Elaboración de Vino de Piña
AGROINDUSTRIAPágina 2
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"AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU"
ESPECIALIDAD DE AGROINDUSTRIA
ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA
Proyecto de Demostración de la Fermentación Alcohólica
AUTORES:
Diana Bravo Huangal.
Felipe Cieza Valverde.
Noemí Yakeline Martínez Jacinto.
Omar Pérez Cervera.
Flor Reyes Bernilla.
Richard Suclupe Bances.
Chiclayo 20 de Junio del 2016
ÍNDICE
DEDICATORIA…………………………………………………………..….pág. 3
INTRODUCCIÓN…………………………………………………..……….pág. 4
SITUACIÓN DE LA PROBLEMÁTICA……………………..……….pág. 6
-Formulación del problema
-Objetivos
MARCO TEÓRICO..……………………………...…………….…….pág. 8-28
-Fermentación Alcohólica: Historia, concepto, micro-
Organismos responsables, condiciones y parámetros.
-Vino: Historia, concepto, proceso de elaboración, ti-
pos de vinos, clasificación, control de calidad, clarifi-
cantes,cálculo del consumo de alcochol.
-Piña: Historia, taxonomía, descripción de la planta,
Cultivo, clases, características, composición química,
Características organolépticas, propiedades.
MARCO METODOLÓGICO…..………………………….……….pág. 30-39
-Tipo de investigación, método de investigación,
hipótesis, población y muestra de estudio, técnicas de
procedimientos de datos, materiales, equipos e insumos,
diagrama de bloque, descripción del proceso, metodología
para análisis.
RESULTADOS Y DISCUCIONES……………………….……….pág. 41 - 47
-Variación de grados brix, volumen de alcohol obtenido,
Variación de características organolépticas, aceptabilidad,
Costos, ganancia, rendimiento.
CONCLUSIONES…………………………………………………………….pág. 49
RECOMENDACIONES………………………………….……………..….pág. 50
ANEXOS……………………………………………………………..….pág. 52 - 54
LINKOGRAFÍA…………………………………………………..…...…….pág. 55
DEDICATORIA
Este proyecto es dedicado a la razón principal de nuestra existencia, Dios padre, que deposita en nosotros, el esfuerzo y la concentración que necesitamos para lograr las metas que nos hemos propuesto, A nuestro profesor de proyecto José Rammaní Romero Yep, que durante todo el Proceso, nos orientó, no solo en conocimiento, sino también valores y a aquellos familiares que constantemente muestran interés por el deseo de nuestros éxitos, siempre les agradeceré
Infinitamente.
INTRODUCCIÓN
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos.
Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos. La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva .La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal. En el presente informe se recaba parte de la información existente acerca de elaboración de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña, para conocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta bebida, así como el manejo de parámetros y rangos a controlar.
CAPÍTULO II
ASPECTO DE LA PROBLEMÁTICA
ASPECTO DE LA PROBLEMÁTICA
1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
En la actualidad las personas asocian el término FERMENTACIÓN, a la obtención de alcohol por medio de la descomposición de un jugo de una determinada fruta. Ejemplos de fermentación muy comunes en nuestra vida diaria son el "vino de uva" o la "chicha". Pero nosotros queremos demostrar que se puede realizar la fermentación alcohólica, realizando el vino de piña.
Ya que los requisitos mínimos para que se pueda obtener etanol son azúcares y está fruta cumple con los requisitos mínimos.
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMAS
¿Se podrá obtener alcohol mediante la fermentación del mosto de piña?
OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar Vino a partir de la Fermentación del mosto de Piña.
Demostrar la Fermentación Alcohólica.
2.2 OBJETIVO SECUNDARIOS
Demostrar que toda fruta al descomponerse sus azúcares por medio de las levaduras van a producir alcohol.
CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
MARCO TEÓRICO
FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA
1.1 HISTORIA DE LA FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA
Según algunos autores, la miel de abeja silvestre aguada y abandonada a sí misma, debió ser la primera bebida fermentada. En una etapa no mucho más avanzado, debió seguir la elaboración del vino. La Biblia recuerda a Noé embriagado con el vino hecho de su propia vid.
El fenómeno de la fermentación debió llamar la atención del hombre desde las épocas más remotas, pero sin el conocimiento de la naturaleza de los fenómenos químicos y biológicos que rigen las manifestaciones de la vida, no se puede dar una explicación sobre este fenómeno, y su realidad quedó envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los agentes que determinan su formación, se sabía que los líquidos azucarados, una vez fermentados, contenían alcohol y anhídrido carbónico. "La fermentación es una de las operaciones más chocantes y más extraordinarias de todas las que la química nos presenta"- LAVOISER.
Hace apenas un siglo, Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, por supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la fermentación, pero cuando estos mecanismos se conocen y se comprenden es más fácil seguirlos, reproducirlos y dirigirlos.
CONCEPTO DE LA FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA:
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno (O2), Las principales responsables de esta transformación son las levaduras (Saccharomyces
Cerevisiae), es la especie de levadura usada con más frecuencia, que da origen a microorganismos que procesan los hidratos de carbono (azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2- OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE LA FERMENTACIÓN
La levadura Saccharomyces cerevisiae,
Son la especie de mayor uso en la industria vinícola. Se describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que crece tanto en condiciones aeróbicas como anaeróbicas, es capaz de emplear un amplio rango de sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacáridos, así como etanol, acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de carbón preferida, la cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el metabolismo anaeróbico del piruvato.
La levadura Saccharomyces cerevisiae presenta un requerimiento energético en condiciones anaerobias de 0,036 gramo de célula por gramo de sustrato-hora y de 0,022 en condiciones aérobicas. En función de la cepa empleada se tiene un contenido residual de azúcar de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de fermentación, el cual va de 119 a 170 horas de manera que las condiciones de proceso deben ajustarse adecuadamente para obtener los mejores rendimientos de producción.
FUENTE: Rev. Lasallista Investig.
CONDICIONES O PARÁMETOS DE LA LEVADURA:
1.- Temperatura: Puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve más lenta. A 18 grados esta levadura trabaja óptimamente.
2.- Oxígeno: Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y multiplicarse pero puede trabajar en medios anaeróbicos. Una aireación al comienzo de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarán y harán bien su trabajo cuando el aire falte.
3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos como lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.
PARÁMETROS DE LA FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA:
LEVADURA
Saccharomyces cerevisiae, la levadura que va a acelerar el proceso de fermentación, se debe activar en una solución azucarada en baño Maria a una temperatura de 42 °C.
B. TEMPERATURA:
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 35 ºC y por debajo de 13 a 14 ºC el inicio de una vendimia es prácticamente imposible.
Las temperaturas máximas y mínimas dependerá de la especie de levadura que se use, también se deberá manejar la temperatura dependiendo del vino que se quiera obtener, si se quiere obtener un vino con bajo grado de alcohol, se deberá hacer una fermentación en alta temperatura, así mismo si se quiere obtener un vino con alto grado de alcohol, se deberá proceder a una fermentación a baja temperatura.
INFLUENCIA DE LA AIREACIÓN
Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se produce sólo algunas generaciones y su reproducción se detiene. La rapidez del arranque de la fermentación depende de las condiciones de la aireación. La aireación se realiza bien por contacto continuo con el aire, por la operación de remontado que se emplea para favorecer la actividad de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la fermentación.
PH
La levadura trabaja mejor en medio relativamente ácido por lo que el pH debe mantenerse entre 3.4 y 3.5, por lo que deberá ajustarse el mosto a este requerimiento .Las levaduras hacen fermentar mejor a los azúcares en un medio neutro o poco ácido. Cuando una fermentación se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las levaduras. . La acidez debe ser tal que no favorezca al desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de cese de la fermentación.
GRADO BRIX
El mosto para fermentación alcohólica debe tener un brix entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si el brix es muy alto la fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.
VINO
HISTORIA DEL VINO
El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando por Egipto, hasta la Galia y España. Egipto no tenía viñedos. El vino que bebían los sacerdotes llegaba allí desde Fenicia y Grecia. Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos, gracias a las viñas plantadas por los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos de la uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la elaboración del vino fue una importante tarea en los monasterios. Cada uno poseía su propio viñedo, de donde se extraían los vinos litúrgicos, de tal modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de la moderna viticultura, cultivo de uva y vinicultura, fabricación del vino.
2.2 CONCEPTO DE VINO
El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva. El proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras (Saccharomyses-Sereviciae).
2.3 CONCEPTO DE MOSTO
El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.
2.5 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO
A continuación se detallan los principales pasos en la elaboración de vino a base de frutas tropicales.
VENDIMIA:
Representa el periodo de recolección de las uvas del viñedo, cuando ya han alcanzado su grado de madurez para vinificación, este trabajo fundamental se realizas con un medidor de azúcar conocido como refractómetro. Para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. El objetivo de utilizar estas herramientas es lograr que la uva no se dañe y llegue sana, fresca y entera al lugar donde se va a procesar.
LAVADO Y SELECCIÓN:
Las frutas deben ser lavadas y seleccionadas de modo que solamente se utilicen frutas maduras (no sobre-maduras), limpias y sanas.
DESPALILLADO
Una vez transportada la uva hasta el lagar (lugar donde se obtiene el mosto), se vuelca sobre la despalilladora. Esta es una máquina que separa la uva del escobajo (esqueleto del racimo), dejando solo los granos de uva. Con esto, evitamos que el escobajo de un sabor más ácido al mosto. Una vez realizada esta operación, el mosto resultante del despalillado se deja en el lugar conveniente. Durante este tiempo, tiene lugar la fermentación.
DESPULPADO O PRENSADO:
La fruta se somete a un despulpado, prensado o partido (partículas de menor tamaño), de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la acción de las levaduras. El producto de esta operación se conoce como mosto y puede contener jugo, cáscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta que se utilice, las cáscaras o las semillas pueden impartir sabores indeseables al vino, o por el contrario pueden resultar agradables.
FERMENTACIÓN.
Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
AJUSTES AL MOSTO:
Si se determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy baja (medición de grados Brix), se puede enriquecer con la adición de jugo concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azúcar blanca (sacarosa). Por ejemplo, para vino dulce de mesa se puede llevar el mosto a un total de 20-22 °Brix. Esta variable también puede ser cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee obtener.
SULFITADO:
Esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidación y que haya cambios indeseables de color. También ayuda a controlar la presencia de microorganismos no deseados (levaduras salvajes y bacterias). Se recomienda usar metabisulfito para liberar dióxido de sulfuro (SO2) en una proporción máxima equivalente a 80ppm.
TRASIEGOS.
Consiste en separar el vino de los sedimentos acumulados en el fondo de los depósitos y barricas. Los sedimentos son los restos de las levaduras y otras sustancias sólidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios.
AÑEJAMIENTO:
Esta etapa consiste en dejar el vino en reposo por un período de tiempo para que acentúe su sabor. Si se hace en barriles de madera, el vino adquiere sabores más complejos como a vainilla, especias y algunas veces a humo y madera.
CLARIFICACIÓN
Consiste en añadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostáticas se una a partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos mayores que se precipitan por acción de la gravedad. Por ejemplo: bentonita 1g/ litro.
FILTRACIÓN:
Para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. Se pueden usar agentes filtrantes más sencillos como tela de manta, equipos de filtración a base de celulosa, etc.
EMBOTELLADO:
Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del área de llenado. La línea de embotellado debe estar en un área cerrada y limpia. Las botellas se deben lavar muy bien con agua y jabón y esterilizarse haciendo un enjuague con agua hirviendo antes de ser utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapón de corcho o cualquier otro tipo de tapa, se deja un espacio de cabeza mínimo de por lo menos 2cm (distancia entre el producto y la tapa). Se debe colocar la etiqueta, y se colocan en una caja. Se almacenan y normalmente se dejan añejar en la botella. Durante este periodo se pueden estar monitoreando para detectar cualquier posible problema por inestabilidad del producto.
ALMACENAMIENTO DEL VINO
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 °C (nunca inferior a 10 °C ni superior a 18 °C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80%. Se cierra al vacío y con tapón de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes también usan tapón de plástico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios poco húmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo.
Para que un vino aguante mucho tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duración relativa. Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es recomendable guardaros algunos años para beberlos en su momento óptimo.
TIPOS DE VINOS DEPENDIENDO SU COLOR:
VINO TINTO:
El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
CLASIFICACION DEL VINO TINTO:
Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, tendremos:
Joven o de Año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza.
Crianza: Ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando embotella hasta el tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado.
Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración.
Gran Reserva: al menos dos años en barrica y tres en botella, pudiéndose comercializar tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.
VINO ROSADO:
Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia de los hollejos y, posteriormente, sangrado el mosto con rapidez para acabar la fermentación, sin ellos. En consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de color cobrizo, llamados "blush".
VINO BLANCO
Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque también se puede elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le dé color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
El vino blanco suele utilizarse como base para la elaboración de otros vinos, como los generosos secos y gran parte de los vinos espumosos.
A diferencia del tinto, el vino blanco se caracteriza por la fermentación del mosto sin los hollejos y partes sólidas del racimo, por lo que no se produce ningún tipo de maceración.
CLASIFICACION DEL VINO BLANCO:
Joven o de Año: no ha pasado ningún tiempo en barrica o no el suficiente para ser considerado crianza.
Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en barrica (según lo marcado por las diversas denominaciones de origen), permaneciendo reposando embotella hasta el tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado.
Reserva: como mínimo un año en barrica y reposo en botella hasta transcurrido el cuarto año desde su elaboración.
Gran Reserva: al menos 18 meses en barrica y tres años en botella, pudiéndose comercializar tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas excepcionales.
2.7 TIPOS DE VINO EN FUNCIÓN DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR
Los vinos se pueden clasificar de manera general en diferentes categorías atendiendo al contenido en azúcar residual que presentan una vez elaborados. Refiriéndonos solamente al caso de vinos tranquilos, es decir, que no tienen sobrepresión debida a la existencia de anhídrido carbónico disuelto, podemos establecer las siguientes categorías:
Vinos secos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es de 4 g/l como máximo, pudiendo ser de hasta 9 g/l si su contenido en acidez total, expresado en g/l de ácido tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su contenido en azúcar residual.
Vinos semisecos: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual supera las cifras anteriores y es de 12 g/l como máximo, pudiendo ser de hasta 18 g/l si su contenido en acidez total, expresado en g/l de ácido tartárico, no es inferior en más de 2 g/l a su contenido en azúcar residual.
Vinos semidulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual supera las cifras anteriores y alcanza los 45 g/l como máximo.
Vinos dulces: son aquellos vinos cuyo contenido en azúcar residual es superior a 45 g/l.
COMPOSICION DEL VINO
El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azucares, así como de ácidos, además otros componentes químicos de menos cantidad son los responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico pero dejara otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata del vino, tal y como es la presencia de taninos. Se puede considerar a este (tanino) como un conservante natural que puede conservar al vino por cinco años. Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartrato, etc.), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, acido benzoico, ácido fumárico).
PRESENTACIÓN DEL VINO
El vino puede ser servido en la mesa:
En cubitera: blancos, rosados y algunos tintos jóvenes -vinos que se han de tomar frescos.
En la mano: tintos -se puede pedir cubitera si se calienta demasiado.
En cestillo: tintos reservas y grandes reservas -tumbado porque puede tener sedimentos y así no se expanden.
Las copas recomendadas son incoloras, de cristal transparente, que permitan apreciar con claridad el color del vino. La copa debe ser alargada, para apreciar mejor el olor. La copa debe llenarse solamente un tercio.
LA TEMPERATURA DE SERVICIO DEL VINO ES:
Blancos, finos: 7-10 °C -se sirven más fríos para no notar su acidez-.
Espumosos y champagnes: 6-8 °C.
Blancos de crianza: 10-12 °C.
Rosados: 10-12 °C.
Tintos jóvenes (del año) y amontillados (fino que no es lo suficientemente "elegante" para ser fino): 12-14 °C.
Tintos de crianza: 16-18 °C.
2.10 CONTROL DE CALIDAD EN LOS VINOS:
Son algunos de los criterios más importantes que se evalúan en la producción de vinos a base de frutas tropicales. Algunos de ellos requieren de equipo de laboratorio, pero en su mayoría se pueden (y deben) realizar en forma sencilla en el área de proceso.
SÓLIDOS SOLUBLES: nos permite conocer el contenido de azúcar presente en el mosto. La medida utilizada es el grado Brix, que es equivalente a una unidad porcentual. Para una adecuada fermentación el mosto debe tener por lo menos 20-22 °Brix (20%-22% de azúcares disueltos).
ACIDEZ TITULABLE: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es uno de los parámetros más importantes en la producción de vinos. Afecta la estabilidad de un vino, su dinámica microbiológica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en función del ácido presente en mayor porcentaje en la fruta utilizada para la elaboración del vino. En la mayoría de frutas, especialmente los cítricos, el ácido que se encuentra en mayor porcentaje es el ácido cítrico. Se expresa normalmente en gramos de ácido/ litro.
ACIDEZ VOLÁTIL: se utiliza como una medida del contenido de ácido acético (vinagre) presente en un vino. Existen límites legales del contenido de acidez volátil en los distintos vinos. El ácido acético imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de ácido acético/litro.
GRADO ALCOHÓLICO: esta es una medida de suma importancia por las características organolépticas asociadas con este parámetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su contenido alcohólico. Existen varios métodos para determinar el grado alcohólico: ebullimetría, cromatografía, densimetría, y por el contenido inicial de azúcar en el mosto. Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen.
AZÚCARES RESIDUALES: es una medida del porcentaje de azúcares presentes en el vino después del proceso de fermentación. Junto con el grado alcohólico, el contenido final de azucares en un vino ayuda a definir sus propiedades sensoriales. Para vinos a base de frutas tropicales se busca el contenido final de azucares de 2%-5%.
CONTENIDO DE BISULFITO (SO2): el contenido de bisulfito en un vino nos ayuda a determinar los ajustes que sean necesarios para lograr la estabilidad del producto en el largo plazo. Idealmente se busca que el contenido de bisulfito sea de entre 60-80ppm al momento de envasar el vino. Esto nos asegura que el vino se mantendrá en condiciones aceptables de consumo por lo menos seis meses.
ANHÍDRIDO SULFUROSO EN VINOS:
El anhídrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentación. Los efectos del anhídrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enología:
Antimicrobiano
Antioxidásico
Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de vinos.
Estos microbios son:
Mohos
Levaduras
Bacterias
El sulfuroso bloquea mohos, pero también los bloquea en mostos, el tufo de la fermentación y en vino, el grado alcohólico. Las levaduras son de dos tipos. Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, lográndose embotellar los vinos sin riesgo de alteraciones bacterianas, con una política adecuada de sulfuroso.
Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:
1. En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
2. En vinos, en los depósitos, para evitar bacterias de avinagrado.
3. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
4. En barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos. Aplicación: Depende del volumen del envase:
Si es un depósito muy grande, de más de 10.000 litros, conviene aplicarlo como gas de bombona.
Si es un envase pequeño, conviene hacerlo como metabisulfito (0,1 grs/l, la dosis máxima permitida es 10 g/hl).
Y si son barricas vacías, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5 gr.
2.12 CLARIFICANTES PARA VINOS
Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve. Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente. La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.
Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino.
Pueden utilizarse diversos:
De origen animal: albúminas
De origen marino: alginatos
De origen mineral: bentonita
De naturaleza química: anhídrido silícico
Los clásicos son las albúminas:
De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
De leche o caseína: para vinos blancos
De huevo: para vinos tintos
De gelatina de huesos: para vinos tintos.
En este momento, lo más recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados.
La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl (30grs/ 100 litros)
La albúmina de huevo se emplea:
Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl (2claras/10o litros).
2.13 CÁLCULO DEL CONSUMO DE ALCOHOL:
La graduación alcohólica se expresa en grados y mide el contenido de alcohol absoluto en 100 cc, o sea el porcentaje de alcohol que contiene una bebida; es decir un vino que tenga 13 grados, significa que 13 cc de cada 100 cc son de alcohol absoluto, es decir el 13%. El grado alcohólico viene expresado en los envases como (°) o bien como vol%.
Desde la perspectiva sanitaria tiene mayor relevancia determinar los gramos de etanol absoluto ingerido, que no el volumen de bebida alcohólica.
Para calcular el contenido en gramos de una bebida alcohólica basta con multiplicar los grados de la misma por la densidad del alcohol (0,8).
1 vaso de vino 100 cc = 100 centímetros cúbicos Read more: http://www.miscosillasdecocina.com/p/equivalencias.html#ixzz4CHADOY70
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III. PIÑA
3.1 HISTORIA DE LA PIÑA:
Es originarla de América del Sur, posiblemente del Brasil o del Paraguay; a la llegada de los Españoles, estos encontraron la Piña ya domesticada y ampliamente cultivada por los aborígenes, los cuales sembraban varios tipos y como su forma le recordaba la fruta del pino, la nombraron Piña, aunque su verdadero nombre de origen Guaraní, es Ananá, de donde proviene su nombre científico.
3.2 TAXONOMÍA:
Reino: Vegetal
Subreino: Espermatofilas
Clase: Anglosperma
Subclase: Monociteledónea
Orden: Farinosa
Familia: Bromeliáceas
3.3 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA
La piña, es una planta de la familia de las bromeliáceas. Es una hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo, que fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura, con escamas de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes. Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos.
La planta está formada por:
Un sistema radicular, tallo, hojas, inflorescencia, fruto, corona e hijos.
Raíz. El sistema radicular de la piña es muy superficial, generalmente las raíces se localizan en los primeros 15 cm. del suelo, aunque pueden profundizarse hasta 60 cm. o más.
Tallo. Se encuentra cubierto de hojas lanceoladas, es carnoso y se encarga de almacenar los nutrientes de la planta que son desarrollados por las hojas.
Hojas. Son envolventes dispuestas en forma de espiral, una planta adulta presenta de 70 a 80 hojas por planta. Los bordes de éstas pueden estar provistas de espinas o libres según la variedad. Son nombradas de acuerdo a su posición en el tallo, las que se localizan en la parte más baja son las A, B y C; las localizadas en la parte superior son nombradas D, E, y F. Las hojas "D" son las que se usan como muestra para la inducción floral.
Inflorescencia. La inflorescencia contiene de 100 a 200 flores dispuestas en forma de espiral fusionadas entre sí y con el tallo central, dando origen a un fruto partenocárpico del cual la cáscara está formada por los sépalos y brácteas de la flor.
Fruto. Es no climatérico y su forma varía de cilíndrico hasta forma piramidal dependiendo la variedad.
Hijos. Del tallo central brotan los diferentes tipos de materiales que se pueden utilizar para propagar la piña, estos son: basales que se forman en la base del fruto; los hijuelos de tallo que se desarrollan a partir de yemas axilares del tallo y los retoños que se originan en la base de éste, por la proximidad al suelo presentan raíces propias, cualidad que los convierte en aptos para una segunda cosecha; y la corona que se ubica en la parte superior del fruto. Para propagar la piña el material más recomendable son los hijuelos que se desarrollan a partir de las yemas axilares del tallo.
3.4 CULTIVO DE LA PIÑA
Es una fruta tropical que debe cultivarse en climas cálidos en terrenos que drenen bien. Aunque la planta es resistente a las sequías, es bien importante proveerle de una buena irrigación para lograr producir buenos frutos.
Aunque la época de la piña corre de marzo a junio, podemos disfrutarla durante todo el año. Los principales países productores de piñas son: China, Estados Unidos, Brasil, Filipinas, Costa Rica, Tailandia y México.
LAS CLASES MÁS CONOCIDAS SON:
Smoth Cayenne
Queen
Red Spanish
Pernambuco
Enanas
Amazonas
3.6 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS:
Altura: Puede sobrepasar los 25-30 m.
Tronco: Fuste único. Se divide en ramas del mismo grosor. Corteza: De Pardo-rojiza (juvenil) a Gris-rojiza (adulto).
Hojas (acículas): Hojas (acículas): En grupos de 2, de 10 En grupos de 2, de 10-20 cm. de longitud y 1,5 20 cm. de longitud y 1,5-2 mm de grosor, flexibles, arqueadas, de color verde algo azulado.
Raíces: Raíz principal pivotante y raíces secundarias laterales. Fruto: Piñas Proceso de madurez: 3 años Piñas. Proceso de madurez: 3 años. Semillas: Piñones. Protegidas con cáscara (dicotiledónea) y piel.
3.7 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA:
La piña es una fruta rica en azúcares, vitaminas del grupo A, B, C y E, sales minerales y ácidos orgánicos que explican sus virtudes "dinamizantes". Su ingrediente activo es la Bromelína, una mezcla de 5 enzimas proteolíticas que difieren unas de otras por su capacidad de oxidar reducir sustratos específicos. Además, es rica en ácido málico, cítrico y ascórbico; sales minerales de calcio, fósforo y hierro; glúcidos como sacarosa, glucosa y levulosa".
3.8 CARACTERÍSTICAS ORGONOLÉPTICAS:
COLOR/ APARIENCIA: Claro sin partículas.
SABOR: Típico a la piña madura y fresca.
SABOR: Sabor característico de la piña (Dulce y ácido).
3.9 PROPIEDADES DE LA PIÑA:
Es rica en hidratos de carbono, como estos son de absorción lenta nos da energía durante más tiempo.
La piña contiene minerales como el hierro, el magnesio, el yodo, el zinc o el manganeso.
Posee vitaminas A, del grupo B y C, haciendo de la piña una excelente fuente de antioxidantes que combaten a los radicales libres y retrasan el envejecimiento.
Hasta un 85% de la piña es agua, esto quiere decir que te saciará, te mantendrá bien hidratada y que aporta muy pocas calorías (unas 55 por cada 100 gr).
Esta fruta nos ayuda a eliminar o quemar las grasas, siendo muy recomendada y beneficiosa para personas con celulitis, obesidad o sobrepeso.
La piña tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que resulta muy beneficiosa en casos de artritis o gota.
Su fibra nos ayuda a depurar el organismo y a ir regularmente al baño, por lo que nos ayudará a prevenir el estreñimiento.
La piña fortalece nuestro sistema inmunológico para que éste pueda responder correctamente ante los ataques de patógenos.
Ejerce un efecto anticoagulante en la sangre, ayudando a fluidificarla y evitar los trombos, por lo que personas con mala circulación sanguínea se beneficiarían al consumir la piña.
Favorece la cicatrización y cura de heridas
Inhibe el crecimiento de tumores.
CAPÍTULO IV
MARCO METODOLÓGICO
MARCO METODOLÓGICO
TIPO DE INVESTIGACIÓN
El tipo de investigación que emplearemos en el proyecto será demostrativo, ya que controlaremos y evaluaremos variables durante el proceso como: tiempo, temperatura, pH, grados brix; como también los productos finales obtenidos mediante el control y evaluación de: grados brix, pH, grado alcohólico.
MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
Método Demostrativo.
HIPÓTESIS
Es posible elaborar el vino de piña de piña controlando las variables durante el proceso de elaboración.
POBLACIÓN Y MUESTRA DE ESTUDIO
POBLACIÓN: La materia prima empleada para nuestro proyecto es obtenida de Piura.
MUESTRA: La muestra fue obtenida del mercado de Moshoqueque, del distrito de José Leonardo Ortíz, del departamento de Lambayeque.
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Para la recolección de información o datos para el desarrollo del presente proyecto se recurrió a la técnica documental o bibliográfica, luego se utilizó la técnica de campo: observación, que consiste en recoger los resultados directamente de la experimentación.
TÉCNICAS DE PROCEDIMIENTO DE DATOS Y ANÁLISIS ESTADÍSTICOS
Los datos obtenidos serán agrupados y evaluados de acuerdo a estudios similares, de tal manera que faciliten su interpretación y comprensión.
MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS
INSUMOS Y MATERIA PRIMA
Piña
Azúcar blanca
Levadura
Meta bisulfito de sodio
Bentonita
EQUIPOS
Balanza gramera digital
Balanza comercial eléctrica
Marmita
Licuadora industrial
MATERIALES
Cucharas
Jarras
Recipientes
Baldes plásticos
Coladores ( malla de o,5)
Tabla de picar
Cuchillos
INSTRUMENTOS
Refractómetro ( 0-53, Marca: Atago manual)
Cintas medidoras de pH
Termómetro industrial
ENVASES
Botella de vidrio transparente de 1L
Corchos
Etiquetas
Capuchones
4. 8 DIAGRAMA DE BLOQUES 4. 8 DIAGRAMA DE BLOQUES ALMACENADOALMACENADOETIQUETADOETIQUETADOENVASADOENVASADOTRASEGADOTRASEGADOCLARIFICACIÓN (BENTONITA 1g x 1L de mosto)CLARIFICACIÓN (BENTONITA 1g x 1L de mosto)TRASEGADOTRASEGADOADICIÓN DE LA LEVADURA (0.1g x 1L mosto)ADICIÓN DE LA LEVADURA (0.1g x 1L mosto)ENFRIADO (42°C)ENFRIADO (42°C)CORRECCIÓN DE BRIX (23 ° brix)CORRECCIÓN DE BRIX (23 ° brix)PASTEURIZADO (72°C - 10min)PASTEURIZADO (72°C - 10min)DILUCIÓN: 1L PULPA: 1.5 L AGUADILUCIÓN: 1L PULPA: 1.5 L AGUALICUADOLICUADOPELADO Y TROZADO (cubitos de 3cm)PELADO Y TROZADO (cubitos de 3cm)PULPEADOPULPEADOPESADO (8,3 Kg)PESADO (8,3 Kg)RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (11,5 ° brix)RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (11,5 ° brix)
4. 8 DIAGRAMA DE BLOQUES
4. 8 DIAGRAMA DE BLOQUES
ALMACENADO
ALMACENADO
ETIQUETADO
ETIQUETADO
ENVASADO
ENVASADO
TRASEGADO
TRASEGADO
CLARIFICACIÓN (BENTONITA 1g x 1L de mosto)
CLARIFICACIÓN (BENTONITA 1g x 1L de mosto)
TRASEGADO
TRASEGADO
ADICIÓN DE LA LEVADURA (0.1g x 1L mosto)
ADICIÓN DE LA LEVADURA (0.1g x 1L mosto)
ENFRIADO (42°C)
ENFRIADO (42°C)
CORRECCIÓN DE BRIX (23 ° brix)
CORRECCIÓN DE BRIX (23 ° brix)
PASTEURIZADO (72°C - 10min)
PASTEURIZADO (72°C - 10min)
DILUCIÓN: 1L PULPA: 1.5 L AGUA
DILUCIÓN: 1L PULPA: 1.5 L AGUA
LICUADO
LICUADO
PELADO Y TROZADO (cubitos de 3cm)
PELADO Y TROZADO (cubitos de 3cm)
PULPEADO
PULPEADO
PESADO (8,3 Kg)
PESADO (8,3 Kg)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (11,5 ° brix)
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (11,5 ° brix)
CORTE DE FERMENTACIÓN (Meta bisulfito de sodio 0,4g x 1L de mosto)CORTE DE FERMENTACIÓN (Meta bisulfito de sodio 0,4g x 1L de mosto)
CORTE DE FERMENTACIÓN (Meta bisulfito de sodio 0,4g x 1L de mosto)
CORTE DE FERMENTACIÓN (Meta bisulfito de sodio 0,4g x 1L de mosto)
FERMENTACIÓNFERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
DESCRIPIÓN DEL PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
La elaboración del vino de piña comienza con la recepción de la materia prima donde se realiza un selección separando las piñas que presentes defectos ya sea por lesiones mecánicas, ataque de plagas o enfermedades, debido a que puede influir en la calidad del producto final debido. En el proceso se utilizó piñas maduras y de buena calidad, con un brix de 11,5 grados.
PESADO
Se realizó empleando una balanza, está etapa es muy importante ya que nos va ayudar a sacar el rendimiento total de nuestro producto.
PELADO Y TROZADO
Antes del pelado realizamos un lavado con 5ppm en 5 litros de agua y lo dejamos por 5 minutos. Luego realizamos el pelado con ayuda de un cuchillo para separar la pulpa de la cáscara. Una vez pelado se trocea en cubos de 3cm aproximadamente para que facilite el licuado.
LICUADO
Se realizó con la ayuda de una licuadora industrial, cuya finalidad fue separar el mosto de las fibras de la piña.
PULPEADO
Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos, libres de cáscara y semillas. La operación se hace en equipos especiales denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas. A nivel artesanal se puede hacer usando una licuadora pero retirando la cáscara y semillas manualmente.
PRIMERA DILUCIÓN
En la primera dilución vamos agregar agua, este proceso se realiza para aumentar el volumen de nuestro producto final, la relación que se manejo fue: 1,5 L agua x 1L pulpa.
PASTEURIZADO ( 72°C x 10min)
El producto es sometido a temperaturas durante un tiempo determinado para destruir microorganismos y obtener un producto comercialmente estéril. Además que nos ayuda a que nuestro mosto no se oxide.
CORRECCIÓN DE BRIX
Esta operación se realiza para ayudar alcanzar el brix deseado debido a la adición de agua o por la falta de azucares a nuestro producto.
ENFRIADO
Una vez terminada la pasteurización se deja a enfriar en Baño María nuestro mosto hasta alcanzar una temperatura de 42 grados.
ADICIÓN DE LA LEVADURA
Una vez que nuestro mosto alcanzo una temperatura de 42°C, y ya hemos activado nuestra levadura, agregamos la levadura en proporciones de: 0,1g de levadura x 1 litro de mosto.
FERMENTACIÓN
En este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7días como mínimo, a una temperatura de 30°C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.
PRIMER TRASEGADO
Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Por ello es que en el trasegado el vino se coloca en un nuevo recipiente y el concho o fermento se elimina.
CORTE DE LA FERMENTACIÓN
Una vez que nuestro mosto se ha fermentado, y se ha realizado el trasegado, agregamos meta bisulfito de sodio para detener la fermentación en una proporción de: 0,4g x 1L mosto.
CLARIFICACIÓN
La bentonita es un mineral inerte que ayuda a eliminar los sólidos en suspensión que se encuentran en nuestro vino, esta arrastra los sólidos y los deposita en la parte inferior. Se utilizó en proporciones de: 1g bentonita x 1L mosto.
SEGUNDO TRASEGADO
La adición de la bentonita ayudo a sedimentar los sólidos de nuestro vino por lo tanto ahí que transvasarlo para separar el vino de las partículas extrañas.
ENVASADO Y SELLADO
Para el envaso se empleó botellas de vidrio transparente con una capacidad de 750ml. Con la ayuda de una pipeta graduada de 1000ml se logró medir el volumen correcto para cada botella. Luego para el tapado de la botella se empleó un corcho el cual se introdujo a presión y para su sellado se empleó un capuchón el cual fue calentado con agua caliente para que se adhiera a la superficie del cuello de la botella y se logré así su sellado por medio del calor.
ETIQUETADO
En el etiquetado se especificará el nombre del producto, el contenido neto y la información cuantitativa de su contenido.
ALMACENAMIENTO
Se almacenará en un lugar fresco, evitando el contacto con la luz del sol y en forma horizontal. La temperatura va desde los 7 °C hasta los 18 °C.
METODOLOGÍA DE ANÁLISIS
METODO PARA ANALIZAR GRADOS BRIX UTILIZANDO EL REFRACTÓMETRO
Preparamos nuestra muestra, Extraemos una Muestra de ellos, en el caso de la fruta, se extraen un par de gotas, para ver su nivel de concentración, de Azúcar, Se Deposita 3 a 4 gotas de las muestra sobre la parte , cristalina del refractómetro, Luego se apunta el refractómetro a un fuerte foco de luz y, ajustando su ocular enfocable nos dará una lectura en la escala del refractómetro, en grados Brix. Como el brix sufre alteraciones por la temperatura debe de hacerse correcciones.
Factores de corrección (c) del °Brix en función de la Temperatura.
EVALUACIÓN DEL pH
Los medidores de pH más comunes incorporan un sensor de vidrio y un tubo de referencia. La sonda de pH mide la actividad de los iones de hidrógeno mediante la generación de una pequeña cantidad de tensión en el sensor y el tubo de referencia. El medidor de voltaje convierte a un valor de pH y la muestra en la pantalla digital, permitiendo así la cómoda medición de cualquier líquido o suelo.
EVALUACIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO PROBABLE
Para conocer el grado del alcohol probable de nuestra muestra, trabajaremos con la siguientes Tabla de Conversión de Gravedad Específica a °Baumé, °Brix , alcohol.
MMMM
CAPÍTULO V
RESULTADOS Y DISCUCIONES
RESULTADOS Y DISCUCIONES
VARIACIÓN DE GRADOS BRIX
MUESTRA 1
Nº DIA
°Brix
1
23
2
20,5
3
17,5
7
10,3
FUENTE. Elaboración Propia.
COMPORTAMIENTO DEL MOSTO EN RELACIÓN A SUS °Brix
FUENTE. Elaboración Propia.
MUESTRA 2
Nº DIA
°Brix
1
23
2
20.5
3
17.5
6
11.3
FUENTE. Elaboración Propia
COMPORTAMIENTO DEL MOSTO EN RELACIÓN A SUS °Brix
FUENTE. Elaboración Propia.
VOLUMEN DE ALCOHOL OBTENIDO
MUESTRA 1
VARIABLE
CANTIDAD
Volumen Inicial
7L
Volumen Final
6L
°Brix Inicial
23
°Brix Final
10,3
pH Inicial
4,3
pH Final
4,3
ADITIVOS AGREGADOSz
Corte de la Fermentación
Se agregó: Meta bisulfito de Sodio (Na2S2O5)
Mosto
Meta Bisulfito de Sodio
6L
2,4 g
Clarificación del vino
Se agregó: Bentonita
Mosto
Bentonita
6L
6 g
GRADO DE ALCOHOL PROBABLE
Realizando la comparación en las tablas de corrección podemos notar que nuestro vino posee 6 ° Alcohol Realizando la comparación en las tablas de corrección podemos notar que nuestro vino posee 6 ° Alcohol
Realizando la comparación en las tablas de corrección podemos notar que nuestro vino posee 6 ° Alcohol
Realizando la comparación en las tablas de corrección podemos notar que nuestro vino posee 6 ° Alcohol
MUESTRA 2
VARIABLE
CANTIDAD
Volumen Inicial
3L
Volumen Final
2,5L
°Brix Inicial
23
°Brix Final
11,3
pH Inicial
4,3
pH Final
4,3
ADITIVOS AGREGADOS
Corte de la Fermentación
Se agregó: Meta bisulfito de Sodio (Na2S2O5)
Mosto
Meta Bisulfito de Sodio
2,5L
1 g
Clarificación del vino
Se agregó: Bentonita
Mosto
Bentonita
2,5L
2,5 g
GRADO DE ALCOHOL PROBABLE
Realizando la comparación en las tablas de corrección podemos notar que nuestro vino posee entre 6,7 ° Alcohol Realizando la comparación en las tablas de corrección podemos notar que nuestro vino posee entre 6,7 ° Alcohol
Realizando la comparación en las tablas de corrección podemos notar que nuestro vino posee entre 6,7
° Alcohol
Realizando la comparación en las tablas de corrección podemos notar que nuestro vino posee entre 6,7
° Alcohol
VARIACIÓN DE CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS MUESTRAS
CARACTERÍSTICAS
VARIACIÓN
SI
NO
Color característico
Olor característico
Sabor característico
ACEPTABILIDAD DE LAS MUESTRAS
MUESTRA 1 y 2
BASE
COLOR
OLOR
SABOR
ALCOHOL
La aceptabilidad se realizó en base a los
Siguientes puntos:
EVALUADOROLORCOLORSABOR° ALCOHOLACEPTABILIDADACEPTABILIDADACEPTABILIDADACEPTABILIDADSI NOSI NOSI NOSI NO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 TOTAL100%0%100%0%100%0%75%15%EVALUADOROLORCOLORSABOR° ALCOHOLACEPTABILIDADACEPTABILIDADACEPTABILIDADACEPTABILIDADSI NOSI NOSI NOSI NO1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 TOTAL100%0%100%0%100%0%75%15%
EVALUADOR
OLOR
COLOR
SABOR
° ALCOHOL
ACEPTABILIDAD
ACEPTABILIDAD
ACEPTABILIDAD
ACEPTABILIDAD
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
TOTAL
100%
0%
100%
0%
100%
0%
75%
15%
EVALUADOR
OLOR
COLOR
SABOR
° ALCOHOL
ACEPTABILIDAD
ACEPTABILIDAD
ACEPTABILIDAD
ACEPTABILIDAD
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
TOTAL
100%
0%
100%
0%
100%
0%
75%
15%
COSTOS
INVERSIÓN
DESCRIPCIÓN
PRODUCTO
MONTO
Materia Prima
4 Piñas
s/12
Aditivo
Meta bisulfito de Sodio
s/1
Bentonita
s/1
Levadura
s/1
958,3 g Azúcar
s/3
Trabajo
Mano de Obra Directa
s/30
Materiales en Instrumentos
s/10
Energía
s/5
GASTO TOTAL
S/63
FUENTE: Elaboración Propia
PRODUCTO FINAL
VOLUMEN TOTAL DE VINO OBTENIDO
NÚMERO DE BOTELLAS APROXIMADO
COSTO APROXIMADOS POR BOTELLA
TOTAL OBTENIDO
8,5L
11
S/. 11.00
S/. 121
FUENTE: Elaboración Propia
GANANCIA
COSTO DE VENTA
S/. 121
COSTO DE INVERSIÓN
S/. 63.00
GANANCIA
S/. 58.50
FUENTE: Elaboración Propia
RENDIMIENTO
MUESTRA 1
° Alcohol
6
Volumen
6000 ml
Gramos alcohol = 6 X 6000 x 0,8
100
Gramos alcohol = 288 Gramos alcohol = 288
Gramos alcohol = 288
Gramos alcohol = 288
MUESTRA 2
° Alcohol
6.7
Volumen
2500
ml
Gramos alcohol = 6.7 x 2500 x 0,8
Gramos alcohol = 134 Gramos alcohol = 134 100
Gramos alcohol = 134
Gramos alcohol = 134
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Se logró elaborar Vino a partir de la Fermentación del mosto de Piña.
Se demostró la Fermentación Alcohólica, a base de la fermentación del mosto de Piña.
Se demostró que toda fruta al descomponerse sus azúcares por medio de las levaduras va a producir alcohol y no solo de la uva se puede obtener vino.
Comparando las características fisicoquímicas establecidas con la norma técnica peruana los resultados obtenidos en el desarrollo de este proyecto, se puede concluir que estos se encuentran dentro de los límites y por lo tanto son aptos para ser consumidos.
El vino no ha presentado variación en sus características organolépticas (sabor, color, olor característicos a la futa utilizada).
Su nivel de aceptación es muy buena.
RECOMENDACIONES:
Es de gran importancia la toma de las mediciones como Grados brix, pH y grados alcohólicos desde que se inició el proceso hasta que se terminó para tener así un control de los parámetros para que se lleve a cabo la fermentación alcohólica.
Se debe de pesar la dosis correcta de levadura para adicionarla al vino 0,1g /l. Con el fin de que no queden residuos y olor, lo cual sería notorio en el vino.
Al momento de realizar la activación en baño Maria, se debe esperar a que el pie de cuba (preparación para crear una población inicial de levaduras) baje a unos 37°C y así las levaduras se puedan acondicionar al medio ya que las levaduras realizan su metabolismo a esa temperatura.
El vino se debe se debe procesar en un ambiente a temperatura de 28-35 ºC.
Se recomienda usar Meta bisulfito para cortar la fermentación agregando la dosis correcta 0,3- 0,5 g/l.
Es recomendable agregarle bentonita ya que este es una sustancia que no reacciona en el vino, con el fin de aclarar el vino y atrapar los sólidos en suspensión.
Es de suma importancia la higiene e inocuidad al momento del proceso, ya que de ello dependerá la calidad del producto.
CAPÍTULO VII
ANEXOS
PESADO DE MATERIA PRIMAPESADO DE MATERIA PRIMARECEPCIÓN DE MATERIA PRIMARECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
PESADO DE MATERIA PRIMA
PESADO DE MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
TROCEADOTROCEADO
TROCEADO
TROCEADO
DESCASCARADO DE MATERIA PRIMADESCASCARADO DE MATERIA PRIMALAVADO DE LA MATERIA PRIMALAVADO DE LA MATERIA PRIMA
DESCASCARADO DE MATERIA PRIMA
DESCASCARADO DE MATERIA PRIMA
LAVADO DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO DE LA MATERIA PRIMA
OBTENSIÓN DEL MOSTOOBTENSIÓN DEL MOSTO
OBTENSIÓN
DEL MOSTO
OBTENSIÓN
DEL MOSTO
TROCEADOTROCEADO
TROCEADO
TROCEADO
LEVADURA ACTIVADALEVADURA ACTIVADAFERMENTACIÓNFERMENTACIÓNADICIÓN DE AZÚCARADICIÓN DE AZÚCARMEDICIÓN DE GRADOS BRIXMEDICIÓN DE GRADOS BRIX
LEVADURA ACTIVADA
LEVADURA ACTIVADA
FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN
ADICIÓN DE AZÚCAR
ADICIÓN DE AZÚCAR
MEDICIÓN DE GRADOS BRIX
MEDICIÓN DE GRADOS BRIX
TRASEGADOTRASEGADODISOLUCIÓN DE LA BENTONITADISOLUCIÓN DE LA BENTONITA
TRASEGADO
TRASEGADO
DISOLUCIÓN DE LA BENTONITA
DISOLUCIÓN DE LA BENTONITA
CLARIFICACIÓNCLARIFICACIÓN
CLARIFICACIÓN
CLARIFICACIÓN
ENVASADOENVASADO
ENVASADO
ENVASADO
EMBOTELLADO Y SELLADOEMBOTELLADO Y SELLADO
EMBOTELLADO Y SELLADO
EMBOTELLADO Y SELLADO
SELLADO DE LOS CAPUCHONESSELLADO DE LOS CAPUCHONES
SELLADO DE LOS CAPUCHONES
SELLADO DE LOS CAPUCHONES
LINKOGRAFÍA
http://docslide.com.br/documents/tipos-de-elaboracion-de-vino-de-pina.html
https://es.scribd.com/doc/296116771/NTP-212-014-2011
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/enologia.pdf
http://www.scienceinschool.org/node/4175
http://vinosyenologia.blogcindario.com/2010/08/00008-tabla-de-conversion-de-grados-baume-brix-alcohol.html
http://www.ictsl.net/downloads/refractometros.pdf
http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/refractometros-tablas.htm
http://www.msssi.gob.es/campannas/campanas07/alcoholmenores9.htm
http://www.buenastareas.com/materias/elaboracion-de-vino-de-pi%C3%B1a/0
http://blogs.periodistadigital.com/elbuenvivir.php/2012/12/27/p323628
http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/trasiegos/
http://www.vinopedia.tv/vino-paso-a-paso/vino-tinto/despalillado/
http://www.melgavinos.com/PaginaAuxiliar~x~Proceso-de-Elaboracion-del-Vino~IDPaginaAuxiliar~37.html
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investigacion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N%BA%2002.pdf
http://www.bdigital.unal.edu.co/9933/1/300060.2012.pdf
https://blancolexitimo.files.wordpress.com/2012/01/vi-25-curso-de-enologia-para-aficionados.pdf
