Manual de Aseguramiento de Calidad Haccp

MANUAL DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) POES Nº 1 : Lavado de manos POES Nº 2 : Limpieza de pisos con doble balde • POES Nº 3 : Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble • POES Nº 4 : Limpieza de paredes y puertas • POES Nº 5 : Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes • POES Nº 6 : Limpieza de patios exteriores • POES Nº7 : Limpieza de servicios higiénicos (baños) • POES Nº 8 : Limpieza y Sanitización de salas de almacenamiento. • POES Nº 9 : Limpieza y Sanitización de repisas. • POES Nº 10 : Limpieza de mesones durante la elaboración. • POES Nº 11 : Limpieza de mesones terminal. • POES Nº 12 : Limpieza y Sanitización de basureros. • POES Nº 13 : Limpieza y Sanitización de refrigeradores. • POES Nº 14 : Limpieza y Sanitización de congeladores. • POES Nº 15 : Limpieza de sillas de comedor. • POES Nº 16 : Limpieza y Sanitización de baterías de cocina y utensilios. • POES Nº 17 : Limpieza y Sanitización de tablas para picar y cuchillos. • POES Nº 18 : Limpieza de cocina. • POES Nº 19 : Limpieza de hornos. • POES Nº 20 : Limpieza de planchas. • POES Nº 21 : Limpieza y Sanitización de artefactos eléctricos. • POES Nº 22 : Limpieza de campana. • POES Nº 23 : Limpieza de baño maría, marmitas y basculantes. • POES Nº 24 : Desincrustación de baño maría, marmitas y basculantes. • POES Nº 25 : Limpieza y Desincrustación de termos y cafeteras. • POES Nº 26 : Limpieza y Desincrustación de maquina lava vajilla. • POES Nº 27 : Limpieza de Máquina Expendedora de Jugo. • POES Nº 28 : Limpieza y sanitización de vajilla – cristalería. • CAPITULO II-C : Proced Procedimientos imientos (POES) Medio Ambientales POES Nº 28 : Manejo de productos químicos 72 POES Nº 29 : Manejo de desechos sólidos 73 POES Nº 30 : Manejo de desechos líquidos 74 •

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POES Nº 31 : Desratización y fumigación para control de plagas 75 CAPITULO III: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) 76 POE N° 1 : Mantención preventiva de equipos 76 POE N° 2 : Manejo de termómetro 77 POE N° 3 : Manejo de balanza 78 POE N° 4 : Recepción de Materias Primas 79 POE N° 5 : Almacenamiento de Perecibles 80 POE N° 6 : Almacenamiento de No perecibles 81 POE N° 7 : Limpieza y sanitización de frutas y verduras 82 POE N° 8 : Limpieza y sanitización de enlatados 83 POE N° 9 : Limpieza y sanitización de huevos 83 POE N° 10 : Limpieza y sanitización de productos preelaborados 84 POE N° 11 : Descongelación de cárnicos en refrigerador 84 POE N° 12 : Descongelación de cárnicos bajo chorro de agua fría 85

Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES) POES Nº 1 : Lavado de manos POES Nº 2 : Limpieza de pisos con doble balde • POES Nº 3 : Limpieza de pisos con carro mopero simple o doble • POES Nº 4 : Limpieza de paredes y puertas • POES Nº 5 : Limpieza de vidrios, espejos, vinilos transparentes • POES Nº 6 : Limpieza de patios exteriores • POES Nº7 : Limpieza de servicios higiénicos (baños) • POES Nº 8 : Limpieza y Sanitización de salas de almacenamiento. • POES Nº 9 : Limpieza y Sanitización de repisas. • POES Nº 10 : Limpieza de mesones durante la elaboración. • POES Nº 11 : Limpieza de mesones terminal. • POES Nº 12 : Limpieza y Sanitización de basureros. • POES Nº 13 : Limpieza y Sanitización de refrigeradores. • POES Nº 14 : Limpieza y Sanitización de congeladores. • POES Nº 15 : Limpieza de sillas de comedor. • POES Nº 16 : Limpieza y Sanitización de baterías de cocina y utensilios. • POES Nº 17 : Limpieza y Sanitización de tablas para picar y cuchillos. • POES Nº 18 : Limpieza de cocina. • POES Nº 19 : Limpieza de hornos. • POES Nº 20 : Limpieza de planchas. • POES Nº 21 : Limpieza y Sanitización de artefactos eléctricos. • POES Nº 22 : Limpieza de campana. • POES Nº 23 : Limpieza de baño maría, marmitas y basculantes. • POES Nº 24 : Desincrustación de baño maría, marmitas y basculantes. • POES Nº 25 : Limpieza y Desincrustación de termos y cafeteras. • POES Nº 26 : Limpieza y Desincrustación de maquina lava vajilla. • POES Nº 27 : Limpieza de Máquina Expendedora de Jugo. • POES Nº 28 : Limpieza y sanitización de vajilla – cristalería. • CAPITULO II-C : Proced Procedimientos imientos (POES) Medio Ambientales POES Nº 28 : Manejo de productos químicos 72 POES Nº 29 : Manejo de desechos sólidos 73 POES Nº 30 : Manejo de desechos líquidos 74 •

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POES Nº 31 : Desratización y fumigación para control de plagas 75 CAPITULO III: Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) 76 POE N° 1 : Mantención preventiva de equipos 76 POE N° 2 : Manejo de termómetro 77 POE N° 3 : Manejo de balanza 78 POE N° 4 : Recepción de Materias Primas 79 POE N° 5 : Almacenamiento de Perecibles 80 POE N° 6 : Almacenamiento de No perecibles 81 POE N° 7 : Limpieza y sanitización de frutas y verduras 82 POE N° 8 : Limpieza y sanitización de enlatados 83 POE N° 9 : Limpieza y sanitización de huevos 83 POE N° 10 : Limpieza y sanitización de productos preelaborados 84 POE N° 11 : Descongelación de cárnicos en refrigerador 84 POE N° 12 : Descongelación de cárnicos bajo chorro de agua fría 85

POE N° 13 : Cocción de cárnicos 85 POE N° 14 : Blanqueado de verduras 86 POE N° 15 : Enfriamiento de preparaciones sin abatidor 87 POE N° 16 : Mantención de preparaciones calientes 88 POE N° 17 : Mantención de preparaciones frías 88 POE N° 18 : Mantención de preparaciones cocidas y frías 89 POE N° 19 : Recalentamiento de platos preparados 90 POE N° 20 : Distribución de platos preparados 91 POE N° 21 : Transporte de platos preparados 92 POE N° 22 : Reclamo clientes 93 POE N° 23 : Control de gramajes 94 POE N° 24 : Control de producto no conforme 95 POE N° 25 : Recolección y eliminación de muestras de referencia 96 POE N° 26 : Análisis de verificación microbiológica y cloración del agua 97 CAPITULO IV: Mejora continua POE N° 27 : Revisión y emisión de auditoria interna de calidad y plan de acciones correctivas 99 CAPITULO V: Manejo de incidente Alimentario (ETA´s) 100 POE Nº 28 : Manejo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) 100 GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 6

CAPITULO VI : Registros de Calidad 101 INTRODUCCIÓN Contar con un sistema de calidad no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse en competencia. En otras palabras, la búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. Las empresas relacionadas con producción de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el control de los alimentos a nivel mundial , han promovido la aplicación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la inocuidad de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicación obligatoria de los principios Generales del Codex de Higiene de Alimentos y los programas de Prerrequisitos para el funcionamiento de un Plan HACCP. Dentro de estos prerrequisitos, prerrequisitos, son esenciales las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los procedimientos Operacionales Operacionales Estandarizados Estandarizados de Saneamiento (POES). En nuestro país, la normativa de lineamiento es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A. ; D.S. 977 vigente). Estos requerimientos, requerimientos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: desde los proveedores, ingreso de las materias primas, documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, almacenamiento, transporte y distribución. distribución. Esta herramienta de calidad para garantizar nuestro proceso productivo, le permitirá en su aplicación práctica lo

siguiente: 1. Profundizar el grado de involucramiento de su equipo con los conceptos de calidad del proceso. 2. Continuar con el aseguramiento de la calidad sanitaria de nuestras preparaciones. 3. Que cada uno de los integrantes de su equipo trabaje con un estándar de excelencia. GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 7 GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 8

GLOSARIO Acción Correctiva Acción que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvíos o pérdidas en el control del proceso. Acción inmediata Acción tomada a fin de darle una solución rápida a la no conformidad encontrada Análisis de peligros Proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en el plan del sistema HACCP. Árbol de decisiones Secuencia lógica de preguntas formulada con relación a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinación de los puntos críticos de control (PCC). Auditoria Examen sistemático y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra implementado. Buenas prácticas de Manufactura (BPM) Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), en inglés GMP’s; son los procedimientos que son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros Calibración Procedimiento de comparación entre lo que indica un instrumento de medición y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrón de referencia con valor conocido. Check List Listado de verificación de cumplimiento de procedimientos para la consecución de un objetivo, que sirve para ayudar a asegurar la consistencia e integridad en el desarrollo de la tarea, de tal modo, que sea reproducible siguiendo todos los pasos que constituyen el checklist. Control Función por medio de la cual se evalúa el rendimiento. El control se enfoca en evaluar y corregir el desempeño de las actividades, para asegurar que los objetivos y planes de la organización se están llevando a cabo. Desviación Falta de satisfacción de un límite crítico. Diagrama de flujo

Representación Representación sistemática de la frecuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Elemento extraño Cualquier elemento de naturaleza diferente a los alimentos de las preparaciones. Fase Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 9

HACCP, equipo Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP. Inocuidad alimentaria Garantía que el alimento no causará daño al consumidor, cuando sea preparado y/o consumido de acuerdo al uso previsto. Límite crítico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Limpieza Procedimiento destinado a eliminar por arrastre mecánico, suciedad y materia orgánica en objetos y superficies Peligro Agente Biológico, químico o físico que al estar presente en el alimento, puede causar efecto adverso para la salud. HACCP Hazard Análisis Control Critical Points (Análisis Hazard y Control de los Puntos Críticos del Proceso) Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Procedimientos Procedim ientos Operativos Estandarizados (POE en inglés SOP’s) Se refiere a aquellos procedimientos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para un fin específico, de la mejor manera posible. Procedimientos Procedim ientos Operativos Estandarizad Estandarizados os de Saneamien Saneamiento to (POES en inglés SSOP’s) Se refiere a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse durante y después de las operaciones de elaboración. Punto de Control Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados. Punto de control Crítico Fase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducir a un nivel aceptable. Riesgo Probabilidad de ocurrencia de un peligro. Saneamiento

Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones Severidad Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro. Verificación Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones; evaluaciones; vigilancia, constatar el cumplimiento del plan de HACCP. GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 10

CAPÍTULO I HACCP (Hazard Análisis Control Critical Points) Se estima que la principal causa de deterioro de los alimentos y de enfermedades transmitidas por éstos, corresponde a la acción de los microorganismos, siendo las pérdidas económicas sumamente considerables, aunque también es significativa la incidencia de otros riesgos, originados por peligros de naturaleza física y química que originan en el hombre enfermedades de origen alimentario. Es por ello, que los controles deben efectuarse sistemáticamente durante las operaciones con procedimientos procedimientos estandarizados. Se puede resumir que el HACCP, hace énfasis en la identificación de aquellas operaciones del proceso de elaboración de un alimento, en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones, que puedan afectar negativamente su inocuidad y en el desarrollo de acciones específicas que prevengan estas posibles desviaciones antes de que sucedan. En el sistema HACCP se identifican los puntos donde aparecerán los peligros más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos) en las diferentes etapas del proceso (recepción de las materias primas, producción, distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de los peligros. Esta metodología permite, a partir de los fallos, hacer un análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. En nuestro sistema se ha definido el siguiente PLAN HACCP, el cual se basa en los siete Principios que engloban la implantación y el mantenimiento de un plan HACCP aplicado a un proceso determinado. Estos principios han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997. Dentro de los siete principios es clave considerar la formación del equipo en cada casino. El equipo HACCP es el encargado de evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboración de un determinado alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana. Es necesario designar quiénes formarán parte de este equipo y asignarle las responsabilidades que en torno al

sistema asumirán. Aplique Planilla Asignación de Responsabilidades (Registro Código : R1-00 (GCYP-09-01)) Respondiendo a las 12 etapas de desarrollo de un Sistema Haccp se adjunta en ANEXO 1, Descripción de Producto y Uso previsto. GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 11

PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN

1. Contaminación microbiológica por envases sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC : No se aceptarán productos fuera de especificación * Control de T° recepción de m.p. perecibles * Rechazo de la partida. R1-00(GCYP-09-01) R1-00(GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2. Contaminación microbiologica por mala condición higienica de despachador o bodeguero (patogenos) * Programa calibración termómetro. LC : T° máx. congelados a -12°C (local) y 15°C (interurbano) * Control de condiciones organolépticas de m.p. * Golpe de frío R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

PCC1 3. Alteración por daño mecánico envases * Programa calibración balanzas. LC : T° refrigerados y congelados según proveedor. * Control condiciones higiénicas despachadores y transporte * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad RECEPCIÓN 4. Alteración organoléptica de la materia prima causada por microorganismos * Programa capacitación bodegueros * Control fechas elaboración y vencimiento (rotulación) R5-00 (GCYP-09-01) : "Control de recepción de materias primas" MATERIAS 5. Alteración por bacterias anaerobias (Cl. Botulinum, Cl Perfringens) * Proced. e instructivos escritos recepción mp * Control estado envases. R6-00 (GCYP-09-01) : "Bitácora reclamo proveedores recepción materias primas" PRIMAS

6. Contaminación por presencia de elementos extraños (piedras, plásticos, gorgojo, otros) * Programa Check List a proveedores R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 7. Contaminación microbiológica por bacterias aerobias (Salmonella, E. coli, St. aureus, B. cereus) R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 8. Contaminación por toxinas presentes (aflatoxinas, otras) 9. Deterioro mp por histaminas 10. Deterioro organoléptico por presencia de otros mo.

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 12 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. Contaminación microbiológica por envases sucios y/o superficies sucias (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC : T° equipos frío (refrigerados) de 0° a 5°C * Control y T° de equipos de frío refrigerador o congelador. * Ajuste o reparación de equipos de frío. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2. Contaminación cruzadas por bacterias aerobias y anaerobias patógenas * Programa calibración termómetro y dispositivos control T° T° equipos frío (congelados) < -18°C * Controlar tiempo de exposición a T° ambiente. * Lavar y sanitizar superficies de contacto con los alimentos R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

PCC2 ( Salmonella, E. coli , St. aureus, Cl. botulinum y Cl. Perfringens) * Programa de limpieza y sanitización LC : No se aceptarán equipos en mal estado y tampoco superficies sucias. * Inspección visual. * Eliminación de producto no conforme. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad ALMACENAMIENTO 3. Alteración organoléptica por deterioro de materias primas * Programa capacitación personal LC : no se aceptarán alimentos vencidos (de acuerdo a lo estipulado por proveedor o * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R4-00 (GCYP-09-01) :

"Control de T° de Equipos de Frío" 4. Productos vencidos o por vencer. * Procedimientos e instructivos escritos almacenamiento a especificaciones entregadas por la empresa). R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 5. Equipos de frío en mal estado de funcionamiento. * Programa mantención preventiva equipos R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 6. Deterioro de materias primas por histaminas 7. Deterioro organoléptico por presencia de otros mo.

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 13 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. Contaminación microbiológica por envases sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos. LC : Dosis y tiempo de inmersión especificada por proveedor. * Control del tiempo y correcta dosificación del sanitizante. * Diluir concentración de solución sanitizante. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2. Presencia de microorganismos patógenos por agua no clorada * Implementación dilutor LC : Límites establecidos en la Norma Chilena 409 of. 70 del INN (norma del agua potable). * Control de los niveles de cloración. * Concentrar solución sanitizante. R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

PCC3 3. Presencia de microorganismos patógenos en materias pimas de origen * Programa capacitación manipuladores (alimentación y productos químicos). LC : No se aceptarán productos contaminados o con elementos extraños. * Control visual de materias primas. * Realizar muestreo microbiológico del agua. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad PREELABORACION 4. Concentración y/o producto químico sanitizante inadecuado * Programa mantención del de dilutor (sanitizante). * Aumentar cloración del agua. R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 5. Presencia o incorporación de

insectos o elementos extraños. * Control tiempo inmersión (timer o reloj control) * Eliminación de producto no conforme. R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 6. Incorporación de microorganismos patógenos por malas prácticas de higiene. * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme. R21-00 (GCYP-09-01) : "Limpieza y sanitización de Frutas, Verduras, Huevos y Conservas" 7. Presencia de químicos en la materias primas de origen (fungicidas, insecticidas, otros)

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 14 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. Contaminación microbiológica por utensilios sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC : No se aceptan utensilios sucios. * Control de Tº al finalizar la cocción * Aumento en el tiempo de cocción. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check List presentación personal" 2. Presencia de microorganismos patógenos en materias primas de origen o contaminación cruzada. * Programa de calibración termómetros. LC : Cocción de cárnicosde acuerdo a : * Controlar el tiempo deblanqueado * Aumento en el tiempo de blanqueado. R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R18-00 (GCYP-09-01) : "Check List Calidad"

PCC4 3. Presencia o incorporación de insectos o elementos extraños. * Programa de calibración balanzas. 80º C (carnes vacuno molida o picada, carnes de cerdo, cordero y, * Realizar calibración de equipos de medición * Eliminación de producto no conforme. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" Auditorias de Calidad ELABORACION 4. Incorporación de microorganismos patógenos por malas prácticas de higiene. * Programa capacitación manipuladores (alimentación y productos químicos). aves en general, subproductos y cecinas crudas) y, * Revisión de utensilios antes de usar * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme

R7-00 (GCYP-09-01) : "Control Tº de cocción de productos cárnicos" 5. T° de cocción inadecuadas. * Lograr T° de seguridad en las preparaciones. 70ºC (carnes de vacuno entera y beff de vacuno, pescado y vienesas) R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" 6. Tiempo y T° insuficiente de blanqueado. * Programa mantención equipos cocina (hornos, cocina, etc) LC: Blanqueado de verduras 3 mín. de ebullición R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas" 7. Pérdida de características organolépticas por tiempo y/o T° excesiva.

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 15 PCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITES CRITICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN 1. Contaminación microbiológica por utensilios sucios (patógenos) * Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos LC: 60 minutos máximo exposición a Tº ambiente * Control de tiempos de exposición a Tº ambiente * Eliminar producto no conforme. R1-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de asignación de responsabilidades" R11-00 (GCYP-09-01) : " Planilla de degustación" 2. Presencia de microorganismos patógenos por contaminación cruzada. * Programa de calibración instrumentos medición. LC: no se aceptaran equipos ni utensilios sucios * Inspección visual * Ejecutar procedimiento de recalentamiento. R2-00 (GCYP-09-01) : "Programa de limpieza y sanitización de instalaciones y equipos" R12-00 (GCYP-09-01) : " Check List de servicio PCC5 3. Presencia o incorporación de insectos o elementos extraños. * Programa capacitación manipuladores (alimentación y productos químicos). LC: Tº de preparaciones calientes igual o mayor a 65ºC * Control de Tº de preparaciones calientes y frías * Ejecutar golpe de frío. R3-00 (GCYP-09-01) : "Planilla de monitoreo de programa de aseo" R17-00 (GCYP-09-01) : "Check list de presentación personal" MANTENCION 4. Incorporación de microorganismos patógenos por malas prácticas de higiene. * Lograr T° de seguridad en las preparaciones. LC: Tº de preparaciones frías inferior a 5ºC * Control del vehículo de transporte * Lavado y sanitizado de equipos y utensilios. R8-00 (GCYP-09-01) : "Control T° recalentamiento" R18-00 (GCYP-09-01) :

"Check List Calidad" Y 5. T° de mantención o transporte inadecuadas. * Programa mantención equipos (línea servicio calientes, vitrinas, salad bar, etc) * Eliminación de producto no conforme. R9-00 (GCYP-09-01) : "Control de Tº de Distribución de platos preparados" Auditorias de Calidad TRANSPORTE * Ejecutar procedimiento reclamo de producto no conforme R10-00 (GCYP-09-01) : "Control de T° de transporte de platos preparados" R15-00 (GCYP-09-01) : "Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme" R16-00 (GCYP-09-01) : "Control muestras referencia" R19-00 (GCYP-09-01) : "Planilla acciones correctivas"

REFERENCIAS: Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Pre - cocinados y Cocinados, utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades, CODEX ALIMENTARIUS, 1993 Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos), Departamento de Agricultura. FAO V1 – 1998 International Comisión on Microbiological Specifications for Foods - 2006 GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 16

DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO Verduras, Frutas Carnes en general Almacenamiento

PCC 2 T° Ambiente Frutas, verduras Frescas Conservas Almacenamiento PCC 2 T° ambiente Congelados Carnes al vacío Cecinas Lácteos Huevos Pastelería Pelado Trozado, picado Almacenamiento PCC2 Descongelación blanqueado verduras

PCC 4 Montaje Mantención Recalentamiento en frío o caliente PCC Almacenamiento PCC 2 T° Ambiente Batido

Otros

5

Apertura y trasvasije Alimentos Perecibles Alimentos No Perecibles Recepción PCC 1 Oxigenación Desetiquetado Sanitización PCC 3 Reconstitución, selección, limpieza Almacenamiento PCC 2 Refrigeración Sanitización PCC 3 Almacenamiento PCC 2 Refrigeración Transporte PCC5 Distribución

PCC 5

Frutas, verduras Preelaboradas Enfriamiento

Sanitización PCC

3

Almacenamiento

PCC 2

Refrigeración

Cocción de Cárnicos

PCC 4 Cocción Pastas frescas

: Proceso General Línea continua : Etapa obligatoria para todas las preparaciones Línea segmentada : Etapa condicionada según preparación GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 17

Esquema General Proceso RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES Y NO PERECIBLES - Bitácora Reclamos Proveedores Recepción de M. P. R6-00 (GCYP-09-01)

ALMACENAMIIENTO DE PERECIBLES Y NO PERECIBLES

PREELABORACIÓN

ELABORACION DE PREPARACIONES COCIDAS, FRIAS Y COCIDAS/FRIAS - Control gramaje de productos R13-00 (GCYP-09-01)

MANTENCION Y TRANSPORTE - Control de transporte de platos preparados R10-00 (GCYP-09-01)

_ Control de Muestras de Referencia R16-00 (GCYP-09-01)

Planilla de Asignación Responsabilidades R1-00 (GCYP-09-01) Programa Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos R2-00 (GCYP-09-01) Monitoreo del Programa de Aseo R3-00 (GCYP-09-01) Mantenciones y reparaciones preventivas y correctivas de Equipos R23-00 (GCYP-09-01)

PCC1 RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS PERECIBLES - Control Recepción M.P. R5-00 (GCYP-09-01) Investigación Incidente y Acciones Correctivas en Producto NC R15-00 (GCYP-09-01) Check List de

presentación personal R17-00 (GCYP-09-01) Check List de Calidad R18-00 (GCYP-09-01 ) Auditoria Interna HACCP Planilla Acciones Correctivas R19-00 (GCYP-09-01 ) Control de Cloro Libre en agua No Potable R24-00 (GCYP-09-01) Check list servicio R12-00 (GCYP-09-01) Check List de BPMA R22-00 (GCYP-09-01) Control T° Recalent. R8-00 (GCYP-09-01) Control M. Referencia R16-00 (GCYP-09-01) Planilla de degustación R11-00 (GCYP-09-01) - Control de Mermas R14-00 (GCYP-09-01)

PCC2 ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES

- Control de T° Equipos de Frío R4-00 (GCYP-09-01)

PCC 3 PREELABORACIÓN (SANITIZACION DE FRUTAS, VERDURAS, HUEVOS Y ENLATADOS - Control del Tiempo y Dosificación del Sanitizante R21-00 (GCYP-09-01) PCC 4 COCCION DE CARNICOS

- Control T° de Cocción Carnes

R7-00 (GCYP-09-01) PCC 5 MANTENCIÓN EN FRÌO Y MANTENCION EN CALIENTE

- Control T° distribución de platos preparados R9-(GCYP-09-01) Encuesta Incidente Alimentario R20-00 (GCYP-09-01)

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 18

CAPÍTULO II PRE - REQUISITOS DE HACCP Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de prerequisitos. Se consideran pre-requisitos esenciales para el funcionamiento de un Plan HACCP, las buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES). II. A- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Las buenas prácticas de manufactura o buenas prácticas de elaboración, son directrices que definen las acciones de manejo y manipulación, con el propósito de asegurar las condiciones favorables para

la producción de alimentos inocuos. A1.- INSTALACIONES Y EQUIPOS a. Infraestructura Los establecimientos de alimentos no podrán ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los alimentos como olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes. Las instalaciones deberán proyectarse de manera tal que permita la adopción de las Buenas Prácticas de Higiene de alimentos y se cumpla fluidez del proceso, desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. Para ello, las instalaciones (diseño y construcción) deberán cumplir con lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977, párrafo IV) b. Limpieza e higiene de instalaciones Las instalaciones donde se elabore y/o expendan alimentos deberán contar con un programa de higiene (Registro Nº 2) que permita controlar en forma efectiva, precisa y autónoma las

operaciones de limpieza y sanitización por parte del personal. Todo esto, con productos químicos autorizados por parte de la Autoridad Sanitaria respectiva. Por tanto, no es recomendable adquirir productos químicos de otro origen. El programa de aseo debe estar publicado y se deberá supervisar en forma diaria su cumplimiento a través de una planilla de monitoreo de las actividades de limpieza y sanitización R3-00 (GCYP09-01) Deberá realizar procedimientos de limpieza húmeda, de acuerdo a las indicaciones del capítulo II-B: “Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento” (POES). c. Limpieza e higiene de equipos y utensilios Cumplir con el programa de limpieza y sanitización establecido y los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) descritos. Además debe considerar: • Mantener los utensilios, secos , limpios y protegidos en un lugar determinado. • Los spongis se mantendrán limpios y secos en recipientes plásticos debidamente identificados y en lugares designados. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 19

Conservar en solución activa las tablas de picar mientras no se utilizan (solución 50 a 100 ppm de cloro libre) , en recipientes plásticos y cerrados. Se sugiere mantener separadas las tablas para carnes, de las tablas de frutas y verduras. • Al utilizar una tabla de picar, identifique el color de la misma, según el tipo de alimento. Luego de usar la(s) tabla(s), lavar con detergente y cepillar la superficie para retirar la totalidad de residuos y enjuagar la tabla y sumergir en solución sanitizante, hasta nuevo uso, de acuerdo a •

la siguiente disposición : - Recipiente 1 : Tablas color rojas, azules y amarillas. - Recipiente 2 : Tablas color verdes y blancas. - Recipiente 3 : Tablas color beige. NOTA: en aquellos servicios en que sólo cuentan con una jornada de trabajo, mantener las tablas sin solución sanitizante de un día para otro • Mantener los cuchillos guardados (utilizar guarda soporte para cuchillos de acero inoxidable, recomendado por Prevención de Riesgos). • NO utilizar virutillas de acero o de lana para limpieza de ollas. • NO utilizar utensilios de madera para realizar y manipular preparaciones (cucharas, uslero, etc.)

PESCADOS AVES CARNES COCIDAS CARNES CRUDAS VEGETALES LÁCTEOS CARNES ROJAS CRUDAS VERDURAS, FRUTAS, VEGETALES AVES CRUDAS PESCADOS CRUDOS, MARISCOS CARNES COCIDAS LÁCTEOS, CECINAS, PAN


d. Condiciones de Equipos • Programa de mantención preventiva de equipos De acuerdo a las bases contractuales cada instalación debe establecer un Programa de mantención preventiva de equipos, con las frecuencias estimadas de control y los registros de verificación de dichas actividades. Revisar POE N° 1 (R23-00 (GCYP-09-01)). • Calibración termómetros y balanzas Realice un programa de calibración anual (interna y externa) de termómetros y balanzas de acuerdo a lo establecido en las siguientes tablas: Calibración Externa Equipo- Instrumento Frecuencia Parámetro a verificar Referencia Usada

Masas patrones Anual Masa Proveedor acreditado Termómetro de Referencia Anual Temperatura Proveedor acreditado Calibración Interna Equipo- Instrumento Frecuencia Parámetro a verificar Referencia Usada Masas patrones Trimestral Masa Masas patrones acreditadas Termómetro de Referencia Trimestral Temperatura Termómetro patrón acreditado NOTA: Incorpore la calibración dentro del programa de mantención preventiva de quipos

Manejo de termómetros y balanzas Utilice balanza y termómetro de acuerdo a los POE Nº 2 y Nº 3 • Control y registro de T° de equipos de frío Controle T° de todos los equipos de frío (refrigeradores y congeladores), una vez por turno. Preocúpese de que este control sea en horario constante. Complete diariamente el R4-00 (GCYP-0901) de acuerdo a lo solicitado. Si el equipo se encuentra fuera de rango avise a Jefatura directa la desviación. Administrador de Contrato ó en su defecto el(la) maestro(a) encargado(a), deberá revisar productos dentro del equipo, trasladar a equipo de frío en buen estado, identificar equipo de frío con letrero “equipo en mal estado” y generar solicitud de reparación. NOTA: De acuerdo al R.S.A. cada equipo de frío debe contar con un dispositivo interno para control de T° (Art. Nº 37 R.S.A. DS 977 vigente) •


A2.- CONTROL DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD a.- Recepción de Materias Primas Reciba las materias primas de acuerdo al POE N° 4 a.1 Vehículo de transporte Las paredes, techo y piso del vehículo de transporte deben estar limpios, secos y sin olores extraños. El vehículo debe contar con pallets o superficie removible, para evitar el contacto de los alimentos con el piso. La estiba de los alimentos en el vehículo se debe asegurar dejando separados los alimentos del techo y las paredes al menos 5 cm., permitiendo la recirculación de aire frío sin bloquear el equipo de frío. El vehículo debe estar equipado con una unidad de frío que sea capaz de asegurar la temperatura final del producto. En el vehículo no se deben transportar alimentos junto con sustancias químicas. a.2 Control de calidad de materias primas Verificar las fechas de elaboración y de vencimiento de los productos perecibles y no perecibles (vida útil). Si hay alimentos vencidos o por vencer, la partida debe rechazarse. Realice una inspección organoléptica de los productos que recibe.

Controle el estado de los envases (cajas, bolsas), vacío y sellado de los productos perecibles y no perecibles Registre en hoja de recepción de materias primas todos los productos perecibles y no perecibles, además de la temperatura de la última partida de productos congelados y refrigerados que ingrese a la cámara. Controle T° de recepción de las materias primas refrigeradas y congeladas. Preocúpese de no romper el envase original del producto. Complete R5-00 (GCYP-09-01) (Control de recepción de materias primas). Si alguna materia prima es rechazada complete el R15-00 (GCYP-0901) (Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme) y registrar histórico en el R6-00 (GCYP-09-01) (Bitácora reclamo proveedores). a.3 Técnicas de recepción Realizar la recepción en un mesón o mesa de apoyo. Nunca recepcionar a ras de piso. Almacene las materias primas bajo las condiciones de temperatura adecuadas para cada producto. Se debe evitar la exposición a temperatura ambiente de las materias primas que requieran refrigeración y congelación (no más de media hora expuestas en recepción). Al recepcionar productos comience por controlar temperaturas de productos congelados (controle la temperatura del producto sin retirar de las cajas), una vez controlada la temperatura almacene inmediatamente para evitar romper la cadena de frío. Registre en hoja de recepción de materias primas la temperatura de la ultima partida de productos congelados y refrigerados que ingrese a la cámara. a.4 Acción correctiva Dar golpe de frío inmediato o rechazar los lotes que no cumplan los límites críticos. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 22

a.5 Recepción de Materias Primas por rubro. Producto Controlar T° Recepción Alimentos no perecibles Cantidad y calidad de los productos. Integridad e higiene de los envases. Fechas elaboración y vencimiento Enlatados : Número de unidades y estado de envases (abombamiento envase, daño mecánico, oxidación envases). No aplica Carnes al vacío Refrigeradas Condición higiénica e integridad del vacío de los envases. Temperatura. Peso. Fechas faena, elaboración y vencimiento. Entre 2°C y -12 °C. Carnes en general congeladas

Condición higiénica del envase. Temperatura Peso Fecha de vencimiento -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Carne molida y porcionada fresca Condición higiénica de las bolsas. Temperatura – peso Fecha de vencimiento Entre 2° y 6°C. Carne de cerdo Entera y trozada fresca. Condición higiénica de bolsas. Temperatura – peso Fecha de vencimiento Entre 2° y 6°C. Carne de Aves enteras y trozadas frescas. Condición higiénica de bolsas y mallas. Temperatura – peso Fecha de vencimiento Entre 1° y 6°C. Cecinas crudas Frescas (chorizo, longaniza, choricillos , etc.) y Acidificadas, cocidas (salchichón, pasta jamón, jamón cocido ,mortadela, paté , salchichas). Condición higiénica de envases. Temperatura y - peso. Fechas de elaboración y vencimiento Entre 0° y 6°C. Cecinas maduradas (salame, jamón serrano, panceta) Condición higiénica de envases. Temperatura y - peso. Fechas de elaboración y vencimiento Máximo 12°C. Masas y pastas frescas Condición higiénica de envases. Temperatura - peso. Fechas de elaboración y vencimiento Indicada por el proveedor Frutas y Verduras Frescas Peso ó número de Condiciones organolépticas No aplica.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 23 Frutas y verduras Congeladas Condición higiénica de los envases.

Cantidad - temperatura. Fechas de elaboración y vencimiento -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Frutas y verduras Preelaboradas Condición higiénica de los envases. Cantidad - temperatura.

Fechas de elaboración y vencimiento La indicada por el proveedor. Helados Condición higiénica de los envases. Cantidad - temperatura. Fechas de elaboración y vencimiento La indicada por el proveedor. Huevos Condición higiénica de los envases. Cantidad e integridad de huevos. Fecha de envasado y vencimiento No aplica Masas congeladas Condición higiénica de los envases. Cantidad e integridad de huevos. Fecha de envasado y vencimiento -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Masas con atmósfera controlada Condición higiénica de los envases. Cantidad e integridad de huevos. Fecha de envasado y vencimiento La indicada por el proveedor. Pan Peso Condición higiénica de los envases. (Vida útil (pan envasado) No aplica Pastelería fresca Condición higiénica del envase protegidos. Cantidad. Entre 0 y 5°C. Pescados y mariscos frescos Condición higiénica del envase. Peso - temperatura. Entre 0 y 4°C. Pescados y mariscos congelados Condición higiénica del envase. Peso - temperatura. -18°C con tolerancia máxima de: Interurbano:-15°C Local:-12°C Platos preparados Fríos. Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase y temperatura. Fecha elaboración y vencimiento Entre 0 y 5°C. Platos preparados calientes y enfriados

para recalentar en casinos. Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase y temperatura. Fecha elaboración y vencimiento Indicada por el proveedor. Productos lácteos excepto Quesillo, queso fresco y queso chacra Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase. Fecha elaboración y vencimiento Indicada por proveedor.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 24 Quesillo, queso fresco y queso chacra Cantidad y calidad solicitada Condición higiénica del envase. Fecha elaboración y vencimiento Entre 0 y 5°C.

b.- Almacenamiento de productos perecibles y no perecibles Aplique lo indicado en los POE Nº 5 y Nº6 y tabla de almacenamiento por rubro para mantener los productos correctamente almacenados. Asegúrese también que los productos en transición sean rotulados. b.1. Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos perecibles Los rótulos no deben estar en contacto directo con el alimento, ni adheridos con corchetes, scotch o clip, deben ser legibles. Se puede utilizar un plumón permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de una bolsa. • No se deben colocar los envases terciarios (envase de transporte original, ejemplo: caja de cartón, plástico termo sellado de bebidas) en las cámaras de refrigeración ó congelación sin protección y rotulación, a excepción de que el equipo de frío esté destinado a un área exclusiva para envases terciarios. • Los productos en transición (ejemplo: caja de leche abierta) y los que eliminan líquido (quesillo, jamón) deben almacenarse protegidos y rotulados con fecha de elaboración y fecha de vencimiento. Para los productos preelaborados (ejemplo: tomates sanitizados, o pelados, etc.), se debe indicar fecha de elaboración y servicio en que se utilizarán. • Las carnes al vacío se deberán mantener en su bolsa plástica colocándolas en recipientes desinfectados (lavado, enjuagado y rociado con alcohol al 70%) y cuidando de no hacer perforaciones. • Si se utilizan recipientes de material plástico, tipo wencos, deben ser de color claro y bajos (no más de 15 cm. de alto), para permitir la circulación de aire frío. • Realice un control semanal de las fechas de vencimiento de los productos, de manera de

verificar el cumplimiento de la regla FEFO (Primero en expirar = Primero en salir). • Almacene los productos en el refrigerador o vitrina refrigerada de acuerdo al nivel de elaboración. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 25

b.2. Almacenamiento por rubro

Producto Técnica de Almacenamiento T° Almacenamiento Duración en Almacenamiento Alimentos no perecibles Aplicar la técnica FEFO. Segregar y eliminar envases con daño mecánico, oxidados, rotos, sin rotulación y/o alimentos vencidos. No se aceptarán envases terciarios y/o secundarios abiertos y en desorden. Debe existir distancia entre pared y envases para permitir ventilación. No almacene químicos con los alimentos. No almacenar alimentos más pesados en altura. Evite almacenar alimentos abiertos, estos deben ser rotulados con la fecha de apertura y la fecha de vencimiento indicada por el proveedor. T° Ambiente Enlatados abiertos sacar del envase y almacenar entre 0° y 5°C La indicada por proveedor. Los enlatados abiertos máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijada del envase original y protegida refrigerada).

NIVEL SUPERIOR almacene productos listos para consumo Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas de su envase original (jamón, arrollado, jamonada, etc.); lácteos (quesos, quesillos) retirados de su envase original, envases abiertos de mayonesa, ketchup, mostaza, etc. NIVEL MEDIO almacene productos preelaborados Pastas frescas, lácteos en su envase original cerrado(quesos, quesillo, leche, yogurt), cecinas en su envase original cerrado (jamón, jamonada, etc.) y cecinas sin cocer (longaniza, chorizo, choricillo, vienesas) , verduras preelaboradas (zanahoria, cebolla, lechuga, repollo) , verduras desinfectadas, bebidas, etc. NIVEL INFERIOR almacene materias primas Carnes crudas en general, verduras y frutas sin desinfectar. Descongelación lenta de carnes. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 26 Carnes al vacío Rotule con nombre del producto, cantidad,

fecha recepción y de vencimiento. Refrigerada Máximo a 4ºC Máximo a 5ºC Congelada Mínimo a -18ºC Vacío Nacional o Importada. Para carnes al vacío la duración es: Refrigerada: - 7 días max. desde recepción, (T máx. 4ºC ) (en envase original). - 72 hrs. desde la recepción ( máx. 5ºC) Congelada: Si es carne importada o carne nacional (con vida útil de 90 días): max. 75 días desde la fecha faena (en envase. original). Si es carne nacional con vida util de 60 días: max 55 días. Si es carne importada o nacional (con vida útil de 120 días ): máx. 105 días desde fecha de faena ( en envase original). Carnes en general congeladas - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Toda carne descongelada y que se saque a T° ambiente al proceso no volver a recongelarse. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Mínimo a -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor). Carne molida y porcionada fresca - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelación. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0° a 5°C. Máximo 72 horas a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicadas por el proveedor). Carne de cerdo Entera y trozada fresca. - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelación. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0° a 5°C. Máximo 72 horas a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento

indicada por el proveedor).. Carne de Aves enteras y trozadas frescas. - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Las carnes frescas o enfriadas no se deben llevar a congelación. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0° a 5°C. Máximo 72 horas a contar de fecha de recepción (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor)..

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 27 Cecinas crudas Frescas (chorizo, longaniza, choricillos , etc.) y Acidificadas, cocidas (salchichón, pasta jamón, jamón cocido ,mortadela, paté , salchichas). - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Las cecinas frescas o acidificadas no se deben llevar a congelación. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día. Entre 0° a 5°C. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta máximo 72 horas (sin que sobrepasen la fecha vencimiento indicada por el proveedor). Cecinas maduradas (salame, jamón serrano, panceta) - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Las cecinas maduradas no se deben llevar a congelación. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas se deben cambiar a envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día. Entre 0° a 5°C. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. Masas y pastas frescas - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas, cambiar a un envase

envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día.. Entre 0° a 5°C. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. Frutas y Verduras Frescas - Almacenar a T° ambiente, en bodegas limpias, y en un ambiente libre de contaminación, fresco y ventilado. - Almacenar por tipo (no mezclar en wencos) - Eliminar aquellos que no tengan características organolépticas propias de su estado fresco. No aplica. Dependerá de las características organolépticas propias de cada producto (madurez, turgencia, color, etc). Frutas y verduras Congeladas - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Mínimo -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor). Frutas y verduras Preelaboradas refrigeradas - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento señalada por el proveedor. Segregar y eliminar alimentos vencidos. La indicada por el proveedor. La indicada por el proveedor envase cerrado. Duración máxima producto sin envase original y desinfectada 12 horas sin que sobre pase la fecha de vencimiento indicada por el proveedor. Helados - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. La indicada por el proveedor. La indicada por proveedor.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 28 Huevos - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. - Almacene a T° ambiente con una

ventilación adecuada; si va a refrigerar el huevo su almacenamiento debe ser sin sanitizar (hasta su uso), rotulado y protegido. No aplica A T° ambiente duración 8 días y refrigerados sin sanitizar duración es de 20 días (ambos a contar de la fecha de recepción y que no sobrepase el vencimiento indicado por el proveedor). Masas congeladas - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Mínimo -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepase la fecha indicada por proveedor).. Masas con atmósfera controlada - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. La indicada por el proveedor. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor (trasvasijar a envase limpio y desinfectado desde el envase original). Pan - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. No aplica Su duración es como pan fresco (sin endurecer y sin mohos). Pan envasado y/o rallado duración indicada por proveedor. Pastelería fresca - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0 y 5°C. Máximo 24 horas (refrigerada y protegida). Pescados y mariscos frescos - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0 y 4°C. Máximo 48 horas a contar de fecha recepción. Pescados y mariscos congelados - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Mínimo -18°C 3 meses a contar de fecha de recepción (sin que sobrepase la

fecha indicada por proveedor). Platos preparados Fríos. - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Entre 0 y 5°C. La indicada por el proveedor. Platos preparados calientes y enfriados para recalentar en casinos. - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Indicada por el proveedor. La indicada por el proveedor de platos preparados. Una vez abiertos y recalentados sobre 75°C consumir inmediatamente.

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 29 Productos lácteos excepto Quesillo, queso fresco y queso chacra - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas, cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día.. Indicada por proveedor. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor. Quesillo, queso fresco y queso chacra - Rotule con nombre del producto, cantidad, fecha recepción y de vencimiento. Segregar y eliminar alimentos vencidos. Una vez abiertas, cambiar a un envase envase limpio y desinfectado y rotular con la fecha del día.. Entre 0 y 5°C. Indicada por proveedor con envase original cerrado. Abierta máximo 72 horas sin sobrepasar vencimiento indicado por el proveedor.

b.3. Aplicaciones de técnicas de almacenamiento de alimentos No perecibles _ Los enlatados deben tener etiqueta o una rotulación que los identifique si su etiqueta original se ha eliminado, el contenido de los enlatados que no sea consumido debe ser vaciado a un recipiente de

plástico o acero inoxidable tapado y rotulado y mantenerlo refrigerado por un máximo de 48 horas _ Los insumos deben ser almacenados en áreas destinadas a bodega y no en vestidores, clóset ó baños. _ Los alimentos deben estar en repisas limpias, separados del piso, paredes y techo, para permitir una adecuada ventilación. _ Se debe respetar el sistema FEFO y no abrir al mismo tiempo más de un producto de la misma naturaleza. _ En las repisas de bodega, debe mantener separados los envases primarios de los secundarios y terciarios. Envase Primario: envase en contacto directo con el alimento Envase Secundario: envase dentro de embalaje terciario Envase Terciario: embalaje en contacto con el transporte

_ Almacene los productos químicos separados de los alimentos y no use envases de alimentos (bidones de jugos, botellas de bebidas, etc.) para contener productos químicos, así mismo no use envases de productos químicos para contener alimentos ó bebidas. _ Los desechables deben ser apilados en forma organizada (organícelos de acuerdo a su finalidad en una zona específica de la bodega), si hay una sola bodega utilice los desechables como barrera entre los productos químicos y los alimentos. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 30

c.- Pre elaboración Este proceso, en general, se realiza a frutas, verduras frescas, huevos y a tarros de conservas, y consta de tres etapas fundamentales: Limpieza, Sanitización y Enjuague. Aplique POE N° 7, 8, 9 o 10, según corresponda. c.1. Pre- elaboración de productos Son todas las etapas previas a la elaboración de los alimentos, como por ejemplo: • Pelado de verduras y frutas • Trozado de verduras y frutas • Descongelación de carnes en general (Aplique POE N° 11 ó 12 según necesidad.) • Oxigenación de Carnes al vacío • Limpieza de leguminosas d.- Elaboración de preparaciones d.1. Cocción de cárnicos y blanqueado de verduras Aplique POE N° 13. Complete R7-00 (GCYP-09-01) Control T° cocción de productos cárnicos, después de cada control de T° ejecutado. d.2. Blanqueado de hortalizas Aplique POE N° 14 d.3 Preparaciones calientes (carnes, acompañamientos, sopas, etc.) Cuando mezcle preparaciones calientes que se han refrigerado con salsas calientes o al revés, y la

T° resultante de esta mezcla esté entre 21°C y 59°C, no exponga la preparación a Temperatura ambiente por más de media hora. Mantenga las preparaciones calientes a una T° mínima de 65°C d.4 Preparaciones cocidas y frías (compota, ensaladas de choclo, postres de leche, etc.) Después de realizada la cocción, enfríe rápidamente la preparación, recuerde no mantener más de una hora a T° ambiente desde el inicio de la elaboración. En el caso de ensaladas que requieran cocción: lleve a cocción, enfríe y refrigere inmediatamente, igual con los postres programe timer y guarde en refrigerador antes de una hora. Proteja este tipo de preparaciones refrigeradas (entre 0 y 5°C) Aplique POE Nº 15 d.5 Preparaciones frías (ensalada, macedonia, etc.) Proteja y mantenga refrigeradas las preparaciones frías entre 0 y 5°C, no las exponga más de una hora a T° ambiente. NOTA: “La preparación de alimentos que involucre procesos de cocción NO DEBE REALIZARSE CON MAS DE 12 HRS DE ANTICIPACION a la elaboración final y entrega del servicio” GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 31

d.6 Se permitirán ciertos adelantos bajo las siguientes condiciones: • Cumplir con un programa de mantención de equipos verificable. • El almacenamiento de los adelantos listos para el consumo debe ser en equipos de frío exclusivos y en buen estado (que tenga un histórico de Tº inferior a 5ºC), no pudiendo almacenar adelantos junto a materias primas. • Todos los alimentos correctamente protegidos. • Rotular con fecha y hora en que fueron preparados. • El tiempo total de enfriamiento, debe ser inferior a 6 horas hasta alcanzar los 5ºC. • NO utilizar los equipos de frío directamente para enfriar alimentos. Debe enfriar de acuerdo al POE Nº 15. Se permitirán EXCLUSIVAMENTE los siguientes adelantos: • Jaleas y compotas sin porcionar. • Masas cocidas sin rellenos. • Mise en place de verduras que requieran cocción. • Verduras cocidas sin pelar y sin porcionar. e.- Mantención platos preparados y transporte e.1. Temperatura ambiente Para prevenir el crecimiento bacteriano se debe asegurar que la temperatura de la comida llegue por debajo de los 5º C, durante su conservación en el refrigerador, o por sobre de lo 65º C, durante su mantención en caliente. El tiempo es otra variable a considerar en la adecuada conservación de los alimentos, un alimento durante su elaboración y posterior mantención no debe ser expuesto a temperatura ambiente por más de una hora. Use abatidor para enfriar las preparaciones antes de refrigerar, de acuerdo a lo que indica el

fabricante del equipo revise curvas de temperatura de enfriamiento. e.2. Mantención en caliente Se realiza en hornos mantenedores o a Baño María, a fin de mantener la temperatura de los alimentos calientes dentro del límite crítico correspondiente sobre 65°C, asegurando así la calidad sanitaria de las preparaciones. Aplique POE Nº 16. e.3. Mantención en frío Es un proceso que permite garantizar la calidad sanitaria de los platos preparados fríos y cocidos fríos, al mantenerlos en temperaturas no superiores a 5°C y no inferiores a 0°C. Aplique POE Nº 17, ó 18 según necesidad. e.4. Recalentamiento de platos preparados Aplique POE N° 19 El recalentamiento de los alimentos hay que evitarlo en la medida de lo posible, ya que favorece la multiplicación de los microorganismos, sobre todo si no se hace a temperaturas elevadas sobre los 75°C. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 32

El recalentamiento de un alimento sólo se puede realizar una vez; este procedimiento debe llevarse a cabo en forma rápida. Las sopas y salsas deben recalentarse hasta que hiervan. Realice control de T° de recalentamiento de acuerdo a lo solicitado en el R8-00 (GCYP09-01) Control de T° recalentamiento de platos preparados. e.5. Distribución Etapa en la cual se realiza el reparto de los alimentos (preparaciones frías, cocidas frías y calientes) a los comensales, puede ser en la línea de autoservicio, tipo buffet o a la mesa tipo restaurante. En los establecimientos donde se expendan ó distribuyan alimentos que necesitan conservarse a baja temperatura, se deberá contar con sistemas de frío que aseguren las características propias del producto, los que deberán mantenerse de acuerdo a las recomendaciones técnicas de los fabricantes (Reglamento Sanitario de los Alimentos Título I Párrafo VIII, Artículo 71). Las comidas o platos preparados que se expendan o distribuyan calientes deberán mantenerse a una temperatura uniforme y permanente de mínimo 65°C. Las comidas o platos preparados que se expendan fríos deberán conservarse a una temperatura máxima de 5°C (Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977 vigente, Titulo XXV. Art. 466). En sector Hospitalario : Jefe de producción controlará la temperatura de salida de las preparaciones calientes (tomará una muestra por piso), Jefe Técnico controlará temperatura de llegada a piso de una muestra al azar. Revise POE N° 20

Realice control de T° de Distribución de acuerdo a lo solicitado en el R9-00 (GCYP-09-01) Control de T° distribución de platos preparados. e.6. Transporte de platos preparados Etapa en la cual a través de un vehículo de transporte se llevan las preparaciones (preparaciones frías, cocidas frías y calientes) para distribuirlas a los comensales en un lugar distinto al que se elaboró (periférico). Revise POE Nº 21 • Recipientes y técnicas de transporte -Los contenedores para el transporte de platos preparados deben ser isotérmicos, cerrados y de material lavable. Se prohíbe el transporte de alimentos fuera de envases isotérmicos. -Los contenedores deben lavarse con detergente, desinfectarse, enjuagarse y rociar con alcohol 70% después de cada uso. -El transporte de los alimentos calientes y de alimentos fríos debe realizarse en contenedores separados. -El transporte de los contenedores no debe realizarse en contacto directo con el piso del vehículo. -Los platos preparados deben ser rotulados (en contenedores ó individualmente) con, horario de producción, fecha de elaboración, fecha de vencimiento, tipo de preparación, N° Autorización Sanitaria del lugar de producción. Las comidas o platos preparados que se presenten envasados para la venta, que se expendan para llevar en porciones y/o variedades predefinidas por el elaborador deberán rotularse con el nombre del alimento, nombre del representante legal, dirección del establecimiento elaborador del alimento, número y fecha de la resolución sanitaria que autorizó el funcionamiento de dicho establecimiento de alimentos y nombre de la autoridad sanitaria que la emitió, fecha de elaboración, fecha de GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 33

vencimiento o plazo de duración del producto, instrucciones para el almacenamiento, contenido neto, tamaño de la porción y la siguiente información nutricional por 100 gramos o 100 mililitros y por porción de consumo habitual: Valor energético en kcal, las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles y grasa en gramos, y la cantidad de sodio en miligramos. Excepcionalmente, en el caso de aquellos alimentos que contengan una cantidad igual o menor a 35 mg. de sodio por porción se aceptará como alternativa a la cuantificación obligatoria, la declaración de que el alimento no contiene más de 35 mg. de sodio por porción (Art. 468, R.S.A.) Esta información deberá estar impresa en el envase o contenida en una etiqueta adherida al

mismo.1 • Vehículo de transporte -Debe ser cerrado, con paredes internas lavables, no presentar óxido, con piso removible (gomas, pallets, etc.), con aislamiento térmico si se requiere, mantenerse en óptimas condiciones de higiene y estar destinado a uso exclusivo para este fin. • Control y Registro de Temperaturas de Transporte -El control de las temperaturas de todas las preparaciones transportadas debe realizarse tomando muestras al azar al momento de la salida desde el lugar de producción y a la llegada al lugar de servicio. Complete R10-00 (GCYP-09-01) Control T° transporte de platos preparados. -El registro de las temperaturas debe transportarse junto a los platos preparados. • Aplicación de técnicas en los puntos de recepción de platos preparados - En los puntos de recepción de los platos preparados que tengan baño maría, el agua de éstos debe alcanzar una temperatura de 85° a 90°C antes del montaje de los loncheros (los platos preparados calientes deben mantenerse en todo momento sobre 65°C). - Los platos preparados fríos deben refrigerarse en forma inmediata y mantenerlos refrigerados en un rango de temperatura de 0 a 5°C en todo momento. f.- Control del Servicio f.1. Control menú • Degustación El Administrador, Chef y si desea la interlocución del contrato, degustarán en forma diaria todas las preparaciones antes del servicio y deberán completar la planilla de degustación de preparaciones. El Administrador ó Maestro Encargado debe probar en forma diaria todas las preparaciones antes del servicio y completar la planilla de degustación de preparaciones, la degustación es la base para corregir las posibles desviaciones gastronómicas en las preparaciones. Registre diariamente en planilla de degustación R11-00 (GCYP-09-01). • Presentación de platos (entrada, fondo, postre) El Chef, Maestro o Administrador deben verificar el montaje de todas las preparaciones antes de comenzar el servicio, para asegurar una presentación adecuada de los platos. 1 Artículo

sustituido, como se indica en el texto, por Dto. N° 57, de 2005, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 06.05.05


f.2. Presentación del servicio • Presentación del personal El personal de contacto y el personal que repone líneas y vajilla en el comedor, debe usar su uniforme completo, durante el servicio (con frecuencia semanal realizar Check List de presentación personal ; R17-00 (GCYP-09-01).

Atención al cliente Los clientes deben ser tratados con cortesía, educación y gentileza . El personal no se debe hacer diferencias entre los comensales. Además, deben ser atendidos en forma rápida y expedita. • Dirección del servicio El Administrador o Maestro encargado debe supervisar el servicio permanentemente y estar atento a las observaciones y comentarios de sus clientes (dando respuesta en el libro de sugerencias). Dentro de sus controles debe aplicar check list de servicio (R12-00 (GCYP-09-01); antes de que comience el servicio, tiempo necesario para tomar acciones inmediatas de requerirse. • Señalización del recinto Debe señalarse la ubicación del recinto o punto de venta en las operaciones con venta contado. Estas señalizaciones deben ser establecidas en base a lo que señala la Gerencia de Marketing de la Oferta. • Presentación del Mecano o Exhibidor de Menú Si realiza una presentación de las preparaciones ofrecidas a los clientes en el menú, éstas deben estar adecuadamente identificadas y deben corresponder exactamente a lo que se servirá durante el servicio. • Limpieza de área de recepción y comedores El piso, paredes, puertas y vidrios de las áreas de recepción y comedores deben mantenerse en todo momento limpias, verifique la limpieza antes de comenzar el servicio, registre las observaciones en el check list de servicio y corrija las no conformidades antes de comenzar el servicio. Todos los elementos decorativos usados como ambientación deben estar limpios y en buen estado de conservación. • Presentación de la línea de autoservicio La línea de autoservicio debe estar montada con todas las preparaciones ofrecidas desde el comienzo del servicio, recuerde que no debe faltar ninguna de las preparaciones ofrecidas durante el servicio. La línea de autoservicio debe permanecer en todo momento limpia y con los loncheros tapados entre los turnos para mantener una adecuada temperatura de las preparaciones. • Disposición y limpieza de alcuzas, sal, servilletas y salsas Las alcuzas ó botellas con aceite, limón y vinagre; los salseros, los servilleteros y saleros deben permanecer limpios y debidamente repuestos. La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el número de comensales y mesas. Las salsas (mayonesa, pebre, pasta de ají, mostaza y otros) deben mantenerse siempre refrigeradas. •


La cantidad de estos elementos debe ser suficiente para el número de comensales y mesas, durante el

servicio está prohibido rellenar las alcuzas, al finalizar éste se deben eliminar los excedentes de las alcuzas para luego lavarlas con lavaza en agua tibia, enjuagarlas y desinfectarlas con alcohol a 70%. • Limpieza y estado de bandejas, vajilla y cubiertos La vajilla, cubiertos y bandejas deben estar en buen estado (vajilla sin trizaduras o piquetes, cubiertos no doblados o manchados, bandejas no rayadas o quebradas) y en óptimas condiciones de higiene (sin grasa, restos de alimentos, detergente) y secado. El número debe ser adecuado para garantizar una adecuada reposición. • Iluminación del comedor La iluminación del comedor debe ser la adecuada para evitar accidentes y garantizar un ambiente agradable para comer. • Temperatura ambiental La temperatura del comedor debe garantizar un grato ambiente, debe existir una correcta extracción de aire caliente que permita extraer vapores provenientes de la línea de servicio (baño maría). f.3. Control satisfacción cliente • Encuesta de satisfacción Realice una encuesta de satisfacción a sus clientes, siguiendo el procedimiento de la Gerencia de Marketing de la Oferta. • Respuesta reclamos del cliente Esto implica el seguimiento de un procedimiento para tratar los reclamos de los c lientes que estén relacionados con problemas de seguridad (aspectos físicos, biológicos o químicos de un producto), salubridad (características o elementos indeseables presentes en un producto o proceso) y otros (acciones accidentales o intencionales, que resulta un engaño para el consumidor). Conteste los reclamos en forma diaria Revise POE N° 22. A3.- SEGUIMIENTO DE PRODUCTO • Programación de minuta La programación de la minuta se debe realizar en base a una plantilla de frecuencias de los productos básicos de acuerdo a las exigencias contractuales. En base al Manual de Preparaciones y la plantilla de frecuencias el Administrador ó Maestro encargado deberá realizar una proposición de minutas. Si el cliente revisa la minuta y realiza la aprobación o modificación, ésta deberá ser firmada o respaldada con algún documento. En el caso de que la minuta ya esté programada, deberá regirse por las preparaciones que se indican. • Gramaje y frecuencia de las preparaciones Los gramajes y frecuencias de las preparaciones deben cumplir de acuerdo a las exigencias contractuales.

En las áreas de elaboración debe estar publicada una copia (en buen estado y limpia) de la tabla de gramajes definida en el contrato. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 36

Realice control de gramaje de acuerdo al POE Nº 23 y complete R13-00 (GCYP-09-01) Control gramaje de productos. • Control y planificación de la producción y mermas Programe el número de preparaciones incluyendo: la venta, el personal, las muestras de referencias y el mecano (si es necesario en su contrato). Realice un control diario registrando la planificación de la producción y las mermas; R1400 (GCYP09-01) Control de mermas y utilice por SGP. • Control de producto No conforme Cuando se generen productos que no cumplan con especificaciones de calidad, como productos en mal estado en la recepción, productos vencidos, productos deteriorados en el almacenamiento, etc., estos deben ser segregados e identificados de la operación (agregue azul de metileno y rotule con letrero de producto no conforme). Luego se deben devolver a los proveedores o eliminados de las operaciones del casino como basuras (rompiendo el envase antes de eliminar). Para esto la vía de eliminación es la siguiente: Producto Medida preventiva Medida correctiva Lugar de segregación Alimentos no perecibles Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estándar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolución Sanitaria vigente) Se segregara alimento en bolsa amarrada y se identificara con letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregación Bandeja inferior de repisa en bodega de Abarrotes Alimentos perecibles Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estándar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolución Sanitaria vigente) Se segregara alimento en bolsa amarrada y se identificara con

letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregación Bandeja inferior de refrigerador en bodega perecibles Productos desechables Se compra a proveedores referenciados que cumplen con estándar de calidad de Sodexho Chile (Productos con Resolución Sanitaria vigente) Se segregara producto en bolsa amarrado y se identificara con letrero blanco con letras rojas: PRODUCTO NO CONFORME Indique fecha de segregación Bandeja inferior de repisa en bodega de desechables

El lugar de segregación es de carácter transitorio para prevenir mayor deterioro y/o antes de que se tome una decisión como lo establece el procedimiento interno de “Producto No Conforme”. Revise POE N° 24 y lleve R15-00 (gcyp-09-01) Investigación de incidente y acción correctiva en producto no conforme, generados en cualquier etapa del proceso productivo. Realice investigaciones del origen de la no conformidad. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 37

Recolección y registro de muestras de referencia Realice recolección de las muestras de referencia de todas las preparaciones que son efectuadas en su instalación, en todos los servicios entregados (desayuno, almuerzo, once, cena, otros). Revise POE N° 25 – No recolectar muestras referencia de jugos preparados. En aquellos contratos con despacho a periféricos, las muestras de referencia serán tomadas en la central de alimentación y también en los periféricos, a menos que este último no cuente con ningún equipo de frío (refrigerador o congelador). Complete R16-00 (GCYP-09-01) Control de muestras de referencia) en cada servicio entregado. En el caso de que el periférico cuente solo con equipo de refrigeración, la muestra será conservada por dos días a Tº de refrigeración (0 a 5ºC) Recuerde: Las muestras se deben eliminar al término de las 72 hrs cumplidas. A4.-Manejo de Productos Químicos Infórmese sobre la manipulación segura de productos químicos de acuerdo al instructivo POES N° 28 A5.-Disposición de desechos Sólidos y Líquidos Mantener un adecuado manejo de desechos evita la invasión de plagas y minimiza los riesgos de contaminación • Requerimientos •

En los establecimientos se usará agua potable o agua de pozo, ambas deberán cumplir con la normativa vigente, análisis microbiológicos y fisicoquímicos según Norma NCh 409. Ver POE N° 26 Aquellos establecimientos que utilicen agua de pozo, el Administrador de contrato o Maestro encargado debe medir diariamente la potabilidad del agua a utilizar, realizar antes de partir los procesos de elaboración, debe medir con kit de cloro referenciado y dejar evidencia del control y de las acciones inmediatas ante desviaciones. En las áreas de elaboración se dispondrá de basureros con bolsas negras definidas para basura domiciliaria, el que debe ser plástico y estar en todo momento limpio y con una bolsa de basura. Este debe contar con un pedal que se accionará para abrir la tapa y así evitar una contaminación en las manos del personal. El personal responsable del retiro de los desechos sólidos, debe emplear elementos de protección personal (EPP) que evite la contaminación de la ropa de trabajo. Luego de eliminados los residuos sólidos deben retirarse los elementos de protección personal (EPP) y almacenarlos en la zona sucia de lavado; recuerde, lavar muy bien sus manos después de realizar esta tarea. Queda prohibido eliminar desechos con uniforme de trabajo sin utilizar pechera de hule dispuesta solo para esta función. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 38

El sector de acopio de basura debe estar retirado de las instalaciones de cocina y debe ser aseada y desinfectada en forma diaria, al igual de los basureros (lavados con detergente sanitizante y enjuague posterior), y debe estar en buenas condiciones de higiene, al igual que todos los basureros del contrato. Si el retiro de basura de las instalaciones del cliente es de responsabilidad de Sodexo, este proveedor debe estar referenciado por la Dirección de Compras y Logística . Recuerde, la basura debe ser retirada en forma permanente y las bolsas deben estar cerradas en el interior de los basureros. • Desechos Sólidos Revise POES N° 29 Realice el retiro de los basureros de las áreas de proceso cuando: - Se alcance la capacidad del basureo (3/4 partes de la capacidad de la bolsa) en las áreas de proceso. - Expela olores desagradables. - Al término de la jornada laboral. Mantenga los residuos en contenedores separados de acuerdo a lo indicado: - Residuos sólidos : cartones, papeles

Los cartones se deben apilar atados en lotes no más de 50 Kg, si el manejo es realizado por varones. Si el manejo lo realizan mujeres es 20 Kg (Ley 20.001). Estos deben almacenarse en un lugar apartado a las áreas de elaboración, no a ras de piso (separación mínima 10 cm). Retire la basura con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros. - Residuos plásticos: botellas de aceite, alusa plus, bidones, etc - Residuos de elementos cortantes: latas, vidrios y otros elementos cortantes El recipiente destinado a este uso debe estar provisto con doble bolsa de basura negra y rotulado, llenar a ¾ de su capacidad, disponer bolsa dentro de una caja de cartón, sellar y rotular con “residuo cortopunzante de casino”. Es importante tener precaución cuando se elimina este residuo, ya que existen riesgos de corte al retirar la bolsa, para prevenir la ocurrencia de esto, lleve el basurero al sector de acopio de basura y viértalo, sin que sus manos estén en contacto directo con los elementos cortantes. Deje el basurero en el sector para ser lavado, lleve un basurero limpio con doble bolsa negra para reponer el retirado. - Residuos orgánicos: restos de alimentos Los desechos sólidos provenientes de restos de comida deben ser filtrados a fin de evitar un exceso de líquidos cuando sean eliminados en los basureros. • Desechos Líquidos Revise POES Nº 31 Los desechos líquidos generados de los baños, lavados de manos, actividades de aseo, lavado de vajilla y utensilios serán evacuados a la red de alcantarillado, dado su bajo volumen y concentración de detergentes. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 39

Es necesario considerar que la descarga a los RILES generada por líquidos provenientes de alimentos (aguas de cocción, salsas, caldos, etc) constituyen una sobrecarga de materia orgánica al alcantarillado, es por esta razón que es necesario filtrar estos líquidos, antes de ser evacuados en los sistemas de desagüe, deberá incluirse además sistema de decantadores. Los aceites deben disponerse como residuos sólidos, de acuerdo al POES Nº 29 y aplique el R22-00 (GCYP-09-01) Check list de Buenas Prácticas Medio Ambientales. A6.-Higiene personal A.6.1.-Estado de Salud de los manipuladores Todo personal que manipula alimentos, directa o indirectamente, debe mantener un buen estado de salud, a fin de evitar la contaminación de los alimentos por enfermedades infectocontagiosas. No está permitido el acceso a las áreas de manipulación a toda persona que se sospeche que padece una enfermedad que pueda trasmitirse por los alimentos o tenga heridas infectadas,

infecciones cutáneas, llagas o diarrea. Los manipuladores manipuladores deben avisar a su jefatura directa cuando padezcan alguna enfermedad o presenten síntomas riesgosos (diarrea, vómitos, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel, etc.) La persona no se podrá presentar a trabajar sin alta médica ó sin haber cumplido su tiempo de licencia. Si el contrato de prestación de servicios exige una frecuencia y una batería de exámenes a realizar debe cumplir con lo establecido en él, una vez realizados los exámenes al personal debe archivar una copia en la carpeta de cada funcionario. Si el resultado de alguno de los exámenes es positivo, debe verificar el cumplimiento del tratamiento y realizar la contra muestra al funcionario. Recuerde: - Que el personal nuevo, debe realizarse el examen médico general, antes de ingresar a trabajar. Para los todos los funcionarios de los casinos, se debe asegurar a lo menos un chequeo de medicina general anual. - Evitar el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos ó diarrea - Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo, aunque use mascarilla. - En caso de tener pequeñas heridas, cúbralas con vendajes y envoltura impermeable y avise a su jefatura. - En caso de presentar heridas, la persona debe ser retirada de sus funciones. A.6.2.- Conductas y presentación presentación del personal a- Barba/ cabello: El personal femenino debe permanecer con el cabello completamente cubierto al ingresar a áreas de elaboración elaboración y distribución de alimentos. El personal masculino debe ingresar afeitado, cabello corto tipo militar manteniendo el cabello 2 centímetros arriba del cuello de la camisa y 1 centímetro alrededor de las orejas, usar gorro o jockey. La utilización del bigote no está permitida. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 40

b- Manos, uñas, utilización de joyas y otros: El personal debe realizar un adecuado lavado de manos (Aplique POES N°1), cuando ingrese a las áreas de elaboración, después de ir al baño, estornudar, toser, limpiarse la nariz y cada vez que cambie de actividad. El lavado de manos debe ser supervisado. Las áreas para lavado de manos , las áreas de elaboración y de servicios higiénicos del personal deben contar con agua caliente y fría, y con jabón sanitizante, escobillas de uñas en buen estado y sumergidas en solución sanitizante limpia, la cual debe ser cambiada cada 6 horas como mínimo. Además debe existir toalla de papel o secador de aire en buen estado y basurero de pedal.

El personal debe mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. No está permitido usar joyas de ningún tipo (aros, gargantilla, anillos, anillos, relojes, etc.), ni elementos tales como, llaveros, lápices, prendedores, celulares ó cualquier elemento colgando o en el interior (bolsillos) de sus uniformes, en áreas de elaboración elaboración y distribución distribución de alimentos. Los funcionarios deben llegar a las áreas de trabajo con pelo corto (hombres) y tomado y bien protegido (mujeres). c- Higiene bucal: Controlar el lavado frecuente de la dentadura después de la ingesta de alimentos (desayuno y almuerzo) d- Orden de vestimenta y vestuario de trabajo Deje su ropa y zapatos de calle ordenados en la zona de vestuario El personal debe utilizar su informe completo (pechera, zapatos, gorro o toca y mascarilla) de acuerdo a lo establecido por la Gerencia de Marketing Oferta. Además el uniforme debe usarlo limpio y planchado. Todo el equipo de trabajo debe utilizar pechera del mismo color. No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. Está prohibido el uso de uniformes fuera de las instalaciones del casino. e-Contaminaciones Cruzadas Existen distintas formas en que un alimento puede contaminarse, entre ellas, debido a la presencia de agentes físicos, químicos y biológicos en el producto. Pero también puede producirse una contaminación contaminación de un alimento totalmente sano que se puso en contacto con un producto contaminado. Evite cruces entre productos limpios y elementos sucios; alimentos crudos y cocidos ó entre productos químicos y alimentos. En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, antihigiénicas, tales como escupir. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 41

Algunos Ejemplos de contaminación cruzada _ Circular _ Circular desde un sector sucio a un sector limpio _ Usar _ Usar la misma tabla de picar para diferentes alimentos, después de utilizarla se debe lavar y dejar en solución desinfectante. _ Degustar _ Degustar más de una preparación con un mismo utensilio ó sólo enjuagarlo antes e volver a usarlo. _ Tener _ Tener en la misma estantería utensilios, herramientas y vajilla sucios y limpios. _ Usar _ Usar spongis, esponjas y paños sucios en cocina para secar o limpiar mesones, apoyar tablas, etc. _ Transportar _ Transportar o mantener productos productos químicos en utensilios y vajilla o envases vacíos de alimentos. _ Mantener _ Mantener en uso guantes de Kevlar y cucharas de madera o utensilios en mal estado. _ Utilizar paños para repasar vajilla que no sea de uso diario (un solo día de uso).

“En el ámbito hospitalario el lavado de manos entre pacientes, es el procedimiento más importante en la prevención de infecciones cruzadas, por lo que debe ser respetado y de práctica obligatoria a toda persona que pertenece al equipo de salud” No olvide “está prohibido comer o beber dentro de las áreas de elaboración y distribución de alimentos”, como también masticar chicle y fumar. • Uso de guantes quirúrgicos En la cocina fría (ensaladas, (ensaladas, postres, frutas). Sólo para productos cárnicos o listos para consumo que no puedan ser sometidos a una cocción posterior. Se debe privilegiar el uso correcto de utensilios, tales como cuchillos, espátulas, pinzas, entre otros. En la línea de distribución: Sólo en el caso de manipular pan y que no pueda ser partido con utensilios. Ejemplo: porcionamiento de marraqueta. No se justifica el uso de guantes en: _ Montaje _ Montaje de vajilla y bandejas en la línea de distribución _ Recolección _ Recolección de muestras de referencia _ Control _ Control de Temperaturas _ Recepción _ Recepción de materias primas _ Manipulación _ Manipulación de productos crudos que serán sometidos a cocción. Ej. Picar carne cruda _ Verduras _ Verduras y frutas que no han sido sanitizadas _ Eliminación _ Eliminación de basura, ir al baño, hablar por teléfono, limpiar mesones y otros. _ Línea _ Línea de autoservicio. Siempre y cuando no exista restricción de cliente. NOTA: Los guantes deben ser reemplazados cada vez que cambie de actividad y cuando se contaminen (realizar procedimientos de limpieza, manipular basuras, salir de las áreas de elaboración, manipular químicos o carnes crudas, etc.) • Para ámbito Hospitalario el uso de guantes de procedimiento es sólo para porcionamiento, montaje (de pacientes y personal) y distribución de preparaciones NOTA: Los guantes de procedimiento deben ser de un solo uso. GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 42

Uso de mascarilla La mascarilla se debe usar cubriendo la nariz y la boca. El uso de mascarilla en el desconche y en la línea de autoservicio es opcional si se encuentran separados de las áreas de elaboración. Recuerde cambiar la mascarilla con cierta frecuencia. Ejemplo: Ejemplo: después de toser, si esta manchada. NOTA: Se sugiere aplicar Check list de presentación personal para verificar el cumplimiento del personal. R17-00 (GCYP-09-01) A.7- Capacitación El objetivo es instruir y/o analizar un tema de Calidad y Prevención de Riesgos. De acuerdo a esto las capacitaciones se pueden ser: CAPACITACIONES FORMALES, TALLERES O CHARLAS. Para ello, debe documentar toda capacitación que se realicen en el contrato. •

Programa semestral de capacitación del personal La operación debe contar con un programa de capacitación para el personal, de acuerdo a lo establecido y solicitado por las áreas de Calidad y Prevención de Riesgos, este programa de capacitación tiene como objetivo proporcionar a los funcionarios los conocimientos necesarios para realizar su trabajo preventivo, cuidando el medio ambiente, reforzando el auto cuidado y las conductas permanentes. El programa debe contener objetivos claros, alcanzables, medibles y complementarios a programación que desarrolle la subgerencia de capacitación. El programa debe ser desarrollado, estableciendo las fechas y horarios de las capacitaciones. El Administrador, Jefe Técnico o Jefe de Turno o Maestro Encargado debe coordinar con los relatores las fechas en forma oportuna y mantener los registros de las capacitaciones en las carpetas de los funcionarios. Archive en la carpeta personal el registro de todas las capacitaciones a las que ha asistido cada uno de los funcionarios. A.8- Control de plagas Revise POES Nº 30 Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para impedir el acceso de las plagas y eliminar lugares de reproducción. Para ello, deberán mantenerse cerrados los lugares por donde puedan penetrar plagas, esto mediante rejillas (mallas mosquiteras) en ventanas, puertas, aberturas de ventilación. No se permite la entrada de animales en recintos de elaboración de alimentos. • Programa de control de plagas Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no exista ingestación. Para esto, confeccione un programa de control de plagas. •


En forma específica un PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS debe incluir: - Objetivos del programa (si es preventivo o correctivo). - Aspectos técnicos (productos químicos a utilizar, concentraciones a aplicar, lugar de aplicación, frecuencia y método). - Un mapa de emplazamiento de trampas o de aplicaciones (identificación de lugares) - Nombre de la empresa que entrega el servicio de CONTROL DE PLAGAS y su permiso sanitario. - El tipo de frecuencia de la inspección para verificar la eficacia del programa. Se deberá archivar los certificados de control que confirman el cumplimiento del programa. Deberá existir copia del programa en el contrato, realizándolo el cliente o Sodexo. II. B- PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) son procedimientos escritos que describen tareas de limpieza y/o sanitización, y están orientados a la mantención de la higiene los lugares de elaboración de alimentos. Estos procedimientos se pueden aplicar antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Dentro de nuestro sistema, los procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento se desarrollan en el siguiente alcance: • Personal manipulador • Instalaciones, equipos y utensilios GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 44

_ Personal Manipulador

POES N° 1 LAVADO DE MANOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la higiene de manos de manipuladores a través de la aplicación correcta de este procedimiento. Alcance: Todo personal que ingrese a la cocina. DOCUMENTOS ASOCIADOS Reglamento Sanitario de Alimentos (Articulo 55) Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Abra la llave de agua y moje sus manos hasta el codo 2 Aplique jabón sanitizante y jabone sus manos y antebrazos completamente, friccione espacios entre los dedos 3 Retire la escobilla de la solución desinfectante, escobille sus uñas y entre sus dedos 4 Enjuague la escobilla y déjela en la solución sanitizante limpia (amonio cuaternario o solución clorada). 5 Enjuague sus manos y antebrazos con agua corriente 6 Seque prolijamente sus manos y antebrazos con toalla de papel o secador de aire . 7 Cierre la llave con un trozo de toalla de papel limpia y elimine el papel. Evite tocar el basurero con sus manos FRECUENCIA _ Al inicio del turno de trabajo _ Al inicio y término de cada actividad INSUMOS Jabón a base de triclosán, papel o secador eléctrico, escobilla de uñas en solución sanitizante. MONITOREO El ADC ó encargado aplicará check list evaluando la realización correcta del procedimiento ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


_ Limpieza y sanitización en instalaciones, equipos y utensilios POES N° 2 LIMPIEZA DE PISOS CON DOBLE BALDE OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de pisos, zócalos, canaletas, desagüe, rejillas. DOCUMENTOS

ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles 2 Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso) Disponga los residuos sólidos en basurero 3 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar 4 En uno de los baldes (balde 1) prepare la solución de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor 5 En el otro balde (balde 2) coloque agua limpia 6 Humedezca la mopa limpia en el recipiente con solución de limpieza y deje escurrir el excedente de líquido 7 Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso o desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8 ) 8 Una vez finalizado el lavado enjuague el piso con agua limpia. Para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua limpia y escurra 9 Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza 10 Repase el secado con un paño limpio y seco 11 Enjuague en pisos con desagüe Use balde con agua limpia para mojar el piso y arrastre el agua hacia los desagües con una lengüeta de goma Lave los implementos usados y déjelos ordenados. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento _ Al termino de cada turno INSUMOS Limpiador de pisos recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo Espátula, señal ética piso mojado, 2 baldes, paños de limpieza, lengüeta de goma. MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 46 POES N° 3 LIMPIEZA DE PISOS CON CARRO MOPERO SIMPLE O DOBLE OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de pisos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de pisos, zócalos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Antes de comenzar esta actividad retire los objetos movibles 2

Por arrastre elimine suciedad gruesa del piso (si es necesario retire material orgánico adherido usando espátula o raspador destinado a este uso).Disponga los residuos sólidos en basurero 3 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar 4 Carro mopero con un balde Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las instrucciones del proveedor (No olvide usa guantes de vinilo y antiparras) 5 Humedezca la mopa limpia en el carro con solución de limpieza y deje escurrir el excedente de líquido 6 Comience la operación de limpieza desde el punto más alejado al sitio de acceso, o bien desde la zona más limpia hacia la zona más sucia (use movimientos en forma de 8 ) 7 Una vez finalizado el lavado, lave el carro mopero y coloque agua limpia 8 Enjuague el piso con agua limpia, para esto humedezca la mopa en el recipiente con agua y escurra 9 Repita la operación de enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza 10 Repase el secado con un paño limpio y seco 11 Carro mopero con dos baldes Prepare la solución de limpieza en uno de los baldes y en el otro coloque agua limpia y realice el procedimiento siguiendo los mismos pasos del lavado de piso a dos baldes Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ Cada vez que el piso este sucio ó con restos de alimento _ Al termino de cada turno INSUMOS Limpiador de pisos recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo, antiparras, espátula, señal ética piso mojado, carro mopero, paños de limpieza, lengüeta de goma. MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 4 LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de paredes y puertas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de paredes y puertas (superficie lavable) DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Retire los mesones hacia el centro de las áreas de trabajo 3 Retire los elementos de las repisas (si existen) 4 Aplique la solución de limpieza por toda la superficie a limpiar 5 Distribuya la solución de limpieza por toda la a limpiar. Si es necesario utilice brazo telescópico.

6 Remueva la suciedad adherida con esponja abrasiva. Escobille si es necesario (usando un escobillón limpio) primero las zonas altas de la pared y finalizar en las zonas bajas y el guardapolvo 7 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada 8 Arrastre el agua con brazo telescópica y lengüeta de goma, deje secar la pared al aire 9 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. FRECUENCIA _ Al término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo, antiparras, piso escalera, brazo telescópico, paños de limpieza, esponjas, lengüeta de goma, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 5 LIMPIEZA DE VIDRIOS, ESPEJOS, VINILOS TRANSPARENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de vidrios, espejos y vinilos transparentes (superficies lavables) DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Retire las cintas adhesivas, salpicaduras de pintura, utilice una espátula destinada a este uso 3 Humedezca la plumilla en la solución de limpieza 4 Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimiento continuo sin levantarla 5 Limpie con un paño, las posibles gotas que hubiesen quedado en la superficie del vidrio, o en el marco de la ventana y la goma de la plumilla utilizada para limpiar el vidrio. 6 Seque el piso, si es necesario 7 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. FRECUENCIA _ Al término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo, antiparras, piso escalera Plumilla, paños de limpieza, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 6 LIMPIEZA DE PATIOS EXTERIORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de patios exteriores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de patios con superficie pavimentada DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos“Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Delimite el área de trabajo e instale señal ética de piso mojado en el sector que va a limpiar 3 Realice barrido en seco todo el sector a limpiar 4 Recoja la basura y colóquela en un basurero 5 Moje piso de patios y alrededores 6 Distribuya la solución de limpieza con mopa 7 Enjuague con agua en cantidad moderada 8 Escurra el excedente de agua con lengüeta fregajuelos y deje secar 9 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. FRECUENCIA _ Al término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo, antiparras, carro mopero, mopa, paños de limpieza, roceador para productos químicos, señal ética “piso mojado” MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 7 LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIENICOS (BAÑOS) OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de baños con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de inodoros, duchas, lavamanos, fittings DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de

químicos. “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Vacíe los papeleros, límpielos , cambie la bolsa y guantes (utilice uno distinto para cada instalación) 3 Lave y desinfecte sanitarios, urinarios y lavamanos, fitings con un paño húmedo con desinfectante En inodoros: a- Tire la cadena previo a rociar la solución de limpieza b- Aplique solución y remueva suciedad con cepillo en interior. En exterior utilice paño o esponja c- Tire la cadena nuevamente. Enjuague exterior pasando paño limpio d- Aplique desinfectante y deje actuar según indicaciones del producto químico e- Enjuague con moderada agua. En lavamanos y duchas: a- Retire residuos y basura presente. Disponga en basureros b- En duchas retire, lave y enjuague cortina c- Aplique directamente solución de limpieza d- Remueva suciedad con paño o esponja. En duchas utilice escobilla e- Enjuague paño con agua limpia y retire solución de limpieza f- Aplique solución de limpieza y deje actuar g- Enjuague con moderada agua. 4 Limpie puertas y paredes del baño (según procedimiento) 5 Lave vidrios y espejos (según procedimiento) 6 Limpie el piso con un producto clorado (según procedimiento limpieza de pisos) 7 Reponga papel higiénico, toalla de papel y jabón. Haga una revisión general 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo, mopa, paños de limpieza, roceador para productos químicos, señal ética “piso mojado”, plumilla MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 8 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE SALAS DE ALMACENAMIENTO OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de las salas (de basura, bodegas, etc) con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de paredes y piso DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un carro mopero o balde 2 Retire todos los elementos del interior de la sala 3

Limpie paredes y puerta según instructivo correspondiente 4 Limpie el piso según POES correspondiente 5 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y/o término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo, mopa, carro mopero o balde, paños de limpieza, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 9 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REPISAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de repisas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de repisas al interior de una sala DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Despeje las repisas 3 Deje los insumos en otra estantería cuidando de no dejarlos en contacto con el piso ni con productos químicos 4 Retire el polvo de las repisas usando paño seco 5 Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y retire la suciedad adherida de toda la superficie de las repisas de bodega 6 Lave el paño y enjuague 7 Repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de la superficie, deje secar 8 Coloque los alimentos e insumos en las repisas limpias según áreas asignadas 9 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo mopa, carro mopero o balde, paños de limpieza, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato.



POES N° 10 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MESONES DURANTE LA ELABORACIÓN OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y sanitización de mesones durante la elaboración con el uso de agua en la cantidad adecuada . Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Despeje la superficie del mesón que va a desinfectar 3 Realice arrastre de toda la materia orgánica que se encuentre sobre el mesón usando un paño absorbente limpio. Recoja con bandeja y luego elimine al basurero 4 Lave el paño absorbente y rocíe la solución de limpieza 5 Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie del mesón realizando movimientos circulares de arrastre de un extremo del mesón al otro. 6 Enjuague utilizando un spongi limpio hasta retirar toda la solución de limpieza Enjuague con spongi limpio y estruje cuantas veces sea necesario 7 Rocíe con alcohol 70° sobre toda la superficie limpia y deje evaporar. 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. FRECUENCIA _ Al término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS paño de limpieza (spongi), roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 11 LIMPIEZA DE MESONES TERMINAL OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de mesones al término de la jornada con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de mesones de superficie lavable

DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. “Coloque la solución en un rociador rotulado” 2 Despeje la superficie del mesones 3 Separe los mesones de la pared 4 Aplique la solución de limpieza por toda la superficie del mesón 5 Distribuya con una esponja abrasiva la solución de limpieza por toda la superficie del mesón (partes inferiores y superiores) realizando movimientos circulares de arrastre 6 Enjuague con agua limpia en cantidad moderada 7 Seque con un paño absorbente limpio instale los mesones en su lugar de origen 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS paño de limpieza (spongi), roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 12 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de basureros con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del contenedor de basura, incluyendo tapa y pedal DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retire la bolsa del interior del basurero y elimínela. Dejándola en forma ordenada en el lugar destinado a este fin 3 Arrastre la materia orgánica adherida a las paredes del basurero, con agua a presión 4 Aplique la solución de limpieza y desinfección. Luego escobille (incluir tapa y pedal)

5 Enjuague con agua en cantidad moderada 6 Deje secar al aire 7 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes Escobilla, paño de limpieza, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 13 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE REFRIGERADORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de refrigeradores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo, incluyendo rejillas DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Guarde los productos refrigerados en otro equipo de condiciones de frío similares ó sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por más de 1 hr. 3 Desconecte el equipo de la red eléctrica 4 Retire las rejillas y bandejas del refrigerador 5 Aplique la solución de limpieza y desinfección 6 Deje actuar y remueva la suciedad con esponja o paño absorbente en el interior y el exterior. Ponga énfasis en ribetes y burletes (gomas) 7 Sumerja la esponja o paño absorbente bajo agua fría y limpia, estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección Precaución: No moje el motor ni los controles del equipo de frío 8 Aplique La solución de limpieza y desinfección a bandejas y rejillas 9 Remueva la suciedad de éstos elementos 10 Sumerja la esponja o paño absorbente en agua fría y limpia , estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de las bandejas y rejillas 11 Deje secar, instale rejillas y bandejas 12 Conecte el equipo a la red eléctrica 13 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo

INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente o esponja, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 14 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE CONGELADORES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de congeladores con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior del equipo DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Guarde los productos congelados en otro equipo de condiciones de frío similares ó sobre un mesón de acero inoxidable limpio cuidando de no exponerlos a temperatura ambiente por más de 1 hr. 3 Desconecte el equipo de la red eléctrica 4 Deje descongelar el equipo y elimine el agua 5 Aplique la solución de limpieza y desinfección, deje actuar y remueva la suciedad con esponja o paño absorbente del interior y el exterior “ponga énfasis en ribetes y burletes” 6 Repita esta operación con la tapa 7 Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría, estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie 8 Repita este procedimiento con la tapa 9 Deje secar e instale la tapa 10 Conecte el equipo a la red eléctrica 11 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente o esponja, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 58 POES N° 15

LIMPIEZA DE SILLAS DE COMEDOR OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de sillas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de sillas con superficie lavable , incluyendo superficie, respaldo y base DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones del proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Aplique la solución de limpieza en respaldo, asiento y patas 3 Distribuya la solución de limpieza por toda la superficie realizando movimientos circulares 4 Sumerja la esponja o paño absorbente bajo el chorro de agua fría, estruje y enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza y desinfección de toda la superficie 5 Deje secar 6 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA Al inicio y término de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente, esponja, roceador para productos químicos, roceador o recipiente con agua limpia. MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 59 POES N° 16 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BATERÍAS DE COCINA Y UTENSILIOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de utensilios y baterías de cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección de utensilios y baterías de cocina interior y exteriormente DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza en el lavadero 2 Retire los restos de comida de los utensilios, si hay líquido presente en ollas o budineras filtre (con colador o similar) antes de eliminar el líquido por el sistema de desagüe 3 Sumerja los utensilios de cocina en el lavadero y remoje para ablandar residuos 4 Lavar poniendo atención a uniones de utensilios

5 En caso de grasitud adherida o ennegrecimiento, pulverizar solución desengrasante, dejar actuar por unos minutos y restregar con esponja abrasiva 6 Enjuagar utensilios bajo chorro de agua caliente 7 Sanitizar utensilios y / o baterías de cocina con alcohol a 70°, secar (al aire ó con paño limpio ó toalla de papel) 8 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada turno De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Colador, paño absorbente, esponja, toalla de papel roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 17 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE TABLAS PARA PICAR Y CUCHILLOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección de tablas y cuchillos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado. 2 Lavar cuchillos y tablas de picar, escobillando estas últimas. 3 Aplicar la solución sobre cuchillos y tablas, distribuir la solución con esponja absorbente Poner especial atención en unión de hoja y mango de cuchillos 4 Enjuagar cuchillos y tablas bajo chorro de agua 5 Tablas de picar Sumergir tablas en solución desinfectante clorada (3cc solución clorada / 1 lt de agua) 6 En aquellos servicios en que sólo cuentan con una jornada de trabajo, mantener las tablas sin solución sanitizante de un día para otro. 7 Cuchillos Desinfectar con alcohol a 70° , dejar secar y guardar en depósito “guarda cuchillos” FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º IMPLEMENTOS BASICOS

EPP: guantes de vinilo paño absorbente, esponja, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 18 LIMPIEZA DE COCINA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de la cocina con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retire los quemadores y parrillas 3 Prepare una solución de limpieza en un lavadero y lave los quemadores y las parrillas 4 Enjuague los quemadores y las parrillas en agua caliente y seque con un paño absorbente 5 Aplique solución de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la cocina 6 Limpie con esponja y en sectores más sucios frote con esponja abrasiva “ponga especial atención en perillas” 7 Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. 8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar. 9 Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites, líquidos) 10 Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave latas recolectoras utilice para éste fin una esponja abrasiva 11 Enjuague en agua caliente y deje secar al aire. 12 Instale los quemadores, las parrillas y las latas recolectoras 13 Lave los utensilios usados y déjelos ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo paño absorbente, esponja, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 62 POES N° 19 LIMPIEZA DE HORNOS OBJETIVOS Y

ALCANCES Asegurar la limpieza del horno con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza y desinfección interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retirar las bandejas 3 Aplicar solución de limpieza en interior y exterior del horno 3 Limpiar interior y exterior con esponja abrasiva 5 Mojar un paño absorbente en agua caliente limpia y enjuagar hasta retirar toda la solución de 6 Aplicar la solución de limpieza sobre bandejas del horno 7 Restregar con esponja abrasiva 8 Enjuagar con agua en cantidad suficiente, dejar secar al aire 9 Instalar bandejas en horno FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente, esponja, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 20 LIMPIEZA DE PLANCHAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de planchas con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de superficie DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Retire las latas recolectoras y elimine los residuos (aceites, líquidos) 3 Prepare una nueva solución de limpieza en un lavadero y lave la lata recolectora utilice para éste fin una esponja abrasiva 4 Enjuague la lata recolectora en agua caliente y deje secar al aire. 5 Aplique solución de limpieza con el rociador sobre toda la superficie de la plancha 6 Limpie con esponja y en sectores más sucios frote con esponja abrasiva “ponga especial atención en perillas”

7 Enjuague sumergiendo un paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. 8 Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza y deje secar. 9 Instale la lata recolectora y guarde los utensilios limpios y ordenados FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente, esponja, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 21 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE ARTEFACTOS ELECTRICOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de artefactos eléctricos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior de equipos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Desconectar el equipo de la red eléctrica 3 Retire las piezas desmontables y aplique solución de limpieza 4 Restriegue las piezas con esponja abrasiva , enjuague bajo chorro de agua y seque con toalla de papel 5 Humedezca un paño absorbente en la solución de limpieza y limpie la base o soporte del motor. 6 Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y pase sobre la superficie limpiada. Repita el paso anterior hasta retirar toda la solución de limpieza 7 Deje secar y arme el equipo una vez seco (soporte y piezas) 8 No moje el motor del equipo ni los elementos de control. 9 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS

BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente, esponja, toalla de papel, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 22 LIMPIEZA DE CAMPANA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de campana con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza de carcaza de campana y filtros. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza y desinfección de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un rociador rotulado 2 Apagar el sistema eléctrico de la campana 3 Retirar filtros y aplicar solución de limpieza, restregar con escobilla de acero. Deje remojar si es necesario. 4 Enjuagar filtros bajo chorro de agua caliente y dejar secar al aire 5 Aplicar solución de limpieza sobre paredes internas y externas de campana. Dejar actuar y restregar toda la superficie con esponja abrasiva. 6 Enjuagar sumergiendo paño absorbente en agua limpia caliente. Repetir el enjuague hasta retirar toda la solución de limpieza. Dejar secar. 7 Reponer filtros en campana No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizados FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo, antiparras Paño absorbente, esponja, escobilla de acero, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 23 LIMPIEZA DE BAÑO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza de baño maría con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior

DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. 2 Desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad) 3 Retire el agua en un balde y elimine 4 Aplique la solución de limpieza en el interior y exterior del baño maría. Frote las superficies con esponja abrasiva 5 Ponga especial atención en pasa-bandejas y parte inferior de repisas de baño maría 6 Enjuague utilizando un paño absorbente y agua caliente limpia, repita esta operación hasta retirar toda la solución de limpieza de las superficies (interna y externa) 8 Aplique la solución de limpieza en tapas y frote con esponja abrasiva 9 Enjuague bajo chorro de agua caliente 10 Seque con toalla de papel e instálelas en baño maría 11 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. FRECUENCIA _ Al inicio y término de cada actividad _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente, esponja, roceador para productos químicos, balde MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 24 DESINCRUSTACIÓN DE BAÑO MARIA, MARMITAS Y VASCULANTES OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la desincrustación de equipos con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Realice este procedimiento con una frecuencia mínima de dos veces en la semana 2 Después de efectuada la limpieza del baño maría 3 Llene el depósito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones. 4 Conecte el equipo hasta que entibie el agua y alcance la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante

5 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad) 6 Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor No olvide usar guantes y antiparras 7 Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten. 8 Frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva 9 Deposite el agua en un balde y elimine 10 Vuelva a llenar el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solución desincrustante 11 Retire el agua en un balde y elimine (repita esta operación si es necesario) 12 Seque con un paño absorbente limpio 13 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor. En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente, esponja, roceador para productos químicos, balde MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 25 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE TERMOS Y CAFETERAS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y desincrustación de termos y cafeteras con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. 2 Desconecte el equipo de la fuente de energía ( electricidad) 3 Elimine el agua ó café del interior del equipo 4 Limpieza Aplique el producto de limpieza en interior y exterior (incluya tapa) y frote las superficies con una esponja 5 Enjuague humedeciendo un paño absorbente en agua caliente 6 Lave el paño absorbente y vuelva a pasar por las superficies hasta retirar toda la solución de limpieza 7 Desincrustación (Realice este procedimiento con una frecuencia de dos veces en la semana) Después de efectuada la limpieza del equipo, llene el depósito con agua limpia hasta cubrir las incrustaciones) 8 Conecte el equipo y entibie el agua hasta la temperatura recomendada por el proveedor para el uso del producto desincrustante 9 Dosifique el desincrustante según volumen de agua interior, siguiendo las instrucciones del proveedor 10 Apague y desconecte el equipo de la fuente de energía (gas o electricidad)

11 Deje reposar hasta que los elementos calcáreos se suelten, frote los depósitos calcáreos con una esponja abrasiva 12 Llene el depósito con agua limpia para enjuagar y retirar la solución desincrustante “no moje los circuitos eléctricos” 13 Elimine el agua y seque el equipo con un paño absorbente 14 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (lava lozas, desengrasante). En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente, esponja, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N° 26 LIMPIEZA Y DESINCRUSTACION DE MÁQUINA LAVA VAJILLA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y desincrustación de máquina lava vajilla con el uso de agua en la cantidad adecuada Alcance: Limpieza interior y exterior DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare y aplique la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. 2 Apague la máquina, calentadores y dosificador, vacíe los tanques y quite las cortinas 3 Limpieza Prepare una solución de limpieza en un lavadero y sumerja las cortinas 4 Escobille y enjuague con agua caliente. Dejar secar al aire hasta el momento de su uso 5 Quite, lave y enjuague las bandejas de desperdicios y filtros de bomba. Inspeccione y limpie vertederos. 6 Quite el brazo lave y enjuague a presión. Elimine obstrucción de orificios. 7 Lave interior de la máquina por presión, adicione detergente y enjuague y deje secar con puertas abiertas. 9 Vuelva a colocar las piezas retiradas. (solo si no va a desincrustar) 10 Desincrustación Quite los detergentes del dosificador 11 Llene la máquina con agua limpia y encienda los calefactores 12 Rociar con desincrustante puro el interior. Cepillar 13 Dosificar desincrustante según volumen de agua interior. Realizar 10 ciclos ó funcionar 10 min. 14 Eliminar agua y llenar con agua limpia. Realizar 5 ciclos ó funcionar 5min. 15 Eliminar agua, desconectar. Dejar maquina con puertas abiertas. Conectar detergentes a dosificador. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS

Limpiador recomendado por proveedor en dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo Paño absorbente, esponja, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N°27 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE MÁQUINA EXPENDEDORA DE JUGOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la limpieza y disminución de la carga orgánica e inorgánica en máquina expendedora de jugo Alcance: Limpieza y desinfección de máquina expendedora de jugo usado por Sodexo. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución detergente de acuerdo a las indicaciones señaladas por el proveedor de químicos. Coloque la solución en un atomizador rotulado según norma CLC 2 Desconectar el equipo de la red eléctrica 3 No moje el motor del equipo ni los elementos de control. 4 Retire las piezas desmontables, aplique solución detergente y deje en remojo. Enjuague y sanitice estas mismas piezas. 5 Aplique solución detergente en los espacios desocupados del equipo, por desmontaje de piezas y realice acción mecánica, con ayuda de hisopo de tamaño apropiado. 6 Enjuague bajo chorro de agua caliente. 7 Humedezca un paño absorbente en la solución detergente y limpie el equipo exterior e interiormente. 8 Enjuague sumergiendo el paño absorbente en agua caliente limpia, estruje y retire el detergente de toda la superficie. Repita el procedimiento de enjuague hasta retirar todo el detergente. 9 Haga circular agua mezclada con bicarbonato a través del todo el sistema, posterior al montaje de piezas. 10 Enjuague haciendo circular agua por todo el sistema. 11 Seque con paño absorbente limpio. 12 No olvide lavar y dejar ordenados los implementos después de utilizarlos. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Detergente recomendado por proveedor (lava lozas, multiuso clorado). En dilución indicada en ficha de seguridad IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo

Paño absorbente, esponja, toalla de papel, atomizador para productos químicos, isopo MONITOREO El ADC asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan


POES N° 28 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE VAJILLA / CRISTALERÍA OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la CORRECTA HIGIENE de vajilla y/o cristalería, PROCURANDO UN USO ADECUADO DE AGUA Y PRODUCTOS QUIMICOS ASOCIADOS Alcance: Limpieza y desinfección de vajilla y/o cristalería. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de HIGIENE del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza Hoja de seguridad del producto químico a utilizar PROCEDIMIENTO 1 Prepare la solución de limpieza en el lavadero. Atención con VAJILLA / CRISTALERIA TRIZADA O PICADA. Eliminar y disponer en basurero DE MATERIALES CORTANTES (rotulado). 2 Retire restos de ALIMENTOS de la loza y/o vasos, si hay líquido presente en platos hondos filtre (con colador o similar) antes de eliminar el líquido por el sistema de desagüe 3 Sumerja la vajilla en el lavadero y remoje para ablandar residuos 4 Lavar poniendo atención por sobre y BAJO los platos, y tanto al interior como al interior de tazas y vasos. 5 En caso de GRASITUD adherida, pulverizar solución desengrasante, dejar actuar por TIEMPO RECOMENDADO POR PROVEEDOR y restregar con esponja. 6 Enjuagar vajilla / vasos bajo chorro de agua caliente 7 Sanitizar loza y/o vasos con alcohol a 70°, y dejar estilando. Secar (al aire ó con paño limpio ó toalla de papel) 8 Se recomienda blanquear loza una vez por semana, o conforme a requerimiento. Disponer la loza limpia en recipiente con solución clorada en concentración y tiempo recomendada por proveedor. FRECUENCIA _ SEGÚN TIEMPOS DE OPERACIÓN DE DESCONCHE DE CASINO _ Semanal, recomendación para el blanqueado de loza. De acuerdo a lo indicado en programa de aseo INSUMOS Limpiador recomendado por proveedor (DETERGENTE, desengrasante). En dilución indicada en ficha de seguridad Alcohol 70º; Solución clorada IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de vinilo; GUANTES SHOWA (NO RECUERDO NOMBRE TÉCNICO) Colador, paño absorbente, esponja, toalla de papel roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento

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Gerencia de Calidad y Prevención 72

II. C PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) MEDIO AMBIENTALES. Los POES Medio Ambientales, son procedimientos que describen tareas de manejo medio ambiental, considerando algunos aspectos señalados en las Metas del Acuerdo de Producción Limpia (APL), estos se desarrollan en el siguiente alcance: NOTA: Se sugiere aplicar check list de Buenas Prácticas Medio Ambientales R22-00 (GCYP-09-01) _ Manejo de Productos Químicos POES N° 28 MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar el correcto almacenamiento y manipulación de productos químicos Alcance: Manipulación químicos de los funcionarios (dilución y trasvasije) y almacenamiento en bodega químicos. DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos. Hoja de seguridad del producto químico a utilizar. PROCEDIMIENTO 1 Almacenamiento Almacene estos productos en una bodega exclusiva para este fin, considerando el pH de cada uno de ellos. Los neutros se deben disponer entre los ácidos y alcalinos. Si no hay bodega exclusiva Ubíquelos separados de los alimentos y desechables en la parte inferior de las repisas. Use los desechables como barrera entre los productos químicos y los alimentos. 2 Manipulación Observe que los productos químicos tengan legibles en sus envases originales e incluya nombre del compuesto, nombre y dirección del fabricante o la empresa distribuidora. 3 Use guantes de nitrilo para trasvasijar y manipular productos químicos. Las heridas en las manos nunca deben estar expuestas a los productos químicos. 4 Emplee siempre antiparras para las labores de manipulación de los químicos, esto evitará salpicaduras de productos químicos en los ojos 5 En caso de derrame de producto ó situaciones que usted no controla comuníquese con la Subgerencia de Prevención de Riesgos y/o con su Experto en Prevención asignado. 6 Publique en una zona de la bodega o una de fácil acceso las fichas técnicas de los productos químicos con objeto que la información sea conocido por todos. 7 Mantenga los recipientes y pulverizadores con productos químicos tapados y rotulados en todo momento. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de nitrilo, antiparras Paño absorbente, esponja, roceador para productos químicos MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


_ Manejo de desechos sólidos y líquidos

POES N°29 MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar el almacenamiento y manipulación de desechos sólidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Orden, almacenamiento , separación y eliminación de desechos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza PROCEDIMIENTO 1 Ubicar y rotular contenedores (tarros de basura) para depositar los distintos desechos generados en casino 2 Recolección de Papeles y cartones Desarme cajas y apílelas en lotes anudados no superiores a 50 (varón) o 20 Kg (dama) según corresponda y cuya altura no supere el nivel de la vista. No almacene a ras de piso. Elimine los desechos con una frecuencia tal que impida atraer insectos, roedores y otros. 3 Recolección de Desechos plásticos Deposite estos desechos en basurero rotulado como “Residuos sólidos plásticos”, el cual debe tener bolsa para facilitar la eliminación en contenedor de la planta. 4 Recolección de desechos orgánicos (restos de alimentos) Deposite estos desechos en basurero rotulado “Residuos orgánicos” y con bolsa. Para evitar exceso de líquido, los restos de comida deben ser filtrados. 5 Recolección de elementos cortantes Deposite este tipo de desechos en basurero rotulado como “elementos cortantes”, el cual debe estar provisto de doble bolsa dentro de envase rígido (cartón) para evitar algún riesgo de corte durante el retiro. 6 Eliminación de todos los desechos sólidos Vierta diariamente las distintas bolsas (anudadas) en contenedor de la planta. Procure que las bolsas no sobrepasen las ¾ partes de capacidad antes del retiro. Se recomienda realizar el retiro de basura al final del servicio. FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS EPP: guantes de descarne Bolsas de basura, cuerda o hilo MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POES N°30 MANEJO DE DESECHOS LIQUIDOS OBJETIVOS Y ALCANCES Asegurar la manipulación de desechos líquidos de forma de evitar contaminación dentro de las instalaciones de elaboración de alimentos Alcance: Separación y evacuación de desechos líquidos DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de aseo del contrato Planilla de monitoreo diario de limpieza PROCEDIMIENTO 1 Recolección de desechos líquidos (caldos de cocción, sopas, leche, etc.) Filtre (si es necesario utilice un colador solo para este fin) los residuos que contienen restos sólidos de alimentos antes de ser evacuados por sistemas de desagües. Los restos sólidos elimínelos en contenedor de “Residuos sólidos orgánicos”. 2 Aceites usado en fritura

Mantenga el aceite usado en un recipiente mientras se enfría 3 Trasvasije el aceite en bolsas plásticas o bidón el cual debe ser previamente rotulado para este fin. Elimine como desecho sólido FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo IMPLEMENTOS BASICOS Colador, bolsas MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


_ Control de Plagas

POES N° 31 DESRATIZACIÓN Y FUMIGACIÓN PARA CONTROL DE PLAGAS OBJETIVOS Y ALCANCES Mantener las instalaciones de elaboración de alimentos en condiciones higiénicas optimas. Alcance: Reducir al mínimo la probabilidad de infestación de plagas DOCUMENTOS ASOCIADOS Programa de control de plagas Certificados de fumigación y/o saneamiento PROCEDIMIENTO 1 Verificar de acuerdo a contrato de quién es la responsabilidad 2 Si la responsabilidad es del Cliente JOP y ADC deben gestionar su realización con la interlocución su cumplimiento Si la responsabilidad es de Sodexho ADC debe programar con JOP su realización. 3 Recuerde este procedimiento debe llevarlo a cabo una empresa autorizada por el Servicio de Salud (con resolución sanitaria) 4 La empresa debe entregar un calendario con la programación de las fumigaciones y desratizaciones 5 En cuanto a la desratización la empresa debe entregar un esquema (mapa con la ubicación de los SEBOS, los que no pueden ser arrojados en las áreas de proceso) 6 Los SEBOS deben estar fechados, para realizar un control de su duración y cambio consulte a la empresa cuál es su duración). 7 Solicite el registro de fumigación y desratización extendido por la empresa encargada de su realización y mantenga archivado junto al calendario y al registro control de programa de fumigaciones y desratizaciones FRECUENCIA _ De acuerdo a lo indicado en programa de aseo MONITOREO El ADC ó encargado asignará esta actividad a un funcionario del contrato. ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


CAPITULO III PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (POE) Los POE describen tareas propias de cada proceso. Dentro de nuestro sistema los procedimientos

operacionales estandarizados abarcan INSTRUCTIVOS en: • Condiciones de equipos • Control y producción de calidad • Seguimiento de producto • Manejo de incidente alimentario _ Condiciones de equipos

POE N° 1 MANTENCIÓN PREVENTIVA DE EQUIPOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos Alcance: Programa realizado en base a los equipos utilizados en cocina, comedores y bodegas DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de calidad - Programa de mantención preventiva de equipos - Ficha histórica de cada equipo del casino PROCEDIMIENTO 1 JOP y ADC ó Maestro Encargado Deben revisar en contrato con cliente de quién es la responsabilidad de la mantención de los equipos (Cliente ó Sodexho) 2 Una vez establecida la responsabilidad 3 Si es de Sodexho el Administrador ó Maestro Encargado debe programar con el Jefe de Operaciones el calendario de mantenciones preventivas Si es del Cliente el Administrador y El Jefe de Operaciones debe programar con el Cliente el calendario de mantenciones preventivas 4 El Administrador o Maestro Encargado solicitará al proveedor referenciado un calendario de visitas con la frecuencia acordada 5 Entregue todas las facilidades para que e l proveedor pueda realizar la mantención (gorro, mascarilla y cotona, si no cuenta con estos elementos) 6 Programa Mantenciones Preventivas Verifique el cumplimiento del programa según fechas establecidas Reparaciones Muestre la ubicación en terreno de los equipos e indique el problema ocurrido. 7 Archivar comprobante de cada una de las actividades realizadas y registre en R23-00 (GCYP 09-01). 8 Mantenga el programa y comprobantes de actividad realizada a cada equipo FRECUENCIA _ De acuerdo a lo establecido en el programa IMPLEMENTOS BASICOS Gorro desechable (cofia), mascarilla, delantal MONITOREO El ADC ó encargado planificará actividad con cliente o empresa contratada ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar el cumplimiento del programa escrito

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 77 POE N° 2

MANEJO DE TERMOMETRO OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de termómetros operativos en casino Alcance: Termómetros con vástago DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento 2 Para utilizar Lave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C. 3 Encienda el panel visor y verifique que la temperatura leída sea la del ambiente 4 Controle la temperatura según corresponda y registre en la planilla correspondiente 5 Para guardar Lave el vástago con detergente, enjuague y desinfecte con alcohol a 70°C. 6 Guarde el termómetro limpio y apagado en la caja de acrílico destinada a este fin. 7 Recuerde No enrolle el cable alrededor del termómetro, sólo dóblelo con cuidado FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario un control de temperatura IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º, detergente MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 3 MANEJO DE BALANZA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el manejo higiénicamente correcto de balanzas operativas en casino DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad - Aplicable a todas las balanzas utilizadas en la operación PROCEDIMIENTO 1 Antes de utilizar la balanza verifique la higiene del equipo 2 Desinfecte la base de la balanza con alcohol a 70° 3 Encienda el panel visor y compruebe que la balanza se encuentre funcionando 4 Coloque en tara 0 5 Realice el pesaje del producto (materia prima, plato preparado) 6 Retire el producto pesado y espere hasta que la pantalla vuelva a marcar 0 7 Realice el siguiente pesaje 8 Una vez realizado el pesaje de los productos, apague la balanza (limpie el equipo después de usarlo) 9 Si observa descalibración envíe a reparación y registre en planilla de mantención y reparación de equipos FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario un control de peso IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento



_ Control de calidad en producción

POE N° 4 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar que las materias primas cumplan con los estándares de calidad comprometidas con cliente y con los requisitos legales y de la organización. Verificar el abastecimiento requerido para cumplir con la minuta pactada con el cliente. Alcance: Aplicable a materias primas de origen alimenticio DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad - Planilla de recepción de materias primas PROCEDIMIENTO 1 Recepcione las materias primas de acuerdo al horario establecido por la Dirección de Compras y Logística (C&L) 2 Verifique en la hoja de recepción (documento emitido por C&L que informa fecha despacho/proveedor/documento/precio) que el despacho corresponde a lo solicitado antes de cualquier otro control. 3 Controle las condiciones higiénicas de los despachadores Si este punto no está conforme realice un reclamo formal al departamento “Compras y logística”. Archive respaldo 4 Verifique la estiba y la higiene del vehículo de transporte 5 Pese las materias primas recepcionadas o cuente las unidades, según definición del producto por C&L, anote diferencias en guía/factura tanto copia del contrato como la del proveedor. 6 Realice controles de calidad determinados ( organoléptico, envase, fechas elaboración y vencimiento, y Temperaturas ) Materias primas deben cumplir con lo establecido en el RSA DS 977 vigente. 7 Reciba las materias primas de acuerdo a las “técnicas de recepción “ especificadas 8 Registre la información en planilla de control y verificación de recepción de materias primas, complete todos los datos solicitados en ella 9 Producto conforme: V°B° Factura del proveedor y Almacenar según Instructivo correspondientes Producto no conforme en recepción: Rechace partida, complete Registro e inicie reclamo (complete registro Bitácora de reclamo proveedores y registro de producto no conforme) y anote en guía/factura del proveedor. FRECUENCIA _ Cada vez que lleguen materias primas al casino IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º, termómetro, balanza MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 5 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales, las definidas por el cliente y la organización. Alcances: Materias primas perecibles

DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Retire el envase terciario (envase en contacto con vehículo) 2 Rotule en forma legible indicando fecha de recepción y vencimiento, peso y tipo de producto. Infórmese sobre duración recomendada por Sodexho. 3 Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperaturas recomendados en los envases (congelado ó refrigerado) 4 En Congeladores Recuerde almacenar los productos respetando el sistema FIFO (Dejando más arriba los productos más antiguos). 5 En refrigeradores almacene de acuerdo al nivel de elaboración de los productos 1er Nivel = Alimentos listo para el consumo 2° Nivel = Productos Preelaborados 3er Nivel = Verduras sucias y carnes crudas 6 Controle y registre las temperaturas de todas las cámaras de refrigeración y congelación, una vez por turno manteniendo horario constante. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º Material para rotular (plumón, adhesivos, etc) MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 6 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales, las definidas por el cliente y la organización. Alcances: Materias primas no perecibles DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 En repisas Almacene por separado los alimentos en envases primarios, secundarios y terciarios. 2 Separe los productos del piso, muros y cielo raso, para permitir una adecuada ventilación. 3 Separe los alimentos de los productos químicos. Si hay una sola bodega utilice los desechables como barrera entre los alimentos y los químicos. 4 Proteja y rotule los alimentos en transición (envases abiertos) con bolsas de polietileno. 5 Ordene los productos en las repisas de acuerdo a la fecha de elaboración (sistema FIFO) Coloque delante los productos con fecha de elaboración más antigua. Sectorice su bodega por tipos de productos. FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º Material para rotular (plumón, adhesivos,etc) MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan

Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 7 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todas las frutas y verduras utilizadas Alcance: Aplicable a todas las frutas y verduras DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Seleccione verduras y frutas en buen estado, elimine partes que no va a usar: tallos, hojas, etc. Elimine la presencia de elementos extraños (tierra, papeles, insectos, etc.) 2 Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida. Para el caso de frutas cítricas y tubérculos se recomienda escobillar el producto (escobilla exclusiva para este fin), las verduras de hoja se deben lavar hoja por hoja si el volumen lo permite. 3 Saque los productos del lavadero, déjelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero 4 Prepare la solución sanitizante de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos químicos. 5 Sumerja los productos en la solución, por el tiempo indicado por proveedor de productos químicos 6 Controle el tiempo y la concentración del producto químicos a utilizar. 7 Elimine la solución desinfectante y enjuague los productos con agua fría y deje escurrir. 8 Lave y seque el lavadero usado y lave sus manos al finalizar esta actividad. FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS - Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor - Escobilla MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 8 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE ENLATADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de todos los alimentos enlatados Alcance: Aplicable a todas las conservas en lata de alimentos DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave el lavadero antes de lavar y sanitización de los productos 2 Clasifique las conservas, retirando las unidades que no son aptas (Abolladas, oxidadas e hinchadas). 3 Elimine las etiquetas si corresponde 4 Lave los enlatados con agua fría y deje escurrir, rocíe con alcohol a 70°. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo

ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 9 LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE HUEVOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de huevos Alcance: Aplicable sólo a huevos frescos en buen estado (no trizados) DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Seleccione los huevos, verifique que no se encuentren vencidos según estandar, elimine aquellos que estén quebrados ó trizados y disponga los huevos a sanitizar en bandejas plásticas 2 Lave los productos con agua fría corriente, hasta eliminar toda la suciedad adherida. Use escobilla si es necesario. Saque los productos del lavadero y déjelos sobre una superficie limpia, enjuague el lavadero. 3 Preparare la solución sanitizante, de acuerdo a las instrucciones de su proveedor de productos químicos. 4 Sumerja los productos en la solución, por el tiempo indicado en las especificaciones del producto. 5 Controle el tiempo, registre en la planilla control de sanitización de productos, el tiempo y la concentración 6 Elimine la solución sanitizante y enjuague los productos con agua fría y deje escurrir. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS - Sanitizante de frutas y verduras recomendado por proveedor - Escobilla MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 10 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE PRODUCTOS PRE ELABORADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la correcta limpieza y sanitización de producto preelaborados Alcance: Aplicable a envases de productos preelaborados perecibles (cecinas, lácteos, frutas y verduras pre-elaboradas) DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Verifique la integridad del envase y del producto (calidad del vacío, color, etc.) y fechas de vencimiento, retire las unidades que no se encuentran aptas. 2 Lave el lavadero y sanitice antes de lavar y desinfectar los productos 3 Lave los envases en agua fría, deje escurrir, aplique alcohol 4 Si el preelaborado es un lácteo o una cecina cruda lave el contenido antes de usar., lleve el producto al área de elaboración en un recipiente limpio y sanitizado. 5 Si el preelaborado es una verdura destinada a consumo crudo o a verduras de hoja que van a cocción siga el procedimiento de limpieza y sanitización de frutas y verduras. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES

CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 11 DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS EN REFRIGERADOR OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicos Alcance: solo a productos cárnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Retire la carne del congelador (protegida) 24 ó 48 hrs (dependiendo el producto) Pescados y mariscos 24 hrs antes de ingresar a producción Carnes y subproductos en general 48 hrs antes de ingresar a producción 2 En un wenco limpio y desinfectado destinado sólo a este uso coloque la carne en el refrigerador (utilice este envase para evitar que la carne escurra y ensucie el equipo de frío). 3 Ubique el wenco con la carne congelada en la parte inferior del refrigerador 4 Al retirar la carne del refrigerador el día de su uso, verifique si el grado de descongelación es adecuado. Si no lo es, realice una descongelación bajo chorro de agua fría según POE Nº 12 FRECUENCIA _ Cada Vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Wenco limpio, Alcohol 70ºC MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 12 DESCONGELACIÓN DE CÁRNICOS BAJO CHORRO DE AGUA FRÍA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: asegurar la correcta descongelación de productos cárnicos Alcance: solo a productos cárnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave los lavaderos y sanitice donde descongelará los productos cárnicos. 2 Introduzca los productos cárnicos en una bolsa plástica debidamente cerrada y sellada. 3 Coloque las bolsas bajo el flujo de agua fría corriente hasta su descongelación. 4 Lave y sanitice el lavadero usado 5 Nota: Se recomienda utilizar este procedimiento sólo en condiciones de emergencia. Sin una planificación previa y con volúmenes de materia prima pequeños. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 13 COCCION DE CARNICOS OBJETIVOS Y ALCANCES

Objetivo: Controlar la cocción de cárnicos Alcance: solo productos cárnicos DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Registro de Tº de Cocción de cárnicos PROCEDIMIENTO 1 No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno, etc.) 2 Apoye la preparación en un mesón limpio y sanitizado, retire los guantes de kevlar 3 Lave sus manos siguiendo el procedimiento 4 Introduzca la termocúpla desinfectada del termómetro hasta el centro el producto, espere hasta que la temperatura se establezca. 5 Registre en la planilla de registro de cocción de productos cárnicos la temperatura y la hora en que fue controlada la cocción .Guarde el registro por 3 meses. 6 Si el producto no cumple con el límite crítico (70 ó 80°C según el producto), Prolongue la cocción y registre la acción correctiva en la planilla. 7 No olvide usar los guantes de kevlar para devolver el producto cárnico a la fuente de calor FRECUENCIA _ Cada vez que prepare un producto cárnico IMPLEMENTOS BASICOS Guantes de Kevlar, Termómetro MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 14 BLANQUEADO DE VERDURAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar el proceso de blanqueado Alcance: Aplicable solo a verduras DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Coloque agua en un recipiente, lo suficientemente profundo para que al introducir las verduras queden cubiertas por el agua 2 Hierva el agua, cuando alcance punto de ebullición introduzca las verduras que blanqueará 3 Deje hervir las verduras en el agua durante 3 minutos 4 Finalizado este tiempo, retire las verduras de la fuente de calor, No olvide usar guantes de Kevlar 5 Bote el agua de blanqueado y coloque las verduras bajo chorro de agua fría, hasta lograr su enfriamiento, use un colador para contener las verduras. Realice enfriamiento mediante abatidor de frío. 6 Lave el lavadero donde enfrió las verduras FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Guantes de Kevlar, colador. MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo



POE N° 15 ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES SIN ABATIDOR OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar el proceso de enfriamiento de preparaciones Alcance: Aplicable a preparaciones que han sido sometidas a Tº de cocción DOCUMENTOS ASOCIADOS Manual de Calidad PROCEDIMIENTO 1 Lave sus manos de acuerdo al procedimiento 2 Si va a enfriar un gran volumen de raciones debe porcionar en varios depósitos de acero inoxidable pre enfriados y pequeños (no superior a 8 cm de profundidad) 3 Coloque el depósito con la preparación dentro de un recipiente con hielo 4 Añada agua fría al hielo 5 Revuelva a menudo la preparación para que se enfríe en el centro 6 Añada mas hielo si es necesario 7 Verifique la temperatura de la preparación. Asegúrese de haber enfriado hasta 21ºC en un tiempo no mayor a 4 horas. 8 Guarde la preparación enfriada en refrigerador (en buen estado). No apilar los depósitos para que el aire circule. El tiempo total máximo para todo el proceso de enfriamiento es alcanzar los 5° C en no más de 6 horas. 9 Rotule con fecha, nombre de la preparación y hora en que fue preparado. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Recipientes poco profundos (inferior a 8 cm de alto) MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 16 MANTENCIÓN PLATOS PREPARADOS CALIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable sólo a preparaciones calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad - Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Luego de realizada la cocción de la preparación, retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar 2 Proteja la preparación (use tapa, o cubra con alusa foil) 3 Desinfecte con alcohol 70° los loncheros donde mantendrá la preparación 4 Distribuya la preparación en los loncheros desinfectados 5 Asegúrese de mantener este tipo de preparación sobre los 65°C en todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora

FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro, Alcohol 70º, Guantes de Kevlar MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento POE N° 17 MANTENCIÓN PREPARACIONES FRIAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable sólo a preparaciones frías DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad - Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Una vez finalizada la elaboración de este tipo de preparación 2 Disponga la preparación en un recipiente o en platos desinfectados con alcohol a 70°C. 3 Proteja la preparación (tape o cubra con alusa plástica) y refrigere 4 Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momento No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro, Alcohol 70º, alusa plástica MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 18 MANTENCIÓN PREPARACIONES COCIDAS Y FRÍAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la mantención de platos preparados en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable sólo a preparaciones cocidas y frías DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de calidad - Reglamento Sanitario de los Alimentos PROCEDIMIENTO 1 Luego de realizada la cocción de la preparación, retírela de su fuente de calor No olvide usar guantes de Kevlar 2 Lave el lavadero y sanitice donde va a enfriar la preparación 3 Si la preparación es una verdura, enfríela bajo chorro de agua corriente 4 Disponga la preparación en un recipiente desinfectado con alcohol a 70°C. 5 Proteja la preparación (tape o proteja con alusa plástica) y refrigere 6 Si la preparación es una compota o postre, disminuya la temperatura colocando la olla en un lavadero limpio con agua fría, hasta que disminuya la temperatura 7 Disponga la preparación en un recipiente desinfectado con alcohol a 70°C 8 Asegúrese de mantener este tipo de preparación entre 0 y 5°C en todo momento 9

Proteja la preparación (tape o proteja con alusa plástica) y refrigere No exponga la preparación a temperatura ambiente por más de una hora FRECUENCIA _ Diaria _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro, Alcohol 70º, Guantes de Kevlar, alusa plástica MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 19 RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la Tº adecuada de una preparación caliente Alcance: Sólo a platos preparados calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad - Registro Recalentamiento de platos preparados PROCEDIMIENTO 1 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro 2 Lave sus manos según procedimiento 3 Recaliente todas las preparaciones que se encuentren a una temperatura inferior a 65°C 4 Introduzca la termocúpla desinfectada del termómetro hasta el centro el producto, espere hasta que la temperatura se detenga. 5 Asegúrese de alcanzar como mínimo una Temperatura de 75ºC 6 No olvide usar guantes de kevlar para retirar el producto de su fuente de calor (llama, horno, etc.). 7 Registre la temperatura y la hora en que fue realizado el recalentamiento en la planilla de registro correspondiente. Guarde el registro por 3 meses. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro, Alcohol 70º, Guantes de Kevlar, alusa plástica MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 20 DISTRIBUCIÓN DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar la distribución de las preparaciones en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable a preparaciones frías y calientes DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Registro Distribución de platos preparados PROCEDIMIENTO

1 Antes de realizar este procedimiento lave y desinfecte el termómetro, lave sus manos según procedimiento 2 En líneas de autoservicio verifique que la temperatura del agua del baño maría se encuentre entre 85 y 90ºC antes del montaje de los loncheros. 3 Instalados los loncheros con las preparaciones, controle la temperatura, introduciendo la termocúpla desinfectada del termómetro en el centro del recipiente. Espere hasta que la temperatura se estabilice. 4 Registre en la planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados, la Temperatura y la hora del control. 5 Lave, seque con toalla de papel y desinfecte nuevamente la termocúpla del termómetro 6 Repita el control de temperatura con todas las preparaciones calientes, cada vez q que cambie de preparación debe lavar y desinfectar con alcohol la termocúpla del termómetro 7 Si Alguna preparación no cumple con la temperatura mínima (65°C), se debe recalentar (a 75°C). Registre la acción correctiva (recalentar la preparación) en la de planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados 10 Guarde las planillas de registros por 3 meses. 11 Controle y registre la temperatura de las preparaciones frías, siguiendo el mismo Procedimiento 12 Lave sus manos al finalizar esta actividad FRECUENCIA _ Diaria _ En cada servicio entregado al cliente IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro, Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 21 TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Asegurar el trasporte de las preparaciones en condiciones de Tº adecuadas para cumplir los estándares de calidad ofrecido al cliente y de acuerdo a la normativa Alcance: Aplicable a preparaciones frías y calientes en casino que realizan trasporte de preparaciones a otras instalaciones (otro casino) DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Registro Transporte de platos preparados PROCEDIMIENTO 1 Lave y desinfecte el termómetro, lave sus manos según procedimiento. 2 Realice el traspaso de las preparaciones desde su lugar de producción (cocina, horno) ó mantención (horno mantenedor, refrigeradores) a contenedores limpios y desinfectados, lo más cerca posible del horario de transporte 3

Recuerde usar guantes de Kevlar para retirar las preparaciones calientes de su fuente de de calor 4 Controle la temperatura de todas las preparaciones cuando se encuentren en los contenedores (introduciendo la termocúpla desinfectada del termómetro en cada preparación), verifique que las preparaciones se encuentren dentro de los límites críticos. Preparaciones calientes: Sobre 65°C. Preparaciones frías: Bajo 5 °C. 5 Registre las temperaturas de cada preparación y la hora de control en la planilla de control de tiempo y temperaturas de transporte de platos preparados. 6 La hoja de registro debe ser transportada junto a las preparaciones 7 No olvide rotular los contenedores (si el transporte es a granel) ó los platos si el transporte es porcionado el rótulo debe indicar fecha de elaboración, fecha de vencimiento, hora de producción, N° de Autorización sanitaria del lugar de Producción. 8 En el lugar de entrega del servicio controle la temperatura de las preparaciones al momento de la llegada de los contenedores. 9 Registre la temperatura de llegada de las preparaciones en la planilla y devuélvala al lugar de producción. 10 Si una preparación caliente llega a una temperatura inferior a 65 °C, recaliente a 75ºC y registre en la planilla de registro de recalentamiento de platos preparados. Si una preparación fría llega sobre 5°C, aplique golpe de frío. 11 Acondicione las preparaciones según los requerimientos de mantención (en frío o en caliente) 12 Antes de comenzar el servicio controle la temperatura de distribución las preparaciones frías y calientes y registre en planilla de control de temperatura de distribución de platos preparados FRECUENCIA _ Todos los días IMPLEMENTOS BASICOS Termómetro, Alcohol 70º MONITOREO El ADC ó encargado designará a los responsables del equipo de trabajo ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 22 RECLAMO DE CLIENTES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Entregar una respuesta oportuna y clara al cliente frente a un reclamo, oportunidad de mejora (sugerencia) o felicitación Alcance: Aplicable a sugerencias, reclamos y/o felicitaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Libro de sugerencias PROCEDIMIENTO 1 Libro de Sugerencias Este libro debe ser solicitado “Foliado” al área de Marketing 2 El libro debe estar disponible en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre acceso 3 El libro debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado. 4 ADC ó Maestro Encargado Revise diariamente este documento y conteste las inquietudes del cliente.

5 Realice una investigación de las causas que dieron origen al reclamo y defina acciones correctivas 6 Indique en el libro en forma clara cuáles son las acciones correctivas a los reclamos ó agradezca las felicitaciones según corresponda 7 Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas 8 Comunicación escrita (mail, memos, etc) Recepcione el reclamo y /o sugerencia y responda en forma diaria cuáles van a ser las acciones correctivas ó simplemente agradezca las felicitaciones Documente los reclamos y archive en carpeta 9 Implemente las acciones correctivas definidas y verifique su cumplimiento FRECUENCIA _ Todos los días MONITOREO El Jefe de Operaciones ,ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 23 CONTROL DE GRAMAJES OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Controlar los gramajes de las prelaciones en base al contrato con el cliente Alcance: Aplicable al cumplimiento de contrato, sugerencias, reclamos y/o felicitaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad -Registro control de gramaje de preparaciones - Tabla de gramajes según contrato PROCEDIMIENTO 1 ADC ó Maestro Encargado Realice control de gramajes en forma diaria tomando como base la tabla de gramajes establecida en el contrato de prestación de servicios 2 Realice este procedimiento antes de comenzar el servicio y antes del final (para asegurar un cumplimiento estándar) 3 Para realizar este procedimiento lave sus manos siguiendo el procedimiento establecido 4 Desinfecte con alcohol a 70° la balanza y pese una porción al azar 5 Registre en la planilla de control de gramaje FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS Balanza MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 24 CONTROL DE PRODUCTO NO CONFORME OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo y/o segregación adecuada de productos no conformes Alcance: Aplicable a materias primas y preparaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS

-Manual de Calidad - registros: Bitácora de reclamo proveedores o investigación de producto no conforme PROCEDIMIENTO 1 Detección de producto no conforme 2 Bodega Segregar productos perecibles y no perecibles en una zona identificada de la bodega (letrero blanco con letras rojas: “Productos no conforme”) Producción Si es materia prima Devolver a bodega para almacenar en zona identificada “Producto no conforme” Si es la preparación (no conformidad gastronómica) Segregar e identificar la preparación: PC: por corregir E: eliminar Por cliente Retirar preparación al cliente y reemplazar por otra alternativa 3 Informar a ADC de lo acontecido para generar seguimiento e investigación 4 Completar registro según corresponda (bitácora de reclamo o Investigación de producto no conforme) 5 Una vez emitida la respuesta de Compras y/o Abastecimiento. Generar acciones y/o medidas correctivas dando cierre del reclamo. Informe al cliente si corresponde. NOTA: Las materias primas no conformes no podrán superar más de 10 días de almacenamiento sin presentar solución por parte de Compras. De sobrepasar éste tiempo, el Jefe de Operaciones determinará las acciones a seguir. FRECUENCIA _ Cada vez que sea necesario IMPLEMENTOS BASICOS - Señal indentificadora “NO CONFORME” MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 25 RECOLECCIÓN Y ELIMINACION DE MUESTRAS DE REFERENCIA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo, recolección y/o eliminación adecuada de las muestras de referencias. Alcance: Aplicable a todas las muestras de todas las preparaciones DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad - Registro Control de Muestras de Referencia. PROCEDIMIENTO 1 MUESTREO realice a todas las preparaciones, 15 minutos antes hasta 30 minutos después de partir servicio o cada vez que realice una preparación durante y para el servicio. Lave sus manos de acuerdo a procedimiento establecido 2

Utilice un utensilio único y desinfectado para tomar cada muestra 3 Sanitice con alcohol cada bolsa plástica y tome aproximadamente 70 gramos de muestra. 4 Todas las preparaciones entregadas a los clientes deben ser muestreadas, a excepción de platos a la minuta. 5 Las preparaciones del salad bar o platos principales deben ser muestreados por separado si son a elección del cliente. 6 Cierre herméticamente los envases (bolsas plásticas) y rotule con nombre de la preparación, día y hora del muestreo ó con número correlativo. 7 Congele inmediatamente por 72 horas (3 días), lave sus manos, complete el registro, archívelo en buen estado durante 3 meses 8 Si el Servicio de Salud de su región objeta la congelación de las muestras de referencia, refrigérelas asegurándose de mantenerlas bajo 5°C. 9 ELIMINACIÓN Revise en el registro las muestras de referencia que corresponde eliminar (muestras que hayan completado las 72 horas). 10 Elimine las muestras de referencia y complete el registro con la fecha real de eliminación y el nombre del responsable de la eliminación 11 Lave sus manos al finalizar esta actividad FRECUENCIA _ Diario _ En cada servicio entregado al cliente IMPLEMENTOS BASICOS Bolsas transparentes, alcohol 70º, plumón o etiquetas adhesivas, cucharas MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


POE N° 26 ANÁLISIS DE VERIFICICACIÓN MICROBIOLÓGICA Y CLORACIÓN DE AGUA OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el manejo y/o verificación microbiológica y cloración del agua Alcance: Aplicable a todos los casinos, en especial aquellos que no cuentan con agua potable DOCUMENTOS ASOCIADOS - Manual de Calidad - Registro : Control de cloro libre en agua no potable. PROCEDIMIENTO 1 ¿El agua utilizada en el casino es potable? 2 SI NO Se debe realizar análisis de acuerdo a lo establecido por contrato 3 Análisis *Coniformes Totales. *Coliformes Fecales. * Presencia de E. Coli y Salmonella. *Nivel de cloración (ppm) 4 Si el cliente realiza análisis: exigir copia de éstos. En caso contrario Sodexo debe realizarlos si el contrato lo establece. Mantenga archivados registros

5 Utilizar en forma normal Si el resultado del análisis esta dentro de los parámetros permitidos 6 Tomar acción correctiva si corresponde. FRECUENCIA _ Depende de lo señalado por Norma Chilena 409 of 2005 IMPLEMENTOS BASICOS Bolsas transparentes, alcohol 70º, plumón o etiquetas adhesivas, cucharas MONITOREO El ADC o encargado de casino ACCIONES CORRECTIVAS Corregir los puntos indicados en el procedimiento que no se cumplan Verificar la correcta aplicación del procedimiento


CAPÍTULO IV MEJORA CONTINUA La mejora continua de los procesos se basa en la evaluación constante, a través de la aplicación del ciclo de Shewart (planificar, hacer, verificar, corregir), de todos los aspectos que conforman el mismo: su diseño, ejecución, las medidas de control y su ajuste. En la primera etapa del ciclo de mejora continua, a través de la planificación se debe establecer un plan de mejora para introducir los cambios necesarios en el proceso previamente diseñado. Este plan debe contemplar todos los aspectos que permitan conducir el proceso hacia la excelencia, en nuestro sistema son todos los elementos que nos permiten planificar la calidad (programas, capacitación del personal, asignación de responsabilidades, etc.), en este Manual Usted encontrará todas las herramientas para realizar una adecuada planificación del sistema de calidad. En la segunda etapa de Implementación (hacer), usted deberá capacitar al personal sobre todos los instructivos (ó procedimientos), es decir el cómo llevar a cabo las actividades en forma correcta. La etapa de evaluación (verificación) del sistema busca continuamente las causas de los errores y desviaciones en los resultados, interrelacionando los flujos de salida del proceso con las expectativas previas de los usuarios, es decir en esta etapa se observan las desviaciones del sistema, para luego trabajar en ellas y lograr corregirlas, produciendo mejoras. Las auditorías y check list de calidad, son la herramienta de evaluación y constituyen parte de la dinámica de la mejora continua, es decir son una oportunidad de mejora. Aplique check list de calidad mensualmente e informe a su grupo de trabajo el % obtenido. Ver registro Nº 18 00 (GCYP 0901). Finalmente como lo indica el ciclo de Shewart, en la última etapa (corregir), las acciones correctivas,

son fundamentales, para obtener una mejora del sistema, es necesario analizar las causas de las no conformidades encontradas (análisis de causa) y definir una acción que corrija el defecto de tal manera que éste no se vuelva a repetir. Realice plan de acciones correctivas utilizando R19-00 (CYP-09-01) Se sugiere revisar POE Nº 27 GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 99

POE N° 27 REVISIÓN Y EMISION DE DOCUMENTACIÓN DE AUDITORIA INTERNA DE CALIDAD Y PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el proceso de revisión, emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas PROCEDIMIENTO 1 Auditor El Auditor realiza Auditoria de Calidad en terreno e informa resultados a ADC y/o todo el equipo de trabajo en reunión de cierre 2 ADC o Maestro encargado Se deja original de la auditoria al ADC o Maestro encargado para que éste realice el plan de acciones correctivas junto a su equipo. Cada responsable debe conocer sus asignaciones. 3 JOP El plan de acción debe estar revisado y firmado por el Jefe de Operaciones antes de ser entregado al auditor. 4 En un plazo máximo de 7 días el ADC ó Maestro Encargado debe hacer llegar al Auditor el plan de acción para su revisión. El plan de acción debe cumplirse mínimo en un 70% en la revisión de la próxima auditoria. 5 Auditor El Auditor tabula el resultado de la auditoria, confecciona cuadro resumen y gráfico de evolución 6 El auditor distribuye el cuadro resumen y gráfico de evolución para conocimiento y comentarios de Director de Segmento, Subgerente Operaciones, Jefe Zonal, Subgerente de Calidad y Jefe de Operaciones 7 Se envía informe de auditoria al Cliente en un plazo no mayor a 20 días corridos desde la auditoria. FRECUENCIA _ Cada vez que se realice una auditoria EMISION ADC o Maestro encargado (plan de acciones correctivas) Auditor de calidad (Informe de auditoria) REVISIÓN ADC o maestro encargado, Auditor Interno de Calidad, Jefe de operaciones, Subgerente de Calidad y de Operaciones y Director de Segmento ACCIONES CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicación y envío de documentación al cliente


CAPÍTULO V MANEJO INCIDENTE ALIMENTARIO (ETA) Las enfermedades de transmisión alimentaria se definen como “Cualquier enfermedad aguda atribuible al consumo reciente de un alimento”. La implementación y mantenimiento de un SAC previene sin lugar a dudas la ocurrencia de este tipo de enfermedades. En caso de producirse en su casino un incidente Alimentario aplique POE N° 28. POE N° 28 MANEJO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) OBJETIVOS Y ALCANCES Objetivo: Indicar el proceso de revisión, emisión de la auditoria interna y plan de acciones correctivas Alcance: Sólo cuando hay aplicación de auditorias internas de calidad DOCUMENTOS ASOCIADOS -Manual de Calidad - Planilla de acciones correctivas PROCEDIMIENTO 1 ADMINISTRADOR O MAESTRO ENCARGADO Contactar a jefe de operaciones y a Subgerencia de calidad 2 Verificar que se encuentren las muestras de referencia del día de la ocurrencia rotuladas y con registro. 3 GRUPO DE TRABAJO Mantenga la calma y no difunda ningún tipo de información 4 AUDITOR INTERNO Informar al gerente de calidad de la probable ocurrencia 5 Presentarse en contrato con JOP e informar al Interlocutor de procedimiento a realizar 6 Encuestar a comensales afectados según R20-00 (GCYP-09-01) 7 Enviar muestras de referencia a analizar 8 Interrogar a funcionarios, revisar registros y elaborar análisis del proceso 9 Determinar si la ocurrencia se trata de un ETA o incidente aislado 10 Revisión del informe junto al gerente de calidad. presentación del informe a director de segmento, jefe zonal y JOP 11 Entregar el informe al Interlocutor 12 JEFE DE OPERACIONES Presentarse con auditor de calidad ante interlocutor 13 Indicar a interlocutor procedimientos a seguir y modificaciones de minuta 14 Revisión y entrega de informe a Interlocutor FRECUENCIA _ Cada vez que ocurra un incidente alimentario MONITOREO ADC o maestro encargado, Auditor Interno de Calidad, Jefe de operaciones, Subgerente de Calidad y de Operaciones, y Director de Segmento ACCIONES CORRECTIVAS Verificar la correcta aplicación y envío de documentación al cliente


CAPÍTULO VI : REGISTROS DE CALIDAD

REGISTRO CODIGO : R1-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE ASIGNACIÓN DE RESPONSABILIDADES RESPONSABLES Actividades de Calidad Firma Cargo Nombre Buenas Prácticas de Manufactura Supervisión de Buenas Prácticas de Manufactura Check list presentación del personal Control y Registros Control Recepción de Materias Primas Control de Temperatura Equipos de frío Control Sistema FEFO en bodega No perecibles y en los Equipos de Frío Control de Temperatura Cocción de cárnicos Control de Temperatura Distribución preparaciones Control de temperatura de Transporte de Platos Preparados Control de Temperatura de Recalentamiento Planilla de Monitoreo Programa de Aseo Bitácora de Reclamo de Proveedores Control de Muestras de Referencia Planilla de Degustación Check List de Servicio Control de Gramaje de Productos Control de Mermas Investigación de Incidente y acción Correctiva en Producto No Conforme Check List de Calidad Planilla de Acciones Correctivas Check List de Buenas Prácticas Medio Ambientales Control de Cloro Libre en Agua No Potable ADC RESPONSABLE AUDITOR DE CALIDAD JEFE DE OPERACION


** EPP : Elementos de protección personal.

REGISTRO CODIGO : R2-00 (GCYP-09-01) PROGRAMA DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Contrato: Producto Químico y Dilución EPP Area ó Equipo Limpieza Sanitización Procedimiento ¿Cómo? N° Frecuencia Responsable Cocina Caliente Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos Cocina y Plancha Hornos Vasculante -marmita Campanas y filtros Basureros Utensilios, ollas y herramientas de cocina Cocina fría Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos

Basureros Utensilios de cocina Equipos de frío Pastelería Pisos Paredes y puertas Mesones Lavaderos y lavamanos Basureros Utensilios de cocina Equipos de frío Bodega Pisos, paredes, puertas y repisas Equipos de frío EPP Guantes 1 Mascarillas 2 Antiparras 3 Pechera 4 Botas de goma 5

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 10 3 REGISTRO Nº 3: PLANILLA DE MONITOREO PROGRAMA DE ASEO

CASINO MES: ______________________ COCINA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Piso/Paredes/Puertas Diario Semanal Mesones Diario Ventanas Semanal Campana / Filtros Semanal Mensual Lavaderos Diario Cocina Diario Semanal Hornos Diario Semanal Utensilios/Ollas/Vajilla Diario Semanal Tabla de picar/Cuchillos Diario Semanal Cámara de Congelación Diario Semanal Refrigeradores Diario Semanal Basureros Diario COMEDOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 2 9 30 31 Ejecuta Mesas Diario Semanal Sillas Quincenal Ventanas Quincenal BAÑO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Ejecuta Piso/Paredes/Puertas Diario WC/Lavamanos/Duchas SECTOR NO CONFORME FECHA ACCION INMEDIATA MES

REGISTRO CODIGO R3-00(GCYP-09-01) GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 104 REGISTRO CODIGO : R4-00 (GCYP-09-01) - CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS DE FRÍO Contrato Mes Equipo N° Turno 1 Turno 2 Fecha Hora T° C Funcionario Hora T° C Funcionario Observaciones Acción Inmediata 1 2 3

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Límites Críticos Cámara de refrigeración: 0 a 5 °C Cámara de congelación: mínimo -18 °C Acciones Inmediata Avisar a jefatura directa Revisión fuente eléctrica

GCYP-09-01 Manual de Aseguramiento de Calidad - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 105

Inspección organoléptica: No conformidad en (1) Apariencia general, (2)color, (3) olor, (4) sabor, (5) bolsas rotas, (6) cajas en mal estado, (7) otros detallar. Para cada producto indicar no conformidad con N° asignado Temperaturas productos congelados: Límites críticos Establecidos por R.S.A mínimo -12 °C (local); -15°C (interurbano). Temperaturas productos refrigerados: Límite crítico Establecido por R.S.A Fecha Recepción Hora Recepción Materia prima Cantidad recibida (Kg o unidades) T°C Nombre de proveedor (CD/Distribuid or/marca) N° guia ó factura Fecha elaboración ó lote Fecha vencimient o proveedor Inspección Organoléptica Condición Higiénica Transport

e (S ó L) Condición Higiénica Proveedor (S ó L) Acción Correctiva Responsable

Acciones Correctivas : (A) Rechazar la partida, (B) golpe de frío. Significado : S (Sucio) L (Limpio) REGISTRO CODIGO: R5-00 (GCYP 09-01) PCC1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS


REGISTRO N° 6 BITACORA RECLAMO PROVEEDORES RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS CONTRATO:

Proveedor Fecha N° Reclamo Descripción del reclamo Respuesta Fecha de Cierre Seguimiento Responsable REGISTRO CODIGO R6-00 (GCYP-09-01)


REGISTRO CODIGO : R7-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS COCCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS (PCC4) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora T°C Responsable Acción Inmediata Límite Crítico Carnes de vacuno (molida, picada), carne de cerdo, cordero, aves en general, mariscos, subproductos (vísceras) y cecinas crudas (prietas y longanizas o chorizos) temperatura mayor o igual a 80 °C en el centro del producto Carne entera vacuno, beef, pescados y vienesas temperatura mayor o igual a 70 °C en el centro del producto Acción Inmediata Prolongar tiempo de cocción Aumentar temperatura de cocción


REGISTRO CODIGO : R8-00 (CGYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS RECALENTAMIENTO DE PLATOS PREPARADOS Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora T°C Responsable Acción Inmediata Límite Crítico Temperatura de 75 °C. Acción Inmediata Prolongar tiempo de recalentamiento, aumentar temperatura de recalentamiento.


REGISTRO CODIGO : R9-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS DISTRIBUCIÓN DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de producto Hora T°C Responsable Acción Inmediata Límites Críticos Preparaciones calientes temperatura igual ó mayor a 65 °C Preparaciones frías y cocidas frías temperatura máxima de 5 °C Acción Inmediata Aumentar la temperatura de agua del baño maría a 85-90°C, Recalentamiento de preparaciones calientes Golpe de frío a preparaciones frías.


REGISTRO CODIGO : R10-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE TEMPERATURAS DE TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS (PCC 5 ) Contrato Mes Fecha Turno Tipo de Producto Hora/T° salida Hora/T° Llegada Higiene de los contenedores (C/NC) Higiene y estiba del transporte (C/NC) Responsable Acción Inmediata Límite Crítico Preparaciones calientes temperatura igual ó mayor a 65 °C Preparaciones frías y cocidas frías temperatura máxima de 5°C Acción Inmediata Realizar recalentamiento a 75°C En preparaciones frías golpe frío

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 111 REGISTRO CODIGO : R11-00 (GCYP-09-01) PLANILLA DE DEGUSTACION FECHA CONTRATO A.-Plato. Proteico Sabor Cocción Gramaje Presentación Corrección ** A ó R A.1 A.2 A.3 B.-Acompañamientos B.1 B.2 B.3 B.4 C.-Ensaladas C.1 C.2 C.3 C.4 D.-Postres D.1 D.2 D.3 D.4 E.- Jugos E.1 E.2 Corrección **: Cualquier observación que signifique corrección, significará que se deberá efectuar nuevamente la degustación. Registro de Corrección Sabor Cocción Gramaje Presentación Corrección ** A ó R Firma Chef Firma ADC Firma Interlocutor GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo


REGISTRO CODIGO : R12-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE SERVICIO Fecha Casino Cumple No Cumple No Conformidad Acción Inmediata 1 Si utiliza Mecano: Presentación de platos en mecano cumple con la minuta, platos correctamente identificados Si utiliza publicación de minuta: La minuta del día se encuentra publicada al inicio del servicio. 2 Se cuenta con número necesario de cubiertos, bandejas y vajilla en general 3 Cubiertos, vajilla y bandejas limpios y secos 4 Línea de autoservicio limpia y ordenada 5 Baño maría funcionando correctamente (Tº sobre 85ºC) 6 Todas las preparaciones ofrecidas, se encuentran en la línea de autoservicio 7 Cada preparación cuenta con su respectivo utensilio para porcionar 8 Temperaturas de distribución de las Platos preparados registradas 9 Línea de servicio cuenta con toda la implementación para aseo : alcohol, spongi, toalla de papel, etc 10 Máquina de bebida ó jugo funcionando correctamente 11 Funcionarios con uniforme limpio, sin joyas, adecuada presentación personal ( maquillaje suave, afeitados) 12 La caja se encuentra con dinero sencillo 13 Piso, paredes y ventanas del comedor limpios 14 Islas del comedor (sector sopa, café, etc.) limpias, con utensilios e insumos 15 Mesas y sillas del comedor limpias 16 Mesas con saleros, servilleteros y alcuzas limpias y en número suficiente 17 Funcionarios en línea con uniforme completo y limpio 18 Carros bandejeros limpios, sin restos de alimentos, ni vajilla sucia Firma Responsable % = (Cumple /(Cumple + No Cumple))*100

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 113 REGISTRO CODIGO : R13-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE GRAMAJE DE PRODUCTOS Contrato Mes Responsable (Nombre y Firma) Gramaje de porción (grs)

Familia de productos Productos Fecha Inicio del proceso Término del proceso Acción Inmediata Cárnico Acompañamiento Ensalada Postre Hipocalórico Acciones inmediatas: Corregir cortes de cárnicos, realizar corrección gramajes materias primas Límite crítico: Establecido en tabla de gramaje de acuerdo a cada contrato

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 114 CASINO: Mes :

Nombre Responsable : ABA*B Fecha Producto Etapa de Producción ( Recepción, Almacenamiento, Producción, Servicio)

Cantidad Merma ( Kilo ó ración) $ / Kilo ó $ / ración Costo total Motivo de la Merma Fecha: Observaciones Bodeguero

REGISTRO Nº 14: CONTROL DE MERMAS Responsables Ejecución Chef ó Maestro VºBº Administrador Firmas

REGISTRO CODIGO : R14-00 (GCYP-09-01)


REGISTRO Nº 15:INVESTIGACIÓN DE INCIDENTE Y ACCION CORRECTIVA EN PRODUCTO NO CONFORME

MATERIA PRIMA / INSUMO / PRODUCTO TER MINADO FECHA RECEPCIÓN / ELABORACIÓN NO CONFORMIDAD (Indicar X y detalle del rechazo o disconformidad) : HORA RECEPCIÓN RECEPCIÓN PROCESO P. FINAL RESP. RECEPCIÓN / ELABORACIÓN DISTRIBUIDOR/MARCA Tª RECEPCIÓN GUÍA / FACTURA Nº FECHA ELAB./LOTE FECHA VENC/DURACIÓN ACCIÓN CORRECTIVA : ESTADO DE LA NO CONFORMIDAD : ABIERTA EN CERRADA AVANCE FECHA FECHA FECHA FIRMA ADMINISTRADOR REGISTRO CODIGO : R15- 00 (GCYP-09-01)


REGISTRO CODIGO : R16-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE MUESTRAS DE REFERENCIA Contrato: Fecha del Muestreo : Fecha de eliminación de la muestra Responsable del muestreo Nombre y firma Turno / Hora Nombre de la preparación Previsto Realizado Responsable de la

eliminación Nombre y firma Acciones Correctivas Observaciones Acciones Correctivas: (a) Corregir horario de toma de muestra, (b) corregir procedimientos de limpieza y sanitización de utensilios de cocina y envases de muestra, ( c ) corregir rotulación de la muestra con nombre de la preparación, (d) Fecha, turno, ( e ) iniciales del funcionario responsable; ( d ) corrección en técnicas y tiempo de almacenamiento. ** Tomar muestras y registrar a todas las preparaciones en todos los servicios; plazo : 15 minutos antes hasta 30 minutos después del inicio del servicio.


REGISTRO CODIGO R17-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE PRESENTACIÓN PERSONAL Contrato: Fecha: Hora: Responsable: Nombre Cargo Cabello Barba Manos Joyas Heridas Estado General de Salud Uniforme Observaciones 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25


REGISTRO CODIGO : R18-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST DE CALIDAD Contrato: Fecha: Hora: A.- Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP’s) Recepción de Materias Primas Cumple No Cumple 1-Control de peso (ó unidades), inspección organoléptica de productos y técnicas de recepción 2- Registro control recepción de materias primas completo Almacenamiento de Perecibles y de no perecibles Cumple No Cumple 3- Control y registro de temperaturas de equipos de frío completos 4- Productos perecibles correctamente rotulados y protegidos

5- Productos no perecibles separados de pared y piso. 6- Productos no perecibles en transición (abiertos) protegidos Preparación Cumple No Cumple 7- Lavaderos se lavan antes de sanitizar productos 8- Frutas, verduras, huevos y enlatados se lavan, sanitizan y enjuagan correctamente 9- Procedimiento de descongelación de cárnicos adecuado Cocción y Blanqueado Cumple No Cumple 10- Control de temperatura de cocción de todos los cárnicos 11- Procedimiento de blanqueado de verduras adecuado 12- Registro control de temperaturas de cocción completo Mantención de Platos Preparados Cumple No Cumple 13- Exposición a temperatura ambiente de platos en cocina durante su elaboración inferior a una hora 14- Exposición a temperatura ambiente de platos durante la distribución inferior a una hora Distribución de Platos Cumple No Cumple 15- Control de temperatura de preparaciones frías y calientes antes del servicio 16- Registro control de T° de distribución de platos preparados completos completo Servicio Cumple No Cumple 17- Minuta de acuerdo a lo planificado. Cambio con firma del cliente 18- Platos con armonía de colores 19- Presentación de Mecano con identificación de preparaciones antes del servicio 20- Uniformes limpios y sin manchas 21- Mesas, sillas, ventanas, puertas, arreglos florales, limpios en todo momento 22- Bandejas, vajilla, cubiertos en línea limpios y secos 23- Línea de autoservicio y tapas de loncheras limpias, sin restos de alimentos 24- Alcuzas, especieros y servilleteros limpios. Cantidad suficiente 25-Atención en línea, en forma rápida y cortés. No faltan alimentos en la línea 26- Loncheros permanecen tapados cuando no hay distribución


Seguridad y Salud Ocupacional Cumple No Cumple 27- Se realizan pausas activas durante la jornada laboral B.- Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP’s) Limpieza y Desinfección Cumple No Cumple 28- Piso y desagües de áreas de elaboración limpios. 29- Paredes, puertas y ventanas de áreas de elaboración y lavado limpias 30- Limpieza húmeda y desinfección de mesones durante el proceso productivo 31- Limpieza de equipos de frío 32- Limpieza de otros equipos de cocina (marmitas, planchas, vasculante, etc). 33- Limpieza de basureros 34- Se trabaja con procedimientos de limpieza húmeda. 35- Se evidencia un uso eficiente del agua. Manejo de productos Químicos Cumple No Cumple 36- Productos químicos rotulados (rociadores, bidones). 37- Manejo de dilución y uso de productos químicos Disposición de desechos Cumple No Cumple 38- Aceite es eliminado como residuo sólido 39- Aguas de cocción, restos de salsas, sopas, guisos, son colados antes de lavar ollas, budineras, etc. 40- Basura se encuentra separada e identificada.

N° CUMPLE N° NO CUMPLE

EVALUACIÓN = CUMPLE X 100 = ___________ % CUMPLE + NO CUMPLE

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 120 FECHA AUDITORÍA: CASINO AUDITADO: NOMBRE

AUDITOR: Oportunidad de Mejora- y Meta Asociada Análisis de Causa Acción Correctiva Fecha Responsable RESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA Cerrada Requiere mejora En Avance CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS Oportunidad de Mejora - y Meta Asociada Análisis de Causa Acción Correctiva Fecha Responsable RESULTADO DE LA ACCIÓN CORRECTIVA Cerrada Requiere mejora En Avance CONCLUSIONES Y EVIDENCIAS REVISIÓN PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS NOMBRE JOP (Firma) NOMBRE CLIENTE (Firma) NOMBRE AUDITOR CALIDAD Fecha Revisión: Fecha Revisión: Fecha Revisión: REGISTRO CODIGO : R19-00 (GCYP-09-01) PLAN DE ACCIONES CORRECTIVAS GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 121 REGISTRO CODIGO : R20-00 (GCYP-09-01) ENCUESTA SOBRE INCIDENTE ALIMENTARIO I.INFORMACIÓN GENERAL NOMBRE: CONTRATO: FECHA: SEGMENTO: LUGAR DE TRABAJO: ADC: SECCIÓN: MAESTRO/CHEF: II. SERVICIO QUE PARTICIPO DESAYUNO ALMUERZO ONCE CENA COLACION OTROS, ESPECIFIQUE III. DETALLE DEL SERVICIO IV. HORARIO SINTOMAS HORARIO DEL SERVICIO HORARIO INICIO PRIMEROS SINTOMAS HORARIO TERMINO DE SINTOMAS AUN ESTA CON SINTOMAS V. DESCRIPCION DE SINTOMAS NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL DOLOR GENERAL ESCALOFRIOS FIEBRE VI. OBSERVACIONES ESTA TOMADO MEDICAMENTOS,¿Cuáles? QUE CONSUMIO DESPUES DEL SERVICIO QUE CONSUMIO HOY VII. OTROS GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 122 REGISTRO N° 21: LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE FRUTAS, VERDURAS, HUEVOS Y CONSERVAS (PCC3) Contrato : Límites Críticos Mes : Sanitizante Tiempo aplicación Concentración Limpieza y Sanitización de Frutas y Verduras : ver POE N° 7 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedor

Limpieza y Sanitización de Enlatados : ver POE N° 8 Alcohol Aplicación directa envase 70° Limpieza y Sanitización de Huevos : ver POE N° 9 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedor Limpieza y Sanitización de Productos Pre-elaborados : ver POE N° 10 Yodado o Clorado 3 a 5 minutos sumergidos Según indica proveedor Tipo de Turno / Limpieza Tiempo de Sanitización Nombre del Concentración del Fecha Producto Hora (C/NC) Hora Inicio Hora Término Sanitizante Sanitizante (ppm) Responsable Acción Inmediata Acciones Inmediatas : Acciones Correctivas : (a) Eliminar producto sanitizante vencido y cambiar por otro envase sin vencer (b) Instruir al responsable de la ejecución (a) Diluir concentración de solución sanitizante (b) Concentrar solución sanitizante ( c ) Llamar al proveedor para sistencia técnica al contrato (d) Avisar a Jefatura Contrato para la toma de acciones. ( c ) Realizar muestreo microbiológico del agua ( d ) Aumentar cloriación del agua ( e ) Eliminar el producto no conforme ( e ) Controlar nuevamente concentración de sanitizante. ( f ) Ejecutar reclamo según procedimiento Producto No Conforme POE N° 24

REGISTRO CODIGO R21- 00 (GCYP-09-01)

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 123 REGISTRO CODIGO : R22-00 (GCYP-09-01) CHECK LIST : BUENAS PRACTICAS MEDIO AMBIENTALES Fecha Casino Cumple No Cumple No Conformidad Acción Inmediata y Responsable de la Implementación 1 Existen rejillas atrapa sólidos en todos los lavaderos 2 Se encuentran implementadas rejillas en canaletas de desagüe. 3 Existe una correcta planificación, para disminuir al máximo las mermas orgánicas. 4 Los residuos sólidos producto de los aseos , son eliminados a basureros y no al alcantarillado. 5 Desconche de ollas, sartenes, planchas y vajilla son eliminados como sólidos. 6 Sopas y otras preparaciones líquidas de mermas, son eliminadas en bolsas bien amarradas en los basureros. 7 Existe un uso eficiente de los productos químicos, diluciones, revisión de dilutores y visitas de revisión y capacitación programadas del proveedor. 8 Se realiza eliminación por terceros del aceite ya utilizado. 9 Existe un programa aseos y correcta mantención de los ductos y cámaras desgrasadoras. 10 La caracterización de Riles se encuentra dentro de los rangos establecidos por normativa. 11 Se ha realizado planes de acción frente a desviaciones y estos se han implementado con un cumplimiento >80% y se han cumplido los plazos comprometidos. 12 Se aplica algún tratamiento enzima o bacteria para tratar los residuos orgánicos en cámaras. 13 En el contrato existe una correcta identificación y separación de Residuos Sólidos. 14 Personal se encuentra capacitado en el correcto manejo de residuos sólidos y líquidos. 15 Personal conoce la Política de Seguridad, Salud ocupacional, Medio Ambiente y Comunidad 16 Existen planes de contingencia ante derrames de productos químicos, y se aplican cuando corresponde? (Higiene y Fumigaciones) 17 Se aplican métodos para reducir los consumos de energía (electricidad, gas) y agua 18 Se segregan residuos sólidos para favorecer el reciclaje o la reutilización Firma Responsable Administrador y/o JOP % Cumplimiento = (C/ (C + NC)) * 100



Mes: Contrato: REGISTRO CODIGO: R23-00 (GCYP 09-01) CONTROL DE PROGRAMA DE MANTENCION PREVENTIVA Y REPARACIONES

Fecha Artefacto o equipo Descripción de la actividad Firma empresa encargada Acción Correctiva: Reparación del equipo, cambio de equipo

GCYP-09 Manual de Aseguramiento de la Calidad HACCP - Sodexo Gerencia de Calidad y Prevención 125 REGISTRO CODIGO : R24-00 (GCYP-09-01) CONTROL DE CLORO LIBRE EN AGUA NO POTABLE Contrato Mes Turno 1 Turno 2 Fecha Hora Concentración Funcionario Hora Concentración Funcionario Lugar muestreado Obs /Acción Inmediata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Límites Críticos Concentración Mínima de cloro libre: 0.2 mg/L Concentración Máxima de cloro libre : 2.0 mg/L Acciones Inmediata Avisar a jefatura directa No utilizar agua para el consumo o elaboración de alimentos


REGISTRO CODIGO: R25-00 (GCYP 09-01) ENFRIAMIENTO O ABATIMIENTO DE PREPARACIONES Fecha Turno Tipo de Producto Destino Hora Monitoreo Nº acciones Nombre y Firma Nombre y Firma Tº entrada Tiempo Tº salida correctivas Ejecutor Verificador Limite Crítico

Manual de Aseguramiento de Calidad Haccp

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