Tabela de pH e Atividade de Água em Alimentos

Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos

TABELA 1 – Valores de pH e Atividade de Água (Aw) de diversos alimentos alimentos PRODUTO Carnes e Aves

NÍVEIS DE pH

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

Presunto Cozido Frango Carne enlatada (conservas) Salsichas Frankfurt Charque Salsicha (cozida e resfriada) Bacon Carne Bovina Moída Carnes e sopas enlatadas

6,3 – 6,4 5,9 – 6,1 5,5 – 6,0 5,7 – 6,2 5,5 – 6,7 5,6 – 6,0 5,5 – 6,2 5,1 – 6,2 4,5 – 5,2

Atum Pescado Salgado Camarão Peixe fresco (maioria) Salmão Moluscos Crustáceos

5,2 – 6,1 6,8 – 7,0 6,6, - 6,8 6,1 – 6,3 4,8 – 6,3 6,8 – 7,0

Leite Manteiga Creme de Leite Queijo Prato Queijo tipo Cottage Queijo Minas Frescal Queijo tipo Mussarela Leite em pó Leite condensado açucarado Leite UHT Leite fluido pa steurizado steurizado Iogurtes

6,3 – 6,5 6,1 – 6,4 6,5 5,2 – 5,4 4,5 – 5,2 5,0 – 5,3 5,1 – 5,3 6,2 – 6,5 6,5 – 6,8 3,7 – 4,4

0,85 – 0,99 0,93 – 0,98

Maçã Banana Laranja Morango Ameixa Frutas secas Fruta enlatada em calda Figo Geléia de frutas Sucos cítricos

2,9 – 3,3 4,5 – 4,7 3,6 – 4,3 3,0 – 3,9 2,8 – 4,6 3,7 – 4,4 3,7 – 4,4 4,6 3,5 <3,7

≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98

Palmito em conserva Milho verde em conserva Feijão Brócolis Aspargos Couve-Bruxelas Batata Cenoura Milho Azeitona

4,0 – 4,3 5,5 – 6,2 4,6 – 5,5 6,5 5,7 – 6,1 6,3 5,3 – 5,6 4,9 – 6,0 7,3 3,6- - 3,8

0,98 – 0,99 0,98 – 0,99 0,80 – 0,87

<3,7 <3,7 <3,7

≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98

Pescado

Produtos Lácteos

Frutas

Vegetais (diversos)

Bebidas Carbonatadas Sucos cítricos Sucos de frutas (alguns)

≥ 0,98

0,96 – 0,98 0,98 0,97 < 0,92 0,96 – 0,98 0,90 – 0,97 ≥ 0,98

0,93 – 0,97 ≥ 0,98

0,60 – 0,84 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98

≥ 0,98

0,94 – 0,96 0,93 – 0,97 ≥ 0,98

0,93 – 0,96 0,60 0,80 – 0,87 ≥ 0,98 ≥ 0,98

0,93 – 0,97

0,6 – 0,84 0,93 – 0,97 ≥ 0,98

0,6 – 0,84 ≥ 0,98

≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98 ≥ 0,98

Fontes: JAY (1973); BRIAN, F.L. (1997); IANFES (1991); LEWIS, M.J. (1993).

Conselho Regional de Química 4ª Região (www.crq4.org.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal


TABELA 2 – Relação dos Valores de pH dos Alimentos e os Principais Microorganismos que Podem se Multiplicar

pH

Alguns Alimentos

>7,0

Microorganismos

Clara de ovo, canjica, azeitonas pretas, milho.

6,5 – 7,0 5,3 – 6,4 4,5 – 5,2 3,7 – 4,4

< 3,7

biscoitos, pH é ótimo para a maioria das bactérias, sendo que muitas são inibidas entre pH 8 e 9. Muitos víbrios se multiplicam até pH 11 Leite, frango, presunto, pernil. Salmonella, Campylobacter, Yersínia, E. Coli , Shiguella, Clostridium, S. Aureus . Carne bovina, vitela, vegetais Salmonella, S. Aureus, os citados acima crescem lentamente. Conservas de carnes e sopas, queijo Alguns dos citados acima diminuem e cottage e vegetais fermentados. outros cessam a multiplicação. Pepino em conserva, maionese, Bolores toxigênicos. alguns sucos e frutas, frutas secas, vegetais fermentados, arenque, escabeche, tomates e iogurtes. Bebidas carbonatadas, sucos cítricos, Muitas bactérias morrem em poucas alguns sucos de frutas, maioria das horas neste pH. saladas temperadas, picles e vinagre.

TABELA 3 – Valores de Atividade de Água de Alguns Alimentos e a Multiplicação dos Microorganismos Aw

Alguns Alimentos

0,98 - 099

0,93 – 0,97

0,85 – 0,92

0,60 – 0,84

< 0,60

Microorganismos

Leite, peixe, carne fresca, vegetais em Salmonella, Campylobacter, Yersínia, E. salmoura, fruta em calda leve,. Coli , Shiguella, Clostridium, S. Aureus, B. cereus Leite evaporado, queijo processado, S. aureus, V. parahaemolyticus, os carne curada, carne e peixe levemente outros citados acima crescem salgado, lingüiça cozida, furta em lentamente ou param sua reprodução. calda forte e pão. Leite condensado, queijo cheddar S. aureus, mas sem produção de maturado, lingüiça fermentada, carne enterotoxina. Bolores micotoxigênicos. seca, presunto cru e bacon. Farinha, cereais, nozes, frutas secas, Não há crescimento de bactérias vegetais secos, leite e ovos em pó, patogênicas. gelatinas e geléias, melaço, peixe fortemente salgado, alguns queijos maturados. Alimentos levemente úmidos. Confeitos, vegetais fermentados, Não há crescimento microbiano mas chocolate, mel, macarrão seco, permanecem viáveis. biscoitos e batatas chips.

Fonte: IANFES – 1991)



TABELA 4 – PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES, IMPORTANCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES Microorganismo

Habitat

Alimentos envolvidos

Importância

Dose Infectiva / Período de incubação

Salmonella sp

Trato intestinal de mamíferos, Leite cru, produtos de laticínios, pássaros, anfíbios, e répteis, carne de aves, suínos, e bovinos, homens e insetos vegetais e pescados, ovos, água e moluscos.

Náuseas, vômitos, dor abdominal, dor de cabeça, calafrios, diarréia, febre. Duração: 2 a3 dias.

Shiguella sp

Trato intestinal de humanos

Diarréia disenteriforme (tenesmo, febre e fezes)

Vibrio cholerae

Estuários, Baías e água salgada

Escherichia

O157:H7

coli Trato intestinal de bovinos

Listeria monocytogenes Yersínia enterocolítica Escherichia

patogênica

Solo, vegetação, sedimentos marinhos

Causa infecções devido à falta de higiene ou processamento Baixa ou alta concentração, incorreto de alimentos, dependendo do sorotipo. Horas a permitindo a multiplicação desta 3 dias. bactéria. Hortaliças, frutas, saladas e leite. Causam diarréia disenteriforme 101 a 102 células 4 a 7 dias Pescados, frutos do mar e Diarréia aquosa e desidratação. hortaliças Pode ser fatal. 105 células 6,0 h a 5 dias Hambúrguer, leite cru, cidra de Provoca colite hemorrágica, Desconhecida maçã síndrome urêmica h emolítica. 3 a 9 dias

Sintomas

água, Queijos, produtos pescados e vegetais.

cárneos, Pode multiplicar lentamente sob refrigeração. Taxa de mortalidade de 30% nos infectados. Água, pequenos roedores, Leite cru, leite achocolatado, Aumento do número de casos animais de estimação e suínos. sorvetes, vegetais, carne de declarados. Pode multiplicar sob suíno e seus derivados, pescado. refrigeração.

coli Trato intestinal de homens e Leite cru, produtos lácteos animais contaminados ou elaborados incorretamente, carne crua, vegetais

Plesiomonas shiguelloides Aeromonas hydrophila Campylobacter jejuni

Água, animais aquáticos, porco, Ostras e outros alimentos de gato, ovelha, macaco. origem marinha, verduras irrigadas com água contaminada. Água doce, águas residuais, Mariscos, carnes vermelhas, ambiente marinho. carne de ave, leite cru, verduras e água Trato intestinal de animais domésticos de sangue quente.

Água de estuários e ao longo de Vibrio áreas litorâneas. parahaemolyticus outras Necessita de NaCl (mínimo 1 e máximo 10%) Vibrio vulnificus Ambiente marinho. Necessita NaCl para sua sobrevivência.

Indicador de uma higiene deficiente ou de uma deficiência no processo. Várias cepas são toxigênicas. Grande incidência no ambiente. Produz toxinas.

meio

Diarréia aquosa, desidratação, hipertensão e desequilíbrio salino. Diarréia sanguinolenta

Desde enfermidade similar à gripe até meningite. Pode provocar aborto. Diarréia, vômitos, dor aguda na Desconhecida, provavelmente parte inferior direita do abdômen, 6 alta (> 10 /g). simulando apendicite em 1 – 10 dias crianças em idade escolar. Diarréia abundante (às vezes Alta (> 105 – 106 /g) para algumas sanguinolentas, cãibras cepas. Baixa para as cepas abdominais, náuseas). Para as enterohemorrágicas. cepas enterohemorrágicas, síndrome urêmica hemolítica e trombocitopenia grave. Diarréia, dor abdominal, vômitos, Desconhecida. febre.Pode provocar meningite, Desconhecido septicemia. Diarréia, dor abdominal, vômitos, Desconhecida. febre. Pode provocar meningite, Desconhecido septicemia. Desconhecida. 8 dias a 3 meses.

Perigoso para imunocomprometidos. Cresce sob refrigeração. Produz dois tipos de toxinas. Carne de aves, ovos, carne Uma das causas de diarréia mais bovina, bolo gelado, moluscos importante do mundo. Não se Baixa (5 x 10 2 /g) crus, mexilhões e ostras, leite multiplica bem nos alimentos. 48 h – 120h cru. Mariscos, ostras, camarões, Responsável por 50-70\\5 das peixes marinhos gastroenterites no Japão. É Provavelmente alta (>10 6 /g) mas inativada sob refrigeração / pode ser a partir de 104 /g. congelamento. 4h – 96h. Ostras, moluscos e caranguejos. Patógeno invasivo e letal (56% dos casos) Desconhecida. 4h a vários dias (média 16h – 38h).

Diarréia abundante (às vezes sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca fraqueza e febre. Gastroenterite aguda, náuseas, vômitos, cãibras abdominais, febre, calafrios e d iarréias. Febre, calafrios, hipotensão, náuseas. Menos freqüente, diarréias, vômitos, dor abd ominal. Pode ser fatal.




Habitat


Importância


Sintomas

Solo, sedimentos de água doce e Conservas industriais e Os esporos podem sobreviver ao Náusea, vômitos, distúrbios Clostridium salgada, vegetação. principalmente conservas tratamento térmico, químico e Muita pequena (0,1 mcg de neurológicos, visão dupla, botulinum (toxina

botulínica)

caseiras.

secagem. Toxina termolábel, toxina / kg de peso). veneno biológico potente. 12h – 36 h até 14 dias.

Solo, poeira e trato intestinal de Carnes, frangos, sopas Esporos termorresistentes. Clostridium animais. desidratadas e molhos à base de Produz enterotoxina durante perfringens tipo A

Bacillus cereus Solo (reservatório natural)

carnes. Arroz, leite, produtos amiláceos, vegetais cozidos, cereais, condimentos, carnes, pescado.

esporulação no intestino. Esporos termorresistentes. Pode produzir dois tipos de toxinas (diarréica e emética).

Bacillus subtilis Solo – reservatório natural

Normalmente carnes, pratos com Esporos

termorresistentes.

falência respiratória e obstrução à entrada de ar, podendo resultar em morte. Intensas dores abdominais, Alta > 106 /g (células vegetativas). diarréia e flatulência. 8h – 15h Toxina diarréica: dor abdominal e 6 Alta (> 10 /g) diarréia. Toxina diarréica: 4h – 16h Toxina emética: ataque agudo de Toxina emética: 30 minutos – náusea e vômito. 6,0h Cãibras, vômitos, náuseas,



Habitat


Importância


Sintomas

Solo, sedimentos de água doce e Conservas industriais e Os esporos podem sobreviver ao Náusea, vômitos, distúrbios Clostridium salgada, vegetação. principalmente conservas tratamento térmico, químico e Muita pequena (0,1 mcg de neurológicos, visão dupla, botulinum (toxina caseiras.

botulínica)

secagem. Toxina termolábel, toxina / kg de peso). veneno biológico potente. 12h – 36 h até 14 dias.

Solo, poeira e trato intestinal de Carnes, frangos, sopas Esporos termorresistentes. Clostridium animais. desidratadas e molhos à base de Produz enterotoxina durante perfringens tipo A carnes. Arroz, leite, produtos amiláceos, vegetais cozidos, cereais, condimentos, carnes, pescado.

esporulação no intestino. Esporos termorresistentes. Pode produzir dois tipos de toxinas (diarréica e emética).

Normalmente carnes, pratos com arroz e produtos de confeitaria. Pó para doces, pão, maionese, cebolas em vinagre. Solo – reservatório natural Carne cozida, pratos com Bacillus vegetais, salsichas cozidas, licheniformis doces a base de ovos e leite, pão. Mucosas nasal e oral, pele e Pescado, leite cru, produtos de Staphylococcus laticínios, principalmente queijos, aureus ( toxina cabelo. produtos cárneos, massas, estafilocócica) produtos de confeitaria, preparações à base de frango, ovos e outros, especialmente muito manipulados. Ambiente aquático (marinho e Peixes principalmente tunídeos Bactérias (atum, bonito, cavala, cavalinha), produtoras de fluvial), laticínios. queijos curados.

Esporos termorresistentes. Contaminante importante de produtos para panificação.

Bacillus cereus Solo (reservatório natural)

Bacillus subtilis Solo – reservatório natural

histidina descarboxilase –

Esporos termorresistentes, Contaminante importante de tortas, produtos de confeitaria, produtos de panificação. Contamina os alimentos por manipulações incorretas. Produz toxina termorresistente.

falência respiratória e obstrução à entrada de ar, podendo resultar em morte. Intensas dores abdominais, Alta > 106 /g (células vegetativas). diarréia e flatulência. 8h – 15h Toxina diarréica: dor abdominal e 6 Alta (> 10 /g) diarréia. Toxina diarréica: 4h – 16h Toxina emética: ataque agudo de Toxina emética: 30 minutos – náusea e vômito. 6,0h Cãibras, vômitos, náuseas, Alta (105 – 109 /g) ocasionalmente diarréia, dor de 10 min – 14 h (média 2,5h) cabeça, vermelhidão. Desconhecida. Provavelmente alta (108 /g) 2h – 14h (média 8h)

Diarréia, cãibras, vômitos.

Náuseas, vômitos e diarréia Células 10 – 10 /g são aquosa, dor de cabeça, dor necessárias para produzir toxina muscular e prostração. suficiente. Toxina 1hg d toxina / g de alimento. 2h – 6h Contaminante natural dos Variável (máximo permitido varia Cefaléia, diarréia, palpitações, alimentos, com multiplicação de 50 a 100 ppm) hipotensão, rubor e outros. intensa em temperaturas 3 – 10h ambientais. Não crescem sob refrigeração. 5

8

Morganella morgani e outras

(histamina*) Bolores micotoxigênicos (micotoxinas*) Vírus (enterovírus)

Solo, poeira, esterco, vegetais.

Cereais e oleaginosas, suco de Cresce em alimentos muito maçã, leite. ácidos e com baixa Aw. Em meio ácido, a produção de toxina é baixa ou nula. Produção de micotoxinas, por exemplo aflatoxinas. Intestino do homem, água, Moluscos, leite, creme, sucos de Gastroenterite viral. Não se moluscos, verduras. frutas, carnes frias, águas, multiplicam nos alimentos verduras.

Desconhecida (experimentos em Nefropatias, problemas de fígado animais) e a longo prazo, câncer. Outras em função da micotoxina em questão. Baixa (possivelmente partículas)


100 Gastroenterite, febre, diarréia, vômitos (Norwalk, Rotavírus).



Habitat


Vírus da hepatite

Intestino do homem, água, Moluscos, água, verduras. moluscos, verduras, alimentos contaminados. Água, leite cru, vegetais crus. Cryptosporidium Águas e águas residuais.

parvum

Importância Hepatite infecciosa. Transmissão pessoa a pessoa é possível. Não se multiplicam nos alimentos. Cistos resistentes à desinfecção química. Sobrevivem até um ano em solução aquosa. Forma cistos resistentes.

Giardia intestinalis (lamblia) Entamoeba hystolítica

Água, águas residuais, intestino Água e vegetais crus. delgado do homem, porco.

Taenia solium

Água, trato intestinal do homem e Larvas em carne de porco, ovos Não sobrevivem ao porco. em alimentos, água contaminada congelamento (-20ºC / 7 dias com fezes humanas. ou –35]C / 2 dias) e a temperaturas altas.

Água, intestino do homem e Águas, vegetais crus. animais.


Sintomas

Variável (possivelmente, 100 Icterícia, febre, vômitos. partículas) Baixa, < 10 cistos 2h – 14 dias Baixa, < 10 cistos. 1 – 3 semanas.

Os protozoários não são eliminados pelos métodos de cloração adotados pelo sistema de abastecimento da rede pública.

Taenia saginata Trato intestinal de homens e Larvas em carne.

-

-

Não sobrevivem ao congelamento (-20ºC / 7 dias ou –35ºC / 2 dias) e a temperaturas altas. Intestino do homem. Água e Peixes, moluscos e crustáceos Não sobrevivem ao Desconhecida Paragonimus sp pescado da costa marítima. da costa marítima. congelamento (-20ºC / 7 dias ou –35ºC / 2 dias) e a temperaturas altas. bovino.

Diarréia, dor abdominal, vômitos, pode provocar sintomas similares ao da gripe. Diarréia crônica.

Desinteria amebiana, amebíase (fezes mucóides e sanguinolentas inicialmente e após algumas semanas diarréia intensa, dores abdominais, febre e vômito). Perda de peso, anemia, náuseas, dores abdominais. Caso as larvas se desenvolvam no coração ou sistema nervoso central, a infestação pode ser fatal. Perda de peso, anemia, náuseas. Dores abdominais. Diarréia, dor abdominal, distúrbios da respiração.

* Considerados como perigos químicos. Fontes: DOYLE (1989 E 1997); ICMSF (1996); JAY (1992); LEITÃO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN (1994); PAS (2000).



TABELA 5 – PATÓGENOS: CARACTERÍSITICAS MORFOLÓGICAS E FISIOLÓGICAS Microorganismo Reação de Gram / Necessidade Morfologia de Oxigênio

Temperaturas de pH para multiplicação Aw % NaCl Multiplicação (ºC) Mínima para máximo para Mínima Ótima Máxima Mínimo Ótimo Máximo multiplicação multiplicação

Salmonella sp

Gram (-), bacilo curto

Facultativo

37,0

46,2

3,7

6,5 – 7,5

9,5

0,94

8

Shiguella sp

Gram (-), bastonete

47,1

4,8

7,0

9,34

Desconhecida

6

Vibrio cholerae

Gram (-), bastonete encurvado (vibrião) Gram (+), bacilo curto

Anaeróbio 6,1 35 facultativo Anaeróbio Desconhe- 35 facultativo cida Aeróbio e -0,4 25-30 microaerófilo Facultativo -1,3 32-34

45

5,0

7,6

9,6

0,97

6

45

4,3

7,0-7,5

9,4

0,83

20

44

3,0

7,0-8,0

9,6

0,95

5-6

Facultativo

5,0

37

44

4,5

7,5-8,5

11,0

0,94

Anaeróbio

10 (proteolítica) 3,3 não Proteolítica

35-40

50

4,6

6,5-7,0

9,0

10

43-45

52

5,0

6,0-7,5

9,0

0,93

7

4

30

50

4,3

6,0-7,5

9,3

0,91

18

5,6 (10*) 2,5

37 (37*) 30-37

50 (48*) 45,5

0,83 (0,87*) 0,95

20 (12*) 6-8

30

42

45

Listeria monocytogenes Yersínia enterocolítica

Gram (-), bacilo curto (formas pleomórficas também aparecem) Vibrio Gram (-), bacilos parahaemolyticus retos ou curvos Clostridium Gram (+), bacilo botulinum (toxina formador de esporos botulínica)

Gram (+), bacilo Anaeróbio (pode formador de esporos multiplicar na presença de oxigênio na fase logarítima) Bacillus cereus Gram (+), bacilo Facultativo formador de esporos Staphylococcus Gram (+), cocos Facultativo Clostridium perfringens

aureus Escherichia coli

Gram (-), bacilos Facultativo patogênica curtos Microaerófilo Campylobacter Gram (-), bacilo curvos em espiral obrigatório jejuni (gaivota) Característica de Aeróbios Fungos cada bolor toxigênicos Formas diferentes Não se Vírus dependendo do vírus multiplicam no alimento

5,2

Variável Não se multiplicam nos alimentos

4,3 6,0-7,0 10,0 (4,76*) (6,0-7,0*) 9,02*) 4,0 7,0 9,0

10 halófila (min. 0,5% de sal) 0,94 (proteolítica) 10 (Proteolítico) 0,97 (não prot) 5 (não prot.)

4,9

6,5-7,5

9,5

>0,97

2,0

1,6

Variável

11,1

0,70

Variável

Não se multiplicam no alimento

Variável

Sobrevivem em pHz 3-10



TABELA 5 – PATÓGENOS: CARACTERÍSITICAS MORFOLÓGICAS E FISIOLÓGICAS Microorganismo Reação de Gram / Necessidade Morfologia de Oxigênio

Temperaturas de pH para multiplicação Aw % NaCl Multiplicação (ºC) Mínima para máximo para Mínima Ótima máxima Mínimo Ótimo Máximo multiplicação multiplicação

Gram (-), bacilo retos com extremos curvos Gram (-), bacilo retos com extremos curvos

Facultativo

1-4

28

42

Facultativo

8

30

45

Gram (+), bacilo formador de esporos Gram (+), bacilo Bacillus formador de esporos licheniformis Vibrio vulnificus Gram (-), bacilos retos ou curvos Escherichia coli Gram (-), bacilos retos O157:H7

Facultativo

12

43-46

55

Facultativo

Multiplicação entre 30 e 60

Facultativo

8

37

43

Facultativo

8-10

37

45,5

Aeromonas hydrophila Plesiomonas shiguelóides Bacillus subtilis

Cryptosporidium parvum

Oocistos

Giardia intestinalis

Cistos

Entamoeba hystolítica

Cistos e larvas

Taenia solium

Cistos e larvas

Taenia saginata

Cistos e larvas

Paragonimus sp

Cistos e larvas

Os oocistos não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento

Os oocistos não se multiplicam nos alimentos

<4,5

7,2

Desconhe- Desconhecida Tolera 4.Não se cido multiplica com 7,5. 4,0 7,0 9,0 Desconhecida Multiplicação limitada com 4, mas depende do meio. 4,6 9,2 0,90-0,93 Não se multiplica com > 15 Multiplicação entre 5,7 e 6,5 Desconhecida, 7 provável 0,95 5,0 7,8 10,0 0,98 0,5-5,0 4,0-8,5 Os oocistos não se multiplicam nos alimentos

Os cistos não se multiplicam nos Os cistos não se multiplicam nos alimentos alimentos Não se multiplicam no alimento








Provavelmente 0,95 (geral para E. coli) Os oocistos não se multiplicam nos alimentos Os cistos não se multiplicam nos alimentos Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento

6,5 Os oocistos não se multiplicam nos alimentos Os cistos não se multiplicam nos alimentos Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento Não se multiplicam no alimento

Fontes: DOYLE (1989 E 1997); ICMSF (1996); JAY (1992); LEITÃO (1987); LEVINE (1987); MORTIMORE & WALLACE (1994); PRICE (1997); RYAN (1994); PAS (2000).

RESISTÊNCIA DE ALGUNS MICROORGANISMOS AO CALOR Conselho Regional de Química 4ª Região (www.crq4.org.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal


Microorganismo

Temperatura ºC 65,5 65,5 65,5 65,5 65,5

Valor D (minutos) 0,1 – 0,2 0,8 – 1,0 0,02 – 0,25 2,2 – 2,0 0,5 – 3,0

100 100 100

5,0 11,0 0,1 – 0,5

Clostridium butyricum Clostridium perfringens Clostridium botulinum

100 100

0,1 – 0,5 0,3 – 20,0

100 80

50 1,0

Bacillus coagulans Bacillus stearothermophilus

120 120

0,1 4,0 – 5,0

120 120

3,0 – 4,0 2,0 – 3,0

Brucella sp Salmonella senftenberg Salmonella sp Staphylococcus aureus

Leveduras, bolores e bactérias deteriorantes Esporos de mesófilos aeróbios Bacillus cereus Bacillus subtilis Bacillus polymyxa

Esporos de mesófilos anaeróbios

Tipo A e B proteolíticos  Tipo E, B e F não proteolíticos Esporos de Termófilos aeróbios 

Esporos de termófilos anaeróbios Clostridium Thermosaccharolyticum Dessulfotomaculum nigrificans

ICMSF (1980)


Tabela de pH e Atividade de Água em Alimentos

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