OBJETIVOS
Identificar los mecanismos de trasmisión de las intoxicaciones alimentarias. Reconocer la importancia de la buena manipulación de los alimentos. Conocer los microorganismos que causan Intoxicación Alimentaria.
TRABAJO 1. leer en forma comprensiva la guía para realizar esta actividad, haga un listado de por lo menos 6 palabras, que para usted hayan sido significativas. Asocie cada una de las palabras elegidas con una imagen. PALABRA MICROBIANA
INOCUIDAD
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
MATERIA PRIMA
IMAGEN
TÓXICAS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
2. Analice la información referente a los mecanismos por lo que los consumidores contraemos las Enfermedades Transmitidas por alimentos. Como evidencia de que usted ha comprendido esta información y se ha apropiado de nuevos conocimientos elabore un mapa conceptual en donde enfatice sobre los mecanismos de transmisión y los agentes generadores de las ETAS. Diseñe este mapa en una diapositiva de Power Point, o utilizando el software Cmap Tools, si este es de su dominio.
3. Caso de estudio:
El día 9 de noviembre a los estudiantes del CBC SENA regional Cesar, que almorzaron en el comedor de la institución se les suministro de menú en el horario de 12:00 m a 1:30 pm:
Arroz de zanahoria Carne en Goulash Ensalada cocida de zanahoria y remolacha Plátano maduro asado Jugo de maracuyá y de postre un flan de vainilla
A eso de las 6 .00 pm se reportó un caso al servicio médico, el cual fue valorado como gastroenteritis, por el cuadro clínico presentado, el aprendiz reporta haber presentado fiebre a las 4:00 pm luego un fuerte dolor estomacal, acompañado de cefalea y náuseas y deposiciones blandas de olor fétido y a las 6:00 pm ya presentaba un total de 5 deposiciones. Luego a las 6:30 pm se reportaron 7 casos más similares de los aprendices del internado del centro, los cuales se remitieron a la clínica debido a la frecuencia de las deposiciones se deshidrataron. Antecedentes:
El comedor inicia labores a las 6:00 am todos los días de lunes a viernes, hay 5 manipuladores por día, las materias primas para la preparación de los alimentos se suministran por el centro en un periodo de 15 días (2 veces al mes), las frutas y verduras de cascara se dejan al aire libre los otros se refrigeran, las carnes se congelan en recipientes teniendo en cuenta si es carne roja, pescado, pollo etc. El área de preparación es cerrada, cuenta con cámaras de ventilación o extractores de aire, alrededor de las áreas hay ventanas provistas de mallas, los manipuladores tienen dotación que se les suministro hace 2 meses, se evidencia plan de control de plagas y vectores; El agua del centro es de la red local del acueducto, pero se apoyan con agua de pozo para el lavado de los pisos. Se evidencia papeleras de colores (Sistema de desechos). Teniendo en cuenta la información anterior realice un análisis en el que incluya:
una posible causa: justifique su respuesta. una solución para que esta situación no vuelva a ocurrir
La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido todo el mismo alimento contaminado. Pueden suceder por manipulación inadecuada de los alimentos durante su preparación o conservación. Las bacterias pueden introducirse en el alimento de diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando. El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos. Inapropiada manipulación o preparación de alimentos. La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber: Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas apropiadas de lavado de las manos. Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias. Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo. Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente. Pescados u ostras crudas. Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien. Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos. Carnes o huevos mal cocidos. Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada.
Solución
Las intoxicaciones por alimentos pueden prevenirse si se almacenan, cocinan, limpian y manipulan correctamente los alimentos.
Los alimentos perecederos cocidos y crudos (alimentos que pueden echarse a perder) deben refrigerarse o congelarse de inmediato. Si los alimentos perecederos permanecen a temperatura ambiente más de 2 horas, es posible que no sean seguros para ingerir. La temperatura de los refrigeradores debe ajustarse a 40 grados o menos, y la de los congeladores, a 0 grados. Los alimentos deben cocinarse durante el tiempo suficiente y a la temperatura suficientemente alta para matar las bacterias dañinas que causan enfermedades. Se debe usar un termómetro para carnes para asegurar la cocción de los alimentos a la temperatura interna correcta: 145 grados para carne asada, filetes y costillas de carne de res, ternera, cerdo y cordero, seguido de 3 minutos de reposo después de quitar la carne de la fuente de calor 160 grados para carne molida de res, ternera, cerdo o cordero 165 grados para aves Los alimentos fríos se deben mantener fríos y los calientes se deben mantener calientes. Las frutas y verduras se deben lavar en agua corriente antes de comerlas, cortarlas o cocinarlas. Se puede usar un cepillo para productos agrícolas bajo el agua corriente para limpiar frutas y verduras con cáscara firme. Las carnes, las aves, los mariscos crudos y sus jugos se deben mantener alejados del resto de los alimentos. Las personas se deben lavar las manos durante al menos 20 segundos con agua tibia y jabón, antes y después de manipular carnes, aves, pescados, mariscos, productos agrícolas o huevos crudos. Las personas se deben lavar también las manos después de ir al baño, cambiar pañales o tocar animales. Se deben lavar los utensilios y las superficies con agua caliente y jabón antes y después de usarlos para preparar los alimentos. También se puede usar lavandina diluida (1 cucharadita de lavandina con 1 litro de agua caliente) para desinfectar utensilios y superficies. o
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BIBLIOGAFIA
https://www.nhs.uk/translationspanish/Documents/Food_Poisoning_Spanish_FINA L.pdf Aníbal A. Brizzio, Fabián A. Tedeschi, Fabián E. Zalazar. Microbiología clínica y de alimentos. 2012.
