TESOROS DE LA COMIDA MEXICANA DELEITES DEL GOLFO Y SURESTE

S alu alu o d d

P orque orque cada momento es para consentir y agasajar con una deliciosa

comida a todo el que se ama, en esta ocasión tenemos el honor de traer a nuestras páginas y llevar a sus mesas cinco joyas de nuestra provincia mexicana: Veracruz, Veracruz, Tabasco,, Campeche Quintana Roo, Yucatán Tabasco Yucatán y Chiapas; destacados todos ellos por su sorpren- dente, deliciosa y única forma de cocinar.

Platillos selectos que dejarán una maravillosa herencia culinaria a quien los prepare y a su vez, transmita esa sazón y esa magia de generación en generación para no perder la tradición... Sabores que se quedarán para siempre en el paladar, llevándonos de la mano a cada uno de esos rinconcitos repletos de historia, de aromas y de momentos únicos en la vida.

DIRECTORIO

Llenemos entonces una vez más nuestra cocina, de la fascinante e inigualable gastronomía mexicana...

Contenido

EDICIÓN A CARGO DE

Rosario Ramos Veronica Vázquez S.

CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS

Mariana Coria y Geraldine Romero FOTOGRAFÍA

Luis G. Hernández Hernández

ARTE Y DISEÑO

Ivette Herrera Zamudio PRODUCCIÓN

Rocío Mares Cerde PREPRENSA

Gabriel García Rangel Ramón García Rangel CIRCULACIÓN

Miguel Ángel González

VENTAS VENTA S DE PUBLICIDAD

[email protected] Tel:l: 5559-3020, Te 5559-3020, 5559-69 5559-6903, 03, ext.105 ext.105 María del Rocío Loreto Navarro

[email protected] Cel. 04455 2305-8035

Para sugerencias y dudas comunícate a nuestro correo electrónico: [email protected] tesoros.mexicana@gma il.com o al teléfono 01 (55) 5559-3020 ext. 120

5 6 TESOROS DE LA COCINA MEXICANA

Núm. 2 Abril - Mayo de 2013. Edita Editada da por: Editorial Mango S.A. de C.V. Editor

Responsable: Germán Flores Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Dere Derechos chos de Autor Autor 04-2013012413305700-102. Certificado Certificado de Licitud Licitud de Título Título EN TRÁMITE. Certificado Cer tificado de Licitud de Contenido EN TRÁMITE. Domicilio de la publicación: publicación: San Borja núm. 1031 2° piso, piso, Col. Del Valle, C.P. 03100, Méxi México, co, D.F. Teléfono 5559-3020. Impresión: Grupo Ajusco, S.A. de C.V., José Ma. Agreda y S ánchez No. 223, Col. Tránsito, México D.F. Tel. 5132 1100. Distribución Foránea: Codiplyrsa de C. V. Serapio Rendón No. 87 Col. San Distribución en el Distrito Rafael Tel. 5566 6200. Distribución Federal: Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. Calle Guerrero #50 Col. Guerrero Tel. 5591 1400 y 5591 1401 a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87 Planta baja Col. San Rafael C.P. 06470 Tel. 5128 6670. Distribución Locales Cerrados: DIMSA Mariano Escobedo No. 218 Col. Anáhuac México, D.F. Tel. 5262 9439. EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO

7 8 9 10

Veracruz

Huachinango a l a Veracruzana, Veracruzana, Salsa Tomachile Arroz a la Tumbada, Puré de Mogo Mogo Escabeche de Pescado Ja lapeño, Chile Pastor Tlatonile, Tenexnelo Mole Xico, Torito de Cacahuate Chilpachole de Jaiba, Tostadas de Minilla

Cam p eche eche

12 Pibipollo, Jolchoc 13 Soltovichayes, Almíbar de

Horchata de Coco 14 Pan de Cazón, Salsa de Habanero 15 Carne Preparada como Kibes,

Pozol Especial 16 Crema de Camarón con Acuyo,

Empanadas de Pl átano

Tabasco

18 Pescado con Vinagrera Tatemado, 19 20 21 22

Agua de Piña con Ch aya Chirmole, Chocolate de Canela Pescado a la Tabasqueña, Plátanos Tabasco Pi (guisado de puerco), Sisguá Chanchamitos en Salsa, Agua de Naranja Agr ia

Y Yucatán ucatán

24 Salbutes, Bebida de Chaya 25 Queso Relleno, Sopa de Lima 26 Cochinita Pibil, Salsa Xinipec 27 Papadzules, Tortas de Leche 28 Huevos Motuleñ os 29 Caballeros Pobres,

Atole de Maíz Nuevo

Quintana Roo 31 Tamalitos Quintanarroences,

Saká 32 Frijol Blanco en Oni Sikil,

Bolitas de Yuca con Miel 33 Tikin Xic, Pisnate 34 Sopa de Mariscos, Cebiche de Caracol Estilo Chetumal

Chia p asas

36 Chalupas,

Tostadas Turulas 37 Tamales Chiapanecos de Chipilín con Camarón, Empanadita s Chiapacorseña s 38 Tamales Chiapanecos, Sopa de Chipilín 39 Olla Tapada de Ococingo, Atole de Pinol e 40 Tamales de Bola

GOLFO Y SURESTE Q UE NO QUEDE UN GUISO SIN DEGUSTAR de nuestros

destacados estados, todos listos para que cada momento sea de jolgorio, celebración y tradición...

Veracruz

Mis sones jarochos recorren Veracruz de norte a

sur, lo dividen en 212 municipios y dentro 13 etnias; todas conjugadas ofreciendo su infinita riqueza culinaria, la cual orgullosamente representa el origen de la gastronomía mexicana. Mi Veracruz goza de paisajes dignos del mejor pintor, desde su enigmática selva en los Tuxtlas, subiendo por sus playas en Boca del Río, Tuxpan, su caudaloso Papaloapan, hasta nieve en su volcán, el más alto de México: el Pico de Orizaba.

XALAP XA LAPA A

Campeche

CAMPECHE

elvas, impactantes cenotes, abundantes ríos, S elvas,

forman parte del encanto propio de Campeche, lugar del señor adorador del sol. Predo- minando la serpiente en todas sus zonas arqueológicas; son 11 municipios los que lo conforman, todos ellos empapados orgullosamente de sus raíces mayas, las cuales se manifiestan también en su vasta gastronomía, llena de toques y sabores fuertes al palad ar y dignos de la más alta cocina gourmet.

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Tesoros de la Cocina Mexicana /

MAPA

TUXTLA GUTIÉRREZ

Yucatán

an enigmático como el origen de su nombre, a Yucatán lo T

MÉRIDA

conforman 106 municipios, todos colmados de vestigios mayas, de cenotes, de haciendas, de manglares, todo un vergel penínsular… Se dice que Yucatán proviene del maya Ci u t’ann, que significa: no entiendo; o también, Ma’anaatik ka t’ann, que significa: no entiendo tu hablar… dicho esto a los españoles cuando arribaron a sus fértiles costas… Quizá sea un misterio, pero qué importa teniendo esta tierra bendecida por los Dioses Mayas.

Quintana Roo

H ermoso Caribe mexicano,

CHETUMAL

Chiapas

sus tibias aguas azul turquesa bañan sus bellas playas en conjunto con sus 9 municipios. Entidad joven creada en 1902 y debe su nombre a Don Andrés Quintana Roo… Región Maya de las más pobladas, territorio antes imposible de acceder, hoy imposible de dejar de admirar… Sea pues este paraíso caribeño, un remanso de paz para el que se deje conquistar por su comida y por su atractivo sin igual…

Tabasco VILLAHERMOSA

E stado multicultural poseedor de un cúmulo de

tradiciones que se presentan en una infinidad de sensaciones satisfaciendo al más exigente paladar… Su nombre deriva de la palabra Chiapan que significa Agua debajo del Cerro. Lo conforman 118 municipios los cuales a su vez, se dividen en 9 regiones gastronómicas, todas ellas vastas, variadas y orgullosamente chiapanecas. Echémosle una miradita a tanta variedad culinaria que nos abrirá por mucho, el apetito

abasco, cuna de los Olmecas y casa de los Mayas, se T extiende desde la llanura costera del Golfo y se integra por 17 municipios, repartidos en dos regiones mayores y cinco subregiones. La Cultura de Tabasco, es el resultado de la fusión de las culturas indígenas milenarias con las costumbres europeas traídas por los conquistadores españoles. Esta combinación, hace de su cocina una de las más completas y por supuesto… de las más deliciosas. Tesoros de la Cocina Mexicana/

MAPA

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Veracruz Del latín

vera (verdadera) y cruz:

“la verdadera cruz”

HERMOSA TIERRA MIJAROCHA... ...

“¡Para bailar la bamba se necesita una poca de gracia y otra cosita, arriba y arriba! …” Bailadores por tradición, jocosos de nacimiento, humildes y excelentes anfitriones, mi pueblo del golfo trae lo mejor de su cocina para hechizar al más exigente… Canto a esta tierra mía, tierra de mi gente de bronce jarocha, donde corriendo por sus playas cálidas, morenas y sencillas, se miran con asombro y respeto los barcos cargueros, que llegan llenos de progreso, llenos de ilusiones… Y más al horizonte, el fuerte de San Juan de Ulúa, repleto de historia y de tragedias. La noche cubre con su manto tu centro, los sones jarochos y los danzones marimbescos se escuchan por doquier; el paladar se regocija con un Huachinango a la Veracruzana o un mondongo acompañado de un torito bien cargado, el momento es mágico, sublime y el deseo de llevarlo en el corazón es para siempre… Místicos momentos remontan el alma a la selva de los Tuxtlas, donde a la brisa del Salto de Eyipantla, no puede faltar un vaso de Tegogolos con mucho picante; Catemaco, famoso por sus santeros, me envuelve en un ambiente espiritual rodeado de su gran lago y retando al estómago a probar su exótica “carne de chango”. Veracruz tan hermoso y majestuoso como pocos… “ Veracruz, rinconcito, dónde hacen sus nidos las olas del mar, Veracruz, rinconcito de patria que sabe sufrir y cantar”…

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Tesoros de la Cocina Mexicana / VERACRUZ

Manos mágicas Démosle una probadita al arte popular de

nuestro maravilloso rincón jarocho, ya que su diversidad, colorido y esencia muestran por qué… “¡Sólo Veracruz es bello!...” Nuestras hermanas etnias de la Sierra Huasteca ofrecen para el deleite de la gente, las más llamativas creaciones textiles; cobijarme con un jorongo o posar los pies sobre un tapete hecho con telar de cintura, es motivo para que el corazón me palpite fuerte de emoción. Un paseo por el Malecón en medio de los puestecitos artesanales sintiendo la brisa marina que llega como una invitación al paraíso, es una experiencia inigualable. ¿Qué tal un cafecito y un buen habano para después de la comida? Los de nuestra tierra son y serán siempre un goce para el paladar; granos y hojas de tabaco se cosechan para agasajar al buen conocedor, dejándole una invitación abierta para regresar al estado bendecido por el papa… De Veracruz para el mundo.

Salsa TOMACHILE • 2 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 15 minutos 1 2 1

taza de tomate milpero cucharadas de chile piquín fresco rama de cilantro Media Cebolla morada Sal

Elaboración: Selesdaunhervor alostomatesyaloschiles,seagrega al agua un poco de sal. Después se muelenen elmolcajete los tomates y chiles,añadiendounpocodelamisma aguadondehirvieron.  Para servirse se incorpora una rama decilantropicadaylacebollamorada picada.

N o hay rincón en todo el estado de Veracruz

donde no sea famosa la receta del huachinango, con el sabor auténtico de las aceitunas y los chiles güeros. ¡Toda una delicia de orgullo mexicano!

Ingredientes: 1 11/2 3 1/2 1 2 2 2 1 4 1 2 10 5 1/2 1

huachinango de 1 kilo tazas de aceite de oliva cucharadas de jugo de limón cucharadita de orégano cucharada de pimienta blanca ramilletes con hojas de perejil, laurel y mejorana cebollas grandes en rebanadas finas dientes de ajo asados y machacados taza de vino blanco seco pimientos (chile morrón) rojos pelados, sin semillas y en rajas docena de aceitunas verdes a la mitad cucharaditas de alcaparras picadas chiles güeros, 2 de ellos en rajas jitomates asados, pelados y sin semillas taza de caldo de pescado cucharada de azúcar Sal y pimienta

HUACHINANGO a la veracruzana Elaboración : Se hacen 3 cortes a lo anchodecadaladodelpescado.Enun

• 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 1/2 horas

recipientedevidriosehaceunamezcla con6cucharadas deaceite,eljugode limón, el orégano, sal y pimienta; se agregan2hojasdelaurelyramitasde mejorana. Se cubre el recipiente y se dejareposar2horas.

Enunasarténseponenacocerlacebolla, losajosyelvinohastaqueésteevapore, seagregauncuartodetazadeaceite; cuandoestécalienteseañadenlas3/4 partesdelospimientos, las aceitunas, lasalcaparrasyloschilesgüerosenraja; secocinatodo15minutoseincorporan losjitomatespicadosyunramilletede hierbasconelcaldo,elazúcar,lasaly lapimienta.Secocinaafuegolento30 minutos. Secalientaelhornoyenunplatónse agrega 1/2 taza de aceite, encima se colocaelpescado,secubreconlasalsa yéstaserocíaconelrestodelaceite.Se meteelpescadoalhornoprecalentadoy a180oC,sebañafrecuentementecon susalsa;alos20minutossevolteay sedeja20minutosmásohastaquela carnenoseveatransparente. Sesirveenelmismoplatónyseadorna conlasalsayelrestodelasaceitunas, lasalcaparras,loschilesgüerosenteros yelramilletedehierbasdeolor.


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Puré de

ri en

O g

D elicia catalogada como de las más impactantes de Veracruz. Se llama así porque los pescadores “se tumbab an” en la arena mientras cocinaban este guiso. Doña María Chávez, cocinera famosa de Alvarado, en donde nació este manjar, dice que: “Se debe comer recién tumbado del fogón, caliente y caldoso”. En una cazuela de barro y en fuego de leña, el sabor es... ¡Inigualable!

Ingredientes:

gramos de camarones enteros crudos 2 dientes de ajo pelados 1 hoja de laurel 11/2 cebolla 4 jitomates grandes, maduros y pelados 4 clavos 8 pimientas negras 2 ramitas de hierbabuena 1 cucharadita de orégano 4 ramitas de cilantro 5 cucharadas de aceite 2 tazas de arroz 3 chiles verdes serranos en rajas Sal 6 tazas de agua 500

Elaboración: Se pelan los camarones yselesquitalacabeza,sereservan. Secuecenlascáscarasylascabezas decamarónen21/2litrosdeaguacon 2dientesdeajo,1/2cucharaditadesal, lahojadelaurelyunacebolla;sedejaal fuego30minutos.Selicuaneljitomate, losclavos,laspimientas,lahierbabuena,elorégano,elcilantroylamitadde lacebolla,sesofríetodo.Enunacazuela se fríe el arroz, cuando se separen los granos se añade esta mezcla. Se recticalasal.

Seañadealarroztambiénelcaldode camarón bien caliente, se revuelve constantementeelarrozparaquenose pegue;sisesecademasiadoseañade unpocodeaguahirviendo,yaquedebe quedar caldoso. Ya que el arroz casi estécocido,seagreganloscamaronesy loschilesserranos;semezclatodomuy bien,setapaysedeja2minutosmásen elfuego.Sesirvedeinmediato.

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MOGO-MOGO • 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos 1/4

2

de kilo de plátano macho maduro, cortado en tres pedazos cucharadas de mantequilla Crema Sal

Elaboración: Se cuece elplátanoenaguaconsal. Seretiradelaguaysefríe en mantequilla Se cocina unos minutos agregando lacrema. Elplátano debe machacarsecomopuré. Ésteesunpuréendonde debedestacarlasal,sies necesarioagregarmás.

ARROZ a la tumbada • 20 Porciones • Dificultad Alta • Preparación 3 horas

Chile

chiles serranos diente de ajo 1 pedazo de cebolla 1 mazo (ramito) de cebollín 1/2 limón (el jugo) Sal 10 1

PASTOR • Porciones 1 taza • Di ficultad Fácil • Preparación 15 minutos

Elaboración: Se ponen loschilesasoasar(medio asar),ysemuelenconel ajo,lacebollaylasal;se agrega el jugo de limón, elcebollínyunapequeña cantidaddeagua.

ESCABECHE

de pescado jalapeño

• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora

Ingredientes: 4 3

O RGULLO JAROCHO... LA PARROQUIA Su nombre ya es tradición, el café la Pa rroquia, con su magnifica edificación de finales del siglo XIX, y su singular mane ra de llamar a los meseros golpeando los vasos con las cucharas pidiendo un “lechero” (café con leche), es todo un ritual de sabor.

1 2 2 1/2 1/2 1/2 1/2 5

rebanadas de filetes de pescado fritas cebollas en rebanadas delgadas diente de ajo entero dientes de ajo machacados hojas de laurel cucharadita de orégano taza de aceite de oliva taza de agua taza de vinagre blanco Hojas de lechuga rabanitos en flor Sal

Elaboración:

Se colocan las rebanadas de pescado ya frito enunplatón. En una cacerola  se pone el aceiteaquemarconundientede ajo,quecuandoestédoradose saca. Se agregan las cebollas, losdientesdeajoylasespecias molidas.Sedejafreírporunos minutos,seretiradelfuegoyse dejaenfriar.Seleañadeelagua yelvinagreyserevuelvebien.

Se vierte sobre el pescado poniéndole una cucharadita de oréganoporencima. Se adorna alrededor conhojas delechugayrabanitosabiertos enformadeor.

El Chile Pastor es ideal para acompañaresteplatillo.


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TANEXNELO • Porciones 6 • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora

Ingredientes: 1 1 2 2 1

calabaza de castilla mediana piloncillo rajas de canela trozos de caña de azúcar cucharada de anís

Elaboración: Se descorteza la calabaza y se corta en cubos pequeños, se pone a hervircontodoslosingredientes,cuandoyaestácocidase sirvecortadaentrozos. ComopostreelTanexneloes insuperable.

Ingredientes: 1 1 1 1 1/2 1 1 10 1 1/2 4 1

pollo grande partido en piezas zanahoria partida por la mitad a lo largo poro chico partido por la mitad a lo largo diente de ajo cebolla mediana hoja de laurel rama de perejil chiles comapeños sin semillas chile ancho sin semillas taza de ajonjolí cucharadas de aceite rama de epazote Sal

Elaboración:

Se lava muy bienelpolloyseponeacoceren aguaconlasverdurashastaque estésuave.Seapartacontodoy caldo. Loschilesyelajonjolísedoran enunasarténcuidandoqueno sequemen,seañadeunpocode aguaysemuelenaquequede unapasta. Elaceitesecalienta,seagrega lapastaysefríeafuegolento 15minutossindejardemover, seañaden2tazasdelcaldoque seapartó,elepazoteyelpollo. Se deja cocinar unos minutos másaquequedelasalsamedio espesa. Sesirveencazuelitaacompañadodearrozblanco.

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TLATONILE • 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora

Torito de

CACAHUATE • 4 Porciones • Di ficultad Fácil • Preparación 15 minutos, más tiempo de refrigeración

Ingredientes: 1 1

2 1

lata de leche evaporada lata de leche condensada azucarada tazas de aguardiente de caña taza de crema de cacahuate Hielo para servir

Elaboración:

Seviertentodoslosingredientesen lalicuadora,selicúahastaqueseintegrenporcompleto,deinmediatoserefrigerahastaelmomentode servirenunvasoconmuchohielo.

Mole de

XICO • 10 a 12 personas • Dificultad Fácil • Preparación 90 minutos

S ABOR SIN IGUAL... El dulce sabor de este mole, su consistencia y el amor con que se prepara, le han dado reconocimiento a nivel nacional e internacional. Se guisaba para el agasajo de amigos y familiares. Hoy día, es de los más famosos y de los más vendidos en el país y más allá de sus fronteras.

Ingredientes: 200

300 6 1 2 1 1/2 1/2 50

gramos de cada uno de los siguientes chiles, desvenados y despepitados:

ancho, mulato y pasilla gramos de manteca de puerco dientes de ajo medianos cebolla grande picada tortillas duras partidas bolillo en trozos taza de pasitas taza de ciruela pasa deshuesada gramos de cada uno de los siguientes ingredientes:

ajonjolí, cacahuate, almendra, nuez, piñón y pepita 1 plátano macho en trozos 1 jitomate grande asado, pelado y molido 1 tablilla de chocolate de metate Una pizca de anís, canela, pimienta y orégano Azúcar al gusto Caldo de pollo, el necesario. 2 pollos grandes cocidos y en piezas

Elaboración:

Los chiles se fríenenlamitaddelamanteca, secolocanenunaollaconagua muy caliente y se dejan hervir paraquesuavicen.Enlamisma mantecaseacitronanelajoyla cebolla,seañadenlatortilla,el pan,laspasitas,laciruelapasa, elajonjolí,elcacahuate,las almendras,lasnueces,elpiñón,la pepita,elplátano,eljitomate,el chocolateylasespeciasaromáticasysefríetodomuybien;se añadenloschilesescurridosyse fríeporunossegundosmás. Selicúatodoconelcaldodondesecocióelpollo,secuelacon unacoladeragruesapuesdebe quedar martajado. En una cazueladebarrograndeseponea calentarelrestodelamanteca, yacalienteseviertelasalsa,se dejahervirelmoledurantecinco minutos,sesazonaconsalyazúcaralgustoy,siesnecesariose añade máscaldo; debe quedar unasalsaespesa.Sedejahervir afuegosuavede20a30minutos,seincorporanlaspiezasde polloysesirvedeinmediato.


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Tostadas de

MINILLA • Porciones 4 • Dificultad Fácil • Preparación 50 minutos

Ingredientes:

kilo de pescado blanco, sin piel ni espinas 1/4 de taza de aceite de oliva 1 cucharada de ajo picado 1 cebolla chica picada 3 jitomates grandes, pelados, sin semillas y picados 1 cucharada de azúcar 1/2 cucharadita de orégano seco 2 hojas de laurel 2 cucharadas de perejil finamente picado 1/4 de taza de pasitas picadas 3 cucharadas de aceitunas verdes picadas 1 cucharada de alcaparras Sal 1/2

Elaboración: Se cocina el pescadoenaguahirviendocon salhastaquepuedadesmenuzarse.

Secalientaelaceitedeolivaen una sartén a fuegomedio. Se agregaelajoylacebolla,secocinanhastaqueacitronen,de3 a5minutos.Seañadeeljitomateysecuecehastaquetomela consistenciadeunasalsaespesa,de10a15minutos.

Se incorporan a la salsa el azúcar,elorégano,ellaurel yelpescado;secocinaunos minutosmásyseagregael perejil,laspasitas,lasaceitunasylasalcaparrasysedeja alfuegounos minutos más, sindejardemoverhastaque todoslosingredientessehayanintegradoperfectamente. Seretiranlashojasdelaurel ysesirveenlastostadas. Conesteguisadotambiénse puedenrellenarchilesyempanadas.

S U CELEBRACIÓN única de la

Candelaria el 2 de febrero y el Papaloapan a la orilla, hacen de Tlacotalpan el lugar ideal para disfrutar un Chilpachole. Exquisita combinación de caldo concentrado de camarones, mariscos o jaibas… ¿Quién se anima a cocinarlo y remontarse a este lugar de ensueño?

Ingredientes:

kilo de jaibas (o bien medio kilo de pulpa de jaiba) 3 dientes de ajo sin pelar 2 jitomates pelados sin semillas y picados grueso 1/2 cebolla picada grueso 2 cucharadas de aceite de oliva 1 rama de epazote 2 chiles chipotles (opcional) Sal 3 limones partidos por la mitad (opcional) 1

CHILPACHOLE

de Jaiba

• 6 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora

Elaboración: Selavanmuybien lasjaibasyseponenacoceren

2litrosdeaguahirviendo.Sereservanconelcaldoporseparado.Seextraetodalapulpayla huevaanaranjadadelasjaibas.

Losajosseasanhastaqueesténblandosyparcialmentequemaditosporfuera,selicuanjuntoconlosjitomatesylacebolla. Secalientaelaceiteysevierte eljitomatemolido,seremueve continuamente hasta que espese.Seañadeelcaldodelas jaibas,yelepazote(encasode usarpulpa,seañadeagua),se dejaafuegobajopor40minutos.Seretiraelepazote15minutosantesdeserviryseagregan loschilespicados(opcional),se tapaycocinaafuegobajo10minutos.Lasalvaalgusto. Alservirseviertelapulpadejaibayseacompañaconellimón.

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Campeche Del maya Ah-kim-Pech:

“Tierra de serpientes y garrapatas”

HASTA CHAMPOTÓN, ¡V AMOS A COMER PESCADO Y PAN DE CAZÓN!....

Mi hermoso estado sureño en donde todo parece moverse a un ritmo distinto, el aire mismo parece diferente; Campeche es por excelencia, patrimonio de la humanidad, sentir esa bienvenida cuando mi cálida gente campechana mira a los ojos, pasear por sus calles de piedra colonial sintiendo ese calorcito de mar, de selva, que al pegar en el rostro se vuelve un elixir de vida… Mis ancestros Mayas nos han dejado no sólo tradición, si no espíritu mismo en la gastronomía, que enriqueció al paso de los años con la influencia española y más todavía con los rapaces piratas, trayendo sabores nuevos, extraños y enigmáticos. Pan de Cazón que embruja al paladar, chile Xćatic relleno para los que gustan del cosquilleo picosito en la boca… y muchas delicias para apapachar y consentir a todos los gustos… Cada día es una bendición escuchar al alegre vendedor ambulante, ofreciendo sus manjares con populares rimas que a gritos, avisan de su paso a las cocineras del hogar, y a la vez, los señores de la casa acudiendo a los mercados a hacer las compras, costumbre ya, desde la época pirata. Ya hace hambre y por fin llega la hora de la comida, ¡Mmmh, huele exquisito! Hoy es día especial y hay en la mesa: el elote Pibinal, alimento de dioses cocido bajo tierra; cada bocado remonta al pasado, a contemplar el arte culinario de mi pueblo maya-campechano.

Un paraíso artesanal... M anos femeninas

que bordan hilo tras hilo hasta crear el más hermoso huipil, vestido o blusa, que con magnificencia lucen mis hermanas campechanas, las más altivas, las más glamurosas. La madera, regalo de la naturaleza, que trabajada con paciencia y esmero, hace de un tronco combinado con palma de jipi (tejida en cuevas para conservar su humedad natural), y conchas, la más especial pieza de colección, capaz de embellecer cualquier rincón de la casa: un toallero, un joyero, una miniatura de algún barco pirata; al mirarlas hacen suspirar con nostalgia y anhelo el lugar visitado, el pedazo de paraíso al que algún día se regresará… Señoriales hamacas hechas con bastidor de madera y aguja, con hilo de nylon, de algodón o de henequén, dan gusto al cuerpo al sentir ese rítmico vaivén, a desear estar a toda hora y en todo momento en un interminable estado de relajación…

Tesoros de la Cocina Mexicana / CAMPECHE

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JOLCHOC • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 15 Minutos


jícama mediana naranja naranja agria limón ramita de cilantro Chile piquín Sal

Elaboración:

C AL AKMUL lugar de ceremonia, de

Secortantrozospequeñosdejícama,setroceangajos denaranja,seagreganlosjugos denaranjaagriaylimón,después elcilantropicado;seponesalal gustoyserocíaelchilepiquín.

respeto por la cultura que se fue pero que dejó su legado para maravillarnos la vista… De la ciudades mayas más grandes de Latinoamérica y con siderado el segundo pulmón importante después del amazonas.

Ingredientes:

kilos de masa kilo de pollo kilo de manteca de puerco 5 jitomates 1 cebolla 4 chiles guajillo 1 chile ancho 1/4 de ramito de hierbas de olor (especias surtidas) 1 ramita de epazote 1 diente de ajo Hojas de plátano pasadas por la lumbre 1 chile habanero picado Sal al gusto Achiote 2 1 1/2

PIBIPOLLO • 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora

Elaboración: A la masa se le agregalamanteca,seleponesal yseamasahastaqueestébien mezcladatalycomosehacepara preparartamales.Sereserva.

En una olla se pone acocer la carnecon sal ycuando yaestá listasedeshebra.Sereservaen unrecipienteyelcaldosedejaen laolla. Enotraollitasecuecen2tomates(jitomates),loschilesguajillo yancho;yacocidosseponenen lalicuadoracontodoyelagua;se incorporan también las hierbas deolor, unpedacitode achiote, eldientedeajoyunpedacitode cebolla.Yalicuadosecuelayse poneasofreírenunasarténcon unacucharadademanteca,cuandoestélistoseleañadealcaldo quesedejóenlaolla;secuece hastaquehierva. Mientras,enunatacitadeagua seponeunpedazodemasa,se disuelvemuybienyseleponeal calditoqueestáhirviendo,sinde-

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jardemoverparaqueespesemás. Seagregalacarne,elepazoteyse hierveunpoco;yaqueestá,seretiraelepazote,seleponeunpoco decalditoalamasayserevuelve (quelamasaagarreuncolorrosaditoorojitoperonotanto). Secubreunmolderedondopara hornearconpapelaluminioyencimaseponenhojasdeplátanohastacubrirbienelmolde,sehaceuna tortillagrandedentrodelmoldesobrelashojas,sedejaunbordeen laorillanomuygruesocomoelde laspizzas,seleponelacarnebien

esparcida,serebananlostomates (jitomates) que sobraron, igual la cebollayhabanero;sisedesease leriegaunpoquitodecaldito. Sehaceconelrestodelamasaotra tortillagrande,setapabienelmolde yseunenambasorillas,luegose colocanhojasdeplátanoencimay porúltimosecubreconpapelaluminio,semetealhornocalientede 45a50minutos.Sesirvecaliente.

Almíbar de horchata de COCO • 24 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora

Ingredientes: 1/2

50 15 1/2 1

Elaboración:

Se hace un almíbar conazúcaryagua.Seremojacon aguaqueloscubra,elarrozconla canela,desdeunanocheantes.

kilo de arroz gramos de canela almendras peladas y tostadas coco fresco rallado kilo de azúcar Agua

Seañadealsiguientedía,elcoco ralladoyselicuabienconelagua delremojoylasalmendras.Sepone ahervirhastaespesaryseañade elalmíbaralamezclaanterior,se revuelve.Sevausandolicuadacon cubosdehieloyaguaalgusto.

SOLTOVICHAYES L A CHAYA • 25 Tamalitos • Dificultad Media • Preparación 2 horas

Y SU SECRETO...

Aparte de delicio sa, la hoja de chaya es altamente nutritiva, no podía ser de otra manera teniendo como herencia, el espíritu maya. Ensaladas, guisos, sopas, infusiones y aguas frescas la tienen como ingrediente clave… ¡A cocinar con chaya y llenarnos de esencia maya!

Ingredientes: 1

200 5

10 1/2

kilo de masa Hojas frescas de chaya tierna Media taza de pepita molida gramos de manteca huevos cocidos picados Sal

SALSA jitomates cebolla Agua Sal

Elaboración: Se lavan muy bien las hojas de chayay se dejan escurrir. Se

prepara la masa con sal y la manteca dis uelta. Se amasa hasta que quede suave.Setomandoshojasdelachaya, selequitanlostronquitosysecolocanencontradas,ahísehaceunatortilladelgada conlamasa,seleponeunpocodelhuevo cocidoybienpicado;seañadeunpocode lapepitaysedoblancomotamalitos.Se ponenacocerenlatamalera11/2horas. Se sir ven y se comen con la hoja de chaya,conlasalsaencimayelrestode lapepita. Paralasalsasemolcajeteantodoslosingredientes.


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Salsa de chile Elaboración: HABANERO Ingredientes: 1 5

¡

A BAILAR LA CANANGA!

• Porciones Medio litro aproximadamente • Dificultad Fácil • Preparación 25 minutos

Ingredientes: 1 1 1/4 10 1

kilo de cazón kilo de jitomate de kilo manteca de cerdo ramas de epazote picado cebolla picada Frijoles refritos Tortillas Salsa de chile habanero Sal

Elaboración: Selavaycorta elcazón,sehierveenaguacon saltreintaminutos;seagrega un poco de epazote. Se deja enfriaryselequitanpellejosy huesos.

Sesalteaenmantecalacebolla yelepazotepicado;seañaden losjitomatespicadosylostrozosdecazón,seagregalasalal gusto.Setapaydejacocinar15 minutos,seretiradelfuegoyse deja enfriar. Sedesmenuza el cazónysemezclaconlasalsa. Sefríenenmantecalastortillas ylosfrijoles,seremojanlastortillasenlasalsadecazónyseuntanconfrijoles;seponeencima deunatortillaunpocodecazón preparadoysetapaconotratortillaremojada.Sesirveconsalsa dechilehabanero.

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2 1

A darle al chancleteo, tan popular y tan de Campeche, no hay celebración o festividad en donde no se baile “la cananga”, canción po pular que por su combinación de ritmos, hace sonar a todo lo que da, “la chancla”, en alusión al cal zado popular de sus mu jeres.

Una comida común pero deliciosa de la zona costeña de Campeche.

1 2

1

Pan de

kilo de jitomate dientes de ajo cebolla chiles habaneros cucharadas de aceite pizca de orégano pizca de sal gruesa

CAZÓN • 20 Panes • Dificultad Fácil • Preparación 2 horas

Se pican los chiles habaneros, cebolla,ajo,tomates(jitomates).Sefríetodoenaceite caliente;serevuelvecontinuamente. Se añade el oréganoysal.

POZOL

especial

Ingredientes:

C AMPECHE,

1/2

HECHIZANDO MIRADAS... San Francisco de Campeche, ciudad histórica y fortificada es hoy por hoy: Patrimonio de la Humanidad; aún se pueden apreciar restos de la antigua muralla que la rodeaba, con sus históricos baluartes, puertas, fuertes, baterías, su centro y barrios históricos...

150 1

1/2

• 4 Tazas • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos

kilo de pozol con cacao gramos de horchata Azúcar al gusto puñito canela molida Hielo Media cucharadita de vainilla litro de leche

Carne preparada al KIBES

Elaboración:

Seagregan enlalicuadoratodoslosingredientes,yaqueestétodo bienmezcladosesirve.

Ingredientes: 1

1/2 1/4 1 1 1 1 1/4

kilo de carne molida kilo de trigo en grano y triturado de litro aceite de oliva manojito de hierbabuena gramo de pimienta chica entera chile dulce o pimiento morrón chile habanero Comino al gusto de kilo de cebolla Sal

• 30 kibes • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora y 20 minutos

Elaboración: Selavaeltrigo y se remoja media hora. La carne molida se pone en un recipienteparaprepararla. Sepicanlascebollas,elchile dulce,algodechilehabanero ylahierbabuena;semachacan bienlaspimientasyunpoquito decomino,todoseincorporaa lacarnemolida.Eltrigosesaca delaguaytambiénseagregaa lacarne,seponesalalgusto yserevuelvebien.Sesazona consal. Se unta aceite de oliva a un molde refractario  rectangularysecolocaahílacarneya preparada, extendiéndola de forma uniforme; después se parteencuadritosysinlevantarlos,enlasranurasselesva echandounpocodeaceitede olivase deja reposar y luego semetealhorno,afuegolento, hasta que queden doraditos. Se acompañan con cebolla  crudaocurtidaypurédepapa. Tesoros de la Cocina Mexicana / CAMPECHE

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Ingredientes: 4 1 1

plátanos machos taza de frijoles negros cocidos y refritos taza de queso panela en trocitos

Elaboración:

Seponenahervirlos plátanosmachosconcáscara,alos que previamente se les cortan las puntitas.Cuandosevequeelplátanoseempiezaasalir,esqueya secoció.

Inmediatamentequesesacandel fuego,sedebenpelarymachacar. Cuandoaúnesténcalientes,pero queyasepuedanmanipular,sehacenbolitasdepuréyconundedo seleshaceunagujeritoqueserellenacon frijolesnegrosrefritosy conuntrocitodequesopanela. Despuéssetapaelagujeritoyse fríenlasbolitasenabundanteacei tehastaqueesténdoraditas.

Empanadas de

PLÁTANO • 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos

UÉ RICO AROMA a anís Q

despide el Acuyo también conocido como hoja Santa o Mono. Es de uso frecuente en muchos platillos de la cocina mexicana, dando un sabor único a carnes, sal sas, tamales o a donde nos lleve la creación.

Crema de camarón con ACUYO

Ingredientes: 6 3 100 300 4 1 1

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hojas de acuyo (hoja santa) chiles poblanos gramos de mantequilla gramos de camarones cocidos tazas de caldo de pescado taza de vino blanco taza de crema Sal y pimienta

• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos

Elaboración:

Selesdaunhervor alashojasdeacuyoysemuelen enlalicuadorajuntoconloschiles, éstospreviamenteasados,pelados, desvenadosysinsemillas.Secuela todoysefríeenlamantequilla. Mientras,sehiervenloscamarones

5minutosenelcaldodepescado; yapeladossemuelenensupropio caldo,semezclaconlafrituraanteriorysedejaquetodosesofríaunos minutosafuegomuybajo.Sesazonaconlasalypimienta.Seagrega elvinoconlacremacuandoyase vaaservirlasopa.

Tabasco

Del náhuatl,

Tlahuasco:

“Lugar que tiene dueño”

S OÑÉ CON EL EDÉN, DESPERTÉ EN TABASCO “

Y… SEGUÍ SOÑANDO.”

“Mi tierra tabasqueña es una postal viviente para el mundo…” Un Edén que se anhela desde siempre, un pedazo de paraíso en el que se desea pasar la vida entera… gastronomía con el reflejo fiel del suelo y agua, de la creatividad y sazón del más humilde, del más modesto. Sus fincas de cacao conservan como regalo para el mundo, la preparación e invención del exquisito alimento de los dioses: el chocolate; que hoy día, se elabora aún en la tradicional forma prehispánica. Para chuparse los dedos y paladear platillos únicos, mi pequeña patria tabasqueña nos deja cucharear o picar con un tenedor su famoso Pejelagarto, que en apariencia nos remonta a los animales más primitivos del mundo, pero que al degustarlo, su carne es un éxtasis… cocinado en un sinfín de variedades, éstas le otorgan un sabor diferente cada vez, un sabor único y sublime… Mis padres de origen Maya y Chontal, dejaron su legado en ricas recetas llenas de vegetales, frutas y animales, así como plantas y hierbas que les dan delicioso y singular olor, color y sabor a los guisos de mi pueblo. Y si uno llega a Tabasco… ¿Por qué no seguir la tradición? Quizá así podríamos probar la mayoría de sus platillos… Comamos entonces siete veces al día: Al amanecer, el desayuno, el refrigerio, el aperitivo, la comida, la merienda y la cena… Buen provecho y… ¡Ven,ven, ven, vamos a Tabasco, que Tabasco es un edén!

Un sueño hecho artesanía Lugar donde los bosques cantan al son de los tambolerios para que las flores bailen; su música autóctona y típica, suena mágica como el viento, pero fuerte como la roca al chocar… flauta de carrizo, tambores de madera de cedro con parche de piel de venado sujetado con bastidor de bejuco y tensado con henequén, abren las puertas de este cielo del sureste mexicano. Qué rico petate para tumbarse a descansar o un sombrero para protegerse del sol. Flor de joloche pintada, que graciosa y sencilla pero coqueta y majestuosa, ofrece sus colores y formas para dar felicidad a quien la admira; las manos chontales dan vida a lo más sencillo y bondadoso de la naturaleza…pintan bateas y bules, jícaras, tejonicos y tecomates, así como figuritas zoomorfas llamadas “de pipirucha”.

Tesoros de la Cocina Mexicana / TABASCO

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Ingredientes: Agua de PIÑA con CHAYA 4 4

2 1/2

rebanadas de piña hojas de chaya lavadas y desinfectadas litros de agua taza de azúcar Hielos

Elaboración: Selicuan los ingredientes secos con1tazadeaguayse mezclanenelaguarestante. Se sirve en una jarraconhielos.

• 8 vasos • Dificultad Fácil • Preparación 19 minutos

Chocolate de

CANELA • 6 a 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 50 minutos


piezas de chocolate de mesa con azúcar tubo de galletas marías molidas gramos de almendras molidas rama grande de canela en raja cucharadas de manteca de cerdo

Elaboración:

Se asa la canela en un comal por dos minutos.Despuéssemuelenel chocolate, las galletas marías, lacanelaasada,lasalmendras peladas, en un procesador hastaqueseobtengaunpolvo.

PESCADO

con vinagrera

• 6 a 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 50 minutos

TATEMADO Ingredientes: 5 3 80 1 1 3 6

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filetes de pescado sierra chiles criollos o verdes gramos de vinagrera o hierba santa cebolla mediana diente de ajo tomates (jitomates) rojos hojas de maíz secas Sal de grano


TABASCO

Elaboración: Se lavan los letesdepescado.Secortan

en rajas los chiles criollos. Sepicanlashojasdehierba santaovinagreras.Seasan losjitomates,lacebollayel ajo;enunmolcajetesemue lenagregandolahojasanta. Sesazonaconsal.

Se remojan las hojas de maízparaqueseablanden. Elpescadose extiendeen cadahojademaíz,sepone encimaunpocoderecaudo. Secierranenformadetamal ysetatemanenuncomalde barroafuegobajoevitando quesequemedemasiadola hoja,para esto seles dan vueltacada10minutos.Se sirveabiertoycaliente.

Enuntazónseañadelamanteca de cerdo fundid a y el polvo serevuelve bien,sila mezcla estuvieramuysecasepueden agregaralgunascucharadasde mantequillatambiénfundida. Cuando se tenga una buena consistencia de la mezcla, se presionaéstasobreunacharola conlasmanoshastaquequede bien compacta. Se cortan las piezasconuncortadorredondo detamañoadecuado,secolocan sobreotracharoladepapelde estrazahastaquesequen,sise desea se pueden envolver en papelparaalmacenar.

Ingredientes: 1 1/4

1/4

F IESTAS ALEGRÍA Y TRADICIÓN... Tabasco, territorio de

fiestas y tradiciones donde se baila el pochó, el caballito blanco, los blanquitos o para escapar de saurios, felinos u otras representaciones festivas; el pozol así como la cha ya, siempre están presentes a la sombra o bajo el sol, la gente disfruta de estas bebidas refrescantes en cualquier lugar y en cualquier momento...

5 3 1 1 1

gallina de kilo de pepita de calabaza tostada y molida de kilo de jitomate asado y molido tortillas tostadas chiles anchos asados cabeza de ajos asada cebolla asada rama de epazote Aceite Sal

Elaboración:

Se corta lagallinaenpiezas,se pasacadapiezasobre la ama y se cuecen

CHIRMOLE • 6 a 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 50 minutos

laspiezasenaguasu-

ciente.Semueletodo

junto:lastortillas,lacabezadeajos,lacebolla, losjitomates,loschiles anchosylaspepitasde calabaza. Se fríe todo bien y se agrega el caldo de la carne;alhervir,sepruebayagregamássalsi esnecesario,seañade elepazoteyseretiradel fuego.


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Elaboración: Serallalacáscara demediolimón. Seexpri-

menlasnaranjasyellimón.Se pelanlosplátanosysecortanpor lamitadalolargoyserocíancon eljugodelimón.

Ingredientes: 2 2 1 1 1/2 1/2 1 2 4

Enuna sartén grande sefunde lamantequillaconelazúcar,se agrega el jugo de naranja y la canela,sehierveparahaceruna mielligeramenteespesa.

plátanos tabasco naranjas limón cucharadas de mantequilla taza de azúcar rajita de canela rodajas de piña cucharadas de ron

Seponenlosplátanosenlamiel ysecuecenafuegolento2minu tosdecadalado.Sepasanauna fuentedeserviryserocíancon elron.Sesirveninmediatamente sobrelapiña.

Ingredientes: 1 1 2 2 1 1 2 1 1

kilo de filete de pescado en tiritas kilo de jitomate huevos limones rebanada de cebolla Media taza de vinagre cucharada de ron tazas de pimientos morrones diente de ajo taza de puré de tomate Aceitunas Aceite de oliva Harina Salsa inglesa Pimienta Sal

PLÁTANOS

tabasqueños • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 20 minutos

Elaboración: Se curten lastirasdeletedepescadoenacei

tedeoliva,limón,salypimienta; sedejanreposar20minutos,se escurrenysesumergenenhuevo amediobatir;sepasanporharinayseenrollacadatiritade pescadoconlaayudadeuna aceituna.Sereservan. Se licuan el jitomate, los pimientosmorrones,lacebollay elajo.Seviertelamezclaen unacacerolaconaceitecaliente;seagregaelpurédetomate,elron,unpocodevinagrey unchorritodesalsainglesa;se dejasazonar. Sebañaelpescadoconlasalsa ysemetealhornoacocciónlenta (lasalsadebequedarun pocoespesa).Cuandoya esté cocido el pescado se sirve caliente, puede acompañarsedearroz.

Pescado a la

TABASQUEÑA • 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 45 minutos

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Los Tesoros de la Cocina / TABASCO

E sta delicia puede hacerse dulce o salado dependiendo de cómo se apetezca, en caso de hacerlo dulce se recomienda agregar pasitas.

SISGUÁ Elaboración:

• 24 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora

Ingredientes: 20 250

100 8 1 1/4 1/2

elotes tiernos gramos de manteca de cerdo gramos de mantequilla huevos taza de azúcar de kilo de queso añejo litro de leche de vaca Papel encerado

PI (Guisado de puerco) • 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora

Sedesgrananloselotesyselicuanlosgranosjuntocon los huevos, elazúcar, laleche,la manteca,elquesoylamantequilla (reservar3cucharadasparaenmantequillarelmolde).Seforraelmolde conelpapelenceradoyseuntacon lamantequilla. Seviertelamezclaysemetealhornoa200°Cporespaciode2horas ohastaquealmeterunpalilloéste salgalimpio.

A CHIOTE De uso prehispánico y en combinación con otros ingredientes, sirve para condimentar y dar un color característico a la comida. El achiote se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido. Se comercializa en forma de pasta o de extracto líquido.

Ingredientes: 1 1/2 3 3 1 5 3

kilo de costillas de cerdo kilo de jitomates naranjas agrias tortillas cebolla clavos pimientas gordas Achiote Ajo Hojas de ciruela con rama Sal

Elaboración: Se lavan las costillas de cerdo. Se soasan los jitomates, la

cebollayelajo,setuestanlastortillas,se formaunapastaalaqueseleagregan laspimientasylosclavos(molidos),las costillasdecerdo,eljugodenaranjayel achiote;semezclaysedejareposar. Selavalaramadeciruela.Enunacazuela debarrose haceunacamitaconestas ramas,secolocanencimalascostillasde cerdo,secubrenconotracapaderamas ydecostillas.Secueceafuegolentooal horno.Sesirvenenplatos,quitandolas ramasdeciruela. Tesoros de la Cocina Mexicana / TABASCO

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Agua de

NARANJA AGRIA

IERRA OLMECA MILENARIA... T Más de tres mil años de cultura se han forjado en este paraíso del sureste, desde que la cultura Olmeca fundó La Venta, princi pal centro ceremonial, donde se erigen orgullosas las “cabezas colosales”; hasta los Mayas levantando ciudades marvillosas como Comalcalco, Pomoná, Moral-Reforma, San Claudio, Tortuguero y Xonuta…

• 2 Porciones • Difi cultad Fácil • Preparación 10 minutos

Ingredientes: 1

1/4

1/2

litro de agua de cucharadita de sal de grano Azúcar al gusto taza de jugo de naranja agria, recién exprimido Hielos

Elaboración:

Semezclan todoslosingredientesen unajarradevidrio.

Ingredientes:

1 1/2 1 500

500 3 1 1 1

1/2 1 1/2 1/2

kilo de pulpa de cerdo kilo de masa de maíz gramos de manteca de cerdo, más 5 cucharadas gramos de jitomate picado dientes de ajo picados cebolla chica picada chile dulce chico o pimiento morrón ramita de epazote Achiote Hojas de plátano Sal SALSA kilo de jitomates cebolla morada chile dulce verde o pimiento morrón cucharada de manteca Sal

CHANCHAMITOS en salsa Elaboración: Se

cuece la pulpa de cerdo con salyaguasucientehasta

• 8 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora y media

que esté suave. Después sedeshebra,sequitanlos gorditos de la carne y se coloca en una sartén con las5cucharadasdemanteca previamente calentada hastaresecar;seagregan los tomates (jitomates), la cebolla,elajoyelchilejuntoconlaramitadeepazote.Sesofríetodo. Semezclaalamasa, lamanteca,losgorditos de la carne, unpocodecaldo, el achio te y sal. Se coloca en un pedazodehojade plá tano un poco de masa, el sofrito de la carne. Se amarran los chanchamitosysecuecen avapor. Para preparar lasalsa, se licuanlos tomates (jitomates), la cebolla, el chile y sal;secalientalamanteca yseagregaloqueselicuó; sedejahervir.Sesirvenlos chanchamitos acompañadosconlasalsa.

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Yucatán Del maya

UELO DE S LEYENDA, DE SOL

Uh u uthaan:

“oye cómo hablan”

Y DE MAGIA...

El secreto para conocer Yucatán es ponerse a disposición de los dioses, para que éstos hablen a través de su arte... ¡BOMBA! Del cielo cayó un pañuelo… bordado con mil colores… y en la orilla decía… mestiza de mis amores… ¡BOMBA!

De atractivo único, a las mujeres de la península se nos enamora o conquista con una jocosa o quizá picante “bomba” yucateca; al ritmo del baile alguien grita: ¡Bomba! la música se interrumpe, entonces el enamorado se adelanta, dice la cuarteta; la gente responde: “Bravo” y continua la música y la algarabía. ¡Cuánta tradición! Mi Yucatán Maya, es el de los cenotes, el de las bellísimas haciendas henequeneras, donde comer es una fiesta de degustación… donde reina esa exquisita mezcla de elementos y sabores españoles, junto a las aportaciones caribeñas y las del medio oriente. Valladolid, con su arquitectura tan limpia a la vista, donde uno puede sentarse a contemplar sus coloniales arcos a la par que se goza de un Frijol con Puerco o una Chaya con Huevo, ¿Y para la digestión? Qué delicia, una copa de Xtabentún, que al mojar mis labios, me dejo llevar de la mano para seguir soñando despierta… Blanca… tan blanca como el alma de mi pueblo, Mérida se disfruta como su comida, paso a pasito, despacio, como no queriendo dejar un solo rincón sin admirar, como queriendo detener el tiempo… Siento el viento de mi bella ciudad paladeando una Champola, paseando en una carreta y pensando: Todos los caminos me traen a Yucatán…

Mi terruño vuelto tesoro... C elosos de

su cultura, el milenario pueblo yucateco da vida a objetos de notable belleza y brillante colorido, sus bordados datan de la época prehispánica. Portar un “terno” en una elegante festividad la hace sentir a una viva, imponente, elegante… sus tres meses de elaboración y sus hilos de seda hacen de esta prenda algo inigualable. Para ellos… las guayaberas, hechas para cubrir del sol; hoy, también son una prenda elegante, muy de Yucatán. Campos llenos de henequén y al centro, sus imponentes haciendas, su cultivo también de herencia maya, sirve para hacer los más variados y quizá simples objetos, pero concebidos con amor, con arte… cordeles, sogas, mecapales, bolsas o sabucanes, todos con un espíritu maya.

Tesoros de la Cocina Mexicana / YUCATÁN

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Bebida de

CHAYA

Elaboración:

Secolocanenla licuadoraeljugodelimón,las hojasdechayayelazúcar. • 1 Porción • Dificultad Fácil • Preparación 10 minutos Selicua.Enunacopaalta yseviertelamezcla.Se agregaeltequilayserevuelvesuavemente. Jugo de un limón

Ingredientes: 3 1 1

hojas de chaya Hielo frapé cucharada de azúcar caballito de tequila

Sopa de

LIMA

• 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora

Ingredientes: 6 6

1 2 3 1 2 1/2

2

limas tortillas de maíz CALDO pechuga de pavo dientes de ajo hojas de laurel rajita de canela clavos cebolla Hierbas de olor: tomillo, orégano, epazote, hierbabuena litros de agua Sal

SOFRITO Manteca 1 cebolla picada finamente 1 chile güero 1 chile dulce o pimiento 2 pimientas gordas 3 jitomates 2 limas 3 1

SALBUTES • 15 piezas • Dificultad Media • Preparación 45 minutos más tiempo del escabeche

500 2

2 2

1 1

Ingredientes:

gramos de masa de maíz tazas de pechuga de pavo o pollo cocida y deshebrada Aceite para freír chiles habaneros cebollas moradas finamente rebanadas en pluma cabeza de ajos asada cucharadita de orégano seco bien triturado

24

Elaboración: 150 1 1 2 1/2 1

1 1

mililitros de vinagre de manzana pizca de sal pizca de pimienta cucharadas de harina cucharadita de polvo para hornear lechuga limpia y desinfectada en rebanadas aguacate en rodajas taza de queso rallado


Paraelescabeche,enun tazónsecolocaelchilepicado(sinsemilla), lacebolla,lacabezadeajos,elorégano,el vinagre,salypimientaysedejareposardurantetodalanoche(mientrasmástiempoes mejor,porqueseacentúaelsabor). Setrabajalamasaconunpocodeagua,sal, laharinayelpolvoparahornear.Seforman tortillaspequeñas,peromásgruesasquelas normales. Se fríen en aceite muy caliente paraqueseinen.Sevancolocandoenpa pelabsorbente.Selevantalapieldelatortilla yse rellenaconel polloy elescabecheal gusto;seadornanconrodajasdeaguacate, lechugayquesorallado.

SALSA chiles habaneros naranja agria Sal

Elaboración: Endoslitrosdeagua secuecelapechugaconlosajos,las hierbas de olor, canela, hierbabuena, cebolla y sal. Cocida lapechuga, se cuela el caldo, se desmenuza la pechugaysereservaparalasopa.Se cortanlastortillasentiritasysefríen.

Paraelsofrito,seasanloschiles,se limpianysecortanencubitos.Seasan losjitomates,selesquitanlassemillas y se cortan del mismo tamaño que loschiles.Seacitronanlacebollayel jitomate;se dejanhervir. Seagregael caldoysedejahervir10minutos.Se cortanenrodajas2limasyelrestose exprime.Almomentosesirveysevacía eljugodeéstasalcaldo(notieneque herviryaqueeljugoamarga). Sesirveenunplatohondolasopajunto con la pechuga desmenuzada y las tiritasdetortillas.Seacompañaconla salsadeloshabaneros.Paralasalsa seasanloschileshabanerosysepican. Seagregaeljugodelanaranjaagria (sepuedesustituirconeljugodemedia naranjayeldeunlimón)ysal.

Ingredientes: 1

400 400 30 80 300 1 2 2 120 25 1 100 2 1 1 4 1/4 2

E L QUESO DE BOLA es un producto

artesanal cuya tradicional manera de fabricarlo se remonta a antes del siglo XIV. Se elabora de la misma manera en dos poblaciones del norte de Holanda, Gouda y Edam, cercanas a Rótterdam, pero dadas las condiciones del terreno y las climáticas el sabor y la consistencia son distintas a las mexicanas.

1/2

Queso

RELLENO

100 20

1 1 1 1 10

bola de queso Edam de 1 kilo

PICADILLO gramos de carne molida de res gramos de carne molida de cerdo gramos de alcaparras gramos de aceitunas negras gramos de tomate rojo, pelado, sin semillas y picado diente de ajo cebollas (una en cuartos y la otra picada) huevos cocidos gramos de almendras peladas y fileteadas gramos de aceitunas sin hueso y picadas cucharada de alcaparras gramos de pasitas hojas de laurel pizca de orégano cucharadita de canela en polvo pimientas gordas de taza de vinagreta chiles güeros Sal KOL litro de caldo de la carne que se coció gramos de manteca gramos de fécula de maíz Caldo de pollo en polvo al gusto SALSA ROJA cucharada de manteca cebolla mediana pimiento rojo pimiento verde gramos de laurel, tomillo y mejorana Sal y pimienta

Elaboración: Sequitalaceradel queso,secortaunatapitadeencima • 8 Porciones • Dificultad Media • Preparación 2 horas

yseahuecadelcentrosinromperla corteza,sereservanambos. Secuecenloshuevos,sedejanenfriaryyasincáscarasepican.

Se pica el ajo y cebolla namente,

sesalteanenaceite,seincorporala carnemolida,seperfumaconlaurel, tomilloymejorana;sesazonaconsal ypimienta.Semezclaconlacarne, lasalcaparras,lasaceitunas,lavinagreta,elcentrodelquesoyelhuevo cocidoparaformarunpicadillo. Paralasalsa,selicuajitomate,cebollayajo;secuelaysazona.Sepican lospimientos,eljitomateyloschiles güeros,sesalteanporseparadolos pimientosconlasalmendras,laspasitas,canelayloschiles,seincorporan alasalsa,serecticalasazón.

Paraelkol,secalientaelcaldoysele añadelamanteca,laféculayelcaldo depolloenpolvo,semezclatodomuy bienconunbatidordealambre. Serellenaelquesoconelpicadillo,se cubreconunamantadecieloysesumergeenaguacalientesinhervir15 minutos.Seenfríaantesderetirarla manta.Sesirveenrebanadasacompañadodelkolylasalsa. Tesoros de la Cocina Mexicana / YUCATÁN

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T

Salsa

XNIPEC Ingredientes: 3

1/2 1 2

tomates (jitomates) cebolla morada chile habanero rábanos Jugo de naranja agria Sal

• 1 taza y media aproximadamente • Dificultad Fácil • Preparación 15 minutos

Elaboración: Se lavan los tomates, cebolla,rábanos yelchile

RADICIÓN PURA... preparada con carne de cerdo adobada envuelta en hojas de plátano, tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes, pibil en lengua Maya significa “bajo tierra”. La receta tradicional exige forrar una charola con hojas de plátano sobre la cual se coloca el guiso. Se disfruta en tacos o tortas, acompañado de cebollas en escabeche. ¡A darle!

habanero. Se pican namente los

ingredientes(sinosedeseaquela salsaseamuypicosasedesvena anteselchilehabanero).Semezcla todomuybien.Seagregaeljugode naranjaysesazonaconsal.

COCHINITA

pibil

• 10 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora, más tiempo de marinada la carne

Ingredientes:

kilo de carne de pierna de cerdo en trozos 90 gramos de pasta de achiote 1/2 taza de jugo de limón 1 taza de jugo de naranja 4 hojas grandes de plátano 1/2 taza de manteca de cerdo derretida 6 chiles habaneros o manzanos 2 tazas de cebolla morada picada 1 taza de jugo de limón 1 taza de jugo de naranja Sal

1 1/2

Elaboración: En un tazón, se diluyeelachioteconjugodelimóny

naranja(lamitaddecadauno).Sele agregasal.Sevierteellíquidosobre lacarneysecubreconunpaño,se dejamarinarenelrefrigeradorcuatro horasodepreferenciatodalanoche. Seprecalientaelhornoa165 oC.Se asanlashojasdeplátanopasándolas directamenteporelfuegohastaque seablandenynosepartan.Seforra un recipiente rectangular con las hojasdeplátanocolocandounaalo largoyotraaloancho. Se coloca la carne marinada sobre lashojasdeplátanoysebañaconla mantecaderretida.Secubrelacarne doblandolosextremosdelashojas, serocíapocaaguaparaevitarquese quemenlashojas,nalmentesecubre

elrecipienteconpapelaluminio.

C HICHÉN

ITZÁ se localiza al Oriente del estado de Yucatán, por la carretera a Cancún a 120 kilómetros de la autopista de Mérida. Chichén Itzá es uno de los lugares más controvertidos del mundo Maya, de los más estudiados y el más visitado. ¡Hoy día está, entre una de las maravillas del mundo!

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Se hornea durante dos horas, Se sacalacarnedelhornoysedestapa. Severicaaqueestétierna,casia

puntodedeshacerse;sinoesasíse debemeternuevamenteahornear.

Unashorasantesdeservirlacarne (másomenoscuatro),sepreparala salsa;seponelacebollapicadaenun tazón,seagregaelrestodelosjugos delimónynaranjaysal.Seasanlos chiles,pelados,sepicaneincorporan alasalsa.Unavezlistalacochinita, se sirve caliente en un platón con hojasdeplátanoylasalsaaparte.

Tortas de

LECHE

• 6 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora

Ingredientes: 1

1/4 6

litro de leche de vaca de kilo de azúcar huevos canela molida raspadura de limón

Elaboración: Se bate la lechejuntoconloshuevosy el azúcar, seagrega la raspaduradelimón.Seviertela mezclaenuncazoyseañadecanelamolida.Secuecea fuegolentohastaqueespese. Esunpostredelicioso.

PAPADZULES • 8 Personas • Di ficultad Fácil • Preparación 45 minutos•

Ingredientes: 350

1

24 10

gramos de semillas de calabaza tostadas y molidas rama de epazote hervida en dos tazas de agua con sal tortillas delgadas huevos cocidos picados

PARA EL CHILTOMATE: jitomates asados y pelados 4 1 chile habanero (si se desea que pique el platillo) 1 cebolla picada 1 cucharada de manteca Sal y pimienta al gusto.

D

E HERENCIA MAYA... Su nombre deriva del maya y significa: el alimento del amo (del maya papa, alimento, y dzul, amo o caballero no perteneciente a la clase popular), o bien embarrado y remojado (de papak, embarrar, y zul, remojar). Hay que sentirse amo de la cocina y preparar esta delicia con mu cho amor y entusiasmo… mmmhh.

salsadepepitay,porúltimo,conla salsadejitomateochiltomate.

Elaboración: Selicúalapasta desemillasdecalabazaconelepazoteyelaguaenquehirvióéste paraqueseobtengaunasalsaespesacomoatole.Sepasanlastortillascalientesporlasalsaanterior, serellenanconelhuevopicado,se enrollan,sevanacomodandoenun platón,sebañanconelrestodela

Paraelchiltomatesepelaeljitomateysemueleconelchilehabanero, secuela.Secalienta lamanteca, seacitronalacebollayseleañadeelmolidoanterior,salypimienta algusto;sedejasazonarmuybien hastaqueseespese.Éstaesuna deliciosasalsitapicanteparaacompañarlospapadzules… Tesoros de la Cocina Mexicana / YUCATÁN

27

M

OTUL, SENCILL A Y CÁLIDA... Motul es una pequeña población ubicada al norte de Yucatán; de sus entrañas sur ge este platillo exquisito. Es fácil de preparar y con él se puede empezar el día ya que da mucha energía y es muy nutritivo.

Huevos

MOTULEÑOS • 2 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 20 minutos

Ingredientes: 4

100 100 100 4 4 1 50 1

huevos gramos de jamón cocido gramos de queso manchego gramos de frijol en pasta tortillas de maíz tomates (jitomates) medianos maduros cebolla pequeña gramos de chícharos cocidos chile habanero Aceite para freír Sal

Elaboración: Se fríen las tortillas hasta que se doren y se escurre el aceiteenunaservilleta.Sehacenlos huevosfritos(cuidandoquenoqueden muyextendidos),secuecelayemaal gusto.Enunplatoextendidosecolocan2tortillasfritas,selesuntalapasta defrijol,seponen2huevosencima,se extiendensobreelloseljamón,elquesocortadoencuadritos,loschícharos ysevierteencimalasalsadejitomate. Sesirvenenseguida. Paralasalsadetomate(jitomate),se cortan en cuadritos (jardinera), y se salteanenunasarténconunpocode aceiteparaquenosepeguenhastareducirlosalamitad.Secortamediacebollanamenteysefríeconunpedazo

dechilehabanero.Seincorporanalos jitomatesyseagregasalalgusto.

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C ENOTES, PARAISOS DE AGUA CRISTALINA

Los Cenotes son una belleza impresionante, los colores, las formaciones y la naturaleza; los más visitados o populares son: Cuzamá, Sotuta de Peón, Tekit, todos ellos cuentan con ciertas reglas para su visita, por aquello de que debemos respetar este espacio natural y no contaminarlos ni deteriorarlos.

Atole de

MAÍZ

NUEVO • 1 litro • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos

Ingredientes: 1

1/2

kilo de maíz tierno kilo de azúcar sal al gusto Agua

Elaboración: Se muele elmaíz,seponearemojar lamasaen4tazasdeagua ysalalgusto;sedejareposartodalanoche. Alotrodía,sedisuelvebien todoelmaízenelaguay se cuela, se añaden otras 5tazasdeagua.Seponea cocerafuegolentosindejar demover;cuandoempiece ahervirseleagregaazúcar algusto,sedejahervirpor otros15minutosyseretira delfuego.Siestámuyespeso,selepuedeagregar aguacaliente,puessiestá fríasecortaelatole.

CABALLEROS

pobres

• 8 Porciones • Dificultad Media • Preparación 45 minutos

Ingredientes:

1

baguette cortada en rebanadas

2 3

8 1

CAPEADO huevos separados pizca de sal Aceite para freír

2 6 2

MIEL litros de agua tazas de azúcar rajas de canela clavos de olor tazas de pasitas

Elaboración: Para hacer lamielseponeaquemarel azúcaraquetomecolorcaramelo,seleañadeelresto delosingredientesysedeja hervir15minutos. Paraelcapeadosebatenlas yemasyluegolasclarascon lasalapuntodeturrón,se mezclanlasdosyconesto secapean12rebanadasde pan,sefríenenaceitebien calienteyseescurrensobre papel absorbente. Se colocan los panecitos en una cacerolaysebañanconla miel;sedejanhervirafuego lento(porquesinosedesbaratan),de15a20minutos sinmenearlo.Sesirventibios oaltiempo.


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QuintanaRoo En honor al insurgente: Andrés

Quintana Roo,

RINCÓNDECARIBEÑO ENSUEÑO...

“tierra de mayas”

Mi piel cubierta de fina arena blanca es una caricia de aire caribeño, mi mirada se pierde en el infinito turquesa del mar; que no pasen los segundos, que la vida misma dependa siempre de estos instantes, que deseo, sean infinitos… Hermoso estado turístico que abre sus puertas de par en par para deleitar, para apapachar y dejar sentir el cálido corazón de su gente, quienes dan lo mejor de sí para el pronto regreso del que se va… A la sombra de vastos vestigios mayas, se levantan Tulum y Xelhá y con ellos, una rica variedad de platillos quintanarroenses: Qué tal un Tikin-Xic, con su carne blanca, suave, jugosa, de aroma y sabor únicos: una real barbacoa maya… Playa del Carmen, Chetumal, el famoso e internacional Cancún o Isla Mujeres, conjugan sus paradisiacos paisajes con la exquisita comida caribeña típica de la costa e islas del rededor. Al llenarse de su energía y relajarse en sus playas, se disfrutan unos Tamalitos Quintanarroenses o un Cebiche de Caracol estilo Chetumal, con estos manjares, nadie se queda con hambre… Y ya a la puesta del sol, y con la mejor compañía, un refrescante Balché (vino sagrado), con su delicioso sabor que hace un llamado a los dioses quienes eran también agasajados con él… O qué tal un Saká bebida sagrada, ofrenda para los altísimos, regalo para los mortales. Estado orgullosamente Maya, Quintana Roo siempre tiene p ara quien llega a él, un festín de sabores y aromas infinitos…

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Tesoros de la Cocina Mexicana / QUINTANA

ROO

Recuerdos del paraíso...

C uánta historia se desborda en esta tierra,

toda ella es un santuario, cuántos sueños cobi jados, cuántas ilusiones forjadas, cuánta magnificencia de las manos de un artesano. Terruño que, también, tiene la imborrable marca maya, donde manos hermanas tienen la sabiduría de transformar lo elemental en bello, a manos llenas presentan a los demás sus tejidos, sus cestos, tortilleros, canastos, fruteros o sombreros de bejuco, palma y guano… tan sencillo el material pero tan grandioso el resultado… Caracoles y conchas de mar talladas a mano, donde llevan impregnados el trabajo, el esfuerzo, quizá lágrimas, quizá sangre… la vida misma en cada pieza. Basta admirar las invaluables obras de arte que elaboran con el majestuoso Coral Negro, su tallado es mágico y por ser una e specie protegida, lo hace único a la vista….

SAKÁ

• 1 litro y medio aproximadamente • Dificultad Fácil • Preparación 20 minutos más 2 días de fermentación

Ingredientes: 1/2

P OZOL... CULTURA PREHISPÁNICA

Territorio de fiestas y tradiciones donde el pozol siempre está presente a la sombra o bajo el sol, la gente disfruta de esta bebida refrescante en cualquier lugar y en cualquier momento.

kilo de masa Agua

Ingredientes: Elaboración: Se deja fermentar masaenunlugarcálidocubiertacon unaservilletahúmedadedosatres días. Una vez fermentada la masa, batirenaguaybeber.

2 250 500 50

MASA kilos de masa de maíz gramos de hoja de chaya gramos de manteca de cerdo gramos de sal de grano

450 450 200 100 50

ESCABECHE DE MARISCOS (RELLENO) gramos de boquinete gramos de camarón mililitros de vinagre gramos de achiote gramos de sal

Esunbuenremedioparalaresaca.

TAMALITOS quintanarroences

300 5 10 150 80 100

CEBOLLA PERFUMADA AL HABANERO gramos de cebolla morada gramos de pimienta gramos de laurel mililitros de aceite gramos de chile habanero gramos de lima

Elaboración: Semezclalamasaconlamantecay

•20 piezas medianas • Dificultad Difícil • Preparación 1 1/2 horas

MASA:

seamasadeformaenvolvente,sesazona conlasalyseincorporalahojadechaya picadanamenteyblanqueada.Seamasa hastaque una pizcade lamasa ote en

unatazadeagua(siesnecesario,seagregaaguaalamasaparalograrunamezcla consistente). ESCABECHE DE MARISCOS AL ACHIOTE :Se

limpian los camarones y el pescado se cortaenletes.Semarinanlosmariscos

conunamezcladelvinagreyachiote,se dejareposarpor15minutos.Seagregasal algustoparasazonar.Seasanenelcomal hastaqueseobtengauncocidotiernoyla salsasehayasecado,formandounacostra ligeradecolorcafé. CEBOLLA MORADA AL PERFUME DE HABANERO: Secortalacebollamoradaen

tirasnas,seblanquealigeramenteconlas

hojasdelaurel,sedejaenfriaryseescurre. Sepicaenrodajaselchilehabaneroyse fríeenelaceitehastaquesedore.Seescurreelaceite.Semezclaelaceiteperfumadodelchilehabaneroconeljugodelima coladoylacebollamoradablanqueada.Se sazonaconpimientaysal. ARMADO: Seasanligeramentelashojasde

plátanoyseretiranlosbordes.Sehacen bolitas de 100 gramos con la masa. Se aplastan unpoco y seponen sobreuna hojadeplátano.Selescolocaunacucharadasoperademariscosenescabecheal centro.Sedoblalahojadeplátanopara envolverlamasa.Seamarranconunatira dehojaysecuecenalvaporporunahora y15minutos.Sesirvenabriendolahojay colocandounacucharadadelacebolla. Tesoros de la Cocina Mexicana / QUINTANA

ROO

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Bolitas de YUCA con miel

Ingredientes:

tazas de yuca pelada, cocida y molida 1 taza de queso añejo, rallado 3 huevos batidos 1 cucharadita de polvo para hornear 2 cucharadas de fécula de maíz 1 taza de miel 1/2 cucharadita de esencia de vainilla Aceite Sal 2

• 25 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos

Elaboración: Seamasanla yucayelqueso,seincorporan sindejardeamasar:loshuevos, elpolvodehornear,laféculade maízysal.

Setomanporcionespequeñasy seformanbolitasqueseponen afreírhastaquesedoren.Se sacanyseescurren.Secalienta lamielconlavainillaysebañan lasbolitasantesdeservir.

Frijol blanco en

ONI SIKIL • 5 Personas • Dificultad Media • Preparación 1 hora

A

Ingredientes:

lo largo y ancho de su territorio, Quintana Roo cuenta con centros arqueológicos que permanecen como ventanas abiertas a la cultura e historia de la región y su rico pasado. Al mismo tiempo, hoy día es el Estado con destinos turísticos tan importantes como Cancún y la Riviera Maya.

kilo de frijoles cocidos blancos 3 jitomates picados 1/2 cebolla picada 100 gramos de oni sikil (pipián) 1 ramito de cilantro desinfectado 2 dientes de ajo Sal 1/2

2 1 1 1

32


ROO

ACOMPAÑAMIENTO tortillas Chile verde picado (al gusto) tomatito (jitomatito) picado Lechuga picada pepino aguacate

Elaboración:

Sesofríelacebolla,elajo yjitomatepicado,despuésseagregan losfrijolesconcaldoenteros,lasemilla depipián(tostadaymolidaenunpoco deaguatibia),seagregaalosdemás ingredienteshastaysedejasazonar, seagregasalalgusto;porúltimose agregacilantropicado. Se sirve calientito y se acompaña con las tortillas, chile verde y tomate picado;seadornaconlechuga,pepino yaguacate.

PISNATE

Ingredientes: 1 1 1

• 1 litro • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos

1

litro y medio de agua cono de piloncillo taza de pinole raja de canela

Elaboración: Se pone a hervir el agua con el piloncillo ligeramente

triturado, elfuegosepone bajoyse mueve constantementehasta quese disuelva por completo, se retira del fuegoydejaenfriar.

Ingredientes: 1

200 1 1/2 3 2 3

Seañadeelpinoleyserevuelveperfectamente.Sesirveconhieloalgusto.

TIKIN XIC

2 1 1 1/4 1

mero de 1 kilo abierto por la mitad o 4 huachinangos gramos de achiote taza de jugo de naranja agria taza de vinagre o jugo de limón chiles xcatic (güeros) cortados a lo largo pimientos verdes o rojos cortados en rodajas tomates (jitomates) medianos en rodajas cebollas moradas en rodajas cucharada de orégano cerveza de taza de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto hoja de plátano grande pasada por el fuego para que se marchite

Elaboración: Selava perfec• 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora más tiempo de marinación

tamenteelpescadoyseseca conpapelabsorbente,sesalpimenta.Sedisuelveelachiote coneljugodenaranjaagriay seuntamuybienalpescado, sedejareposartreshoras.

Pasadoestetiempo,secoloca sobrelahojadeplátanoyse acomodanencimaelchileen tiras,lospimientos verdes,el jitomate, la cebolla morada y elorégano;sebañaconlacervezayelaceitedeolivoyse salpimenta. Seenvuelveenlahojadeplátano y se asa sobre carbón hastaquelacarneestésuave ysedesmenucefácilmente. Tambiénsepuedehacerenel horno,encuyocasosecoloca elpescadoenvueltoconlahoja deplátanoenunacharolayse horneaa175oCdurante45minutosohastaqueestécocido, bañándolo devez encuando consujugo. PRESENTACIÓN DEL TIKIN-XIC:

Si se hace sobre las brasas secolocaunavezlistoenuna charola dehorno forradacon hojasdeplátanofrescasyde ahísesirvenloscomensales. SielTikin-xicsehacealhorno, se puede colocar en un platón de barro grande forrado conhojasdeplátanofrescas, tambiénpuedeservirseentaquitos, acompañado por una buenasalsadexnipec. Tesoros de la Cocina Mexicana / QUINTANA ROO

33

Ceviche de caracol estilo Ingredientes: gramos de caracol jitomates picados 4 cucharadas de cebolla picada 1 taza de jugo de limón 1 chile habanero desvenado y picado Pimienta al gusto Galletas saladas Sal

500 3

CHETUMAL • 5 Porciones • Difi cultad Fácil • Preparación media hora más 3 horas para marinar

T RADICIÓN QUE VIENE DEL MAR

Narran pescadores chetumaleños que la mejor forma para preparar este platillo, es como lo hacen en la isla de las Golondrinas, bien marinado con limón pero agregando solamente cebolla y cilantro. Sus conchas las usaban los antiguos mayas para invocar las lluvias, para alertar de los malos vientos y para festejar la alegría de la vida…

Elaboración: Se mezcla la carnedecaracolconeljugode limón,sal,cebollaypimienta;se dejareposar3horas. Almomentodeservirsesemezclaeljitomatepeladoyelchile.Se acompañacongalletassaladas.

Ingredientes:

jitomates medianos cebolla mediana 2 dientes de ajo 3 chiles de árbol secos asados y despepitados 4 cucharadas aceite de maíz 2 litros de caldo de pescado o de pollo 500 gramos de camarones medianos pelados 2 kilos de pulpos pelados y cortados en trocitos 500 gramos de filete de pescado cortado en tiras 1 rama de epazote Limones Sal 6

Sopa de

1

MARISCOS • 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora

Elaboración: Selicuaeljitomateconlacebolla,elajoy elchile,secuelaysesofríeen aceitebiencaliente. Cuandoestébiensazonadose leañadeelcaldo,loscamarones,elpulpoyrebanadasde letedepescadoconlaramade epazote;sedejahervirdurante unooseisminutosysesirve biencaliente. Pueden agregarse una gotas delimónsiseapetece.

34


ROO

Chiapas Del náhuatl: Chia-apan:

“Río de chía”

A GUA, TIERRA Y VIDA MISMA...

Selva madre, tierra fértil que da a mi pueblo chiapaneco el fruto de sus almas, el alimento base del mexicano: el maíz, obsequio de los más grandes para que con sabiduría y sazón sea transformado en arte culinario… Mi caminar por la ciudad de Palenque, me lleva a admirar jeroglíficos que me hablan de mis raíces, de cómo desde tiempos inmemorables se cocinaba el Tamal, con sus diferentes sabores y sus muy variadas formas de preparación… ¡Qué rico tener en mi paladar este manjar! El de Chipilín, el Picté (de elote), el Jacuané (pollo, frijol y hierba santa), el de Bola, el de Chaya, por mencionar sólo algunos de las más de 100 variedades… Todo mi estado completito sorprende con cada una de sus comidas, luego de pasear por las enigmáticas calles de San Cristóbal de las Casas y con una refrescante lluvia, a quién no se le antoja paladear una Sopa de Chipilín, calientita para dar calor al cuerpo y al espíritu…

Chiapa de Corzo embellecida con su impresionante Cañón del Sumidero, la energía que cautiva al adentrarse, al sentir su aire cautivador, su impactante paisaje … y después, ya con hambre, qué mejor que unas Empanaditas propias de lugar tan hermoso.

Joya para el mundo... Ámbar es tu color, mestiza hermosa, mujer chiapaneca; las joyas que con tu trabajo elaboras las porto sintiéndome altiva y agradecida por tan grande honor… Aretes, collares, pulseras, todas con ese color en esa textura: es el ámbar genuino y extraído de las entrañas de la tierra y trabajado con el corazón mismo… Zinancantan, lugar colorido donde sus creaciones únicas textiles, parecen salpicar los valles de múltiples matices semejando flores… agujas entran y salen de la tela tensada por el bastidor, dando forma y belleza semejante a la del cielo… Jícaras y Jicalpextles en su esplendoroso acabado en laca, sus flores hechas con los dedos y rematadas con pincel de pelo de gato, son un regalo a la vista de los que visitan Chiapa de Corzo. Chiapas tiene para dar a manos llenas color, calor y vida…

Qué más se puede decir, estar en Chiapas es entrar en un cosmos mágico, añejo de olores, sabores y tradiciones; probar toda su variedad culinaria es una manera de sentir y de ver la vida de manera única e irrepetible…


CHIAPAS

35

Tostadas

Ingredientes:

gramos de camarón seco ligeramente tostado y sin cabeza 4 tomates (jitomates) grandes 1/2 kilo de cebolla finamente picada 5 chiles serranos o de árbol frescos finamente picados Jugo de 10 limones 12 tostadas Mayonesa Sal al gusto

750

TURULAS • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 20 minutos

Elaboración: Se remojan los camarones en agua fría durante 30 minutos. Se hace uncortesupercialenformade

cruzenlapartealtadeljitomate sesumergeenaguafríaysele retiralapiel,serebanaporla mitadysequitanlassemillas. Sepicanamente.Semezcla

conlacebollayelchile;aesta

T ONALÁ, ORGULLO CHIAPANECO...

preparaciónseleagregaeljugo delimónyunpocodesal. Se escurre el camarón y se añadealamezclaanterior.Se dejareposar2ó3horas. Se les unta a las tostadas mayonesay se les pone una porcióndecamarones.

ri en

O g

Este platillo toma el nombre del gentilicio de los habitantes el municipio de Tonalá: los “Turulos” quienes consumen camarón seco en muchos de sus ricos guisos.

Ingredientes: 300

250 250 250 500 300 10 1 15 100 2 10

Originarias del má gico San Cristóbal de las Casas, muestran la diversidad de los productos y sabores en base a una tortilla y con sabor realmente extraodinario y suculento.

gramos de frijoles cocidos gramos de zanahoria gramos de betabel gramos de queso rallado gramos de lomo de cerdo gramos de lechugas grandes gramos de clavos kilo de Manteca de cerdo Tostadas mililitros de vinagre gramos de pimientas gramos de tomillo gramos de orégano gramos de azúcar gramos de salsa roja o agridulce Sal

CHALUPASElaboración: 10 70 50

• 15 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos

Selavanydesinfectanlazanahoriayelbetabel.Selicuan losfrijolesysesofríen.Lalechugase lavatambiénysedesinfectapararebanarlamuynamente,reservar.

Secuecenporseparadolazanahoria yelbetabelconunpocodeagua,sal, orégano,pimienta,tomillo,azúcaryun chorritodevinagre. Se precalienta la manteca y sefríen muybienlosfrijoles,sinquequeden muysecos,reservar.Semechaellomo decerdoconlosclavosysecuececon aguaysal,enlaolladepresión20minutos.Yacocidosecortaenrebanadas pequeñas,sereserva.

36

Seuntanlastostadasconfrijoles,se poneencadaunalechugaalternando conlaszanahoriasyelbetabel,secolocaunarebanadadecarneyseespolvoreanconelqueso.Selesviertesalsa algusto. Tesoros de la Cocina Mexicana / CHIAPAS

Ingredientes: 1 1 1/2 1/2 5 3 2 1

EMPANADITAS

1

chiapacoreseñas

kilo harina kilo pulpa de puerco cocida kilo de jitomate kilo de manteca de cerdo huevos cucharaditas de levadura pimientas de castilla cebolla mediana clavo Azúcar para espolvorear

Elaboración: Para lasempanaditasseformauna

fuenteconlaharinayseagrega un poco de agua sal, se revuelve con lalevadura,los huevosy3/4partesdelamanteca;seamasantodoslosingredientesysedejanreposar todalanocheparaqueespon jen.Secubreconunlienzo.

• 5 Personas • Dificultad Media • Preparación 1 hora

Alsiguientedíasepreparael relleno:sepicanlacarnede cerdo,eljitomateylacebollay serevuelven.Sefríenenbastante manteca, agregando el clavoylaspimientas.

Tamales chiapanecos de CHIPILÍN con camarón

Se divide lamasa encuatro tantos;seapartan,seextiendecadaunolomásdelgado posible, se les pone encima sucientemanteca,selesespolvorea harinay se doblan. Estaoperaciónsedeberepetir tresveces,hastaformarocho capas;enseguida,seenrollan bienysevuelvenauntarcon manteca. Ya que se tienen loscuatrorollos,secortanen trocitos.Estostrocitossevan extendiendoenformadetortillas;selesponeunacucharaditaderellenoysedoblanen formadeempanadarepujándoles laorilla. Seacomodan en moldes previamente engrasadosysehorneanhasta quedoren. Para servirse, se espolvoreanconazúcar.

• 10 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 ½ hora

1 1 1/2 1/4 1/4 1

Ingredientes:

kilo de masa para tamales tazas de caldo de pollo de kilo de manteca de kilo de arroz cocido y molido manojo de chipilín deshojado

1/2 2 1 2

kilo de camarón seco tomates (jitomates) diente de ajo cominos Hojas de Plátano Manteca para freír

Elaboración: Sepreparalamasa agregandopocoapocoelcaldo,la manteca,elarrozyalúltimo,lasho jasdechipilín;despuéssebatenlos ingredienteshastahacerunamasa homogénea.Apartesesofríenlascabezasdecamarón,eljitomate,elajo, loscominosylacebolla;selicuany revuelvenconloscamarones.

Unavezlisto,sepreparanlashojas deplátanopasándolasporelfuegoy secortanpedazosenformadecuadros,sehacenlostamalesponiendo en cada cuadro una cucharada de masa;seextiendehacialosextremos yseagregaenmediounacucharada decamarones.Seacomodanlostamalesenunavaporerayseponenal fuegounahoraaproximadamente. Tesoros de la Cocina Mexicana /

CHIAPAS

37

SOPA de chipilín • 20 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora

Ingredientes: 1 20 100 150 1 1/2

kilo de elotes tiernos gramos de chipilín gramos de cebolla gramos de jitomate litros de caldo de pollo Sal

PARA LAS BOLITAS gramos de masa de maíz 400 gramos de queso Chiapas o fresco 50 gramos de hojas de chipilín 100 gramos de manteca de cerdo Aceite para freír 500

Elaboración: Sedesgrananloselotes

ysedeshojaelchipilín,selavan muybien,seescurrenysereservan.Paralasbolitas,enun recipientesecolocalamasade maíz,lamantecayunashojas de chipilí n, se mezclan y se agregasalalgusto;seforman las bolitas aproximadamente de 20 gramos, se rellenan de queso,sefríenysereservan.

E s uno de los platillos más

representativos de la gastro- nomía chiapaneca, que utiliza dos grandes elementos de la cocina tradicional: el maíz y el chipilín, que es una hoja que se utiliza mucho para condimentar sopas o guisados, también es conocida como “Chop”.

Tamales

Sepicanlosjitomates,lacebollay sefríen,seagregaelcaldodepollo ylamitaddelosgranosdeelote,se dejaquellegueaebullición;cuandoloselotesyaesténcocidos,se incorporanla parterestantedelas hojasdechipilínconlosgranosde eloteylasbolitasdemasaalcaldo. Servircaliente.

CHIAPANECOS • 30 Porciones • Dificultad Difícil • Preparación 1 1/2 horas más tiempo de cocción

38

Tesoros de la Cocina Mexicana / CHIAPAS

Ingredientes: 1 1/2 750

1 500 200 100 5 20 150 3 50 100 250 150 150 120 250 50 150 100 1 60 100 5 3 5 5 5 50

M AYAS MILENARIOS...

kilo de masa de maíz gramos de manteca de cerdo sal Hojas de plátano

La ciudad Maya de Palenque se encuentra dentro de la selva Lacandona, sus edificaciones son de la más hermosas e importantes construidas por los mayas, tal es el ejemplo de el Templo de las Inscripciones, el Palacio y Cascada de la Reina…

RELLENO kilo de pechuga de pollo gramos de plátano macho gramos de ciruela pasa gramos de aceitunas huevos hojas de plátano gramos de manteca litros de caldo pollo gramos de ajo gramos de chile ancho gramos de chile pasilla gramos de chile mulato gramos de cebolla gramos de pan blanco gramos de ajonjolí gramos de pepita de calabaza gramos de cacahuates gramos de almendras kilo de jitomate gramos de chocolate chiapaneco gramos de plátano macho gramos de pimienta negra molida gramos de pimienta gorda gramos de canela gramos de tomillo gramos de orégano gramos de azúcar Sal

Ingredientes: 2

1

litros de leche kilo de pinole Canela Azúcar al gusto

Elaboración: Se entibialalecheenun recipiente, se agrega elpinolepocoapoco y se mueve constantemente,seañade la canelayelazúcar.Se sirvecaliente.

Atole de

PINOLE • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 10 minutos

Elaboración: Secuecelapechugaconundientedeajoysal,sedes-

hebraysereservaelcaldo. Paraelmole,sefríenloschilescon eljitomate,cebollayajo,sedoranlas pepitasconelajonjolíyelcacahuate.Semueleéstosconlosdemás ingredientes,secueceafuegobajo, seagregaelazúcarysesazona,se dejacocerpor10minutosmásyse agregacaldodepollo,cuidandoque quedeespeso. Alamasaseleincorporalamantecaysalpocoapoco,semezclan perfectamente y se amasa hasta quetengaconsistenciasuaveyno sepeguealosdedos. Secortaelplátanoenrodajas,se fríeysereserva. Secuecenloshuevosysecortanen rebanadas,tambiénsereservan. Lashojasdeplátanosecortanen rectángulosde25x15centímetros ysepasanporuncomalhastaque adquieranunbrillohomogéneo. Seextiendelamasasobrelahoja deplátano,seagrega una cucharadademole,unaporcióndepollo, plátano,huevo,unaciruelapasay unaceituna. Seenvuelve eltamal conlaslateralesdelahojatratando dequenosesalganlosingredientes.Secocinaabañomaríaporuna hora.Sesirveenhojadeplátano.

Olla tapada de

OCOSINGO • 7 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora

Ingredientes:

pollo 1 cebolla 2 jitomates 2 chayotes 2 zanahorias 50 gramos de aceitunas 50 gramos de almendras 50 gramos de ciruelas 50 gramos de pasitas 1

1/2 1/2 1 1 1

taza de vino blanco cucharadita de pimienta molida rajita de canela ramita de tomillo ramita de orégano Aceite para freír Sal

Elaboración: Separteelpolloenpiezasysefríeenunpocodeaceite.Se

agreganlacebolla,eljitomate,elchayote,ylaszanahoriasencrudoypartidos en rodajas;luego las pasitas,ciruelas, aceitunas, almendras, canela,pimienta, hierbasdeolorsalyvino.Setapayse pone a coser todo junto a fuego lento hastaquesuelteeljugo.Seacompaña conarroz. Tesoros de la Cocina Mexicana /

CHIAPAS

39

Origen

N UESTRA HERENCIA DEL SURESTE...

Ingredientes: 500 250 250 125 125 1/4 1 5 15

15

gramos de masa de maíz gramos de costilla de cerdo gramos de manteca de cerdo gramos de chicharrón gramos de jitomate de cebolla diente de ajo gramos de pimienta negra gramos de chilitos de simojovel Sal piezas de totomoxtle

Elaboración: Se lavan y seponenaremojarlaspie -

zas de totomoxlte en agua fría.Lacarneselava,secortaentrozospequeñosyse cuececonajo,cebollaysal algusto.Sefríenloschilesy sereservan. Se licua el chicharrón, se reserva.Aparteselicuatambiéneljitomateytambiénse reserva. Serevuelvelamasaconla manteca, el chicharrón y lasal,semezclanbien.Se vierteeljitomatelicuadoen una cacerola y se agrega agua y una cucharada de masaparaespesar,cuando suelteelhervorseincorpora lacarneysesazona. Se coloca una porción de masasobrelahojadetotomoxtle se le hace un oricioenelcentroyserellena conuntrozodecarne,salsa,1ó2chilesysecubre; se envuelve con otra hoja y seamarran los extremos fuertemente. Se cuecen en una vaporerapor una hora aproximadamente.

NOTA: Si no se encuentra totomoxtle, se pueden eleborar en hojas de plátano.

40

Tesoros de la Cocina Mexicana / CHIAPAS

Los tamales de bola son nombrados así por la forma que adquieren en su elaboración, es típico verlos con frecuen- cia en eventos familiares y sociales, además de fines de semana en San Cristóbal de Las Casas. Su origen viene de las comunidades indígenas pero con la llegada de los es- pañoles adquirieron nuevas características para hacerlos más apetecibles. Son una delicia para cualquier paladar. También llamado tamal de mole, es un delicioso platillo que por su compleja y fascinante elaboración se ofrece en festividades especiales y representativa de la familia chiapaneca… ¡Buen provecho!

Tamales de

BOLA

• 10 Porciones • Dificultad Media • Preparación 45 minutos, más tiempo de cocción

TESOROS DE LA COMIDA MEXICANA DELEITES DEL GOLFO Y SURESTE

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