3- Tesoros de La Cocina Mexicana-Deleites Del Centro 1

S  al do     E   alu  u d  

ntre n tre haciendas, monumentales joyas coloniales, coloniales, leyendas y tradiciones muy mexicanas, nos llenamos de satisfacción al presentar cinco Esta-  dos que hablan por sí solos de su exquisita gastronomía... San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato, Puebla y Tlaxcala, todos de la Región Centro, cuentan con un acervo culinario único, donde, a lo largo de su historia se han mezclado ingredientes prehispánicos, con los traídos por los conquistadores españoles para brindarnos manjares dignos de reyes.

DIRECTORIO Cocina enriquecida con diversas carnes, vegetales y frutas, no puede ser otra cosa que un obsequio para el mundo... Consintámonos con tan rica comida.

Contenido 

EDICIÓN A CARGO DE

Verónica Vázquez S.

CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS

Mariana Coria y Geraldine Romero FOTOGRAFÍA

Luis G. Hernández Hernández

ARTE Y DISEÑO

Ivette Herrera Zamudio PRODUCCIÓN

Rocío Mares Cerde PREPRENSA

Gabriel García Rangel Ramón García Rangel CIRCULACIÓN

Miguel Ángel González

 VENTAS  VENTA S DE PUBLICIDAD

[email protected]  Tel: 5559-3020, 5559-3020, 5559-69 5559-6903, 03, ext.105 ext.105 María del Rocío Loreto Navarro

[email protected] Cel. 04455 2305-8035

Para sugerencias y dudas comunícate a nuestro correo electrónico:  [email protected]  [email protected] o al teléfono 01 (55) 5559-3020 ext. 120

uebla  P uebla 

San Luis Potosí 

Caderas, s, Tamale Tamaless Pulacle Pulacless 26  Mole de Cadera  Indias Vestid Vestidas, as, Rompo Rompope pe de 27  Indias

Huastecas, 5  Enchiladas Huastecas, Pemoles Potosinos

Vainilla

6 Guiso Borracho, Natillas de

TESOROS DE LA COCINA MEXICANA

Núm. 3 Mayo - Junio de 2013. Editada da por:  Editorial Mango S.A. Revista Mensual Edita de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Dere Derechos chos de Autor Autor 04-2013-012413305700-102. Certificado tificado de Licitud Licitud de Título Título 15867. Certificado Certificado de Licitud de Contenido 15867. Domicilio de la publicación: publicación: San Borja núm. 1031 2° piso, piso, Col. Del Valle, C.P. 03100, Méxi México, co, D.F.  Teléfono 5559-3020. Impresión: Grupo Ajusco, S.A. de C.V., José Ma. Agreda y Sánchez No. 223, Col. Tránsito, México D.F. Tel. 5132 1100. Distribución Foránea: Codiplyrsa de C. V. Serapio Rendón No. 87 Col. San Distribución en el Distrito Rafael Tel. 5566 6200. Distribución Federal: Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. Calle Guerrero #50 Col. Guerrero Tel. 5591 1400 y 5591 1401 a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87 Planta baja Col. San Rafael C.P. 06470 Tel. 5128 6670. Distribución Locales Cerrados:   DIMSA Mariano Escobedo No. 218 Col. Anáhuac México, D.F. Tel. Tel. 5262 9439.

EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO

28 Chiles en Nogada Poblano 29  Mole Poblano Tlatlapas Poblanas con Frijol 30

 Matehuala 7 Caldo Huasteco 8 Pastel Indio, Agua de Tamarindo 9 Fiambre Potosino Moctezuma 10  Asado de Boda de Moctezuma 11 Tacos Potosinos, Gorditas de  Horno

    guascalientes     g  A 13 Chille Aguascalientes, 14 15 16 17 18

 Agua Ensalada Sopa de Fideo a los Cuatro Chiles, Guayabate Pollo San Marcos Tostadas de Cueritos de Cerdo en Vinagre, Uvate Tacos de Nata, Sopa Campesina Costilla de Cerdo en Salsa de Guayaba

 Amarillo  Amarillo,, Frutas de Pasta de Almendras 31 Pescado en Pipián Rojo,  Borrachit  Borrachitos os Poblano Poblanoss 32 Consomé Atlixquense 33 Chalupitas Poblanas, Sopa de Garbanzo Seco

Guanajuato  20 Fiambre de San Miguel de

 Allende 21 Pacholas,

Cebadina Guanajuantense Guanajuantense 22 Guacamayas de León,

Cajeta de Celaya 23  Rabo de Zorra Mineras, Caldo de 24  Enchiladas Mineras, Oso de León

T l laxca  a  xca l l a a 

35 Pollo Tocatlán,

 Muéganos  Muéganos Huamantl Huamantlecos ecos 36 Tortitas de Camarón y Amaranto 37 Pulque: Curados de Apio,  Melón  Melón y Nuez Nuez Prieto 38  Mole Prieto 39 Tamales Tontos Tlaxcaltecos,  Atole  Atole de Amaranto Amaranto 40 Carne de Res en Pulque

REGIÓN CENTRO M ucho ucho sabor, mucha magia y diversidad de ingredientes hacen de esta edición, ¡Un banquete muy mexicano! 

SanPotosí uis L

N o hay en el mundo lugar alguno que

iguale su hermosura, tierra de huapangos  y de pueblos enigmáticos tan llenos de historia. San Luis Potosí está formado  por 58 municipios y dentro de ellos sus místicas regiones: La centro, la media y la huasteca; cada una con comida única  y deliciosa que despierta los sentidos. Su capital: “ciudad señorial”, es considerada de las más importantes por su riqueza minera y arte sacro.

SAN LUIS POTOSÍ

 Agguascalientes  A  guascalientes, A 

estado privilegiado  por un clima amable y relajado ambiente  provinciano,, famoso por sus históricas  provinciano corridas de toros y excelentes vinos, es el segundo estado más pequeño del  país y lo conforman 11 municipios, todos grandes de de corazón. corazón. Su “tierra buena”, ofrece vastas y diversas cosechas que han ido creando al paso del tiempo, la originalidad de su gastronomía, lista para complacer la mesa más exigente…

 AGUA  AG UASCA SCALIE LIENT NTES ES

2

Tesoros de la Cocina  Mexicana /

MAPA

GUANAJUATO

P uebla 

Magníficos

PUEBLA 

monumentos de arquitectura colonial española, conforman gran parte de su capital, que le han valido a Puebla el nombramiento de Ciudad Patrimonio. Este bello estado está dividido en 217 municipios, todos conformados  por diversas comunidades y poblados llenísimos de México. Puebla es famosa por su exquisita variedad culinaria, que ante los ojos del mundo es única; además de sus aportes indígenas y españoles, tiene una clara influencia francesa-libinesa. ¡Qué dicha es poder saborear todas sus creaciones gastronómicas! 

C ada puño de tierra tlaxcalteca guarda

T  laxcala 

celosamente tradiciones y costumbres muy  prehispánicas, muy de ellos. Tlaxcala se divide en 60 municipios y en cada uno, alberga una de las  gastronomías más exóticas del mundo, ya que algunos platillos se preparan a base de insectos y hongos; sabores fuertes para muchos paladares. Su origen culinario lo deben a los Mex icas, quienes dueños y señores de todo el valle, marginaban a los  pueblos y los orillaban a comer lo que encontraran. Gracias a eso, hoy tenemos la libertad de degustar sabores nuevos  y originales.

TLAXCALA 

Guanajuato 

Mezcla caprichosa de culturas y saberes, con 46 municipios llenos de resonancias

cervantinas. Estado lleno de manjares inspirados en comida para mineros, que hoy día, se ofrecen con la satisfacción propia de un pueblo forjador de una patria. Gastronomía apetitosa que desde su raíz prehispánica otomí hasta el mestizaje con la cocina española del virreinato, acapara las miradas, los olfatos y por mucho más, los paladares…

Tesoros de la Cocina  Mexicana/

MAPA

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Sa n   si P o t  so í  Lu  

 En honor de San Luis, rey de Francia  y Potosí  por las riquezas de sus minas comparadas con las de Potosí en Bolivia.

Tesoro colonial…

“D

IOS ME HA DADO EL ORGULLO DE SER PURO POTOSINO...”

Bajo mis pies siento tu suelo lleno de historia y leyendas, me transporto a otra época, donde el tiempo se ha detenido. Miro al cielo y doy gracias por cada piedra que vive y late en mi tierra Huasteca y su Sierra Madre. Llanura y exuberancia en paisajes llenos de vegetación, grandes ríos y cascadas, que se funden y albergan la bondad y sencillez de mi gente trabajadora, de mi pueblo minero. Monumentos antiguos y coloniales, llenos de nostálgicos rincones crean un encuentro de tiempo pasado, de tradiciones  y personajes. Huapangos que hablan del orgullo que siento de ser potosino, de llegar a casa lleno de polvo de la mina y ser recibido con unas Enchiladas Rioverdenses, rellenas con  papas, sazonadas con salsa y acompañadas con  patitas de cerdo en vinagre; o las Huastecas: tortillas recién hechas bañadas en salsa y a menudo rellenas con huevo o queso. Mi gastronomía mestiza potosina, empapada de mis antepasados indígenas y complementada por las más variadas recetas españolas, la hacen de las comidas más deliciosas del mundo. Desde Tamazunchale hasta Matehuala y llegando al fantasmal y misterioso Real de Catorce, qué rico es probar un Colonche hecho de flores silvestres de cactos, que como aperitivo es único. Y luego, ya con hambre… hay que entrarle con fe al Asado de Boda acompañado de unas gorditas de revoltijo, y de fondo, mi huapango favorito: “el querreque”. Patrimonio cultural con su único y esplendido estilo barroco es una invitación a conocer parte de mi México colonial, a caminar por sus calles y saborear una de la cocinas más exquisitas y completas… “¡Tierra de hombres cabales, es San Luis Potosí!” 

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Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ 

 Manos  potosinas C 

ostumbres que se vuelven magia plasmada en las creaciones más sencillas pero de una belleza sin igual; huicholes que con paciencia e inspiración mística, plasman al venado, al peyote, al águila y al sol, todos ellos sus dioses en tallas de madera… toda una artesanía ceremonial. No hay mujer más orgullosa que la de Santa María del Río, portando siempre un rebozo para cada día de la semana; puntadas únicas que sólo las manos lisas pueden lograr (ligeras para tejer), seda que va y viene hasta lograr esta prenda emblemática presentada siempre en su caja taraceada, creación de mexicanos para deleitar al mundo. La huasteca potosina rica en piezas de palma, carrizo y la talla de madera complace al gusto más exigente, al más conocedor. Obras multicolores y de texturas cálidas al tacto, impregnadas de ese cariño por lo que se hace.

PEMOLES

  potosinos

Elaboración:

• 24 Piezas • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos 

kilo de harina de maíz 1/2 kilo de manteca de cerdo   2 tazas de azúcar ó 2 piezas de piloncillo  3 yemas de huevo  1 taza de café de grano preparado Canela en trocitos o molida Sal  1

Elaboración:

Setuestalaharina enunasarténentandas,semueveconstantementehastadorarligero.Sedejaenfriar,sereserva.

Enchiladas

Sebatelamantecaconelazúcar, salalgustoylacanela;seañadenlasyemasunaaunabatiendo después de cada incorporación. Seagregalaharinayserevuelve hastaformarunamasa,seleañadecafé,elnecesario,peronecesitamuypocolíquido.

Seamasaunpocomásysedejareposarenelrefrigeradorpor30minutosparaqueseafácilformarlospemoles. Sehacen rollitos como rosquillas de6 centímetros;seaplananunpococonel dedopulgar.SeColocansobrecharolas engrasadasysemetenalhornoa175° 15minutos,cuidandoquenodorendemasiado.Sedejanenfriarysesirven.

Ingredientes:

tortillas chicas delgadas y suaves 1/2 kilo de cecina huasteca de ternera 1/2 kilo de zanahorias 1/2 kilo de papas 8 piezas de pollo 1 cebolla 300 gramos de queso fresco 3 chiles anchos 3  jitomates 1 diente de ajo 1 pizca de cominos 1 lechuga  200 gramos de manteca 150 gramos de frijoles negros, refritos Sal y pimienta   24

HUASTECAS • 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Elaboración:

Seasanligeramentelos chiles,sedesvenan,seremojanenagua caliente,semuelenconeljitomate,el ajo,loscominosysal;sefríelamezcla en una cucharada de manteca, agregándoleun1/4delitrodeagua;deberá quedarunasalsaligeranoespesa. Elpolloenpiezas,seponeacocercon cebolla y sal. La cecina se corta en trozos,selavaenaguatibiaparaquitarle elexcesodesal;despuésseasa. Las papas y zanahorias se ponen a cocer y se cortan en rebanadas redondas; los frijoles ya cocidos se refríenenmanteca. Esteplatillosepreparadirectamenteen losplatosalmomentodeservirse:En elfondodelosplatossecolocanunas hojasdelechuga;lastortillassebañan en la salsa, se fríen de una en una, procurandoquequedensuaves;seles agregaquesodesmoronadoenelcentro, seenrollanformandotaquitos,seponen tresencadaplato;aunlado,secoloca unaracióndepollofrito,sazonandocon sal y pimienta; en otro lado se pone un trozo de cecina asada y un poco defrijoles refritos; sobretodo esto, se colocanlasrebanadasdezanahoriasy depapastambiénfritassazonadascon salypimienta.Paraterminar,secubren conquesodesmoronado,sesirvenmuy calientes,acabadasdepreparar.

Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ 

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Guiso 

BORRACHO • 10 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora y 30 minutos 

Ingredientes:

litros de pulque   2 kilos de cabrito partido en trozos grandes  1 pollo cortado en piezas  800 gramos de carne de tasajo seca  1 kilo de carne de puerco (costilla y maciza)  1/2 kilo de chorizo seco  8 nopales de San Luis en rajas gruesas  1/2 kilo de papitas criollas  1/4 de kilo de ejotes verdes  1/2 kilo de calabacitas cortadas en 2  1/4 de pieza de repollo cortado en trozos  6 zanahorias peladas y cortadas  4 chayotes pelados y cortados   2 elotes partidos en trozos gruesos   2 manzanas  1 plátano macho  1 cebolla  1 cabeza de ajos  1 cucharadita de clavos de olor  Tomillo, mejorana, orégano, chile guajillo, piquín, de árbol y chile color   2

Elaboración:

Seponeacocerelcabritoconpulqueacubrirlo,cebolla,ajo,tomilloymejorana. Aparte,secueceelpolloenpiezascon cebolla,ajoyhierbas,sereserva.Seasa lacarnesecayseparteenpedazos,se reserva.Secortaentrozosdetamañode unbocadolacarnedepuercoysefríe,se leagreganloschilesasadosremojados ylicuadosconorégano,clavosyajo.Se formaunguisado.Elchorizo,secortaen rodajasgruesasysefríemuybien. Secuecenlosnopalesaldente,enagua consal;seenjuaganyseescurren,sereservan.Lasverdurassecuecenalvapor aldente.Todoslosingredientesqueanteceden, se agregan al cabrito que ya debe estarhirviendo con elpulque,en unaollagrandedondequepatodo. Sedejahervirafuegobajo,serectificala sazón,seagregaazúcaralgustoycuandosehayanincorporadotodoslosingredientesysabores,sesirvemuycaliente.

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Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ 

Natillas de 

MATEHUALA • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos 

Ingredientes:  2 1/2 3 1 5

tazas de leche descremada  huevos  vaina de vainilla  cucharadas soperas de azúcar Canela molida

Elaboración:

Sehiervenenuncazo decobrelalecheconlavainilla.Aparte,sebatenloshuevosconelazúcar. Seleretiralavainillaalalecheyésta seviertemuycalientesobreloshuevos conelazúcarysebateenérgicamente hastaquelamezclasetorneconsistente.Seviertenlasnatillasenrecipientes individualesresistentesalhorno. Se hornean a 160oC a baño maría, durante20minutos.Sedejanenfriary seespolvoreanconcanelaenpolvoal gusto.Sonunadeliciosagolosina.

Caldo 

HUASTECO con fruta y verdura  C OMIDA COLONIAL...

• 6 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora y media 

Esta delicia también es conocida como: “El caldo loco”, y ori ginalmente se hace de gallina;  su mezcla de verduras y frutas aparece en antiguos recetarios del siglo XVII.

Ingredientes:

pollo crudo cortado en piezas   2 cucharadas de caldo de pollo en polvo  1 rama de apio  1 hoja de laurel   2 cebollas chicas rebanadas y un trozo  5 dientes de ajo, 2 picados  5 pimientas negras  1 rajita de canela   2 clavos de olor  4 chiles serranos ó 2 chiles  jalapeños sin semillas  1/2 cucharadita de cominos   2 calabacitas   2 zanahorias   2 chayotes  1

 2  2

1

4

papas cortadas en 4 con todo y piel  manzanas sin semillas, cortadas en cubos grandes con todo y piel  plátano macho cortado en rodajas gruesas con cáscara  rebanadas de piña en cubos gruesos  Repollo desinfectado para adornar  Aceite para freír  Sal  Azúcar  Limones 

Elaboración:

Se cuece el pollocon suficiente aguacon elcaldodepolloenpolvo,el trozodecebolla,3dientesde ajo,unahojitadelaurelyuna ramadeapio,cuidandoqueno quedemuycocido.Sesacael pollodelcaldo,éstesecuela retirandotodaslashierbasde olor. Se coloca el caldo y el pollo de preferencia en una cazueladebarroyseponea hervirafuegobajo. Secalientaaparteelaceitey se fríen la cebolla rebanada, los ajos, los chiles y las especias. Se licua todo con

unatazadecaldodepollo.Se agregalamezclaalacazuela dondehierve a fuegobajo el pollo,seagreganlasfrutas y lasverduras.Sedejaherviry seleretiralaespumaquele salgaconunaespumadera. Se apaga el fuego cuando las papas estén suaves; se debecuidarquenosecuezan demasiado el resto de las verduras.Almomentodeservir seagreganazúcar y jugo de limónacadaplatoalgusto. Seadornaconrepollo.

Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ 

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 Agua de  TAMARINDO • Porciones 6 • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Ingredientes: 1 1/2 1/2 12

litros de agua  taza de piloncillo  vainas de tamarindo 

Elaboración:

Seretiralacáscaraalostamarindosyseponenaremojarenuntazóncon aguacalienteporunahora.

Pastel  

INDIO • 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Ingredientes: 1/2

3 1/2 100 1 1/2 4 18 1

kilo de falda de cerdo cocida y deshebrada  chiles poblanos  taza de crema  gramos de queso crema  tazas de leche  cucharadas de aceite  tortillas ligeramente fritas  taza de queso Chihuahua rallado 

Elaboración:

Seasan,pelan ydesvenanloschiles,selicuan conlaleche,elquesocremayla crema,hastaqueesténbienincorporadoslosingredientes. En un molde para horno se coloca una capa de 6 tortillas, se cubre con 1/3 de la mezcla anterior y un poco de la falda decerdo,quedebedeestarya cocida y deshebrada. Se repite la operación hasta terminar las tortillasysecubreconelqueso Chihuahuarallado. Sehorneapor15minutosohasta queelquesosehayaderretido. Sesirvecaliente.

8 

Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ 

Seretiralasemillayselicualapulpajuntoconel piloncillo rallado y una partedelagua.Sevierteenunajarraconel restodelagua.Serevuelvebienconuna cuchara de maderayserefrigera.Es muy refrescante, si sedeseaseleagregahieloencubosal servir.

Ingredientes: 1 4  2 4 6 10 1  2 3

3

lengua de res pequeña  manitas de puerco  pechugas de pollo enteras cocidas cebollas chicas  dientes de ajo  pimientas gordas taza de chícharos cocidos  papas peladas, rebanadas grueso y cocidas  zanahorias grandes peladas, rebanadas grueso, cortadas en sesgo y cocidas  cucharaditas de perejil finamente picado 

Fiambre 

Hojitas de laurel  Tomillo  Orégano  Sal  1 1  2 1/2 1/2  2  2 1 1 4

PARA EL ADEREZO  cebolla grande toscamente picada  cabeza de ajos chica, pelada  tazas de agua  taza de vinagre blanco  taza de aceite de maíz  cucharadas de mostaza  cucharaditas de orégano seco desmenuzado  cucharadita de tomillo seco desmenuzado  cucharadita de mejorana seca desmenuzada  pimientas gordas  Sal 

POTOSINO • 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora y media 

Elaboración:

Se cuecen lasmanitasdepuercocon1 cebolla chica, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 4 pimientasgordasysal.Deben quedarsuaves,seescurreny sereservan. Lalenguaseraspamuybien yseponearemojarenagua fría para que se le caiga la baba;seenjuagamuybieny seponeacocercon1cebolla partidaen dos, 2 dientesde ajo, orégano, tomillo, laurel y 3 pimientas gordas; debe quedarmuysuave.Serebana yseacomodaenunplatón. Semediodeshuesanlasmanitasyseacomodantambién enelplatón.Alaspechugas selesquitalapiel,sedeshuesanyseacomodanconlalenguaylasmanitasenelplatón. Sobre lascarnes secolocan lasverdurascocidas,sebaña todoconeladerezoysedeja reposardeundíaparaotroen elrefrigerador.Finalmentese espolvoreaconperejilpicado ysesirve. Paraeladerezo:Semezclan perfectamente todos los ingredientes.

L  A SEÑORIAL SAN LUIS POTOSÍ    Plazas barrocas saturadas de cantera rosa y bellos jardines llenan esta hermo sa ciudad: Plaza del Carmen, El jardín de  San Francisco, la majestuosa catedral y muchas joyas arquitectónicas del siglo  pasado, forman parte de ella…

Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ 

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 Asado de  boda de 

MOCTEZUMA • 5 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora y media 

Ingredientes: 1 1 1/2 5

P LATILLO DE FIESTA  Originario del pueblo de  Moctezuma, es el guiso por tradición especial y pesado para  servir en las fiestas grandes e importantes; las bodas son el

10

Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN LUIS POTOSÍ 

6  2 1 1 1 1 1 1 12

kilo de pierna de cerdo en cubos  cucharada de manteca vegetal  cebolla blanca troceada  dientes de ajo, 2 en cubitos  chiles guajillo desvenados  chiles anchos desvenados  taza de caldo de pollo taza de cebolla en cubitos  cerveza obscura  cucharadita de sal de mar  cucharadita de pimienta  ramita de orégano fresco  tortillas hechas a mano  Cáscara de naranja  Aceite de canola 

Elaboración:

Se calientan enunasarténlamantecay unacucharadadeaceite,se saltean la cebolla, el ajo y loschiles.Seagregaelcaldodepolloysecocinapor unos minutos, cuando esté listoselicua.Sereserva. En otra sartén se calienta aceite,seagregancebollay ajo,cuandocambiendecolor secoloca lacarne y se cocinahastaquesedore.A lacarneseleagregalasalsa,lacerveza,lasalmarina, pimientayoréganofresco.

Secocinaunosminutosyse agregalacáscaradenaran ja.Sesiguecocinandohasta reducirunpocoloslíquidos. Se sirvecon tortillas recién hechas.

GORDITAS V ESTIGIOS DEL PASADO... La huasteca potosina, posee  sitios arqueológicos importantes como, El Realejo, en Guadalcázar y Aguanueva; así como Tamtok y El Consuelo, en Tamuín. Son místicos por sus conmemoraciones religiosas.

de horno 

• 3 Docenas aproximadamente • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Tacos

Ingredientes: 1 1/2 3 3 1/4

Elaboración:

POTOSINOS • 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos 

kilo de masa quebrada kilo de piloncillo cucharaditas de polvo para hornear cucharadas de canela molida de manteca de cerdo  taza de leche  Dulces tipo jamoncillo o glorias de leche o nuez 

Se remoja a desbaratarelpiloncilloconunapoca deleche,seagreganlostrozosde dulcedejamoncilloogloriasdeleche,canela,elpolvoparahornear y la manteca. Se revuelve todo conlasmanosyseamasaaque quedeunapastanoconsistentey sedejareposar15minutos;seforman bolitas aplanándolas con la manoysemetenenunacharola engrasadaal horno precalentado a100oC;sedejancocerhastaque quedendoradasalgusto. NOTA: 

Lamasa quebrada es la que sólotieneunasolamolida;normal-  mentese hace enmetate pero en molinodetortilleríasepideasí:  De unasolamolida .

Ingredientes:  20 1 1 1/2 1/2 1/4 1/4 1 5 1 1/2 5 1/4

tortillas  pechuga de pollo  diente de ajo  kilo de ejotes  kilo de tomates (jitomates)  kilo de papas  kilo de zanahorias  cebolla mediana  hojas de lechuga  taza de crema  taza de queso rallado  chiles jalapeños en vinagre  litro de aceite vegetal  Hierbas de olor al gusto  Sal 

Elaboración:

Se pone a cocer lapechugadepollo,conagua,el dientedeajoysal,seretirayse dejaenfriar.Sedeshebra. Se asan los jitomates y lacebolla,se pelan ambos, después se licuanconlashierbasdeolorysal, secolocaestasalsaenunasartén ysedejahervirligeramentehasta queespese.Sereserva. Laszanahorias,papasylosejotes secortanencuadritos,secuecen yseescurrenparadespuésfreírlosligeramenteenaceite. Apartese fríen lastortillasligeramenteyposteriormentesebañan conlasalsadejitomate,seagregapollodeshebradoyseenrollan. Seagregaacadatacounpocode verdura frita,se adornael platillo con el queso, la crema, lechuga picadayloschilesenvinagre

Tesoros de la Cocina Mexicana / SAN

LUIS POTOSÍ

11 

Aguasc ali entes Llamado así, por sus abundantes manantiales de aguas calientes :

“Lugar de aguas termales”

“¡

LA FERIA DE SAN MARCOS, A DEL MERITO AGUASCALIENTES,

 VAN LLEGANDO LOS VALIENTES CON SU GALLO COPETÓN!”

Ya puedo sentir el aroma de mi campo, de mi tierra fértil, donde la vid es fuente de vida, donde las frutas y las hortalizas visten de color y encanto mis valles… Pueblo cubierto  por las aguas del tiempo, cielo claro y cristalino que cobija su historia…  Agua scaliente s, corazón de México… recibimos al de fuera con un abrazo  porque somos tierra de gente buena… No hay mayor honor que agasajar al invitado con un Chile Aguascalient es, platillo que, por su originalidad, se ha  ganado un lugar privilegiado en los paladares conocedores. San Marcos, hermoso con su estilo barroco inigualable, y qué decir de su fiesta: “la feria de México”; qué emoción ver el  jaripeo y sentir a flor de piel “el paso de la muerte” y muchas otras suertes charras, alentando a las escaramuzas con una copa del más exquisito vino de mesa, acompañado por el tradicional y delicioso Pollo Sa n Ma rcos, sin duda también, una feria de sabor. Mi Aguascalientes, pequeño en extensión  pero gigante en gastronomía, suelo bendito y fértil, la vista no me alcanza  para deleitarme con los extensos cultivos de chile, ajo, frijol, durazno, guayaba y la más hermosa vid que se haya cosechado…

en Salsa de Guayaba, Sopa Campesina, Pollo a la Valentina, Tacos de Na ta o faltar sus típicos postres como la las Empanadas de Guayaba o los exquisitos Panes  Calvillo… ¡Cuánto sabor!   Ante tanta belleza y sencillez de estado, mi alma grita con todas sus fuerzas: ¡Viva Aguascalientes! 

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Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

Tradición  hecha artesanía  C 

reaciones que enaltecen las tradiciones de un estado hermoso, prendas que llevan en sí mismas sueños e historias bordados por la belleza aguacalestence; el deshilado el más famoso del mundo, se plasma en blusas, manteles, servilletas, vestidos, rebozos y creaciones sin fin que hablan por sí solas. Tarjeta de presentación reconocida internacionalmente es la catrina de José Guadalupe Posada, la cual está presente en cualquier rincón de la tierra que lo vio nacer; hechas de cerámica y barro, plasmadas en platos,  jarrones, vasos y hasta donde la imaginación los lleve, hermosas para llevar y obsequiar.  Y aunque no son considerados como artesanía si no como herramientas de trabajo, también se elaboran con manos rudas y fuertes: molcajetes y metates, machetados en piedra, y que se usan para la molienda de granos y chiles…

 Agua 

ENSALADA

• 2 litros • Dificultad Fácil • Preparación 20 minutos 

Elaboración:

Selavanydesinfectanelbetabel,lanaran jaylalechuga,Se cortan los extremos del betabel, sepelaysecortaenrebanadas;selicuaysecuela a una jarra de vidrio. Se agregaazúcaralgusto.Se le incorporan rodajas de naranjayplátanoalgusto yla lechugafinamente picada.Sesirveconmucho hielo.

Ingredientes: 1

 2 1 3

Chile 

3/4

betabel  naranjas  plátano  hojas de lechuga desinfectada  de taza de azúcar 

AGUASCALIENTES • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos 

Ingredientes: 6

 200  200 1/2 1 100 3  200 1/4 1/2 1/2 1

chiles rojos anchos secos  gramos de carne molida de cerdo  gramos de carne molida de res  cebolla picada  diente de ajo  gramos de uva pasa  guayabas medianas  gramos de nuez picada  de biznaga picada  litro de leche  cucharada de consomé en polvo concentrado  bolillo  Pimienta negra molida  Crema natural  Azúcar  Sal 

Elaboración:

Seponenaremo jar loschiles en aguaazucarada, sedesvenanyseescurren. Sefríenlacebolla,lacarnedecerdoyporúltimoladeres,moviendo constantemente.Seagregalabiznaga,unpuñodenuezpicada,la guayabasinsemillasylauvapasa. Sesazonaconsal,pimientanegra molidayelconsoméenpolvo. Aparteseponearemojarelbolillo enlecheyseleagregaalacarne paraqueligue.Sedejaenfriaryse rellenanloschiles. Selicuaelrestodelanuez,leche ycremanaturalalgustosazonado con sal. Se sirven acompañados deestacrema.

Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

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GUAYABATE

Elaboración:

Se ponen lasguayabasenuntazón ysedeshacenconlamanos; después se pasan porelpasapuréaunaolla, seagregaelpiloncilloyse revuelvebienlamezcla.

• 1/2 kilo • Dificultad Media • Preparación 2 horas más un día de reposo 

Secolocalaollaafuego bajo y se mueve constantemente; se deja hervir hasta ver el fondo de la olla, se espolvorea la

Ingredientes: 1/2

1 1/4 1

kilo de guayabas  cucharada de mantequilla  de kilo de piloncillo rallado  cucharada de pectina  Azúcar 

pectinaysecocinaafuego alto aproximadamente 45 minutos.Seretiradelfuego.Aparte,seengrasacon la mantequilla una charola ysetomancucharadasdel dulce formando montoncitos en la charola. Cuando se hayan enfriado, se forman con ellos bolitas que sedejansecaryserevuelcanenelazúcar.Sedejan reposarundía.

Sopa de fi deo a los

4 CHILES

Ingredientes: 150 300 1  2  2

14 

• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

gramos de fideos  gramos de tomates (jitomates)  cebolla chica  cucharaditas cafeteras de consomé de pollo  chiles guajillos 

 2  2 1

Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

chiles de árbol  chiles anchos secos  diente de ajo  Aceite suficiente para freír  Cilantro picado  Chicharrón picado  Queso fresco desmoronado  Sal 

Elaboración:

Se fríe el fideo en dos cucharadas de aceite hastaqueestédoradito,seescurresobrepapelabsorbente. Loschilesseremojanenagua hirviendohastaqueesténsuavesyselicuanconmediace-

bolla,elajoyeljitomate,se cuela; se le agrega al fideo fritoysecompletaconelconsomédepollo. Seacompañaconquesofresco, cilantro, chicharróny cebollapicada.

N U ESTRA TRADICIÓN   Éste es uno de los más representativos platillos de Aguascalientes. También se le llama “pollo de  San Marcos” y religiosamente se sirve en la feria mundialmente reconocida y del mismo nombre.

• 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Ingredientes:

pollo de entero, cortado en piezas, sazonado con sal y pimienta  1 cebolla mediana, rebanada en forma de media luna   2 dientes de ajo, rallados o finamente picados  1 cucharadita de canela molida  1 cucharadita de clavo molido  1/2 cucharadita de orégano seco  3  jitomates, pelados, sin semillas y cortados en cubitos  1/2 de taza de vino blanco seco  1/2 de taza de caldo de pollo   2/3 de taza de duraznos secos (orejones)   2/3 de taza de peras secas, cortadas en mitad  1 cucharada sopera de azúcar  Aceite para freír  Sal  1

En una sartén grande se sazona con sal y pimienta el pollo; después, se saltea hasta que esté dorado porlosdoslados.Sereserva. Enlamismasartén,seagrega la cebolla y también se saltea hastaqueestétransparente.Se incorpora el ajo y se continúa cocinando por unos 2 ó 3 minutos. Seagregaelazúcar,sal,canela, clavo y orégano, moviendo constantemente.Se incorporan losjitomatesysecuecenhasta quehayansoltadotodosujugo. Ahora, se incorporan también las piezas depollo. Seagrega elvinoysecocinahastaquese hayareducidoalamitad. Se añade el caldo de pollo y se tapa la sartén; se cocina sobre fuego medio por unos 35 minutos (se remueven las piezasdepechugadespuésde 20ó25minutos,yaqueéstasse cuecenenmenostiempo). Pasadoestetiempo,seagregan las frutas secas a la sartén y secontinúacocinando,tapado, por unos 15 minutos más. Se rectificala salsi se desea. Se sirveacompañadodearroz.

Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

15 

Ingredientes: 700 500

gramos de uva  gramos de azúcar  Una raja de canela Agua 

UVATE • 3 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Elaboración:

Sepelanlasuvas,seles quitalassemillas,selesagregaelazúcar,lacanelaymediatazadeagua. Seponenafuegomuylento,hastaque lasuvasesténsuavesylamielespesa. Sedejaenfriarysesirveencopas;sedecoraconhojitasdehierbabuena.

A RTE RUPESTRE   En la zona de Ocote, se localizan las pinturas rupestres más conocidas de Aguascalientes, sin duda alguna una experiencia interesante para todo aquél que las  pueda contemplar. Hay ré plicas de ellas en el Palacio de Gobierno del Estado.

Tostadas de

CUERITOS de cerdo  en vinagre • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Ingredientes: 12 1  2 1/2 1 1 1/4 1

16 

t ostadas preferentemente hechas en casa taza de frijoles refritos  tazas de cueritos en vinagre o manitas de cerdo lechuga picada taza de crema líquida  cebolla en rebanadas  de queso cotija al gusto  chile jalapeño en vinagre  Aguacate 

SALSA :  tomates maduros (jitomates) 1 diente de ajo  Una pizca de orégano  Sal y pimienta al gusto 

 2

Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

Elaboración:

Secuecenlosjitomatesyelajo.Selicuanysesazonalamezclaconlasalypimienta.Cuandoyaestébienlicuadose agregaunapizcadeorégano.

Setomaunatostadayseleunta frijoles, enseguida unacama de lechuga, cebolla en rebanadas, loscueritos,quesoseco,crema, lasalsadejitomateyelaguacate enrebanadas.Sisedeseapicosa seadornaconelchilejalapeñoen vinagrecortadoenrebanadas.

Ingredientes: 12 1

 2 1 1 6

 2 150

tor tillas medianas  pechuga de pollo entera, cocida y desmenuzada 

PARA LA SALSA:  cucharadas de manteca de cerdo cebolla grande picada fino  diente de ajo picado fino  tomates (jitomates) medianos pelados, despepitados y picados  tazas de nata  gramos de queso manchego o chihuahua rallado fino  Rajas de chile en vinagre (optativo)  Aceite  Sal y pimienta al gusto 

Ingredientes: 1/2 1 1 1/2 6 3 1

1

1

125  2

Elaboración:

Paralasalsa,enla mantecaseacitronanlacebolla yelajo,seañadeeljitomate,sal ypimienta;sesazonamuybien. Seagregalanataysecalienta perocuidandoquenohiervaparaquenosecorte. Lastortillassepasanporaceite caliente,serellenanconpollo,se lesponeunacucharadadesalsa, seenrollancomotacos,seacomodanenunrefractario,secubrenconelrestodelasalsa,se espolvoreanconquesoralladoy semetenalhornoprecalentado hastaqueesténbiencalientes. Sesirvenenunplatónrefractario o en platos individuales. Se puedenacompañarconrajasde chileenvinagre,jitomatepicado yfrijolesrefritos.

tazas de granos de elote tierno  cebolla mediana picada fino  diente de ajo picado fino  litros de caldo de pollo  cucharadas de cilantro picado  calabacitasmedianas cortadas en julianas delgadas  chile poblano grande asado, pelado, desvenado, despepitado y cortado en tiras delgadas  manojo pequeño de flores de calabaza lavadas y toscamente picadas  tomate (jitomate) grande, despepitado y toscamente picado  gramos de queso fresco desmoronado  cucharadas de aceite vegetal  Sal 

Sopa 

CAMPESINA • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos 

Elaboración:

Se fríen en elaceitelosgranosdeelote durante 8 minutos; pasado este tiempo se le agrega la cebolla y se sigue friendo hasta que ésta se torne transparente, enseguida se incorporaelajoyelcaldode pollo;se deja cocinar hasta

quelosgranosdeelotese sientantiernos. Se añaden entonces el resto de los ingredientes ysedejahervircuidando quelascalabacitasnose cuezandemasiado.Sesirveconunpocodequeso espolvoreado.

Tacos de 

NATA • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos 

NOTA: Encasodenoencontrarnata

sepuedesustituirporcrema.

P LAZA DE TOROS

 MONUMENTAL DE AGUASCALIENTES  De las más bellas de América Latina guarda dentro de su hermosa construcción, lo que en muchas partes del planeta aún es considerado un arte: La tauromaquia. Contemplarla es todo un espectáculo a la vista. Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

17 

Costilla de cerdo en

SALSA DE GUAYABA • 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora y 20 minutos 

Ingredientes: 1 1 3  2 1 1/2 1/4

kilo de costillas de cerdo  cebolla mediana  dientes de ajo  tomates (jitomates) jugosos grandes  tronquito de apio  kilo de guayaba  de taza de azúcar  Laurel  Pimienta negra  Mantequilla  Sal 

Elaboración:

Se salpimentan las costillas y se fríen en aceitehastaqueesténdoradas. Seescurrenysereservan. Aparte,enunmolderefractario sepreparaunfondodecebolla, ajo, apio, jitomate y laurel; se acomodan las costillas dentro y se hornea aproximadamentepor1horaa180oC;secubre conpapelaluminio. Pasadoestetiempo,seleincorporanlasguayabassinsemilla acomodadas sobre las costillas,seespolvoreaelazúcary sedejanhornearpor30minutosmás.Seretirandelhornoy sesirven.

18 

Tesoros de la Cocina Mexicana / AGUASCALIENTES

A RTE SACRO,  ÚNICO EN EL MUNDO 

El Cristo Roto de la Isla, mide  25 metros y está edificado en el corazón de la Presa Calles, en honor al antiguo pueblo Viejo. Una obra de arte sacro hermosa sin duda.

Guanajuato  Del tarasco

quianax  (rana) y huasta  (cerro):

“Cerro de ranas”

“ C AMINOS DE GUANAJUATO,

QUE PASAS POR TANTO PUEBLO…”

Pueblos de mi alma que siempre tengo en mente, donde cada espacio tiene un pedacito de historia… de un pasado sig-  nificativo para cada uno de mis paisanos… Recorrer sus calles es como ser el protagonista de una película de la época de oro del cine mexicano, en cada recodo hay recuerdos por compartir… Cultura convertida en estado, donde se conjugan además de gastronomía, patria y folklor… Terruño del mexicaní-  simo José Alfredo Jiménez… “¿quién no llega a una cantina exigiendo su tequila y pidiendo su canción?”  Tan chulo mi Dolores Hidalgo, donde resuena el grito de Independencia, donde Hidalgo forjó el destino de una nación. Ahí, en medio de ese santuario nacional, qué rico disfrutar de sus afamadas Nieves: de camarón, de tequila, ¿y por qué no? de mole...  y más sabores por descubrir. San Miguel de Allende, donde las fiestas parece que duran todo el año, paseando con los abuelos por el parque  principal admirando los portones de sus antiguas casonas  y su catedral… y ya de tardecita, sentados a la mesa sorbiendo una rica Sopa del Amor acompañada de   Gelatina de Pavo y Lengua… Y qué decir de todo mi estado: León, Pénjamo, ; la mismísima capital con su , manantial de cultura, el candoroso callejón del beso con su leyenda, las noches de callejoneadas y cenando en algún rincón unas Pacholas y un Fiambre con su Cebadina… ¡Guanajuato es por mucho… donde se apuesta la vida… y se respeta al que gana! 

Creaciones  únicas....

C olor y magnificencia al por

mayor, es la preciosa y auténtica cerámica mayólica, que se fabrica en talleres familiares y que por su hermosura es la más deseada a los ojos del mundo… Hacer dulces en Guanajuato es toda una labor de artística, se quisiera conservar para siempre esa charamusca sin que el calor o el antojo la desapareciesen… Herencia española es la esplendorosa joyería barroca en forma de pajaritos, plasmada en la más fina plata extraída de minas orgullosamente guanajuatenses. ¡Todo un lujo! E igualmente es un arte, tener entre las manos y palpar una pieza de madera tallada de Apaseo el Alto, cuya técnica se hereda a los hijos y así sucesivamente. Cada cincelada suave que está plasmada, es el reflejo de un alma creadora, sensible y asombrosa…

Tesoros de la Cocina Mexicana / GUANAJUATO

19 

CEBADINA

Guanajuatense  • 1 litro y medio aproximadamente • Dificultad Media • Preparación 5 días 

Ingredientes: 1  2  2  200

50

piña chica  litros de agua  piloncillos chicos  gramos de tamarindo natural  gramos de flor de jamaica  Azúcar  Bicarbonato de sodio 

Elaboración:

Se lava muy bienlapiña,seleretiralacoronaylabase.Conuncuchillose leretiralacáscara,tratandode dejarleunpocodepulpaaésta.

F  ESTIVAL CERVANTINO… Nace como un homenaje

en honor al escritor Miguel de Cervantes; sin embargo, la popularidad que ha ganado ha trascendido fronteras y hoy es la muestra cultural más importante de Latinoamérica… Noches y días de fiesta y arte.

FIAMBRE

de San Miguel de  1 1

3

1 4

4

4  2

20

pollo partido en piezas cocido y frito  lengua de res cocida, rebanada y puesta en vinagre  patitas de puerco cocidas, partidas a la mitad y puestas en vinagre  lechuga orejona bien lavada y picada  manzanas grandes cortadas en rodajas y sin pelar  naranjas sin semilla, cortadas en rodajas y sin pelar  limas cortadas en rodajas y sin pelar  plátanos pelados y cortados en rodajas 

• 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora y media 

guayabas cortadas en rodajas y sin pelar   2  jícamas medianas cortadas en rodajas   2 betabeles grandes cocidos, pelados y rebanados en rodajas  1 frasco de aceitunas  1 taza de cacahuates pelados  1 aguacate grande cortado en tiras  6

PARA LA VINAGRETA:  1 litro de aceite de oliva  1 litro de vinagre de manzana o de piña  Sal y pimienta al gusto 

Tesoros de la Cocina  Mexicana / GUANAJUATO

Secueceeltamarindoenmedio litrodeagua,sedejaenfriar,se leretiranlassemillasyselicua, secuelaysereserva. Sehierve laflor dejamaica en mediolitrodeagua,secuelaya fríaysereserva.

ALLENDE

Ingredientes:

Seponelacáscaraenlosdoslitrosdeaguaylasdospiezasde piloncilloenunrecipientedemaderaodebarrohastaqueaparezca en la superficie una pequeña nata y algo de burbujas (de3a4díasparaquenoquede muyfermentado).

Elaboración:

Se hace la vinagretamezclandolos ingredientes en un frasco y agitándolomuybien. Secolocanlasverdurasylas frutastodasporseparadoy seagregalavinagretarepartidaencadaunadeellas.Se dejanmacerarduranteporlo menosunahora. El fiambre se sirve acomodando la lechuga en un platónredondo,luegolasdiferentescarnesbienescurridas,lafrutaylaverdura. Alúltimoseañadenlasaceitunassedecoraconlasrebanadas de aguacate y se espolvoreaconloscacahuates.Esunadelicia. El fiambre es un alimento quedespuésdeasadoococidosecomefrío.

Semezclanelfermentadodela piñaconeljarabedetamarindo yeldejamaica,paraobtenerla bebidabasedelacebadina. Para prepararla, se debe mezclarmitaddeljarabebaseymitaddeagua,conazúcaralgusto y hielo. Si sedesea puedetomarseasí,concentrada. Alservir,seleagregaunacucharadadebicarbonato…laespuma esrefrescanteydeliciosa.

Ingredientes: 1

B EBIDA REFRESCANTE…. En Irapuato es común ver los puestos en la calle ofreciendo sus ricas cebadinas con su buena cucharadita de bicarbonato de sodio, que al mezclarlo con la bebida hace una espumita que la vuelve muy peculiar.

6  2 1 1/2 1/4 1/2 1/2

k ilo de carne molida de res  chiles anchos sin semillas  bolillos en trozos chicos  taza de leche  cucharadita de canela en polvo  de cucharadita de clavo en polvo  cucharadita de orégano seco molido  taza de aceite vegetal  Sal

PACHOLAS • 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 20 minutos más 30 del remojado 

Elaboración:

Seremojanlos chilesen agua hirviendohasta quedarmuysuaves,aproximadamente30minutos.Aparte,se remojanlosbolillosenlaleche. Secolocalacarneenuntazón. Se escurren los chiles y se licuan junto con la canela, el clavoyeloréganohastalograr una pasta homogénea que se cuela.Seviertesobrelacarne ysesazonaconsal. Se retiran los bolillos de la leche y se exprimen bien. Se incorporanaltazónconlacarne ysemezclatodoperfectamente formandounabola. Se coloca la carne sobre el metate y se forman pacholas delgadasmoliendoaúnmásla carneconayudadelamanodel metate. Se calienta el aceite en una sarténafuegomedio-altoyse fríenlaspacholashastaquese estén doradas. El exceso de grasaseescurreentoallasde papelysirvenconpapasfritas caseras.

Tesoros de la Cocina Mexicana / GUANAJUATO

21 

CAJETA

de Celaya 

• Medio litro aproximadamente • Dificultad Media • Preparación 2 horas 

Ingredientes: 1 1/2

1 1 1/3 1/4 1/2

litros de leche  rama de canela o vainilla  tazas de azúcar  de taza de miel de maíz  cucharadita de bicarbonato 

Elaboración:

Seponeahervir unlitrodelecheconlacanela ovainillayelbicarbonato. Semezclaelazúcarconlalechequesobróysellevaafuego suave, revolviendo constantementehastaquetomeun colordorado. Sevierteestamezcladorada sobrelalechehirviendojunto conlamiel,secocinaafuego lento revolviendo de vez en cuandohastaquetomepunto cajetaoseaqueestéespesa peroquealpasarunacuchara seveaelfondodelaolla.Se sacadelfuego.Sedejaenfriar ysesirve.

C  AJETA DE CELAYA   Mi Celaya tan querida, donde la cajeta y los dulces de nuez dan un apapacho al corazón; atardeceres donde relamí con  gusto mi cajita redonda de madera, sintiendo cómo se deshacía el dulce en mi boca, cuántos recuerdos...

Ingredientes:

hoja de chicharrón 

8  2 1  2 3 1 1/2 1 3

tomates (jitomates) saladet  cebollas  manojo de cilantro  chiles serranos  chiles de árbol secos  diente de ajo  kilo de limones  aguacate  tazas de cueritos de cerdo curtidos  Agua 

GUACAMAYAS

de León  • 15 guacamayas • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos 

Elaboración:

Setomaun bolilloquedebesercrujiente, firme, bien cocido, “dorado” por su exterior, se abre de unladoyseleretiraelmiga jón,enseguidaserellenacon chicharrón quebrado, se le puedeagregaralgustounas rebanadasdeaguacate. Seleponenunascucharadas de salsa para humedecer el chicharrón y sise deseapicosita,seleagregasalsade chiledeárbolyunasgotasde limónysal.Sepuedecondimentarconunoscueritoscurtidos,éstospuedenllevarzanahoriaentrozospequeños,

P  LATILLO TÍPICO  Es tradición cien por ciento leonense comerse un bolillo relleno con duro o chicharrón de puerco; y hasta nombres peculiares tienen: con aguacate, “acuática“; con un pedazo de duro enroscado clavado en medio del pan “con viagra“; “la bautizada” que lleva salsa de puro chile de árbol, también las hay con un taquito dorado de “aire”, de picadillo o de requesón en medio. Es perfecta para “matar el hambre”.

22

Tesoros de la Cocina Mexicana / GUANAJUATO

Paralasalsadelaguacamaya,se pican tomate, cebolla y chile serrano finamente, tambiénelcilantroparahacer un“picodegallo”sereserva. Aparteseasauntomate,mediacebolla,undientedeajo ylos3chilesdeárbolsecos, después se licuan con un poco deagua hasta obtener unasalsaliquida,aéstasele incorporael“picodegallo”;se salpimentayseleagregael  jugodeunlimón.

Ingredientes: 4

4 1/2 125 1/2 1 1 1

 ANTO QUE VER… T  

el Cristo del Cubilete, la Alhondiga de Granaditas el Teatro Juárez, La mina de la Valenciana, la Hacienda Corralejo, las Aguas Termales de Abasolo, el Lago de Sangre de Yurira, el Museo de las Momias…  son sólo algunos de los muchos lugares que alberga el estado de Guanajuato, cuna de la Independencia.

chiles anchos huevos  litro de caldo de res gramos de queso fresco  cebolla diente de ajo  tomate (jitomate) grande xoconostle  Manteca de cerdo  Cilantro  Sal 

Elaboración:

Sedesvenanloschilesanchos,serellenanconquesoysefríenenmanteca. Separtenentrozosmedianoseljitomate,lacebolla,el ajo,cilantroyelxoconostle.Sefríetodojuntoycuando estésazonadoseañadeelcaldoderesyloschiles rellenos. Se dejan hervir bastantey después se agreganlos huevospreviamentefritos(estrellados),conayudade uncucharónparaquenoserompan.Paraservirse colocaencadaplatounpardehuevosyunchile.

RABO

de zorra 

• 3 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Tesoros de la Cocina  Mexicana /

GUANAJUATO

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Caldo de  OSO Ingredientes: de León 

• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos 

rebanadas de piña fresca  1 mango grande  1  jícama de 500 gramos  1 pepino grande 

 2

1 4

100

cebolla mediana  limones  gramos de queso añejo rallado Chile piquín en polvo  Vinagre de piña  Sal 

Elaboración:

Selavalajícamasele retiralacáscaraysecortaencuadros pequeños;selavaelpepino,sepelay tambiénsepicaencuadrospequeñosal igualqueelmango,lapiñaylacebolla. Enunvasograndede vidrio, seagregandoscucharadassoperasdepiña,al igualdemango,dejícamaydepepino, porunadecebolla.Seleagregavinagre depiñaa cubrir, serevuelvebiencon unacuchara. Seleagregachilepiquínsalylimónal gusto.Finalmentesesirveespolvoreandosuficientequesorallado.

Enchiladas

MINERAS • 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos 

Ingredientes:  24 1

tortillas chicas Manteca de cerdo o aceite pollo cocido cortado en piezas

400 1

1/2 15 1 1/2  2 3 1/4

SALSA:  chiles guajillos desvenados pizca de cominos cucharada de orégano dientes de ajo tomates (jitomates) rojos asados de cebolla

1/2 1/2 1 100

24 

Tesoros de la Cocina Mexicana / GUANAJUATO

RELLENO: gramos de queso fresco desmoronado cebolla grande picada PARA ADORNAR: cebolla en aros Rajas de chiles jalapeños en escabeche kilo de papas cocidas en cuadritos kilo de zanahorias cocidas cortadas a cuadros lechuga orejona, bien lavada, seca y picada gramos de queso ranchero desmoronado (fresco) 

Elaboración:

Los chiles guajillossedesvenan,seremojanen aguacaliente,selicúanconeljitomateasado,lacebollayelajo.Ya licuados,sepasanporuncolador. Sepasanunaaunalastortillasen esta salsa para freírlas después enlamanteca,depreferenciaen uncomalparaenchiladas(conel centroabombado).

Se sacan, sedejaque escurranla grasaenlaorilladelcomal,serellenanconelquesoycebollapicada.Se doblanysecolocanenunplatón. Elpolloylaspapaspicadassepasanporlamantecadondesefrieron lasenchiladas,seestilanycolocan comoguarnicióndelasenchiladas quesecubrenconquesodesmoronadofresco,laszanahorias,arosde cebollasyseadornanconhojasde lechuga.Sesirvendeinmediato.

Puebla 

Significa: población o el querer poblar …

“Vamos a poblar”

¡Q    UÉ CHULA ES PUEBLA, QUÉ LINDA, QUÉ CHULA ES PUEBLA!

Puebla de los ángeles, Puebla del corazón… Relicario de América trazado por ángeles,  para regalo de mis compatriotas y mis hermanos de otras culturas…

Puebla, ruta mexica que recorría mi raza de bronce para llegar a Veracruz, donde fueron dejando un camino de sabores y de aromas para conformar de las comidas más ricas del mundo… Mole Poblano, que llena mi paladar de un festival de color y gusto sin igual; Chiles en Nogada que llevan la patria misma a la hora de ser servidos con su verde, blanco y rojo… Cemitas Poblanas y sus atrevidas combinaciones de ingredientes. Camotes, Tortitas de Santa Clara y postres para cualquier día de fiesta... Desde su más escondida ranchería hasta su majestuosa ciudad, mi estado poblano es el más  preciado tesoro; con sus retablos mo-  numentales en Huejotzingo, sus Chilaquiles, Sidras y Ponches, llevan mi mente al siglo XVI, a llenarme de historia… Cuetzalan, lugar de quetzales, donde valientes voladores  y Café Orgánico calientito, enriquecen mi espíritu… Subo la gran pirámide de Cholula querida, aspirando su fresco aire y contemplando desde la cima sus más de 365 iglesias… De fondo, el respetable Popocatépetl, abajo, la fiesta de la virgen María y para honrarla: tapetes coloridos de aserrín que parecen no tener fin. Y porque no puede haber fiesta sin comida, una Oreja de Elefante con salsita verde picosita acompañada de un vaso de Cacao de Agua, me están esperando al bajar… ¡Ay! ¡Cuánto qué disfrutar en Puebla  y tan poco el tiempo...! 

 Mi terruño  vuelto tesoro... Por demás maravilloso, es el trabajo del popotillo, muestra artesanal de un pueblo, el de Santa María Tonanzintla; donde el arte de pegar carrizos, varas y popotes silvestres coloreados con anilina en una base rígida formando temas geométricos, costumbristas y paisajistas, es sin duda alguna, un regalo invaluable. El vidrio soplado tiene un encanto único; de delicado manejo: la pipa o la caña de soplar, embellecen las fechas navideñas con las más fantásticas esferas. Chignahuapan orgulloso de aquellos que aman este oficio. Hablar de Puebla es sinónimo de talavera; de origenes españoles, ha adquirido una identidad propia haciéndola una artesanía mexicana por excelencia.  Y qué decir de la cera, extraída de panales de abeja y transformada en llamativas velas; o la plata de Amozoc, herrada para imponentes espuelas y joyería…

Tesoros de la Cocina  Mexicana / PUEBLA

25 

Tamales

PULACLES Ingredientes: Elaboración: 1

1/2 1/2 1/4 1/4  2 3 1

Mole de 

kilo de masa para tamales  kilo de manteca  kilo de calabacitas tiernas (cocidas y picadas)  kilo de ajonjolí (se tuesta en comal y se muele)  kilo de frijol negro cocido  cucharadas de aceite  dientes de ajo picados  cebolla picada  Hojas para tamales  Sal 

CADERAS • 10 Porciones • Dificultad Media • Preparación 2 horas 

• 16 Piezas aproximadamente• Dificultad Media • Preparación 2 horas 

Sebate lamasaconlamantecay seleagregasalalgusto, se sigue batiendo hasta queesponje.

Aparte,sefríenenaceite lascalabacitas,elajonjolí molido,lacebolla,elajoy losfrijolesenteros,sede janenelfuegohastaque sesazonen.

A cada hoja de maíz, previamenteremojaday escurridaseleuntados cucharadas de masa y encima un poco de guisado de frijoles, se envuelvenyseacomodan en una vaporera; secuecenhastaquese sientaquesedespegan delahoja.

Ingredientes:

cadera de chivo  espinazo de chivo  kilos de tomates (jitomates)  1 kilo de tomate verde  10 chiles costeños  10 chiles cuicatecos  10 chiles guajillos  10 chiles serranos  5 dientes de ajo   2 cebollas  1 manojo de cilantro  1 manojo de huajes  Hojas de aguacate  Manteca  Sal  1 1  2

Elaboración:

O RIGEN

POBLANO

 A MORIR…

Elaborado con carne de chivo, originario de Tehuacán, se considera un guiso especial debido a la prolon gada crianza y cuidados del animal. De éste  se aprovecha toda su carne, pues se pueden  preparar hasta 25 patillos deferentes.

26 

Tesoros de la Cocina Mexicana / PUEBLA

Secuecen las carnes con ajo, cebolla ysal.Seponenahervirlos chiles,eltomateyeljitomate. Despuéssemuelenconajoy cebolla;lamezclasefríeen mantecaysedejasazonar.A lasalsaseleincorporanlas carnes yacocidas con todo y caldo. Se muele el huaje crudo y se agrega; cuando el guiso esté hirviendo, se añadenlashojasdeaguacate y el cilantro en ramas. Se dejahervirunmomentomás ysesirvemuycaliente.

Elaboración: ROMPOPE

de vainilla 

Ingredientes: 1 1/2 1 1/2

9 5

• 1 litr o aproximadamente• Difi cultad Fácil • Preparación 2 horas 

litros de leche pasteurizada. tazas de azúcar  tazas de ron o 1/2 litro de alcohol puro de caña  yemas de huevo batidas  cucharadas soperas de vainilla 

 2

4

rajas de canela  Nuez moscada, la punta de una cuchara cafetera, opcional  Sal fina, la punta de una cuchara cafetera. clavos de olor, enteros (opcional)  Una pizca de bicarbonato de sódio 

En una olla de3 litrosse viertela leche,seponeafuegoalto yseadicionaelbicarbonatode sodio,cuando suelte elprimerhervor,sebajala flama a media y seañade elazúcar,lasal,lavainilla yloscondimentos;semueveconayudadeunapalao cucharahastaelfondopara evitarquesepegue. Cuando se ha evaporado lamitaddelvolumeninicial deleche(aproximadamente despuésdeentre2ycuarto horas),seretiradelfuegoy sedejaentibiar. Lasyemasbatidasseañadenalalechetibia,pasándolas por un colador fino mezclando ambos ingredientes. Nuevamente se ponelaollaconlalechea fuegoaltoaquedéelprimer hervoryseretira,cuandoha entibiadoseañadeelrono alcohol.Sedejaenfriaryha quedadolisto. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y CADUCIDAD: Sevacíaelrompopea unabotellalimpiaypreviamenteesterilizada,conayuda de un embudo. Su caducidad aproximada esde cinco meses en refrigeraciónbienenvasadooenun lugar fresco a temperatura ambienteduratresmeses.

Indias

VESTIDAS • 4 Personas • Di ficultad Fácil • Preparación 50 minutos• 

Ingredientes: 30

 200 1/2 8 4

flores de calabaza  gramos manteca de cerdo  litro de caldo de pollo  tomates (jitomates)  huevos 

 2  2 1/4 1

dientes de ajo  quesos de cabra  de cebolla  rama de epazote  Aceite  Sal 

Elaboración:

Se lavan muy bienlasfloresdecalabaza,secorta elquesoentirasysereserva. Aparte, se separan lasyemas de lasclarasysebatenéstasapunto deturrón paracapear.A cadaflor selecolocaunatiradequesoyuna

hojadeepazote.Secapeanyse fríen. Paraprepararelcaldillo,selimpian y asan los jitomates, se licuan con ajo y cebolla, esta mezclasefríeconmantecayse sazonaconsal.Sededejahervir por5minutosyseagreganlas floresdecalabazacapeadas.Se sirvecalientito. Tesoros de la Cocina  Mexicana /

PUEBLA

27 

ri  en 

O    g

F ESTEJO DE INDEPENDENCIA Este manjar data del siglo XVIII y fue creado en Puebla por monjas agustinas del convento de Santa  Mónica como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar la Independencia de México.  Se considera una receta estilo barroco por la  gran cantidad de ingredientes que contiene y  por lo detallado de su elaboración. Todos los ingredientes deben ser los mejores; el queso de cabra  y los chiles poblanos, los más selectos.

Ingredientes:

chiles poblanos asados, desvenados y sin semillas  1 granada roja, desgranada  6

RELLENO:   200 gramos de carne de res molida   200 gramos de carne de cerdo molida   2 manzanas medianas picadas en trozos pequeños  500 gramos de tomate (jitomate), asado, pelado, sin semilla y molido 

cebolla picada finamente  pizca de canela molida  pizca de clavo molido  pizca de pimienta cucharadas de aceite  gramos de almendras peladas y picadas  1 durazno amarillo picado en trozos pequeños   2 dientes de ajo picados finamente  6 ramas de perejil fresco finamente picado  1/2 vaso de moscatel (puede sustituirse   por jerez dulce)  1/3 de taza de pasitas  30 gramos de acitrón (biznaga) finamente picado Sal  1/2 1 1 1  2  25

NOGADA:  rebanadas de pan de caja sin orilla  12 nueces de castilla sin cáscara ni piel  1 pizca de canela en polvo 3 cucharadas de media crema  1/4 de taza de leche evaporada descremada  1/4 de taza de agua  4 cucharadas de vino blanco  30 gramos de queso fresco de cabra  Azúcar Sal   2

Elaboración:

Seacitronala cebollay ajoen aceite caliente. Seagreganlasdoscarnesyse dejacocinar5minutos.Lacarne estarálistacuandosueltesujugo ycambiedecolor. Seincorporaeljitomateysedeja cocinarafuegobajodurante15 minutos, moviendo ocasionalmente. Se añaden la manzana, el durazno, las almendras, las pasitas,elacitrónylasespecias. Tambiénsevierteelvinomoscatelojerezysesazonaconsaly pimientaalgusto.Sedejacocinar afuegomediootros5minutos.

Chiles en 

NOGADA • 6 Porciones • Dificultad Media • Preparación 3 horas 

28 

Tesoros de la Cocina Mexicana / PUEBLA

Pasado este tiempo se retira el picadillodelfuegoysedejaenfriar;yafrío,serellenanloschiles yseacomodanenunplatón,se reservan. Paralanogadaselicuanlasnueces,la crema, elqueso,el pan previamenteremojado(en la lecheyelagua),elvinoblancoy lapizcade canela.Severificael saboryseañadeazúcaralgusto yunapizcadesal. Si se desea que la nogada no quedemuyespesa,seleagrega otrochorritodelechehastaque adquiera la consistencia deseada.Paraconseguirunmejorsaborsesugiererefrigerarminutos antesdeservirla. Yafría la nogada,se bañanlos chilesconellayseadornancon losgranosdegranadayelperejil picado.Sesirvendeinmediato.

E L PRINCIPIO DE UNA DELICIA…

Platillo local famoso e internacional. Se origina de antiguas recetas indígenas, las cuales fueron revolucionadas por las monjas de los conventos novohispanos al añadir ingredientes europeos. De esta forma se combinan chocolate, chiles, tortillas, almendras, ajonjolí, nueces, clavo  y cebolla para preparar este manjar que se puede degustar durante cualquier época del año.

Elaboración:

Undíaanterior, se tuestan, se les quita la semillay sedesvenanloschiles,sedejan remojando en agua con saltodalanoche.Menos elchipotle. Aldíasiguiente,seescurren bien los chiles y se muelen conlas especias, elajonjolí,elpan,latortilla frita,lacebollay2dientes deajo.Sereserva. Aparteseasanlosjitomatesyselesquitalapiely lassemillas,selicuancon elchilechipotle.Sereservalamezcla. Selimpia,lava yflameael guajoloteyseponeacocerconlasmenudenciasy elpescuezoconagua,sal, cebolla,1dientedeajoyla ramadeperejilhastaobtenerunbuencaldo. Ya cocidas, se fríen las piezas del guajolote con manteca en una cazuela grande,cuandoesténbien fritasselesagregaeljitomatemolidoconelchipotle,sedejasazonar.Cuandoempiezaasecarse,se leañadecaldo,ycuando vuelvaasecarseotravez, seagregaelchilemolido. Sedejarefreírunratoyse le añade caldo y sal. Se deja hervir hasta que el guajoloteestémuysuave, siserequiriera,seagrega aguaocaldo.

Mole 

Seleincorporaelazúcary elchocolate,ysedejahervirunpocomás.

POBLANO

En la misma cazuela se decoraconlaspasasylas almendras. Se sirve caliente, acompañando con un platillode ajonjolí tostado,paraqueloscomensales, si desean puedan espolvorearconélelgua jolote.

• 8 Porciones • Dificultad Media • Preparación 4 horas más tiempo de remojo 

Ingredientes:

pavo o guajolote tierno chico o bien 2 pollos en piezas  8 chiles anchos  15 chiles mulatos   2 chiles pasillas  1 chile chipotle  1

tomates (jitomates) grandes y maduros  50 gramos de almendras  50 gramos de pasas   2 cucharadas de ajonjolí tostado  1/2 bolillo frito  3

1 1 1 1 1

pizca de clavos molidos  pizca de canela molida  rama de perejil  pizca de pimienta molida  cebolla mediana frita 

3 1 1/4 1 1

dientes de ajo asados  cucharadita de azúcar  de tablilla de chocolate  tortilla frita  taza de manteca  Sal 

Tesoros de la Cocina  Mexicana /

PUEBLA

29 

Frutas de pasta de 

ALMENDRAS • 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora y 20 minutos 

Ingredientes:  200 1  200  2  2 1/2

gramos de almendras taza de azúcar gramos de azúcar glass cucharadas de jugo de limón claras de huevo batidas cucharada de esencia de almendras Colorantes artificiales (vegetales): rojo, verde, amarillo y anaranjado.

Elaboración:

Se remojan lasalmendrasenaguacaliente 20minutos,sepelanysede jan secar, si es necesario se metendentrodelhornoa90°C, paraquesequenmásrápido.

Seciernenlasdosazúcaresyen unprocesadorseincorporanlas almendrasysemuelenhastahacerlasunapastalisa,siesnecesarioseagregaunpocodeazúcarparaquenosueltenaceite. Semezclaelazúcar,lapastayla esencia de almendras, se agreganlasclaraspocoapocohastaformarunapastahomogéneay manejable,despuésla pasta se divideenvariaspartesyseañadecoloracadauna(gotas);hechoestosetrabajaconlasmanos paraquequedeuniforme. Sevamoldeandoconlasmanos; selesdebedarunadeapariencia defrutasyuntoquedecolorcon pincel.Sepuedenutilizarclavos de esencia como tallo o tallitos naturalesdemanzanasoperas. Tambiénsepuedenformarcañitas,mangos,tunasymameyes.

TLATLAPAS

  poblanas con frijol amarillo 

J UGOSAS Y HERMOSAS…

 No hay otro lugar en Puebla para  saborear el símbolo del pecado ori ginal que no sea Zacatlán, “lugar de zacates”; donde se cosechan las más ricas manzanas y donde se producen la más exquisitas sidras…

Elaboración: Preparación 1 hora y 20 minutos 

Ingredientes: 1/4

3  2 1 10

30

Tesoros de la Cocina Mexicana / PUEBLA

de kilo de frijol amarillo limpio  litros de agua  chiles chipotles secos  rama de epazote  tortillas calientes  Sal 

Primero se tuesta el frijolcrudoenelcomalysemueleen metateosellevaalmolinodechiles. (debequedarcomoharina). Se cuece en tres litros de agua hirviendo,conelepazote,loschilesy sal. Se mueve continuamente hasta queseformeunapasta.Seuntancon ellalastortillascalientes,sedoblany sesirvencalientes.

BORRACHITOS

  poblanos

• 24 Piezas aproximadamente • Dificultad Media • Preparación 3 horas 

Ingredientes:

cucharada de grenetina 125 mililitros de agua 375 mililitros de leche entera 125 mililitros de miel de maíz 400 gramos de azúcar  60 mililitros de ron blanco   2 tazas pequeñas de fécula de maíz 

Elaboración:

Se mezcla lagrenetinaconelaguaenuntazóndevidrioysereservahastaquehidrate.

tomaconlosdedosysesaca,siseformaunabolaqueessuavealtactoyno sedesbarata,estálista.

Enuncazodecobredepreferencia, sevierte laleche y sele agrega 1 ½cucharadadeazúcarylamielde maíz;seponeafuegoaltoysemuevecontinuamenteparaevitarquese levanteespumaysederrame.

Logradalaconsistencia,seleagregala grenetinahidratadaysedejaenelfuego hastasedisuelvaporcompleto,esdecir, quenoseveangrumos.Seretiraelcazo delfuegoysedejaenfriarportresminutosyseleagregaelron,serevuelvemuy bienparaqueseincorpore.

1

Cuandoseempiecenaverburbujas grandes,despuésdeunahorasetomaunamuestraconunacucharay sedejacaerenunaflaneraconagua fría para valorar la consistencia, se

Pescado en 

Enunrefractariodevidrio,secolocala féculademaízyserayaconunpalitode maderaaformarrectángulos.Sevierte lamezclaysedejareposarhastaquese enfríenysepuedanmanipular.Seretira elexcesodeféculademaízconunaservilletahúmedayserevuelcanenelazúcarrestante. Sealmacenanenunrecipientecerrado enunlugarfrescoysecoparanoqueabsorbanlahumedaddelmedioambiente.

PIPIÁN ROJO • 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora 

Ingredientes: 1

1  2 1 150 6 6 6  2 3 1 6

Elaboración: Se pone a her-

kilo de filetes de pescado cortados (en rebanadas de 2 centímetros de grueso)  cebolla partida a la mitad  hojas de laurel  hoja de tomillo  gramos de pepita de calabaza  cucharadas de manteca de puerco  cucharadas de pepita de chile ancho  cucharadas de ajonjolí  clavos de olor  dientes de ajo asados  raja de canela  chiles anchos asados, desvenados y remojados en agua caliente  Agua  PARA ADORNAR:  Granos de granada, pepita tostada molida toscamente 

vir en agua la cebolla, lashierbasdeolorysal algusto; seañadenlos filetes de pescadoy se escalfan.Se escurreny sereservael caldo. Se ponen 2 cucharadasde mantecaenunasartény sedoralapepitadecalabazacuidandoqueno sequeme. Lapepitadechileancho yelajonjolíseasanen elcomalysemuelenen secoconlosclavos,los ajosasadosylacanela. En la manteca restante se fríe la pepita molida  junto con las especias molidas sin dejar de mover para que nose quemen,seañadenentoncesloschilesmolidos consuaguaderemojoy colados, se deja hervir todo durante 5 minutos moviendo siempre para elmismoladoparaque nosecorteohastaque esté bien sazonada la salsa. Se añaden ahí los filetesdepescado,sedeja aquevuelvaasoltarel hervorysesirveadornadocongranadaypepita toscamentemolida.

Tesoros de la Cocina Mexicana / PUEBLA

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E L MEJOR CLIMA DEL MUNDO…

 Atlixco es considerada la tierra con el mejor clima del mundo, con su cerro encantador en el centro, donde  se puede ver cualquier punto de la ciudad. Ciudad mágica a los pies del Popocatépetl.

V ISITA OBLIGADA La Biblioteca Palafoxiana, la Catedral de Puebla, el  Museo Casa del Alfeñique, el  Ayuntamiento de la ciudad, el Museo Regional Amparo  y Cholula.

Consomé 

ATLIXQUENSE • 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Ingredientes:  2

 250

 2  2  2 1

pechugas de pollo  gramos de quesillo cortado en cuadritos  aguacates  chiles chipotle  dientes de ajo  trozo de cebolla  Sal 

Elaboración:

Secuecenlas pechugasconagua, salyajo,sepican loschileschipotlesyyaqueestén cocidaslaspechugas,seagreganal caldo.Sesazona algustoyseretira delfuego.Sesirve elconsomécolado, muycalientecon untrozodepollo, quesilloypedacitos deaguacate.

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Tesoros de la Cocina Mexicana / PUEBLA

Preparación 45 minutos 

Ingredientes:

piezas de pollo  kilo de garbanzo seco remojado  1/2 litro de agua  3  jitomates   2 dientes de ajo  1 trozo de cebolla   2 bolillos cortados en cuadros y dorados en aceite  Sal  6 1/4

Sopa de 

GARBANZO

Elaboración:

Secuecenlaspiezasdepolloen agua con sal.Aparte, se cuece el garbanzo; una vez que esté cocido, se lequitalacáscarayse mueleconmediolitrode agua.Se licuan los jitomatesconcebollayajoy sefríelamezcla,sesazonaconsal.

 seco 

Seleagregaelcaldodepollo coladoyelgarbanzomolido.Se sirvecalentitaconcuadritosde bolillofritosylacarnedepollo deshebrada.

• 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Ingredientes:

kilo de masa de maíz  1/4 de kilo de carne de puerco cocida  150 gramos de manteca de cerdo   2 cebollas finamente picadas  1/2

SALSA VERDE:  kilo tomates verdes  3 chiles serranos  1 diente de ajo  Sal 

1/2

Elaboración:

Se bate conlasmanosmuybienla masa de maíz a que esté suaveyquenosepegueen lasmanos;selesdaformaa unastortillaschicasalargadasysecuecenencomal.

CHALUPITAS

  poblanas

Yacocidas,seponeacalentarunasarténysecolocan las chalupitas y encima se lesponemantecarequemada, salsa, cebolla picada y carnedeshebrada.Sedejan freírbrevementeysesirven calientitas. Paralasalsa,selicuanlos tomatesychilesasadoscon elajoysal.Sincolarsefríe lamezclacondoscucharadasdemantecahastaquela salsaespeseysesazone. Tesoros de la Cocina  Mexicana /

PUEBLA

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Tlaxcala   Del náhuatl

tlaxcallán:

“tierra del maíz o lugar

de tortillas”

DE XICOHTÉNCATL, EN HONOR L ALLAMADA: HÉROE TLAXCALTECA QUE LUCHÓ

CONTRA LA INVASIÓN ESPAÑOLA... Orgullosa de ser mestiza, de la tierra del maíz, de mi Tlaxcala tan añorada, a los  pies de la noble Malinche admirando tus valles; mis ojos no alcanzan a descr ibir tanta bella provincia. Tus haciendas levantadas como un trofeo a tu historia majestuosa. Cuánta alegría se siente en mi corazón cuando bailamos los “Huehues”  al son de la música en esos días de carnaval previos a la pascua…

Pueblo siempre orgulloso de conser var sus raíces, de dar siempre calor humano… Y qué decir de nuestra deliciosa variedad culinaria tan llena de mi México  prehispánico… Nada más auténtico que conservar mi lengua materna, ese náhuatl que enaltece mi espíritu; nombrar a los guisos por su nombre es todo un ritual de sabor, de presentación  y de reverencia para mis antepasados. Tlatlapas , Xocoyoles  y Nopalachitles ; el Huaxmole , el Texmole  y el Chilatole ; sin olvIdar desde luego los singulares Escamoles , los Tlatloyos , los Huauzontles  y el delicioso hongo d e maíz: Huitlacoche … Y qué sería de muchas de estos platillos sin ese sabor único que br indan los insectos: los Xahuis  o gusanos del Mezquite , los  gusanos y picudos del nopal, las hormigas mieleras  y los gusanos de Laguna. Quién no se anime a  probarlos, no sabe de lo que se pierde…

También comemos tamales, moles y verduras; nuestra deliciosa comida puede ser cotidiana, festiva o ritual: la primera no desmerece por su sencillez; la festiva atiende asuntos importantes de alegría o de tristes partidas y la ritual, está estrechamen-  te vinculada a las celebraciones patronales de los pueblos. Como quiera que sea, en Tlaxcala nos gusta hacer sentir como en casa, hacer de un Estado el más bello y tranquilo rincón de mi tierra mexicana…

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Tesoros de la Cocina Mexicana / TLAXCALA

Herencia de manos  trabajadoras… Tradiciones y arte, llenan a los pintorescos pueblos de la provincia tlaxcalteca, donde artesanos de San Bernardino Contla en su conexión con su pasado prehispánico, dan forma a los más coloridos y originales sarapes y tapetes, conocidos también como los famosos “saltillos” por los saltos que da la tela en el telar de madera. Lustroso y hermoso luce el barro bruñido que se fabrica en San Sebastián Atlahapa, de todos los tamaños y para todos los gustos. También las máscaras de carnaval son famosas por su tallado en madera y pintadas a mano con óleo. Españita es famosa por su trabajo en hoja seca de la planta de maíz, conocida por su nombre en náhuatl: totomoxtli o totomoxtle; graciosos bailarines, nacimientos, vírgenes, personajes de la vida cotidiana forman parte de este tesoro artesanal.

P UEBLO MÁGICO… Huamantla, del náhuatl: “Lugar de los árboles juntos”, en donde cada sábado se elabora un tapete de aserrín en el callejón Margarita Maza de Juárez, y ya por las tardes se acompaña esta actividad con cohetes y la danza de matachines, una ventana a la magia que  se vive en “La Noche que Nadie Duerme”… También famosa por la huamantlada…

Muéganos

HUAMANTLECOS • 15 piezas aproximadamente • Dificultad Media • Preparación 2 horas más tiempo para secar 

Pollo 

TOCATLÁN

Ingredientes:  2 45 1 1/2 700 1/4

1/2 3/4 50  20 ó 30

MASA PARA MUÉGANOS  cucharadas cafeteras de sal  gramos anís molido  kilos de harina  gramos manteca de cerdo  de litro de agua  MIEL de taza de agua  de kilo de piloncillo  gramos de canela molida  obleas 

Elaboración:

Sobre una mesa seforma un círculo con la harina,se añadenelagua,lamanteca,elanísyla sal,yserevuelvetodomuybienhasta quequedeunamasamuyfina;conésta sevanhaciendounasbolitasqueluego seaplastanconlasmanosparadarles forma rectangular de aproximadamente5x10cmysemetenalhornoprecalentadoa150oC,de25a30minutoso hastaqueesténcocidas. Paralamiel,seponeahervirelaguacon elpiloncilloylacanela,moviendohasta quelamielasíformadatomepuntode hebra, entonces se retira del fuego y sedejaenfriarunpoco.Conestamiel se bañan los muéganos ya cocidos, que luego se cubren con las obleas cortadas en pedazos o, si se prefiere, enrectángulosdelmismotamañoque losmuéganos. Se colocan los muéganos en una canastitaoplatóndeporcelana.

Ingredientes: 16

• 8 piezas medianas • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora y media  3 1 6 1 1/2 8 1

piezas de pollo, limpias, lavadas y escurridas  Hojas de mixiote remojadas y escurridas  Pimienta  Sal  PARA LA SALSA cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz  cebolla grande finamente picada  chiles serranos o al gusto toscamente picados  kilos de tomatitos de milpa toscamente picados  nopalitos bien limpios y cortados en tiritas  taza de cilantro picado  Sal 

Elaboración:

Sesalpimentanlaspiezasdepolloysecolocanenlashojasdemixiote,sebañancon lasalsa,seenvuelvenmuybienamarrándolascontirasdelmismomixiote,yluego se cuecen en una vaporera durante una horaohastaqueesténbiencocidas. Parahacerlasalsa,seacitronanlacebolla, elajoyelchile,enseguidaseañadenlos tomatitos,losnopalesyelcilantro,seagregasalysedejasazonara fuegolento;si quedaramuyespesa,seleagregaunpoco decaldodepollo.Elpolloyalistosesirve confrijolesrefritossecos. Tesoros de la Cocina  Mexicana / TLAXCALA

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A LIMENTO NUTRITIVO  El amaranto es un alimento vegetal, Se consume como cereal reventado en dulces y platillos, especialmente de la cocina mexicana. Se considera un alimento con alto valor nutritivo...

Ingredientes: 12 8  200  200 1 12 1 1 100 6

camarones grandes, secos y molidos  huevos  gramos de amaranto tostado  gramos de polvo de haba  kilo de tomate rojo (jitomate)  chiles guajillos  cucharada de anís  raja de canela  gramos de ajonjolí tostado  chiles chipotle mecos  Aceite Vegetal  Sal 

Tortitas de camarón  y

AMARANTO • 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora 

Elaboración:

Se baten las yemasdehuevoyenseguidasemezclan conloscamarones,elpolvodehabay el amaranto. Apartese baten lasclarasapuntodeturrónyseincorporan alamezclaanterior.Seleagregasal algustoy sedeja reposar unpar de minutos. Mientras,seponeacalentarunasartén consuficienteaceiteparafreír,conayudadeunacucharasehacenpequeñas tortitasdelamezclaysefríen.Unavez fritas,seescurrenenpapelabsorbente ysereservan. Para el caldillo, se tuestan los chiles guajilloychipotle,yatostados,sedesvenan.Secuecenlostomatesyloschilesconunpocodesaly2ó3tazasde agua.Yacocidos,selicuanysecuela lasalsa. Semachacansiesposibleconayuda deunmolcajeteosinomolidosenla licuadora:elanís,elajonjolíylacanela hastaquesehaganpolvo.Despuésen unacacerolasecalientandoscucharadasdeaceiteysefríeporlomenosun minuto,elpolvodeajonjolí,anísycanela;pasadoestetiempo,seleagrega lasalsaysedejasazonar.Serectifica lasazónysedejahervir.Seincorporan lastortitasdecamarónysesirvedeinmediato.

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Tesoros de la Cocina Mexicana / TLAXCALA

 ACA XT LA ... C  

…“Lugar donde muere la lluvia en la tierra”,  zona arqueológica destacada a nivel mundial  por el buen estado en el que están conservados sus murales; forma parte de un conjunto arqueológico excepcional.

ri  en 

O    g

L  A BEBIDA DE LOS DIOSES El aguamiel, líquido de donde  proviene el pulque, se produce durante todo el año y se recolecta diariamente, éste emana del maguey y al sacarlo sólo se deja fermentar para obtener un delicioso pulque blanco.

Ingredientes: 1 1/2

Pulque : CURADOS de apio, melón y nuez  

litro de pulque blanco de primera taza de leche condensada  Canela en polvo para espolvorear  CURADO DE APIO 

3

tallos de apio  CURADO DE MELÓN 

1/2

taza de melón pelado y picado 

1/2

taza de nuez encarcelada 

CURADO DE NUEZ 

Elaboración:

Se licúa una taza depulqueconelingredienterespectivo(apio,melón,nuez),ylalechecondensada,luegosecuelay semezclaconelrestodelpulque, seponeaenfriarysesirveespolvoreadoconlacanela.

• 1 1/2 litros aproximadamente • Dificultad Fácil • Preparación 25 minutos  Tesoros de la Cocina  Mexicana /

TLAXCALA

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D E LOS TEMPLOS  A LA MESA...

Mole 

El Mole prieto o Tlilmolli es originario de Santa  Ana Chiautempan, Tlaxcala. Es un guiso de ritual que se realiza desde tiempos prehispánicos a la diosa Toci, diosa de los textiles y de la salud,  por su consistencia grasosa se debe acompañar siempre de un jarrito de mezcal o un caballito de tequila…  Además, no se come con cuchara si no que se bebe directo del plato acompañado por unos suculentos Tamales Tontos… Delicia Prehispánica.

PRIETO • 4 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora 

Ingredientes: 1/2 1/2 130 6 6 1 4 6  2

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kilo de lonjas de puerco (grasa)  kilo de maciza de puerco  gramos de masa de maíz  chiles chipotles asados y despepitados  chiles pasilla asados y despepitados  raja de canela  clavos  pimientas  cucharadas de ajonjolí tostado  Sal

Tesoros de la Cocina Mexicana / TLAXCALA

Elaboración:

Seponen a cocer lacarneylaslonjasconaguaysalal gustohastaqueesténmuysuaves, sesacandelaguadecocimientoy secortanentrocitos. Los chiles chipotles y pasilla se ponenaremojar,sesacanyseescurren. Sele añadeal caldojunto conlamasayloschilesmolidos,la canela,losclavos,lapimientayel ajonjolítostado.Secuelaestemole. Semetenlostrozosdecarnerestantesenelmoleysedejaespesar.

 Atole de 

AMARANTO

Elaboración:

Silasemilladeamaranto noestátostada,unavezlimpiasetuesta ligeramenteenunasartén,moviéndola conunacucharademaderaparaque nosequemeysetuesteparejo.Luego selicuaconunpocodeagua.

• 2 litros aproximadamente • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos 

Ingredientes:

P ILONCILLO  MUY MEXICANO…

1/2

 Se le conoce como panela o raspadura. El único ingrediente del que se compone es el jugo de la caña de azúcar, que se ha secado y  pasado por un proceso de  purificación donde se convierte en azúcar moreno.  Su nombre se toma por el término que se utiliza para llamar la proceso de panificar el jugo de caña.

kilo de semillas de amaranto tostado o sin tostar 

1/4  2  2

de kilo de azúcar  rajitas de canela  litros de agua 

Aparte, en una olla se ponen los 2 litrosdeaguaahervir,cuandosuelteel primerhervorseleañadeelamaranto licuado,lasrajitasdecanelayelazúcar. Semueveconstantementeparaevitar quesesuba.Cuandoempieceahervir, selebajaelfuego.Sedejahervirde10 a15minutosysesirve.

Tamales tontos

TLAXCALTECOS • 10 piezas aproximadamente• Dific ultad Fácil • Preparación 1 hora y media 

Ingredientes: 1/2

 200  250

kilo de masa de maíz  gramos de chicharrón  gramos de piloncillo molido 

1/2 1 1/2 1

cucharada de anís  tazas de agua  manojo de hojas secas de maíz 

Elaboración:

Seponeahervirelanís en elagua por3 minutos, se retira del fuegoysecuela.Semuelenloschicharronesysebatenconelpiloncillo,aesta mezclaseleañadelamasayelaguade aníspocoapocoquedeberáestartibia.

Sedebeformarunamasasuave.Entoncesacadahojademaízselepone unacucharadademasa,sedoblanlos extremosyseamarra.Secuecenen unavaporeraunahoraohastaquela masasedesprendadelashojas.ExcelentesparaacompañarelMolePrieto. Tesoros de la Cocina  Mexicana /

TLAXCALA

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• 8 Porciones   • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora  y medi a 

Ingredientes: 1.200 6 1  2 1 1 3

3

kilo de cuete de res  cucharadas de aceite de maíz  cebolla grande rebanada en plumita  dientes de ajo pelados y picados  cucharada de azúcar  rama de epazote  chiles anchos lavados, despepitados y cortados en rodajas tazas de buen pulque blanco  Pimienta negra recién molida al gusto  Sal

Elaboración:

Se amarra lacarne para que no pierdasuformaysesalpimenta.Seponeacalentar elaceiteenlaollaexpress yahísedoramuybienla carne por todos lados, luegose retira dela olla y en la misma grasa se acitronan la cebolla y el ajo,seañadeelazúcary semezclatodomuybien; después se agregan la carne,laramadeepazote,elpulque,unpocomás desalypimienta.Setapa laollaysedejacocerla carne aproximadamente 50 minutos o hasta que estésuave.Seretiradela lumbre,serebanaysesirvebañadaconsusalsay acompañada con papitas cambraycocidasyfritaso conarrozblanco. Tambiénse puede hacer enelhorno,encuyocaso se mete en éste precalentadoa 180oC; tapado, duranteunahoraymedia ohastaqueestésuave.Si fueranecesarioseleañadeunpocomásdepulque duranteelcocimiento.

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Tesoros de la Cocina Mexicana / TLAXCALA

Carne de res en 

PULQUE