QUESO
Es el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche, leche, coagulados por la acción física del cuajo y/o bacterias específicas. QUESO MADURADO – Es el queso que ha experimentado los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso.
CARACTERISTICAS DEL QUESO DE MEDIANA MADURACION
Color: Amarillo pajizo intenso, amarillo mantecoso Corteza: Suave, de color amarillo Textura: Textura: Ojos redondeados. redondeados. Los agujeros son pocos y pequenos Cuerpo: Compacto semiduro o duro Sabor: Suave, delicado, mórbido, ligeramente ácido Contenido graso: 30-40% calculado sobre materia seca
PROCESO DE ELABORACION
Elaboracion de Quesoa Madurados 3% grasa
Leche
PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO Fermento láctico Cloruro de calcio
°
63 C x 30 min 72 C x 15 seg
°
32 C
PRE-MADURACIÓN
Cuajo
COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA 1ra. AGITACION Agua caliente 65-70 C
CALENTAMIENTO 2da. AGITACION PREPRENSADO
20-30 MIN
Elaboracion de Quesos Madurados 2do. DESUERADO MOLDEADO Fermento láctico
PRENSADO SALADO
Salmuera 18 B 12 C
MADURACION ENVASADO ALMACENAMIENTO
12-15 C 3-4 semanas
Caracteristicas de la leche
Grasa: 3.0% Acidez: 14 – 18 ºDornic Densidad: 1.029 La leche no debe estar adulterada y debe estar exenta de inhibidores
PASTEURIZACION
Pasteurizacion Lenta
63 C por 30 minutos
Pasteurizacion Rapida
72 C or 15 se undos
ADICION DE FERMENTO LACTICO : Temperatura: 32 C Tiempo:20 minutos ADICION DE ADITIVOS – Cloruro de calcio 20 gramos por 100 litros de leche
– Nitrato de sodio
15 gramos por 100 litros de leche
– Lisozima – Colorantes
Caroteno o annato
COAGULACION
Agregar el cuajo – Temperatura 32 C – Tiempo 30 - 45 minutos
CORTE DE LA CUAJADA
Prueba del cuchillo – Debe ser en linea recta, no debe desmoronarse y debe liberar suero inmediatamente.
CORTE DE LA CUAJADA
REPOSO
Tiempo = 5 minutos
1ra. AGITACION
DELACTOSADO Desuerado Adición de agua
DELACTOSADO
El delactosado es conocido como el lavado del grano de cuajada El objetivo radica en la reducción del contenido en lactosa del grano, que favorecerá una bajada progresiva del pH durante el prensado y limitará en gran medida la acidificación posterior del queso durante el secado y maduración .El delactosado se realiza por retirada parcial del suero de la cuba y adició adición de agua. diluyendo el contenido en lactosa del suero y por lo tanto una migració migración de la lactosa del grano al suero tras un tiempo mí mínimo de agitació agitación de 10 minutos. Esta operació operación se realiza en funció función de la acidez inicial del suero antes de delactosar y de la acidez objetivo despué después del lavado, y mediante un balance de materias. Mg. Sc. Fanny Ludeñ Ludeña Urquizo
MÉTODOS
Delactosado a la baja, consiste en retirar un porcentaje pequeñ pequeño del suero (20(20-30%). Delactosado a la alta, consiste en retirar el 50% e incluso más de la cantidad de suero presente en la cuba. En ambos casos, despué después de la retirada del suero se calcula la cantidad de agua necesaria para ajustar la acidez al valor objetivo.En el primer caso, la cantidad final de suero retirado será mayor que en el segundo caso, ya que se está está añadiendo mayor cantidad de agua al suero. Es por ello que el método má más empleado es el delactosado a la alta.
PRIMER DESUERADO
CALENTAMIENTO – 2da. AGITACION
PRE PRENSADO
El objetivo es evitar la formación de ojos mecánicos Tiempo = 20 minutos
PRE PRENSADO
PRE PRENSADO
MOLDEADO
MOLDEADO
PRENSADO
Temperatura ambiente Tiempo = 4 – 8 horas pH final 5.3
PRENSADO
PRENSADO
SALADO
Salmuera Concentracion 20 °B Temperatura 9-11 °C Tiempo : depende del peso 8 – 72 horas)
SALMUERA
SALMUERA
MADURACION
El proceso de la maduración es producto, fundamentalmente, de una serie de reacciones enzimá enzim áticas como proteolisis , lipólisis, glic ólisis, cuyo srcen est á directamente ligado a la producción de las enzimas propias de los agentes de maduración, además de las propias enzimas naturales de la leche.
Modificaciones durante la maduración
Pérdida de humedad o secado Destrucción total de la lactosa (glucidó glucidólisis) lisis) Neutralización o desaparición parcial del ácido láctico Elevación del pH
Modificaciones durante la maduración
Solubilización parcial de la caseína (proteólisis) y modificación de la textura Hidrólisis limitada de la materia grasa Formación de la corteza
Factores que influyen en la maduración
pH Poder reductor del queso Composición de la fase acuosa del queso (contenido de sales) Temperatura ambiente Composición de la atmósfera
Factores que influyen en la maduración
El resultado final tras la maduración va a depender de: Múltiples agentes como lipasas, proteasas, cuajo, bacterias, mohos , levaduras... Reacciones diversas como glicólisis, lipólisis, proteólisis Condiciones variables como pH, actividad de agua, temperatura, higrometría, ventilación...
MADURACION
ENVASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
