I.
INTRODUCCIÓN
La elaboración artesanal de quesos se realiza a partir de leche cruda o mínimamente tratada, con la adición de agente coagulante de diversos orígenes, el agregado en algunas variedades de fermentos preparados a part pa rtir ir de ce cepa pas s au autó tóct cton onas as,, y ti tiem empo pos s de ma madu dura raci ción ón di dive vers rsos os.. En principio, tanto las enzimas como los microorganismos constituyentes de la materia prima e involucrados en la maduración de los quesos, poseen diferente sensibilidad o resistencia a los tratamientos térmicos, lo cual genera sabores más intensos en los quesos elaborados a partir de leche crud cr uda a qu que, e, su suma mado dos s a la ac activ tivid idad ad mi micr crob obia iana na de dell fe ferm rmen ento to y flo flora ra secundaria, presentan características diferenciales cuando se comparan con co n lo los s ma manu nufa fact ctur urad ados os a pa part rtir ir de le lech che e tr trat atad ada a té térm rmic icam amen ente te o adicionada de cultivos iniciadores comerciales. La mayoría de los consumidores concuerdan en que, la característica simple más importante de un alimento es el saboraroma, y el principio primor pri mordia diall de !ma !mar"e r"etin ting# g# se bas basa a en que el co consu nsumid midor or sat satisf isfech echo, o, repetirá la compra y aumentará el consumo por persona. Este aspecto ha incrementado la importancia de la determinación del perfil sensorial en quesos ques os y los siste sistemas mas de acep aceptabil tabilidad idadrecha rechazo zo de los cons consumido umidores, res, demostrando que en definitiva el consumidor es quien decidirá la futura demanda y é$ito de un determinado tipo de queso. El consumo de quesos elaborados con leche cruda y corta maduración, ha suscitado preocupación por su capacidad potencial para ocasionar brot br otes es de En Enfe ferm rmed edad ades es %ra rans nsmit mitid idas as po porr &li lime ment ntos os 'E 'E% %&( co como mo cons co nsec ecue uenc ncia ia de su co cont ntam amin inac ació ión n mi micr crob obio ioló lógi gica ca y la las s en enti tida dade des s oficiales de nuestro país y la mayoría de países requieren que la leche
-1-
sea pasteurizada. )in embargo, en el riesgo intervienen factores que son me*orables+ la calidad higiénicosanitaria de la materia prima 'presencia, especie, y carga de cada microorganismo patógeno( mediante sanidad anim an imal al,, lo los s pr proc oces esos os de el elab abor orac ació ión n 's 'sup uper ervi vive venc ncia ia y de desa sarr rrol ollo lo de contaminantes( con adecuada fermentación, salado y maduración, y la mano del hombre implementando buenas prácticas de manufactura. La elaboración de quesos artesanales, !criollos, caseros o de campo#, constituye una tradición en muchos m uchos lugares de la ciudad de %acna, %acna, que se desa de sarr rrol olla la en la may mayorí oría a de lo los s es esta tabl blec ecim imie ient ntos os ga gana nade dero ros s co como mo acti ac tivi vida dad d co comp mple leme ment ntar aria ia y en la cu cual al,, la mu mu*e *err de desa sarr rrol olla la un ro roll protagónico. El queso artesanal que se elabora en los pueblos de %acna, se efecta usando metodologías muy rudimentarias que se transmiten de generación a generación en forma oral. La higien higiene e de los alimen alimentos tos compr comprend ende e el con*un con*unto to de condic condicion iones es y medida medidas s necesa necesaria rias s para para garant garantiza izarr la seguri seguridad dad y salub salubrid ridad ad de los productos alimentarios, incluida la manipulación por el consumidor desde el momento en que adquiere el alimento en un punto de venta hasta que lo prepara y consume. La seguridad alimentaria, por su parte, se logra mediante el adecuado control de la calidad de la materia prima durante su procesami procesamiento ento hasta hasta obtener obtener un producto producto manufactu manufacturado rado óptimo, óptimo, pero también también es crucial crucial lograr lograr condicion condiciones es adecuadas adecuadas de almacenam almacenamiento iento,, transporte y manipulación del producto final en los mercados donde se comercializa. Los alimentos alimentos comercializ comercializados ados en cualquier cualquier establecim establecimiento iento autorizado autorizado deben cumplir todas las normas higiénicas y sanitarias y estar controlados por las autoridades competentes.
1.1 OBJETIVOS
-2-
1.1.1 Objetivo general −
Eval Evalua uarr la cali calida dad d micr microb obio ioló lógi gica ca de los los ques quesos os fresc frescos os artesanales del -istrito de alca, e$pendida en los mercados de la ciudad de %acna.
1.1.2 Objetivos ese!"#i!os − -eterminar -eterminar la presencia presencia de bacterias bacterias patóge patógenas nas en quesos quesos frescos
artesanales
de
alca
como
Salmon Salmonell ella a
spp., spp.,
Staphylococcus aureus, aureus, y Escherichia coli.
−
-eterminar el recuento microbiano e$istente en los quesos artesanales de alca.
− Evaluar las condiciones higiénico sanitarias en los puestos de venta del queso fresco fresco artesanal de alca, e$pendida en los mercados de la ciudad de %acna.
1.2 $I%ÓTESIS
-3-
La calidad microbiológica microbiológica del queso fresco fresco artesanal del -istrito de alca que se e$pende en los mercados de la ciudad de %acna e$cede los límites microbiológicos peruanos permisibles para este alimento.
1.& %'(NTE()IENTO DE' %ROB'E)( Los Los alim alimen ento tos s pued pueden en cont contam amin inar arse se con con dife difere rent ntes es tipo tipos s de agen agente tes s que que pued pueden en altera alterarr o no sus depen pendenc encia
del
agente ente
cara caract cter erís ístic ticas as y en
cont conta amina minan nte
se
disti isting ngu uen
la
contaminación física, la química y la biológica. Esta ltima es la más estudiada, ya que los microorganismos causan la mayoría de las into$icaciones alimentarias.
La elaboración de los quesos es dependiente en gran manera de la activ activida idad d de los microo microorga rganis nismos mos,, asimis asimismo, mo, la e$per e$perien iencia cia epid epidem emio ioló lógi gica ca colo coloca ca a los los ques quesos os fres fresco cos s blan blanco cos s duro duros, s, semiduros, blando criollo, y pasteurizado, entre los vehículos que produc producen en
enfer enfermed medade ades s alimen alimentar tarias ias con mayor mayor frecue frecuenci ncia, a,
debido a su deficiente calidad microbiológica.
El queso queso fresco fresco artes artesana anall es un deriva derivado do lácteo lácteo amplia ampliamen mente te consumido en er y se e$pende en una cantidad apreciable en los los
merc mercad ados os
muni munici cipa pale les, s,
-4-
dond donde e
el
pbl pblic ico o
cons consum umid idor or
generalmente no
conoce
la procedencia ni
la forma
de
elaboración, la cual se realiza sin la debida calificación técnica. En investigaciones sobre la elaboración del queso fresco en las zonas alto andinas y zonas periféricas del -istrito de %acna el proceso de pasteurización habitualmente es suprimido. El proceso de producción de quesos en muchos casos se desarrolla en el ámbito de la chacra constituyéndose en un traba*o eminentemente familiar y/o artesanal. &sí mismo las condiciones de transporte que se utiliza tanto de la leche como de sus derivados 0 entre ellos el queso hasta los puntos de venta no son las adecuadas debido a que no suele tenerse en cuenta la temperatura requerida para la conservación.
En %acna e$iste un conocimiento limitado de los peligros microbiológicos asociados al consumo de quesos frescos, debido a que no se rige un
sistema de control continuo para el
tratamiento adecuado de la materia prima y el producto obtenido, esta situación podría convertirse en un riesgo para la salud pblica, además los indicadores de la calidad bacteriológica de la materia prima, la alta prevalencia de las enfermedades de la ubre, la e$istencia de un mercado marginal de producción y la presencia de brotes donde este alimento está implicado, indicaría que e$iste compromiso en la inocuidad del mismo. or otra parte la aparición, distribución y frecuencia de los microorganismos y enfermedades asociadas al consumo de alimentos contaminados así como los peligros implicados no siempre siguen el mismo patrón de comportamiento en cada zona geográfica, lo que hace
-5-
necesario la realización de estudios específicos, por lo que es necesario profundizar en dicha problemática.
1.* JUSTI+IC(CIÓN DE' %ROB'E)( La higiene de los alimentos comprende el con*unto de condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimentarios, incluida la manipulación por el consumidor desde el momento en que adquiere el alimento en un punto de venta hasta que lo prepara y consume, por ello los alimentos
comercializados
en
cualquier
establecimiento
autorizado deben cumplir todas las normas higiénicas y sanitarias y estar controlados por las autoridades competentes.
)e conoce que la leche es el alimento más completo que entrega la naturaleza y tiene grandes posibilidades industriales para obtener diversos productos para la alimentación humana, y otros. Es considerada como un alimento completo puesto que contiene elementos
nutritivos
en
cantidades
adecuadas
para
el
funcionamiento correcto de los procesos bioquímicos que se producen en el organismo y es también, un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos.
1na de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboración de los quesos, e$istiendo una gran variedad de quesos que se elaboran ba*o la actividad enzimática de especies bacterianas y fngicas. )in embargo hay otros microorganismos que no se
-6-
pueden usar por su capacidad de alterar la composición
y
características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.
Los quesos hechos con leche sin pasteurizar suelen estar asociados con brotes de into$icaciones alimentarias que muchas veces se dan como resultado de una inadecuada manipulación de los alimentos, a lo que se suma falta de tratamiento de las materias primas que aseguren la inocuidad de los productos a partir de ellas2 como la utilización de leche no pasteurizada en la elaboración
artesanal
del
!queso
fresco#
derivado
lácteo
altamente perecedero, sin embargo es el de mayor consumo y muy comercializado en %acna.
La presencia de patógenos en el queso puede ser reducida considerablemente mediante una adecuada higiene y buenas prácticas
de
manufactura,
del
mismo modo, corregir las
condiciones de comercialización y mantenimiento del queso en los lugares de venta 'establecidas en la 3orma )anitaria de 4uncionamiento de 5ercados de &basto y 4erias, así como por el 6eglamento sobre 7igilancia y 8ontrol )anitario de los &limentos y 9ebidas(.
or ello, es de importancia fundamental determinar la calidad higiénica y sanitaria de la leche y sus derivados, entre ellos el queso fresco artesanal por ser uno de los productos de mayor consumo popular.
-7-
La
finalidad del
presente traba*o fue
evaluar
la calidad
microbiológica del queso fresco de alca y las condiciones higiénico 0 sanitarias en las que se e$pende este producto en cuatro mercados de la ciudad de %acna, así se evidenciaba si la población tacne:a está consumiendo queso fresco
de calidad
aceptable.
;btenidos los resultados, se pudo evaluar las probables causas de contaminación, y con ello pueda tomarse medidas de corrección, como informar e incentivar a los vendedores a me*orar la infraestructura de su puesto de comercialización, aplicando correctamente
las
9uenas
rácticas
de
5anipulación
en
&limentos, en beneficio mutuo 'vendedor consumidor(.
1., V(RI(B'ES DE ESTUDIO a. Variable -een-iente
8alidad microbiológica de los
In-i!a-ores 3mero de microorganismos por encima de los límites microbiológicos. 3mero de microorganismos por deba*o de los límites microbiológicos.
-8-
b. Variable in-een-iente
5icroorganismos presentes en el
In-i!a-ores
resencia y recuento de gérmenes 'Escherichia coli, Salmonella,
Staphylococcus
aerobias mesófilas viables ).
-9-
aureus,
bacterias
II.
II.1.
REVISIÓN BIB'IO/R0+IC(
(NTECEDENTES -esde hace a:os los queseros empíricos transforman la leche en !queso fresco# mediante técnicas sencillas como es la utilización de leche no pasteurizada dando origen a un producto altamente perecible pero de buena demanda en la población, cuya calidad sanitaria no se garantiza por las condiciones de elaboración, transporte y comercialización que se viene realizando El inicio de la producción sostenida de leche fluida destinada a la fabricación artesanal de queso fresco a escala comercial data desde =>?@, a:o en que se impulsó la producción del llamado !
En el a:o =>>A, en %acna se realizó un traba*o sobre el queso elaborado en la provincia de 8andarave, en donde se logró determinar su calidad )anitaria e Bigiénica2 catalogándolo, segn normas de C%C3%E8, como marginalmente aceptable respecto a 8oliformes totales '=.= $ =@D/s( y Escherichia coli 'A.= $ =@A/g( e inaceptable respecto a Staphylococcus coagulasa positivo 'D. $ =@D/g(2 registrándose además la presencia de microorganismos aerobios mesófilos viables 'F.@ $ =@/g( Clostridium sulfito reductor '=@/g( y hongos 'A.F $ =@F/g(.
-10-
II.2.
UESO +RESCO Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasterizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos y que cumple con los requisitos especificados en la correspondiente.
II.&.
C'(SI+IC(CIÓN DE 'OS UESOS Los quesos de acuerdo a la consistencia de su pasta se clasifican en '==(+ −
9landos
−
)emiduros
−
-uros
−
E$traduros
Los quesos de acuerdo a si han sufrido o no proceso de maduración se clasifican en+ −
3o madurados
−
5adurados
ara untar
-11-
−
ara cortar
Las posibles combinaciones de esta clasificación se observa en el cuadro nG=+
Ca-ro 31 8lasificación de los quesos segn su consistencia y maduración 3% C%C3%E8 A@A.@DD
-12-
8onsistencia
%ipo de
3ombre del queso
de la pasta
maduración 3o
−
blandos
madurados
−
8rema
−
6icotta
−
8ottage
−
etit )uisse
−
5adurados
−
5ozzarella 9rie
con hongos
−
8amembert
superficie 5adurado
−
6oquefort
con hongos
−
Horgonzola
en el interior 5adurados
−
8uartiollo
por bacterias
−
9el aese
lácticas 3o
−
1cayalino
madurados 5adurados
−
8a*amarca
por bacterias
−
%ilsit
en la
lácticas
fundidos
−
8haracato
−
5a*es
−
)abandía
−
-ambo
−
Houda
−
Edam
−
5adurados
−
por bacterias
−
Hruyere
−
8heddar
−
rovolone
− −
&mazónico armesano
−
ara untar
5adurados
e$tramuros
por bacterias
444
&ndino
aria Emmental
lácticas
−
-13- lácticas 444
ara cortar
II.*.
E'(BOR(CIÓN
Diagrama general de la fabricación del queso fresco artesanal
Preparación de la leche Coagulación
-14-
Tratamiento de la cuaada ! e " u e r a d o
#oldeado
$"curri do
Pren"a do %alado
&reo
#aduración
II.,.
/ENER('ID(DES SOBRE E' UESO
2.,.1 Di#eren!ia entre el 5eso in-strial 6 el 5eso artesanal El queso artesano es aquel que se fabrica con leche IcrudaI, es decir, no pasteurizada2 mientras que la leche con la que está fabricado un queso industrial sí lo está, lo cual aumenta la calidad higiénica de éste tipo de queso con respecto al artesano pero por otra parte merma las cualidades organolépticas del queso. Este hecho plantea muchas dudas a la hora de fabricar un queso. La cuestión es, Jqué es me*or+ fabricar un queso con un sabor
-15-
estándar, de poca intensidad y con poco aroma pero con una garantía sanitaria2 o fabricar un queso con un sabor y un aroma más acentuados pero sin tantas garantías de salubridadK
II.7.
('TER(CIONES 8 DE+ECTOS EN 'OS UESOS Las clases de alteración de los quesos se pueden dividir en aquellas que aparecen durante la elaboración y la maduración del queso curado y aquellas que se presentan en el producto acabado '(.
a Drante la elabora!i9n+ -urante la elaboración en la mayoría de los tipos de queso o mientras éste se está secando, es estimulada una fermentación láctica. )i las bacterias lácticas carecen de actividad. )i éstas carecen de actividad o la contaminación con otros microorganismos es abundante, las bacterias esporógenas que producen gas, sobre todo las especies del género Clostridium, son capaces de provocar alteraciones tanto en los quesos elaborados con leche sin tratar como en los elaborados con leche pasteurizada2 con menor frecuencia los aerobacilos, especies esporógenas del género Bacillus como B. polymyxa, pueden producir gas en los quesos y originar los defectos. Estos microorganismos esporógenos también pueden afectar en la fase de maduración.
-16-
Las levaduras que fermentan la lactosa, si bien no suelen encontrarse en la cua*ada en gran cantidad, también pueden ocasionar la alteración gaseosa de los quesos.
Es posible que otras bacterias compitan con los microorganismos del fermento con resultados que no se ponen de manifiesto hasta la fase de curado, en la que pueden resultar afectados tanto la consistencia como el sabor del queso.
8on frecuencia algunas bacterias de la flora propia del suelo o del agua, como Pseudomonas fragi , y Alcaligenes metalcaligenes, vuelven
gelatinosos
o
viscoso
al
queso
cuya
acidez
es
e$cesivamente ba*a como consecuencia de la adición de nata o como consecuencia de la falta de fermento.
b (ltera!iones -rante la :a-ra!i9n -urante la maduración o curación de los quesos, e$perimentan normalmente modificaciones física y químicas como consecuencia de la actividad de las enzimas liberadas por autólisis de las células bacterianas que
crecieron durante
su
elaboración y como
consecuencia de la actividad de microorganismos cuyo nmero aumenta durante la fase de maduración.
-17-
El crecimiento de microorganismos distintos a los deseados da como resultado un queso de calidad inferior, y en los casos e$tremos, un queso sin valor como consecuencia de alteraciones en su te$tura, consistencia, aspecto o sabor. Es posible que la mayoría de los clases de quesos estén e$puestas al !gas tardío#, normalmente producido por bacterias lácticas heterofermentativas. Las cavidades producidas por el gas, u o*os del queso, son deseables en el queso suizo y quesos emparentados2 mas es especialmente per*udicial la aparición de grietas o hendiduras ocasionadas por el gas o la producción de o*os e$cesivamente numerosos, peque:os o formas muy irregulares. La producción de gas por bacterias esporógenas va acompa:ada de la producción de sabores indeseables, como por e*emplo el sabor a ácido butírico originado por bacterias anaerobias.
El sabor amargo puede ser originado por ciertos estreptococos lácticos2 las bacterias proteolíticas, coliformes,
micrococos, por
otras varias bacterias y por levaduras 'rara vez( las que suelen dar un sabor dulce a frutas, o a levaduras. Es posible que se presente una putrefacción localizada o generalizada en aquellos quesos en los que las bacterias lácticas no han producido la acidez suficiente o en aquéllos en los que el ácido producido ha sido destruido por una especie bacteriana que fermenta los lactatos, como es Clostridium tyrobutyricum. En la putrefacción pueden intervenir bacterias anaerobias causantes de putrefacción, como C. sporogenes o C. lentoputrescens.
-18-
! (ltera!iones -el 5eso a!aba-o En general, el carácter perecedero de los quesos curados aumenta cuanto mayor es su contenido en humedad. or tanto, los quesos blandos, son más perecederos, mientras que los quesos duros, son más estables.
Los más temidos de los microorganismos que alteran los quesos son los mohos que suelen crecer en la superficie de los mismos, así como en las grietas y en los orificios que se practican para realizar catas. La acidez del queso no impide el crecimiento de los mohos, y la temperatura de almacenamiento no es e$cesivamente ba*a para detener su crecimiento la mayoría de los mohos crecen formando colonias pigmentadas en la superficie de los quesos o de las grietas sin que penetren mucho a su interior, aunque algunas especies producen verdaderas putrefacciones. Entre los mohos que crecen en la superficie de los quesos se encuentran+
1 Especies del género Oospora 'eotrichum(+ O. lactis, conocido como moho de las lecherías, crece en la superficie de los quesos blandos y durante la fase de maduración, a veces inhibe la el crecimiento de otros mohos y de bacterias que maduran la superficie.
2 Especies del género Cladosporium+ Las especie más corriente es C. herbarum, que se caracteriza por colores que varían desde el verde oscuro al negro. ;tras especies confieren colores anormales que van desde verdes pardos o negros.
-19-
&
Especies de Penicillium+ P. puberulum y otras especies de esporas verdes crecen en hendiduras grietas y orificios de catas del queso de 8heddar y de quesos
parecidos a los
cuales dan una coloración verde. P. casei origina manchas de color pardo amarillento en la corteza, y P. aurantio ! "irens produce modificaciones de color en el queso de 8amembert.
* Especies del género #onilia+ #. nigra produce manchas negras penetrantes en la corteza de los quesos duros. ;tras especies de los géneros Scopulariopsis, Aspergillus, #ucor y Alternaria, pueden modificar el color de los quesos y comunicarles sabores anormales.
)i la superficie está muy hmeda, las levaduras pueden formar colonias o zonas provistas de color.
II.;.
%RO%IED(DES NUTRICION('ES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. =@@ gramos de queso manchego contienen A= gramos de proteínas y entre @@ y >@@ miligramos
de
calcio.
&l
tratarse
-20-
básicamente
de
leche
concentrada, hacen falta @@ gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y MM@ gramos para la de calcio.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. )e trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. &parte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. 5uchos tipos de queso estimulan también el flu*o salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. -espués de las comidas el pB de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un MN de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más a:e*os es prácticamente despreciable.
El queso tiene un valor nutritivo muy alto. %iene todos los nutrientes esenciales de la leche, pero concentrados, si tenemos en cuenta
-21-
que para hacer un queso de ove*a hacen falta DM litros de leche, de ? a =@ litros si es queso de cabra, y =@=D si es queso de vaca. )olo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en la elaboración.
8uando se come el queso con pan se suple esta falta y ya sólo nos faltaría la vitamina 8 para una alimentación completa.
Ca-ro 32 8ontenido en nutrientes segn la clase de queso
/rasas
%rote"nas
Cal!io
)agro
=.? g.
F> g.
=@M@ mg
Se:igraso
>.> g.
F.A g.
>= mg.
Tierno
AM.D g.
A g.
D@ mg
Se:i!ra-o
A?. g.
A> g.
?FM mg.
MA g.
FA g.
=A@@ mg.
<
Cra-o
O3aturalmente, estos datos son orientativos ya que los tipos de queso son muchos y el contenido en nutrientes también varía.
II.=.
E' %ROB'E)( DE' UESO +RESCO En lugares de producción láctea, que no cuentan con vías de comunicación, se fabrica artesanalmente queso fresco con el
-22-
ob*eto de preservar el valor económico de la leche y obtener un producto que se pueda comercializar destinado a los centros urbanos. Estas producciones de queso fresco tradicional, sufren un proceso de fermentación láctica durante el tiempo transcurrido entre el orde:o y la venta del queso en los mercados de abastos por ausencia de cadena de frió y de fiscalización sanitaria 'apro$imadamente de una a dos semanas(.
Los
queseros
en
el
proceso
de
manufactura
tradicional
generalmente no descreman ni pasteurizan la leche, a pesar del alto riesgo que su consumo conlleva=, obteniendo un producto sumamente cotizado para la elaboración de nuestras comidas típicas.
Los consumidores de estos quesos frescos no advierten el riesgo a que se ven e$puestos ya que la inocuidad es una característica de calidad, que está oculta a la evaluación sensorial del consumidor2 por este motivo el Estado debe de proveer a la sociedad de las garantías de inocuidad de acuerdo a las recomendaciones de los organismos internacionales de salud.
Los industriales formales que producen queso fresco en forma inocua 'pasteurizado( tiene un e$iguo margen al competir con los informales 'un rubro trascendente es el costo de la energía empleada para la pasteurización(, lo que origina que no se observen los estándares de calidad recomendados por el Codex , además no se cuenta con una fiscalización de la inocuidad de los quesos lo que fomenta la competencia desleal entre los queseros,
-23-
en la que cada fabricante pugna por encontrar un método más económico, con el resultado final tenemos una calidad total de los quesos frescos cada vez menor. E$iste pues una perpetua intercone$ión entre informalidad, competencia desleal, falta de higiene y sanidad, y pobreza, que el Estado debe romper mediante una regulación atinada.
-ebido a que este queso fresco que consume la gran mayoría de la población proviene de ganaderos que no aplican las 9uenas rácticas de ;rde:o y es procesado en peque:as queserías rurales
informales,
con
pésimas
condiciones de higiene
e
inocuidad, se originan una serie de disturbios gastrointestinales, que afectan la salud de los consumidores y que hoy tienen implicancias también con el turismo receptivo, originando un grandísimo problema sanitario
para la autoridad
de salud
'-CHE)&(, cuya solución está íntimamente relacionada con el ámbito de actuación de otros sectores como &gricultura ')E3&)&(, tributación ')13&%( y comercio interior '5C38E%16 y 6;-18E(.
El control del riesgo de las E%& 'enfermedades transmitidas por alimentos( originados por la producción y comercialización de queso fresco informal 'no pasteurizado( no tiene una evaluación en el er, debido a deficiencias organizacionales y presupuestarias que tenemos.
-e la producción nacional de leche, D,=F? %5 de leche 'A.D N(, se destina a la agroindustria rural informal, que se trasforma
-24-
principalmente en queso, preponderantemente fresco y sin control de la inocuidad 'unas @,@@@ %5 de queso fresco(.
III.
)(TERI('ES 8 )>TODOS
-25-
III.1. )(TERI('ES 8 EUI%OS ;.1.1 )aterial -e vi-rio 6 otros
−
lacas etri de =@ $ =@@ mm
−
%ubos de ensayo de = $ =M@ mm con tapa hermética
−
8ampanas de -urham de M $ =@@ mm
−
ipetas de =ml graduadas al @,@=
−
ipetas de =@ ml graduadas al @,=
−
5atraces erlenmeyer de AM@ ml
−
5atraces erlenmeyer de M@@ ml
−
robeta de =@@ ml
−
robeta de AM@ ml
− − −
&sa de -rigals"y 9otellas esterilizables de DM@ ml &sa de "olle
−
8uchillo de acero ino$idable con mango de plástico
−
inza estéril
−
5arcador de vidrio
−
8ooler
−
Hradilla
−
5echeros de alcohol
−
9ombilla de succión
-26-
−
&lgodón
−
apel "raft
−
abilo
−
5ascarillas
−
Huantes quirrgicos
−
&lcohol >P
−
6on de quemar
;.1.2 E5ios
−
9alanza digital de capacidad no inferior a A,M@@ g y una sensibilidad de @,= gramos.
−
9a:o de agua regulable.
−
Estufa 'para el secado del material de vidrio(
−
Estufa de incubación regulable.
−
)tomacher y sus bolsas estériles respectivas
−
Borno para esterilización
−
&utoclave
−
8ocina
−
6efrigeradora
III.2. )e-ios -e !ltivo 6 rea!tivos
-27-
−
8aldo lactosa bilis verde brillante 'AN(
−
&gar para recuento 'late 8ount &gar 8&(
−
&gar 9aird ar"er Q emulsión de yema de huevo con telurito
−
&gar ))
−
&gua eptonada 8itratada al AN
−
&gua eptonada %amponada al @.=N
−
&gar )almonella 0 )higella '))(
−
&gar Bierro %riple &zcar '%)C(
−
&gar Bierro Lisina 'LC&(
−
&gar 8itrato de )immons
−
lacas etrifilm %5 para 6ecuento de Enterobacterias y E. coli
−
%Reen ?@
III.&. )eto-olog"a ;.&.1 0rea -e est-io
El presente estudio se realizó en los mercados -os de 5ayo, 8entral, Hrau y 9olognesi, principales mercados de abasto de la ciudad de %acna, los cuales son establecimientos cerrados en cuyo interior se comercializa diferentes productos alimenticios.
-28-
En los mercados e$istían un total de =A puestos que e$penden queso fresco artesanal proveniente del -istrito de alca.
En cuanto a la infraestructura es de material noble, techo aligerado, los puestos de venta del queso fresco artesanal son de material noble, no tienen disponibilidad de servicio de agua potable, los mostradores presenta mayólica, piso pulido con pendiente, con iluminación natural2 todos los puestos no cuentan con congeladoras, En los mercados seleccionados e$isten =A puestos que e$penden queso fresco artesanal de alca.
III.*. 'gar -e e?eri:enta!i9n %odas las muestras eran transportadas en un cooler 'con un gel refrigerante en su interior( al laboratorio de 5icrobiología de la 4acultad de 8iencias de la 1niversidad 3acional Sorge 9asadre Hrohmann de la ciudad de %acna, para su inmediato análisis microbiológico.
III.,. Tio -e Est-io )e definió como un estudio de dise:o descriptivo, prospectivo, de corte transversal.
III.7. )aterial -e est-io
-29-
Los quesos frescos artesanales provenientes del distrito de alca se obtuvieron de los mercados 8entral, A de 5ayo y 9olognesi de la ciudad de %acna, también se consideró la colección de quesos provenientes del mismo distrito como muestras patrones.
;.7.1. Ta:a@o -e :estra 6 :estreo ;btención de las muestras+ ara determinar el tama:o de las muestras se utilizará la siguiente e$presión '8;8B6&3, = >(
V W'X/A(YA pO q
nT U
EA -onde+ nT
U 3mero de muestras a tomar para una población
W
infinita.
U 7alor de la distribución normal de W, al nivel de confianza del >MN 'equivalente a =,>(.
p
U Es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio. )e suele indicar que
[email protected] por ser la opción más segura.
q
U Es la proporción de individuos que no poseen esa característica de la población, es decir = 0 p.
E
U Es el error muestral deseado, conocido como nivel de recisión 'MN ó @.@M(.
&plicando la fórmula+
-30-
nT U '=.>( A '@.M( '@.M( U 'F.?D=( '@.M( '@.M( U F?D.= '@.@M(A
'@.@@AM(
Luego aplicando la fórmula para la obtención de la muestra corregida+
no A
-onde+ no U %ama:o de la muestra corregida para una población finita nT U %ama:o de la muestra para una población infinita 3 U %ama:o de la población
&plicando la fórmula+ no U
F?D.= = Q F?D.=
U
F?D.=
==.D
=A Q F?D.=
=A no Z =A
U
=A
$ama%o de la muestra corregida
-ebido a que el tama:o de la población '3 U =A( era peque:o, el tama:o de muestra obtenido no sufrió cambios+ n o U =A2 por consiguiente, para obtener resultados representativos se
-31-
efectuaron tres repeticiones, es decir, se analizaron las muestras por triplicado.
La toma de muestra se realizó durante los meses de noviembre del A@=@ hasta febrero del A@==.
III.;. )eto-olog"a ;.;.1.Obten!i9n 6 re!ole!!i9n -e :estras Los criterios sensoriales que se tomaron en cuenta en el queso fresco artesanal fueron+
Evaluación microbiológica del queso fresco artesanal de alca #uestra
An&lisis a realizar
)ensorial
4resco
o
&pariencia E$terior
o
&pariencia Cnterior
o
8onsistencia/te$tura
o
4lavor 'olor y gusto(
5icrobiológico
-32-
o
Enumeración de bacterias aerobias mesófilas viables.
o
Enumeración de 8oliformes y E. coli.
o
Cnvestigación de Staphylococcus aureus.
o
Cnvestigación de Salmonella spp.
a Criterio -e in!lsi9n
)e incluyó a los puestos de venta de quesos frescos artesanales de alca de los mercados seleccionados+ 8entral, A de 5ayo y 9olognesi.
b Criterios -e e?!lsi9n
3o se incluyó a los puestos de venta de quesos frescos artesanales
que
no
pertenezcan
a
los
mercados
seleccionados+ 8entral, A de 5ayo y 9olognesi.
3o se incluyó puestos de venta de queso fresco artesanal que no provenga del distrito de alca.
III.=.
)to-os 'aboratoriales
a ENU)ER(CIÓN DE B(CTERI(S (EROBI(S )ESÓ+I'(S VI(B'ES )to-o -el re!ento estn-ar en la!a. IC)+SF 2333
-33-
)e realizó las diluciones de la muestra en agua peptonada tamponada al @.@=N+ =@=, =@A y =@F.
Luego se pipeteó por duplicado, en placas etri, alícuotas de =,@ ml de cada dilución y seguidamente se agregó a cada placa etri =M ml del agar para recuento '8&(2 luego se mezcló el inóculo con el medio fundido, inclinando y girando las placas. La forma adecuada de llevar a cabo esta operación fue la siguiente+ 'a( se dieron movimientos de vaivén a la placa M veces en una dirección, 'b( luego se hizo girar M veces en sentido de las agu*as del relo*, 'c( posteriormente se dieron movimientos de vaivén en una dirección que forme ángulo recto con la primera y 'd( finalmente se hará girar M veces en sentido contrario a las agu*as del relo*.
Luego de haberse solidificado el agar, las placas se invirtieron y se incubaron a A> 0 F= G8 durante D? [ F horas.
ara calcular el recuento estándar en placa se tomaron en cuenta las placas, correspondientes a una dilución, que presentaron entre F@ y F@@ colonias.
b NU)ER(CIÓN
DE
CO'I+OR)ES
TER)OTO'ER(NTES
T!ni!a -el NG:ero )s %robable 4 N)% IC)S+F 2333
)e preparó la muestra a analizar y se realizaron las diluciones respectivas '=@
=
, =@A y =@F( 'procurándose en lo
posible que transcurra el menor tiempo posible hasta que se realice la inoculación, pues así se evitaron la multiplicación o la muerte de los microorganismos suspendidos en el diluyente(.
-34-
)e pipeteó = ml de cada una de las diluciones del
homogenizado del alimento en tubos con caldo lactosa bilis 'AN( verde brillante, utilizándose F tubos por cada dilución.
)e incubó los tubos a FM FG8 durante AD horas.
asadas las AD horas, se anotaron los tubos que muestren producción de gas, considerándolos
como positivos de
organismos coliformes, para la determinación del 3mero 5ás robable '35(. ara la obtención del 35, se procedió de la siguiente
manera+ una vez seleccionados y anotados el nmero de tubos en los que se confirmó la presencia de coliformes, se buscó en la tabla del 35 y anotó el 35 por gramo o mililitro correspondiente al nmero de tubos positivos de cada dilución.
! &) T) %etri#il: T) 4 %la!a ara re!ento -e Enteroba!teria!eae 6 E. !oli =
, =@A y =@F( de la muestra a
)e preparó las diluciones '=@
analizarse, homogenizándose bien la muestra. )e colocó la placa etrifilm en una superficie plana y nivelada, levantándose la lámina semitransparente superior y con una pipeta perpendicular a la placa etrifilm se colocó = mL de la muestra 'previamente preparada con su correspondiente dilución(. Luego se liberó la película superior, y con el dispersor colocado con la cara lisa hacia aba*o se presionó para repartir
la muestra sobre el área circular. )e esperó un minuto a que solidificase el gel y luego se procedió a la incubación con las placas cara arriba.
-35-
El tiempo de incubación y temperatura fue de AD ± A horas a
FMG8 ±=G8 1na vez cumplido el tiempo de incubación se observaron colonias ro*as con zonas amarillas con o sin producción de burbu*as de gas por lo que se procedió al recuento de éstas.
- INVESTI/(CIÓN DE Salmonella IC)+SF 2333
-entro de la sistemática analítica para el aislamiento e identificación de bacterias del género Salmonella se hizo en varias etapas+ −
re enriquecimiento en medio líquido no selectivo+ &gua peptonada tamponada y luego se incubó durante =? 0 AD horas a FM F G8.
−
Enriquecimiento en medios líquidos selectivos+ 8aldo %etrationato, se incubo a DF [ @,@M G8 durante AD horas.
−
&islamiento diferencial sobre medios sólidos selectivos+ &gar verde brillante y en agar )), se incubaron ambos medios a FM 0 F G8 durante AD a D? horas.
−
)e hizo la confirmación bioquímica de las colonias sospechosas usando+ %)C, LC&.
e INVESTI/(CIÓN DE Staphylococcus aureus Sie:bra -ire!ta en la!as -e agar -e Bair- %arHer. IC)+SF 2333
)e realizó las diluciones del alimento usando &gua eptonada 8itratada al AN.
-36-
)e a:adió el agar 9aird ar"er a cada placa etri '=M ml a cada una(, se de*ó solidificar y luego se seco las superficies.
)e
transfirió, por duplicado, @,= ml de cada dilución y luego se e$tendió el inóculo con ayuda de una varilla de vidrio hasta que se absorbió por el medio.
)e Cncubó las placas en posición invertida a FM 0 F G8 durante F@ y D? horas. asadas las primeras F@ horas de incubación, se eligió las placas cuyo contenido estaba entre A@ y A@@ colonias aisladas y se contó todas las colonias negras y brillantes de margen estrecho y blanco rodeadas de áreas blancas claras que se e$tienden en el medio opaco. )e marcó la posición de estas colonias y se incubó las placas otras =? horas.
-espués del segundo periodo de incubación, se contó todas las colonias que presenten el aspecto mencionado y también aquellas cuyo color sea negro brillante con o sin margen estrecho y que no presenten el área de aclaración.
Luego se llevó a cabo la prueba de la 8oagulasa para la confirmación de Staphylococcus aureus.
# EV('U(CIÓN
DE
'(S
CONDICIONES
$I/I>NICO
S(NIT(RI(S DE 'OS %UESTOS DE VENT( 8 DE' %RODUCTO F 1*. La evaluación de los mercados de abasto del producto en cuestión 'quesos frescos de alca( se efectuó de acuerdo al 6eglamento )anitario de 4uncionamiento de 5ercados de &basto segn la 6esolución 5inisterial 3G A?AA@@F)&/-52 evaluándose
-37-
las condiciones higiénico 0 sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los establecimientos y/o puestos de venta del queso. Alimento
Caracter'sticas aceptables 8olor blanco cremoso,
olor y
Caracter'sticas de rechazo color resencia de materias
característicos.
e$tra:as.
fresco
-ebe provenir de leche pasteurizada o de
;lor fuerte, ofensivo, con
fabricación formal. mohos. 4uente+ 6eglamento )anitario de 4uncionamiento de 5ercados de &basto y 4erias '65 3G A?AA@@F)&/-5(
-el mismo modo la evaluación de los quesos frescos fue efectuada de acuerdo con los requisitos indicados en este sanitario,
así
como
los
requisitos
establecidos
mismo reglamento respecto
a
las
características de los quesos frescos se:alados en la 3orma %écnica eruana '3% A@A.=>M+A@@D( evaluando el color, corteza, pasta y flavor 'gusto y olor(.
IV.
RESU'T(DOS
V.
CONC'USIONES
VI.
DISCUSIÓN
VII.
RECO)END(CIONES
VIII.
RE+ERENCI( BIB'IO/R0+IC(
-38-
I.
(NEKOS
(NEKO 1 %ROCEDI)IENTO DE )UESTREO %(R( UESO IC)S+F 1 )e usa una de las tres técnicas siguientes dependiendo del peso, forma, y tipo de queso. =( )estreo :e-iante el !orte -e n se!tor.
1tilizar un cuchillo de punta afilada, hacer dos cortes radiales desde el centro del queso, el tama:o de la muestra así obtenida debe ser tal, que luego de quitarle una capa superficial, la porción restante sea como má$imo A veces la cantidad requerida para el análisis.
)e usa este método para quesos como el Edam y Houda. %ambién puede usarse para quesos blandos y semiduros y en general para todos los quesos cuando el muestreo por sacabocados es imposible.
-39-
Muestreo mediante (NEKO 2 el corte de un sector rotocolo para la Enumeración de 5icroorganismos &erobios 5esófilos 7iables+ 5étodo de 6ecuento Estándar en laca
MUEST! 25g"
'(limento)
DILUYENTE 225 mL
#$M$%ENI&!D$
%olución #adre Diluciones
10-1* 10-2* 10-3
%em+rar en placa" Petri, por duplicado, alcuota" de 1 m. de la" dilucione"
1ml
1ml
1ml
(gregar a la" placa" de Petri 15 m. de agar licuado / temperado
1ml
1ml
1ml el agar, inertir la" placa" e incu+arla" a 35 por 24 h %olidicado
-40-
Calcular el recuento e"tndar en placa
(NEKO & rotocolo para la 3umeración de 9acterias 8oliformes termotolerantes
Tubos negati(os Tubos 'ositi(os ),+ )*+
%in cam+io Cam+io alguno, en no lo"pre"encia tu+o", pre"encia de ga" ni detur+ide: ga" / tur+ide:
Con el nmero de tu+
-41-
(NEKO * rotocolo para 6ecuento de E. coli usando placas etrifilm F5%5
5ta AMg Q diluyente AAMmL
Preparar dilucione" de la mue"tra a anali:ar
Colocar la placa Petrilm en "upercie plana / nielada
.eantar el lm tran"parente "uperior, colocar 1m. de mue"tra en el centro del
Pre"ionar con el di"per"or ligeramente !ear "olidicar ncu+ar 24 2 h a 35
-42&+"eración= Colonia" a:ule" a"ociada" con ga" '$ coli)
(NEKO , rotocolo de Cnvestigación de Staphylococcus aureus
A&#&B$(!&
!.DC&
%$%eleccionar la" colonia" tpica" de % aureu" para la Prue+a de la Coagula"a ra" / +rillante" de margen e"trecho / +lanco rodeada" de rea" clara" etendida" en el medio opaco
-43-
(NEKO 7 rotocolo de identificación de Staphylococcus aureus 61E9& -E L& 8;&H1L&)& E3 %19;)
Aa/ Coagulación
o ha/ Coagulación
6eacción de la 8oagulasa 'observación en tubos(
C + 3egativa CC + Q= positiva CCC + QA positiva C7 + QF positiva 7 + QD positiva
no se observa evidencia de la formación de fibrina. aparecen coágulos muy peque:os desorganizados aparece un coágulo peque:o organizado aparece un gran coágulo organizado. aparece coagulado todo el contenido del tubo y se mantiene an cuando se invierte el tubo.
(NEKO ;
-44-
rotocolo de Cnvestigación de Salmonella
25g mue"tra 225m. de caldo de enriFuecimiento no "electio
$>ED$C#$T& & %$.$CT?&
ncu+ación 35- 18-24 h
10 m. de caldo Tetrationato erde +rillante
$>ED$C#$T& %$.$CT?&
ncu+ación 430,1GC 24 h (%.(#$T&
ncu+ación 35 - 24 - 48 h Obser"aci(n de resultados) 5icroorganismos
8olonias
Salmonella typhimurium &%88 =D@A?
%ransparentes, centro negro
Shigella flexneri
Cncoloras
Shigella sonnei
Cncoloras
T%, .(, Citrato de %immon" en tu+o" inclinado" Proteus mirabilis &%88 DF@=
%ransparentes, centro negro
-45-
Escherichia coli &%88 AM>AA
6osadas a ro*as
*lebsiella pneumoniae &%88 @@@F
6osadas cremosas y mucosas
Enterococcus faecalis &%88 A>A=A
Cncoloras, muy escaso crecimiento
Pruebas bio+u'micas
(NEKO = Tabla -el NG:ero )s %robable
-46-
