DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS OBJETIVO Determinação da acidez em alimentos coloridos, através de uma técnica simples de titulação com uma base padronizada, utilizando o potenciômetro ou uma solução indicadora.
PROCEDIMENTO Determinação de acidez em alimentos ali mentos coloridos (refrigerantes) Encher a bureta com NaOH 0,1N. Pesar uma massa conveniente de amostra em um béquer e adicionar 50 mL de água destilada. Em amostras de refrigerante, refrigerante, é necessário retirar o CO2 antes da titulação. Colocar os béqueres com a amostra sobre um agitador com a barra magnética, tomando o cuidado para a barra não bater nos eletrodos porque eles são de vidro e podem quebrar- se. Após a calibração dos eletrodos com tampões 7 e 4, colocácolocá- los dentro do béquer béquer com a amostra, amostra, medindo o pH inicial. Começar a titulação mais rapidamente até pH 6,0. Depois continuar mais devagar até pH 7,0. Daí em diante, adicionar adicionar 4 gotas de NaOH de cada vez, marcando marcando o volume e o pH. Continuar a titulação até passar de pH 8,1, e por interpolação tirar o valor do volume de NaOH NaOH consumido no pH 8,1.
Acidez em MEL PROCEDIMENTO: Pesar 10g de mel e diluir com 75 ml de água destilada fervida recentemente e resfriada ou água deionizada. Adicionar solução de hidróxido de sódio 0,1N até pH 8,3. Anotar o volume gasto. CÁLCULO: Acidez em meq / kg = V x f x 10 ONDE: V= ml de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulação f= fator da solução de NaOH 0,1N Acidez não deve ser maior que 40 meq / kg Acidez em ácido tartárico (SUCO DE UVA, VINHO) PROCEDIMENTO: Transfira 10ml da amostra para um béquer de 400mL. Adicione 100mL de água. Titule com a solução de hidróxido de sódio 0,1N, ajustando com o pHmetro até pH 8,1. CÁLCULO: % = V x F x 0,7515/P
Acidez em ácido ACÉTICO (VINAGRES, VINHOS) PROCEDIMENTO: Transfira com o auxílio de uma pipeta, 1mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione 20mL de água e 2mL de indicador de fenolftaleína. Titule com a solução de hidróxido de sódio 0,1N até coloração roxo - violeta. CÁLCULO: % = V x F x 0,6 Acidez em ácido láctico (LEITE, PRODUTOS DA FERMENTAÇÃO LÁCTICA, ETC) PROCEDIMENTO: Transfira com o auxílio de uma pipeta, 10mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione 100mL de águae 2mL de indicador de fenolftaleína (Se for leite não é necessária diluição com água). Titule com a solução de hidróxido de sódio 0,1N até coloração roxa- violeta. CÁLCULO: % = V x F x 0,9/P Acidez em ácido cítrico (A MAIORIA DOS SUCOS DE FRUTAS) PROCEDIMENTO: Transfira com o auxílio de uma pipeta, 10mL da amostra para um erlenmeyer de 250mL. Adicione 100mL de água e 2mL de indicador de fenolftaleína. Titule com a solução de hidróxido de sódio 0,1N até coloração roxa - violeta. (Se for amostra colorida utilizar pH - metro e titular até ph 8,1). Anotar o volume gasto. CÁLCULO: % = V x F x 0,64/P onde: V = nº de mL de solução de NaOH 0,1N gasto na titulação F = fator de correção do NaOH 0,1N P = peso ou volume da amostra
