Alexandru D. Gatea
Ce
este painea?
Pâinea este alimentul de baz produs prin coacerea aluatului obì inut din (cereale mcinate) fin amestecat cu ap èi drojdie, adugându-se de la caz la caz diferiì i ingredienì i în funcì ie de categoria pâinii obì inute.
Cerealele
mcinate folosite mai frecvent la producerea finii pentru pâine sunt grâul èi orzul. În perioada de srcie, foamete, s-a amestecat fina de cereale cu fin de mazre, fasole sau de cartofi, (mucegia pâinea mai repede), ghind (din cauza taninului împrumuta un gust amar pâinii).
Cum arat o pâine ideal? Prof. Eugen Irimia, expert în alimentaie public, spune c forma pâinii trebuie s fie regulat, neturtit. Suprafaa cojii trebuie s fie neted, cu aspect lucios, nears. Miezul trebuie s fie bine crescut, cu pori fini i uniformi, fr cocoloae sau urme de fin nefrmântat. Consistena
miezului trebuie s fie elastic, dup o uoar apsare cu degetul pâinea revenind imediat la starea iniial. Pâinea bun nu se frâmieaz, nu e lipicioas i nici umed la pipit. Pâinea contaminat cu diferite microorganisme este interzis consumului uman. Pâinea cald nu se pstreaz în pungi de plastic sau de pânz, doar pe suporturi speciale, din materiale emailate sau din lemn.
Bolile
painii
Boala întinderii pâinii
Se mainfest prin întinderea miezului, din cauza microorganismelor ce provoac boala La ruperea unei pâini învechite miezul se intinde in fire mucilaginoase, foarte subtiri, sub forma de panza de paianjen, capata gust si miros neplacut. Boala e raspandita de bacteriile din grupa bacillus, subgrupa mesentericus, larg raspandite in aer, sol, plante Au aspect de bastons cu dimensiuni de 1,6-6 microni si grosime de aproximativ 0,5 microni. Au forma ovoidala si sunt foarte rezistenti la modificarile de temperature.
Pentru a-i omori trebuie sa se actioneze asupra lor cu ajutorul vaporilor de apa la 100 gradecelsius timp de 5-6 ore, la 109 grade 45 minute sau 12 grade 10 minute.. la 130 grade mor instantaneu. Insa in cuptor miezul painii nu depaseste 100 grade, aceste microorganisme pastrandu-si vitalitatea.
Gradul
de infestare se poate determina prin urmatoarele metode:
-proba ce coacere si de pastrare a painii in conditii optime de dezvoltare a microorganismelor -dupa modificarea diferitilor indici ai proprietatiilor hidrofile ale fainii si ale painii -dupa midificarea continutului de substanta solubile in apa prin reactia biuretului si reactia decolorarii iodului -analiza luminiscenta a painii
Metode pentru prevenirea imbolnavirii cu boala mesentericus: racirea rapida a painii la max 20-25 grade Celsius marirea aciditatii painii; la un pH<5 painea nu se imbolnaveste In SUA pt prevenirea imbolnavirii se adauga in aluatul de paine max 0,32% propionat de sodiu sau 0,4% deiacetat de sodiu sau 0,75% monofosfat de calciu(procente fata de cantitatea de faina)
Mucegirea
pâinii
In cele mai multe cazuri mucegairea e provocata de una din cipercile:
picillinum glaucum penicillinum glaucus aspergillus glaucus aspergillus fimigatus mucor mucedo mucor pusillus
Mucegairea painii e provocata de mucegaiurile care ajung din afara in paine si incepe de obicei de la suprafara painii si patrunde in interior prin crapaturi si fisuri ale cojii Pt a evita mucegairea , magaziile in care se pastreaza painea trebuie sa fie uscate, bine ventilate si racoroase. Daca painea se aseaza calda pe rafturi trebuie sa se lase intre paini intervale pentru a permite circulatia aerului. Pt pastrare indelungata in ambalaj ermetic se strilizeaza prin incalzire in camre speciale pana cand centrul miezului ajunge la 85-90 grade celsius
P ainea
rosie
Apare cand pe suprafata ei se multiplica sub forma de colonii sau pete izolate bacteria serratia marascens sau Care bacterium prodiosum. apartine familiei erterobacterieaceae. Aceasta bacterie produce un pigment rosu aprins, asemenea fucsinei, solubil in apa, numit prodigiosina De regula apar pete la suprafata painii dar poate aparea si in straturile de sub coaja. Confera painii miros si gust neplacut, din cauza hidrolizei amidonului si a proteinelor din gluten.... produce tulburari gastro intestinale Exista si bacterii patogene care prin dezvoltarea lor pe paine dau colorari albastre, violet(speciile din genul cromobacterium)
P ainea
acra
Apare in urma unor procese tehnologicerau conduse sau necontrolate. Fermentarea prelungita a aluatului de catre bacteriile lactice si propionice produc acizi lactici si acizi propionici in cantitati prea mari. Painea nu este nociva dar e respinsa din cauza mirosului si gustulti neplacut.
Painea cretoasa
Apare mai ales la painea de secara. Efectul e produs de dezvoltarea pe suprafata painii a speciilor endomyces fibuliger sau monilia variabilis. Se manifesta prin aparitia unor pete albe, pulverulente, cu aspect de faina, pe suprafata painii.
Mucegaiurile apar la o umiditate crescuta, aprox 80% si temperatura de 25-35 grade celsius. Rezulta coaja e suficient de umeda pentru ca sporii sa germineze sa e multiplice si sa formeze hife. Care patrund in miezul painii. Procesul e favorizat si de ambalarea in pungi impermeabile.
Painea mucegaita pierde din greutate si isi modifica atat aspectul interior cat si cel exterior, datorita coloniilor de mucegai ce pot prezenta culori diferite:albicioase, verzui, negricioase, galbui. Pe masura ce coloniile de mucegaiuri micotoxigene cresc creste si cantitatea de micotoxine din paine.... Painea mucegaita trebuie astfel exclusa atat din alimentatia omului cat si din cea a animalelor.
Multumesc
!!!
