todos los supermercados de cadena generando en nuestros clientes un grado máximo de satisfacción y atención. Esto lo haremos con los más altos estándares de calidad que se fundamente en la certificación BPM, HACCP, ISO y decretos existentes. En cuatro años tener nuestro propio hato es nuestra meta, con ello estaremos dando un mayor control al proceso.

VALORES La Empresa fundamenta su crecimiento en la honestidad, responsabilidad, eficiencia y respeto, de todos que hagan parte de ella, manteniendo siempre la armonía en toda su estructura organizacional.

Sin lugar a dudas la empresa orienta sus esfuerzos en la satisfacción de nuestros clientes, por esa razón permanecer actualizada tanto en equipos como en personal y atenderlos de forma ágil y eficaz es vital. POLÍTICAS DE CALIDAD Nuestra empresa ofrece un producto en beneficio de una alimentación sana, con conocimiento y experticia en el mercado de alimentos para lo que se cuenta con personal capacitado a los cuales se les estimula despertando en ellos pasión por el trabajo y cumpliéndoles con lo que les corresponde de ley. Como organización prestadora de bienes estamos plenamente comprometidos con una investigación permanente de las necesidades y expectativas del cliente para entregarle un servicio integral haciendo uso de un mejoramiento continuó por medio de un Sistema de Gestión de calidad que permita conocer las no conformidades en las que se incurren para eliminarlas o llevarlas hasta un nivel aceptable, con el fin de buscar la competitividad en el mercado y una excelencia empresarial en mira hacia el futuro.

FORTALEZAS   



OPORTUNIDADES 

 

Aprovechar ferias y encuentros para microempresarios con el fin de posicionarnos de tal forma que se permitiría una expansión y ampliar redes de compra y venta. Es un producto innovador que despierta curiosidad en el consumidor. El banano, empleado como materia prima tiene un bajo precio en el mercado. Este producto hace parte de una línea de mercado bastante atractiva para cualquier sector, por lo que no necesita ser direccionado a uno en especial. AMENAZAS

El costo del yogurt lo hace un producto accesible para los consumidores. El yogurt tiene gran aceptación por su sabor y consistencia. Nuestro proceso de producción del yogurt está muy bien estructurado, esto lleva a un mínimo de rechazos. Nuestros proveedores son muy conocidos, y esto da tranquilidad al momento de recibir las materias primas.

DEBILIDADES  



El banano se puede dañar rápidamente. El banano al ser macerado sufre de pardeamiento enzimático muy rápidamente, y esto puede llegar a rechazo. La leche al recibirla no se le puede realizar todas las pruebas fisicoquímicas, haciendo de esto un problema porque el tiempo es oro. Entonces se deja seguir sin hacerle el porcentaje de grasa, ni el de proteína que son importantes para la calidad final del yogurt.

FO

DO

El banano al ser una fruta que ofrece tantas características nutricionales y saludables para el buen funcionamiento del organismo, mas los beneficios del yogurt, hace de esta mezcla un producto probióticos, y por lo tanto hay que aprovechar esta fortaleza para poder vender esa idea a los consumidores.

Nuestro yogurt contiene un contenido de azucares bastante apreciable, y por lo tanto no es recomendable para personas con diabetes, por lo tanto esto lo podemos convertir en una oportunidad, produciendo yogurt bajo en azúcar. Esto nos abrirá un nuevo mercado.

FA

DA

  



No tener un posicionamiento dentro del mercado. Precios variables de acuerdo a la demanda y oferta del producto. Al momento de ofrecer nuestro producto puede no ser escogido por los compradores por no tener una trayectoria dentro del mercado por lo que la competencia puede seguir tomando fuerza logrando rezagarnos dentro del medio. Es necesario conservar la cadena de frío para garantizar la inocuidad del producto.

Aunque existan gran variedad de yogurt en el mercado, que representa un nivel alto de competencia, nuestro producto es innovador y por lo tanto sobresale de los demás dadas la naturaleza de sus materias primas.

La conservación del producto es una debilidad, por lo que la cadena de frio no puede ser interrumpida, porque si llegase a pasar esto, al momento del cliente consumir nuestro producto pódese a tener problemas de salud.

MANUAL DE FUNCIONES Tabla de Contenido Propósito Alcance Organigrama de Lácteos del Pacifico S.A Identificación de personas por cargo Levantamiento y descripción de actividades Procedimiento de actividades por operación PROPÓSITO El propósito del siguiente manual es estructurar un sistema administrativo por medio del diseño de métodos y herramientas de simplificación del trabajo, que permitan el cumplimiento de las metas y propósitos de la entidad. Este manual se convierte en una herramienta de gestión de calidad, que permite orientar el buen funcionamiento de la empresa mediante la disminución de tareas inconexas y actividades en cada uno de los puestos de trabajo, la distribución equitativa de la carga de trabajo y la determinación de las políticas, normas e indicadores de gestión que orientan el desarrollo del cada departamento. ALCANCE El presente manual tiene aplicación directa en cada uno de los departamentos que conforman a Lácteos del pacifico, y cuyo conocimiento de esta información es de vital importancia para la empresa. Planteándose el cumplimiento del mismo en un plazo máximo de tres meses.

ORGANIGRAMA DE LACTEOS DEL PACIFICO S.A PRESIDENTE

GERENTE

JEFE DE VENTAS

JEFE DE PRODUCCIÓN

JEFE DE LOGÍSTICA

Mantenimiento

Compra

Mercado

Técnica

Almacén

Mercadotecnia

Tráfico

Ventas

JEFE DE SISTEMAS DE INFORMACIÓN Sistemas de Información

JEFE DE RECURSOS HUMANOS

JEFE DE RECURSOS FINANCIEROS

JEFE DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

Personal

Finanzas

Relaciones Industriales

Contabilidad

Investigación y Desarrollo

Seguridad Industrial

JEFE DE CALIDAD

Calidad

IDENTIFICACIÓN DE PERSONAL POR CARGO Nombre de la Empresa: Lácteos del pacifico Fecha de elaboración: 06 - 06 - 09 DEPENDENCIA Presidencia Gerente Producción Logística Ventas Sistemas de información Recursos Humanos

SECCION Presidencia Gerencia General Mantenimiento Técnica Compra Almacén Tráfico Mercado Mercadotecnia Ventas Sistemas de información

Personal Relaciones Industriales Seguridad Industrial Recursos Financieros Finanzas Contabilidad Investigación y Investigación y Desarrollo Desarrollo Control de Calidad Calidad Elaborado por: Jisseth Chamorro

CARGO Presidente Gerente General Jefe de Producción Jefe de Logística Jefe de Ventas Jefe de Sistemas de Información Jefe de Recursos Humanos

PERSONA A CARGO Jisseth Chamorro Vanessa González Julián Ojeda Julián Ojeda Jisseth Chamorro Vanessa González Julián Ojeda

Jefe de Recursos Jisseth Chamorro Financieros Jefe de Investigación y Vanessa González Desarrollo Jefe de Calidad Jisseth Chamorro Aprobado por: Vanesa González

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES Nombre de la Empresa: Lácteos del pacifico S.A Fecha de elaboración: 06 - 06 - 09 CARGO

Presidente

Gerente General

Jefe de Producción

FUNCION Tomar decisiones de carácter trascendental y delegar funciones Analizar a través de informes los resultados de cada uno de los departamentos, definiendo la dirección de los recursos de la empresa. Fomentar el desarrollo, bienestar y organización de la empresa. Genera y adopta tecnologías que sirven de desarrollo técnico, científico y profesional a la empresa. Mantener la satisfacción plena de los clientes valiéndose de la información suministrada por las diferentes áreas de la empresa. Evalúa el cumplimiento de los objetivos del Programa de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria junto con el encargado de calidad. Define, formula y aplica procedimientos para la evaluación de las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de las materias primas y alimentos procesados, así como en su conservación, procesamiento, transporte, almacenamiento y disponibilidad en el mercado.

ACTIVIDAD Analizar la información proporcionada por gerencia.

FRECUENCIA Mensual – Semestral – Anual

Realiza estudios de factibilidad, evaluación de proyectos y oportunidades de inversión; en la elaboración de diagnósticos y análisis de la empresa

Diario

Crear planes y cronogramas de trabajo que permitan conocer de manera precisa la ejecución de cada producto, así como también los

Diario

Jefe de Logística

Lidera la gestión empresarial y tecnológica de alimentos, así como la gestión integral de sistemas de calidad en el manejo, la producción y comercialización de alimentos. Asesora, dirige y evalúa proyectos técnicos, económicos y financieros relacionados con la industria de alimentos. Planifica programas de control y de aseguramiento de calidad, que a su vez conforman el sistema de calidad de la empresa. Incluyendo la evaluación de la calidad de materias primas, de los procesos y productos alimenticios con base en criterios científicos y tecnológicos. Garantizar la organización en lo que se refiere al movimiento interno de la empresa, transporte y abastecimiento. Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho. Mantener en total organización los diferentes procedimientos relacionados con compra, almacén y tráfico externo e interno de la empresa.

equipos y personal involucrado en ellos. Planificar, realizar y dirigir investigaciones para el desarrollo de nuevos procesos de los productos y para la adaptación de nuevas tecnologías.

Crear métodos organizados y estratégicos para dirigir el tráfico, compra, almacén e inventario de la empresa.

Diario – Semanal - Mensual

Jefe de Logística

Jefe de Ventas

Jefe de Sistemas de Información

Garantizar la organización en lo que se refiere al movimiento interno de la empresa, transporte y abastecimiento. Realizar cronogramas de compra y transporte, inventarios de materias primas, planes estructurales para disponer el espacio y tiempo de los materiales de abastecimiento y despacho. Mantener en total organización los diferentes procedimientos relacionados con compra, almacén y tráfico externo e interno de la empresa. Elaborar estrategias de promoción, publicidad y ventas para difundir de manera rápida el producto. Planear el sistema de distribución. Determinar las políticas de precios. Definir y elegir el mercado meta. Interactuar con los clientes para establecer un punto de contacto con la empresa. Informar sobre las ventas al departamento de finanzas. Promover la adquisición de recursos financieros de la empresa a partir de los bienes producidos. Proporcionar una base de datos que compile de manera continua toda la información relacionada con la empresa.

Crear métodos organizados y estratégicos para dirigir el tráfico, compra, almacén e inventario de la empresa.

Planificar, ejecutar controlar los planes ventas.

y de

Solicitar información a todos los departamentos que constituyen la empresa.

Diario – Semanal - Mensual

Diario - mensual

Mensual

Jefe de Recursos Humanos

Jefe de Recursos Financieros

Realizar reuniones periódicas con los jefes de cada departamento para conocer la forma en la que están funcionando. Generar documentación de carácter privado que permita conocer los avances de la empresa en todos los campos que le conciernen. Realizar una base de datos que contenga los clientes, y estarla actualizando. Crear, mantener y desarrollar un contingente de recursos humanos, con habilidad y motivación para realizar los objetivos de la organización. Planear y coordinar técnicas capaces de promover el desempeño eficiente del personal, a la vez que la organización representa el medio que permite a las personas que colaboran en ella a alcanzar los objetivos individuales relacionados directa o indirectamente con el trabajo. Crear, mantener y desarrollar condiciones organizacionales de aplicación, desarrollo y satisfacción plena de recursos humanos y alcance de objetivos individuales. Alcanzar eficiencia y eficacia con los recursos humanos disponibles Administrar los recursos económicos de la empresa.

Diario - Mensual

Generar planes estratégicos para la adecuada selección y capacitación de personal, así como velar por su seguridad y la de los activos de la empresa.

Planificar y controlar la ejecución de las actividades

Mensual

Jefe de Investigación y Desarrollo

Jefe de Calidad

Elaborado por: Jisseth Chamorro

Estudiar los costos de cada uno de los departamentos de la empresa. Realizar balances de costos que permitan concluir sobre el estado financiero de la misma. Garantizar la solvencia económica de la empresa y la sostenibilidad de la misma. Dirigir el mejoramiento, la investigación y el desarrollo de toda la línea de producción. Examinar la información proporcionada tanto por el departamento de ventas como por el de producción, con el fin de determinar el objetivo de la investigación y/o mejoramiento.

que permitan la captación y utilización adecuada del dinero.

Controlar e informar a sus superiores, respecto al desarrollo y resultados de los diferentes procedimientos que se ejecuten en la planta por medio de los diferentes procedimientos a seguir a partir de la presentación de no conformidades dentro de los controles. Incrementar la calidad de los productos. Garantizar la inocuidad y calidad de cada proceso. Mejorar los sistemas de control de calidad. Buscar que los productos de la empresa obtengan las más altas certificaciones de calidad

Implementar los programas Mensual de aseguramiento de calidad, como lo son BPM, POE, POES y HACCP.

Semestral - Anual Conocer las debilidades de la línea de producción además de las necesidades del consumidor.

Aprobado por: Vanessa González

PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES POR OPERACIÓN Nombre de la Empresa: Lácteos de pacifico Fecha de elaboración: 06 - 06 - 09 NOMBRE DE LA OPERACIÓN Peso de ingredientes

DONDE SE REALIZA ÁREA

CARGO

AREA

Zona de procesamiento

Limpieza de la materia prima

Zona de limpieza

Jefe de producción Jefe de producción y logística

Pasteurización de la leche

Zona de procesamiento

Zona de procesamiento Área de pelado (Zona de procesamiento) Área de incubación (Zona de procesamiento)

Jefe de producción

DESTINO CARGO Jefe de producción Jefe de producción Jefe de producción

Área de mezclado Jefe de Zona de Jefe de producción (Zona de producción procesamiento procesamiento) Área de envase Área de distribución Jefe de Jefe de producción Envasado (Zona de (Zona de producción y de logística procesamiento) almacenamiento) Elaborado por: Vanessa González Aprobado por: Jisseth Chamorro Mezclado de los ingredientes

MANUAL DEL PRODUCTO

Tabla de Contenido Propósito Alcance Ficha técnica del producto Diagrama de flujo Estandarización del proceso de elaboración del yogurt de banano PROPÓSITO El propósito del siguiente manual se fundamenta en establecer las condiciones y características tanto del producto como del proceso de elaboración, para garantizar de esta forma la estandarización de los mismos. ALCANCE El presente manual tiene aplicación en las funciones que desempeñan todos los departamentos de la empresa. Planteándose el cumplimiento del mismo cada vez que haya una producción de yogurt. FICHA TÉCNICA DEL YOGURT DE BANANO Descripción: Yogurt con sabor a banano, con un toque de esencia de vainilla. Ingredientes: Banano, Leche, Esencia de vainilla, Azúcar, Cultivo, Conservarte, Colorante. Características: Tipo de prueba R = rutina E = especial

Característica

R R R

Color Dulzor Consistencia

R R R

PESO INICIAL DE LLENADO PESO DE PRODUCTO FINAL DENSIDAD DE PRODUCTO

Unidad

Especificación

ORGANOLÉPTICAS N Amarillo huevo N Muy agradable de pura fruta N Liquido Gelatinoso FISICOQUÍMICAS g

143,35

g

140,55

g/cm3

0,68

Método de análisis Sensorial Sensorial Sensorial Instrumental (Balanza) Instrumental (Balanza) Instrumental (Balanza)

Empaque: Tarro de 1 litro con tapa, de plástico altamente resistente. Almacenamiento: Cabe decir que la temperatura practicable estaría aproximadamente entre los 4 a 6 °C. No obstante por encima de esa temperatura los microorganismos se reproducen exponencialmente, limitando la vida útil del producto. Forma de consumo: Producto listo para el consumo. Consumidores potenciales: Dirigido a todo tipo de consumidor. Restricciones de consumo: No recomendado para personas intolerantes a la lactosa y con alteraciones en los niveles de azúcar. Periodo de duración: El yogurt puede ser almacenado por mas o menos 1 a 2 semanas, sin embargo debe cuidarse que las cámaras de frio estén a la temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la cadena de frío o que haya fluctuaciones importantes en la temperatura. Demasiado tiempo de almacenamiento puede afectar el sabor, la consistencia, y la vida útil del yogurt.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT DE BANANO

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT DE BANANO Recepción y selección: En esta etapa se procede a recibir todos los ingredientes o materia prima, y a seleccionar, se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto. Limpieza: De haber recibido el banano en buen estado, se procede a limpiar. Pasteurización: La leche después de haber pasado por las pruebas fisicoquímicas, se pasa a pasteurizar, a 85 C a 10 minutos. Inoculación del cultivo: Una vez la leche haya pasado por la pasteurización se deja enfriar hasta llegar a los 45 C, se aplica el cultivo láctico y se deja en incubación durante 6 horas. Enfriamiento: Pasado las 6 horas se saca de la incubadora y se pasa a la nevera durante 8 horas, la nevera deberá estar más o menos a los 4 C. Homogenización: Después de sacar el yogurt de la nevera, se hace la mezcla de azúcar, colorante, conservante y esencia de vainilla con un poquito de yogurt, luego de hacer esta mezcla, se agrega al resto del yogurt y se bate mecánicamente pero sin tanta fuerza, porque esto puede llegar a perder la consistencia del yogurt. Empaque: Una vez terminado el yogurt se sigue a envasarlo en el tarro de 1 litro. Y luego a distribuirlo, se advierte que la cadena de frio debe de estar de más o menos 4 C, y no se puede interrumpir en ningún momento.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA LACTEOS DEL PACIFICO S.A INTRODUCCIÓN El objetivo de instaurar un manual en la empresa Lácteos Del Pacifico S.A, es proporcionar una guía que oriente a sus productores sobre las recomendaciones a considerar en el almacenamiento y transporte de sus productos, empleando esquemas de reducción de peligros asociados al proceso de producción. Dichos esquemas son comúnmente llamados Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); este documento proporcionará las bitácoras que sirvan como evidencia documental del Programa de Inocuidad de Alimentos implementado por la empresa y de esta forma proteger la salud de los clientes y cumplir con los lineamientos estipulados en el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por tal motivo se entiende que estas prácticas deben estar dirigidas a propietario, gerentes, encargados y operarios de plantas que reciben, procesan y comercializan productos lácteos. No deben quedar afuera los que producen materia prima e insumos, transportistas, distribuidores, personal de depósitos, supermercados, almacenes y consumidores. En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvío puede provocar que ese producto ya no cumpla con las expectativas deseadas y lo que es más grave que produzca algún tipo de alteración en el estado de salud de quien lo consume. Debido a esto con estas prácticas se pretende mejorar la calidad de los productos, centralizarse en la higiene, manipulación, diseño y estructura del establecimiento. GENERALIDADES Ámbito de aplicación Lácteos Del Pacifico S.A es una empresa dedicada a la producción, distribución y comercialización de productos lácteos que ofrecen beneficios a la salud del consumidor. La empresa fue fundada por Ingenieros de Alimentos de la Universidad del Valle y fue inscrita ante la Cámara de Comercio de Cali con NIT 31587652-4, para su adecuado funcionamiento. La empresa está ubicada en el Km 12 vía Palmira-Cerrito, bajo unas condiciones de calidad aceptables para el procesamiento y empaque de los distintos productos que se elaboran y comercializan. Procesos Productivos La Empresa “Lácteos Del Pacifico S.A” elabora productos lácteos y se compone de las siguientes líneas: 

Línea de Yogurt Proceso y empaque Yogurt entero batido con sabor a fruta



Línea de Quesos Proceso y empaque Queso campesino Queso Doble Crema Queso Parmesano



Línea de leches Proceso y Empaque Leche entera higienizada y pasteurizada Objetivo del manual de calidad

El manual de calidad tiene por objetivo proveer y dar a conocer los elementos necesarios para mejorar los procesos que intervienen en la calidad del producto y establecer los criterios de aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la estructura del actual Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. ALCANCE Este manual cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), cubre los procesos de recepción, almacenamiento, elaboración y distribución de los productos desarrollados en la empresa como lo establecen los criterios del Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. ORGANIZACIÓN PARA LA CALIDAD En el manual de políticas de la empresa se trato la organización y consolidación de la empresa: Lácteos Del Pacifico en el mercado. DEFINICIONES A continuación se muestra la definición de los términos de mayor uso a lo largo del presente manual, con el fin de facilitar la compresión del mismo. ALIMENTO: Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar los nutrientes necesarios para un normal desarrollo. Debe ser apetecible, nutricio e inocuo. ALIMENTIOS NO PERECEDEROS: Son aquellos cuyas condiciones organolépticas no se alteran fácilmente (azúcar, Harinas) ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que se alteran rápidamente si no se lo refrigera en forma adecuada (carnes, lácteos) ADITIVO ALIMENTARIO: Cualquier sustancia inocua agregada intencionalmente a los alimentos, no para nutrir sino para que mantengan sus cualidades, puede ser sintética o natural. Deben estar aprobados por la autoridad competente. ALIMENTO TRANSGENICO: Los organismos genéticamente modificados son seres vivos a los que se le ha cambiado el material genético. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS: Refrigerador a 4ºC duración................ Congelado a – 4ºC duración................. Freezer a - 18ºC duración................. BACTERIAS. Son organismos unicelulares, visibles únicamente al microscopio y que necesitan al igual que las personas, agua y alimentos para poder vivir y reproducirse. Algunas son útiles en la producción de algunos alimentos (elaboración de yogures, quesos etc.) y otras capaces de producir enfermedades. CADENA ALIMENTARIA. Es el conjunto de actividades vinculadas a la industria alimentaria, desde la producción de materia prima hasta el consumo de producto final. HIGIENE ALIMENTARIA. Estudia las medidas necesarias para garantizar la inocuidad, salubridad y el valor de los alimentos desde su producción hasta el consumo. CONTA MINACIÓN ALIMENTARIA. Es la presencia de sustancias indeseable en un alimento, puede ser de origen: Biológico como bacterias, parásitos, virus. Químico: Insecticida, medicamentos, detergentes. Físico: Polvo, piedras, metales. Radioactivo: radiaciones. ETAS. Son las enfermedades producidas por consumir alimentos o bebidas contaminadas con diferentes tipo de bacterias y sus toxinas, virus, hongos parásitos, productos químicos etc. CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la transferencia de microorganismos capaces de producir enfermedades desde alimento crudo a alimentos listo para el consumo. ROTULO: Es toda inscripción leyenda o imagen que se haya descripta o impresa en el envase del alimento.

ENVASE: Es el recipiente, empaque o embalaje destinado a asegurar la conservación del alimento. LOTE: Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales. ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel que contiene microorganismos patógenos como bacterias, virus, hongos, sustancias químicas etc. perjudicial para la salud. No necesariamente el alimento contaminado se observa alterado, algunas enfermedades son causadas por toxinas que no alteran el olor ni el sabor pero puede producir enfermedad. ALIMENTO ALTERADO: Es el que por causas naturales de índole física, química o biológica o derivadas de tratamiento inadecuados, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o valor nutritivo. BROTE ALIMENTARIO: Es un incidente por el cual varias personas experimentan la misma enfermedad después de consumir el mismo tipo de alimento o agua contaminada. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. LIMPIEZA: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias. DESINFECCIÓN: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectante) o métodos físicos adecuados, del numero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se elabora. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. .INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. PASTEURIZACION: Es el procedimiento al cual se somete uniformemente la totalidad de un alimento, en este caso la leche o producto lácteo a una temperatura durante el tiempo necesario, para privarla de gérmenes patógenos y de la mayor parte de la flora saprofita sin modificar sus Propiedades fisicoquímicas.

DIAGNÓSTICO HIGIENICO SANITARIO Se realiza un diagnóstico higiénico sanitario para evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Lácteos Del Pacifico S. A.

REPORTE SANITARIO Según el Decreto 3075 de 1997

LOGO

EMPRESA: Lácteos Del Pacifico ASPECTO Capítulo I Artículo 8 Numeral a b c d e f g

SERVICIO DE DIAGNÓSTICO CÓDIGO: BPM-F-03 HOJA 1/13 PREPARADO POR: Jisseth Chamorro Carvajal COMENTARIOS

FECHA: 08-07-08 PMX

POB

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS

3

3

Aislado de focos de insalubridad Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad Alrededores limpios y accesos libres de polvo o estancamientos de agua DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN La construcción protege las áreas de producción contra la contaminación o las plagas Separación adecuada de áreas funcionales Tamaño adecuado de las instalaciones. Áreas en flujo secuencial. Ambientes controlados donde se requiere Construcción que facilite la limpieza y desinfección

1 1 1 7

1 1 1 6

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0

1 1

1 1

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

h

Almacenes y depósitos de tamaño suficiente

i j

Áreas separadas de vivienda y no usadas como dormitorios Ausencia de animales domésticos

Las bodegas y cuartos de almacenamiento son pequeños

REPORTE SANITARIO ASPECTO k l ll m n o p q r s t

HOJA 2/13 COMENTARIOS

ABASTECIMIENTO DE AGUA Se usa agua potable La temperatura y presión del agua potable es adecuada para la limpieza y desinfección Agua no potable usada solo para operaciones que no generan No aplica riesgo de contaminación Tanque adecuado para reserva de agua DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS Sistemas de recolección, tratamiento y disposición de efluentes adecuados y aprobados por la autoridad competente El manejo de residuos líquidos al interior de la planta es seguro DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Manejo adecuado de residuos sólidos en el área de proceso y remoción frecuente de allí Manejo sanitario de residuos sólidos INSTALACIONES SANITARIAS Servicios sanitarios y vestidores separados y en cantidad Los vestidores están separados para hombres y mujeres, suficiente, bien dotados pero se cuenta con una dotación pequeña. Servicios sanitarios bien mantenidos No se dispone de equipos automáticos para el secado de las manos Lavamanos suficientes en las áreas de producción

PMX: Puntaje Máximo

POB: Puntaje Obtenido

PMX

POB

3 1

2 1

1

1

-

-

1 2

1 2

1

1

1 2

1 2

1

1

1 5

1 2

1

0

1

0

1

1

REPORTE SANITARIO Numeral u v Articulo 9

ASPECTO

HOJA 3/13 PMX

POB

1

0

1

1

3

2

Pisos en materiales sanitarios y libres de grietas Pendientes del 2% en áreas húmedas y 1% en áreas secas. Cantidad de sifones insuficientes y pendientes sin la Sifones de 10 cm por cada 40 o 90 m2, según el caso. inclinación adecuada. Tuberías y drenajes de aguas residuales bien diseñados y mantenidos, protegidos con rejillas. Trampas de grasas o de sólidos, si se requieren PAREDES, TECHOS Y VENTANAS Paredes sanitarias Uniones redondeadas Algunas uniones no son redondeadas Techos sanitarios

1

1

1

0

1

1

5 1 1 1

4 1 0 1

Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable tenerlos

1

1

Ventanas y otras aberturas sanitarias y con protección antiinsectos

1

1

Grifos de acción indirecta y avisos sobre el lavado de manos

COMENTARIOS No se dispone de grifería indirecta.

Estaciones de limpieza y desinfección de equipos y utensilios donde se requieren CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN PISOS Y DRENAJES

Numeral a b c

d e f g h

REPORTE SANITARIO ASPECTO l j

k l ll

m n o p


PUERTAS Puertas en materiales sanitarios. Luz de puerta no mayor a 1 cm No existe acceso directo del exterior al área de elaboración. . Puertas autocerrables ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS Diseño y construcción que eviten la contaminación de los alimentos Estructuras elevadas y accesorios libres de descamados, acumulación de suciedad, mohos y condensación

No aplica

Instalaciones eléctricas, mecánicas y de incendios diseñadas para evitar acumulación de suciedad y plagas ILUMINACIÓN Iluminación natural o artificial adecuada y suficiente Intensidades de acuerdo con la escala de luxes No se tiene en cuenta la intensidad utilizada Luminarias de seguridad, debidamente protegidas y que no La luminaria no cuenta con protección en caso de ruptura. alteren los colores naturales VENTILACIÓN Ventilación natural o artificial, evita la condensación y la acumulación de calor. Aberturas de ventilación protegidas

PMX

POB

2 1

2 1

1

1

2

2

1

1

-

-

1

1

3 1 1

1 1 0

1

0

2

1

1

1

REPORTE SANITARIO

q Capítulo II Artículo 10 Artículo 11 Numeral a b c d e f g h i j

HOJA 5/13

ASPECTO

COMENTARIOS

PMX

POB

En ventilación mecánica, el aire es filtrado y se mantiene a presión positiva. Las conducciones de aire se limpian frecuentemente

El aire no es filtrado, pero las conducciones de aire se limpian regularmente

1

0

12

11

1 1 1 1

1 1 1 1

1

0

1

1

1 1

1 1

1

1

1

1

EQUIPOS Y UTENSILIOS CONDICIONES GENERALES DE DISEÑO Y CAPACIDAD CONDICIONES ESPECIFICAS Materiales sanitarios Superficies inertes Superficies lisas y libres de irregularidades Superficies fácilmente accesibles Ángulos curvados internos Espacios internos libres de piezas que requieran lubricación o acoples Superficies libres de pinturas o materiales desprendibles Equipos que aíslen los alimentos del ambiente Superficies diseñadas y construidas de manera que se facilite su limpieza Mesas y mesones sanitarios

Presencia de superficies con ángulos rectos que no facilitan su limpieza y desinfección.

REPORTE SANITARIO k l Artículo 12 Numeral a b c d e Capítulo III Artículo 13 Numeral a b Articulo 14

ASPECTO Recipientes sanitarios para materiales no comestibles y desechos Tuberías sanitarias para la conducción de alimentos


CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO Equipos en secuencia lógica de operaciones Separación sanitaria entre equipos y paredes Los equipos usados para operaciones criticas deben estar instrumentados Tuberías elevadas en forma sanitaria Lubricación con sustancias permitidas y en cantidades seguras No aplica

PMX

POB

1

1

1

1

4

4

1 1

1 1

1

1

1 -

1 -

2

2

1

1

1

1

4

4

1

1

1

1

1

1

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ESTADO DE SALUD Reconocimiento médico Control de contaminación de los alimentos con enfermedades transmisibles por personas EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Numeral a b c

Capacitación de todas las personas en manejo sanitario de alimentos y en su labor propia Plan de capacitación continuo y permanente Avisos alusivos al cumplimiento de prácticas higiénicas No hay presencia de avisos referentes a las prácticas higiénicas en el área de producción. REPORTE SANITARIO

HOJA 7/13

Numeral d Articulo 15 Numeral a b c d e f g h i j k l Capítulo IV Artículo 17

Capacitación y entrenamiento del personal en el manejo de los puntos críticos bajo su control PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN Esmerada limpieza e higiene personal Vestimenta de color claro, con cierres, sin bolsillos, Cuentan con un uniforme lavable responsabilidad de la empresa Lavado de manos con agua y jabón. Desinfección de manos cuando se necesita Cabello recogido y cubierto totalmente. Protector de boca Uñas cortas, limpias y sin esmalte Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo Guantes, si son necesarios, limpios y libres de roturas o desperfectos Tapabocas en las operaciones de alto riesgo Ausencia de joyas u otros accesorios. Lentes asegurados por mecanismos ajustables No comer, fumar, escupir Personal sin afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas Visitantes cumpliendo medidas de protección No aplica REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN MATERIAS PRIMÁS E INSUMOS

1

1

11

11

1

1

1

1

1

1

1 1 1

1 1 1

1

1

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1

1

1

1

1

1

1

-

-

6

5

REPORTE SANITARIO

HOJA 8/13

Numeral a b c d e f g Articulo 18

Recepción de materias primas en condiciones higiénicas Inspección y análisis previo al uso de materias primas para asegurar sus condiciones sanitarias Descontaminación de materias primas antes de incorporarlos al proceso Descongelación adecuada de materias primas congelados No aplica Las bodegas de almacenamiento son pequeñas para la Almacenamiento adecuado de materias primas gran cantidad de materia prima que entra Depósitos independientes de materias primas y productos terminados La recepción de materias primas se hace en las áreas independientes a las de elaboración y envasado de producto final ENVASES

1

1

1

1

1

1

-

-

1

0

1

1

1

1

5

5

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Numeral a b c d e

Fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos Protegen apropiadamente el producto No han sido usados previamente para fines distintos Se inspeccionan antes de su uso. Se escurren bien cuando se lavan Se mantienen en condiciones sanitarias cuando no se usan.

REPORTE SANITARIO Articulo 19

HOJA 9/13

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

10

8

1

0

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

1

0

1 1

1 1

1

1

Numeral a

b c d e f g h i j k

Todas las operaciones se realizan en óptimas condiciones sanitarias. Tienen los controles necesarios para evitar su contaminación

Existen diferentes depósitos para la materia prima y el producto final, pero se cuenta con una dotación pequeña para el almacenamiento, lo que puede generar contaminación entre productos.

Se han establecido todos los procedimientos de control necesarios para detectar problemas de inocuidad en alimentos, empaques y producto terminado Los alimentos se mantienen a temperaturas bajas o altas que evitan microorganismos Los regímenes de eliminación de microorganismos son suficientes Operaciones secuénciales y continúas. Las esperas se hacen en forma segura Los procesos mecánicos se hacen evitando la contaminación con materias extrañas El hielo usado es fabricado con agua potable No aplica Se evita la contaminación con materias extrañas Ausencia de instrumentos para la detección de materias extrañas como metales. Las áreas de elaboración no se usan con otros fines No se emplean utensilios de vidrio en las áreas de elaboración No hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la inocuidad

REPORTE SANITARIO Articulo 20 Numeral a b c d Articulo 21 Numeral a b c Capitulo V Articulo 22 Articulo 23

HOJA 10/13

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

4

4

Se evita la contaminación con materias primas Se ha eliminado la posibilidad de contaminación por operarios sucios Se da el frecuente lavado de manos cuando las condiciones sanitarias lo requieren Los equipos que entran contacto con la materia prima o material contaminado se lavan antes de ser usados de nuevo OPERACIONES DE ENVASADO

1

1

1

1

1

1

1

1

3

3

Las condiciones de envasado son seguras Cada recipiente de producto terminado está debidamente loteado Se llevan registros de elaboración de cada lote y estos se conservan más allá de la vida útil ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD SISTEMA DE CONTROL

1 1

1 1

1

1

2 1 1

2 1 1

REPORTE SANITARIO Articulo 24 Numeral a b c d Articulo 25 Articulo 26 Artículo 27 Capítulo VI Artículo 28 Artículo 29 Numeral a b c

HOJA 11/13

REQUISITOS DEL SISTEMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO Especificaciones sobre materias primas y productos terminados. Documentación sobre planta, equipos y proceso

No se cuenta con la documentación de equipos, pero se cuenta con el manual del producto.

Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo. Control de calidad abarca no solo inspección y el ensayo sino todo lo relacionado con el producto. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA Se cuenta con un sistema de análisis de puntos críticos de O INOCUIDAD MEDIANTE ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS control que aún no ha sido presentado ante las DE CONTROL autoridades pertinentes. Se realizan análisis de laboratorios externos por una LABORATORIO DE PRUEBAS Y ENSAYOS entidad de salud. PROFESIONAL O PERSONAL TÉCNICO IDÓNEO SANEAMIENTO IMPLEMENTACIÓN DE UN PLANDE SANEAMIENTO PLAN DE SANEAMIENTO Programa de Limpieza y Desinfección Programa de Desechos Sólidos Programa de Control de Plagas

4

3

1

1

1

0

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1 3

1 3

1 1 1

1 1 1

VII Artículo 31 Numeral a b c d e f g Articulo 33 Numeral a b

REPORTE SANITARIO ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN ALMACENAMIENTO

HOJA 12/13 7

6

Control FIFO. Descarga periódica de materiales inútiles Almacenamiento refrigerado en condiciones apropiadas. Cuartos fríos higiénicos y bien controlados Insumos y productos terminados bien protegidos. Identificados con claridad Insumos o productos terminados estibados o apilados a 60 cm No se cumple con las especificaciones requeridas para el de las paredes y a 15 cm entre sí y del piso. No se usan estibas área de almacenamiento sucias o deterioradas En los almacenes, no se realizan actividades diferentes al almacenamiento Depósito específico para devoluciones. Identificación y registro adecuado del manejo de las mismas Sustancias peligrosas debidamente rotuladas, almacenadas en estantes especiales, manejadas por personal idóneo TRANSPORTE

1

1

1

1

1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

8

6

Transporte en condiciones sanitarias Transporte a las temperaturas requeridas por los productos transportados

1

1

1

1

c d e f g h i Artículo 34 Artículo 35 Numeral a b c d e

REPORTE SANITARIO Vehículos refrigerados bien mantenidos y con sistemas de control y registro de temperatura Revisión constante de las condiciones sanitarias de los vehículos No se hace una revisión diaria de los vehículos Vehículos adecuados, en materiales sanitarios, limpios y desinfectados No hay alimentos sobre el piso de los vehículos No se transportan alimentos y sustancias simultáneamente Vehículos con la leyenda “transporte de alimentos”

peligrosas

Cualquier medio de transporte aéreo, terrestre, marítimo de alimentos dentro del territorio nacional no requiere de certificados expedidos por parte de las autoridades sanitarias DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN CONDICIONES SANITARIAS EXPENDIO DE ALIMENTOS Expendio en condiciones sanitarias Expendios con estantes adecuados Sistemas de conservación adecuados en los expendios El propietario del establecimiento junto con el fabricante serán los responsables de las condiciones sanitarias del producto Las actividades distintas a expendios de alimentos se realizan en condiciones sanitarias

Los vehículos no cuentan con esta leyenda No aplica

HOJA 13/13 1

1

1

0

1

1

1

1

1

1

1

0

-

-

1

1

5

5

1 1 1

1 1 1

1

1

1

1

PERFIL HIGIÉNICO SANITARIO El perfil Higiénico Sanitario se realiza basándose en el diagnóstico para establecer las metas y cumplimiento con el Decreto 3075.

SERVICIO DE DIAGNÓSTICO

PERFIL SANITARIO

ASPECTO

PMX POB

CÓDIGO: BPM-F-02 PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO %

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Capítulo I Articulo 8 Numeral a–c d–j k–m n–o p–q

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES Localización y accesos Diseño y construcción Abastecimiento de agua Disposición de residuos líquidos

3 7 3 2

3 6 2 2

100 86 67 100

Disposición de residuos sólidos

2

2

100

r–v Articulo 9 Numeral a-c

Instalaciones sanitarias

5

2

40

d–h i-j k – ll m–o p–q

Paredes, Techos y Ventanas Puertas Escaleras, elevadores y complementarios Iluminación Ventilación

x x x x x x

CONDICIONES DEL ÁREA DE ELABORACIÓN Pisos y drenajes

3

2

5 4 2 2 2 2 3 1 2 1 Capítulo II

67 80 100 100 33,3 50

x x x x x x

EQUIPOS Y UTENSILIOS Articulo Numeral 10

-

Condiciones generales de diseño y capacidad

1

0

0

11

a-l

Condiciones específicas

12

11

91,6 7

12

a-e

Condiciones de instalación y funcionamiento

4

4

100

x x x

Capítulo III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Articulo Numeral 13 a-b 14 a-e 15

a-l

Estado de salud 2 2 100 Educación y capacitación 4 4 100 Prácticas higiénicas y medidas de 11 11 100 protección Capítulo IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

x x x

Articulo Numeral 17

a-g

18 19

a-e a-k

20

a-d

21

a-c

Articulo Numeral 22 23 -

Materias primas e insumo

6

5

83,3 3 100 80

Envases 5 5 Operaciones de fabricación 10 8 Prevención de la contaminación 4 4 100 cruzada Operaciones de envasado 3 3 100 Capitulo V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Control de calidad Sistema de control

1 1

1 1

100 100

x x x x x

x x

24

a-d

26 27

-

Requisitos del sistema de control y 4 aseguramiento Laboratorio de pruebas y ensayos 1 Profesional o personal técnico idóneo 1 Capítulo VI Capítulo VI SANEAMIENTO

3

75

0 1

0 x 100

x x

Capitul Numeral o Implementación de un plan de 1 1 100 saneamiento 29 a-c Plan de Saneamiento 1 1 100 Capítulo VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN Articulo Numeral 31 a-g Almacenamiento 7 6 86 33 a-h Transporte 8 6 75 34 Distribución y comercialización 1 1 100 35 a-e Expendio de alimentos 5 5 100 28

-

Total

132 112

80,46

REALIZADO POR: Jisseth Chamorro Carvajal PMX: Puntaje Máximo POB: Puntaje Obtenido

x x

x x x x

ACTIVIDADES Y RECOMENDACIONES A REALIZAR En la búsqueda de una mejor calidad del servicio se realizaran reparaciones a las locaciones de la empresa y para ello se tendrá en cuenta el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 para el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura A continuación se muestran los diferentes programas y planes diseñados. ACTIVIDAD Ampliar los almacenes y depósitos, Aumentar la dotación de servicios sanitarios y vestidores, de manera que se cuente con una buena cantidad de estos. Instalación de secador de manos automático Instalación de grifos de acción indirecta Aumentar la dotación de sifones y adecuar la inclinación de pendientes Tratar de que todas las uniones sean redondeadas Utilizar las intensidades de acuerdo con la escala de luxes Colocar acrílico en las lámparas para la protección Implementar la filtración de aire en la ventilación mecánica Ampliación de las zonas de almacenamiento de materias primas y producto final Instrumentos adecuados para la detección de materias extrañas.

ANTES DE 6 MES

ANTES DE 12 MESES

ANTES DE 2 AÑOS x

x

x x x x x x x

x

x

DISEÑO DEL PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PLAN DE SANEAMIENTO El plan de saneamiento debe contar con Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES, los cuales se aplican antes, durante y después de las operaciones de producción. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El objetivo del programa de limpieza y desinfección es establecer una serie de etapas mediante las cuales se eliminen todas las suciedades presentes en el establecimiento, los equipos, utensilios, y materias primas, para asegurar la inocuidad del alimento y así prevenir la intoxicación alimenticia como también la alteración del alimento. Algunos de los productos que se utilizan para llevar a cabo la adecuada limpieza y desinfección son: HIPOCLORITO DE SODIO: Es activo frente a GRAM (-), GRAM (+), virus, esporas y bacilo de la tuberculosis. Inhibe las reacciones enzimáticas, desnaturaliza proteínas e inactiva ácidos nucleicos. Puede producir vapores irritantes, dermatitis por contacto. Presenta un nivel medio de desinfección. Es altamente corrosivo, inestable, debe prepararse a diario. En la empresa será utilizado para desinfección de suelos, paredes y pisos. ETANOL O ISOPROPANOL (70 - 95%): Bactericida de potencia intermedia. Es activo frente a GRAM (+), GRAM (-), Proteus, Pseudomonas y HIV. Es medianamente activo frente a Micobacterias. Inactivo frente a esporas. La destrucción microbiana debido a la coagulación de proteínas celulares. Es volátil y sólo ejerce su acción mientras se encuentra en solución. Presenta desinfección de nivel medio. En la empresa se utilizara como desinfectante final de manos y/o guantes. PREPARACION DE DETERGENTES: Los detergentes son sustancias químicas que se utilizan principalmente para disolver las grasas. Se encuentran en el comercio también con el nombre de jabones. Las sustancias activas son generalmente la legía, bicarbonato de sodio y la soda. Prepare en un recipiente con agua caliente a 70ºC un detergente de buena calidad de tipo comercial de acuerdo a las instrucciones del fabricante (ejemplo teepol de sheel) que forme una solución homogénea. PREPARACION DE DESINFECTANTE: Una solución desinfectante es aquella preparada a base de un producto químico, el cual tiene las propiedades de destruir los microorganismos que se encuentren en la superficie sobre la cual se aplique. Las sustancias más comúnmente usadas como desinfectantes son el cloro, solución de hipoclorito, yodo, fenol y cresol. (En general todos los productos derivados del armonio cuaternario). La solución de cloro usualmente es expresada en PPM (Partes Por Millón). Las concentraciones generalmente varían de 50 a 300 PPM. Las soluciones para sumergir enjuagar pueden contener de 50 a PPM de cloro disponible y cuando es asperjado puede ser de 200 a 300 PPM. Primero se prepara una solución base disolviendo por ejemplo 1 kilogramo de Hipoclorito de calcio (30% de cloro activo) en 15 litros de agua mediante agitación, después se separan las precipitaciones de la solución, mediante filtración o decantación. La solución base que queda contiene aproximadamente 20 grs. de cloro activo por litro. Este se mantiene en botellas oscuras bien tapadas, de esta solución se usan de 10 a 20 CC. Por litro de agua para efectuar la desinfección. Cuando se emplea el Hipoclorito de sodio se parte de una solución de 10 a 15%, se emplea de 0.1 a 0.4 CC por litro de agua; de 1 a 4 CC por litro de agua. La cloramina se emplea 1 gramo por litro de agua. Los otros productos se usan de acuerdo a las instrucciones de las casas productoras (Ejemplo Bacoxin). Las siguientes acciones pertenecen al programa de limpieza y desinfección, las cuales deben ser cumplidas por el personal de la empresa especificado para cada área:

Todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección, así mantendrán las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados. Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfección, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo. Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes, durante y después del proceso. Los implementos desinfectados o esterilizados se colocan desarmados o boca abajo después de la inmersión o aspersión de la solución desinfectante para que escurran y sequen completamente, también se logra que no caigan dentro de los recipientes suciedades. Los recipientes utilizados durante el proceso, se deben lavar muy bien con paste y abundante agua y jabón. El lavado de los utensilios debe efectuarse en forma interna y externa, es decir, tanto por dentro como por fuera, revisando con sumo cuidado las uniones de las paredes y el fondo de los recipientes, así como los remaches y los empaques de las tapaderas, de manera que no se almacenen residuos de alimento luego de terminar la limpieza de los mismos. Los utensilios usados se deben guardar sobre una parrilla de metal, construida e instalada en el Local de Utensilios. El Local de Utensilios debe ser un lugar limpio, ventilado e iluminado. El piso o suelo y las paredes de la instalación, se deben limpiar todos los días con abundante agua y detergente antes y después del proceso, de tal forma que no quede ningún residuo de tierra, leche, alimentos o basura que puedan contaminar el lugar. Mantener pisos, ventanas, pasillos, lámparas en perfecto estado de limpieza. Limpiar el polvo de todas las superficies (equipos, mesas, soportes, tuberías, etc.) primero con un trapo húmedo (con desinfectante), y luego con otro trapo secar para evitar que la superficie quede húmeda. Mantener un orden diario de todos los artículos y herramientas utilizadas para el proceso, teniendo en cuenta un sitio específico y una buena disposición de estos. Limpiar telarañas que se formen en el interior de las instalaciones revisando semanalmente la aparición de estas, tomando así medidas adecuadas para evitarlas. Desinfectar diariamente el lugar de almacenamiento del producto y mantener una temperatura adecuada de refrigeración con el fin de evitar daños en el alimento causado por bacterias u otros agentes. Respetar un área de flujo peatonal y mantener libre de obstáculos las salidas de emergencias, teniendo libre acceso a extintores los cuales deben estar adecuadamente ubicados. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas. POLITICA DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Deberá proveerse instalaciones adecuadas para que los empleados se laven las manos cuidadosamente con agua y jabón o con un agente de limpieza autorizado, antes de comenzar las operaciones en la planta, después de visitar el servicio sanitario, antes de reanudar sus labores y cuantas veces sea necesario. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos disponiéndose de agua fría, caliente, elementos para la limpieza y el secado con un control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora y limpia, calzado adecuado, guantes, tapabocas y cubrecabeza, todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. Ninguna persona debe fumar, ni comer, salivar u otras prácticas antihigiénicas en las áreas donde se

manipule la leche y sus derivados para evitar contaminación cruzada, asimismo, se recomienda no dejar la ropa en producción ya que son fuertes contaminantes. No se permitirá personal enfermo en el procesamiento de leche y productos lácteos y debe tener su certificado de salud y someterse a chequeo médico cada año. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Todo el personal que trabaje en alimentos deberá tener información en materia de educación sanitaria, en las actividades propias a desarrollar y en identificación y prevención de la contaminación, desarrollando por parte de la empresa planes de capacitación continuos y permanentes. COLORES Y SEÑALES DE SEGURIDAD Esta norma tiene por objeto establecer los colores y señales de seguridad utilizados para la prevención de accidentes y riesgos contra la salud y situaciones de emergencia. Color de seguridad: Un color de propiedades especiales, al que se le atribuye un signo de seguridad. Se utilizan el rojo, azul, amarillo y rojo. Señal de seguridad: Una señal que da un mensaje general de seguridad, obtenido por una combinación de color y forma geométrica, la cual mediante la adición de un símbolo gráfico ó texto da un mensaje particular de seguridad. Señal Complementaria: Es una señal con un texto solamente, para uso donde sea necesario, en conjunto con una señal de seguridad. El propósito de los colores y las señales de seguridad, es llamar la atención rápidamente hacia objetos ó situaciones que afecten la seguridad y la salud. Las señales de seguridad serán usadas solo para instrucciones que estén relacionadas con la seguridad y la salud del personal. POLITICA DE HGIENE EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminación. Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los Manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pueda Identificarse fácilmente. La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado.

En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción, distribución y conservarlo durante un periodo superior a la duración mínima del alimento. POLITICA DEL ESTABLECIMIENTO El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de camiones, transportes internos y contenedores. En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor. Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección. El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado. Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Toda planta procesadora de leche y lácteos estará provista de las siguientes dependencias o locales: a) Sección destinada a la recepción de la leche. b) Local destinado a los procesamientos. c) Sección para análisis y control de calidad de los productos. d) Bodegas o cámaras frigoríficas para el almacenamiento de los productos. e) Sección para el lavado y desinfección de los utensilios. f) Área para guardar insumos. g) Local de recibo e higienización de camiones-tanques h) Oficina para registros administrativos (recibos, cheques, etc.) o

Separación de Locales. La pasterización, elaboración, refrigeración y empaque se llevarán a cabo en locales separados de otras áreas de la planta. Los locales donde se manipule, elabore o almacene leche o productos lácteos, así como aquellos donde se laven o almacenen recipientes, utensilios y equipos, no tendrán comunicación directa con ningún establo o local de servicios sanitarios, departamento de higiene personal, depósito de aguas negras u otros desperdicios.

PROGRAMA DISPOSICIÓN DE DESECHOS LIQUIDOS Y SÓLIDOS Los residuos no forman parte del producto final, de la empresa, por lo tanto se debe tener un control para el tratamiento o disposición de los residuos sólidos y líquidos generados por la industria. Deberá disponerse de medios para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se impida el ingreso de plagas a los desechos de materias no comestibles y se evite la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable, del equipamiento y de los edificios o vías de acceso en los locales. La empresa debe contar con pascones, coladores o filtros a la salida del proceso, con alcantarillado sanitario, tanques sépticos y filtrantes, o cualquier otro método de disposición previamente aprobado, deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación de agua potable. De manera que las aguas servidas y demás desperdicios sean evacuados sin afectar el medio ambiente. Cuando se requiera un tratamiento especial para las aguas negras y otros desperdicios líquidos y sólidos, este será aprobado por la autoridad competente. En nuestra empresa, la línea de quesos produce un residuo (lacto-suero) considerado preocupante debido a su alta carga orgánica, la empresa considerando su valor nutritivo no lo desecha sino que lo aprovecha para la obtención de subproductos, ya que es posible pues se utiliza como alimento humano y animal, ya que sirve como base de refrescos y de alimento para animales de granja, se debe aclarar que la empresa cuenta con tuberías que separan el suero de las aguas residuales. La empresa cuenta con Procedimientos estándar de operación, áreas y personal para recolección, manejo, clasificación y disposición final de residuos sólidos. Remoción frecuente de residuos sólidos de las áreas de producción y uso adecuado de recipientes. El manejo de residuos debe evitar la contaminación de producto y la generación de olores y plagas. “Lácteos del pacifico” , se ha identificado con la problemática de contaminación mundial, por ello realiza capacitaciones a su personal para incentivar en ellos una cultura de conciencia con el medio ambiente, implementando la selección de basuras teniendo en cuenta la clasificación de estos residuos sólidos de acuerdo a su fin para ser posteriormente reutilizados. Estos recipientes podrán ser retornables o reutilizables (canecas) o desechables (bolsas y recipientes plásticos rígidos). Se realiza un programa de reciclaje, con el fin de minimizar los impactos ambientales y reducir la contaminación. DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS Las plantas o centros de pasteurización de leche y de productos lácteos estarán provistos de un local o área designada para recibir, manipular y almacenar la leche y productos lácteos que les fueren devueltos. En caso de devolución de producto, los mismos podrán ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un periodo en el que se determinara su destino PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

Plagas: Son todos aquellos animales que compiten con el hombre en búsqueda de agua y alimentos. Son invasivos y su presencia resulta molesta y desagradable. Producen daños en estructuras, contaminan alimentos y son vectores para la propagación de enfermedades entre las que se destacan las transmitidas por alimentos (ETAS). Las más conocidas en las industrias agroalimentarias son: - Insectos, rastreros y voladores - Roedores. - Aves El programa de control de plagas establece, las actividades a desarrollar para lograr la eliminación radical total y la prevención de la proliferación de los artrópodos y roedores en la empresa. El control de plagas es la utilización de todos los recursos necesarios por medio de procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. Para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas, la empresa implementara el MIP (manejo integrado de plagas) que a diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. Se debe aplicar en todos los sectores de la planta, tanto externos como internos, incluyendo zona de acceso, predio, recibo de materia prima e insumos, áreas de producción, almacenamiento, empaque, expedición, vestuario y baños del personal. Se deberán seguir los siguientes pasos: 1- Diagnostico de las instalaciones e identificar los sectores de riesgo. 2-Monitoreo 3-Mantenimiento e higiene 4-Aplicación de productos 5-Verificación 1-Diagnostico de las instalaciones e identificación de los sectores de riesgo: Se deberá tener en cuenta las posibles vías de ingreso como pastos altos, terrenos baldíos, instalaciones Vecinas, rejillas de desagües cañerías, aberturas, ventilación extractores, malla anti-insectos, paso de Cañerías por pared etc. Como posibles sectores de anidamiento: grietas, desagües, piletas, espacio entre equipos, silos, depósitos, vestuarios etc. Como lugares de alimento para las plagas se observa: restos que quedan después de la producción, suciedad, productos vencidos, agua estancada, etc. Toda esta información se deberá volcar en un plano de ubicación a los fines de poder identificar los lugares más problemáticos. El estudio inicial involucra el chequeo de todos los elementos que existan para el control de plagas, como ubicación de trampa de luz, cortinas de aire, cortinas de PVC y otras barreras de ingreso, confeccionándose un registro de los equipos utilizados en el que deberá constar fecha de colocación, tipo de mantenimiento, vida útil, etc. 2- Monitoreo Es la herramienta por la cual se registra la presencia o no de plagas, utilizando la información del punto uno (diagnostico. La población de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una planilla diseñada para tal fin. Deben llevarse dos tipo de registro: uno de aplicación (donde se vuelca toda la información del control químico) y otro de verificación (donde se coloca la información de que el monitoreo fue realizado correctamente). El plano realizado en él diagnostico se completa con la ubicación de los dispositivos para el monitoreo instalado en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencia y la identificación de los riesgos. 3- Mantenimiento e Higiene. El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral (en todo el establecimiento exterior e interior)

tendiente a minimizar la presencia de plagas. Recordemos que los insectos y los roedores necesitan: Aire, Humedad, Alimento y Refugio. Para ello se deberán tomar las siguientes medidas. Preventivas: Con el fin de minimizar las presencia de plagas consistiendo en: Eliminar todos los restos de alimentos que quedan después del proceso de elaboración de piso, mesada, equipamiento, paredes, utensilios, etc. Además de estas medidas de prevención se pueden agregar los controles físicos como el uso de UV para el control de insectos voladores, malla anti-insectos, cortinas sanitarias, etc. Otro control (externo) es el desmalezado del predio que rodea a la planta, eliminación de aguas estancadas, etc.

4- Aplicación de productos Una vez conocido el tipo de plagas a controlar se debe proceder a la aplicación de productos químicos. Dicha tarea debe ser realizada por personal idóneo y capacitado. Se deben utilizar productos aprobados por autoridad competente, donde conste el principio activo, dosificación y demás información necesaria para el correcto uso, además se deberá tener en cuenta: Donde se va a utilizar. Para qué tipo de plaga (insectos, roedores, aves etc.). Como aplicarlo. Quien es el responsable de la aplicación. Cada cuanto tiempo. Con que equipo. Que cuidados se deben tener en cuenta durante la manipulación, preparación, aplicación y almacenamiento. Qué hacer con los envases vacíos. Qué medidas correctivas se prevén en caso de derrames, intoxicación y quien es el responsable en la planta. Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o productos terminados. 5- Verificación Esta tarea es de suma importancia, basada en la información nos permite mejorar el sistema y colabora en el momento de hacer un análisis de la evolución del MIP y ayuda a detectar el origen de plagas. Para ello es necesario llevar diariamente los registros con todos los datos confeccionado por el responsable del control de plagas y estar disponible en la planta, en caso de auditorías internas o externas. PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promoción, educación, prevención control, recuperación y rehabilitación de los trabajadores para protegerlos de riesgos profesionales. La empresa cuenta con seguridad industrial que es el conjunto de normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cómo hacer el trabajo en forma segura y eficaz. PLAN DE INSPECCION Y MUESTREO El programa de inspección y muestreo, se hace con el fin de mejorar la calidad de los productos elaborados por la empresa ya que se establecen características a evaluar por medio de análisis de laboratorio contando para ello con una entidad certificada por el ministerio de salud. Con los resultados proporcionados por dicho laboratorio se tomaran decisiones cruciales relacionadas con el proceso de elaboración del producto.

PLAN DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el cual debe ser HACCP para garantizar la inocuidad del producto. Es necesario que todos los procesos de planta se encuentren por escrito a manera de procedimientos operativos estandarizados (POES) Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra pequeña de cada lote. Todas las muestras deben ser de igual tamaño y deben ser almacenadas a una temperatura constante, en caso de lácteos se deben almacenar refrigerados. Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad bien sea propio o externo (Decreto 3075/1997). El objetivo de este plan es prevenir y cubrir todas las etapas de procesamiento desde la obtención y recepción de materias primas y sus especificaciones hasta la distribución. Debe establecer las especificaciones de materias primas y condiciones de almacenamiento. Establecer las pautas para la elaboración y manejo de la Documentación, de manuales, instrucciones de equipos, procedimientos estandarizados, planes de muestreo y controles de inocuidad. Establecer los planes de muestreo, procedimientos de análisis y análisis del producto desde la materia prima, en proceso, producto terminado y producto en distribución. PROGRAMA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Teniendo en cuenta que la base del éxito de un programa de calidad es la capacitación del personal, resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con el mismo. En este programa se pretende enfatizar sobre la importancia que tiene el personal en los procesos de elaboración de un producto, su papel en la aplicación de medidas sanitarias y el desarrollo de sus obligaciones teniendo en mente la inocuidad de los alimentos. Por tal razón, la empresa deberá concientizar a sus empleados acerca de su papel primordial en la elaboración del alimento mediante capacitaciones, las cuales son fundamentales para el buen desempeño del personal y para el éxito de los programas y el sistema de calidad sanitaria en la empresa. Por tanto es importante incluir en la capacitación conceptos sobre higiene en la manipulación de alimentos e ingredientes, seguridad e higiene personal, saneamiento, técnicas de limpieza y desinfección, sistemas de calidad, enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) y ecología de la contaminación microbiana. Por otra parte, también sería conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que se encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada. En cuanto al personal, se espera un cambio de actitud como consecuencia de haber comprendido el por qué de los cuidados a tener para garantizar la calidad alimentaria. PROGRAMA DEL CORRECTO USO DE INSUMOS Y ADITIVOS En las diferentes etapas del procesamiento de lácteos, se agregan insumos, su buena dosificación permite aumentar la eficiencia en el uso y el cumplimiento de los estándares de calidad de los productos: Los operarios a cargo de la dosificación de insumos, deben agregar en orden y en cantidades correctas al producto. Contar con recipientes y utensilios adecuados para la dosificación de los productos. Mantener información visible sobre los insumos en el lugar de formulación. Establecer indicadores de consumo y comparar consumos mensuales. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y RECEPCION

Este programa se lleva a cabo a partir de la necesidad de controlar las condiciones de la materia prima adquirida para todo el proceso de producción. Para esto se tienen en cuenta factores como selección adecuada de proveedores, datos de compras, reclamos y devoluciones. Para “Lácteos Del Pacifico”, es muy importante que la materia prima principal (leche) de sus productos, este en perfectas condiciones de calidad y saneamiento por ello se tienen las siguientes condiciones para proveedores y recepción: La leche deberá recogerse en tanques adecuados o en recipientes especiales para leche. Los cuales deberán tener un diseño y construcción que evite cualquier tipo de contaminación ambiental externa de la leche y que asegure un desagüe completo. Las superficies que entran en contacto con la leche deberán se acero inoxidable u otro material de fácil de limpiar y desinfectar, que resista a corrosión y no transfiera ninguna sustancia a la leche en cantidades que puedan significar un riesgo para la salud, perjudicar la composición de la leche o afectar de manera adversa sus cualidades. Los tanques y recipientes deben utilizarse exclusivamente para el transporte de leche. El acceso al lugar de acopio de la leche debe ser adecuado para recogidas higiénicas (estar libre de estiércol, estilados, pastos, y otros contaminantes). La leche se debe recoger respetando las condiciones de higiene. Se transportará a la industria o al control de recogida sin retrasos innecesarios y bajo condiciones que la protejan del deterioro. La leche deberá ser recibida en una tina de acero inoxidable marcando su peso, una vez pesada la leche es evacuada por un sistema de tuberías hacia el tanque receptor, para luego ser distribuida a los diferentes lugares donde se procesara. PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO FINAL Las operaciones y condiciones para desarrollar estas actividades teniendo en cuenta evitar la contaminación de los productos, la proliferación de microorganismos, la presencia de plagas y el deterioro ó daño de los productos. Se debe contar con un área de almacenamiento que debe mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfección. Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación, rotación de productos, almacenamiento sobre estribas y correcto etiquetado permiten prolongar la vida útil del producto y mantener su calidad mientras se realiza el proceso de comercialización. Para lograr buenas condiciones debe tenerse en cuenta los factores higiénicos, las condiciones de transporte y mantenimiento de las temperaturas adecuadas, los empaques, estanterías, flujos de aire, control de entradas y salidas, plena identificación de los lotes de producción. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Por ejemplo en el transporte de la leche que es la materia prima del yogurt y demás productos lácteos, esta no debe transportarse en recipientes de hierro o cobre pues se alteraría su sabor y composición química y por ende afectaría a los productos derivados de esta, por ello los recipientes para transportarla deben ser no corrosivos como el acero inoxidable o el plástico. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los productos finales con las materias primas. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y UTENSILIOS El programa de mantenimiento de equipos y utensilios, tiene como objetivo establecer las Condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparación de los alimentos de acuerdo al tipo de alimento, tecnología y capacidad de producción. Diseñados de forma tal que se evite la contaminación, fácil limpieza y desinfección y se establecen las condiciones específicas que deben cumplir, así como las condiciones de instalación, flujo y funcionamiento (dotados de instrumentos y accesorios que faciliten los registros de información y toma de muestras que se requieran para el control del proceso) Condiciones: Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal, en lo posible deben estar hechos de materiales no corrosivos y resistentes al uso, fáciles de armar y desarmar. Los equipos deben evitar la contaminación de alimentos con lubricantes y combustibles La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e instrumentos que garanticen el correcto funcionamiento de los mismos. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento. Revisión de los equipos cada mes, en caso de fallas en los equipos se deben reportar los daños al jefe de mantenimiento para una pronta reparación. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Este programa pretende garantizar el abastecimiento de agua potable de la mejor calidad en la empresa. Por este motivo EMCALI (Empresas Municipales de Cali), nos abastecerán de agua potable, quien nos expedirá un certificado que comprueba la potabilidad del agua empleada. En forma general los servicios de abastecimiento de agua deberán contar con los requisitos siguientes: a) El abastecimiento de agua potable deberá ser seguro, protegido y convenientemente localizado y operado. El agua cumplirá con los requisitos de potabilidad establecidos por las normas vigentes. b) Todos los recipientes y tanques para la transportación de agua potable, estarán protegidos de toda contaminación. Estos se limpiarán y desinfectarán antes de ser llenados con agua potable. Se proveerán de mangueras y conexiones aprobadas, para reducir la posible contaminación del agua, durante su transferencia de un tanque a otro. Los pozos o cualquier otra fuente de agua de la planta procesadora de leche y productos lácteos se construirán y localizaran de tal manera, que no exista contaminación, subterránea o superficial de cualquier sistema de

disposición de aguas negras, letrinas o cualquier otra fuente de contaminación que pueda tener acceso al abasto de agua. Los pozos o cualquier otra fuente de agua se construirán de acuerdo a los requisitos establecidos por las autoridades competentes. Los mismo no se pondrán en uso hasta tanto se determine que el agua obtenida reúne los requisitos para agua potable. Lácteos Del Pacifico en su calidad de empresa, cuenta con medidores de agua instalados en aéreas clave de la planta por ejemplo: pozos y en las diferentes áreas de producción, con el fin de controlar los consumos y asociarle a cada área de la planta sus costos. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD El programa de trazabilidad busca realizar un seguimiento detallado de los pasos de elaboración del producto, garantizando el cumplimiento de los respectivos programas de BPM. Lo anterior se lleva a cabo en cada zona elaboración de la siguiente forma: Zona de descargue: Se revisa que la materia prima sea llevada oportunamente al área de almacenamiento y que las condiciones de recepción sean óptimas. Zona de almacenamiento de materia prima: Se revisa y selecciona la materia prima para proceder a ser transportada al área de limpieza, teniendo en cuenta que se debe probar que las condiciones de almacenamiento sean adecuadas. Zona de limpieza: Se evalúa que el lavado de la materia prima sea el apropiado instaurando el programa de abastecimiento de aguas. Zona de producción: Como primera medida se verifica que el pelado de fruta se realice de manera correcta y que se aplique el manejo de control de residuos sólidos. En cuanto al lavado posterior se observa si se cumple con la limpieza necesaria y si se aplica el manejo de control de residuos sólidos y el programa de abastecimiento de aguas. Para el proceso de corte se indaga si los utensilios utilizados cumplen con los requisitos de inocuidad requeridos para ser empleados. Se verifica que la leche esté en condiciones optimas para realizar el proceso de fermentación, el proceso de enfriamiento y el proceso de adición de fruta, esencia y colorante. En la etapa de mezclado se evalúa que los materiales a ingresar en este proceso se encuentren inocuos, en las proporciones adecuadas y que se cuente con la aplicación del programa de mantenimiento de equipos. En cuanto a la homogeneización, se debe tener en cuenta que al proceso de fermentación, enfriamiento adecuado y el de la obtención del dulce de banano, se les debe evaluar las condiciones del material para asegurar su inocuidad, de igual forma se debe cumplir lo instaurado en el programa de mantenimiento de equipos y el manejo de control de residuos sólidos y líquidos. Para que la operación de producción final se lleve a cabo es necesario revisar la temperatura de la leche fermentada, la homogeneización con la fruta y el recipiente o material donde será empacado el producto para evitar contaminación en el producto finalizado. Zona de Almacenamiento del producto terminado: En esta sección es de vital importancia controlar la temperatura de almacenamiento que proveen los refrigeradores empleados para conservar las características del producto terminado. De igual forma se debe contar con el cumplimiento del programa de mantenimiento de equipos para guardar la cadena de frío y con el programa de limpieza y desinfección para contar con aparatos higiénicos. Zona de distribución y comercialización: Se debe contar con un encargado de la empresa que corrobore las condiciones en las que se comercializa el producto, es decir, que compruebe su conservación en las temperaturas apropiadas, transporte adecuado y entorno inocuo.

Manual HACCP El estudio HACCP tiene en cuenta los peligros físicos, químicos y microbiológicos a lo largo de todo el proceso. La implementación de un sistema HACCP, en primer lugar se asegura la obtención de alimentos inocuos en este caso nos garantiza un yogurt (banano), con la consecuente reducción de costos por menores reclamos por daños de parte de los consumidores. En segundo lugar y desde el punto de vista comercial, tener este sistema implementado representa una herramienta de marketing que mejore el posicionamiento de la empresa Lácteos del Pacifico S.A, en el mercado y se logre una mayor eficiencia en el funcionamiento de la empresa dada la organización que requiere la implementación del sistema.

Responsabilidades en la Implantación del Sistema HACCP

Etapa I: Formulación del Proyecto

Etapa II: Elaboración del Plan

Etapa III: Puesta en Marcha del Plan

1. Decisión General 1. Elaboración del 1. Deshacer del plan 2. Definición de las Plan HACCP. HACCP. Políticas de Calidad. 2. Desarrollo del plan 1. Conformación del HACCP. Equipo HACCP 3. Oficialización del 2. Capacitación en plan HACCP. HACCP. 4. Actualización y 3. Elaboración del seguimiento del plan Diagnostico de la HACCP Situación.para la definición de Responsabilidades en la Implantación del Sistema HACCP. Flujograma

Etapa IV: Auditoria y Certificación del Plan

1. Control oficial del Plan HACCP

En nuestro Plan HACCP debemos fabricar nuestro propio modelo de acuerdo al producto que elaboramos (Yogurt de Banano), así tener definición de responsabilidades en la implantación del sistema. Luego de caracterizar el producto elaborado, elaborando un mapa de riesgos; procedemos a aplicar los siete principios del sistema HACCP que consta consta de siete principios que conforman el marco general para establecer, llevar a cabo (poner en marcha) y mantener éste plan aplicable a la fábrica de alimentos o a la línea de procesos en estudio. Estos principios están aceptados internacionalmente y publicados por la Comisión de Codex Alimentarius (1993) y por el National Advisory Comité on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1992). Estos son:

1. Elaborar el Análisis de Riesgos y el Diagrama de Proceso del Alimento que se va a producir; identificar los riesgos potenciales asociados con el cultivo, procesamiento, almacenamiento, distribución, preparación, y consumo, y las medidas que pueden prevenir riesgos. Riesgos Físicos Riesgos Químicos están: Químicos de origen animal, Químicos añadidos intencionalmente, Químicos añadidos no intencionalmente. Riesgos Biológicos: Riesgos por bacterias, Riesgos por virus, Riesgos por parásitos. 2. Identificación de los puntos críticos de control y las medidas preventivas a aplicar. (PCC) Se usa una herramienta llamada el árbol de decisiones, que facilita la elección de los puntos críticos de control. 3. Especificación de los límites críticos que indican si una operación está bajo control en determinado punto crítico de control. Establecimiento de los limites críticos, esta dado por la práctica, la experiencia y las observaciones que se hagan durante la elaboración del diagnostico de situación y análisis de riesgos. 4. Establecimiento y aplicación de procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto crítico de control identificado funciona correctamente. -

Seguir los procesos de operación y permitir la identificación de tendencias de los límites críticos que puedan ocasionar ajustes. Identificar cuando se ha perdido el control o han ocurrido desviaciones en los Puntos críticos de control (PCC). Documentar los procesos de producción.

5. Aplicación correctiva a tomar cuando se identifica una desviación al monitorear un punto crítico de control. -

Tener definido con antelación cual será el destino del producto rechazado. Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC. Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviación del PCC.

6. Establecimiento de sistemas efectivos de registro, que documenten el plan de operación HACCP. Hay cinco clases de registros documentales que hacen parte del sistema HACCP: a. b. c. d. e.

Documentación usada como soporte en el desarrollo del plan HACCP. Registros de Monitoreo. Registros de Acciones Correctivas Registros de Verificación Programas Anexos o Complementarios

7. Verificación o confirmación a través de información suplementaria, para asegurar que el HACCP funciona correctamente. Procedimientos de Verificación, Auditorías Internas Se toman en cuenta algunas definiciones tales como: Un punto de control PC: Cualquier punto, paso o procedimiento donde se puede controlar factores biológicos, físicos o químicos. Un punto de control crítico PCC: Un punto, paso o procedimiento que se puede controlar y el cual previene elimina o reduce el peligro en la seguridad de los alimentos a un nivel aceptable. Límite Crítico: Un límite que debe ser satisfecho por ciertas medidas preventivas que están ciertas medidas preventivas que están asociadas por un punto de control critico. Peligro: Una propiedad biológica, química o física que podría causar que el alimento no sea seguro para el consumo Medida Preventiva: Factores físicos, químicos o de otra que puedan ser usados para controlar un daño identificado a la salud. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

De acuerdo al Codex Alimentarios, el yogurt banano es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Bacterias acido lácticas termófilas Lactobacillus acidophillus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada bacteria estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. El yogurt contiene trozos de fruta (banano) y otros aditivos tales como azúcares, conservantes y colorantes. Algunos tipos de yogurt contienen cultivos especiales prebióticos, como es el caso del nuestro. Nuestro Yogurt de Banano es yogurt probióticos debido a que fue fermentado con PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

Obtención de un producto con unas características organolépticas correctas (acidez, textura, sinéresis).

Influencia de muchos factores en el proceso de formación del gel y textura del yogurt Lactobacillus acidophillus microorganismo probióticos agregados como suplemento en la dieta, que afectan en forma benéfica al desarrollo de la flora microbiana en el intestino.

ELEMENTOS Y PROCESOS QUE DAN LUGAR A LA ESTRUCTURA DEL YOGURT. RECEPCIÓN MATERIA PRIMA: La Leche cruda libre de impurezas. PASTEURIZACIÓN: Se pasteuriza a temperaturas de 85-90 ºC, en un tiempo de 10 min, al ser sometida a este tratamiento hay más capacidad de retención de agua menos sinéresis, se desnaturalizan las proteínas de suero de la leche, hay mas interacción caseína-B-Lactoglobulina que dan mejor textura, se obtiene concentración aparentemente de la casina que da lugar a una mayor viscosidad. INOCULACIÓN CULTIVO: Luego se ser realizado esto pasa a un choque térmico donde se enfría a 42ºC, en este momento se incorpora el fermento los microorganismos propios del yogurt Lactobacillus acidophillus que produce acido láctico y se forma un coagulo, producción de polisacáridos que juegan u rol textural (cremosidad), de hidratación (ligados a la caseína aumentan el poder de retención de agua por el coagulo), se mantiene esta temperatura constante por 4 horas, hasta conseguir una adecuada acidez, un sabor y aroma característico del yogurt. ENFRIAMIENTO: Pasado este tiempo se refrigera por 8 horas parando la actividad microbiana BATIDO: Consiste en el rompimiento del coagulo, se hace agitándolo lentamente para homogeneizarlo MEZCLADO: Luego se agrega la fruta en forma de mermelada (banano, azúcar, esencia de vainilla, colorante, conservante), se mezcla junto con el yogurt. ALMACENAMIENTO: Se lleva de nuevo a enfriamiento a 4°C para su conservación. A Continuación de acuerdo a la descripción se desarrolla un diagrama de bloques (ver siguiente pagina)

RECEPCIÓN

ANÁLISIS

PASTEURIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

Cultivo Láctico

ADICIÓN DE FRUTA

RECEPCION DE FRUTA

INOCULACIÓN CULTIVO

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO A 5° C

Revisado por: Comité HACCP

PLAN HACCP Emisor: Comité HACCP PASO

número del paso/nombre

CONTROL MEDIDA

RIESGO

Control de proveedores (Auditoría) Acordar las especificaciones de los niveles máximos aceptables. Aplicación de BPM en la empresa proveedora. Transporte refrigerado de la leche. Pruebas de plataforma ()

Tabla 1. Plan Desarrollo HACCP

Producto: Yogurt de Banano

Principio 2

Principio 3

Principio 4

Principio 5

CCP/CQP/CP/ (CODEX 7)

LÍMITES CRÍTICOS (CODEX 8)

MONITOREO (CODEX 9)

ACCIÓN CORRECTIVA

Recepción de Leche Cruda

Residuos antibióticos y / o plaguicidas. Contaminación con patógenos por equipos, operarios u otras prácticas no higiénicas. Presencia de moscas

Fecha de Publicación:

Código Nº PH –0

TABLA HACCP (plan)

Principio 1 PASO

Revisión Nº

Aprobado por:

PC

Que

Mantener la leche a una temperatura entre 3 y 4º C para retardar el crecimiento de los gérmenes. Una temperatura inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y Ficha calidad de la técnica leche. Tiempo almacenada en refrigeración, a mayor tiempo de almacenamiento mayor será la cantidad de enzimas proteolíticas de microorganismos

Donde

Como

Cuando

Quien Discusión con el proveedor Cambio de proveedor Rechazo de lote. Controlar el tiempo (poco tiempo) almacenada en refrigeración.

Zona de descargue

Ajuste de Temperatura, y también Verificar que los niveles Cada vez que máximos de se reciba la antibiótico se materia prima encuentren por debajo de los permitidos

Operario supervisor de materia prima

Principio 6

Principio 7

VERIFICACION

DOCUM.

Análisis de antibióticos por parte del proveedorresultados facilitados,

Registro del control de los niveles de antibióticos, temperatura, tiempo almacenada en refrigeración.



Análisis Verificando su calidad para el proceso (acidez, densidad, %grasa, residuos en la leche)

RIESGO

Riesgo Físico: Mal estado de los equipos, Cansancio de los Operarios. Riesgo Biológico: Malos hábitos de higiene personal y de los equipos que ocasionen contaminación microbiológica, al hacer las pruebas especificas del yogurt .

Revisión Nº

Aprobado por:


Código Nº PH –0 Producto: Yogurt de Banano

TABLA HACCP (plan)

Principio 1 PASO


Principio 2 CONTROL MEDIDA

Acordar las especificacio nes de los niveles máximos aceptables para cada análisis. Buena limpieza y desinfección de equipos de análisis. Mantenimient o de equipos.

CCP/CQP/ CP/ (CODEX 7)

Principio 3

Principio 4

Principio 5

Principio 6

Principio 7


MONITOREO (CODEX 9)

ACCIÓN CORRECTIVA

VERIFICACIO N

DOCUM.

Implementación de POES para los procesos de limpieza y desinfección de utensilios. Uso de Normas Técnicas como NTC e ICONTEC.

Llevar control de esterilización de equipos y mantenimiento de equipos.

Registro del control de los niveles de niveles permitidos por cada prueba. Registro diario de desinfección y mantenimiento.

PC Ausencia de desinfectante para los equipos. Niveles aceptados por normas técnicas.

Que

Esterilizar los equipos, Personal (operarios), manipulador de equipos.

Donde

Zona de descargue (área de Calidad de materia prima).

Como

Aplicar buenos hábitos de esterilización por cada llegada de materia prima que reporten resultados correctos y se encuentren en los rangos permitido por las normas

Cuando

Quien

Cada vez que se reciba la materia prima

Operario de análisis de Calidad en la materia prima.

Pasteurizac ión

Riesgo Físico: No se destruyan totalmente los microorganism os patógenos de la leche por manejo inadecuado de temperatura.

Control de Temperatura

Tabla 2 Continuación Plan HACCP

PCC

Temperatura a < 90°C.

Temperatura de Pasteurizaci ón

Zona de Producción

Efectuando control de la Temperatura en la Pasteurizaci ón

Durante la etapa

Operario supervisor de esta área.

Ajuste del equipo

Realizar un continuo control de la Temperatura

Registro de temperatura de Pasteurización



Inoculación Cultivo (Lactobacillus acidophillus)

RIESGO Residuos de Detergentes y desinfectantes presentes en la leche. Los antibióticos son los de mayor poder inhibitorio, bacteriófagos que retardan o paralizan los procesos fermentativos. Tiempo de inoculación del fermento láctico. Baja temperatura.


Revisión Nº

Aprobado por:



TABLA HACCP (plan)

Principio 1 PASO


CONTROL MEDIDA

Control del tiempo. Identificar residuos en la leche, (antibióticos, desinfectantes, detergentes). Temperatura.

Principio 2

Principio 3



PCC

Mínimo 3 horas, 4 horas como máximo, Temperatura < 45°. Condiciones de análisis en la leche

Que

Principio 4

Principio 5

MONITOREO (CODEX 9)

ACCIÓN CORRECTIVA

Donde

Tiempo, Temperatur a, Zona de Presencia producción de residuos en la leche

Como

Inspección Visual, por medio de los equipos implementados para Tiempo, Temperatura, contaminació n de la leche.

Cuando

Durante toda la etapa de Inoculación del cultivo láctico.

Quien

Operario, supervisor

Ajuste de equipos de temperatura. Personal encargado del tiempo Revisar antes de este proceso agentes químicos en la leche y evitarlos. Rechazar lote que no cumple las especificaciones.

Principio 6

Principio 7

VERIFICACION

DOCUM.

Controlar temperatura y tiempo.

Registro del control de temperatura, tiempo, agentes contaminant es



Recepción de Fruta (banano)

RIESGO

Bananos muy maduros o magullados Presencia de plagas como Colapsis sp. Microorganis mos Nematodos que han vivido en la raíz ya que genera reducción de crecimiento y muy mala calidad del banano. Heridas en la fruta. Posible pardeamiento de la fruta al ser pelada.

Revisión Nº


Especificacion es que incluyan el cumplimiento de los niveles máximos de residuos por parte del proveedor. Verificación de los registros del proveedor. Control de plagas Inspecciones periódicas


Aprobado por:



TABLA HACCP (plan)

Principio 1 PASO



PC

Principio 3 LÍMITES CRÍTICOS (CODEX 8)

Nivel máximo de residuos por cada tipo de plaguicida utilizado.

Que

Ficha técnica del producto

Principio 4

Principio 5

MONITOREO (CODEX 9)

ACCIÓN CORRECTIVA

Donde

Zona de descargue

Como

Verificar los niveles de plaguicida que presenta, Seleccionar los bananos (que no estén maduros, heridos y otras característic as)

Cuando

Cada recepción de materia prima (fruta)

Quien

Operario superviso r de materia prima (fruta)

Discusión con el proveedor Cambio de proveedor Rechazo de lote. Limpieza con abundante agua para eliminar impurezas en el alimento. Pelado Eficiente que evite la pérdida de materia prima y así se evita un aumento en los costos del proceso.

Principio 6

Principio 7

VERIFICACIO N

DOCUM.

Análisis de plaguicidas por parte del proveedor. Implicaciones para la seguridad del producto cuando se cambia el proceso, por medio del análisis de peligros.

Registro del control de los niveles plaguicida, Registro al seleccionar la fruta.



Recepción de Aditivos (azúcar, colorante, esencia)

RIESGO

Contaminació n microbiológic a mínima.



Control de proveedores (Auditoría).

Materias extrañas (tanto para el azúcar como el colorante).

PC

Presencia de plaguicidas

Batido- Mezcla (adición de la salsa de fruta al yogurt)

Poca cantidad de salsa de frutas (mas fluido el yogurt menos calidad). Contaminació n microbiológic a física y química a causa de utensilios y operarios


Aprobado por:

Código Nº PH –0


Producto: Yogurt de Banano

TABLA HACCP (plan)

Principio 1 PASO

Revisión Nº


Adecuada limpieza y desinfección de utensilios. Utilización de indumentaria adecuada por parte de los operarios. Dosificar la Cantidad de salsa de fruta para el proceso.

PC


Principio 4

Que

Límites Máximos de Residuos Extraños. Niveles aceptados por defecto (NAD) Un máximo del 2% en humedad y del 0,25% en sales.

Ficha técnica

Ausencia de inocuidad tanto en utensilios como en la indumentari a apropiada. Cantidad de salsa de fruta

Personal manipula dor de alimentos, utensilios

Principio 5

MONITOREO (CODEX 9) Donde Como Cuando Zona de descargu e (azúcar)

Zona de producció n (Área de mezclado )

Verificar los límites microbiológi cos legales permitidos y los NAD

Verificando la limpieza y desinfección adecuada de utensilios, y el uso de la indumentari a exigida. Cantidad del aditivo (salsa).

Cada vez que se reciba materia prima.

Periódica mente durante un día de producció n, aproxima damente 4 inspeccio nes por día

Quien Operario superviso r de materia prima (azúcar, colorante)

Jefe de producció n

ACCIÓN CORRECTIVA

Discusión con el proveedor Cambio de proveedor Rechazo de lote que no cumple con las especificaciones microbiológicas establecidas (para el azúcar)

Implementación de las BPM para el personal manipulador de alimentos Implementación de POES para los procesos de limpieza y desinfección de y utensilios

Principio 6 VERIFICACION

Comprobar el cumplimiento de los límites microbiológico s legales permitidos y los NAD

Llevar un control continuo respecto al cumplimiento de los requisitos en el tema de utensilio y personal manipulador de alimentos

Principio 7 DOCUM.

Registro del control microbiol ógico y de los NAD para el azúcar.

Registro de limpieza y desinfecci ón de utensilios para mezclado Registro del uso de indument aria para mezclado



Enfriamiento

Envasado

RIESGO


Posibilidad de crecimiento de patógenos por exposición a temperaturas fuera de límites o por tiempo de almacenamient o excesivamente largo.

Control de la temperatura adecuada

Impurezas, grietas

Control de proveedor y adecuada desinfección. Contaminaci ón desde medio ambiente y rotura de empaques. Revisar los empaques vacíos. No envasar si el área no está limpia.

Presencia de residuos de desinfectante

Revisión Nº

Aprobado por:



TABLA HACCP (plan)

Principio 1 PASO


CCP/CQP /CP/ (CODEX 7)


MONITOREO (CODEX 9) Como Cuando

Que

Donde

2°C en el refrigerador

Temperatu ra de enfriamien to

Zona de almacena miento para el producto final

Efectuando controles de la temperatura del cuarto frio

Límites adecuados para el uso alimentario y en conformidad a los limites de migración

Informació n del proveedor y proceso de desinfecci ón

Zona de producció n área de lavado

Verificando el cumplimiento de los límites especificado s

PC

PC

Principio 4

Cada vez que se lleve a cabo la operación

Antes de ser usado

Quien

Operario, supervisor

Jefe de calidad

Principio 5

Principio 6

Principio 7

ACCIÓN CORRECTIVA

VERIFICACIO N

DOCUM.

Calibración del equipo, Cambio de equipo

Realizar un control continuo de la temperatura en los cuartos fríos

Implementación de BPM y POES en base a los requerimientos higiénicos de fabricación

Llevar un control del cumplimiento de las exigencias establecidas por las BPM

Realizar un registro gráfico de las temperatura s de enfriamiento

Registro del control aplicado a envases. Registro de temperatura y humedad relativa de la zona de almacenami ento.



RIESGO

. Distribución y Contaminació Almacenamie n física y nto microbiológic a causada por infestación de plagas. Posibilidad de crecimiento de patógenos por exposición a temperaturas fuera de límites

Revisión Nº


Implementaci ón adecuada del programa de control de plagas


Aprobado por:



TABLA HACCP (plan)

Principio 1 PASO



PC


Ausencia de plagas en zona de almacenamie nto. La temperatura del área de almacenamie nto de productos no deberá ser mayor a 4°C.

Que

Programa de control de plagas, control de temperatur a.

Principio 4

Principio 5

MONITOREO (CODEX 9)

ACCIÓN CORRECTIVA

Donde

Zona de almacenami ento

Como

Verificando el cumplimient o de los límites especificado s

Cuando

Quien

De forma periódica, debe hacerse inspecciones por año, y Jefe de antes de calidad transportado y en el momento de transporte

No cargar el transporte si la temperatura esta fuera de límites. Avisar al supervisor de almacenamiento. Cambiar de transporte si el problema no se corrige Eliminación del producto contaminado

Principio 6

Principio 7

VERIFICACIO N

DOCUM.

Llevar un control constante acerca del cumplimiento del programa de control de plagas de las BPM. El personal de garantía de la calidad observará al personal de mantenimiento realizar la vigilancia de la temperatura de almacenamient o y revisar el registro de temperatura una vez por semana.

Registro del cumplimient o del control de plagas. Registro de acciones correctivas. Registro de temperatura ambiente. Registro de calibración de termómetros .

BALANCE DE MASA

B1

A1

Pasteurización A

Inoculación Cultivo

C1

C2

Batido B C3

C4

C Envasado

D Enfriamiento y Almacenamiento E

Donde

A1 = Leche Cruda (1.033 kg) B1 = Yogurt Natural con cultivo láctico (0.01671 kg) C1 = Banano (0.615 kg) C2 = Azúcar (0.01108 kg) C3 = Conservante (0.0005 kg) C4 = Colorante (0.0003 kg) C5 = Esencia de vainilla (0.00013 kg) Balance respecto a sólidos Para la Pasteurización A1 = A = 1.033 kg Para la Inoculación de Cultivo A +B1 = B 1.033 kg + 0.01671 kg = 1.04971 B = 1.04971 kg Para el Batido: B + C1 + C2 + C3 + C4 + C5 = C 1.04971 kg + 0.01108 kg + 0.615 kg + 0.0005 kg + 0.0003 Kg + 0.00013 kg = 1.677 kg C = 1.677 kg Para el envasado: C=D D = 1.677 kg Para el almacenado y enfriado: C=D=E E = 1.677 kg

COSTOS Los costos son los valores de los recursos utilizados para fabricar un producto o dar un servicio. Los costos de producción pueden ser calculados para cada producto (costo unitario) o para un producto determinado de fabricación (semanal, mensual, etc.) Concepto Costo de fabricación Leche liquida Azúcar Banano Colorante Conservante Saborizante Cultivo Envases Etiqueta Mano de obra Uso de equipos Costo total $ Costo Unitario $

Unidad

Precio $

Cantidad Utilizada

Costo total $

1 Litro 1 Gramo 1000 Gramos 1 Gramo/ litro 1 Gramo/ litro 1 Gramo 1 Gramos Und. Und.

500,0 2,5 800,0 23,3 26,7 10,0 6,3 550,0 500,0

50 1662 250 15 25 6,5 1671 50 50

Hora

900,0

4

25000,0 4155,0 200000,0 350,0 666,7 65,0 10527,3 27500,0 25000,0 496,5 3600,0 297360,5 5947,2

Producto yogurt batido de banano (costo unitario y costo para 50 L de producción). La anterior tabla muestra los costos para la producción de 50 litros en la empresa “Lácteos Del Pacifico” y se puede ver que el costo unitario por yogurt es de $5947,2 el litro, por lo que se venderá al mercado a $7200, para obtener una ganancia de $1252,8 por yogurt, lo que implica que el negocio es rentable y es accequible para los consumidores

CONCLUSIONES El producto obtenido “yogurt de banano” es un producto que cumple con las normas de calidad ISO y BPM por ende puede considerarse como un producto sano, que puede distribuirse a nivel nacional e internacional. Mediante un análisis y control estadístico realizado al producto se puede observar una mejora en la línea de producción de la empresa. La calidad de nuestro producto es un concepto que a la empresa le preocupa diariamente, pues se debe continuar mejorando este concepto para que el producto no sea uno más en el mercado pues la competividad entre empresas lácteas aumenta, y las exigencias del consumidor son cada vez más mayores, debido a esto la empresa no puede quedarse estacionaria sino seguir adelante tratando de mejorar su sistema de calidad e innovando en sus productos. El saneamiento y el control de calidad son de suma importancia en una empresa, pues la inocuidad de sus productos constituye un factor significativo ya que de esto depende su éxito en el mercado. BIBLIOGRAFÍA Mejía, O. Control de la Calidad, Universidad del Valle ICONTEC... Normas del yogurt 1-417. AMIOT, J., Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia S.A Zaragoza España 1995. KEATING, P.F., Introducción a la lactología. Editorial Limusa, México 1999. TAMINE, A. Y.; ROBINSON, R. K., YOGUR. CIENCIA Y TECNOLOGÍA. Editorial Acribia, Zaragoza, 1991. · Ducar M. P., El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: su aplicación en la industria de alimentos, España editorial Acribia BUTTRISS, J... Nu-tritio-nal pro-perties of fermen-ted milk products. International Journal of Dairy Technology. 1997 CRAWFORD, F. Yo-gurt: alimento po-dero-so (en línea). Www.williams-cuernavaca.edu.mx. 2004 Martinu, S.; Wallace, C., HACCP: Enfoque práctico, España editorial Acribia. DENGLER, K.; KRATZ, R. Fruit Preparations for Yoghurts. Food Tech Europe. 1995. Decreto 3075 de 1997. CARVAJAL, N. Estudio del efecto del uso de cultivos probióticos en la elaboración de un producto similar al yogurt. Tesis Lic. En Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica. 1999. PALENCIA, Y. Los alimentos lácteos y sus limitaciones (en línea). Zaragoza, España 2004. Disponible en: http://www.unizar.es/med_naturista/Lacteos.pdf Archivos curso aseguramiento de la calidad. Universidad del Valle. Profesor Harold Acosta Zuleta

ANEXO 1. ETIQUETA DEL PRODUCTO

Trabajo Aseguramiento de Calidad Del YOGURT-1

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