UNIVERSIDAD DE CUENCA Facultad de Ciencias Químicas - Escuela de Ingeniería Química Tecnología de cárnicos Décimo primer ciclo Steffi Isabel Macías Cervantes Realizado: Abril, 21del 2016 Practica n° 3 Tema
Elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). Objetivos Aprender el manejo correcto de la maquinaria pertinente a la elaboración del producto objetivo. objetivo . Elaborar chorizo de pollo – producto escaldado, pasta gruesa – , partiendo del aprendizaje adquirido, con la aplicación de normas de higiene, buenas prácticas de manufactura y tecnologías apropiadas a pequeña escala para garantizar la calidad del producto terminado. Materias primas, aditivos y reactivos En la tabla 1 se muestra las materias primas, aditivos, especias, condimentos y reactivos que se utilizan para elaborar chorizo de pollo. Tabla 1. Materia prima, aditivos y reactivos utilizados en la elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). Materia prima Aditivo Especia y condimento Reactivo Agua (hielo) Almidón Ajo Cloruro de sodio Carne de pollo Carragenato Cebolla Eritorbato de sodio Grasa de Fosfato de sodio Humo líquido Comino chicharrón (Tary) Condimento de Glutamato mono Grasa de pollo PAS chorizo sódico Envoltura Jengibre Lactato de sodio natural Envoltura de Orégano Nitrito de sodio celulosa Pimienta blanca
Materiales y equipos En la tabla 2 se muestra los materiales y equipos que se utilizan para elaborar chorizo de pollo. Tabla 2. Materiales y equipos utilizados en la elaboración elaboración de chorizo de pollo (producto (producto escaldado, pasta gruesa). Material Equipo Cuchillo Molino de carne Tabla de picar Cúter Recipiente plástico Balanza Tijera Mezcladora Licuadora Embutidora Hilo
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Marco teórico Según la norma NTE INEN 1338, chorizo se define como “ producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o en mezcla, con ingredientes y aditivos de uso permitido y embutidos en tripas naturales o artificiales de uso permitido, puede ser fresco (crudo), cocido, madurado, ahumado o no”. La misma norma define a un producto cocido como: “ productos sometidos a tratamiento térmico que deben alcanzar como mínimo 70ºC en su centro térmico o una relación tiempo temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos.” Los productos cárnicos ahumados se definen como: “ productos cárnicos expuestos al humo y/o adicionado de humo a fin de obtener olor, sabor y color propios.” Proceso y procedimiento Proceso Caracterización Materia Prima
C.P.I. Grasa Agua
Deshuesado Cortado
Congelado Molino. C.P.I. Molido Cutter Grasa
Diámetro discos = 3 y 5mm
Dosificado
Mezclado 7cm aproximadamente
Embutido - Tajado
Mezcladora Diámetro envoltura = 30mm
Ahumado Ɵ = 30' T = 85°C Escaldado Ɵ = 15' T = 72°C punto frío Enfriado
Oreado Ɵ = 5 - 10' Almacenado T = 6°C Figura 1. Diagrama del proceso de elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa).
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Procedimiento 1. Recepción de las materias primas (MP). 2. Deshuesado y cortado de las MP en trozos grandes. En esta parte se separar y guarda la grasa del pollo. Poner a hervir los huesos del pollo y recoger el caldo en un volumen igual al del agua a añadir según la dosificación. 3. Congelado de las MP incluido el caldo 4. Molido de la carne de pollo en el molino usando disco diámetro 3 y 5mm. Paralelamente, la grasa de chicharrón y la del pollo se “muele” en el cúter. 5. Dosificado de acuerdo a la formulación. En esta parte se deben pesar todos los aditivos, reactivos, especias y condimentos. El Curaid y Tary se mantiene juntos y separados del resto. Los aditivos líquidos se pesan en la licuadora en conjunto con la cebolla, jengibre y ajo. Los condimentos se mantienen juntos. El resto de aditivos se mantiene juntos y separado del resto. 6. Mezclado, en esta etapa las carnes y grasa se colocan en la mezcladora y se añade la mezcla Curaid y Tary, posterior a esto, se enciende el equipo. Luego se adiciona, primero, los aditivos líquidos, segundo los aditivos sólidos y los condimentos. El mezclado se detiene hasta que se haya conseguido un pastón homogéneo. 7. Embutido. Previamente a embutir, la envoltura natural tuvo que ser puesta en agua caliente y lavada con agua fría con caudal continuo, con el objeto de que no quede sal y de rehidratarla. Esta se coloca en la boquilla de la embutidora. El pastón introduce en el equipo y se comienza a embutir. Primero se forma un chorizo continuo para posteriormente ser tajado. Tajado. Consiste en formar chorizos de 7cm aproximadamente. En esta etapa se utiliza hilo. Se deja orear por 10 minutos. 8. Ahumado. Se colocan los chorizos en el ahumador manteniendo una temperatura de 85°C por 30 minutos. 9. Escaldado. Se escalda con agua caliente, esta debe estar a 80°C aproximadamente durante 15 minutos, con el objeto de que el punto frío del producto alcance una temperatura de 72°C. 10. Enfriado. Se coloca los chorizos en un caudal de agua fría de manera rápida para crear un shock térmico y con ello asegurar la inocuidad del producto. 11. Oreado. Se deja de 5 a 10 minutos los chorizos. 12. Empacado. Se empaca al vacío. Antes de esto, se separa los chorizos y se desprende el hilo que tienen estos. 13. Una vez con el producto finalizado, este debe ser almacenado a 6°C. Datos Calibre de los discos de 3 y 5 mm y cuchillas de molino simples. Longitud de chorizo 7 cm aproximadamente. Temperatura de trabajo (carne 0 grados y pastón 10 ºC) Tiempo y temperatura de ahumado, 30 minutos y 85ºC respectivamente. Tiempo y temperatura de escaldado, 15 minutos y 80ºC Temperatura de punto frío 72ºC Peso de producto: 16,43kg
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Cálculos Recuadro 1. Cálculo de la cantidad de los retenedores de humedad en la elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). Considerar: Cantidad de materia prima a utilizar, exceptuando el agua = CPI + Grasa cerdo + Grasa pollo = ( 6,68 + 3 + 1) kg = 10,68kg
Cantidad por un kg masa (g) 15 15 80
Retenedores de humedad Proteína aislada de soya (PAS) Carragenato Almidón
Cantidad total (g) 160,2 160,2 854,4
. Recuadro 2. Cálculo de la cantidad de agua en la elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). Cálculo de la cantidad de agua = ( + ) ∗ 0,05 + ∗ 4 + ∗ 15 + ó ∗ 2 () = (6680 ∗ 0,05) + (160,2 ∗ 4) + (160,2 ∗ 15) + (854,4 ∗ 2) = 5086,60 = 5,09
Costos de formulación Tabla 3. Costos respectivos a la materia prima utilizada en la elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). Cantidad Cantidad total Costo por kg Costo total Descripción (kg) (kg) ($) ($) CRI 95/5 2,1 6,68 4,47 29,86 CCI 80/20 1 3 3,51 10,53 Grasa 20/80 0,3 1 2 2,00 Agua 1,7 5,09 0,50 Total 15,77 42,89 Tabla 4. Costos respectivos a los aditivos utilizados en la elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). Cantidad por un Cantidad Costo por un kg Costo total Descripción kg masa (g) total (g) ($) ($) Almidón 80 854,40 2 1,71 Carragenato 15 160,20 15 2,40 Cloruro de sodio 10 157,67 0,40 0,06 Curaid 10 157,67 1 0,16 Eritorbato de sodio 1 15,77 7 0,11 Fosfato de sodio (Tary) 3 47,30 5 0,24 Glutamato mono sódico 1 15,77 5 0,08 Humo líquido 0,7 11,04 25 0,28 Lactato de sodio 10 157,67 5 0,79 PAS 15 160,20 6 0,96 Otros: Envoltura natural 0,25 3,94 Total 10,73
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Tabla 5. Costos respectivos a los condimentos utilizados en la elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). Cantidad por un Cantidad Costo por un kg Costo total Descripción kg masa (g) total (g) ($) ($) Ajo 3 47,30 2 0,09 Cebolla 10 157,67 1 0,16 Comino 1 15,77 5 0,08 Condimento de chorizo 2,5 39,42 5 0,20 Jengibre 0,3 4,73 5 0,02 Orégano 1 15,77 3 0,08 Pimienta blanca 3 47,30 12 0,57 Total 1,20 Tabla 6. Costos de formulación en la elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). Descripción Costo total ($) Materia prima 42,39 Aditivos 10,73 Condimentos 1,20 Costo de formulación Total 54,31 Costo de formulación por kg de 3,31 producto
Análisis bromatológico Tabla 7. Análisis bromatológico de Ingrediente kg %P kgP C.P.I 95/5 6,68 20,50 1,37 Grasa 20/80 4,00 4,20 0,17 PAS 0,16 92,00 0,15 Almidón 0,85 Agua 5,09 Total Peso 16,78 1,68
chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). %G kgG %H kgH %Alm kgAlm 5,00 0,33 73,39 4,90 80,00 3,20 15,04 0,60 100,00 0,85 100,00 5,09 3,53 10,59 0,85
Tabla 8. Resultado del análisis bromatológico de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). % Resultado Proteína 10,04 Grasa 21,1 Humedad 63,1 Almidón 5,1 Minerales 1 Total 100,3
Información nutricional Recuadro 3. Cálculos para la información nutricional de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). Proteína Grasa Sal Cálculo de gramos Cálculo de gramos NaCl Na 10,04% 100g 21,1% 100g 58,5g 23g 80g 80g 2 x= 8,03g x= 16,88g x= 0,786g
Cálculo de energía 1g 4kcal 8,03g x= 32,12kcal
Cálculo de energía 1g 9kcal 16,88g x= 151,92kcal
0,782g x = 0,629g ↓
629mg Cálculo consumo diario 50g 100% 8,03g x= 16,06%
Cálculo consumo diario 65g 100% 16,88g x= 25,97%
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100g 80g
Tabla 9. Resultados de la información nutricional de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). Descripción Cantidad (g) % Energía (kcal) Proteína 8,03 16,06 32,12 Grasa 16,88 25,97 151,92 Total 184,04 NaCl=2% Sodio Na= 0,629g= 629mg Tabla 10. Información nutricional de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa).
Informe nutricional Tamaño por porción: 1 unidad (80g) Porciones por envase: 10 Cantidad por porción (80g) Kilocalorías totales 184,04kcal g % valor diario Proteína 8,03 16,06 Grasa total 16,88 25,97 Sodio 629mg Porcentaje de valores diarios basados en una dieta de 2000 kcal (8380 kJ).
Imágenes
a b Figura 2. Elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). a) Materia p rima. b) Molido de CPI.
a b Figura 3. Elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). a) Mezclado y obtención del pastón. b) Embutido y segmentado del chorizo.
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a b c Figura 4. Elaboración de chorizo de pollo (producto escaldado, pasta gruesa). a) Fin del ahumado. b) Enfriado después del escaldado. c) Oreado del chorizo después del escaldado.
Conclusiones y recomendaciones El producto obtenido, presentó buenas características organolépticas. El chorizo de pollo realizado es un producto cárnico tipo II, de acuerdo a lo especificado en la norma INEN 1338, ya que este tuvo un contenido de proteína total del 10,04%. Además, según la información nutricional, posee un alto contenido de sal y de grasa (semáforo – color rojo). En la formulación del chorizo elaborado se añadió sal y poco curaid debido a que la materia prima, carne de pollo, no posee mucha hemoglobina y por ende el último reactivo mencionado no ejercería su función específica, además de que la sal, ayuda a una correcta emulsificación. Con las etapas de ahumado y escaldado, se alarga el tiempo de vida útil del producto ya que se reduce el desarrollo microbiano en el producto. Asimismo, en la etapa del ahumado, ayuda a la generación de color y aroma, haciendo que el producto sea más apetecible. Es recomendable, al momento del escaldado, alcanzar la temperatura de 72°C en el punto frío, con eso se asegura la inocuidad. Paralelamente, se debe tener cuidado con lo puntos críticos dentro del proceso. Referencia NTE INEN 1338: Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos - cocidos. Requisitos. Disponible en: https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1338.2012.pdf
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