Este grupo de alimentos tienen en común su alto contenido proteico. Las carnes, pescados y huevos tienen proteínas de alto valor biológico. La función principal de este grupo de alimentos dentro de nuestro organismo es la función plástica. Carnes
Las carnes que se comercializan están constituidas por el músculo de animales terrestres. Son las partes comestibles del ganado bovino, ovino, porcino así como de las aves. Se han clasificado las carnes, desde un punto de vista gastronómico, en carnes rojas y blancas. Estas categorías hacen referencia a su contenido mayor (rojas) o menor (blancas) en mioglobina, una proteína muscular que contiene hierro. En la comercialización de las carnes se incluyen tres categorías: I categoría: tejido muscular casi sin desperdicios. II categoría: con tejido conjuntivo y graso visible. III categoría: con elevado contenido en grasa y mucha porción no comestible. La grasa de la carne puede ser visible o no visible, la grasa visible corresponde a la grasa de almacén (tejido adiposo) y la grasa no visible es una grasa estructural que está íntimamente ligada al tejido muscular. Por lo tanto puede haber carnes muy grasas que aparentemente no lo son, por ej. el pato.
Composición nutritiva
Por su variable contenido en los distintos nutrientes, no podemos dar una fórmula cuantitativa general. Proteínas: El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%. Utilizaremos un valor medio del 20%, las proteínas de la carne son de alto valor biológico, ya que contienen los 8 aminoácidos esenciales . Las principales proteínas de la carne son: La mioglobina, y el complejo actina – miosina , responsable de la contracción muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo conservador utilizado en charcutería) dando una molécula de color rojo estable. El colágeno es la proteína que constituye mayoritariamente el tejido conjuntivo de los animales, no lo podemos digerir, si sometemos el colágeno a la acción del calor obtenemos una materia proteica llamada gelatina, de bajo valor biológico, pero que tiene otras aplicaciones. Grasas: Es importante destacar que la grasa de la carne es mayoritariamente grasa saturada y que contiene colesterol (60 – 90 mg/100g). El porcentaje de grasa varía de un animal a otro así como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el contenido lipídico la alimentación del animal, principalmente si es de tipo industrial. La clasificación según el contenido en lípidos es: Carnes magras: hasta un 10%. Por ej. ternera, caballo, pollo, conejo. Carnes grasas: hasta un 30%. Por ej. cerdo, cordero, pato. Hidratos de carbono: Su valor es próximo a cero. Aunque tanto el músculo como el hígado contienen glucógeno, este polisacárido se destruye con la muerte del animal. Sales minerales : Las carnes son ricas en hierro, además este hierro (está en forma “hemo”) y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. También contiene cantidades de hierro “no hemo” que mejora su absorción de forma marcada en presencia de vitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta habitual de alimentos ricos en vitamina C (cítricos, fresas, kiwi). También son ricas en fósforo y en potasio y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.
Vitaminas:
Son ricas en vitaminas B 1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina). Agua: El resto de la composición es agua, sus valores oscilan entre un 60-80%. Las carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y ácido úrico productos tóxicos que tenemos que eliminar por la orina, si este último está aumentando tendremos un caso de gota. Derivados cárnicos Jamón serrano o salado :
Es el producto que resulta de madurar o curar los cuartos traseros y delanteros del cerdo, en condiciones especiales de temperatura y humedad, previamente preparados con sal (ClNa) y nitritos (nitratos como conservante). Por ser un producto desecado su contenido en proteínas y grasas es superior al de la carne. Jamón cocido: Resulta del proceso de hervir y salar la carne del cerdo. El jamón y paleta cocida, propiamente dichos, son los de mayor calidad. Su contenido en proteínas y grasas es inferior al de la carne ya que tienen mayor contenido en agua. Embutidos: Los embutidos son derivados cárnicos, preparados a partir de distintas partes del animal, condimentados e introducidos en tripas naturales o artificiales. Por ej. chorizo, salchichón, butifarra, etc. Han sido objeto de numerosas falsificaciones, debería haber un mayor control sanitario y comercial, no debemos utilizar nunca embutidos que no cumplan el correspondiente etiquetado. Fiambres: Son derivados cárnicos de más baja calidad, se utilizan distintas partes del cerdo y se puede añadir féculas, otras grasas y tejido conjuntivo procedente del animal. Por ej. pastel de cerdo, chopped, etc. Tocinos: Es el tejido adiposo subcutáneo del cerdo, se puede presentar fresco o salado. Si este tejido posee algunas fibras musculares lo llamamos panceta o bacón. Pescados
Son los animales de vida acuática, normalmente son peces, pero también pueden ser moluscos, crustáceos o cefalópodos (llamados mariscos) o mamíferos marinos. En el pescado tampoco ponemos una composición porcentual general, ya que hay mucha variedad. Proteínas: La cantidad de proteínas oscila entre un 18-20%. La calidad es semejante a la de las carnes. Son proteínas de alto valor biológico. Los pescados llamados “azules” poseen grandes cantidades de un aminoácido llamado histidina, que se va a degradar hasta histamina dentro de nuestro organismo. La histamina es la sustancia responsable de las reacciones alérgicas, de ahí la fama de los pescados azules de producir alergias aparatosas, si no se consumen frescos. Grasas: Según su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos: Los pescados magros o blancos: contienen menos del 1% de lípidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao). Pescados semigrasos: contienen de un 2-7% de grasa (merluza, caballa, trucha). Pescados grasos o azules: contienen entre un 8-15% de grasa (salmón, arenque, atún, anguila y sardina). Como ya sabemos, la grasa del pescado aunque es de origen animal es rica en ácidos grasos poliinsaturados de la familia n=3 (ácido Linolénico), los dos ácidos grasos de esta familia que se encuentran en mayor proporción son el EPA y DHA. Estos ácidos tienen una serie de propiedades beneficiosas: hacen que la sangre sea menos viscosa, disminuyendo la capacidad de formar trombos dentro de
los vasos sanguíneos, por lo que disminuye la capacidad de que se obstruyan. El contenido en colesterol varía de unas especies a otras, por ej. la merluza contiene 22 mg/100g. En moluscos y crustáceos puede llegar a 150 mg/100g. Hidratos de carbono: Su valor es próximo a cero. Sales minerales : Los pescados son ricos en yodo, ya que este elemento abunda en el mar. También son buena fuente de calcio y fósforo, sobre todo si son de pequeño tamaño y se pueden tomar enteros, incluida la espina. Vitaminas: Son ricos en vitaminas A y D, sobre todos los pescados grasos. También contienen vitamina B12. Las sardinas son ricas en ácido fólico. Agua: Contiene entre 60-80%. Huevos
El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. El huevo está constituido por: Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara. Cáscara: formada por carbonato cálcico. Membrana. Clara. Chalaza: cordones que fijan la yema. Membrana vitelina: recubre la yema. Yema.
Composición porcentual
Proteínas ……………………………………………. 13% Lípidos ………………………………………………. 12% Glúcidos ………………………………………………. 1% Agua ………………………………………………….. 75% Colesterol ……………………………………… 500 mg Sales minerales ………….. calcio, fósforo, hierro Vitaminas ………………………….. vit.A, D, E, B 1, B2 Valor calórico ……………………… 160 Kcal/100g. Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g: Cáscara:
Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación. Clara: Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 Cº adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras. Yema: La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales
minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva. Conservación
Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara. Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en: Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija. Lavado con un agente detergente. Nebulizado con cloro. Recubrimiento con parafina. TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 Cº durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos.
Control de calidad
Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. 1. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. 2. Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos. 3. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace “bailar” dentro de su cáscara. 4. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos. Alteraciones
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición. Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive
en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 Cº. No consumir huevos crudos.
Clasificación comercial
Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo: Categoría A : con cámara de aire no superior a 6mm. Categoría B : con cámara de aire no superior a 9mm. Categoría C : no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria. La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 Cº por un periodo máximo de 30 días. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días. Según el peso tendrán la siguiente clasificación: Clase I: peso igual o superior a 70 g. Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III : peso igual o superior a 60 g. Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho. Derivados del huevo
Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercialización: Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos. Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores. Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 Cº de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 Cº. Grupo 2: Carnes, pescados y huevos . Función plástica. Son alimentos que incorporan proteínas de alto poder biológico, hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias las proteínas de la carne como la de pescado, aunque el pescado se considera más saludable por su contenido en grasas omega 3. Los huevos también son ricos en nutrientes esenciales.
