Quesos

Un buen queso lo definen características tan diversas como el grado de añejamiento, la leche que se usa en la fabricación, el contenido de grasa que presenta, la textura y el grado de humedad que queda en la cuajada.

JULIO

DE

2010

Quesos Historia: Tradicionalmente, se hizo queso como una forma de conservar  los nutrientes nutrientes de la leche. El queso es un producto p roducto elaborado elaborado por pastores. Se tienen conocimiento de su elaboración desde el neolítico (años 12.000 antes de Cristo) cuando el hombre domesticó a las ovejas y las cabras y  aprendió las técnicas de elaboración del queso. En cada zona del mundo se pastorea con diferentes especies animales (búfalo, vaca, cabra, etc.) Como razas (vaca pirenaica, alpina etc.) Que aporta aportan n dife difere rente ntess sabore sabores, s, textu texturas ras a cada cada queso queso y las técnic técnicas as de elaboración del queso han sido las que buenamente los pastores de cada lugar aprendían por ello podemos contar tantos quesos como regiones o animales.

Definición Una Una de defi fini nici ción ón simp simple le de qu ques eso; o; es el prod produc ucto to fresc fresco o o madu madura rado do obtenido después de la coagulación y separación del suero de leche, crema o en parte la leche desnatada, suero de mantequilla mantequilla o una mezcla de estos   productos. Es esencialmente el producto de concentración selectiva de leche leche.. Miles Miles de vari varied edade adess de los quesos quesos se han de desar sarrol rolla lado do siend siendo o característico de varias regiones del mundo. Es el producto obtenido por coagulación coagulación de leche. La crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todo todoss esto estoss prod product uctos, os, po porr la acció acción n de dell cua uajo jo u otro otross coag coagul ulan ante tess aprobados (art 6 lit 14 resol 2310 de 1986)

Quesos frescos: Su característica principal es que son suaves, tienen una alta porción de humedad y un leve sabor ácido. Su elaboración es fácil: únicamente se cuaja y deshidrata la leche y no se les aplican técnicas de conservación adicionales. El popular mozarella, el mascarpone, el quark y el  roimage frais, son algunas variedades de esta categoría. De bajo contenido en grasa: Est Estos os que quesos sos,, que se el elabo aboran ran co con n lec leche he

Quesos Historia: Tradicionalmente, se hizo queso como una forma de conservar  los nutrientes nutrientes de la leche. El queso es un producto p roducto elaborado elaborado por pastores. Se tienen conocimiento de su elaboración desde el neolítico (años 12.000 antes de Cristo) cuando el hombre domesticó a las ovejas y las cabras y  aprendió las técnicas de elaboración del queso. En cada zona del mundo se pastorea con diferentes especies animales (búfalo, vaca, cabra, etc.) Como razas (vaca pirenaica, alpina etc.) Que aporta aportan n dife difere rente ntess sabore sabores, s, textu texturas ras a cada cada queso queso y las técnic técnicas as de elaboración del queso han sido las que buenamente los pastores de cada lugar aprendían por ello podemos contar tantos quesos como regiones o animales.

Definición Una Una de defi fini nici ción ón simp simple le de qu ques eso; o; es el prod produc ucto to fresc fresco o o madu madura rado do obtenido después de la coagulación y separación del suero de leche, crema o en parte la leche desnatada, suero de mantequilla mantequilla o una mezcla de estos   productos. Es esencialmente el producto de concentración selectiva de leche leche.. Miles Miles de vari varied edade adess de los quesos quesos se han de desar sarrol rolla lado do siend siendo o característico de varias regiones del mundo. Es el producto obtenido por coagulación coagulación de leche. La crema de leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todo todoss esto estoss prod product uctos, os, po porr la acció acción n de dell cua uajo jo u otro otross coag coagul ulan ante tess aprobados (art 6 lit 14 resol 2310 de 1986)

Quesos frescos: Su característica principal es que son suaves, tienen una alta porción de humedad y un leve sabor ácido. Su elaboración es fácil: únicamente se cuaja y deshidrata la leche y no se les aplican técnicas de conservación adicionales. El popular mozarella, el mascarpone, el quark y el  roimage frais, son algunas variedades de esta categoría. De bajo contenido en grasa: Est Estos os que quesos sos,, que se el elabo aboran ran co con n lec leche he

desnatada, han aumentado su demanda en los últimos años debido a la  proliferación de alimentos con esta denominación. Y  aunque son más saludables, lo cierto es que la  falta de grasa los hace carecer  de cuerpo y  textura. Los ejemplos más conocidos son el  queso  parmesano y  el  single gloucester. Quesos curados: Este tipo de quesos quesos pasan  pasan por   por un un proceso  proceso de añejamiento en el  que, además de ser  secados, se les aplican técnicas de conservación como el  el salado salado y  y el  el ahumado. ahumado. El  El tiempo tiempo para  para que queden curados suele ser  relativo,  pero casi  siempre se requiere un mínimo de uno a dos años. El  resultado: una textura dura y  y seca, seca, además de un aumento considerable en la intensidad  del  sabor. Los quesos curados más  populares son el  manchego, el  el gouda gouda y  y el  el grana-padanno. grana-padanno. Quesos azules: El  color  color  particular   particular  que toman estos quesos se da  por  la  presencia de moho en su corteza. Y  aunque a simple vista su olor  olor  pueda  pueda generar  rechazo, su sabor  es uno de los más apreciados  por  los conocedores del  tema. Para lograr  la  proliferación del  moho, es  preciso almacenar  los quesos en lugares muy  húmedos como,  por  ejemplo, las cuevas. El  El más más famoso  famoso es quizás el  el roquefort, roquefort, que se conserva en las cuevas rancesas de Roquefort-sur-Soulzon. También está el  queso de cabrales asturiano, el  el stilton stilton inglés, y  y el  el queso queso gorgonzola italiano. Quesos cremosos cremosos:: El  El aumento aumento considerable en la cantidad  cantidad de de nata y  y grasa grasa a la hora de la la preparación,  preparación, hace que el  el queso queso pierda  pierda su textura sólida y  y se se vuelva cremoso. Existen varios tipos de quesos en esta categoría: categoría: franceses  franceses como el  camembert   que que se caracteriza  por  su corteza blanca  florida  ; el   popular   queso queso crema   también también llamado queso Philadelphia   , y  el  el queso queso mascar  pone.  pone.

Por  lo demás, existen otro tipo de clasificaciones: los quesos de corteza blanda y  y blanca, blanca, como el  el bonchester  bonchester y  y el  el  pencarreg;  pencarreg; los de corteza natural, como crottin de chavignol  chavignol y  y saint-marcellin; saint-marcellin; los de corteza lavada, como el  queso de herve y  el  milleens; los semiblandos, como el  desmond  y  el  gubbeens; y  finalmente  finalmente los duros, como el  el cheddar  cheddar y  y el  el man man che chego. go.

Queso azul 

Historia É ste ste es el  queso Azul  danés tradicional, reconocido  por  su  fuerza. Inventado  por  Marius Boel  en 1927, como la versión danesa del  queso y  finalmente ganó la Roquefort, ha obtenido sus características  propias y  finalmente distinción D ANABLUE, lo cual  significa que sólo  puede  producirse en Dinamarca.

El  queso azul  El queso azul es es una clasificación general  de los quesos de leche de vaca, de oveja y  y de de cabra cabra pero  pero el  el origuinal  origuinal es es el  el de de bufala que tienen en su su pasta  pasta cultivos de Penicillium añadidos al  al  producto  producto  final  y  que  proporcionan un color entre color  entre el  ' azul  azul ' '  y  y el  el gris-verdoso gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Algunos  poseen Denominación de origen  protegida: Roquefort, y Stilton Stilton Gorgonzola, y  Características La característica general  general de de este grupo de quesos es que  poseen todo un  fuerte sabor  sabor tendente tendente a ser  picante  picante y  y algo algo salados, el  el olor  olor es es generalmente  fuerte. Suelen tener  una textura suave que les convierte en ideales  para untar, a veces se se funden  funden y  y se se sirven en salsas que acompañan a carnes.

Descripción Las esporas de moho azul se azul  se agregan a la leche de vaca antes de que ésta

se se pa e en uajada suer o es pu s d e darle orma a presi ón el  queso se perf or a reando bolsones d e aire que  f omen an el  recimien o i n er no d el  car acterístico moho a ul. Sabor  agudo sa l ado picante;  el  bocado a ul  s i d eal  par a pre par ar  pizzas, etcéter a . ¦  

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eche: nter a d e va ca , si n pasteurizar  past a   

adur aci ón : 6 a 12 meses.

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Car acterísticas gener ales: Su corteza es seca , gr anul ada , ce pill ada  fi na d e col or  nat ur al  amarill o-páli do a nar anja . Past a coci da prensada , lisa con text ur a d ensa , lev emente gr anosa ; d e col or  amarill o- crema. com pa ct a Sabor  con asombr a com ple j id   ad : al  pri nci  pi o al go dulzón , d es pués más terr oso con d e jo d e av ell ana o nuez. Perf ume es peci ado con suav e ar oma d e manteca. ¢  

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Pr oducci ón según A.O.C . d esd e 2001 : Su  f orma es una r ueda g r and e 40 a 65 cts. e d iá   metr o con un gr ueso d e 10 cts. Y peso entere 25 a 40 g. ambién se pued e pr oducirse a pa rtir  d e leche pasteurizada. Se necesit an apr o ximadamente 400 litr os d e leche par a hacer  una r ueda d e 35 il o s). l  queso se refi na dur ante un p erí odo d e 6 a 12 meses. ur ante l a refi naci ón l as r uedas son volteadas  fr ot adas con agua sal ada. s un queso que no  present a aguj er os, a d eferenci a d e su parie nte fr ancés.  

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ueso ahumado

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Quesos Ahumados, son quesos  frescos que  pasan  por  un  proceso de ahumado natural, que le da un aroma y  sabor  ,excelentes en ocasiones especiales, cocteles y bufet  ; Quesos Madurados, de pasta consistente, de acuerdo a su edad  se caracterizan  porque  forman una corteza externa dura y  definida que  protege su interior. De acuerdo al  tiempo de maduración adquieren un sabor   picante y  aroma acentuado con excelentes atributos digestivos. Son ideales de entrada y sobremesa.

Pecorino Romano

País de origen

Italia

Pasteurizado

Depende de la variedad 

 Añejamiento

6 meses

Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra  pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y  sabor  salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El  Pecorino Romano se  produce en el  Lacio desde el  año 1884 cuando el  consejo de la ciudad de Roma prohíbe la salazón del queso en las tiendas

que lo comercializan,  por  esta razón muchos de los  productores se trasladan a la Cerdeña. La mayoría de la  producción del  queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy  popular  en el sur de Italia.

Usos El  Pecorino Romano se emplea  frecuentemente en  platos de  pasta, a menudo rallado como el más conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor  fuerte y  salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas, en especial  aquellas de origen romano, tal  y  como la bucatini  all 'a   matriciana. El  Pecorino Romano no debe confundirse con el  Pecorino Toscano (de la Toscana) o el  Pecorino Sardo (de Cerdeña). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser  comidos solos o con sandwiches.

Brie

Región

Seine-et-Marne

Leche de

V aca

Pasteurizado Por  ley  en EE. UU. Y Australia,

no en la mayor  parte de Europa

 Añejamiento  Al menos 4 semanas Es un queso de  pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca. Se denomina así  por la región geográfica  francesa de la cual  procede, la Brie. Su área de  producción se extiende al  este de París, en la región Isla de Francia. Características Se elabora con leche cruda de vaca, salvo en EEUU y  Australia donde se usa leche pasteurizada. Está cubierto con una suave capa completamente comestible,  formada  por  el  moho Penicillium candida (y a veces  por  otras bacterias como la Brevibacterium linens) que aparece durante el  periodo de curación. La pasta es de color  pálido, marfil o amarillo claro. La textura es cremosa y el sabor delicado, aunque éste va adquiriendo un sabor más  fuerte conforme madura. Desprende un ligero aroma a amoníaco. Se elabora en forma de rueda, pudiendo comercializarse entero o en cuñas triangulares. Puede tomarse como aperitivo o como  postre, en tabla de quesos, en sándwich, y  acompañado por  pan. Marida bien con vino tinto (del Ródano, Bourgueil, Brouilly, Saint-É milion o Pinot Noir de Alsacia). Queso camembert 

El queso camembert es de origen francés proveniente de la región francesa de Baja Normandía que está  formada  por  3 departamentos, Calvados, Orne y  La Mancha. Es la campiña de Normandía con terrenos muy  ondulados formando  pradera con pastos muy apropiados para el  ganado vacuno.

Características del camembert  Es un queso de  pasta blanda sin cocción, elaborado con una mezcla de leche entera y  descremada. Primero es  fermentado  por  un bacilo láctico que coagula la leche y luego unas levaduras superficiales que  producen  fermentos que empiezan a digerir  la caseína coagulada. Estas levaduras son las que  producen en el  queso, el  ablandamiento y  la capa untuosa que son las características de un buen queso camembert. Se deja madurar  un mes como mínimo. Se elabora el  camembert. Se elabora con leche de vaca en su totalidad, ésta  puede ser  entera o ligeramente descremada. Su  preparación se realiza en varias etapas. En la  primera etapa la leche se coloca en recipientes de 60 litros aproximadamente y  se calienta hasta llegar  a 30º de temperatura. Es importante realizar  la  pasteurización a la temperatura adecuada  pues cuando se realiza a temperaturas más elevadas y  prolongadas la masa al  cortarla se  presenta como un hojaldre. Luego se le agrega una levadura, sustancia que  permite que el  queso  pueda escurrir  mejor  el  suero y  madurar  con más rapidez. Luego se le agrega a la leche cierta cantidad  de cuajo que le  permitirá coagularse en una o dos horas. La segunda etapa se realiza en el  lugar  adecuado donde la temperatura oscila entre 18 o 20º. La leche se vierte en moldes apropiados cuyo fondo tiene agujeritos  para  facilitar  la eliminación del  suero. Este  proceso es lento durando alrededor  de 36 horas. Los moldes se cubren con un disco de hojalata que va ejerciendo  presión sobre la  pasta a la vez que va eliminando el  aire acumulado. Los moldes se colocan sobre una rejilla hecha con varillas de mimbre o

abeto. La tercera etapa se va dando vueltas los quesos varias veces y luego se sacan del  molde y  se salan. La  fabricación del  camembert  se ha extendido mucho en Francia y  en otros  países  por  lo tanto es obligación que cada caja lleve impresa la inscripción de su lugar  de origen Composición del   Agua  Albúmina Grasa Carbono Calorías  322.86

queso

camembert 

      -

cada

100

gramos 46.78g 19.71g 23.36g 4.04g

Queso bola holandés

Este producto artesanal cuya tradicional manera de fabricarlo se remonta, según sus historiadores a antes del  siglo XIV  , o sea una época anterior  al  descubrimiento de América. Se elabora de la misma manera en dos  poblaciones del  norte de Holanda, Gouda y Edam, cercanas a Rótterdam,  pero dadas las condiciones del  terreno y  las climáticas el  sabor  y  la consistencia son distintas.

Características La  presentación es similar, una bola achatada con una cáscara de consistencia más dura que el  centro cremoso macizo con  pequeños agujeros y  forrada con una cera roja. Este queso de vaca, está considerado entre los quesos añejos, de un tenue sabor  a nuez,  fuerte y  salado. Sirve  para  preparar  el  delicioso  platillo llamado " Queso Relleno"  que viene a enriquecer la basta y deliciosa cocina yucateca. Queso parmesano

El  parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura, cuya producción se encuentra regulada  por  una DOP (Denominazione d 'Origine ProtettaDenominación de Origen Protegida).

Historia Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia,  pero bajo la diócesis de Parma y  de ahí  el  nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y  1300 el  Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos. Es  posible que la receta sea análoga a la de un queso qu e aparece citado en  fuentes de la época romana.

Históricamente, la cuna del  Parmesano estuvo, en el  siglo XII , cerca de los grandes monasterios y  castillos, donde aparecieron los  primeros caselli:  pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los  principales monasterios entre Parma y  Reggio Emilia eran cuatro: y

y

Benedictinos: San Giovanni ( Parma) y San Prospero ( Reggio Emilia). Cistercienses: San Martin de V alserena y Fontevivo ( Parma).

Para obtener  prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de  fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaron allí dónde más agua había: en Parma, al  norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato -Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el  territorio con más agua estaba entre Montecchio y  Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma.

 Además, en la zona de Parma, gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal  necesaria  para la elaboración del  queso. El  parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual  al  sur  de rio Po, en las  provincia de Parma, Regggio Emilia y  Módena, y también  parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova. . El  parmesano debe llevar  en la  parte externa las marcas que  permitan identificar  y  distinguir  el   producto. Otras cuestiones reguladas en su  producción son los prados estables y la cría del ganado bovino. Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son: y

y

El  sello impreso a lo largo de toda la  parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-RE GGIANO"  , el  número de registro del  fabricante, el  mes y  el  año de  producción, y  las leyendas " D.O.P" . Y " C ONSORZIO TUTEL A" . La placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de  producción, la leyenda " C.F.P.R."  y  un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.

Producción  Actualmente, gran parte de la producción de queso  parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza  frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida  probablemente  por  los lombardos. Aunque de calidad  bastante superior, su  producción de leche es  poco más de la mitad  de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al  trabajo ya no resulta necesaria  por  la existencia del  tractor. Alguno  pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad  superior. Usos

Rallado sobre  platos de  pasta (Tortelli  d ' erbetta).El  parmesano se  puede usar  rallado o gratinado. El  tiempo de almacenamiento no debe ser  inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Es creencia generalizada que el  Parmesano es un condimento sólo  para  platos de  pasta o sopa, o  para utilizar  en la cocina, pero también es un excelente queso de  postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y  acompañado de higos o  peras, o se  parte en trocitos  pequeños y  se consume como aperitivo. En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas  finas aporta interés a ensaladas y  es un clásico en los  platos de " bressaola, carpaccio"  o sobre corazones de alcachofas crudos. La ricota seca es una alternativa al   parmesano utilizada en Sicilia y  Cerdeña  para añadir  a la  pasta y  a las salsas. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan  pescado. Dada su larga maduración, el  Parmesano resulta mucho más  fácil  de digerir  que la mayoría d e quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular  a niños, ancianos, deportistas y  mujeres embarazadas

Queso manchego

País de origen

España

Región

Castilla-La Mancha

Leche de

Oveja

Pasteurizado

Depende de la variedad 

 Añejamiento

30 días a 2 años

Certificación

DOP 1996

El  queso manchego es un queso español  elaborado con leche de oveja y   protegido  por  una denominación de origen en La Mancha. Tiene reconocida la DOP a nivel europeo  por  el  Reglamento (CE) 1107  96 de la Comisión Europea. En 2007  se ha  propuesto modificar  el   pliego de [1] condiciones de la denominación de origen.   

 Z ona geográfica La superficie amparada  por  la denominación de Origen «Queso Manchego» es de 4.419.763 hectáreas, en una serie de municipios que abarcan  parte de las  provincias de Albacete (21,66% de la comarca), Ciudad Real (33,16%), Cuenca (22,13%) y Toledo (23,05%), que constituyen la comarca de La Mancha.

Elaboración

Prensado artesanal  del  queso en el  que se ve como unas  piedras "  presionan " un cincho de esparto. La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega, oveja adaptada a la explotación del  pastoreo en zonas áridas. Esta raza se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados, henos y  subproductos. El  proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases: 1. - Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de  forma manual  o mecánica y   previo  filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C. 2. Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 ° C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir  pequeños granos similares a los de arroz. 3. Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar  37  ° C, con objeto de  facilitar  la eliminación de la  parte líquida o suero. 4. Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "  flor "  y en la superficie lateral  la "  pleita "  y ahí  es  prensado, para darle forma y eliminar el suero restante. 5. Identificación de la  pieza con la  placa de caseína, numerada y  seriada, que identifica cada pieza individualmente. 6. Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a  prensado  para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa. 7. V olteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la  posición de las caras  planas del  cilindro se vuelve a introducir  en el  mismo  para someterla a un nuevo  proceso de  prensado.

8. Salado. El  proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el  cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y  48 horas. 9. Secado y  Maduración. Las  piezas  permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas,  para facilitar la correcta maduración del queso. La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 K g y  60 días  para  pesos superiores, contados a  partir  de la  fecha del  moldeado, aplicándose durante este  período las  prácticas de volteo y  limpieza necesarias hasta que el  queso alcanza sus características peculiares. Características Queso manchego en una forma moderna de envasado al vacío, con aceite. Es un queso de  pasta  prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 kilos y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2 años. Tiene  forma de cilindro con caras sensiblemente  planas, de una altura máxima de 12 centímetros, y  diámetro máximo de 22 cm. Cada  pieza  pesará como mínimo 400 gramos, y como máximo, 4 kilos. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del  50% sobre extracto seco, siendo la  proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%. En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y  «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener  un aspecto homogéneo, de color  variable desde el  blanco hasta el  marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos  por  toda la superficie,  pudiendo, en ocasiones carecer  de ellos. La textura es de elasticidad  baja, con sensación mantecosa y  algo

harinosa, que  puede ser  granulosa en los muy  maduros. Desprende olor  láctico, acidificado intenso y  persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con  persistencia global  larga. En cuanto al  sabor, es ligeramente ácido,  fuerte y  sabroso que se transforma en  picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y  peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. La corteza encerada debe llevar  grabado en el  lateral el  típico zigzag del  antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La  pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el  caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el  aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado. En las etiquetas  figurará obligatoriamente en ellas la mención: Denominación de Origen «Queso Manchego». En el  caso de que el  queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el  etiquetado con la leyenda «Artesano». El   producto destinado al  consumo irá  provisto de contra etiquetas numeradas y  expedidas  por  el  Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y  siempre de  forma que no  permita una nueva utilización de las mismas, además, cada  pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y  seriada que se coloca en la fase de moldeo y  prensado de las piezas.

USOS En tapas o acompañado con membrillo El queso manchego puede incluirse en una tabla de quesos, formar  parte de ensaladas, o frutos secos. El viejo se usa  para rallar, o cortado en cubitos, cubierto de huevo batido y  pan molido y  después  frito. Marida bien con vino tinto o un vino  propio de la misma región, como el  Denominación de Origen La Mancha. Es el  queso español más famoso y comercializado fuera de España.

Queso provolone

y

El queso provolone es un queso con las siguientes características: - semiduro, - textura cerrada, - coloración crema; - ahumado; - madurado; - sabor de ahumado; o

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Rendimiento: 10 litros de leche por kilo de queso. Formato: cilindro alargado. Peso: entre 0,50 kg y 100,0 kg. Composición media: - Humedad: entre 40% a 46% - Grasa: entre 22% a 27% - Sal: entre 1,0% a 1,6% o

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Manera de Fabricar : y

- Pasteurización:  pasteurizar  la leche integral  o  padronisada a un 3,2% de grasa, con acidez entre 15º y 18ºd; - Lipasa: 40 g 1000 litros de leche; - Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporción de 50 ml  por 100 litros de leche; - Levadura láctico: adicionar  la levadura láctica mesofílica tipo "O"  (St. Cremoris o St. Lactis) en la proporción del 1,0% a un 2,0%;   

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- Cuajo: la cantidad  depende del  poder  coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulación es de 32ºc, ocurriendo en cerca de 40 minutos; - Corte: es hecho con liras verticales y  horizontales, de modo a obtener granos con 0,5 cm. Debe ser hecha lentamente; - Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos; - 1ª Mezclada: menear a cuajada lentamente, para evitar la quiebra de los granos, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox; - Calentamiento de la cuajada: es hecho un calentamiento lento de la cuajada hasta 45ºc, durante la mezclada; - 2ª Mezclada: es más rápida y va hasta el  punto, que ocurre cerca de 60 minutos después del corte de la cuajada; - Punto: ocurre cuando los granos queden firmes; - Desuerajen: retirar todo el suero de la masa; - Prenzaje de la masa: la masa es  prensada en el  tanque  por  20 minutos hasta la completa eliminación del suero; - Fermentación: la masa es troceada en bloques menores y  queda  fermentando hasta el  día  posterior  a la  fabricación, en mesas a la temperatura ambiente; - Filagen: la masa es  filata en agua la 75ºc, cuando, después de la  prueba, esté estirando fácilmente sin reventar. La temperatura de la masa en el momento de la moldagen debe estar en torno de 55ºc; - Colocación en moldes: la masa es colocada en moldes o amoldada; - Sala: después de amoldada, la masa es colocada en un tanque con agua helada por cerca de 1 hora y enseguida es llevada al tanque de sala en salmuera a un 20%, a la temperatura de 10ºc. El  tiempo varía en función del tamaño del queso; - Amarración: los quesos son amarrados con cuerdas o colocados en red sintética; - Secado: son secados en Cámara de Refrigeración con temperatura de 12ºc con buena ventilación, por hasta una semana; - Defumación: ahumar hasta que obtengan la tonalidad de memoria deseada. El  tiempo  puede variar  de 2 horas hasta 24 horas, dependiendo del tipo y tenor de defumación deseados; - Maduración: madurar  a la temperatura de 12ºc, con humedad  relativa del  aire en un 85%  por  el  tiempo deseado, pudiendo variar  entre 2 meses a 6 meses;

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El 

- Embalaje: los quesos son embalados a la vacío en embalaje de  plástico; - Bodegaje: en Cámara de Refrigeración, a la temperatura de 3ºc.

queso

de

cabra

100%

 puro

Como característica general  de los quesos de cabra extremeños cabe destacar  que la  producción lechera está siempre vinculada al  medio natural mediante el aprovechamiento de los pastos y los montes; las razas explotadas son autóctonas: los quesos elaborados son de leche  pura y  cruda de cabra, si bien existen otros quesos de leche pasterizada y mezcla. Es la naturalidad  de la  producción caprina la mejor  garantía de nuestros quesos tradicionales, si  bien cada cual  tiene unas características propias motivadas  por  sus zonas de origen. La producción de quesos tradicionales de cabra se ha mantenido gracias a la tradición de elaboración que los cabreros extremeños han heredado y  transmitido generación tras generación. El queso Ibores con Denominación de Origen es uno de los productos más emblemáticos de Extremadura. La vinculación que la explotación caprina extremeña ha tenido tradicionalmente con el  aprovechamiento de los recursos  pastable de nuestras dehesas y  serranias ha  producido un notable número de  productos diferentes, según el  enclave geográfico donde eran originados. Las características generales de los quesos de cabra extremeña se pueden resumir  en: la  producción lechera está vinculada al  medio natural  mediante el aprovechamiento de los pastos y montes; las razas explotadas son autóctonas; los quesos elaborados son leche pura y cruda de cabra, si  bien existen quesos de leche  par  erizada y  mezcla. Es la naturalidad  de la  producción caprina la mejor  garantía de nuestros quesos tradicionales, si  bien cada cual  tiene unas características propias motivadas  por  sus zonas de origen.

La producción de quesos tradicionales de cabra se ha mantenido gracias a la tradición de elaboración que los cabreros extremeños han heredado y  transmitido generación tras generación. En la actualidad  el  queso ha sido reconocido como Denominación de Origen: dada sus especiales características  productivas y  su amplia reputación regional. El sabor será distinto dependiendo del cuajo que haya sido utilizado. Si ha sido natural, el  sabor  será  picante. Si  el  cuajo es industrial, el  sabor  será más ácido. Como característica general de los quesos de cabra extremeños cabe destacar  que la producción lechera está siempre vinculada al  medio natural mediante aprovechamiento de los  pastos y  los montes; las razas explotadas son autóctonas: los quesos elaborados son de leche  pura y  cruda de cabra, si  bien existen quesos de leche  pasterizada y  mezcla. Es la naturalidad  de la  producción caprina la mejor  garantía de nuestros quesos tradicionales, si  bien cada cual  tiene unas características propias motivadas  por  sus zonas de origen. La producción de quesos tradicionales de cabra se ha mantenido gracias a la tradición de elaboración que los cabreros extremeños han heredado y  transmitido generación tras generación. Descripción Extremeño artesano de leche cruda de cabra , sin agujeros, picante y extra graso. Este es un queso de pequeño formato de 12 a 18 cm. De diámetro y  de 4 a 8 de altura. No llega al  kilo de  peso, color  marrón, corteza algo rugosa y  sin agujeros en el  corte. La  pasta está compactada a mano o ligeramente  prensada. Los quesos de cabra tradicionales de Extremadura están teniendo un

reconocimiento nacional  , pues se vinculan con la tradición y  naturalidad  de los que hacen gala y  a cuya calidad  responden. Degustarlos es un auténtico lujo. Es uno de los productos más emblemáticos de Extremadura ya que su olor y sabor no evoca un conjunto de sensaciones ligadas a una tierra de bellos paisajes con sierras y monte bajo, salpicado de jaras, brezo, tomillo y matorral. Es un queso puro de cabra, elaborado a partir d e leche entera y  cruda de las razas caprinas tradicionales del  área de producción (Serrana, V erata, Retinta), siguiendo los usos tradicionales y madurados al  menos durante dos meses. La elaboración de queso en la región constituía tradicionalmente una  parte del  sistema económico del  caprino. El  queso era elaborado durante el  periodo de ordeño en la propia finca y vendido en  fresco o curado  por  el   productor. Existían también  productores que vendían su leche a industrias regionales o foráneas, pero dado lo q uebrado de la región, la escasez y malas condiciones de los accesos, su importancia se limitaba a los que mejor  estaban situados  para la recogida de leche.

V ariantes El sabor será distinto dependiendo del cuajo que haya sido utilizado. Si ha sido natural, el  sabor  será  picante. Si el  cuajo es industrial, el  sabor será más ácido. También presenta características similares al queso  portugués de Las Hurdes y  de las quesadillas.

Proceso

de

 fabricacion

Este queso se prensa en moldes de madera de castaño m uy abundantes en la  provincia, o de hojalata. Los moldes tienen unos pequeños agujeros y una cuerda con la que se va  prensando el  queso  para que suelte el  suero. La leche se coagula a una temperatura muy  baja utilizando dos tipos de cuajo: natural o industrial. Tiempo de curación: En Extremadura, se encuentra el queso de Los Ibores al noreste de Cáceres. Es un queso pequeño y cilíndrico que se da en tres variedades: al natural, graso y  con  páprika. Tipo de queso de cabra:

Extremadura: Los Ibores, La Siberia, Las Hurdes, Fregenal, Acehuche, Quesailla.

100% cabra retinta extremeña. Ingredientes: leche cruda de cabra, cuajo y  sal.  Al  término de su maduración el  queso  presenta las siguientes características: Forma cilíndrica, con caras sensiblemente  planas y  superficie  perimetral   plana convexa. Su altura es de 5 a 9 cm. Con un diámetro de 11 a 15 cm. Y  un  peso que oscila entre 650 a 1200 grs. La corteza es semidura, y  de un color  natural  que va desde el  amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional  la  presentación pimentonada, así  como untados de aceite,  pudiendo  presentar  diversas coloraciones,  producto de los distintos mohos. Sus caras y  superficies  perimetrales son lisas. La  pasta es semidura, de color  blanco marfíl,  presentando ojos desigualmente repartidos. La composición mínima de grasa es del  45% sobre extracto; el  extracto seco tiene un mínimo del 50%. Mascarpone

Queso de origen del  norte de Italia (Lombardía). El  mascarpone es un queso  fresco obtenido por  la elaboración de crema de leche, nata y ácido cítrico o ácido acético. Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy  claro, con sabor dulce y  altamente calórico. Aunque técnicamente hablando, el 

Mascarpone no es un queso, sino el  resultado de añadir  un cultivo de bacterias a la nata extraída de la leche que se usa en la  fabricación del  Parmesano. Sin embargo, suele ser  descrito como queso de cuajada, aunque se elabora de forma muy  parecida al yogur.Después de agregar el  cultivo de bacterias a la nata, se calienta suavemente, luego se deja que madure y espese. Es un  producto muy  delicado que debe ser  consumido  fresco  porque se  pone rancio rápidamente. Muy utilizado para el  tiramisú (postre típico de la cocina italiana) y  para acompañar el  panetone.

Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina vegetariana.

Gorgonzola

País origen

de

Italia Gorgonzola (cerca de Milán),

Ciudad 

aunque se  produce también en Novara, V ercelli, Cuneo, Biella, V erbania, el territorio de Casale Monferrato, Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Pavía y V arese

Leche de

V aca

Pasteurizado Sí   Añejamiento 3 - 4 meses Certificación

Italia: DOC  desde [1] UE: PDO desde 1996

1955;

El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de  pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera  pasteurizada de vaca que se  presenta en dos variedades: dulce y  picante. Era conocido este queso ya desde la edad  media, aunque sólo en el  siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que  posee en la actualidad. Se emplea  frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana. Historia El  nombre  proviene de la comuna de Gorgonzola, una  pequeña ciudad  cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por  primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad  existe una disputa  por  la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el  año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezcaen la lista de  productos DOP con Reg. Cee n°  1107  96. En la ley aparece enumerado la  forma, el  peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de  papel  de aluminio todo ello  forma  parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola " . !  

Características Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica, de color amarillo  pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la  formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad  picante. Tipos Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola:

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Dulce, que  presenta un aspecto cremoso y  mórbido con sabor   particular y característico ligeramente picante Picante, con un sabor  más  preciso y  fuerte además la  pasta es mucho más consistente

Elaboración Este  producto se cura durante al  menos dos meses si  es del  tipo dulce, y  más de tres meses si  es del  tipo  picante. En su elaboración se emplea el  hongo Penicillium roqueforti  sobre la leche de vaca para su fermentación, en el  proceso antiguo se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y  Streptococcus thermophilus y  sobre las esporas del  moho el  Penicillium glaucum. El   proceso de curado del  suero de leche se hace a baja temperatura, durante el  cuajado se introducen barras  para que en las cavidades de las  perforaciones  proliferen los mohos, dando así  ese color  marmolino de vetas azules. El  producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del  proceso dependerá de la consistencia  final que se le quiera dar a la pasta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda.

V alores nutricionales (valores medidos para 100 g) Energía -330 kcal  kj 1375 Proteínas - 19 g Lípidos - 26 g Fósforo - 360 mg Calcio - 420 mg V itaminas - A , B1, B2, B6, B12, PP. "  

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Producción El  queso se  produce en las  provincias de Bérgamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, V arese, V erbania, V ercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser  Casale Monferrato). Todas ellas  poseen la denominación de origen italiana y la europea.

Usos gastronómicos Se emplea como ingrediente saborizador  en diferentes platos de la cocina italiana,  por  ejemplo se añade en la cocción  final  del  risotto, como un ejemplo de uso. Forma  parte de los ingredientes del  tradicional  plato denominado:  polenta.En ciertas ocasiones se añade a la  pizza como ' agregado arriba' . No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como  postre, tras una comida,  junto con diversas frutas como peras.

Queso Campesino, Queso Andino o Queso Blanco El queso campesino o queso andino o también llamado queso blanco, es un queso fresco elaborado a partir de leche de vaca.

Filtración:

Pase la leche  por  un colador  o  filtro  para eliminar las impurezas y  partículas extrañas, etc.

Pasteurización: Caliente la leche llevándola hasta una temperatura de 63° C  y  mantenga esta temperatura por 20 minutos; agitando continuamente la leche. Luego es necesario bajar  la temperatura a la de cuajado que  puede ser  entre 35° C  ó 38° C  y  agregar cloruro de calcio, en una cantidad  de 10 a 20 grs. Por cada 100 litros de leche. Cuajado: La leche  pasteurizada, se somete en la tina quesera al   proceso de coagulación empleando enzimas coagulantes.  Cuajo Milkset o Cuaja Y a! 

En la  forma recomendada. Obtenida la solución de cuajo, viértala distribuyéndola  por  toda la tina y  agite o revuelva la leche con una  pala  por  dos o tres minutos, lograr  el   punto óptimo de cuajado, que se determina cuando la cuajada tiene una consistencia  firme y  gelatinosa, ejecute un corte con su cuchillo y  levantando la cuajada para observar  la  firmeza, las paredes deben ser lisas, brillantes y el suero que salga debe ser  de color verdoso y transparente. Corte y Agitación: El  corte de la cuajada se realiza con liras que son unos rectángulos de  platina de aluminio o acero inoxidable cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable o nylon, colocados a espacios regulares a la distancia más conveniente: (1 ó 2 centímetros aprox.) Por  lo general  se usan dos liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. El corte hágalo  primero con la lira horizontal  y  luego con la vertical  para  formar  cubos de aprox. 1 ó 2 cms. De lado. Una vez cortada la cuajada hay necesidad de someter el grano a constante agitación, lenta al  principio y más rápida a medida que el grano adquiere consistencia. Después de un tiempo de agitación de  por  lo menos 10 minutos, se  procede a eliminar  una cantidad  de suero equivalente al  30 ó 50% del  volumen de leche con el  fin de dar  espacio  para agregar  agua caliente (40° C) a la tina, con el  objeto de aumentar  las condiciones  físicas necesarias para la salida del suero disminuyendo así el grado de adhesión de los granos entre si. Desuerado: Una vez terminado el  calentamiento de la cuajada se procede a extraer  el  suero dejando depositar los granos en el  fondo de la tina.

Pre-prensado: Eliminando el  suero se inicia el  pre-prensado en la tina, el  cual  puede ser: Bajo el  suero en donde los gránulos se amolden entre si  y  el  suero va saliendo  por  efecto de la compresión, dejando la masa complet a sin

muchas aberturas. El  proceso de salado, operación posterior  al desuerado se ejecuta mediante la incorporación de sal a la cuajada, luego de retirar el  suero de la tina, aproximadamente se utiliza 220 grs. De sal  a 10 cucharadas soperas  para 100 litros o en  proporción a la cantidad  del   proceso: 110 grs. Para 50 litros. Moldeado: El moldeado tiene por  objeto dar  al queso la forma y tamaño de acuerdo con sus características y  exigencias del  mercado. Este tipo de queso generalmente es moldeado en forma cilíndrica con un peso de 250 grs. Ó 500 grs. Y en bloques rectangulares de 2,5 kilos.

Prensado: El  prensado es la última etapa del  proceso de elaboración del queso y con este se busca eliminar  un  poco más de suero y  compactar  la masa,  para que adquiera la forma deseada. El  primer  prensado se debe hacer  por 15 a 20 minutos, luego se hace un volteo y se hace el segundo prensado por un tiempo de 30 a 40 minutos. Luego se deja enfriar el queso de 5 a 6 horas y  se procede al empaque. Empaque: El  empaque del  queso se debe hacer  con un material  que le brinde una completa protección. La bolsa de polietileno es una elección recomendable  pero un sistema de empaque al vacío es lo óptimo.

 Almacenamiento: Como todo derivado lácteo, el queso campesino debe ser almacenado bajo

REF RIGE RAC ION a una temperatura entre 4 y 6 grados centígrados. Queso doble crema:

Clasificación: Queso Fresco, Semiduro, Semigraso

Descripción: Uno de los quesos más tradicionales en Colombia y  uno de nuestros productos mas solicitados y de mayor volumen de producción, es un queso  fresco ácido, no madurado, de  pasta semicocida e hilada, elaborado con leche de vaca, cuajo y  sal. Su apariencia externa se caracteriza por  presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara y se asemeja mucho al queso Mozzarella por su contenido de humedad y grasa. Rico en proteínas y minerales como el calcio, fósforo y vitaminas A , D y B2.

V ida

útil: 30 días refrigerado entre 2 y  5 oc Usos: Es el típico queso de mesa que se puede disfrutar en compañía de un buen vino suave, además  puede ser  consumido con arequipe y  brevas como  postre, ideal   para  perros hamburguesas y  sanduches,  por  su  parecido con los quesos italianos tradicionales como el  Mozzarella puede ser  un ingrediente especial en la  preparación de  pastas y  pizzas, además  puede ser usado para gratinar en ocasiones especiales como pasabocas en  fiestas y  reuniones. Composición: Humedad: 50%, Materia grasa: 22%, Proteína: 21%, Carbohidratos. 2%  A porte calórico: 286 cal  por 100 gr consumidos ó 57 cal  por  porción (20 gr)

Queso crema Clasificación:

Fresco,

semigraso,

untable.

Descripción: Elaborado desde hace mas de 30 años en nuestras instalaciones, es un queso  fresco blando, de alta humedad y grasa, ácido, elaborado con leche entera homogeneizada y  pasterizada, cultivo láctico, crema de leche y sal, posee una consistencia untable, suave y cremosa. Es bajo en sodio, lo que ayuda a disminuir  el  riesgo de enfermedades coronarias. Rico en  proteínas y  minerales como el  calcio y  fósforo y  vitaminas A , D y  B2. Ideal  para la  población con intolerancia a la lactosa  pues es elaborado con cultivos probioticos los cuales estimulan el  sistema

inmunologico y  estimulan el  crecimiento de la  flora intestinal. Perfecto  para dietas que requieren reducir el colesterol.

V ida

Util: Hasta 21 días refrigerado entre 2 y  5º C  Usos: Ideal  para untar sobre pan, galletas, arepas, alimento tradicional de la cultura Antioqueña y otros bocadillos, delicioso cuando se incluye en la  preparación de  postres, pancakes, crepés, sopas, sopas, ensaladas, dips y  otras recetas. Composición: Grasa 26%, Proteína 9.8%  , Carbohidratos 2%, Humedad  54%  A porte calórico: 280 calorías por 100 gr. Consumidos o 56 cal  por  porción. (20gr)

Queso costeño

El nombre de este queso se debe a que su fabricación es originaria y más común en la costa atlántica colombiana, es de sabor intensamente salado en comparación con otros quesos, baja humedad, duro, de  fácil  conservación por su alta presión de sal. El queso Costeño Picado es un  producto autóctono de la Costa Atlántica. Para su elaboración se sigue una tecnología muy  rústica y  con características especiales tanto en su elaboración como en su presentación  final. Las zonas donde se elabora el  queso costeño Picado son Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena, Cesar  y  Guajira. El  queso Costeño Picado es un queso  fresco (no madurado), no ácido, elaborado con leche de vaca. Se clasifica como un queso duro con un alto contenido de materia grasa. Su textura es seca y no se deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos. Este tipo de queso se consume fresco. Su sabor es salado entre

moderado y  fuerte. Su aroma es  predominantemente rancio. En este manual  sobre la elaboración del  queso Costeño Picado se hace una descripción general  del  producto, se caracterizan las materias  primas empleadas en su fabricación, se explican las tecnologías involucrada s en su  procesamiento, se da una guía para su elaboración propiamente dicha, se habla del  control  de calidad  y  se dan unas recomendaciones sobre las instalaciones y los equipos adecuados para su fabricación El queso costeño es de dos tipos: AM AS ADO y  PIC  AD O , de manera que iremos describiendo las características particulares de cada uno:  Ambos tienen una apariencia externa de color  crema suave, con  poca brillantez.  A pariencia Interna: El  Costeño Picado tiene algunos ojos, textura dura y  seca, que no se deshace fácilmente cuando se frota entre los dedos. El  Costeño Amasado es moderadamente duro, suelta  poco agua y  se deshace más bien fácil cuando se frota ente los dedos, tiene algunos ojos. - Norma de Consumo: El  Queso Costeño Picado y  Amasado se consume  fresco. En las  plantas no se hace ningún tipo de tratamiento térmico (pasteurización, higienización) a la leche o  producto en  proceso,  por  lo tanto se recomienda que su consumo sea inmediato. - Sabor: El  Queso Costeño Picado y  Amasado tiene un sabor salado entre moderado y  fuerte. Igualmente se detecta un sabor ácido oscilando ente débil y moderado. - Aroma: El Queso Costeño y  Amasado tienen un olor rancio predominando en intensidad moderada. El olor ácido y el  lácteo se observaron en menor  intensidad. El 20% de las muestras presentaron un aroma vegetal.

Queso pera

Producto  fresco, acido, no madurado, de  pasta semicocida e hilada, consistencia Semidura,  plástica, no se deshace cuando se  frota en los dedos, tiene apariencia de Capas de color  blanco marfil 

Es un queso de  pasta hilada con lo que adquiere una de sus características, la  formación de capas, se  puede elaborar  por  mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la microflora natural  lo ideal  es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera que se elabore la  fase de hilado garantiza la inocuidad  del  queso debido a la temperatura que alcanza; entre 70 y  75 grados centígrados. Con la misma  pasta hilada se elabora el quedadillo (bocadillo recubierto con una lámina de queso pera)

Queso tipo Chihuahua o queso Chester . Este tipo de queso es fabricado con leche de vaca Pasteurizada o no  pasteurizada. La  producción actual de queso menonita, Queso Chihuahua  100% Leche Entera de V aca Características El Queso Tipo Chihuahua Caperucita tiene una textura marmoleada y quebradiza, es ligeramente  seco  con respecto a otro tipo de quesos; y  de sabor  acentuado a leche, ligeramente ácido. En su  proceso típico de chedarizado se generan carácteristicas que resaltan el  sabor y mejoran el  fundido. Cantidad de leche utilizada por kilo

Para el  Queso Tipo Chihuahua se utilizan 10.5 litros de leche entera, es decir  sin descremar,  por  lo que tiene un alto contenido nutricional. Contenido Nutricional  y

50 gramos del  Queso Tipo Chihuahua Caperucita, aportan al 

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organismo 153 calorías; 11.5 gramos de proteína; 78% del  contenido de calcio recomendado  para una  persona adulta; 13.2 gramos de grasa.

¿Cómo se Clasifica?  Queso Semimaduro prensado

¿Con qué alimentos se puede combinar?  Combina muy bien con alimentos tanto de sabor  salado como dulce, con  frutas, con verduras, o con cualquier tipo de carne.

¿Cómo puede usarse?  En  platillos mexicanos como quesadillas o enchiladas,  funde muy bien, incluso mejor  que el  Queso Tipo Manchego. Resalta el  sabor en platillos cocinados al horno como  papas o calabacitas.

¿Cómo puede conservarse mejor?  Siempre en refrigeración, entre 2º y  6º C. Guardarlo en su empaque original  antes de abrirlo, una vez abierto colocarlo en  papel  aluminio o en una  película  plástica  para evitar  que se pueda contaminar  o se seque y  que adquiera olores de otros alimentos. Nunca congelarlo ya que pierde sus propiedades.

Feta

País de origen

Grecia

Leche de

Oveja, cabra, vaca

Pasteurizado

Depende de la variedad 

 Añejamiento

Mínimo 3 meses

Certificación

DO 2002

[1]

Feta (griego:  , género  femenino, en turco beyaz  peynir, literalmente " queso blanco"  , en búlgaro  ) se trata de un queso clásico de Grecia, Turquía y  Bulgaria, fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional  y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüeda d homérica (  En la Rapsodia "I"  de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la  preparación de la  feta). La  feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque  puede encontrase variedades con leche de yegua. El  queso Feta tiene tal  popularidad en Grecia que incluso se importa de otras zonas, como Dinamarca. En Grecia se elaboraba tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y cabra, y tenía un sabor  bien definido, y  un  punto de sal  derivado de sumergir  el  queso  fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza también leche de vaca y su sabor  ya no es tan definido.

Principales características Es un queso blando, sin "  piel " que se expende en porciones rectangulares o en  forma de cuña. Su consistencia es sólida aunque  flexible  poseyendo algunas grietas y  presentando  pocos  pequeños huecos o ninguno. Su  porcentaje butiroso (tenor  graso) mínimo es del  43% del  peso neto. Al  gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor  muy  grato. En el comercio, la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata. Empleo El queso feta ha sido cubierto por una Denominación de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las tortas griegas llamadas spanakotiropites. La palabra  feta también significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamón.

Neufchâtel (queso)

País de origen

Francia

Región

Alta Normandía

Leche de

V aca

 Añejamiento

8-10 semanas

El neufchâtel es un queso francés fabricado en pays de Bray, una región de  Alta Normandía, y  más concretamente en los alrededores de Neufchâtelen-Bray. Se beneficia de una apelación de origen controlada desde 1969. Tiene una  forma especifica de corazón,  pero A.O.C. autoriza también las  formas de cilindro y  de rectángulo. Es queso DOP incluido en el  Reglamento (CE) n.º 1107  1996. #  

Características Es un queso a base de leche de vaca, que se  presenta como una  pasta cremosa con corteza florida, con un peso medio de 250 gramos. Se presenta en seis formas diferentes: corazón (100 g), gran corazón (600 g), cuadrado (100 g), rectangular (100 g), tapón (100 g) y doble tapón (200 g). Su  periodo de degustación óptimo se extiende de abril  a agosto tras una maduración de 8 a 10 semanas, pero también está excele nte de marzo a noviembre.

Producción: 887 toneladas en 1998 (+16,4% desde 1996). 1 014 toneladas en 2003. Historia El  Neuchâtel  es un queso muy  antiguo, sin duda el  más antiguo de los quesos normandos. Probablemente ya se  fabricaba en el  siglo VI y  atestado oficialmente desde 1050. Durante la Guerra de los Cien Años,  para las fiestas de fin de año, la leyenda cuenta que las jovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en  forma de corazón como muestra de amor. En el  siglo XVII  fue llevado a París y  Ruán, y  exportado a Gran Bretaña. Pero es a  partir de 1880 que su historia se acelera: ese año un granjero llamado Isidore Lefebvre  fundó una  fábrica de quesos en Nesle-

Hodeng en la cual  pudo moldear  y  madurar  el  cuajo  producido  por  las granjas de su entorno. Entre sus distribuidores  figuraran los grandes almacenes Harrods de Londres.

Queso Ricotta: Clasificación Queso fresco, semigraso, blando. Descripción Famoso  por  ser  otro de nuestros  productos tradicionales  por  mas de 30 años, el queso Ricotta es un producto suave y cremoso de delicada textura y  sabor   placentero, apreciado  por  su aporte de  proteínas de alto significado biológico y  fácil  asimilación como las albúminas y  su alto contenido de minerales como el calcio y el  fósforo, es elaborado con suero líquido pasteurizado y sal. Puede ser  saborizado con especias y diferentes carnes y mariscos. Es bajo en sodio y calorías lo que contribuye al optimo mantenimiento de las  funciones vasculares y  de la  presión arterial. Importante fuente de vitaminas como A , D y B2.

V ida Útil: 45 días Usos:

a

 partir 

de

la

 fecha

de

 fabricación.

El  queso Ricotta es uno de las variedades más representativas entre los numerosos tipos de quesos de origen Italiano, entre los  platos que se  pueden  preparar  con Ricotta están: Espinacas con Queso, crepés y   pancakes, Tortas de Queso, Ravioli, Canelones y  dips, también se  puede mezclar  en las ensaladas y  para la elaboración de sopas y  postres. Es delicioso con  pan, galletas y  arepas. Composición: Humedad  60%,  A porte calórico:

Proteína

12%,

Grasa

12%,

Carbohidratos

4%

164 cal  por 100 gr consumidos ó 16 gr  por  porción (10 gr)

Pecorino Romano

País de origen

Italia

Leche de

Oveja

Pasteurizado

Depende de la variedad 

 Añejamiento

6 meses

Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra  pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y  sabor  salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar. El  Pecorino Romano se  produce en el  Lacio desde el  año 1884 cuando el  consejo de la ciudad de Roma prohíbe la salazón del queso en las tiendas que lo comercializan,  por  esta razón muchos de los  productores se [1] trasladan a la Cerdeña. La mayoría de la producción del queso se realiza

en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy  popular  en el sur de Italia.

Historia La elaboración del queso Pecorino Romano ya se describe por  primera vez en en los autores latinos como V arro y  Plinio el  V iejo hace casi 2000 años, se sabe que fue producido en las cercanías de la ciudad de Roma. Usos El  Pecorino Romano se emplea  frecuentemente en  platos de  pasta, a menudo rallado como el más conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor  fuerte y  salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas, en especial  aquellas de origen romano, tal  y  como la bucatini  all 'a   matriciana. Confusiones El  Pecorino Romano no debe confundirse con el  Pecorino Toscano (de la Toscana) o el  Pecorino Sardo (de Cerdeña). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser  comidos solos o con sándwiches.

Cantal (queso)

País de origen

Francia

Región

Centro de Francia

Ciudad 

Cantal 

Leche de

V aca

Pasteurizado

Sí 

 Añejamiento

1-6 meses

Certificación

 AOC  DOP UE 1996

1956

El  Cantal  es un queso  francés de  pasta  prensada cruda, en  forma de cilindro, originario del  Macizo Central  fabricado a  partir  de leche de vaca cruda o pasteurizada. Su certificación AOC data de 1956, siendo uno de los quesos  franceses reconocidos con una DOP europea mediante el  Reglamento CE n.º 1.107  96 como «cantal o fourme de Cantal o cantalet». Puede  fabricarse en todo el  departamento del  Cantal  y  en algunas ciudades de los departamentos aledaños. $  

Descripción Los quesos tienen forma de cilindro y  pesan, aproximadamente, unos 35 a 45 kg. Con un diámetro de unos 36 a 40 cm. La proporción en materia seca debe tener un mínimo de 57 g por 100 g de queso afinado. La proporción de materia grasa debe tener un mínimo de 45 g por 100 g de materia seca.

La pasta (llamada también miga), es de color  marfil. La corteza (o costra) es, en  principio, de color  gris-blanquecino, más adelante se vuelve más oscura y se llena de manchas rojas o anaranjadas. La marca AOC es un sello de aluminio (gris) incrustado en la corteza. Historia Su tradición tiene una antigüedad  de unos 2000 años. Plinio el  V iejo ya mencionaba este queso regional. Su creación se debe a unas determinadas circunstancias: la Haute- Auvergne es una región fértil  pero, en invierno, es de difícil  acceso. Para  poder  utilizar  la  producción de leche durante este  período y  para disponer  de alimentos en invierno, hizo  falta  fabricar  un queso que  pudiera conservarse durante mucho tiempo. Fue entonces cuando el  Cantal empezó a ser  moneda de cambio con las otras regiones del Sur de Francia.

Gracias a un alumno de Pasteur, É mile Duclaux  pudo llevarse a cabo esta  producción. É mile  poseía una granja en la región de Marmanhac, y  describió, en 1893 el  proceso de  fabricación en el  tratado Principes de laiterie. Fabricación Tradicionalmente, la leche del  ordeño se recogía en un cacharro de madera e inmediatamente se le añadía el coagulante para cuajarla. En las centrales la leche se pone en unas cubas a una temperatura de 32 ° C. La utilización de la madera está  prohibida en las industrias agroalimentarias ya que se considera altamente  peligrosa dada su capacidad  de absorción de los líquídos. Por este motivo, en la actualidad, el Cantal se  fabrica en cubas de acero inoxidable que  pueden ser  desinfectadas después de cada fabricación, cosa que no puede hacerse con la madera ya que, los desinfectantes utilizados para su limpieza, son  productos tóxicos que la madera puede absorber con facilidad. Cuando se ha conseguido la cuajada, ésta se deposita,  primero, en  pequeños botes, se remueve y  escurre  para extraer  la leche que  pueda quedar. Después se recoge en un paño para poder  presionarla y trabajarla

hasta obtener una pasta dúctil y bien amalgamada: el queso, que empieza su maduración. Se vuelve a coger el queso para molerlo otra vez. Se amasa y se deja bien impregnado de sal. Una vez amasado y  salado se introduce en unos moldes cubiertos con un paño y se vuelve a prensar, lentamente, la pasta. El queso adquiere, en este proceso, su forma definitiva. El  afinado de los quesos se lleva a cabo en una cueva  fresca y  húmeda durante un mes como mínimo. El Cantal  produce, de forma espontánea, su  propia corteza cuyo color  y  aspecto van evolucionando durante su maduración.

V ariedades La pasta conseguida entre el  primer y segundo prensado se denomina: Queso de cantal  Se clasifican tres clases de madurez, a tenor del tiempo que dure el afinado de los quesos: y

y

y

Cantal  joven (entre 1 a 2 meses de afinado) Cantal entre-deux o cantal doré (de 2 a 6 meses) Cantal vieux (más de 6 meses)

Quesos más  pequeños, clasificados también  por  la AOC  cantal, tienen otras denominaciones: y

Petit cantal (entre 15 y 20 kg)

y

Cantalet (entre 8 y 10 kg)

Hay otros dos tipos de queso que proceden también del Macizo Central, y  son  fabricados  por  el  mismo  procedimiento. Son unos quesos con certificación de la AOC  pero que se distinguen  por  su elaboración mucho más restrictiva y rigurosa: y

y

Queso laguiole Salers (queso)

Producción 17.974 t en 2003

Gastronomía El  queso de cantal  permite la elaboración de diversas recetas regionales, especialmente la truffade y el  aligot, así  como el  " hojaldrado al  cantal "  y  las " crepes al cantal " . Cortado en cubitos, se incorpora a las ensaladas. El  cantal  joven es un queso dulce y muy delicado. Se corta una loncha fina, y  se pone sobre una rebanada de  pan de centeno untada con una fina capa de mermelada de grosella o de frambuesa. El cantal entre-deux y el cantal  vieux, tienen un aroma muy  pronunciado, pero no tienen que ser  picantes. El vino de Cahors es un excelente compañero, así como el  Corbi  res, tanto blanco como tinto. Otras posibilidades son los tintos Boudes, Chanturgue, Châteaugay o Saint-Pourçain. %  

Queso gouda

País de origen

Países Bajos

Región

Holanda Meridional 

Ciudad 

Gouda

Leche de

V aca

Pasteurizado

Sí 

 Añejamiento

4-18 meses

El  gouda es un queso amarillento holandés llamado así  por  la ciudad  de Gouda. El término " gouda"  es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. El  término "Noord-Hollandse Gouda"  ( " gouda de Holanda Septentrional " )  está registrado en la UE como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad  de Gouda está ubicada en la  provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional  tienen mejor reputación por su calidad. Elaboración El  queso se elabora a  partir  de leche de vaca  pasteurizada, procesada y  recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. A proximadamente el  diez  por  ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son  presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas. Los moldes le dan al  queso su  forma tradicional. Enseguida, el  queso es impregnado en salmuera que le da una corteza  peculiar  y  enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par  de días antes de ser  recubierto  para impedir  que se seque del  todo. Después se añeja  por  al  menos dos semanas antes de que esté listo  para consumirse. Descripción El gouda es un queso semiduro de forma cilíndrica con la superficie lateral  convexa,  formando una curva suave que une la superficie  plana superior  con la inferior. La relación altura-diámetro varía de 1 4 a 1 3 y el  peso va de 2,5 a 30 kilos. También  puede  presentarse en  forma de bloque &  

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