Tablas de quesos. Las tablas de quesos, y tambien ebutidos, se presentan como una excelente opción gracias a las amplias posibilidades que ofrecen. Una máxima para lograr el éxito: que prime la calidad. Desde hace un tiempo, comidas que hasta ahora se consideraban más tentempiés que comidas -tapas, pinchos...- han empezado a cobrar protagonismo en la elite gastronómica. Entre ellas destacan las tablas. Aunque de plena actualidad, las tablas suponen una vuelta a la alimentación tradicional donde primaba, ante todo, la calidad de la materia prima y que se basaba en los productos que se tenían más a mano. La ventaja primordial de las tablas es la sencillez y rapidez de preparación ya que lo único que se necesita es una cierta variedad del producto elegido. Esto hace que sean idóneas para cualquier momento ya sea como entrante o, incluso, como plato principal. Son “platos” en los que no se necesita ninguna elaboración. Esto permite prepararlas en cualquier momento y lugar. Esto pe rmitirá que los comensales prueben una selección de productos de la forma más natural posible, conociendo texturas, sabores y aromas hasta ahora olvidados por los complicados procesos de cocción y aditamento a las que suelen ser sometidos. Es ideal para visitas improvisadas o para veladas con los amigos, sin más preocupaciones que la de degustar las diferentes variedades de productos. Presentación. En un principio se puede llegar a pensar que la disposición de los alimentos no tiene porque responder a ningún orden. Pero esta afirmación no es del todo cierta. Se debe tener en cuenta que los productos de sabor más suave deben colocarse en la periferia de la tabla y los más fuertes en el centro. Así, los sabores más intensos no impedirán degustar aquellos que son más delicados. También es importante que se utilice la variedad de colores para conseguir una apariencia estética perfecta. Hay que tener en cuenta que hay que disponer de una cierta variedad de productos para satisfacer los deseos de todos los comensales. También es conveniente tener cubiertos para los distintos alimentos. Por ejemplo, en el caso de los patés y los quesos blandos, hay que colocar un cuchillo para cada uno, para evitar que se mezclen sabores. El corte de los quesos. Ante una variedad de quesos, un problema que se puede plantear es cómo cortarlos. Algo que no sucede con otros productos. En primer lugar hay que tener los utensilios adecuados para cada tipo de queso. Por ejemplo, el queso Roquefort se debe cortar con una guillotina o un cuchillo caliente, lo cual evitará que se “desmigue”. Las claves para un buen corte son la forma, la textura y el sabor del d el queso: el de tetilla se debe cortar en rodajas, los quesos redondos en cuñas y los del tipo Cabrales en tacos. Siempre hay que tener en cuenta que el sabor determina el grosor del corte. En buena compañía. Se puede servir los ahumados con una gran diversidad de panes aunque los más convenientes son
los de semilla e inglés, ambos tostados. Estos panes se untarán con mantequilla servida en un u n bol con hielos. Otros productos adecuados son las ensaladas verdes con pepinillo y huevo cocido o las alcaparras. En cuanto al vino, el más adecuado es uno blanco ligero. Los panes y las galletas saladas no son los únicos acompañantes de los quesos, que sos, sino que también frutos secos y fruta, como manzanas y uvas. En cuanto al vino, se debe elegir en función del sabor del queso pero quizás lo más interesante sería acompañarlo con caldos de la misma procedencia que el queso. Acompañar los Quesos. Cuando quiera preparar una bandeja de quesos lúcida y variada, debe tener muy en cuenta el acompañamiento de la misma. En primer lugar es fundamental el pan: hogazas caseras; olvídese de los panes condimentados. Las nueces, las almendras y las avellanas frescas enteras son los frutos secos favoritos de los europeos para acompañar este rico alimento. También puede colocar en la bandeja alguna fruta, y las más adecuadas para tal fin son las peras, las manzanas y los higos si son frescas; si prefiere frutos secos, apueste por los higos, las ciruelas y las pasas. Los Quesos Azules con un poco p oco de miel silvestre realzan su sabor. Conservar la tabla de quesos. El queso no es un producto produ cto que se considere difícil de conservar. Pero siempre hay que tener en cuenta una serie de consejos para aumentar la vida de este delicioso producto. En primer lugar, hay que tener en cuenta que todos los quesos no se conservan igual. Los quesos menos curados se conservan peor, mientras que los más curados aguantan más. Este tipo de productos siempre debe ser guardado en una lugar fresco y seco, como puede ser el frigorífico, utilizando para ello diferentes tupperwares. Hay que tener en cuenta que si comparten el mismo recipiente pueden adquirir el sabor de los demás. Otra opción es la de envolverlos en plástico. El problema es que si éste está muy apretado puede favorecer la aparición de moho. La peor opción es envolverlo en papel ya que suele resecar el queso. Otra opción no recomendable es la de la congelación. Además, siempre se debe evitar quitar la corteza ya que contribuye a una conservación más natural. Cuando el moho ha hecho acto de presencia, no hay que pensar que el queso deja de ser comestible. En este caso lo que se debe hacer es quitar todas aquellas partes que tengan el mínimo rastro de moho, el resto sigue siendo comestible. A la hora de servir, hay que tener en cuenta que se debe sacar unos minutos antes del frigorífico. De esta forma recuperara la temperatura ambiente favoreciendo una mejor degustación.
Siempre conviene servir la tablita de quesos en forma separada que la de fiambres, aunque claro, en esta materia todo va en gusto del consumidor. En general se toma una base de cinco quesos: 2 duros, 2 semiblandos y uno blando, a los que pueden agregarse toques diferentes. Por ejemplo, alguna
pastita de queso. Para prepararlos se recomienda quitarles la cáscara, salvo excepciones como el brie y el camembert, en los que se come todo. Es importante la forma de cortarlos, para que no pierdan su forma, presencia o sabor. Por ejemplo, si se trata de un gruyer, que se vean los agujeritos; si es un roquefort o queso azul, que no pierda la veta. Aquí va una posible tablita con la respectiva forma de cortar cada queso: Queso banquete de Tandil: muy sabroso y en forma de barra. Se corta en lonjas de medio centímetro, que a su vez se dividen a la mitad. Fontina picante: de pasta firme, ideal para acompañar con vinos recios. Se corta en trozos triangulares. Gruyere: se corta igual que el anterior. Parmesano: (si es al aceto, ya viene condimentado con aceto balsámico de Módena). Se tasca, es decir se desgrana. Mozzarella trenzada: se la puede combinar con tomatitos secos y rociar con el aceite de la preparación. Otra opción es servirla en tabla aparte. Se corta en fetas Hay otros quesos que se pueden agregar o combinar, según el gusto de los comensales: Roquefort, se tasca. Queso de oveja, en lonjas. Queso de cabra, ídem. Quesos de moho (camembert, brie). Con cáscara y cortado en triangulitos. ¿Otras opciones para sumar delicias? Cremas de quesos, como la pasta
mediterránea para untar hecha a base de queso mascarpone, olivas negras, anchoas y alcaparras; o de salmón, con queso mascarpone y salmón ahumado. Cómo servirlos
Colocarlos en forma de abanico, en una tabla de madera, respetando el orden: de suaves a picantes, y de blandos a duros. Este es el orden ideal para saborearlos también: es decir primero las pastas suaves, los blandos y luego los más fuertes y los duros. En pequeños recipientes se pueden colocar aderezos para los quesos, tales como mostaza con pimienta negra en grano, ideal para el gruyer o una vinagreta de aceite de oliva y hierbas para la fontina o el queso de oveja. También es bueno acompañar la tabla de quesos con frutas frescas (uva, pera, duraznos, damascos, kiwi) que se llevan perfectos con el brie y el roquefort y frutas secas (almendras, nueces, pistachos, castañas), excelentes con el brie o el gruyere. Para beber, el maridaje perfecto es un vino tinto (Cabernet Sauvignon, malbec, syrah o pinot noir), pero también es viable un romance de picada con cerveza. Enviado por Almacén de las Delicias. ¡Muchas gracias! Presentación. En un principio se puede llegar a pensar que la disposición de los alimentos no tiene porque
responder a ningún orden, pero esta afirmación no es del todo cierta. Se debe tener en cuenta que los productos de sabor más suave deben colocarse en la periferia de la tabla y los más fuertes en el centro. De este modo, los sabores más fuertes no nos impedirán disfrutar del sabor de los quesos más delicados. La variedad de quesos también es importante, así podremos satisfacer el gusto de cada invitado. Como preparar la tabla . Lo primero será quitarle la cáscara a los quesos, excepto al brie o al cambembert
que se comen con la cáscara. A continuación cortarlos y colocarlos en forma de abanico sobre la tabla de madera, recordando el orden que dijimos anteriormente, primero los suaves y luego los duros y a su vez, primero los blandos y luego los duros. Como cortarlos. Los quesos redondos deben ser cortados en cuña. El roquefort con una guillotina o un
cuchillo caliente, para evitar que se desmigue. El queso tetilla en rodajas y los de tipo cabrales en tacos, el gruyere en triángulos, el queso banquete de Tandil se corta en lonjas o rodajas de ½ cm que a su vez se parten por la mitad. Como acompañarlos. Cuando se prepara una tabla de quesos variados, es necesario también tener en
cuenta el acompañamiento. El producto por excelencia es el pan (no saborizados) y las galletas. Pero éste no es el único acompañamiento que aceptan los quesos, también son bienvenidos los frutos secos como nueces, avellanas y algunas frutas, las predilectas son las manzanas, las uvas y los higos. Si en la tabla hay quesos azules, la miel será un complemento ideal para ellos. En pequeños recipientes o bols se deben colocar los aderezos, pueden
Quesos blandos
El queso es uno de los alimentos más antiguos conocidos por el hombre ¿y también de los mejores!. El huno Atila comía queso cuando no estaba dedicado al pillaje; al emperador Carlomagno le encantaba; el filósofo Plinio creía que curaba todos los males....Hoy día hay más quesos que nunca. Los quesos blandos van desde los más simples y conocidos, como el requesón, hasta los aristócratas, como el Camembert y el Brie. Casi todos los quesos frescos y blandos son bastante sosos, o a l o sumo poco ácidos, por lo que su delicado sabor es muy adecuado para postres, con la ventaja de contener menos calorías que la nata, además de otras docenas de usos. Los clásicos, como el Brie, son deliciosos con fruta al final de una comida, o con pan, para un tentenpié. Los quesos blandos puedesn servir de base para mousses, aliños, salsas, rellenos de sandwiches, o incluso para cubrir tartas. Evidentemente, no todos los quesos blandos son adecuados para cualquier fin; por lo tanto damos una tabla indicando para qué sirve casa uno y cómo identificarlos. 1.- Los quesos fundidos industriales pueden ser simples o de diversos sabores. Son muy buenos para untar en sandwiches. También existen quesos de este tipo en formato redondo cubiertos de nueces, semillas de uva o pimienta negra. 2.- Los quesos grasos de doble crema con sabores son muy buenos para untar o en canapés. Los aromas más populares son hierbas, ajo, pimienta, mariscos y verduras. 3.- Los quesos grasos y blandos son suaves, cremosos y a veces salados. Son muy buenos para hacer tartas de queso, para bocadillos y canapés, mousses fríos y platos salados.
4.- El requesón es blando y granuloso. Suele venderse al peso y puede aromatizarse con hierbas, cebolla o frutas. Resulta excelente para quienes están a régimen porque se hace con leche desnatada y contiene poca grasa. 5.- El demi-sel es un queso francés con contenido medio de grasa. Se puede utilizar lo mismo que el queso graso. 6.- El queso Philadelphia es de origen americano, graso de doble crema, el único de este tipo que se puede congelar. Excelente para postres y pasteles, para sustituir a la nata, para mousses, sandwiches, sopas, ensaladas o mezclado con otros ingredientes, para hacer salsas para untar. 7.- Cuajada y Ricotta, son más suaves que el requesón. Sirven para rellenar pasteles dulces y salados. 8.- El Boursin es un queso blanco y blando que viene puro o aromatizado con hierbas o ajo. 9.- El petit Suisse, queso francés blando y de contenido medio de grasa, viene con diferentes marcas. Es suave y jugoso, muy bueno para salsas y postres. Puede añadírsele sal, azúcar o mermelada. 10.- El Boursault es un queso francés de buen sabor, muy bueno para postre con fruta o con galletas saladas. 11.- El Brie es uno de los más famosos quesos de Francia. Su aspecto más común es el de un gran disco con una corteza blanda y aterciopelada. El interior es bastante suelto y cremoso. Un excelente queso de postre. 12.- El Valmeuse es un queso también francés, maduro y de sabor fuerte, que se suele vender en una cajita de madera. Es mejor servirlo después de la cena, con frutas y galletas. 13.- El Bel Paese, italiano de corteza lisa. Muy utilizado en la cocina italiana y agradable con galletas. Viene en dos formas, blando para untar o más duro para rebanar. 14.- El Vacherín, de aspecto parecido al Brie, viene siempre en cajas forradas con corteza de árbol y su sabor es cremoso. Se suele comer con galletas, después de las comidas. 15.- El Caboc, queso escocés de forma cilíndrica, envuelto en avena. Es bueno con galletas. 16.- El queso de nueces es un queso blando francés con nueces pegadas alrededor. También lo hay pasteurizado y fundido. 17.- El Neufchâtel, queso en forma de corazón que se encuentra a veces en las tiendas especializadas. Tiene un sabor bastante salado y se suele tomar de postre. 18.- El Caprice de Dieux, francés, de pasta blanda, parecido al Camembert, pero más soso. No envejece, siendo su sabor siempre el mismo. 19.- El Bleu de Bresse, queso azul que suele venir envuelto en papel de plata. Es muy bueno para untar o para aliños de ensalada. 20.- El Camembert, otro de los quesos más famosos de Francia. Su corteza es parecida a la del Brie y sirve y se come como éste. Madura rápidamente, lo que acentúa su sabor. Conviene probarlo en sus distintos grados de madurez para decidir las preferencias personales y poder tomarlo en su momento óptimo. 21.- El Dolcelatte, queso italiano que a veces viene lo suficientemente blando como para untar.
22.- El Fetta es un queso de cabra griego, blando, blanco y salado. Muy bueno en ensalada. 23.-
El
Munster,
queso
fuerte.
Suele
aromatizarse
con
alcaravea.
24.- Mozzarella es el queso obligado para la pizza. Se hace con leche de búfala e es algo elástico y correoso. Sirve para gratinar.
El vino, un excelente invitado a regar nuestra tablita de quesos. Estos compañeros inseparables alertan los sentidos y estimulan el paladar; aquí algunas sugerencias para sacarles el mejor provecho. Hemos leído por allí que el queso suele disipar cualquier debilidad que encontremos en el vino y viceversa. Nosotros creemos que al combinarlos, debemos pensar en que cada uno mantenga su identidad, ya que los quesos presentan gustos muy particulares: salados, amargos, rancios, especiados, etc., sabores que no pasan inadvertidos en nuestro paladar, y por el lado de los vinos, en el caso de los tintos, sus taninos barren o limpian nuestra boca impregnada de la presencia del queso. La intuición nos dice que la mayoría de los quesos y vinos combinan bien, pero el buen anfitrión debe saber cuándo y cómo juntarlos. La forma más sencilla es desarrollar el maridaje ideal a través de su experiencia, conociendo los tipos y características de la tabla de quesos a preparar y el vino a disfrutar, al fin y al cabo, todo va a gusto del consumidor. Por el lado de la tablita de quesos, se dice que podemos elegir una base mínima de cinco quesos: 2 duros, 2 semiblandos y uno blando; y no mas de ocho, a los que pueden agregarse toques diferentes, como por ejemplo, alguna pastita de queso, pero eso si, sirviendo la tabla de fiambres por separado.
Por el lado del vino, y como regla general, uno puede pensar que para los quesos extremadamente grasos y untuosos, pensamos en vinos tintos recios, de buen cuerpo, elaborados con cepas Cabernet Sauvignon, Malbec o Syrah; y para los quesos de leche de oveja ó cabra, de notable acidez, van muy bien con vinos secos y ácidos, como el Sauvignon Blanc, el Chenin, y el Chardonnay. Ahora bien, profundicemos un poco más en el tema de los quesos. Para prepararlos se recomienda quitarles la cáscara, salvo excepciones como el Brie y el Camembert en los que se come todo. Es importante el cuidado al cortarlos, para que no pierdan su forma, presencia o sabor, por ejemplo, si se trata de un gruyere, que se vean los agujeritos, si es un Roquefort que no pierda la veta. Aquí va alguna tabla con su forma de cortar cada queso: Queso banquete de Tandil: muy sabroso y en forma de barra. Se corta en lonjas de medio centímetro, que a su vez se dividen a la mitad. Fontina picante salteño: de pasta firme, se corta en trozos triangulares. Gruyere: se corta también en forma triangular. Parmesano con acceto de Módena: se tasca, es decir, se desgrana. Mozzarella trenzada: se la puede combinar con tomatitos secos y rociar con el aceite de la preparación. Se corta en fetas. Otros quesos: Roquefort (se tasca), queso de oveja o de cabra (en lonjas), queso de moho, Camembert o Brie (con cáscara y en triangulitos). Si concurre a un restaurante especializado en comida francesa, es muy probable que en la carta de postres encuentre variedad de exquisitos quesos, estos quesos también son magníficos para cerrar una cena con broche de oro, sírvalos con frutas y jerez dulce u otro vino propio para postres, Mistela u Oporto. Volamos al nuestro buscado maridaje, los quesos de escasa relevancia gustativa pero con gran cremosidad como un Port Salut o Mozzarella, necesitan de un tinto como un Pinot Noir, de menor fuerza tánica o un blanco de buena acidez.
Estos quesos quedan especialmente atractivos al paladar, rociados con un buen aceite de oliva y pimienta negra, en cuyo caso pueden combinarse con vinos tintos más robustos. Los quesos azules combinan adecuadamente con un Oporto, con vinos blancos dulces o especiales como un Sauternes, en estas combinaciones con blancos, ideales para degustar en un día verano intenso, cada uno mantiene su identidad en boca. Los quesos de notas saladas, como por ejemplo, los excelentes quesitos regionales patagónicos con sus variedades de ahumados, son difíciles de combinar , sin que el vino se desvirtúe frente al queso, pero van bien con las versiones más aromáticas de Riesling, Sauternes y Syrah, este último puede tomarse algo mas fresco de lo habitual, mejorando su combinación. Los quesos de texturas cremosa o pastosa, como el Brie ó el Camembert, quedan especialmente bien con espumantes secos tipo extra brut ó brut nature, que ayudan a limpiar la boca de su untuosa cremosidad. El Torrontés, de aromas florales y paladar seco, al combinarlo con quesos especiados y picantes encuentra en nuestra papilas gustativas una alternativa mas que interesante. Y para ir finalizando, la pregunta del millón, si en nuestra tablita de quesos tenemos aquella variedad sugerida al inicio de esta nota, ¿que combinación de vino y quesos elegimos? La primer respuesta es: piense en lo que le gusta, lo que sienta que es lo mas apropiado para Ud. y sus invitados. Y en general, lo bueno del maridaje es que uno mismo buscará su propia experiencia, combinando un vino lo mas versátil posible a nuestra tabla de quesos elegida. Un comentario final, para la confección de esta guía tuvimos en cuenta los vinos del nuevo mundo, jóvenes, frutales, con todas sus expresiones. Eduardo Reilly Grant.
Este artículo se lo dedico a todos nuestros amables lectores de este blog, que con sus sugerencias nos ayudan a mejorar y a tratar los temas de su interés. Uno de esos temas, que me han solicitado es la relación y maridaje queso-vino. Hay que decir que la combinación entre quesos y vinos es especialmente delicada, porque existen muchos vinos y variados quesos y no todos armonizan con todos. Los quesos según la cantidad de materia grasa que tengan, se clasifican en: doble grasos, extragrasos, grasos, semigrasos y magros. Para conseguir maridajes acertados, es necesario tener presentes las siguientes orientaciones: •
Los vinos blancos armonizan mejor con el queso que los tintos.
•
Los rosados combinan muy bien con quesos blandos o frescos.
•
Los vinos con crianza y fuertes armonizan con quesos aromáticos o ahumados.
•
Los espumosos acompañan bien a los quesos enmohecidos y de pasta blanda.
•
Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, pero destacan con los azules.
•
Los vinos tintos y los champagnes se reservan para los quesos fermentados o azules.
Por lo tanto, podemos decir que los vinos ideales para quesos son: Quesos frescos, vinos blancos y rosados dulces. Quesos semiduros, vinos blancos, tintos ligeros, secos y afrutados. Quesos azules, tintos jóvenes, Pedro Ximénez y Moscatel. Quesos duros, tintos con cuerpo de buenas añadas. Algunos ejemplos de maridaje: Queso Brie, tinto y blanco con cuerpo, champagne u oporto. Gruyere, pinot noir. Roquefort, tinto seco, Chanti. Emmental, Tinto o rosado frutoso, champagne. Edam, Champagne, oporto. Feta y Fontina, Tinto ligero y blanco frutoso. Espero que estos criterios, nos ayuden al elegir el vino ideal para nuestro queso (o viceversa) y de esta forma poder disfrutar ambos al cien por ciento.
Variedades de quesos Los quesos varían en textura, sabor y uso. Hay que conocer las características de cada uno para sacarles el máximo provecho. VARIEDADES DE QUESOS
El queso ha ido evolucionando y se ha transformado en un producto que se adapta a cualquier paladar. Hay distintas variedades, cada una con sabor, textura y uso diferentes. Nada mejor que c onocer las características de cada una para aprovecharlas al máximo. Quesos blandos: Contienen mucha materia grasa y humedad. Su textura es muy cremosa, lo que permite
extenderlos con facilidad. Deben ser elásticos al tacto y tener un olor similar al de las nueces. No se deben comprar aquellos con el interior blanco amarillento o con un fuerte olor a amoníaco. Pertenecen a esta variedad el Camembert, el Cuartirolo y el Fontina. En esta clasificación también entran los semiblandos como el Port Salut y el Mozzarella. Estos quesos s on ideales para incorporar en pizzas, budines, terrinas, arroces, polentas y fondeaus. Quesos duros: Son muy grasos pero con escasa humedad. Pueden tener sabores suaves o fuertes y
texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos quesos de este tipo tienen agujeros producidos por una bacteria
durante la maduración. Pertenecen a esta clasificación el Emmenthal, el Parmesano, el Reggianito, el Sardo, el Provolone y el Pecorino. También se incluyen los semiduros, como el Chedar, el Fontina y el Pategrás. Al momento de comprarlos hay que cerciorarse que no estén muy salados o amargos. Los quesos duros son ideales para rallar, preparar salsas y gratinar carnes, y los semiduros para fondeu. Quesos azules: Son aquellos a los que se les introduce un cultivo bacteriano para generar las características
vetas azules. Son de sabor intenso. No deben oler a amoníaco ni tener sabor terroso ni muy salado. Pertenecen a esta variedad el Roquefort y el Cabrales (dos de los más usados en San Juan). Estos quesos son ideales para incorporar en tablas y entradas frías. Nunca se deben combinar con otros quesos porque su sabor es invasivo. Quesos frescos: Sin madurar y sin corteza, cuya consistencia varía desde la cremosa y homogénea hasta
una mucho más densa. El queso fresco debe ser húmedo, blando y sin signos de moho. Pertenecen a esta variedad el queso Crema, el Mascarpone, la Ricota y el Fundido. Estos quesos son ideales para incorporar en ensaladas y elaborar salsas livianas y frías para acompañar carnes. Queso de cabra y de oveja. Son los quesos preparados con leche de cabra y oveja. El primero tiene un
sabor muy intenso y el segundo uno mucho más suave. Ambos quesos son ideales para incorporar en tablas, entradas y cualquier plato frío. COMO ANILLO AL DEDO LA CULTURA DEL QUESO HA ESTADO SIEMPRE RELACIONADA CON EL VINO. TENGA EN CUENTA LAS DISTINTAS VARIEDADES DE CADA PRODUCTO PARA QUE LOGRE HACER LA COMBINACIÓN IDEAL. El maridaje, en palabras sencillas, es la combinación de dos alimentos que pueden complementarse al tener un sabor similar o también, al resultar totalmente distintos. Un claro ejemplo lo brindan el queso y el vino, dos elementos ideales porque, al ser fermentados y conservarse durante largo tiempo, permiten una gran variedad de sabores y aromas al ser combinados. En el maridaje por complementación, los sabores son parecidos y lo que hace la unión es reforzar la gama. Un queso suave, por ejemplo, intensifica el sabor de un vino del mismo estilo. El maridaje por contraste, en cambio, es aquel en que la intensidad de los sabores es distinta. Es importante tener cuidado a la hora de combinar, pues un queso muy fuerte puede opacar a un vino suave o viceversa. El secreto de un buen maridaje reside en el equilibrio: ni el vino debe quitar protagonismo al queso, ni lo contrario. ¿Cómo encontrar la combinación correcta? A continuación algunos de los mejores quesos y el vino para acompañarlos de manera idónea. Mozzarella: Este tipo de queso, de pasta hilada, fresca y suave, es originario del norte de Italia. Se cree
que su origen se dio en regiones como Campania, Puglia y Lazio. Para acompañarlo, Ferdinando Capitani, de Lactolife, recomienda un vino blanco y suave, como un Tocai o un Chardonnay. Brie: Queso francés que tiene su origen en un pueblo cercano a París. Este queso blando, que madura en
un periodo de 15 a 30 días, era el más apreciado por el emperador Carlo Magno, quien lo degustó por primera vez en el año 774 en el monasterio de los frailes Rueil. Se acompaña con Blanco Soave Trentino Riesling o Pinot Grigio. Bocconcini en Bella Vista : Se acompañar con vino blanco, Pinot Bianco o Verdicchio dei Castelli di Jesi. Mascarpone: La etimología del Mascarpone parece surgir en el año 1200. Dice la leyenda que un
gobernador español degustó este queso en Milano, Italia, y dijo que era “más que bueno”, lo que derivó en el nombre Mascarpone. Se recomienda acompañar con vino blanco Vermentino o Pinot Grigio. Caprino: Originario del norte de Italia, es por lo general un queso blando de pasta fresca. Ideal para
acompañar con un vino tinto generoso barbera o Cabernet Sauvignon. Caciocavallo: Se origina en Nápoles, aparentemente durante el periodo medieval. Su nombre –que
significa queso a caballo–, proviene del método por el cual se maduran estos quesos: puestos en pares y colgados a ambos lados de un tubo de madera como si estuvieran “dispuestos a caballo”. Ideal para acompañar con un vino tinto generoso Cabernet o Chianti Clásico. Caciotta: Clásico queso de la Italia central, fabricado desde la época del imperio griego y romano. Es, por
lo general, un queso redondo con una altura variable de 5 a 8 centímetros y un peso máximo de 1.8 kg. Ideal para realizar varias recetas o acompañar con un tinto generoso barbera, Chianti clásico o Merlot. Scamorza: Su nombre significa “cortar la cabeza”, y de allí su característica forma de pera. Hace parte de
los quesos de pasta hilada, es semi-maduro, se consume por lo general fresco, con un breve tiempo de maduración y tiene dos presentaciones: dulce y ahumado. Ideal para acompañar con un tinto Generoso Cabernet / Merlot o como alternativa un Pinot o Refosco. Asiago: Es un queso semigraso de pasta dura, producido exclusivamente con leche de vaca y cultivo
láctico. Originario del norte de Italia, toma su nombre de una colina del mismo nombre. Recomendado para acompañar con un vinto tinto Soave Dolcetto D’alba o Sangiovese. Parmesano: Se dice que este queso de pasta dura nació durante la Edad Media en Bibbiano, provincia de
Reggio Emilio. Según la historia, la cuna del parmesano estuvo cerca de los grandes monasterios y castillos italianos del siglo XII. El Parmesano, que tiene aroma acentuado y sabor un tanto picante, va bien con vinos tintos de fuerte talante como un Cabernet Sauvignon o un Chianti. También puede combinarse con vinos blancos como el Chardonnay o el Sauternes. Roquefort: Este queso francés, procedente de la región de Causses del Aveyron, es elaborado con leche
de oveja coagulada. Y aunque su corpulencia da poca libertad de movimiento, suele hacer un buen dúo con vinos de tipo dulce como el Sauternes y el Oporto. En términos generales, existen varios parámetros para saber qué vinos se la llevan mejor con qué tipos de quesos. Aquellos de gran cremosidad, como por ejemplo un Port Salut, combinan con un tinto de menor fuerza tánica o un blanco de acidez adecuada. Los quesos azules o bien fermentados van bien con vinos blancos dulces o especiales como un Sauternes, que complementan su sabor fuerte. De otro lado, los quesos de textura pastosa o cremosa, como el camembert, suelen llevarse muy bien con vinos espumantes secos tipo Extra Brut o Brut Nature, que por lo general ayudan a limpiar la boca de su cremosidad congénita. Los quesos salados resultan especialmente difíciles de combinar, pues es complicado encontrar un vino que no desvirtúe su sabor al mezclarse. Sin embargo, van bien con las versiones más aromáticas de vinos como el Riesling, Sauternes y Syrah. En últimas, lograr una buena combinación es ideal para todo tipo de paladar. Recuerde que sólo de esta manera podrá encontrar una variedad de sabores inigualables.
El queso es un producto derivado de la leche, el hombre lo ha producido desde tiempos remotos, o mejor dicho desde que se dedicó al cultivo y la cría de animales, es muy probable que al observar como las hembras amamantaban a sus crías hayan empezado a experimentar una forma de extraer esos líquidos de las glándulas mamarias, y más probable aun es que en un principio fuese absorbido con sus bocas, como lo hacían las crías. Mi abuela paterna me contó que cuando me padre era pequeño ella lo ponía con una manta debajo de una cabra para que lo amamantara, y él se quedaba allí chupando la leche…
El queso es muy probable que se haya originado por casualidad, con el acopio de leche y su guarda en algún tipo de recipiente, cortándose por algún motivo y produciéndose la cuajada, que al probarla, ese hombre primitivo, descubrió que le era agradable, al guardar esa cuajada por más tiempo, y con su deshidratación, tomó la consistencia y forma de un queso que le permitiría guardar por más largo tiempo ésta forma de alimento conteniendo la leche. Los diferentes tipos de queso fueron surgiendo de igual manera en distintas zonas y por distintos motivos. El roquefort, hoy llamado queso azul por una cuestión de “denominación de origen”, ya que sólo recibe ese nombre el que se produce en “Roquefort”, Francia, se originó por accidente: un pastorcito que estaba comiendo su ración diaria de alimento, consistente en pan y queso, vio pasar a una bella mozuela y dejó su comida en una cueva para seguirla y disfrutar con ella de muy agradables momentos, los atributos de la dama le hicieron olvidar su comida, pasado unos días regresó con su rebaño y recordó que había dejado la comida en la cueva, cuando la recuperó el pan y el queso estaban enmohecidos, pero el hambre que él sentía era mucho más fuerte que el desagrado que le podía provocar aquel aspecto. Tomó el queso y se dispuso a comerlo, encontrando en él un sabor que le resultó sumamente estimulante y exquisito, lo llevó para que lo probaran otros pastores y a todos les gustó…, intentó volver a repetir la operación poniendo queso dentro del la caverna, pero el resultado fue nulo hasta que lo hizo como la primera vez, colocó el queso junto con el pan y entonces sí obtuvo el resultado deseado. El tema está que al fermentar el pan se forman hongos penicilínicos que al pasar al queso le otorgan su toque de sabor y color especiales. El queso que se fabrica fuera de Roquefort, en otros países, se denomina “queso azul”, y se obtiene con el agregado de cepas de Penicilium roquefort que desarrollaran el característico moho azul. Para que se produzca el queso antes se debe cuajar la leche, la cuajada debe desarrollar cultivos lácticos naturales, y cada uno en particular otorgará al queso su aroma, cuerpo y textura. La leche a utilizar puede ser de vaca, búfala (que es una raza de vaca, y no la hembra del búfalo), oveja, cabra, camello y otras especies que el hombre haya adaptado para su uso. Los quesos se pueden dividir en :
• Quesos de pasta blanda : con un periodo de maduración muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tienen cáscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Poseen entre un 45 a un 55 % de agua. Algunos tipos: Athuel, Por Salut, Camembert, brie, a las finas hierbas, al salmón, untables, ricotta, mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, caer philly, vacherin, velveta, etc. • Queso azul o roquefort: pueden ser semiduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor y aspecto característico. • Quesos Semiduros: de consistencia firme pero elástica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 % de agua. Algunos tipos: gruyére, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, zcamorza, tybo, Mar del Plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, edamer, fontina, gorda de 5 a 8 semanas, havarti, tilsiter, mysost, samso, sbrinz, schabzieger, vacherin á fondue, walliser (gomser, bagnes).
• Quesos duros: de maduración prolongada, su masa es más resistente a las condiciones ambientales, posee una cáscara ancha, pintada según la variedad, su pasta es compacta, con una superficie de gránulos pequeños y homogéneos. Poseen entre un 27 a un 35 % de agua. Algunos tipos: regianito, provolone, sardo, parmesano, pecorino, cacciocavallo, emmental tipo allgau, asagio, beaufort, conté gauda de 2 a 6 meses, montasio, sbrinz de 4 a 8 meses, ricotta seca para rallar. Formas de uso:
Los quesos se pueden utilizar para condimentar, acompañar o complementar comidas o consumirlos solos o con pan y galletas. La fondue es una de las formas de consumirlos solos, fundidos dentro de una marmita o caquelón de barro vidriado, hierro fundido, acero inoxidable, cobre o cerámica. “La fondue, como menú comunitario que engloba el juego de sociedad en el marco de lo rústico y sabroso, es hija de la Suiza francesa. Si se quería agasajar a un invitado o celebrar el reencuentro con viejos amigos, en Lausanne, Ginebra o Neuemburg se organizaba inmediatamente una buena fondue. En la Suiza alemana, por el contrario, se servía la fondue solamente en restaurantes lujosos, los típicos Carnotzets decorados al estilo campesino, donde los suizos franceses ahogaban su nostalgia en queso fundido y kirsch. Según Eva María Bour, autora del libro Vieja y nueva cocina suiza, antes de 1939, año en que se celebró en Zürich la exposición nacional, la fondue era prácticamente desconocida en la Suiza alemana. Fue en los años 50 cuando se produjo el gran “boom” de las fondues en Suiza, llegándose a servir en la temporada de invierno cerca de 830.000 fondues, que equivalen a 25 millones de raciones individuales; o, dicho de otra manera, seis fondues por suizo en un año. Por eso, los extranjeros, y, en especial los americanos, consideran la fondue como el plato nacional suizo “par excellence”. Y más aún desde que se proyectó la superproducción de Walt Disney “Cinerama Holiday”, en la que se presentaba a Suiza como el país de las montañas, de la vacas y de las fondues. No obstante, la mayoría de las recetas de fondues están escritas en lengua inglesa.” -Eva y Ulrich Klever; “El gran libro de las fondues”Tabla de quesos:
Otra forma de deleitarse con ellos es con una tabla o mesa de queso, para lo cual no es necesario colocar todas las variedades o una gran cantidad de quesos y tipos, eligiendo entre 5 y 7 variedades ya es suficientes, en el mejor de los casos sólo optar por 3, uno duro, uno semiduro y uno blando. Un detalle es sacarlos de la heladera por lo menos una hora antes de servirlos, y, un tema fundamental es su conservación: los quesos no toleran cambios de temperatura, deben guardarse en la heladera envueltos en papel aluminio o film transparente o en recipientes herméticos; “jamás en el freezer”. Se sirven a temperatura ambiente distribuidos en la tabla según sus sabores, fuertes o suaves. Pueden servirse en trozos o en porciones ya cortadas, pero recuerda que esto favorece a que se sequen más rápido y una regla de oro para un cocktail es: “los quesos húmedos y las papas secas”. Si los vas a servir cortados debes mantenerlos cubiertos con un film hasta el momento de ofrecerlos. Es aconsejable acompañarlos con frutas frescas y secas que formarán un complemento ideal, uvas e higos son las mejores, jamás cítricos ya que su acidez cambiará el sabor del queso; para complementar nueces, almendras, castañas etc. Será bueno también colocar vegetales que pueden ser tomados y mejoran el color y presentación del plato, para ello puedes utilizar varios tipos de lechuga y tomates,
sobre todo los tomate cherry. El pan es otro de los elementos que formarán el acompañamiento y una ayuda para tomar los quesos, sobre todo los blandos, por lo cual se recomienda ofrecer una variedad de panes junto con tostadas y galletas. El vino es el acompañante obligado de un buen queso, en general blancos y rosados se eligen para quesos suaves y los tintos con cuerpo para los fuertes. Para realizar una buena degustación sin alterar los sabores de nuestro paladar y valorar en mayor grado las características de cada queso es recomendable comenzar por los quesos de pasta suave y blanda e ir subiendo hasta los más fuertes, entre queso y queso limpiar la lengua con alguna fruta y vino. Receta para fondue de queso
(estilo Neuremberg) 1 diente de ajo- 400g de queso gruyére – 200g de queso emmental – 0,3l de vino blanco semiseco (si es posible de Neuchätel) – 1 cucharadita de zumo de limón – 4 cucharaditas rasas de fécula de maíz (Maicena) – 1 copa de kirsch (2cl.) – 2 a 3 vueltas de molinillo de pimienta – optativo: algo de nuez moscada molida. Modo de preparación:
Frotar el interior de la marmita con las dos mitades del diente de ajo. (Si la marmita es de barro, se deberá cocer previamente leche en él; si es de cerámica esmaltada o hierro colado esmaltado, se podrá utilizar directamente). A continuación se rallarán y mezclarán los dos quesos (el gruyére, solo, resultaría demasiado fuerte; y el emmental, demasiado suave). La mezcla se pasa a la marmita. Entonces se mezcla el vino, el sumo de limón y la fécula y se añaden al queso rayado, removiéndolo todo bien. También en la cocina, se procede a calentar el conjunto hasta que se forme una masa consistente. No olvidar remover constantemente. El zumo de limón es importante para acidificar más el vino, pues el ácido es necesario para que se disuelva bien el queso. Se debe remover la masa con una cuchara y haciendo movimientos en forma de ochos, para que el queso no se deshaga en hilos. Añadir ahora el kirsch y condimentar con la pimienta y la nuez moscada. Después de una breve cocción, y cuando se haya formado una pasta homogénea y cremosa, se traslada la marmita a la mesa y se coloca sobre el hornillo encendido. Una vez en la mesa, la fondue debe permanecer en constante y lenta cocción. Modo de servir: Se pincha un trozo de pan en el extremo del tenedor y se sumerge en la marmita; se remueve y poco enrollando la masa de queso y dando vueltas al tenedor, para que no gotee el queso. Por último, se introduce el bocado en la boca. Pero, atención: ¡el queso está caliente!. Recuerde: Durante la comida, la masa de queso debe cocer ligeramente. Los entendidos al sumergir el pan, remueven bien la masa, pues de esta manera permanecerá consistente y homogénea durante todo el ágape. Nota: Esta receta, por su simplicidad es la más fácil de preparar y la que se presta a menos errores. Además, por ser la más extendida, su calidad gastronómica se halla garantizada. El pan para la fondue de queso:
Se calcula siempre cuatro rebanadas o 200g por persona. El pan será blanco, si es posible con mucha corteza (pistola), y los trozos se cortarán de tal manera que cada bocado tenga algo de corteza. Esto es importante para que se pueda agarrar bien al tenedor y no se pierda en la masa de queso. Un accidente como éste puede costar a un caballero una ronda de vino o la próxima fundue (así de estrictas son las costumbres en Suiza); aunque una dama puede comprar un perdón con un beso. Por otra parte, el
queso se pega mejor en la corteza que en la miga. Pero no sólo tomaremos pan blanco, sino también moreno o tipo Graham (pan suave y esponjoso cocido con gran cantidad de semillas de trigo). El pan no será ni demasiado fresco ni demasiado seco. Por eso, los trozos se cortarán justo antes de servirlos o se envolverán en papel de aluminio o film. Si algo sale mal:
- Si la fondue resulta demasiado espesa: añadir vino caliente y remover con una batidora manual. También se puede añadir kirsch. - Si la fondue resulta demasiado fluida: Aumentar la fuerza de cocción y añadir un puñado de queso rallado removiendo enérgicamente. O añadir algo de fécula mezclada con vino blanco y remover a continuación. - Si se forman grumos: Un poco de zumo de limón o vinagre solucionarán el problema. Seguramente el vino no era suficientemente ácido. Remover bien. - Si se vuelven a separar el queso y el vino: Llevar la marmita de nuevo a la cocina y, sobre el fuego al máximo, batir la masa enérgicamente con la batidora manual. De nuevo en la mesa, los comensales deben remover bien la fondue cada vez que sumergen los trozos de pan. Seguramente la fondue se cortó porque se olvidaron de remover. De vez en cuando, también conviene remover el fondo de la marmita para evitar que se pegue el queso. - Si el queso y el vino no quieren unirse: Disuélvase una cucharadita de fécula en algo de vino con zumo de limón y añádase a la fondue removiendo bien. - Si se acaba la fondue y los invitados aún no están del todo satisfechos: Esto ya se puede advertir cuando la fondue va por la mitad. Una buena solución es añadir a la fondue dos huevos batidos, condimentar, sin escatimar, con pimienta e incluso con un poco de ajo muy machacado. Disminuir la intensidad de la llama del hornillo y... ¡a seguir comiendo! - Si sobra fondue: verter sobre los restos de queso un poco de agua fría. Esperar a que solidifique y sacarlos. Una cuestión importante: tipos de vino y queso En general, se eligirán los vinos secos y semisecos. La regla de oro reza: un vino con alto contenido de acidez se mezcla mejor con el queso que uno dulce. Para compensar el posible defecto de la acidez se añade zumo de limón. Algunas marcas de vino suizas se prestan especialmente para las fondues. Para el queso también existe una regla de oro: cuanto más fresco sea el queso, más suave resultará la fondue; cuanto más curado esté el queso, más fuerte resultará la fondue. Por eso los expertos suelen mezclar quesos con diferentes tiempos de curación. - El gran libro de las fondues; E. y U. Klever-
