TIPOS DE ELABORACION DE VINO DE PIÑA

TIPOS DE ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA

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“AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS


Cátedra:

Procesos Agroindustriales I

Catedrático:

ing. Roberto C. CHUQUILIN GOICOCHEA

Presentado por:    

CUICAPUSA QUISPE, Pedro PAUCAR ROJAS, Gilfredy QUISPE HUINCHO, Delfina SOTO ÑÁHUINCOPA, David

Acobamba-Huancavelica

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U.N.H.- F.C.A. – E.A.P. AGROINDUSTRIAS


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1. PIÑA La piña o ananá es una fruta original de la zona de Argentina, Brasil y Paraguay. Esta fruta de inconfundible aroma y estupendo sabor, es beneficiosa para la circulación y también facilita la digestión. Las proporciones de los nutrientes de la piña pueden variar según el tipo y la cantidad de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la piña, pueden variar sus propiedades y características nutricionales. Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con piña sanas y nutritivas, pero recuerda que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta. 1.1. Propiedades de la piña: Gracias a sus propiedades antibacterianas, la piña ayuda a eliminar las bacterias intestinales causantes de afecciones como la diarrea. Gracias a su efecto diurético, la piña también ayuda a eliminar el exceso de líquidos de nuestro organismo. Todos sabemos que el consumo de fruta fresca proporciona a nuestro cuerpo las vitaminas y los minerales que necesitamos para mantenernos saludable y por lo tanto, la piña no es diferente. La piña es una fruta reina, ya que tiene muchas propiedades importantes que son esenciales para mantener nuestra salud. Éstos son algunos de los principales beneficios nutricionales de la piña:

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La enzima bromelina se encuentra generalmente en el tronco o en núcleo de la piña y ayuda a digerir la comida rompiendo las partículas de proteína que hay en su interior. Por lo tanto, la piña promociona un sistema digestivo saludable, es ideal para realizarnos una desintoxicación natural y también es conocida por sus propiedades anti-inflamatorias y anti-coagulantes.

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La piña tiene muy pocas calorías, es baja en sodio, grasas saturadas y colesterol. Sin embargo, al mismo tiempo, es una rica fuente de fibra, por lo que es el alimento perfecto para bajar de peso. Si quieres adelgazarte, deberías mirar las recetas de piña para conseguir algunas ideas de platos sabrosos y nutritivos.

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Una excelente fuente de vitamina C y otros antioxidantes esenciales para la síntesis del colágeno. La vitamina C también ayuda a mantener la integridad de los vasos sanguíneos, de la piel, de los órganos y de los huesos.

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El aumento de la ingesta diaria de antioxidantes también es ideal para fortalecer el sistema inmunológico, lo que significa que tu organismo podría ser capaz de luchar contra los resfriados y la gripe durante la época de invierno.

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La piña también es conocida por su alto nivel de manganeso. El mineral de manganeso es un elemento esencial para la producción de energía, al mismo tiempo que protege a las células de los radicales libres. Este mineral ayuda a nuestro cuerpo a utilizar los nutrientes esenciales como la tiamina y la biotina, manteniendo los huesos sanos y ayudándonos a sintetizar los alimentos grasos.


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La piña es también una fuente rica en vitamina A y beta-caroteno, que ayuda al sistema inmunitario, la vista y nos protege de los radicales libres. Es también una rica fuente en las vitaminas B1 y B6 que son buenas para la producción de energía y para la descomposición de los azúcares y almidones en nuestro sistema digestivo. En la piña encontramos altos niveles de cobre, el cuál sintetiza los glóbulos rojos y el potasio ayudando a controlar la frecuencia cardíaca y la presión arterial.

Así que para resumir, comer piña es bueno para nuestro cuerpo tanto por dentro como por fuera. Comer unas rebanadas de piña fresca al día puede defender nuestro cuerpo contra los dañinos radicales libres y contra las enfermedades, ayudar a la digestión gracias a la limpieza de los órganos corporales y sanguíneos, puede aumentar nuestra energía metabólica de admisión y de impulso, nutrir nuestro cabello y nuestra piel y mantener sanos nuestras uñas y nuestros dientes. Además de tener un sabor excelente. 1.2. Nutrientes de la piña. Tabla 1 nutrientes de la piña.

hierro Proteínas calcio fibra potasio yodo zinc carbohidratos Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B7 Vitamina B9 Vitamina C Vitamina E Vitamina k Fosforo Calorías Grasa Azúcar Purina

0.41 mg 0.44 mg 14.50 mg 1.90 g 175 mg 4.30 mg 0.13 mg 10.14 g 0.08 mg 0.03 mg 0.39 mg 0.16 ug 0.08 mg 0.30 ug 5 ug 14.99 mg 0.13 mg 0.10 ug 10 mg 50.76 Kcal 0.40 g 10.40 g 19 mg

1.3. Tabla de información nutricional de la piña. A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la piña así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la piña. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de cada uno.

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La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta fruta. 2. NORMAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN

2.1. NORMAS TÉCNICAS PERUANAS RELACIONADAS A LA PRODUCCIÓN DE VINO. Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas del INDECOPI. Presidente. Alfredo San Martín Novelli. Secretario Técnico: Juan Carlos Palma. 1. 2. 3.

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

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NTP 212.014. 2011. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Vinos. Requisitos NTP 212.024. 2011. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Vermouth. Requisitos NTP-CODEX CAC/RCP 63. 2010. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Vinos. Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por ocratoxina A en el vino. NTP 212.006: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Determinación de sulfatos NTP 212.008: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Determinación de cloruros. NTP 212.015: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Determinación del anhidrido sulfuroso libre y total NTP 212.030: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Determinación del grado alcohólico. NTP 212.031: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Determinación de la acidez volátil NTP 212.036: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Determinación del extracto seco. NTP 212.037: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Determinación de la acidez cítrica. NTP 212.038: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Determinación de los azúcares reductores. NTP 212.039: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Determinación de la malvidina di glucósido. NTP 212.040: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Determinación de la sacarosa U.N.H.- F.C.A. – E.A.P. AGROINDUSTRIAS


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14. NTP 212.047: 2009. Bebidas Alcohólicas. Vinos. Determinación de la acidez total. 2.2. NORMAS TÉCNICAS PERUANAS RELACIONADAS A LA PRODUCCIÓN DE PISCO Y OTROS AGUARDIENTES VITIVINÍCOLAS. Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas del INDECOPI. Presidente. Alfredo San Martín Novelli. Secretario Técnico: Juan Carlos Palma. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8. 9. 10. 11.

12. 13. 14.

NTP 210.019. 2003. Bebidas Alcohólicas Definiciones. NTP 212.033. 2007. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Pisco. Buenas Prácticas Vitivinícolas. NTP 212.034. 2007. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Pisco. Buenas Prácticas de elaboración de Pisco. NTP 211.012. 2010. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Brandy. Requisitos NTP 212.043. 2010. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Aguardiente De Uva. Requisitos NTP 212.045. 2010. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Macerado De Damasco. Requisitos NTP 211.001:2006. Bebidas Alcohólicas. Pisco. Requisitos. Nota esta norma está descontinuada; ha sido reemplazada oficialmente dese la Oficina de Signos y Distintivos del INDECOPI, por el Reglamento General de la Denominación de Origen Pisco, vigente desde febrero del 2011. NTP 210.003:2003. Bebidas Alcohólicas. Determinación del grado alcohólico volumétrico. Método por picnometría. NTP 210.022:2003. Bebidas Alcohólicas. Método de ensayo. Determinación del metanol. NTP 210.025:2003. Bebidas Alcohólicas. Método de ensayo. Determinación de furfural. NTP 211.035:2003. Bebidas Alcohólicas. Método de ensayo. Determinación de metanol y de congéneres en bebidas alcohólicas y en alcohol etílico empleado en su elaboración, mediante cromatografía de gases. NTP 211.038:2003. Bebidas Alcohólicas. Método de ensayo. Determinación de aldehídos. NTP 211.040:2003. Bebidas Alcohólicas. Método de ensayo. Determinación de acidez. NTP 211.041:2003 Bebidas Alcohólicas. Método de ensayo. Determinación de extracto seco total.

3. Tipos de elaboración de vino de piña. 1. vino de piña. 1.2. ingredientes:    

1/2 Piña Agua Azúcar Levadura

1.3. procedimiento:  Lave bien la piña antes de preparar la bebida.  Eche ocho libras de azúcar blanca o parda y dos cucharadas de levadura.

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 Llene de agua hasta cuatro centímetros antes de la boca del recipiente.  Tápelo con una gasa y coloque la garrafa en un lugar oscuro.  Es imprescindible hacerlo en un lugar donde no se produzca ningún tipo de movimiento. Manténgalo durante 45 días o más.  Transcurrido ese tiempo cuele el contenido y enváselo en recipientes de cristal estériles 2. Flujograma De La Elaboración Del Vino de piña. 2.1.

Descripción Del Proceso. Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa. Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color. Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente. Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas. Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.

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Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, según la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%. Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. frecuente que el tapón de la botella sea de corcho.

Es

FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DEL VINO DE PIÑA

PIÑA A I RECEPCIÓN | I LAVADO Y SELECCIÓN | PREPARACIÓN | EXTRACCIÓN DE LA PULPA | EXTRACCIÓN DEL JUGO |

Agua clorada |

Levadura +agua azucarada +nutriente

| Alcohol

fruta de rechazo | cáscara |

PREPARACIÓN DEL MOSTO

| FERMENTACIÓN | TRASIEGO | | FILTRADO | ESTANDARIZADO | ENVASADO | SELLADO | | ALMACENADO

de 3 a 10 días |

residuos | | |

3. PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACIÓN DEL VINO DE PIÑA. Lavado y selección Con estos procedimientos se eliminarán restos de tierra, insectos, frutos sobre maduros, probables pesticidas y se reducirá la carga microbiana autóctona del fruto que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentación. Suelen ser realizados simultáneamente de manera manual en un tanque con agua corriente o de

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TIPOS DE ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA forma

mecánica

en

una

mesa

transportadora

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aspersión.

Triturado/Extracción La manera de obtener el jugo, puede requerirse un pelado y troceado. Según los volúmenes a procesar se decidirá por el procedimiento manual o por una despulpadora mecánica Determinación de Acidez y Sólidos Solubles El jugo extraído es analizado químicamente con el objetivo de determinar los parámetros fundamentales para el acondicionamiento y la fermentación, como son la acidez y el contenido de azúcar. Este último puede ser medido directamente como cantidad de azúcares reductores o como porcentaje de sólidos solubles. Acondicionamiento y siembra Esta es la etapa fundamental del proceso de elaboración de vino de piña, ya que la acidez y el contenido de azúcar deberán ser llevados a niveles óptimos de fermentación. Si el jugo resulta, por ejemplo, excedente en acidez, deberá ser diluido. Si por el contrario, resulta deficiente, deberá ser agregado ácido. También son agregadas vitaminas y fuentes de nitrógeno para favorecer el desarrollo de las levaduras. Finalmente se agrega anhídrido sulfuroso, el cual actuará como agente inhibidor de los microorganismos contaminantes que pueden perjudicar la fermentación. Fermentación El jugo de piña acondicionado, ahora llamado mosto, es sometido a la acción fermentadora de hongos microscópicos denominados levaduras, siendo la Saccharomyces serevisiae la especie universalmente empleada con este fin. En este proceso se obtendrá como productos: alcohol (etanol), gas carbónico y los componentes característicos del vino. La levadura que actuará sobre el mosto será agregada en forma de inóculo. En este último caso, puede ser agregada como cultivo seleccionado que se expende comercialmente o como pié de cuba, es decir, parte de un mosto en plena fermentación. A las pocas horas de iniciada la fermentación, ésta se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa producción de gas. Esta es la denominada fase tumultuosa, durante la cual el mosto puede alcanzar temperaturas límites que pueden perjudicar el proceso. Después de unas 48-72 horas, el proceso se hace menos turbulento, prolongándose por unos 3-4 días más y constituyendo la llamada fase lenta. La graduación alcohólica del producto final dependerá de la cantidad inicial de azúcar del mosto, pero en general estará entre 10 y 13 grados, concentración en la cual cesa toda actividad de la levadura. Deberá tomarse en cuenta que ciertos frutos cítricos como naranja, pomelo o toronja, limón, et., pueden presentar problemas de fermentación debido a la acción inhibitoria de un compuesto denominado naranjina presente en la cáscara. Trasiego Una vez finalizada la fermentación, y agotado todo el azúcar del mosto, se inicia una sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposición, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Este es el proceso denominado trasiego. El primero se hace ocho o diez días después de

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concluida la fermentación, mientras que el segundo se llevará a efecto unos cuarenta y cinco días después del primero. Clarificación La obtención de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentación espontánea es un procedimiento extremadamente lento y no sería de utilidad desde el punto de vista práctico. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes", los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Estos agentes pueden ser de origen orgánico o de origen mineral. Entre los primeros los más comunes son la clara de huevo, la sangre de bovinos, la gelatina y las gomas. El de origen mineral más conocido y más empleado actualmente es la bentonita, una arcilla de elevado poder adsorbente. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y orgánicos para una mayor eficiencia en la floculación. Luego de ser agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. Algunos expertos prefieren realizar la clarificación previamente a las operaciones de trasiego, mientras que otros simplemente obvian esta última. Filtración El vino claro sobrenadante de la clarificación es sometido al proceso de filtración para alcanzar así su apariencia final. Inicialmente se realiza una prefiltración con harina de diatomeas, la cual elimina la mayor parte de las partículas sólidas aún remanentes en el vino. A continuación, una filtración semiesterilizante con placas de celulosa de poro fino eliminará las bacterias y las partículas más pequeñas que aún quedaran en suspensión. Con esta última filtración se logra la máxima brillantez del vino. Cabe destacar que vinos de frutos como el níspero, la papaya y otros pueden presentar una clarificación y una filtración laboriosas debido al alto contenido de gomas y sustancias pécticas en sus pulpas. Pasteurización Previamente a la pasteurización se realizará el llenado, bien sea de forma manual o mecánica. Con este procedimiento se estabiliza el vino al impedirse el desarrollo de microorganismos perjudiciales remanentes mediante la acción del calor. A escala industrial se emplean pasteurizadores de espirales y de aspersión, pero a pequeña escala o artesanal puede ser usado un Baño de María en el cual son sumergidas las botellas de vino (tapadas) durante unos 5 minutos. Etiquetado Una vez enfriadas las botellas, se procederá al etiquetado. Este procedimiento dependerá del volumen de producción. Puede ser realizado fácilmente a mano, pero grades cantidades implican la utilización de etiquetadoras mecánicas. Embalado Finalmente, las botellas serán colocadas en cajas de cartón, generalmente con separadores y selladas con cinta adhesiva. En la mayoría de los casos las cajas son identificadas con una etiqueta del vino contenido en su interior. 4. EQUIPOS Y MATERIALES     

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Cocina industrial Termómetro Ollas de acero Balanza analítica Vaso precipitado U.N.H.- F.C.A. – E.A.P. AGROINDUSTRIAS


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 Piña

1.

FLUJOGRAMA

PIÑA 10Kg a 13.5º BRIX I PELADO I TROZADO cubitos 3cm I CORTADO I LICUADO 2kg pulpa : 1lt de agua I PULPEADO I PASTEURIZADO 72ºC – 10min I DILUCION 1 AZUCAR : 2 AGUA I MEDICION ºBRIX 23º BRIX I ADICION DEL AZUCAR 2.5 kg por 10kg de pulpa I MEDICION ºBRIX 28º BRIX i ENFRIADO 40ºC I ADICION DE LA LEVADURA 10gr I FERMENTACION

5.

Materiales y reactivos          

Fruta a fermentar Equipo de laboratorio Extractor, licuadora o mortero Levadura Azúcar Fermentador: Manguera de plástico o latex Tapa con manguera Botellón Recipiente pequeño

Procedimiento  Previamente a empezar la practica se deben lavar perfectamente todos los

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 Materiales a usar con agua y jabón, posteriormente con alcohol. Secar bien. Preparación del jugo 1. Lavar la fruta a utilizar perfectamente 2. Extraer el jugo de la fruta en el extractor, machacando o en la licuadora 3. Colocar el jugo en el botellón, previamente lavado. -Fermentación 1. Disolver azúcar en agua tibia y adicionar la levadura ( en el caso de fermentación de piña solo se agrega un poco de agua y levadura) 2. Reposar de 15 a 20 minutos 3. Si hay una cantidad suficiente de espuma, adicionar al jugo 4. Poner el tapón y cerrar perfectamente, para evitar la entrada de aire. 5. Anotar fecha y colocar en un lugar fresco y ventilado 6. Dejar reposar el fermentado de 2 a 3 semanas Observaciones La fermentación se llevo a cabo durante 2 semanas, en este tiempo se estuvieron haciendo pruebas de pH y tomando la temperatura de esta, para verificar que la fermentación estuviera bien, durante el proceso siempre se llevo equipo para seguridad e higiene para seguir las especificaciones que marca la norma ya mencionada. 6. VINO DE PIÑA:     

2 piñas 1/2 galón (1 litro y medio) de agua 8 oz (240 gr.) de frutos secos 2 libras (4 tazas) de azúcar 1 oz (1 cucharada) de mace (nuez moscada)n

Lavar, pelar y rallar la piña. Hervir todos los ingredientes juntos y dejar enfriar. Dejar en un frasco cubierto por 3 semanas Colar y servir. 7. En México llamamos "tepache" a la bebida resultante de la fermentación de la piña. Previamente lavada con cepillo. Se elabora poniendo en agua a cubrir, las cáscaras de la piña con un poco de pulpa, uno o dos piloncillos o panelas y una rama de canela. Se tapa con lienzo de cocina sujetando con una liga para que no penetre ninguna contaminación, pero se oxigene. Se deja así tres dias y se disfruta con hielo, 8. cojes la cascara de la piña y la metes en un recipiente,(una jarra,o algo grande),entonces le hechas agua y la dejas por varios dias, hasta menos de una semana, como por lo menos 5 dias, sin tocar, osea la cascara de la piña con agua la pones en un recipiente grande, depende la cantidad que kieras hacer claro, si vas a hacer bastante le hechas bastante cascara de la piña, y si kieres le hechas un poco de azucar,no mucha,todo depende de la cantidad que vayas a hacer ok.

9. Poner los pedazos de piña en un recipiente con azucar se tapa y se guarda por 3 meses entre mas meses tiene mas se fermenta y mas rico es no se le debe de agregar agua porque se arruina al final se le puede agregar guaro!!

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TIPOS DE ELABORACION DE VINO DE PIÑA

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