2.1 Pengertian Pengertian Sub Sistem Pengolahan Produk Produk Agribisnis Agribisnis
Subsis Subsistem tem agribi agribisni sniss hilir hilir yaitu yaitu usaha usaha yang yang mengol mengolah ah dan memper memperdag dagangk angkan an hasil hasil ternak ternak.. Term Termasu asuk k indust industri ri pemoto pemotongan ngan,, pengale pengalengan ngan daging daging,, pengawe pengawetan tan kulit kulit mentah mentah,, penyamakan kulit, alas kaki, dan -barang kulit lainnya beserta perdagangannya baik domestik maupun ekspor. Subsistem ini mengolah bahan baku/produk primer (raw (raw material ) menjadi bahan jadi (siap konsumsi) dan bahan setengah jadi.Subsistem ini membutuhkan supply bahan baku pertanian/peternakan dan input dan sarana produksi (terutama Alsin berteknologi)Alsin berteknologi diperlukan untuk efisiensi dan peningkatan produktiitas
2.1.1
Peranan Subsistem Pengolahan
!.
"emberikan nilai tambah terhadap produk primer
#. Se$a Se$ara ra makro akro ekon ekonom omii,
subsi ubsist stem em ini membe emberrikan kan
nil nilai tamba ambah h
terha erhada dap p
perekonomian %. "engakseler "engakselerasi asi pertumbuh pertumbuhan an sektor-s sektor-sektor ektor perekon perekonomian omian lainny lainnyaa &. 'apa 'apatt
memp memper er$e $epa patt
tran transp spor orma masi si stru strukt ktur ur pere pereko kono nomi mian an dari dari pert pertan ania ian n
agroindustri 2.2 Hasil ternak ternak domba dan ayam ayam 2.2.1
Domba
ke
asil Ternak 'ari 'omba !. 'aging 'aging domba memiliki nilai gii yang tinggi terutama pada kandungan protein, kalori, at besi, fosfor, dan itamin *!. 'aging domba umumnya memiliki tekstur yang lebih empuk dan halus. 'aging domba juga tidak berbau amis seperti halnya daging kambing yang menimbulkan bau +prengus. 'aging domba berwarna merah . arna merah pada daging dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. ! gram daging domba mengandung # kalori, !0,! gr protein, !&,1 gr lemak, ! mg kalsium, !2! mg fosfor, #, mg besi, ,!3 itamin *!, dan air ,% gr. asil penelitian di berbagai negara dunia menyatakan bila daging domba merupakan salah satu jenis daging merah yang sarat akan nutrisi dan aman untuk dikonsumsi. 'aging domba muda atau sering disebut juga dengan 4amb yang berasal dari anak domba berusia ! tahun ke bawah, kaya akan protein, at besi, itamin *!# dan nutrisi lainnya seperti in$, selenium serta nia$in. Daging domba biasanya dikonsumsi oleh manusia sebagai produk pangan hewani, karena daging merupakan bahan makanan yang mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Daging dapat diolah menjadi berbagai masakan, diantaranya baso, sate, sup daging, tongseng dan lain-lain
#. Susu
Susu domba yang lebih bisa diterima oleh sistem pen$ernaan manusia dibandingkan dengan susu sapi dan kambing. Susu domba tidak memiliki seperti bau yang kuat atau rasa seperti yang sering terjadi dengan susu kambing. Susu domba mengandung sekitar ganda dan dalam beberapa kasus lebih dari dua kali lipat jumlah padatan ditemukan di salah satukambing dan susu domba. Susu domba unggul dan termasuk dalam kelas tersendiri. 5rang yang mengembangkan intoleransi menemukan bahwa domba produk susu adalah produk susu hanya mereka dengan aman bisa makan (pasien yang tidak mampu men$erna baik domba atau susu kambing tidak punya masalah dengan susu domba). 6onsumsi besar susu domba diduga menyebabkan umur panjang. 7embala *ulgaria yang terkenal karena kehidupan mereka sangat panjang, mungkin dari diet dari hasil domba mereka. 6arena kandungan kalsium yang tinggi, susu domba juga sangat baik untuk pen$egahan osteoporosis dan bagi orang-orang yang sudah menderita dari itu.Susu domba adalah susu paling bergii dijual di dunia saat ini. Satu-satunya susu lain yang dapat dibandingkan dengan itu akan bahwa dari unta dan kerbau. Susu domba sangat ideal untuk produksi keju karena mengandung dua kali lipat jumlah padatan dibandingkan dengan domba atau susu kambing. 'imana sepuluh liter susu domba digunakan untuk membuat ! kg keju gouda, tetapi hanya lima liter susu domba digunakan untuk digunakan membuat ! kg keju gouda. %. *ulu
*ulu domba merupakan isolator yang sangat baik untuk melindungi badan dari sinar matahari. 6arena itu, bulu domba banyak digunakan sebagai pakaian dan bahan penghangat, terutama di daerah gurun dan kutub. *ulu domba juga relatif lebih tahan terhadap api. 6eunggulan lain dari bulu domba adalah kelenturannya. Serat pada bulu domba dapat merenggang % 8 dari panjang aslinya dan dapat kembali ke panjang semula berulang-ulang
kali. 'alam hal ini, bulu domba lebih kuat dibandingkan dengan serat baja pada diameter yang sama.
'i 9ndonesia, pemanfaatan bulu domba belum terlalu banyak berkembang. :amun, di negara-negara maju produksi domba sebagai bahan baku wol sangat menguntungkan. *ahkan & 8 pendapatan yang diperoleh dari beternak seekor domba, dapat diperoleh dari hasil bulunya ini.
&. 6ulit domba 6ulit adalah salah satu hasil ternak yang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk yang memiliki nilai guna dan daya jual yang tinggi. ;emanfaatan kulit hewan sebagai salah satu peningkatan pendayagunaan hasil ternak merupakan salah satu upaya membangun peternakan dalam rangka meningkatkan pendapatan masyarakat, meningkatkan kesempatan kerja dan usaha serta peningkatan deisa negara. 'ewasa ini sudah bukan hal umum orang menggunakan kulit untuk berbagai keperluan sehari-hari, sehingga dapat dikatakan penggunaan kulit sudah memasyarakat.
3.
6otoran domba mengandung bahan organik yang dapat menyediakan at hara bagi tanaman melalui proses penguraian (dekomposisi). 6otoran ternak dapat diolah menjadi pupuk organik. ;upuk organik dari kotoran domba sangat bermanfaat bagi tanah maupun tanaman dan juga memiliki nilai jual.
Tidak beda dengan
. Tulang atau tanduk Tulang mengandung kalsium, yang merupakan mineral yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, khususnya bagi anak-anak dalam masa pertumbuhan, wanita hamil, dan orang tua, oleh karena itu tulang ternak sebagai produk samping atau limbah dari pemotongan hewan dan ternak dapat digunakan sebagai suplemen kalsium. Selain itu juga dapat diolah sebagai produk seperti hiasan dinding dan sebagainya. 2.2.2
Ayam Lokal Pedaging
asil dari ternak ayam lokal !. 'aging Ayam kampung disukai orang karena dagingnya yang kenyal dan +berisi, tidak lembek dan tidak berlemak sebagaimana ayam ras. *erbagai masakan 9ndonesia banyak yang tetap menggunakan ayam kampung karena dagingnya tahan pengolahan (tidak han$ur dalam pengolahan). Selain itu daging ayam kampung memiliki keunggulan dibandingkan daging ayam broiler, karena kandungan nutrisi yang lebih tinggi. *agian 'aging dada ayam ini termasuk makanan utama atlet binaraga. 'agingnya mengandung !2 jenis protein dan asam amino yang tinggi. 6adar lemaknya juga relatif lebih rendah bila dibandingkan daging pada bagian pahanya. Ayam kampung dipelihara oleh masyarakat terutama sebagai sumber protein hewani baik berupa telur maupun daging, di samping kotorannya juga dapat dimanfaatkan sebagai pupuk tanaman maupun pakan ikan.Sebagai sumber protein hewani telur dan daging mengadung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dan berperan dalam meningkatkan kesehatan masyarakat. 5leh karena itu, agar ayam kampung dapat berproduksi dengan baik salah satunya harus diberikan pakan yang $ukup. Ayam kampung memerlukan komposisi nutrisi yang tepat, termasuk jika menginginkan ayam kampung yang memiliki tingkat produksi telur yang tinggi. *erat telur ayam kampung berkisar antara #,#0-33,& gr dengan rataan &3,&.
*iasanya daging ayam lokal ini dimanfaatkan untuk kebutuhan bahan pangan seperti $hiken, bakso, sosis, abon dan lain-lain. #. Telur
Tidak hanya $eker, telur ayam kampung juga menjadi faorit banyak orang karena berbagai manfaat dari kandungannya. Telur Ayam 6ampung per ! gramnya memiliki kandungan gii sebagai berikut kalori !2 kkal, ;rotein !% gr, 4emak !3,% gr, 6arbohidrat ,1 gr, 6alsium 0 mg, itamin A #!% 9?, >itamin *! ,%! mg Telur ayam kampung ini diburu banyak pria yang bermasalah dengan italitas. untuk meningkatkan kasiat, biasanya kuning telur ayam kampung di$ampur dengan madu asli. 'engan mengonsumsi ramuan tersebut, italitas para pria akan pulih kembali. *agi penderita paru-paru basah, khasiat telur ayam kampung juga layak untuk di$oba. *eberapa orang telah membuktikan bahwa telur ayam kampung dapat digunakan untuk mengobati penyakit paru-paru basah. @aranya dengan men$ampur kuning telur dengan madu asli plus susu domba segar (bukan susu kaleng). ;engolahannya dengan merebus susu domba untuk ukuran satu gelas # ml, setelah dingin tuangkan satu sendok makan madu asli lalu masukkan satu kuning telur ayam kampung. *erikutnya aduk sampai rata dan minum. Selain lewat pengobatan medis, ramuan kuning telur ayam kampung ini memang layak di$oba. Tetapi berhati-hatilah dalam pengolahannya. ;engolahan yang salah yang
dapat menimbulkan kadar kolesterol (pada kuning telur) $ukup tinggi. 6uning telor mengandung satu at yang disebut le$ithin (sejenis itamin suplemen) yang kalau dimakan justru bisa menurunkan kolesterol. Telur kalau dimakan mentah, atau dimasak setengah matang, atau direbus, tidak akan menimbulkan kolesterol. Tetapi jangan dimasak dengan panas yang tinggi, semisal digoreng, karena le$ithinnya akan hilang dan berubah menjadi kolesterol. 6arenanya bagi yang memiliki tekanan darah tinggi serta kandungan kolesterol dalam darah yang tinggi hendaklah berhati-hati dalam pengolahan dan pengkonsumsinya. %. *ulu *ulu ayam merupakan limbah peternakan yang dapat dijadikan sebagai bahan pakan alternatif pengganti sumber protein hewani dalam formulasi ransum ayam (unggas). al ini disebabkan karena bulu ayam memiliki kandungan protein $ukup tinggi. "urtidjo (!223), protein kasar tepung bulu ayam men$apai 1,38 dan energi metabolis %.&0 k$al/kg. 'emikian juga menurut asyaf (!22%), bulu ayam mengandung protein kasar $ukup tinggi, yakni 1# B 2! 8 , kadar protein jauh lebih tinggi dibanding tepung ikan. *ila dlihat dari segi ketersediaannya, tepung bulu ayam sangat potensial dijadikan sebagai bahan pakan alternatif dalam ransum unggas. 9ni didukung oleh jumlah pemotongan ayam yang terus meningkat dari tahun ke tahun sehingga menyebabkan ketersediaan limbah bulu ayam terus meningkat. 'emikian juga, bila ditinjau dari kandungan proteinnya maka bulu ayam $ukup potensial dijadikan sebagai bahan pakan alternatif sumber protein hewani penganti tepung ikan karena mengandung protein $ukup tinggi dan kaya akan asam amino esensial. :amun sebagai bahan pakan alternatif, tepung bulu ayam tidak hanya dilihat dari segi ketersediaannya saja tetapi kandungan nutrisinya apakah mendukung untuk digunakan dalam formulasi ransum unggas se$ara luas.
Sebagai bahan baku pakan ternak, bulu unggas jarang digunakan oleh pabrik pakan ternak unggas. alaupun mengandung protein $ukup tinggi dan kaya asam amino esensial, namun permasalahan sekarang tepung bulu ayam mempuyai faktor penghambat seperti kandungan keratin yang digolongkan kepada protein serat. 6andungan protein kasar yang tinggi dalam tepung bulu ayam tersebut tidak diikuti oleh nilai biologis yang tinggi. al ini menyebabkan nilai ke$ernaan bahan kering dan bahan organik pada tepung bulu ayam rendah. :ilai ke$ernaan yang rendah pada tepung bulu ayam disebabkan oleh kandungan keratin. 6eratin merupakan protein yang kaya akan asam amino bersulfur, sistin. 6eratin sulit di$erna karena ikatan disulfida yang dibentuk diantara asam amino sistin
menyebabkan
protein
ini sulit di$erna
oleh ternak
unggas, baik oleh
mikroorganisme rumen maupun enim proteolitik dalam saluran pen$ernaan pas$a rumen pada ternak ruminansia. &.
6esuburan tanah ditentukan oleh C 6etersediaan unsur hara yang $ukup dan berimbang. 6ondisi tata air tanah yang optimal. 6ondisi tata udara tanah yang optimal dan kondisi mikrobia tanah yang baik. Apabila dibandingkan antara berbagai ma$am pupuk kandang, kotoran ayam mempunyai nilai hara yang tertinggi karena bagian $air ter$ampur dengan bagian padat. ;upuk kandang kotoran ayam mengandung : tiga kali 9ebih banyak dari pupuk kandang lainnya (ardjowigeno,!223). :itrogen (:)C
;hospor (;#53)C
6alium (6#5)C
6otoran ayam D !,0
6otoran ayam D !,2
6otoran ayam D !,3
6otoran 'omba D ,33
6otoran 'omba D ,%!
6otoran 'omba D ,!3
'ari Tabel diatas dapat terlihat bahwa pupuk kotoran ayam memiliki sumber kalium terbesar dibandingkan dengan pupuk kandang yang lain yaitu sebesar !,3 8. Selain itu, dalam pupuk kandang kotoran ayam juga mengandung unsur mikro seperti seng (=n), tembaga (@u), besi (
Domba
Teknologi dalam peternakan domba sebagai berikut C ;ada proses pengolahan produk dari ternak domba terdapat banyak teknologi yang mendukung. "ulai dari proses pemotongan sampai proses pengolahan banyak teknologi yang mendukung.
"isalnya alat penyembelih otomatis, alat $ukur, dan juga dalam hal pengolahan dagingnya kita bisa menggunakan mesin otomatis untuk membuat sosis misalnya. 2.3.2
Ayam Lokal Pedaging
Teknologi ;engolahan ;roduk ayam buras !. ?ji "ala$hite 7reen ?ji "ala$hite 7reen ini untuk mengetahui hewan disembelih dengan sempurna atau tidak. asil pemeriksan yang kami dapat dari daging domba segar posif sedangkan pada daging ayam negatif. ;enyembelihan dan pengeluaran darah yang tidak sempurna akan diketahui, karena #5# %8 yang mereduksi "ala$hite 7reen dengan pengeluaran darahnya akan dijumpai banyak b dalam daging. 'engan 5# dari #5# dalam reaksi, maka yang terjadi b tidak akan mengoksidasi warna larutan. Sebaliknya jika tidak ada b, maka 5# akan mengoksidasi "ala$hite 7reen menjadi warna biru. ;engeluaran darah yang tidak sempurna mengakibatkan daging $epat membusuk serta mempengaruhi proses selanjutnya. ;engeluaran darah yang efektif hanya dapat dikeluarkan 38 nya saja dari jumlah total darah . "ala$hite
7reen
("7)
berkompetisi
dengan
hemoglobin
(b)
untuk
meningkatkan oksigen, karena b mempunyai afinitas lebih tinggi dari "7 maka b akan mengikat oksigen lebih dulu. ;engeluaran darah positif (E) tidak sempurna jika larutan $ampuran ekstrak daging, #5# (%8) dan "7 (#8) berwarna hijau keruh, sedangkan hasil negatif (-) sempurna jika larutan berwarna hijau-biru jernih (Anonim, !22). 6onsentrasi #5# dan "7 juga perlu disesuaikan dengan konsentrasi ekstrak daging. ;erubahan warna dalam uji "7 terhadap daging bangkai yang telah busuk kemungkinan juga dipengaruhi adanya #S yang membentuk mioglobin menjadi sulfmioglobin. Selanjutnya sulf-mioglobin berikatan dengan "7 membentuk warna hijau #. 'eboning
'eboning adalah suatu proses untuk mendapatkan daging bebas tulang dengan $ara memisahkan tulang dari daging. 'eboning dapat dibagi menjadi dua, yaitu deboning dengan tangan (hand deboned meat/ "') dan deboning dengan menggunakan mesin (mechanically
deboned
meat /"'"). Mechanically
Deboned
Meat ini,
hasilnya
dipengaruhi oleh tipe peralatan deboned prosedur pengolahan yang digunakan, besar dari ayam.
"etode deboning dengan
menggunakan
tangan
(hand
deboned
meat) keuntungannya yaitu lebih mudah dalam memotong bagian-bagian karkas ayam. "etode ini umumnya menggunakan pisau stainles steel ("ountney dan ;arkkhurst, !223). %. "esin pen$abut bulu ayam "esin ;en$abut bulu ayam adalah mesin untuk men$abut bulu ayam dari kulitnya. "esin pen$abut bulu ayam ini didesain mudah digunakan dan mudah dipindah pindah. "esin ;en$abut bulu ayam sangat $o$ok ini dapat digunakan untuk merontokkan bulu ayam sayur ataupun untuk ayam jenis kampung. @ara kerja mesin ini sangat sederhana. Tinggal memasukan ayam yang sudah direndam dengan ayam hangat ke dalam mesin, lalu hidupkan mesin dan tunggu selama !3 menit. "aka hasilnya, bulu ayam ter$abut dengan baik. al ini menjadikan kegiatan men$abut bulu ayam menjadi lebih efisien dari segi waktu, biaya dan tenaga kerja. ?ntuk perawatannya, $ukup bersihkan mesin pen$abut bulu ayam ini setiap selesai digunakan &. obot pemotong ayam 7ary "$"urray, peneliti 7eorgia 9nstitute of Te$hnology, menghabiskan delapan tahun untuk membuat robot yang bisa melakukannya.;emotongan daging dada ayam dari satu ayam utuh mungkin terkesan sederhana. Tapi aktiitas itu memerlukan koordinasi mata dan tangan, serta kemampuan otak menaksir tebal irisan se$ara refleks, kata "$"urray. 6edua hal itu sulit ditiru pada robot.Sebuah robot yang bisa memotong daging ayam dengan tepat bisa menghemat jutaan dolar, kata para pakar industri peternakan unggas.
;engiritan itu datang dari biaya tenaga kerja serta peningkatan jumlah daging yang bisa diolah. 2." #endala 2.".1
Domba
ambatan dalam pengembangan produk domba yaitu keterbatasan modal, S'" belum terampil mengolah hasil prouduk kambing menjadi produk olahan, alat pendukung masih sedikit dan sederhana, ketersediaan bahan baku yang relatif sedikit sehingga ketersediaan terbatas, serta teknlologi. 'engan menggunakan teknologi yang lebih mutakhir, maka produktiitas perusahaan pun bisa lebih ditingkatkan. Selain itu, masih sedikit atau belum ada pengusaha yang bergerak di bidang ini. 2.".2
Ayam
ambatan atau kendala yang terjadi pada pengolahan hasil ternak ayam lokal tidak jauh berbeda dengan kendala yang ada di domba, yaitu keterbatasan modal, S'" belum terampil mengolah hasil prouduk kambing menjadi produk olahan, alat pendukung masih sedikit dan sederhana, ketersediaan bahan baku yang relatif sedikit sehingga ketersediaan terbatas, serta teknlologi. 2.$ %ara men&aga #ualitas hasil olahan 2.$.1
Domba
•
Daging
'eberapa kriteria daging yang baik
!.
Se$ara umum untuk mendapatkan daging yang baik sebagai bahan baku adalah dengan memperhatikan $iri-$iri antara lain C daging masih mengkilat, warna $erah tidak pu$at, berbau khas daging, tidak busuk, daging masih elastis tidak kaku dan bila dipegang daging tidak lengket di tangan serta terasa kebasahannya..
#.
'aging sehat adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat yang disembelih pada tempat pemotongan resmi, diperiksa dan diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di tempat yang bersih.
%.
Setiap ! gram daging domba mengandung antara lain #0 kalori, !1,1 gram protein, !& gram lemak, !! miligram kalsium, !0 miligram fosfor dan #,1 miligram at besi. Penanganan Daging Higienis
;enanganan daging higienis bertujuan men$egah terjadinya penurunan kualitas daging sehingga dapat memperpanjang masa simpan, perubahan fisik seperti warna dan bau dan $ita rasa yang berakibat terjadinya gangguan kesehatan bagi konsumen. ?saha-usaha yang dilakukan agar kualitas daging dapat bertahan lebih lama antara lainC !.
;ilih bahan baku olahan daging yang bermutu, dengan $ara memilih daging yang tidak rusak, terutama oleh mikroba. 'aging yang terkontaminasi mikroba dapat diamati dengan $iri-$iri tengik dan berbau busuk, berlendir, berubah warna dan rasa asam atau pahit, tumbuh jamur sekitar pinggiran daging. *ila daging tidak langsung diolah dapat dilakukan pembersihan dan pen$u$ian lalu simpan pada suhu rendah, yaitu sekitar 3 (@ dengan masa simpan yang berbeda tergantung jenis daging. ?mumnya bertahan %-0 hari.
#.
"enjaga sarana pengolahan daging agar tetap higienis.
%.
"enjaga kebersihan lingkungan pengolahan daging agar terhindar dari hama seperti tikus, ke$oa dan binatang penyebar penyakit lainnya.
&.
Tetap utamakan personality higienis petugas.
2.$.2
Ayam
?ntuk memperpanjang daya tahan dan menjaga serta meningkatkan kualitas hasil produksi ayam khususnya ayam buras/kampung supaya tiadak mudah rusak, perlu penanganan panen dan pas$a panen se$ara baik. 'alam aturan gii yang normal, yang ditetapkan oleh idya 6arya ;angan dan 7ii, 49;9 tahun !211, manusia membutuhkan &,3 gram protein hewani asal ternak per kapita per hari. :ilai tersebut dapat diperoleh melalui konsumsi kg daging, kg telur, dan & kg air susu per kapita per tahun. 7una memenuhi kebutuhan tersebut, berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan produksi hasil ternak. :amun produksi ternak yang tinggi harus diimbangi juga dengan penanganan pas$a panen dan pengolahannya
sehingga bahan makanan tersebut dapat samapai konsumen dalam kondisi yang baik. 'engan proses pengawetan dan pengolahan tersebut, diharapkan nilai gii bahan pangan hasil ternak dapat dipertahankan, bahkan ditingkatkan. ;engawetan dan ;engolahan asi ;roduksi Ayam *uras, bahan pangan hasil dari ayam buras terdiri dari dua golongan besar, yaitu telur dan daging. "isalnya pada telur bisa dijadikan telur asin sehingga lebih awet dan tahan lama. Sedangkan pada daging bisa dijadikan dendeng yang akan menjadikan daging tersebut bisa disimpan lebih lama.
