Universidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública Tecnologia de Alimentos (FBT-201)
Tecnologia de Pães
Carolina Kim Hana Lee Natália Castro Natália Okada Vanessa Miyazato
São Paulo 2008
ÍNDICE Definição ------------------------------------------------------------------------------------------ 01 Histórico ------------------------------------------------------------------------------------------ 01 Etapas do processo de fabricação ------------------------------------------------------------- 04 Ingredientes e suas funções -------------------------------------------------------------------- 06 Envelhecimento de pães ------------------------------------------------------------------------ 09 Legislação ---------------------------------------------------------------------------------------- 10 Tipos de pães -------------------------------------------------------------------------------------11 Referências bibliográficas ----------------------------------------------------------------------12
DEFINIÇÃO Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2000), pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes.
HISTÓRICO É estimado que o pão tenha surgido há cerca de 12.000 anos, paralelo ao cultivo do trigo, na Mesopotâmia, onde a espécie humana começou a comer uma espécie de massa crua feita apenas de água e farinha. O trigo era triturado com grandes peças de carvalho, sendo depois lavado repetidas vezes, para tirar o amargor. Em seguida, a farinha se secava ao sol, e se faziam broas com a farinha. Os pães eram assados em pedras ou embaixo de cinzas. Os primeiros pães eram achatados, duros, secos e muitos amargos.
No Egito foi utilizado, pela primeira vez, o forno de barro para assar o pão, em 7000 a.C. Foram também os egípcios os primeiros a descobrirem que o acréscimo de líquido fermentado à massa do pão torná-la-ia leve e macia.
No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto (citado por Carzino 2006), era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados aos ricos. Também era com o pão, no Egito, que se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria – ABIP (2008): “durante séculos, os celeiros eram de propriedade dos governantes, que mantinham domínio dos cereais e do pão. Os faraós tinham sua própria padaria, a padaria real (que era, inclusive, enterrada com eles). Os celeiros também pertenciam aos faraós. Os egípcios se dedicavam tanto ao pão que eram conhecidos como "comedores de pão" e eram, com certeza, os melhores padeiros do mundo antigo. Os egípcios dedicavam muito tempo e muito espaço para o preparo do pão. Os fornos, naquela época, às vezes ocupavam uma área do tamanho de um campo de futebol”.
Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, mas não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.
Na Europa, o pão chegou através dos gregos, em 250 a.C. Começou sendo preparado em padarias, mas com a queda do império romano, as padarias fecharam e o pão teve que começar a ser produzido em casa. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte
variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou a Viena, Áustria. Segundo Carzino, 2006: “A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães”.
No Brasil, era comum, ao invés do pão, o uso de biju de tapioca no almoço e, no jantar, a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. O pão passou a ser popular somente no século XIX e a sua produção foi expandida posteriormente pelos imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros.
ETAPAS DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO •
Mistura dos ingredientes: Tem como objetivo a homogeneização dos ingredientes, aeração e asseguração
de um trabalho mecânico sobre a massa. Inicia-se o desenvolvimento do glúten até obter-se uma massa com propriedades viscoelásticas adequadas. É importante adequar a temperatura final da massa entre 26-28ºC, pois inibe a fermentação, e assim também, a produção excessiva de gases. •
Fermentação principal: É produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares
presentes na massa. É responsável por produzir gás carbônico e por modificações físico-químicas participando da formação do sabor e aroma do pão, além de contribuir para a sua boa conservação. •
Divisão: Tem a finalidade de obter pedaços de massa de peso apropriado aos pães que
devem ser fabricados. •
Boleamento: É uma fase intermediária que elimina a pegajosidade da massa e dá a esta uma
forma regular (bola homogênea). Essa fase permite uma maior facilidade durante o manuseio nos processos posteriores, uma vez que auxilia a formação de uma superfície contínua. •
Fermentação secundária: Recupera parte da extensibilidade perdida durante a divisão e boleamento. Os
pedaços boleados de massa são enviados para a câmara de fermentação onde ficam em repouso por 5-20 minutos. A temperatura deve ser entre 26 e 30ºC – temperaturas inferiores retardam o processo e as superiores reduzem a capacidade de retenção de gases – e a umidade relativa entre 75-80% - baixa umidade causa secagem da massa e formação de crosta, e alta umidade torna a massa pegajosa dificultando o manuseio.
•
Moldagem: Tem o papel de melhorar a textura e a estrutura da célula do pão e de dar forma
apropriada ao produto. Os moldadores desgaseificam, achatam, enrolam e selam a massa. •
Fermentação final: Também é realizado em câmaras com condições adequadas de temperatura e
umidade e podem levar cerca de 40 a 120 minutos dependendo do tipo de pão, formulação e qualidade da farinha. Na moldagem, a massa perde gases e por isso é essencial esse descanso final que faz com que a massa readquira seu volume, influenciando diretamente a qualidade da textura e das células do miolo do produto final. •
Cozimento: Permite a formação da crosta e o desenvolvimento do aroma e sabor, pois trata
termicamente o amido e a proteína e inativa as enzimas e o fermento. Até as temperaturas de 50-60ºC, observa-se uma forte evaporação externa, o desenvolvimento da massa e a expansão do gás carbônico. A partir de 70ºC, iniciase a gelatinização do amido e a coagulação do glúten. As temperaturas de 200 a 230ºC são as mais comuns para o cozimento de pães por tempos variáveis dependendo do tipo e do tamanho do pão confeccionado. •
Resfriamento: Os pães devem ser resfriados à temperatura ambiente antes de passarem para a
próxima etapa de corte e embalagem. Cortar o pão quente pode causar a deformação, e embalar o mesmo ainda morno resulta em condensação do vapor de água, permitindo assim o crescimento de fungos e outras deteriorações. •
Corte e embalagem: O corte em fatias é feito por lâminas ou correias cortantes e é geralmente
utilizado para pão de forma. A embalagem pode ser feita por vários tipos de materiais. Os mais comuns são o polipropileno e polietileno. Muitos tipos de pães são vendidos sem cortes e sem embalagens especiais.
INGREDIENTES E SUAS FUNÇÕES A qualidade dos ingredientes influencia diretamente na qualidade dos produtos industrializados. A seguir são caracterizados, os principais ingredientes utilizados no processamento de pães. 1. Farinha de trigo A composição depende da variedade e das condições na qual o grão germina, porém análises mostram que os limites estão dentro de um padrão conforme a tabela abaixo:
Constituinte
Percentual mínimo(%)
Percentual máximo (%)
Proteínas j Sais k minerais Gordura j
7,5
15,0
0,3
1,0
1,0
1,5
k jFFonte: MATZ,SAMUEL,A.BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING – 1960
A farinha de trigo é a única entra as farinhas de cereais que quando misturadas com água faz as correntes de proteína formar uma massa elástica a qual é capaz de aprisionar gases e que vai formar uma estrutura esponjosa que quando aquecidas no forno, forma o pão que conhecemos. A presença da mistura amido + água é fundamental, para tornar a estrutura mais rígida e diminuir a elasticidade do pão. A ação dos misturadores de massa é fundamental para orientar as partículas de glúten em um padrão heterogêneo. Quando este ponto é alcançado, a massa adquire uma maciez que se deve ao glúten e sua capacidade de alongar-se como uma mola. A importância de uma mistura intensiva é porque uma mistura vigorosa vai incorporar bolhas de ar para dentro da massa as quais mais tarde expandem durante o cozimento dentro de finas células necessárias à própria textura no acabamento da massa.
2. Fermento biológico
É o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) que atuam como agente de crescimento e sabor. O fermento biológico tem a função de: dar sabor próprio, aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.
3. Água A água é indispensável para todos os sistemas biológicos. A função principal nas receitas é hidratar os ingredientes. É essencial também para a formação do glúten, e necessária para ser absorvida pelo amido e para ligar os ingredientes da massa para que as reações complexas do preparo do pão aconteçam. Desempenha importante papel na ação das leveduras, influenciada pelo pH também.
4. Leite Certas mudanças ocorrem quando o leite é adicionado na massa. O tamanho do pão com adição de leite na massa em média aumenta de 5 a 10% de volume. A fermentação é também um processo que aumenta a acidez da massa, a adição de leite vai tornar o desenvolvimento do ácido mais lento resultando e menores níveis de ácidos que o pão com água, para um período de fermentação completa.
5. Gorduras São essenciais para muitos produtos de panificação e confeitaria. Atuam como principal lubrificante da massa, enriquecimento calórico e melhorador de sabor e cor.A gordura apresenta-se na forma de óleos vegetais (soja,milho) e animais (manteiga, banha), hidrogenados,em variados pontos de fusão e plasticidade. 6. Açúcar O açúcar mais utilizado é a sacarose, obtida de cana-de-açúcar ou beterraba açucareira. Os açúcares têm a função de melhorar a cor da crosta, sabor e aroma do pão, além de contribuir para a textura e aumentar a retenção de umidade e maciez. 7. Fibras
São classificadas em: solúveis- proporciona digestão mais lenta e eficaz e insolúveis absorvendo água, aumenta o bolo fecal deixando as fezes mais amolecidas. As fibras também diminuem absorção de colesterol, diminuindo doenças cardiovasculares e atuam retardando e mantendo constante a liberação de glicose na digestão, controlando os níveis de glicose no sangue.
8. Sal Entende-se como sal o cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, devendo ser inodoro e ter sabor salino-salgado. Além do sabor conferido à massa, tem a função de fortalecimento da rede de glúten, controlador da fermentação, atividade de água e conservação final do pão (vida de prateleira).
9. Enzimas e melhoradores São compostos nitrogenados formados por células vivas influenciada pela temperatura, ph, concentração de reagentes, etc., para o propósito de acelerar as reações celulares da digestão, fermentação, síntese e transporte de metabólitos.
ENVELHECIMENTO DE PÃES Para minimizar perdas resultantes do endurecimento, esfarelamento e alterações de sabor com o passar do tempo, diversos ingredientes, maquinários e processos industriais são utilizados em pães assados. A textura dos pães é modificada conforme o tempo, sendo que o pão fresco é macio, úmido e flexível, enquanto o pão velho é firme, seco e farelento. Isso é causado pela mudança na estrutura do amido do miolo do pão e pode ser retardado pela adição de enzimas durante o processamento dos pães. Os grânulos de amido são estruturas semi-cristalinas que não possibilitam a ação de enzimas. Porém, a temperaturas de 55-62ºC, os grânulos de amido com a presença de água sofrem um processo chamado gelatinização, a partir da qual os grânulos de amido conseguem sofrer ação das enzimas. Após a gelatinização, quando o pão começa a esfriar, as moléculas de amido começam a se converter (retrogradar) ao seu estado semicristalino, o que parece ser fundamental nas mudança s de textura do pão envelhecido. A amilase é uma das enzimas que auxiliam nos efeitos tecnológicos desejados na panificação, modificando os ingredientes da massa e causando: aumento do nível de açúcares fermentáveis presentes na massa, melhoramento da coloração da casca, realça o aroma do pão, melhora capacidade de retenção de gás na massa e a capacidade de retenção de umidade no miolo, e além disso, retarda o envelhecimento do pão pela hidrólise limitada do amido.
LEGISLAÇÃO De acordo com a Resolução RDC nº263, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA), define-se: Produtos de Cereai s:
são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de
cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos. Pães:
são os produtos obtidos da farinha de trigo e ou outras farinhas,
adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. Ainda, de acordo com essa resolução apresentam-se os requisitos: -Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação. -Os Produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação; Contaminantes; Características Macroscópicas, Microscópicas e Microbiológicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informação Nutricional Complementar, quando houver e outras legislações pertinentes. -A utilização de espécie vegetal, parte de vegetal ou de produto que não são usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico.
TIPOS DE PÃES Existem muitas maneiras de categorizar as diferentes massas fermentadas e suas respectivas modelagens. Uma das definições diz que há dois tipos básicos de pão – branco e integral –, e todos os pães podem ser categorizados dentro desses dois tipos.
Pão branco Elaborado com farinha de trigo comum, que contém apenas a parte do endosperma do trigo.
Pães integrais Elaborados com farinha de trigo integral, que preserva todo o conteúdo do grão de trigo, bem como de outros grãos e cereais. Caracteristicamente densos e firmes, com forte sabor, sua coloração varia de marrom-claro a escuro. No mercado, a variedade fica por conta da quantidade de farinha integral, centeio, cevada, aveia e outros ingredientes. Corantes, como o café escuro e o café mascavo, são usados para acentuar não só a coloração como o sabor. Substituição da farinha - Na utilização de outra farinha, o tempo de cocção será mais extenso, e temperaturas mais brandas são mais apropriadas, principalmente para pães integrais e de centeio, sem adição de qualquer amaciante natural, como leite ou ovos. Outra definição diz respeito à riqueza da massa, denominando massas magras e massas gordas.
Massas magras Pães elaborados apenas com os ingredientes básicos (farinha, fermento, água e sal) -, de textura mais crocante e características similares entre si.
Massas gordas São aquelas que têm quantidade significativa de 4 elementos enriquecedores, principalmente no que concerne á gordura, que podem se traduzir em ovos, gordura propriamente dita (margarina ou manteiga) e leite. Apresentam textura mais macia.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABIP – Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria, 2008. Disponível em . Acesso em Outubro/2008. ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2000. Resolução RDC nº 90. Disponível em . Acesso em Outubro/2008. Aspectos químicos da fermentação do pão, 2008. Universidade Federal de Santa Catarina.
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para cozimento de pães e biscoitos: 2006. Dissertação (Mestrado em Engenharia Mecânica) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba. ESTELLER, M.S. Modificações estruturais de produtos panificados por processos
de tratamentos térmico e bioquímico: 2007. Dissertação (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade de São Paulo, São Paulo. FILHO, D.S.; TERENZI, J.M.; SELENKO, P.A.; RAQUEL, V. Fermentação do pão: 2005. Universidade Ferderal de Santa Catarina, Florianopolis. Disponível em:
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