Evidencia 2 Actividad 7 Taller Taller Condiciones de recepción, almacenamiento y despachos
¿Con ¿Con qué qué finali finalidad dad se contro controlan lan las condic condicion iones es de almace almacena namie miento nto,, dist distri ribu buci ción ón y tran transp spor orte te de insu insumo mos, s, mate materi rias as prim primas as y prod produc ucto tos s terminados?
La calidad de los productos será casi siempre un reflejo del estado de la materia materia prima e insumos insumos utilizados utilizados en el proceso. proceso. Por tanto tanto un producto producto de excelente calidad se fabrica a partir de materias primase insumos de excelente calidad y de las condiciones de almacenamiento, distribución y transporte que se manejan con dichas materias primas. Yo creo creo que que se debe deben n cont contro rola larr las las cond condic icio ione ness de alma almace cena nami mien ento to,, distribución y transporte de insumos, materias primas y productos terminados; por ser las materias primas, insumos y materiales se identifican entre los fact factor ores es de mayo mayorr a meno menorr ries ries!o !o de cali calida dad d e inoc inocui uida dad. d. Por Por supu supues esto to tamb tambi" i"n n se incl inclui uir# r#a a el prod produc ucto to term termin inad ado, o, pues pues el sale sale de la plan planta ta en condiciones de inocuidad, pero se puede con$ertir en un ambiente ideal para que proliferen los microor!anismos. %hora, La finalidad principal es obtener un producto inocuo, e$itando contaminación cruzada durante y despu"s de su elaboración
la
¿Para ¿Para qué se identi identifica fica en las áreas áreas de almac almacena enamie miento nto de materi materias as primas los productos productos en cuarentena?
&l alma almac" c"n n debe deberá rá cont contar ar con con área áreass sepa separa rada das, s, deli delimi mita tada dass o defi defini nida dass destinadas a mantener los medicamentos, materia prima e insumos en forma ordenada y en condiciones adecuadas para conser$ar sus caracter#sticas de calidad, se!'n corresponda. (rea de cuarentena debe identificarse claramente y su acceso debe ser restri restrin!i n!ido do a perso personal nal autori autorizad zado. o. )ualqu )ualquier ier sistem sistema a que que reempl reemplace ace a la cuarentena f#sica debe pro$eer una se!uridad equi$alente. &sto se realiza porque en ella so se depositan los productos que por sus caracter#sticas especiales la normati$a exi!e que pasen unos análisis pre$ios al almacenamiento para conocer si están en buen estado o no. hasta que no se realicen esas pruebas el producto no se puede tocar ni almacenar una $ez haya superado los controles necesarios se procederá a su almacenamiento
definiti$o los almacenes que suelen disponer de esta zona son los que almacenan productos farmac"uticos y a!roalimentarios.
¿Es necesario que los insumos, materias primas y productos terminados estén debidamente identificados permitiendo visualizar la fecha de vencimiento?
*i es necesario porque el uso de las materias primas e insumos debe estar sujeto a la expiración de la fecha de $encimiento, para !arantizar la calidad e inocuidad del producto final y para lo!rar que se cumpla el m"todo de almacenaje P&P*, %demás la fecha de $encimiento nos indica la $ida 'til de un insumo, materia prima o producto terminado especialmente aquellos crudos +carne en los que es muy recomendable ajustarse a la fecha y consumirlos lo antes posible, para e$itar intoxicaciones.
entro de los sistemas de la or!anización se halla el ordenamiento fi"o y mi#to, ¿$ qué hacen referencia estos dos términos y qué venta"as tienen al ser implementados en los procesos de almacenamiento?
El ordenamiento fi"o *e presenta en establecimientos en donde basen la
ubicación de sus productos en estantes. para el almacenamiento de peque-os $ol'menes de productos, incluyendo aquellos in$entarios que requieran condiciones especiales de se!uridad. %enta"as&
Adecuado
El ordenamiento mi#to& equiere de la operación eficiente de sistemas
computarizados. %enta"as& esulta adecuado en !randes establecimientos en los que el
ordenamiento caótico no pueden ser adaptado en la totalidad de las áreas, por lo cual debe ser combinado con el ordenamiento fijo.
¿'ué aspectos se deben tener en cuenta para el dise(o de las áreas de almacenamiento?
/bicación del %lmac"n Para seleccionar el punto donde se ubicará el almac"n se debe tener presente 0)osto de compra o alquiler del terreno sobre el que se $a a construir el almac"n.
0Los impuestos locales y !ubernamentales. 01isponibilidad y costo de ser$icios de a!ua, electricidad, !as. 01isponibilidad de transporte, autopistas, aeropuertos, puertos. 0Potencial de expansión. 0%cceso a mano de obra profesional y no calificada 0e!lamentaciones P23 02ri!en y destino de los productos 0)entro de !ra$edad de los clientes 3ama-o del %lmac"n Por tama-o nos referimos a la capacidad c'bica del almac"n lon!itud, ancho y altura Los suelos &l suelo debe estar construido en unas determinadas condiciones y bajo escrupulosos controles de calidad. Las puertas que coinciden con el $eh#culo deben quedar cerradas antes y despu"s del car!ue, tambi"n contar con puertas en la zona que limita el almac"n con el muelle para el caso del total cerramiento o norma 4%*). La práctica más com'n es el parqueo perpendicular al muelle, tambi"n se puede dia!onal. *e debe dejar un eje m#nimo de 5 metros entre dos camiones parqueados. &l ni$el del muelle debe ser de 6,57 metros para las tractomulas y 8,7 m para los $eh#culos peque-os. *e lo!ra le$antando los muelles del ni$el del piso o bajando l 9luminación 78 lux para partes mecanizadas sin trabajador. 678 a :88 lux para pasillos de circulación. 788 a 6888 lux cuando el trabajo exi!e lectura de documentos. 9dentificación 9dentificar los pasillos, muelles, ni$eles y columnas. &n los pasillos y muelles las ubicaciones se colocan altas. Para letreros a metros, las letras deben tener m#nimo :8 cm cada una. Pintura de l#neas en el piso para delimitar corredores y áreas. a zona de acceso de los $eh#culos. %ltura 0Pisos
09luminación 0#sica 0(reas de ser$icios complementarios 01istancias entre columnas
¿)a"o qué condiciones y con qué fin se deben controlar los veh*culos destinados al transporte de pulpas de frutas usadas como materias primas?
&s necesario controlar en las operaciones de transporte, las acti$idades de car!a y descar!a, e$itando que sean focos de contaminación cruzada. 0 &s fundamental $erificar de acuerdo con el tipo de producto a car!ar la temperatura del medio de transporte. 0 &s necesario realizar una adecuada planificación del transporte para eludir el deterioro del producto, en especial los que tienen una $ida 'til corta o son perecederos. 0 ?o se debe exceder la capacidad del transporte. 0 &s importante que en la medida de lo posible la car!a no ten!a contacto con el ambiente, por lo que se recomiendan antecámaras o muelles, para que el $eh#culo realice el proceso de car!ue o descar!ue. 0 &$ite operaciones de car!a o descar!a cuando las condiciones climáticas puedan afectar el producto. 0 &l personal que realiza la car!a debe cumplir con 4uenas Prácticas @i!i"nicas. 0 Los productos terminados deben prote!erse de la intemperie y ser manipulados con cuidado para e$itar que se !olpeen o da-en. 0 &n caso de que se car!uen los productos mixtos, debe tenerse cuidado con la compatibilidad y que no se $ayan a contaminar por olores o efluentes. 0 Los transportadores deben tener la competencia para la conducción de los $eh#culos de transporte.
0 )uando se descar!a el producto es importante re$isar que el empaque no ten!a a$er#as o da-os que puedan afectar o alterar la calidad o inocuidad del producto. %demás se debe tener en cuenta 6. Para $eh#culos con equipo de frio, no se debe obstruir o bloquear la salida de aire del e$aporador. )ar!ue 9nadecuado)ar!ue %decuado :. 1ispon!a la car!a de manera que el aire pueda re!resar al e$aporador, e$ite los puntos calientes dentro del $eh#culo. 5. /tilice cortinas plásticas para e$itar la introducción de aire del medio ambiente al $eh#culo. A. 3anto el equipo de fr#o como el fur!ón deben de tener un mantenimiento pre$enti$o adecuado, para !arantizar las condiciones de temperatura que se desea y sea más producti$o el transporte. 7.
=anten!a las puertas cerradas el mayor tiempo posible.
. &$ite la combinación de productos no compatibles por su car!a t"rmica y por sus condiciones or!anol"pticas. B. ?o utilice en$olturas plásticas en las estibas de productos frescos, esto pre$iene que la circulación de aire alcance la car!a.
¿'ué caracter*sticas hi!iénicas se deben inspeccionar en los veh*culos de transporte de alimentos?
&l transportador y el due-o de la car!a son responsables de la condición del equipo en cuanto a mantenimiento, limpieza y desinfección.
0 *e debe realizar limpieza y desinfección del medio de transporte cada $ez que se cambie de car!a, y ase!urar que est" seco y libre de humedad. 0 3anto pisos, paredes y techos deben estar en buenas condiciones, no deben tener da-os que puedan afectar la car!a y deben ser fáciles de limpiar. 0 ?o deben existir malos olores. 0 &l producto terminado debe estar sobre estibas, sal$o en los casos que ten!a un empaque secundario +embalaje. 0 Las puertas deben cerrar herm"ticamente. 0 *e deben tener equipos o herramientas para ase!urar la car!a y e$itar que se cai!a La esolución :BA del :865 lo especifica en su %rt#culo :C. 3ransporte. &l transporte de alimentos y sus materias primas se realizará cumpliendo con las si!uientes condiciones 6. &n condiciones que impidan la contaminación y la proliferación de microor!anismos y e$iten su alteración as# como los da-os en el en$ase o embalaje se!'n sea el caso. :. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refri!erados o con!elados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que ase!uren y !aranticen el mantenimiento de las condiciones de refri!eración o con!elación hasta su destino final, que podrá $erificarse mediante plantillas de re!istro de la temperatura del $eh#culo durante el transporte del alimento, o al producto durante el car!ue y descar!ue. 5. Los medios de transporte que posean sistema de refri!eración o con!elación, deben contar con un adecuado funcionamiento que !arantice el mantenimiento de las temperaturas requeridas para la conser$ación de los alimentos o sus materias primas, contando con indicadores y sistemas de re!istro. A. e$isar los medios de transporte antes de car!ar los alimentos o materias primas, con el fin de ase!urar que se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias. 7. Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que permitan una correcta limpieza y desinfección. . *e permite transportar conjuntamente en un mismo $eh#culo, alimentos con diferente ries!o en salud p'blica siempre y cuando se encuentren debidamente en$asados, prote!idos y se e$ite la contaminación cruzada. B. *e proh#be disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de transporte. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o
implementos de material adecuado, de manera que a#slen el producto de toda posibilidad de contaminación. D. *e proh#be transportar conjuntamente en un mismo $eh#culo alimentos o materias primas con sustancias peli!rosas y otras sustancias que por su naturaleza representen ries!o de contaminación del alimento o la materia prima. C. Los $eh#culos transportadores de alimentos deben lle$ar en su exterior en forma claramente $isible la leyenda 3ransporte de %limentos. 68. Los $eh#culos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben cumplir dentro del territorio colombiano con los requisitos sanitarios que !aranticen la adecuada protección y conser$ación de los mismos, para lo cual las autoridades sanitarias realizarán las acti$idades de inspección, $i!ilancia y control necesarias para $elar por su cumplimiento. Pará!rafo. Las autoridades sanitarias practicarán la inspección en el $eh#culo yEo medio de transporte y, por acta harán constar las condiciones sanitarias del mismo.
¿'ué criterios de evaluación se tienen en cuenta para la liberación de productos terminados?
&xpedición operación que se encar!a de liberar el producto terminado una $ez se ha dado su conformidad y de acuerdo con los pedidos que existan para su distribución y comercialización para los diferentes clientes; adicionalmente es responsable de expedir los documentos que respaldan. La expedición de productos terminados para su distribución y comercialización, solamente se $a a dar cuándo a los mismos se les realice las pruebas de tipo microbioló!ico, fisicoqu#mico y or!anol"ptico antes de su liberación y pasen a estado de aprobación o conforme; en caso contrario los productos terminados deben ser rechazados y de ser necesario se reprocesan, de ser esto $iable se deben aplicar nue$amente las pruebas hasta su aceptación. %ntes de la expedición de un producto terminado se debe lle$ar a cabo pruebas de estabilidad del mismo con el fin de establecer fechas de $encimiento o caducidad y adicionalmente poder determinar especificaciones sobre el tiempo de conser$ación relacionadas con las condiciones de almacenamiento. &l batch record debe contener el informe de pruebas de estabilidad, el cual debe incluir lo si!uiente &s importante que antes de efectuar el proceso de expedición final, los productos terminados se manten!an en cuarentena y se almacenen como existencia disponible para su utilización, lo anterior hasta que sea requerido por los clientes.
1escripción completa del producto terminado al que se le realizaron las pruebas de estabilidad, incluyendo el n'mero de lote y fecha de fabricación. Parámetros y m"todos que describan todas las pruebas de tipo microbioló!ico, fisicoqu#mico y or!anol"ptico. e!istros de las pruebas de tipo microbioló!ico, fisicoqu#mico y or!anol"ptico realizadas, indicando el respecti$o resultado. 1escripción de las condiciones de almacenamiento. =uestras de retención de respaldo. esumen de los datos obtenidos, incluyendo las e$aluaciones y conclusiones. e!istros de elaboración, procesamiento y producción. 1e cada lote debe lle$arse un re!istro, le!ible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración, procesamiento y producción. &stos re!istros se conser$arán durante un per#odo que exceda el de la $ida 'til del producto, sal$o en caso de necesidad espec#fica, no se conser$arán más de dos a-os. 3odo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de su destino debe encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con lo establecido en la re!lamentación sanitaria $i!ente. /na $ez el producto cumple con las especificaciones de calidad e inocuidad se realiza la expedición del certificado de análisis o calidad, el cual da la !arant#a del mismo. &sto permitirá dar $#a libre a la comercialización, dado que ha sido liberado por personal autorizado para tal fin.
REFERENCIAS
httpsEEsenaintro.blacFboard.comEbbcsGebda$EpidHBC75A:7BHdtHcontentHridH C5CB6BCIAEinstitutionEC:6:5:I6I<93/%LE)ontenidoE1ocumentosE>aseI999E% cti$idadIdeIaprendizajeIBE=aterialIdidacticoEProcedimientosIoperati$osIdelI procesoIlo!isticoIdeIentrada.pdf httpsEEsenaintro.blacFboard.comEbbcsGebda$EpidHBC75A:BDHdtHcontentHridH C5CB6D5IAEinstitutionEC:6:5:I6I<93/%LE)ontenidoE1ocumentosE>aseI999E% cti$idadIdeIaprendizajeIBE=aterialIdidacticoEProcedimientosIoperati$osIdelI procesoIlo!isticoIdeIsalida.pdf httpsEEGGG.funcionpublica.!o$.coEdocumentsEA6D75BE8AD8DE6C:.pdfEabe5Dfb AHeBAdHAdccHbD6:H7:BBaCBDBf
