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CAR Cundinamarca
Tabelas de Capitações Sopas 1 Litro de Sopa 1 Litro de Conssomé
4 a 5 Pratos 5 a 6 Chávenas
Ovos
5 Gemas de ovo
1 dl de Gemas de ovos
4 Claras de ovos
1 dl de Claras de ovos
2 Ovos inteiros
1 dl de Ovos (mistura)
18 a 20 Ovos inteiros
1 L. de Ovos (mistura)
Ovos “à la carte” (1 pessoa) Ovos como entrada do menu
3 peças 2 peças
Molhos Holandês e seus derivados (por pessoa) Demi-Glace ou outro de carne (por pessoa) To m a t e Maionese e seus derivados Manteiga derretida
100 a 150 gr. 120 a 150 gr. 120 a 200 gr. 120 a 200 gr. 150 a 250 gr. 120 a 150 gr. 150 a 250 gr. 80 a 100 gr.
180 a 250 gr. 200 a 250 gr. 220 a 300 gr. 220 a 300 gr. 250 a 300 gr. 180 a 250 gr. 250 a 380 gr. 120 a 150 gr.
CARNE de VACA (peso bruto)
Assar Cozer, ragoût
Me n u
À Carta
Snack
150 a 200 gr. 200 a 250 gr.
200 a 250 gr. 250 a 300 gr.
1 5 0 g r. 180 gr.
120 a 180 gr. 340 a 400 gr.
100 gr.
VACA (limpa) Bife Chateaubriand (2Pax)
80 a 120 gr.
Rumpsteak Roast-Beef Entrecôte Entrecôte Double Carbonada Paupiettes Cozido Língua Tripas Fígado ou Rins Grelhada Mista
120 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 260 a 300 gr. 150 a 180 gr. 150 a 200 gr. 120 a 150 gr. 100 a 120 gr. 100 a 140 gr. 100 a 140 gr. 150 a 200 gr.
VITELA (Limpa) Menu
150 a 220 gr. 150 a 200 gr. 150 a 170 gr. 300 a 350 gr. 180 a 200 gr. 200 a 250 gr. 200 a 250 gr. 150 a 180 gr. 150 a 200 gr. 150 a 200 gr. 200 a 250 gr.
80 a 120 gr. 70 a 100 gr. 80 a 100 gr. 80 a 100 gr. 80 a 100 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 a 120 gr. 100 a 120 gr. 150 a 180 gr. 180 a 220 gr. Suspenso
120 a 170 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr. 100 a 120 gr. 150 a 200 gr. 150 a 180 gr. 180 a 220 gr. 120 a 150 gr. 120 a 160 gr. 180 a 230 gr. 250 a 300 gr. Suspenso
100 a 120 gr. 80 a 100 gr. 100 a 120 gr. 100 a 120 gr. 100 a 150 gr. 100 a 150 gr.
350 a 400 gr. 150 a 200 gr. 200 a 250 gr.
À Carta 120 a 160 gr. 100 a 120 gr. 120 a 160 gr. 120 a 150 gr. 150 a 200 gr. 150 a 200 gr.
Gorduras necessárias para: Batatas assadas (por kg de batatas preparadas) Batatas salteadas (por kg de batatas preparadas) Batatas fritas (por kg de batatas preparadas) Roux (por litro de molho)
60 a 80 gr. 90 a 140 gr. 60 a 90 gr. 60 a 80 gr.
Pratos de Ovos Menu Ovos mexidos Omeleta Ovos Estrelados
3 Ovos 2 Ovos 2 Ovos
Guarnições para sopas (por litro) 20 a 30 gr.
Aletria, pevide, estrelinha, sagou…
Porções Regulares para Sopas (por Litro) Sêmola, Farinha Arroz, Cevada Legumes Diversos Feijão Branco, Ervilha Seca Lentilhas
40 a 50 gr. 30 a 40 gr. 400 a 500 gr. 100 a 120 gr. 100 a 150 gr.
Diversos Manteiga para pequenos-almoços Compotas para pequenos-almoços Café em pó (puro) Café em pó (c/ 5 a 10 % Chicória) Chá
20 a 30 gr. 40 a 60 gr. 60 a 70 gr. (por litro) 30 a 50 gr. (por Litro) 5 a 10 gr. (por Litro)
Considera-se em média
À Carta 4 Ovos 3 Ovos 3 Ovos
150 gr. 150 gr.
1 kg de legumes (bruto) 1 kg de legumes congelados Legumes secos +- 100 gr. Leguminosas
3 a 4 pessoas 6 a 10 pessoas 4 a 5 pessoas 30 gr por pessoa
Tabelas de Desperdícios
Peixes de Água Doce
Tripas, barbatanas e escamas (do peso bruto)
Preparados em filetes (do peso bruto)
Truta Lúcio (género de truta) Carpa Salmão
10% 15% (inc. a cab. 30%) 15% 10% (inc. a cab. 30%)
45% 55% 60% 45%
Peixes de Mar
Tripas, barbatanas e escamas (do peso bruto)
Preparados em filetes (do Peso bruto)
Badejo (sem cabeça) Pescada (sem cabeça) Linguado Rodovalho Rodovalho pequeno Marmota
13% 13% 37% (inc. cabeça) 40% 30% 35%
35% 30% 50% 70% 60% 65%
Crustáceos Perda de peso entre crustáceos vivos e cozidos, cozedura e Camarão 60% Lagosta 50% Lavagante 50%