LUCRAREA PRACTICA 6 CARACTERIZAREA CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ TEHNOLOGICĂ ŞI FIZICO-CHIMICĂ FIZICO-CHIMICĂ A PÂINII Prin denumirea de pâine se înţelege, în general, produsul obţinut prin coacerea unui aluat dospit, preparat din făină de grâu sau secară eventual amestec cu alte făinuri de cereale, de leguminoase sau de cartofi. Pâinea şi produsele de panificaţie după indicii de calitate trebuie să corespundă condiţiilor minime prevăzute în STAS. Condiţiile de luare a probelor pentru analiză, analizele şi metodica de efectuare a acestora, prec precum um şi norm normel elee pentr pentru u indi indici ciii de cali calita tate te a dife diferi rite telo lorr sort sortim iment entee de pâin pâinee sunt sunt reglementate prin STAS sau norme interne. Verificarea calităţii pâinii se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de max. 10 tone pâine, fabricată de o singură echipă, coaptă în acelaşi fel şi de aceeaşi masă pe bucată. Verificarea calităţii constă din: - examinarea aspectului general al lotului; - verificarea masei pe bucată; - examenul organoleptic; - analiza fizico-chimică. fizico-chimică. Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâmplare din diferite părţi ale lotului. Masa medie trebuie să corespundă cel puţin masei nominale respective, iar masa unei pâini poate avea o abatere limită de
±
3%(STAS 878/68). În probă se admit max. 2 pâini care nu
corespund condiţiilor STAS. Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini luată din lot la cel puţin 3 ore şi la cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor. Norme STAS pentru însuşirile fizico-chimice ale pâinii
tipul pâinii Pâine neagră Pâine semialbă Pâine albă
mod de coacere Pe vatră până la 0,5 kg Pe vatră între 0,5 kg şi 1kg Pe vatră până la 0,5 kg Pe vatră între 0,5 kg şi 1kg Pe vatră până la 1 kg
umiditate [%] max 44 45 42 44 43.5
Tabelul 1
porozitate [%] min 62 60 65 63 70
aciditate [grade] max 6 6 5 5 2-5
Aprecierea organoleptică a calităţii pâinii Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul, culoarea şi structura cojii, culoarea, elasticitatea şi porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine.
Aprecierea aspectului exterior al pâinii
Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând pâinile întregi urmărindu-se simetria şi regularitatea formei şi se notează: formă normală sau incorectă cu indicarea defectelor de formă. Se au în vedere următoarele aspecte: -
volumul pâinii - crescut, aplatizat sau bombat;
-
aspectul general al suprafeţei cojii-netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată;
-
culoarea cojii-normală, corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă; -
rezistenţa cojii-moale, elastică, dură, sfărâmicioasă.
Aprecierea aspectului şi stării miezului
Starea şi aspectul miezului se verifică prin examinarea în secţiune a pâinii. Se controlează - grosimea cojii superioare şi inferioare; - aspectul general al miezului-uniform, dacă prezintă urme de făină nefrământată; - culoarea miezului-alb, gălbuie, cenuşie, uniformă. Structura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea distribuţiei lor pe suprafaţa tăieturii. O pâine de calitate bună are pori ovali, uniform distribuiţi, fără goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici, de formă rotundă indică o porozitate insuficient dezvoltată. De asemenea se urmăresc proprietăţile mecanice ale miezului: - elasticitatea - prin apăsare uşoară cu degetul pe suprafaţa miezului încât să nu se distrugă structura porilor; - rezistenţa opusă de miez la apăsare. Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsarea cu degetul şi se deformează puţin, el este compact, dens. După timpul de revenire în urma unei apăsări uşoare miezul se clasifică în: foarte elastic - revine imediat; elastic - revine încet; neelastic (insuficient de elastic) - nu revine la starea iniţială. Aprecierea aromei pâinii, a semnelor de alterare microbiană
Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbiană şi a prezenţei corpurilor străine, se examinează probele întregi, apoi se taie şi se examinează miezul acestora. Bucăţile de pâine veche din miez se consideră corpuri străine. Gustul se stabileşte gustând din miez şi din coajă. Gustul poate fi normal, plăcut dulceag, slab acrişor, acru, nesărat, amar. De asemenea se poate constata prezenţa corpurilor străine prin scrâşnetul în dinţi. Aroma se determină mirosind miezul. Standardele prevăd condiţiile minime pe care trebuie să le îndeplinească produsele pentru a putea fi date în consum. Pentru o gradare calitativă a produselor de panificaţie în scopul de a stimula obţinerea unei calităţi superioare, s-a introdus metoda de apreciere a calităţii pe baza unei scheme de 30 puncte. Această schemă cuprinde indicii calitativi principali ai produsului care hotărăsc calitatea generală a sa, îmbinându-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru
fiecare din aceşti indici se acordă un anumit punctaj. Când produsul este de calitate superioară se acordă punctajul maxim iar pe măsură ce calitatea scade se reduce şi punctajul în mod corespunzător. Analize fizico-chimice Masa pâinii
Se determină prin cântărirea pâinii la o balanţă tehnică, iar rezultatul se exprimă în grame fără zecimale. Masa nominală se referă la pâinea cântărită după următoarele intervale de timp: -5 2 ore pentru pâinea de 0,250-0,500 kg; -5 3 ore pentru pâinea peste 0,500 kg; -5 4 ore pentru pâinea de 1-2 kg; -5 6 ore pentru pâinea peste 2 kg Volumul pâinii – metoda eliminării porilor prin presare Principiul metodei
Metoda se bazează pe determinarea volumului miezului compact după ce în prealabil s-au eliminat porii prin presare. Aparatură şi materiale
- perforator cilindric foarte bine ascuţit; - colţar; - cilindru gradat de 250cm 3 ; - ulei sau petrol. Modul de lucru
Doi cilindri de miez tăiaţi în condiţiile primei metode se presează în mână până la dispariţia golurilor formându-se cocoloaşe sferice compacte. Într-un cilindru gradat de 250cm 3 în care s-au introdus circa 150 cm 3 ulei sau petrol şi s-a citit cu exactitate volumul, se introduc cocoloaşele obţinute din miez şi se citeşte din nou volumul lichidului. La introducerea cocoloaşelor de miez, cilindrul gradat se înclină şi cocoloaşele se lasă să alunece pe peretele cilindrului. Volumul miezului fără pori este dat de diferenţa dintre volumul iniţial şi final al uleiului (petrolului) din cilindru. Mod de calcul
Porozitate a
V =
−
(V2
V
−
V 1 )
⋅
100
[% vol.]
în care:V - volumul celor doi cilindri de miez, în cm 3; V1- volumul de ulei (petrol) înainte de introducerea sferelor, în cm 3; V2- volumul de ulei (petrol) după introducerea sferelor, în cm 3.
Raportul înălţime / diametru la pâine (lăţirea pâinii)
Această determinare se face cu scopul de a se aprecia gradul de dezvoltare a probei de pâine supusă analizei. O înălţime redusă a probei, precum şi un diametru mai mare, constituie un indiciu că pâinea nu este corespunzătoare (fie datorită făinii de calitate inferioară, fie datorită depăşirii timpilor de fermentare) în timp ce o înălţime a probei mai mare alături de un diametru mic deosebesc o pâine insuficient fermentată de un aluat consistent sau un cuptor cu o temperatură prea mare. Lăţirea pâinii se exprimă prin raportul dintre înălţimea şi diametrul pâinii (H/D). Principiul metodei
Se măsoară înălţimea şi diametrul produsului şi se face raportul acestora. Modul de lucru
La produsele necrestate se măsoară cu un şubler înălţimea maximă care reprezintă valoarea H. În cazul produselor crestate se măsoară înălţimea maximă şi minimă în porţiunea de înălţime maximă a produselor şi se face media aritmetrică a celor două valori. Aceasta reprezintă valoarea H. Pentru stabilirea diametrului (D) se măsoară cu o riglă două diametre perpendiculare şi se face media aritmetică a acestora. Mod de calcul
Se calculează raportul dintre înălţime şi diametru (H/D). Determinarea acidităţii pâinii
Indicele de aciditate al pâinii este important din două puncte de vedere : - caracterizează pâinea din punct de vedere gustativ şi igienic; - permite să se aprecieze aciditatea finală a aluatului adică să se tragă concluzii asupra modului în care a decurs procesul tehnologic. Aciditatea pâinii se exprimă în grade de aciditate şi reprezintă numărul de cm 3 de NaOH 0,1n necesari pentru neutralizarea acidităţii din 100g probă. Un gram de aciditate reprezintă aciditatea neutralizată cu 1cm 3 NaOH 0,1n. Principiul metodei
Metoda se bazează pe neutralizarea acidităţii din pâine cu soluţie de NaOH 0,1 n. O picătură în exces din soluţia de hidroxid, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, dă coloraţia roz care indică sfârşitul reacţiei.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu 0,1 n ; - fenolftaleină, în soluţie alcoolică 1 %. Modul de lucru
Se cântăresc 25 g miez cu precizie de 0,01g. Se fărâmiţează şi se introduc într-un borcan de sticlă de 500 cm3 cu dop şlefuit. Se adaugă 30..70 cm 3 apă distilată dintr-o cantitate de 250 cm3 măsurată cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se freacă miezul cu ajutorul unei vergele de sticlă mai groasă, prevăzută cu cauciuc. După omogenizare se adaugă apă până la circa 200 cm3, se agită totul 3min, se adaugă restul de apă din balon, aducând toate particulele de miez în lichid. Se lasă în repaus timp de 5min. Din soluţia decantată, se iau cu pipeta 50 cm 3, se introduc într-un balon Erlenmeyer curat, se adaugă trei picături de fenolftaleină şi apoi se titrează cu NaOH n/10 până la apariţia coloraţiei roz care persistă un minut. Se fac 2 determinări paralele. Mod de calcul Aciditatea
V f ⋅
=
5 10
⋅
100
=
2 V f [grade aciditate] ⋅
⋅
⋅
în care:V - volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, în cm 3; f - factorul soluţiei de hidroxid de sodiu ; 5 - cantitatea de produs corespunzătoare celor 50cm3 de extract, în g; Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a două determinări paralele, dacă diferenţa nu depăşeşte 0,2 grade aciditate la 100g probă. Valoarea nutritivă a pâinii Pâinea reflectă valoarea nutritivă a făinii din care a fost obţinută, a materiilor auxiliare utilizate şi tehnologia aplicată. Ea reprezintă o importantă sursă de proteine, vitamine din grupul B şi săruri minerale. Gradul de asimilare a proteinelor din pâine este de 85% în cazul în care pâinea a fost obţinută din făină de extracţie 96% şi de 92%, când s-a utilizat făină 75% grad de extracţie. Proteinele din pâine prezintă o importanţă deosebită pentru alimentaţia umană, dar este cunoscut că ele au un deficit de aminoacizi în primul rând în lizină. S-a calculat că, pentru a asigura necesarul zilnic de lizină prin pâine trebuie să se consume 2,6 kg pâine albă. Ca urmare, la un consum de 500 g pâine albă pe zi se asigură numai 19,2% din necesarul de lizină. Utilizarea în alimentaţie a pâinii integrale măreşte acest procent, dar este departe de a asigura necesarul zilnic. Al organismului în lizină. În prezent se ştie că proteinele din pâine sun deficitare, pe lângă lizină şi în triptofan şi metionină, deficitul fiind cu atât mai accentuat cu cât gradul de extracţie este mai mic (deci cu cât făina este mai albă). Conţinutul de aminoacizi al pâinii de secară este mai echilibrat, fără a fi însă atins un echilibru perfect.
În alimentaţia umană, pâinea joacă un rol esenţial în asigurarea necesarului de vitamine din grupul B, dar aportul acestora depinde de gradul de extrcaţie al făinii. În timp de 300 g pâine albă contribuie cu 15% din necesarul zilnic de tiamină (vitamina B 1) pentru adult, pâinea obţinută din făină integrală furnizează 25%, iar pâinea integrală 40%. Contribuţia pâinii la asigurarea necesarului de riboflavină (vitamina B 2) este mai mică: 300 g pâine albă contribuie cu 10%, aceeaşi cantitate de pâine intermediară cu 18%, iar de pâine integrală cu 20-25%. Aportul de niacină (vitamina PP) a 300 g pâine albă este de 20% din necesarul zilnic în această vitamină pentru un adult; pâinea intermediară 25%, iar pâinea integrală 40%. Pâinea furnizează 30-40% din necesarul zilnic de piridoxină (vitamina B 6) şi 14-30% din cel de acid pantotenic şi acid folic. În afară de conţinutul în vitamine al materiilor prime şi auxiliare asupra conţinutului de vitamine al pâinii, o influenţă deosebită o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le înregistrează tiamina. Deoarece necesarul de vitamine din grupul B nu este satisfăcut de raţia alimentară de pâine, în special prin consumul de pâine albă, în multe state se aplică îmbogăţirea făinii cu vitamine: B1, B2, PP şi acid folic. Un consum zilnic de 500 g pâine furnizează organismului circa 60% din necesarul de magneziu, 50% din cel de fosfor, dar numai 15% din necesarul de fier. Utilizarea biologică a sărurilor minerale din pâine este micşorată de prezenţa fitinei care blochează utilizarea elementelor minerale. În timpul fermentării aluatului se stimulează acţiunea fitazei şi hidroliza fitaţilor cu eliberarea mineralelor, dar efectul este scăzut. Utilizarea calciului este frânată şi de faptul că raportul P/Ca este necorespunzător unei bune absorbţii şi a depunerii în sistemul osos a acestor două elemente. Ca urmare, se recomandă corectarea făinii cu adaos de calciu sub formă de carbonat sau lactat, în concentraţie de 235-309 mg/100 g făină. Fierul se găseşte, de asemenea, legat de fitină, cantitatea de fier liber, asimilabil de organism fiind de maximum 20% din total. Pâinea albă are un conţinut mai redus de fier decât pâinea integrală, pâinea de grâu fiind mai săracă în fier decât cea de secară. Pâinea obţinută din făină cu grad mare de extracţie constituie un excitant puternic pentru sucul gastric, activitatea enzimelor gastrice fiind cu 40% mai mare decât la ingerarea aceleiaşi cantităţi de pâine albă. Conţinutul mare de vitamine din grupul B şi de fibre alimentare asigură un produs superior, înscriindu-se printre produsele care satisfac cerinţele unei alimentaţii corecte. Totodată, o astfel de pâine se caracterizează prin aromă şi gust deosebit de plăcute, o porozitate superioară şi o umiditate a miezului care-i păstrează prospeţimea.
Schema de punctaj pentru aprecierea calităţii pâinii INDICI
CARACTERIZARE
produsul are forma corectă (rotundă, lungă, sau cu împletituri), simetrică, iar ca volum este bine dezvoltat, adică “crescut”, neaplatizat sau bombat Forma şi volumul produsul nu are forma stabilită, este asimetric, iar ca volum este pâinii suficient dezvoltat – suficient de crescut produsul nu are forma stabilită, este inestetic (încovoiat), deformat la coaja de vatră, este aplatizat produsul are coaja frumos rumenită(brună de nuci la brun-roşcat la pâinea neagră; de la brun-auriu până la brun deschis la pâinea semialbă şi gălbui-auriu la pâinea albă), coloraţia este uniformă, suprafaţa cojii este netedă, lucioasă, fără crăpături, crocantă Culoarea şi produsul are coaja rumenită neuniform (cu zone prea brune sau aspectul palide), suprafaţa aspră, mată sau cu urme de făină, spoită cojii superficial, coaja nu este crocantă, fiind puţin moale produsul are coajă albicioasă (de aluat) datorită coacerii insuficiente, mai ales la părţile laterale sau are părţi brunificate mai mari de 1:4 din suprafaţa cojii, are suprafaţa zbârcită sau coaja murdară, sau prezintă crăpături de 1cm lăţime şi 5 cm lungime produsul este bine copt, la lovire în coaja de la vatră produce un sunet curat, caracteristic; are miezul elastic, la apăsarea cu degetul Gradul de revine imediat la starea iniţială, miezul are culoarea uniformă, la coacere, tăiere lama cuţitului rămâne curată fără aderenţe de miez. starea şi produsul este suficient de copt astfel că la lovire în coaja de la vatră aspectul produce un sunet înăbuşit, are coajă puţin moale; la apăsarea cu miezului degetul miezul revine mai încet la starea iniţială, la tăiere lama cuţitului rămâne curată iar miezul nu se fărâmiţează produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura porilor fină (pufoasă), iar porozitatea determinată este: minim 63% la pâinea neagră; minim 67% la pâinea semialbă; minim 76% la pâinea albă Porozitatea miezului şi produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura porilor fină (pufoasă), însă are până la 3 goluri de 1x1 cm în secţiune, iar structura porozitatea determinată este cuprinsă între limitele : porilor - 60%-62% la pâinea neagră; - 64%-66% la pâinea semialbă; - 72%-75% la pâinea albă Aroma produsul are aroma (miros) pronunţată, plăcută, caracteristică pâinii (mirosul) fermentate şi bine coapte produsul are gust bun (slab acrişor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinată este cuprinsă între limitele: - 5,2-5,8 grade la pâinea neagră; - 4,4-4,8 grade la pâinea semialbă; - 2,2-2,8 grade la pâinea albă Gustul şi produsul are gust satisfăcător iar aciditatea determinată este aciditatea cuprinsă între limitele:- 4,8-5,1 sau 5,9-7,2 grade la pâinea neagră; - 4,0-4,3 sau 4,9-5,2 grade la pâinea semialbă; - 1,8-2,1 sau 2,9-3,4 grade la pâinea albă produsul are gust acru pronunţat, fad ori sărat iar aciditatea determinată este sub limita minimă sau peste cele maxime anterioare Punctaj total
PUNCTAJ MAX. DAT
6 3
-
-
6
-
6
-
3
6
-
30
