Tesoros de la comida mexicana - Oaxaca

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S alu alu o  d    d   

axaca, Guerrero, Michoacán, Colima, Jalisco y Nayarit bellos estados O axaca,

de la Región Pacífico de nuestro país, se visten orgullosamente de gala al presentar en esta edición su cocina como un verdadero tesoro, tesoro, manifestación cultural viva  y representativa del México nuestro, en donde el arte del buen comer y sus tradiciones se ennoblecen día a día. Y es que, está por demás decir, que los platillos regionales presentados se basan en su raíz ancestral constituida por el maíz, el frijol y el chile; ingredientes que siguen teniendo total vigencia en las costumbres culinarias, que se han enriquecido con productos de países distantes, debido a la migración a nuestra tierra de pobladores de lejanos lugares.

DIRECTORIO

No te pierdas esta revista de colección, colección, recetario bimestral de nuestra inigualable gastronomía una de las más ricas, sabrosas, elaboradas y populares del mundo. EDICION A CARGO DE

Rosario Ramos

CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS

Mariana Coria y Geraldine Romero

Contenido 

FOTOGRAFÍA

Luis G. Hernández Hernández

IMPRESIÓN

 Talleres  Talleres Rotográfi Rotográficos cos Zaragoza Zaragoza S.A. de C.V. Calle 3 No. 48 Fracc. Industrial Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de México  Tel. 5359-1701 5359-1701

ARTE Y DISEÑO

Ivette Herrera Zamudio PRODUCCIÓN

Rocío Mares Cerde PREPRENSA

Gabriel García Rangel Ramón García Rangel CIRCULACIÓN

Miguel Ángel González

 VENTAS  VENTA S DE PUBLICIDAD

[email protected]  Tel:l: 5559-3020,  Te 5559-3020, 5559-69 5559-6903, 03, ext.105 ext.105 María del Rocío Loreto Navarro

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Para sugerencias y dudas comunícate a nuestro correo electrónico: [email protected] o al teléfono 01 (55) 5559-3020 ext. 120

TESOROS DE LA COCINA MEXICANA

Oaxaca 

5 Chacales Guelaguetza, Tepache 6 8 9 10 11

Núm. 1 Febrero - Marzo de 2013.

Editada Edita da por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Dere Derechos chos de Autor Autor EN  TRÁMITE. Cer Certificado tificado de Licitud Licitud de Título Título EN  TRÁMITE. Cer Certificado tificado de Licitud de Contenido EN  TRÁMITE. Domicilio de la pu publicación: blicación: San Borja núm. 1031 2° piso, piso, Col. Del Valle, C.P. 03100, MéxiMéxico, D.F. Teléfono 5559-3020. Distribución Foránea: Codiplyrsa de C. V. Serapio Rendón No. 87 Col. San Rafael Tel. 5566 6200. Distribución Distribución en el Distrito Federal por la Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. Calle Guerrero #50 Col. Guerrero Tel. 5591 1400 y 5591 1401 a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87 Planta baja Col. San Rafael C.P. 06470 Tel. 5128 6670. Distribución Locales Cerrados: DIMSA Mariano Escobedo No. 218 Col. Anáhuac México, D.F. Tel. 5262 9439. EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO

12 14

16 17 18 19 20

de Jamiltepec  Mole Negro con Guajolot e Tamales Oaxaqueños Champurrado con Panela Caldo de Gato, Salsa Milpera Chiles Rellenos, Agua de Chía Casilda Chileatole del Centro  Marquesotes, Chocolat e de Agua

Guerrero 

Pescado a la Talla Tiritas de Pescado Zihua Chilate de Pescado Seco Pozole Verde con Pipián Chiles Rellenos a la Chilapense

Michoacán 

22 23 24 25 26

 Las Tradicionales Carni tas Caldo Michi, Salsa Yure Carne Estilo Apatzingán Chiles Rellenos de Uchepos Corundas con Churipo

Colima 

28 Cebiche de Colima,

Salsa de Uña 29 Pozole Seco Colimense, Salsa Chilosa Espesa, Ponche de Granada 30 Tatemado, Ante con Limón, Salsa de Yemas

 Jalisco 

32  Birria de Chivo de Ameca 33 Pozole Rojo Tapatío 34 Gorditas de Jocoque, Pico

de Gallo, Tejuino 35 Tortas Ahogadas 36  Jericalla, Tragos de Tequila

Nayarit 

38 Pollo a la Plaza Estilo

 Ixtlán, Salsa d e Orégano 39 Pescado Zarandeado 40 Sopes de Ostión, Tamales

 Rojos con Camarones

Deleites de la Región de  del l

PACÍFICO

 ¡P  ARA  ARA QUE TOD TODOS OS LOS DÍA DÍASS  SEANN DE FIE  SEA FIESTA! STA! seis de las ca pitales de la gastronomía mexicana muestran sus tradiciones culinarias, con recetas que se han fusionado a lo largo del tiempo con las de otras culturas, convirtiéndose en todo un arte digno de presentarse en las me jores mesas. mesa s.

Nayarit 

stado fértil y bondadoso, su capital es Tepic. E stado

Nayarit cuenta con una situación geográfica privilegiada que hace que posea un clima excelente y ofrece paisajes de ensueño, cuenta con sólo 20 municipios todos ellos ávidos de mostrar una probadita de su variada gastronomía. Hacia el poniente tiene una importante franja costera en el Océano Pacífico. Pacífico. En sus mares se pescan tiburón, cazón, róbalo, pargo, camarón y ostión; en su gastronomía los dos últimos tienen un  papel destacado.

TEPIC

Colima 

COLIMA 

S u capital es Colima, conocida como la “Ciudad de las Palmeras”; a pesar de ser una pequeña entidad sus 10 festivos municipios encierran un sinfín de atractivos que contribuyen a acrecentar la fama de México. Muchos de los los deliciosos platillos que forman parte de los hábitos colimenses colimenses tienen raíces, tan antiguas, que pueden haber nacido desde los tiempos precolombinos  y eso no les quita la virtud de ser dignos de un gourmet.

2

Tesoros de la Cocina  Mexicana

MORELIA 

 Jalisco 

S on sorprendentes su capital: Guadalajara, conocida

como “la Florencia Mexicana” o “la perla tapatía”, así como sus 125 municipios, todos llenos de arraigadas tradiciones, fe y costumbres; pero con personalidad propia. No se queda atrás la galanura de su gente, su magnífica belleza natural con enorme biodiversidad y su deseo de mostrar sus variadas recetas a las que el uso de especias y condimentos les dan un toque particular, logrando aportar platillos que han alcanzado reconocimiento dentro de la gastronomía nacional e internacional.

GUADALAJARA 

Guerrero 

E stado situado en la región meridional de la República

Mexicana, sobre el Océano Pacífico; su capital Chilpancingo de los Bravo y sus 81 municipios, además de ofrecer turismo proporcionan a todo aquél que los visita un esplendoroso pasado lleno de historia, tradición, cultura y naturaleza; sorprende su ubicación  geográfica beneficiada por la CHILPANCINGO naturaleza, su amplio litoral  y la maravillosa región que atraviesa la Sierra. Pero sin duda, lo más destacado de este paraíso son sus playas, ubicadas en la bahía de Acapulco, en el complejo turístico de Ixtapa y en el sencillo pero fascinante pueblo de Zihuatanejo.

Oaxaca  Michoacán 

OAXACA 

S u capital Morelia y sus 131 municipios son un arcoiris de

alegría, belleza y folklore; es el estado 16 en extensión. Además de la variedad de climas, lagos, bosques místicos, pueblos mágicos y rica cultura indígena, Michoacán cuenta con una de las cocinas más ricas del país. Esta diversidad reconocida a nivel mundial, es en su conjunto uno más de los atractivos que tiene para ofrecer y consentir a los visitantes. La cultura del estado está expresada en los legados prehispánicos de sus  primeros habitantes y de lo español durante la época colonial del Virreinato de la Nueva España, logrando una fusión con  perspectiva contemporánea.

S e ubica al sur del país, en el extremo suroeste, por extensión es el quinto estado más grande del país, donde conviven, como un auténtico tesoro humano más de 16 grupos étnicos. Sus 570 municipios ofrecen infinidad de posibilidades turísticas y gas-  tronómicas. Su capital es Oaxaca de Juárez. El estado posee cumbres, cavernas (algunas las más profundas del mundo), playas vírgenes, selvas escondidas y valles luminosos que acogen poblaciones donde se funden las diferentes etnias como en un crisol. Tesoros de la Cocina  Mexicana

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Oaxaca  Del náhuatl Huaxyacac:

“donde los guajes crecen”

 AXACA O DE MIS AMORES...

Canción Mixteca que hace añorar el suelo donde se ha nacido. Tierra de mis ancestros, en la que el Dios Nunca Muere es un himno a la vida.  Lugar de bellas tradiciones y deliciosa  gastronomía de colores, aromas y sabores que ofrecen al mundo la perfección de sus Exóticos Platillos. Terruño en el que desde pequeña aprendí a comer Chapulines, a disfrutar de refrescantes Nieves como las de pétalo de rosa y besos de ángel o inigualables aguas de Casilda, entre ellas la de chilacayota. En donde es todo un ritual preparar el Mole Negro y vivir los días llenos de fandango familiar o la sopa de guía de calabaza un platillo obligado los sábados, cuando los parientes se reunen. ¡Cómo me encanta embarrar a diario las Tlayudas de asiento de manteca y sazonarlas con su queso  y salsa, al igual que las memelas!  Los Tamales de Chepil, de hoja santa o de mole, traen gratos recuerdos de mi niñez; a los que bailábamos para que la masa esponjara mientras los envolvíamos en hojas de plátano. Comer a mordiditas tasajo, deliciosa carne seca salada y por supuesto, el llamado en todo México: Queso Oaxaca,  pero sólo nombrado Quesillo por los oaxaqueños. El Mezcal con su sal de gusano, es un hermoso recuerdo que evoca los momentos de fiesta disfrutándolo en el jarrito de barro al lado del abuelo. Oaxaca de mis sueños, en la que desde mi infancia he vivido un festín y que en Todos Santos retornan a la mesa los que se han ido, para disfrutar la ofrenda con bastas viandas lugareñas, que al estilo tradicional se ponen  para recordarlos y que con magna algarabía y respeto,  se levantan al día siguiente para gozo del cuerpo, alma y espíritu...

¡Ésta es Oaxaca de mis amores ! 

4 

Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

Guelaguetza  Fiesta de amor

Palabra zapoteca que denota el acto de participar cooperando; es un don gratuito que no lleva consigo más obligación que la de la reciprocidad, ¡es fiesta y gozo compartido!; es la unión del pueblo y de intercambio cultural donde todas las regiones del estado presentan su danza, música, vestimentas, artesanías y diversos productos regionales; es una tradición que ha sobrevivido a través de los tiempos y que se ha ido adecuando, sin perder su base y su esencia. Se estableció que la fiesta se celebrara en Oaxaca el lunes después del 16 de julio, día de la Virgen del Carmen, por lo que también se le conoce como “Lunes del Cerro”.

CHACALES Guelaguetza 

L OS CHACALES también son conocidos como langostinos o acamayas (mano de carrizo). Las mujeres, en las re giones altas de Oaxaca, van a los arroyos y ríos a pescarlas con las manos y de esa forma participan cooperando con su comunidad. 15 3 1

• 5 Porciones • Dificultad Media • Preparación 40 minutos 

chacales (acamayas o langostinos)  chiles guajillos  cabeza de ajo Aceite  Sal  Pimienta 

Elaboración:

Se abren los chacales porlamitaddelladodelaspatas.Se limpian,selavanysesecanmuybien. Loschilessedesvenanycortanentiras delgadas;sefríenenaceitehastaque sedoran. Sepelalacabezadeajo,semachacan losdientesyseuntanaloschacales.Se salpimientan. Enunacazuelaconaceitecalientese fríenloschacaleshastaqueestánbien cocidos.Sesirvenacompañadosporlas tirasdechileyunreanimanteTepache.

TEPACHE de Jamiltepec 

• 30 Porciones • Dificultad Media • Preparación 3 días 

J  AMILTEPEC signifiica: “Cerro de Adobe” en mixteco, es un risueño poblado de la región de la costa del estado. El tepache, famosa bebida del lugar, se elabora en oca siones especiales o en mayordomías. La comida de Jamiltepec es considerada un arte, que ha sabido mezclar en su elaboración la cocina indígena y afromixteca gramos de maíz colorado  litros de agua  500 gramos de panela (piloncillo)  17  hojas de tabaco  Olla de barro Ceniza  500 10

Elaboración:

Seponearemojarelmaíz colorado1hora,luegosetiraelaguay sedejaalsolundíacompletoparaque sepreparealdíasiguiente.Seponeen laollaelagua,elmaízyelbagazode panela;porfueraensuasientosepone lacenizay7hojasdetabaco.Seponen alrededor,tambiénporfueradelaolla, lashojasrestantesdetabaco.Laollase tapaconunaservilletaysedejareposar todoel día.Estálistocuandoellíquido empiezaaverseconburbujas.Sesirve enjícaras.

Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

 5 

O rigen  E L MOLE NEGRO es uno de los  siete diferentes tipos que hay en Oaxaca y al que se le considera como el REY DE LOS MOLES. Este manjar se prepara  para ocasiones muy especiales. Se distingue  por ser moderadamente  picante e incluso dulzón. Con el Mole Negro también  se preparan los famosos  y deliciosos tamales y las enchiladas.

Ingredientes: 1 3 10  2  200 100 100 100 100 500

500 3 1 500  200 1 6 4 6 5 1 1 1 1 1  2

6 

guajolote (pavo) partido en piezas  Agua, la suficiente  cebollas  dientes de ajo  tazas de manteca de cerdo  gramos de pan de yema o dulce  gramos de almendras peladas  gramos de cacahuates pelados  gramos de nueces  gramos de ajonjolí  gramos de chile chilhuacle o mulato, asados y sin semillas (se reservan éstas)  gramos de chile pasilla, asados y sin semillas (se reservan éstas)  chiles chipotles secos, asados y sin semillas (se reservan éstas)  kilo de jitomate  gramos de tomate verde  gramos de chocolate de metate  plátano macho  hojas de aguacate asadas  tortillas quemadas  pimientas gordas  clavos de olor  cucharadita de pimientas negras  cucharadita de anís  raja de canela  cucharadita de orégano  pizca de cominos molidos  tabletas de chocolate  Sal 

Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

MOLE NEGRO con guajolote  • 20 Porciones • Dificultad Alta • Preparación 3 horas 

Elaboración:

Se cuece el guajolote con salalgusto,unacebollay5dientesdeajo en agua suficiente para cubrirlo. Cuando estécocidoseseparalacarneycuelael caldo. Se reserva. Se romojan los chiles en un recipiente con caldo de guajolote suficienteparaquese cubran;lassemillas sereservan. Enlamitaddelamantecasefríeelpan dulce y hasta que se dore se retira. Se agregan las almendras a la manteca, las nueces,loscacahuates,elplátanomachoy porúltimoelajonjolí,juntoconlassemillas deloschilesquesereservaron.Seretiran lassemillasyseañadeunpocomásde mantecaysedoraelrestodecebollacon losajos.Sereserva. Se muelen (de preferencia en metate) los chiles remojados, la cebolla y el ajo fritos; también los jitomates y tomates verdes. A continuación se muele el pan, lasalmendras,elcacahuate,lasnueces,el ajonjolí,lassemillasdechile,elplátano,las hojasdeaguacate,lastortillasquemadas, las pimientas, los clavos, la canela, los cominos,elanísyelorégano;siesnecesario seagregaunpocodelcaldodondesecoció elguajolote. Enunacazuelagrandeseviertenlosingredientesmolidosyelchocolateconelrestode lamanteca,sedejaquesefríanremoviendo ocasionalmentehastaquelagrasabrotepor encima.Sevierten2litrosdelcaldodonde secocióelguajoloteysepermitequehierva afuegolentohastaqueelmoleespese.Se sirveel mole con las piezas deguajolote, acompañadoconarroz.

L OS TIANGUIS DE OAXACA  Son un inagotable e invaluable encuentro de colores, sabores  y aromas que se desbordan en cantidades casi derrochadoras. La visita a estos alegres lugares es obligada, los hay para cada día de la semana: Los lunes en  Miahuatlán, los mar tes en Ayoquezco, los miércoles en Etla y  Zimatlán, los jueves en Ejutla y  Zaachila, los viernes en Ocotlán,  los sábados en la capital, Oaxaca  y los domingos en Tlacolula. En algunos de ellos todavía es util zado el trueque como intercambio comercial. Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

7 

Tamales

OAXAQUEÑOS • 25 Tamales • Dificultad Media • Preparación 1 hora más tiempo de cocción 

8 

Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

L  A PRESENTACIÓN, textura y técnica  para cocinarlos convierten a estos tamales en una experiencia única; desde el momento de pensarlos hasta el de  saborearlos se percibe el resultado de la identidad, creencias y costumbres de los habitantes del lugar amalgamadas orgullosamente en sus vidas.

Ingredientes: 1

 250 1  2 500

pechuga grande de pollo  gramos de carne de cerdo en trozos  cebolla chica en trozos  dientes de ajo  gramos de mole negro, (receta en pág. 6 y 7, o puede ser comercial) 

 250 1 1/2 1  2 8

 2

gramos de manteca de cerdo  kilo de masa para tortillas taza del caldo de la cocción de las carnes  cucharada de tequezquite ó cucharadas de polvos para hornear  hojas de plátano, cortadas en cuadros, hervidas para ablandarlas  tazas de agua  Sal

Elaboración:

Secueceelpolloconlacarne decerdo,lacebolla,elajoylasal;despuésse cuela,sedejaenfriarlacarneysedeshebra. Semezclaconelmolenegroysereserva. Se bate la manteca hasta que esponja, se añadelamasaysesiguebatiendo;sedisuelve enelcaldoeltequesquite(olospolvospara hornear)ysal.Elcaldoseagregapocoapoco ysesiguebatiendohastaquealponeruna bolitadelamasaenunvasodeagua,flote.Se compruebalasal.

E L TEQUEZQUITE Y LA HISTORIA Para los aztecas, la sal era un lujo, así que las clases bajas usaban tequezquite en sus  guisos. El tequezquite (tequixquitl “Piedra que sale por sí  sola, eflorescente”) es una  sal mineral que tiene diversos usos como in grediente de platillos típicos mexicanos. En el caso de estos tamales acentúa su sabor.

Seextiendenloscuadrosdehojasdeplátano y se ponen 2 cucharadas de masa y en el centroelmoleconlacarne.Seenvuelvenlos tamales cerrando primero dos orillas hacia elcentroydespuéslasotras2,demodode formarunrectángulo. Lostamalessecuecenalvapor,colocandoen unaolladebarrounplatohondoembrocado, agua suficiente para que los tamales nose mojen durante la cocción y se acomodan los tamales acostados alrededor de la olla, se ponen 3 monedas de cobre en el fondo delcentrodelaollaysedejancocerde1 a2horas,hastaquelamasasedesprenda fácilmentedelahoja.

Es posible comprarlo en los mercados de algunas localidades de México. La tradición dicta que el sabor del tequezquite no  puede ser  susti tui do, aunque es po sible hacerlo con bicarbonato de sodio o polvos de hornear.

Siseprefieresepuedencocerlostamalesen olladepresión,sólosecolocalaparrilla,sobre ésta se acomodan los tamales procurando quenolostoqueelaguaydejandounpoco deespacioentreunoyotroparaquecirculeel vapor.Eltiempodecocciónenolladepresión es de aproximadamente30 minutos o hasta queesténcocidos,esdecirquesedesprendan fácilmentedelashojas.

Las monedas que se ponen en la olla de los tamales son para que durante la cocción se escuche el brincoteo de éstas, si se dejan de escuchar, es señal de que la olla necesita más agua.

CHAMPURRADO

con panela 

• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 15 minutos 

Ingredientes:  250 3 3 1 3

gramos de masa de maíz para tortillas  tazas de agua  tablillas de chocolate de metate  panela (piloncillo)  tazas de leche 

Elaboración:

Sedisuelvelamasaenelaguaconla panela(piloncillo),seponealfuegoycuandosuelte elhervorseagregaelchocolateysedejaquetome consistencia. Seviertelalecheycuandoestébiencalientesesirve enjarrosdebarro. Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

 9 

Salsa 

MILPERA • 15 Cucharadas • Dificultad Fácil • Preparación 15 minutos 

Ingredientes: 500 10 1 1/4

gramos de tomatitos milperos (tomatillos)  gramos de chile puya  diente de ajo  de cebolla grande  Sal 

Elaboración:

Se tateman (asan) los tomatitos y los chiles en un comal hasta que están doraditos y cocidos.Semueleenmolcajete elajo,lacebollayloquese tatemó.Serectificalasal.

Caldo de 

GATO • 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 45 minutos 

Ingredientes:

gramos de espinazo de cerdo  500 gramos de chambarete sin hueso y en trocitos  1 cebolla  6 dientes de ajo  2 pechugas de pollo cortadas en 4 partes 100 gramos de ejotes limpios   2 litros de agua  3  jitomates asados, pelados y picados sin semillas   2 cucharadas de arroz limpio  1 chile pasilla en tiras y sin semillas  1 manojo de espinacas lavadas y picadas  2 papas peladas en trocitos  Sal y pimienta 500

Elaboración:

Sehierveelagua enunaollagrandeysecuecen elespinazoychambaretecon lacebollayelajo,despuésde 10minutosseagregalapechugaylosejotes.Cuandolascarnes están suaves se añade el  jitomate, arrozy elchilepasilla. Sesazonaconsalypimienta. Seagreganlaspapasylasespinacas,secocinaafuegolento hastaquelasverdurasylascarnesestánsuaves.Sesirvemuy calientecadaplatoconespinazo yuntrozodepechuga.

10

Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

 Agua de chía de 

CASILDA • 8 Vasos • Dificultad Fácil • Preparación 5 Minutos 

Ingredientes: 1

 2 4

cucharada de chía  litros de agua  Azúcar al gusto  limones  Hielo 

Preparación:

Se remoja la chía 30 minutos en medio vaso de agua.Se coloca en una jarrael restodelagua,eljugode3limonesyelazúcar.Semuele1limón contodoycáscaraenlalicuadora conmediovasodeagua.Seagregalachíaremojada.Sisedesea darleunpocodecolor,seagregan unasgotasdeverdevegetal. Sesirvenlosvasosconhielocon cucharademaderaparaquelas semillasdechía flotenpor todoel líquidoyalservir atodoslestoquen.

500  2 1  2

rellenos

FLORES,

auténtica  promo-

tora de la cultura oaxaqueña; conocida por sus populares aguas, que aprendió de pequeña a hacer siguendo la tradición familiar. Hoy día, se siguen vendiendo las famosas: AGUAS DE CASILDA, en la ciudad de Oaxaca al interior del mercado Benito Juárez, en los locales 30 y 31.

Ingredientes: 12

CHILES

C  ASILDA

4 1 1  20 10  2 1 1/4 50

• 12 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 hora  1/4 4

 2 3 1  2 1

chiles verdes de agua (asados, desvenados y limpios)  gramos de jitomate  dientes de ajo trozo de cebolla  clavos  pimientas  Aceite para freír  kilo de carne de puerco para deshebrar raja de canela molida  aceitunas picadas  almendras picadas  cucharadas de alcaparras  cucharada de perejil picado  de taza de vinagre gramos de pasas  Sal la necesaria de cucharadita de azúcar Harina la necesaria huevos  Palillos 

CALDILLO  jitomates grandes  dientes de ajo  trozo de cebolla  tazas del caldo donde coció el cerdo  rama de perejil 

Elaboración:

Se cuece la carne en aguasuficienteconajoycebolla.Cuando estáblandasesacaysedeshebra.

Semuele (de preferenciaen metate)el  jitomate,ajo,cebolla,clavosypimientas. Elrecaudose fríeen suficienteaceite y se agrega la carne, canela, aceitunas, almendras, alcaparras, perejil,vinagrey pasas.Cuandosereseca elrecaudose sazonaconlasalyelazúcar;seretiradel fuegoyserellenanloschilesconlapreparación,seusaunpalilloparacerrarlos. Para capearlos se baten las claras a puntodeturrónyselesagregandespués lasyemas.Seespolvoreanloschilescon harina,secubrenconelhuevobatidoy sefríenenaceitecaliente. Sepreparaelcaldillomoliendotodoslos ingredientes, cocinando 10 minutos. Se rectifica la sazón. Se sirven los chiles bañadosconelcaldillo.

Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

11 

LOS HILEATOLES

C

latillos con notable influencia indígeP    na, que tradicionalmente se consumen en temporada de frío, hay quienes dicen que es una cálida bebida salada. Cada región de Oaxaca tiene su propia receta y para muestra basta un botón.

C OCINAR PLATILLOS OAXAQUEÑOS es toda una experiencia sensorial. Para sus habitantes, cualquier día de fiesta es un buen pretexto para una ejemplar comelitona, no importa si hace calor o frío, que para eso están los chileatoles.

Chileatole 

del  

CENTRO • 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Ingredientes:  2

1/2 5 3  2 1 6  250

dientes de ajo  cebolla mediana elotes desgranados  chiles costeños  litros de agua  rama de epazote  flores de calabaza gramos de masa de maíz  Aceite vegetal  Queso blanco en trocitos  Sal

Elaboración:

Sepicaundientedeajoylamitaddelacebolla finamente. Selavany remojan en agua tibia los chiles, despuéssedesvenan.Sereservan. Mientras tanto, secalienta el agua. Semuelenloschilesconelotro dientede ajo, la otra mitad de

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Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

cebolla, lasfloresde calabazay lasalalgusto. En una cacerola con aceite calientesesofríeelajoylacebolla picada con los granos de elote hastaquesecristalicelacebolla, sesazonanconlosingredientes molidos,seremuevetodo.

Sedisuelvelamasademaízen aguafríaydespuéssevierteenla cacerolaconlosdemásingredientes.Seañadeelaguacalientey sesazonaconsal.Sesirvecalientito en tazas, vasos o jarritos debarro.Esaúnmásdeliciososi seacompañacontrocitosdequesoblanco.

Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

13

Elaboración:

CHOCOLATE

e a ua     g 

d   

M  ARAVILL A

• 4 Jarros • Dificultad Fácil • Preparación 15 minutos 

  GASTRONÓMICA

Ingredientes:

Oaxaca, tierra de en sueño, donde sopear con pan el chocolate ha rebasado la etiqueta en la mesa, hasta convertirla en un arte de uso social regional. El chocolate, de leche o el de agua  son por excelencia las bebidas que deben acompañarse de pan  y servirse en recipientes de boca ancha.

1

150

Enunaollaseponealfuegolamitaddelaguahastaquehierva,se añadeelchocolateyserevuelvehastaque vuelveasoltarelhervor.Seagregaelrestodelaguayremoviendoseesperaaque hierva y espese. Se bate vigorosamente conelmolinilloparaquesehagaespumoso ydespuéssesirve.

litro de agua  gramos de chocolate de metate 

El chocolate ha estado ligado a Oaxaca, inicialmente fue consumido por los Olmecas como bebida sagrada y lo tomaban agrio o amargo, despues se mezcló con miel. Fue empleado como moneda por los Mayas y tras la conquista de México cambia la fórmula original, se le endulza con azúcar de caña y aromatiza con canela, logrando una gran aceptación  social, aún en nuestros días, convirtiéndose en un símbolo que identifica y define nuestra cultura.

MARQUESOTES • 6 Porciones • Dificultad Media • Preparación 45 minutos 

Ingredientes: E  ste pan dulce, amarillo y de masa muy porosa es crujiente y similar a un  pan de caja tostado. Los marquesotes de Tlacolula, son un manjar obligado en la mesa cotidiana de los oaxaqueños, quienes luego de rezar todos los días a las cinco de la tarde, invitan a los asistentes chocolate de agua, pan de manteca y marquesote.

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Tesoros de la Cocina Mexicana / OAXACA

8 100  200 1 100

Mantequilla y harina para el molde  huevos  gramos de azúcar  gramos de fécula de maíz  cucharadita de polvos para hornear  gramos de mantequilla  Ajonjolí al gusto  Papel estraza 

Elaboración:

Seforraconpapeldeestrazaelmoldeengrasado.Sebatenlasclarasa puntodeturrón;seagreganlasyemas,una poruna,sindejardebatir. Secierneelazúcar,laféculademaízylos polvosparahornear.Semezclalocernidoy

seincorporaaloshuevos,pocoapocoysuavemente;cuidandoquenosebajenlasclaras seponelamantequilladerretidayenfriada.Se vacíaenelmoldeyserocíaporencimacon ajonjolí. El marquesotese hornea a 180 oC 30minutos,o hastaque sedorey pase la pruebadelpalillo.

Guerrero  En honor al caudillo:

Vicente Guerrero

“por los caminos del sur”

V ÁMONOS

PARA GUERRERO...

Mi hermoso estado sureño es de gente de paz, a pesar de llevar un nombre de lucha. Su riqueza histórica se refleja en sus tradiciones y costumbres, que son muy vastas. Rito de amor que se conserva de manera gastronómica de  generación a generación.

 Acapulco, lugar tradicional de “lunamieleros” que enamora a quienes lo visitan. Lugar de clavadistas que por segundos, vuelan desde las alturas desafiando al mar  y a las rocas, asombrando con sus  proezas a cuantos acuden a la Quebrada en sus noches cálidas. Taxco, hermosa joya de plata y  plateros con sus calles que son laberintos de sorpresas, que conducen a descubrir la magia de sus rincones, como Santa Prisca que abre sus puertas y los visitantes se maravillan ante su grandeza de estilo barroco. Deliciosa su comida y tan variada al igual que sus destinos: Dulces de coco y pescado a la marinera en Zihuatanejo; camarones al ajillo en Acapulco; frijoles con colorín y barbacoa de iguana en Chilpancingo; mole de puerco con salsa de  pepita y chilatequile en Chilapa; caldo de pescado seco y costillas de res en Iguala; conejo en comino y cochinito en chile ancho en Taxco... No pueden faltar los típicos del estado: Chilpancingueñas, Pozole Verde, Semitas Tixtlecas, Chilapeño, Pescado a la Talla y el Relleno de Puerco... ¡Qué manera de practicar el arte de la comida! Los guerrerenses disfrutamos la vida y la mejor forma de hacerlo es a través de la gastronomía.

 Artesanía  inigualable

Son maestros los artesanos lugareños que dan vida a cualquier material: Madera laqueada, Alfarería, Textiles, Tejidos en Palma, Talabartería, Pinturas en Papel Amate, Tallado de Piedras y Bisutería. Hermosas piezas para todos los gustos y con orgullo se puede asegurar que todas son bellas e inigualables. Verdaderas joyas artesanales se encuentran en OLINA LÁ, famosa por sus cajas y arcones de aromática madera de linaloe con doble capa de laca,”rayados” o “recortados” en alegres dibujos que reflejan un mundo lleno de flores, plantas, aves, venados o conejos que se destacan en relieve, sobre un fondo rojo, blanco o negro. Ahí mismo, también, las manos artesanales pintan bateas y bules, jícaras, tejonicos y tecomates, así como figuritas zoomorfas llamadas “de pipirucha”.

Todo esto y más, forma parte de Guerrero, al que le falta un lucero y ese lucero eres tú…

Tesoros de la Cocina Mexicana / GUERRERO

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rigen 

O 

N      adie sabe a ciencia cierta su origen, aunque  pelean la paternidad los  lugareños de los pueblos de  pescadores de las costas del  pacífico quienes aseguran  que fue ahí donde se cocinó  por vez primera el platillo ¨de lujo¨ que no presenta  dificultad al prepararlo,  pero que sí requiere de un cuidado especial; lo cierto es que es uno de los guisos  de mayor demanda y el   mejor distintivo del pueblo de pescadores de la  localidad de  Barra Vieja.

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Tesoros de la Cocina Mexicana / GUERRERO

PESCADO

a la talla 

• 2 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Ingredientes:  2

1  2 1/4 5 1/2  2 1 1 3 4

róbalos o huachinangos cucharada de sal y pimienta  limones, el jugo de taza de vinagre  chiles anchos desvenados  cebolla chica  dientes de ajo  rajita de canela  cucharada de comino  Consomé en polvo  cucharadas de mayonesa  cucharadas de mantequilla derretida 

PARA SERVIR Jitomate, cebolla y aguacate

Elaboración:

Se prepara una fogata de leña o un asador de carbón.Seabrenconcuidadolos pescadosysesazonaelinterior consalypimienta.Seacomodan enunrecipientehondo,sebañan con el jugo de limón y se dejan marinar.  Sehiervenloschilesahastaque esténsuaves,selicuanconelagua en que hirvieron con la cebolla, losajos,lacanelayelcomino;se sazonaconelconsoméenpolvo. Yaqueestátodomolidosecuela y revuelve con la mayonesa y la mantequilla.Estapreparacióndebe quedar espesa para que se le impregne bien al pescado al bañarlo con ella y se deja que repose 5 minutos a que se impregneconelchile.

Z IHUATANEJO es una pequeña ciudad que aún con serva su típica fisonomía y la atmósfera amigable del antiguo pueblo de  pescadores, incluyendo ese Verdadero Sabor Mexicano con sus tradiciones, sus encantos y la sincera amistad que ofrecen sus pobladores. El nombre de Zihuatanejo deriva de la palabra náhuatl Cihuatlán que significa “lugar de mujeres”.

TIRITAS

de pescado 

ZIHUA

Ingredientes: 500

6

 gramos de filetes delgados de pescado dorado, sierra o pez vela  cebollas moradas 

Elaboración:

El pescado se lava en agua fría con hielos, se parte crudo en tiritas uniformes, extendiendomuybien,seagregaeljugodelos5limones ylasal.Sedejanreposar lastiritas3horas,depreferenciaenelrefrigerador. Cuando falta una media horaantesdeltiempo,se rebanalacebollamorada tambiénentirasmuyfinas.

5 8

limones, el jugo chiles cuaresmeños  Sal  Orégano 

Sehacelomismoconlos chiles cuaresmeños. Se añadetodo al pescado y serocíaelorégano. Cumplido el tiempo de marinado del pescado, seagregalacebollayse revuelve; sedejan reposarporespaciodemedia horamás,hastalahorade comerse. Las tiritas se acompañan con galletas saladas y la inseparable y clásica salsitapicantedebotella, quesellevatanbiencon losmariscos.

• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1/2 hora más reposo 

Seponeelpescadoenunaparrilla ysecolocasobreelcarbón,notan cercaparaquenosequemepor fuera y quede crudo por dentro. Despuésde20minutossevoltea con cuidado para que no se desbarate,sedejaotros20minutos (los tiempos son aproximados y dependede la cantidad que sea de carbón), se saca el pescado rápidamente y con cuidado se acomomodaenunplato.Sesirve conrebanadasdejitomate,cebolla, limones, aguacate y jarritos con mezcal.

Tesoros de la Cocina Mexicana / GUERRERO

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Ingredientes:

CHILATE

1 3

de pescado 

100

SECO

 2 1/2  2  2

kilo de pescado seco desmenuzado  copas de mezcal gramos de chiles guajillo, desvenados y tostados  dientes de ajo picados cebolla picada  Las hojas de 2 ramitas de epazote cucharadas de manteca  tazas de frijoles cocidos Sal y pimienta gorda machacada 

• 6 a 8 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 50 minutos 

MAÍZ   pozolero  En los supermercados se vende el maíz  precocido (cacahuazintle). Debido a que este maíz requiere de una cocción especial antes de preparar el pozole, en caso de no conseguir el precocido, ésta es la receta para prepararlo en casa.

Ingredientes: 1 3 3

kilo de maíz cacahuazintle cucharadas de tequezquite o cal  litros de agua 

Elaboración:

Se remoja el maízundíaantesdeprepararlo ydespuésselava.Sehiervecon elaguaañadiendoeltequezquite olacal.Sedejacocerhastaque espesayseretirapocoapocola espuma,selavaconabundante agua dos veces y se restriega fuertemente para quitarle el hollejo(piel),estoayudatambién adescabezarlosgranos.

Elaboración:

Se remoja 8 horas el pescado en agua fríacon2copasdemezcaly seescurre. Semuelenloschilesconla mitaddelacebollayelajo, un chorrito de agua y una copademezcal.Sefríeesta salsa en unacucharada de manteca, se sazona bien conla pimienta machacada y la sal; al final se agrega

18 

sólo 5 hojas de epazote y elpescdo;sedejahervirun pocomás. En una sartén a fuego bajo conaceite,seacitronaelresto delacebolla,cuandoestálistaseagreganlosfrijolesylas hojas restantes de epazote finamentepicadas,sesazona bienysereserva.Sesirveel chilateconunaporcióndefri jolessobrecadaplato.

Tesoros de la Cocina  Mexicana / GUERRERO

E L MEZCAL es una bebida emblemática tradicional por herencia prehispánica de varios estados del país. Guerrero cuenta con la denominación de origen para producirlo, usando el “agave cupreata,” especie única en el mundo. Según conocedores, el mezcal sureño es superior a cualquier otro; suele ser la bebida que acompaña a todos los platillos y antojitos del estado.

Enlamañanaseponeacocer ensuficienteagua consal para que quede caldoso. Si se usa carnesecueceaparteconajoy cebolla,cuandoelmaízempiece areventarseagregaelcaldode lacarnecocidaoelcaldodepollo enpolvoparaquelosgranosse impregnendelsabor.

Ingredientes: 1

E  s un platillo muy mexicano enriquecido con los sabores de la cocina prehispánica y barroca. La peculiaridad de este POZOLE GUERRERENSE está en el sabor que adquiere la mezcla de los ingredientes con el pipián. La tradición y costumbre del lugar es consumirlo los jueves, día pozolero  por excelencia. En algunas partes de Guerrero se come con  sardina de lata en aceite dentro del pozole y hay también quien lo prefiere con huevo duro.

POZOLE verde con pipián  • 20 Porciones • Dificultad Media • Preparación 1 1/2 horas 

1 1

1 10 8 1/4 1/4  2 1  2

kilo de pozole blanco ya cocido manojo de epazote manojo de hojas de planta de chayote o de rábano  hoja de hierbasanta  chiles serranos tomates verdes de kilo de pipian (en supermercados) de cebolla ajos  Pimienta al gusto pizca de comino clavos de olor Caldo de pollo  Aceite para freír y sal  PARA SERVIR:  Chiles y cebolla picados, chile piquín, orégano en polvo, rábanos rebanados, aguacate, chicharrón de cerdo en trocitos, sardina, huevo crudo y tostadas 

Elaboración:

Se licua el epazote, las hojas de plantadechayoteorábano, la hierbasanta, los chiles serranos, los tomates verdesyasincáscaras,elajo y lacebolla.Ya licuada la mezclasefríeenaceite. Se disuelve por separado elpipiánenpocaagua.Se agregalamezcladepipián alamezclafritacontinuandolacocción.Yasazonado todo se coloca en la olla dondeselevaincorporandoelpozoleblanco(caldo ygrano),pocoapocopara calcularquenoquedemuy espesoomuyaguado. Se añade la pimienta, el clavoyelcominoenvuelto enuntrapoamarradodentro delpozoleysesazonacon sal al gusto. Opcional se puede poner un poco de caldo de pollo en polvo. Sesirvebiencalienteyse adornaconlosacompañamientos.

Tesoros de la Cocina Mexicana / GUERRERO

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C HILAPA DE ÁLVAREZ

Chiles rellenos a la 

 Alegre municipio de Guerrero, cuya majestuosa catedral de estilo moderno con cierto aire neogótico está cubierta de mármol y techos tapizados con maderas finas, sin duda digna de visitarse. Eso es Chilapa la de valles y cañadas con su tradicional tigrada y su variado tianguis dominical...tierra linda de artesanos.

CHILAPENSE • 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Ingredientes: 1 4

400

 2 1/2 1/2 1/2 1/2  2 4

coco fresco chiles poblanos, asados y pelados, sin semillas y desvenados  gramos de carne de res finamente picada   Cebolla finamente picada  dientes de ajo finamente picados  taza cacahuates troceados  taza pasitas  plátano macho finamente picado  cucharadita de comino  cucharaditas perejil picado  huevos  Harina, la necesaria Aceite, el necesario  Sal y pimienta al gusto 

SALSA 6  jitomates asados  1/2 cebolla   2 dientes de ajo  1/2 raja de canela  Las hojas de una rama de perejil Chile costeño al gusto

Elaboración:

Seperforan 2 ojitosdel coco y seretira elagua. Separteelcocoyretiralapulpa.Se reserva. Seremojan los chiles dela salsa en agua hirviendo para que se suavicen.Semuelenlosingredientesdelasalsaconlamitaddelagua decoco;secuelaysefríeenunpoco deaceite,sesazonaysereserva.

20

Los Tesoros de la Cocina  / GUERRERO

En una sartén con un poco de aceitesefríenloscacahuates,se retirandelfuegoyagreguasalal gusto.Enlamismasarténafuego medioseacitronalacebollaylos ajosconunpocomásdeaceitey seagreganalacarnesazonado bien; una vez que la carneesté ligeramente dorada se añaden laspasitas,elplátano,elcomino, lamitaddelperejilyporúltimola

pulpa de coco picada y el resto delaguadecoco;sedejaaque suelteelhervor.

pasanloschilesdeunoenunoen el huevo y se fríenen suficiente aceitecaliente.Sereservan.

Se rellenan los chiles con la carne,secierranconunpalilloy seenharinan.Sebatenlasclaras de huevo a punto de turrón, se agregaunacucharaditadeharina ylasyemassindejardebatir.Se

Paraservirsecolocanloschilesen losplatosyacompañadosconla salsaquesepreparó.Seadornan conunaramitadeperejil.

Michoacán  Del náhuatl  Michihuacán:

“lugar donde abundan los peces”

TIERRA LLENA DE CAMINOS...

Lugar para recorrer y para llegar a pueblos con nombres casi impronunciables, pero cuya magia y folcklore, no necesitan explicación. Morelia, capital de un estado rico en tradiciones, con gente que sabe trabajar con la misma fuerza que sabe amar. Purépechas que con alegría cantan a su tierra. Caminos de Michoacán, un himno a la tierra de Tata Vasco, del Lago de Pátzcuaro. Los pescadores del tradicional fruto del hermoso Lago, reciben a los visitantes para ofrecerles  platillos de pescado blanco, ésa es  parte de la tradición. Tierra de erupción inesperada que un día transformó el terreno de labranza, en nuestro volcán más joven. Hermoso Paricutín que espera dormido. Charanda que invita a la celebración, a disfrutar de la música de la tierra Michoacana... ¡Cómo no!  Orgullosamente poseedora de 5 elementos considerados patrimonio de la humanidad: Las Pirekuas, género de música purépecha; La Cocina Tradicional, la celebración de la Noche de Muertos, el Centro Histórico de Morelia  y la Mariposa Monarca. ¡Ay, pero qué lindo es

 Artesanía  ancestral

Guardando un vínculo con nuestro pasado prehispánico, la alfarería es quizá una de las expresiones que se utiliza para la representación artística. Las hábiles manos de los alfareros michoacanos crean figurillas de calaveras con escenas de la vida diaria, vasijas, platos, vasos y ánforas de barro bruñidas en un verde intenso, como las de S an José de Gracia, y Patamban y Tzintzuntzan, o los “diablitos” de Ocumicho. Santa Clara del Cobre, pueblo que en su nombre lleva lo que desde hace mucho tiempo da vida a magníficas piezas de arte en un metal que nuestros antepasados supieron moldear con maestría: el cobre Los michoacanos son de espíritu alegre y la música está ligada estrechamente con ellos. En noches de fiesta, una guitarra es la mejor compañía para amenizar la velada. Este instrumento de cuerdas es el que ha dado fama mundial a un pequeño poblado purépecha: Paracho, en donde se fabrican las guitarras con la acústica más reconocida del mundo.

Tesoros de la Cocina  Mexicana / MICHOACÁN

21 

Ingredientes:  2

1/2 500  2 1/2 4  2

S 

   ABROS ÍSIMAS! 

No hay otro adjetivo mejor que se pueda agregar para hablar de este irresistible platillo, basta con probarlas para hacerlas una tradición en las fiestas, acompañadas de su inseparable salsa y... ¡que sirvan charanda pa’ brindar! 

1/2

kilos de carne de cerdo en trozos surtida (costilla, lomo, falda, espinazo)  taza de agua  gramos de manteca de cerdo  naranjas, el jugo naranja partida en dos  Sal  dientes de ajo  cucharadas de azúcar hechas caramelo  taza de leche evaporada 

Elaboración:

Se calienta la mantecaconelaguaenuncazo de cobre grandecito, si no se tiene de cobre se puede usar una cazuela de barro. Cuando lamantecaempiezaahervirse añadenlostrozosdecarne,no se tenga temor pues no salta. Sedejacocinarafuegoaltouna hora,pasadoeltiemposemuele enlalicuadoraelajoconeljugo denaranjayseañadealaolla

Las tradicionales

Tesoros de la Cocina Mexicana / MICHOACÁN

Enotraollasequemaelazúcar hasta que se hace caramelo, comoel delflanyseagregana lascarnitas,estolesdarácolor. Sedejahervirotramediahorao hastaquelascarnitassesientan suaves. Se escurren perfectamenteysirven. Sise desean añadir cueritosa lascarnitaséstossedebencolocar 45 minutos después del resto de lacarne por que son más suaves y secocinan más rápido.

CARNITAS • 20 Tacos • Dificultad Fácil • Preparación 2 horas 

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 junto con la leche, la sal y los trozosdenaranja.

ES UNA SALSA martajada con un sabor que no tiene igual, favorita en las mesas purépechas para acompañar platillos como son los insustituibles Frijoles de la Olla, hasta las regias Carnitas.

Salsa 

YURE

Elaboración: 6  2 5 1/2 1/2 1/2

• 2 Tazas • Dificultad Fácil • Preparación 25 minutos 

chiles de secos de árbol  chiles cascabel  tomates verdes  cucharada de aceite de oliva  taza de cebolla picada taza de cilantro picado  Sal

Enunasarténsefríenenelaceitedeoliva loschilesytomatescuandoesténcrujientesseretirande lasarténysemartajanenelmolcajeteconmediacucharaditadesaldegranoyaguadelcocimiento. Antesdeservirseañadelacebollapicadayelcilantro,se revuelvetodobienysechecalasazón,sifueranecesario seañademással.

E  STE

Ingredientes:  2

1  2 1/2  250  250  250  250 1  2 10 1 1 1  2

PLATILLO NACIÓ entre las comunidades pobladoras de la ribera del Lago de Pátzcuaro, su consumo, por ser sustancioso, se ha convertido en el favorito en todo el estado de Michoacán. La base de  su preparación son las verduras y la carne de pescado.

kilos de bagre  chayote  calabacitas  repollo chico (col)  gramos de chícharos frescos  gramos de papas  gramos de zanahorias  gramos de jitomate  cabeza de ajo  hojas de laurel  xoconostles  taza de vinagre  lata de chiles serranos  lata chica de chiles chipotles  limones  Sal 

Elaboración:

Seabreel pescado,selimpia,selavay sedejaescurrir. Se baña por dentro y por fueraconsalylimón,sepone alsolunos15minutos(para quitarelolorapescado),se vuelvealavarconaguatibia para quitarle el exceso de

Caldo 

salylimónyasínotome unsaboramargo. Sepicantodaslasverdurasysefríenligeramente, luegosecuecen.Sepone elpescadoenlaollacon las verduras y se sigue cocinandoconlashojasde laurelmediahora,yapara servirseleagregaelvaso de vinagre, las latas de chilesyoréganoalgusto.

MICHI • 10 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Tesoros de la Cocina  Mexicana /

MICHOACÁN

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Carne estilo 

APATZINGÁN Ingredientes:

• 4 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora

500

A PATZINGÁN

DE LA CONSTITUCIÓN, lugar ubicado entre las regiones michoacanas conocidas como Tierra Caliente, donde se plasmó el “Decreto Constitucional  para la Libertad de la América Mexicana”, promulgada en 1814 y elaborado por el Congreso de Anáhuac, convocado por José María Morelos  y Pavón, es de gran simbólismo, de orgullo apatzinguense y de todos los mexicanos, que logra mezclar lo geográfico, histórico y cultural para agasajar a quienes visitan la ciudad y lo hacen un sitio ideal para comer deliciosamente.

Elaboración:

Lacebollaylanaran jasecortanenrodajasdelgadas.Se picala carne conun cuchilloafiliado. Selimpian, desvenan, asan y remojanloschilesenaguacaliente 20minutos.Seasanlosjitomatesy losdientesdeajo. Selicuan bien para notenerque colar los chiles, los jitomates, los ajos,laspimientas,la sal yel jugo denaranja.Secolocalacarneenun recipienteenelqueapenasquepa

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Tesoros de la Cocina Mexicana / MICHOACÁN

1 1  2 100  2

gramos de espaldilla de cerdo cebolla naranja  chiles guajillos  gramos de jitomate dientes de ajo 

(estoesparaquelasalsanose reseque).Seviertelamitaddela salsasobrelacarne,sevolteay sebañaconelrestodelasalsa. Se colocan encima las rodajas decebollaynaranja,mejoranay laurel.Seagregalacerveza.Se hornea2horastapadoconpapel aluminio a 120 °C, aproximadamenteohastaquelacarneestá biencocidayjugosa. Se retira elpapel aluminio y se raspanlosladosyelfondodelre-

 2 4

1

 pimientas gordas Sal cucharadas de jugo de naranja Mejorana  Laurel  taza de cerveza 

cipiente,sebañaconlasalsa.Se subelatemperaturadelhornoa 180°Cysehorneahastaquela superficiedelacarneestédorada. Seretiraelrecipientedelhornoy lacarnedelrecipiente. Se enjuaga el recipiente con un pocodeaguacalienteysevierte lasalsaaunasarténysecocina hasta que reduzca un poco. Se rectificalasazónysebañalacarneconestasalsa.Lacarnedebe quedarjugosa.

L OS

UCHEPOS SON TÍPICOS TAMALES PURÉPECHAS, se preparan en las tierras michoacanas a finales del mes de julio y en agosto, que es la temporada de los elotes tiernos. Se pueden comer solos pero generalmente se sirven con la Salsa Frita y que so fresco de canasto.

Ingredientes: 5

 2 100

4 30  250

Chiles rellenos de 

UCHEPOS • 5 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 1/2 horas 

1/2

chiles poblanos  aguacates  gramos de queso de canasto  UCHEPOS elotes tiernos grandes con hojas  gramos de mantequilla  gramos de azúcar  taza de nata  Sal 

Elaboración:

Seasanloschiles yseponenenunabolsadeplástico aquesuden;sepelan,selesquitan semillas y venas cuidando de noromperlos.Sereservan. Para los uchepos se separan las hojasdeloselotesyseconservan. Sedesgrananloselotes,selicuan losgranosenpequeñasporciones paraquequedenbienmolidos;se mezclanconelazúcar,nata,salyla mantequilladerretida;lanatadebe estarmuyfríaynosedebemover demasiadoparaquenosecorte. Selavanysecanlashojasdeelote.Seincorporaelrellenoenlahoja ysedoblaenformadetamal.Se preparauna vaporera con agua y seponealfuego. Secolocan losuchepos enla vaporeradelasiguientemanera:Una capa de uchepos, se cubren con hojasdeelote,secolocalasegundacapadeucheposysecubrenuevamenteconhojas.Secuecenuna horaafuegomediovigilandoque noseconsumaelagua. Serellenanloschilesconlosuchepos.Sebañanconlasalsa.Sedecoranconrebanadasdeaguacatey quesodecanastorallado.

SALSA    frita 4  jitomates 

150  2 50

gramos de cebolla  dientes de ajo  gramos de manteca de cerdo  Sal y pimienta

Seasanlosjitomates,sepelan yse picanen cubospequeños. Sefileteala cebollay elajo, se fríenenlamantecadecerdoyse incorporaeljitomate.Sesazona conlasalylapimienta.

Tesoros de la Cocina  Mexicana /

MICHOACÁN

25 

L  AS CORUNDAS, también conocidas como Tamales de Ceniza, es uno de los platillos más representativos de la gastronomía michoacana, la palabra corunda del purenda K’urhaunda significa tamal. Esta delicia no falta en las fiestas y celebraciones lugareñas.

Ingredientes: 3 1  2 5 30

kilos de masa de maíz kilo de manteca de cerdo  tazas con agua  cucharadas de polvo para hornear  hojas frescas de milpa

 2 1

tazas de crema  taza de agua para la prueba Sal al gusto 

CORUNDAS • 25 Corundas • Dificultad Fácil • Preparación 1 1/2 horas 

Elaboración:

Se bate la masa con el agua aproximadamente 20 minutos. En otro recipiente sebatelamantecaconlacrema hastaqueesponje,seañadeala masaelpolvoparahornearyla sal; se continúa batiendo hasta quealponerunpocodemasaen unatazadeagua,éstaflote.

Setomanlashojasdemilpaporellado másgrueso,seponen2cucharadasde masayseenvuelveenformatriangular, seformanlascorundasyacomodanen unavaporeraotamalera consuficiente aguaparaquenolasmoje.Sedejancocerunahoraaproximadamenteohasta quese desprendan fácilmente las ho jas.Sesirvencalienteslascorundas.

Ingredientes:

kilo de carne de res para cocido  kilo de carne de cerdo  1 kilo de carne de gallina  1 manojito de cilantro, lavado y desinfectado  3 chiles pasilla (o chile ancho)  3 chiles tecatones (chile guajillo)  3 elotes partidos 500 gramos de calabacitas  500 gramos de col partida en trozos regulares  500 gramos de zanahorias peladas y cortadas   250 gramos de ejotes   250 gramos de chícharos  Sal al gusto  1 1

Elaboración:

Seasanysequitanlassemillas aloschiles.Sereservan.Secuecenlascarnes partidasentrozoschicos,ensuficienteaguacon sal,ajoycebolla.Seagregaelcilantropicado. Seremojanloschilesenaguacaliente,selicuan consuaguayunpocodelcaldodelascarnes. Seagregalolicuado(colado)alascarnes,se dejahervirunosminutos,seañadenlasverdurasysedejacocertodohastaquelasverduras esténsuavesyelcaldillotengaconsistenciamoderada.Sesazonaconsalalgusto.Sesirvemuy calienteacompañadoconcorundas.

26 

Tesoros de la Cocina Mexicana / MICHOACÁN

CHURIPO

  purépecha 

• 12 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

E L CHURIPO es un guiso tradicional en las fiestas con el que se agasaja a los invitados entre las comunidades indígenas de las re giones de Pátzcuaro, Uruapan y Zamora.

Del náhuatl

Colima 

Colli Maitl:

“lugar donde domina el dios del fuego”

COLIMA,

TIERRA DE EMBRUJO... Tierra que abre sus brazos para adoptar a sus visitantes. Donde el Pozole es seco y las Tostadas y Sopitos, “caldudos”. Donde se cocina Tatemado con carne de cerdo, iguana, venado o conejo. Lugar de Tamales de Pata de Mula, de picadillo, carne deshebrada, de ceniza o blancos. Tardes en la Piedra Lisa, donde es tradición resbalarse  para regresar o quedarse a vivir en este paraíso  y disfrutar para siempre de raspados y antojitos; de paseos en el centro con bebidas ancestrales como el Bate, bebida de cha hervido; la Tuba, savia de palma de coco y el Tejuino, atole que se bebe frío, con jugo de limón y un toquecito de sal; de ríos de domingo en la mañana para bañarse y jugar por las tardes o para la pesca y después disfrutar Caldo de Chacales o unas crujientes Mojarras Fritas. Estado de bellos paisajes de volcanes y cele-  braciones: La Feria de Todos Santos en la capital es todo un evento para el esparci-  miento de turistas y pobladores. Para los deportistas está Manzanillo, orgullosa capital mundial del pez vela. Tecomán  y su Feria Nacional del Limón, bien calificado este cítrico como “El Oro Verde”.

Las fiestas de Villa de Álvarez, dedicadas a  ganaderos, con su Petatera, esa plaza de toros que se rehace cada año, 100% colimense y  patrimonio cultural declarado por la UNESCO. Colima, un estado orgulloso de su gente y de su cultura. Es lo que lo hace un gran lugar para vivir.

 Arte

prehispánico

Herencia del antepasado prehispánico es la artesanía en barro y el tejido con fibras vegetales, ambos, con una vieja y siempre renovada historia. La producción alfarera actual es evolución de modelos prehispánicos hallados como ofrendas en los entierros y se convirtió en destreza heredada para la elaboración de reproducciones de figuras prehispánicas destinadas al mercado turístico, como es el caso de los xoloizcuintles o “perros de Colima”. El tejido con fibras vegetales de varios tipos de palma, acapan, otate y carrizo tienen presencia contínua en la producción artesanal. A los viejos oficios, se une la producción ceremonial de máscaras de madera pintada de  Suchitlán. Decoradas con brillantes colores y utilizadas en fiestas de temporada, como Semana Santa o Navidad, con las que enmascarados danzan por todos los rincones de Colima.

Tesoros de la Cocina  Mexicana /

COLIMA

27 

Salsa

DE UÑA • 6 Cucharadas • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos 

Ingredientes:

d ELICIA DEL MAR 

 jitomates rábanos  1/2 cebolla  3 chiles serranos  1 ramito de cilantro  1 limón  Sal  3

 2

Elaboración:

Se lavan todos los ingredientes secos, se pican todos menos ellimón y se mezclanmuybien;seagregaeljugo delimónysal.

Colima un paraíso con exuberantes paisajes e inmensa riqueza cultural; un estado bello e interesante con maravillas culinarias  para degustar como el cebiche que  se hace desmenuzando finamente el  pescado (pez sierra de preferencia), co ciéndolo en jugo de limón de Tecomán  y mezclándole zanahoria, cebolla, cilantro, jitomate y si eso no fuera suficiente, poniendo una botella de cerve za dentro de la famosa “chabela”, para ir disfrutando del líquido poco a poco, mientras se paladea el cebiche.

CEBICHE

de Colima 

• 4 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 2 horas 

Ingredientes:

filetes de pescado gramos de camarones pelados 10 limones, el jugo  3 zanahorias crudas y ralladas   2 ramas de apio picado finamente  1 pepino sin semillas y en cubitos   2  jitomates cortados en cubitos  1 cebolla picada finamente  1 pimiento verde picado  1 cucharadita de orégano  1 cerveza  Tostadas  Catsup  Salsa de uña  4

 250

Elaboración:

Se cuece el pescado y los camarones 3 minutos en poca agua hirviendo,sedejareposarunahoraconel  jugodellimón.Setrituranelpescadoycamarónenunprocesadordealimentosoen lasmaquinitasparamolercarne. Seponeelpescadoenunrefractariode vidrioysebañadenuevoconeljugodelimón,sedejareposarunahoraparaqueel pescadosecocineenéste.Desernecesarioseescurreymezclaconlasverduras; seponesalyoréganoalgusto. Sesirveponiendolabotelladecervezarápidamentedentrodelacopa,paraquese vacíelentamenteenelcebiche.Seacompañacontostadas,catsupysalsadeuña.

28 

Tesoros de la Cocina Mexicana / COLIMA

Ponche de 

GRANADA

E  ste es el famoso Ponche de Comala, se prepara con un mezcal local llamado “Tuxa”. El poblado es conocido por sus CASAS BLANCAS con tejados rojos y  sus centros botaneros en donde todos están invitados a comer, una tras otra, una gran variedad de botanas.

Salsa chilosa

ESPESA

• 8 Personas • Di ficultad Fácil • Preparación 30 minutos 

Ingredientes: 5 1 1 1/2 1

granadas desgranadas y machacadas  litro de mezcal litro de agua kilo de azúcar  taza de nuez picada 

• 3 Tazas • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos 

Elaboración:

Se extrae el jugo delosgranosdegranada,secuela. Se deshace el azúcar en el agua,semezclaconelmezcale incorporaeljugodegranada.Se deja reposar un día. Se sirve en vasos pequeños y seespolvorea nuezpicadaalgusto.

Ingredientes: 50 8 12 1 4  2

gramos de chiles de árbol dientes de ajo  tomates grandes de cáscara  cucharada de orégano  cucharadas de manteca  tazas de caldo del pozole  Sal al gusto 

Elaboración:

Se asan los chilesylosdientesdeajoenel comal,secuecenlostomates, semueletodoconelcaldodel pozole,añadiendoeloréganoy lasal;sefríetodoenmantecaa quequedeunasalsaespesa.

Elaboración:

POZOLE  seco colimense 

Ingredientes: 1 1/2  2 1/2 4  2 1  2

• 12 Personas • Dificultad Media • Preparación 2 horas 

kilos de maíz cacahuazintle  cabezas de ajo Agua cabeza de cerdo patas de cerdo orejas de cerdo cola de cerdo kilos de espinazo de cerdo

 2 1/4

kilos de carne maciza de cerdo de kilo de manteca de cerdo Repollo rebanado fino  Cebolla picada  Limones en mitades  Sal 

Se cuece el maíz en abundante agua sin sal,añadiendounacabezade ajos, y cuando losgranos revientanseagregaelespinazoy lamacizaencrudo(lacabeza, patas,orejasylacolasecuecen aparte); cuando la carne está casi cocida se agrega la salalcaldo(sereservan2tazasdelcaldoparamolerlasalsa);seretiralacarneyacocida, seagregaelcaldoendondese cocieron las patas, las orejas ylacola;sedejahervirhasta queelmaízestáalgoreseco. En una cazuela grande (en donde quepa el maíz) se fríe lamantecadecerdohastaque quedecolorcafé,seañadeel maíz semi seco y se aplasta conelmachacadordelosfrijoleshastamartajarloyquequedenlosgranosbienimpregnadosdelamanteca.Sesirveel pozole con trozos de carne, repollo rebanado fino, cebolla picada,limonesyla SalsaChi-  losaEspesa .

Tesoros de la Cocina  Mexicana /

COLIMA

Ingredientes: 1

 250 1/2 1/2 5 1/2 1 1 1 3 4 50 3 3 3 3 5 3 50 1

kilo de lomo de cerdo  gramos de costillitas de cerdo  taza de vinagre, más una cucharada para la salsa  cucharada de comino clavos  cucharada de pimienta molida raja de canela pizca de mejorana  pizca de tomillo dientes de ajo  trocitos de jengibre  gramos de chiles guajillo, remojados en agua caliente   jitomates saladet, asados   hojas de laurel chilacates (chiles anchos) cocidos y sin semillas  chiles pasilla, cocidos y sin semillas chiles morita, cocidos y sin semillas chiles mulatos, cocidos y sin semillas  gramos de manteca  cebolla grande  Sal  Cebolla  Rábanos Lechuga 

Elaboración:

TATEMADO

Selavayparte toda la carne en pedazos. Se añadeelvinagreylasal;sedeja reposar3horas. Semueleconpocaaguadelcocimientodechilesylacucharada devinagre,elcomino,pimienta, canela,mejorana,tomillo,jitomates,ajosychilesremojados.Se colocalacarneencacerolagrandeconmanteca,lasal,especias molidas,jengibre en rebanadas ylashojasdelaurelenteras;se añade11/2litrosdeagua,ohastaquecubrabienlacarne.

• 8 Personas • Dificultad Fácil • Preparación 2 horas 

Seponelacacerolaenelhornoa 250°C,cuidandoquenolefalte agua.Esimportantequelacarne secocinealdescubiertodurante losúltimos15minutosparaque quededorada.Cuandoestécocida perfectamente, se retira el  jengibreysesirvecalienteensu  jugo.Seadornaconcebolladesflemada,rábanosylechuga.

Salsa de 

YEMAS

Elaboración:

Sepreparalasalsabatiendoelazúcarconlasyemas,seagregalalechehervida.

Seponelamezclaenlalumbrea fuegobajoaquetomeconsistenciasinquehierva.Alfinalseagreganunasgotasdebrandy.

• 5 Tazas • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos 

Ingredientes: 5

G RAN PLACER colimense

1/2

es la cocina, y no es raro ver en los portales de la ciudad, a los comensales coronando el menú con un delicio so ANTE preparado por la orgullosa mujer del lugar, mientras se escucha como música de fondo al mariachi de arpa, que es el tradicional de este lugar.

5

1/2

Elaboración:

Ingredientes: 750 150 4 1/2 3  2 150

30

yemas  taza de azúcar litro de leche gotas de brandy

mililitros de leche  gramos de coco rallado  huevos  panqué desmenuzado  limones su ralladura  Azúcar al gusto limones confitados  gramos de azúcar 

Tesoros de la Cocina Mexicana / COLIMA

Se hierve la lecheconelcocorallado,cuando elcocoestáblando,seretiradel fuegoysedejaenfriar.Seagregan loshuevosbatidos,elpanquéyla ralladuradelimón. Se elabora el caramelo con el azúcarysecolocaenelfondodel molde; seacomodan lasrebanadas de limones confitados, y se rellenaconlamezcladelaleche concoco.Secubreconlasalsa. Se hornea a bañomaría 30 minutosa180°Cysebajalatemperaturaa120°Chastaqueestá cocido.Sesacaelantedelhorno, secubreconlasalsadeyemasy sedesmoldacuandoestáfrío.

ANTE

con limón 

• 8 Porciones • Dificultad Media • Preparación 2 horas 

 J alisco  Del náhuatl

 Xalli Ixtli Co:

“En la superficie de arena”

A Y, JALISCO,

“

 Artesanía 

NO TE RAJES” ...

líder

 Así dice la canción y Jalisco lo cumple. Tierra de gente bravía, gente de ley, “en donde se quiere a la buena,  porque es peligroso querer a la mala”. Tierra de hermosas mujeres, afamadas por sus expresivos ojos. Todo un piropo decirle a la amada “ Tienes ojos tapatíos”, porque es sinónimo de belleza y perfección.

Qué placer caminar por Guadalajara,  y rodearse de su gente acogedora y amable; darse la oportunidad de adentrarse en la vida y costumbres de los “tapatíos” oriundos de esta ciudad (el gentilicio en náhuatl significa “el que vale por tres” ). La invitación está hecha para pasear por el Parián en el barrio de San Juan de Dios, en donde se puede escuchar alegre la percusión mestiza del fandango llamado hoy día Mariachi, o emocionarse al descubrir artesanías variadas de barro y vidrio soplado y deleitarse paladeando la comida de recetas transmitidas por gene-  raciones y que son de fama internacional tales como: el Pozole y la Birria.

Por todo lo anterior, por ser mi tierra y cuna de mis ancestros, digo con orgullo: “¡Qué lindo es Jalisco, palabra de honor!” 

Los jaliscienses tenemos tantos motivos para sentirnos orgullosos, no sólo por ser parte de sus 12 regiones, todas ellas de singular belleza, sino porque al decir que se ha nacido en esta tierra bendita inmediatamente nos asocian con el lugar de las fiestas, los charros, los jaripeos, los palenques, el mariachi, el tequila, las artesanías, el buen comer; en fin, con muchas de las tradiciones que el mundo reconoce como lo auténticamente mexicano. El estado de Jalisco es el más artesanal del Continente Americano y líder nacional en importancia y diversidad de artesanías, con el 10% de las exportaciones artesanales de todo México. Entre las más representativas están: La alfarería de Tlaquepaque, las ceras de escama de Tuxpan, la cerámica y vidrio soplado de Tonalá, los metales y jorongos de Sayula, las figuras de chicle de Talpa, la talabartería de Cocula y Tapalpa, los bordados de la región huichol, las figuras de hojas de maíz de Acatlán, la cestería y jarciería en todo Jalisco, entre muchas más. Tesoros de la Cocina  Mexicana /  JALI SCO

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BIRRIA

E  sta birria es una exquisita tradición de Jalisco y uno de los mejores atractivos de Ameca. Tradicionalmente se prepara con carne de chivo, pero también  puede elaborarse con otro tipo de carnes como cerdo, ternera, becerro, pollo o borrego. Se disfruta aún más, si se acompaña con un tarro de tepache con hielo y la sal sa, ¡ah! pero si el valor lo amerita, agregue Salsa muy Picante para darle “más fuerza” a su sabor.

de chivo de Ameca  • 8 Personas • Dificultad Media • Preparación 4 horas más reposo 

Ingredientes:  2

1 1 1 10 3 1 1 1/4 4 6 1 4

1 1  2  2 1 1

30 1 1 1/4 1

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Tesoros de la Cocina Mexicana /  JALI SCO

kilos de carne de chivo cabeza de ajo  cucharadita de mejorana  pizca de cominos  pimientas  clavos  trocito de jengibre  pizca de tomillos  de litro de vinagre  chiles anchos o chilacates, sin semillas (reservarlas), cocidos  chiles mirasol, sin semillas (reservarlas), cocidos  cucharada de ajonjolí  cebollas picadas para adornar  Sal al gusto 

Elaboración:

Para el adobo se fríen las semillas de chile con el ajonjolí; se muelen las semillas con el agua deloschilesyloschiles,lashierbas, especiasyelvinagre.Conesteadobo seuntalacarne(puedetenerhueso)y sedejamacerarundíaenunrecipiente devidrio,fueradelrefrigerador. Al día siguiente se pone la carne en una olla de barro, se tapa con papel aluminio y se pone a fuego medio aproximadamente3horas,despuésde estetiemposerevisasiestácocidala carne.Seretiraeljugoquesoltópues seusaráparalasalsa.

SALSA kilo de jitomate maduro y cocido en 4 tazas de agua pizca de mejorana  ajos  clavos  pizca de tomillos  pizca de cominos  Sal al gusto 

Parala salsase muelen los jitomates conlasespecias.Seincorporaeljugo quesoltólacarne,elaguaenquese cocieronlosjitomatesylasal.Sedeja hervirysesazona,debequedarcaldosa y estar bien caliente en el momento deservirla con sucebolla picada. En ocasionesparaquerindamáslacarne, éstasedeshebra.

CHILE PICANTE  chiles de árbol  diente de ajo  pizca de cominos  de taza de vinagre tostada  Sal al gusto 

ParaelChilePicantesemartajanenel molcajetetodoslosingredientes.

E L TEQUILA, UNA TRADICIÓN  Para el “desempance” des pués de disfrutar de un plato bien servido de pozole, no hay que hacerse de la boca chiquita... ¡ándele y tómese un caballito de tequila! El origen de llamar “caballito” a este vaso, se remonta a la época de los caporales que tenían a su cargo tierras agaveras y acostumbraban salir a caballo a  supervisar los trabajos del campo; ellos llevaban consigo dos “guajes”, en uno agua y en el otro tequila.

Pozole rojo 

TAPATÍO • 10 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 3 horas 

Los caporales tenían la costumbre de llevar colgado al cuello, un cuerno de toro recortado y ahuecado, que utilizaban  para beber el tequila a la usanza de entonces, esto es, de un solo golpe. Cuando  se les preguntaba la razón de llevar el cuerno colgado, contestaban: “Es pa’l tequila en el caballito”.

Ingredientes: 1 1 1 1/2 500 500 5 3

kilo de maíz cacahuazintle precocido  cabeza de ajo  cebolla  cabeza de cerdo  gramos de espaldilla o lomo de cerdo  gramos de codillo de cerdo  chiles chilacates ó 5 chiles guajillos, asados y desvenados  cubos de caldo de pollo  PARA ADORNAR  Lechuga y rábanos rebanados, orégano, limones y cebolla picada 

Elaboración: Serestriegaelmaíz para quitar el exceso de hollejo, se hierve en suficiente agua con sallacabezadeajoylacebolla; despuésdeunahoraseagregala carne y se deja que hierva hasta querevienteelmaíz. Secueceporseparadolacabeza decerdoyseagregaelcaldodel cocimiento al maíz. Sereserva la carnecortadaentrocitos.

U n platillo prehispánico que Fray Bernardino de Sahagún describió en la Historia General de las Cosas de la Nueva España. Es nutrimentalmente completísimo, típico en las fiestas porque se prepara en cantidades abundantes para satisfacer a muchos invitados. En su trayectoria de varios siglos por la historia de México, el pozole se ha modificado según los ingredientes y gustos de cada región.

Se desvenan y asan ligeramente loschiles;selicuanconunatazadel caldodelacoccióndelascarnes, secuelayagregaelchilealcaldo. Seretiralacebollaylacabezade ajo;seagreganloscubosdecaldo depolloysedejacocer10minutos más.Hayquienesgustandelcaldo del pozole ligeramente espeso. Paralograrlo,selepuedenagregar bolitasdemasadetortilladurante lacoccióndelgranodemaíz. Sesirveenplatohondodebarroy seacompañaconlacarnedeshebrada,lechuga,rábano,cebollapicada,oréganoylimón.Uncaballito detequilanodebefaltar.

Tesoros de la Cocina  Mexicana /  JALI SCO

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E l tejuino es una bebida refrescante que forma

Pico de 

GALLO

 parte de la más antigua tradición culinaria mexicana. Muchas veces se le agrega nieve de limón que la hace mucho más rica en época de calor.

TEJUINO

del tiempo se retira del fuegoy se deja reposar toda la noche cubriendolaollaconunamanta paraquenosevayaelaroma. Aldíasiguienteseponeenotra olladebarro.Paraservirsepone enelvasosalyjugodelimón.

• 20 vasos • Dificultad Media • Preparación 1 hora más germinado y reposo 

• 3 Tazas • Dificultad Fácil • Preparación 30 minutos 

Ingredientes:

 jitomates  1 cebolla  5 chiles verdes   jícama 1 5

mediana  1 xoconostle  1 ramita de cilantro   2 limones  Sal al gusto 

Elaboración:

Selavanypican finamentelosjitomates juntocon lacebolla,loschiles,lajícama,xoconostleyelcilantropreviamente lavadoydesinfectado.

Ingredientes: 1/4

1 5

de k ilo de maíz germinado molido  piloncillo litros de agua  PARA SERVIR  Limón  Sal de grano 

Elaboración:

Seponealfuegoenolladebarroelaguacon elmaízdurante1hora,moviendoconstantemente paraevitar quesepegue.Seleagregael piloncillodepreferenciamolido paraquesedisuelvarápido;en esetiemposeformaunaespecie denata que debe quitarse en 2 ó 3 ocasiones. Después

Se revuelve todo junto con el zumodeloslimonesylasal.

Ingredientes: 1 3 1  2

1 1/2 1

kilo de masa de maíz de calidad  cucharadas de manteca de cerdo  cucharada de polvo para hornear  cucharadas de harina  Leche la necesaria  Aceite para freír  Sal  RELLENO  kilo de jocoque  taza de epazote cebolla Salsa pico de gallo para acompañar 

Elaboración:

Enuntazónsecolocala masa,manteca,polvoparahornear,harinaylasal;semezclaconlasmanosperfectamente,seviertelechepocoapocoy sesigueamasandohastaqueestásuave ymanejable,nodebequedarpegajosa. Secubreconplástico,setomaunaporción deltamañodeunlimóngrandeysehace unabolayconlaprensadetortillassepresionaamododequequedegruesa,seterminadedarlelaformaconlasmanos. Enunasarténsecalientaaceitesuficienteparafreírlasgorditas,unavezlistasse colocanenpapelabsorbente,(tambiénse puedencocerenuncomal).Lasgorditas secubrenconuntrapoysereservan.

Para el relleno, se pica el epazote finamentey lacebolla y se mezclan con el  jocoque.Secalientanlasgorditasyserellenanconesto,seacompañaconPicode GalloyTejuino.

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Tesoros de la Cocina Mexicana /  JALI SCO

GORDITAS de jocoque  • 10 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos 

Ingredientes: 1/2

80 100 120 3 5

kilo de carne de cerdo  gramos de zanahorias gramos de cebolla grande  mililitros de agua dientes de ajo  Sal  birotes

SALSA DE JITOMATE kilo de jitomate maduro   2 dientes de ajo  1 hoja de laurel  1 pizca de comino 100 gramos de cebolla  11/2 tazas de agua Sal 1/2

SALSA PICOSA 60  gramos de chile cascabel  60 gramos de chile de árbol   20 gramos de orégano seco  1 chorrito de vinagre  11/2 tazas de agua  Sal

L  AS TORTAS AHOGADAS Nacieron en Guadalajara en la estación de ferrocarril,  su creador “el güero”, originario de Los Altos de Jalisco así las bautizó porque las  sumergía en la salsa de chile de árbol extrapicante, así

como hacen los albañiles con los ladrillos de construcción. Estas tortas están presentes en cada rincón de la ciudad,  se disfrutan como desayuno, comida o cena y se consideran como un eficaz remedio contra las “crudas” o resacas.

Tortas

AHOGADAS • 5 Porciones • Di ficultad Fácil • Preparación 45 minutos 

Se corta en trozoslacarneysecuececontodos los ingredientes menos el pan. Sedejaenfriarysedeshebra. Separtenlosbirotesalamitad y se rellenan con la carne, se mojanhastalamitadenlasalsa de jitomate y se añade salsa picosaalgusto.Laotramitadno semojaparapoderlostomarcon lamano,sesiguenmojandoy comiendo. Los birotes se pueden sustituir conbolilloduros,paraquenose ablanden demasiado al ahogarlos.Siel paladarlopermiteyel valorsobra,seahoganlastortas como antaño, sólo en la Salsa Picosa. Si desea comprar las carnitas ya cocinadas lo puede hacer. Para la salsa de jitomate se cuecentodoslosingredientesen uncazoconaguaysehierven hasta que estén bien cocidos, cuandoseenfrían,selícuany secuelan. Paralasalsapicosaseasanlos chiles en un comal, se ponen en agua hirviendo para quese ablande,sesacanysemuelen conlosdemásingredientes.Se rectificalasazón.

S e afirma que el birote es el pan salado más delicioso  y único, gracias a la receta,

altura y clima de Guadala- el bolillo normal, haciéndolo  jara. Sorprende verlos de más crujiente en la capa extamaño descomunal, afuera terna y con interior firme, de de la central “antigua de au-  sabor ligeramente agrio por tobuses”; los de talla peque- la fermentación más larga ña se usan para las Tortas de la masa, que permite su Ahogadas. El birote tiene mergirlo en distintas salsas consistencia más densa que  sin perder su consistencia. Tesoros de la Cocina  Mexicana /  JALI SCO

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Ingredientes: 1 4 1

litro de leche huevos raja de canela

 250 1

Tragos de 

gramos de azúcar  cucharadita de esencia de vainilla

TEQUILA

Elaboración:

batidodehuevoysesiguebatiendo,estohacequeloshuevos nosecuezanalcontactoconla mezclacaliente.Seagregatoda lamezcladeltazónalacacerola,sebatedenuevolevemente yseañadelaesenciadevainilla enesemomento.  En recipientes individuales de vidrioodeporcelanaseponela En un tazón aparte con un batidordeglobo,sebatenlos mezclacuidandodequitarlaraja huevos y posteriormente se decanelaysemeteenbañomatemperaconlamezclaanterior, ríadentrodelhornoconvencional estoes,setomaunatazadela 45minutosohastaquedorela mezcladelecheyseagregaal cubiertadelajericalla. Se precalienta elhornoa180 oC.Enunacaceroladefondogruesosepone laleche,elazúcarylarajade canelaafuegomedio.Semeneaconunacucharademaderadevezencuando;cuando empieza elhervor se deja10 minutosysesacadelfuego.

JERICALLA • 6 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Perla 

AMATITÁN

TAPATÍA

caballito de tequila 1/4 de caballito de licor de chabacano  1 caballito de  jugo de piña  1

Gotas de jugo de limón Hielo frappé  Un trocito de piña  1 cereza

Semezclanlosingredientesconhielo frappéysesirvenencopas.Seadornaconuntriángulodepiñaycereza enelbordedelacopa.

1 1

36 

caballito de tequila blanco  cucharada de jugo de limón Refresco de lima limón  Hielos Rodaja fina de limón

Tesoros de la Cocina Mexicana /  JALI SCO

 2

(DERECHO)

1

Limón cortado en cuartos Sal caballito de tequila

caballitos de tequila  caballitos de jugo de granada 

 2

caballitos de jugo de mango  1 caballito de jarabe  10 hielos 

Secolocanlamitaddeloshielos, eltequila,eljugodemango,elde granadayeljarabeenunacoctelerayseagita10segundos.Sepone elrestodeloshielosenvasosyse vierteellíquido.

TEQUILAZO

CHANGUIRONGO Enunvasodetragolargo seponeunpocodehielo  juntoconeljugodelimón y el tequila. Se rellena conelrefrescoysepone dentrodelvasolarodaja delimón.

 2

La forma tradicional de tomar el tequilaes “derecho”, sin mezcla alguna. Servirloybeberloestodo un ritual:  Se pone salen unplatito,enotroloslimonesyeltequilaenunca-

ballito.Paratomarlosehace unpuñolamanoizquierday seponesalentrelosdedos pulgareíndice;sepruebala sal(paradespertarlaspapilas gustativas), después a tragos se toma el tequila y luegoellimónparaayudara mitigarlarespuestalógicade lagarganta(deahogo)porel saborfuertedeestabebida.

Nayarit  Del nayar:

“Hijo de Dios, que está en el cielo y en el Sol”

TIERRA DE

 ANTEPASADOS... Lugar mítico de donde, cuenta la leyenda, salieron las primeras tribus chichimecas, después convertidas en nahuatlacas, con rumbo a crear la gran Tenochtitlán. Eso significa que todos somos Nayaritas en una u otra medida. Tanto por conocer de mi estado...

...que aunque pequeño, orgulloso conserva sus tradiciones mestizas con la misma fuerza que las indígenas como es la Huichol o Wixarika (así se nombran), y la cora o nayarite, y que las ofrece a cuanto visitante recibe, ya sea en su capital Tepic o en alguno de sus municipios, como parte de su actualidad y cultura. Por encontrarse junto al mar, mi Nayarit posee una rica variedad de platillos hechos con sus frutos que van desde variadas de alta cocina de origen prehispánico hasta innumerables delicias y antojos gracias al mestizaje, por lo que la mesa nayarita tiene una personalidad definida, un lenguaje particular, procesos especiales y una tendencia marcada hacia los productos locales, de gusto irrem-   plazable. La originalidad para presentar los guisos en la mesa no tiene igual .

Paraíso de vegetación exuberante,  paisajes de belleza extraordinaria, playas como Rincón de Guayabitos o las de San Blas, esteros, islas, lagos, montañas, lagunas como la de Santa María del Oro  y manantiales como La Tovara; son una invitación permanente que seduce con tan sólo contemplarlas.

 Artesanía  Cora y Huichol

Orgullo nayarita son sus artesanías: La madera cubierta con chaquira sobre cera en diseños auténticamente indígenas. Máscaras, cabezas de animales salvajes, jícaras de coastecomate, serpientes; y en estambre, cuadros de sus creencias religiosas prehispánicas. Collares, pulseras, dijes y anillos. Nada puede negar su sabor a Coras y Huicholes, habitantes de las montañas desde hace más de dos mil años, que se han mantenido indemnes de influencia externa a través de los siglos logrando su libertad creativa y sus especializadas habilidades artesanales. La Huichol es una cultura mística y hermosa en la que se crean enigmáticos mundos cuyos protagonistas son lunas, soles, árboles, laberintos, espirales, montañas y océanos cósmicos que incansablemente aparecen expresados en su arte, su religión y costumbres.

¡Qué viva mi Nayarit, sus Sabores y Saberes! 

Tesoros de la Cocina  Mexicana /

NAYARIT

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SALSA de orégano

H ace muchos años Doña  María Jerónima, alias “La Picha”, siguiendo la tradición de su mamá quien para conseguir el sustento puso una fonda en el Portal Juárez en Ixtlán, preparó un  platillo muy especial que fue conocido mucho tiempo como “Pollo a la Picha”, haciendo el deleite de todos los comensales. Hasta el día de hoy, tanto personas que vivimos en Ixtlán como turistas, tenemos la oportunidad de  saborear el Pollo a la Plaza  , que siguen preparando los  sucesores de Doña María.

5  jitomates  1/4 1/4

de cucharadita de orégano de cebolla finamente picada  Sal

Secuecenlosjitomatesyse licuan,sevacíaenunasalsera, seañadelasal,eloréganoyla cebollapicada.

Pollo estilo  a la Plaza  IXTLÁN

Ingredientes: 1 1  2 6 4 400  250 300

• 10 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos 

pollo entero, limpio y lavado  rama de apio dientes de ajo  pimientas enteras  Sal papas blanca medianas, partidas en rodajas no muy delgadas gramos de jitomate, en cubos medianos gramos de cebolla blanca fileteada gramos de ejotes , cortados en bastoncitos en diagonal  Manteca de cerdo Aceite  Sal Pimienta Vinagre Calabacitas y zanahorias en escabeche  Lechuga 

Elaboración:

Separteelpolloen piezasyseponeenunacacerolaa cocer,seagreganelapio,losajos,las pimientasylasal;setapaysepone alfuegohastaquepierdesucolorcrudo,sesacayseescurre.Enelcaldo sedejanlasmenudencias,rabadillay espinazo,sehierve10ó15minutos másparaobtenerunconsome. Escurridoelpollo,sesalpimientayse fríeenmantecabiencaliente,setapa paraquenosalpiquemucho.Sesaca elpollo. Mientras,sefríenlaspapasenaceite.Enlacazuelaconmantecasesofríeeljitomateconlacebolla,seagreganlosejotesysesalpimienta;se añadeelpollohastaquetodoqueda bienguisado,seagregaunpoquito devinagrecasirociadopararesaltar lossabores.Sesirveconlaspapas fritas,lascalabacitasyzanahoriasen escabeche,lechugapicadaySalsa deOrégano.

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Tesoros de la Cocina Mexicana / NAYARIT

E N CADA REGIÓN SE PREPARA DE MANERA

rigen 

O 

DIFERENTE pero todos tienen en común algo, que se sirve al centro para compartir. El secreto de un buen Zarandeado es que se tiene que hacer al carbón o si quiere un mejor sabor sobre varas de mangle, lo que le dará un gusto ahumado, y como su nombre lo dice se debe mover en el zarandeador mientras se cocina.

E  l Pescado Zarandeado, el platillo más representatiavo  de Nayarit, es proveniente de  la redonda isla Mexcaltitán de  singular encanto, que se cree se trata de la mítica Aztlán lugar  del cual partieron los mexicas o  aztecas guiados por Huitzilo pochtli rumbo al sur, para más tarde establecerse en el centro de  lo que hoy es México, fundando  la gran Tenochtitlan.

Ingredientes: 1

6 1/8  2 11/2 1/2 1 1

 

pescado de 2.5 kilos limpio, sin escamas y abierto para asar chiles guajillos sin semillas  de cebolla  dientes de ajo  cucharadas de sal  taza de agua  cucharada de aceite Sal de grano molida barra de mantequilla 

Elaboración:

Se calienta agua enunaollamediana,seabreny limpian los chilesquitando semillasyvenas,sedejahervirde7a 10minutosocuandosedeshagan almoverlosconunacuchara;se agregalasalysemuelen. Enunasarténsecalientaelaceite yvacíalasalsa.Sebajalalumbre a lamitad. Se revuelve lasalsa paraquenosepegueysedeja queelaguaseevapore. Seretiradelfuegoysedejareposar(duravariosdíasenelrefrigeradorosepuedecongelar).

Pescado 

ZARANDEADO • 10 Porciones • Dificultad Fácil • Preparación 40 minutos 

Seenjuagaelpescadoyalimpio bajoelchorrodelagua,seseca contoallasdesechablesde cocinayseespolvorealasaldegrano molida.Seembarraelpescado porfueraconlasalsaysepuede dejarmacerarconlasalsadeun díaparaotroenelrefrigeradoro hacerloalamerahora. Secolocaelpescadoenelzarandeadorysecierrabienparaque noseabra.Seprendeelcarbón y se espera un poco antes de colococar el zarandeador con el pescadoparaquenoseahume. Seponensobreelpescadorebanadasdemantequillaalmomento deasar.Primerosedebeasarla parteescamosaydespuéselinteriordelpescado.  Parapasarelpescadoyacocido sinromperalplatón;seabreelzarandeadorconcuidado.Lapieldel pescadodebeestarviendohacia arriba.Secolocaelplatónencima ysesujetaelzarandeadoryelplatón,sevolteanlosdosalmismo tiempo.Seretiraelzarandeadory elpescadoquedaentero.

Tesoros de la Cocina  Mexicana /

NAYARIT

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N  AYARIT POSEE MUCHAS LAGUNAS,

Tamales rojos con 

algunas se comunican por canales con esteros, como el de Boca de Camichín. Esta red de canales, lagunas y esteros constituye la fortuna de los pescadores,  pues en ellos se cultivan los ostiones.

CAMARONES

So   p es de 

OSTIÓN

• 20 Tamales • Dificultad Media • Preparación 1 1/2 horas  • 18 Sopes • Dificultad Fácil • Preparación 1 hora 

Ingredientes:

taza de frijol cocido  500 gramos de masa para tortillas  Aceite para freír 3  jitomates   2 dientes de ajo 1

frasco de ostiones  chiles serranos picados 1 cucharadita de consomé de camarón  6 hojas de lechuga picadas  2 aguacates  1

 2

Elaboración:

Selicuanlosfrijolesenun pocodecaldoysehaceunpuréespeso. Setrabajalamasaagregandounpoco deaguaysehacenpequeñastortillas. Secuecenenelcomalysepellízcanen laorillaparaformarlossopes,sefríen éstosenaceite,sesacanysequitael excesodegrasa. Seuntanlossopesconpurédefrijolyse poneunacapadelechugaencadauno. Seasaeljitomateylicuaconelajo;se fríeysazonaconelconsomédecamarón.Seañadeelchilepicadoylosostiones estilados.Sefríeunosminutos.Se repartelamezclaenlossopes.Seadornaconrebanadasdeaguacate.

Ingredientes: 50 1 1 350 6 4 1 450 3 3

hojas de maíz remojadas   kilo de camarón fresco con cabeza, sin pelar y lavado  kilo de masa de maíz  gramos de manteca (300 gamos para la masa y 50 gramos para freír)  chiles anchos grandes ligeramente asados, remojados y molidos  dientes de ajo picados muy fino  cebolla grande picada muy fina  gramos de jitomate picado  chiles poblanos asados y en rajitas  chiles serranos en rajitas  Una pizca de orégano  Sal Agua 

Elaboración:

Secalientanenunacacerola4tazasdeaguacon1cucharadadesal. Almomentoquesuelteelhervorseponen loscamaronesysedejan5minutos;setapa lacacerolayseapaga.Sedejaenfriaryse reservaelcaldo.

40

Sepelanloscamarones.Selicuanosemuelenenmolcajetelascabezasylascáscaras hastaobtener unapastamuyfina;seagrega elcaldoquequesereservóysecuela.Sereserva.Sebatelamantecahastaqueesponje, seagregana lamasa4cucharadasdechilesmolidosysesiguebatiendoconunpoco demezcladecabezasdecamaronesysalal gusto;debedequedarcremosa. Tesoros de la Cocina Mexicana / NAYARIT

Sepicanloscamarones,secalientalamantecaysefríenlosajos,lacebolla,eljitomate yloschilesenrajas;alfinalseponeelresto dechilesanchomolido,loscamaronesyel restodelamezcladecabezas;sesazona coneloréganoylasal.Sedejaafuegobajo hastaquetomeconsistencia,nodebequedarmuyseco. Enlashojasdetamalseuntalamasay enmedioseponeunacucharadagrandede picadillo;estostamalesseamarrandelos ladosydebenquedarcilíndricos.Secuecen lostamalesalvaporenunaollagrandecon unarejillaysuficienteagua paraquenolos toque,unahoraaproximadamente.