República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”
Unidad Curricular: Tecnología de Lácteos
ELABORACIÓN ARTESANAL DE QUESO SEMI-DURO
Bachilleres: Acuña Laury Carreño Virginia Fonseca Ismael Gonzales Gusmairi Varela María
Santa Barbará, febrero 2013
INTRODUCCIÓN El queso es el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de la acción de enzimas coagulantes como quimosina o renina extraída del cuarto estomago de los becerros lactantes, a raíz de la alta demanda del cuajo se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales. En Venezuela aproximadamente el 60% de la producción total de leche es destinada a la elaboración de queso de los cuales cerca de la mitad se realiza utilizando leche cruda, siendo esta la principal materia prima la cual debe estar en buenas condiciones físicas, químicas y microbiológicas para obtener quesos (Blando, Semi-duro, Duro, Extra-duro), de buena calidad y apetecibles al consumidor. La elaboración de queso es una de las principales formas de conservación de la leche con el propósito de reducir los sólidos esenciales de la misma a una forma concentrada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de acido o por el cuajo. La humedad es separada de la cuajada, más o menos como por medio de la división mecánica y el desarrollo de ácidos, por la agitación, la elevación de temperatura y por el prensado. Entre los principales componentes del queso están la caseína, donde la mayor parte de la grasa queda atrapada en el interior de la proteína anteriormente mencionada, por otro lado las sales insolubles y las sustancias coloidales, asi como también parte de la humedad de la leche en las cuales se encuentra la lactosa, albumina, sales solubles, y otros constituyentes. Esta práctica tiene como finalidad poner en práctica los conocimientos teóricos obtenidos sobre el origen, propiedades y elaboración de quesos en la asignatura tecnología de lácteos.
MARCO TEÓRICO: Leche Es la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso es:
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.
Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.
Requisitos que debe poseer la materia prima (leche): Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:
a) Contenido de bacteria: Debe ser tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso.
b) La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c) Capacidad de coagulación de la leche: La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboración del buen queso.
d) Olor, sabor y apariencia: Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado.
e) Análisis de la materia prima: Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de otros productos lácteos
Queso Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, que es elaborado a partir de leche proveniente de vaca, cabra, búfala; obtenido mediante la coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada o descremada, leche parcialmente desnatada o descremada.
Quesos Semiduros De consistencia firme pero elástica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adición de ciertas bacterias que producen “burbujas” en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 % de agua.
Queso mozzarella Es un tipo de queso originario de la cocina italiana, se preparan con leche de vaca. Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rayado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada.
Requesón Es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, se emplea para rellenar pasta o en postres.
Cloruro de calcio Tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
Sal (cloruro de sodio) Se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.
Cuajo Es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina se le conoce también como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del
lactosuero y carbohidratos), llamado suero. El cuajo también se puede obtener de origen vegetal y microbiológico Temperatura: es una propiedad física la cual se le debe dar suma importancia durante el proceso de elaboración de quesos al momento de la coagulación de la leche debido que entre más elevada o caliente se encuentre la leche más corto será el tiempo de que la leche cuaje debido a que el medio será más adecuado para las reacciones de separación de la kapa proteína y de esta forma unirse con las proteínas para formar la red de proteínas que retenga el agua necesaria y así formar la cuajada y que se dé la separación de esta y el suero sin embargo en este proceso influyen algunos factores como lo son:
Tipo de la leche
Temperatura de la leche
Tipo de cuajo (animal, vegetal o microbiológico)
Cantidad de cuajo añadido
Por lo general los rangos de coagulación es de 30 a 40 minutos
MATERIALES Y MÉTODOS: La práctica se llevo a cabo en el Laboratorio 4 de Química, de la Universidad Nacional Experimental Sur del lago Jesús María Semprum, ubicada en Santa bárbara de Zulia. Para la elaboración del queso Semi-duro de forma artesanal se utilizo leche fresca procedente de la finca La Chiquinquira, perteneciente a dicha institución, la cual se le aplicaron análisis fisicoquímicos, obteniendo valores de temperatura de 15°C y una acidez titulable de 17°D, un pH 6.83. La cantidad de leche procesada fue 40 litros en total de los cuales 24 litros se utilizaron para queso Semi-duro, para el queso mozzarella 13 litros y para la elaboración de requesón fue de 15 litros aproxidamente. La cantidad de leche a procesar para queso Semi-duro fue dividida en cuatro grupos, utilizando valores de temperatura de coagulación de 35 - 37°C.
Esquema tecnológico para la elaboración de Queso Semi-duro de forma artesanal: Materiales y Pasos
Finalidad Extracción
Filtración
Parámetro
reactivos
de
partículas extrañas (pelos,
pasto,
insectos
Malla
entre
otros) Elevar
Termizacion
la
temperatura inicial
40°C
Autoclave
35 °C
Paleta de madera
de leche. Disminuir
la
temperatura de la
Enfriamiento
leche
para
favorecer la acción de
la
y taza plástica
enzimas
coagulantes Dar firmeza a la
Adición de
cuajada y a cortar 1gr por cada 5lts Balanza, espátula,
Cloruro de Calcio el
tiempo
de de
coagulación
leche
(0,02%p/v) disuelto
madera.
10veces
su peso en agua, agitar
hasta
disolver Puede
Coagulación
ser
Paletas de
por
acidez, en la cual
T: 35 °C,
la caseína coagula
Adición de 10ml
por acción del pH,
de cuajo por 6lts.
dependiente de la
Tiempo de
cantidad de acido
coagulación (44
producido
por
Cuajo
min.)
bacterias lácticas o
añadidas
directamente.
Corte de cuajada Provocar
y
acelerar la salida
Granos de 1cm
Lira metálica y
(granos de maíz)
espátula
5 minutos.
Taza plástica y
del suero Permite que las
Reposo
superficies formadas por los gránulos
cronometro.
se
afirmen. Permite
Agitación
la
filtración del suero
15 minutos
Paletas de madera
hacia afuera del grano.
Desuerado
Eliminación del
80% de suero
suero.
(3.770 lts )
Cilindro,
vaso
precipitado, colador
metálico,
malla.
Salado
Impartirle cualidades
de 3% de sal (30gr),
sabor para hacerlo disuelto en 750ml
Sal, agua caliente,
más apetecible y de agua caliente a
cilindro.
una
mayor 70°C equivale a
concentración inhibir
e un 20% del suero obtenido.
microorganismos. Con la finalidad de Moldeado
darle al queso la
Colador metálico,
forma deseada.
malla y taza plástica.
Eliminación del Prensado
suero y darle la
Se procedió a
consistencia
colocar los quesos
Colador metálico,
deseada.
uno encima de
malla.
otro.
Procedimiento para la elaboración de Mozzarella:
Pasos
Finalidad
Parámetro
Materiales y reactivos
Calentamiento Termizacion
(40°C)
inicial de la leche
40%
Autoclave
4 litros de leche
Colador, maya y
para inactivar posibles microorganismos presentes Extraer
Filtrado
macromoléculas o partículas extrañas
recipiente plástico
presentes en la leche
Adición de
este se adicionas
yogurt
para ajustar pH y
Al ojo %
Yogurt casero y
por acción de los
olla
microorganismos presentes que ayudar a la cuagulacion
Adición de Disminuir el pH de vinagre
la leche y por efecto la
250 mL Acido
Acido acético
acético (vinagre)
precipitación de las proteínas Esla concentración Instantáneamente
Precipitación proteica ò cuagulacion
de los sólidos
se agrega el
totales en la leche
vinagre se inicia la
formando una
Precipitación luego
Autoclave
masa denominada cuajada
Cocción de cuajada
Con la finalidad de
por efecto de la
Facilitar y
adición de calor se
en la olla que
aumentar la
acelera la
contenía la mezcla
precipitación
se introdujo en el
precipitación dela cuajada
autoclave Disminuir el grosor del precipitado y de
Para homogenizar esta forma el precipitado
Agitación
asegurar su mejor compactación de la pasta más adelante
Consiste en retirar
Paleta
Desuerado
parte del suero de
Retirar la
Colador, envase
forma que quede
parcialmente el
para depositar la
solo lo suficiente
suero
pasta
para cubrir los granos de la cuajada consiste en sumergir los granulos en agua
Hilado
a altas
Exposición de los
agua,
temperaturas y se
granulos en agua
paleta para el
va amasando
a altas
hasta obtener la
temperatura
elasticidad
(82 ºC)
amasado
deseada Se le agrego sal al
Salado
gusto para
Sal al gusto
sal
finiquitar el sabor del mismo
Procedimiento para la elaboración de Requesón: El suero resultante de la elaboración de queso sema-duro de todos los grupos fue recolectado y calentado a una temperatura de 70°C, adicionándole acido acético, seguidamente se pudo apreciar la precipitación de las proteínas que se encuentran presentes en el suero y se procedió a extraer el precipitado con la ayuda de un colador, una vez recolectado toda la masa y seguidamente se relizo el amasado, adición de sal al gusto , y aderezos como pimentón, aceitunas, cilantro, finalmente moldeado y refrigerado.
RESULTADOS: Rendimiento %:
CONCLUSIONES:
A manera de conclusión se puede decir que los principales factores involucrados en la coagulación y consecuente de la calidad del queso son: fuerza y cantidad de agente coagulante por unidad de volumen de leche, temperatura, pH y tiempo de coagulación.
Entre menor sea el tamaño del grano de la cuajada menor va a ser la retención de agua por lo tanto se van a obtener quesos de mayor consistencia, es decir un queso duro ayudado con un prensado.
Elevar la temperatura de la cuajada con la adición de agua caliente ayudo a la contracción de los granos de cuajado y facilitando de esta forma la salida del suero.
La adición del cloruro de calcio permitió corregir los problemas de coagulación es decir dándole mayor firmeza a la cuajada y a cortar el tiempo de coagulación, y por otro lado el cloruro de sodio permitió realzar las características organolépticas del producto.
La velocidad de la coagulación es proporcional a la dosis de cuajo adicionada a la leche. Dosis altas aceleran el tiempo de coagulación puede traer consecuencias desfavorables en cuanto a la producción de quesos, una cuajada dura como también sabores amargos por proteólisis excesiva.
La elaboración de queso permitió poner en práctica todos los conocimientos teóricos obtenidos acerca del procesamiento de la leche para la elaboración de quesos.
